materi hsp sanitarian rs 2014 dinkes jabar
DESCRIPTION
Materi Sanitasi RS terkait JasabogaTRANSCRIPT
Dinas Kesehatan Kota Bandung
PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN
DI RUMAH SAKIT
@dinkes kota bandung
PP No.40 Tahun 1991 Tentang Penanggulangan Wabah Penyakit Menular
PP No 28 Tahun 2004, tentang Keamanan Mutu dan Gizi Makanan
Permenkes No.1501 Tahun 2010 Tentang Jenis Penyakit Menular Tertentu Yang Dapat Menimbulkan Wabah dan Penanggulangannya
Permenkes No 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
UU No 18 Tahun 2012, tentang Pangan Permenkes No.2 tahun 2013 Ttg Kejadian Luar
Biasa (KLB) Keracunan Pangan Kepmenkes No 1204 Tahun 2004 Tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
Dasar Hukum
Makanan dan minuman:Semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan; makanan minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit
Pengertian
Penyehatan makanan-minuman
Upaya pengendalian faktor-faktor kontaminan (kuman, bahan aditif) yang berasal dari proses penanganan makanan dan minuman, sehingga tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.
1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN2. PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN3. PENGOLAHAN MAKANAN4. PENYIMPANAN MAKANAN
MASAK5. PENGANGKUTAN MAKANAN6. PENYAJIAN MAKANAN
5
ENAM PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Pembelian bahan ditempat resmi dan kualitas baik
Pemeriksaan fisik dan lab min 1x/bln (Permenkes 1096 Tahun 2011 ttg Jasaboga)
Makanan Jad dihidangg dibawa keluarga pasien harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum disajikan
Bahan Makanan Tambahan sesuai dg ketentuan
6
Pemilihan Bahan Makanan
7
Makanan Terolah/Kemasan
- Cek kondisi kemasan- Cek Label (Daftar
BPOM, Tanggal Kadaluarsa, Tanggal Baik digunakan)
- Cek Komposisi- Cek Visual
Penyimpanan Bahan Makanan
Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu
Protein hewani harus disimpan dalam keadaan tertutup
Pengambilan dengan cara FIFO Makanan jadi yang siap disajikan harus
dikemas dan ditutup Bahan makanan harus disimpan sesuai
dengan suhunya Suhu tempat penyuimpanan harus selalu
dimonitor
Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan basah
Penyimpanan Bahan Makanan
Jenis Bahan Makanan
Digunakan untuk
Kurang 3 Hari 1 minggu kurang
Lebih dari 1 minggu
Daging dan olahannya
-5°C s/d 0° C -1°C s/d 5°C <10°C
Telur, susu dan olahannya
5°C s/d 7°C -5°C s/d 0°C < -5°C
Sayur, buah, minuman
10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji 25°C 25°C 25°C
Suhu penyimpanan menurut jenis bahan makanan
Tempat Peralatan memasak Penjamah makanan
Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Dapur yang sesuai dengan persyaratan konstruksi, tinggi minimal 2.75mtr
Selalu dibersihkan secara rutin Ada sirkulasi udara yang dilengkapi
dengan sungkup asap Cukup pencahayaan Suhu ruangan maksimal 30⁰C
Tempat Persiapan dan Pengolahan Makanan
Good Manufacturing Practise (GMP) atau Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB).1. Persiapan tempat pengolahan2. Persiapan rancangan menu3. Peralatan masak4. Peralatan makan dan minum5. Wadah penyimpanan makanan
Pengolahan Makanan
6. Sarana penyajian (display)7. Rak penyimpanan8. Peralatan untuk pencucian9. Pelindung pencemaran10. Fasilitas sanitasi11. Pemilihan bahan sortir12. Peracikan bahan13. Persiapan bumbu14. Persiapan pengolahan15. Prioritas dalam memasak
Tempat Pengolahan Makanan
Tempat Pengolahan Makanan
Tidak boleh rusak dan kotor
Tidak boleh melepaskan zat beracun pada makanan
Harus segera dicuci setelah digunakan kemudian disimpan ditempat yang kering
Peralatan Memasak
Hanya mempekerjakan tenaga penjamah yang sehat dan terlatih
Sehat dan bebas dari penyakit menular Selalu mencuci tangan serta kuku harus
bersih Tidak menggunakan perhiasan sewaktu
bekerja Menggunakan APD Tidak merokok Lain - lain
Penjamah Makanan
Karyawan dalam area dimana pekerja kemungkinan terpapar oleh peralatan panas, api, pipa panas dan minyak panas diwajibkan memakai :
seragam kerja
topi pengaman/pelindung kepala
Pelindung tangan dan kaki yang benar
ATURAN UMUM UNTUK PAKAIAN DAN ALAT KESELAMATAN
Penjamah Makanan
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masaka. Kadar air makananb. Jenis makananc. Suhu makanan
Cara penyimpanan makanan masaka. Wadahb. Suhuc. Waktu tunggu
21
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
22
PISAHKAN PANGAN MENTAH DAN PANGAN MATANG
Pisahkan daging sapi, daging unggas dan pangan hasil laut dengan pangan lain
Gunakan peralatan terpisah, seperti pisau dan talenan untuk makanan mentah dan matang
Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak dengan makanan mentah dan matang
Penyajian Makanan
Makanan yang disajikan diangkut menggunakan Hot Food Trolley dan baki tahan panas yang tertutup dan bersih serta tidak boleh sampai penuh
Makanan yang disajikan harus diwadahi dan tertutup
Pengangkutan menggunakan jalur khusus yang terpisah antara bahan bersih dan bahan kotor
Makanan yang sudah menginap tidak boleh disajikan pada pasien
Makanan yang sudah siap langsung disajikan segera (labeling expire hour / best before/ sebaiknya disantap paling lama Jam… )
Penyajian Makanan
Penyajian Makanan
26
Jagalah Pangan Pada Suhu Aman
Jangan membiarkan pangan matang di suhu ruang lebih dari 2 jam
Simpan pangan yang cepat rusak di lemari es (Dibawah suhu 5 C)
Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 C sebelum disajikan
Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin
Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang
Uji Laboratorium, yaitu pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. (diperiksa sampel makanan yang harus disiapkan harus steril dan mengikuti standar/prosedur yang benar, hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku)
Penyimpanan sampel yang diproduksi pada hari tersebut dalam kurun waktu 1 x 24 jam.
B. ExternalDilakukan oleh Dinas Kesehatan provinsi/kota secara insidentil.
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan
A. Internal Penanggung Jawab : Sanitarian RS
Uji mikrobiologi secara berkala meliputi uji bahan makanan dan minuman, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.
Uji Organoleptik, yaitu memeriksakan masakan dengan cara meneliti dengan menggunakan lima indera manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi, mis. Telur) dan menjilat (rasa)
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan
Uji Laboratorium, yaitu pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. (diperiksa sampel makanan yang harus disiapkan harus steril dan mengikuti standar/prosedur yang benar, hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku)
Penyimpanan (bank) sampel yang diproduksi pada hari tersebut dalam kurun waktu 1 x 24 jam.
B. ExternalDilakukan oleh Dinas Kesehatan provinsi/kota secara insidentil.
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan
Lakukan audit higiene sanitasi tempat pengelolaan makanan (memiliki sertifikat LS, hasil pemeriksaan penjamah /rectal swab terakhir, hasil uji kualitas lingkungan jasaboga)
Bila Jasaboga memiliki >1 Dapur atau rekanan dalam menyediakan makanan, sebaiknya lakukan audit sanitasi thd TPM tsb
Penyedia Layanan Mamin diluar RS
Reaksi responsivness mulai dari :Pengambilan/Pengamanan sampel (bank sampel)
Pengamanan Spesimen korbanPemeriksaan lab sesuai standardPencatatan dan pelaporan ke Dinas Kesehatan
Bila TerjadiKeracunan
Hatur Nuhun