mathantverk nr 2 2014

sommar 2014

MathantverkBranschnyheter från Eldrimner – nationellt resurscentrum för mathantverk

Fiskresa i Schweiz & Tyskland

Unga mejerister i SMåland

Studieresa gårdSbUtiker och gårdSreStaUranger

i rhône-alpeS

Ny statistik om mathantverk

nr 2

ProduktionMathantverk , Eldrimners tidning

ges ut fyra gånger per år. Upplagan är 6 000 exemplar.

AnsvArig utgivAreBodil Cornell, Eldrimner

redAktörCatharina Andersson, Eldrimner

grAfisk form, lAyoutoch bildredAktion

Stéphane Lombard, Eldrimner

tryckLenanders

ISSN 2001-8371

INNehåll

Vˮ i spår en ljus framtid för mathantverket!Helt fantastiskt! Vi hade 102 sökande till vår Yh-utbildning i mathantverk. Torsta AB är formell utbildningsanordnare, men genomförandet blir hos Eldrimner. Det är väldigt roligt att det finns

ett så stort intresse för mathantverket; att så många är in-tresserade av att utbilda sig för att kunna få anställning på ett mathanverksföretag eller för att kunna starta eget.

Det svåra för oss är att säga nej till en mängd duktiga sö-kande, som tyvärr inte får plats i år.

Vi har beslutat om att göra ett litet överintag, vilket be-tyder att vi tar in 24 studerande i stället för 20, men fler än så kan vi inte ta emot. Ni som inte får plats i år, är välkomna att söka igen nästa år, alternativt gå vår femveckorsutbildning ”mathantverk för nystartare” och kanske hitta något som passar bland vårt stora utbud av kortare kurser.

Vi ser fram emot hösten och tycker att det ska bli så spännande att få erbjuda en riktigt bra grund-läggande utbildning. Vår utbildning ska hålla hög klass! Och det ska bli så roligt att ha er elever här under ett helt år.

Att vi har så många sökande till Yh-utbildningen, visar på det stora intresse som idag finns för mat-hantverket. Det startar ständigt nya företag och många vill vara med på våra kurser och utbildningar. För en tid sedan skickade vi ut en enkät till alla som är med i appen Mathant-verk där vi ställde ett antal frågor runt företagandet. Det som tydligt kom fram i svaren var den starka tron på framtiden. Många tror att det kommer att bli fler mathantverkare framöver och man tror också på en mycket bredare marknad för produk-terna framöver. Dessutom har många planer på att anställa och det ser vi som ett verkligt bevis på mathantverkets ljusa framtid. Läs mer om resultatet av enkäten på sidan 22.

I höstas hade Eldrimner en rådgivningsmonter och erbjöd inspirationsseminarier på Elmia Djur och inomgård. Många kom och ville ha råd. Naturligt nog, var intresset stort för mejeri, charkuteri och slakt. Vi har därför beslutat att vara med på lantbruksmässan Mittia i Ljusdal 15–16 augusti. Vi i hoppas och tror att även många besökare på Mittia ska hitta till vår monter och våra seminarier. Syftet är att informera om möjligheten att förädla i liten skala. Vi tror att många fler

måste göra det framöver, för att främst de något mindre går-darna ska kunna leva kvar. Välkommen till vår monter och våra seminarier! Mer information om Mittia finns på sidan 17.

Vi satsar på att informera om och lyfta mathantverket som ett framtidsyrke och vi vill visa att dessa unika produkter är viktiga för Sverige. I höst, närmare bestämt 11–12 oktober, arrangerar vi därför Prova-på dagar på Eldrimner. Kom och ysta på morgonen, pressa juice på eftermiddagen och prova på att göra korv nästa dag. Det finns goda möjligheter att prova på tillverkning inom våra samtliga branscher; mejeri, bageri, charkuteri, fiskförädling samt förädling av bär, frukt och grönsaker.

Vi vänder oss till dig som har en dröm om att förädla i liten skala, till dig som vill veta hur det går till och till dig

som bara är nyfiken. Programmet för dagarna finns på vår hemsida. Sprid gärna informationen om Prova-på-dagarna till alla som kan tänkas vara intresserade!

Till sist vill jag hälsa er hjärt-ligt välkommen till SM i Mathant-verk, 4-6 september. I år har vi glädjen att genomföra SM i sam-band med MAT2014 i Växjö. Täv-lingen går av stapeln i PM & Vän-ners nyöppnade gourmethotell.Inlämning av tävlingsprodukter sker på torsdagen, bedömning-arna är på fredagen och prisut-delning blir i konserthuset på lördagen.

Jag tycker det är klart att ni alla, som bara kan, ska vara med

och tävla! Information om tävlingen och anmälningsformulär finns på vår hemsida. På MAT2014 blir det många andra ak-tiviteter att ta del av: matmarknad, seminarier, final för täv-lingen unga ekokockar och mycket annat.

Det viktigaste av allt och som vi hoppas på är att alla som tävlar kommer till prisutdelningen, så att vi får möjlighet att hänga guldmedaljer runt halsen på de stolta vinnarna!

Ha nu en riktigt trevlig sommar, vi ses under höstens ak-tiviteter.

Vi satsar på att informera om och lyfta mathantverket som ett framtidsyrke

unga mejerister i småland

5mörning av kött

14 fiskresa i schweiz & tyskland

18 ny statistik om mathantverket

22gårdsresa i frankrike

24

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 3

ProduktionMathantverk , Eldrimners tidning

ges ut fyra gånger per år. Upplagan är 6 000 exemplar.

AnsvArig utgivAreBodil Cornell, Eldrimner

redAktörCatharina Andersson, Eldrimner

grAfisk form, lAyoutoch bildredAktion

Stéphane Lombard, Eldrimner

tryckLenanders

ISSN 2001-8371

OMSLAgSBILdEN

rUNE WIKsTrÖmI över 50 år har rune fiskat och förädlat fisk som serveras i hans restaurang på Möja i Stockholms skärgård. När han inte är på sjöss sitter han i Sveriges riksdag och i Eldrimners styrgrupp.

FOTO Stéphane Lombard

INNehåll

unga mejerister i småland5

mörning av kött14

fiskresa i schweiz & tyskland18

ny statistik om mathantverket22

gårdsresa i frankrike24

Landsbygdsdepartementet bjöd in Tobias Karls-son från Eldrimner, Bo Algers från SLU och Åke Karlsson, köttproducent utanför Norrköping och styrgruppsmedlem i Eldrimner till Stockholm för att diskutera stressfri slakt.

departementet har inte något att erinra mot förslaget, men EU-kommissionen säger nej. Tysk-land har redan infört avlivning i hage, men det tycks vara oklart om det är med eller utan kom-missionens godkännande, enligt uttalande från de tjänstemän Eldrimner träffade.

Nästa steg är att Åke Karlsson har kontaktat och uppmanat Eskil Erlandsson att lyfta frågan om avlivning i hage på kommande minister-möte.

Efter fördjupad utredning föreslår Livsmedels-verket att lantgårdar även i fortsättningen ska få ge bort eller sälja små mängder opastörise-rad mjölk direkt till konsument. Förslaget ställer extra krav på kontroll och information för att minska risken för att någon konsument ska bli smittad av farliga bakterier, skriver Livsmedels-verket i ett pressmeddelande.

Enligt nu gällande föreskrifter, LIVSFS 2005:20, får små mängder opastöriserad mjölk levereras direkt till konsumenter på producen-tens anläggning. Vid sådana leveranser ska vissa allmänna hygienregler följas. Bestämmelserna gäller livsmedelsföretagare i primärproduktio-nen. Som ett alternativ till gällande föreskrifter och förslaget till föreskriftsändring som remit-terades hösten 2013 föreslås att gårdar som vill sälja opastöriserad mjölk direkt till konsumen-ter måste registrera sig hos länsstyrelsen för att de ska kunna kontrollera mjölkproduktionen. Mängden mjölk som gården får sälja begränsas till högst 70 liter i veckan. dessutom ska den som köper opastöriserad mjölk få skriftlig in-formation om riskerna med opastöriserad mjölk och hur mjölken ska hanteras.

de föreslagna hygienkraven överensstäm-mer med de allmänna och specifika kraven i EU-förordningarna som samtliga livsmedels-företagare som bedriver mjölkproduktion ska följa. Informationskravet omfattar bland annat information om att mjölken kan innehålla sjuk-domsframkallande bakterier och därför bör vär-mebehandlas före konsumtion samt att denna rekommendation särskilt gäller känsliga grup-per, så som barn och personer med nedsatt im-munförsvar.

Förslaget har tagits fram efter att Livsmed-elsverket tillsammans med länsstyrelserna och branschföreträdare har utrett förutsättningar för och konsekvenser av försäljning av opastörise-rad mjölk. Svarstid på remissen var 1 juli 2014.

Eldrimner jobbar nu för att anordna en resa för mathantverkare till Salone del gusto i Turin, Ita-lien, 23–27 oktober, 2014. Tanken är att resan, genom Eldrimners medverkan och samarbete mathantverkare emellan, ska ge mathantverkare möjlighet att delta i mässan både som produ-cent och som besökare. Att besöka Salone del gusto är ett ypperligt tillfälle att förena nytta med nöje och inspiration! För deltagare innebär detta en möjlighet att visa upp sig och sina pro-dukter på mässan, själv låta sig inspireras under dagarna och samtidigt bidra till det gemensam-ma syftet att visa upp vårt svenska mathantverk och sätta det på kartan.

Ambitionen är att Eldrimner ska ingå i den nordiska by som Slow Food Norden planerar för. Parallellt med Salone del gusto pågår Terra Madre med 7 000 delegater med bland annat se-minarier, taste workshops och andra spännande aktiviteter.

Business Sweden tillsammans med Visit Swe-den kommer att finnas på plats i Turin med en egen monter under mässan.

Om detta blir verklighet kommer mer infor-mation om Eldrimners deltagande i Salone del gusto framöver. Håll utkik på eldrimner.com.

Saknar du ett magasin som går på djupet i bak-andets ädla konst? då är det magasinet BrEAd något för dig! BrEAd djupdyker i brödvärlden med intressanta reportage om bland annat ba-geri, mjölnare och brödets ingredienser. Magasi-net är uppfriskande nog helt reklamfritt. BrEAd finns än så länge bara i digital upplaga, som du hittar på bread.insanelyinterested.com.

Sveriges bagare och konditorer arrangerar för första gången tävlingen ”Årets Bagare”, det svenska mästerskapet för professionella bagare. Tävlingen går av stapeln på bagerimässan i Kista 18–20 september.

Läs mer om tävlingen på bageri.se.

NOTISER

Reviderat förslag – små mängder opastöriserad mjölk får säljas på lantgården

Salone del Gusto i Italien

Digitalt om bröd

Bagartävling på bagerimässa

Möte om stressfri slakt

Över 100 ansökningar togs emot varav 24 perso-ner kommer att få chansen att gå utbildningen som startar på Eldrimner i Ås, Jämtland den 25 augusti.

Urvalprocessen är färdig och antagningsbe-sked har skickats ut.

Utbildningsanordnare är Torsta AB och ut-bildningen genomförs av Eldrimner. Utbild-ningsledare är Liv Ekerwald.

Många sökande till den nya Yh-utbildningen

4 Mathantverk ELdrIMNErS TIdNINg

Höstens mathantverksdagarEldrimner söker gamla recept och förädlingsmetoder och bjuder in till mathantverksdagar runt om i landet.

Under hösten besöker vi:

KroNobErgTiraholms fisk, 18/9ÖsTErgÖTlaNdNorsholmsbutiken, 30/9HallaNdÖströö fårfarm, 15/10 VäsTErNorrlaNdRestaurang Lörudden, 21/10

Även Värmland, Västerbotten och Södermanland kommer att få besök under hösten men datum och plats är inte fastställda ännu.

Läs mer om mathantverksdagarna

på eldrimner.com

Anmäl dig och förmedla dina recepter till:Ida lundström på Eldrimner 010- 225 34 [email protected] eller skicka brev till Eldrimner, Ösavägen 30, 836 94 Ås.

Årets stora tävling SM i Mathantverk arrangeras i Växjö 4–6 september i samband med mässan MAT2014. Tävlingen är öppen för producenter i Sverige och Norden som förädlar sina produkter småskaligt och hantverksmässigt.

Bedömningarna kommer att hållas på PM & Vänners nya hotell mitt i Växjö. Juryn bedömer tävlingsprodukterna efter kriterier anpassade för varje klass, i huvudsak bedöms utseende, konsis-tens, doft och smak.

Tävlingen består av totalt 44 klasser. Nya klasser för i år är dessertsåser, Isterband och Ostkaka. Klassen Innovativt Mathantverk som introducerades 2013 finns med även i år. Klasser som utgår är Mjölksyrade grönsaker och Mjukt tunnbröd.

Sista anmälningsdag till tävlingen är 8 augusti. Läs mer om Öppna SM i Mathantverk på eldrimner.com.

NOTISER

Nu har det kommit en bok för dig som vill göra egen hantverksmässigt tillverkad läsk i sommar – eller soda – som författaren och kocken Tove Nilsson föredrar att kalla det. I boken går hon igenom olika alternativ från det enklaste, som är att göra en syrup och späda med kolsyrat vat-ten, till att tillsätta jäst eller att själv ta fram en start – en ”gingerbug” – att jäsa drycken med. Boken innehåller också recept på andra alkohol-fria drycker som is-teer och örtinfusioner samt olika snacks. Boken Soda, lemonad och snacks finns i bokhandeln.

5

Mathantverk för nystartareEn grundutbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling

KoNTaKTAleksandra Ahlgren010-225 33 [email protected]

Läs mer på

eldr imner.com

5 veckorstart 22/9

Eldrimner har svarat på ett förslag till Livsmed-elsverkets (2014: X) föreskrift om livsmedelsin-formation. denna nya föreskrift är en följd av för-ordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande om livsmedelsinformation till konsumenterna, och kommer att ersätta Livsmedelsverkets tidi-gare föreskrifter kring märkning.

Föreskriften föreslås träda i kraft 13 decem-ber 2014. det kommer även att arbetas fram en vägledning till den.

Innehållet är bland annat nya regler kring vilken information som ska finnas tillgänglig för icke färdigförpackade livsmedel.

I Eldrimners remissvar framhålls betydelsen av att behålla kravet på sortangivelse för pota-tis, samt tillverkningsdag (bakdag) för färdigför-packat bröd. detta är krav som finns i de tidigare föreskrifterna men som har tagits bort i det nya förslaget.

Några få platser kvar!

Livsmedelsverket har tagit fram en ny broschyr om märkning av färdigförpackade livsmedel. den ger en kortfattad instruktion kring vad som ska finnas med i märkningen av färdigför-packade livsmedel enligt förordning (EU) nr 1169/2011. Broschyren finns att ladda ner som pdf på Livsmedelsverkets webbplats.

Öppna SM i Mathantverk 2014Remiss kring nya föreskrifter om livsmedelsinformation

Kommande krav på näringsdeklarationNy bok om sodaden 13 december 2016 blir det obligatoriskt med näringsdeklaration på förpackade livsmedel en-ligt Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011. I en bilaga till förordningen (Bilaga V ) listas livsmedel som är undantagna från detta krav, däribland ”Livsmedel, även hant-verksmässigt framställda, som tillverkare av små mängder varor levererar direkt till slutkonsu-menter eller till lokala detaljhandelsföretag som levererar direkt till slutkonsumenter”. En vidare diskussion ska föras kring vad som räknas som lokalt, men ett förslag är det egna länet samt an-gränsande län.

Märkning

glöm inte att meddela dina adressändringar till: elisabeth hallin på Eldrimnerpå 010-225 32 63 eller till [email protected].

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 5SOMMAr 2014 ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 5

för all

ost i små-land

Att vara mathantverkare, är det den nya jobbtrenden? Allt fler unga väljer att bosätta sig på landet och börja förädla råvarorna från gården eller ibland från grannens gård. I Småland är det just nu det ena hantverksmejeriet efter det andra som startas. Det småländska landskapet är som skapat för att ha getter, får eller en mindre besättning mjölkkor. ”Gnosjöandan” är utbredd. Till det kommer att Eldrimner också har kurser i södra Sverige. Inte minst gäller det de populära ystningskurserna hos Annika Schrewelius på Öland. Här möter vi fem unga gårdsystare med nystartade företag, små barn och jobb upp över öronen. Men alla känner att de har hittat rätt: Att göra ost är härligt!

REPORTAGE

5

Mathantverk för nystartareEn grundutbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling

sommar 20146 Mathantverk ELdrIMNErS TIdNINg

A tt starta ett mejeri är inget sprintlopp, snarare en långdistanslöpning! Det sä-ger Daniel Lund, Rössbo Övra Gårds-mejeri.

Vi fångar honom mitt emellan byggandet av mjölkstall åt fåren, barnpassning och nattjobb på tidningen Barometern i Kalmar.

Han och hustrun Emelie är båda journalister. Daniel arbetar 75 procent som nattchef på Baro-metern, Emelie är numer marknadschef på samma tidning och arbetar 50 procent där.

För båda har djuren och mejeriet blivit en allt starkare passion. Får har de haft ända sedan 2001. Men när de 2009 köpte sin nya gård, Rössbo Övra, så ville de ändra kurs och från 2011 har de succes-sivt gått över till mjölkfår. I dag har de ett 70-tal mjölktackor, som föder sina lamm under somma-ren.

På den vackert belägna gården finns också stu-tar för betets skull, två shetlandsponnyer, höns, löpankor, katter och hundar. Kort sagt ett riktigt paradis, inte minst för barnen Edith 1 år och so-nen Romeo 6 år.

Familjen älskar ost och satsar man på mjölk-får så måste man ysta. Emilie och Daniel började gå kurser, mest hos Annika Schrewelius på Öland, men Emelie har också varit på kurs hos Tivars i Jämtland.

–Jättebra att Eldrimner lägger så många kur-ser på Öland, tycker Daniel. Det är nära och bra

för oss. Annika är dessutom min rådgivare och mentor.

Våren 2013 började de bygga sitt mejeri och det stod klart i december samma år. Mitt i byg-gandet föddes lilla Edith och när allt stod klart hade fåren, med sin korta laktationsperiod, börjat sina!

–Men det är inga problem – vi ystar på komjölk från grannen, berättar Daniel.

Komjölken köper familjen från gården Rössbo Släta. De mest populära ostarna är blåmögel, sal-ladsostar och askad lactique. Men några tvättade hårdostar ligger också i lager och är på väg att mogna.

Till hösten ska det ystas fårostar på allvar. Då ska byggarbetet i stort sett vara klart och fåren ska ha börjat ge mjölk igen. Målet för Emelie och Daniel är att så småningom ysta cirka 5–6 ton per år och att åtminstone en av dem ska kunna ha sin försörjning på heltid på gården.

–Det blir nog jag, tror Daniel. Något som jag verkligen är glad över, tillägger han, är att vi gjorde en ordentlig affärsplan. Det är jättebra att kunna gå tillbaka till den och kolla av. Det är inga problem med att sälja ostarna, tycker han. Vi har återförsäljare både i Nybro och Kalmar. Att ysta är också väldigt roligt. Det jobbiga är det krävs så mycket arbete att få allt i ordning. Hela 2014 ser vi som en startsträcka!

Att stArtA mejeri är inget sprintlopp

TeXT Inez BacklundFoTo rössbo övra gårdsmejeri

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 7sommar 2014

M itt på gränsen mellan Jönköpings och Kalmar län, mellan Vetlanda och Målilla har hon sitt eget mejeri, Matilda Johansson, mikrobiolo-gen, som jobbade med hygienkontroll på ett

stort livsmedelsföretag i Stockholm. –Jag ville ta en paus, sade upp mitt jobb och började

studera musik vid en folkhögskola i Oskarshamn, berät-tar hon. Där träffade jag min nuvarande sambo Carl och det slutade med att vi flyttade till hans släktgård Råshult i Småland. Här bor vi nu med våra två söner, tre och fem är gamla.

Det var inte så lätt att hitta ett jobb i Småland som passade in på Matildas utbildning. Men en artikel i Da-gens Nyheter i början av 2000-talet, i vilken Ann Klen-smeden berättade om sin passion för att ysta småskaligt, hade etsat sig fast i Matildas medvetande. Efter att ha jobbat bland annat i bokhandel och i en mjölkpulverfa-brik, kände hon att det var dags:

–Hösten 2013 stod mitt eget mejeri klart på Lida gård utanför Järnforsen. Dessförinnan hade jag gått kur-ser både på Öland och i Jämtland. Jag hade också ystat ett tag i en 20-literskastrull i en kompis källare, så det var helt fantastiskt att få ysta här i egna mejeriet!

Så kommer Matilda in på varför hennes mejeri heter Räven och Osten.

–Vi registrerade namnet innan vi var säkra på var vi skulle ha mejeriet. Min man har nämligen två släktgår-dar här, dels Råshult, där vi bor, som gått i arv på mam-mans sida, dels Lida, svärföräldrarnas gård, som gått i arv på pappans sida.

Det visade sig att Lida hade större potential för både mejeri och ett framtida café. På Lida har Carl också sitt skogsbruksföretag och vi pendlar på 10 minuter mellan gårdarna.

Det är en gammal ladugård från 1890-talet som Ma-tilda och Carl byggt om till mejeri. I nästa steg blir det också butik och café på gården, med den vidunderliga utsikten över landskapet.

Matilda ystar på komjölk från en granngård. Där finns 160 djur som mjölkas med tre robotar. Matilda tycker att systemet med att hon ystar och grannen le-vererar mjölken är praktiskt – det gynnar båda. Han får ett bra pris för mjölken och hon blir inte så bunden. Men på grund av att mjölken måste transporteras, om än en liten bit, så pastöriserar hon den. Hennes utbildning inom mikrobiologi kommer väl till pass och ger henne en väldig trygghet när det gäller livsmedelssäkerheten:

–Ett eget mejeri är en bra lösning! Det är lite av samma känsla att gå in i mejeriet som det var att gå till labbet!

Matilda ystar på i snitt 300 liter mjölk varje vecka. Hon har en 100-liters vanlig kokgryta och en gasolgryta på 160 liter som komplement.

Matilda gillar sin lactique, som hon kallar Rävrulle. Den och blåmögelostarna liksom kittostarna gillas också allra bästa av kunderna. Räven & Osten koncentrerar än så länge sin försäljning på närmarknaden:

–Och det roligaste är att sälja direkt till kund, säger Matilda.

Räven & Osten mikrobiologens mejeri

TeXT Inez BacklundFoTo räven & osten

–


A tt ha både getter och mejeri, det är här-ligt! Att få umgås med dessa underbara och intelligenta djur och sedan gå till mejeriet och göra ostar på deras mjölk,

kan man ha ett roligare liv? Ja, och sedan får man dessutom träffa trevliga människor som vill köpa osten!

Malin Nelson, Fröset Gårdsmejeri, utstrålar verkligen engagemang i sitt arbete. Hon och ma-ken Calle är ägare till ett av de nya gårdsmejeri-erna i Småland. Mejeriet är i första hand Malins verksamhet men Calle är också starkt engagerad, särskilt i djuren. Han är helikopterpilot och har mellan arbetsveckorna långa ledigheter då han kan vara hemma och arbeta på gården. Barnen Li-nalotta och Adam hjälper också till. Och Fröset i Vetlanda kommun är beläget i ett landskap, som gjort för getter!

Malin bodde, läste och arbetade i Göteborg, när hon 1993, som 20-åring läste en bok ”Samar-beta med djuren”. Den blev avgörande för hennes liv. I boken intervjuades Kerstin Johansson, och hon berättade om sina getter och sitt mejeri. Ma-lin kände starkt att det var getbonde hon ville bli.

2001 fick hon möjlighet att köpa den gård, där hon föddes och växte upp. 2002 träffade hon Calle, som också vuxit upp på en gård i närheten. Ändå dröjde det till 2011 innan de realiserade sin dröm om getter och egen verksamhet på gården. Malin jobbade som skolkurator. Dottern Linalotta, då 8 år, började tjata på sin mamma om att hon borde göra slag i saken och bli getbonde ”så hon inte skulle behöva ångra sig som pensionär”.

–I samma veva såg vi en annons i tidningen om en besättning med mjölkande getter och ett mejeri som var till salu här i närheten. Då fanns ingen återvändo. Vi köpte mejeriet och några av getterna. Mejeriet kom i två containrar och det var bara att sätta igång. Sedan har vi kompletterat med fler getter från annat håll.

–Jag hade gått ystningskurs på Öland året innan, men så jordbrukardotter jag var, hade jag aldrig mjölkat!

Idag har familjen Nelson ett 40-tal mjölkande getter och en alldeles ny rörmjölkningsanlägg-ning, som underlättar arbetet för Malin. Att get-terna är högt älskade och att ostarna görs med en stor portion kärlek, framgår tydligt av hemsidan. Alla ostar har namn efter getter på gården: ”Lilla Astrid är en ost, döpt efter vår allra käraste get” står det om en krämig och mild färskost. Svarte Peter, en lite tuffare färskost pudrad i aska, är döpt efter sonens kastrerade sällskapsget. Gunil-la, en brun vacker gettjej, har fått ge namn åt kit-tostarna och så vidare.

En helt ny, hyvelbar getost har ännu inte fått sitt namn. Den är smakrik, lite syrlig och har tvät-tats i småländsk äppelmust.

På Fröset görs också en mindre del ostar på komjölk. Den mjölken köps från en bonde i grannskapet.

Samarbetet med gourmetrestaurangen PM & Vänner i Växjö har resulterat i flera speciella pro-dukter: En getyoughurt görs för frukostgästerna på PM Hotel. En särskild ”Lilla Astrid” ost, en ”single goat cheese” görs enbart på Astrids mjölk och finns exklusivt på restaurangen. På PMs cafe ”Bröd & Sovel” har man ofta Frösets ostar på smörgåsarna.

–Vi säljer mycket på gården och till de när-maste städerna och orterna. Växjö är en huvud-ort i trakten och vi levererar till både butiker och flera restauranger där.

FRöset – både getter och mejeri

TeXT Inez BacklundFoTo Fröset gårdsmejeri

-


D et var faktiskt ren slump! svarar Janni Tolstrup, Övrefålls gårdsmejeri i Ryda-holm, på frågan hur det kom sig att hon blev mejerist.

–Jag behövde jobb. I tidningen Land läste jag ett reportage om gårdsmejerister och sedan stod det inte på förrän jag befann mig hos Annika Schrewelius på Öland och lärde mig ystningens grunder. Efter det visste jag att det var detta jag ville ägna mig åt. Jag satte igång med att ysta i köket, åkte på fler kurser och startade mitt eget mejeri 2012.

Helt slumpartat var nog inte Jannis yrkesval. Hemma i Danmark hade hon arbetat både med djur i lantbruk och med livsmedel inom restau-rangbranschen. 2007 träffade hon smålandskillen Mattias Einarsson. Han återvände 2010 till sina hemtrakter och köpte den gård i Skaftarp, Övrefåll där hans far en gång föddes. Janni hängde förstås med och medan hon nu ystar, så arbetar Mattias som försäljningschef på ett sågverk.

–Men Mattias är till stor hjälp i min verksam-het, särskilt när det gäller försäljningen av osten, berättar Janni.

Janni har ett ystkar på 200 liter och köper till varje ystning 180 liter komjölk av en granne. Hon arbetar helst med opastöriserad mjölk och gör i huvudsak olika typer av hårdostar. Hon har några grundrecept med svenskt, danskt och spanskt ur-sprung, som hon utgår från. Det är lagringen som ger variationerna:

–De hårdostar som jag lagrar i konventionella kylrum är vaxade, de blir krämigare, gräddigare i konsistensen, förklarar hon. De som jag gör på samma recept, men lagrar i jordkällare utan vax blir torrare, något fastare. Lagringstiden varierar mellan tre månader och ett år.

Janni och Mattias har två barn, en dotter på 3,5 år och en son på nio månade. Med så små barn har det varit svårt med kontinuitet i ystningen, men från och med 2015 räknar Janni med att köra för fullt.

Grannen tycker att det är jätteroligt att leve-rera mjölken till Jannis ostar. Den mesta mjölken kommer från hans 20-talet jerseykor. Men han har också ett par fjällkor och ser gärna att Janni gör särskilda ostar av deras mjölk.

Janni och Mattias har inga planer på att skaffa egna djur:

–Det är smidigt att arbeta så här. Vi får en jät-tebra råvara och grannen får ett bra pris av oss för mjölken, säger de.

Osten säljer de i huvudsak på närmarknaden. Det är nära till flera större orter och städer som Ljungby, Värnamo och Växjö. Men de har också planer på att så småningom sälja in osten hos någ-ra danska företag.

så blev dAnskA Janni mejerist i smålAnd

-

TeXT Inez BacklundFoTo Övrefålls gårdsmejeri


A tt fånga mejeristen på Kivarps Gårdsme-jeri utanför Habo är inte det lättaste. Stu-diebesöken är många och intresset för vad Torbjörn Björk har att berätta är stort. Det

kommer i snitt 200 besökare varje dag till hans mejeri, butik och café.

Till sist får vi en liten pratstund mellan morgon-mjölkningen och dagens första studiegrupp. Det är två år sedan vi sist talades vid och det samtalet resulterade i en artikel i Eldrimners bok, Mathantverk. Sedan dess har Torbjörn fått rätt många kollegor i Småland; allt fler vill satsa på att göra ost.

Torbjörn har alltid lockats av bondelivet och 2007 köpte han gården, började tillverka ostkaka och skaf-fade getter:

–De är så trevliga och sällskapliga djur, tycker han.Medan hustrun Camilla fortsätter att arbeta som

lärare i lastbilskörning, utvidgar Torbjörn verksamhe-ten på gården. Från att sköta getterna, ysta ostar, göra ostkaka, driva butik och trädgårdscafé, har han gått vidare med att bygga ett inomhuscafé, som kan vara öppet året runt.

–Jag gillar verkligen att sälja och ta emot gäster, säger han. Vår verksamhet har blivit ett populärt be-söksmål.

Ostkakan och de grillade mackorna med getost är det som han och medhjälparna serverar mest av. Men det finns också hembakt fikabröd i caféet. Un-der högsäsong har han en anställd där och i butiken. Det blir ändå 15 timmars arbetsdagar för Torbjörn. Camilla hjälper till så mycket hon hinner, men det är tufft ibland när familjen nu har två barn, ett och tre år gamla.

Torbjörns plan har varit att utöka antalet mjölkan-de getter till cirka 40, men än så länge har han bara 22.

–Jag måste skaffa fler så småningom, men jag slår vakt om småskaligheten och är rädd för att det roliga försvinner om verksamheten blir alltför stor!

Av getmjölken gör Torbjörn mest vitmögelostar, lactique och färskostar. Till ostkakan köper han ko-mjölk av en granne. Det mesta av osten och ostkakan säljs i den egna butiken och i caféet, men en del går också till en liten butik och en restaurang i Jönköping. Som de flesta andra småländska ystare har han lärt sig hantverket genom kurser på öländska Hagelstads gårdsmejeri och kontakterna med Annika Schrewe-lius, som också är hans rådgivare, är verkligt betydel-sefulla.

KivaRps gåRdsmeJeRi – populärt besöksmål

TeXT Inez BacklundFoTo Stéphane Lombard


4–6 septemberVäxjö

Ö

pp

na s

vensk

a mästerskapen för nordiska m

athantverkare Eldrimner nationellt resurscentrum fö

r math

antv

erk

AnmälAnSenast 8 augusti 2014Anmäl dig via vår hemsida

e l d r i m n e r. c o m

I samband med


Smaksatt honung kan passa kunder som inte tycker om den naturell. Priset för smaksatt honung är betydligt höge, minst 200 kr/kg beroende

på smaksättning, jämfört med van-lig som säljs för 80–100 kr/kg. Biod-lare som smaksätter sin honung kan leva på 100 till 150 kupor, annars krävs oftast dubbelt så många.

H o N U N g s o m r åVa r aNyslungad honung är rinnande, alltså okristallisrad. Det finns i prin-cip ingen svensk honung som håller sig flytande, den kristalliserar med tiden. Det finns flytande svenska honungsprodukter, men de har värmts upp och eventuellt är frukt-socker tillsatt. Med tanke på att många kunder är noga med att ho-nungens enzymer ska vara bevara-de kan det vara tveksamt att värma honungen. Istället kan honungen säljas nyslungad och kunderna kan informeras om att de själva kan vär-ma den när den blir hård, om de vill. ett annat knep, för att till exempel kunna sälja ”nyslungad” honung till julmarknaden, är att frysa den.

Honung som kristalliseras på egen hand blir ”vildkristalliserad” och kan säljas under den beteck-ningen. I Norden är vi dock vana med krämig och vit honung, och för att få den sådan krävs det att kristalliseringen styrs. Det traditio-nella sättet är att röra honungen varje dag. ett snabbare sätt är att ympa den. Förutom att ympning sparar tid så ger det en möjlighet att bättre kontrollera och planera arbetet, eftersom det går att förut-säga när produkten blir klar. Denna metod kallas ekobi-metoden och innebär att kristaller tillsätts, i form av lite perfekt honung, som den ny-slungade honungen ska ”kopiera”. Metoden kräver tillgång till ett svalt utrymme.

Honungens färg och smak be-ror på vart bina hämtat sin nektar. All honung går att smaksätta, men resultatet blir olika. ofta är det bra att välja en honung som inte har så kraftig smak, till exempel raps-honung och vitklöverhonung, men kraftigare honungsorter kan passa bättre till vissa smaksättningar som till exempel nötter. vilken honung som än väljs så tänk på att alltid an-vända samma ”nektarkälla” och välj en sort som alltid finns tillgänglig, för att få jämn kvalitet och kunna upprepa resultatet

vid smaksättning av honung används nyslungad honung, eller sådan som precis har kristalliserat sig efter ympningen. Under kursen hade vi kristalliserad honung som fick röras mjuk för att kunna smak-sättas.

o l I K a s m a K s äT T N I N g a rDet vanligaste är att smaksätta med eteriska oljor, men det går även att använda riktiga ingredienser, det kräver bara mer kunskap och tid.

vid utprovning av recept an-vänds små mängder, kring ett kilo honung, men vid produktion bör inte mindre än fem till tio kilo smak-sättas. var noga med att väga ingre-dienserna och skriv ner allt så att receptet kan återskapas. Ha gärna en tanke på vad honungen ska an-vändas till.

Torkade bär som är goda att smaksätta med är blåbär, hallon, havtorn, lingon, svarta vinbär, ny-pon samt andra syrliga och smakri-ka bär. Milda och söta bär som jord-gubbe och smultron är svårare att lyckas med. Plocka och torka själv de bär som finns runtikring, eller köp färdigtorkade bär eller bärpul-ver. Fundera på önskad konsistens och välj om bären ska vara hela, hackade, pulvriserade eller kanske i en blandning. Tillsätt så stor mängd att det ger smak och inte bara färg. Det torkade bären rörs ner i ho-

nungen. Därefter får den stå och dra i en till två veckor, och den ska röras varje dag, tills smakerna kom-mit fram. Därefter tappas honungen upp på burkar. om bären varit rik-tigt torra höjer de inte honungens vattenhalt och produkten blir myck-et hållbar.

Kryddor som är torkade ger ofta en koncentrerad smak, till exempel chili, ingefära och kardemumma. kanelstänger och vaniljbönor kan stoppas ner i honungen och få ge smak innan de tas upp, eller så kan pulver användas. Önskas lite större bitar kan hela kryddor mortlas. Fin-mald saffran får gärna dra i lite van-lig sprit innan för att avge mer färg och smak. Torkade örter är säkrare att använda än färska. Färska örter går att använda, även om hållbarhe-ten blir kortare och produkten blir en kylvara.

Nötter och mandlar ger en pro-dukt som liknar ett pålägg mer än en smaksatt honung. konsisten-sen väljs genom att ta hackade, mortlade eller hela nötter. Det kan också vara gott att göra bland-ningar tillsammans med torkade bär eller frukter. För att vara säker på att nötterna är riktigt torra kan de rostas lätt, till exempel i 200 °c varm ugn mellan tre till sju minuter. Honungen måste röras i uppemot fem dagar, så att den stabiliserar sig och nötterna inte längre flyter upp. Därefter tappas nöthonungen på burkar.

Choklad, i form av en bra kakao, ger en fin smaksättning. Det går även att riva i chokladkakor, men tänk på att de innehåller fler ingre-dienser så som socker, mjölkpulver, med mera, vilket kan påverka ho-nungen och gör ingrediensförteck-ningen längre.

NybörjarkurSS mA k S äT T N I N G Av h O N u N Geldrimners ateljé19-20 mars 2014

Birgitta Augustesen från Stavtorps Bigårdar, i hjärtat av Sörmland, kom till Eldrimner och lärde ut hur honung kan smaksättas på olika sätt - med respekt för honungens egen kvalitet.

Att smaksätta sin honung är en möjlighet för biodlare att göra sitt produktsortiment bredare och mer spännande


kakao är torrt och drar åt sig vatten vilket ger en säker och ganska hård produkt. Sikta ner kakaon i omgång-ar i lite av honungen för att undvika klumpar. rör sakta så att kakaon inte dammar. När blandningen är jämn rörs ner den i resten av honungen och tappas direkt på burkar. redan efter ett par, tre dagar brukar honungen ha fått bra chokladsmak.

Sprit ger karaktäristiska sma-ker beroende på vilken sort som an-vänds. välj sprit av bra kvalitet och med mycket smak så att det räcker att tillsätta en liten mängd, annars finns det risk att vattenhalten blir för hög. olika märken av whiskey, konjak och likörer säljer sig själva. Det är även gott att kombinera olika spritsorter med choklad.

HållbarHE T ocH VaT TENHalTDen viktigaste parametern för ho-nungens hållbarhet är vattenhalten, som ska vara under 20 procent. ren honung har en hållbarhet på väldigt många år, men bör datummärkas med två år från tappningsdatum. vatten-halten kontrolleras med en refrakto-meter. Skaffa en egen eller låna från den lokala biodlarföreningen.

Honungen som ska smaksättas bör vara så torr som möjligt. Är vat-tenhalten nära 20 procent går det bra att tillsätta torra smaksättningar som torkade bär, kryddor eller kakao. Ska något ”blött” tillsättas bör vattenhal-ten vara lägre, gärna ner mot 14–15 procent.

kontrollera vattenhalten i slut-produkten med refraktometern för att vara säker på att den ligger på rätt sida, under 20 procent.

en produkt som görs med färska örter eller bärjuice, och som får en för hög vattenhalt, kan säljas som en kylvara i små burkar med kort håll-barhet. kom ihåg att vara tydlig mot kunderna om det då många är vana vid att honung har lång hållbarhet i rumstemperatur.

Tänk på att även om vattenhalten är tillräckligt låg så kan hållbarheten bli kortare för smaksatt än för ren honung. Sätt inte längre hållbarhets-datum på produkten än vad smaksätt-ningen i sig har. Till exempel härsknar nötter med tiden.

När receptet är färdigt bör håll-barheten testas genom att ställa bur-kar på olika ställen där kunder kan tänka sig att ha dem; framme på bor-det, vid spisen och i kylen. Håll koll på när det händer något med burken och sätt aldrig längre hållbarhet än så.

r Ö r N I N gett viktigt moment vid hantering och smaksättning av honung är rörningen. Det är jobbigt att röra för hand, fram-förallt om mängderna är stora. elvis-par bör inte användas då de rör i för mycket luft vilket gör att honungen kan få skum ovanpå. Hushållassisten-ter orkar inte röra honung, däremot kan en ny och ren borrmaskin eller betongblandare användas. Maskinen bör ha flera steg så att den även kan köras på låg fart. Borren ska vara rost-fri och ej galvaniserad. Se till att borren sätts i ordentligt så att den inte får slag och det hamnar metallbitar i honungen. en tank med rörverk är också ett alternativ. välj en som rör uppåt för att undvika att få ner luft.

P r E s E N TaT I o NBirgitta kommer från Malmköping i Sörmland och är biodlare sedan 2003. När Birgitta skulle skaffa ett par bikupor till sin svärfar upptäckte hon att för att få köpa dem behövde hon gå en kurs. Två bikupor växte till fem, till tio och så vidare. Idag är Birgitta yrkesbi-odlare och pendlar mel-lan 60 till 120 bisamhäl-len. Av honungsskörden förädlas ungefär hälften.

Birgitta har uppemot tjugo smaker i sitt sorti-ment; jordgubbe, blåbär, havtorn, lakrits, anis, ingefära, lime, citron, choklad, pepparmynta, saffran, nötter med flera. Birgitta började smak-sätta med eteriska oljor, något som hon håller på att fasa ut idag. oljorna ersätts med riktiga ingre-dienser så som bär, kryd-dor, sprit och choklad. Den naturella honungen säljs också i olika former; nyslungad, med propolis eller i form av honungs-kakor. Även andra pro-dukter från biodlingen säljs så som pollen och bivaxljus. //

Det vanligaste felet är sträva efter snabba resultat. Genom att ha tåla-mod att dokumentera alla ingredien-ser och moment, mäta vattenhalten och felsöka utvecklas bra recept och den egna kunskapen ökar.

Ha gärna en testpanel bestående av sådana som kan vara ärliga, till ex-empel kunder som tycker om honung. Be dem tala om vad som är bra och dåligt och belöna dem med honung.

Att smaksätta honung är kul och blir väldigt gott! Antalet smaksättningar är näst intill oändligt!

S mA k S äT T N I N G

TeXT viktoria vestunFoTo Stéphane Lombard & Stavtorp

14 Mathantverk ELdrIMNErS TIdNINg

Att få till ett mört kött är en lång process som börjar redan med utfodringen av djuret, till exempel så får djur som gått på bete ett mör-are kött.

Nästa steg handlar om hur djuren behand-las innan slakten, hur transporten gått till och hur djuret bedövats.

Allt detta har stor inverkan på köttkvali-tén.

Först därefter kommer frågan, vilken mör-ningsmetod ska användas; hängmörning, va-kuumpåsar, mörningskärl eller någon annan metod?

Mörning av kött med Jürgen körber

TeXT christina HedinFoTo Stéphane Lombard

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 15SOMMAr 2014

Musklerna behöver näring för att kunna utföra ett arbete. Nä-

ringen består av glykogen som finns i musklerna och levern. Detta glykogen är ett livselixir som ger energi. Glyko-genet är en del av livets kretslopp och bryts ned. I detta kretslopp förbränns syre. När ett djur dör, så avbryts krets-loppet, men det finns en rest av glyko-genet kvar. Det går att undersöka om det finns kvar glykogen genom att kän-na på musklerna på det döda djuret. Om musklerna fortfarande är mjuka, finns glykogen kvar. När glykogenet är förbrukat inträder likstelheten – ri-gor mortis. Hur lång tid det tar beror bland annat på vilken ras djuret har. Robusta raser har ofta mer glykogen kvar.

Om djuret varit stressat, till exem-pel vid långa transporter till slakteriet, är glykogenet redan förbrukat innan döden. Det kan resultera i PSE (Pale – ljust, Soft – mjukt, Executive – vatt-nigt, eller DFD (Dark - mörkt, Firm - fast, Dry-torrt), vilket är beteckning på stressat kött. Både PSE och DFD innebär problem för mörningen.

PSE förekommer på griskött och innebär ett vattnigt och mjukt kött där vattnet avges från köttet. Vid PSE kommer likstelheten snabbt - glyko-genreserven är använd redan innan slakten.

När djuret styckas rinner köttsaf-ten ut vilket innebär att köttet får då-liga korvegenskaper. Det finns visser-ligen torkade produkter där det inte gör lika mycket att vätskan rinner ut, exempelvis salami. Men färgen blir blek och produkten blir lite för torr och salt.

DFD förekommer på nötkött och innebär att köttet är mörkt, luktar då-ligt och att det inte släpper ifrån sig något vatten alls. Ett DFD kött håller ett högt pH-värde och köttet får där-med en kortare hållbarhet. Ytan blir kletig och illaluktande. Ett sådant kött kan användas till brüwurst, en värme-behandlad korv där vattenhalten ska vara hög och produkten ska ätas upp snabbt.

Det sker relativt sällan att köt-tet blir stressat på Herrmansdorf, där Jürgen Körber arbetar, men det fö-rekommer. Jürgen påpekar att det är ett kontinuerligt arbete att hålla låga stressnivåer vid slakt och att många

olika faktorer och förutsättningar spe-lar in.

Äldre traditionella grisraser är mer stresståliga. Hur transporteras djuret? Hur ser vänthallen ut? Det behövs både mat, vatten och vila. Gruppen av djur ska inte splittras, utan de ska hål-las ihop i samma grupp. Eftersom både nöt och gris är flockdjur är det viktigt att tiden då de är ensamma ska vara mycket kort.

–Man måste se det hela från dju-rens perspektiv och inte bara det ra-tionella. Det är därför bra om slaktare och charkuterister jobbar tillsammans med djurskyddsorganisationer, säger Jürgen Körber.

Ett stressat djur som kommer in till slakteriet kan behöva vila i ca 10–12 timmar, lite beroende på ras. När de börjar lägga sig ned börjar de bli avslappnade.

Slakthygien är mycket viktigt. Undvik vatten på slaktkroppen och vara noga med att ingen avföring ham-nar på slaktkroppen.

En erfaren person kan känna och lukta sig till stressat kött, men det går också att mäta stressat kött med en pH-mä-tare. Levande djur har ett pH på 7–7,2, men vid döden sjunker pH värdet. Ett första pH-värde tas en timme efter av-livning och pH-värdet mäts igen efter 24 timmar. Om det första pH-värdet är under 5,8 kan det innebära att djuret varit stressat. Resultatet kan variera beroende på i vilken muskel mätning-en görs, eftersom olika muskler jobbar olika hårt och hårt arbetande muskler får snabbare slut på glykogen. Därför finns det fastlagda mätningspunkter för pH-värde för att kunna göra det jämförbart.

Det pH-värde som mäts 24 timmar efter avlivning har i regel det lägsta pH-värdet. Likstelheten har då inträtt och värdet kan ligga på 5,4–5,6. Vid goda förhållanden kan det komma ned till 5,2–5,0. Detta beror bland annat på hur mycket glykogen som finns kvar i köttet. Vid höga halter av glykogen blir det en starkare syrningsprocess, vilket ger ett lägre pH. Det låga pH-värdet har fördelen att bakterier inte gynnas och köttets hållbarhet ökas.

När pH-värdet har varit i bottenlä-get stiger det uppåt igen, till 5,6–5,8, men det är ändå lätt syrligt. Mörnings-processen påbörjas när pH stiger. Dju-rets ålder har inte betydelse för pH-värdet.

Mörningen består av en fett- och proteinnedbrytning och görs både för att köttet ska kunna skäras och tuggas lättare.

–Den bästa kvalitén får man i gränslandet mellan mört och ruttet, förklarar Jürgen.

Mörningen kan ske genom olika metoder, eller som en kombination av olika metoder. De vanligaste metoder-na för mörning hos hantverkscharku-terister är vakuummörning, hängmör-ning och mörning i kärl.

Temperaturen är av stor betydelse för mörningen. I lagen är det angivet vilka temperaturer som ska hållas. Till exempel ska temperaturen vara 7 °C i kärnan 26 timmar efter slakt. Innan kroppen kommit i likstelhet får inte temperaturen vara under 14 °C. Om kroppen kyls samtidigt som likstelhe-ten inträder blir musklerna hårda och köttet tappar i kvalitét.

Det går inte att göra köttet mört igen, även om mörningsprocessen får ta tid. Om styckningen sker direkt ef-ter slakten kan kylningen göras lång-sammare.

En lång mörningstid ger inte alltid ett bättre kött.

–Det finns en bortre gräns där det inte blir bättre med längre mör-ning, säger Jürgen. Om slaktaren och styckaren har gjort allt rätt både före och efter slakten kan mörningstiden reduceras.

Mörningstiden ligger ofta på 10–14 dagar, men det varierar bland annat beroende på vilket djur som används.

Kalvkött 12 dagar.Kaninkött 12 dagar.Lammkött 10 dagar.Griskött 5 dagar.Fjäderfä ska förbrukas snabbt.

Musklernas livselixir

pH

Mörning

SOMMAr 201416 Mathantverk ELdrIMNErS TIdNINg

Vakuumpackning av kött har förde-len att bakterierna på ytan undviks. Om emballering sker i vakuumpåsar kan köttet hålla i 8 veckor och fortfa-rande vara bra. Vakuumpåsen gör att kylningen går långsammare. Kött från Argentina kan kylas ned till 2 °C och möras på båten till Europa under 5–6 veckor.

När en vakuumpåse öppnas kan det lukta något syrligt av de laktobaciller som bildats under processen. Vakuum-påsen stänger ute de bakterier som be-höver syre. Har köttet legat för länge i en sådan påse bildas små blåsor, nå-got som ska undvikas. Det finns även krymppåsar som doppas i 90-gradigt varmt vatten och lägger sig tätt intill köttet med fördelen att det inte blir nå-gon köttsaft i påsen. Hållbarheten ökar med cirka 2 veckor.

En vakuummörning bör ske vid 2–5 °C för att det inte ska bli mer syr-ning av mjölksyrebakterier. När mör-ningen är klar och köttet ska användas tas köttet ur påsen en halvtimme innan det ska användas, för att ta bort syrlig lukt - något som även kan ge en syrlig smak.

Ett annat sätt är att använda speciella kärl för att möra köttet i. Kärlen är av metall och något koniska i formen. På Herrmansdorf läggs slaktvarmt kött i sådana kärl. Sedan lägger man på ett tungt lock som tar bort luften i kär-let. Gas från lactobaciller som bildas i processen kan sippra ut, i motsats till vakuummörning. Temperaturen ska ligga mellan 0–2 °C i rummet där köttet möras. Om det är varmare går processen snabbare, men bakteriebe-lastningen blir högre, vilket gör att det inte är tillåtet med högre temperaturer.

Mörningsmetoden ger inte upphov till mycket köttsaft, men den som bil-das trycks upp och lägger sig på lock-en. Köttet håller sig i 8 veckor i dessa lådor. När köttet ska tas om hand efter mörningen är det bra att ta hand om allt samtidigt.

Denna metod kan hjälpa till med sorteringen av köttet och gör det lätt-are att få allt sålt.

Mörning i kärl ger bättre kvalitet än vakuummörning, men vilken metod som används beror på vilket som fung-erar bäst för företagaren.

–Den bästa mörningen är hängmör-ning på ben, säger Jürgen. Det är vik-tigt hur kroppen hängs upp. Ju mer muskeln sträcks, desto bättre går det att undvika muskelförkortning.

En metod som används i USA är att köttet packas in i linnedukar som är doppade i saltvatten. Linnedukarna isolerar och undviker för snabb ned-kylning. Ytan blir glatt och fin och i tillägg får man ut de sista blodresterna. – Inom industrin säljs ett kött som ska vara jämnt rött i färgen. Ett hängmörat kött får oftast lite mörkare kanter. Så en köttbit som har mörka kanter tyder ofta på toppkvalitet, trots det kan bli mer svårsålt bland det andra jämnröda köttet i butiken. Den mörka ytan kom-mer sig av att myoglobinet på ytan för-störs av luften. Myoglobin är en syre-bindande molekyl i muskelvävnad.

Det är bra att använda en extra kyl där enbart köttdelar för mörning hänger. Det är viktigt att undvika att varmluft kommer in i dessa rum. Där ska man inte gå in och ut som i andra charkkylar.

Kylrummet ska ha avluftning och en temperatur på 2 °C och cirka 85 procent luftfuktighet. Luftrörelsen ska vara mycket lätt eftersom köttet inte ska torka ut. Viktförlusten blir högre i början. Kylaggregatet får inte isa ned. Kylrummet kan ha lite uppvärmning som gör att det avfuktas i rummet.

En ökning av temperaturen ger kortare hållbarhet. Skillnaden mellan 2–7 °C är en halverad hållbarhet.

Det går även att möra köttet genom att tillsätta olika organiska syror - frukt-syror. Det går till exempel att använda mangoblad, eller ananassaft.

Inom industrin används andra meto-der för att göra köttet mört på kortare tid. Då används till exempel elektrosti-mulering med ström. Det räcker med 4 minuter och strömimpulser på 10–15 per sekund. Strömmen går genom hela slaktkroppen. Det går även att använda växelström med växlande strömimpul-ser.

När pH är mellan 6,9–6,2 är köttet segt och ljust, och är bara lite smakfullt. Köttet har hög vattenbindningsför-måga. Innan muskelförkortningen är köttet mört.

Vid rigor mortis har köttet ett pH värde på 5,9–5,4. Köttet har då en hård konsistens, dålig vattenbindningsför-måga och avger därför köttsaft. Köttet har ingen arom i denna fas.

I nästa fas har pH-värdet kommit till 5,7–5,2. Då blir köttet mjukare, saftigare och lätt syrligt. Vattenbind-ningsförmågan är låg. Bästa köttet till salami och lufttorkade produkter.

Nästa fas inträffar 10–14 dagar se-nare. Då har pH-värdet stigit till 6,0–6,3. Köttet har fått en mörkare färg och framförallt en mörk kant. Köttet har blivit aromatiskt. Det höga pH-värdet ger en bättre vattenbindningsförmåga. Köttet i denna fas är bra till stekar, grytor, värmebehandlade korvar och skinkor.

Det är bra att använda äldre djur och det är även bra om fettet är insprängt/marmorerat. Om fettet är gulaktigt är det ett tecken på god kvalitet. Ett gult fett tyder på att djuret gått ute på bete. Åldern påverkar smaken. Äldre djur som möras på bästa sätt får den bästa kvaliteten!

vakuuMMörning HängMörning Mörningskärl

Olika faser för köttet

elektrOstiMulering

Mörning genOM syrOr

övrigt

Ko b E b I f f f rån Japan är en av de dyraste köttbitarna som f inns. Det sägs att korna får extra behandling, bland annat massage för att leverera f int kött . kossorna masseras, men det är mest för showens skul l . Utveck l ing-en i Japan har tyvärr gått åt fel hål l och djuren får inte det bättre. De är instängda på små ytor och får inte komma ut. De äter enbar t spannmål, inget gräs. De får dessutom hormonbehandling. Trots dessa försämringar ur djursynpunkt är kobebiffen for tfarande det dyraste köttet.


V i l k e n m ö r n i n g s m e t o d s k a j a g a n v ä n d a ?vi l k e n m ö r n i n g s m e to d s o m a nvä n d s ä r u p p t i l l c h a r k fö re t a g e t . vi l k e n s to r l e k ä r d e t p å fö re t a g e t o c h v i l k a p ro d u k te r t i l l ve r k a s ?

– D e t b l i r o f t a e n k o m p ro m i s s av o l i k a s a k e r, s ä g e r J ü rg e n . D e t ä r s m a k m ä s s i g t b ät t re at t h ä n gm ö ra i l u f te n , m e n d e t k a n s k e i nte p a s s a r i h o p m e d d e p ro d u k te r s o m fö re t a -g e t s k a g ö ra . På H e r r m a n s d o r f v i l l v i t i l l e xe m p e l fö rä d l a s å myc k e t s o m m ö j l i g t s l a k t va r mt , v i l k e t g ö r at t h ä n gm ö ra d e h e l a d j u r k ro p p a r i nte p a s s a r i n i vå r t s ys te m .

D e t g å r o c k s å at t k o m b i n e ra o l i k a m e to d e r. D e n f rä m re d e l e n av d j u re t k a n s k ä ra s n e d t i l l c h a r k p ro d u k te r, va rav n å gra av f ra m d e l s k ö t t s b i t a r n a l ä g g s i e t t m ö r n i n g s k ä r l , s e d a n k a n fö re t a g a re n vä l j a at t h ä n gm ö ra re s -te n av d j u re t .

va k u u m m ö r n i n g k a n va ra e n k o m p ro m i s s . D e l a r av k ö t te t k a n a n -vä n d a s t i l l c h a r k p ro d u k t i o n o c h re s -te n m ö ra s i va k u u m p å s a r. o m fö re -t a g a re n s ä l j e r t i l l re s t a u ra n g e r k a n va k u u m p a k e te r i n g va ra e t t e n k e l t s ät t at t s k ö t a h a nte r i n g e n .

rådgivning i mathantverk på Mittia gårdsbrukEldrimner ger rådgivning inom mathantverk på jordbruksmässan Mittia Gårdsbruk i Ljusdal, 15–16 augusti.

Mittia gårdsbruk i Ljusdal är en mässa som vänder sig till besökare från lantbruksrelaterade verksamheter i Mellansverige, från Mälardalen och upp till Jämtland. På mässan kommer Eldrimners rådgivare att finnas på plats för att ge blivande och befintliga mathantverkare råd inom mat-hantverk.

de fyra er farna mathantverkare som står för rådgivningen är:

Åke carlsson , Krokeks Gård , Annika schrewelius , Hagelstads Gårdsme-jeri , Jan-Anders Jarebrand , Örtagård Öst och tina goldman på Ångsta Kvarn . du hittar dem i Eldrimners monter A:19A.

Eldrimner håller även två seminarier per dag, där du får veta mer om charkuteri och slakt samt bakning och om hur det är att mala mjöl i egen kvarn, förädla bär och grönsaker samt hur det går till att skapa en mång-fald av ostar i ett gårdsmejeri. Mathantverkare berättar om sin verksam-het, hur det är att starta och driva företag och hur råvaror kan förädlas för ett högre försäljningsvärde. det finns också möjlighet att provsmaka produkter och givetvis ställa frågor.

oavsett om du redan är mathantverkare eller funderar på att ta ste-get, är du varmt välkommen att besöka vår monter för att få rådgiv-ning och vara med på seminarierna.

Både rådgivning och seminarier är kostnadsfria.


STudiereSaF I S k F ö R ä d l I N G I S c h w E I z O c h T yS k l A N d3–7 februari 2014

TeXT Bengt-Åke Nässén och Arvid LorentzonFoTo Arvid Lorentzon, Bodil cornell

I början av februari åkte Eldrimner iväg på en studieresa inom fiskförädling till sjöarna Zürichsee, Bodensee och Bielersee. Med på resan var 16 deltagare, alla intresserade av fiskförädling och förväntansfulla att få inspireras och ta del av nya kunskaper i Schweiz och Tyskland. Det som fiskades i de sjöar vi besökte var till stor del identiskt med de arter vi fiskar i Sveriges insjöar som sik, gädda, abborre, mört, öring och lake. I Schweiz finns idag 200 verksamma yrkesfiskare och de bidrar med cirka 5 procent av Schweiz fiskkonsumtion.

Förr var de tre sjöarna, Zürichsee, Bodensee och Bielersee näringsfat-tiga, men i takt med att befolkning-en ökade och användandet av göd-sel i jordbruket och fruktodlingen

ökade, så ökade även näringen i sjöarna och därmed fångsten av fisk. Yrkesfiskarna sålde nästan uteslutande färsk fisk. Under 1970-ta-let installerades reningsverk och gödslingen planerades bättre vilket innebar att näringsin-nehållet minskade drastiskt. Detta tvingade yr-kesfiskarna att till en högre grad förädla fång-sten för överlevnad och den största delen av fångsten förädlas därför idag.

Vårt första besök var hos en grupp yrkes-fiskare från Zürichsee. Sjön med sina nästan 90 kvadratkilometrar ligger strax sydost om Zü-rich och sträcker sig över tre delstater, kanto-ner. I sjön finns 22 aktiva yrkesfiskare som alla har sin egen nisch och specialitet men med den gemensamma målsättningen att all fisk som fångas ska förädlas och sedan säljas vidare.

Förädlingsmetoder som bland annat an-vändes var rökning, framförallt med bok och vinstock, fritering, gravning, tillverkning av patéer, röror och färsprodukter. Av de cirka 150 ton fisk som fångades per år utgjorde sik, gädda, öring, lax och karp de största fångsterna men även mört som de gärna gjorde goda röror och inläggningar av och använde som pålägg.

Det har också blivit populärt att äta fri-terad fisk vilket många av företagen runt sjön anammat och då användes bland annat mört men också gädda och sik. För att kringgå pro-blemet med ben i fisken använde många av fö-retagen en skärmaskin som skar sönder benen i filéerna med 2 millimeters mellanrum och på så sätt upplevde man att fiskköttet var benfritt.

Marcel Martin vittjar nät i Bielersee.

Provsmakning av produkter från yrkesfiskarna i Zürichsee.

Instruktioner i hur den populära skärmaskinen fungerar.


Vi åkte sedan vidare till natursköna klosterön Reichenau som 2001 blev ett världsarv för sitt munkkloster, där be-sökte vi företaget Reichenauer Fisch-handlung. Företaget hade en sommar-restaurang med stora förädlingslokaler precis intill en av vikarna i Untersee, som är den västliga delen av Bodensee. Det låg strategiskt placerat vid ett pro-menadstråk längs vattnet, lätt för turis-ter att sommartid besöka restaurangen där det serverades färsk fisk tillsam-mans med sallad som odlats i byn.

En stor del av fisken förädlades och såldes i butiken som låg i anslut-ning till restaurangen, som rökta pro-dukter från friktionsröken, inläggning-ar, patéer och röror samt filéerna som inte går åt i den egna restaurangen. Färska filéer såldes även till de närlig-gande restaurangerna. Familjen och nio anställda jobbar året runt i företa-get, men sommartid utökas personal-styrkan till 40 personer. Då tiodubblas också omsättningen.

Bodensee täcker en yta på 536 kvadratkilometer och angränsar till både Schweiz, Tyskland och Österrike. I sjön finns 32 fiskearter varav 12–15 är av intresse för de 28 yrkesfiskarna från Tyskland och de 6 verksamma yrkesfis-karna i Schweiz. Tillsammans fiskar de omkring 150–220 ton och det sker en-bart med vanligt nät och ryssjor.

I sjön fiskas framförallt sik, gäd-da, abborre, röding, öring men också

karp och ål. Det finns också cirka 2 500 sportfiskare i Bodensee som konkurre-rar om framförallt siken. Sik och gädda får hjälp att reproducera sig från någon av de sex kläckerier runt sjön. Ett växande problem i Bodensee är skarven som nu mer äter mer än vad yrkesfiskarna fångar. Därför har de fått tillstånd att skjuta fågel för att begrän-sa antalet.

Fischerei Leuch i Ober Bodensee blev nästa stopp, ett familjeföretag som bedriver fiske med en årlig fångst på cirka 10 ton. Familjen har även en äp-pelodling på cirka 300 ton per år. Hu-vudfisken är sik, men fångsten utgörs även av abborre, röding, öring, gädda och ål. Det är framförallt sik som röks både hela och i filéer, men också flat- och rundrökt ål. Rökskåpet står utom-hus i anslutning till förädlingslokalen där 10–20 procent av fångsten röks, resten säljs färsk. Fiskförsäljningen sker i egen butik men också ute på marknader sommartid samt till res-tauranger i närheten. Den mört de fick såldes som fiskfoder till akvarieägare.

Turen fortsatte till Fischerei Knoblauch vars verksamhet är uppde-lad på två platser. Andreas Knoblauch mötte upp oss och vi åkte in mot staden Überlingen där vi besökte hans restau-rang som också innehöll en delikatess-disk där de sålde filéer och förädlade produkter. Huvuddelen av fångsten och de förädlade produkterna såldes i bu-

tiken. Sommartid öppnade de även en uteservering, där alla råvaror togs från regionen.

–Kunden efterfrågar kvalitet och då är priset inte lika viktigt, påpekade Andreas.

Men han förklarade också att det är viktigt att ha lokalbefolkningen som kund och inte bara satsa på turisterna.

Därifrån tog vi oss vidare till hjär-tat av deras verksamhet, förädlings-lokalerna. Här röks, gravas och fileas både sik, gädda, öring, lake, gös och rö-ding. Omkring 20 ton fisk fångas i sjön med nät och ryssjor. Företaget hade tre vedeldade rökar som stod under tak i anslutning till förädlingslokalen. Rö-ken eldades med bokved som lagrats i två år. Två gånger per år skickades prov på den rökta fisken in på analys.

Företaget hade specialiserat sig på att göra fisksoppor och fiskfonder i konservburkar som de pastöriserar i en autoklav. De 100 literna fond som görs varje dag kokas på skroven som annars bara går till djurfoder. Sopporna be-stod av traditionella soppbaser med tre sorters fisk och innehöll varken tillsat-ser eller smakförstärkare.

–Livsmedelskontroll utförs två gånger per år och vid inspektionerna är helhetsbilden viktig, förklarar An-dreas.


Resan fortsatte vidare från Bodensee bort till Bielersee som ligger i kanto-nerna Bern och Neuchatel i nordvästra Schweiz. Bielersee är en ganska liten sjö på nästan 40 kvadratkilometer. I sjön finns 9 yrkesfiskare och 4 000 sportfiskare. En av yrkesfiskarna är Marcel Martin som driver företaget Fischerei Martin. Marcel fiskade med nät och ryssja och fångade i huvudsak sik. Näst vanligast var mört, men mest efterfrågad var abborre och gädda.

Det finns cirka 30 fiskarter i sjön och störst är malen. Näten får ligga ute över natt och tas upp tidigt och för att sedan före klockan 12 ska vara filead och levererad och det som inte levere-rades fryses in. Idealfångsten är 30–40 kg sik och mindre fångst av övriga ar-ter. När vi var där var det säsong för mört och gädda och vid besöket hade Marcel köpt in 150 kg gädda som han skulle ta hand om. Mörten kördes i en skärmaskin som skar sönder småbenen för att sedan friteras. En del av siken röktes med ved från al i en vedeldad rök som stod under tak utanför för-ädlingslokalen. Försäljning skedde till restauranger, privat och till en fiskaffär i närheten.

- Yrkesfiskarna i Bielersee kan ha svårt att klara sig ekonomsikt på enbart fisket i sjön då fångsterna även här har minskat, säger Marcel. Yrkesfiskarna får inte heller något stöd som de får inom jordbruket vilket också kan vara ett skäl till att vissa inte klarar det, tror Marcel.

Morgonen efter besökte vi fisk-kläckeriet i Ligertz, nästan granne med Fischerei Martin.

Anläggningen ägs av staten och här kläcks rom från gädda, harr, öring röding och sik. Älvlevande avelsfisk fångas i november medan sjölevande fångas i december.

Siken har ingen naturlig kläck-ning i Bielersee på grund av igenslam-ning. Sjön är heller ingen naturlig sik-sjö utan yrkesfisket har genomdrivit utsättningen. 10 000 småsik sätts årli-gen ut per hektar och de räknar med att kläcka cirka 130 miljoner sikägg, runt 400 000 bäcköring och 100 000 sjööring i anläggningen per år.

Under 2–3 veckor i december leve-rerar yrkesfiskarna 40 000 avelsfisk av sik. De tappas på rom och mjölke, dö-das och sedan får yrkesfiskarna tillbaka fisken för att förädla den. Romkornen delas in i tre olika kläckningskammare. En håller samma temperatur som i sjö-vattnet, en 3 grader lägre temperatur och en del som håller 5–6 grader lägre än i sjövattnet. Äggen kläcks därför un-der en längre period. Sikromen kläcks efter 360 dygngrader och ynglen föds sedan upp med naturlig föda genom att sjövatten med plankton pumpas in i anläggningen. Verksamheten finansie-ras med fiskekort och licenser.

Efter besöket på kläckeriet träf-fade vi Fischerei Solcá. De bjöd oss på en båttur med lunch. Det serverades en massa härliga produkter som de själ-va förädlat som till exempel sik- och malmousse, varm abborre i vinägrett, rökt sikrom och maltartar. Vi fick även prova friterad mal vilket alla deltagare uppskattade.

Recepten på frityrsmet var många på vår resa men här fick vi ett som enligt många var ett av dem bästa på resan. Det innehöll öl och mjöl som blandades till en rinnig smet.

-Frityrsmeten ska rinna av fing-ret, då är den perfekt, säger Silvano på Fischerei Solcá.

Den rökta sikrommen var också väldigt uppskattad och Silvano förkla-rade att rommen läggs i saltlake över natten för att sedan varmröka den i 40 grader i cirka 30 minuter. Därefter ma-rineras rommen med cognac vilket ger en härlig rund smak. Rommen finns bara i december men den sköljs för att sedan frysas ned, så att de har tillgång till den resten av året.

Paret som drev företaget hade rik-tat in sig på att arrangera båtturer med matupplevelser . De var specialiserade på förätter och kunde ta emot beställ-ningar på upp emot 100 personer. De redskap som används vid fisket var även här nät och ryssjor och det var i huvudsak sik som fiskades. Sommartid drev paret även en uteservering.

På båtturen var också ägaren till Fischerei Dasen med och vi besökte det företaget när vi klivit i land. Far och son fiskade som de flesta andra vi besökte i huvudsak sik, abborre och gädda. Mellan januari och maj fiskade de också en hel del lake. Dessa föräd-lades till rökta produkter samt till sin egen specialitet, fisk fondue. Fisk som delats upp i små bitar och sedan kokats i vitt vin och fiskfond. Han sålde dessa set med 3–4 olika sorters fisk som man sedan fick koka hemma.

Varmrökning gjordes en dag i veckan i en rök som stod utomhus bredvid förädlingslokalen. Den vedel-dade röken hade en plåt för att hindra fettet att droppa ned i elden. Här röktes även kallrökt öring till jul.

1. Förrätten från båtturen som bland annat innehöll godsaker som rökt sikrom, maltartar och sikmousse.

1

2

2. Besök på kläckeriet där det årligen kläcks cirka 130 miljoner sikägg.


Resan fortsatte vidare upp i bergen där vi gjorde vårt sista besök. Brüggli Forellen är en fiskodling och ett fisk-förädlingsföretag som drivs av famil-jen Reichmuth. De har en produktion på cirka 40 ton regnbåge, röding och öring per år. Regnbågen föds upp från ägg och de 70 000 äggen som varje höst och vår drivs fram i tankar utomhus beställer företaget från Danmark. Rö-ding och öring köps in som smolt.

I tankarna fanns kommunalt vat-ten och utfordringen sker automatiskt där allt övervakas så inte syrenivån blir för låg. Efter sex veckor överförs de till uppfödningstankar vid en vikt av 20–30 gram. Uppfödningen sker vid en bäck i närheten i uppbyggda bassänger omgärdade av stängsel. Avföring och foderrester släpptes ut i bäcken men planer finns att genom filtrering kunna använda det i jordbruket.

De färdiga produkterna säljs som filéer och förädlade i olika form, både kallrökt, varmrökt och gravat var några av deras specialiteter. Hälften av pro-duktion säljs i egen butik och till res-tauranger och resten till grossist.

Här smakade vi på kallrökt korv på öring i fårtarm. En uppskattad smak-upplevelse på resan.

Schweiz är uppdelat i delstater, så kallade kantoner. Dessa är till stor del självstyrande inom många frågor och då också inom fiskefrågor, något som skulle kunna medföra bekymmer för yrkesfiskarna med flera olika regelverk eftersom sjöarna ligger inom flera kan-toner och till och med inom flera län-der. Men detta var inget yrkesfiskarna hade några problem med utan de kunde utöva sitt fiske utan konflikter. Varje sjö har ett visst antal licenser och för att kunna erhålla en licens måste man genomgå en treårig utbildning. Efter examen kan man ansöka om en licens, om alla är upptagna får man ställa sig i kö. Varje licens har ett visst antal red-skap där näten genomgår en besiktning och får en plombering innan de tas i bruk. Licenserna gäller i 1-8 år beroen-de vilken kanton fiskaren verkar inom. En sak som nämndes bland många av de yrkesfiskare vi träffade var att de hade önskemål om förändringar gäl-lande deklareringen av fisk. Många restauranger köper exempelvis impor-terad abborrfilé istället för det lokala alternativet. Restaurangerna deklarerar köttets ursprung i menyerna, yrkesfis-karna skulle vilja att det även gjordes på fisk för att öka efterfrågan på in-hemsk fisk.

Många företag hade blivit duk-tiga att utnyttja turismen för att kunna överleva trots den minskade fångsten. Sommartid drev många uteserveringar där deras produkter ingick i menyerna. På så sett kunde företagen ta ut ett hö-gre värde på produkterna.

En produkt som var vanlig men som vi inte ser så mycket av i Sverige var friterade fiskbitar. Då används fisk som inte används i vanliga fall, till ex-empel mört och gädda.

En vals av metall med skärskivor med ett par millimeters mellanrum skär sönder de små fiskbenen. Det gör att man inte upplever dem när de äts. Det skulle också kunna vara en produkt som vi kan utveckla i Sverige.

Vi var alla eniga om att det varit en givande resa där vi träffat generösa producenter som verkligen bjöd på sin yrkeskunskap och sina erfarenheter.

Vid resans slut var det många som kände sig lockade att ta med sig nya idéer hem och prova vad som går att införliva i den egna produktionen. //

Två av Fischerei Knoblauch specialtéer, fisksoppa som kokats på fiskskrov och queneller gjorda på bland annat öring och sik.

den omtyckta öringkorven i fårtarm från Brüggli Forellen.


S tatistik är bra för att beskriva hur något ser ut eller fungerar. Inom mathantverket finns ingen officiell statistik som speglar hur branschen eller företagen mår. Eld-

rimner har därför påbörjat arbetet med att skapa en databas med statistik för att kunna se trender inom branschen och för att Eldrimner ska kunna använda underlaget i sitt strategiska arbete för en positiv utveckling av mathantverket.

Vi har i vår skickat ut en webbaserad under-sökning till 1 229 mathantverksföretag, en under-sökning som kommer vara återkommande. I år fick vi en svarsfrekvens på cirka 30% – en tämli-gen bra siffra.

Vi ställde ett trettiotal frågor kring företagens struktur, omsättning och sysselsättningsgrad samt några frågor kring Eldrimners tjänster.

vILJA AT T ANSTÄLLAAntalet anställda kommer troligen öka de närmsta tre åren. Av företagen är det 52% som har ett be-hov att anställa. Av dessa svarar 81% att de pla-nerar anställa och 57% av dem anger att det är en person det handlar om. Här anges inte vilken om-fattning anställningen gäller.

Viljan att anställa återspeglas förstås också i sysselsättningsgraden. På frågan om hur hög sys-selsättningsgraden var under 2012, har 63% svarat att den var 200% eller lägre. Då företagen skattar sin sysselsättningsgrad år 2016, anger 52% att de har en sysselsättningsgrad som är 200% eller läg-re. Det innebär förstås att sysselsättningsgraden över 200% tros bli 48%, jämfört med år 2012 då den angavs till 37%. Det är en kraftig ökning som återspeglar ett stort framtidshopp.

På frågan varför mathantverksföretaget inte kommer anställa någon är det huvudsakliga svaret att företagets ekonomi hindrar detta.

Ny statistik om mat-haNt-verk

TeXT Mikael karlsson

Fler anställda inom mathantverket – det är vad företagen tror om de kommande tre åren. Eldrimners årliga webbaserade undersökning visar alltså på en positiv utveckling inom mathantverket.


LÅNgLIvADe MATHANT verkSFÖreTAgMathantverksföretag som lever och frodas, gör det under lång tid. Av de svar som inkommit visar det sig att 39% av företagen har startat sin verksam-het år 2003 eller tidigare – företagen är alltså tio år eller äldre. Tittar vi på de som startat mellan år 2004 och 2009 är det ytterligare knappt 34%, alltså totalt 73% av de aktiva företagen är fem år eller äldre.

Statistik över hur många företag som lagt ner sin verksamhet under motsvarande tid, saknas.

Ägarnas medelålder är fortsatt hög, 62% är 51 år eller äldre. Endast 3% är mellan 21 och 35 år. Jämfört med förra årets undersökning har grup-pen 51 år och äldre ökat med 2%. En föryngring av branschen är nödvändig men några av hindren för yngre kan vara det stora steget att starta ett före-tag eller bristen på utbildningar inom livsmedels-produktion och då specifikt mathantverk.

Eldrimner startar i höst, tillsammans med Torsta naturbruksgymnasium, en kvalificerad yr-kesutbildning, med tjugo platser.

PoSITIv SyN PÅ UT veckLINgeNHur tror branschen själv att framtiden för företa-gen kommer att se ut? Lokalt producerad mat har haft medvind under många år, så också mathant-verket. Detta återspeglas i de svar som mathant-verkarna ger kring frågorna om framtiden och ut-vecklingen i branschen. Det är en massiv majoritet som tror att det både kommer startas nya företag och att intresset från konsumentens sida kommer öka de närmsta tre åren, 91 respektive 96%.

När det gäller hinder för mathantverkets ut-veckling finns inget entydigt svar. I den öppna frågan anger många regler som ett stort problem. Det kan upplevas att det tillkommer regler då och då och företagaren har svårt att anpassa sig efter dessa då man upplever att ”spelplanen” förändras.

UTBILDNINg ocH rÅDgIvNINgVi passade också på att ställa några frågor som rör Eldrimners kurs- och rådgivningsverksamhet. Över hälften av de som svarat har gått kurs hos Eldrimner och drygt 90% av dem, svarade att det helt eller delvis motsvarade deras behov av såväl utbildning som att det sammantaget bidragit po-sitivt till företagets utveckling. Behovet att gå en kurs hos Eldrimner de närmsta tre åren är också högt, cirka 40 % säger att de troligen kommer gå, 45% vet inte ännu.

Många ser ett behov av rådgivning, drygt hälf-ten, och cirka 40% har nyttjat Eldrimners telefon-rådgivning. De flesta, 52%, har varit mycket nöjda och 34% ganska nöjda, med det senaste rådgiv-ningstillfället. //

Om företagen anställer så många som de tror, kommer sysselsättningsgraden 200% eller mer att ha ökat med 11%, år 2016.

Av de 52% som svarat att de har behov att anställa, är det 84% som vill anställa en eller flera personer under 2014.

Av företagen är det 58% som har en eller två sysselsatta under 2012. Hela 21% är fem eller flera.


STudiereSaR h Ô N E - A l P E S, F R A N K R I K E G Å R d S B u T I k E R & G Å R d S R E S TAu R A N G E R7–11 april 2014

Gastronomi, kreativitet och passionRhône-Alpes styrka tycks vara variationen av klimat och terroirs, som förser befolkningen med förstklassiga råvaror. Här bjuds på häpnadsväckande alpina toppar och en lummig landsbygd med bördiga jordar. Vi möter människor som har förstått värdet av att ta till vara på vad Rhône-Alpes har att erbjuda.

I norr gränsar regionen mot den franska delen av Bourgogne och Franche-Comté, i väst mot Auvergne, i syd mot Languedoc-Roussillon och Provence - södra Rhônedalen med vinodlingar och delikatesser. I öst ligger den franska delen av Alperna, granne med Schweiz och Italien.

Till ytan är Rhône-Alpes ungefär lika stort som Danmark, populationen är 6 miljoner invånare, ungefär 10 procent av den franska befolkningen.

Rhône-Alpes kallas ibland för hjärtat av Europa och är ett gastronomiskt översvallande område med Lyon som huvudstad och 57 ursprungsskyddade produkter. Rhône- Alpes erbjuder därtill viner som Beaujolais, Côtes du Rhône och Savoyvin, samt likören Chartreuse.

Vill du smaka på lammkorv, gratin dauphinois, chokladfondant, crémes brulées, valnötsolja, gårdsproducerad St Marcellin och Chèvre?

Bon appétit! Följ med!

TeXT & FoTo catharina Andersson


Picknick på Bergerie de Morgelas

Från flygplatsen i Genève tar vi oss in i Frankrike med buss. Vi pausar och sträcker ordent-ligt på benen i en uppförsbacke i Saint Rambert som leder till fårgården Bugey på Bergerie de Morgelas. Hur vi sedan åker ner på kringliga grusvägar med vår stora buss är en helt annan his-toria.

Innan grillen tänds och maten dukas upp berättar Christian Geoffray om fårsköt-seln och den egna förädlingen av mejeri- och charkprodukter. Färskost, Tomme, Brique de Bugey och olika korvar säljs i den egna gårdsbutiken.

Det som bara skulle bli ett kort stopp för picknick blir en underbar långsittning i grön-gräset.

L´Ami du pain, ekologiskt surdegsbageri och gårdsbutik

Valérie och Didier Genetier i Blacé i Beaujolais startade sitt ekologiska bageri 2003 och har nu även öppnat gårdsbutik där de säljer det egna brödet såväl som andra ekologiska produk-ter från närområdet. De bakar på lokalt mjöl från Allier och väljer noggrant ut sina råvaror. Deras verksamhet präglas av stor passion för sitt yrke.

I bageriet står en mäktig ugn, den är åtta kvadratmeter stor och murad med tegel från trakten. Här görs allt för hand.

– Degarna är inte bara en deg utan en process som baga-ren förvaltar. Det är surdegen som gör jobbet, säger Valérie.

Tre bagare arbetar skift. Vid midnatt kommer den förste och sen fylls det på med en ba-gare ungefär var sjätte timme.

I bageriet bakas 400 kilo bröd på måndagar, 300 kilo på onsdagar och 500 kilo på freda-gar.

Brödet som bakas säljs i den lilla välbesökta brödbuti-ken på innergården, men det mesta säljs på den ekologiska marknaden i Villefranche som ligger någon mil bort.

– Varje lördag säljer vi ungefär 500 kilo bröd i Ville-franche. Det går mycket bättre där jämfört med vad vi sålde på marknaden i Lyon tidigare år, säger Valerie. Kunderna blir allt mer intresserade av att köpa närproducerat.

La ferme du Chapi i Le Bertier

Ursprungligen var La ferme du chapi en vingård. För 7–8 år se-dan slutade Pascal och Blandine Jourdain helt med vinodlingen.

– Det fanns flera anled-ningar till att vi bytte inrikt-ning. Dels var det inte lönsamt, dels var gården egentligen inte lämplig för vinodling och sen ville vi helt enkelt arbeta med något annat, förklarar Pascal.

Gården drivs idag som ett ekologiskt jordbruk med nöt-djur och fruktodlingar. De har tagit emot gäster på gården sedan 1990. När vinodlingen lades ner tog den delen av verk-samheten fart. Idag erbjuds 21 bäddar. De flesta besökarna är från Frankrike, men även många tyskar, engelsmän och italienare gästar gården.

– Vi har en hemsida och många av våra kunder hittar oss på booking.com, men vi är även med i Bien venue a la Ferme.

Paret har satsat en hel del på renoveringar genom åren. Stallet och spannmålslagret har förvandlats till matsal och rum för uthyrning. Köket och restaurangdelen står på tur att utökas.

– Här finns projekt hela tiden, vi gör lite i taget. En tredjedel av min tid lägger jag på renovering, resten går till jordbruket och odlingarna, sä-ger Pascal.

Gården saknar gårdsbutik men de säljer köttlådor med li-mousinkött för 12,50 euro per kilo.

– Det kanske verkar bil-ligt jämfört med Sverige, men levnadskostnaderna är kanske lägre här än på andra platser, säger Pascal.

Han är stolt över gårdens produkter och håller upp en stor tetraförpackning med äppelmos från de egna odlingarna. Förra året tillverkades 5,5 ton äppel-mos. Den görs bara på äpplen, endast lite socker tillsätts för att det ska bli lite sötare. Frukten skickas iväg till ett företag som förädlar åt dem.

I matsalen serveras kalv-leverkaka, en typisk rätt från Lyon, till det äter vi resans för-sta, men långt ifrån sista, pota-tisgratäng. Till efterrätt: Tarte praline et compote maison, en rosa uppenbarelse i form av en mandelkaka som även den är en specialitet från Lyontrakten.


Domaine des terres vivantes i Blace

– Vi lever vår dröm. Vi har an-passat oss efter världen som förändrats, säger Ludovic Gros om att gå från att vara renodlad vinproducent till att arbeta med flera verksamheter och öppna gården för andra företag och för besökare.

Familjen Gros gård ligger i Beaujolais, ett vinodlardistrikt nära Lyon, på galliskt område. Lyon beskrivs ofta som gastro-nomins huvudstad. Hur kom-mer det sig?

– I Lyon finns många olika jordtyper och klimatet är varie-rande. Vi kan odla det mesta här och det finns en variation av många färska produkter i regio-nen, säger Ludovic. Han är vin-odlare och sommelier. Han har lång erfarenhet av vinbranschen och gjorde bland annat militär-tjänstgöring i Elyséepalatset.

Hans fru Marie är lantbru-kare och bagerska. Marie bakar på egen säd i vedeldad ugn och Ludovic gör vin på egenodlade druvor. Allt odlas ekologiskt. I den gamla vinkällaren anordnas fester med måltider för upp till 50 personer på beställning.

De har jobbat tillsammans på gården sedan 1995.

– Det var mina föräldrar som kallade. De sa, gården är ledig, du kan komma tillbaka nu, säger Ludovic och skrattar.

Och de kom tillbaka till vinodlingen, men efter en tid blev det kris i vinbranschen och de tvingades att tänka om.

– Vi resonerade tillsam-mans och kände att drömmen finns här på gården, men kan-ske på ett annat sätt. Och tack vare ett ökat intresse för flera

nya produkter märker vi även att vi säljer mer och mer vin-flaskor.

Nu odlar paret vete på en del av marken, resten är vin-odling. Marie bakar och de tar emot studiebesök och gäster. Det finns färsk frukt och grön-saker som säljs på gården.

Gården fungerar bättre ekonomiskt nu än vad det gjor-de för 15 år sedan. För att hitta nya inriktningar och nya vägar finns olika stöd som subven-tionering och stöttning. Stödet ger bättre utrymmen i arbetet att kunna förbättra.

– Vi började öppna går-den för besökare, men vi var inte kända så det var svårt till en början.

Nu har de bland annat cir-ka 30 besök per år av turister som kommer med buss.

De kommer klockan 11 för smakprovning med vin och äter måltider med lokala produkter. De får vara med och ta ut brö-det ur ugnen, vilket många upp-lever som något exceptionellt. Gästerna får även ta en runda i charkuteriet innan de åker hem.

– En gång fick vi besök av en vinimportör som kom till gården för att baka bröd. Det slutade med att han importerar vårt vin till USA. Alltsammans är en väg för oss att kunna leva på det jobb vi gör, förklarar Lu-dovic.

Kunderna som kommer har en längtan och vill tillbaka till jorden. De säger ofta något i stil med:

”Min farfar var vinodlare, min pappa hade en trädgård, men jag har ingenting”.

På gården finns en kvarn som stenmaler mjöl, cirka 15 kilogram per timme. Kvarnen krossar ingenting, den bara ma-ler och kvarnstenen har fåror med respekt för säden och mjö-let. Mjölet får aldrig bli hett, det ska vara kallt.

– Att mala själva känns na-turligt och det var en lösning för oss att uppnå spårbarhet för mjölet.

Marie bakar två gånger i veckan. På torsdagar och freda-gar. En skål med vatten ställs in i ugnen för att skapa rätt atmos-fär vid gräddningen vilket gör att brödet höjer sig. Hon använ-der ingen termometer när hon gräddar. Ugnen kräver männis-kans närhet hela tiden.

Brödet som Marie bakar säljs via ett nätverk som finns i Frankrike, som kallas consum 'acteur - ett nätverk av med-vetna konsumenter som hjälper odlare och producenter att sälja ekologiskt. Det är samma nät-verk som hjälpte till med Vale-ries bageri L'ami du pain.

Kunderna i nätverket mås-te betala en förskottsbetalning sex månader i förväg. Produ-centerna som är med talar om vad de har för produkter att erbjuda. En gång per år kom-mer kunderna till gården. De är med på skörden och kan sedan handla och ta hem sina produk-ter. Konceptet har sitt ursprung i Japan. Det påminner om Min farm, ett relativt nytt projekt i Sverige som finns i Västerbot-ten och i Jämtland.

Grönsaksodlarna är en an-nan viktig motor för en positiv utveckling. Två grannar od-

lar grönsaker på deras mark. En granne har dessutom bör-jat med getuppfödning och för bara några veckor sedan finns det även hönsuppfödning på gården.

– Vi behöver det här nät-verket, säger Ludovic. Det är också roligt att se att man kan lyckas med något annat än vin i den här regionen.

Det är inte så många in-spektioner på vinodlingen, men vid förändringar är de skyldiga att anmäla det. Veterinärin-spektionen gör besök och ger riktlinjer om vad som krävs för förädling och så vidare. De god-känner alla lokalerna förutom källaren, den måste däremot godkännas av brandkår och po-lis, ur säkerhetssynpunkt.

I den gamla källaren, som fått namnet Gabrielle, tar de emot sällskap för middagar, fö-delsedagskalas och konserter. Källaren renoverades 2006 och anpassades för den nya verk-samheten.

– Det var Gabrielle som ringde och sa att gården var le-dig.

Vi undrar om nästa genera-tion Gros är redo att ta över?

– Vi känner ingenting, inte än, säger Ludovic och gör en gest med sina fingertoppar. Barnen är mellan 14 och 20 år gamla. En av de äldsta är utby-tesstudent i Sydamerika. Om de får ordentliga rötter här på gården, ger vi dem samtidigt vingar så de kan flyga.


Ferme des sources i Éveux

Aurélie och Gérard Venet är ett ungt energiskt par. De har en getgård med utsikt över de grö-na kullarna i Éveux, egen för-ädling och gårdsrestaurang. På gården finns även grisar, ankor och höns. Så gott som allt som serveras i restaurangen kom-mer från den egna gården, med några inslag från grannprodu-center.

Aurélie visar oss runt bland killingarna i stallet och berättar om gården som de haft i 7 år. Både hon och Gérard är kock-utbildade, men de bestämde sig för att byta bana och satsa på gården som de vidareutveck-lat succesivt. Gården var från början ett spannmålslager. De ett fördelaktigt lån på 1 procent i stället för 3-4 procent när de köpte fastigheten. Bygget av restaurang och charkuteri sub-ventionerades med 40 procent.

De skaffade grisar och höns 2011. Grisarna får gå ute året om.

Hönsen är av köttras och de har omkring 40–60 höns per gång. De slaktas vid 15 veckors ålder. Totalt på ett år har de 400 höns.

I gårdsbutiken som är öp-

pen dagligen säljer de ost och charkuteriprodukter från de egna djuren. Resten av sorti-mentet kommer från grannska-pet. Det finns ett nätverk i när-området för producenter och på så vis får de in andra produkter som koost, grönsaker, honung och så vidare.

Aurélie ystar varje morgon Hon ystar färskost, camembert, tommé och gör även lite blåmö-gelost och yoghurt.

– Y s t n i n g s k u n s k a p e r n a har jag ärvt från min mamma, förklarar Aurélie. Jag har även gjort praktik i Alperna i 8 månader.

När gården är öppen tar de emot grupper och den mest intensiva tiden är april till sep-tember.

På frågan hur de hinner med allt, ystning, gårdsbutik, restaurang och två små barn svarar hon med ett leende att svärmor kommer och diskar i restaurangen på söndagar.

De arbetar året om, förut-om i december då de tar semes-ter en hel månad.

– Att mata djuren morgon och kväll, räknar vi inte som jobb säger Aurélie och skrattar.

Terres d´émotions i Bourg de Péage

Sylvie Escoffier Pipit och hen-nes pappa Frank möter vid res-taurangen som är en ombyggd villa och som nu tar emot cirka 250 gäster per vecka för lunch på vardagar samt även är öppen för middagar på fredagar och lördagar.

För att få kallas gårdsres-taurang måste 50 procent av det som serveras på tallriken ha sitt ursprung på den egna gården. Omkring 70 procent av råva-rorna av det som tillagas i köket kommer från gården som Frank driver. Han föder upp, slaktar och förädlar får, gris, kaniner, höns, ankor och vaktlar.

I djurstallarna en bit bort från gårdsrestaurangen är det

dessvärre smutsigt och trångt. Många av djuren har ingen möj-lighet att vistas utomhus.

Terres d´émotions motto från jord till bord, att förädla produkterna från den egna gården till smakupplevelser i restaurangen, alltid med total spårbarhet av råvaran, får plöts-ligt en olustig innebörd. Många associerar i stället till Richard Adams roman Den långa flyk-ten, en mörk och dramatisk berättelse om en grupp kaniner som flyr sin boplats för att få ett bättre liv.

Det blev en tråkig erfaren-het att se hur olika djurhåll-ningen kan variera från gård till gård.


Bussen styr norrut igen mot Clos Fougères, en gård med fruktodlingar och besöksverk-samhet. Familjen Roch förädlar och tillverkar bland annat sylt, nektar, fruktjuice och soppor på burk. Vi träffar Gérard Roch som börjar med att berätta att han precis har blivit morfar, den 8:e generationen på gården har gjort entré.

Gérard tar oss med ut till odlingarna. Han berättar om sjukdomen som drabbade går-den 1990 och som slog ut od-lingar i hela kommunen, ja i stort sett hela landet. En natio-nell myndighet orsakade sprid-ningen av en insekt som i sin tur spred en svår sjukdom bland aprikos- och persikoträd. Efter sjukdomsutbrottet sattes od-lingarna i karantän, en karantän som fortfarande gäller. Flera odlare var tvungna att ändra in-riktning och familjen Roch var en av dem.

– Vi har blivit kompense-rade för de sjukdomsdrabbade odlingarna, men det är inte till-räckligt, enligt Gerard.

Idag har familjen fem ut-hyrningslägenheter. De har två stora möteslokaler, en gårds-butik och säljer även sina pro-dukter via ett kooperativ. Clos Fougeres är med i Bienvenu à la Ferme (liknande Bo-på-lant-gård) och de tar emot husbilar via en husbilsorganisation.

De har även valt att satsa på att vara en pedagogisk gård för skolklasser. Familjen Roch har dessutom fått i uppdrag att bevara historiska arter och har därför en särskild odling med bland annat äppelsorter från 1500-talet och fram till nutid.

En del av odlingarna är ett testfält där nya sorter planteras, till exempel blodpersikor och en traditionell art av smakrika minipersikor. Gérard är intres-serad av att få tillbaka de gamla

Clos Fougères i Châteauneuf sur Isère

Domaine Distaise, mer än fruktodlingar

Vi reser söderut till Grane. En pinjeträdsallé visar vägen till Domaine Distaise där vi över-nattar hos familjen Chambron.

Corinne och Joel Cham-bron håller Domaine Distaise öppen året om. Högsäsongen sträcker sig från maj till sep-tember.

Corinne är lantbruksing-enjör i grunden och beskriver hur de allt eftersom har utö-kat egendomen och hittat nya vägar. Gårdens tre söner är involverade i verksamheten. Den äldsta sonen arbetar med fruktodlingarna som årligen ger upp emot 15 000 flaskor nektar. Frukten förädlas 12 mil bort på ett företag som tar emot frukt från hela regionen och som är mycket noga med spårbarheten. Den näst äldste sonen föder upp utegrisar. Köttet förädlas i ett eget charkuteri, produkterna säljs i gårdsbutiken och serveras i restaurangen. Den yngste so-nen går hotell- och restaurang-skola och boendet byggs nu ut med flera rum. Det kommer att finnas 50 rum med bo-på-lant-gård-standard (ferme auberge) för uthyrning efter ombyggna-tionen. Gårdsrestaurangen öpp-nade sommaren 2013.

– Vi märker att det finns en efterfrågar på ännu flera produkter och för att locka nya kunder till vår butik kommer vi att börja samarbeta med pro-ducenter som kan leverera kött från lamm och nöt. Vi kommer också att börja sälja ostar, säger Corinne och talar om att de just nu bygger en större gårdsbutik. Inom en radie av knappt två mil bor cirka 30–40 000 invånare, så potentiella kunder finns.

Från början var det 80 pro-cent turister och 20 procent lo-kalbefolkning som handlade i butiken. Sedan har det svängt till att vara ungefär hälften tu-rister och hälften lokala kunder. De skulle vilja att 80 procent av alla kunder kom från närområ-det.

Marknadsföringen sker mun till mun, bland annat via restaurangen. Där serveras pro-dukter från gårdsbutiken.

De är med i konceptet ”Öppen gård” som innebär att gården är öppen ett visst da-tum och bjuder in allmänheten. Första gången blev en succé, då kom 4 000 besökare på två da-gar.

Domaine Distaise gästas årligen av ungefär 700 husbilar. Det är en utveckling som skett de senaste 10 åren och som har kommit att bli en viktig kund-grupp.

– Det började med att nå-gon frågade om de fick parkera hos oss för att de tyckte att det var en vacker plats och idag har vi tillstånd för 20 husbilar på vår parkering, säger Corinne.

Hon berättar att de arbetar med många olika märkningar på sin verksamhet. Campingen har en egen märkning, odlingen är ekologisk, boendet klassas som Frankrikes motsvarighet till Bo- på-lantgård och gårds-restaurangen är registrerad som ”ferme auberge”, det vill säga 50 procent av det som serveras måste komma från gården.

Efter ett återigen spräckt tidsschema åt vi en mycket sen, men god middag.


sorterna. Bland mininektari-nerna finns en stor diversitet och Gérards önskan är att folk ska sluta servera jordnötter och i stället börja servera miniapri-koser.

Han visar oss fruktträd som är 3–4 år gamla och be-rättar att de kommer att vara fruktbärande i 10–15 år. Förr i tiden höll träden i flera gene-rationer, idag är tiden betydligt kortare, anpassad efter mark-nad och trender.

– Vi jobbar med två inrikt-ningar. Vi gör standardproduk-ter i stora volymer och små, mer nischade produkter för gårds-butiken.

År 1999 övergick familjen till att odla ekologiskt. Idag är 40 procent av odlingen ekolo-gisk och består av ekologiska kärnfrukter, kastanjer, äpplen, päron, fikon, hallon och andra bär.

De skulle gärna vilja ha en hundraprocentig ekologisk odling, men de nya sorterna är svårskötta och drabbas lätt av sjukdomar och det finns inget tillräckligt bra bekämpnings-medel som är ekologiskt.

Här odlas även körsbär, cirka 50 ton körsbär skördas per år. Och det finns vinodlingar med druvor att äta och druvor för vintillverkning.

Vintillverkning är Gérards passion. Han talar varmt om ett ekologiskt vin som görs på gården av Marsannedruvan från Rhônedalen.

– För 30 år sedan jobbade vi mycket med vintillverkning, sedan blev det mestadels frukt. Nu har jag lärt mig att det ska vara en mix på odlingen. Då blir det inte lika sårbart.

La Cottinette i Rochechinard

Clos Fougères i Châteauneuf sur Isère

Valérie och Bruno Cottin driver ett jordbruk 550 meter över ha-vet, med gudomlig utsikt över berg och dalar. Fram till våren 2013 var det en mjölkgård men Bruno och Valerie valde att byta inriktning och började föda upp nötdjur av rasen Aubrac. De har även djur korsade med Char-loair. Den nya flocken är alltså bara 1 år och håller på att for-mas. Kalvarna går tillsammans med korna och alla djur släpps ut på bete senare i april.

Vid slakt behåller de unge-fär 6–7 kalvar till gårdens verk-samhet, resten säljs. De samar-betar med ett charkuteri som förädlar köttet och får produk-ter som kan användas i gårds-restaurangen.

Till gården hör 60 hektar mark som består av odling av ursprungsskyddade valnötter, spannmål, bete och hö. Gården är öppen för besökare och de driver en gårdsrestaurang sedan 2008. Restaurangen är öppen i stort sett hela året, utom i okto-ber till mitten av november för då är det skördetid för valnöt-terna.

Valnötsträden kring La Cottinette är omkring 40 år gamla. Det tar ungefär 8 år för ett valnötsträd att växa.

Ursprungsskyddet innebär bland annat att inga andra arter får planteras på odlingen.

– Vi har alltid odlat nöt-ter på gården, berättar Bruno. Sedan 10 år tillbaka använder vi maskiner, innan gjorde vi allt för hand.

En maskin, som påminner om en stor pincett, skakar ner nötterna från träden. En annan maskin samlar upp dem och de sugs upp av en slags jättedamm-sugare, sedan tvättas de i en nöttvättmaskin.

– Ett vanligt år är nötterna torra efter 2–4 dagar. Merpar-ten av skörden lämnas vi till ett kooperativ och de säljs hela. Resten av skörden stannar här på gården och blir olja. Val-nötsoljan tillverkas hos en pro-ducent i närområdet. Den görs kallpressad.

Odlingen har varit ekolo-gisk tidigare.

– Nu skördar vi 12 ton. När vi var ekologiska skördade vi 1 ton. Vi tycker att gödslingen fungerar bättre när vi inte är ekologiska. Sen är det tyvärr så att odlingarna drar till sig ska-dedjur och för tre år sedan blev våra odlingar angripna av en mygga som spred en sjukdom. Staten tvingade oss att börja be-kämpa och då kände vi att det var lika bra att sluta med det ekologiska.

Men vi valde att fortsätta med en småskalig hantering av skörden och har valt bort stor-skaliga alternativ.

Bruno och Valérie betalar en årlig avgift för ursprungs-skyddet.


Osthäxan på La Ferme des Caillats

Nere i dalen ligger familjen Chaleons familjegård. Här på gårdsmejeriet tillverkas osten som används i potatisgratängen på La Cottinettes gårdsrestau-rang.

Elisabeth och Claude Cha-leon har valt att behålla sina mjölkdjur. Förr fanns det 160 mjölkproducenter i regionen. Idag är bara 15 kvar.

Familjen är ensam om att förädla sin egen mjölk. År 2007 tog de steget. De byggde ett mejeri och tillverkar ostar på komjölk och säljer opastörise-rad mjölk på flaska.

Mejeriprodukterna säljer de i sin gårdsbutik och på oli-ka marknader i regionen. Som längst åker Elisabeth 3,5 mil med ostarna.

Sedan 2013 förädlar de all mjölk själva. Tidigare sålde de en del till Lactalis och förädla-de resten själva. Men Lactalics ställde höga krav, de skulle till

exempel leverera exakt samma kvantitet året om och det var svårt att leva upp till.

Elisabeth berättar om en del misstag och försök till sam-arbeten som skett längs vägen.

– Jag var med att starta en butik tillsammans med andra producenter. På grund av kon-flikter löstes gruppen upp och jag är inte längre medlem där.

På La Ferme des Caillats tillverkas idag 16 olika produk-ter. Ostarna görs på opastörise-rad mjölk, bara löpe tillsätts vid osttillverkningen.

– Vi tillverkar den ur-sprungsskyddade osten Saint-Marcellin, som är känd för re-gionen, men vi har inte betalat för skyddet eftersom det kostar 55 euro per år.

Fem personer arbetar på gården inklusive två praktikan-ter. De anställda har 35 tim-marsveckor, Elisabeth och hen-nes man jobbar resten.

– Vi ystar sju dagar i veck-an. Omkring 550 liter mjölk per dag förädlas. På helgerna blir det lite enklare ystning.

Gårdens grisar får vasslen. När grisarna slaktas förädlas köttet av ett lokalt charkuteri.

– Vi är inte ekologiska, men medvetna, säger Elisabeth.

Tre gånger per år görs kontroller på gården. Provtag-ningarna får mejeristen bekosta själva.

– Systemet är anpassat för de stora jättarna, inte för oss gårdsmejerier, säger Elisabeth.

Hon är självlärd vad det gäller ystningen och har prak-tiserat på andra gårdsmejerier.

– Folk sagt till mig att du inte kommer att behöva tillsätta något, för du har så bra mjölk. Vissa kollegor säger att jag är en häxa som lyckas med mina ostar utan att tillsätta syrakultur.


A la Crecia i Lans en Vercors

Vår busschaufför tar oss upp på ännu högre höjder och genom trånga bergspass innan vi kom-mer till skidorten Vercors, 1 600 meter över havet. Skidbackarna har just stängt för säsongen och det börjar precis bli grönt i da-len. Veronique och Pascal Ravix välkomnar oss till sin gård som har anor från 1700-talet, där de idag erbjuder ”chambre d´hôte-boende”.

Pascal visar oss fårflocken innan middagen. De har 650 tackor, 100 ungtackor och cirka 500 lamm. De allra flesta är

av rasen Merino, de har även några Suffolkfår. Fåren används främst för att hålla markerna öppna. De går i bergen över sommaren - ända in i oktober. Vallhundar och en herde skyd-dar dem mot det ökande antalet varg och andra rovdjur.

Sedan sätter vi oss till bords och äter sallad med lant-paté som är en specialitet för Vercors. Varmrätten är fläsk-kotlett från gårdens grisar och en gyllengul potatisgratäng till det förstås.

Vi lämnar alphuset i Vercors och stannar till i centrala Gre-noble. Där träffar vi Isabelle Légé som brinner för sin butik L’epicerie Locavore. En liten men naggande god affär, där 80 procent att sortimentet be-står av lokala produkter. Övriga 20 procent är andra ekologiska produkter som efterfrågas, till exempel mango, bananer och etiopiskt kaffe.

– Vi befinner oss mitt i en region som är rik på ekolo-giska produkter. Jag vill kunna erbjuda detta till stadsborna, förklarar Isabelle som har drivit butiken i tre år.

Hon samarbetar med 60 olika leverantörer. Hon är väl-digt engagerad och letar stän-digt nya intressanta produkter.

Här finns bland annat ett stort utbud av lokala viner. Isa-bella säljer dem för att hon vill stötta småproducenterna och bidra till bevarandet av de tra-ditionella vinsorter som finns i regionen och som är på väg att försvinna.

Butikens koncept kommer från Kalifornien och bygger på en tanke om vad människor i storstaden behöver för att leva väl. Det finns ingen organisa-

tion bakom butiken, men ett slags nätverk som delar samma filosofi. Att vara en Locavore beskrivs som en person som äter lokalt.

En viktig del av försälj-ningen är de färdiga kassarna som Isabelle gör i ordning och som hämtas en gång i veckan. Kassarna innehåller en tredje-del frukt och resten grönsaker. Hon säljer omkring 15–20 kas-sar varje vecka och det har visat sig vara ett bra sätt att mark-nadsföra varorna i butiken.

Isabelle upplever att hen-nes butik har bemötts på ett po-sitivt sätt. Hon har inte behöva söka några särskilda stöd, men hon har fått fördelaktiga lån och tycker att verksamheten går bra.

– Om fem år hoppas jag att jag har ytterligare en butik, på andra sidan stan.

Isabelle vill gärna ha ett nära samarbete med producen-ter. Hon skulle gärna anställa personal och göra butiken stör-re.

Isabelle berättar att det har funnits liknande butiker på an-dra orter i Frankrike, bland an-nat en i Dijon. Hon hoppas att de blir flera!

Locavore i Grenoble


La Source des Verger i Albertville

Aurélie och Philippe Bernot driver det företag som så många fruktodlare längs vår resa ta-lat om. De tar emot frukt från hela Rhône-Alpes. Omkring 40 olika leverantörer skickar sin frukt till La Source des Verger. Ett system möjliggör att de kan skilja på frukten från olika le-verantörer och skapa produkter med spårbarhet.

I de stora fabriksliknande lokalerna görs fruktsaft, sylt, marmelad och soppor.

– Vi arbetar med två oli-ka verksamheter; tillverkning och försäljning av det vi själva gör under vårt eget märke och tillverkning av det som odlare skickar till oss, förklarar Phil-lipe.

De satsar inte på export utan tycker att skidorterna ut-gör en bra lokal marknad.

Under högsäsong pressar de frukt 5–6 gånger i veckan, på våren görs det bara en gång per vecka.

Frukten som kommer in vägs och registreras, sorteras och tvättas. Kapaciteten är upp till 1 500 flaskor i timmen. I snitt tillverkas 9 000 liter per dag. Allt pastöriseras och tap-pas på flaska dagen efter. Uti-från säsong handlar det om 80 olika produkter. Vid ekologisk produktion sker tillverkningen enskilda dagar, alternativt från morgonen tills de är klara med den ekologiska frukten och kan övergå till annan frukt.

Minimigränsen för pro-duktion är 800 liter. Mindre producenter är också välkomna med sin skörd men då måste man gå ifrån spårbarheten och blanda deras frukt med det som kommer från andra producen-ter.

Här tas även resterna om hand. Det blir djurfoder.

Trots den storskaliga käns-lan över lokalerna, finns en stra-tegi som värnar om ursprunget, råvarorna och processen.

Saveurs de nos fermes

Inte så långt från La Source de Verger ligger Saveurs de nos fermes, en kollektiv butik som drivs av 10 jordbrukare. Ge-mensamt för dem är att de vill sälja sina produkter direkt till kunderna. De gick samman 2008, köpte mark och byggde en butik.

Virginie Renaud, är en av grundarna. Hon driver en get-gård i trakten tillsammans med sin man. Alla tio delägare har olika verksamheter och produ-cerar olika saker så det blir en naturlig variation av varor.

Butiken är fylld med pro-dukter från totalt 40 olika går-dar. Grönsaker, frukt, honung, ägg, bröd, mejeriprodukter, charkuterier, nektar, marmelad och så vidare.

– Vi delägare sköter be-manning, personallöner, eko-nomi och administration. Le-verantörerna som är knutna till butiken lämnar bara sina varor och har inga andra åtaganden, säger Virginie.

Grundtanken är att delä-garna ska stå för merparten av försäljningen och att deras ar-bete ska fördelas rättvist.

– Vi tittar både på arbets-insatser och hur stor del pro-dukter man levererar, säger Virginie.

Det hela började med att jordbrukarna sålde sina pro-dukter på marknader. Men de tyckte att det var tråkigt och att försäljningen gick dåligt så de började fundera på vad de kunde göra i stället.

– Sedan starten har vi sett

en positiv utveckling. Vi satsar på ett lite bredare utbud för att få bättre försäljning, men vi kan inte bli för stora, för vi kan inte bygga ut våra lokaler, säger Vir-ginie.

Samarbetet i kollektivet fungerar generellt bra. Delägar-na har regelbundna möten varje månad och en gång per år sam-las alla familjer för en gemen-sam aktivitet. Överlämningsar-betet i butiken sker med hjälp av en loggbok med information.

Albertville har 19 000 in-vånare. Kunderna är till stor del privatpersoner från närom-rådet. Saveurs de nos fermes har trogna kunder och många återkommer för att handla på samma veckodag.

Kollektivet marknadsför sig inte i någon större utsträck-ning. De når framför allt ut till kunderna via broschyrer och hemsidan.

Det finns flera liknande kollektiv i Frankrike. Bara i Rhône-Alpes finns 6–7 butiker som drivs på ungefär samma sätt. Producenter kan också gå samman kollektivt i en organi-sation som finns, men då krävs en medlemsavgift och arbetet blir mer styrt.

Det märks tydligt att orga-niserade samarbeten för föräd-ling och försäljning av mathant-verksprodukter är väl utbrett i hela Rhône-Alpes. Många har uttryckt att det är effektivt och gynnsamt för företagandet. Vi har ännu inte kommit lika långt i Sverige.


Ostfondue i Annecy

Resan avrundas med en kväll i Frankrikes Venedig - ett välförtjänt namn på Annecy, denna pärla till medeltidsstad i departementet Savojen. Staden är uppbyggd kring ett slott från 1400-talet, full med kanaler och bäckar som rinner ut i Frankrikes näst största sjö. Vi passar på att njuta av sommaren innan vi återvänder till aprilvädret i Sverige. Efter en ostfondue på Restaurant Le Freti övernattar vi i utkanten av Annecy på La ferme de Cha-teauvieux. Christelle och Alexandre Malard hämtar nybakat bröd från kvartersbageriet och dukar upp de allra godaste och härligt frasiga croissanterna till morgonkaffet. Ett perfekt avslut och farväl till Frankrike.

Au revoir!


I början på april anordnade projek-tet en dryckesresa till Tyskland och Schweiz. På resan fick 24 deltagare från Jämtland och Nord-och Sör-Trön-deland i Norge, göra studiebesök på nio företag som tillverkade öl, mjöd,

bärviner, saft, örter och vassledryck.Bland annat besöktes enmansföretaget

Allgäuer Gebirgskellerei som drivs av Car-sten Hell, som tillverkar olika sorters vin av andra råvaror än druvor som blommor, örter och bär. Det har tagit Carsten 15 år att samla kunskap, erfarenhet och utveckla de produk-ter som företaget idag tillverkar. Exempelvis användes smaker som ros, maskros, espres-so, cembratall, svartvinbär, fläderblom och fläderbär. Råvarorna samlas huvudsakligen in regionalt och varje år produceras cirka 3 000 liter vin.

På ett av ölbryggerierna, Schweigers Brauhaus, görs malten på deras eget mäl-teri. Kornet köper de in från bönder i regio-nen. Årligen används 100 ton malt i produk-tionen. I slutet av juli kommer kornet, det torkas i behållare och förvaras till vintern. Sedan blötläggs kornet med vatten. Det tar ungefär sju dagar i 15 °C för kornet att gro. De har ett rörverk som gör att luften kommer in och blandas in i kornen. Det är viktigt med luftgenomströmningen i rum-met, annars finns det risk att mögel bildas. Schweigers Brauhaus tycker att det är bra att de har ett eget mälteri för då kan de påverka malten själva.

Fyra av besöken gjordes på ölbryggerier, där alla pratade om den tyska Reinheitsge-bot, den lag som skrevs i Bayern 23 april 1516. På svenska kan det översättas till "ren-hetslagen". Den nämns som en av de äldsta lagarna för livsmedelskvalitet och i bestäm-melsen står det att öl endast får tillverkas av humle, malt och vatten. Jästen omnämndes inte i originaltexten.

Ida Lundström

DRYCKESRESAI SCHwEIz OCH TYSKLAND30 mars–3 april 2014

mathantverköka gammalt

mathantverk

öka gammalt

Referat från samtliga studiebesök finns på www.sgsn.se


I alpländerna tillverkas vassledryck av både större och mindre mejerier. De smaksätts ungefär på samma sätt som

man smaksätter yogurt med frukt- eller bärkoncentrat och förpackas i pappkar-tonger eller i plastflaskor.

Dekoren och profileringen för vassle-dryck i Europa handlar om alper eller om frukten eller bäret som ingår. Vissa profi-lerar sig som sportdryck eller återhämt-ningsdryck, men för att leva upp till det så bör halten av vassleprotein vara mycket högre än den naturliga halten i vassle. Alltså måste man processa produkten mer eller helt enkelt tillsätta vasslepulver, vil-ket blir en mer industriell metod än vad mathantverkare brukar arbeta efter.

På studieresan besöktes alpmejeriet Sennerei Bachtel i Schweiz och de gjorde en vassledryck som i princip är en bland-ning av kovassle och frukt- eller bärkon-centrat samt sötat med lite socker. Den såldes också som naturell vassle utan smaksättning. Hållbarheten var två måna-der som kylvara, 5 °C. Öppnad förpackning angavs hålla tre da-gar i kyla.

Mejeriet tillverkade hårdost, yoghurt, mjölk och smör utöver vassledrycken. De

köpte in ekologisk mjölk från gårdar i när-heten. Vassledrycken tillverkades av färsk vassle. De tog vassle från olika sorters os-tar men vasslen från hårdosten var bäst. Som smaksättning köpte de in Demeter-märkta och biodynamiska koncentrat från bär och tropiska frukter.

TillverkningDagen efter ystning blandades vassle med koncentratet och socker. Strax före pastö-riseringen tillsattes 1 procent yoghurtkul-tur. Tanken med detta är att vissa av yog-hurtstammarna överlever pastöriseringen och ger en skyddskultur till drycken. Pas-töriseringen skedde vid 75 °C i 10–15 sek-under. Till 40 kg vassle tillsattes 2 kg kon-centrat och 1 kg socker och sedan cirka 0,5 kg yoghurtkultur. pH var ca 5,2, men det mättes inte så ofta. Direkt efter pastörise-ring fylldes drycken på flaskor, vid 60 °C. Fyllningen skedde för hand.

innehållAv de fyra smaker som gruppen på

studieresan provade var havtorn den mest uppskattade. Vanilj upplevdes som för söt. Mango var också uppskattad. Sockerhal-ten mättes i efterhand tillbaka i Sverige, och den låg på 6,5 procent Brix för natu-

rell, 11,8 för mango, 13,9 för vanilj och 14,3 för havtorn. Andelen vassle ligger på 86–90 procent vilket tyder på relativt starka frukt- och bärkoncentrat. De vass-ledrycker som gjorts i Jämtland och Trön-delag har haft cirka 30 procent bärjuce, alltså naturlig juice som har ett svagare smakbidrag än koncentrat som de använ-de i Schweiz.

På deklarerat näringsvärde på etiket-ten innehåller alla smaker 28 kcal/100 g utom den naturella med 24 kcal/100 g. Fettinnehållet anges som 0,2 g fett/100 g på alla smaker. Det är lågt jämfört med det fettinnehåll som vassle brukar innehålla, cirka 0,5 till 0,8 g/100 g.

Michel Lepage, Eldrimners franske ostexpert, hade en teori om detta att de kanske hade separerat vasslen. En lägre fetthalt kan vara en fördel med tanke på smakförändring under lagringstiden och även med tanke på utseendet, att mindre mängd fett flyter upp.

Med tanke på den friska goda smaken hos vassledrycken från Schweiz finns det all anledning att fortsätta porduktutveckla vasseldrycker. //

Anna Berglund

VASSLEDRYCK

Referat från samtliga studiebesök finns på www.sgsn.se

Söka gammalt skapa nytt-projektet jobbar kontinuerligt med nya fakta-artiklar som läggs ut på www.sgsn.se.

Under 2013-2014 har vi lagt ut sex artiklar som är framtagna av projektet. I artikeln Surkålsfementeringskemi och -biologi beskrivs hur syrningspro-cessen går till och vad jäsning respek-tive fermentering innebär.

Vad heter lingon på finska och älg-ört på franska? Svaret finns i artikeln Bär och växter på olika språk.

Älgört på franska


grundutbildningUtbildning i hantverksmässig livsmed-elsförädling. En fem veckor lång utbild-ning, varav två praktiska med mathant-verk och tre teoretiska med ekonomi, kemi, mikrobiologi, livsmedelslagstift-ning, lokalbyggnation och marknadsfö-ring på schemat.

Nybörjarkurs, 2 dagarEn kort kurs med erfarna, diplomerade mathantverkare som kursledare. Teori och praktik är sammanvävda med ton-vikten på de praktiska momenten. Ny-börjarkurserna riktar sig till dig som inte har någon tidigare erfarenhet.

grundkursEn upp till fem dagar lång kurs med teo-ri och praktik. Kursledare är svenska eller utländska experter med lång erfarenhet och gedigen utbildning. Inget krav på tidigare kunskap eller erfarenhet.

fördjupning En påbyggnadsutbildning för dig som har gått grundkurs. Kursen kan vara två till fem dagar och specialiserar sig inom ett område, exempelvis värmebehand-lade charkprodukter eller mjuka ostty-per och blåmögelostar. Teori och praktik varvas på kursen.

kurser och studieresor Kommande program

Anmäl dig till bengt-Åke nässén 010-225 32 29, [email protected]

Eldrimner arrangerar kurser och studieresor inom mejeri, bageri, charkuteri, fiskförädling samt bär-, frukt- och grönsaksförädling.

FöRdjuPNINGSkuRS

En kurs som vänder sig till dig som job-bar i hantverksbageri och vill utveckla dina kunskaper om de säsongsbröd som hör julen till. Vi bakar traditionella julbröd, saffransbröd och julkakor. Vi arbetar med lokalt odlat mjöl utan till-satser.

TId 18–19 november

PlaTs Eldrimners bageri,Ås, Jämtland

KosTNad 2 000 kr + moms

aNmälaN Senast 17 oktoberVi tar emot minst 7 och max 14 deltagare

Lär dig hantverket att baka ekologiskt bröd utan tillsatser hos robin och Christiane på Cum Pane Ekologisk Bak-verkstad i göteborg. Kursen vänder sig till dig som har liten eller ingen tidigare erfarenhet av bakning men som vill lära dig mer om att driva bageri och baka hantverksmässigt.

du får lära dig grunderna i riktig hantverksbakning med olika hävnings-tekniker. du får baka med både jäst och surdeg. Bröden gräddas i bakverksta-dens stenugn. Bakningen sker helt och hållet med ekologiska råvaror.

TId 13–14 september

PlaTs Cum Pane Ekologisk Bakverkstad, göteborg


aNmälaN Senast 15 augustiVi tar emot max 7 deltagare

Vi erbjuder inspirerande kurser och resor som förmedlar viktig kunskap och skaparglädje till blivande och etablerade mat-

hantverkare i hela landet. Kurserna i Eldrimners regi karakteri-seras av trialt lärande, vilket innebär att praktisk och teoretisk kunskap varvas med känsla. Alla aktiviteter har ett utpräglat företagarperspektiv och fokuserar på hantverkets utveckling. För att kunna göra förbättringar genomförs utvärderingar i samband med alla aktiviteter.

Julbröd i hantverksbageriet medManfred Enoksson

Hantverksbageri

NyBöRjARkuRS NyBöRjARkuRS

Ystning

Välkommen till Eldrimners nybörjar-kurs med Marih Jonsson. Vi vänder oss till dig som har drömmar, tankar eller idéer kring att arbeta med hantverks-mässig ystning och som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat hemma i köket.

Kursen hålls i gårdsmejeriet hos Ma-rih där du kan följa hennes arbetet i mejeriet. Marih är diplomerad medlem i Eldrimners branschråd.

På kursen ystar vi på komjölk som köps från en ekologisk gård i närheten och vi får följa ystningen av en mjuk ost, brie och en hårdost. Vi preparerar också syrakultur. Teori och praktik integreras. Kursen innehåller också en frågestund kring ekonomi, försäljning och mark-nadsföring.

Enklare kursmaterial ingår. Mer info och vägbeskrivning finns på www.skogsbackensost.se


PlaTs Skogsbackens Ost, Örsundsbro, Uppland

KosTNad 1500 kr + moms


GRuNdkuRS

Lufttorkade charkprodukter

Eldrimners återkommande slakt-, styck- och charkmästare Jürgen Körber från tyska Herrmannsdorfer lär dig under fem dagar säker tillverkning av goda charkvaror inom alla de fem produkt-kategorierna: värmebehandlad korv, lufttorkad korv, värmebehandlade hela bitar som kokt skinka, lufttorkade hela bitar samt produkter med värmebe-handlade ingredienser, som till exem-pel leverpastej.

Teori, praktisk tillverkning och de-monstration varvas. Ett mål med kursen är att du kan komma igång att tillverka många olika produkttyper och ha kun-skap att skapa egna varianter av dem.

TId 20–24 oktober

PlaTs Eldrimners charkuteri, Ås, Jämtland


aNmälaN Senast 19 septemberVi tar emot max 14 deltagare

anmälningsblankett finns på e l d r i m n e r. co m

Allt deltagande i Eldrimners arrangemang sker på egen risk. Eldrimner ansvarar inte för förlust eller skada på tillhörigheter och egendom.

Välkommen till Eldrimners nybörjarkurs med Annika Schrewelius. Vi vänder oss till dig som har drömmar, tankar eller idéer kring att arbeta med hantverks-mässig ystning och som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat hemma i köket.

Kursen hålls på Öland hos Annika Schrewelius på Hagelstads gårdsmejeri, där du kan följa hennes arbetet i mejeri-et. Annika är även medlem i Eldrimners styrgrupp.

På kursen ystar vi på ko-mjölk och får följa ystningen av en mjuk ost samt en pressad ost. Vi preparerar också syrakul-tur. Teori och praktik integreras. Enklare kursmaterial ingår.

Mer information om gårdsmejeriet och vägbeskrivning finns på www.hagelstad.se

TId 4–5 oktober

PlaTs Hagelstads gårdsmejeri, Löttorp, Öland


aNmälaN Senast 15 septemberVi tar emot minst 8 och max 12 deltagare

NyBöRjARkuRS

Ystning

Välkommen till en nybörjarkurs med Martin Bergman som driver M Berg-mans Fisk i Vilhelmina. Kursen vänder sig till dig som har liten eller ingen erfa-renhet av fiskförädling, men som vill lära dig mer om att förädla fisk.

På kursen får du lära dig grunderna inom fiskförädling. Vi går igenom han-teringen, från råvara till färdig produkt, med fokus på gravning och varmrök-ning. råvarorna som används är röding och sik.

Kursen är praktisk inriktad men inne-håller även teoretiska inslag som pris-sättning.

Martin Bergman driver både gårds-butik och restaurang och vi tittar på hur lönsamheten kan variera beroende på hur den färdiga produkten avyttras.

Mer information om företaget och vägbeskrivning finns på www.mbergmansfisk.se


PlaTs M Bergmans Fisk, Vilhelmina, Västerbotten


aNmälaN Senast 17 oktoberVi tar emot minst 6 och max 10 deltagare

NyBöRjARkuRS

Fiskförädling

En kurs för dig som har liten eller ingen erfarenhet av fiskförädling, men som vill lära dig mer om att förädla fisk.

Kursledare är Arvid Lorentzon och Bengt-Åke Nässén som jobbar med fiskförädling på Eldrimner. du får lära dig grunderna i hantering från råvara till färdig produkt. På kursen tillverkar vi produkter av fiskfärs. Vi gör paté, queneller, korv och burgare med olika kryddningar. råvaran som används är gädda, röding och sik.

Kursen är främst praktisk inriktad.


PlaTs Eldrimner, Ås, Jämtland


aNmälaN Senast 17 oktoberVi tar emot max 10 deltagare

NyBöRjARkuRS

Fiskförädling

SOMMAr 2014

KostnadVarje kursdag kostar 750–1 000 kronor (exklusive moms). Fika och lunch ingår ej. Studieresornas pris varierar beroen-de på längd och resmål. Priset för Eld-rimners studieresor är subventionerade med 50 procent. Kurserna är subventio-nerade till viss del. Kurserna är tillgäng-liga för alla bosatta i Sverige. Endast i mån av plats kan vi ta emot deltagare från utlandet, då till icke subventione-rade priser.

Information det går bra att ringa och fråga oss om praktisk information gällande resor, boende och liknande. Information om detta finns även tillgängligt på www.eldrimner.com. du får även information i samband med anmälningsbekräftelsen. Om du behö-ver specialmat, kontakta oss i god tid.

anmälanAnmälan är bindande vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmäl-ningsdatum kommer att debiteras. Vi förbehåller oss även rätten att ställa in aktiviteten om det vid anmälningsti-dens slut är för få anmälda.

specialkurserEn del kurser bygger inte direkt på grundkurserna, utan är specialiserade inom ett specifikt område, exempelvis glass, choklad eller fäboprodukter. För-kunskapskraven varierar beroende på kurs.

Ystning för garvade ystareInom ystning finns en teoretisk kurs för dig som har ystat länge och som har gått både grundkurs och fördjupnings-kurs.

mathantverksdagarTräffar runt om i Sverige med informa-tion om Eldrimner och rådgivning av erfarna företagare.

studieresorSist men inte minst arrangerar Eldrim-ner studieresor till andra länder i Europa för att få inspiration från länder där mathantverket är en självklar del av livs-medelsproduktionen.

ELdrIMNErS TIdNINg Mathantverk 37

denna kurs vänder sig till dig som vill skaffa dig goda och grundläggande kunskaper i ystning. du vill starta gårds-mejeri eller så är du redan igång som mathantverkare. Om du inte har kom-mit i kontakt med ystning tidigare eller vill få en inblick i hantverksmässig ost-tillverkning rekommenderar vi att du först går någon av våra nybörjarkurser på två dagar.

På schemat står mjölkens kemi och mikrobiologi samt tillverkning av mjuka osttyper som camembert och mjuka ostar med kittyta, pressade osttyper, blåmögelost, ost av fetatyp, mozzarella samt yoghurt. det blir också en genom-gång av hur man styr ystningen och av fel som kan uppstå vid de olika tillverk-ningarna.

Kursen tolkas till svenska.

TId 20–24 oktober

PlaTs Eldrimners mejeri, Ås, Jämtland


aNmälaN Senast 29 septemberVi tar emot minst 8 och max 14 deltagare

Ystning med Michel Lepage

GRuNdkuRS


kurser och studieresor Kommande program

Anmäl dig till bengt-Åke nässén 010-225 32 29, [email protected]

På Hargs gård i Östergötland odlas och förädlas traktens bär av Ann-Sofi Johansson. Hon är medlem i Svenska syltningssällskapet. Tillverkningen sker enligt fransk tradition i koppargryta över gaslåga, utan tillsatser och med eget pektin. Under denna kurs får du lära dig om olika tillvägagångssätt vid sylt- och marmeladkokning, samt att tillverka eget pektin av frukt och bär. Kursens betoning ligger på de praktiska momenten och du kommer att få koka sylt och marmelad av svenska råvaror.

Mer information om företaget och vägbeskrivning på www.hargodlarna.se


PlaTs HargOdlarna, Kisa, Östergötland


aNmälaN Senast 22 augustiVi tar emot minst 8 och max 10 deltagare

NyBöRjARkuRS

Sylt och marmelad med eget pektin

Välkommen till en kurs på Petersborgs gård i Skåne. Hans Svensson, odlare och tillverkare av senap, ger under denna dag en introduktion till senapstillverk-ning. Han kommer att gå igenom hur olika sorters senapfrön och malnings-sätt skiljer sig, samt berätta om hur övriga ingredienser påverkar senapens karaktär. Vi tillverkar olika senapstyper och Hans går igenom förpackning av senap och hållbarhet. Om vädret tillåter blir det även besök till ett senapsfält.

Mer information om företaget och vägbeskrivning finns på www.petersborg.se

TId 2 september

PlaTs Petersborgs gård, Skåne



NyBöRjARkuRS

Senapstillverkning

denna kurs vänder sig till dig som är nybörjare och vill lära dig om hur tork-ning kan användas för att ta tillvara på bär, frukt, grönsaker och örter, men också för att utveckla spännande och nya produkter.

du får teori kring torkningsproces-sen och hur denna styrs genom värme och ventilation, samt titta på torknings-utrusning för både mindre och större skala. Under de praktiska momenten får du prova på olika typer av förbehand-lingar och experimentera med krydd-ningar, för att se vad det ger för effekt på den sensoriska kvaliteten. Produkter som tillverkas är bland annat sockertor-kade bär- och rotfrukter, fruktskinn och örtsalt. Under kursen diskuteras även förpackningar och hållbarhet.

Kurslärare är Anne Marie Somberg från Åre Mathantverk.

Läs mer om företaget och torkade produkter på www.aremathantverk.se

TId 7–8 oktober

PlaTs Eldrimners Ateljé, Ås, Jämtland


aNmälaN Senast 12 septemberVi tar emot max 12 deltagare

NyBöRjARkuRS

Torkning

En kurs för dig som är nybörjare på smaksättning av vinäger, olja och salt och vill lära dig grunderna. På kursen diskuteras råvaruval, både med avseen-de på vinägerns och på oljans kvalitet, samt vilka smaksättare som är lämp-liga och hur dessa förbehandlas. du får prova på att smaksätta vinäger med bär, frukt och grönsaker, samt göra örtoljor och örtsalt.

det blir provsmakning av förberedda produkter för att se hur smakerna för-ändras med lagring. Kursen tar även upp hållbarhet, lämpliga förpackningar och ekonomi vid tillverkning.

Kurslärare är Carina dalunde som driver Norra Stene Skafferi i Mölnbo. Förutom smaksättning av vinäger, olja och salt, tillverkar Carina bland annat marmelad, chutney och äppelmos och på gården kallpressas rapsolja.

Läs mer om företaget och produkterna på norrasteneskafferi.blogspot.se


PlaTs Norra Stene Skafferi, Mölnbo, Södermanland


aNmälaN Senast 17 oktoberVi tar emot max 8 deltagare

NyBöRjARkuRS

Smaksättning av vinäger, olja och salt

Bodil Cornellverksamhetsledare010-225 32 [email protected]

Mikael KarlssonStatistik/mässor010-225 32 [email protected]

Bengt-Åke NässénBranschansvarig fiskförädling, kursanmälningar010-225 32 29 [email protected]

Birgitta SundinBranschansvarig mejeri010-225 33 [email protected]

Catrin Heikefelt Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling010-225 32 [email protected]

Viktoria Vestun Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 81 [email protected]

Christina Hedin certifiering, personaladministration, prova-på dagar, styrgruppsfrågor 010-225 32 64 [email protected]

Tobias KarlssonBranschansvarig gårdsslakt och chark010-225 34 23 [email protected]

Magnus LannerBranschansvarig bageri010-225 32 [email protected]

Ida Olofssonmejeri010-225 34 [email protected]

eldrimner

eldrimner är ett nationellt centrum för mathantverk. eldrimner hjälper dig som är mathantverkare – i starten såväl som i utvecklingen av företaget – genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. hos oss är företagarna med och formar verksamheten.

mathantverket skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung.Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram och vidareutvecklar traditionella produkter för konsumenter av idag.

Adressändringarmeddela alltid dina adressändringar till: Elisabeth hallin, 010-225 32 [email protected].

Aleksandra Ahlgren Sm i mathantverk, mathantverksdagar, nystartarutbildningen 010-225 33 57 [email protected]

Madeliene Larsen Ivansson Projektsamordnare, projektredovisningFöräldraledig ersätts av karin lübeck010-225 33 78 [email protected]

Catharina AnderssonRedaktör, pressansvarig010-225 32 [email protected]

Stéphane LombardFormgivning, fotografi, film, franska kontakter 070-345 57 [email protected]

Elisabeth HallinBeställningar publikationer, register010-225 32 [email protected]

Sara LundkvistAdministration, appen mathantverk010-225 35 [email protected]

Leonora Bozzilokalvårdare, kursfikaansvarig,010-225 33 [email protected]

Fakturaadress Länsstyrelsen i Jämtlands län • Box 595 • 831 27 Östersund

REgIONALA pROjEKT

mATSkRÅET Liv Ekerwald010-225 32 [email protected]

Arvid Lorentzon010-225 34 22 [email protected]

SökA GAmmAlT – SkAPA NyTT Anna Berglund 010-225 33 07 [email protected]

Ida LundströmSGSN - mathantverksdagar010-225 34 [email protected]

Trevlig sommar

med appen maThanTverk!mobilapplikationen mathantverk är gratis att ladda ner och visar vägen till fler än 1 300 mathantverkare över hela landet. Besök gårdsbutiker, häng med på en matvandring eller åk på lammsafari. Hitta din favoritost, köp nybakat surdegsbröd och upptäck nya smultronställen! Ta också chansen att lära känna människorna bakom hantverket.

en värld av god mat öppnar sig!

Applikationen laddar du ner via app store eller Google play.

Avsändare Eldrimner/Länsstyrelsen i Jämtlands län, Ösavägen 30, 836 94 Ås

11–12 oktober Te s t a a t t b a ka s u rd e g s b rö d, y s t a o s t , g ö ra ko r v, p re s s a j u i ce, ko ka m a r m e l a d, rö ka f i s k m m .pro

va -på

Välkommen till Eldrimner!

eldr imner.com

Hela programmet och anmälningar på

D e n 1 1 o c h 1 2 okt o b e r ord n ar v i prov a - p å d a g ar i v år a för ä d l i ng s l ok a l e r i Ås , Jämt l an d .

Un d e r d e s s a d a g ar f år du pröv a p å e n m ängd o l i k a för ä d l i ng s m e t o d e r för at t t i l l ve r k a m at h ant ve r k s pro du kt e r.

D u v ä l j e r s j ä lv v i l k a br ans c h e r du v i l l pröv a . D u f år s m a k a p å m at h ant ve r k s pro du kt e r o c h du f år e n för s t a i nt ro du kt i on i s m a kb e d öm n i ng .

D u f år o c k s å t r ä f f a o l i k a m at h ant ve r k are o c h h ör a hu r d e t i l l ve r k ar o c h s ä l j e r s i n a pro du kt e r. D u f år upp l e v a d e r a s p a s s i on för s i t t y r ke o c h du f år m öj l i g h e t at t s t ä l l a e n m a s s a f r å gor.

mathantverk nr 2 2014

Documents