Elaboración de mayonesa

Si bien la elaboración casera no es recomendada por posibles problemas por Salmonella spp., resulta ideal

para comprender las emulsiones.

1- Control: prepare la mayonesa con una yema de huevo, 1/8 de taza de vinagre de alcohol y una taza de aceite

(una taza = 250 ml). Para ello mezcle la yema con el vinagre y agregue, muy lentamente al comienzo, el

aceite mientras bate con batidor de alambre en forma manual. Una vez incorporado todo el aceite, anote las

características del producto obtenido. Registre fotográficamente.

2- Variante1: Mezcle la yema con el vinagre e incorpore de golpe todo el aceite. Bata manualmente. Anote las

características del producto obtenido. Registre fotográficamente.

3- Variante 2: Coloque en un mixer o licuadora la mezcla anterior. Anote las características del producto

obtenido. Registre fotográficamente.

4- Variante 3: Utilizará en este caso 1 yema que previamente habrá congelado y descongelado. Para ello habrá

mezclado la yema con el vinagre de alcohol y congelado en el freezer por al menos 24 h. Se retira del

congelador hasta que esté completamente descongelada y comenzará a agregar aceite, lentamente, hasta

alcanzar la textura del control. Anote el volumen utilizado. Complete luego hasta utilizar el volumen

completo (250 ml). Anote la textura alcanzada. Registre fotográficamente.

Elabore un informe de no más de 2 carillas, adjuntando además las fotografías, en el que deberá explicar

y justificar las observaciones realizadas en el Trabajo práctico.

Grupo 4:

Fischetto Daiana Giselle

Fraiz Desiree Giselle

Gazal María

Gallelli Marina

Gandara Albertina

Garcia Mariana

Garriga Melina

Gomez de la Fuente Luciana

Gomez Elizabeth María Rosa

González Maria Guadalupe

Mayonesa:

Es una emulsión de aceite/agua, contiene aproximadamente 70% de aceite. Gran cantidad de pequeñas gotitas de grasa están inmersas en una fase acuosa, que será la yema de huevo, el vinagre o jugo de limón (la parte acida) y la sal; a lo que se le incorpora el aceite por goteo mientras se bate lentamente para no superar la capacidad emulsionante y entonces producirse coalescencia seguido de ruptura de emulsión. La yema de huevo contiene emulsionantes naturales como la lecitina, fosfolípidos que por su estructura y polaridad se orienta hacia la fase oleosa y acuosa. Es también importante la función de la levitina, principal proteína de la yema, uno de los agentes de superficie más activos, de gran poder emulsionante. Caso Control: Primero se mezclaron 1/8 de taza de vinagre blanco (medio acido) con 1 yema, se agrego aceite de a poco mientras se bate. Se forma una mezcla homogénea y espesa de color amarillo claro.Variante 1: a la mezcla del vinagre y la yema se le agrego todo el aceite de una vez, la mezcla resulto muy heterogénea, a diferencia del caso control, el aceite se separo de la mezcla de la yema y el vinagre. De color amarillo oscuro.Variante 2: El resultado de la variante 1 se coloco en un mixer, la mezcla tomo mas consistencia, tomo un color apenas mas claro, pero distinto del control.Variante 3: Se utilizaron la yema y 1/8 de taza de vinagre previamente congelados y descongelados, se agrego aceite de a poco, 125 ml hasta formar la textura del caso control, la mezcla se hizo mas espesa al agregar el resto del aceite completando los 250 ml, de color claro similar al caso control. De consistencia sólida.

Conclusiones:

Para el caso control el agregado, de aceite se hace muy lentamente, permitiendo así la ruptura de las grasas en pequeñas gotitas. Es importante seguir batiendo hasta que el liquido este completamente emulsionado y luego si volver a incorporar el aceite, para evitar que la emulsión se corte.En la variante 1, al incorporar todo el aceite de golpe, la mayonesa flocula, es decir las gotitas de aceite se unen unas a otras y en consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa, dando como resultado una mezcla heterogénea.

La variante 2: Verificamos que al incorporar aire al batido con el mixer y la velocidad del batido hizo cambiar nuestra preparación haciendo que esta tome mas cuerpo asemejándose al control

Variante 3: La congelación cambia la consistencia física de la yema. Después de descongelar la yema, esta es muy espesa y pastosa, debido a la unión del agua durante la congelación. Es por esto que la preparación se asemeja a la variante control con solo agregar 125 ml de aceite (la mitad que utilizamos para la variante control), y al agregar el restante del aceite queda más espesa que la muestra control.

Nuestro trabajo queda ilustrado de esta manera :

Control

Variante 1

Variante 2

Variante 3