materi daging 2
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Daging 2Drh. Rizal Damanik, M.Rep.Sc., Ph.D
Bagian 3,
Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia IPB
Mutu Daging
Faktor Mutu
Faktor mutu: hal-hal yang tidak dapat diukur atau diamati secara langsung dari pangan, tetapi mempunyai pengaruh langsung terhadap mutu.
Faktor mutu disebut juga faktor tersembunyi
Contoh faktor mutu: kondisi ternak, ras, penanganan penyembelihan, cara penyembelihan (halal)
Mutu Daging
Sifat Mutu
Sifat mutu: sifat yang langsung dapat
diamati, dianalisa, atau diukur dari pangan.
Sifat mutu dapat berupa sifat fisik, kimia,
maupun organoleptik.
Potongan daging, warna daging, komposisi
lemak, keempukan.
Warna Daging
Perbedaan warna daging disebabkan
oleh perbedaan konsentrasi dari
pigmen myoglobin (3/4 bagian dari
total pigmen merah daging), sisanya
hemoglobin dari darah.
Daging sapi mengandung lebih banyak
myoglobin dibanding daging babi.
Warna Daging
Sapi muda memiliki warna daging
yang lebih muda dari sapi dewasa.
Otot yang banyak bergerak memiliki
warna yang lebih tua.
Warna daging akan berubah selama
penyimpanan terbuka karena adanya
oksidasi pigmen.
Bagian–bagian daging sapi
Karkas bagian bahu
Blade/sampil
Chuck Tender/ Kijen
Chuck/Sampil
Karkas bagian punggung
Sirloin/Striploin/Has Luar/ Lulur Luar
Cube Roll/Rib Eye Roll/ Lulur Depan
Tenderloin/Fillet/Has Dalam/ Lulur Dalam
Karkas bagian dada-perut
Brisket/ Sandung Lamur
Flank/Sancam
Karkas bagian paha belakang
Topside/Inside/ Penutup
Silverside/Outside/ Pendasar Gandik
Eye round/Gandik
Rump/Tanjung
Karkas bagian betis
Shin Shank/Betis/Kisi
Ciri daging yang baik
Mempunyai kenampakan mengkilap.
Warnanya cerah dan tidak pucat
Tidak ada bau asam
Daging masih elastis dan tidak kaku
Apabila dipegang daging tidak lengket ditangan
Cara Memperoleh Daging Yg Baik
Ternak yang sehat
Ternak tidak diperlakukan kasar
Ternak tidak mengalami stress
Dipuasakan
Penyembelihan dan pengeluaran darah
secepat mungkin/sesempurna mungkin
Cara Pemotongan
Pemotongan secara langsung
Pemotongan tidak langsung
(dipingsankan terlebih dahulu) dng
tujuan : memudahkan penyembelihan,
ternak tdk tersiksa, agar kualitas kulit
dan karkas sangat baik
Alasan Ternak Harus Diistirahatkan
Ternak tidak stress
Darah dpt keluar sebanyak mungkin
Rigor mortis berlangsung secara sempurna
Alasan Ternak dipuasakan
Untuk memperoleh bobot tubuh kosong
Mempermudah penyembelihan
Bila sapi stress/kelelahan sebelum disembelih
kandungan glikogen akan menipis
pH akhir daging lebih tinggi (6.2)
daging berwarna gelap, keras dan kering (dikenal dng istilah DFD/Dry, Firm, Dark).
Penyimpanan Daging
Penyimpanan Dingin (Chilling):
Suhu yg disarankan adalah -1 s/d 0 C.
Pendinginan akan mempertahankan mutu daging seperti warna, aroma, juiciness (sari), tenderness (keempukan) dan nilai gizi.
Daging yg disimpan pd kondisi ini tahan selama 2-3 hari
Penyimpanan Daging
Penyimpanan beku (freezing)
Daging diletakkan dalam freezer.
Suhu yg disarankan adalah – 18 C s/d – 20 C.
Daging yg disimpan beku tahan 3-6 bulan.
Kiat memilih daging sapi
Daging sapi memiliki warna merah cerah, seratnya halus dan lemaknya berwarna kekuningan.
Kondisi daging keras, namun tidak kaku.
Daging yg gelap dan kaku menunjukkan penyembelihan dilakukan tdk tepat, artinya hewan disembelih dlm keadaan stress atau kehabisan tenaga
Kiat memilih daging kambing
Memiliki warna merah muda, serat lembut dan halus.
Lemak kambing keras dan kenyal berwarna putih kekuningan.
Selain itu aroma daging kambing lebih keras dibanding daging sapi.
Kiat memilih daging kerbau
Warnanya lebih tua (merah tua) dibanding daging sapi
Seratnya kasar dan lemaknya kuning dan keras.
Kiat memilih daging babi
Warna bervariasi dr merah muda hingga perak kemerah-merahan, serat halus dan kompak.
Lemak putih jernih, lunak dan mudah mencair pd suhu ruang
Kiat memilih daging giling
Umumnya daging campuran mrpk daging yg telah digiling shg sulit utk dibedakan.
Kiat dlm membeli daging giling adalah dng mengenali ciri-ciri masing masing daging atau dng membeli daging uth br kemudian minta digiling
Kiat memilih daging impor
Hati-hati terhadap daging impor yg harganya murah.
Perlu pula diwaspadai daging atau hasil olahannya yang diperoleh dari penyembelihan yang tidak secara islam (tidak halal).
Meat tenderizers
(pengempuk daging)
Daging yang keras dapat diempukkan dengan enzim proteolitik yang akan mengkatalisa hidrolisa protein daging.
Bromelin dari nenas.
Papain, chymo papain & peptidase dari getah pepaya hijau.
Daging yang diempukkan akan mengalami perubahan konsistensi dan struktur dari serat ototnya.
Sekian