meat_4(83)_2011

Современное производство деликатесной продукции

На страже продовольственной безопасности

26

68

Каким образом будет изменена Доктрина продовольственной безопасности в ходе ее гармонизации с международными требованиями? Что изменится с принятием новых Технических регламентов ТС для пищевой промышленности? С этими вопросами мы обратились к Главному государственному санитарному врачу России Геннадию Онищенко.

Самым популярным мясопродуктом в большинстве стран является продукция, изготовленная из передних и задних окороков свиней методом посола с последующей термической обработкой или без нее.

мясная сфераиздается с сентября 2001 г. №4 (83) 2011 www.sfera.fm

Start upСтарт Проектов по производству говядины /стр. 8

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫПРЕМИУМ-КЛАССА

HVF-системы Handtmann 660 и 658 предназначены

для высокорентабельного производства сырокопченых

колбасных изделий.

Модель HVF 660 предназначена для изготовления

сырокопченых колбас большого калибра и вареной салями.

Модель NVF 658 предназначена для изготовления

сырокопченых колбас небольшого калибра, в которых

не содержится воздуха, а также сырокопченых мясных

снеков и продуктов из плотной или холодной масс.

Гарантированы дополнительные возможности:HVF 658 и HVF 660 для сырокопченых колбас

В ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА

Первоклассное качество продуктов с четким

рисунком на срезе и без наличия пор,

благодаря полному удалению остаточного

воздуха. Вследствие этого обеспечены более

длительный срок хранения и безупречный

вид продукта и упаковки. Возможна

дополнительная оптимизация –

благодаря приставке волчка Handtmann.

В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ

Высокая выработка продукции благодаря

превосходному всасыванию, высокому давлению

набивки и непрерывной набивке без простоев.

Наилучшее вакуумирование для сокращенного

времени созревания и более высокий вес продукта

для продажи.

В ОБЛАСТИ СНИЖЕНИЯ СТОИМОСТИ

Компактная и универсально применяемая система

при простом обслуживании и незначительных

расходах на содержание.

Для производства сырокопченых

мясных снеков небольшого

калибра или продуктов из очень

плотного исходного материала

Handtmann HVF 658

Производительность

набивки: до 7 200 кг/ч

Давление набивки: до 72 бар


колбас большого калибра,

вареной салями, продуктов

увеличенного срока хранения или

вареных колбас

Handtmann HVF 660


набивки: 10 200 кг/час


ИСПОЛЬЗУЙТЕ НОВЫЙ ФОРУМ

для реализации

ВАШИХ ИННОВАЦИОННЫХ

ПРОДУКТОВЫХ ИДЕЙ!




































Handtmann HVF 658









Handtmann HVF 660








реклама




































Handtmann HVF 658









Handtmann HVF 660











































Handtmann HVF 658









Handtmann HVF 660








5мясная сфера №4 (83) 2011

содержаниеотрасль

На страже продовольственной безопасности30

2226Рынок мяса: текущая ситуация и прогнозисследование

АПХ «Мираторг» стал первым инвестором за послед-ние годы крупного проекта по производству говяди-ны. Особенность его заключается в том, что он по-лучит беспрецедентную поддержку от государства. По проекту «Мираторга» через 3 года к 150 тыс. мяс-ных коров и быков в нашей стране должно добавить-ся еще 250 тыс. голов и несколько принципиальных элементов инфраструктуры рынка.

8

тема номера Start up. Старт Проектов по производству говядины 8

new! экспаты В России у каждого человека большие перспективы! 18Могу жить как в Москве, так и в Сибири! 20

отрасль/события и факты Новости 22

/от первого лица На страже продовольственной безопасности 26

/исследование Рынок мяса: текущая ситуация и прогноз 30

industry/research

Meat market: current condition & estimates 30

/крупным планом Рынок мясной продукции Алтайского края 36

/вокруг света Общность ближневосточных шедевров народной кулинарной культуры 40

компании/события и факты Новости 46

/организация бизнеса Алгоритм переговоров с розничными сетями 50

производство/события и факты Новости 52

/автоматизация Программный комплекс технолога мясоперерабатывающего предприятия 56

CSB-System внедрила свое IT-решение на крупнейшем предприятии 60

/оборудование Изделия из рубленого мяса 62

/советы технолога Современное производство деликатесной продукции 68

/оборудование Технологические линии для замороженных полуфабрикатов 72

Вакуумные массажеры серии ПМ-ФМВ 74

Коптильная камера «Дуко-Техник» окупает себя за год? 76

Диверсификация производства: успешный опыт Казанской птицефабрики 78

Замена холодильных компрессоров 81

6 мясная сфера №4 (83) 2011

Адрес редакции: Россия, 199034, Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ Андреевский Двор, оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sfera.fm

Информационно-аналитический журнал для специалистов мясоперерабатывающей индустрии

Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

Свидетельство о регистрации ПИ № 77-18553 от 15 октября 2004 года

мясная сфера№4 (83) 2011

Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе.

Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции.

Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 19.08.11. Тираж: 5000 экз.

Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

Генеральный директор: Алексей Захаров

Директор по продажам и маркетингу: Ольга Паленова [email protected]

Заместитель директора по продажам: Светлана Чикурова [email protected]

Заместитель Генерального директора по административным вопросам: Зоя Титова [email protected]

Арт-директор: Павел Хан [email protected]

Реклама: Виктория Паленова [email protected]

Наталья Баранцева [email protected]

Надежда Антипова [email protected]Выпускающий редактор: Виктория Загоровская [email protected]Дизайн и верстка: Дмитрий Зорин [email protected]Корректор, литературный редактор: Анастасия Баева [email protected]Иллюстрация на обложке: Ирина ТроицкаяЖурнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 6 раз в год.

Технологу очень трудно обеспечить стабильное качество продукции. Вы-ходом из данной ситуации могут слу-жить современные информационные технологии в виде специализирован-ных компьютерных программ, предна-значенных для повышения эффектив-ности управления технологическим процессом и облегчения работы самих технологов.

68В технологии посола мя-са и мясопродуктов по ГО-СТу различают три основ-ных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зави-симости от вида вырабаты-ваемого продукта, вида и ха-рактера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды.

56

содержание

Угодить потребителю

производство

ингредиентыИзделия из рубленого мяса

92

5262

производство/оборудование

Достижения в технологии пищевых конвейеров 82

Термоформуемая упаковка на ограниченном производственном пространстве 84

Безопасность продуктов питания – как ее достичь? 86

/упаковка и оболочки Колбасные истории 88

Добиться привлекательности готовых блюд для всех 91

производство/ингредиенты Угодить потребителю 92

Методы обнаружения ГМ-источников в пищевой продукции 97

Вкусоароматические и комплексные пищевые смеси компании «Фаберон» 98

консалтинг/право

Правовые риски в АПК – угрозы и возможности 100


слово редактора

Наука сущность непонятного может раскрыть с помощью так назы-ваемого duck-test: если что-то похоже на утку и крякает, как утка, то это, скорее всего, и есть утка. Однако в бизнесе мыслить по шабло-ну – вернейший способ завалить дело.Существует исторический анекдот. Открыватель Америки Христофор Колумб был приглашен к всемогущему кардиналу Мендозе. За сто-лом, по просьбе гостей, он начал рассказывать, как именно был им открыт Новый Свет (который, впрочем, он считал Индией). Кто-то из присутствующих, человек ограниченный, но самоуверенный, пожав плечами, изумился: «Так все просто?»Колумб взглянул на него и протянул ему лежавшее на блюде кури-ное яйцо: «Сделайте так, чтобы оно стояло на своем остром конце». Разумеется, попытки установить яйцо успехом не увенчались. «Это немыслимо...», – сказал обескураженный собеседник Колумба. «Это очень просто!» – с усмешкой ответил мореплаватель и, разбив о стол острый конец яйца, без труда заставил его стоять.С тех пор выражение «колумбово яйцо» стало воплощением остроум-ного и неожиданного выхода из затруднения, синонимом простого разрешения трудных вопросов.Возможно, именно такого решения ждет сектор мясного животновод-ства в России, уже много лет пребывающий в упадке. Но, к сожале-нию, оно все еще не найдено, и ежегодное сокращение поголовья КРС продолжает оставаться российской тенденцией. Однако наметились кое-какие подвижки. О них мы расскажем в теме номера.

Виктория Загоровская,редактор журнала «Мясная СФЕРА»,[email protected]

Колумбово яйцо

8 мясная сфера №4 (83) 2011

тема номера

В России складывается критическая ситуация с про-изводством говядины. Уже несколько лет сокращается поголовье скота, и, соответственно, падает производство мяса. По данным Росстата, в первом полугодии произ-водство говядины в стране упало на 10% – до 600 тыс. т.

Однако тенденция по сокращению производственных показателей для сектора КРС давно является «нормой». Отечественный рынок в этом направлении очень слабо развит, и пока неясно, когда за него возьмутся так, что-бы он смог обеспечивать себя самостоятельно без по-мощи импорта.

Цифры и факты Действительно, выпуск говядины снижается в тече-

ние последних лет: если в 2009 году было произведено 1,74 млн т, то в 2010 году – 1,727 млн т мяса. В этом году, судя по всему, будет и того меньше.

Отметим, что в прошлом году положение сектора усу-губили еще и последствия аномально жаркого лета – вы-сокие цены на корма. Скотоводческие предприятия на-чали активнее прежнего отправлять скот на убой.

В результате засухи поголовье крупного рогатого ско-та в России в 2010 году сократилось на 3,1% и составило

Start up.

20,03 млн голов. По данным маркетингового исследования «Рынок говядины. Предварительные итоги 2010 года», проведенного ком-панией Intesco Research Group, крупнейшими по численности по-головья крупного рогатого скота являются Приволжский, Южный (включая Северо-Кавказский) и Сибирский Федеральные округа. Доля Приволжского ФО составляет 31,0%, Южного ФО (включая Се-веро-Кавказский ФО) – 22,0%, Сибирского ФО – 21,0% от общей чис-ленности поголовья крупного рогатого скота.

Поголовье коров в России сократилось на 2,5% до 8,79 млн голов. Крупнейшими по численности поголовья коров являются При-волжский, Южный (включая Северо-Кавказский ФО) и Сибирский Федеральные округа. Доля Приволжского Федерального округа оце-нивается в 29,0%, Южного ФО (включая Северо-Кавказский ФО) – почти в 24%, Сибирского ФО – более 21%. Среди регионов лидерами по численности поголовья коров являются республики Башкорто-стан, Татарстан и Дагестан. Доля Республики Башкортостан оцени-вается примерно в 6,2%, Республики Татарстан – в 4,8%, Республики Дагестан – в 4,6%. На совокупную долю Алтайского края и Орен-бургской области приходится около 8,0% поголовья коров России.

География распределения численности поголовья крупного рога-того скота под влиянием засушливого лета 2010 года изменилась. Лидерами по численности поголовья крупного рогатого скота яв-ляются республики Башкортостан, Татарстан и Алтайский край.

Старт Проектов по производству говядины

ВикторияЗагоровская

Автор:

Если вы будете работать для настоящего, то ваша работа выйдет ничтожной; надо работать, имея в виду только будущее. Антон Чехов



Доля Республики Башкортостан за 2010 год оценивает-ся в 7,0%, Республики Татарстан – более чем в 5,6%, Ал-тайского края – в 4,5%. На долю Республики Дагестан, Оренбургской области и Краснодарского края прихо-дится в общем 11% поголовья.

По данным «Анализа рынка говядины в России», под-готовленного BusinesStat, розничные продажи говяди-ны в России демонстрируют отрицательную динамику на протяжении последних пяти лет. С 2006 по 2010 гг. продажи упали на 4% – с 763,3 тыс. т до 733,5 тыс. т, – со-общает РБК Исследования рынков.

По расчетам аналитиков компании, в 2011 г. объем розничных продаж говядины продолжит сокращаться. В неблагоприятных экономических условиях потреби-тели склонны переключаться с более дорогой говяди-ны на более дешевое мясо птицы. Наряду с розничной торговлей в 2010 г. уменьшились объемы поставок го-вядины в сектор общественного питания и в промыш-ленную переработку. Промышленность использовала 921 тыс. т говядины для производства мясопродуктов вместо 923 тыс. т в 2009 г. Рестораны и кафе закупили почти 90 тыс. т говядины для приготовления готовых блюд вместо 93 тыс. т в 2009 г.

Частные хозяйства производят сопоставимый объ-ем продукции с сельхозпредприятиями. Если в 2010 г. в частных хозяйствах производилось порядка 812 тыс. т говядины, то сельхозпредприятия выпустили 795 тыс. т аналогичной продукции. В 2006 г российские частные хозяйства потребили 787 тыс. т говядины собственного производства, а в 2011 г. объемы личного потребления вырастут до 805 тыс. т.

По данным маркетингового исследования компании Intesco Research Group, наибольшая доля в российском производстве говядины принадлежит его лидеру – ОАО «Мясокомбинат „Клинский“» и составляет 2,6%. Вторым по величине производителем является ОАО «Мясопти-цекомбинат „Пензенский“», на долю которого прихо-дится 2,3%. Третье место на рынке занимает ОАО Мя-сокомбинат „Ульяновский“», обеспечивающий 2,0% отечественного производства говядины. ООО «Мясоза-готовительный комбинат „Черепановский“» занимает 1,9% рынка, и на ЗАО «Мясокомбинат „Бабаевский“» при-ходится 1,7% объема российского мяса говядины.

Однако импортное мясо говядины на российском рынке до сих пор необходимо. Крупнейшими импорте-рами свежей и охлажденной говядины в Россию явля-ются Литва и Германия. Кроме того, в Россию завозят свою продукцию Австралия, США, Аргентина, Польша, Нидерланды и Италия. Объем ввозимой свежей и ох-лажденной говядины на территорию Российской Феде-рации из Литвы составляет 62% российского импорта. Доля Германии составляет 29%. Продукция из Австра-лии занимает 7% российского импорта.

Среди импортеров мороженой говядины на россий-ском рынке представлены Бразилия, Аргентина, Уруг-вай, Парагвай, Украина, Австралия, США, Германия и Италия. Крупнейшим импортером мороженой говя-

дины для России стала Бразилия, на которую приходится половина российского импорта данного продукта. Эта страна осуществляет 51% всех поставок зарубежной говядины в Россию. Доля Аргенти-ны, Уругвая и Парагвая составляет 22%, 11% и 8% соответственно. Поставки из Украины составляют 3% российского импорта моро-женой говядины.

Впрочем, поставки импортной говядины сейчас ограничены. Рос-сельхознадзор запретил 126 бразильским поставщикам ввоз мяса в Россию. Дело в том, что условия производства на этих предприя-тиях не отвечают требованиям Таможенного союза.

Производство мяса крупного рогатого скота требует больших за-трат. К тому же на рынке много импортного дешевого мяса из Юж-ной Америки. А спрос на говядину в России не увеличивается.

По данным Meatinfo.Ru, объем потребления говядины на душу населения в России составляет 17,6 кг/год. Общий показатель по странам ЕС несколько меньше: 17,2 кг/год. «Лидерами по объему потребления остаются Бразилия – 39,0 кг/год на человека (суммар-ный объем потребления страны составляет 7,8 млн тонн), и США – 38,3 кг/год (11,9 млн тонн), – говорит аналитик Meatinfo.Ru Анна Евангелеева. – И если в Бразилии последние годы потребление ис-ключительно растет (с 2007 года по 2010 год суммарный объем по-требления говядины в стране вырос на 6%), то по остальным стра-нам (Россия, ЕС, США) показатели в 2009–2010гг. сокращались».

Господдержка для агрохолдингаАПХ «Мираторг» стал первым инвестором за последние годы

крупного проекта по производству говядины. Особенность его за-ключается в том, что он получит беспрецедентную поддержку от государства. По проекту «Мираторга» через 3 года к 150 тыс. мяс-ных коров и быков в нашей стране должно добавиться еще 250 тыс. голов и несколько принципиальных элементов инфраструктуры рынка. Откормочная площадка (фидлот) позволит одновремен-но содержать на откорме до 35 тысяч животных. При этом проект «Мираторга» в Брянской области будет на 85% реализован на кре-дитные средства Внешэкономбанка, и проценты будут оплачены из бюджета.

Инвесторы начали обращать внимание на рынок говядины еще и потому, что в последнее время в двух других отраслях – свиновод-стве и птицеводстве – растет конкуренция. Конкурентоспособность производства говядины в сравнении с разведением птицы и сви-ней всегда была низкой из-за холодного климата и короткого паст-бищного периода. Проекты обычно окупаются около 10 лет. И вкла-дывать средства в этот сектор готовы только крупные компании.

Частные хозяйства производят сопо-ставимый объем продукции с сельхоз-предприятиями.

АПХ «Мираторг» стал первым инвестором за последние годы крупного проекта по про-изводству говядины.

Объем российского рынка мяса по экспертным оценкам составляет примерно $35 млрд в год в денежном выражении или почти 10 млн т – в натуральном. Из них отечественное производство закрывает примерно 70%.

10 мясная сфера №4 (83) 2011


Крупные агрохолдинги в России пока получают значительно больше поддержки, чем фермеры за счет больших объемов производства. Пока агрохол-динги укрепляют доминирующие позиции, их роль в животноводстве становится все значительнее. Пер-вая причина заключается в неразвитости аграрных рынков. Агрохолдинги могут решить проблему не-хватки корма, отсутствия убойных площадок и спец-транспорта – и для своих нужд, и для сторонних жи-вотноводов, а вот фермеры в этом проигрывают. Крупные компании ближе к власти и могут рассчи-тывать на помощь, объединяясь в союзы и ассоциа-ции, и отстаивая свои права. Фермеры в таких усло-виях также сдают позиции.

Почему «Мираторг» именно сейчас инвестирует в мяс-ное скотоводство?

«Основной предпосылкой для запуска проекта «Мира-торга» является фактическое отсутствие отрасли мясно-го скотоводства в России в настоящее время, – рассказы-вает президент АПХ «Мираторг» Виктор Линник. – На сегодняшний день проект динамично развивается в со-ответствии с намеченными сроками его реализации. В Трубчевском районе Брянской области две фермы уже заселены шестью тысячами голов мясного скота поро-ды Абердин-Ангус, прибывшими в начале июня из Ав-стралии. У животных уже закончился карантин и начал-ся процесс осеменения».

По его словам, до конца года запланировано заверше-ние строительства еще 11 ферм, из которых 6 будет засе-лено в Трубчевском и Почепском районах Брянской об-ласти, а запланированный объем племенного поголовья к концу года – 24 тысячи голов. Помимо этого, в настоя-щее время обрабатывается и засевается под культурные пастбища 60 тысяч гектаров полей. Параллельно с этим компания ведет переговоры о строительстве ферм для

содержания КРС с администрациями Орловской и Калининград-ской областей.

«Безусловно, основные цели проекта – это обеспечение россий-ских потребителей качественной говядиной и развитие отече-ственного производства мяса, – подчеркивает Виктор Линник. – Принимая во внимание параллельный запуск птицеводческого проекта холдинга в Брянской области на 100 тысяч тонн мяса пти-цы в год, мы можем говорить о том, что уже в 2014 году «Мираторг» может стать первым российским производителем всех трех основ-ных видов мяса: свинины, говядины и птицы. Причем в сегменте «свиноводство» мы уже несколько лет являемся крупнейшим про-изводителем в стране. Доведя количество наших свинокомплексов до 23 к концу 2012 года, мы займем около 18,5 % рынка промышлен-ного производства свинины, а это 300 тысяч тонн свинины в год.

Что касается проекта по производству говядины, его плано-вая производственная мощность – 48 тысяч тонн мяса в год. Все-го в рамках проекта к 2014 году будет построено 33 фермы для содержания 250 тысяч животных, 100 тысяч из которых составит материнское стадо. Откормочная площадка (фидлот) позволит од-новременно содержать на откорме до 35 тысяч животных. Для реа-лизации проекта потребуется 150 тысяч гектаров земли. Кроме то-го, мы создадим более 2 тысяч рабочих мест.

Основной предпосылкой для запуска проекта «Мираторга» является фактическое отсутствие отрасли мясного ско-товодства в России в настоящее время

Всего в рамках проекта к 2014 году будет построено 33 фермы для содержания 250 тысяч животных, 100 ты-сяч из которых составит материнское стадо.

Уровень рентабельности от реализации мяса в 2009г.

Без учета субсидий С учетом субсидий

Мясо КРС -23,3 -17,3

Мясо свиней 24 25,4

Мясо овец и коз -4,1 30

Мясо птиц всех видов 17,5 18,6

По «красному мясу» рентабельность от реализации отрицательная. И это при том, что в 2009 году из государственных расходов (из бюджетов всех уровней) на поддержку мясного животноводства более половины отдано стимулированию производства именно говядины.

Источник: агрохолдинг «Талина»

Источник: Meatinfo.Ru

График 1. Динамика среднего показателя поголовья КРС за квартал в хозяйствах всех категорий, млн. голов.

2009

1 кв

арта

л

1 кв

арта

л

1 кв

арта

л

2 кв

арта

л

2 кв

арта

л

2 кв

арта

л

3 кв

арта

л

3 кв

арта

л

4 кв

арта

л

4 кв

арта

л

2010 2011

21,4 22,2 21,0 21,2 21,0 21,7 21,4 20,4 20,3 21,0



Ежегодно будет производиться 50 тысяч высококаче-ственных телок, которых компания будет продавать для увеличения поголовья мясного скота».

Таким образом, можно сказать, что создается новая отрасль мясного скотоводства. Этот проект отличается не только масштабностью, но и возможностью мульти-пликационного эффекта, поскольку основная проблема в России в этой сфере – отсутствие материнского пого-ловья для производства телят, которые затем поставля-ются на откорм, на убой и переработку.

Вслед за лидеромВ России существует еще ряд проектов, быть может,

не столь масштабных, но заслуживающих того, чтобы уделить им внимание.

В Приамурье летом этого года стартовал проект по развитию мясного животноводства. Он предполагает появление современных животноводческих ферм, при-чем практически во всех районах области.

Выращивать крупный рогатый скот будут не только большие хозяйства. К делу активно привлекают ферме-ров, которым окажут поддержку из областного и фе-дерального бюджетов. По информации министерства сельского хозяйства Приамурья, в результате появит-ся возможность обеспечить жителей области дешевым и качественным мясом, а в перспективе – выйти с этой продукцией в другие регионы ДФО.

Приамурье обладает всеми условиями для развития животноводства. Есть собственная кормовая база, гра-мотные специалисты, способные внедрить новейшие технологии. Но при этом поголовье КРС в области неве-лико, а стоимость мяса в магазинах и на рынках давно перевалила отметку в 300 рублей за килограмм.

Чтобы изменить ситуацию, власти предполагают вне-дрить новые ресурсосберегающие технологии, а также

обновить и увеличить племенное стадо. В целом число КРС в обла-сти в текущем году составит 10 тысяч голов. В планах – увеличить его до 50 тысяч, что позволит создать на территории региона мя-соперерабатывающее предприятие.

«За прошедшие полгода стадо КРС мясных пород в области воз-росло на 220 голов, – говорит министр сельского хозяйства Приа-мурья Виталий Худолеев. – Несколько тысяч завезем до конца года. В 2012-м областное стадо пополнится еще на 6 тысяч. Это серьезные цифры. В целом на реализацию программы по мясному скотовод-ству область выделила 172,2 миллиона рублей».

В 2011 году в хозяйства Приамурья поступят более 2,7 тысячи го-лов скота из Австралии. Это герефорды и абердин-ангуссы, уже от-лично зарекомендовавшие себя в климатических условиях обла-сти. Последний раз КРС в регион в сопоставимом объеме завозили лет тридцать назад.

По словам Владимира Тютякина, директора предприятия, кото-рое выступает в качестве племенного репродуктора области, в их хозяйстве уже есть четыре откормочные площадки, каждая на 150 животных. Огорожено пастбище, подготовлены боксы для ка-рантина. Сегодня маточное поголовье хозяйства составляет 670 го-лов, в 2012 году оно возрастет до 1,2 тысячи.

На пути развития мясного животноводства в Приамурье есть не-мало проблем. Главная из них – отсутствие у хозяйств денежных средств. В области попытались решить этот вопрос. В наиболее про-блемных районах сегодня создают филиалы «Агентства кредитных гарантий», они будут работать с фермерами. В других районах хо-зяйствам начнут предоставлять отсрочку по платежам. Если все получится, как задумано, то уже к 2014 году Амурская область смо-жет претендовать на роль крупнейшего производителя мяса в ДФО.

Масштабный агропроект был также анонсирован этим летом в Воронежской области.

В июне воронежский губернатор Алексей Гордеев встретился с председателем правления американской инвестиционной ком-пании Anderson Cattle Company Дугласом Андерсоном и представи-телем консультирующей эту компанию юридической фирмы Akin

Выращивать крупный рогатый скот будут не только большие хозяйства. К делу активно при-влекают фермеров.

На пути развития мясного животноводства в Приаму-рье есть немало проблем. Главная из них – отсутствие у хозяйств денежных средств.

Источник: Meatinfo.Ru

График 2. Динамика объема импорта говядины за квартал в 2009-2011гг, тыс. тонн.

2009

1 кв

арта

л

1 кв

арта

л

1 кв

арта

л

2 кв

арта

л

2 кв

арта

л

2 кв

арта

л

3 кв

арта

л

3 кв

арта

л

4 кв

арта

л

4 кв

арта

л

2010 2011

90,3 153,7 192,0 216,6 98,5 153,9 178,7 198,6 103,8 200,5

12 мясная сфера №4 (83) 2011


Gump Джефом Верхоффом. Господин Андерсон озвучил Алексею Гордееву планы о создании животноводческо-го комплекса по производству говядины полного цикла, включающего в себя генетический сегмент, сеть постав-щиков телят и кормов, откормочные площадки и мясо-перерабатывающий комбинат мощностью до 2 тыс. го-лов в сутки. Предприятие будет обеспечиваться стадом в 500 тыс. голов. Общий объем инвестиций, по данным пресс-службы облправительства, оценивается в «сотни миллионов долларов США».

Дуглас Андерсон сообщил губернатору о том, что его компания специализируется на создании и развитии вертикально интегрированных сельскохозяйственных систем в США и других странах: в частности, масштаб-ный проект недавно был осуществлен в Китае. «В тече-ние последних лет эксперты фирмы изучали возмож-ность реализации подобного проекта в России и пришли к выводу, что Воронежская область может стать для это-го удачной площадкой», – заявили в облправительстве. По итогам встречи была достигнута договоренность о том, что представители компании побывают в райо-нах области, где посмотрят возможные площадки для реализации проекта. Второй раунд переговоров должен пройти в сентябре.

В переговорах также участвовал Сергей Гончаров – совладелец ООО «Стивенсон-спутник», реализующего проект племенного хозяйства КРС в Бобровском рай-оне. Он пояснил, что ему интересно возможное пар-тнерство с американцами. «Условия нашего возможно-го сотрудничества будут обсуждаться позже. Проект, успешно реализованный компанией в Америке и Ки-тае, требует серьезной адаптации к российским ус-ловиям и нуждается в доработке», – заявил господин Гончаров. Впрочем, он отметил, что, по его мнению, в Воронежской области нецелесообразно было бы вы-страивать животноводческий комплекс полного цикла, а можно остановиться на создании генетического цен-тра, финального откорма и убойного цеха. «При реали-зации проекта мощность генетического цеха будет на-столько велика, что товарное стадо будет значительно больше, чем область в принципе сможет содержать. По-этому необходимо выводить товарные стада за преде-лы области», – пояснил господин Гончаров.

Отметим, что американцы могут стать уже третьими по счету привлеченными Алексеем Гордеевым инвесто-рами в создание в регионе племенного хозяйства круп-ного рогатого скота. В конце прошлого года было объяв-лено о проекте ООО «Стивенсон-спутник», которое уже завезло в регион 1,4 тыс. голов материнского стада абер-дин-ангусов и герефордов. А в начале текущего года ста-ло известно о планах совладельца ООО «Центр генетики „Ангус“» (Калужская область) Сергея Ниценко, который осенью 2011 года планирует привезти в Подгоренский район из США 3 тыс. голов материнского стада абердин-ангусов и герефордов, в 2012-м – еще 10 тыс., построив также откормочную площадку.

Сейчас в Верхнехавском муниципальном районе Воронежской об-ласти ведется строительство завода по переработке свинины и мяса крупного рогатого скота. В апреле австрийские подрядчики присту-пили к монтажу основной технологической линии. К возведению очистных сооружений для предприятия привлечена голландская фирма.

В марте губернатор области Алексей Гордеев встретился с пред-седателем совета директоров компании TALEX group Алексе-ем Тотуновым, который попросил главу региона оказать со-действие в вопросах увеличения на площадке электрических и газовых мощностей. Губернатор пообещал дать соответствую-щее распоряжение.

В августе этого года глава Республики Калмыкия Алексей Орлов на встрече с мэром Москвы Сергеем Собяниным заявил, что Кал-мыкия готова обеспечить Москву высококачественной говядиной взамен надоевшего импорта. Он прибыл в российскую столицу для того, чтобы подписать первое в истории соглашение с Москвой. До этого между Москвой и Элистой не существовало партнерских от-ношений. Лишь отдельные сельхозпроизводители из этого южного региона преодолевали путь в 1300 километров, чтобы предложить москвичам качественные мясопродукты. «Пока товарооборот меж-ду регионами не очень большой, – подчеркнул на церемонии под-писания соглашения Сергей Собянин. – Но для Калмыкии крайне важна доля участия в экономике Москвы. Мы со своей стороны го-товы участвовать в подготовке кадров и оказании методической помощи в области здравоохранения, образования, культурных об-менов».

Лидер республики подчеркнул, что Калмыкия находится на на-чальном этапе своего развития. Но регион богат природными ре-сурсами. Там добываются нефть, газ, однако основное богатство калмыкских степей – животноводство. Как рассказал после цере-монии подписания соглашения Алексей Орлов, Калмыкия – тре-тий регион в России после Краснодарского края и Ростовской об-ласти по поголовью крупного рогатого скота. А по поголовью овец она находится даже на втором месте в стране. «Наш регион может стать основным по целенаправленным поставкам высококачествен-ной говядины на столичный рынок», – отметил Алексей Орлов.

Производство «красного мяса» ускорит создание в стране современной индустрии убоя и первичной переработки.

Американцы могут стать уже третьими по счету привле-ченными Алексеем Гордеевым инвесторами в создание в ре-гионе племенного хозяйства крупного рогатого скота

Сейчас в Верхнехавском муниципальном районе Воронеж-ской области ведется строительство завода по перера-ботке свинины и мяса крупного рогатого скота.

14 мясная сфера №4 (83) 2011


Он считает, что калмыцкое мясо вполне может вытес-нить с московских прилавков импортную говядину, ко-торую в Москву завозят в основном из Аргентины в за-мороженном состоянии.

«Мы начинаем строительство крупного мясоперера-батывающего завода производительностью 30 тысяч тонн продукции в год, – рассказал Алексей Орлов. – Примерно через полтора года предприятие будет запу-щено. После этого и начнутся массовые поставки говя-дины в столицу».

Отметим еще несколько скромных успехов в деле соз-дания мясного скотоводства почти с нуля. В Липецкой области появился откормочник на открытом воздухе (фидлот) на 13 тысяч бычков. В среднем по стране су-точный привес молодняка КРС на откорме составляет 0,5 килограмма – на современных свинокомплексах по-росята прибавляют куда больше. Сданное на мясо жи-вотное весит в России в среднем 358 килограммов – это полуфабрикат, а не откормленный бык. Убойник с го-довой мощностью 40 тысяч голов КРС в России счита-ется крупным.

В декабре 2009 года в стране появилась первая «крас-номясая» неправительственная организация – Нацио-нальная ассоциация заводчиков герефордского скота России. В том же году стартовала отраслевая целевая программа Минсельхоза «Развитие мясного скотовод-ства России на 2009–2012 годы» с бюджетом 19,2 милли-арда рублей. Рядом субъектов федерации были приняты соответствующие региональные программы. Казалось, эффективная господдержка позволит и мясное ското-водство сделать эффективным. Но уже в 2010 году фи-нансирование названной отраслевой программы было полностью свернуто.

Что делать? Субсидировать!Ставка на молочный и мясомолочный КРС делалась и при царях,

и в советское время. Да и этого скота вечно не хватало: в ходе кол-лективизации 1929–32 годов Советский Союз потерял 20 миллио-нов голов (1/3 всего КРС), за Великую Отечественную войну коров стало меньше на 17 миллионов. Никита Хрущев в 1958 году запре-тил содержание скота в личной собственности, и владельцы заре-зали еще миллионы буренок.

Добивали отрасль в ходе приватизации колхозов с совхозами. В 1992 год Россия вступила со стадом КРС численностью свыше 50 миллионов голов, в 1995-м их осталось менее 40 миллионов, а ныне – 20 миллионов, и число это продолжает сокращаться. За 9 месяцев 2010 года производство КРС упало на 1,4% относительно того же периода 2009 года. А Доктрина продовольственной безо-пасности России требует увеличения стада КРС почти вдвое. Не-сомненно, этот прирост должен прийтись главным образом на лучшие для нашего климата мясные породы: молоком страна се-бя худо-бедно обеспечивает.

Сегодня эксперты оценивают стадо мясного КРС России в 500 ты-сяч, включая 150 тысяч голов племенной базы. Полученное от них мясо – лишь 2% от всего вала российской говядины.

Напрашивается извечный вопрос: «что делать?»По подсчетам экспертов Минсельхоза России, ради принци-

пиального улучшения ситуации в мясном скотоводстве пред-стоит дополнительно направлять в отрасль на протяжении 3–5 лет 20 млрд руб. в год. Эти средства компенсируют ското-водам часть стоимости реализованного КРС. Одновременно, по мнению ряда экспертов и участников рынка, следует ужесто-чить требования по минимальной массе и максимальному воз-расту сдаваемых на убой животных. Также пора обязать аграриев выдерживать определенные показатели по приросту поголовья и его продуктивности.

Эти меры должны обеспечить производство в 2015 г. «красно-го мяса» до 3,35 млн тонн в живом весе, что на 18,2% выше уров-ня 2010 года. В результате ежегодный импорт говядины снизит-ся с 760 тыс. тонн (данные 2010г.), что составляет 30% от общего потребления в России, до 400 тыс. тонн.

В более отдаленной перспективе 2020 г. поголовье мясного ско-та должно достичь 5 млн. Доля высококачественной «мясной» го-вядины в потреблении «красного мяса» вырастет на столе росси-ян с 2% до 20%. Валовое производство мяса КРС составит в убойной массе 2 млн тонн – это на 15% больше нынешнего «вала».

КРС имеет стратегическое значение для страны. Производство мяса – это индустрия глубокого передела зерна, сырьевого то-вара с низкой добавленной стоимостью, подобного сырой неф-ти. В США 1 доллар от продажи говядины привлекает 5 долларов в смежные отрасли. Прибавьте к этому тот факт, что население планеты растет, а основные ресурсы по производству пищи исчер-паны, и прежде всего – сельхозугодья. Кроме того, производство «красного мяса» ускорит создание в стране современной инду-стрии убоя и первичной переработки, решит проблему недоста-точной населенности степных территорий.

В декабре 2009 года в стране появилась первая «красномя-сая» неправительственная организация – Национальная ас-социация заводчиков герефордского скота России.

Ради принципиального улучшения ситуации в мясном ско-товодстве предстоит дополнительно направлять в от-расль на протяжении 3–5 лет 20 млрд руб. в год.

Перед Россией стоит трудная задача создания мясного ско-товодства почти с нуля. Успехи пока скромные.



Структура производства говядины в России не отвечает тре-бованиям современного животноводства. На сегодняшний день в России индустриальным способом ежегодно произво-дится не более 400 тыс. тонн говядины.

Общее состояние отрасли подчеркивает тот факт, что толь-ко 2% поголовья можно отнести к мясным породам. А 98% поголовья составляет низкопродуктивное молочное стадо, т. е. производство говядины в стране фактически является второстепенным процессом при производстве молока. Ес-ли сравнивать эти показатели с европейскими, то вы увиди-те, что на долю мясного скота приходится 40-50% поголовья, а в Бразилии – 95%.

Основная проблема заключается в том, что более 60% по-головья в производстве мяса в России приходится на личные подсобные хозяйства, которые не способны обеспечить вы-сокую товарность и стабильность поставок скота на бойни, с низким уровнем эффективности и нестабильным качеством. При этом многие регионы России обладают стратегически важными составляющими для конкурентного производства мясного КРС – пастбищами, водными ресурсами, благопри-ятным климатом.

Вместе с тем, растущий спрос на говядину на мировом рын-ке сужает возможности России по возмещению недостающих объемов за счет импорта.

Пока не удается преодолеть кризисные явления и дальней-шее снижение поголовья. Необходимость замены имеющего-ся молочного поголовья на более продуктивное и повышение эффективности производства приводит к снижению маточ-ного поголовья коров и, в результате, к сокращению предло-жения телят на откорм. Однако темпы спада производства говядины и поголовья КРС в последние годы значительно сни-зились. Тем не менее, в прошедшем году на рынке говядины, где сегодня наблюдается самый высокий уровень зависимо-сти от поставок импортного мяса, оптовые цены на отруба вы-росли более значительно, чем на свинину – на 35-40%, что со-ответствует общемировой тенденции.

На наш взгляд, причина стагнации мясного животновод-ства заключается в том, что до 2011 года не были созданы не-обходимые условия для развития производства мясного КРС. Например, отраслевая программа по мясному скотоводству в ее старой редакции скорее стимулировала забой скота, чем расширение поголовья мясного КРС. В 2011 году в отраслевую программу развития мясного скотоводства внесены важные изменения, которые устранили этот недочет, расставляя пра-

вильные акценты на создание базы для развития современ-ного мясного скотоводства – материнское поголовье, делая отрасль мясного скотоводства более привлекательной для ин-весторов. Тем не менее, принимая во внимание тот факт, что отрасль в настоящее время только начинает воссоздаваться, первые реальные результаты можно будет увидеть пример-но через 5 лет.

В 2010 году по сравнению с 2009 годом произошло сокра-щение импортных поставок по основным видам мяса. Объем импорта замороженной говядины снизился на 5%, ввоз сви-нины – на 2%.

Как ни странно, именно высокие цены на говядину созда-ют предпосылки для более активных инвестиций в ее произ-водство и, прежде всего, в расширение производства мясно-го КРС как более экономически эффективного направления.

Частные фермеры тоже не останутся без работы. Например, «Мираторг» в рамках своего проекта планирует привлекать их к сотрудничеству на стадии производства корова-теле-нок, с обеспечением необходимыми кормами и ветеринар-ными препаратами, а также организацией обучения за счет компании.

Однако для проектов по производству говядины, безуслов-но, необходима всесторонняя поддержка государства. И в си-лу капиталоемкости, а также длительного срока окупаемости, и в силу того, что сама отрасль мясного скотоводства сегодня фактически нуждается в воссоздании. В настоящее время госу-дарство очень серьезно подходит к этому вопросу. Во-первых, готовится программа господдержки на 2013-2020 годы по мяс-ному и молочному скотоводству, свиноводству, птицеводству и другим направлениям животноводства. Это можно рассма-

тривать как исключительно положительный фактор для от-расли животноводства, обеспечивающий более долгосроч-ное планирование и призванный поддержать инвестиции на прежнем уровне. Во-вторых, на примере «Мираторга» можно с уверенностью говорить о том, что без учас тия государства реализовать проект по созданию высокопродуктивного по-головья КРС в Брянской области было бы достаточно сложно. Прежде всего, речь идет о помощи в получении кредитных средств от Внешэкономбанка. Важную роль играет субсидиро-вание государством ставок по кредиту. Разумеется, поддерж-ка должны быть всесторонней, то есть оказываться на феде-ральном и региональном уровнях.

мнения экспертов

Виктор Линник, президент АПХ «Мираторг»

Растущий спрос на говядину на мировом рынке су-жает возможности России по возмещению недо-стающих объемов за счет импорта.

Именно высокие цены на говядину создают предпосылки для более активных инвести-ций в ее производство.

Производство говядины в стране фактически является второстепен-ным процессом при производстве молока.

16 мясная сфера №4 (83) 2011


Ежегодно поголовье КРС сокращается на 2-3%. Средний по-казатель численности голов КРС в хозяйствах всех категорий в России по итогам января-июня 2011 года составил 20,7 млн го-лов. В прошлом году аналогичный показатель был выше на 3%, в 2009 году – на 5%, в 2008 году – на 8%.

По итогам первого полугодия 2011 года объем производства КРС на убой в хозяйствах всех категорий составил 1 082 тыс. тонн. Годом ранее аналогичный показатель был равен 1 156 тыс. тонн, то есть на 6,4% ниже уровня текущего года и на 7,5% ниже уров-ня 2009 года. А вот импорт, как ему и положено в этой ситуа-ции, наращивает объемы. Так, с января по июнь 2011 года объем ввоза говядины свежей и мороженой уже опережает прошло-годний показатель на 21% и составляет 304,4 тыс. тонн (против 252,4 тыс. тонн в 2010 году). По сравнению с уровнем 2009 года в текущем году ввезли на 25% больше продукции.

Отрицательно на производстве говядины на российском рын-ке, естественно, сказался кризис. Инвесторы и без того неохот-но вкладывали деньги в отрасль, а на фоне спада материального благополучия и вовсе стали ориентироваться на более быстро и легко приносящую доход отрасль – птицеводство. Тем более, в это время и покупательский спрос по большей части перешел на более дешевое мясо птицы.

В 2010 году активно стали расти цены на говядину следом за ростом цен на корма (сказалось засушливое лето 2010 года), что также переориентировало определенную долю покупательско-го спроса на другие товарные группы. Из-за дороговизны фура-жа многие активнее прежнего забивали скот, что еще больше снизило поголовье.

Ведущим экспортером говядины свежей и мороженой в Рос-сию остается Бразилия. За шесть месяцев 2011 года поставки на наш рынок мяса КРС из этой страны составили 127,3 тыс. тонн, что составляет 42% от общего объема импорта говядины. В срав-нении с уровнем прошлого года текущий объем поставок из Бразилии на 7% выше. На второй строчке располагается Уруг-

вай – его доля равна 13%, объем импорта остался на прошло-годнем уровне 39,7 тыс. тонн. Австралийской говядины на на-шем рынке по итогам января-июня 2011 года в 4,6 раз больше, чем годом ранее, а именно 33,5 тыс. тонн. Следом в рейтинге поставщиков идет Парагвай, доля которого составляет 9% (или 28,1 тыс. тонн). За год поставки из Парагвая увеличились на 17%.

Максимальный объем производства говядины на мировом рынке приходится на США – 12 млн тонн, что составляет 20% от общемирового объема производства. Бразилия, которая яв-ляется нашим главным поставщиком, занимается второе ме-сто – 9,4 млн тонн (16%). А вот что касается экспортных поста-вок, то здесь бразильской говядине нет равных – 1,6 млн тонн из 7,6 млн тонн, которые составляют общий объем мирового обо-рота экспорта мяса КРС. Следом идет Австралия – 1,4 млн тонн, США – 1,1 млн тонн. Уругвай и Парагвай занимают 6-е и 7-е ме-ста с активом 0,4 млн тонн и 0,3 млн тонн соответственно. На-ши же «достижения» пока сводятся ко второму месту в рейтин-ге наиболее зависимых от импорта стран – России принадлежат 13% от общего оборота импорта в мире.

В конце 2010 года правительство издало постановление, со-гласно которому были четко прописаны правила распределе-ния субсидий по регионам для поддержания мясного и мо-лочного скотоводства. Субсидии предоставляются бюджетам субъектов Российской Федерации Министерством сельского хо-зяйства РФ в целях оказания финансовой поддержки исполне-ния расходных обязательств субъектов РФ по финансированию региональных программ, предусматривающих реализацию ря-да мероприятий, в том числе по развитию мясного скотовод-ства и перерабатывающих производств. Только, учитывая запу-щенность сектора, мы не скоро получим плоды этих вложений.

Для выхода из создавшегося положения необходимо серьез-ное вмешательство на государственном уровне. Длительный период окупаемости проектов по скотоводству делает этот сек-тор абсолютно непривлекательным для ин вес то ров. По при-близительным оценкам, вклад в отрасль птицеводства за по-следние десять лет без учета мелких инвестиций составляет порядка 200 млрд рублей. Такие же средства были вложены в развитие свиноводства. В КРС вложения значительно меньше. Однако у КРС есть шанс на то, что сейчас им займутся плотнее. Высокие производственные показатели по птице и свиньям рождают серьезную конкуренцию. И инвестиционные пото-ки сейчас могут направиться в нишу, которая менее развита, что экономически для них будет более перспективно. В то же время есть шанс, что государство все же более активно займет-ся сегментом. В мире нарастает дефицит говядины, и цены на мировом рынке существенно растут. А в виду нашей зависи-мости от импорта, цены на говядину в оптовом звене в России также продемонстрировали за последний год активный рост (здесь, однако, еще виноваты последствия погодных аномалий прошлого лета и рост цен на корма). Понятно, что в ближай-шие годы ситуация все равно не изменится и будет сложной, но работать на перспективу просто необходимо. Сектору нуж-ны большие вложения.


Анна Евангелеева, аналитик Meatinfo.Ru

Максимальный объем производства говяди-ны на мировом рынке приходится на США – 12 млн тонн,

Длительный период окупаемости проектов по скотоводству делает этот сектор абсолют-но непривлекательным для инвесторов.

В прошлом году из-за доро-говизны фуража многие активнее прежнего за-бивали скот, что еще больше снизило поголовье.



Действительно, российский рынок говядины находится в глубоком пике. Если в 2009 году объем рынка после 6,7% падения составлял 2 530 тыс. тонн продукции, то в 2010 го-ду едва дотягивал до 2 400 тыс. тонн (5,8%).

Главным негативным фактором по-прежнему остается со-кращение поголовья отечественного стада КРС (в 2010 году – на 3,1% вследствие дефицита кормов, образовавшегося после засухи). Негативную роль сыграло и сокращение (почти на 1%) поставок говядины из-за рубежа, на которые приходят-ся почти 30% всего объема российского рынка.

Скорее всего, в 2011 году импортная говядина отыграет свои позиции, так как фермеры и частные подворья вряд ли будут активно забивать скот – слишком велики потери по-головья были в прошлом году. Главными поставщиками све-жей и охлажденной говядины в нашу страну традиционно

являются Литва (62% импорта) и Германия (30%). Чуть менее 7% у Австралии. Остальное делят между собой США, Арген-тина, Польша, Нидерланды и Италия. Больше половины им-порта замороженной говядины традиционно приходится на Бразилию. Еще 22% приходится на Аргентину, 12% – на Уруг-вай и 9% на Парагвай.

Доля говядины в структуре производства мяса (говядина, свинина, баранина, птица) – менее 10%. При этом хорошо за-метна тенденция сокращения доли говядины. Если в 2009 го-ду в структуре парного мяса говядина занимала 10,5%, то в 2010 году – уже 7,8%. Что касается объема производства го-вядины (свежей и замороженной), то только в 2010 году объем производства говядины снизился почти 15%, а тенденция со-кращения производства говядины в России наблюдается уже много лет.

Надо отметить, что мировое производство говядины также сокращается, и это вызывает довольно заметный рост цен.

Основным поставщиком говядины в Россию является Брази-лия, ее доля в 2009 году составляла 50% импорта, но в 2010 году снизилась на 6% за счет роста поставок из других стран. Также

весьма заметны в импорте Уругвай и Парагвай, доля которых в структуре импорта в 2010 году увеличилась и составила 12,4% и 10,5% соответственно. Следующая по объемам импорта стра-на – Австралия, далее в порядке убывания объема импорта в 2010 году: Аргентина, Германия, США и Украина.

Отрасль в нашей стране недополучает инвестиции вслед-ствие низкой рентабельности производства по сравнению с другими видами мяса, вложения в производство которых оку-паются в течение нескольких лет.

Более того, в России доля мясного скота среди общего пого-ловья крупного рогатого скота очень низка. Это исторически сложившаяся закономерность, культура выращивания мясных животных в России отсутствует еще с царских времен. Говяди-на всегда являлась продуктом мясомолочной отрасли, то есть «и на убой и на удой» шли одни и те же животные.

В себестоимости производства говядины высока роль кормов, и, как следствие, высока зависимость как российских, так и ми-ровых цен от погодных условий. В России, например, за по-следние 3 года цены производителей росли на 11-16% ежегодно.

Олег Клепиков, генеральный директор компа-нии inFOLIO Research Group

Светлана Федорова, генеральный директор ком-пании «Экспресс-Обзор»

Культура выращивания мясных животных в Рос-сии отсутствует еще с царских времен.

Скорее всего, в 2011 году импортная говядина отыграет свои позиции.

Средний объем потребления говядины в России в расчете на душу населения составляет около 6 кг в год.

Главным негативным фактором по-прежнему остается сокращение поголовья отечественного стада КРС.

Среди неблагоприятных факторов, играющих в пользу им-порта, можно отметить отсутствие высокотехнологичных бо-ен, а также низкое и нестабильное качество продукции, посту-пающей к производителям из частных хозяйств.

Среди относительно благоприятных – рост конкуренции в смежных высокорентабельных рынках, производстве пти-цы и свинины и, как следствие, потенциальный переход час-ти инвесторов в менее конкурентные сегменты.


18 мясная сфера №3 (82) 2011

Справка:Экспа́т (англ. expat, про-

исходит от лат. ex patria «вне родины») – термин для обозначе-ния специалистов, ра-ботающих за рубежом.

В России у каждого человека большие перспективы!

– Богдан, Вы переехали в Австрию в начале 1990-х годов. Какие эмоции тогда испытывали, сравнивая хорошо раз-витую капиталистическую страну с родиной?

– На момент переезда я работал в научно-исследователь-ском институте, откуда меня пригласили поехать на стажи-ровку в Австрию. К тому времени я не раз бывал за границей, поэтому острых ощущений уже не испытывал. Хотя не буду отрицать, что некоторый «экономический шок» присутство-вал – ведь в России в те годы были очень низкие зарплаты по сравнению с западными. В Австрии я решил поступить в Университет, поэтому много времени и сил потратил на изучение языка. Фактически год я активно учил немецкий, а сейчас немцы и австрийцы считают, что я родился здесь – акцент у меня совсем небольшой.

– Кроме языка какие-то трудности в первое время были?– Пожалуй, самое сложное для иностранца в чужой стра-

не – это отсутствие связей и друзей. Во время моей обще-ственной работы (в юности секретарем Комсомольской ор-ганизации) я помнил наизусть огромное количество имен, фамилий и телефонных номеров, а здесь оказался в таком вакууме – на тебя никто не обращает внимания, ты никому не нужен. Западный менталитет отличается от отечествен-ного достаточно сильно, поэтому таких близких дружеских связей, как на родине, здесь меньше. Правда, я считаю, что австрийцы более теплая нация, чем немцы – в них чувству-

ется близость к славянскому духу. Они не такие холодные, как народы северной Европы.

– А в детстве кем себя видели? Могли представить себя в роли успешного руководителя?

– Думаю, да, мог. Правда, не мог представить себя живущим за границей – время было другое – «железный занавес» – мы все были ориентированы на работу в Советском Союзе. В шко-ле я не придавал особого значения изучению иностранных языков, учил английский, но все время был уверен, что на-ша страна очень мощная, никогда не распадется и что никог-да в жизни за границу дальше Польши я не попаду. Поэтому для меня это большая неожиданность, что я живу и работаю в Австрии. А в остальном, все вполне ожидаемо: я всегда думал, что буду заниматься коммерцией, связанной с моими знани-ями и техническим опытом инженера, которым я являюсь по образованию.

– Коммерция в России и на Западе чем-то отличается? – Думаю, что в настоящее время в солидных российских ком-

паниях работают по западному принципу, поэтому схемы и ме-ханизмы ведения дел очень близки. В более мелких компаниях, конечно, по-другому – они еще учатся. Четко можно заметить, что, несмотря на сильную бюрократию здесь, в Австрии, с рос-сийской ее все-таки не сравнить: проще ведется бухгалтерия, оформляются документы, не так много сотрудников заняты

Беседовала:

Гость:

ЕкатеринаСомова

БогданМагола,коммерческий директор компании «Матимэкс»

отрасль экспаты *

Богдан Магола ро-

дился на Украине, во Львове.

По образованию – инженер.

Живет и работает в Ав-

стрии. Свободное вре-

мя проводит с се-

мьей, любит спорт

и активный отдых.

Немцы и австрийцы счи-тают, что я родился

здесь – акцент у меня совсем небольшой.

Австрийцы более теплая нация, чем

немцы – в них чувствует-ся близость к славян-

скому духу.


в управленческом штате. И еще многие компании на Западе работают по аутсор-сингу – производители стараются для оп-тимизации процесса и сокращения шта-та сотрудников нанимать те компании, которые могут за них выполнить ту или иную работу быстрее и качественнее.

– Как считаете, что стоит перенять российскому бизнесу?

– Знаю, что сейчас в России очень по-пулярны разные программы бизнес-обу-чения, ворк-шопы, мастер-классы успеш-ных западных предпринимателей, и это положительно отражается на качестве работы. Но, в целом, первое, что нуж-но перенять у Запада – точность и кон-кретность. А во-вторых, больше думать о стабильности и качестве товаров и ус-луг. Приведу пример: в последнее время на мясном рынке России часто можно за-метить такое явление – появляется товар какого-то бренда, хорошего качества, он отлично продается, люди привыкают к нему, и тут его уровень качества посте-пенно начинает снижаться. И ухудшает-

ся до тех пор, пока его вообще не пере-стают покупать и не переходят на новый товар других марок, который, к сожа-лению, через некоторое время ждет та же участь. В итоге, рынок переполнен «брендами-однодневками». На Западе совершенно другая схема: если имеется хорошо продаваемый продукт, то произ-водитель сделает все возможное, чтобы сохранить его качество на том же уров-не или даже улучшить. И благодаря это-му, бренды многих компаний живут ес-ли не веками, то десятилетиями точно.

– Богдан, если бы Вам предложили сейчас снова вернуться в Россию жить и работать, поехали бы?

– А почему нет? Я человек легко при-живающийся, поэтому думаю, что смог бы сотрудничать с какой-нибудь рос-сийской компанией. Современная Рос-сия во многом приблизилась к странам Европы. В целом, это нормальная евро-пейская страна, в которой можно жить и работать. Я считаю, что в России у каж-дого человека большие перспективы!

Имя, фамилия: Богдан Магола

Дата рождения:

28.09.1963 год

Место рождения: Украина, г. Львов

Место проживания: Австрия, г. Вена

Образование: Высшее

Место работы, должность: коммерческий директор компании «Матимэкс», которая представляет ведущих мировых производителей

оборудования, ароматических добавок и специй для пищевой промышленности

на территории стран СНГ

Семейное положение: женат

Увлечения: спорт, путешествия

отрасль экспаты

На Западе бренды многих компаний живут если не

веками, то десяти-летиями точно.

20 мясная сфера №4 (83) 2011

Беседовала:

Гость:

ЕкатеринаСомова

ОливерЧескотти,генеральный директор компании GEA Grasso Refrigeration

Оливер Ческотти родился 18 марта 1963 года в Германии.

Политолог по образованию. Многие годы вел собственный бизнес в стра-

нах Европы и США. В настоящее вре-мя живет и работает в Москве. Женат, имеет двоих детей и собаку. Несмотря на плотный рабочий гра-

фик, старается находить сво-бодное время для любимого

времяпрепровождения – обще-ния со своей женой Ольгой.

«... а потом мне предложили возгла-

вить российское пред-ставительство дочерней

компании GEA Refrigeration Technologies – GEA Grasso

Refrigeration, и вот уже пять лет как

я это делаю»!

– Оливер, у Вас очень интересная судьба: родились Вы в Германии, учились, жили и работали в разное время в Европе, в Америке и в России. Скажите, российская дей-ствительность трудна для иностранца?

– Я человек, который очень хорошо везде приспосабливает-ся! А что трудно? Во всех странах есть вещи, которые нравят-ся больше или меньше. Я спокойно к этому отношусь и всег-да пытаюсь подстраиваться под ситуацию. И если я не могу ее изменить, значит, не могу!

– То есть, Вы гибкий человек и можете комфортно суще-ствовать в любых условиях?

– Да, абсолютно! Я могу жить и работать как в столице, так и в Сибири! Но больше хотелось бы, конечно, на юге где-нибудь, около пляжа, работать ... Только пока вот не удается!

– Значит, наша погода Вам все-таки не очень нравится?– Нет, ничего, нормально. Холодная зима мне очень нравит-

ся, жаркое лето тоже. Вы знаете, действительно, Россию отли-чает от западных стран то, что жизнь в Москве довольно уто-мительна. Постоянно надо далеко куда-то ехать: будь то бли-жайший торговый центр или кольцевая дорога. А хочется сра-зу рядом с домом найти все, что нужно. Хотя в Москве на се-годняшний день можно почти все купить. Правда, очень ча-сто по запредельной стоимости.

– Цены, Вы считаете, завышенные по сравнению с евро-пейскими. А качество товаров и услуг сравнимо?

– Если говорить о продуктах питания, то мне они очень нра-вятся, особенно рыночные. Могу отметить прекрасную мо-лочную промышленность, великолепные мясные продукты. Кстати, колбасы в странах северной Европы я никогда не по-купаю, а в России – с большим удовольствием. Люблю русские хлебобулочные изделия: на местных прилавках всегда отлич-ный выбор в отличие, скажем, от Франции, где в основном в продаже присутствует белый хлеб, а другие сорта достаточно редки. Правда, в той же Франции, Италии, Дании или Германии есть свои традиционные продукты, и, приезжая туда, я наслаж-даюсь ими. Считаю, что в любом государстве есть свои специ-фические особенности – как хорошие, так и не очень. Поэтому те мои соотечественники, которые, приезжая в Россию, изна-чально полны претензий к новой для них действительности, тех прелестей, которые нахожу здесь я, не увидят.

– Вы упомянули, что во всех странах есть свои особенные продукты питания, достойные внимания. Что из местных кулинарных традиций Вам нравится?

– Я просто обожаю кавказскую кухню! Малосольные огур-цы прелесть как хороши! Клюква в сахаре – чудесная вещь. Также на московских рынках можно купить много прекрас-ных мучных и мясных изделий: хачапури или бастурму. Из российских молочных продуктов особенно люблю глазиро-ванные сырки и творожную массу с изюмом! Вот сейчас раз-говариваю с Вами, представляю все это – и сразу хочется до-мой, открыть холодильник!

отрасль экспаты *

Справка:Экспа́т (англ. expat, про-

исходит от лат. ex patria «вне родины») – термин для обозначе-ния специалистов, ра-ботающих за рубежом.

«Холодная зима мне очень нра-вится, жаркое лето тоже».

Могу жить как в Москве, так и в Сибири!


– А в деловой российской среде так же много плюсов? Легко ли работает-ся иностранцам в России?

– Честно говоря, не очень. Легче будет тогда, когда в России не будет так мно-го бюрократических препонов. Сейчас очень мешают существующие миграци-онные ограничения: то, насколько стро-го отслеживается прибытие и убытие из страны, необходимость каждый раз де-лать регистрацию, трудности с получе-нием разрешения на работу. Дай Бог, чтобы со временем эти требования упро-стились, и рабочий рынок стал откры-тым, как в западной Европе. А действу-ющие сейчас порядки приводят к тому, что иностранные специалисты соглаша-ются ехать в Россию только на зарплату, которая чуть ли не в 10 раз больше, чем, скажем, в Германии! Хотя я считаю, что даже при сегодняшних условиях это за-вышенная цифра.

– На Ваш взгляд, есть какие-то про-фессиональные отрасли, где привлече-ние иностранных специалистов наибо-лее оправданно?

– Я думаю, что это те сферы промыш-ленности, где нет собственных про-изводителей. Обратим внимание, на-

пример, на российские пивные заводы. Никакого достойного технологического оборудования для пивоварения русско-го производства у них в цехах на сегод-няшний день не существует. Все, без ис-ключения, импортное, что очень жал-ко. Но это не случайно, потому что все компании, которые успешно ведут этот бизнес на Западе, росли много десятков лет! Поэтому, когда в России рождается какая-то фирма, стремительно набрав обороты за несколько лет, продукт на выходе сильно отличается от качествен-ного – выработанного за долгие годы, ев-ропейского. И дело, прежде всего, в опы-те. Некоторые компании уже хорошо по-нимают, что работать в России, не имея собственной производственной базы, своих отлаженных механизмов и прин-ципов ведения бизнеса, а также отече-ственных специалистов, просто невоз-можно. Посмотрите, как действует тот же Газпром – они поддерживают в тен-дере тех участников, которые имеют хотя бы часть производства или сборки именно здесь, на территории РФ. И это правильно, только так можно иниции-ровать дальнейший процесс развития и роста в стране. И, конечно, россияне должны стремиться иметь в ближай-шем будущем во всех промышленных сферах своих производителей – я это полностью поддерживаю!

отрасль экспаты

Имя, Фамилия:

Оливер Ческотти

Дата рождения:

18 марта 1963 год

Место рождения:

г. Фленсбург, Германия

Образование:

Политолог

Место проживания:

г. Москва, Россия

Место работы, должность:

OOO GEA Grasso Refrigeration – поставщик холодильного

оборудования на рынок РФ и стран СНГ, генеральный директор

Опыт работы:

предприниматель в разных сферах

Семейное положение:

женат, имеет сына, дочь, в семье есть собака

Увлечения и интересы:

свободное время предпочитает проводить со своей женой Ольгой,

любит классическую музыку, Италию и антикварные автомобили

«Газпром правильно по-ступает – они поддер-живают в тендере тех участников, которые имеют хотя бы часть

производства здесь, на территории РФ».

22 мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / события и факты

Схема для гипермаркетаТорговая сеть Москвы не дотягивает до европей-ских столиц. В столице должна появиться отрас-левая схема размещения объектов торговли.

об этом на встрече с представи-телями крупнейших российских и за-рубежных торговых компаний заявил мэр Москвы Сергей Собянин.

поводом для встречи послу-жило обсуждение подпрограммы «развитие оптовой и розничной тор-говли, общественного питания и бы-товых услуг города москвы на 2012-2016 годы», являющейся составной частью государственной программы по стимулированию экономической активности. по словам градоначаль-ника, в эту схему должны войти пред-приятия как средней, так и крупной розничной торговли. «места их рас-положения должны быть четко при-вязаны к Генеральному плану разви-тия москвы», – подчеркнул он.

по его словам, это только на первый взгляд кажется, что в моск ве переизбыток торговли. на самом де-ле, если пересчитать количество тор-говых площадей на душу населения, то получится, что город отстает от европейских мегаполисов в 2-3 раза. например, сегодня обеспеченность москвы торговыми площадями на 1 тыс. населения составляет 700 м2. в то же время в Берлине этот пока-затель равняется 1 700 квадратам, в Лос-Анджелесе – 1 800, в Хьюсто-не – 2 300. «52% столичной торгов-ли сосредоточено в Центральном округе, – говорил собянин. – в ста-рых магазинах, которые находились на первых этажах зданий, сейчас торгуют брендовыми дорогими това-рами далеко не первой необходимо-сти. А продуктов нет». недостаток торговых площадей испытывают се-веро-Западный, северо-восточный, Юго-восточный, Зеленоградский ад-министративные округа.

по мнению руководителя де-партамента торговли и услуг Мо-сквы Михаила Орлова , проис-ходит это из-за острого дефицита

специализированных помещений. «площади, которые город предлагает на льготных условиях под создание, например, магазинов шаговой до-ступности, используются зачастую не по назначению, – отметил вице-пре-зидент общественной организации «ОПОРА России» Владлен Макси-мов. – считается, что если человек урвал кусок городской собственно-сти, то дальше он может уже ничего не делать». по мнению максимова, цены на аренду небольших помеще-ний, где можно разместить магазины, чрезвычайно завышены. он привел пример: на мясницкой улице предла-галось в аренду помещение в 95 м2. собственник просил за него 580 тыс. рублей в месяц. по мнению максимо-ва, ни один магазин средней руки не наторгует в месяц на такую аренду.

сергей собянин согласился с тем, что недорогая столичная соб-ственность не приносит блага тем, кому она предназначается, а, напро-тив, порождает массу коррупцион-ных схем. и добавил, что необходимо найти и выработать четкие механиз-мы контроля сохранения специали-зации выделяемых для торговли по-мещений.

одной из форм развития малой и средней торговли должна быть, по мнению властей, организация мага-зинов на первых этажах жилых до-мов. как пояснил заместитель мэра по вопросам экономической поли-тики Андрей Шаронов, при застрой-ке новых кварталов архитекторам будет поручено планировать пер-вые этажи в новостройках именно под торговлю. необходимо делать их максимально обособленными, чтобы ни посторонние звуки, ни запахи не доставляли неудобств будущим но-воселам.

rosinvest.com

ТС лишил Узбекистан мясаС закрытием внешних границ с 1 июля Узбекистан поте-рял в лице Казахстана круп-нейшего экспортера мяса.

Цена на рынке подскочила до 10 долларов за килограмм го-вядины, в специализированных магазинах оно и вовсе пропало. ожидается, что осенью цена еще поднимется. точной верхней план-ки не берется прогнозировать ни-кто.

Узбекская пресса, анализи-руя резкое повышение цен на мясо и мясомолочную продукцию, основ-

ной его причиной видит радикаль-ное сокращение земельных угодий, используемых под посевы кормо-вых культур, а также резкое повы-шение стоимости комбикормов. однако представители специализи-рованного магазина Sharshara «ви-нят» в возникшем дефиците тамо-женный союз.

в Узбекис тане да же не рассмат ривают возможность всту-пления в тс, в отличие от киргизии, которая также очень серьезно стра-дает от новых правил на казахской границе.

agronews.ru

Австралия хочет вернуть россиянам кенгурятинуАссоциация производите-лей кенгурятины Австра-лии попросила министра торговли страны Крей-га Эмерсона договориться о возобновлении экспор-та мяса кенгуру в Россию.

До моратория, введенного рФ в 2008 году из-за подозрения на кишечную палочку, россияне по-требляли почти половину произво-димой в Австралии кенгурятины. сейчас отрасль переживает не са-мые лучшие дни, и мясники и ското-воды надеются, что прежний парт-нер сможет их спасти.

До моратория в Австралии пус-кали под нож около 3 млн кенгуру ежегодно, а капитализация отрас-ли оценивалась в 270 млн долларов. позже эти показатели сократились вдвое. сейчас австралийские мяс-ники разоряются, а скотоводы не-сут огромные убытки из-за резкого увеличения поголовья кенгуру. оно вызвано недавним наводнением и ростом кормовой базы этих тра-воядных. Глава Ассоциации про-изводителей кенгурятины Джон Келли сообщил, что существует ре-альная опасность закрытия отрас-ли. к примеру, в квинсленде, штате с населением почти 4 млн человек, закрыты уже все фермы по забою и переработке мяса кенгуру.

крупным рынком сбыта для мяса кенгуру мог бы быть китай, однако в поднебесной подобный экзотический продукт не призна-ют. А соседи Зеленого континента не стремятся покупать кенгуряти-ну из-за дорогого австралийского доллара.

келли считает, что вернуться мясу в россию позволит лишь один звонок главы минсельхоза Австра-

лии своему российскому коллеге и последующая отправка делега-ции. ранее производители мяса уже предъявляли необходимые доку-менты, однако москва не изменила своего решения.

RBC Daily

В России готовятся помочь аграриямВ этом году субъекты РФ должны будут утвердить про-граммы, направленные на развитие традиционных для региона отраслей сельско-го хозяйства. Субсидии мо-гут получить как крупные, так и малые предприятия.

«субъекту необходимо разра-ботать такую программу, принять на местном уровне как экономически значимую, затем представить в ми-нистерство сельского хозяйства. Федеральное ведомство выделит на нее субсидии, и дальше субъект сможет развивать программу уже с учетом господдержки», – заяви-ла министр сельского хозяйства Елена Скрынник.

также по ее словам, государ-ство будет субсидировать старт производства сельхозпродукции. Для этого разработана новая про-грамма «начинающий фермер». ожидается, что она привлечет мо-лодежь к созданию собственных фермерских хозяйств. средства федерального бюджета могут пре-доставляться на оформление зем-ли, хозяйственное обзаведение, субсидирование процентной став-ки по кредитам, подключение фер-мерских объектов к энергосетям и дорожной инфраструктуре и дру-гие цели.

елена скрынник опроверг-ла слухи о запрете на разведение свиней в краснодарском крае из-за африканской чумы. Хотя и от-метила, что за два последних года из 13 случаев заноса вируса АЧс на территории крупных свиновод-ческих хозяйств 7 имели место в краснодарском крае.

«никакого запрета на разведе-ние свиней в регионах нет! это са-мое главное. я руковожу штабом по борьбе с африканской чумой сви-ней (АЧс) и знаю, что в ряде регио-нов ситуация остается непростой. в этой связи министерство сельско-го хозяйства рекомендовало субъ-ектам ускорить разработку и при-нятие региональных программ по



перепрофилированию личных под-собных хозяйств. то есть в регионах с неблагоприятной эпизоотической ситуацией необходимо переводить хозяйства на закрытый тип содер-жания или разводить в них других животных – овец, коз, кроликов», – говорит она.

елена скрынник отметила, что главное – ограничить свободное перемещение свиней. «ни в одной цивилизованной стране вы не уви-дите, чтобы свинья бесконтрольно перемещалась по деревне. в этом случае возникает риск передачи вируса от диких кабанов, которые являются переносчиками АЧс. со-ответственно, появляется угроза заражения всего поголовья. такой вариант не проходит, необходимо цивилизованно заниматься сель-ским хозяйством», – говорит она.

также министр сельского хо-зяйства сообщила о долгосрочных планах. к 2020 году россия должна экспортировать в год более 40 млн тонн зерна, 170 тыс. тонн мяса пти-цы и 200 тыс. тонн мяса свинины.

Деловая газета. Юг

Импорт мяса в Россию вырос на 14%Общий объем импорта говя-дины, свинины и мяса пти-цы составил по итогам 5 ме-сяцев 2011 года 607,6 тыс. тонн. Это на 14% больше, чем за аналогичный пе-риод прошлого года.

при этом импортного мяса в россии становится больше по всем категориям: говядины – на 19%, сви-нины – на 10%, мяса птицы – на 14%.

«рост объема импорта объяс-няется увеличением потребитель-ского спроса в рамках улучшения благосостояния граждан, – отме-чает Мария Фролова из Meatinfo.ru. – поскольку по говядине о само-обеспечении речи не идет, а по сви-нине производственные показатели хоть и выше, но не покрывают весь необходимый объем, то и увеличе-ние этих товарных групп на рынке

обеспечивается за счет импорта. основная доля импорта принад-лежит свинине – 42%, на говядину приходится – 39%».

не у всех стран дела обсто-ят гладко с качеством продукции. продолжают действовать ограни-чения на импорт мяса из Бразилии. россельхознадзор обвиняет мест-ные ветеринарные службы в не-доработках. кроме того, остаются воп росы к немецким импортерам.

Meatinfo.ru

Закон о господдержке в сфере сельхозстрахованияПрезидент подписал Фе-деральный закон «О госу-дарственной поддержке в сфере сельскохозяйствен-ного страхования и о вне-сении изменений в Феде-ральный закон «О развитии сельского хозяйства».

Федеральный закон принят Государственной Думой 8 июля 2011 года, одобрен советом Феде-рации 13 июля 2011 года.

Федеральным законом регу-лируются порядок и условия ока-зания государственной поддержки при осуществлении сельскохозяй-ственными товаропроизводителями страхования имущественных инте-ресов, связанных с производством сельскохозяйственной продукции.

в Федеральный закон «о раз-витии сельского хозяйства» вно-сятся изменения, в соответствии с которыми, в частности, наличие у сельскохозяйственных товаро-производителей договора сель-скохозяйственного страхования может являться условием для осу-ществления в отношении таких товаропроизводителей иных мер государственной поддержки, пред-усмотренных названным Федераль-ным законом.

сайт Северо-Западной Мясной Ассоциации

Украина увеличит экспорт мясных продуктов в РФУкраина планирует уве-личить объем экспорта молочных и мясных про-дуктов в РФ, сообщил ми-нистр аграрной политики и продовольствия страны Николай Присяжнюк.

совместная инспекция украин-ских предприятий производилась специалистами россельхознадзо-ра и госветслужбой казахстана с 6 по 17 июня 2011 года. в февра-ле специалисты россельхознадзо-ра задержали в Брянской области 160 тонн замороженного курино-го мяса с неустановленной датой производства. мясо предназнача-лось фирме из казахстана. кро-ме того, россельхознадзор по ито-гам инспекции 21 украинского мясо- и молокоперерабатывающего

предприя тия в сентябре 2010 года выявил несоответствия ветеринар-но-санитарным требованиям и нор-мам россии и таможенного союза (тс).

по словам присяжнюка, ди-намика роста молочной и мясной продукции достаточно большая. За 2010 год Украина увеличила торгов-лю этими продуктами на 80%, в пер-вом полугодии 2011 года объем тор-говли с рФ также увеличился.

РИА Новости

Постановление о снижении импортных квот на мясоПремьер-министр РФ Влади-мир Путин подписал поста-новление о снижении импорт-ных квот на мясо на 2012 год.

в документе говорится, что квота на импорт мяса свинины со-ставит 320 тыс. тонн, квота на сви-ной тримминг (обрезь) – 30 тыс. тонн. квота на импорт мяса птицы, кроме мяса механической обвалки, на 2012 год запланирована в объе-ме 250 тыс. тонн, квоты на мясо пти-цы механической обвалки (фарш) составит 80 тыс. тонн.

напомним, в 2011 году квоты на импорт мяса птицы составляли 350 тыс. тонн, свинины –500 тыс. тонн. квота на куриный фарш ра-нее не выделялась в отдельную по-зицию.

квоты на импорт свежего и охлажденного мяса крупного ро-гатого скота устанавливаются на уровне 30 тыс. тонн, замороженно-го – 530 тыс. тонн. этот показатель соответствует квотам на 2011 год.

как сообщалось ранее, про-ект постановления о квотах на мясо на 2012 год в правительство внес-ло минэкономразвития. 22 июля 2011 года в. путин сообщил о том, что квоты на импорт мяса птицы в 2012 году составят 330 тыс. тонн, мяса свинины – 350 тыс. тонн. при этом он отметил, что рассматрива-лись и другие параметры, но в итоге будет принято предложение, вне-сенное министерством экономиче-ского развития и министерством сельского хозяйства рФ.

премьер-министр также от-метил, что в 2011 году свинины бу-дет завезено в страну 600-650 тыс. тонн, при этом объем производства

свинины в россии составит 2,4 млн тонн. в. путин сообщил, что в теку-щем году производство мяса кури-цы в россии достигнет 3,15 млн тонн при потреблении в 3,5 млн тонн.

таким образом, дефицит составит около 350 тыс. тонн. «этот объем мяса курицы и будет ввезен», – до-бавил В. Путин.

РБК

В свиноводство вложат более 7 млрд долларовПо прогнозам генерально-го директора российского Национального союза сви-новодов Юрия Ковалева, общий объем инвестиций в российскую свиноводче-скую отрасль за ближайшие 5 лет может достигнуть при-мерно 200 млрд рублей.

А если будут устранены риски распространения вируса африкан-ской чумы свиней (АЧс); производ-ство свинины за 5 лет планирует-ся увеличить на 800-900 тыс. тонн в убойном весе.

«Более 200 млрд рублей за последние пять лет инвестирова-но в свиноводство. и примерно же столько планируется инвестиро-вать в ближайшие пять лет», – ска-зал он на «круглом столе», посвя-

щенном Закону «о ветеринарии». однако ковалев отметил, что

в связи с распространением АЧс и несовершенством системы ве-теринарного контроля «инвесто-ров при всей важности продоволь-ственной безопасности волнует сохранение своих инвестиций».

«если угроза распространения АЧс будет усиливаться, то инвести-ции могут остановиться», – уточнил ковалев. по его словам, сегодня около 80% промышленного про-изводства свинины приходится на предприятия, построенные с нуля, либо модернизированные. как на-помнил эксперт, с 2005 по 2010 го-ды включительно производство свинины в рФ выросло на 800 тыс. тонн в убойном весе.

«примерно столько же плани-руем показать в ближайшие пять лет, планируем прирастить еще на 800-900 тыс. тонн», – добавил ковалев. по данным мясного со-юза россии, производство сви-нины на убой в 2011 году ожида-ется в объеме 2,312 млн тонн, как и в 2010 году.

как сообщил россельхознад-зор, эпизоотическая ситуация по АЧс по-прежнему остается напря-женной, с начала года в разных регионах рФ зарегистрировано 26 случаев этого опасного заболе-

24 мясная сфера №4 (83) 2011


вания, последний из которых – сно-ва в тверской области, но уже в ди-кой природе.

agronews.ru

Нагрянет ревизорБолее 20 видов госконт-роля теперь необходи-мо пройти российским предпринимателям.

такие изменения произошли в связи с тем, что 1 августа всту-пил в силу Федеральный закон «о внесении изменений в отдельные законодательные акты рФ по во-просам осуществления государ-ственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Документ вносит изменения почти в 60 законов, регламентиру-ющих госконтроль над предприя-тиями в области транспорта, свя-зи, строительства , энергетики и т. д. в то же время из сферы дей-ствия упомянутого закона исклю-чаются надзор в национальной платежной системе, а также пор-товый и клиринговый контроль.

«Закон устанавливает для разных видов организаций свои особенности видов и оснований проверок, сроков и периодич-ности их проведения, – отметил

председатель Союза предприни-мателей и арендаторов России Андрей Бунич. – на некоторых предприятиях станет возможным выездной внеплановый контроль без предупреждения. ежегодно будут проверяться цены и тарифы предприятий сбыта. раз в год в те-чение 30 рабочих дней будут про-верять соблюдение требований ядерной, радиационной, промыш-ленной, пожарной безопасностей. в отношении некоторых предприя-тий плановые проверки могут про-водиться 2 раза в три года и ча-ще. это правило распространили на жилищную сферу, теплоснаб-жение, электроэнергетику. кроме того, ежегодно будут проводить проверку цен и тарифов, устанав-ливаемых и применяемых субъек-тами естественных монополий».

также на объектах повышен-ной опасности теперь разрешает-ся вводить режим постоянного го-сударственного контроля. «режим повышенной опасности означает, что контролирующие должност-ные лица постоянно пребывают на объектах, проводят мероприятия по обеспечению безопасности», – комментирует Андрей Бунич.

Авторы документа уверены, что таким образом будет обеспе-чена прозрачность деятельности

хозяйствующих субъектов, более полная защита прав юридических лиц и индивидуальных предприни-мателей.

rosinvest.com

Гусь в РунетеСреднеуральские сель-хозпроизводители вышли в интернет со своим то-варом – открыли первый в Свердловской области ма-газин дистанционной тор-говли свежими продуктами.

организаторы площадки учли опыт москвы и санкт-петербур га, где подобные проекты эффектив-но работают уже несколько лет. Для торговли в режиме онлайн объединились шесть фермерских хозяйств из сысертского района, в народе называемого уральской Швейцарией за благоприятную экологическую ситуацию.

«необходимость такого инте-грационного проекта очевидна, – рассказывает один из интернет-фермеров Денис Банных. – наши хозяйства, как правило, специали-зированы: одни выращивают гу-сей, другие – овощи, третьи произ-водят молоко. До сих пор каждый напрямую контактировал с кли-ентами. постоянные покупатели и стали вдохновителями нашего проекта, когда просили: не могли бы вы нам привозить не только, на-пример, цесарку, но и свежий тво-рог? вот мы и вышли на электрон-ную площадку».

на сайте продукция «разло-жена» по полочкам: молоко, мясо и т. д., здесь же приводятся све-дения, как, где и кем данный товар произведен. так, заказывая бара-нину, потребитель получает ин-формацию о среднем весе бараш-ка на ферме и времени забоя.

портал только запущен и по-ка работает в тестовом режиме. Заявки принимает менеджер, про-дукцию доставляют раз в неделю в екатеринбург. однако ферме-ры уже работают над логистикой и созданием центра распределе-ния заявок.

как отметила Илона Ста-род убцева, пресс-секретарь замес тителя главы администра-ции Екатеринбурга по вопро-сам товарного рынка , создание виртуального магазина позволит сформировать альтернативный рынок сбыта для фермеров, а по-требитель выиграет в цене. так, пять тушек перепелок, свежезаби-тых, а не замороженных в камень, обойдутся ему в 450 рублей (на рынке – примерно в 1,5-2 раза до-роже).

rosinvest.com

В Екатеринбурге прошли поросячьи бегаВ рамках проведения го-родского фес тиваля барбе-кю, в Екатеринбурге были организованы поросячьи забеги. Победители кон-курса смогли продлить се-бе жизнь еще на один год.

Для соревнований были вы-браны шесть самых быстрых сви-нок с фермы, расположенной под екатеринбургом. на протяжении нескольких недель поросята ре-гулярно тренировались, готовясь к важному мероприятию. на сорев-нованиях свиньям на скорость нуж-но было пробежать 10-метровую трассу, что по человеческим меркам можно сравнить со стометровкой.

«всем хрюшкам, принимающим участие в забеге, по два месяца. именно в таком возрасте они отлич-но поддаются тренировкам», – рас-сказывает организатор фестиваля Ольга Халуга.

в парке им. маяковского, где проводился городской фестиваль барбекю, прямо у входа для глав-ных гостей и участников-хрюшек была организована спортивная свиная площадка. соревнования проходили в несколько этапов. в результате в финал прошли сви-ньи пигги и турбинка. по условиям забега, свинки-победители не бу-дут пущены на мясо до конца это-го года.

ЕвроСМИ

Спрос замучилБолее 40% предпринимателей России испытывают трудности со сбытом своей продукции.

падение спроса на товары и услуги неожиданно стало одной из ключевых проблем отеческого бизнеса – таковы результаты иссле-дования международной организа-ции «Грант торнтон интернешнл». второе и третье места занимают не-хватка денег и госрегулирование с бюрократией.

однако эксперты по-разному оценивают ситуацию со спросом. одни считают, что он действитель-но падал весь последний год и ста-билизация началась только этим ле-том. Другие полагают, что падение спроса испытывает на себе, в основ-ном, малый и средний бизнес, в це-лом же по россии он растет.

итак, международное агент-ство в I и II кварталах этого го-да опросило 2,7 тыс. компаний в 39 странах мира, из них 88 компа-ний с численностью работников от 100 до 499 человек – в россии. ре-зультаты следующие: во II квартале сокращение спроса на товары и ус-луги стало самым большим ограни-чением развития бизнеса – на него указал 41% российских предприни-мателей. в I квартале этот вопрос беспокоил только каждого третье-го бизнесмена – 33% опрошенных. и еще столько же – 41% – назвали проблемой для дальнейшего роста бюрократию и государственное ре-гулирование (в I квартале на это жаловались 47% респондентов). кстати, в мировом бизнес-сообще-стве проблемы те же самые: из-за сокращения спроса страдают 27% предприятий (в I квартале их было 32%). и такое же количество опро-шенных за рубежом указало на гос-регулирование и бюрократию.

rosinvest.com

Господдержка АПК после вступле ния в ВТОНикаких препятствий для реализации программ по развитию и модерниза-ции отечественного сель-ского хозяйства нет.

Президент РФ Дмитрий Мед-ведев заверил, что государствен-ная поддержка Апк не сократится после вступления россии во все-мирную торговую организацию.

«ни о каком сокращении гос-поддержки сельхозпроизводителей после присоединения к вто речь не идет», – заявил глава государства на совещании по ситуации на зер-новом рынке.

он отметил, что зафиксиро-ваны цифры на уровне 9 млрд дол-ларов до 2012 года господдержки с определенным поэтапным сниже-нием к 2017 году. «этот уровень бу-дет тождественным тому, что имеем сейчас, – подчеркнул медведев. – то есть никаких препятствий для реализации действующих и плани-руемых программ по развитию и мо-дернизации отечественного сель-ского хозяйства нет».

Глава государства заявил, что остается достаточным и уровень та-


моженной защиты базовых сельскохозяйствен-ных товаров, а по некоторым из них россия имеет право увеличивать ставки ввоз ных таможенных пошлин. президент констатировал, что самыми острыми вопросами на переговорах о вступлении в вто оставались и остаются уровни защиты рын-ка мяса и процедуры санитарного и фитосанитар-ного контроля. «но мы отстаиваем свои подходы, при которых инвестиционные проекты в россий-ском животноводстве выгодны, а правила кон-троля должны надежно оберегать потребителей и быть комфортными для торговли», – сказал гла-ва государства.

agronews.ru

Фермеры не будут платить налогГосдума уравняла в правах тех, кто работа-ет в личном подсобном хозяйстве, с други-ми видами сельскохозяйственного бизнеса.

Доходы, получаемые от продажи выращен-ной в личных хозяйствах продукции, освободят от уплаты нДФЛ. соответствующий законопроект принят Госдумой в третьем чтении 3 июня.

речь идет о прибыли с реализации продук-тов животноводства (как в живом виде, так и про-дуктов убоя в сыром или переработанном виде) и растениеводства (как в натуральном, так и в пе-реработанном виде).

кроме того, не будут облагаться налогом и субсидии, получаемые фермерами из бюджет-ной системы рФ на развитие хозяйства (приоб-ретение семян и посадочного материала, кормов, горючего, минеральных удобрений и т. д.).

Льгота распространяется на тех, чьи хозяй-ства не превышают по площади 0,5 га, и только в том случае, если фермеры не привлекают на-емных работников. снижение налогового бреме-ни должно повысить заинтересованность людей в развитии своего хозяйства и в увеличении про-изводства продукции, считает депутат Госдумы Николай Панков (фракция «Единая Россия»).

мелкий бизнес и личное подворье произво-дят сегодня более 50% общего объема сельскохо-зяйственной продукции, а в производстве карто-феля, овощей их доля превышает 80%, напомнил он. «естественно государство заинтересовано в сохранении и развитии этого направления, – за-явил он. – А, значит, нужно сделать все возмож-ное, чтобы крестьяне могли спокойно работать, а не бегать в налоговую, тратя время и нервы».

в россии работают более 20 тыс. крупных сельскохозяйственных предприятий и холдин-гов, более 265 тыс. крестьянских (фермерских) хозяйств, свыше 13 млн сельских семей занима-ются личным подворьем, добавил депутат Гос-думы Василий Толстопятов (фракция «Единая Россия»).

он подчеркнул, что фермеры один из наибо-лее активных слоев сельского населения. темпы роста производства в фермерском секторе за по-следние десять лет в 4,3 раза выше, чем в целом по отрасли. в 2009 году малые формы хозяйство-вания произвели 54% сельхозпродукции, в том числе: картофеля – около 90%, овощей – более 80%, молока – 56%, мяса – 45%. сбор зерновых в крестьянско-фермерских хозяйствах за послед-ние 10 лет увеличился почти в 4 раза и состав-ляет свыше 20% от всего урожая зерна в стране. Благодаря фермерам, на селе создаются новые

рабочие места, обеспечивается занятость более 1,5 млн сельских жителей, сообщил толстопятов.

«Государство оказывает серьезную под-держку развитию отрасли. Действуют отрасле-вые программы «развитие крестьянских (фермер-ских) хозяйств», «развитие пилотных семейных молочных ферм». только в 2009 году объем при-влеченных субсидированных кредитов составил почти 42 млрд рублей. перечислено 6 млрд ру-блей субсидий. в рамках работы партии действу-ет проект «российский фермер», который призван объединить все направления государственной поддержки малого предпринимательства на селе в одной программе», – добавил депутат.

ER.ru – Официальный сайт партии «Единая Россия»

Промышленное свиноводство XXI векаОбъем инвестиций первого этапа стро-ительства предприятия в Псковской об-ласти, включающего свиноводческий комплекс на 480 тыс. товарных свиней, комбикормовый завод мощностью 270 тыс. тонн гранул в год и элеваторную группу с объемом хранения 160 тыс. тонн сырья в год, составит более 14 млрд рублей.

официальная церемония закладки памят-ной капсулы на мес те строительства крупнейше-го на северо-Западе свиноводческого комплекса состоялась 2 февраля 2011 года. на прошедшем 1 июня 2011 года торжественном открытии 1-ой очереди свиноводческого комплекса, состоящей из репродуктора на 5 тыс. свиноматок и двух пло-щадок откорма мощностью 120 тыс. товарных свиней в год, присутствовал губернатор псков-ской области Андрей турчак. следует отметить, что благодаря грамотному управлению и опти-мизации этапов строительства срок сдачи всего комплекса сократится с 5 до 2 лет, первая оче-редь введена на 4 месяца раньше намеченного срока, а 27 мая 2011 года была осуществлена пер-вая поставка племенного поголовья.

строительство «великолукского свино-водческого комплекса» имеет общероссийское значение и направлено на развитие сельско-го хозяйства и обеспечение продовольственной безопасности страны. в рамках реализации про-екта планируется создать вертикально интегри-рованный холдинг с замкнутой системой про-изводства, который позволит существенно сократить импорт мяса в северо-Западный реги-он за счет производства оте чественного сырья.

новый свиноводческий комплекс отвечает самым высоким мировым стандартам. основными способами достижения поставленных задач яв-ляются использование современного оборудова-ния, инновационных технологий, а также мировых

достижений селекции племенной базы. Запуск предприятия позволяет поднять производство свинины в россии на уровень Голландии и Дании, самых передовых в этом отношении стран. Более того, серьезное внимание уделяется экологиче-ской безопасности. свиноводческий комплекс оснащен самыми современными очистными соо-ружениями, которые позволяют ему соответство-вать международным экологическим стандартам.

Meatinfo.ru

реклама

26 мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / от первого лица

С этими вопросами мы обратились к Руководи-телю Федеральной службы по надзору в сфере за-щиты прав потребителей и благополучия челове-ка, Главному государственному санитарному врачу России, доктору медицинских наук, профессору, академику РАМН, заслуженному врачу РФ Генна-дию Онищенко.

На страже продовольственной безопасностиКаким образом будет изменена Доктрина продоволь-ственной безопасности в ходе ее гармонизации с между-народными требованиями? Что изменится с принятием новых Технических регламентов Таможенного союза для пищевой промышленности? И как Роспотребнадзор про-реагировал на ситуацию с загрязнением диоксинами про-дукции фермерских хозяйств Германии?

Гость: Беседовала:ГеннадийОнищенко,Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач России

ЕленаКауц,заместитель главного редактора издательства «Пищевая промышленность», вице-президент Союза Производителей Пищевых Ингредиентов

– Указом Президента Российской Федерации №120 от 30 ян-варя 2010 года утверждена Доктрина продовольственной безопасности РФ. В пункте 12 этой Доктрины сказано, что «предстоит продолжить гармонизацию с международными требованиями показателей безопасности пищевых продук-тов на основе фундаментальных исследований в области на-уки о питании». Скажите, пожалуйста, как обстоят дела в на-стоящее время в области гармонизации с международными требованиями и что необходимо сделать для ускорения это-го процесса?

– В Российской Федерации создана и действует стройная си-стема контроля за качеством и безопасностью пищевых продук-тов, включающая в себя разработку нормативной базы, орга-низацию лабораторного контроля и мониторинга за качеством и безопасностью продукции, проведения надзорных меропри-ятий и принятия мер административного воздействия.

Законодательная база опирается на три основных Федераль-ных Закона (далее ФЗ), обеспечивающих безопасность пищевой продукции:• ФЗ от 30.03.1999 №52 «О санитарно-эпидемиологическом бла-

гополучии населения»; • ФЗ от 02.01.2000 №29 «О качестве и безопасности пищевых

продуктов»;• ФЗ от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей».

Указом Президента РФ от 30.01.2010 №120 утверждена Доктри-на продовольственной безопасности Российской Федерации, ко-торая определяет основные направления деятельности по про-довольственной безопасности в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и качества питания насе-ления страны.

Основными приоритетными направлениями Доктрины яв-ляются:• контроль за соответствием требованиям законодательства

Российской Федерации пищевых продуктов, в том числе им-портированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации;

• гармонизация с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаменталь-ных исследований в области науки о питании;

• совершенствование системы организации контроля безопас-ности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.



В соответствии с Планом мероприятий по реализации положений Доктрины продовольственной безопасно-сти, утвержденным распоряжением Правительства РФ от 17 марта 2010 г. №376-р, 25 октября 2010 г. распоря-жением Правительства РФ №1873-р утверждены Осно-вы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.

В рамках выполнения постановления Правительства РФ от 28.09.2009 г. №761 «Об обеспечении гармониза-ции российских санитарно-эпидемиологических тре-бований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами» ведется работа по гармонизации санитарно-эпидемиологических нор-мативов с международными стандартами.

Роспотребнадзором был издан приказ от 31.03.2010 г. №114 «Об организации работ по гармонизации санитар-ного законодательства Российской Федерации с между-народными требованиями».

С целью актуализации фонда нормативных докумен-тов и их гармонизации с международными требова-ниями Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации ежегодно утверждается «План пересмотра нормативных документов санитарного за-конодательства». В 2010 году в соответствии с указан-ным планом утверждено и зарегистрировано в Миню-сте России 89 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

В рамках программы Европейского союза TACIS в об-ласти обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Роспотребнадзором особое внимание уделяется правовому закреплению основных положений и принципов ЕС в санитарном законодатель-стве, обеспечивающих устранение технических барье-ров и создание условий свободного передвижения то-варов, а также установление требований к продукции, размещенной на рынке, в целях охраны здо ровья граж-дан и безопасности.

В России создана законодательная и нормативная ба-зы в области здорового питания. Разработан целый ряд нормативных документов по оценке безопасности пи-

щевых продуктов, требования которых являются обязательными при постановке их на производство, реализации и импорте.

В области безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются более 25 тысяч санитарно-эпидемио-логических показателей.

Вся работа по уточнению гигиенических нормативов проводит-ся на основании научных разработок, проводимых как в Россий-ской Федерации, так и в других странах мира. Учитываются реко-мендации международных организаций, работающих в системе ВОЗ и ФАО: Комиссия Codex Alimentarius, Объединенный эксперт-ный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Объединен-ное совещание ФАО/ВОЗ по остатками пестицидов(JMPR) и другие.

– В начале этого года в Германии разгорелся скандал, связан-ный с присутствием диоксинов в яйцах, мясе кур и свинине. Из-вестно, что опасность диоксинов заключается в их способно-сти постепенно накапливаться в организме человека, вызывая поражение иммунной и нервной систем. Огромное количество товаров было изъято с полок магазинов Германии. Просим Вас прокомментировать эту ситуацию, существует ли в этой связи

угроза здоровью российских граждан?

– Роспотребнадзор внима-тельно следил за расследо-ванием ситуации, связанной с загрязнением диоксинами продукции фермерских хо-зяйств Федеративной Респу-блики Германия, в результате кормления животных кормо-вым жиром, содержащим ука-занные стойкие органические загрязнители. Для выяснения

объективной информации об инциденте и минимизации нега-тивных последствий для Российской Федерации велись перего-воры с Генеральным директором Генерального директората по здравоохранению и защите потребителей Европейской комиссии, госпожой Паолой Тесторе Коджи, а также переписка с Министер-ством продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потре-бителей Федеративной республики Германия и посольством Гер-мании в России.

Информация о выявленных загрязненных пищевых кормах и продуктах питания также поступала по европейской системе бы-строго оповещения для пищевых продуктов и кормовых средств RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed).

По официальным данным, прямых поставок на территорию Рос-сийской Федерации пищевых продуктов, произведенных в фермер-ских хозяйствах Германии, не осуществлялось. Однако Роспотреб-надзор проинформировал все заинтересованные министерства и ведомства России, что сохраняется возможность загрязнения ди-оксином продуктов питания животного происхождения, продук-тов питания, изготовленных с использованием загрязненных про-дуктов, а также опасность реэкспорта загрязненной продукции в Россию.

Российским потребителям были даны рекомендации до полной ликвидации последствий сложившейся ситуации использовать в пищу продукцию российских производителей, свободную от ука-занного ксенобиотика.

Управлениям Роспотребнадзора по субъектам Российской Феде-рации было дано указание при проведении контрольно-надзорной деятельности особое внимание обращать на продукцию животно-го происхождения, выработанную в период с 1 декабря 2010 года,

Геннадий Онищенко: «Особое внимание уделяется правово-му закреплению основных положений и принципов ЕС в санитарном законо-дательстве, обеспечивающих устра-нение технических барьеров и созда-ние условий свободного передвижения товаров».

ПРяМАя РЕЧЬ

«В области безопасно-сти продовольственно-го сырья и пищевых про-дуктов контролируются более 25 тысяч санитар-но-эпидемиологических показателей».

28 мясная сфера №4 (83) 2011


поступающую из Германии и других стран-членов Евро-пейского Союза.

В ходе надзорных мероприятий на территории нашей страны не выявлено загрязнения диоксином продуктов питания животного происхождения.

– В настоящее время идет процесс создания единого экономического пространства Республики Беларусь, Рес публики Казахстан и Российской Федерации. В свя-зи с этим в ближайшее время должен быть принят ряд Технических регламентов Таможенного союза, вклю-чая рег ламенты для пищевой промышленности. Не-которые показатели безопасности пищевых продук-тов в проектах регламентов, в частности, на молоко и соковую продукцию, имеют менее жесткие значе-ния, чем это было ранее предусмотрено нормами Сан-ПиН. Как Вы можете это прокомментировать?

– С 1 июля 2010 года вступило в силу Соглашение Та-моженного союза по санитарным мерам. В целях реали-зации положений Соглашения Таможенного союза по санитарным мерам, в соответствии с Решением Межго-сударственного Совета Евразийского экономического сообщества, были утверждены Единые санитарно-эпи-демиологические и гигиенические требования к това-рам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Единые санитарные требования формировались с учетом норм ВТО.

Решением Комиссии Таможенного союза от 8 декабря 2010 года №492 утвержден График разработки первооче-редных Технических регламентов Таможенного союза, в котором содержатся 12 проектов технических регла-ментов, касающихся безопасности пищевых продуктов.

С 2008 года по результатам обсуж-дения на заседаниях совместных ра-бочих групп (Россия – ЕС) по гармони-зации предельно допустимых уровней пестицидов, антибиотиков в пищевых продуктах, было гармонизировано бо-лее 330 национальных нормативов.

Сформированы экспертные группы Россия – ЕС по процедурам установле-ния максимально допустимых уровней остаточных количеств ветеринарных препаратов и пестицидов в пищевых продуктах, включающих специали-стов DG SANCO и Роспотребнадзора.

В России нормативы предусматрива-ют отсутствие остаточных количеств нормируемых антибиотиков на уров-не пределов обнаружения официаль-но утвержденных методов анализа соответствующих препаратов. В неко-торых странах ЕС используется такой же подход. Так, в Дании во всех случаях обнаружения антибиотиков мясо подлежит утилизации и уничтоже-нию, именно исходя из предотвращения распростране-ния антибиотикорезистентности.

Требования к недопустимости присутствия в продук-тах животного происхождения остаточных количеств антибиотиков установлены исходя из целей предотвра-щения распространения глобальных потенциальных неблагоприятных последствий использования антибио-

тиков, таких как выработка антибиотикорезистентности у микро-организмов и обусловленная ею ускоренная эволюция возбудите-лей заболеваний человека и животных, а также с учетом того, что в течение установленных сроков отмены перед убоем и использо-ванием животноводческого сырья на пищевые цели разрешенные ветеринарным законодательством препараты полностью выводят-ся из организма животных.

В ЕС нормативные требования к антибиотикам и другим анти-микробным препаратам в продуктах животноводства основаны на учете, в первую очередь, токсикологического принципа: МДУ должен обеспечивать отсутствие любой токсикологической опас-ности для здоровья.

В настоящее время внесены изменения в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пище-вой ценности пищевых продуктов» и Федеральный закон от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический ре-гламент на молоко и молочную продукцию» в части установления пределов методов чувствительности определения антибиотиков.

В Единых санитарно-эпидемиологических и ги-гиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контро-лю) Таможенного союза также установлены пределы методов чувствительности определения антибиоти-ков, и проведена замена единицы измерения содер-жания антибиотиков с ед./г на международную нор-му – мг/кг.

Постановлением Главного государственного сани-тарного врача Российской Федерации от 27 декабря 2010 г. №177 утвержден СанПиН 2.3.2.2804-10 «До-полнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пище-вой ценности пищевых продуктов», где гармонизи-рованы российские гигиенические нормативы по

остаточным количествам ветеринарных (зоотехнических) препа-ратов, в том числе антибиотиков, в пищевых продуктах с требова-ниями международных документов ЕС и Кодекса Алиментариус.

В настоящее время в Комиссию Таможенного союза представлены предложения по внесению изменений и дополнений в Единые са-нитарные требования и в проект технического регламента «О без-опасности пищевых продуктов» ЕврАзЭС по 119 нормативам оста-точных количеств антибиотиков и антимикробных ветеринарных препаратов в продуктах животного происхождения.

Геннадий Онищенко: «Разработан целый ряд нормативных докумен-тов по оценке безопасности пищевых продуктов, требования которых являются обязательными при постановке их на производство, реализации и импорте».

ПРяМАя РЕЧЬ

«В России нормативы предусматривают отсут-ствие остаточных коли-честв нормируемых анти-биотиков на уровне пред елов обнаружения офи-циально утвержденных методов анализа соответ-ствующих препаратов».

30 мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / исследование

Рынок мяса для России является одним из са-мых приоритетных и крупных продуктовых рын-ков. В течение 2006-2010 годов российское произ-водство мяса непрерывно росло.

Производство мяса в РоссииВ 2010 году на российских предприятиях бы-

ло произведено 3,85 млн тонн продукции, что на 14% больше, чем за год до этого.

На отечественный рынок мяса в целом влияет, в большей степени, производство мяса птицы, по-скольку три четверти российского производства мяса и субпродуктов в 2010 году было ориентиро-вано на выпуск именно продукции данного сег-мента. Пятая часть производимого в России мяса была представлена свининой.

Объем производства мяса птицы в 2007-2010 годах увеличивался. В 2010 году объем вы-пущенной продукции на российских предприя-тиях достиг 2,7 млн тонн, что на 18% больше, чем в 2009 году.

Абсолютным лидером по производству мяса птицы в России по итогам 2010 года стал Цент-ральный федеральный округ. Здесь в течение го-да было выпущено более 1,1 млн тонн продук-ции, что почти втрое превысило предложение производителей Приволжского федерального

Meat market for Russia is one of the top priority and vast food markets. During 2006-2010 the volume of meat production in Russia was growing continuously.

Meat industry in Russia:In 2010 Russian enterprises manufactured 3.85 mln

tons of products, which was 14% above of the previous year.

In whole, domestic meat market in a great measure affects poultry meat production, inasmuch as three-quarter of meat and by-products production in 2010 was aimed at offtake of particularly this segment. The fifth part of a meat produced in Russia was pork.

Overall poultry meat production was increasing during 2007-2010. In 2010 the volume of output of Russian companies reached to 2.7 mln tones, what was 18% above of 2009.

Рынок мяса: текущая ситуация и прогноз

Meat market: current condition & estimates

Основные тенден-ции рынка – разви-тие отечествен-ного производства, государственная поддержка отрасли и постепенное им-портозамещение.

Автор:

Юлия Шпонкина, руководитель отдела маркетинговых исследований Intesco Research Group

The author:

Julia Shponkina, chief of marketing research department of Intesco Research Group

The main trends of the Russian meat market are: development of domes-tic production, government support of the industry, and consequent substitution of the import.


industry / research

округа (389,3 тыс. тонн), находящегося на вто-ром месте.

Регионами с наибольшими объемами произ-водства мяса птицы (в парном весе) по итогам 2010 года стали: Белгородская (521,8 тыс. тонн), Московская (222,9 тыс. тонн), Ленинградская (140,7 тыс. тонн) и Челябинская (135 тыс. тонн) области.

В последние 2 года производство свинины в Рос-сии активно развивается, в 2009 году оно вырос-ло более чем на четверть. Довольно высокий темп роста наблюдался и в 2007 году – 23,9%.

По итогам 2010 года, объем выпуска продукции в парном весе составил 738,3 тыс. тонн, что боль-ше показателей предыдущего года на 91,7 тыс. тонн, или 14,2%.

Почти половина российского производства сви-нины (в парном весе) сосредоточена в Централь-ном ФО (45%). Приволжский ФО и Сибирский ФО занимают в общероссийской структуре 16,6% и 14%. Наименьшую долю занимает Южный ФО (вкл. Северо-Кавказский ФО) – 0,2%.

Производство говядины в России сокращается на протяжении последних 3 лет. В силу невысокой рентабельности и особенностей российского госу-дарственного регулирования многие сельхозпро-изводители предпочитают сосредоточить свои усилия на выпуске мяса птицы и свинины. Так, в 2009 году российскими производителями на ры-нок было поставлено 239,7 тыс. тонн парного мя-са, что почти на 14% меньше, чем за год до этого.

По оценкам экспертов Intesco Research Group, в 2010 году падение производства отечественной продукции продолжилось: российские предприя-тия произвели не более 198,3 тыс. тонн мяса, что на 17% меньше, чем в 2009 году. Одной из при-чин, усугубивших положение российских произ-водителей в 2010 году, стало подорожание кормов для животных, в особенности для крупного рога-того скота, вследствие засухи летом того же года.

Наибольшую долю в российском производстве занимает Московская область: на этот регион приходится 11,7% выпуска отечественной говяди-ны. Производители Алтайского края выпускают 8,3% всего мяса российского производства в пар-ном весе. Продукция Краснодарского края обеспе-чивает предложение отечественной говядины на рынке на 6,5%. Такая же доля приходится на пред-приятия Новосибирской области.

До 2009 года производство баранины в России демонстрировало положительные темпы рос-та. За 2007-2009 годы выпуск продукции увели-чился на 1 006 тонн. По итогам 2010 года, объем производства баранины в парном весе составил 5 024 тонн, что меньше показателей предыдуще-го года почти на 999 тонн, или 16,6%. Несмотря на то что на мировом рынке производство бара-нины является востребованным, на региональ-ном уровне проявляется несовершенство систе-мы сбыта, и производство сокращается.

Крупнейшим федеральным округом по про-изводству баранины (в парном весе) среди фе-

Regarding the results of 2011 the absolute leader in production of poultry meat was the Central Federal District. More than 1.1 mln tones were manufactured here, what exceeded threefold supply of manufacturers of the Volga Federal District (389.3 thousand tons) which is the second one.

Regions with the highest volumes of poultry meat production (in equivalent combining weight) following the results of 2010 are: Belgorod Region (521.8 thousand tons), Moscow Region (222.9 thousand tons), Leningrad Region (140.7 thousand tons) and Chelyabinsk Region (135 thousand tons).

Over the last two years pork production in Russia has been growing rapidly, in 2009 it increased more than by a quarter. Quite fast expansion rate was seen in 2007 too – 23.9%.

Regarding the results of 2010 the volume of meat production in equivalent combining weight was 738.3 thousand tons, what was 91.7 thousand tons or 14.2% more than that of last year.

Almost a half of Russian pork production (in equivalent combining weight) is located in the Central Federal District (45%). The Volga Federal District and the Siberian Federal District accounts for 16.6% and 14% respectively. The least share belongs to the Southern Federal District (including North Caucasian Federal District) – 0.2%.

Beef production in Russia has been declining over the past three years. Due to the low profits and specifics of Russian governmental regulation many of rural producers prefer to focus their efforts on production of pork and poultry meat. As such, Russian manufacturers

have supplied the market with 239.7 thousand tons of slaughterwarm meat, what was 14% less than that of the year before.

According to Intesco Research Group expert’s estimates, in 2010 the slump in production of domestic output continued: Russian enterprises have produced

During 2006-2010 the vol-ume of meat production in Russia was growing con-tinuously.

В течение 2006-2010 гг. россий-ское про-изводство мяса не-прерыв-но росло.

4 500 000

4 000 000

3 500 000

3 000 000

2 500 000

2 000 000

1 500 000

1 000 000

500 000

0

График 1. Динамика объема российского производства мяса и субпродуктов в на-туральном выражении в 2006-2010 годах, тонн

Источник: Intesco Research Group Sourse: Intesco Research Group

Graph 1. The movement of the volume of meat and by-products production in natural units during 2006-2010, thousand tons

2006 2007 2008 2009 201017% 13% 17% 14%темп роста

rate of growth

2 184 9892 560 514

2 899 022

3 380 199

3 850 760

32 мясная сфера №4 (83) 2011


деральных округов является Южный ФО (вкл. Северо-Кавказский ФО). Причем, большая часть приходится именно на Северо-Кавказский ФО (1 993 тонн из 2 262 тонн в 2010 году).

Потребительские предпочтения Существует множество мнений относительно

биологической нормы потребления мяса. Она зависит, прежде всего, от типа мяса, поскольку в каждом виде разное содержание белков, жи-ров и минералов. Оптимальная биологическая норма потребления мяса, под которой понима-ется не просто поддержание жизни организма, но и его активное развитие и противодействие физическим и умственным нагрузкам, составля-ет не менее 80 кг на душу населения.

Данная норма верна при сегментации потреб-ления (на человека в год), изображенной на гра-фике 3.

Потребление рыбы зачастую зависит от тра-диций питания и не является строгим показате-лем. Потребление рыбы при условии достаточ-ного потребления мяса (80 кг на душу) должно составлять не менее 15-19 кг на душу населения в год. Итого, общее потребление рыбы и мяса для удовлетворения биологическим нормам должно составлять порядка 100 кг на душу на-селения в год.

При уменьшении потребления свинины на 1%, норма потребления мяса птицы (для сохране-ния биологической нормы) должна возрастать на 1,2%.

Фактическое потребление в 2010 году несколь-ко отличается от рекомендованной биологиче-ской нормы.

В целом, в течение ближайших пяти лет с 2010 года будет происходить постепенный от-каз широких слоев населения от свинины в силу

no more than 198.3 thousand tons of meat, what was 17% below then last year. One of the reasons that worsened condition of Russian companies was a rising cost of feeding stuff, especially for great cattle, in consequence of the torrid summer of that year.

The biggest share in Russian manufacturing belongs to Moscow Region: this region accounts for 11.7% home-produced beef. The manufacturers of Altai Region produce 8.3% of all meat made in Russia in equivalent combining weight. An output of Krasnodar Territory provides supply of 6.5% of home-produced beef on the market. The same share is accounted for by enterprises of Novosibirsk Territory. Until 2009 the mutton production in Russia showed positive growth rate. During 2007-2009 an output has increased by 1006 tones. Regarding the results of 2010 the volume of mutton production in equivalent combining weight was 5024 tones, what was 999 tons or 16.6% below than the year earlier indicators.

Notwithstanding that in global market mutton production is in demand, at a regional level the inferiority of distribution system shows up and output is cut back. The largest federal district in production of mutton (in equivalent combining weight) amongst other federal districts is the Southern Federal District (including North Caucasian Federal District). And notably it is North Caucasian F.D. that accounts for the majority in production (1993 tons of 2262 tons in 2010).

Consumer preferencesThere are a whole lot of opinions about biological

meat consumption rate. In the first instance it depends on kind of meat, inasmuch as every kind of meat contains different amount of proteins, lipids and carbohydrates. Optimum biological meat consumption rate, which is implied not only body life-sustaining, but also his active grow and resistance to physical and mental exertion, is at least 80kg per capita. The rate

График 2. Структура российского производства мяса по видам в натуральном выражении в 2010 году, %

График 3. Доли мясной и рыбной продукции в опти-мальной биологической норме потребления мяса и ры-бы на душу населения в России в 2011 году, кг

Источник: Intesco Research Group Источник: Intesco Research GroupSourse: Intesco Research Group Sourse: Intesco Research Group

Graph 2. The structure of Russian meat industry by kind of meat in natural units in 2010, %

Graph 3. The proportion of meat and fish production in optimum biological meat and fish consumption rate per capita in Russia in 2011, kg

мясо птицы

свинина

говядина

poultry meat

мясо птицыpoultry meat

pork

свининаpork

beef

говядинаbeef

баранинаmutton

рыбаfish

74,4%25

30

17

25

5,4%

0,1%

20,1% Optimum bi-ological meat consump-tion rate is at least 80kg per capita.

Оптималь-ная биоло-гическая норма по-требле-ния мяса составля-ет не ме-нее 80 кг на душу населения.


industry / research

«диетических» причин и дальнейший рост спро-са на мясо птицы.

В 2010 году доля мяса птицы в общем потребле-нии мяса на душу населения в России составила 40%, к 2020 году она увеличится до 45%.

Анализ российского импорта мясаДоля мяса птицы в структуре российского им-

порта по видам мяса в 2010 году составляла 28,8% всего российского импорта в натуральном выра-жении. На 8,6% больше в 2010 году на территорию России было ввезено свинины 37,4%.

Стоимость мяса птиц в структуре российского импорта в денежном эквиваленте занимает поч-ти 18,1%.

Объем российского рынка мясаЕсли в 2006-2008 годах объем российского рын-

ка мяса увеличивался, то в 2009-2010 годах наблю-далась стагнация данного показателя. По прогно-зам Intesco Research Group, в 2011 году темп роста составит 2%, а объем рынка мяса – 9 млн тонн продукции.

Четвертая часть всего мяса (23%) на отечествен-ном рынке представлена импортной продук-цией.

Почти одна шестая всего мяса птицы на рос-сийском рынке представлена импортной про-дукцией (17,5%). При этом половина импорта на внутреннем рынке РФ представлена продукцией американского производства.

Четвертая часть рынка свинины представлена импортной продукцией. Отечественные произ-водители предлагают 74,2% свинины на рынке.

Доля импорта на российском рынке говядины по-прежнему достаточно высока и в убойном весе составляет более 29%. Основными поставщиками говядины в Россию являются Бразилия и Арген-

given is correct by segmentation of consumption (per man year), illustrated in the graph 3.

Fish consumption frequently depends on traditions of nutrition and is not a rigorous criterion. Fish consumption providing sufficient meat intake (80 kg per capita) should be no less than 15-19 kg per man year. Thus, overall consumption of meat and fish for conformance to the biological standards should be around 100 kg per man year.

By reducing pork intake by 1%, standard rate of poultry meat consumption (for sustaining of biological norm) should rise up by 1.2%.

Actual intake in 2010 slightly dif fers from recommended biological norm.

In whole, within next five years since 2010, there will be gradual denial of pork by wide walks of life due to “dietetic” reasons and following growth in demand for poultry meat.

In 2010 the share of poultry meat in overall consumption of meat per capita in Russia was 40%, by 2020 it will grow up to 45%.

The Analysis of Russian meat importThe share of poultry meat in the structure of Russian

import by kinds of meat in 2010 accounted for 28.8% of all Russian import in volume terms. The import of pork to Russia was 8.6% above at 37.4% in 2010.

Cost of poultry meat in the structure of Russian import in monetary equivalent accounts for 18.1%.

The volume of Russian meat marketWhereas in 2006-2008 The volume of Russian meat

market was increasing, then in 2009-2010 stagnation of this indicator has occurred. According to Intesco Research Group predictions in 2011 the rate of growth will at 2%, and the volume of Russian meat market - at 9 mln. tons of output.

Almost the sixth of all poultry meat in the Russian market is represented by foreign-made production (17.5%). Herewith the half of the import in Russian domestic market is represented by American products. The fourth part of the pork market is represented by foreign-made goods. Domestic manufactures supply 72% of pork in market.

The share of beef import on the Russian market is still considerably high and in carcass weight equivalent it is more than 29%. The leading suppliers of beef to Russia are Brazil and Argentina. Apart from the complicated situation on the Russian and several CIS markets, cattle stock in Brazil did not suffer from the draught and abnormal weather in 2010. The supply of this country remains relatively stable in the global market.

The share of mutton import on the Russian market in carcass weight equivalent was 4.4%.

Domestic mutton accounts for 95.6% of the Russian market.

TrendsIn 2012 it is expected an abatement of the import

volumes limited by quota: the pork import quota might become 350 thousand tons, beef – 560 thousand tons (including chilled meat), poultry meat – 330 thousand

График 4. Структура фактического потребления мяса и мясной продукции на душу населения в России в 2010 году, %


Graph 4. The structure of actual intake of meat and meat goods per man year in Russia in 2010, %


свининаpork


другоеother

32%

30%

9%

2%

27%


In 2010 the share of poul-try meat in overall con-sumption of meat per capita in Rus-sia was 40%, by 2020 it will grow up to 45%.

В 2010 го-ду доля мя-са пти-цы в общем потребле-нии мяса на душу насе-ления в Рос-сии соста-вила 40%, к 2020 го-ду она уве-личит-ся до 45%.

34 мясная сфера №4 (83) 2011


тина. В отличие от сложной ситуации на россий-ском рынке и некоторых рынках СНГ, поголовье КРС в Бразилии не пострадало в 2010 году от засу-хи и аномальной погоды. Предложение этой стра-ны на мировом рынке сохраняет относительную стабильность.

Доля импортной продукции на российском рынке баранины в убойном весе составила 4,4%. Отечественная баранина занимает 95,6% россий-ского рынка.

ТенденцииВ 2012 году планируется снижение квотируе-

мых объемов импорта: квота на ввоз свинины мо-жет составить 350 тыс. тонн, говядины – 560 тыс. тонн (включая охлажденное мясо), мясо птицы – 330 тыс. тонн, в том числе 80 тыс. тонн на мясо механической обвалки (фарш).

На 2011 год утвержденная правительством кво-та на импорт свинины составляет 472,1 тыс. тонн (в том числе 225 тыс. тонн для Европейского со-юза, 57,5 тыс. тонн для США и 189,6 тыс. тонн для всех прочих стран), на ввоз замороженно-го мяса крупного рогатого скота – 530 тыс. тонн (на ЕС – 60 тыс. тонн, США – 41,7 тыс. тонн, а на все прочие страны – 428,3 тыс. тонн), на свежую или охлажденную говядину (мясо крупного ро-гатого скота) – 30 тыс. тонн (из которых 29 тыс. тонн отведено ЕС, а 1 тыс. тонн – для прочих стран), на импорт замороженного мяса птицы – 350 тыс. тонн для всех стран против 780 тыс. тонн в 2010 году.

Соответственно, квоты на ввоз говядины и мя-са птицы изменятся незначительно, тогда как снижение квоты на свинину в 2012 году соста-вит 35%. Пересмотреть квоты на импорт мя-са Россия может лишь после полного вступле - ния в ВТО.

tons, which includes 80 thousand tons of mechanically deboned meat (forcemeat).

The pork import quota approved by the government is 472.1 thousand tons (including 225 thousand tons for the European Union, 57.5 thousand tons for USA and 189.6 thousand tons for other countries), frozen cattle meat quota – 530 thousand tons (for the EU – 60 thousand tons, for USA – 41.7 thousand tons, and for the other countries – 428.3 thousand tons), fresh or chilled beef (cattle meat) – 30 thousand tons (29 thousand tons of which is allocated to the EU, and 1 thousand tons – for other countries), frozen poultry meat quota – 350 thousand tons for all the countries as opposed to 780 thousand tons in 2010.

Accordingly, beef and poultry meat import quota rates will change marginally, whereas an abatement of pork quota in 2012 will make 35%. The quota rates on meat import might be reconsidered only after the full entry of Russia in WTO.

According to Intesco Research Group such government measures are justified. The actual allocation of quota limits into different segments of meat industry, are connected with predicted increase of domestic production of corresponding kinds of meat.

Region-wise, the meat market in Russia develops irregularly, inasmuch as historically it was created on corn growing territories. That brings about to production of meat surplus in certain subjects of the Russian Federation, as well as to difficulty of supply of domestic demand by own manufacturing in another subjects. There appears a problem of reallocation of meat over the Russia due to its length. For instance, it is easier for Chelyabinsk to export the surplus of poultry meat to Kazakhstan, than to deliver it to the Far East. Under authority of the government the regions having offtake troubles and surplus goods appear, shall be redirected to export.

График 5. Динамика доли потребления мяса птицы в России в общем потреблении мяса на душу населе-ния в 2010 и 2020 годах, %


Graph 5. The movement of share of poultry meat in overall consumption in Russia per man year in 2010 and 2020, %

График 6. Структура российского импорта по видам мяса в натуральном выражении в 2010 году, %


Graph 6. The structure of Russian import in volume terms in 2010, %



свининаpork

прочее мясоother meat


37,4%

28,8%33,5%


0,4%

2010 2020

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Region-wise, the meat market in Russia devel-ops irregular-ly, inasmuch as historical-ly it was cre-ated on corn growing ter-ritories.

Рынок мяса в России по регионам развивает-ся неравно-мерно, по-скольку он историче-ски созда-вался на зернопро-изводя-щих тер-риториях.


industry / research

По мнению Intesco Research Group, такие меры со стороны государства являются оправданными. Данное соотношение размера квот, на разные сег-менты мясной отрасли, связаны с прогнозируе-мым увеличением отечественного производства соответствующих видов мяса.

Рынок мяса в России по регионам развивается не-равномерно, поскольку он исторически создавал-ся на зернопроизводящих территориях. Это приво-дит как к созданию избытка мяса в определенных субъектах Российской федерации, так и проб-лематичности обеспечения внутреннего спроса собственным производством в других субъектах. Возникает проблема с перераспределение мяса по территории России из-за ее протяженности.

Например, Челябинску проще отвезти излишки мяса птицы в Казахстан, нежели вести на Даль-ний Восток. По распоряжению правительства те регионы, в которых есть проблема с реализаци-ей и образуются остатки продукции, будут пере-ориентированы на экспорт.

В 2011 году планируются дальнейшие инвес-тиции в развитие отрасли, с этой целью из фе-дерального бюджета на реализацию мероприя-тий госпрограммы поддержки животноводства в этом году будет выделена сумма 118 млрд руб-лей, и еще 12,5 млрд рублей планируется выде-лить дополнительно.

Для сравнения: в 2010 году из федерального бюджета на реализацию госпрограммы было вы-делено около 108 млрд рублей, однако с учетом дополнительной помощи общий объем господ-держки достиг более 140 млрд рублей.

Основными тенденциями российского рынка мяса, которые продолжатся в ближайшие годы, являются: развитие отечественного производ-ства, государственная поддержка отрасли и, как следствие, постепенное импортозамещение.

In 2011 further investments to be made in development of the industry, for this purpose 118 billion rubles will be granted from federal budget for performance of the State cattle breeding program, and 12.5 billions more it is supposed to devote extra.

As a comparison in 2010, 108 billion rubles were budgeted from the federal budget for performance of the State program, however including some additional help an overall amount of government support was more than 140 billion rubles.

The main trends of the Russian meat market, which will remain in the coming years, are: development of domestic production, government support of the industry, and consequent substitution of the import.

10 000 000

9 500 000

9 000 000

8 500 000

8 000 000

7 500 000

7 000 000

График 8. Динамика объема российского рынка мяса (в убойном весе) в 2006-2011 годы, тонн


Graph 8. The movement of the volume of the Russian meat market in carcass weight equivalent during 2006-2010, thousand tons

2006 2007 2008 2009 2011 р20105% 9% -1% 1% 2%темп роста

rate of growth

8 000 359

8 432 473

9 232 676 9 153 748 9 262 5389 404 623

График 7. Структура российского импорта по видам мяса в стоимостном выражении в 2010 году, %

График 9. Доля импорта на российском рынке мяса птицы (в убойном весе) в натуральном выражении в 2010 году, %

Источник: Intesco Research Group Источник: Intesco Research GroupSourse: Intesco Research Group Sourse: Intesco Research Group

Graph 7. The structure of Russian import by kinds of meat in monetary equivalent in 2010, %

Graph 9. The share of poultry meat import on the Russian market in carcass weight equivalent


импортная продукция

отечественная продукция

foreign-made products

domestic products

свининаpork


45,1%

18,1% 23%

35,9%

77%баранинаmutton

0,8%

In 2011 fur-ther invest-ments to be made in de-velopment of the industry.

В 2011 го-ду планиру-ются даль-нейшие инвестиции в развитие отрасли.

36 мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / крупным планом

В I квартале 2011 года в хозяйствах всех категорий Алтайского края произведено на 5,5 тыс. тонн в живой массе больше скота и птицы на убой по сравнению c соответствующим периодом предыдущего года. Повышение производства мяса обеспечивалось, в основном, за счет свиноводства и птицеводства.

По данным Алтайского государственного комитета статистики, в 2011 году число организаций мясоперерабатывающей промышленности в крае соста

Источник: НП «Мясной Союз Алтая»

Рынок мясной продукции Алтайского краяОсновными факторами, определяющими развитие мясопе-рерабатывающей промышленности, являются состояние сырьевой базы и платежеспособный спрос населения.

вило более 320 единиц. Несмотря на столь значительную насыщенность регионального рынка участниками, необходимо отметить наличие достаточно высокой степени экономической концентрации на нем.

Крупнейшими производителями мясных изделий в Алтайском крае в настоящее время являются: ОАО «Рубцовский мясокомбинат», ООО «Алтайские колбасы», ОАО «Каменский мясокомбинат Восход», ООО «Альтаир – Агро», ООО «Пище

продукт Солнечный», ООО «Алтайский бройлер».

В торговой сети городов представлен достаточно широкий ассортимент мясных изделий, кроме продукции местных производителей, в продаже также имеется продукция иногородних производителей.

В мае этого года НП «Мясной союз Алтая», совместно с управлением пищевой, перерабатывающей и фармацевтической промышленности Алтайского края, провели маркетинговое исследование рынка мясных изделий городов Барнаула и Бийска. В анкетировании приняли участие 350 человек. Выборка потребителей носила квотный характер.

В основном, опрошенные приобретают мясную продукцию несколько раз в неделю в Барнауле – 35,35%, в Бийске – 8,6%; раз в неделю 29,74% в Барнауле и 30,8% в Бийске (табл. 1).

При покупке мясной продукции наибольшее число респондентов в Барнауле отдают предпочтение мясу птицы (курица). В Бийске лидируют полукопченые колбасы, а мясо птицы занимает лишь вторую строчку рейтинга (табл. 2).

Результаты исследования свидетельствуют о том, что анкетируемые предпочитают приобретать продукцию в крупных магазинах (49,8% в Барнауле и 60% в Бийске), а фирменные магазины предпочитает 31,8% жителей Барнаула и 25,9% – Бийска (табл. 3).

Следует отметить, что в мировой розничной торговле продуктами питания фирменные магазины должны выполнять две основные функции: формировать имидж предприятияизготовителя и быть местом контрольного тестирования новых товаров, выводимых на рынок.

Таблица 1. Частота покупок мясной продукции

40

35

30

25

20

15

10

5

0

35

30

25

20

15

10

5

0

г. Барнаул

г. Бийск

несколько раз в неделю

несколько раз в неделю

затрудняюсь с ответом

раз в неделю два раза в неделю

два раза в неделю

раз в месяц

раз в месяц

два раза в месяц

два раза в месяц

35,38

30,8 28,6

15,1 11,4 8,6 5,4

29,74

17,448,72 8,72

раз в неделю



В российской практике, как показы-вает опыт, фирменные магазины при-званы, в первую очередь, заниматься сбытом продукции. Приобретать мяс-ные изделия в небольших магазинах (шаговой доступности) предпочита-ют 10%.

При формировании торговой поли-тики предприятиям-изготовителям не-обходимо помнить, что фактор успеха у потребителей основывается в боль-шинстве случаев не на объективно за-данных, а на субъективно восприни-маемых преимуществах товара. Эти преимущества заключаются в форми-ровании имиджа, подчеркивании уни-кальности предприятия.

Одной из задач анкетирования явля-лась оценка известности местных мя-соперерабатывающих предприятий и торговых марок изделий. Согласно теории маркетинга, когда респонден-там при анкетировании задают воп-рос об известных им предприятиях или торговых марках, но сами объек-ты не перечисляются, то оценивается «спонтанная известность».

Итак, более 21% респондентов Бар-наула после просьбы перечислить из-вестных им производителей мясной продукции назвали: 21% – ООО «Аль-таир – Агро», 20% – «Кузбасский пище-комбинат», 14% – ООО «Алтайские кол-басы».

В Бийске 17,65% опрошенных назва-ли ООО «Пятачок», затруднились отве-тить – 14,4%, о «Кузбасском пищекомби-нате» вспомнили 12,8% (табл. 4).

Для большинства опрошенных име-ет значение, продукцию какого мясо-перерабатывающего предприятия по-купать. В Барнауле чаще покупают изделия «Алтайских колбас» – 20,5%, «Кузбасского пищекомбината»» – 19,7%, «Альтаир – Агро» – 11,7%, «Брюкке» – 10,4%. В Бийске лидирует «Пятачок» – 17,43%, затем идут «Кузбасский пище-комбинат» – 16,38%, «Евразия» – 14,64% и «МК Идеал ЭКО» – 14,29% (табл. 5).

Эти предприятия занимают первые места при определении «спонтанной известности». Низкий показатель из-вестности наблюдается у барнауль-ского «Алейского мясокомбината», ИП «Кретышев», «Пищепродукт Сол-нечный». В Бийске первые строчки за-нимают «Помарк», «Ставр» и «Сибир-ская продовольственная компания».

Таким образом, проведенные исследо-вания показали, что, с точки зрения по-требителей, региональный рынок мяс-ных изделий нельзя охарактеризовать

как высококонкурентный. Из 320 про-изводителей респонденты вспомни-ли только 14 предприятий в Барнау ле и 15 в Бийске. Лидирующее положение на рынке занимают «Алтайские колба-сы» и «Пятачок», имеющие наиболь-шую степень известности и наиболее высокий уровень лояльности. Их бли-жайшим конкурентом следует считать «Кузбасский пищекомбинат». В то же время крупные мясоперерабатываю-щие предприятия Алтайского края – «Рубцовский мясокомбинат» и «Восход Каменский мясокомбинат», как по из-вестности, так и по лояльности, зани-

мают «золотую середину» по результа-там исследования.

Учитывая сказанное, крупным произ-водителям края, выпускающим мясные изделия, по нашему мнению, необхо-димо заботиться не только о расши-рении ассортимента и повышении ка-чества вырабатываемых изделий, но и повышении узнаваемости торговых марок собственной продукции.

Следующий вопрос анкеты – «Что больше всего влияет на Ваш выбор при покупке мясных изделий?». В Барнауле на первом месте оказался состав, на вто-ром – натуральное сырье, на третьем –

Таблица 2. Частота покупок по видам изделий

Таблица 3. Предпочтения места покупок

Наименование продукции

Кол-во ответов

Мясо птицы 84

Свинина 79

Говядина 72

Полукопченая колбаса 62

Пельмени 60

Сосиски, сардельки 59

Вареная колбаса 54

Мясные деликатесы 46

Сырокопченая колбаса 22

Другое 5

Наименование продукции

Кол-во ответов

Полукопченая колбаса 78

Мясо птицы 71

Колбаса вареная 50

Пельмени 46

Сосиски, сардельки 45

Свинина 29

Мясные деликатесы 28

Говядина 22

Сырокопченая колбаса 20

Другое 1

г. Барнаул

г. Барнаул

г. Бийск

г. БийскНаименование торговых точек

Кол-во ответов %

Крупные магазины 111 49,8

Фирменные магазины 71 31,8

Небольшие магазины 24 10,8

Другое 17 7,6

Наименование торговых точек


Фирменные магазины 48 25,9

Крупные магазины 111 60

Небольшие магазины 19 10,3

Другое 7 3,8

крупные магазины

Фирменные магазины

небольшие магазины

Другое

крупные магазины

Фирменные магазины

небольшие магазины

Другое

49,860

10,810,3

25,9

31,8

7,6 3,8

38 мясная сфера №4 (83) 2011


внешний вид и на четвертом – све-жесть продукта. В Бийске при оритеты распределились следующим образом: цена, внешний вид, свежесть и затем натуральное сырье. «В хвосте» оказа-лись: новинка на рынке, совет продав-ца, известность производителя и ак-тивная реклама.

Убедить приобрести продукт 30% жи-телей Барнаула и 24,5% Бийска может совет знакомых, дегустации доверяют 29,7% респондентов в Барнауле и 36,2% в Бийске, промо-акции отдают предпо-чтение 30% и 29% опрошенных. И лишь от 1,5% до 7,2% покупателей отметили рекламу по телевидению, радио, на мес те продаж.

В результате оценки уровня дохода вы-явлено, что 30,7% опрошенных, в основ-ном, студенты и пенсионеры, имеют до-ход до 5 тыс. рублей, затем идут рабочие с доходом от 5 до 10 тыс. руб лей, специа-листы – от 10 до 15 тыс. руб лей, индиви-дуальные предприниматели и руково-дители – от 15 до 20 тыс. рублей.

Как видно из результатов исследова-ния, повышение уровня дохода потре-бителей сопровождается повышением требований к качеству приобретаемых изделий. Покупатели с высоким дохо-дом, в первую очередь, обращают вни-мание на состав и вкусовые качества колбасных изделий. Для потребите-лей, чей ежемесячный доход составляет 5 тыс. рублей, невысокая цена является одним из важных факторов при покуп-ке мясных изделий, и они, в основном, предпочитают приобретать курицу, го-вядину, свинину и только раз в месяц могут позволить себе колбасные изде-лия. При доходе 5-10 тыс. рублей, как правило, выбирают полукопченые и ва-реные колбасы, иногда (примерно раз в неделю) – мясные деликатесы. При до-ходе 10-20 тыс. рублей покупают более дорогую мясную продукцию, причем несколько раз в неделю. Все категории опрошенных Барнау ла и Бийска, в ос-новном, приобретают мясные изделия в натуральной упаковке (табл. 6).

Как видно из результатов исследова-ния, 82% опрошенных в Барнауле и 84% в Бийске устраивает ассортимент вы-пускаемой мясоперерабатывающими предприятиями продукции, к неболь-шой части респондентов (18% в Барнау-ле и 16% в Бийске), неудовлетворенных имеющимся выбором, относятся, в ос-новном, студенты, так как они приоб-ретают дешевую продукцию низкой ценовой категории, которая представ-лена в ограниченном ассортименте.

Наименования предприятия


Пятачок 33 17,65

Затрудняюсь ответить 27 14,44

Кузбасский пищекомбинат 24 12,84

Евразия 22 11,77

МК Идеал ЭКО 19 10,16

Алтайские колбасы 18 9,63

Пищепродукт «Солнечный» 16 8,56

Кретышев 9 4,82

БМПЗ 4 2,14

Восход 4 2,14

Рубцовский мясокомбинат 4 2,14

СПК 3 1,61

Альтаир-Агро 2 1,07

Алейский мясокомбинат 1 0,54

Брюкке 1 0,54

Наименования предприятия




Алтайские колбасы 14 14,14

Брюкке 9 9,09

БМПЗ 8 8,08

СПК 7 7,07

Помарк 6 0,43


Овчинниковский МК 3 3,03

Новосибирская ПТФ 2 2,02

Микоян 1 1,01


Алейский МК 1 1,01

Заринский МПЗ 1 1,01

Рубцовский МК 1 1,01

Подводя итоги исследования, можно сделаны следующие выводы:

Основными критериями выбора кол-басных изделий являются состав, це-на, вкус, внешний вид, свежесть и на-туральное сырье.

Более половины опрошенных счи-тают, что мясоперерабатывающим предприятиям следует, прежде всего, работать над повышением качества продукции, а 42,3% респондентов со-ветуют производителям при выработ-ке мясных изделий неукоснительно со-блюдать производственные стандарты.

Несмотря на то, что большинство местных жителей удовлетворены ас-сортиментом мясных изделий, око-ло 20% полагают, что мясокомбина-там следует продолжать работу по его обновлению и расширению, при-нимая во внимание пожелания потре-бителей.

В части улучшения торгового обслу-живания потребителей при реализа-ции мясных изделий 48% опрошенных предложили санитарным службам уси-лить контроль за качеством и сроком годности изделий.

Таблица 4. Наиболее известные производители

г. Барнаул

г. Бийск



17% считают, что торговым организа-циям следует работать, в первую оче-редь, над повышением культуры обслу-живания покупателей.

В Алтайском крае имеют место рост емкости рынка, рост производства и предложения мясных продуктов, развитие собственной сырьевой ба-зы предприятий, которая существен-но увеличивает их инвестиционную привлекательность. С позиции потре-бителей наблюдается приверженность маркам местных производителей кол-басных изделий и мясных деликатесов.

Производители мясной продукции Алтайского края практически полно-стью обеспечивают потребности ры-ночного спроса на мясные изделия. Более того, мясная и колбасная про-дукции тюменских производителей реализуются и в других регионах. Рост объемов продаж на 20% обусловлен увеличением спроса на мясную про-дукцию, расширением ассортимента и границ рынков сбыта, а также суще-ственным ростом цен.

Основная конкурентная борьба на мясном рынке происходит меж-ду региональными производителями и крупными предприятиями из дру-гих регионов. В сегменте мяса птицы конкурентоспособной местной продук-ции нет.

К основным проблемам развития от-расли следует отнести: недозагружен-ность мощностей, отсутствие высо-котехнологичного оборудования для производства мясной и колбасной про-дукции, отсутствие эффективной си-стемы закупки мяса у мелких живот-новодческих хозяйств и ЛПХ.

Рынок мясных продуктов имеет боль-шой потенциал. Ожидаются структур-ные изменения в организации произ-водства мясных продуктов: интеграция крупных мясокомбинатов с животно-водческими хозяйствами, специализи-рованными мясоперерабатывающими предприятиями по производству полу-фабрикатов, в том числе глубокой за-морозки, копченостей, колбас.

Мясной рынок в значительной степе-ни подвержен тенденции глобализа-ции. Согласно прогнозам, в ближайшем будущем повысится уровень концентра-ции крупных предприятий. Их преи-мущества проявляются в более низкой себестоимости продукции, высокой экологической безопасности производ-ства, обеспечении глубокой переработ-ки, минимальной потере сырья и устой-чивом качестве изделий.

Наименование предприятия


Барнаульский пищевик 79 20,5



Брюкке 40 10,4

БМПЗ 39 10,1

СПК 35 9,1

Помарк 19 4,9

Идеал ЭКО 8 2,1

Каменский МК «Восход» 7 1,8





ИП «Кретышев» 2 0,5

Другие производители 8 2,1

Затрудняюся ответить 13 3,4

Наименование предприятия




Евразия 42 14,64


Барнаульский пищевик 39 13,59



ИП «Кретышев» 7 2,44

БМПЗ 4 1,4

Каменский МК «Восход» 3 1,05


СПК 3 1,05


Помарк 2 0,7

Ставр 1 0,35

Другой производитель 8 2,79

Затрудняюсь ответить 4 1,4

Наименование упаковки


Натуральная оболочка 120 47,8

Вакуумная оболочка 68 27,1

Искусственная оболочка 29 11,6

Нарезка 28 11,2

Другое 6 2,4

Наименование упаковки


Натуральная оболочка 103 55,7

Вакуумная оболочка 39 21,1

Искусственная оболочка 33 17,8

Нарезка 9 4,9

Другое 1 0,5

Таблица 5. Частота покупок в зависимости от компании-производителя

г. Барнаул

г. Бийск

Таблица 6. Предпочтения в упаковке

г. Барнаул г. Бийск

Затрудняюся ответить

Другие производители

ип «кретышев»

пятачок

Алейский мк

рубцовский мк

пищепродукт «солнечный»

каменский мк «восход»

идеал эко

помарк

спк

БмпЗ

Брюкке

Альтаир-Агро

кузбасский пищекомбинат

Барнаульский пищевик

Затрудняюсь ответить

Другой производитель

ставр

помарк

Альтаир-Агро

спк

Алейский мк

каменский мк «восход»

БмпЗ

ип «кретышев»

рубцовский мк

пищепродукт «солнечный»

Барнаульский пищевик

мк идеал эко

евразия

кузбасский пищекомбинат

пятачок

1,4

2,79

0,35

0,7

0,7

1,05

1,05

1,05

1,4

2,44

3,84

6,97

13,59

14,29

14,64

16,38

17,43

3,4

2,1

0,5

0,8

0,8

1,0

1,0

1,8

2,1

4,9

9,1

10,1

10,4

11,7

19,7

20,5

0

0 5 10 15 20

5 10 15 20 25

40 мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / вокруг света

Доходный халяль

В широком смысле «халяль» – это чистота. Чистота во взаи-моотношениях с людьми – добропорядочность, уважение, лю-бовь, забота, честность, достоинство и скромность. В пище – отсутствие вредных ингредиентов, экологичность. В мировом сообществе все больше ценится полезная и безопасная пища. Не случайно мировая халяльная индустрия сегодня пережива-ет настоящий бум, стоимость всемирного рынка халяль была оценена в 2 трлн долларов консалтинговой группой AT Kearney. Продуктовый сегмент рынка халяль во всем мире оценивается в 560 млрд долларов.

Сегодня в различных регионах России работает около ста предприятий, выпускающих продукты питания халяль. Ве-дется Реестр сертифицированных предприятий в сфере услуг и производства – лекарства, косметика, медицинские центры, гостиницы.

Так, GateGourmet, поставщик бортового питания для круп-ных мировых авиаперевозчиков, объявил о планах произво-дить продукцию в соответствии со стандартами «Халяль».

Общность ближневосточных шедевров

Словом «халаль» мусульмане руководствуются

во всех жизненных ситуациях: в питании, в выборе

источников дохода, в одежде, в общении с близкими

и соседями.

GateGourmet обслуживает все дальние рейсы British Airways из аэропорта Хитроу (Лондон). Решение организовать произ-водство продукции «Ха ляль» было принято компанией с це-лью снижения издержек и увеличения прибыли. На данное решение повлияла возможность увеличения прибыли бла-годаря ближневосточным и азиатским направлениям. Боль-шинство перевозчиков в настоящее время предлагают блюда, приготовленные по стандартам «Халяль». Однако блюда этой категории должны готовиться, храниться и перевозиться от-дельно от остальных, что делает их более дорогими.

Исключение из производства блюд, приготовленных по стандартам «Халяль», не целесообразно для GateGourmet, об-служивающей авиакомпании по всему миру. Менеджеры этой компании считают, что производить большую часть продук-ции в соответствии со стандартами «Халяль» является фи-нансово выгодным, и их планы обусловлены не социальны-ми или религиозными соображениями, а исключительно финансовыми.

Компания открыла специализированную халяльную кух-ню в Хитроу, где в настоящее время производится питание

Авторы: КонстантинКоновалов,руководитель консультационно-информационного Бюро «ТЕЗАУРУС», специалист межрегионального общественного учреждения «Биона», Кемерово, biona.moy.su

ТахирИдрис-оглыАмирасланов,вице-президент МАК России по связям с ближним зарубежьем, генеральный директор Центра Азербайджанской национальной кулинарии, президент АК Азербайджана, Баку

народной кулинарной культуры


хочется перепробовать каждое предложенное блюдо.

Самый популярный вид мя-са – баранина. Говядину ис-пользуют для приготовления кебаба, а курицу любят есть с грецкими орехами, папри-кой и чесноком. Мясо готовят в соответствии с исламскими правилами (халал), запрещаю-щими верующим употреблять в пищу продукты из свини-ны: ветчину, бекон и прочее. Свинины можно отведать в до-рогих ресторанах при пятиз-вездочных гостиницах, но в других мес тах найти ее прак-тически невозможно.

Турецкая кухня сильно варьи-руется в зависимости от ре гио-на. Рецепты некоторых блюд восходят ко временам средне-азиатских кочевников. Напри-мер, суджук и пастырму – осо-бые сорта вяленого мяса со специями – в древности гото-вили так: мясо клали под седло, а сами садились сверху. Придав-ленное телом всадника и про-питанное соленым конским потом, оно прекрасно консер-вировалось.

Жители юго-восточных регио-нов предпочитают более острую пищу. Путешествуя по стране, турки стараются из каждого го-рода привести местные продукты: например, айран (кисломолочный напиток) из Сусурлука, засахаренные каштаны и персики из Бурсы, фундук и свежие анчоусы с побережья Черного моря, пишмание (слад-кую вату) из Измита, фисташки из Антепа и острые колбаски из Афи-она.

Перекусить в Турции можно повсюду: уличные торговцы носят на го-ловах подносы со всякими вкусностями, вдоль тротуаров полно буфе-тов и палаток с едой, а на застекленных тележках разложены разные

закуски. Среди популярных закусок – орехи, подсол-нечные семечки, сладкая кукуруза, симит (посыпан-ные кунжутом хлебные колечки), кокореч (запеченные на решетке бараньи кишки), бутерброды со свежей ры-бой, жареные мидии на палочке и мясные шарики. С другой стороны, в Турции широко представлены ев-ропейские сети ресторанов быстрого питания.

Местные рестораны и кафе способны удовлетворить любой вкус, предлагая все разнообразие блюд: от мест-ной рыбы до мяса, от выпечки до деликатесов. Турки обычно ужинают между 19.30 и 20.30.

Типичное ресторанное меню включает следующие блюда.

Закуски (одна холодная и одна горячая) подаются перед основной едой на отдельных тарелочках.

Мезе (холодные закуски)Посетителю приносят поднос с примерно 10 видами закусок на вы-

бор. Обычно сюда входят долма (виноградные листья или болгарский

для 14 авиакомпаний, включая British Airlines. Эта специализированная кухня по площади меньше основной кухни, которая существует в аэропорту, однако ее открытие может стать первым этапом постепенного перехода.

Этому шагу, предпринятому Gate Gour met, пред-шествовал резкий рост авиакомпаний, таких как Emirates и Etihad, которые требуют, чтобы все блюда были исключительно «халяльными».

Согласно Корану, мусульмане могут употре-блять в пищу только те мясные продукты, кото-рые были изготовлены с соблюдением особых обрядов. Важны и острота ножа, и время заготов-ки мяса. Отличия есть и в рецептуре, и в техно-логии производства колбас. Читать молитвы на скотобойне первыми начали на мясокомбинате имени наркома Микояна, где выпускаются 5 ви-дов халяльных колбас. Халяльные колбасы при-носят много хлопот: они не могут соприкасаться с обычным мясом и должны резаться особым но-жом. Впрочем, руководство супермаркетов и ди-рекция магазинов быстро поняли, что гаранти-рованно получают большой процент постоянных покупателей.

Кухня как достопримечательность Турции Народы Ближнего Востока издавна славятся

своей гостеприимностью и любовью к застольям в большом и шумном кругу друзей, который не обходится без вкусной еды. Сложно представить восточный дом без многолетних традиций и осо-бых праздничных блюд. Если вы ценитель неги и гармонии вкуса, то вам просто необходимо посе-тить страны, кухни которых смогли собрать в се-бе все самое лучшее из блюд Азии. Страны, где хо-зяева – искусные повара, вкладывающие любовь и душу в каждое блюдо, там вас окутает волшеб-ная атмосфера, наполненная запахом восточных сладостей и ароматом чая…

Национальная кухня – одна из главных «до-стопримечательностей» Турции. Летом и осенью здесь подают сочные фрукты и овощи с начинкой из риса, изюма, кедровых орехов или мяса, сыт-ные рагу, а на побережье – толь-ко что выловленную рыбу. Часто подают рис, иногда со смороди-ной, кедровым орехом и специ-ями. Многие овощи и фрукты – отечественного производства. В Турции очень любят чеснок и оливки, как и в Средиземномо-рье. Турецкая кухня сезонна, так как в ней особое внимание уде-ляется свежим ингредиентам. В традиционной кухне использу-ется около 200 видов пряностей, придающих еде особый цвет и аромат. Турецкая поговорка гласит: «Вначале притягивает взгляд, а потом насыщает желудок». Запах пряных трав и аромат приготовленного прямо при вас жарен-ного на гриле мяса вызывают такой аппетит, что


«Турецкая кухня силь-но варьируется в за-висимости от регио-на. Рецепты некоторых блюд восходят ко вре-менам среднеазиатских кочевников».

Национальная кухня – одна из глав-ных «достопримечательностей» Турции.

42 мясная сфера №4 (83) 2011


перец с какой-либо начинкой), сыр, овощи, та-кие как баклажаны или бамия, в оливковом мас-ле, острая томатная паста, баклажаны с водяным крессом в чесночном йогурте, паста из нута (хум-мус), салат из помидоров, дробленная пшеница в томатном соусе с чили (кисир). Вместе с холод-ными закусками подают очень вкусный свежий хлеб.

Салата (салат)Турция славится свежими овощами и фрукта-

ми. Два самых популярных разновидностей сала-та – «пастуший» (чобан салатасы), в который кла-дут салат-латук, тертую морковь или красную капусту, ломтики помидоров и огурцов, сахарную кукурузу и болгарский перец.

Чорба (суп)Стоит попробовать суп из красной чечевицы

(мерджимек), из йогурта и риса (яйла), томатный (доматес), куриный (тавук) или грибной (мантар). Суп из требухи (ишкембе) обладает специфиче-ским вкусом и сильным запахом. В супы час то до-бавляют свежевыжатый лимонный сок или слад-кий перец, обжаренный в сливочном масле.

Ара Сыджак (горячие закуски)Среди горячих закусок встречаются такие вос-

хитительные блюда, как сырные трубочки, обжа-ренные во фритюре (сигара береги), котлетки из риса, мясного фарша и орехов (ичли кефте), каль-мары (каламар) и жареные мидии (миде).

Эт (мясные блюда)Слово «кебаб» означает «маленькие кусочки мя-

са». «Шиш-кебаб» (шиш) – это кусочки мяса, за-печенные над углями. Денер (буквально пере-водится как «по очереди») – ягнятина или мясо цыпленка, поджаренное на вращающемся верте-ле. Денер-кебаб – это ломтики такого мяса, сло-женные на кусок хлеба наподобие бутерброда (экмек арасы), завернутые в тонкую лепешку (ду-рум) либо выложенные на тарелку вместе с овоща-ми. «Кефте» означает шарики из мясного фарша, петрушки и хлеба или риса. Вы можете заказать бифштекс, но турки обычно едят его хорошо про-жаренным. По этому то, что они называют «с кро-вью», следует понимать как «средней поджари-стости». Куриное мясо не является традиционным для турецкой кухни, но часто входит в состав раз-ных блюд (включая шницель) как добавка. Поми-мо этого, существует множество местных блюд, характерных для разных районов Турции. «Ис-кендер кебабы» – ломтики баранины, подаваемые с йогуртом и томатным соусом, в Адане готовят совсем неострым, а в Урфе – наоборот, огненно-жгучим. Среди других мясных блюд, на которые стоит обратить внимание, – «сарма бейти» (ку-ски мяса, завернутые в тонкую лепешку) и «баба-гануш» (ломтики мяса, подаваемые с пюре из ба-клажанов, чесноком и лимоном).

Балык (рыба)Турция омывается 4 морями – Средиземным,

Эгейским, Черным и Мраморным. Самая вкус-ная и свежая рыба – в прибрежных ресторанах. Обычно ее готовят на пару (бухарлы), запекают

на гриле (тава) или жарят на сковороде (кызарт ма). Наибольшей по-пулярностью, в зависимости от времени года, пользуется анчоус (хам-си), морской окунь (леврек), голубая рыба (люфер), лещ (чипура), пал-тус (калкан) и скумб рия (ускумру).

Пиде (турецкая пицца)В отличие от итальянской, в турецкую пиццу не добавляют томатную

пасту, кроме того, она не круглая, а вытянутая, с загнутыми концами. На тонкую основу кладут творог или сыр чеддер, а на них, по желанию выбираете, – мясо, шпинат или яйца. «Лахмаджун» – особая разновид-ность пиццы – мясной фарш с томатно-луковым соусом на очень тон-кой лепешке. Его сворачивают в рулет и едят с петрушкой или мелко порубленным салатом-латуком.

Иран: страна поэтов и поваров Иран – многонациональная страна. Кроме собственно персов, здесь

проживает множество других этнических групп, самые крупные из ко-торых – турки, курды, азербайджанцы, туркмены, арабы, луры. Многие из этих народов до сих пор сохраняют кочевой или полукочевой образ жизни. На сегодняшний день в Иране насчитывается более полутора миллионов кочевников, объединенных в более ста кочевых племен со своим собственным диалектом, национальным костюмом, традициями. Многие из них – курды, бах тиа ры, луры, гиляки, белуджи – потомки пле-мен, мигрировавших на территорию Иранского плато из Средней Азии.

Наиболее многочисленные кочевые племена – курды, живущие в Кур-дистане, в северной части Загроса, луры и бахтиары, населяющие юж-ный Загос, кашкаи в Фарсе, туркмены на северо-востоке и белуджи на юго-востоке страны.

Иранские «чадорнешины» (букв. «живущие в шатрах») со своими мно-гочисленными стадами кочуют между «сардсир» – летними высоко-горными пастбищами и «гармсир» – зимними стоянками на равнинах, в течение 4-6 недель пересекая в поисках пастбищ самые дикие и труд-нодоступные части страны.

Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Навер-ное, потому что в основе ее – душа и самые простые ингредиенты. Ведь Иран (а в древности Персия) – страна поэтов и поваров. Иранскую кух-ню считают родоначальницей гастрономического искусства – ее история восходит к VI веку до нашей эры, когда Куруш Великий, глава племени

Турция омывается 4 морями – Средиземным, Эгейским, Черным и Мраморным. Самая вкусная и свежая рыба – в прибрежных ресторанах.



парсов, основал империю, протянувшуюся от Ин-дии до Египта, включая часть территории Греции.

Обширные торговые связи Персии способство-вали быстрому распространению традиций иран-ской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее при-готовления и сервировки в настоящее искусство.

Глазированные и покрытые серебряной или зо-лотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соу-сы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода – все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.

И все же основа персидской кулинарии – мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. В меню любо-го иранского кафе вы первым делом увидите кис-лый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки.

В каждой области Ирана кухня имеет свои различия и особенно-сти. Практически все блюда гото-вятся с добавлением различных приправ. В основном, кухня осно-вана на рисе, хлебе, фруктах и све-жих овощах. Чаще всего исполь-зуют мясо ягнят или баранины, его режут на небольшие кусочки и как основное блюдо подают ред-ко, чаще его подают с рисом, ово-щами и др. Мясо идет в ход как ингредиент сложных блюд – ис-ключением является шашлык. Иранская кухня считается одной из самых древних в мире и рецеп-ты ее могут считаться одними из самых не обыч-ных в мире, хотя не внешний вид она очень проста и сытна. В Иране можно попробовать много раз-нообразных вкусных и специфических блюд. На-пример, «чело-хореш» (это рис приготовленный с мясом и овощами с добавлением орехового со-уса), «поло» (плов со свежей зеленью), «чело-ка-бабас» (мясо с рисом, приготовленное на углях), «кофте» (мясные шарики с добавлением риса), «зе-решк-поло» (плов с барбарисом, сахаром, шафра-ном, мясом птицы), «кофтегашт» (мясной рулет), «хореше-бадинжан» (баранина с баклажанами, ту-шенная), «берьяне» (мясо, которое готовят особым

образом), «шашлык из бараньих кишок», «забан» (телячий язык с трава-ми), «тан-чин» (блюдо из риса, яйца, йогурта и шафрана), «махи-кабаб» (жаренная рыба на решетке с оливковым маслом, лаймовым соком, шаф-раном и травами).

Мясные блюда – основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав, «кофте-беренджи», или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара, «кофте-нокодчи».

Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На иранском языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» – будет обозначать шашлык из шести кусков.

Национальные блюда: мясо с овощами «аб-гушт-е бадинжан», фарши-рованные баклажаны «долме-бадинжан», перец с начинкой из мяса и ри-са «долме-фелфель» или обычная долма в виноградном листе «долме-баргмо», особым образом приготовленное мясо «берьяни» из Исфахана, шашлык из бараньих кишок, жареное на вертеле мясо с луком, помидо-

рами и зеленым перцем «кабаб-хосейни», мясо-барбекю «кабаб-барг», телячий язык с травами «забан», овечьи сердца с грибами, травами и сыром «дел», жареные моз-ги с травами «магж», жареные почки с травами и лай-мовым соком «голве».

Здесь же тушат баранину с баклажанами, их же, но в других блюдах, бараниной фаршируют («долме-бадин-жан»). Любимые россиянами фаршированные перцы также историческими корнями прорастают в Иран – пе-рец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изна-чально придумали здесь.

Птица в кухне персов также присутствует, хотя и не столь ярко, как мясо. Особым уважением пользуется

здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном «тан-чин». Жареное мясо цыпленка с грецкими орехами, гранатовым соком и сахаром «хорешт-фесенжан» или с грибами и шаф-раном – «гарх-хорешт», разнообразные котлеты «котлет», биточки из мяса птицы с миндалем, яйцом, молоком и маслом «котлет-е-морг», жа-реный на решетке цыпленок с оливковым маслом, помидорами и шаф-раном «джуйе-кабаб».

Особенного внимания заслуживают местные супы – холодный суп на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом «маст-о хиер», густой мяс-ной бульон «абгашт», густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и со-ком лайма «аш-е аб-лему», очень густой суп с травами, рисом и мясом «аш-е шоле-галамкар», суп с рисом, различными травами, мясом и гра-натовой пастой «аш-е анар», суп с рисом, травами, мясом и томатной па-стой «аш-е гоже-фаранги», суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой «аш-е шалкам».

«Кухня Ирана по пра-ву считается одной из самых вкусных в ми-ре. Наверное, потому что в основе ее – ду-ша и самые простые ингредиенты».

В каждой области Ирана кухня имеет свои различия и особенности. Практически все блюда готовятся с добавлением раз-личных приправ. В основном, кухня основана на рисе, хлебе, фруктах и свежих овощах.

44 мясная сфера №4 (83) 2011

Кулинарные вариации АзербайджанаАзербайджан расположен на западном побере-

жье Каспийского моря в восточной части Юж-ного Кавказа. Это удивительно красивая зем-ля неповторимых природных контрастов: здесь представлены 9 из 11 основных типов климатов земного шара – от субтропиков до высокогорных альпийских лугов; здесь одновременно можно наблюдать все четыре времени года.

Разнообразие климатических зон привело к тому, что в каждой из них появились свои блю-да, которые затем быстро распространились по всему Азербайджану. При этом в каждой мест-ности, в зависимости от местных исходных про-дуктов, блюдо видоизменялось, хотя название и технология его приготовления сохранялись. Например, известно около 30 видов долмы. В од-них районах ее готовят из виноградных листьев, в других – из айвовых, в третьих – из баклажан и т. д. Очень разнообразны мучные блюда: ха-шыл, умач, сюзма-хангал, ариш-та, дюшбара и др. Лаваш и тен-дир-чурек из тендира, тонкий, как бумага, юха, сангях, приго-товленный на садже, колфа ап-пак, джад, хамралы и другие ви-ды хлеба по сию пору занимают почетное место на азербайджан-ских столах...

Блюда азербайджанской кух-ни в большинстве своем имеют тюркское происхождение и на-звания. По вкусовым особенно-стям кухня Азербайджана близ-ка к кухне Средней Азии и Ирана. Большой популярностью пользуется рыба-гриль красных пород – осетр и кутум. Подают их с фруктовы-ми соками и миндалем. Овощи, фрукты и зелень в свежем виде присутствуют на столе даже чаще, чем в других кавказских кухнях. А вот карто-фель, как, впрочем, и все клубне- и корнеплоды, в Азербайджане популярностью совсем не поль-


зуется. Его заменяют высококалорийные жареные каштаны, пресный вкус которых принято оттенять сброженным соком незрелого вино-града или гранатов. Интересно, что в азербайджанской кухне почти не используется соль. Даже мясо не принято солить – чаще ему при-дают кисловатый привкус, вымачивая во фруктовых соках, и пряный аромат, подавая с ароматными травами, из которых самые распро-страненные – кресс, кинза, базилик, эстрагон. Еще одна особенность азербайджанской кухни – использование в качестве ароматической добавки лепестков роз. На них настаивают воду, сиропы, из них ва-рят потрясающее варенье и рахат-лукум. В других закавказских стра-нах вы такого не встретите.

Отличает азербайджанскую кухню обилие зелени, которую часто подают к столу без механической и термической обработки; удивля-ет разно образие изысканных соусов. Многие из них готовят на рас-тительной основе: из уваренного сока граната, айвы, алычи, слив, помидоров...

Главное праздничное блюдо азербайджанского стола – плов, со-стоящий, как правило, из местных сортов риса, птицы и жаренных в сливочном масле сухих фруктов. Все компоненты азербайджанско-го плова готовятся отдельно, подаются на отдельных блюдах и не смешиваются даже в процессе еды.

Самое предпочитаемое мясо в Азербайджане – баранина. Исполь-зуют здесь и телятину, и птицу, но особым почетом пользуется мясо молодых ягнят. Мясо ягненка чрез-вычайно нежное, а это важно, потому что готовят его здесь открытым способом, жаря на мангале.

В качестве заключения необходимо отметить, что производство мясных продуктов, отвечающих опреде-ленным религиозным требованиям, – это на сегодняш-ний день качественно новый, пока еще мало занятый и по сто ян но расширяющийся сегмент рынка. Но стать его участником возможно лишь в случае полного пони-мания зап ро сов потребителя. В настоящее время рос-сийские предприниматели, желающие производить халяльные мясопродукты для мусульман, должны со-гласовывать с официальными религиозными центра-

ми все связанные с этим вопросы. В то же время в тех областях России, где существует потребность широких слоев населения в данного рода продукции, открываются новые цеха и продолжает корректироваться весь технологический процесс производства изделий, не противореча-щих нормам ислама. В свою очередь, все возрастающая конкуренция мясной индустрии заставляет производителей и переработчиков мяса устремлять свои взоры на такие отдельные, специализированные груп-пы потребителей, какими являются мусульмане.

«Самое предпочи-таемое мясо в Азер-байджане – баранина. Используют здесь и те-лятину, и птицу, но особым почетом поль-зуется мясо молодых ягнят».

Блюда азербайджанской кухни в большинстве своем имеют тюркское происхождение и названия. По вкусовым особен-ностям кухня Азербайджана близка к кухне Средней Азии и Ирана.


реклама

реклама

46 мясная сфера №4 (83) 2011

компании / события и факты

ВТБ кредитует «Сибирскую Аграрную Группу» Филиал банка ВТБ в Томс-ке заключил кредитное со-глашение с ЗАО «Аграрная группа» – головным пред-приятием крупнейшего регионального агропро-мышленного холдинга «Си-бирская Аграрная Группа».

средства, 150 млн рублей, в рамках кредитного лимита будут направлены на финансирование закупки отечественного сельско-хозяйственного сырья для первич-ной и промышленной переработок, горюче-смазочных материалов, за-пасных частей и материалов для ре-монта сельскохозяйственной тех-ники.

общая сумма заключенных со-глашений с предприятиями Группы составляет 600 млн рублей.

напомним, что «Аграрная группа» – компания ведущего аг-ропромышленного объединения сибирского Федерального окру-га – сибирской Аграрной Группы. основными направлениями дея-тельности являются свиноводство, растениеводство, переработка и реализация мяса.

ИА Казах Зерно

Фермер планирует возвести мясокомбинатФермер Верхнеуслонско-го района РТ Сергей Паш-ков планирует возвести соб-ственный мясокомбинат.

сейчас он строит свиновод-ческий комплекс, рассчитанный на содержание 5 тыс. свиней. об этом сообщил начальник районного управления сельского хозяйства и продовольствия Рашит Губай-дуллин.

по словам р. Губайдуллина, с. пашков – один из ведущих фер-меров района, который занимается развитием сельскохозяйственного производства со знанием дела. так, прежде чем разводить свиней, он выкупил старые производственные помещения у «развалившегося» сов хоза вместе с землей. кроме то-го, 800 га земли с. пашков оформил в аренду.

сейчас фермер возводит сразу пять производственных помещений для содержания 5 тыс. голов сви-ней, в том числе 300 свиноматок. откормленных животных в живом весе с. пашков выгодно сбывает в москве.

однако со временем он плани-рует сделать ставку на татарстан. Для этого через два года с. пашков намерен приступить к строитель-ству собственного мясокомбината, чтобы отправлять в торговую сеть колбасы, рулеты, копчености и дру-гие изделия переработки свинины.

Татар-информ

«ГРУППА АГРОКОМ» построит новое предприятие«ГРУППА АГРОКОМ» построит новое мясоперерабатывающее предприятие с сопутствую-щим тепличным комплексом и применением ресурсо-сберегающих технологий.

мясоперерабатывающий ком-плекс, включающий в себя мясо-комбинат, бойню и сопутствующее тепличное хозяйство, будет распо-ложен на площади в 300 га в Юж-но-Батайской промышленной зоне. мощность мясокомбината соста-вит 250 тонн готовой продукции в сутки, а бойни – 150 голов в час. окончание строительства объекта запланировано на 2013-2014 годы. общий объем инвестиций при этом составит 11,5 млрд рублей.

размещение нескольких вза-имозависимых производств в пре-делах одной территории умень-шит эксплуатационные затраты будущего объекта и снизит сро-ки окупаемости с предполагаемых 13 до 7 лет.

комплексное применение ре-сурсосберегающих технологий производства и хранения позволит за счет синергетического эффекта от объединения предприятий обес-печить максимальную эффектив-ность использования финансовых, энергетических и земельных ре-сурсов при бережном отношении к окружающей среде.

объединяющим началом ста-нет тригенерационная установка (вырабатывает электроэнергию, тепло и холод) мощностью 15 мвт. сопутствующие выработке электри-чества холод и теплоэнергия будут задействованы в мясопереработке и тепличном хозяйстве. кроме это-го, собственный источник энергии обезопасит комплекс от внеплано-вых отключений и позволит значи-тельно сэкономить на присоединен-ной мощности.

т е п л и ч н о е х о з я й с т в о на 20 га появится в санитарной зоне комплекса. плановый объем тепличной продукции составля-ет до 10 тыс. тонн овощей и зеле-ни в год. кроме использования по-

путной теплоэнергии, в хозяйстве для орошения растений планиру-ется вторично использовать во-ду, поступившую на мясокомбинат. принцип высокой экологичности производства будет соблюдаться за счет предъявления повышенных требований к очистке воды с ис-пользованием самых современных средств и методов.

мясоперерабатывающий ком-плекс «ГрУппЫ АГроком», по пред-варительным оценкам, создаст до 2 600 рабочих мест и будет обе-спечивать до 1 млрд в год налого-вых поступлений в бюджеты всех уровней, что сделает его одним из крупнейших мясоперерабатыва-ющих предприятий юга россии.

в данный момент в проект вло-жено 200 млн рублей собственных средств «ГрУппЫ АГроком»: под-готовлена площадка, построен ра-бочий городок, для обеспечения стройки водой пробурены сква-жины. кроме этого, ведутся пе-реговоры с «россельхозбанком» и «внешэкономбанком» о кредито-вании Группы для осуществления проекта.

по словам генерального ди-ректора ООО «ГРУППА АГРОКОМ» Алексея Щемелева, новый мясопе-рерабатывающий комплекс призван в будущем заменить ростовский колбасный завод «тАвр», вынос ко-торого за черту города давно на-зрел. тем не менее, «тАвр» будет продолжать работать до тех пор, пока это будет возможно.

сайт ГК «ТАВР»

«Телец» взял кредит на развитиеМясоперерабатывающий за-вод «Телец» взял кредит в ВТБ на 143 млн рублей для развития производства.

в этом году деятельность ком-бината «телец» направлена на фор-мирование собственного мясного холдинга. Завод полностью пере-ходит на изготовление продукции из собственного сырья и продолжа-ет увеличение собственных перера-батывающих мощностей.

как сообщает пресс-служба банка, активное сотрудничество втБ с крупными сельскохозяйствен-ными компаниями помогает созда-

вать устойчивую финансовую плат-форму для дальнейшего успешного развития местных производителей.

напомним , агрокомплекс «кунгурский» был продан в фев-рале этого года. Аукцион выиграл завод «телец». с 2012 года на агро-комплексе начнется строительство нового убойного цеха и мясопе-рерабатывающего завода. объект должен быть сдан в 2013 году.

PRM.RU

Проекты «Оптифуд» Группа компаний «Опти-фуд» планирует постро-ить в Ростовской области племрепродуктор и ком-бикормовый завод.

об этом сообщает пресс-служба областного минсельхоз-прода. согласно сообщению, общий объем инвестиций в племрепродук-тор мощностью 75 млн инкубаци-онных яиц в год и комбикормовый завод, строительство которого рас-считано на два года, составит около 3 млрд рублей. сообщается, что Гк планирует приступить к реализации проектов до конца года.

Гк «оптифуд» – многопро-фильная структура, объединяющая производственные, торговые, логи-стические, строительные и другие компании. в 2010 году Гк произве-ла на площадках в ростовской об-ласти почти 60 тыс. тонн мяса пти-цы, практически удвоив показатель 2009 года.

РБК. Южный регион

Слушания по иску «Мираторга»

Арбитражный суд Москвы продолжит слушания по иску ООО «Трио-Инвест» (структу-ра агрохолдинга «Мираторг») о взыскании с ООО «Ассманн Бератен+Планен» (россий-ское представительство не-мецкой проектной компании Assmann Beraten+Planen) 2,08 млрд рублей.

Дело было отложено 1 ию-ня 2011 года для подготовки пра-вовой позиции ответчика в связи с заявленным ходатайством истца о проведении судебной строитель-но-технической экспертизы для выявления несоответствия в про-ектной документации на строитель-ство здания и понесенного ущерба в связи с его обрушением.



сумму исковых требований со-ставляют 1,274 млрд рублей ущер-ба и 808,2 млн рублей упущенной выгоды за обрушение в феврале 2008 года дистрибьюторского цен-тра «мираторг» в Домодедовском районе московской области.

стороны заключили договор подряда для строительства центра еще в 2005 году. по мнению истца, обрушение здания произошло из-за недостатков в проектной докумен-тации: проектировщик не выполнил расчет устойчивости стальной кон-струкции каркаса, вследствие чего и произошла авария.

РБК

«Русмолко» строит комплекс по переработке индейки Торжественная церемония, посвященная началу строи-тельства «Русской молочной компанией» комплекса по выращиванию и переработ-ке индейки, рассчитанно-го на производство 15 тыс. тонн готовой продукции в год, состоялась в Нижне-ломовском районе Пензен-ской области 22 июля.

проект предусматривает соз-дание комплекса по выращива-нию индейки, представляющего со-бой вер тикаль но-ин тег ри ро ван ную струк туру. он совмещает в себе ин-кубатор, мощности по подращиванию и откорму индейки, перерабатываю-щий завод, упаковку, комбикормовый завод с элеватором и всю необходи-мую инфраструктуру.

производственные площадки проекта расположены в колышлей-ском и нижнеломовском районах пензенской области.

«плановая мощность ком-плекса – 15 тыс. тонн готовой продукции в год, причем предус-мотрено дальнейшее увеличение объемов производства до 60 тыс. тонн. на сегодняшний день это

крупнейший проект по выращива-нию и переработке мяса индейки в стране. общий объем инвести-ций в проект превышает 4,5 млрд рублей», – сообщил генеральный директор «Русской молочной компании» Рашид Хайров.

по его словам, строительство финансируется из собственных средств и за счет использования кредитов оАо «россельхозбанк», предоставившего их сроком до 8 лет.

начало производства про-дукции запланировано на пер-вую половину 2012 года, срок оку-паемости – 8 лет. к настоящему времени уже начаты работы на строительстве инкубатора, мон-тируются корпуса птичников под-ращивания в колышлейском рай-оне. в нижнеломовском районе проводятся работы по подготовке, началу строительства и монтажа корпусов», – пояснил собеседник агентства.

Unipack.Ru

ФАС уличила «Микояновский мясокомбинат» Федеральная антимонополь-ная служба (ФАС) России об-винила ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в нарушении закона о конкуренции при производстве «Богородиц-ких» колбас, оформление упа-ковки которых напоминает этикетку «Стародворских» колбас, производящихся ЗАО «Стародворские колбасы».

комиссия ФАс установила факт недобросовестной конкурен-ции и выдала ЗАо «микояновский мясокомбинат» предписание о пре-кращении нарушения.

в частности, нарушение ан-тимонопольного законодатель-ства выразилось в использовании «микояновским мясокомбинатом» сходного визуального оформления этикеток колбасных изделий «Бо-городские» с визуальным оформ-лением этикеток колбас «старо-дворские». эти колбасные изделия ранее уже начали производить-ся и реализовываться ЗАо «старо-дворские колбасы».

результаты социологического опроса, проведенного всероссий-ским центром изучения обществен-ного мнения, по поручению ФАс, показали, что около 80% опрошен-ных посчитали, что продукция под этими торговыми марками облада-ет высокой степенью сходства, при этом около 70% респондентов вос-приняли эти товары как товары од-ного производителя.

кроме того , «микоянов-ский мясокомбинат» указыва-ет на этикетках колбасных изде-лий «Богородские» обозначение Гост р 51074-2003, которое выпол-нено в двойном овале в обрамле-

нии надписей «контроль качества» и «произведено в россии». это обо-значение создает впечатление, что колбасные изделия произведены в соответствии с требованиями Го-ста на колбасные изделия. однако Гост р 51074-2003 является Гостом, содержащим требования к марки-ровке пищевых продуктов, фасо-ванных в потребительскую тару, ре-ализуемых на территории россии, отмечает ФАс.

результаты социологического опроса показали, что потребители ассоциируют размещенное на эти-кетках обозначение Гост р 51074-

2003 как указание на стандарт ка-чества продукции.

в соответствии со сложивши-мися деловыми принципами, произ-водители должны указывать на эти-кетках товаров тот Гост, который регулирует требования к потреби-тельским свойствам и качеству то-вара, а не требования к информа-ции на этикетке.

ЗАо «микояновский мясо-комбинат» – один из крупных рос-сийских производителей мясной продукции. выручка компании в 2010 году составила 8,9 млрд руб-лей, в 2009 году – 10 млрд рублей.

Взгляд.ру

Андрей Парахневич покидает «Вердазернопродукт»В Рязани 2 августа 2011 года на общей встрече руковод-ства ОАО «Агропромышленная группа «Молочный продукт» было принято совместное ре-шение о завершении полномо-чий генерального директора ООО «Вердазернопродукт» Ан-дрея Владимировича Парахне-вича с 1 сентября 2011 года.

во время встречи были под-ведены итоги совместной деятель-ности и определены достигнутые результаты. За время управления «вердазернопродуктом» А. па-

реклама

48 мясная сфера №4 (83) 2011


рахневич выполнил поставленную холдингом задачу – создал эффек-тивное и рентабельное сельскохо-зяйственное предприятие.

руководство «Агропромыш-ленной группы «молочный про-д укт» высоко оценило вк лад А. парахневича в развитие «вер-дазернопродукта». Благодаря эф-фективному менеджменту, за по-следние несколько лет предприятие смогло достичь впечатляющей ди-намики получения поголовья сви-ней.

в начале сентября 2011 года «Агропромышленная группа «мо-лочный продукт» объявит о назна-чении нового генерального дирек-тора ооо «вердазернопродукт». Андрей парахневич сосредоточится на других проектах отечественной мясной индустрии.

По сообщению компании

«Черкизово» запускает производство в КалининградеГруппа «Черкизово» 23 ию-ня сообщила о начале ра-боты приобретенного в 2010 году завода «Отече-ственный продукт» в Ка-лининградской области.

Cостоялся торжественный за-пуск первой очереди по произ-водству сырокопченых колбас на приобретенном в прошлом году мя-соперерабатывающем комбинате, расположенном в правдинске ка-лининградской области.

напомним, что «отечествен-ный продукт» был приобретен Группой «Черкизово» в сентябре 2010 года. тогда же руководством компании было принято реше-ние сфокусировать деятельность завода на производстве дели-катесной мясной прод укции. в рамках запланированной модер-низации на предприятии было уста-новлено современное высокотех-нологичное оборудование фирмы TRAVAGLINI (италия), крупнейшего мирового производителя техники для мясоперерабатывающего про-изводства. общие инвестиции в ре-ализацию первого этапа проекта составили более 80 млн рублей.

Линия по производству сы-рокопченых колбас, запущенная сегодня, обладает производствен-ной мощностью в 10 тонн продук-ции в сутки или 300 тонн в месяц.

обновленный «отечественный продукт» будет производить сы-рокопченые колбасы под брен-дами «Черкизовский» и «пять звезд». Ассортиментная линейка продукции включает более десят-ка видов колбас, изготовленных по лучшим отечественным и евро-пейским технологиям. среди них хорошо зарекомендовавшие себя на российском рынке «Люксорт», «сальчичон», «салями Фламенко», «свиная», «сервелетти», «Черки-зовская».


«Талина» открыла свинокомплекс В поселке Зеленая Роща Ульяновской области 24 мая состоялось открытие ново-го свинокомплекса Группы компаний «Талина» – ООО «Симбирский бекон».

он стал самым крупным ин-вестиционным проектом агропро-мышленного комплекса региона. общий объем вложений в проект оценивается в 806,8 млн рублей. к 2013 году, после выхода пред-приятия на проектную мощность, комплекс будет поставлять мясо-комбинатам 88,6 тыс. голов в год или 9,6 тыс. тонн свинины.

Губернатор Ульяновской области Сергей Морозов назвал «симбирский бекон» стратегиче-ским объектом обеспечения про-довольственной безопасности ре гиона. Запуск предприятия по-зволит выпускать на 40% больше свинины в области по сравнению с показателями 2010 года. «ожи-дается, что за 10 лет реализации проекта бюджеты всех уровней пополнятся 617 млн рублей», – от-метил губернатор.

«симбирский бекон» рекон-струирован из недействующего с 1998 года свинокомплекса «ро-щинский». на открытии прези-дент Группы компаний «Тали-на» Виктор Бирюков отметил, что «талина» несколько лет шла к этому событию. но ей не уда-лось бы осуществить проект без поддержки органов государствен-

ной власти, партнеров по бизнесу и сбербанку россии. с 2009 года на реконструкции комплекса бы-ли задействованы лучшие специ-алисты – строители, монтажники,

инженеры. За это время отремон-тировано 52 тыс. м2 кровли, из-расходовано 12 тыс. м3 бетона, 70 вагонов цемента, 75 км кабе-ля и проводов, 3 вагона стали. на мес те разорившегося предприятия появился современный свиноком-плекс, на котором будут содер-жаться 3,7 тыс. свиноматок.

Для комплектования ком-плекса ежемесячно в течение 5 месяцев с 31 мая из Знаменско-го селекционно-генетического центра (орловская область) бу-дут завозиться по 800 свинок. по-сле месячного карантина пройдет осеменение свиноматок. в октя-бре 2011 ожидается первый опо-рос. среднесуточный привес на откорме составит 860 грамм, тол-щина шпика при убое не будет превышать 2 см. Добиться таких показателей возможно благода-ря трехпородному скрещиванию пород йоркшира, крупной белой и дюрок.

новое предприятие имеет со-циальную значимость. Здесь соз-дано 87 рабочих мест, со средней заработной платой 17 тыс. рублей. эта цифра в 2 раза превышает средний заработок в Апк региона.

в настоящее время в свино-водческих хозяйствах «талины» насчитывается более 100 тыс. свиней. с выходом на проектную мощность «симбирского бекона» поголовье увеличится до 150 тыс. виктор Бирюков отметил, что «та-лина» намерена продолжить реа-лизацию проектов в свиноводстве. в Ульяновской области планирует-ся реконструкция племенной фер-мы и строительство второго сви-нокомплекса – брата-близнеца «симбирского бекона».


«Орловский бекон» – банкрот Арбитражный суд Орлов-ской области признал ООО «АПК «Орловский бекон» банкротом и ввел в отно-шении компании процеду-ру конкурсного управления сроком на шесть месяцев «с целью ликвидации долж-ника и проведения рас-четов с кредиторами».

как следует из материалов суда, дело в отношении должника было возбуждено по заявлению ооо «регионресурс» (тверь). еще

в октябре 2009 года по его иску на «орловском беконе» была введена процедура наблюдения.

мясоперерабатывающее предприятие «орловский бе-кон» (с трук т ура московского агрохолдинга ЗАо «Амс-Агро») было запущено в орле в кон-це 2006 года. резкое ухудшение финансового положения мясо-комбината в 2009 году эксперты связывают не только с мировым экономическим кризисом , но и с существенной перекредито-ванностью самого предприятия и его учредителя. Летом 2009 го-да долговая нагрузка «орловского бекона» составляла около 400 млн рублей.

Просторы России

Долговой «Стрелец»Петербургский мясоперера-ботчик «Стрелец» подал иск о собственном банкротстве из-за 72,5 млн рублей долгов поставщикам и партнерам.

в конце мая ЗАо «стрелец спб-Б» подало иск в Арбитраж-ный суд петербурга и Ленобла-сти с просьбой признать себя банкротом. из-за кризиса произ-водство стало убыточным и бы-ло закрыто, доходы от реализа-ции готовой продукции иссякли, говорится в исковом заявлении «стрельца». Завод мощностью до 80 тонн в сутки не работает с кон-ца зимы, утверждает представи-тель компании. предприятие про-изводило колбасы, сардельки, сосиски и мясные полуфабрикаты под марками «Домашнее застолье» и «стрелец».

общий долг «стрельца спб-Б» на конец мая составлял, по инфор-мации компании, 72,5 млн руб лей, стоимость активов – 8,9 млн ру-блей. в 2011 году в суд обрати-лись 11 компаний, требуя взыскать со «стрельца» около 1 млн рублей. крупнейший кредитор – ооо «невс-кая волна», которому «стрелец» обязан выплатить 4,2 млн рублей за поставленный в 2009 году товар. «стрелец спб-Б» не оплатил сырье, поставленное в ноябре 2009 года, сумма долга перед ооо «марр рус-сия» – 2,6 млн рублей, сообщил юрист «марр руссия». его компания рассмотрит возможность присоеди-нения к иску о банкротстве.

«стрелец» работал в среднем ценовом сегменте и занимал до 10% местного рынка, но в кризис сильно сдал позиции, вспоминает Александр Вихорев, гендирек-тор «Петербурженки». по его оценке, в кризис продажи мясных изделий упали на 40% и до сих пор не восстановились.


реклама

Банкротство торговой ком-пании может быть использовано в качестве способа очиститься от долгов, судя по небольшой сумме активов, завод принадлежит дру-гому юрлицу и не может быть при-влечен к оплате долга, если он не контролировал компанию, говорит Игорь Гущев, партнер «Дювер-нуа лигал». У «стрельца» есть со-временное производство, которое он сейчас пытается продать, знает один из участников рынка. по его словам, стоимость завода – около 10 млн долларов. представитель «стрельца» это не комментирует.

Ведомости

Пермская компания купила свинокомплекс в ТатарстанеВ АПК Татарстана наблюда-ется экспансия переработ-чиков из соседних регионов. Пермская компания «ЮМИ-КО» (до февраля 2011 го-да – ООО «Кунгурский про-довольственный холдинг») купила у агрохолдинга «Ал-тын Саба» свинокомплекс, занимающий около 10% рынка производства сви-нины в республике, а так-же комбикормовый завод, транспортный цех и «Ше-морданский мясокомбинат».

эти активы вошли в состав новой фирмы ооо «татмитАгро», которая намерена уве личить мощности комплекса с 29 тыс. до 37 тыс. голов свиней. она уже обе-спечивает большую часть сырья для кунгурского мясокомбина-та. стоимость сделки превысила 1 млрд рублей.

ооо «Юмико» владеет 100% доли в уставных капиталах ооо «мясокомбинат «кунг урский» (пермь), ооо «татмит» и ооо «тат-митАгро» (татарстан). «кунгур-ский мясокомбинат» – основное перерабатывающее производ-ственное предприятие холдинга мощностью 160 тонн продукции в сутки. ооо «татмит», созданное в декабре прошлого года, занима-ется оптовой торговлей продук-цией мясопереработки. соглас-но данным «спАрк-интерфакс», у «Юмико» семь участников, сре-ди них крупные – гендиректор сергей куренев (92%) и гендирек-тор «кунгурского мясокомбината» Андрей Байчиков (4%). выручка за 2009 год – 3 млрд рублей, чистая прибыль – 486 млн рублей.

по данным информационно-аналитического агентства имит,

производство свинины во всех категориях хозяйств татарста-на в 2010 году составило около 73,2 тыс. тонн в убойном весе, что на 9,4% больше, чем в 2009 году. на душу населения в татарстане приходится 19,4 кг свинины в год, в среднем, по россии – 15,4 кг. на ооо «Агрофирма «саба» в 2010 го-ду пришлось 5,2 тыс. тонн в убой-ном весе, что составляло 7,2% от общего производства свинины в республике или 9,7% среди сель-хозорганизаций.

как рассказали в «Юмико», компания рассматривала для при-обретения несколько свиноком-плексов в разных регионах рос-сии. в компании пояснили, что ее выбор объясняется тем, что татар-станский свинокомплекс находил-ся «на грани разорения». новый собственник вложился в рекон-струкцию комплекса (в 2011 году инвестиции составят 360 млн ру-блей) и закупку породистых сви-ней, а также погасил задолжен-ность. компания также начала строить новое убойное производ-ство на площадке «Шеморданского мясокомбината».

Коммерсантъ в Перми

Партнерство Франции и РоссииФранцузская «Ларсел LMT» и ее российский партнер «Отрада-ГЕН» планируют заложить первый камень в строительство свиноком-плекса в Липецкой области стоимостью 1,012 млрд ру-блей, сообщили в управ-лении сельского хозяй-ства Липецкой области.

проект предполагает строи-тельство откормочной площадки на 25 тыс. голов в селе пушкино, а также репродуктора на 6,8 тыс. скотомест, из которых 2,3 тыс. – свиноматок. после выхода на пла-нируемые показатели мощность комплекса составит 5,5 тыс. тонн мяса в год в живом весе. ввод ком-плекса в эксплуатацию предпола-гается в конце 2011-2012 годов.

кредитные средства на реа-лизацию проекта (880 млн рублей) будут предоставлены ЦЧБ сбер-банка россии.

по данным «крединформ с-З», «отрада-Ген» зарегистриро-вана в Липецкой области. 100% долей прина д ле жит час тной компании оо Laren Investments Limited. специализируется на раз-ведении свиней. Годовой оборот в 2009 году – 170,5 млн рублей.

mayso-portal.ru

50 мясная сфера №5 (84) 2011

компании / организация бизнеса

Но прежде чем устремить свою энергию на покорение ри-тейлера, взвесьте все за и против: • Вступая в сеть, вы автоматически попадаете на самую низ-

кую цену своего продукта. По сути, тем самым вы блоки-руете себе иные каналы распространения и ценовые вари-анты. Зачем потребителю покупать ваше молоко дороже в магазине шаговой доступности, если в сетевом гипермар-кете оно дешевле?

• Попробуйте действовать не напрямую, а через посредни-ка. Особенно если речь идет о новом для вас регионе. За-частую переговоры с сетью приведут вас к более серьез-ным финансовым издержкам и менее привлекательным условия входа. Посредник (поставщик) уже имеет свои до-говоренности и ему ввести ваш продукт в продажу будет проще.

• Если вы хотите войти с продуктом в сеть после неудачно-го запуска продаж в рознице, хорошо подумайте о причи-нах неудачи в локальных торговых точках. Скорее всего, эти же причины сработают на неуспех в сетевом ритейле. Все минусы понятны. Приступаем к сотрудничеству.

1 этап (от 2 недель до 1,5 месяцев) Оцениваем экономическую целесообраз-ность входа в конкретную сетьПопасть в розничную сеть – это не значит сесть на мешок

с деньгами. Обычный подход к задаче: мы хотим в сеть, а пу-ти и затраты нас не сильно волнуют. И только на этапе под-

счетов реальных убытков и прибыли картина становится яс-ной и печальной. Да, мы получили хороший объем продаж, но он нивелирован экономическими затратами на пребы-вание и обслуживание товарной позиции. Эффект получил-ся почти нулевой.

Благое намерение задушил целый пакет обязательств: гра-фик сотрудничества, необходимый товарный запас, кото-рый нужно хранить под конкретную сеть, сопутствующая нагрузка в виде маркетинговой поддержки.

Поэтому вначале просчитываем экономическую целесоо-бразность входа. На практике, чаще всего, это не делается, а если делается, то не совсем корректно.

Изучаем работу сети Специально отрядите сотрудника с заданием ездить по ма-

газинам сети, изучать ассортимент, цены вашей товарной группы, покупательское поведение, сумму среднего чека. Придется потратить не одну неделю, и не по одному разу заходить в каждый магазин в течение дня, но так вы сформи-руете представление о реальной ситуации «в поле» – созда-дите некий мониторинг важных параметров сети. Не жалей-те времени: в некоторых компаниях знакомство с торговой сетью затягивается на месяц-полтора.

Понимаем причины сопротивления сети Розничная сеть не занимается вопросами изучения по-

требностей покупателя. Ее задача – заработать максималь-но возможную сумму денег. Продавцу не важно, насколько хорош ваш продукт. Ему важно, как он будет продаваться. Вопрос качества продукции сети трактуют по-разному. Го-ворить об уникальности своего продукта бесполезно, пото-му что настоящего эксклюзива мало, а дополнительный под-вид категории может и не сделать дополнительной прибыли магазину.

Алгоритм переговоров

Организация эффективной работы с рознич-ными сетями начинается с этапа начальных переговоров по вхождению в сеть.

Автор: НиколайСибирев,генеральный директор «Межрегионального Сбытового Бюро», www.sale-buro.ru

с розничными сетями

Иллюстрации: Н

ина Кузьмина


компании / организация бизнеса

Даже если ваш товар действительно уникальный – для се-ти это не имеет значения. Настоящий премиальный уровень встретишь на полках далеко не каждого магазина. Это от то-го, что для них рентабельна совсем другая продуктовая груп-па, с ней они и работают. Попытка пристроить туда свой элитный продукт будет провальной.

2 этап (может занимать 2-3 месяца)Начало переговоров Обычный подход к задаче: генеральный директор произ-

водства идет на переговоры с менеджером товарной катего-рии торговой сети. Их переговоры часто поворачивают в рус-ло «знаешь ли ты, с кем разговариваешь?». Менеджеру все равно, с кем он разговаривает. Его задача формировать ассор-тимент, исходя из наработанных принципов и жестких пра-вил сети.

Ошибка: не надо пытаться повысить уровень контактов.Чаще всего переговоры в сетях идут с позиции давления:

что вы нам предлагаете? Какие возможности по скидкам даете? Именно по этой причине начальный уровень переговоров уже отбра-сывает вас в минусовые позиции. Чтобы не попасть в стандартную ситуацию, попробуй-те применить следующую методику много-ходовки.

1. Запрос информации по условиям всту-пления в сеть. Сделайте совершенно офи-циальный запрос, без попыток прорваться к «телу» того, кто все решает. Вам пришлют свод правил и условий по вступлению, ти-повой договор. Внимательно изучите эти данные. Среди прочего вы должны понять, насколько условия позволят вам (при неудач-ном раскладе) быстро выйти из сети.

2. С информацией, которую вы собрали во время наблюдения за сетью, можно присту-пать к переговорам с товароведом. Ваши ар-гументы и вопросы будут основываться на реальных пред-ставлениях о работе ритейлера. Объясните свои намерения: • мы изучили рынок;• знаем особенности работы вашей сети;• знаем правила входа в сеть;• нам бы хотелось узнать, насколько полезен наш продукт

в продажах вашей сети;• поскольку мы заинтересованы в общих целях, то предлага-

ем рассмотреть вариант тестовых продаж нашего продукта;• если продукт не составит товарооборота и не принесет жела-

емой прибыли, то наше предложение само себя исчерпает;• если результаты окажутся благополучными, то мы готовы

отвечать за данную товарную категорию. Вы должны транслировать главную идею: не вход в сеть,

а возможность выяснить, как ваш продукт может продавать-ся. Вы не ведете переговоры – вы обсуждаете возможный успех с партнером.

3. Не каждая сеть пойдет на вариант тестовых продаж. Нуж-но быть к этому готовым. Поэтому обговорите принципиаль-ное условие: • вам важен не глобальный заброс в сеть, а возможность про-

даж в нескольких магазинах в течение определенного вре-мени. При неудачных продажах вы обязуетесь вывезти то-вар до срока окончания договоренности.

Результаты этапа: вы начинаете контакт с сетью, получаете обратную связь, которая позволит вам скорректировать даль-нейшие действия. И самый полезный результат: ваша продук-ция в тестовом режиме попадет в магазины сети, а вы реаль-но можете оценить, как она продается. На основании оценки вы поймете, стоит ли тратить средства на полноценный вход в сеть?

Хитрость этапа: если вам дают тестовый доступ к сетям, за-просите разрешения общаться с персоналом торговых точек и ссылаться на имя менеджера по закупкам. В дальнейшем это поможет вам получать информацию из первых уст, и вас будут принимать уже как своего, так как вы идете под покро-вительством авторитетного сотрудника.

Продолжение переговоров И вновь ваша задача – не войти в сеть! Ваша задача – выстро-

ить отношения с закупщиком. Переговоры в сети всегда идут с позиции силы. Причины

просты: кроме вашего, предложения по входу идут в сеть по-током. Каждый из производителей пы-тается представить свой продукт с точки зрения уникальности, каждый пытается выбить для себя лучшие условия. Поэтому готовьтесь к жестким переговорам: • выстраивайте позицию вокруг главного

козыря: ваш продукт экономически вы-годен этой сети;

• сообщайте о дополнительных бонусах и опциях: обучении, акциях и т. п.;

• ссылайтесь на успех пробного шага – те-стовых продаж; приводите конкретные цифры;

• поясните, почему вы решили сотрудни-чать с сетью; какие взаимные выгоды об-наружили. Ошибка: очень часто стороны думают

друг о друге в весьма нелестных выраже-ниях. Не поддавайтесь соблазну решить,

что ваш визави ничего не понимает и вообще недалек. По-верьте, он думает о вас то же самое. Вам нужно выводить раз-говор из русла конфликта в русло партнерства и сотрудни-чества.

3 этапПоддержание рабочих отношений Дальнейшие коммуникации выстраиваем с опорой на три

важных пункта: • розничная сеть имеет свои строгие правила по всем проце-

дурам работы. Надо постоянно мониторить рынок: какие новинки появляются, как это влияет на ваши позиции. Ис-ходя из этого, корректировать ход собственных маркетин-говых мероприятий;

• сеть не рекламирует продукты, сеть рекламирует себя. Система скидок привлекает покупателя не к определен-ной товарной группе, а непосредственно в магазин. Ес-ли сеть по договору взяла на себя проведение BTL-акций или мерчандайзинговых опций, то пускать на самотек эти услуги не стоит: проверяйте, как исполняется обя-зательство;

• постарайтесь договориться о том, что периодически в мага-зинах сети будет работать ваш представитель: консультиро-вать покупателей, рекламировать ваш продукт.

«Не поддавайтесь соблаз-ну решить, что ваш виза-ви ничего не понимает и вообще недалек. Поверь-те, он думает о вас то же самое. Вам нужно выводить разговор из русла конфлик-та в русло партнерства и сотрудничества».

52 мясная сфера №4 (83) 2011

производство / события и факты

Дизайн этикеток для «Невской трапезы» Брендинговое агентство Art-fact (Санкт-Петербург) раз-работало дизайн этикеток для колбасных изделий, выпуска-емых ЗАО «Невская Трапеза».

Агентству было поручено раз-работать две универсальные эти-кетки для различных видов колбас-ных изделий нижнего и среднего ценовых сегментов, сохранив узна-ваемость торговой марки.

на рассмотрение заказчику был представлен дизайн этикеток, сохранивший узнаваемость торго-вой марки и отражающий ее совре-менность. в дизайне не использу-ется изображение продуктов, так как наклейки будут наноситься на прозрачную упаковку, не скрываю-щую внешний вид колбасных изде-лий. при выборе сочетаний цветов на этикетках, учитывалось их воз-действие на уровне эмоционально-го восприятия.

основным цветом, согласно су-ществующей цветовой кодировке тм «невская трапеза», для этикетки низкого ценового сегмента был вы-бран белый. Цвет, ассоциативно пе-рекликающийся с цветом унифор-мы чинного повара – аккуратного и дающего гарантию того, что все приготовлено, как надо. Чтобы под-черкнуть «высший сорт» продукта этикетка выполнена в стиле мини-мализма, больше присущего преми-альному сегменту. но именно этот ход должен подчеркнуть качество продукта, реализуемого по доступ-ным ценам.

этикетка для более дорого-го ценового сегмента насыщена цветом. роскошный темно-крас-ный – ассоциируется с сочностью мяса. А в сочетании с золотистым цветом и охрой этикетка вызывает ощущение праздничного застолья, обещает насыщенный вкус и удо-вольствие, которые получит поку-патель, попробовав продукцию тм «нев ская трапеза». Законченный вид этикетке придал натюрморт из зелени и овощей, который подчер-кнул яркость и аппетитность про-дукта. сделав колбасные изделия

еще более притягательными и же-ланными.

Sostav.ru

Строительство биогазовой станцииБиогазовая станция возво-дится в Прохоровском райо-не близ села Лучки, рядом с «Селекционно-генетическим Центром», животноводческие стоки которого будут исполь-зоваться в качестве сырья для производства биогаза. На объ-ект завезено немецкое обору-дование для монтажа корпу-сов и механизмов установки.

строительство ведут ооо «Альт-энерго» (заказчик) и ооо «про-магрострой» (генподрядчик). обе компании работают в тесном сотруд-ничестве с немецкой BD Agro, по-ставляющей оборудование. специ-алисты из Германии имеют богатый опыт проектирования и строитель-ства биогазовых установок, которые на их родине уже давно и активно используются не только крупными агрохолдингами, но и частными фер-мерскими хозяйствами. в россии эта практика пока совсем не рас-пространена. строящаяся станция станет первым в стране объектом, вырабатывающим биогаз в промыш-ленных масштабах.

Биогаз будут получать в двух биохимических реакторах – фер-ментаторах. отходы, помещаемые сюда, нагреваются и разлагаются под воздействием бактерий, выде-ляя газ. при его очистке получа-ют биометан – аналог природного газа. А уже из него производится электрическая и тепловая энергии. электричество будет поступать в сети «Белгородэнерго» и распре-деляться между потребителями. теплу же найдут применение в теп-личном хозяйстве – очередной не-профильный проект агрохолдинг начнет реализовывать уже в этом году.

мощность каждого реактора составит 1,2 мвт. Биогазовая стан-ция будет использовать в производ-стве энергии не только свиновод-ческие стоки, но также силосные массы и отходы мясоперерабаты-вающего завода «Агро-Белогорье» в крапивенских дворах, решая тем самым проблему их утилизации.

Для цельно-мышечных и руб-ленных ветчин фирма «Zaltech» предлагает серию универсальных добавок, без вкусовых рассольных препаратов «Универсал», с уровнем шприцевания от 30% до 110% .

использование таких добавок позволит технологам подобрать любые ароматы. Фирма «Zaltech» предлагает ароматы с разными мясными нотами: запеченного мя-са, жаренного сала с комбинация-ми специй и без них, то есть можно создать неповторимый вкус на сво-ем производстве, который будет со-ответствовать требованиям рынка. и, конечно, есть полностью готовые комплексные продукты, в состав которых входят уже ароматы коп-

чения, ноты пряных трав и мясных. это серия продуктов заслужила название «Люкс» с уровнем шпри-цевания от 40% до 100%. «Люкс» сочетает в себе высокую функцио-нальность и разнообразную вкусо-вую гамму.

технологи-консультанты ооо «Биофуд спайс» помогут подобрать вам наилучший вариант рассольно-го препарата.

прод укты соответс твуют: ISO 9001 HACCP im QMS ISO 9001 integriert Zertifikate ÖQS.

Поставщик в России: ООО «Биофуд Спайс»,

тел./факс +7 (495) 642-82-42

Рассолы на любой вкусПеред технологами современного колбасного производ-ства стоит нелегкая задача: улучшить вкус деликатес-ных изделий, повысить качество и снизить себестоимость. Решение этой триединой задачи в наибольшей степени зави-сит от правильного выбора функционального продукта.

Компания CFS стала частью GeA Group Компания GEA Group AG успешно завершила про-цесс перехода в управление компанией CFS, занимаю-щейся оборудованием для пищевых производств.

наиболее широко компания CFS известна в области производ-ства полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, птицы, рыбы и ово-щей, а также в производстве кол-басных изделий и деликатесов, кроме того нарезке и упаковке сы-ра, упаковке салатов и т. д. Штаб-квартира CFS находится в г. Бакель, нидерланды. Документальное под-тверждение объединения CFS с GEA будет производиться в оставшиеся месяцы 2011 года. Доходы CFS в те-чение предшествующего финан-

сового года составляли приблизи-тельно 407 млн евро.

с приобретением CFS компания GEA добавила к своей группе произ-водств одного из лидеров среди по-ставщиков технологического пище-вого оборудования и упаковочных машин для продуктов. концерн GEA будет управлять данным приобрете-нием как новым независимым сег-ментом под именем GEA Convenience-Food Technologies (GEA CT).

GEA Group AG является одним из крупнейших поставщиков техно-логии и компонентов для пищевой и энергетической отраслей про-мышленности. как международная технологическая группа, концерн сосредотачивается на сложных про-изводственных процессах. в 2010 го-ду концерн GEA Group AG показал объединенный товарооборот свы-ше 4,4 млрд евро. на 31 декабря 2010 года численность концерна со-ставляла более чем 20 тыс. человек во всем мире. результаты GEA Group AG как лидера рынка и в своих сфе-рах бизнеса учитываются в индексе Германии MDAX (G1A, WKN 660 200).


реклама

каждый год установка будет перерабатывать 26 тыс. тонн силоса, 24 тыс. тонн стоков и 4 тыс. тонн отходов бойни. на выходе из реакторов эта биомасса будет представлять собой богатое азо-том и фосфором удобрение, более полезное, чем широко используемая сегодня органика.

Запустить установку в холдинге планиру-ется осенью этого года. на реализацию проек-та будет потрачено более 500 млн рублей. при этом биогазовая станция должна себя окупить за 5,5 лет.

сайт ООО «ГК Агро-Белогорье»

«Останкинская» стала «Астанкинской» Губкинский мясокомбинат (Белгород-ская область) сменил название колба-сы «Останкинская» на «Астанкинская» после претензий владельцев бренда.

оАо «Губкинский мясокомбинат» (структура белгородской группы «Бвк») с 6 июня прекраща-ет выпуск колбасы под маркой «останкинская» из-за претензий правообладателей – оАо «остан-кинский мясоперерабатывающий комбинат», со-общили источники на предприятии.

между тем, окончательно отказываться от продукта, уже завоевавшего популярность по-купателей, в компании не собираются. на днях партнерам предприятия было разослано инфор-мационное письмо, в котором сообщается, что комбинат будет выпускать колбасу под маркой «Астанкинская», изготовленную по той же са-мой рецептуре. кроме того, практически не из-

менится и упаковка: цветовая гамма, написание и шрифты сохранятся, а первая буква «о» будет заменена на строчную «А», оформленную так, чтобы визуально ничем не отличаться от старо-го написания.

отметим, что оАо «останкинский мясопере-рабатывающий комбинат» – одно из старейших отечественных мясоперерабатывающих пред-приятий, в настоящее время занимает первое мес то в россии среди производителей колбасной и мясной продукции. компании принадлежат ис-ключительные права на товарное наименование «останкинская».

Гу бкинский мясокомбинат основан в 1961 году. на долю комбината приходится 37% от общего объема производства колбасных из-делий в регионе. в ассортименте выпускаемой компанией продукции – около 100 наименований колбас, мясных деликатесов и полуфабрикатов.

Агентство Бизнес Информации

«Наноиспытания» для сосисокДля иностранных журналистов-гостей фо-рума «INNOVUS-2011» был организован пресс-тур, в рамках которого прошло ис-пытание «нано-кастрюли» – инновацион-ной разработки ученых ТГУ. Инноваторов поддержала томская компания «Сибирская Аграрная Группа», выделив на испыта-ния свои лучшие сосиски – «Молочные».

прямо перед журналистами сосиски были очищены, помещены в нано-кастрюлю и приго-товлены в считанные минуты, причем, благодаря уникальным свойствам кастрюли, долго остава-лись горячими, в то время как сама емкость была холодной.

инноваторы раскрыли секрет акулам пера: дело в том, что томские ученые первыми в мире использовали базальтовое волокно для тепло-изоляции посуды. этот материал легкий, проч-ный, теплоустойчивый и гораздо дешевле алюми-ния или углепластика.

приготовленные необычным способом со-сиски пришлись по вкусу всем участникам меро-приятия, которые, в свою очередь, предложили «сибирской Аграрной Группе», производить спе-циальные нано-сосиски для нано-кастрюль, что-бы быть в тренде иннограда.

По сообщению пресс-службы «Сибирской Аграрной Группы»

Основные потребители сельхозкультур Ученые говорят о приближающемся гло-бальном голоде из-за быстро растущего населения планеты, однако основным по-требителем сельхозкультур станет скот.

в своем ежемесячном отчете международ-ный совет по Зерну представил данные о том, что мировое использование пшеницы в корм до-машнему скоту достигнет максимального уровня в 2011/12 маркетинговом году. по мнению мсЗ, пшеница стала более выгодным вариантом для корма скота, поскольку стоимость традиционной кукурузы поднялась выше цен на пшеницу.

совет повысил свои прогнозы производства пшеницы в следующем маркетинговом году на 8 млн тонн до 674 млн тонн, ссылаясь на благопри-ятные условия для урожаев в россии, европе, ин-дии и сША. однако более 6 млн тонн из повышения прогнозов пойдут на удовлетворение спроса со стороны животноводов. рекордное потребление кормовой пшеницы в сфере животноводства объ-ясняется рос том спроса на мясо и мясные продук-ты, особенно в развивающихся странах.

несмотря на то, что основным ингреди-ентом в рационе питания домашнего скота по-прежнему остается дорогостоящая кукуруза, по оценкам международного совета по Зерну, гло-бальное потребление пшеницы для корма до-

машнего скота достигнет отметки 124 млн тонн – максимально высокий уровень за последние двадцать лет.

поставки пшеницы невысокого качества так-же не заставят себя ждать. международный совет по Зерну подчеркнул высокий уровень мирового производства фуражной пшеницы в Австралии, канаде и Германии, а также некоторых стран ре-гиона Черного моря. причиной снижения качества пшеницы до статуса «кормовая» послужили обиль-ные осадки на важных этапах развития культуры.

ИА Казах Зерно

54 мясная сфера №4 (83) 2011


Права животных важнее прав людейГолландский парламент ре-шил запретить забой скота по нормам ислама и иудаизма.

в нидерландах, прежде счи-тавшихся оплотом европейской то-лерантности и политкорректности, принят весьма не толерантный за-кон. Запрещен убой скота без пред-варительного оглушения животного. таким образом, в Голландии нельзя будет изготовлять халяльную и ко-шерную пищу, что весьма не понра-вилось жителям страны, испове-дующим ислам и иудаизм. правда, сторонники закона считают, что нор-мы толерантности соблюдены, но не к людям, а к животным, которых те-перь будут убивать исключительно гуманными способами.

инициатором законопроек-та стала политик Марианне Тиме. она лидер фракции партии защи-ты животных, имеющей два манда-та в голландском парламенте. «это аморально заставлять животных страдать. это жестоко. мы, безус-ловно, должны покончить с такого рода практикой», – объясняла пар-ламентариям свою позицию тиме. Дебаты вокруг законопроекта тя-нулись в общей сложности три го-да: именно столько он пролежал в парламенте. и вот, наконец, не-давно 116 депутатов высказались за его принятие, и лишь 30 высту-пили против. если закон будет одо-брен верхней палатой парламента (а так, скорее всего, и произойдет), он вступит в силу.

противники закона, однако, убеждены, что парламентариями двигало желание не столько защи-тить права животных, сколько плохо скрываемые ксенофобские мотивы. они обращают внимание на то, что за законопроект тиме высказались не только весьма часто поддержива-ющие ее инициативы левые партии, но и правая «партия свободы» Геер-та вильдерса, выступающая за огра-ничение эмиграции в Голландию. «Люди вспоминают времена, когда запрет кошерного забоя скота был первым шагом, направленным про-тив евреев. теперь они размышляют, что же последует дальше», – сказал известный нидерландский раввин Беньямин Якобс, намекнув на вре-мена оккупации нидерландов тре-тьим рейхом.

сама тиме признает, что закон несколько ограничивает свободу вероисповедания. «но, к счастью, большинство чувствует, что огра-ничивать ее – вполне законно, если надо избавить животных от страда-ний», – утверждает она. по данным опросов общественного мнения, большинство голландцев поддержи-вают решение парламента. при этом опрошенные считают, что закон ни в коей мере не ущемляет права му-сульман и иудеев. ведь никто не за-прещает им питаться по-прежнему. только кошерные и халяль-продук-ты им будут привозить из-за рубежа.

Новые известия

Израильские ученые разработали «бумагуубийцу» Израильские ученые заявили, что новая «бумага-убийца» с нанопокрытием может быть использована в пищевой упаковке для уничтожения бактерий, таких как кишеч-ная палочка, и продления срока годности продукции.

команда ученых из института нанотехнологий и прогрессивных материалов (Университет имени Бар-илана, израиль) заявила, что,

используя метод ультразвукового излучения, разработала «простой процесс» покрытия бумаги антими-кробными частицами коллоидного серебра.

нанопокрытие наносилось на бумагу при помощи обработки уль-тразвуком, методом, который уче-ные описали как «один из самых предпочитаемых при нанесении нано покрытий».

«связь между бумагой и сере-бряным нанопокрытием оказалась достаточно прочной, для того что-бы использовать ее для изготовле-ния товаров с длительным сроком эксплуатации», – добавили ученые.

«такая упаковка может стать альтернативой другим методам хранения пищевых продуктов, та-ких как облучение, термообра-ботка, хранение при низкой тем-перат уре или антимикробные добавки», – говорят исследовате-ли.

простота метода нанесения покрытия на бумажную упаковку означает легкость его внедрения в промышленных масштабах.

Unipack.Ru

Новая регула ЕС: воды в мясе больше 5%? Новые пищевые стандарты качества мясных продуктов в ЕС подразумевают ужесто-чение критериев по содержа-нию воды в мясе. Произво-дителей водянистой ветчины обяжут указывать на упаков-ке: «С добавлением воды».

Допустимый максимальный уровень воды в мясе должен со-ставлять до 5%, требуют новые нормы маркировки пищевых про-дуктов, которые вступят в силу в 2015 году. все правильно: потре-битель должен знать, за что с него берет деньги продавец.

в настоящее время допусти-мый уровень воды в мясе – 10%. поправки к регуле об информации

о продуктах предусматривают, что на упаковке с мясными продукта-ми, содержащими свыше 5% воды, производитель обязан будет так и писать: «с добавлением воды». таким образом, ветчиной или око-роком сможет по праву называться только продукт, в котором содер-жание воды не превышает 5%. ес-ли больше – это будет уже «окорок с добавлением воды».

Gorod.lv

Новая упаковка увеличит срок хранения мяса Новое съедобное анти-микробное покрытие из-готавливается из эссенции масел, таких как гвоздика и орегано. Оно может уве-личить срок хранения мяса на 50% – сообщили исследо-ватели из Public University of Navarre в Испании.

Сельскохозяйственный ин-женер, доктор наук Идойя Фер-нандес Пан (Idoya Fernandez Pan) разработала пленочное по-крытие для мяса, состоящее из 8 эфирных масел: орегано, гвоз-дики, розмарина, тимьяна бело-го, чайного дерева, кориандра, шалфея и лавра. масла заключа-ются в пищевую белковую матри-цу. пленка из полученной смеси может быть создана как формов-кой, так и распылением, непосред-ственно на продукте.

«покрытие препятствует рос-ту и распространению бактерий, чем способствует повышению без-опасности и увеличению срока годности продукции», – сообщи-ла доктор Фернандес пан в элек-тронном письме FQU. самые све-жие мясные продукты имеют срок хранения от 4 до 9 дней, в зависи-мости от типа продукта и условий хранения. орегано-покрытие уве-личивает, например, срок хране-ния охлажденной куриной грудки примерно до 13 дней.

Данным покрытием уже за-интересовались компании из ис-пании, соединенного королевства и колумбии. но на данный момент процесс производства разработан только в лабораторном масштабе. «следует добиться применимости технологии в промышленных мас-штабах, – сказала доктор Фернан-дес пан. – однако приспособить метод для решения конкретных задач, скорее всего, не составит труда».

Unipack.Ru

однако при их систематиче-ском применении вырабатываются антибиотико-устойчивые формы патогенной микрофлоры, которые представляют угрозу и для здоро-вья животных, и для здоровья че-ловека.

контроль ветеринарных пре-паратов, в том числе антибиотиков, в мясе занимает важнейшее место в национальных системах обеспе-

чения качества и безопасности сы-рого мяса

Premi®Test – тест-система для скрининга антибиотиков в мясе. в ка-честве тест-культуры используют-ся споры Bacillus stea rot her mo phi lus факультативного анаэроба, высоко-чувствительного ко всем коммерче-ски доступным антибиотикам и дру-гим антибактериальным препаратам.

stylab.ru

Контроль антибиотиков в мясе и мясных продуктахВысокая эффективность современных антибиотиков способствует их широкому использованию в животноводстве для профилактики и лечения инфекционных заболеваний.

Вниманию руководителей предприятий пищевой промышленности!

26 и 27 октября 2011 года в г. Москва (Россия)

Темы семинара

Прозрачные процессы предприятия – это необходимое условие для оптимизации

и рационализации

Практический семинар для производственных и торговых предприятий пищевой отрасли, включая посещения предприятий мясной и молочной отраслей

Вас заинтересовал семинар и возникли вопросы? Позвоните или напишите нам. Мы предоставим Вам более подробную информацию о семинаре и о посещаемых предприятиях.

• Управление процессами убойного цеха для КРС и свиней. Свинокомплекс «Короча»

(Россия), «Агарас» (Литва)

• Управление процессом снабжения и менеджмент технического обслуживания в пищевой отрасли.

• Комплексные специализированные отраслевые решения для хлебопекарной и кондитерской промышленности. «Klemme» (Германия)

• Комплексные специализированные отраслевые решения для производства напитков. «Albi», «Petrusquelle» (Германия)

• Управление качеством и складское хозяйство на примере товарного входа

сырья и материалов. «Черкизово» (Россия), «Naabtaler Milchwerke» (Германия)

• Планирование, калькуляция и расчет процесса обвалки. Свинокомплекс «Короча» (Россия), «Agaras» (Литва)

• Создание производственных партий, фаршесоставление и прослеживаемость партий в пищевой отрасли

• Организация внутренней логистики. «Тульский» молочный комбинат (Россия)

• Маркировка продукции, многофункциональный промышленный компьютер (MF-Rack) и интеграция линий маркировки. «Валуйская»

птицефабрика , Свинокомплекс «Короча»

Наши контактные данные:

Россия: Москва Ул. Пятницкая, 73

Тел.: +7 (495) 64 15 156

Факс: +7 (495) 95 33 116

Место проведения семинара

Гостиница «Милан», Москва ул. Шипиловская, 28 А

Тел.: +7 495 648 9292

Факс: +7 495 648 9293

E-mail:

[email protected];

[email protected];

[email protected]

Мы будем рады Вашему участию в семинаре!

реклама

56 мясная сфера №4 (83) 2011

производство / автоматизация

Проблемы и задачиНеобходимость удешевления продук-

ции приводит к тому, что в рецептуре появляются все новые и новые замени-тели мяса и функциональные добавки. В последнее время на мясоперерабаты-вающих предприятиях находит широкое применение частичная замена основного сырья (говядины и свинины) на мясо пти-цы механической обвалки, свиную шкур-ку, а также белки молочного, раститель-ного и животного происхождения.

Все эти ингредиенты требуют опреде-ленных ограничений при их использова-нии. Так, например, мя-со птицы механической обвалки имеет ограни-ченный срок хранения. Все это усложняет рабо-ту технологам, которым приходится принимать в расчет все негативные факторы сырья-замени-теля и нивелировать их.

Необходимо пони-мать, что спрос на про-дукцию зависит не только от цены, но и от ее качества, ко-торое закладывается на этапе составле-ния фарша, так как именно показатели фаршевой смеси, а не готового продук-та, являются управляемыми параметра-ми. Поэтому рентабельность продукции

во многом зависит от состава рецептуры. Чтобы получить оптимальную рецепту-ру, технолог должен решить двойствен-ную задачу − конечный продукт дол-жен быть минимален по стоимости, но в то же время соответствовать параме-трам потребительского качества.

Не каждый специалист может учесть всеВ настоящее время нет четко регламен-

тированных правил составления рецеп-тур. Они создаются опытным путем, на основе опыта, знаний и интуиции техно-логов. Несложно составить рецептуру, ес-

ли на складе в наличии есть весь ассортимент сырья, все сырье хоро-шего качества, цены на сырье ниже, чем у кон-курентов. Но такая си-туация скорее исключе-ние, чем правило.

А если не все сырье со-ответствует требуемо-му качеству, если при-ходится производить замену одного вида сы-

рья другим, если время на поиск вари-антов хорошей рецептуры ограничено, а тут еще и масса совершенно второсте-пенных проблем… Конечно, технологу очень трудно обеспечить стабильное ка-чество продукции.

Выходом из данной ситуации могут служить современные информационные технологии в виде специализированных компьютерных программ, предназна-ченных для повышения эффективности управления технологическим процессом и облегчения работы самих технологов.

На рынке информационных техноло-гий в секторе мясоперерабатывающих предприятий сейчас предлагается мно-жество программных продуктов, решаю-щих лишь вопросы автоматизации учет-ной деятельности на производстве, но совершенно не приспособленных к реше-нию вышеупомянутых технологических проблем. Они не решают вопросов техно-логического характера – поиск оптималь-ных рецептур, баланс сырья, управление сырьевыми ресурсами, управление каче-ством, жиловка мяса по сортам и по ана-томическому строению мышц.

Программа для мясо- и рыбопереработчиковВ настоящее время единственной си-

стемой, которая позволяет решать дан-ные проблемы, является программный комплекс «ОПТИМИТ». Математиче-ский аппарат и экспертная система этой программы обеспечивают высокую эф-фективность процесса моделирования и гарантируют получение оптималь-ного ингредиентного состава рецептур мясных, колбасных и рыбных изделий с учетом существующих проблем мясо- и рыбоперерабатывающих отраслей.

На базе действующих нормативных до-кументов и в соответствии с требовани-ями технолога к ингредиентному и фи-зико-химическому составу продукции программа позволяет рассчитать рецеп-туру различных видов мясных и рыбных

Программный комплекс технолога мясоперерабатывающего предприятия

Авторы:

ОльгаКрасуля,д. т. н., профессор МГУ Технологий и Управления

АлексейТокарев,разработчик и руководитель проекта «ОПТИМИТ»

«Помимо оптимиза-ции рецептур, про-г р а м м а вы пол н я -ет еще одну важную функцию – формиру-ет альтернативные рецептуры».

О беспечениеритмичногопроизводстваисбытаготовойпродукции,получениемаксимальнойприбылиотсвоейдеятельностиявляютсяглавнымиприорите-тамилюбого предприятия.Экономическая эффективностьмясоперерабаты-вающихпроизводстввомногомзависитотспросанаихпродукцию.Стол-

кнувшисьснизкойпокупательнойспособностьюпотребителей,снехваткойсырьяиеговысокойстоимостью,производителимясныхпродуктов,чтобынеразориться,вынужденыуменьшатьпроцентсодержаниямясногосырья.



изделий по критерию минимизации се-бестоимости конечного продукта, при условии сохранения его потребитель-ских качеств. Расчет рецептуры ведется с учетом оптимальных физико-химиче-ских и функционально-технологических свойств: водосвязывающая, влагоудержи-вающая, эмульгирующая способность, стабильность фаршевых эмульсий, уро-вень pH и т. п.

Основными функциями программы яв-ляются:• минимизация себестоимости готового

продукта с сохранением его потреби-тельских свойств;

• определение оптимальных рецептур-ных замен с учетом текущей конъюнк-туры цен на сырье;

• обеспечение стабильности фаршевых эмульсий, оптимальных физико-хими-ческих и функционально-технологиче-ских свойств;

• экспертная система, анализирующая качество рецептуры, выявляющая тех-нологические проблемы и предлагаю-щая пути их решения;

• создание новых продуктов с заданны-ми потребительскими характеристи-ками и оптимальной себестоимостью в минимальные сроки;

• управление сырьевыми ресурсами;• формирование альтернативных ре-

цептур;

Таблица 1. Состав базовой и альтернативной рецептур «Колбаски гриль “Люкс”»

Компоненты Базовая рецептура

Альтернатив-ная рецептура

Сырье несоленое, 1 кг на 100 кг

Говядина II сорта 20,0 19,9

Свинина полужирная 50,0 30,2

Шпик хребтовый 15,0 12,8

Эмульсия из свиной шкуры 15,0 16,2

Мясо нежирных кур (МО) – 8,1

Животный белок гидратированный – 10,5

Соевый белок – 2,3

Пряности и материалы, 1 кг на 100 кг несоленого сырья

Соль 1,8 1,856

Нитрит натрия 0,007 0,006

Рис ферментированный – 0,010

Многофункциональная добавка, арт. 42-2721Z 0,800 0,870

Многофункциональная добавка, арт. 42-274Z 0,850 0,816

Лед (вода) 10,0 12,4

Стоимость фарша, руб./кг

102,54 79,89

Таблица 2. Требования к ингредиент ному составу фарша (в расчете на 100%)

Компоненты Не менее, % Не более, %

Говядина II сорта 15,0 –

Свинина полужирная 26,0 45,0

Шпик хребтовый 10 14,0

Эмульсия из свиной шкурки – 14,0

Соль 1,6 –

Нитрит натрия 0,004 0,007

Многофункциональная смесь, арт. 42-2721 0,70 0,80

Многофункциональная смесь, арт. 42-274Z 0,75 0,85

Рис ферментированный – 0,02

Животный белок гидратированный – 9,0

Мясо нежирных кур (мехобвалки) – 7,0

Соевый белок – 2,0

• поиск оптимальной альтернативы дей-ствующей (базовой) рецептуры с уче-том остатков сырья на складе, его це-ны и рентабельности;

• формирование рецептурного журнала;• анализ плановых показателей с фактом;• расчет экономических показателей;• планирование закупки сырья;• интеграция с бухгалтерскими про-

граммами (1С:Пред при я тие, Галакти-ка и др.);

• использование блендов (смесей ингре-диентов) как отдельных компонентов рецептур;

• реологический анализ сырокопченых колбас;

• жиловка мяса по сортам и по анатоми-ческому строению мышц;

• формирование групп пользователей и управление их правами доступа к от-дельным модулям программы.

Функции для учета складских опера-ций, реализованные в программе, по-зволяют:• вести учет прихода, расхода, остатков

сырья по партиям;• использование нескольких групп цен,

например, оптовые, фактические, пла-нируемые, цен для различных регио-нов и т. д.;

• вести учет сырья в различных едини-цах измерения;

• вести учет сырья в различной валюте;• формировать список сырья, у которого

остаток ниже допустимого минимума;• устанавливать фактическое качество

сырья.

База данных программы включает в се-бя действующую нормативную докумен-тацию и справочные материалы.

Алгоритм оптимизации состоит из трех шагов:1. выбираем из базы данных базовую ре-

цептуру, которую необходимо оптими-зировать;

2. вводим ограничения:• допустимый диапазон на изменение

физико-химических свойств продук-та (минимальное и максимальное от-клонение по содержанию белка, жира, влаги, pH и т. д.);

• возможные заменители отдельных ин-гредиентов;

• требования к содержанию ингреди-ентов (минимальное и максимальное значения);

3. выполняем расчет.

Практический пример расчетаПродемонстрируем работу программ-

ного комплекса «ОПТИМИТ» на при-мере поиска оптимальной альтернати-вы базовой рецептуре «Колбаски гриль “Люкс”»ТУ 9213-010-40155161-2002, состав которой приведен в таблице 1 (базовая рецептура).

Основная решаемая задача – миними-зация себестоимости конечного продук-та при условии сохранения его потре-бительских качеств. Задача программы состояла в определении состава и коли-чества сырьевых ингредиентов рецепту-ры с учетом частичной замены основного сырья, текущих цен на сырье и выполне-нии заданных требований.

К альтернативной рецептуре были предъявлены следующие требования.

Стоимость фарша не должна превы-шать 80 рублей за 1 кг. В качестве частич-ной замены говядины II сорта, свинины полужирной были предложены замени-тели: гидратированный животный бе-лок, мясо нежирных кур механической обвалки, соевый белок.

Ингредиентный состав фарша (в рас-чете на 100%) должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Расчет необходимого количества во-ды входит в функции программы. Со-держание остальных ингредиентов в выходной рецептуре остаются без из-менений. По органолептическим и фи-зико-химическим показателям гото-вый продукт должен соответствовать нормативным требованиям «Колбаски гриль “Люкс”» ТУ 9213-010-40155161-2002. Показатель pH фарша рассчитан-ной рецептуры должен быть в диапа-зоне 6,0-6,2.

58 мясная сфера №4 (83) 2011


Программный комплекс «ОПТИМИТ» рассчитал на базе рецептуры «Колбас-ки гриль “Люкс”» ТУ 9213-010-40155161-2002 оптимальную по цене и качеству рецептуру (табл. 1). Расчет рецептуры выполнялся по критерию минимиза-ции себестоимости продукта с учетом заданных требований и текущих цен на сырье.

Стоимость фарша альтернативной ре-цептуры составила 79,89 рублей, что на 22,65 рублей дешевле нормативной. Уде-шевление стоимости фарша составило 22%. Вид экранного окна, соответствую-щего альтернативной рецептуре, пред-ставлен на рисунке 1.

Помимо оптимизации рецептур, про-грамма выполняет еще одну важную функцию – формирует альтернативные рецептуры и выполняет поиск опти-мальной альтернативы базовой рецеп-туре с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельно-сти продукции. Например, сорвались по-ставки какого-либо сырья или отсутству-ет на складе какой-либо ингредиент. Под вопросом выполнение производственно-го задания. В этом случае помощь про-граммы может оказаться неоценимой: технолог может быстро выбрать альтер-нативный вариант, не нарушив при этом потребительских качеств продукта.

Таким образом, альтернативные рецеп-туры позволяют предприятию в услови-ях изменения цен на сырье или перебоев

Таблица 3. Рецептура вареной колбасы, в состав которой входит свинина с пороком PSE

Компоненты Цена руб./кг кг %

Свинина PSE 180 70 50,94

Говядина норма 1с 180 25 18,19

Яйцо 120 3 2,18

Молоко сухое 40 2 1,46

Итого основного сырья 100 72,77

Соль 5 2,3 1,67

Нитрит натрия 40 0,01 0,007

Вода/Лед 34 24,74

Пищевая добавка «Росмикс Докторская»

256 1,1 0,8

Общее количество 137,41 100,00

Таблица 4. Результаты анализа рецептуры экспертной системой

Проблема Негативное воздействие Рекомендации

Обнаружено сырье с пороком PSE

Может привести к образованию бульо-но-жировых отеков

после термообработки

В данной рецептуре содержится свинина с пороком PSE. Необходимо данное сырье использовать: • в комплексе с мясом DFD; • в сочетании с функциональными или комплексными добавками,

в состав которых входят: соевые изоляты и/или животные бел-ки, гидроколлоиды, фосфаты, краситель, фиксатор окраски;

• в комбинации с мясом с нормальным ходом авто-лиза повышенной сортности;

• в парном состоянии после введения поваренной соли (NaCl).

Исходя из наличия сырья на складе, предположительно решить проб лему можно, используя в комплексе следующие компоненты:• «Росмикс система PSE» (процент ввода от 1% до

1,5%, содержит: краситель, фиксатор окраски, фос-фат, загуститель, гелеобразователь, животный белок);

Вместо компонента «Росмикс Докторская» использовать:• «Росмикс арома Докторская» (процент ввода от 0,6% до 0,7%,

содержит: усилитель вкуса и аромата, специи или их экстракты).

Возможен избыток остаточного нитрита натрия

NaNO2 является обще-ядовитым токсичным веществом, поэтому избыток остаточно-го нитрита натрия в конечном продук-те опасен для здо-ровья человека.

Нитрит натрия – NaNO2 – используется как улучшитель окрас-ки и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Улучшение окраски обусловлено образованием нитрозо-миоглобина NO-Mb. При недостаточном количестве мясного сырья, содержащего миоглобин, возникает ситуация, в результате которой остаточного нитрита натрия будет больше, чем разрешено норма-ми, поэтому в рецептуре необходимо уменьшить количество NaNO2 до ~0,0085 или добавить больше миоглобин содержащего сырья.

Рисунок 1. Фрагмент программного комплекса. Результат оптимизации рецептуры «Колбаски гриль “Люкс”» ТУ 9213-010-40155161-2002

Экономический расчет руб./кг

Стоимость фарша 129,78

Потери 3,0

Выход 133,29

с его наличием, рентабельно выполнять заявки клиентов на готовую продукцию.

Экспертная система анализа качества рецептуры Экспертная система (МИТ Эксперт) –

это модуль программы, способный ча-стично заменить специалиста-эксперта в разрешении проблемной ситуации. По-

добный модуль реализован в программе «ОПТИМИТ». Он анализирует качество рецептуры, выявляет технологические проблемы и предлагает технологу пути их решения. При анализе учитываются физико-химические и функционально-технологические свойства ингредиентов.

Продемонстрируем работу экспертной системы на примере анализа классиче-



ской рецептуры (базовая) вареной колба-сы, в состав которой входит свинина с по-роком PSE (таблица 3).

В состав комплексных пищевых доба-вок, реализуемых на российском рынке, в основном, входят следующие ингреди-енты: натуральные специи, эфирные мас-ла и олеорезины; усилитель вкуса; краси-тель; фиксатор окраски; фосфат и т. д.

Как правило, функциональная часть та-ких добавок остается постоянной, вне за-висимости от качества сырья и условий производства. Поэтому, не учитывая дан-ные особенности, их применение оказы-вается малоэффективным, как с техно-логической, так с и экономической точек зрения.

В рассматриваемом примере исполь-зуется сырьевой компонент – свинина с пороком PSE. Она имеет низкую во-досвязывающую и водоудерживающую способности. Для того чтобы удержать влагу в фарше и при термообработке не дать ей выделиться, т. е. свести к мини-муму риск образования бульонно-жиро-вого отека, необходимо в рецептуре ис-пользовать добавки, в составе которых обязательно присутствуют адаптирован-ные ингредиенты, позволяющие свести к минимуму возникающие риски. Поэто-му использование в приведенной рецеп-туре только комплексных пищевых до-бавок (например, «Росмикс Докторская», «Тари комби», «Докторская комби» и т. д.) недостаточно для обеспечения стабиль-ного качества готового продукта.

Экспертная система в результате ана-лиза рассматриваемой рецептуры выя-вила ряд проблем:• обнаружено сырье с пороком PSE;• заниженный pH;• возможен избыток остаточного нитри-

та натрия;• низкий коэффициент гидратации.

По каждой выявленной проблеме программа определяет негативное воз-действие и дает свои рекомендации. В таблице 4, в качестве примера, пред-ставлена информация, которая было выдана экспертной системой по про-блемам 1 и 3 с учетом заданного в про-грамме наличия сырья на складе:

Согласно рекомендациям эксперт-ной системы, в базовую рецептуру были внесены изменения и проведен повтор-ный анализ. В результате этого анализа в скорректированной (альтернативной) рецептуре экспертная система также об-наружила сырье с пороком PSE, но уже в рекомендациях указала, что рецептура содержит необходимые компоненты для устранения данного дефекта.

Таблица 5. Сравнение экономической эффективности базовой и альтернативной рецептур

Компоненты Цена руб./кг

Альтернативная рецептура Базовая рецептура

кг % кг %

Свинина PSE 180 70 48,64 70 50,94

Говядина норма 1с 180 25 17,37 25 18,19

Яйцо 120 3 2,08 3 2,18

Молоко сухое 40 2 1,39 2 1,46

Итого основного сырья 100 72,77

Соль 5 2,3 1,6 2,3 1,67

Нитрит натрия 40 0,008 0,006 0,01 0,007

Пищевая добавка «Росмикс арома Докторская» 376 0,6 0,42

Вода/Лед 40 27,8 34 24,74

Пищевая добавка «Росмикс система PSE» 322 1 0,69

Пищевая добавка «Росмикс Докторская» 256 1,1 0,8

Общее количество 143,91 100 137,41 100,00

Таблица 6. Сравнение качественных характеристик

Показатели качества в готовом продукте

Рецептура

альтернатив - ная базовая

Вода, % 65,23 63,93

Белок, % 13,05 13,55

Жир, % 17,80 18,64

Нитрит натрия, % 0,004 0,005

Соль, % 1,65 1,72

pH 6,05 5,90

Коэфф. гидратации 1,30 -0,11

Результаты сравнения экономической эффективности базовой и альтернатив-ной рецептур представлены в таблице 5.

Таким образом, рекомендации эксперт-ной системы программы «ОПТИМИТ» позволяют снизить себестоимость гото-вого продукта, в частности, применение добавки «Росмикс система PSE» в рассма-триваемой рецептуре снизило стоимость фарша на 3%.

Результаты сравнения качественных характеристик этих рецептур представ-лены в таблице 6.

Рекомендации экспертной системы позволяют избежать технологического брака в конечном продукте, в частности, применение добавки «Росмикс система PSE» в рассматриваемой рецептуре сни-зило содержание соли, нитрита натрия, а также позволило достичь оптимальное (заданное) значение pH фарша, водосвя-зывающей и влагоудерживающей спо-собностей (которые характеризует коэф-фициент гидратации).

Другие области применения программыКроме своего основного назначения –

оптимизации текущих и формирова-ния альтернативных рецептур, програм-ма может иметь более широкий спектр применения.

Разработка долгосрочной стратегии развития предприятия – залог успешного управления. Но на расчет экономической

эффективности и стратегии всех вариан-тов требуется большое количество време-ни и материальных затрат. Использова-ние программного комплекса позволяет не только ускорить и удешевить процесс планирования, но также сможет снизить себестоимость производимых продуктов и сократить денежные вливания в разра-ботку новой продукции.

«ОПТИМИТ» – это инструмент техноло-га, как при плановой работе, так и при решении различных критических ситу-аций. Это программное обеспечение не заменяет технолога, а делает его работу эффективнее.

Программный комплекс «ОПТИМИТ» построен на архитектуре клиент-сервер, поэтому может работать как на локаль-ном компьютере, так и в сети.

Экономический расчет Альтернативная рецептура Базовая рецептура

Стоимость фарша 125,77 руб./кг 129,78 руб./кг

Потери 3,0 руб./кг 3,0 руб./кг

Выход 139,59 руб./кг 133,29 руб./кг

Экономия (к базовой) -3,09%(-4,01руб.)

60 мясная сфера №4 (83) 2011


АПХ «Мираторг» является крупнейшим про-изводителем свинины в России. Основанный в 1995 году, «Мираторг» сегодня – это современ-ный высокоэффективный вертикально-интегри-рованный холдинг, предприятия которого осу-ществляют полный производственный цикл: от поля до прилавка. В начале 2009 года АПХ «Ми-раторг» ввел в эксплуатацию крупнейшее и са-мое высокотехнологичное мясоперерабатываю-щее предприятие в РФ мощностью 2 млн голов в год. Особенностью предприятия является уни-кальный для России уровень роботизации и глу-бины переработки, который позволяет практи-чески полностью перерабатывать свиную тушу и производить широчайший ассортимент про-дукции – более 170 наименований. По уровню примененяемых инноваций и передовых тех-нологий предприятие опережает подавляющее число зарубежных аналогов.

Для интеграции и управления современным оборудованием предприятие было оснащено комплексным специализированным отраслевым IT-решением немецкой компании CSB-System. «Мы выбрали CSB-System, потому что компания

CSB-System внедрила свое IT-решение на крупнейшем предприятии

CSB-SystemвРоссииКомпания:ГерманШальк,член правления акционерного общества «CSB-System AG»

ИгорьДемин,директор «ЦСБ-Систем» в России

Авторы:

127434 г. Москва, ул. Пятницкая, 73 тeл: +7 (495) 64-15-156,факс: +7 (495) 95-33-116

e-mail: [email protected]. csb-system.ru

197342 г. Санкт-Петербург,ул. Белоостровская, 22, офис 423тел.: +7 (812) 44-94-263,факс: +7 (812) 44-94-264

«самое современное производство сдела-но по самым технологичным, современным разработкам и построено хорошо», – зая-вил Председатель Правительства РФ Вла-димир Путин после посещения крупнейше-го в россии предприятия по убою и первич-ной переработке мяса ЗАо «свинокомплекс короча». поставщиком единого IT-решения для предприятия АпХ «мираторг» стала не-мецкая компания CSB-System.

имеет многолетний опыт работы в мясной отрасли, а предлагаемое IT-решение имеет сильную отраслевую направленность», – говорит вице-президент АПХ «Мираторг» Александр Никитин. «К тому же мы неоднократно слышали положительные отзывы от других кли-ентов CSB-System», – добавляет он.

IT-решение CSB-System управляет всеми процессами нового произ-водства и включает следующие модули:

• Планирование и регистрация поставок живого скота Все данные по каждой отдельной поставке регистрируются и со-

храняются в системе CSB.

• Управление данными боксов предубойного содержания Информация обо всех находящихся в боксах предубойного содер-

жания животных позволяет планировать процесс убоя и закладывать в системе его очередность.



• Регистрация данных ветеринарного осмотра Все данные ветеринарного осмотра о каждой туше реги-

стрируются в системе непосредственно на линии убоя на трех специальных станциях.

• Классификация полутуш Система CSB присваивает каждой полутуше определен-

ную категорию (согласно заданным параметрам), реги-стрируя при этом все необходимые для управления каче-ством данные.

• Автоматическое управление подвесным складом полутуш Полутуши, согласно присвоенным им категориям на эта-

пе классификации, автоматически распределяются по скла-ду. Загрузка на холодильник осуществляется по принци-пу «одна категория = одна ветка». Система CSB позволяет быстро (гибко) изменить эту установку, что не требует до-полнительного программирования. Выгрузка полутуш на участок обвалки или непосредственно на продажу также происходит в автоматическом режиме.

• Планирование разделки и предварительный расчет се-бестоимости Интегрированные модули планирования и предваритель-

ного расчета себестоимости системы CSB позволяют плани-ровать задания для участка обвалки. Планирование проис-ходит в зависимости от видов разделки.

• Регистрация данных на входе и выходе с участка обвал-ки с заключительным расчетом по партиям На входе на разделку вызывается заранее запланирован-

ное задание. Запланированный артикул автоматически выгружается с подвесного склада полутуш в цех разделки. На двух полуавтоматических станциях выхода с разделки регистрируются фактические данные по каждой разделан-ной партии. За ходом процесса разделки каждой партии осуществляется наблюдение в режиме онлайн. По заверше-нию разделки каждой партии выполняются соответствую-щие количественные и стоимостные расчеты.

Для интеграции и управления современным оборудова-нием предприятие было оснащено комплексным специ-ализированным отраслевым IT-решением немецкой ком-пании CSB-System.

• Интеграция линий этикетирования Линии этикетирования интегрированы в систему CSB и ав-

томатически ей управляются. Задания на этикетирование (как реальные заказы клиентов, так и плановые задания) направ-ляются из системы непосредственно на линии. Фактические данные с линий ценовой маркировки также поступают непо-средственно в систему CSB, там же осуществляется их хране-ние и обработка.

• Управление складом готовой продукции Система присваивает готовому продукту определенный ста-

тус на складе и назначает место для его хранения. Она пре-доставляет информацию о состоянии всех запасов и автомати-чески контролирует их. CSB-System управляет перемещением продукции по складу и позволяет проводить инвентаризацию различными методами.

• Мобильная комплектация заказов Заказы клиентов напрямую регистрируются в системе CSB

и автоматически подразделяются системой на различные зо-ны на складе. С помощью управления комплектацией заказов в системе CSB все направленные на комплектацию заказы вы-даются на обработку. Они могут собираться с помощью радио-терминалов.

• Продажи и конечный контроль Перед отгрузкой товара каждая паллета контролируется еще

раз. После получения одобрения распечатываются отгрузоч-ные документы и счета.

• Управление качеством В интегрированном модуле управления качеством системы

CSB осуществляется регистрация всех необходимых для управ-ления качеством данных.

• Прослеживаемость Интегрированный модуль информационной системы о пар-

тиях предоставляет в любой момент времени информацию обо всем участвующем в производстве конкретного продукта сы-рье, а также о клиентах, которым была поставлена партия.

62 мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

В США термины «измельченная говя-дина» (ground beef) и «рубленая говя-дина» (chopped beef) являются синони-мами, но в большинстве других стран первый из них относится лишь к мяс-ному сырью, измельченному на волчке, и не имеет никакого отношения к гам-бургерам или иным сформованным изделиям из такого мяса. В США, как правило, измельченную говядину изго-тавливают из охлажденного и/или за-мороженного мяса (с добавками и без них), при этом содержание жира в та-ком полуфабрикате не должно превы-шать 30%. В измельченной на волчке говядине не должны присутствовать дополнительно внесенная вода и на-полнители типа муки или крахмала. Зачастую в нее добавляют говяжью щековину (до 25%). При использова-нии для производства измельченной на волчке говядины определенного от-руба (например, тазобедренного) про-дукт маркируют как «рубленый говя-жий тазобедренный отруб», причем все используемое сырье должно быть

именно из такого отруба. Поскольку в некоторых говяжьих отрубах содер-жится очень мало жира, довольно часто добавляют говяжий жир, и в этом слу-чае готовый продукт называют «рубле-ная говядина с добавлением говяжье-го жира». Стандартный американский бургер должен весить 112 г (4 унции или четверть фунта в английской си-стеме мер).

Бургеры и подобные им рубленые мясные изделия (например, котлеты) производят самыми разными способа-ми в зависимости от вида используе-мого мяса, формы изделия, его пище-вой ценности и ценовой категории, а также с учетом религиозных требо-ваний. В США и в некоторых других странах понятие «гамбургер» обыч-но относится только к бургерам, изго-товленным из переработанной говя-дины. В других странах гамбургерами называют также изделия из индейки и других видов мяса. Если одни бурге-ры состоят только из измельченной на волчке говядины с добавлением неко-

торого количества соли и специй, то другие могут быть изготовлены из смеси разных видов мяса, измельчен-ного на волчке, и соли (без специй). Некоторые бургеры «из чистой говя-дины» изготавливают только из мяса без добавления соли, специй или во-ды, что позволяет получить изделие с рассыпчатой, крошащейся тексту-рой (некоторые потребители предпо-читают именно такую). В некоторых других бургерах, кроме мяса и жира, содержится небольшое количество до-бавленной воды, а также соль, фосфа-ты, специи и усилители вкуса.

Рубленые котлеты как особый тип бургеров обычно называют «бургера-ми для бедных» – в них, помимо обыч-ных ингредиентов, добавляют больше воды и вносят белок, мякиш белого хлеба и/или крахмал. Качество бур-геров и котлет определяется преиму-щественно готовностью потребителя платить за него. Органолептические свойства бургеров и котлет зависят от таких параметров, как порода и воз-раст животных, мясо которых ис-пользуется, вид отруба, значение pH перерабатываемого мяса, размер от-верстий решетки волчка, применяе-мых систем формования и особенно от содержания дополнительных ин-гредиентов.

Изделия из рубленого мяса

Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н. В. Магды, науч. ред. проф., чл.-кор. Международной академии информатизации при ООН доц. В. Г. Проселков, канд. техн. наук Т. И. Проселкова. СПб.: Профессия, 2010.

Источник:

В опросотом,гдевпервыесталиделатьбургерыирубленыекотлеты,досихпоробсуждается.Одниутверждают,что«изобретателями»бургеровбылина-родыВосточнойЕвропы,длякоторыхтрадиционныммяснымблюдомявляетсятартарилитатар(англ.tartare–сыраятонкоизмельченнаянежирнаяговядина

илииноемясо,которыесмешиваютсяйцомиупотребляютвпищу,намазываянахлеб).Нобольшинствоуверено,чтопервыйгамбургербылпридуманвСША.



Выбор сырьяБургеры и другие рубленые мясные

изделия по их качеству можно разде-лить на множество групп в зависимо-сти от доли мяса и жира в готовом про-дукте, количества добавляемой воды и других ингредиентов. Вид использу-емого мяса зависит также от религиоз-ных взглядов потребителей. Независи-мо от того, какая рецептура выбрана, очень важно четко следовать ей после утверждения, сохраняя постоянным со-держание мяса и жира, использование мяса того или иного отруба или трим-минга. Необходимо точно соблюдать и технологические параметры, в част-ности, температуру мясной массы и за-кладку прочих ингредиентов, что по-зволит создать одинаковые условия при формовании изделий, обеспечить постоянство их свойств и потерь мас-сы в ходе тепловой обработки. Одина-ковые текстуру, вкус и аромат при вы-работке отдельных партий продукции можно обеспечить лишь при соблюде-нии всех технологиче-ских параметров.

В мясном и жировом сырье для рубленых изделий не допускает-ся наличие костей, их фрагментов или иных инородных примесей, особенно осколков стекла или металличе-ских частиц. Присут-ствующий жир дол-жен быть свободен от любых признаков про-горклости, а бактериальная обсеме-ненность мясного и жирового сырья не должна превышать 102-104 КОЕ/г, причем, чаще всего, в качестве макси-мально допустимого показателя при-нимают значение 103 КОЕ/г. В качестве перерабатываемого сырья используют бескостную говядину, мясо с ребер или пашину, а также говяжий тримминг. Выбор сырья зачастую определяет-ся степенью его доступности и ценой, причем главным условием является по-стоянное содержание жира в готовом изделии. Производители высококаче-ственных руб леных мясных изделий используют преимущественно охлаж-денное мясо, а не замороженное, по-скольку использование последнего обуславливает более высокие техно-логические потери при термообработ-ке из-за повреждения белков кристал-лами льда в процессе замораживания.

Вместе с тем, крупные про-изводители перерабатыва-ют в основном замороженное и подмороженное сырье, так как охлажденное сырье мож-но хранить очень недолго, иначе его бактериальная обсе-мененность превысит допусти-мое значение. При закупке заморожен-ного в блоках или охлажденного мяса у разных поставщиков невозможно отобрать мясо в зависимости от нали-чия у него дефекта DFD, и в результате производитель не может контролиро-вать ВУС и растворимость мясного бел-ка. Тем не менее, использование мяса с признаками DFD для приготовления бургеров и котлет не оказывает суще-ственного отрицательного влияния на сроки годности, поскольку произ-водимую продукцию хранят преиму-щественно в замороженном состоя-нии. Повышенное значение pH мяса с признаками DFD также не является предметом для беспокойства, так как рубленые мясные изделия чаще все-

го изготавливают без добавления нитрита, и реализации процес-сов цветообразования не требуется. Так же маловероятно скопле-ние в одной партии большого количества мясного сырья с дефек-том DFD, так как в со-став партии обычно входят мясное и жиро-вое сырье от несколь-ких животных, а это,

следовательно, снижает влияние доли DFD-мяса на всю партию.

Иногда перерабатывают очень не-жирную говядину (например, наруж-ную часть тазобедренного отруба), и для получения требуемого содер-жания жира добавляют некоторое ко-личество говяжьего жира. Зачастую для упрощения технологии использу-ют только мясное сырье с определен-ной массовой долей мышеч-ной ткани, благодаря чему содержание жира в готовом продукте всегда соответству-ет требуемому. Если такой подход невозможен, то снача-ла готовят отдельно нежир-ную и жирную смеси, после чего их смешивают в опреде-ленной пропорции для полу-чения требуемого содержа-ния жира в смешанном фарше.

Иначе говоря, некоторое ко-личество мяса с определенной массовой долей мышечной ткани (например, 85%) сме-шивается с рассчитанным ко-личеством мяса с другой мас-совой долей мышечной ткани (например, 50%), что позволя-

ет получить продукт с заранее задан-ным содержанием жира. При поточном производстве постоянное содержание жира в бургерах гарантируется экс-пресс-анализом его содержания при перемешивании.

При изготовлении рубленых мяс-ных изделий из свинины для полу-чения заданного содержания жира в мясной массе обычно перерабатыва-ют жирный тримминг. При изготов-лении рубленых изделий из курино-го мяса зачастую используют куриную кожу (5-15%). При изготовлении рубле-ных котлет из куриного мяса или мяса индейки довольно часто в фарш вносят эмульсию из мяса и кожи (в соотноше-нии 1 : 4 : 4). При изготовлении бурге-ров с пониженным содержанием жи-ра используют БЖЭ, полученную из соевого изолята, растительного масла и воды в соотношении 1 : 4 : 5, кото-рая не только замещает жир, но и спо-собствует формированию более глад-кой текстуры, обеспечивая приятное «ощущение во рту». Широко распро-странены также котлеты и бургеры из мяса индейки, которые иногда позици-онируют как «продукты с низким со-держанием жира» или «с низким содер-жанием соли».

Технология производстваБургеры из говядины обычно выраба-

тывают из охлажденной или подморо-женной (не полностью размороженной) говядины. Нормативные документы разных стран устанавливают различ-ное максимально допустимое содержа-ние жира в рубленых изделиях, и мяс-ное сырье следует выбирать так, чтобы количество мышечной ткани соответ-

ствовало установленному стан-дарту (чаще всего около 30%). Широко распространено ис-пользование подмороженно-го или не полностью разморо-женного мясожирового сырья с температурой от –10 до –4 °C и содержанием мышечной тка-ни 70-75%, что соответствует содержанию жира в готовом продукте 25-30%. Вместе с тем,

«Одинаковые тексту-ру, вкус и аромат при выработке отдельных партий продукции можно обеспечить лишь при соблюдении всех технологических параметров».

64 мясная сфера №4 (83) 2011


довольно часто перерабатывают мяс-ное сырье разной жирности.

Один из способов производства руб-леных мясных изделий заключает-ся в измельчении на волчке подмо-роженного мясожирового сырья. Для получения частиц фарша нужного раз-мера требуется одна решетка с диаме-тром отверстий 3-6 мм. Измельченное сырье с температурой от –3 до –1 °C за-тем помещают в лопастную или дру-гую мешалку с эффективным рабочим органом. При переработке малоцен-ных отрубов с высоким содержани-ем соединительной ткани мясное сы-рье измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия меньшего диаме-тра, например, 2-3 мм, так как в таком сырье сложнее добиться извлечения белков при перемешивании. При пе-реработке сырья с высоким содержа-нием соединительной ткани к мешал-ке обычно подключают сепаратор для отделения фрагментов костей и соеди-нительной ткани. Гарантией того, что частицы мяса будут чистыми на срезе, является отрицательная температура мясного и жирового сырья.

При производстве высококачествен-ных изделий из добавок используют только соль, тогда как при производ-стве более дешевых изделий исполь-зуют также фосфаты, специи, напол-нители, гидратированный текстурат растительного белка, воду и пищевой краситель. В рецептуры большинства выпускаемых в настоящее время бур-геров входят только мясо, жир, соль, вода и фосфаты. Все ингредиенты тща-тельно перемешивают с измельчен-ным мясным и жировым сырьем до тех пор, пока масса не станет слегка лип-кой и блестящей. На заключительной стадии перемешивания в мешалку до-вольно часто вводят сухой лед (твер-дый CO2) для снижения температуры массы перед ее формованием до уров-ня от –3 до –1 °C, так как эти температу-ры подавляют размножение бактерий.

На консистенцию и текстуру гото-вого продукта влияет момент внесе-ния в фарш соли и фосфатов при его перемешивании. При внесении на ран-ней стадии перемешивания они в соче-тании с механической энергией пере-мешивания приводят к образованию большого количества активированно-го белка, обусловливающего прочность текстуры готового изделия. При более позднем внесении активируется мень-ше белка, и получается продукт более жидкой консистенции. Довольно рас-

пространена практика внесения фос-фата в самом начале перемешивания и распределение его в фарше в тече-ние примерно 30 сек., после чего вносят соль, ледяную воду и другие добавки.

Еще одним способом производства рубленых изделий является предвари-тельное грубое измельчение подморо-женного мясного и жирового сырья на волчке с крупными отверстиями ре-шетки (например, полудюймовым или 12 мм) или путем нарезки сырья на ку-бики размером около 2 × 2 × 2 см. Это грубоизмельченное сырье помещают в мешалку и вносят добавки (напри-мер, фосфат). После перемешивания в течение примерно 30 сек., не преры-вая процесс, вносят соль и небольшое количество воды, после чего продол-жают перемешивание еще 1 мин. Ког-

да масса станет достаточно липкой, в нее вносят остальные ингредиенты по рецептуре (специи и гидратирован-ный текстурат), после чего их недолго перемешивают вместе с фаршем. Пос-ле перемешивания температура фарша должна быть от –3 до –1 °C. Перед фор-мованием фарш еще раз измельчают на волчке с диаметром отверстий решет-ки 3-4 мм или 1/8 дюйма.

В случае слишком высокой темпе-ратуры перемешанного фарша после второго измельчения его охлаждают где-то до –2 °C путем введения CO2. На крупных производствах содержание жира в каждой партии фарша прове-ряют до начала перемешивания, обе-спечивая тем самым постоянное его содержание в готовом изделии в соот-

ветствии с рецептурой или техниче-скими условиями. Постоянное содержа-ние жира сказывается на формовании, текстуре, сочности, потерях массы при жарке и на вкусе готового продукта.

Формование иногда проводят в вер-тикальной плоскости, но чаще всего его осуществляют горизонтально пу-тем продавливания мясной массы че-рез специальные формы (металли-ческие или пластиковые пластины с отверстиями соответствующего раз-мера), движущиеся возвратно-поступа-тельно. После возвращения такого лис-та в исходную позицию мясную массу продавливают вниз, и она заполняет отверстия в пластине. Затем пластина выходит из формовочного аппарата, и сформованные изделия выбивают-ся из отверстий. Толщина таких фор-

мовочных пластин составляет обычно 5-10 мм, и именно она определяет тол-щину и, следовательно, массу готового полуфабриката.

Для упрощения формования и об-легчения удаления заготовок из фор-мовочных пластин температура мяс-ной массы должна быть в диапазоне от –3 до –1 °C. Различная способность к формованию обусловлена примене-нием при изготовлении фарша пол-ностью замороженного мяса или сме-си замороженного и охлажденного мясного сырья. Поскольку перед фор-мованием фарш имеет температуру от –2 до 0 °C, то присутствующая в нем вода может переходить из жидкого со-стояния в твердое и наоборот, что ска-зывается на способности массы к фор-

Бургеры из говядины обычно вырабатывают из охлажденной или подмо-роженной (не полностью размороженной) говядины.

Логистика, гигиена

Упаковочные машины,этикетировщики

Коптильное оборудование,камеры варки, созревания,интенсивного охлаждения

Производство мясных иколбасных изделий,

полуфабрикатов

Подготовка сырья

Оборудование для убояи разделки

Технологии

ЗАО «МАТИМЭКС»121357, Россия, Москваул. Верейская 29, стр. 134Tel. +7 495 7877797Fax: +7 495 [email protected]

MATIMEX AGGroßbauerstraße 8, 1210 Wien, AustriaTel. +43 1 2905173Fax: +43 1 [email protected] ре

клама



мованию. Мясную массу, содержащую больше охлажденного мяса и мень-ше замороженного, следует охлаж-дать примерно на 2 °C ниже, чем массу с большей долей ранее замороженного и впоследствии кондиционированного мяса и с меньшим количеством охлаж-денного сырья.

Очень редко рубленые мясные полу-фабрикаты вырабатывают в куттере путем измельчения подмороженного мясного и жирового сырья при низ-кой скорости вращения ножей с одно-временным внесением фосфатов, соли, ледяной воды и наполнителей. Основ-ные недостатки такого метода обу-словлены тем, что быстро получается тонкоизмельченная мясная масса без видимых частиц мяса и жира, причем эти частицы мяса и жира имеют раз-ные размеры. При этом трудно контро-лировать температуру фарша (если все сырье имело различную температуру), а стандартный продукт с требуемой способностью к формованию можно получить только при одинаковой тем-пературе всего сырья.

С формовочной пластины изделия попадают на конвейерную ленту и ча-ще всего проходят через спиральный или туннельный морозильный аппа-рат, где в целях быстрого заморажи-вания их подвергают воздействию CO2 или N2. Быстрое замораживание (или индивидуаль-ное быстрое замора-живание) имеет то преимущество, что мышечные волокна меньше повреждают-ся, так как образуют-ся более мелкие кри-сталлы льда, чем при медленном замора-живании при темпе-ратурах около –20 °C. Размораживать по-добные быстроза-мороженные изде-лия также следует быстро, поскольку мелкие кристаллы льда превращаются в небольшие ка-пельки воды, абсорбируемые белком, и в результате обеспечиваются мень-шие потери массы при жарке.

Иногда перед морозильным тунне-лем сформованные полуфабрикаты опрыскивают водой, предотвращая тем самым высыхание поверхности, а так-же компенсируя потери массы при за-мораживании. Замораживание жид-ким азотом, имеющим температуру

около –196 °C, проходит быстрее и бо-лее равномерно, чем при заморажива-нии сухим льдом (CO2), температура которого составляет –78 °C. При исполь-зовании жидкого азота один полуфа-брикат замораживается за 40-45 сек. Кроме того, быстрое замораживание со-кращает количество воздушных поло-стей, обычно присутствующих в рубле-ных мясных изделиях. Замораживание сухим льдом оказывает определенное антибактериальное действие, так как на поверхности изделий в процессе

замораживания об-разуется небольшое количество угольной кислоты, поскольку CO2 реагирует с со-держащейся в про-дукте водой с обра-зованием угольной кислоты. Хотя эта кислота по своим хи-мическим свойствам относится к слабым кислотам, тем не ме-нее она в опреде-ленной степени за-держивает развитие

микроорганизмов. При быстром замо-раживании цвет поверхности продукта иногда тускнеет, что предотвращают опрыскиванием поверхности загото-вок водой перед быстрым заморажи-ванием.

Еще один метод производства рубле-ных мясных изделий состоит в напол-нении измельченным на волчке и обра-ботанным в мешалке мясным фаршем непроницаемых или проницаемых обо-лочек и помещении полученных длин-

ных батонов в морозильную камеру. После того, как такой батон подмора-живается, оболочку снимают, а содер-жимое нарезают на ломтики одинако-вой толщины, причем размер изделий определяется калибром используемой оболочки. В производимых по тако-му методу бургерах, чаще всего, содер-жание мяса составляет 85-90%, а вне-сенной воды – около 10%. Оставшаяся часть приходится на соль, фосфаты, специи, иногда на соевый белок или репчатый лук.

Циклы замораживания и размора-живания играют очень важную роль в производстве рубленых мясных изде-лий, так как мясное и жировое сырье подвергается их воздействию неодно-кратно (обычно трижды). Сначала мя-со с туши замораживают и затем размо-раживают, потом перемешанный фарш охлаждают перед формованием, а тре-тий цикл – это замораживание сформо-ванных полуфабрикатов для последую-щего хранения.

Рубленые мясные изделия доволь-но часто фасуют в вакуумную упаков-ку, как правило, дюжинами (по шесть двойных полуфабрикатов), причем каждая пара полуфабрикатов отделе-на от другой специальной неклейкой бумажной прокладкой. Такое упаковы-вание устраняет проблему холодового ожога при хранении в замороженном состоянии, так как присутствующая в виде льда вода не может сублимиро-ваться в газообразное состояние и ис-париться.

В том случае, когда рубленые мясные изделия не замораживают, а хранят в условиях охлаждения при темпера-турах от 0 до 4 °C, их обычно укла-дывают на поддон или лоток и обо-рачивают полиэтиленовой пленкой, предотвращая тем самым потерю вла-ги. Увеличить срок годности и сохра-нить исходный цвет мяса помогает внесение консервантов, в частности, пиросульфита натрия. Такие охлаж-денные полуфабрикаты реализуют в МГС-упаковке, газовая среда кото-рой, чаще всего, состоит из 70-80% O2 и 20-30% N2. Высокое содержание кислорода способствует стабилиза-ции красного цвета мяса, обусловлен-ного присутствием ок си мио гло би на. При таком высоком содержании кис-лорода в упаковке, однако, усилива-ется размножение аэробных бакте-рий порчи, в частности, псевдомонад (Pseudomonas spp) и других психро-фильных бактерий.

Охлажденные полуфабрикаты реали-зуют в МГС-упаковке, газовая среда ко-торой, чаще всего, состоит из 70-80% O2 и 20-30% N2.

В случае, когда рубленые мясные изделия не замо-раживают, а хранят в усло-виях охлаждения при тем-пературах от 0 до 4 °C, их обычно укладывают на под-дон или лоток и оборачива-ют полиэтиленовой плен-кой, предотвращая тем самым потерю влаги.

66 мясная сфера №4 (83) 2011


Иногда модифицированная газовая среда упаковки состоит из смеси O2 и CO2 (20%), однако присутствие CO2 может вызвать потемнение охлаж-денного полуфабриката, и поэтому в ее состав иногда включают неболь-шое количество СО, имеющего высо-кое сродство к миоглобину, что позво-ляет долго сохранять интенсивный красный цвет. Следует учитывать, что в настоящее время в большинстве стран СО запрещен к применению в связи с тем, что может ввести поку-пателя в заблуждение относительно свежести изделия, так как позволяет сохранить цвет свежего мяса, даже не-смотря на наличие признаков микро-биологической порчи и высокую бак-териальную обсемененность.

Поскольку замороженные бургеры или другие рубленые мясные изде-лия жарят непосредственно в замо-роженном виде, при такой тепловой обработке происходит быстрое размо-раживание и собственно жарка. В хо-де этой единственной стадии термо-обработки необходимо исключить риск выживания патогенных ми-кроорганизмов. При жарке на гриле и длительном воздействии высоких температур образуется больше кан-церогенных аминов. С микробиоло-гической точки зрения, достаточно достичь в центре продукта темпера-туры 74 °C, причем переворачивание бургера на гриле ускоряет проникно-вение тепла в центр, сокращая общее время тепловой обработки. Рубле-ные мясные изделия, как правило, жарят до достижения температуры в центре 78-80 °C, что позволяет га-рантированно уничтожить сальмо-неллы, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и E. coli O157:H7. В то же время температуры до 80 °C не вы-зывают пережаривания и формирова-ния аминов.

Потеря жира при жарке больше за-висит от размера отверстий решетки при измельчении в волчке, причем при термообработке больше теряет-ся мелких частиц жира в связи с боль-шей площадью их поверхности. При размазывании жира во время измель-чения на волчке из-за тупых ножей, их плохой затяжки или положитель-ной температуры фарша общая по-верхность жира увеличивается, и при жарке вытекает больше жира. Рубле-ные полуфабрикаты из куриного мя-са обычно содержат мало жира, за-частую менее 10%. У куриного жира

низкая температура плавления, поэ-тому он легко плавится при жарке, из-за чего в готовом продукте образуют-ся мелкие поры.

Характерной проблемой рубленых мясных изделий является появление розоватого оттенка после полной тер-мообработки. Этот цвет может быть следствием добавления воды, в кото-рой присутствовал нитрат, исполь-зования нитратсодержащих специй или трав, а также возникать в резуль-тате возникновения NO2 при обра-ботке полуфабрикатов в газовой пе-чи с прямым обогревом. Кроме того, в подвергаемой электростимуляции говядине, значение pH которой пре-вышает 6,1, иногда наблюдается по-явление «устойчивого порозовения» («persistent pink»). В таком мясе же-

лезо в миоглобине защищено от воз-действия тепла, и, даже несмотря на достижение в центре продукта тем-пературы 70-72 °C, его цвет остается розовым из-за сохранения нативного миоглобина. С другой стороны, в тон-ких рубленых изделиях иногда на-блюдается преждевременное образо-вание коричневой окраски вследствие ускоренного окисления после размо-раживания с быстрым образованием метмиоглобина, имеющего коричне-вато-серый цвет. В данном случае риск состоит в том, что такое коричневатое изделие на вид кажется готовым, од-нако температура в его центре может составлять лишь 60 °C, и такой не до-веденный до готовности продукт мо-жет быть опасным с микробиологиче-ской точки зрения.

подлежащее переработке мясное и жировое сырье должно иметь невысокую бактериальную об-семененность (102-104 кое/г), жир должен быть без признаков прогорклости.на всех стадиях производства долж-ны соблюдаться самые строгие са-нитарно-гигиенические требования и правила личной гигиены.в используемых воде и специях не должны присутствовать нитриты и нитраты во избежание порозове-ния изделий.

Для получения чистого среза частиц мяса и жира режущие органы волчка должны иметь острые кромки.Для снижения температуры фарша до примерно –2 °C перед формовани-ем следует использовать CO2 или N2.Для разделения изделий друг от друга их необходимо быстро замо-раживать и соответствующим обра-зом расфасовывать.Упакованные изделия необходимо пропустить через металлодетектор.Замороженные изделия следует хра-нить при температуре около –20 °C.

КратКое резюме

С микробиологической точки зрения, достаточ-но достичь в центре про-дукта температуры 74 °C, причем переворачивание бургера на гриле ускоря-ет проникновение тепла в центр, сокращая общее время тепловой обра-ботки.

Целлюлозные и фиброузные оболочки

ViskoTeepak™ Больше решенийреклама

68 мясная сфера №4 (83) 2011

производство / советы технолога

С амымпопулярныммясопродуктомвбольшинствестранявляетсяпродукция,изготовленнаяизпе-реднихизаднихокороковсвинейметодомпосо-ласпоследующейтермическойобработкойили

безнее.Эторазличныевидыветчин,рулетовидру-гихмясопродуктов,которыеназываютделикатесными.

Особенности технологий и интенсификация процесса посолаВ технологии посола мяса и мясопродуктов по

ГОСТу различают три основных метода: сухой, мо-крый и смешанный (мокро-сухой) посол, применя-емые в зависимости от вида вырабатываемого про-дукта, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п.

Метод сухого посола заключается в обработке мя-са и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингре-диентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотиче-ски-диффузионного порядка, про-дукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимы-ми в ней белковыми, минеральны-ми и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт умень-шается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15–20%, а для суб-продуктов даже до 35–40%) и при-обретает жесткость. Недостатками сухого посола являются его длительность и нерав-номерность распределения в продукте. По какой-то причине в советское время считалось, что сухой по-сол значительно снижает вкусовые и питательные свойства готового продукта. При этом лучшую в ми-ре ветчину – Prosciutto di Parma и ей подобную – де-лают именно методом сухого посола.

Метод мокрого посола. Мясные продукты погру-жают в раствор определенного состава и крепости

Автор:ВадимПознышев,главный технолог «Мясного Клуба»,www.meat-club.ru

Источник:поматериаламсайта«МяснойКлуб»

Современное производство деликатесной продукции

и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливают в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускоре-ния процесса рассол вводят в мясопродукт путем ручной инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепо-сти рассола достигается возможность при мокром методе более гибко ре-гулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.

Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7–14 суток) оп-тимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет 10–12% к ве-су мясопродукта; при длительных сроках (30–50 суток) количество вво-димого рассола определяется в 5–6% от веса мясопродукта. Как правило, окорок весом 7–8 кг прокалывали 4–5 раз.

Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопро-дукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопро-дукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом.

В целях создания относительной равномерности посола при любом ме-тоде мясопродукты через определенные сроки перекла-дывают: верхние слои вниз, а нижние – вверх.

Техника посола свинины подбирается в зависимости от методов разделки, вида, качества и веса отрубов и их ис-пользования. До сих пор применяются все три метода по-сола: мокрый, сухой и смешанный. Решающим моментом в выборе того или иного метода посола является назна-чение соленого мясопродукта для дальнейшего использо-вания. Для длительных сроков хранения после разделки туш на отрубы применяют сухой или смешанный метод посола.

В соответствии с техникой посола готовились рассолы шприцевальный – для инъекции рассола в толщу мясопродукта и зали-вочный – для окружения мясопродукта рассолом.

Но время внесло свои коррективы…Мы научились считать деньги и ценить свое время – настала эпоха ры-

ночных отношений!Именно так началась технологическая гонка вооружения предприятий. Наибольшего размаха она достигла при приготовлении деликатесных

продуктов с последующей термической обработкой до кулинарной готов-ности (копчено-вареных деликатесов, вареных ветчинных изделий).

«Мы научились счи-тать деньги и ценить свое время – настала эпоха рыночных от-ношений! Именно так началась технологи-ческая гонка вооруже-ния предприятий».

70 мясная сфера №4 (83) 2011

производство / советы технолога

По современной технологии производства указанных про-дуктов требуется, чтобы максимально допустимое для данно-го продукта количество рассола вводилось непосредственно в цельные куски мяса. На сегодняшний день это количество может составлять до 50% от веса сырого несоленого сырья. Та-кая технология значительно сократила время, необходимое для посола, и затраты на производство деликатесных изде-лий. Для применения подобных технологий используются такие виды технологического оборудования, как посолочные инъекторы и массажеры.

Инъекторы, предназначенные для посола мяса и птицы, из-готовлены полностью из нержавеющей стали. Автоматиче-ские инъекторы с набором иголок, двигающихся независи-мо друг от друга, позволяют осуществлять посол костного и бескостного сырья с обязательной регулировкой давления и скорости подающего кон-вейера. Полуавтоматиче-ские инъекторы снабжены устройством для впрыски-вания рассола в глубину мя-са с регулировкой давления.

Мясомассажеры предна-значены для массирования и ускорения времени посо-ла кусков мяса в разряжен-ной емкости с целью улуч-шения потребительских свойств и увеличения вы-хода готовой продукции до 120–160%.

Шприцевальный рассол готовят в емкостях из не-ржавеющей стали при ин-тенсивном перемешива-нии. Можно использовать для этого процесса обычные технологические тележки. Перед использованием рас-сол необходимо процедить, иначе иглы инъектора мо-гут засориться. В неболь-шом производстве делика-тесной продукции для посола вручную используются одно-, двух- и трехигольчатые шприцы. На более крупных произ-водствах применяются автоматические многоигольчатые шприцы.

Оборудование: фокус на острие иглыНесмотря на достаточно большой выбор отечественных

и импортных ручных инъекторов с давлением от 0,25 до 0,5 МПа, все же для небольших предприятий я бы рекомен-довал приобретать небольшие автоматические инъекторы, резко увеличивающие производительность труда и повыша-ющие качество готового продукта за счет равномерного рас-пределения рассола в продукте. Хорошее качество достижимо только при использовании автоматических многоигольчатых шприцов импортного производства. Минимальное количе-ство игл – 8–11 штук. Подача сырья осуществляется автомати-чески, конвейером. Полые иглы совершают возвратно-посту-пательное движение. Рассол поступает только через те иглы, которые вступают в контакт с мясом. Инъецируемое количе-ство рассола может достигать 50 % от массы мяса.

Из автоматических, высоко производительных многоиголь-чатых инъекторов с большим выходом готовой продукции я бы отметил гидравлический автопилoтируемый инъектор «Metalquimia» с эффектом «спрей» модели MOVISTICK – пер-вый инъектор, способный впрыскивать за один проход от 6 до 100% рассола и более, обеспечивая лучшее и более однородное распределение рассола в мышечной ткани, максимальный вы-ход конечного продукта и сведение потерь при вытекании рас-сола до минимума.

Тонкости массированияОбычно при шприцевании вводится большая часть рассола

(примерно 90–95%), оставшаяся часть попадает в мясо в про-цессе массирования. Массирование (или тумблирование) – рас-пространенный современный быстрый способ обработки мяса в производстве деликатесной продукции. Существуют два ва-рианта массирования: первый – тумблирование, при котором куски мяса поднимаются до верхней точки массажера и отту-да падают, ударяясь о мясную массу, второй – массирование, при котором механический эффект достигается трением меж-ду кусками мяса.

В работе современных массажеров используются, как прави-ло, обе эти модели. Массажеры, выпускаемые в России, пред-ставляют собой емкости цилиндрической формы из нержаве-ющей стали, на внутренних поверхностях которых приварено несколько лопастей. Лопасти располагаются или вдоль про-дольной оси емкости, или под углом к ней. В емкость помеща-ется отшприцованное сырье и добавляется недостающий рас-сол, желательно не более 5–10% от массы сырья, иначе мясо будет скользить, а не массироваться.

При отсутствии инъектора можно также внести в массажер рассол до 10 % от массы сырья по указанным выше причинам.

Емкость герметично закрывается крышкой и внутри ее соз-дается вакуум. Емкость вращается с постоянной скоростью, хотя имеются модели, в которых скорость вращения можно изменять, выбрав нужную программу. Продолжительность вращения и покоя неодинаковы и варьируются в зависимости от вида продукта и типа оборудования.

Основные рекомендации для обработки свинины следу-ющие: массирование в течение 15–30 мин., затем пауза 30–

45 мин. Общее время обра-ботки должно составлять до 12 часов.

Тот же подход справедлив в отношении говядины: масси-рование в течение 20–40 мин., затем пауза 20–40 мин. Общее время обработки достигает 16 часов.

Необходимо помнить, что чрезмерное массирование мо-жет привести к большим по-

терям при термообработке и к образованию резинообразной консистенции.

Обработка сырья в вакууме мешает образованию пены, пре-пятствующей внедрению добавочного рассола, окислению про-дукта, улучшает вкус, препятствует размножению бактерий. Имеет значение и температура. Обычно мясо массируется при температуре 4–7 ºС.

Правильно проведенный процесс массирования дает значи-тельное сокращение времени посола сырья, улучшает качество и увеличивает выход готовой продукции

«Лучшую в мире ветчину – Prosciutto di Parma и ей подоб-ную – делают имен-но методом сухого посола».

72 мясная сфера №4 (83) 2011


Для переработки замороженных мяс-ных блоков «ОКАНТ и К» предлагает оборудование компании MAGURIT (Гер-мания). Компания «ОКАНТ и К» уже мно-го лет успешно сотрудничает с заводом MAGURIT. Блокорезки гильотинного и роторного типов давно зарекомендо-вали себя как надежное и качественное оборудование, которое прослужит Вам много лет. Выбор оборудования для из-мельчения и перемешивания мяса оста-новлен на компаниях MADO, KILIA (Гер-мания), FATOSA (Испания), Nadratowski (ПНР). Имея широкий модельный ряд волчков, куттеров и мешалок по степени автоматизации, разновидности рабочих месильных органов, они способны удов-летворить любые потребности мясопере-рабатывающих предприятий. Имея боль-шой опыт поставок вышеприведенных

Специалисты компании предлагают индивидуальный подход по оснащению производств оборудованием. Поставка отдельных единиц оборудования, мон-тирование их в имеющуюся технологи-ческую цепочку, а также комплексный подход к оснащению мясоперерабатыва-ющих предприятий – основная сфера де-ятельности «ОКАНТ и К».

Проводя постоянные серьезные мар-кетинговые исследования рынка произ-водителей оборудования, адаптируя их к производственным и экономическим условиям российских предприятий, осо-бенно в настоящий непростой период времени, компания «ОКАНТ и К» остано-вила свой выбор на поставщиках обору-дования, отвечающих критериям соотно-шения «цена-качество» на каждой стадии технологической цепочки.

Технологические линии для замороженных полуфабрикатов

Автор: Компания:НатальяКузнецова,генеральный директор

Окант&К125373 Москва, Походный проезд, д. 4, корп. 1тел.: +7 (495) 797-55-10 (многоканальный)e-mail: [email protected]

компания «окАнт и к» работает на рынке поставок пищевого обору-дования с 1993 года. в результате динамичного развития, компания заняла весомую нишу в области оснащения мясоперерабатывающих предприятий и производств замороженных полуфабрикатов.

Для переработки замороженных мясных блоков «ОКАНТ и К» предлагает оборудование компании MAGURIT (Германия).

машин, компания «ОКАНТ и К» может рекомендовать Вам мясоперерабатываю-щее оборудование, основываясь на объе-мах производства клиента, особенностях технологии, степени эксплуатации обору-дования и других параметрах.

Что касается оборудования для про-изводства полу фаб ри ка тов, в частно-сти котлет и кордон блю, «ОКАНТ и К» предлагает оборудование ALCO FOOD MACHINES (Германия). Спектр оборудо-вания ALCO FOOD MACHINES для про-изводства полуфабрикатов достаточно широк и включает в себя корректоры вы-соты, тендерайзеры, слайсер для кордон блю, формовочные машины, машины для нанесения на продукт панировки из му-ки, специй или сухарей, льезона и кляра

Выбор оборудования для измельчения и перемешивания мяса остановлен на компаниях MADO, KILIA (Германия), FATOSA (Испания), Nadratowski (ПНР).


(темпуры), а также машину для жарки и доведения продукта до полной готовности, что позволяет заказчикам обеспечить зам-кнутый производственный цикл. Все оборудование изготавли-вается исключительно из нержавеющей стали, что соответству-ет высоким гигиеническим требованиям.

Для дальновидных клиентов, нацеленных на определен-ные вложения с целью получения домашнего продукта в про-мышленных условиях и последующей экономии электро энер-гии, «ОКАНТ и К» предлагает автоматические газовые линии для производства круглых блинов с двухсторонней обжаркой, блинов с начинкой, свернутых в ролл, или «конверт» завода ВЕ-САМ (Франция). Мощностей оборудования достаточно, чтобы удовлетворить потребности розничной сети даже федерально-го масштаба: производительность блинной линии может дости-гать 6-11 тыс. шт./час. Комплектация предусматривает наличие как основных технологических модулей (замес, подача и дози-рование теста, равномерное обжаривание с двух сторон на чу-гунной жарочной поверхности), так и отводов к станциям на-несения всевозможных начинок, как сладких, так и несладких (мясо, творог, мармелад, шоколадная масса, джем и т. д.). Важно отметить, что тесто подается равномерно специальным дозато-ром типа «душ», а заготовка выпекается с двух сторон – последо-вательно на двух жарочных столах. Использование газового обо-грева и рабочей поверхности из чугуна позволяет выдерживать на поверхности стола равномерный жар в 300 ºС, благодаря чему блины получаются точно такими же, как если бы их выпекали на домашней сковороде. Готовые изделия укладываются в стоп-

ку при помощи специального пневматического устройства со сворачиванием или без не-го. Разумеется, изделия при необходимости можно кали-бровать по массе, толщине и даже по рисунку выпечки.

Компания «ОКАНТ и К» спе-циализируется не прос то на продаже мясоперерабатыва-ющего оборудования и обо-рудования для производства полу фаб ри ка тов, а на индиви-дуальном подходе к потребно-

стям и возможностям заказчика, адаптируя их к результатам маркетинговых исследований рынка.

Так, например, после многочисленных запросов и по требова-ниям российских заказчиков специалисты «ОКАНТ и К» модер-низировали автомат для производства «русских пельменей» с за-щипом типа «встык» LB ITALIA (Италия) и адаптировали его под производство классических «русских пельменей» с защипом ти-па «внахлест». Отлично понимая воздействие метода экструзии на показатели теста и, соответственно, на его качество, техно-логи компании, основываясь на своем профессиональном опы-те и мнениях потребителей, оснащают пельменные автоматы только тестораскаточными машинами для получения пельме-ней отличного качества.

Высококвалифицированные специалисты «ОКАНТ и К» – мар-кетологи, аналитики, техники, технологи и менеджеры – обе-спечивают комплексный подход к оснащению мясоперера-батывающих предприятий и предприятий по производству замороженных полуфабрикатов качественным оборудованием, включающий поставку оборудования, пуско-наладочные рабо-ты, технико-технологический запуск, гарантийное обслужива-ние и сервис, поставку запчастей.

реклама

«Компания “ОКАНТ и К” специализируется на индивидуальном подхо-де к потребностям и воз-можностям заказчика, адаптируя их к результа-там маркетинговых ис-следований рынка».

74 мясная сфера №4 (83) 2011


Линейка Массажеры выпускаются с объемами

загрузочной камеры 400, 700, 1 000 л. Сущест вует две их модификации: со сту-пен чатым регулированием скорости вра-щения рабочей камеры (исполнение 2); с плавной регулировкой (исполнение З).

Марка массажера, например, ПМ-ФВМ-700-3, отражает его объем 700 л и модификацию – исполнение 3, то есть с плавной регулировкой скорости враще-ния камеры.

Принцип действия Загрузочно-выгружное отверстие, рас-

положенное в передней части камеры, позволяет осуществлять быструю за-грузку сырья, как вручную, так и с ис-пользованием механических загруз-чиков, особенно что актуально для 700- и 1 000-литровых моделей. При от-крытой крышке массажера можно осу-ществить автоматическую самопроиз-вольную разгрузку камеры. Во время вращения выгружная лопасть удаляет все содержимое из емкости в подстав-ленные к ее горловине тележки-баки. Направление вращения камеры может меняться, что, при наличии косых вну-

Технические характеристики вакуумных массажеров серии ПМ-ФМВ

Показатель ПМ-ФМВ-400 ПМ-ФМВ-700 ПМ-ФМВ-1000

Исполнение 2 3 2 3 2 3

Частота вращения, об./мин 8/16 0-22 8/16 0-22 8/16 0-22

Максимальная загрузка, кг 200 350 500

Продолжительность цикла, час (макс.) 60 100 60 100 60 100

Мощность вакуумного насоса (кВт/м3 час)

0,75

Масса, кг 350 400 450

Габаритные размеры, мм 1500×1050×1600 1500×1230×1600 2000×1050×1600 2000×1230×1600 2270×1050×1600 2270×1230×1600

Вакуумные массажеры серии ПМ-ФМВ

Компания: «ММПРИС»тел.: +7 (495) 925-00-66, факс: +7 (495) 954-06-24e-mail: [email protected]

www.mmpris.ruwww.mealinv.ru

вакуумные массажеры серии пм-Фмв предназначены для массирова-ния и перемеши вания с одновременным вакуумированием сырья для выра ботки мясных продуктов деликатесной группы.

тренних лопастей, позволяет в процессе массирования перемещать массу сырья от горловины к задней части и обрат-но. Таким образом, сырье перемеща-ется и в поперечном, и в продольном направлени ях, что обеспечивает наи-лучшее перемешивание и высокую эф-фективность массирования

Конструкция На съемной крышке горловины рас-

положен кран, к которому можно легко и быстро присоединить шланг для доза-грузки рассола. Эту операцию можно вы-полнить, не из меняя давления вакуума и добавляя необходимое количество рас-сола с чешуйчатым льдом.

Все эти технические особенности – ав-томатическая подде ржка заданного ва-куума и управления вращением камеры, простые и быстрые операции загрузки и выгрузки сырья – поз воляют работать с массажером этой серии в автоматиче-ском режиме без постоянного контроля оператора.

Система влагоулавливающих фильтров защищает ваку умный насос и клапа-ны от влаги. При заполнении отстойни-ка большим количеством рассола про-грамматор сообщит об этом оператору.

На экране программатора всегда можно определить, но каком этапе находится процесс и когда он закончится.

Вся элементная база массажеров мак-симально стан дартизирована и взаи-мозаменяема. Практически все ком-плектующие агрегатов изготовлены мировыми лидерами: элементная ба-за пультов управления производства Siemens, Adilec, вакуумные насосы – от фирмы Busch, одной из веду щих но рын-ке вакуумных систем, электроприводы и преобразователь частоты австрийской компании Mechalronics.

Управление Программатор, которым оснащают-

ся массажеры испол нения 2, запомина-ет одну программу – алгоритм процесса, осуществляя любое число повторений. Возможно задать временные интервалы вращения камеры в ту или иную сторо ну, остановку и покой камеры, общую дли-тельность процесса массирования. Про-грамматором задается уровень вакуума в камере массажера, который будет под-держиваться датчиком анализатором, и при снижении вакуума в камере этот датчик включает вакуумный насос и вы-ключает его при достижении заданного уровня вакуума без остановки вращения камеры.

Вакуумные массажеры исполнения 3 укомплектованы компьютером фирмы Adilec с 50 программами массирова ния, не требующим перепрограммирования при изменении технологического про-цесса. Компьютер позволяет измерять температуру сырья в камере в процес-се массирования и управлять скоростью вращения камеры с сырьем. Скорость вращения можно менять в процессе мас-сирования как у компьютеризированно-го массажера, так и у управляемого про-грамматором (исполнение 2).

Гибкая система управления, отображе-ние всей необходи мой информации на табло программатора или компьютера, механизация трудоемких процессов за-грузки и выгрузки упрощают и ускоря-ют процесс массирования.

76 мясная сфера №4 (83) 2011


– Евгений, на какое оборудование Вы хотите обратить внимание чита-телей? О каких перспективных моде-лях расскажете?

– В прошлом номере я рассказал о продукции завода бегло, в общих чер-тах. В этот раз подробнее хочу остано-виться на коптильно-варочной каме-ре Ducomaster. Эта позиция основная и самая продаваемая из нашего ассор-тимента. Камеры Ducomaster состав-ляют 50% всего объема производства завода. Именно с них в 1993 году на-чалась его история. Именно коптиль-ные камеры завод «Дуко-Техник» на-чал производить для себя, а потом для соседей колбасников, друзей соседей. И сейчас Ducomaster – это современная высокотехнологичная и проверенная временем камера, которая постоянно обновляется, модернизируется, дораба-тывается с учетом новых технических и технологических инноваций.

В конце 2010 года мы установили две новые модернизированные каме-ры Ducomaster 5000 на крупнейшем украинском предприятии, и прове-ли сравнение с технологическими па-раметрами копчения на существую-щих камерах ведущего европейского производителя. После первых циклов копчения главный технолог и дирек-

Колбаса п/к Салями «Классик», загрузка на 2 рамы – 400 кг

Сарделки в череве «Сливочные», загрузка на 2 рамы – 440 кг

«Ducomaster» «камера S» «Ducomaster» «камера S»

Общее время цикла копчения Общее время цикла копчения

2 часа 25 минут 3 часа 48 минут 2 часа 05 минут 2 часа 46 минут

Тепловые потери / вес после копчения Тепловые потери / вес после копчения

5,6% / 377,6 кг 9% / 364 кг 4,5% / 420,2 кг 10% / 396 кг

Коптильная камера «Дуко-Техник» окупает себя за год?

Гость:ЕвгенийБолгов,директор филиала машиностроительного завода «Дуко-Техник» в России

Компания:

ООО«Дуко-Техник»142100, МО, г. Подольск, ул. Лобачева, д. 13тел./факс: +7 (495) 649-64-68e-mail: [email protected]

Беседовала:ВикторияЗагоровская

сегодня традиционно у нас в го-стях директор филиала маши-ностроительного завода «Ду-ко-Техник» в России Евгений Болгов. он рассказал о про-дукции германо-российского сп машиностроительного завода «Дуко-техник».

тор предприятия, посмотрев на полу-ченные результаты, сказали: «Не верю! Проверяем данные еще раз!». Перепро-верили. Цифры подтвердились. Через месяц этот завод заказал у нас еще две камеры… Ниже я приведу сравнитель-ную таблицу показателей с этого пред-приятия. Для удобства существующую камеру, с которой производится срав-нение, мы назовем «камера S».

Как можно увидеть из таблицы, по са-лями «Классик» на нашей камере заказ-чик за сутки получает дополнительные 3,5 цикла копчения (9.6 цикла вместо 6,3 на «камере S») и 13,6 кг продукции дополнительно за каждый цикл за счет уменьшения тепловых потерь. В сутки использование нашей камеры (без учета увеличения в 1,5 раза производительно-сти) дает 13,6 кг × 9,6 циклов = 130,6 кг



колбасы салями «Классик». Умножь-те на отпускную цену на Вашем пред-приятии и Вы получите приблизитель-ный суточный экономический эффект от использования наших камер. Анало-гичное сравнение можно провести при производстве сарделек сливочных. Из таблицы видим, что разница в весе го-товой продукции между нашей 2-х рам-ной коптильной камерой и «камерой S» за 1 цикл – 24,2 кг. При цикле копчения 2 часа 05 минут выходит, что в сутки мы можем коптить 11,5 раза. Т. е. про-дукции только за счет уменьшения те-пловых потерь на нашей камере полу-чается 24,2 × 11,5 = 278,3 кг элитных сливочных сарделек в сутки! Только из-за того, что влаги в сардельках остается

больше, внешний вид лучше. Это эконо-мический эффект без учета увеличения производительности на 20%. По итогам месяца, года получаются миллионы ру-блей, только из-за того, что продукция теряет меньше влаги во время копче-ния. При этом продукция выходит луч-шего качества, цвета, наполненности. И недаром директор того завода, уви-дев эти цифры, заказал еще две камеры. Конечно, сравнение не совсем верное из-за того, что существующие на пред-приятии камеры были выпуска 2008 го-да, а наши – 2011-го. Но с учетом того, что существенных конструктивных из-менений за это время не происходило (это доподлинно известно) и наша ка-мера стоит в два раза дешевле – сравне-ние очень актуально.

Аналогичные сравнения делали с и другими производителями, и во всех случаях наша камера выигрывала и по количеству циклов и по выходам продукции.

– Да, экономические показатели применения Ваших камер впечатля-ющие! Можете ли Вы рассказать, ка-кие конструктивные изменения при-вели к этому?

– Самое главное – это быстрая обрат-ная связь. При выявлении «узких мест» в конструкции – уже следующая коп-тильная камера, сходящая со стапе-ля, выходит доработанной. Свою роль играет и неоценимая помощь наше-го немецкого коллеги Петера Зоннен-вальда, который является главным ин-новатором машзавода «Дуко-Техник». Именно по его «приказу» была произ-ведена модернизация камеры, и осу-ществлен переход с принципа дымо-генератора, системы замкнутого типа,

на проточную. Это дало ощутимый эф-фект: серьезно увеличилась произво-дительность дымогенератора и плот-ность дыма. Что в результате привело к сокращению времени копчения. Уве-личение производительности крыль-чаток циркуляционного вентилятора и импульсное включение ТЭНов позво-лило проводить сушку быстрее и эф-фективнее. Изменение диаметра пода-ющих сопел увеличило турбулентность и проницаемость внутри камеры, как следствие – сократило дельту по темпе-ратуре и влажности по ширине, глуби-не и высоте камеры (не более 1 граду-са или % по всему объему). Было также произведено много доработок, кото-рые привели к улучшению надежно-сти камеры, эргономики и т.д. Пере-ход с контроллера Jumo на контроллер MR1000 позволил нам увеличить бы-строту взаимодействия по гарантии, улучшил эргономику и управляемость процессом. Визуализация всех техноло-

гических процессов на мониторе ком-пьютера технолога и сохранение дан-ных в системе архивации упростили работу сменного и главного техноло-га. Все процессы в камере они видят, не выходя из кабинета, и могут опера-тивно вмешиваться и корректировать процесс, если видят ошибку персонала.

– Быстрая обратная связь – этим мо-гут похвастаться не все производите-ли. А что в плане надежности и долго-вечности работы?

– В России есть камеры, которым 10 и более лет. И они до сих пор в экс-плуатации. Естественно в камерах та-кого возраста уже были замены уплот-нений, ТЭНов и т.д. Но это расходные

материалы. Все остальные узлы и эле-менты конструкции работают, и бу-дут работать еще долго. Например, за 6 лет моей работы с оборудованием «Дуко-Техник» сгорел всего один элек-тродвигатель на циркуляционном вен-тиляторе. При том, что в России около 400 таких двигателей работают с 1997 го-да. Также есть много производителей, которые, взяв единожды нашу камеру, делают это постоянно, так как им нра-вится качество готовых изделий, надеж-ность. У нас масса клиентов у которых 4 и более коптильных камер Ducomaster в эксплуатации уже 8-10 лет: «Лесозавод-ский МК», «Восточный», «Залихватский Расколбас», «Тамошь» и др. И еще один факт. Все фотографии к статье сдела-ны на мясокомбинате «Тамошь» 8 авгу-ста 2011 года. Продукция приготовлена на газовых и паровых коптильных ка-мерах Ducomaster выпуска 2000 года, т. е. им исполнилось 11 лет. Вот и ответ на Ваш вопрос.

78 мясная сфера №4 (83) 2011


тацию производства ос-новным технологическим, холодильным и упаковоч-ным оборудованием, а так-же запуск предприятия в эксплуатацию.

«Мы не случайно выбрали в качестве партнера компа-нию «АГРО-3», – рассказы-вает Сергей Леонтьев, за-меститель генерального директора по производ-ству и главный инженер Казанской птицефабри-ки. – Одним из важных преимуществ поставщика является способность дать исчерпывающую консуль-тацию по возможностям то-го или иного оборудования. Другой значимый фактор – это комплексность предла-гаемых услуг и профессио-нальный подход. Компания «АГРО-3» – одна из немно-

гих на рынке, кто может на высоком профессиональном уровне ре-шить весь комплекс задач по сдаче мясоперерабатывающего пред-приятия «под ключ»».

В 2009 году новый комбинат был запущен в эксплуатацию, и его про-дукция быстро завоевала рынок благодаря высокому качеству и вос-

требованному ассортименту. Освоение мощностей происходило постепенно. В настоящее время ком-бинат производит до 11 тыс. тонн в год готовой продукции из мяса птицы и смешанного сырья. Выпускаемый ассортимент насчитывает более 100 наименований изделий, в том числе: натуральные полуфабрикаты (части птиц охлажднные и в мари-надах); рубленные полуфабрикаты (свежие, заморо-женные, высокой степени готовности); колбасные и деликатесные изделия.

Комбинат разделен на три основных производ-ственных зоны, не считая холодильников для по-ступающего сырья и склада готовой продукции.

Отделение по производству натуральных полуфабрикатов оснащено линией автоматической разделки тушки птицы фирмы Baader; масса-жером для производства продуктов в маринадах фирмы Vakona; ма-шиной для горизонтальной нарезки фирмы Grasselli; термоформовоч-

П тицеводствоиптицепереработка,взявстартвконце1990-хгодов,сегодняуверенноли-дируют в российском агропромышленномсекторе.Положительнаядинамика сохрани-

ласьивпериодкризиса,ипослеегозавершения.Самыми успешнымиоказались крупные холдингисразветвленнойструктурой,включающейипроиз-водствоптицы,иеепереработку.

К одному из них можно отнести и холдинговую компанию «Ак Барс», в состав которой входят аг-рофирмы, птицеводческие, перерабатывающие и торговые предприятия. Объединение являет-ся одним из крупнейших региональных игро-ков отрасли, на долю которого приходится око-ло трети продукции мяса птицы, производимой в Рес публике Татарстан. Суммарное среднегодо-вое поголовье бройлеров птицефабрик насчиты-вает около 2,7 млн голов.

Основной продукцией холдинга до недавне-го времени были целиковые тушки и части пти-цы, продукты первичной переработки. «Однако рынок все время меняется, меняется и потре-битель, – говорит Ришат Хисматуллин, быв-ший генеральный директор Казанской пти-цефабрики, а ныне директор торгового дома «Пест речинка», – сегодня, для того чтобы заин-тересовать российского потребителя, продуктов первичной переработки уже недостаточно. По-этому мы сделали ставку на диверсификацию производства, включая глу-бокую переработку птицы и другого мясного сырья, и не ошиблись».

В 2007 году на Казанской птицефабрике совместны-ми усилиями холдинговой компании «Ак Барс» и «Сбер-банка России» (в рамках го-сударственной программы развития АПК) был запущен крупный проект по строи-тельству мясоперерабатыва-ющего комбината мощностью до 42 тонн в смену. Комплексную реализацию проекта осуществила компания «АГРО-3», выполнив «с ноля» все про-ектные работы, осуществив полную комплек-

Диверсификация производства: успешный опыт Казанской птицефабрики

Авторы: «АГРО-3»тел.: +7 (495) 721-20-77www.agro3.ru

Компания:СергейПолетавкин,ведущий специалист департамента мясопереработки

«В 2009 году новый комби-нат был запущен в эксплу-атацию, и его продукция быстро завоевала рынок благодаря высокому каче-ству и востребованному ассортименту».



ной линией Webomatic для упаковки частей птиц в охлажденном виде в га-зовой среде.

Отделение рубленых полуфабри-катов включает блокорезку фир-мы Magurit для измельчения замо-роженного сырья; сепаратор АМ2С; фаршемешалку Fatosa; машину фир-мы Formcook для формования котлет различной формы; автомат для про-изводства продукта с начинкой фир-мы Rheon; линию льезонирования и сухой панировки фирмы Deighton; спиральный фризер для заморозки полуфабрикатов фирмы Аdvanced; тер-моформовочную упаковочную линию Webomatic.

В отделении по производству кол-басной и деликатесной групп изделий установлены: инъекторы и массаже-ры фирмы Vakona; волчки и кутте-ры фирмы Seydelman; шприцы фир-мы Frey; клипсаторы фирмы Tipper tie Technopack; термокамеры фирмы Mauting; камера для запекания мяс-ных изделий «АГРО-ТЕРМ»; слайсер для нарезки колбасных батонов; тер-моформовочная линия Webomatic для упаковки колбасной нарезки, сосисок и др. в потребительскую и групповую упаковку.

Все перечисленное оборудование ведущих европейских машинострои-телей отличается высокой надежно-стью и безукоризненным выполнени-ем технологических функций.

Например, сепараторы французской фирмы АМ2С лучше большинства ана-логов справляются с производством фарша механической обвалки. Темпе-ратура фарша во время сепарирования повышается всего на 2-3 °С, при этом содержание кальция в нем находится в пределах 0,16-0,3%, а выход готового продукта достигает, в зависимости от используемого сырья, 65-85%.

Качественное формование рубле-ных полуфабрикатов осуществляет оборудование шведской компании Formcook. Достоинством является возможность регулирования толщи-ны изделий и использования фарша плюсовых температур. Установки для сухой и жидкой панировки изделий английской фирмы Deighton компакт-ны, надежны и удобны в эксплуа-тации.

Автоматы японской фирмы Rheon, производящие изделия из птицы по типу «продукт в продукте», работают со всеми видами фарша, теста и ово-щей, допускают большое разнообра-

зие сочетаний оболочки и начинки, а также их соотношения, позволяют использовать неоднородную начинку.

Машина для горизонтальной нарез-ки натуральных полуфабрикатов ита-льянской фирмы Grasselli режет мясо птицы ломтиками и пластинами лю-бой толщины, обеспечивает тонкую нарезку филе грудок, необходимую, например, для изготовления рулетов.

С замораживанием натуральных и рубленых полуфабрикатов отлично справляется спиральный морозиль-ник голландской фирмы Advanced.

Производство колбас из мяса птицы и смешанного сырья – одно из самых перспективных на сегодня направле-ний. После сепарирования мясо птицы измельчается в куттере немецкой ком-пании Seydelmann, мирового лидера в этой области. Для набивки колбасного фарша из мяса птицы на комбинате ис-пользуются шприцы известной немец-кой фирмы Frey. Термическую обработ-ку колбасных изделий на предприятии проводят в камерах фирмы Mauting, ко-торые пользуются заслуженной попу-лярностью на российском рынке.

В производстве деликатесных изде-лий большую роль играет правиль-ная подготовка сырья. Использование такого оборудования, как инъекторы и массажеры немецкой фирмы Vakona, позволяет предприятию добиться вы-сокого качества при существенной эко-номии средств.

Камеры «АГРО-ТЕРМ» используют-ся на комбинате для изготовления за-печенных деликатесных изделий и го-товых блюд из птицы и смешанного сырья. Если говорить о качестве го-товой продукции, то лучшей харак-теристикой может служить огром-ное количество наград, полученных Казанской птицефабрикой на самых разнообразных выставках, смотрах и конкурсах всероссийского и между-народного масштабов. Наиболее попу-лярными изделиями, изготовленны-ми в камере, по мнению потребителей и специалистов, являются «Цыплята пикантные с начинкой» и «Цыплята- табака».

Продукцию ОАО «Птицефабрика «Ка-занская» и ООО «Птицеводческий ком-плекс «Ак Барс» под единой торговой маркой «Пестречинка» знают и любят не только жители Татарстана, но и по-купатели из Москвы и Московской об-ласти, Уральского, Поволжского, Си-бирского и других регионов. В связи со значительным расширением продук-товой линейки и увеличением объе-мов производства основной стратеги-ческой задачей холдинговой компании «Ак Барс» становится развитие полю-бившейся марки до бренда федераль-ного масштаба. «В крупных торговых сетях наша продукция уже успешно конкурирует с широко раскрученными российскими и импортными марками изделий из птицы», – говорит дирек-тор торгового дома «Пестречинка» Ри-шат Хисматуллин. – Теперь нам требу-ется только закрепить свои позиции, и это нам по силам!»



В интовойкомпрессорхарактеризуетсядлиннымвремен-ныминтерваломмеждукапитальнымиремонтами.Уне-которыхпроизводителейстоимостьполногокапитальногоремонтаблизкаидажеможетпревосходитьстоимость

нового компрессора. Как результат, заказчикможет решитьприобрестиновыйкомпрессорвместоремонтастарого.

Если же нового компрессора того же производителя или каких-то запчастей для капитального ремонта больше нет в наличии, то может потребоваться замена всего компрес-сорного агрегата. В таком случае вместо текущих запла-нированных затрат на ремонт необходимо рассматривать серьезные и незапланированные инвестиции в новое обо-рудование. В такой ситуации заказчик также может рассма-тривать приобретение нового компрессора от другого про-изводителя, однако твердая цена комплексного решения должна быть гарантирована.

GEA Grasso поставляет готовые наборы для модернизации существующих компрессорных агрегатов, включающие ком-прессор, переходную раму со смонтированной масляной си-стемой, масляный фильтр, гидравлический блок управления производительностью, маслонасос. Рама компрессора адап-тируется к существующему компрессорному агрегату, и ком-прессор поставляется полностью «обвязанным» по маслу.

Набор изготавливается на заводе GEA Grasso GmbH в Гер-мании. Индивидуальная адаптация и инжиниринг произ-водится на заводе-изготовителе, специалисты российского подразделения GEA Grasso выезжают на объект для проведе-ния необходимых замеров. Вся указанная поддержка и адап-тация входит в стоимость набора. На объекте готовый на-бор устанавливается на существующую раму компрессорного агрегата и крепится к ней. Компрессор центруется с электро-двигателем.

Линия всасывания и нагнетания модифицируются под но-вый компрессор, и трубопровод подачи масла подсоединяется

ООО«ГЕАГрассоРефрижерейшн»

СергейПоликарпов,руководитель сервисного отдела

Компания:

Автор:

Москва105094, Семеновский вал, 6 Ател.: (495) 787-20-11; факс: (495) 787-20-12

Владивосток690091, ул. Набережная, д. 9тел./факс: (4232) 65-02-80

Санкт-Петербург190031, ул. Гороховая, 53, офис 6 H тел.: (812) 310-38-49; факс: (812) 570-26-07

Екатеринбург620014, ул. Радищева, 12/23, офис 405тел.: (343) 356-03-11; факс: (343) 356-03-13

www.grasso.rue-mail: [email protected]

Замена холодильных компрессоров

к входному патрубку гидравлического блока. Система управ-ления настраивается для работы с компрессором GEA Grasso.

В качестве дополнительных опций к наборам для модерни-зации сервисный отдел «ГЕА Грассо Рефрижерейшн» предла-гает и устанавливает новые датчики, трехходовые масляные термостаты, сервисные вентили, сетчатые фильтры на вса-сывающий трубопровод, обратные клапаны, новую систему управления, муфту электродвигателя, переходную раму под электродвигатель (значительно упрощает центровку) и за-щитное ограждение для муфты, новые маслоохладители по конкурентоспособным ценам.

Комплекты для модернизации Grasso Conversion Kits – это продукт компании GEA Grasso.

Не ждите, когда Ваш компрессор выйдет из строя в самый неподходящий момент. Установите новый компрессор GEA Grasso сегодня!

Примеры реализации

пример замены на Grasso N-1 пример замены на Grasso Z-61

ДО ДО

ПОСЛЕ ПОСЛЕ

82 мясная сфера №4 (83) 2011


К огдаидетречь о транспортерныхлентах, видно, какие препятствиябылипреодоленыпромышленностьюикакойдлинныйпутьбылпроде-

ланинженерамисовремениспользованияпростыхПВХлент.

Многослойные ПВХ ленты были рево-люцией в производстве конвейерных лент. Они широко применялись в транс-портировке продуктов от одной рабочей станции к другой. Главной проблемой этих лент было и остается впитывание жидкости в тканевые слои, которое ведет к их расслоению, а также к износу и вор-систости.

Волокна тканевых слоев по-падают в продукты, резко снижая уровень гигиены.

Расслоение и износ ткане-вых слоев напрямую влияют на срок службы ленты и на уровень гигиены, как техно-логических линий, так и про-изводимых изделий. В тече-ние короткого времени стало очевидным, что такие ленты не идеальны и требуют дора-боток. Было ясно, что необхо-димо другое решение.

Настало время гомогенных лент, полученных экструзи-ей термопластичных эласто-меров (TPE). Эти ленты очень хорошо зарекомендовали се-бя на производстве, так как у них не было расслоений, износа и ворсистости ткане-вых слоев, а также их легко было мыть. В частности, пищевая промышленность была впечатлена низким уровнем бакте-рий, высокой степенью гигиены и гораз-до большим сроком службы этих лент. Сразу стало очевидным, что это приве-дет к позитивному эффекту по каче-ственному уровню пищевых продуктов и по рентабельности производства в свя-зи с увеличением срока годности произ-

Достижения в технологии пищевых конвейеров

Компания:Автор: VoltaBeltingTechnologyLTD.тел.: +972 - 49951348факс: +972 - 49951366www.voltabelting.com

ЯковЧуколтянский,руководитель проектовe-mail: [email protected]моб. тел.: +972 - 508345348

водимых продуктов. Лучшие материалы в сочетании с огромным опытом в техно-логии экструзии позволили Volta Belting Technology создать транспортерную лен-ту, которая сочетает в себе высокую стой-кость к порезам и истиранию со стойко-стью к маслам и химикалиям и низкой гигроскопичностью. Гораздо более пере-довая лента была создана, поэтому про-мышленность двинулась в правильном направлении.

Другой опцией, представленной на рынке, была модульная конвейерная лента. Эта лента удобна тем, что может быть установлена на поворотных секци-

ях конвейеров. Специ-ально спроектированное строение модулей созда-ет принудительный при-вод, который предотвра-щает проскальзывание и удлинение ленты, а также ее сбег.

В то же время модуль-ная лента обладает ря-дом существенных не-достатков. Ее очень трудно мыть – для это-го она должна отмокать длительное время в рас-творах дорогостоящих и вредных химикалий. В результате мы стал-киваемся с простоями, уменьшающими время производства продук-ции. Для дезинфекции модульных лент исполь-

зуется огромное количество воды, что приводит к большим затратам на воду и на ее очистку после процесса дезинфек-ции. В наши дни, когда на первый план выходят гигиена, снижение текущих рас-ходов и защита окружающей среды, мо-дульные ленты уже не оправдывают воз-лагавшихся на них надежд, и санитария становится очень дорогой составляющей в себестоимости конечного продукта.

В конечном итоге огромный шаг впе-ред был сделан, когда наши инженеры собрали все лучшие качества существую-щих лент воедино и скомбинировали их в полностью экструдированную гомоген-ную конвейерную ленту с принудитель-ным приводом.

Диапазон лент с принудительным при-водом оставляет мало места для усовер-шенствования. Эти ленты повсеместно являются лучшим выбором там, где конт-роль за гигиеной и эффективность суще-ственно необходимы. Отличительная черта их дизайна – комбинация принуди-тельного привода с отменным качеством, приводящая к повышению санитарных стандартов и производительности.

Сейчас можно положиться на плавный ход лент с принудительным приводом. Они не требуют сильного натяжения, что ведет к уменьшению внутренних напряжений и как следствие к увели-чению срока службы и уменьшению те-кущих затрат. Строение лент Superdrive включает в себя интегрированные зубья, являющиеся направляющими, которые предотвращают сбег ленты, а также ее удлинение.

Ленты с принудительным приводом позволяют существенно снизить время перехода с одной продукции на другую, что ведет к гибкости производства. Впе-чатляющие характеристики, вкупе со значительной экономией воды и улуч-шением уровня гигиены, свидетельству-ют о появлении передовой технологии в транспортировке продуктов питания.

На данный момент мы можем утверж-дать, что этот современный продукт, безусловно, стал лидером в условиях, когда целями являются улучшение са-нитарии, качества выпускаемой продук-ции и уменьшение эксплутационных расходов.

Ленты SuperDrive, установленные на конвейерных системах

Лента с толкателями и гоф-робортами – лучше других подходит для мест с очень высоким уровнем гигиены.

SuperDrive – новое поколение конвейерных лент.


Представительство в Украинетел.: + 38 050 9385 555

реклама

реклама

84 мясная сфера №4 (83) 2011


пленки. Особенностью этой машины является чрезвычайная просто-та в управлении и крайне малое пространство, требуемое для ее уста-новки: длина корпуса данного оборудования составляет всего 2,10 м. Тем самым, для заказчиков, отдававших до последнего времени пред-почтение другим упаковочным решениям, открывается замечательная возможность для знакомства с высокотехнологичным миром упаковки

продуктов питания методом термоформовки. Разработ-ка и создание инновационной модели R-095 стало ре-акцией MULTIVAC на актуальные тенденции на рынке упаковочной техники: спрос на высококачественную упаковку малых партий товара для раскладки в охлаж-даемых прилавках неуклонно растет.

Компактная конструкция и большая зона укладки

Благодаря инновационной конструкции и дизайну, компания MULTIVAC сделала возможным создание тер-моформуемой упаковки на самой маленькой производ-ственной площади: формовка пленки в данной модели осуществляется непосредственно под станцией свари-вания. Таким образом, несмотря на свою компактную конструкцию, R-095 имеет удобную зону укладки, ко-торая оставляет более чем достаточно места для руч-ной укладки продукта.

Н авыставкеInterpack-2011вДюссельдорфекомпанияMULTIVAC впервые представиламодельR-095,котораяявляетсясамымма-ленькимупаковщикомвклассетермофор-мующихмашинMultivac.

Модель R-095 очень проста в управлении, не нуждается в до-полнительных инженерных ком-муникациях, только электриче-ство, и, обладая длиной корпуса всего 2,10 м, требует минималь-ной площади для эксплуатации. R-095 замечательно подходит для розничной торговли и упаковки свежих продуктов. Как правило, подобную упаковку вы можете увидеть на прилавках супермар-кетов или в мясных лавках.

Термоформ ующа я машина Multivac R-095 рассчитана на упа-ковку продуктов в вакуум или в модифицированную газовую среду с использованием мягкой

Термоформуемая упаковка на ограниченном производственном пространстве

Multivac представля-ет новую термоформу-ющую машину R-095 для упаковки малых партий продуктов.

Компания:Автор: «Мультивак» тел.: +7 (499) 940-02-55 e-mail: [email protected] www.multivac.com

АннаЛебедева,координатор по маркетингу



Использование электрических приводов для работы подъемного механизма и системы рез-ки позволило компании MULTIVAC добиться вы-сочайшей эффективности использования энер-гии, а значит очень низких производственных затрат. К тому же, для эксплуатации данной мо-дели не требуется сжатый воздух и вода для ох-лаждения. Благодаря этому, R-095 очень легко подстраивается под различные задачи и нуж-ды и особенно привлекателен для заказчиков, начинающих свое знакомство с технологией термоформовки. В модели R-095 на серийном уровне успешно реализованы результаты техни-ческих разработок в рамках концепции компа-нии Multivac – «e-concept» («экологическая кон-цепция»), представленной на выставке IFFA-2010.

Высококачественная упаковка свежих продуктов малыми партиями Модель R-095, прежде всего, ориентирована на

предприятия, заинтересованные в производстве высококачественной упаковки свежих продук-тов малыми партиями. Данная машина идеаль-но подходит для небольших мясных цехов или супермаркетов, желающих самостоятельно упа-ковывать колбасные или сырные изделия для непосредственной раскладки продукта на ох-лаждаемом прилавке. Multivac предлагает заказ-

реклама

чикам широкие возможности для решения своих производственных задач благодаря глубине формата, достигающей 40 мм. Создание упа-ковки с инертным газом позволяет увеличить срок хранения продук-тов, что соответствует всем современным рыночным требованиям.

Специальный интерфейс для интеграции оборудования для нарезки Модель R-095 может быть оснащена интерфейсом для подсоедине-

ния оборудования по нарезки продуктов. Это дает возможность для создания на самом маленьком производственном пространстве ли-нии по автоматической нарезке и укладке продукции. На выстав-ке Interpack-2011 MULTIVAC представила термоформующую машину R-095 с интегрированным слайсером A-460 от компании Bizerba. По-луавтоматический слайсер предлагает широчайший выбор возмож-ностей по форме нарезаемого продукта, а также широкую вариатив-ность в количестве ломтиков и их толщине.

Быстрая замена формовочных и запаечных инструментов Термоформующая машина R-095 оснащена системой контроля

IPC 06, а также пользовательским интерфейсом HMI 2.0 с сенсорным экраном диагональю 12,1". Кроме того, в стандартной комплектации модель R-095 обладает интегрированной системой быстрой смены формовочных и запаечных инструментов. Это значительно упроща-ет перенастройку оборудования для работы с различными форма-тами упаковки. Как и все остальные модели, созданные компанией MULTIVAC, R-095 имеет гигиеничный продуманный дизайн, позво-ляющий легко производить мойку данного оборудования снаружи и внутри.

Multivac представляет новую термоформующую машину R 095 для быстрой, автоматической и гигиеничной упаковки любых видов продуктов.

R 095 предназначена для упаковки продукции в мягкую пленку и спроектирована в соответствии с непревзойденными стандартами гигиены и качества, которыми так славится компания Multivac.

R 095 – премьера Агропродмаш-2011 Самый маленький термоформер от Multivac – R 095 – упаковка на ограниченном производственном пространстве

ООО Мультивак Рус127282, РФ, г. Москва,4-й Вятский пер. 18, кор. 2тел.: +7 499 940 0255факс: +7 495 656 [email protected]

ООО Мультивак Рус, СПб195273, РФ, г. Санкт-Петербург,Пискаревский проспект 150, к. 2, литер О, офис 311тел.: +7 812 318 0050факс: +7 812 318 0050www.multivacrus.ru

Ждем вас!

Павильон 8, Зал 2, Стенд 82 С5010-14 октября 2011Москва, Экспоцентр

86 мясная сфера №4 (83) 2011


Компания Bizerba – мировой лидер в области тех-ники для взвешивания и этикетировки пищевых продуктов несколько лет назад начала активно раз-вивать тему контроля продукции после ее упаковки. Это вполне логичный шаг, ведь взвешивание гото-вых упаковок с их последующей этикетировкой на автоматах Bizerba серий GLM-E или GLM-I уже давно является стандартом для нашей мясоперерабатыва-ющей промышленности. Если же продукция выпу-скается в упаковках фиксированного веса, то в каче-стве контрольных приборов принято устанавливать чеквейеры серии CWE. При этом продукция непра-вильного веса отбраковывается.

Помимо этих приборов, в ассортименте Bizerba есть целый ряд машин, задачей которых также явля-ется контроль упаковок, но по другим параметрам, влияющим на безопасность потребления. В процес-се производства в продукт могут попасть различные посторонние элементы. Если такой продукт дойдет до потребителя, то последствия могут быть самые пе-чальные: от сломанного зуба до на-рушения пищеварения.

Наиболее распространены ме-таллические элементы (например, стружка). Для обнаружения ме-талла традиционно принято уста-навливать металлодетекторы. Эти приборы способны определять ме-таллические включения величи-ной от 0,8 мм (железо). Основной особенностью металлодетекторов Bizerba является их полная интегра-ция в весовые и этикетировочные комплексы GLM-I. Это облегчает работу операторов и экономит драго-ценное место в цеху.

В процессе производства не исключено попада-ние таких посторонних включений, как стекло или

Безопасность продуктов питания – как ее достичь?

NORBERTSCHALLERGESMBHAres-Tower, Donau-City-Strasse 111220 Wien, Austriatel.: +43-1-368-65-05,fax: +43-1-368-66-36e-mail: [email protected]

ЗАО«ШАЛЛЕР»РФ, 115054 Москва,Павелецкая пл., д. 2, стр. 2тел.: +7 (495) 797-63-33,факс: +7 (495) 797-63-44e-mail: [email protected]

в развитых странах традиционно вопросам личной безопасности уделяет-ся много внимания, и безопасность продуктов питания – не исключение. в этой статье мы не будем рассматривать вопросы технологий производ-ства мясопродуктов, но остановимся на приборах, которые позволяют на конечных ступенях производства осуществлять проверку продуктов с тем, чтобы на столы потребителей они попадали безопасными.

плас тик. Металлодетекторы не могут обнаружить такие частицы. Поэтому в данном случае стоит использовать рентгеновскую установку Bizerba XRE, которая находит любые посторонние включения в упаковке. Эти машины используют принцип различия в плотностях разных материалов. Просве-чивая упаковку, прибор «видит» отличия по плотности, если внутри нее есть посторонние включения. При помощи этого прибора, конечно, можно определять и металлические включения. Стоимость прибора в 2,5-3 раза отличается от стоимости металодетектора, но и результат работы позво-ляет говорить, что в продукции действительно нет посторонних включе-ний любого рода и она безопасна для потребителя.

На недавно прошедшей в Дюссельдорфе выставке Interpack компания Bizerba показала новейшую разработку – видеосистему VIS. Этот компакт-ный прибор представляет собой транспортерный конвейер с установлен-ными видеокамерами и блоком управления, который позволяет анализи-ровать различную видеоинформацию и сравнивать ее с нормой. Одна из главных задач, решаемых этим прибором, – это контроль упаковки на гер-метичность. Видеокамера высокой четкости в потоке просматривает запа-янные упаковки (термоформаж, или треи). В случае если толщина шва не

соответствует референтной или его вообще нет, то упаков-ка отбраковывается. Если такая упаковка попадет в торго-вую сеть и будет приобретена покупателем, то велика ве-роятность того, что продукт будет уже не свежим, а значит, небезопасным.

Сейчас производители в развитых странах все чаще ис-пользуют описанные выше системы, ведь имидж каче-ственного производителя стоит намного дороже инвести-ций в несколько приборов. Установка металлодетекторов, рентгеновских приборов и видеосистем стала новым трен-дом, который будет только усиливаться.

Нет никакого сомнения в том, что эти тенденции в са-мое ближайшее время придут и на наш рынок, который характеризуется возрастающей конкуренцией между про-изводителями и торговыми сетями. Специалисты компа-

нии SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® – единственного официального поставщика техники BIZERBA в Россию – охотно проконсультируют Вас об аспектах использования техники для контроля качества продукции и под-берут идеальное решение в соответствии с Вашими индивидуальными за-просами и требованиями.

Для обнаружения металла тради-ционно принято устанавливать ме-таллодетекторы.

88 мясная сфера №4 (83) 2011

производство / упаковка и оболочка

Лучшая рыба – это колбасаОтветом на рост потребления стал рост объе-

мов производства колбасных изделий. В целом по стране они выросли на 7,7% по сравнению с пре-дыдущим годом. Наибольший сегмент рынка кол-бас по-прежнему принадлежит фаршированным колбасным изделиям (вареные колбасы, сосиски, сардельки). Увеличилась доля производства коп-ченых колбасных изделий, т. е. население стало покупать более дорогую колбасную продукцию.

Положительная динамика про-изводства наблюдалась во всех без исключения федеральных округах России. Самый суще-ственный рост был зафиксиро-ван в Центральном и Сибирском федеральных округах. На пер-вом месте по объемам произ-водства по-прежнему находит-ся Центральный федеральный округ. По итогам 2010 года в нем было выпущено более 40% отече-ственных колбасных изделий.

Особенностью российского производства кол-басных изделий является сосредоточенность

ВикторияЗагоровскаяАвтор:

Колбасные истории

по данным «рБк. исследования рынков», увеличение доходов россиян в прошлом году позволило им покупать больше колбас и кол-басных изделий, чем в кризисный период 2008-2009 годов. по итогам 2010 года потре-бление этих продуктов выросло на 7,6%. при этом, средние затраты на покупку колбасных изделий составили 2 705,6 руб лей за год.

крупнейших производителей в Москве и Московской области. Этот факт объясняется тем, что уровень жизни здесь значительно выше, чем в других российских регионах, поэтому население может позволить се-бе покупать более дорогостоящую продукцию.

Согласно исследованию РБК, доля импортных колбас на отечествен-ном рынке очень мала и продолжает сокращаться, в 2010 году она со-ставила чуть более 0,3%. Существенно выросла цена импорта, по итогам года она достигла почти 4 тыс. долларов за тонну колбасных изделий.

Экспортируется чуть более 1% произведенной в России продукции. Таким образом, практически вся произведенная продукция идет на внутреннее потребление.

По прогнозам «Экспресс-Обзор», в этом году объемы рынка будут продолжать расти, так как будет увеличиваться объем выпускаемой продукции.

Оболочка, приближенная к натуральнойРост объемов производства и потреб ления колбасных изделий есте-

ственным образом отразился и на упаковке продукта. Многие производители ищут решения, позволяющие приблизить

колбасную оболочку к натуральной как по своим свойствам, так и по внешнему виду, которая будет стоить дешевле. Так, с июля 2011 года Группа компаний «Тавр» (Ростов) на-чала выпуск вареных колбас «Докторская», «Любитель-ская» и «Сливочная» в белковой оболочке. Новая обо-лочка вареных колбас по своим свойствам наиболее приближена к натуральной. По сравнению с полиа-мидной эта оболочка имеет явное преимущество: те-перь колбасу можно коптить, что делает вкус более яр-ко выраженным. Копчение производится очищенным дымом, полученным после сгорания опилок твердых пород дерева, в то время как большинство мясоперера-батывающих комбинатов используют «жидкий дым»,

сообщили в компании.«Докторская», «Любительская» и «Сливочная» в белковой оболочке

имеют удобный формат: вес каждого батона колбасы 0,9-1 кг. Все кол-басы продаются в упаковке флоупак, позволяющей хранить продукт в течение 30 суток.

«В прошлом году по-т ребление колбас и колбасных изделий в России возросло поч-ти на 8%».



Специалисты компании уверены, что вареные колбасы в белковой упаковке займут прочные по-зиции в рознице сетевого формата, в том числе за счет оптимального соотношения цены и каче-ства – они дешевле аналогов в натуральной обо-лочке. Кроме того, вареные колбасы в белковой оболочке – перспективный, развивающийся сег-мент рынка. По данным компании, доля продук-та на рынке ЮФО составляет 0,6%, тогда как на Мо-сковском рынке – 19%.

Продвижение новинок будет производиться за счет дегустаций, как для торгового персонала, так и для потребителей в точках продаж. В «Тавров-ских мясных лавках» (магазинах фирменной сети компании «ТАВР») продукция будет маркирована зелеными ценниками.

А компания «Логос» (Санкт-Пе тер бург), постав-щик колбасных оболочек чешского произодителя DEVRO (торговая марка Cutisin), сообщила о том, что с июля 2011 года прекращает выпуск оболочек типа CRQ калибров 24, 32 и 36. В то же время, на но-вой линии начат выпуск оболочек типа CMQ анало-гичных калибров. Основным отличием оболочек CMQ от CRQ является внутренний радиус (изгиб), который составляет 22 см у CRQ и 15 см у CMQ, что делает новый тип еще более похожим на натураль-ную череву. Также завод DEVRO продолжает выпу-скать оболочки типа CRQ 40 и 43 калибров.

Кроме того, в апреле компания «Логос» пред-ставила новинку – текстильные непроницаемые оболочки «Вис кофлекс» (VISCOFLEX). Оболочка предназначена для производства вареных кол-бас, а также зельцев, продуктов в желе и паште-тов. Благодаря широкому выбору форм и цветов материала и печати на оболочке, «Вискофлекс» позволяет найти индивидуальное решение для упаковки.

Упаковка для cалями завоевала награду WorldStar 2010

К преимуществам оболочки производитель относит: привлекательный внешний вид, большую механическую прочность, разнообразие форм, возможность клипсования и ручной вязки, возможность нанесения пе-чати, легкая снимаемость, отличные гигиенические характеристики по сравнению с натуральными оболочками, более длинные сроки хранения по сравнению с натуральными оболочками, а также малые потери веса.

«Несерьезная» колбасаС увеличением спроса на колбасные изделия растет и конкуренция, что

подталкивает производителей к поиску новых, необычных решений. Од-но из них принадлежит мясокомбинату «Таврия», который в июле выпу-стил в Челябинске колбасу в виде полосатого жезла, который использу-ют автоинспекторы. Эта акция приурочена к 75-летию ГАИ.

Колбаса носит название «ГАИ Пат рульная». В день Госавтоинспекции, 3 июля, она пользовалась у сотрудников ГИБДД большой популярностью: ее закупали оптовыми партиями. Розничная цена одного килограмма по-лосатой колбасы составляет порядка 245 рублей.

Генеральный директор комбината «Таврия» Олег Кобзев уверяет, что «Патрульная» идет хорошо и у покупателей, которые не работают в по-лиции. Однако портал Ura.Ru приводит другие данные: интернет-изда-ние отмечает, что обычные люди относятся к «Патрульной» с подозрени-ем из-за ее «несерьезного вида».

Как сообщает портал Unipack.Ru, Кобзев рассказал также, что планы вы-пустить «гаишную» колбасу вынашивались давно. Их реализации меша-ло отсутствие у производителей упаковки черно-белой пленки.

Директор комбината «Таврия» поделился проектом по выпуску колба-сы в форме футбольного мяча. Этот продукт, по его словам, может быть выпущен к футбольному первенству (к какому именно, мировому или ев-ропейскому, Кобзев не уточнил).

Упаковка для салями – WorldStar 2010 Всемирная организация упаковки (World Packaging Organization, WPO)

присудила турецкому производителю мясных продуктов Namet награду WorldStar 2010 в категории «Продукты питания».

Жюри отметили качество и дизайн упаковки для «Венгерской саля-ми». Двухсекционная, повторно закрывающаяся упаковка на 200 граммов произведена компанией Südpack. Официальное награждение состоялось 17 мая 2011 года на выставке Interpack 2011 в Дюссельдорфе.

Упаковка состоит из повторно закрывающейся крышки, при производ-стве которой использовалась пленка Multipeel AV 106 и высокобарьерной основы ecopet V 300 из материала APET. Ecopet идеально подходит для тер-моформованной упаковки мяса и сыра. На упаковку нанесена флексопе-чать. Упаковка состоит из двух секции, которые легко отделяются друг от друга по линии перфорации.

Планы выпустить «гаишную» колбасу вынашивались давно. Их реализации мешало отсутствие у производителей упаковки черно-белой пленки.

90 мясная сфера №4 (83) 2011


Основа упаковки сужается к концу. Таким обра-зом, даже при вертикальной выкладке на полке нарезанная колбаса не съезжает вниз.

«Это, действительно, очень удобная современ-ная упаковка, – приводит мнение заместителя ге-нерального директора по маркетингу ЗАО «ТД «Талина» Александра Зайцева портал Unipack.Ru. – Она будет развиваться в России в ближай-шие годы. Пока подобные виды упаковки мож-но увидеть в основном в крупных мегаполисах, но удобство, простота, привлекательный внеш-ний вид, безусловно, будут востребованы и в ре-гионах РФ. Возможность вертикальной выкладки (при этом, продукт не съедет вниз) интересная на-ходка, которая найдет свое применение в продук-товой сфере».

По словам второго эксперта портала, специа-листа по упаковке «Атриа Россия» (ООО «Пит-Продукт» и ООО «МПЗ “КампоМос”») Дмитрия Чернышова, многократно закрывающуюся упа-ковку (МЗУ) для продуктов из мяса в нарезке ком-пания «Атриа Россия» запустила на российском рынке в 2007 году. А финские коллеги сделали это еще раньше. «Кстати, в 2008 году наша МЗУ ста-ла победителем конкурса «Гранд-Звезда Россия» и обладателем награды «WorldStar-2008», – отме-чает Дмитрий Чернышов. – Поэтому мне сложно назвать упаковку турецкого производителя инно-вационной. Единственное нововведение данного производителя – это линия перфорации, по кото-рой отрывается упаковка, но для колбасных изде-лий мне не кажется она столь необходимой, как, например, в случае йогуртов. Обычно колбасу в нарезке берут в количестве одной пачки на од-ну семью, поэтому и вес продукции – 200 грамм. Те, кому необходимо большее количество колба-сы, возьмут или две пачки, или упаковку с более глубокой вытяжкой и, соответственно, с большим

Дизайн упаковки разработан с учетом основных се-мейных ценностей и выполнен в ретро-стиле.

Для мясокомбината «Клинский» создан новый лаконичный дизайн, вполне соответствующий традици-онным ожиданиям потребителей.

весом. Также, на мой взгляд, высока вероятность того, что недобросо-вестные рабочие или покупатели могут ломать упаковку по линии пер-форации, оставляя часть упаковки со штрих-кодом и используя вторую половину (без штрих-кода) по своему усмотрению».

Отвечая традиционным ожиданиямСтремясь отвечать традиционным ожиданиям потребителей, мож-

но пойти разными путями. Например, «ТАВР» вывел на рынок новый демократичный бренд. Колбасная продукция под брендом «Семей-ная традиция», в основе которого лежит принцип оптимального со-отношения цены и качества, появилась на полках магазинов в апре-ле 2011 года.

Ассортиментный ряд бренда включает вареные, полукопченые, ли-верные колбасы, сосиски, сардельки, продукцию из свиного шпика. Вся продукция изготавливается из качественного мясного сырья с ис-пользованием натуральных специй и пряностей. Доступная цена фор-мируется за счет отсутствия затрат на рекламу и продвижение бренда.

Бренд «Семейная традиция» создан для хозяек, главным приорите-том в жизни которых являются близкие люди и домашний очаг. Ши-рокий ассортимент продукции бренда позволяет не только обеспечить полноценное и разнообразное питание для всех членов семьи, но и да-ет возможность для кулинарных экспериментов.

Дизайн упаковки разработан с учетом основных семейных ценностей и выполнен в ретро-стиле.

Тестовые продажи продукции бренда «Семейная традиция» пока-зали, что лидерами ассортиментной линейки должны стать колбасы «Докторская особая», «Молочная особая», «Телячья особая», «Сервелат Славянский», «Пикантная».

Между тем, мясокомбинат «Клинский» в апреле провел редизайн упа-ковки всего ассортимента продукции и рестайлинг фирменного лого-типа. Агентство, разработавшее новый дизайн, – BQB.

Целью проекта было выработать единую визуальную структуру упа-ковки для всех категорий бренда, в том числе сырокопченой колба-сы, и усилить премиальную составляющую. Предложенное визуальное решение состоит из четырех неизменных компонентов: более совре-менного и лаконичного логотипа, клинообразной формы этикеток, ав-торской гравюры и принципиально разной типографики для каждой ассортиментной линейки.

В результате, для мясокомбината «Клинский» создан новый лаконич-ный дизайн, вполне соответствующий традиционным ожиданиям по-требителей, а также заложена основа для дальнейшего расширения ли-неек и товарных групп бренда.



произведенным и упакованным в спе-циально созданной и сертифициро-ванной инфраструктуре категории ха-ляль. С первых дней молодая компания полностью доверяла серьезному опыту Sealed Air Cryovac в области разработ-ки соответствующих упаковочных ре-шений. Готовые блюда Ethni’Cook, уже представленные на рынке, продаются в упаковке Cryovac BDF® Soft. Благода-

ря получению мгно-венного эффекта вся упаковка бургеров будет отличаться простотой открыва-ния, при этом адап-тировать устройства HFFS не потребу ется.

Паскаль Барре, ос-нователь компании, рассказывает, как на-чинались взаимоот-ношения с Sealed Air: «Значительной долей своего успеха на рын-ке я обязан моему первому посещению Packforum®, цент-

ра обслуживания клиентов Sealed Air под Парижем. Я пришел, чтобы протес-тировать мои первые образцы, а ушел с готовой упаковкой, которую уже мож-но было представить моим клиентам».

Преимущества в действииМеханизм простого открывания не-

давно внедренного решения Cryovac BDF® Soft обладает уникальным но-вым свойством, важным для упаков-ки бургеров. Он обеспечивает очень большую прочность пленки и од-новременно возможность открыть упаковку без всяких вспомогатель-ных инструментов. Это гарантиру-ет новым фишбургерам и крок-месье

E thni’CookвыбираетрешениеSealedAirCryovacдлясвоихинновацион-ныхпродуктовкатегориихаляль.

Готовясь к выведению на рынок 1 апреля 2011 года своих новых снеков категории халяль, Ethni’Cook открыла для себя проверенный рецепт удобства и свежести – упаковку Cryovac BDF® Soft с функцией легкого вскрытия. Эта фран-цузская компания успешно использует упаковку Cryovac с мо-мента своего основа-ния в 2008 году и вы-брала динамичное, просто открывающее-ся решение для ново-го фишбургера и для крок-месье с разогре-вом в микроволновке. Новое решение, пред-ставляющее собой последнее поколение тонких, прочных, не запотевающих пле-нок с защитными свойствами, откры-вается легко, без использования ножа или ножниц. Практические преиму-щества дополняют мощные возможно-сти оформления и совместимость с обо-рудованием. Все эти факторы – ключ к успеху снеков, которые отличаются сравнительно небольшими размерами (120-140 г в упаковке) и должны быть за-метными на магазинной полке.

Специализированная продукция требует серьезного опытаEthni’Cook следует понятной страте-

гии предоставления мусульманскому сообществу доступа к привычным и по-пулярным снекам и мясным продуктам,

Ethni’Cook, пригодным для микровол-новки, соответствие самым высоким стандартам удобства. Наносимое изо-бражение играет очень важную роль: оно дает возможность поставить по-требителя в известность о сертифи-цированной принадлежности про-дуктов питания к категории халяль. А возможность вертикальной выклад-ки служит удовлетворению жизнен-но важного требования дифференци-ации в розничных точках продажи. Ethni’Cook в восторге от самой пер-вой реакции на свои последние инно-вации и уже готовится к амбициозно-му расширению своего бизнеса, как на национальном уровне, так и на меж-дународном – в соседние европейские страны. Паскаль Барре подводит итог пройденному большому пути: «С са-мого начала компания Cryovac верила в наш проект. Они помогли тщатель-ной организации в одном из уголков департамента Атлантическая Луара того, что должно было стать нацио-нальной историей успеха».

Добиться привлекательности готовых блюд для всех

ЗАО«СилдЭйр»Россия, 125445 Москва, ул. Смольная 24 Д, 8-й этаж тел.: +7 (495) 795-01-01,факс: +7 (495) 795-01-00

Компания:

e-mail: [email protected]

СПраВКа:

Ethni’Cook находится в мезанже, Франция, в 40 км от города нант. на одном заводе компании работа-ет 21 человек, ежегодно выпуска-ется 228 т продукции. в 2010 году оборот EthniCook составил 1,8 млн евро, а в 2011 году ожидается его рост до 4 млн евро.

Cryovac® – это зарегистрирован-ный товарный знак Cryovac Inc. дочерней компании корпорации Sealed Air.

Cryovac Packaging и Cryovac Food Solutions – бизнес-подразделения Sealed Air, являющиеся мировыми лидерами в области инновацион-ных гибких и жестких упаковочных материалов, систем и услуг, пред-назначенных для широкой гаммы применений в сфере продуктов питания. в 2006 году в знамени-том мировом рейтинге журнала “Fortune” «тысяча лучших компа-ний» Sealed Air была названа ли-дерами отрасли «Лучшей упако-вочной компанией».

92 мясная сфера №4 (83) 2011

производство / ингредиенты

Таблица 1. Источники поступления пищевых волокон

СтранаПотребление, г/сутки

Общее Зерновые Овощи Фрукты, орехи

Германия 24 12 8 4

Швеция 14 6 – –

Великобритания 20 8 10 2

Индия 88 26 12 –

США 27 8 15 4

Таблица 2. Содержание пищевых волокон во вторичных ресурсах переработки зерна (% от абсолютного сухого вещества)

Сырье Содержание, %

Пшеничные отруби 20-24

Кукурузная мезга 25-28

Пленка риса 78

Оболочка гречихи 75

Оболочка гороха 60

Оболочка сои 50

Авторы: ЛарисаЛаврова,к. т. н., зав. кафедрой технологий питания

ЕкатеринаБорцова,к. э. н., доцент кафедры технологий питания

ОльгаНекрасова,студентка кафедры технологий питания

Компания: Уральскийгосударственныйэкономическийуниверситет,г.Екатеринбург

Рассмотрим указанные предпосылки более подробно. Ассортимент продук-ции розничной торговли и обществен-ного питания постоянно расширяется в связи с обострением конкуренции между производителями, объектив-ной необходимостью управления сто-имостью готовой продукции, изме-нением потребительского спроса, совершенствованием технологиче-ских процессов и привлечением со-временного технопарка профессио-нального оборудования.

Угодить потребителюДинамичное развитие рыночных отношений в последние десятилетия сформировали ряд существенных измене-ний ассортимента продукции, потребительских привы-чек, требования к качеству продовольственных товаров.

Закономерное расширение ассорти-мента продукции обусловлено рыноч-ным законом «спрос рождает пред-ложение», таким образом, на рынке потребительских товаров остаются только те новинки, которые нашли своего покупателя. Мотивы покупа-тельского поведения также претерпе-вают изменения, связанные с такими причинами, как забота о здоровье, эко-номическое благополучие, социальная идентификация потребителя, нацио-нальные особенности и т. д.



Пищевые привычки и модели поведения при выборе продуктов питания по-прежнему доказывают наличие тес-ной взаимосвязи между эмоциями и критериями выбора продуктов питания. Анализ потребности в эмоциях, полу-чаемых от приема пищи, позволяет рассматривать пищу в нескольких аспектах:• пища – источник эстетического удовольствия;• пища является заменителем других потребностей человека;• пища удовлетворяет потребности человека в наслаждении.

Перспективным направлением в расширении ассорти-мента продукции, отвечающей ожиданиям человека, яв-ляется соответствие по органолептическим характери-стикам (вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид). Результаты исследований рангов важности представлены на рисунках 1 и 2.

Дополнительные крите-рии выбора потребителями продуктов питания нахо-дятся в области «важно – не очень важно» и представле-ны следующими характе-ристиками: полезность для здоровья, натуральность, калорийность.

Ожидания потребителей свидетельствуют о готов-ности смещения акцентов в предпочтениях в сторону более лояльного отношения к ассортименту продуктов функционального назначе-

ния. В трактовке ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые. Термины и определения» к продукции функционального назначения относят группу продуктов питания, которая при систематическом их употреблении позволяет снижать риск, связанный с питанием, сохраняющий и улучшаю-щий здоровье благодаря наличию в составе физиологи-чески функциональных ингредиентов. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты – это пищевые продукты, способные оказывать благоприятный эффект на физиологические процессы в организме человека.

Таблица 3. Сравнительная характеристика химического состава механоактивированного органопорошка из цветооболочки овса и пшеничных отрубей

Химический состав Цветооболочка овса Пшеничные отруби

Массовая доля сырого протеина, г/кг 35,3 174,7

Массовая доля сырой клетчатки в сухом веществе, % 16,6 29,5

Массовая доля кальция, мг/кг 8,8 44,6

Массовая доля железа, мг/кг 723 273

Массовая доля витамина В1, мг/100 г не обнаружено 0,329

Массовая доля витамина В2, мг/100 г 0,1 0,32

Массовая доля витамина РР, мг/100 г 0,97 0,83

реклама

«Одним из способов решения задачи по обогащению мясных рубленых изделий яв-ляется их обогащение механоактивирован-ными органопорош-ками из цветооболо-чек овса и пшеничных отрубей».

94 мясная сфера №4 (83) 2011


Обогащение пищевых продуктов – это процесс добавления к традици-онным рецептурам пищевых ингре-диентов с целью корректирования дефицита питательных веществ в еже-дневном рационе различных групп потребителей.

Как следует из результатов марке-тинговых исследований, потребитель готов регулярно употреблять продук-цию функционального назначения, так как ведется активная политика продвижения новых продуктов, отве-чающих требованиям качества и без-опасности, обладающих повышенной биологической ценностью, в связи с обогащением полезными пищевыми ингредиентами. Значительная роль здесь отведена пищевым волокнам.

Остановимся подробнее на физико-химических свойствах пищевых воло-кон и на положительном влиянии по-следних на организм человека.

Пищевые волокна (диетические, рас-тительные, грубые, сырые волокна, балластные вещества) – комплекс био-полимеров, включающий полисахари-ды (целлюлозу, гемицеллюлозы, пек-тиновые вещества), а также лигнин и связанные с ними белковые веще-ства, формирующие клеточные стен-ки растений.

Роль пищевых волокон в питании че-ловека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении орга-низма энергией, в выведении из него ряда метаболитов пищи и загрязняю-щих ее веществ, но и в регуляции физи-ологических, биохимических процес-сов в органах пищеварения. Тенденции развития технологии переработки сы-рья, уровень урбанизации населения, малоподвижный образ жизни, высо-кое потребление рафинированных про-дуктов, усугуб ление экологической об-становки обусловили необходимость обогащения пищевыми волокнами ра-ционов питания человека.

В соответствии с методическими ре-комендациями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав по-требителей и благополучия человека Российской Федерации физиологиче-ская потребность в пищевых волок-нах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше 3 лет – 10-20 г/сутки. По мнению диетологов, в настоящее время потребность в дан-ной группе ингредиентов покрывается примерно наполовину.

Недостаток пищевых волокон в пи-ще обусловил необходимость анализа

Таблица 4. Рецептура мясных рубленых изделий, обогащенная механоакти-вированными оргапорошками из цветооболочки овса, пшеничных отрубей

Сырье, г

Изменение концентрации механоактивированных оргапорошков из цветооболочки овса и пшеничных отрубей

Масса нетто полуфабриката

2%


4%


6%


8%

Говядина 37 37 37 37

Свинина 37 37 37 37

Вода 24 24 24 24

Соль 2 2 2 2

ПВ 2 4 6 8

Выход 102 104 106 108

Рисунок 1. Ранг важности органолептических характеристик продукта

внешний вид

содержание биологически активных веществ

калорийность

полезность для здоровья

натуральность

вкус

запах

консистенция

цвет

очень важно

важно не очень важно

не важно трудно сказать

80

70

60

50

40

30

20

10

0

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Рисунок 2. Ранг важности дополнительных характеристик продукта

важно не очень важно

не важно трудно сказать



Таблица 5. Рецептура мясных рубленых изделий, обогащенная механоактивированными оргапорошками из цветооболочки овса, пшеничных отрубей с дополнительным количеством воды

Сырье, г

Изменение концентрации механоактивированного оргапорошка из цветооболочки овса, пшеничных отрубей


2%


4%


6%


8%

Говядина 37 37 37 37

Свинина 37 37 37 37

Вода 30 32 36 40

Соль 2 2 2 2

ПВ 2 4 6 8

Выход 108 112 118 124

реклама

содержания их в разнообразных видах растительного сырья и поиски путей восполнения.

Эффективные мероприятия по сни-жению дефицита такого важного в ра-ционе питания ингредиента складыва-ются из следующих факторов:

1) введение в ежедневные рационы питания растительной массы, содер-жащей повышенное количество пище-вых волокон;

2) производство и использование концентратов пищевых волокон, вы-деляемых преимущественно из вто-ричных ресурсов переработки зерна и другого сырья;

3) производство новых комплексных продуктов питания, обогащенных пи-щевыми волокнами.

В качестве источников пищевых во-локон было предложено применение вторичных продуктов переработки зерновых, которые богаты не только пищевыми волокнами, но и другими важными пищевыми веществами (таб-лицы 2 и 3).

Важными преимуществами нату-рального растительного сырья являют-ся комплексность химического состава и возможность обогащения разноо-бразных продуктов питания.

Значительное потребление мясных рубленых изделий населением по-зволяет считать их одними из основ-ных продуктов питания. Они являют-ся, в основном, источниками белка, жиров, а содержание в них витами-нов, микро- и макроэлементов, пи-щевых волокон незначительно. Од-ним из способов решения задачи по обогащению мясных рубленых изде-

лий является их обогащение механо-активированными органопорошками из цветооболочек овса и пшеничных отрубей.

При постановке эксперимента стави-лись следующие задачи:• определение оптимального соотно-

шения рецептурной части мясных рубленых полуфабрикатов и гото-вых изделий;

96 мясная сфера №4 (83) 2011


• определение степени влияния кон-центрации пищевых волокон на органолептические показатели качества;

• установление сохранности массы и су-хих веществ при тепловой обработке.Многообразие источников сырья де-

лает перспективным их физико-хи-мическую модификацию с исполь-зованием метода механоактивации. Разработанная технология тонко-го и сверхтонкого измельчения вы-годно отличается от известных ме-тодов извлечения пищевых волокон отсутствием какого-либо химического и (или) термического воздействия. На-грев исходного материала до 70-80 °С за счет воздействия на него мелющих тел носит кратковременный характер и не сказывается отрицательно на ко-нечном продукте и его химическом составе.

Использование механоактивирован-ных органопорошков в обогащении мясных рубленых полуфабрикатов для расширения ассортимента продуктов функционального назначения пред-усматривает возможность замещения хлеба в котлетной массе пищевыми во-локнами. В таблице 4 представлена ре-цептура приготовления образцов для отработки.

Принимая во внимание такие пара-метры, как выход готовых бифштек-сов, потери при тепловой обработке и органолептические показатели каче-ства, мы увеличили массу воды, добав-ляемую в полуфабрикат. По проведен-ным ранее исследованиям установлено, что влагоудерживающая способность механоактивированных оргапорош-ков равна 1:3. Поэтому в полуфабрика-ты дополнительно добавлялась вода из допущений указанной влагоудержива-ющей способности.

Анализ органолептических харак-теристик готовых мясных рубленых изделий, обогащенных механоакти-вированными органопорошками из цветооболочки овса, пшеничных отру-бей, позволяет сделать вывод о невы-соких органолептических характери-стиках готового изделия. Поэтому для оптимизации вкуса, цвета и консистен-ции в рецептуру мясных изделий бы-ли добавлены репчатый лук, масло сли-вочное и сухарная панировка.

Проведенные исследования потерь при тепловой обработке представле-ны на рисунках 3 и 4.

Сухарная панировка мясных рубле-ных полуфабрикатов позволяет сни-

зить потери при тепловой обработ-ке, по сравнению с контрольными образцами, в которых отсутствует су-харная панировка, а также позволяет сформировать вкус и цвет готового изделия.

Анализы органолептических харак-теристик мясных рубленых изделий, с повышенным содержанием пищевых волокон за счет введения в них меха-ноактивированных органопорошков, демонстрируют высокие вкусовые ка-чества, мягкую и сочную консистен-цию, характерный мясной запах.

Ассортимент мясных рубленых из-делий, обогащенных механоактиви-рованными оргапорошками из цвето-оболочки овса и пшеничных отрубей, позволяет создать линейку продукции функционального назначения с тра-диционными органолептическими ха-рактеристиками, обладающую допол-нительными положительными для организма человека характеристиками. Представленная группа обогащенных мясных рубленых изделий может быть рекомендована к использованию в ле-чебно-профилактическом питании.

Рисунок 3. Сравнительные потери при тепловой обработке мясных рубленых изделий, обогащен-ных механоактивированным оргапорошком из цветооболочки овса

Рисунок 4. Сравнительные потери при тепловой обработке мясных рубленных изделий, обога-щенных механоактивированным оргапорошком из пшеничных отрубей

4%

4%

6%

6%

цветооболочки овса

пшеничных отрубей

цветооболочки овса с сухарной панировкой

пшеничных отрубей с сухарной панировкой

цветооболочки овса с панировкой

пшеничных отрубей с панировкой из биополимера

60

50

40

30

20

10

0

60

50

40

30

20

10

0

27

27

25,6

24

18,75

17

17

17

23

20

25

25



Н есмотрянапротиворечивыевысказывания по вопросубезопасности потреблениячеловекомпродуктов,содер-

жащихгенетическимодифицирован-ныеисточники (ГМ-источники), ихдолявсуммарномпищевомпродук-теизгодавгодлишьвозрастает.

По данным Роспотребнадзора сре-ди генетически модифицированных продуктов наиболее распростране-ны мясо, соя и зерновые. Продукты переработки трансгенных сортов сои и зерна, поступающие на россий-ский рынок в виде белковых изоля-тов, концентратов и текстуратов, предлагаются перерабатывающим заводам в качестве сырья для произ-водства широкого ассортимента про-дуктов.

Разные информационные источники подтвержда-ют, что наиболее часто встречающимся трансгенным продуктом является соя, в мясных продуктах она обна-руживается в 18 случаях из 100, хлебобулочных – в 17, а в готовых к употреблению соевых продуктах – в 16.

Во всех экономически развитых странах приняты документы, разрешающие или запрещающие про-изводство, использование и распространение ГМ-продукции. Некоторые государства, такие как Ав-стрия, Швейцария, Греция и Польша, провозгласили себя страной полностью свободной от ГМО.

В России с 1 декабря 2004 года разрешены для ис-пользования в пищевой промышленности и реализа-ции населению 13 видов продовольственного сырья из ГМ-источников и 5 видов генетически модифици-рованных культур, в частности, продукция компаний Monsanto Company и Bayer CropScience AG.

Контроль за генетически модифицированной про-дукцией в нашей стране ведется на основании поста-новления №13 от 31.12.2004 г. «Об усилении надзора за пищевыми продуктами, полученными из ГМИ».

На основании постановления необходимо иденти-фицировать и маркировать данный вид продуктов.

На сегодняшний день в системе лабораторного конт роля трансгенных продуктов можно выделить два успешно развивающихся направления оценки и идентификации ГМ-продукции. Это ДНК-методы (ПЦР) и иммуноферментные методы (ИФА).

Первые основаны на выделении специфиче-ского участка ДНК, его многократном копиро-

вании при помощи фермента полимеразы и количе-ственном учете.

Иммуноферментные методы основаны на образовании устойчивого комплекса молекулы трансгенного белка (анти-гена) со специфичными к нему антителами. Количественное содержание искомых белков определяется по интенсивности окраски комплекса в результате ферментативной реакции.

ПЦР-методы, благодаря высокой чувствительности и точ-ности, нашли свое применение в арбитражных лаборатори-ях. Однако ряд присущих методу недостатков не позволяет использовать его при массовых анализах.

Напротив, иммуноферментные методы, благодаря своей простоте и доступности, широко используются во всем ми-ре в скрининговых целях. При этом они не уступают генети-ческим методам по специфичности и точности, а главное, не несут в себе рисков для здоровья.

Компания RomerLabs («Ромер Лабс») является разработчи-ком экспрессных методов выявления трансгенных линий в сырье и пищевых продуктах. К настоящему времени раз-работаны две лини продуктов, перечень которых приведен в таблице.

Широкое распространение получили тесты серии AgraStrip для определе-ния наличия в продуктах питания широко распространенных трансгенных линий злаковых культур и сои.

В состав набора входят тесты-полоски (стрипы), с нанесенными на них мо-ноклональными антителами, специфичными к трансгенным белкам.

Тест-полоска имеет на своем «теле» контрольную и опытную зоны. В этих зонах происходит интерпретация конечного результата с образованием окра-шенной полосы: если и в контрольной, и в опытной зонах появляется полос-ка, то это свидетельствует о присутствии в пробе трансгенного белка, если окрашивание происходит только в контрольной зоне, то трансгенный бе-лок отсутствует.

№ п/п

Наименование линии тестов, диапазон измерения

Определяемый трансгенный

белок

Трансгенная линия Тип ГМО

1AgraQuant®

RUR Soya Grain GMOChek, 0,3-2.5 %

AgraStrip® EPSPS SeedChek

СР4 EPSPS

NK603, Ga21, MON1445/1698, MON88913, GTS 40-3-2

Устойчивость к гербициду глифо-сату Roundap Ready

2AgraQuant®

Cry 1Ab Maize GMOChek, 0.15-2.0 %

AgraStrip® Cry1Ab Bulk

Grain TraitChekBt-Cry 1Ab

Bt11, E176, MON 810, MON 80100

Устойчивость к жуку Diabrotica virgifera

3AgraQuant®

Cry 9C Maize GMOChek,

0.0075-0.10 %

AgraStrip® Cry9C Bulk Grain TraitChek

Bt-Cry 9CACS-ZM004-3 (CBH-351)

Устойчивость к стеблевому мотыль-

ку и кукурузной совке Sesamia spp.

4 AgraQuant® Cry 1F SeedChek, н/о

AgraStrip® Cry1F Bulk Grain TraitChek

(buffer extract)

Bt-Cry 1FDAS-0625-8 (PAT-ген), TS 1507

Устойчивость к стеблевому

мотыльку Ostrinia nubilalis

5AgraQuant® DAS Cry1Ac SeedChek, н/о

AgraStrip® Cry1Ac SeedChek

Bt-Cry1AcBt11, E176, MON 810, MON 80100

Устойчивость к жуку Diabrotica virgifera

Методы обнаружения ГМ-источников в пищевой продукции

Автор: МадинаАспандиярова,руководитель отдела продаж, к. т. н.

Компания: «ЗИП-И»119270 г. Москва, Лужнецкая набережная, 2/4, корп. 37тел.: +7 (495) 785-87-40, 626-27-44

Тест-полоска AgraStrip для определе-ния трансгенных белков

контрольная линия

образец

Фильтроваль- ная подложка

тестовая линия

98 мясная сфера №4 (83) 2011


Компания завоевала свою известность как стратегический партнер мирово-го лидера по ароматизаторам кулинар-ного направления – концерна Givaudan (Швейцария). Долгие годы мы явля-емся его логистическим и сервисным центром.

За время работы организация доби-лась успеха не только в продаже аро-матизаторов, но и в разработке и про-изводстве собственных комплексных вкусоароматических и функциональ-ных смесей.

Имея хорошо оборудованную техно-логическую лабораторию и собствен-ное промышленное производство, спе-циалисты компании создают новые вкусоароматические композиции и ком-плексные пищевые добавки с учетом требований клиентов и рынка.

Построение условной модели вкусоаро-матической композиции можно предста-вить в виде диаграммы:• носители (мальтодекстрин, соль, сахар,

молочная сыворотка, дрожжевые экс-тракты и др.) – 49%;

• ароматизаторы, олеорезины – 30%;• усилители вкуса и регуляторы кислот-

ности, красители – 15%;• декстроза – 5%;• антислеживающие агенты – 1%.

Вкусоароматические и комплексные пищевые смеси компании «Фаберон»

Автор: Компания:ГалинаКуприянова,к. т. н., директор по развитию

ОООФаберонтел./факс: +7 (495) 775-00-10, 775-00-11 e-mail: [email protected] www.faberon.ru

Комплексные функциональные сме-си включают большое количество со-ставляющих и представляются в следу-ющем виде: • фосфаты (Е 450, 451) – 29%;• носители (декстроза, мальтодекстрин,

соль и др.) – 20%;• усилители вкуса – 10%;• молочная сыворотка, белки расти-

тельного и животного происхожде-ния – 15%;

• антиокислители – 9%;• ароматизаторы, олеорезины – 15%;• красители – 1%;• антислеживающие агенты – 1%.

В настоящее время вкусоароматические композиции компании «Фаберон» хоро-шо зарекомендовали себя в производстве блюд быстрого приготовления, супов, кет-чупов, соусов, майонезов, чипсов и сухари-ков, плавленых сыров.

Для мясной промышленности разрабо-таны вкусоароматические композиции «Смесь перцев», «Мускат», «Кардамон», «Чеснок», «Кориандр», «Лавр», «Тмин», «Сельдерей» и др. В своем составе они со-держат, кроме ароматизаторов, соответ-ствующие олеорезины, придающие яр-кий характерный вкус и аромат.

Уникальность вкусоароматических сме-сей, созданных с использованием олеоре-зинов, эфирных масел, экстрактов и аро-матизаторов, в том, что они достаточно экономичны и ярки.

Ароматизаторы – это вещества, получае-мые или из натуральных сырьевых компо-нентов, или путем химического синтеза. Химическая формула натуральных арома-тизаторов и идентичных натуральным од-на и та же.

Эфирные масла получают путем обра-ботки паром конкретных частей пряно-ароматических трав и растений. Охлаж-дение паров, насыщенных ароматами, и дальнейшее фракционирование ваку-

«Фаберон» – многопрофильная компания, продавец и производитель вкусоароматических и функциональных смесей для различных отраслей пищевой промышленности, известна на рынке ингредиентов более 12 лет.

носители (мальтодекстрин, соль, сахар, молочная сыворотка, дрожжевые экстракты и др.)

Антислеживающие агенты – 1%

Ароматизаторы, олеорезины

Фосфаты (е 450, 451)

Усилители вкуса и регуляторы кислотности, красителиДекстроза

Усилители вкусаносители (декстроза, мальтодекстрин, соль и др.)

красители – 1%

Ароматизаторы, олеорезины

Антиокислители

молочная сыворотка, белки растительного и животного происхождения

Антислеживающие агенты – 1%

49%30%

15%5%

Условная модель вкусоароматической композиции

Составляющие комплексных функциональных смесей

15%

15%10% 20%

29%9%



умной дистилляцией водных смесей при-водят к получению чистых концентриро-ванных масел.

Олеорезины (смолы) – получают из экс-трактов пряностей и специй после удале-ния спирта.

Имея достаточный перечень эфирных масел, олеорезинов и ароматизаторов, легче подобрать и создать «букет» вкуса и аромата, чем при использовании нату-ральных специй и пряностей.

При широком применении в мясной промышленности натуральных пряно-стей и специй использование вкусоаро-матических смесей имеет ряд существен-ных преимуществ: • при производстве сырокопченых кол-

бас, где существенное влияние оказы-вает микробиологическая составляю-щая вводимых ингредиентов;

• при составлении рассолов для шприце-вания мяса, для хорошего растворения и распределения в рассоле;

• в вареных эмульгированных колбасных изделиях, где на срезе могут быть вид-ны «вкрапления» и неравномерность распределения в случае использования натуральных специй;

• в консервированных продуктах, по-скольку состав этих смесей стоек к вы-соким температурным режимам.Кроме того, смеси, содержащие в сво-

ем составе олеорезины и эфирные масла, обладают антиокислительными и бакте-риостатическими свойствами. В этом их явные преимущества перед натуральны-ми специями. Дозиров-ки, в среднем, составляют 200-300 г на 100 кг сырья.

Кроме того, практиче-ски для всех групп кол-басных изделий и дели-катесов мы предлагаем комплексные функцио-нальные смеси: для ва-реных колбас, сосисок, сарделек и шпикачек, по-лукопченых, варенокоп-ченых и сырокопченых колбас, паштетов, ветчин и продуктов из свинины, рубленых полуфабрикатов.

У нас есть добавки для дорогих гостов-ских продуктов и для изделий эконом класса, обеспечивающих высокий выход готовой продукции.

Для получения наилучших результатов в разработке смесей компания «Фаберон» активно использует последние достижения и опыт иностранных партнеров: Givaudan – мирового лидера по производству арома-тизаторов, Budenheim – ведущего произво-дителя пищевых фосфатов в Европе, Plant Lipids – известной индийской компании по

производству олеорезинов и экстрактов, Solae – крупнейшего мирового производи-теля соевых белков, Scanfavour – известно-го датского производителя белковых кон-центратов из коллагенсодержащего сырья, Сеаmca – испанской компании по произ-водству каррагинанов и др.

При составлении вкусовой компози-ции комплексных добавок, помимо аро-мата специй и пряностей, мы используем ароматизаторы «Говядина», «Свинина», «Молоко», ароматизаторы «Сервелат», «Салями», «Сосиски», ароматы копчения. Эти компоненты придают готовому про-дукту полноту и законченность вкуса.

При выборе фосфатов (Е 450, Е 451 и др.) мы руководствовались максимальной функциональностью этого компонента. Выбор свой остановили на фосфатах, явля-ющихся интегрированной смесью ди- три- и полифосфатов натрия/калия, в которой перемешаны молекулы, а не кристаллы, как в случае механически смешанной фос-фатной композиции. Именно такие фос-фаты обеспечивают максимальную вла-госвязывающую способность, повышают сочность продукта, снижают потери при производстве, разогреве и хранении гото-вой продукции.

Для ветчин и деликатесов нами разрабо-тана оригинальная смесь для шприцева-ния, обеспечивающая выход готовой про-дукции – 170%.

В состав этой добавки входят такие ос-новные компоненты, как фосфаты (Е 451 и др.), пищевые кислоты и их соли (Е 330,

Е 316), соевый изолят Supro, гидроколлоиды (Е 407, Е 412), натуральные красители сахара и др. За счет уникальной компо-зиции смеси достигает-ся улучшение текстуры в ветчинах с высоким вы-ходом, улучшение наре-заемости, повышение пи-щевой ценности за счет коррекции уровня белка в продуктах с повышен-

ным выходом, снижение эффекта отсече-ния влаги при упаковке под вакуумом.

Все перечисленные ингредиенты разре-шены к использованию в России, странах СНГ, европейских странах.

Из новинок, разработанных нашими технологами, хотелось бы остановиться на маринадах для мяса и курицы.

Маринад для шашлыка из свинины, из говядины, маринад «Курица-гриль», маринад «Лимонно-перечный», мари-над «Мясо-гриль», «Томатный», «Пря-ный» – это не полный перечень готовых смесей, имеющих в своем составе вкусо-

вую и функциональную составляющие. Дозировка – 600 г на 100 кг мяса. Пред-варительно смесь растворяется в 20-25 л водно-масляного раствора.

Дополняют эту линейку – смеси для производства соусов: «Томатного», «Крас-нодарского», «Пряного», «Острого» и др.

Кроме комплексных функциональных смесей, вкусоароматических премиксов, маринадов для мяса, Вашему вниманию мы можем предложить группу улучши-телей и стабилизаторов для мяса, колбас-ных изделий, придающих продукту так называемую «кусаемость», для пельмен-ного теста, для шкурки, в т. ч. куриной. Указанные продукты, помимо функцио-нальной части, в своем составе содержат мясные ароматизаторы, в т. ч. «маски-раторы» негативного вкуса, связанного с использованием в рецептурах всякого рода «замен».

Особый интерес представляют до-бавки c натуральным усилителем вку-са – Umami – означающего «вкусный, восхитительный». Это смесь соленого, сладкого и терпкого вкусов, придающих продукту особый неповторимый отте-нок, который создает некоторую «зави-симость» и желание еще раз попробовать мясной продукт. Umami легко ложится на любые кулинарные вкусы, усиливая их. Эта добавка, в отличие от глютамината Na, не требует обязательной маркировки на этикетке, поскольку происхождение ее является натуральным (содержит гуа-нилат и инозинат). Umami в натуральной форме содержится во многих продуктах: сыре, морской капусте, курице, говяди-не, свинине, рыбе и даже в материнском молоке. Усилители вкуса с Umami («Говя-дина», «Мясо», «Свинина» и др.) незаме-нимы для использования в производстве мясных продуктов, соусов, майонезов, су-пов, рубленых полуфабрикатов, пельме-ней, фаршей.

В настоящее время, благодаря опыту, постоянному внедрению инноваций, профессионализму сотрудников, компа-ния «Фаберон» занимает достойное мес-то на рынке российских ингредиентов и может обеспечить индивидуальный подход и уникальность производимой продукции за счет возможности состав-лять рецептуры добавок по индивиду-альным запросам.

Компания «Фаберон» предоставля-ет широкий перечень сервисных услуг: отсрочка платежей, постоянный склад в Москве, консультации с технологами и менеджерами фирмы, апробация до-бавок и разработка новых рецептур, вы-езд технологов на предприятия по заяв-кам клиентов.

«Имея достаточный пе-речень эфирных масел, олеорезинов и арома-тизаторов, легче по-добрать и создать “бу-кет” вкуса и аромата, чем при использовании натуральных специй и пряностей».

100 мясная сфера №4 (83) 2011

консалтинг / право

Это связано, прежде всего, с пороками права на землю, а также недоверием к ак-тивам компаний, три четверти которых юридически небезупречны.

Кроме того, отсутствие стабильности в налоговом законодательстве делает не-возможным долгосрочное планирование. Несовершенство законодательства, защи-щающего права инвестора, плохое юриди-ческое обеспечение инвестора при заходе в рынок и, как следствие, поражение в пра-вах, появление коррупционной составляю-щей, а также слабо развитая ипотека, от-сутствие цивилизованного рынка земли, его передел в условиях кризиса являют-ся основными факторами, препятствую-щими успешному сотрудничеству банков и предприятий АПК.

Среди основных проблем земельного рынка необходимо назвать оспоримость сделок с землей и правовые последствия недействительных сделок, затруднения при оформлении земельных участков – процедуры длительны, дороги, часто тре-буют судебного разрешения. Также к ним относится недооценка активов и невоз-можность привлечения инвестиций – как следствие, отсутствие подтверждения прав на недвижимость, резкое увеличе-ние налоговой нагрузки (размер земельно-го налога существенно вырос в последнее время в связи с актуализацией кадастро-вой стоимости земель регионами).

Земельные активы плохо управляемы, недооформлены, недооценены – сегодня они становятся привлекательным объек-

Рис. 1. Банкротство через скупку долгов

Компания: юридическоебюро«ПадваиЭпштейн»

Правовые риски в АПК – угрозы и возможностиКак предприятиям АПК завоевать доверие банка и получить кредит?.. Основной произ-водственной базой АПК и главным залоговым активом в России служит земля. И пробле-мы юридической чистоты земельных активов сегодня являются одними из самых острых в ходе переговоров банков и предприятий АПК о предоставлении кредита.

том для поглощения (часто недружествен-ного). Причем, недружественное погло-щение, то есть приобретение компании против воли ее собственника, может быть осуществлено строго в рамках закона.

Сегодня для этого могут применяться три самые распространенные схемы: бан-кротство через скупку долгов, захват через залог и продажу имущества, оспоримость прав правообладателя. Порядок действий захватчика в первом случае изображен на ри сунке 1.

Эта возможность для кредиторов появ-ляется вследствие неэффективной работы должника по оформлению активов и кон-тролю над собственной задолженностью.

Захват через залог или продажу имуще-ства начинается с получения кредитором в залог крупного актива по сильно зани-женной стоимости. Затем происходит от-слеживание любого нарушения условий договора, за которым следует иск о его расторжении и обращение взыскания на предмет залога (рис. 2).

Опираясь на примеры из судебной прак-тики, можно сказать, что основанием для оспоримости прав правообладателя мо-жет стать отсутствие государственной ре-гистрации права либо ее неподтвержден-ность доказательствами, истечение срока правомочий, неправомерное возникнове-ние права. Кроме того, к ним относится пе-ресмотр судебного решения о статусе пра-вообладателя на том основании, что ранее вынесенное решение принято без учета интересов третьего лица, отсутствие дока-

зательств прекращения прав на спорный объект у предыдущего собственника или отсутствие доказательств правомочий по распоряжению объектом.

Основные риски работы иностранных инвесторов в АПК России можно поделить на три группы: инфраструктурные, адми-нистративные и правовые. Последние мо-гут возникать при сделках с земельными участками сельскохозяйственного назна-чения, выделенными в счет земельных долей, земельными участками, образо-ванными путем переоформления права постоянного (бессрочного) пользования, земельными участками с измененной ка-тегорией, образованными из участков сельскохозяйственного назначения, а так-же приобретения прав на юридическое лицо, которому данный объект принадле-жит на праве собственности.

Существуют и иные риски, связанные с характеристиками объекта инвестиро-вания.

В настоящее время идет передел зе-мельного рынка. Кризис, банкротства и передел рынка ведут к смене неэффек-тивных собственников и менеджеров. Для многих «латифундистов» нынешняя финансовая нестабильность в скором времени будет означать не только поте-рю прибыли, но и утрату активов – зе-мельных участков и производственных мощностей. Для того чтобы уберечь свою компанию, необходимо проводить тща-тельный, планомерный и постоянный анализ правовой составляющей деятель-ности предприятия, заниматься выявле-нием всех уязвимых, проблемных мест производства и бизнеса, моментально корректировать корпоративную струк-туру, осуществлять правовую эксперти-зу всех активов, судебное закрепление прав на них.

изучение долго-вых обязательств компании-цели

приобретение кредиторской

задолженности у контрагентов

должника

создание условий для просрочек и санкций

предъявление к оплате сразу

значитель-ного долга

предъявле-ние к оплате мелких сумм

от нескольких кредиторов

Заявление о при-знании предпри-ятия-должника

банкротом

Рис. 2. Захват через залог или продажу имущества

получение кредитором в залог крупного актива по сильно заниженной

стоимости.

отслеживание любого нарушения условий договора

иск о расторжении кредитного

договора

обращение взыскания

на предмет залога

meat_4(83)_2011

Documents