ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF 1 #5

MCMLE MAGAZINE

DES MAÎTRES CUISINIERSDE BELGIQUE

MARS 2015 I PRINTEMPS

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► WORLDCHEFS► HOLE IN ONE ► L’AVENIR?

► DEMANDEZ DONC À JAN!► ECOLE HÔTELIÈRE NAMUR

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ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF 1 #5

MCMLE MAGAZINE

DES MAÎTRES CUISINIERSDE BELGIQUE

MARS 2015 I PRINTEMPS

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®

► WORLDCHEFS

► HOLE IN ONE ► L’AVENIR?

► DEMANDEZ DONC À JAN!

► ECOLE HÔTELIÈRE NAMUR

PHOTO de couverture un plat exécuté par le Maître Cuisinier Christophe Hardiquest.Photo réalisée par le photographe alimentaire professionnel Philippe D Photography

Qui est Philippe D Photography ?

www.phdph.com

PRODUCT PARTNERS

FORMATION: technique de photographie àl’INRACI (Bruxelles) et spécialisé dans la photo -graphie d’architecture, d’œuvres d’art, publicitaire.C’est avec la cuisine de Christophe Hardiquestqu’il se passionne pour la food photography. Ilsuit ce Maître Cuisinier depuis une douzained’années et photographie ses plats comme ses

restau rants en portant un nouveau regard sur la photographie culinaire.PUBLICATION: “My Kitchen Alphabet”, premier ouvrage commun avecChristophe Hardiquest. Un très beau livre réalisé dans le respect dechacun, sans trucage aucun pour des photographies esthétiques.SON MEILLEUR SOUVENIR DE TABLE: les palourdes de ses vacances d’enfanten Bretagne.SES ENVIES D’AVENIR: travailler de plus en plus dans le secteur de laphotographie culinaire et, pourquoi pas, pour le plus grand nombre deMaîtres Cuisiniers. Appel est donc, ici, lancé !

MAIN PARTNERS TNX2

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www.mastercooks.be

L es temps sont difficiles pour les restaurateurs. Difficiles car des habitudes bien ancrées vont devoir changer,difficiles car l’économie tarde à reprendre son cours normal,

difficile car les autorités n’ont pas encore compris que la seule solution passepar l’établissement d’une plateforme où le secteur peut s’épanouir.

A tout cela, les Maîtres Cuisiniers peuvent apporter une réponse forte: plusde professionnalisme, plus de convivialité, plus de qualité et de créativité.

En tant que gastronome, vous vous retrouvez donc à la bonne adresse.Laissez-vous séduire par l’offre séduisante de nos restaurants belges qui, au-delà de la passion, veulent vous démontrer leur dynamisme. La Cuisinebelge est une marque forte, aussi bien chez nous qu’à l’extérieur de nosfrontières. Soyons en fiers.

Frank Fol, Président - The Mastercooks of Belgium®

PARTNER ‘HOLE IN ONE’Les Maîtres Cuisiniers passent au golf >>> 10

PARTNERl’avenir de la gastronomie belgeGERT DE MANGELEER>>> 12

MASTERSDemandez donc àJAN Buytaert >>> 16

PARTNEREcole Hôtelière provinciale deNamur ’ >>> 20

WORLDPrésident de WorldchefsCHARLES CARROLL >>> 4

CO

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Quand la qualité est gagnante

COLOPHON MasterCooks Magazine

est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asblCoordination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR Joëlle Rochette I Ont participé à cette édition: Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.beMCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur re-sponsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.

4 WORLD

Interview Joëlle Rochette

RENCONTRE AVEC LE PRÉSIDENT DE WORLDCHEFS

CHARLESCARROLL

Quel est votre parcours personnel et comment êtes-vous devenu Président de Worldchefs (WorldAssociation of Chefs Societies) ?J’ai grandi dans l'hôtellerie et actuellement je suis le chefexécutif de River Oaks Country Club à Houston auTexas. Je suis actif dans Worldchefs depuis de nom-breuses années et ce à plusieurs niveaux. Tout d’aborden tant qu’orateur, puis en étant le président du Congrès,ensuite dans la fonction de sponsor-ambassadeur, puisde vice-président et maintenant de président.

Quelle est l’origine de Worldchefs ?L'Association mondiale des chefs, ou Worldchefs, est unréseau mondial d'associations de chefs qui a été fondéeen octobre 1928 à la Sorbonne à Paris. A ce premiercongrès, il y avait 65 délégués de 17 pays, représentant36 associations nationales et internationales, et c’est levénérable Auguste Escoffier qui a été nommé le premierprésident honoraire de Worldchefs.Aujourd'hui, cet organisme mondial regroupe 100 asso-ciations officielles dont le nombre de membres s’élève àplus de 10 millions de chefs professionnels dans lemonde entier. Le congrès organisé en biennale est unetradition caractéristique de Worldchefs et a été organi-sée dans plus de 20 villes à travers le monde tout au longde ses 87 ans d'histoire emblématique.

Comment fonctionne votre association au niveau deson organisation internationale ? Quels sont sesgrandes rencontres avec ses membres, comme celle duLuxembourg récemment ?Aujourd’hui, ce groupe international comprend plus de100 nations membres. Il est administré par un comitéexécutif élu, composé d’un Président, d’un Vice-Prési-

dent, d’un Secrétaire Général et d’un Trésorier, ainsi qued’un Conseil d’Administration composé du PrésidentHonoraire, de l’Ambassadeur (ancien Président) et desept Directeurs Continentaux représentant l’Afrique-Moyen-Orient, l’Asie, les Amériques, la région du Paci-fique et l’Europe du Nord, du Sud, ainsi que l’EuropeCentrale.Des comités spéciaux supervisent tous les projets deWorldchefs: le Comité des Compétitions Culinaires, leComité Éducatif, Le Comité de dévelopement desjeunes cuisiniers, le Comité humantiaire Worldchefs wi-thout borders, le Comité de dévelopement durable “How to Feed the Planet” entre autres ...Worldchefs organise un congrès international tous lesdeux ans. Le prochain se déroulera en Grèce en 2016.Durant les années impaires nous avons des rencontresdans différentes régions du monde afin que les prési-dents de tous les pays puissent y assister.

Comment en devient-on membre et à quellesconditions ?Les chefs peuvent rejoindre leur association locale par-tout où il y a un pays étant membre de Worldchefs. Unefois qu'ils sont membre d'une association elle-mêmemembre de Worldchefs, ils deviennent automatique-ment membre à titre personnel.En outre, les chefs peuvent s’inscrire individuellementdans MyChefSpace sur worldchefs.org afin d'être in-formé et d'interagir avec des collègues du monde entier.

Quels sont les critères que défend l’associationWorldchefs ?Worldchefs est un grand partisan de durabilité et leschefs ont la responsabilité du respect et de la protection

5WORLD

Depuis quelques semaines l’Association des Maîtres Cuisiniers deBelgique est devenue membre de l’organisation internationaleWorld Association of Chefs Societies. Pour connaître

davantage ce mouvement actif dans le secteur culinaire mondial, nousavons interviewé son Président, Charles Carroll. Rencontre à traversquelques questions-réponses des plus intéressantes.

6 WORLD

www.worldchefs.org

de nos ressources mondiales. Worldchefs offre égalementun programme de certification pour nos membres qui lesaide sur le plan administratif et certifie leur niveau d'ex-pertise. C’est un programme passionnant dans le mondeentier qui est soutenu par City and Guilds et qui est pré-cieux pour nos chefs comme pour l'industrie à la re-cherche de chefs certifiés.

Personnellement en tant que Président, en quoiconsiste votre rôle ? Par exemple, voyagez-vousbeaucoup hors des Etats-Unis où vous êtes basé ?Worldchefs est constamment occupé par des compéti-tions, des meetings et des congrès organisés à travers lemonde entier. Je voyage constamment. Beaucoup de volssont outre-Atlantique mais c’est toujours très excitantpour moi de rencontrer de grands chefs tout autour dumonde. C’est un bon sentiment de savoir que vous faitestout ce qui est en votre pouvoir pour aider notre indus-trie, nos chefs et les associations. Mon seul objectif est defaire de bonnes choses pour notre peuple. Dans l’associa-tion nous avons des personnes merveilleuses avec degrands cœurs et de nombreux bénévoles travaillent durpour l'amélioration des chefs dans le monde entier.

Etes-vous déjà venu en Belgique ? Je suis déjà venu mais seulement pour un diner rapideaprès une longue semaine de compétition, il y a quelquesannées.

Connaissez-vous certains de nos Maîtres Cuisiniersbelges ?Pas encore mais je me réjouis de venir les rencontrer unjour.

Quels sont les projets de Worldchefs ?* Worldchefs sans frontières. Un programme qui aide

nos collègues qui ont besoin d'aide lors de catas-trophes naturelles

* Comment nourrir la planète. Une Initiative qui fonc-tionne sur la durabilité et la responsabilité envers lesressources naturelles de la planète.

* Certifications Culinaires (validations des acquis)* Worldchefs Global Chefs Challenge* Label de Reconnaissance d’éducation culinaire de

qualitépour n’en citer que quelques-uns.

Quels sont vos propres projets par rapport àl’association et par rapport à votre travail personnel auxEtats-Unis ?Mon seul objectif est de faire de bonnes choses pour noschefs. Notre conseil d'administration se concentre sur laconduite à adopter pour que notre association ait le plusd’impact, soit la plus efficace possible. Nous sommes dé-terminés à renforcer notre association en fournissant lesoutils nécessaires à tous nos chefs à travers le monde afinde les aider à rencontrer le succès dans leur activité.

Goûtez notre nouveau Belcolade Origins Vietnam 73 !

Ce chocolat noir, avec 73% de cacao, a ungoût inattendu de cacao acide très

prononcé avec des notes d’agrumes,boisées et de tabac.

Il est fabriqué à partir de fèves Trini-tario de la région du delta duMékong au Vietnam.

Approche unique

Grâce à nos équipes sur place, nous transmettons notre savoir-faire sur les bonnespratiques agricoles. Nous rétribuons les producteurs avec un juste prix incluant une

prime et recevons en échange du cacao de qualité supérieure.

100% qualité et traçabilité

La fermentation et le séchage des fèves de cacao sont effectués dans notre propre centre de récolte. Nous avons doncune maîtrise totale de la qualité et de la traçabilité.

International Cocoa Award

Ces efforts ont déjà porté leurs fruits. En octobre 2013, au Salon du Chocolat à Paris, Puratos Grand Place Vietnam a reçuun “International Cocoa Award” pour le meilleur cacao de la région d’Asie-Pacifique.

Belcolade Origins Vietnam 73 est le résultat du nouveau programme Cacao-Trace

Cacao-Trace est notre programme de cacao durable unique. Avec ce programme, nousvoulons garantir la production de cacao à long terme ainsi que ledéveloppement durable tout au long de la chaîne d’approvisionnement.

Le programme couvre non seulement les trois piliersdu développement durable - social, environnemental

et économique - mais aussi des critères de qualitéet de traçabilité.

NOUVEAU

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MY KITCHEN AL-PHABET DECHRISTOPHERHARDIQUESTLe premier livre du chef-pro-priétaire du prestigieux res-taurant bruxellois BonBon** n’est autre qu’une véri -table bible cons a crée aux

produits favoris de cet «artisan cuisinier» inspiré; à saphilosophie créat ive ou encore à une quarantaine deses plus belles créations gastronomiques. De superbesphotos de Philippe D (en cover de ce MCM) donnentla répli que aux “esthétisimes” assiettes de ChristopheHardiquest et à la plume alerte de Sandrine Mossiatdont les textes français sont également traduits ennéerlandais et en anglais. Un régal pour toutes les pu-pilles ! JR MY KITCHEN ALPHABET, CHRISTOPHE HARDIQUEST. www.stichtingkunstboek.be

LES PETITS CHEFS EN HERBE 3E ÉDITIONInitié par le Maître Cuisinier Pascal Marcin, le concours pour enfants venus de 6 écoles deWallonie sera organisé à Achêne (Ciney) le 28 mars prochain. Une belle idée pour appren-dre aux plus jeunes ce que sont nos meilleurs produits, comment les respecter et les prépa-rer. Différents membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique seront présentsdans le jury final dont Eric Martin (Président du concours), Frank Fol, Pierre Résimont,Jean Castadot ainsi que la journaliste Joëlle Rochette et d’autres personnaités du secteur del’Horeca. Ce concours fera découvrir les richesses de notre terroir aux petits et aux grandsnotamment à travers un marché de produits d’artisans locaux, ouvert à tous. JRwww.pascalmarcin.be/fr/petits-chefs-en-herbe/le-concept

ANVERS DÉGUSTE Le festival culinaire grand public Antwerpen Proeft /Taste of Antwerp se déroulera pour la neuvième fois du-rant le weekend de l’Ascension. C’est ainsi que du jeudi14 au dimanche 17 mai, le Waag na tie sera “the place tobe” pour tous les passionnés de gourmandise et de cui-sine, ceci aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Le ticketd’entrée vendu en prévente à 5,5 € vous donnera droit,entre autres, à un drink de bienvenue ainsi que, dès le 18mai, à un apéritif maison chez un des restaurateurs par-ticipants de votre choix. Le Maître Cuisinier et chef dut’Zilte, Vicky Geunes participe une nouvelle fois à l’évè-nement et fera déguster ses créations durant les quatrejours. TB www.antwerpenproeft.be

FOODPRINT 1415Dans cette édition de Foodprint Joachim Boudens et MJPublishing revoie sur une année passionnante et mouvementée. Après un aperçu des faits les plus marquants, les personnalités de2014 sont proposées. Foodprint 1415 met l'accent sur des sujetsd'actualité tels que les dernières tendances alimentaires, levendange 2014 et la bataille entre Michelin par rapport GaultMillau. Foodprint finit en beauté avec la photo de l'année 2015Food, par Piroshka Mihalka . TB www.foodprint.be

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LES MAÎTRESCUISINIERS ET LEURS PARTE NAIRES AU COMME CHEZ SOI

Grande journée de rencontre des plus originales, le Comme chez Soi et son propriétaire le Maître Cuisinier Lionel Ri-golet ont accueilli l’Association des Maîtres Cuisiniers pourune expérience de repas original et exclusif préparé par unebrigade d’un nouveau genre. Celle-ci était effectivementcomposée d’autres Maîtres Cuisiniers (Eric Martin, ClaudePohlig, Pierre Rsimont, Lieven Lootens, …) mais aussi departenaires (AG Insurance, Schrenk, …), amis, journalisteset sympathisants de l’association souvent novices mais tou-jours enchantés de tenter l’aventure ! Une grande réussitepour cet événement singulier organisé en très haut lieu gas-tronomique dont chaque participant se souviendra long-temps encore !

https://www.youtube.com/watch?v=huooIz_ZDLw

BRUSSELS IN THE SKYBrussels in the sky revient dans le ciel étoilé de la capitaleavec plusieurs Maîtres Cuisiniers qui, cette année, met-tront la convivialité à l’honneur. Aussi, les 7 chefsbruxellois invités (dont les Maîtres Cuisiniers Pascal De-valkeneer, Bart De Potter, Yves Mattagne, Lionel Rigoletainsi que David Martin, Luidgi Ciccirielo et GiovanniBruno) y accueilleront leurs confrères et amis venus deFlandre et de Wallonie. Une sorte de parrainage per-mettant à chaque chef principal d’inviter 3 autres cuisi-niers et un pâtissier-chocolatier pour des repas à 4mains déjà très attendus. Parmi ceux-ci, plusieurs autresMaîtres Cuisiniers de Flandre et de Wallonie viendrontfaire la fête à la plus haute gastronomie du moment. JR

www.dinnerinthesky.be/nl

BE SLOW FOOD À NAMURLe Maître CuisinierClaude Pohlig est unfou de nature, desaveurs authentiqueset de produits issus denotre terroir local qu’ilmagnifie avec art,passion, largesconnaissances etgrande dextérité. Cetteannée encore, il a mis

tout son savoir-faire et ses connaissances au servicedu 2e “Be Slow Food” de Namur. C’etait une belleoccasion de faire la fête au bon, au propre et au justeen matière d’alimentation durable. De multiplesrencontres avec les artisans-producteurs, conférences,dégustations, cours de cuisine et animations y étaitorganisés ainsi qu’un grand banquet durable. JR

10 PARTNER

LES MAÎTRES CUISINIERS PASSENT AU GOLF

‘HOLE IN ONE’Après la grande rencontre au Comme chez Soi, le 28 janvier dernier,où chacun a pu mettre la main à la pâte au propre comme au figuré,l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique nous emmène à ladécouverte et/ou jouer au Golf.Texte: Joëlle Rochette

11PARTNER

Ainsi, le 8 juin prochain, pour la première fois,un grand tournoi de golf sera organisé au Golfd’Hulencourt (Brabant Wallon) pour tous les

maîtres cuisiniers, les partenaires de l’Association et lesjournalistes.

Le Golf d’Hulencourt est un grand club de golf (18trous) dont quelques Maîtres Cuisiniers sont déjàmembres et qui procède actuellement à d’importantstravaux de rénovation sur les 1000 m2 de son enceinted’accueil et de sa chapelle classée et datée de l’époque deGodefroid de Bouillon. Lieu très connu et tout aussiapprécié des golfeurs belges et internationaux, le clubhouse d’Hulencourt compte, par ailleurs, le seul MaîtreCuisinier de Belgique à officier aux fourneaux d’unrestaurant de club de golf, en la personne d’AlainNeckebroeck ! Un chef qui tout au long de l’année fait lebonheur des personnalités les plus huppées venants’attabler ici et qui, pour une fois, se félicite d’être encongé le 8 juin afin de pouvoir – enfin – participer à ungrand tournoi de golf avec ses amis et confrères MaîtresCuisiniers !

En pratique, le 8 juin prochain, 3 formules departicipation seront possibles. En formule “Longparcours” (18 trous), les golfeurs, Maîtres Cuisiniers etautres membres d’un club (comme celui d’Hulencourt

ou un autre club officiel belge pourront participer àcette grande compétition officielle. La formule, «Petitparcours” (9 trous public) sera accessible à leursaccompagnants et/ou aux non membres du club. Laformule “putting” enfin, donnera la chance aux novicesde pouvoir participer à une initiation de 4 heuresdonnée, en exclusivité pour les Maîtres Cuisiniers, par lecoach personnel du célèbre golfeur national, NicolasColsaerts.En fin de journée un working dinner sera préparé par leMaître Cuisinier traiteur Jan Wirix (Carpe Diem) avectous les produits fournis gracieusement par lespartenaires de l’Association (Métro, Bru, Schenk,Haacht, Nespresso). Les bénéfices de ce repas iront àl’association caritative, Unicef.

Last but not least – et pour intéresser le plus grandnombre de golfeurs à participer - le lauréat du tournoi -à savoir le golfeur qui sera parvenu à envoyerdirectement sa balle dans le premier trou d’un par 3,réussite appelée le “Hole in one” - gagnera une BMWsérie 2 décapotable. Une bonne raison supplémentairepour, dès à présent, réserver à son agenda cette fameusedate du lundi 8 juin. Une date qui peut-être deviendralégendaire pour l’Association des Maîtres Cuisiniers deBelgique.

www.golfhulencourt.be & www.mastercooks.be

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L’AVENIR DE LA GASTRONOMIE BELGE

GERT DE MANGELEER

PARTNER

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Existe-t-il une “gastronomie belge”. Qu’est ce qui estspécifiquement belge? Quels sont nos principauxatouts? Gert De Mangeleer: “On oublie trop souvent qu’Escoffiera appris son métier à Gand. Notre cuisine belge est trèsriche d’une série de produits que l’on peut considérercomme faisant partie des meilleurs du monde. Prenonspar exemple les poissons de la Mer du Nord, les crevettes,les asperges, les fraises, etc… Tout cela à côté d’une sériede préparations authentiques et de plats étuvés. ”

Le monde est devenu un village. Quelle est l’importanced’une réputation internationale pour un top-chef belge? GDM: “Nous considérons que le niveau d’un restaurantimplique un certain prix pour maintenir celui-ci rentable.La Belgique est hélas trop petite pour ne chercher lesclients qu’au sein de nos frontières. Par ailleurs, la fré-quentation des personnes venues du monde entier quinous rendent visite nous apporte également énormé -ment. Il nous faut également nous déplacer beaucoup,d’une part pour susciter de nouveaux clients mais de l’au-tre pour découvrir de nouvelles techniques et de nou-veaux produits.”

Quelle est la proportion de clients étrangers dans votrerestaurant? GDM: “Nous sommes extrêmement satisfaits de lagrande quantité de clients belges fidèles que nous pou-vons accueillir. Beaucoup d’entre eux nous ont vu grandiret ont grandi avec nous. Leur propre carrière s’est étofféeet c’est ainsi qu’ils ont pu nous accompagner dans notre

croissance et dans nos évolutions tarifaires. Pour l’heurela proportion d’étrangers dans notre clientèle est d’envi-ron 10 %. Mais nous travaillons activement à agrandircette part. Le fait que nous soyons encore relativementjeunes sur le marché fait que nous ne sommes pas encoreconnus dans le monde entier.”

Pensez-vous que les tops chefs belges bénéficient desuffisamment de soutien de la part des autorités pour sefaire connaître à l’étranger? GDM: “Une campagne vient d’être lancée en collabora-tion avec Toerisme Vlaanderen, avec qui nous entrete-nons d’excellentes relations depuis des années. Nouscollaborons également étroitement avec le Service touris-tique brugeois et Meeting in Brugge afin de faire décou-vrir notre cuisine et notre culture alimentaire auxjournalistes et aux bloggeurs.”

Emissions de télévision, médis, démonstrations lors desalons… Un chef est aujourd’hui beaucoup plus qu’uncuisinier et un restaurateur. Quel est l’importance del’image médiatique pour les tops chefs. Et ceci ne peut-il pas se révéler à la longue être plutôt une charge? GM: “On n’a rien pour rien. Si l’on veut acquérir de la no-toriété, afin de faire la promotion de notre restaurant etde notre culture alimentaire flamande, alors nous devonsnous remuer. Cela fait partie des règles du jeu. ”

Croyez-vous que les médias, en ce compris les réseauxsociaux, vont prendre encore plus de place à l’avenir? GDM: “Il s’agit d’une lame à double tranchant: les médias

MasterCooks Magazine veut savoir de quoi sera fait l’avenir de la gastronomie belge. Nous avonspour cela interrogé trois chefs tri-étoilés qui sont également Maîtres Cuisiniers. De nouvellesopportunités vont-elles se présenter pour le secteur de la gourmandise dans notre pays ou cedernier risque-t-il de devenir un acteur de plus en plus insignifiant sur l’échiquier international ?Dans ce numéro de printemps, nous avons donné la parole à au plus jeune pour ouvrir le feu: Gert De Mangeleeer. Nous l’avons interviewé au téléphone, alors qu’il était en route pourSalzbourg, où il sera durant un mois le chef résidentiel du Hangar 7, avant de partir au Japon, où il aura l’honneur de cuisiner pour la famille impériale.

PARTNER

peuvent nous aider à grandir mais peuvent aussi nous dé-molir. Nous faisons particulièrement attention à toutcela. Travailler sous le regard d’observateurs, quels qu’ilssoient, demande une vigilance de tous les instants.”

Un phénomène relativement nouveau est l’apparition,dans les rayons des grandes surfaces, de plats préparésconçus par des chefs. Quelle est la difficulté de créerune préparation grand public qui porte votre propresignature? GDM: “J’ai appris beaucoup de cet exercice et j’ai toujoursdit que je préparais une cuisine simple. C’est en suivantcette voie que je peux également proposer une série d’as-

tuces d’associations de saveurs aux consommateurs ainsique quelques techniques simples qui aboutissent à despréparations savoureuses.”

La qualité a un prix. Est-ce que la fréquentation d’unrestaurant de haut niveau était autrefois plus ou moinscoûteuse qu’aujourd’hui? Comment voyez-vous les prixévoluer au cours des prochaines années? GDM: “Je crains que les prix ne cessent d’augmenter maisc’est au demeurant le cas de l’ensemble du coût de la vie.Tout va dépendre de l’évolution du prix de la main d’œu-vre…”

A quoi un chef doit-il apporter une attention touteparticulière pour conquérir sa place au rang des étoilés? GDM: “La qualité, la qualité, la qualité et ne jamais s’enécarter. Là où la plupart vont caler ou renoncer c’est pré-cisément en maintenant le cap que l’on récolte les résul-tats espérés. Et surtout, ne pas chercher à savoir ce que lesautres font. A titre personnel, je poursuis ma propre voiedepuis le premier jour.”

Le personnel! L’activité culinaire en Belgique permet-elle de former un personnel de qualité? Oupourrions-nous faire mieux? Et nos écoles hôtelièressont-elles ou non à la hauteur? GDM: “Le personnel est sans aucun doute le plus granddéfi qui se présente à nous pour les années à venir: sonrecrutement, sa formation interne, la tension horaire et lapossibilité de le payer. Les organes de formation devrontêtre beaucoup plus attentifs dans le futur à la manièredont le terrain a évolué. La très haute charge de travaildans l’Horeca n’est pour l’heure pas du tout en phase avecl’évolution de la réglementation et des formations.”

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http://www.hertog-jan.com/

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L’offre de stages est grande, tout comme lademande. Hélas, beaucoup de chefs qui nedemanderaient pas mieux d’ouvrir leurscuisines à des stagiaires renoncent souvent àleur démarche parce qu’ils ne maîtrisent pas larèglementation très compliquée et ont peur dese retrouver dépassés par une montagne depaperasse. Ceci n’est pourtant pas une fatalité,ainsi que nous l’apprenons à la lumière d’unentretien avec le Maître Cuisinier Jan

Buytaert. Les stages peuvent en effet s’organiser de manière facile, rapide etsans efforts éreintants… Diverses organisations, comme Horeca Vorming etla fondation Master Talent peuvent s’acquitter de la partie administrative.

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DEMANDEZDONC À JAN

TEXTE: TINE BRAL

TRADUCTION: PHILIPPE BIDAINE

PHOTO: HORECA VORMING

Voici sept ans, Jan Buytaert fermait pour la der-nière fois les portes de son restaurant. Aprèsquarante ans de métier, il lui semblait qu’il était

temps pour lui d’enfin profiter de la vie. Si ce n’est quel’inactivité ne lui convenait visiblement pas et c’est ainsiqu’il s’est lancé dans une série de nouvelles aventures. Entant que chef derrière le petit écran mais égalementcomme conseiller pour Horeca Vorming.

Jan Buytaert: “En tant que chef ‘pensionné’ (rires abon-dants), j’ai trouvé suffisamment de temps pour m’engagerdans la formation Horeca et ainsi contribuer au fonction-nement du secteur. Une des pistes auxquelles je crois sin-cèrement est celle des ateliers et des stages. D’une partnous avons pour le moment en Flandre une série de chefsfantastiques et, de l’autre, il existe toute une population dejeunes gens candidats aux métiers de l’Horeca et qui sontassoiffés de connaissances.”

Passion culinaireStages, ateliers, cours de perfectionnement…. L’offre estvaste et diversifiée. Vous avez développé avec celle-ci uncertain nombre de nouvelles formules.JB: “Sous le nom “passion culinaire”, Horeca Vorming or-ganise deux fois sur l’année une série d’ateliers au coursdesquels des spécialistes du secteur partagent leursconnaissances avec un petit nombre d’élèves. Ces atelierssont seulement accessibles aux jeunes travailleurs.Contrairement aux stages, les participants ne se trouventpas dans une situation de travail et il n’est donc pas néces-saire de devoir rédiger un contrat d’emploi. “

En ce qui concerne les stages, la situation est différente.Les affiches d’Horeca Formation proposent différentesformules qui varient en termes de durées. JB: “Mon objectif est de mettre sur pied de nouvellesformes de stages à côté de ceux existant aujourd’hui et

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qui, la plupart du temps, sont d’une durée d’un mois.Ainsi, il y a la ‘One Day Experience’ , au cours de laquelleun jeune professionnel de l’Horeca se retrouve durantune journée dans la cuisine d’un top chef. Nous ne tra-vaillons que de manière modérée selon cette formule carelle demande pas mal de planification et de travail admi-nistratif. Une seconde possibilité est le ‘One Week Boot-camp’. Un jeune professionnel se retrouve ainsi durantune semaine dans la cuisine d’un top chef.

Quel est votre rôle dans cette histoire? JB: “Je constitue le point de rendez-vous. Les chefs hési-tent souvent à proposer des places de stages. Dans letemps pour de bonnes raisons, aujourd’hui plus vrai-ment. La seule chose qu’ils ont à faire, c’est de m’appelerpour me faire part de leur demande. C’est alors moi quiprends contact avec Horeca Formation. C’est cet orga-nisme qui rédige le contrat de stage et qui s’arrange pourque tant le restaurateur que le stagiaire soient complète-ment en ordre en ce qui concerne la réglementation. Lescollaborateurs d’Horeca Vorming constituent une ma-chine bien huilée qui fait tout pour que les choses se dé-roulent de la meilleure des manières.

Master Talent FoundationLes stages organisés par Horeca Formation sont réser-vés aux employeurs inscrits en Flandre et à Bruxelles. JB: “Précisément et c’est là que débute mon autre histoire,celle de Master Talent Foundation. En octobre de l’annéedernière, nous avons créé cette fondation d’intérêt publicafin de pouvoir étendre notre activité à l’ensemble de laBelgique, mais également hors de nos frontières.

L’objectif de la “Master Talent Foundation” se résume en‘travail, goût et apprentissage”, une activité qui se fait surle terrain. Imaginez-vous le cas de quelqu’un qui veut ef-fectuer un stage chez un chef à l’étranger. Il contacte cechef et ils tombent d’accord. Un exemple concret vousfera mieux comprendre. Le fils du Maître Cuisinier

Franky Vanderhaegen a reçu l’autorisation de suivre unstage d’un mois dans la cuisine du célèbre chef françaisMichel Bras. Sur le papier, c’est magnifique, mais com-ment s’y prendre en pratique? Eh bien, il suffit de deman-der à Jan Buytaert! (Rires). C’est nous qui avons tout réglé

d’un point de vue administratif, aussi bien Belgique qu’enFrance. Tout s’est déroulé sans aucun problème. Mieux: MichelBras nous a demandé si deux de ses hommes ne pou-vaient pas suivre un stage à l’Hostellerie Saint –Nicolas(ndlr: l’étabissement de Franky Vanderhaegen). Et c’est cequi s’est passé.”

La Master Talent Foundation est donc extérieure à Ho-reca Vorming et tout Maître Cuisinier peut y faireappel.JB: “MTF est une initiative privée qui n’est pas liée à desfrontières. Elle concerne aussi bien un étranger qui veuteffectuer un stage chez un top chef belge qu’un Belge quiveut vivre une expérience chez un chef d’un autre pays. Ily a ainsi des Flamands qui se sont retrouvés dans les cui-sines du Noma ou encore des cuisiniers japonais qui sontvenus chez nous. Le tout, c’est qu’il s’agisse bien de profes-sionnels.

Qui prend en charge les frais de ces stages? JB: “Nous travaillons sous la forme de “cas”, qui sontchaque fois différents. Les stages en eux-mêmes sont tou-jours bénévoles. Les frais de logement font l’objet d’uneconvention entre le stagiaire et celui chez qui il l’exercetandis que les frais de voyage sont pris en charge par lestagiaire. Enfin, la Master Talent Foundations calcule unmontant pour la confection et la mise en ordre du dos-sier.”

Pour un chef à la pension, vous êtes bien occupé…JB: “Je me suis consacré à ces stages car je crois qu’ilscontribuent à la promotion de notre gastronomie àl’étranger. Des jeunes gens découvrent ainsi notre tradi-tion gourmande et l’exportent hors de nos frontières.C’est ainsi que les vagues espagnoles et nordiques se sontrépandues. Par ailleurs, il est aussi passionnant, pour nosjeunes, de suivre des stages chez des tops chefs du mondeentier. Il s’agit d’une belle histoire win-win et je suis trèscontent d’avoir pu y apporter ma pierre.

Laissez-moi conclure par un appel ; S’il y a des MaîtresCuisiniers qui ont des questions à propos des stages ouqui envisagent d’y faire appel: n’hésitez-pas à contacterJan (rires), via info@janbuytaertculinair.be

LA SEMAINE DES LÉGUMES ETDES FRUITS 2015C’est du 4 au 10 mai que se dé-roulera “La Semaine des Lé-gumes et des Fruits”. Une fois deplus, c’est le Président des Maîtres Cuisiniers, Frank Fol,qui se retrouve à la tête de cette initiative. L’objectif decette action est de mettre nos cultivateurs locaux sousles feux de l’actualité et d’en arriver, dans le futur, à cequi pourrait être un véritable salon, comparable à celuide l’automobile, pour le secteur. Comme chaque année,toute une série d’activités sont programmées. Par ail-leurs, en parallèle, se déroulera également, au mêmemoment, la semaine de la région des légumes, à Sint-Katelijne-Waver, le cœur de la Belgique agricole et hor-ticole. Différentes entreprises ouvriront à cette occasionleurs portes au public. TB www.pensezlegumes-pensez-

fruits.info

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ARABELLEMEIRLAEN MARRAINEDES SMOOTHIESM&A

Toujours attentive aux pro-duits les plus sains, à la jeune génération et aux idéesnouvelles, notre seule femme Maître Cuisinier étoiléea prêté main forte à M&A (Morgane et Anicée) deuxjeunes bruxelloises venant de créer un nouveauconcept de smoothies bienfaisants pour notre santé.Cuisine gastronomique faite de produits naturels etextra frais, paniers-recettes des Smoothies avec fichesconseils bénéfices santé comme les meilleurs astucesd’Arabelle et de M&A seront à l’honneur sur BelRTLle 28 mars prochain (12 à 14 h – émission “Qu’est-ceque je vous sers ?”). JR

RESTAURANT ÉPHÉMÈRE AU SEIN DE LA XAVERIUSHUIS

Sensibiliser le grand public à une cuisine plus saine et plus locale à traversdes cours de cuisine, des ateliers, des dégustations… Voilà l’objectif quel’asbl Xaverius s’est donné à Diest. Ce centre a été créé par le Maître Cuisi-nier Felix Allen et a organisé, au cours de ces 16 dernières années, des mil-liers d’activités. Il vient de se doter d’un restaurant éphémère au seinduquel sera servi, du 13 avril au 3 mai, un menu de printemps. Felix Allendonnera des explications autour des préparations et ne sera pas avare enpetits trucs et tuyaux culinaires. TB

www.hofterhode/xaverius

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DE LA FERME À LA MAISON DE MAÎTRESuite à des travaux de voirie, le Maître Cuisinier Mat-thieu Beudaert s’est retrouvé dans l’obligation de trou-ver un nouveau local pour son restaurant Table d’amis.C’est dans un prestigieux hôtel de maître du centre deCourtrai, à côté de l’église Saint-Martin, qu’il a trouvéce qu’il cherchait: l’espace idéal pour pour suivre son

ambition culinaire. Matthieu Beudaert: “Nous avonsdéménagé d’une petite bâtisse du genre fermette pournous installer dans une splendide maison bourgeoisesituée sur une des plus belles placettes de Courtrai. Cebâtiment offre un confort absolu, non seulement ànotre clientèle mais également au personnel. Et aprèsnous être débattus pendant cinq ans sur quelques mè-tres carrés, il faut bien reconnaître que le nouvel espacede cuisine était le bienvenu.” TB

RESTAURANT TABLE D’AMIS, SINT-MAARTENSKERKHOF 8,8500 KORTRIJK. www.tablesdamis.be

LE RESTAURANT ALAIN BIANCHIN EST OUVERTDébut février dernier, Alain Bianchin ouvrait les portes de sa nou-velle enseigne éponyme. A deux pas de Bruxelles, c’est à Jezus-Eikque ce Maître Cuisinier dynamique et courageux a décidé de s’ins-taller dans un cadre totalement rénové et particulièrement agréable,soigné et esthétique. La qualité de sa cuisine n’a quant à elle paschangé depuis l’étoile qu’il avait acquise à la Villa Lorraine. Un bonprésage pour celui qui mérite, plus que jamais, le soutien et la visitede ses confrères de l’association comme celle de tous les vrais gour-mets curieux de nouvelle table et de talents confirmés. JRBRUSSELSESTEENWEG 663, 3090 JEZUS-EIK, www.alainbianchin.be

VERS SALZBURG VERS LE JAPONLe mois de mars aura été bien chargé pour le Maître Cui-sinier Gert De Mangeleer qui a en effet été, pendanttrente jours, le chef invité du restaurant Ikarus, installédans le “Hangar 7” de l’aéroport de Salzbourg. Ce Han-gar 7 est un projet prestigieux monté par la société RedBull. Chaque mois, un chef y est invité pour faire la dé-monstration de sa cuisine. Et après Salzbourg, le chefbrugeois s’est envolé pour le Japon où l’attendait un ban-quet pour la famille impériale. Non seulement un grandhonneur pour ce Maître Cuisinier belge mais aussi undéfi, car il devait faire tous ses achats surplace. www.hangar-7.com/en/ikarus/guest-chef-at-restaurant-ikarus/2015/gert-de-mangeleer/

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ECOLE HOTELLIERE

DE NAMUR

PARTNER

Nouvelle rubrique du MCM, voici le premier focus pointé sur uneécole hôtelière de Belgique. Prenant la direction de la Capitale de laWallonie nous sommes allés à la rencontre de la directrice de l’EcoleHôtelière Provinciale de Namur, Ariane Warnon. Celle-ci a gentiment accepté de nous emmener dans les coulisses deson école. Entre célèbre Citadelle et prestigieux Château de Namur,par ailleurs également centre d’application pour les 360 élèves quecompte aujourd’hui l’emblématique établissement scolaire.

21PARTNER

Si l’école namuroise a formé plusieurs MaîtresCuisiniers, c’est bien qu’elle doit sa réputation àsa longévité affichant 78 ans ! Evénement mar-

quant dans la vie de l’établissement, son 75e anniver-saire fêté en 2012 à l’initiative d’Ariane Warnon auraété une belle occasion pour publier un livre mémoirejoliment illustré, “La Passion du Service … Une Tradi-tion en marche”. Un ouvrage que la directrice voulait àl’image de son école, plein de rencontres prestigieuses,de souvenirs évocateurs des moments phares des lieux,d’illustrations d’hier et d’aujourd’hui ou encore de pe-tits mots de remerciement signés par quelques grandsde ce monde.

“La discrétion, le service et le respect du client sont desvaleurs fondamentales que nous inculquons à nosélèves dès leur entrée chez nous, nous dit la directrice.Notre école est à la fois une école de techniques de cui-sine, de pratique de terrain (en stages extérieurs et auChâteau de Namur), mais aussi d’hôtellerie et de tousles services que cela implique. Notre rôle est autant de

les former au bien recevoir qu’au bien cuisiner, à la per-sévérance qu’à la maîtrise des techniques, à la rigueurqu’à la polyvalence. Nous proposons des cours en cesens tout en privilégiant tout ce qui a trait aux relationshumaines. Il y va de l’investissement et de la recherched’excellence de chacun mais aussi de la constructionpersonnelle à travers cet apprentissage d’un secteurdont l’image était quelque peu ternie avant la médiati-sation de tout ce qui touche au culinaire actuellement.»

Un métier aux multiples satisfactions et reconnais san -ces telle celle obtenue au récent Concours inter-écolesde Sommellerie organisé par le “Syndicat des Appella -tions de Bordeaux et Bordeaux Supérieur” que vien -nent de remporter deux élèves de 7e année despécialisation “Sommellerie”.

Namur, ce n’est que du bonheur pour tous ceux qui,comme Ariane Warnon, considère que l’hôtellerie estun métier magnifique et qui, dès lors, en ont fait unprojet de vie.

Ecole hôtelière provinciale de Namur – Avenue de l’Ermitage, 7 – 5000 Namur – Tél.: 081 729 402 – www.province.namur.be

22 AGENDA

LES MOMENTS FORTS DE L’ANNÉE

GRAND PRIX MASTERCOOKSAU GOLF D’HULENCOURT LUNDI 8 JUIN

Bloquez déjà la date du lundi 8 juin dans votre agenda carc’est ce jour là que se déroulera pour la première fois leGrand Prix MasterCooks au Golf d’Hulancourt. Tout MaîtreCuisinier désireux de frapper une balle est le bienvenu mais,même pour ceux qui n’ont jamais fréquenté ce type de com-pétition, le déplacement vaudra la peine. Le tournoi se dé-roulera sur le magnifique terrain du Golf d’Hulencourt, àVieux-Genappe.

Plus d’info à: director@mastercooks.be

APERÇU 2015

BMW BEACH LOUNGE 2015 JUILLET & AOUT

L’année dernière, le lounge de plage de BMW a été sans aucun doute “the place to be”. Durant tout l’été, la plagesituée devant le casino de Knokke-Heist a été le hotspot le plus branché de la Côte belge. Pour cette nouvelle saisonestivale, notre partenaire BMW invite les membres de son club à venir savourer la nouvelle saison dans son espacedédié. L’an dernier, les pets de nonne du Maître cuisiner Roger Vandamme on fait l’unanimité et, cette année, lesMaîtres Cuisiniers ont pour ambition de gâter les visiteurs. Plus d’info à: www.bmwbeachlounge.be

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QUI SERA L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE 2015? 1 & 2 NOVEMBRE

Le point d’orgue de cette année sera sans aucun doute latroisième édition du concours l’Etoile de la Cuisine belge.Une nouvelle fois, huit équipes originaires de huit provinces s’affronteront. Leur mission: créer, sur base deproduits belges, deux plats qui ont leur place sur les meilleures tables de restaurant. L’année dernière, leconcours avait été remporté par Simon Denis, de l’équipenamuroise, coaché par Pierre Résimont.Inscriptions: director@mastercooks.behttps://www.youtube.com/watch?v=AnOuzzEDJBQ

Membres seulement 2/04/2015 Réunion de bureau4/06/2015 Réunion de bureau7-8-9/06/2015 Voyage Espagne6/08/2015 Réunion de bureau31/08/2015 Réunion de bureau1/10/2015 Réunion de bureau24/01 > 31/01/2016 Voyage Chili

Membres & partenaires 30/08/2015 Refreshing Monday 2015

Schenk/Nespresso/Bru8/11/2015 Refreshing Monday 2015

Classic Kortrijk avec "1865" Culinary Dansparty

Presse, membres, amis & partenaires11/05/2015 AV MC - chez BMW Brandstore8/06/2015 Grand Prix MC Golf Hulencourt22/09/2015 Conference de presse

"L'Étoile 2015" chez AG

Pour Tous30/10 > 2/11/2015 Countryside 'L'Etoile 2015' 30/10 > 27/11/2015 Action 100% LUNCH1-2/11/2015 L'Etoile 20152 > 8/11/2015 La Semaine de la Cuisine Belge 2015

SEMAINE DES JEUNES 14 > 20 SEPTEMBRE

Permettre à des jeunes de découvrir la haute gas-tronomie à prix raisonnable: voilà l’objectif de la“Semaine des Jeunes”. Les restaurants participantsconvient les jeunes à venir découvrir leur cuisinependant cette période. Intéressé par une participation?: contacter le président Frank Fol:president@mastercooks.be

100% LUNCH 30 OCTOBRE > 30 NOVEMBRE

Après deux éditions pleines de succès, l’action100% se retrouve une nouvelle fois au programme.En pratique, les maisons participantes proposent,durant l’action, un déjeuner à un prix particuliè-rement attractif. L’objectif de 100 % Lunch est d’ou-vrir les restaurants à un public plus large et depermettre à celui-ci de faire connaissance avec letalent et le professionnalisme des Maîtres Cuisi-niers de Belgique. Comme l’année dernière, l’opé-ration sera soutenue par différents médias.Plus d’info à: director@mastercooks.be

AGENDA 2015

http://www.metro.be/