MECANISMO DE LA CATA Y

DEGUSTACIÓN DE VINOS

CATA Y DEGUSTACIÓN

DEGUSTAR es apreciar por el gusto y el sabor

las cualidades de un alimento.

ANÁLISIS SENSORIAL es el conjunto de

métodos y técnicas que permiten identificar,

percibir y apreciar a través de los órganos de los

sentidos un cierto número de propiedades.

CATA es la operación de experimentar, analizar

y apreciar los caracteres organolépticos de un

producto.

LAS DIFICULTADES DE LA CATA 1. SU CARÁCTER SUBJETIVO 2. LA IMPOSIBILIDAD DE VALORAR O MEDIR CON

CIFRAS UN AROMA O SABOR, SÓLO SE PUEDEN COMPARAR

3. LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE LA

CATA 4. EL ESTADO DE SALUD DEL CATADOR 5. LA DIFICULTAD DE CODIFICAR EL LENGUAJE

DEL CATADOR 6. LA GRAN VARIEDAD Y DIVERSIDAD DE VINOS

EXISTENTES EN EL MERCADO

INSTALACIONES Y MATERIAL 1. MEDIO AMBIENTE. Hay que tener en cuenta:

1) RUIDOS

2)TEMPERATURA

3) ILUMINACIÓN

4) ESTADO HIGROMÉTRICO

5) AIREACIÓN

2. SALAS DE CATAS. Cabinas idénticas con una pila con grifo y una fuente luminosa orientable o fija. Están normalizadas (UNE 87-004-79)

3. COPA DE CATAS. También está normalizada y en su composición debe tener mínimo un 2% de plomo.

LA COPA DE CATA

CONDICIONES DEL CATADOR

1. Debe de estar descansado, dispuesto, con buena

salud y la mente despejada.

2. Los factores que influyen en el catador son:

- EL GENOTIPO

- EL SEXO

- LA EDAD

- LAS RAZAS

- OTROS FACTORES: tabaco, alcohol, estado de

hambre o saciedad, la hora de la cata, la calidad

de la prótesis dentaria, etc.

MECANISMO DE LA DEGUSTACIÓN VINO

(Componentes sápidos y aromáticos)

EXCITACIÓN

( Células nerviosas)

ESTÍMULOS

(Sentidos)

COMPARACIÓN

(Experiencia)

INTERPRETACIÓN

(Reconocimiento del olor y sabor)

ÓRGANOS Y SENTIDOS UTILIZADOS

EN LA CATA ÓRGANOS SENSACIONES CARACTERES ATRIBUTO

OJO

Visuales

Fluidez

Limpidez

Color

Efervescencia

ASPECTO

NARIZ

Olfativas

Olores

OLOR

FLAVOR

BOCA

Retro-olfativas

Gustativas

Químicas

Aroma

Sabor o gusto

Astringencia

GUSTO

Táctiles

Térmicas

Untuosidad

Temperatura

TACTO

BOCA (AL TIRAR EL VINO)

Olfativas

Gustativas

Retronasal

Final de boca

-

LOS COLORES DEL VINO

LOS COLORES EN LOS

VINOS BLANCOS

LOS COLORES EN LOS

VINOS ROSADOS

LOS COLORES EN LOS

VINOS TINTOS

EL ORIGEN DE LOS OLORES

DEL VINO CULTIVO

AROMAS VARIETALES

AROMAS PREFERMENTARIOS

(Primarios: mostos)

CULTIVO CULTIVO

PLANTA

ÍNDICE DE MADUREZ

FERMENTACIONES

(Alcohólica y maloláctica)

AROMAS DE FERMENTACIÓN

(Secundarios: vinos jóvenes)

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

AROMAS POSTFERMENTATIVOS

(Terciarios o Bouquet): vinos de crianza

CEPA C. SANITARIAS

LA DESCRIPCIÓN DE

LOS OLORES 1- INTENSIDAD (fuerte, media o débil)

2-CALIDAD (agradable o desagradable). Se expresan por:

a) LA FINURA (elegancia)

b) LA SUTILEZA (armonía)

c) LA ORIGINALIDAD (sorpresa)

3- CLASE. Su descripción se realiza en tres etapas:

1ª IDENTIFICACIÓN DEL OLOR. Pueden ser:

- De origen animal - Torrefactos

- De madera - Florales

- Verdes - Frutales

- Químicos - Vegetales

- De especias - Empirreumáticos

- De ésteres - Balsámicos

- Minerales - Olores diversos

2ª BÚSQUEDA DEL OLOR NATURAL MÁS PRÓXIMO

3ª AFINAR LA IDENTIFICACIÓN DEL OLOR ESPECÍFICO

LA RUEDA DE AROMAS

LOS PARÁMETROS DEL

GUSTO 1. LOS AROMAS (Vía retronasal directa)

2. CONTACTO DIRECTO DEL VINO CON LAS PARTES DE LA BOCA

Tenemos:

1) LOS SABORES

2) LAS SENSACIONES TÁCTILES (Untuosidad)

3) LAS SENSACIONES TÉRMICAS (Temperatura)

4) LAS SENSACIONES QUÍMICAS (Astringencia)

3. LA SALIVACIÓN

4. LAS INTERACCIONES GUSTATIVAS. Pueden dar origen a :

1) UN FENÓMENO DE SINERGIA (Ácido y amargo se refuerzan)

2)UN FENÓMENO DE COMPENSACIÓN (El dulce disminuye el amargo)

5. FASE POST-GUSTATIVA. Sensaciones producidas después de la degustación:

1) LAS SENSACIONES OLFATIVAS (PAI)

2) OTRAS SENSACIONES DE CONTACTO (Final de boca)