mélanie a sandy druart - welcome to pfeda /...

Ecole polytechnique universitaire de Lille

Avenue Paul Langevin 59655 Villeneuve d'Ascq cedex

MMééllaanniiee AAMMEESSTTOOYY SSaannddyy DDRRUUAARRTT EEmmmmaa JJOOUURRDDAAIINN IIIIIIEEMMEE aannnnééee DDPPTT IIAAAALL IIssaabbeellllee LLEECCRREEPPSS AAnnnnééee 22000022--22000033 MMaannuueellllee LLEERRAA LLaaëëttiittiiaa MMUULLLLEERR

Ecole polytechnique universitaire de Lille

Avenue Paul Langevin 59655 Villeneuve d'Ascq cedex

EEnnsseeiiggnnaanntt :: MM.. BBoouunniiee

RREEMMEERRCCIIEEMMEENNTTSS

Nous tenons à remercier particulièrement :

? Tout le personnel de l’usine Bahlsen / St Michel pour son accueil et ses explications avisées lors de notre visite du mois de novembre,

? Mme Zins de « la Boîte à madeleines » pour sa gentillesse et ses bonnes madeleines sortant du four,

? Messieurs Muller, Grégory Desbois et Arnaud Morel d’avoir convoyé toute l’équipe et d’avoir partagé cette journée avec nous.

IINNTTRROODDUUCCTTIIOONN .................................................................................................. 11 PPRREEMMIIEERREE PPAARRTTIIEE :: DDEESSCCRRIIPPTTIIFF DDEESS MMAADDEELLEEIINNEESS .............. 22 II-- LL’’HHIISSTTOOIIRREE DDEESS MMAADDEELLEEIINNEESS .......................................................... 22 IIII-- DDEESSCCRRIIPPTTIIFF .................................................................................................... 44 IIIIII-- RREECCEETTTTEE ........................................................................................................ 44

11-- LLaa rreecceettttee ddee MMaaddeelleeiinnee .................................................................. 4 2- Le secret pour faire de bonnes madeleines et l’évolution de la recette ............................................................................................................... 5

DDEEUUXXIIEEMMEE PPAARRTTIIEE :: LLAA FFAABBRRIICCAATTIIOONN DDEESS MMAADDEELLEEIINNEESS 77 II-- FFAABBRRIICCAATTIIOONN AARRTTIISSAANNAALLEE .............................................................. 77

1- Présentation de l’entreprise S.A.R.L. ZINS Père et Fils .............. 7 2- Diagramme de fabrication artisanale : .......................................... 8

IIII-- FFAABBRRIICCAATTIIOONN IINNDDUUSSTTRRIIEELLLLEE .......................................................... 1100 1- Présentation de l’entreprise Bahlsen / St Michel ......................... 10 2- L’usine de Commercy ..................................................................... 10 3- Diagramme de fabrication industrielle ......................................... 11 4- Qualité .............................................................................................. 14 5- Réglementation ............................................................................... 14

TTRROOIISSIIEEMMEE PPAARRTTIIEE :: LLEESS MMAADDEELLEEIINNEESS FFAACCEE AAUUXX CCOONNSSOOMMMMAATTEEUURRSS .......................................................................................... 1155 II-- TTEESSTT DDEE CCOOMMPPAARRAAIISSOONN DDEE MMAADDEELLEEIINNEESS ................................ 1155 IIII-- RREESSUULLTTAATTSS DDEE LL’’EETTUUDDEE EETT IINNTTEERRPPRREETTAATTIIOONNSS ................ 1166

1- Test de comparaison de madeleines ............................................ 16 2- La renommée de la madeleine de Commercy .............................. 17 3- Préférences au niveau de la forme ................................................ 20 4- Les achats de madeleines .............................................................. 20

IIIIII-- CCOOMMPPAARRAAIISSOONN AAVVEECC LLEESS RREESSUULLTTAATTSS AATTTTEENNDDUUSS EETT LLEESS IINNFFOORRMMAATTIIOONNSS CCOOLLLLEECCTTEEEESS.. ................................................................ 2222

1- Conclusions sur la dégustation organisée .................................. 22 2- Tendances de consommation ....................................................... 22 3- La renommée de la madeleine de Commercy .............................. 23

CCOONNCCLLUUSSIIOONN ...................................................................................................... 2244 BBIIBBLLIIOOGGRRAAPPHHIIEE .......................................................................................... 2255

Les madeleines de Commercy 1

IINNTTRROODDUUCCTTIIOONN

« Si vous passez par Commercy, Pays tout proche de Nancy, Vous n’aurez pas de meilleure aubaine Que de goûter ses madeleines. »

A.G.

Ces quelques vers impromptus ne vous mettent pas l’eau à la bouche ?

Non ? Alors laissez-vous tenter et suivez-nous sur la piste de Commercy, petite ville de l’Est de la France logée au creux d’une colline boisée où une gourmandise légendaire vous attend au détour du chemin.

En effet, en feuilletant ces quelques pages vous commencerez par découvrir l’histoire

de la madeleine de Commercy ainsi que ses caractéristiques qui font de ce biscuit une recette de référence et de traditions. Puis, nous vous ferons revisiter ces différents modes de fabrication en passant de la recette traditionnelle de nos grands-mères à la fabrication industrielle. En effet, l’intérêt de notre projet réside dans la compréhension du passage de la « légende » à un produit de grande consommation fabriqué industriellement.

Fervent lecteur ou non, ne vous inquiétez donc pas, dans la mesure du possible nous avons essayé d’égayer notre propos par des illustrations ! Et enfin, comme nous étions curieuses de connaître vos impressions lors de la découverte et la dégustation de ce produit, nous essaierons de vous exposer le point de vue des consommateurs. C’est donc bien du votre dont nous parlons, car vous mentiriez si vous niiez n’avoir jamais mangé une madeleine ! Est-ce que nous nous trompons ? Non, alors sans vous vouloir vous offenser, si nous y allions ?


PPRREEMMIIEERREE PPAARRTTIIEE :: DDEESSCCRRIIPPTTIIFF DDEESS MMAADDEELLEEIINNEESS

II-- LL’’HHIISSTTOOIIRREE DDEESS MMAADDEELLEEIINNEESS

C’est suite au départ précipité de son pâtissier que le duc Stanislas Leszczynski, fin

gourmet et gourmand fit appel à une jeune soubrette travaillant dans ses cuisines à l’épluchage des légumes et au fouettement des crèmes. Elle proposa au duc de confectionner les gâteaux typiques de sa région d’origine dont elle avait eu souvent l’occasion d’observer la fabrication auprès de sa grand-mère. Ce fut chose faite et au moment du dessert tous les convives félicitèrent le pâtissier du duc pour ces gâteaux exquis si dorés, si appétissants et d’une si jolie forme. Le duc appela la soubrette afin de la complimenter et lui demanda comment elle appelait ces merveilleux gâteaux. La soubrette lui répondit qu’elle ne savait pas comment on appelait ces gâteaux, c’était juste des gâteaux de chez elle. En réponse et afin de donner un nom à ce délice, le duc lui demanda son prénom et sa ville d’origine. C’est ainsi qu’il baptisa cette pâtisserie : « Madeleine de Commercy ». La soubrette fût nommée pâtissière du roi et dotée et transmit son secret à ses descendants. Ils le gardent encore, puisque les madeleines de Commercy restent sans rivales.

La madeleine de Commercy porte le nom d’une jeune soubrette de Commercy, qui en 1755, fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski (portrait ci-contre). Cette tradition lorraine s’est prolongée jusqu’à nos jours, mais laissez nous vous en conter un peu plus sur la naissance de cette petite merveille de

Portrait du Duc Stanislas Leszczynski


Pendant longtemps la tradition a été perpétuée par les pâtissiers de la ville de

Commercy et a été popularisée par le chemin de fer. Sur les quais de la gare de Commercy, le préfet de Meuse avait autorisé la vente ambulante des madeleines. Chaque maison avait des vendeuses sur quai. Les vendeuses portaient les gâteaux dans des caisses en bois de forme ronde qui ont inspiré les boîtes en bois qui emballent de nos jours les madeleines de Commercy de recette traditionnelle. Chaque vendeuse avait une cloche dont le timbre était spécifique d’une maison.

Depuis la soubrette de Stanislas, héroïne d’une belle histoire digne d’un conte de

fées, ce gâteau a évolué. De nos jours la majorité de cette spécialité est produite par deux fabriques. D’une part on trouve une fabrique industrielle de madeleines de Commercy : Bahlsen / Saint Michel et de l’autre une fabrique artisanale et familiale : la boîte à madeleines Zins.

On retrouve d’ailleurs beaucoup de curiosités touristiques dans la ville de Commercy dont le nom rappelle cette tradition des cloches. Par exemple, le magasin de vente de l’ancienne maison Grojean maintenant Bahlsen St Michel située sur la place principale de Commercy (place Charles de Gaulle) s’appelle « A la cloche lorraine » (photo ci-contre).

Boutique « A la cloche lorraine »


IIII-- DDEESSCCRRIIPPTTIIFF

IIIIII-- RREECCEETTTTEE

11-- LLaa rreecceettttee ddee MMaaddeelleeiinnee

Selon la petite histoire, lorsque la jeune soubrette Madeleine prépara les petits gâteaux pour le duc Leszczynski, elle enfila énergiquement son tablier et prépara les éléments nécessaires. Madeleine, le sourire aux lèvres, sépara les jaunes des blancs de cinq œ ufs à peine pondus. Elle mélangea au fouet les jaunes à 200 grammes de sucre en poudre, pesés sur la balance à bascule.

Elle fit fondre, dans une des casseroles en cuivre, 180 grammes de beurre frais. Elle ajouta ce beurre liquide à l’émulsion. La jeune fille s’activa de nouveau pour obtenir un amalgame homogène. Le résultat la satisfaisant, Madeleine incorpora alors 220 grammes de farine tamisée à la pâte.

Son teint pâle vira progressivement au rose lorsqu’elle monta les blancs d’œ uf en neige ferme. Les blancs furent ensuite intégrés à la pâte. Madeleine mélangea intimement le tout.

Cette pâtisserie a la silhouette d’une coquille Saint Jacques, une belle couleur jaune doré à l’extérieur et une mie jaune clair très moelleuse à l’intérieur. Nous apprenons que traditionnellement cette pâtisserie était cuite dans la coquille de Saint Jacques et était donc d’un volume plus important que de nos jours. La spécificité de la recette des madeleines de Commercy aurait été l’incorporation à la pâte des blancs d’œ ufs battus en neige afin de lui donner de la légèreté. Elle ne demande que beurre, farine, sucre et un arôme qu’il soit fleur d’oranger ou zeste de citron et un moule en forme de Saint Jacques ainsi qu’un peu de doigté (tout de même ! !).

La madeleine « coquille St Jacques »


La recette lorraine de ce petit régal, dorénavant appelé « Madeleine », s’est perpétuée jusqu’à nos jours.

Sa saveur, son onctuosité, son parfum a marqué les plus grands : ce « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot ». Telle est la description que fait Marcel Proust de la fameuse madeleine de Commercy.

22-- LLee sseeccrreett ppoouurr ffaaiirree ddee bboonnnneess mmaaddeelleeiinneess eett ll’’éévvoolluuttiioonn ddee llaa rreecceettttee

Le secret de ces madeleines est que celles-ci gonflent quand on mélange

vigoureusement la farine à la pâte. Ce phénomène est accentué par l’incorporation à la pâte des blancs d’œ uf battus en neige.

Aussi, aujourd’hui, avec l’évolution des techniques culinaires, les œ ufs sont intégrés entiers dans la pâte ; et pour compenser le manque de légèreté et de moelleux, de la levure chimique est mélangée à la farine.

On trouve également diverses aromatisations afin de personnaliser la recette : du zeste de citron ou orange, à l’ajout de vanille ou sucre vanillé, sans oublier la fleur d’oranger…

Une recette, calquée sur celle de la soubrette Madeleine, coexiste. En effet, l’origine de la matière grasse diffère.

Le beurre s’incorpore facilement à la pâte à laquelle il procure une texture douce. Il donne à la madeleine un grain finement alvéolé.

Cependant, la dernière recette a le beurre substitué par de l’huile. Excepté la qualité

Cette préparation étonnante fut disposée dans des moules spéciaux pour produire une forme caractéristique. Cuites une dizaine de minutes dans des moules ovales striés, Madeleine retira les pâtisseries du four lorsqu’elles furent jaunes nuancées de brun et qu’une « colline » se forma en leur centre.

Elle apporta son plateau garni au duc Leszczynski. Il en fût ravi et la complimenta sur ses talents culinaires.


de la madeleine mise en cause, la composition nutritionnelle est modifiée : la madeleine à l’huile est moins énergétique.

PPOOUURR 110000 GGRRAAMMMMEESS MMAADDEELLEEIINNEE PPUURR BBEEUURRRREE

MMAADDEELLEEIINNEE AA BBAASSEE DD’’HHUUIILLEE

Protides (en grammes) 6,3 5,3

Lipides (en grammes) 23 18,2

Glucides (en grammes) 57 60,7

En kJ 1927 1795 Energie

En kCal 460 428

Tableau 1 : Valeurs nutritionnelles de deux recettes de madeleines de Commercy

C’est au consommateur de faire un choix en fonction de ce qu ’il recherche.


DDEEUUXXIIEEMMEE PPAARRTTIIEE :: LLAA FFAABBRRIICCAATTIIOONN DDEESS MMAADDEELLEEIINNEESS

La renommée de la madeleine de Commercy s’est développée grâce au chemin de fer. Les vendeuses de madeleines attendaient les voyageurs avec leur panier rempli de madeleines et une clochette à la main. Chaque vendeuse avait un son de cloche différent. Ceci est devenu au fil des ans une espèce de folklore et a donné à ces madeleines une renommée nationale puis internationale. Les madeleines étaient vendues en boite de bois similaires à celle que nous retrouvons dans le commerce actuellement. Cependant, suite à un arrêté préfectoral de 1974, la vente sur les quais de gare a été interdite.

D’autre part, la ville Commercy regroupait des garnisons militaires qui ont contribué

à l’essor de cette production.

II-- FFAABBRRIICCAATTIIOONN AARRTTIISSAANNAALLEE

11-- PPrréésseennttaattiioonn ddee ll’’eennttrreepprriissee SS..AA..RR..LL.. ZZIINNSS PPèèrree eett FFiillss

La madeleine est produite artisanalement depuis 1765. Entre 1955 et 1965, nous pouvions dénombrer une douzième d’artisans de madeleines dans la ville de Commercy. Ce nombre s’explique notamment par la présence de nombreuses garnisons militaires dans cette ville. La population était donc plus nombreuse et originaire de toute la France. La madeleine représentait déjà à l’époque une friandise traditionnelle.

«La boite à madeleines ZINS» est une entreprise familiale crée en 1950. Au début, la famille Zins était propriétaire d’une boulangerie - pâtisserie de Commercy. Mais voyant disparaître les petits artisans de madeleines les uns après les autres, la famille Zins décida de créer une fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines. Cette création d’entreprise a été poussée par soucis de ne pas perdre cette tradition. Au fil des années, cette petite entreprise a pris de l’essor. Aujourd’hui, c’est la troisième génération de pâtissier Zins qui gère cette entreprise.

Cette entreprise a essentiellement pour clientèle des gens de passage connaissant la réputation de madeleines de Commercy. Elle vend 90% de sa production dans le magasin même, qui comprend un salon de thé où de nombreuses suggestions sont proposées aux


gourmands. Dans celles-ci, la madeleine est utilisée un peu à la manière des crêpes, comme élément de base accompagnée de glaces, confitures, fruits secs, crème chantilly ou simplement d’une boisson chaude. Les 10% de production restant sont vendus dans des épiceries fines, à Paris notamment. La famille Zins a choisi de ne pas travailler avec les grandes surfaces car elle aurait du ajouter des conservateurs à son produit pour prolonger sa durée de conservation. Or, la politique de la famille est de préserver la façon artisanale. Cette durée de conservation de quatre semaines est néanmoins tout à fait satisfaisante pour un produit dont nous vous garantissons la disparition rapide près la première ouverture du paquet !

Leurs madeleines sont fabriquées à partir des matières premières (100% naturelles)

suivantes : ? de la farine, ? du beurre, ? des œ ufs cassés à la main, ? du jus de citrons pressé et ? de la poudre levante.

22-- DDiiaaggrraammmmee ddee ffaabbrriiccaattiioonn aarrttiissaannaallee ::

Le diagramme de fabrication est présenté au verso de la page précédente.

N’oublions pas de rappeler que la qualité des ingrédients mis en œ uvre ne fait pas tout et que

le savoir-faire y est aussi très déterminant comme pour toute spécialité culinaire. Hélas, le secret de

famille reste bien gardé et tout ce que nous pouvons vous révéler aujourd’hui et que : « le coup de

pattes y fait beaucoup ! » (selon Mme Zins « communication personnelle »).

En dehors des madeleines traditionnelles, «la boite à madeleines» conçoit aussi des spécialités :

? des madeleines au miel, ? des madeleines au sel de Guérande, ? des madeleines glacées à moitié de chocolat, ? des madeleines au cœ ur de mirabelle.

Cette dernière est la grande spécialité la famille Zins. Une mirabelle entière, trempée dans de l’alcool de mirabelle, est placée au cœ ur de la madeleine. La mirabelle est elle aussi, comme vous le savez certainement, une grande spécialité lorraine.


Voici quelques images permettant de mieux visualiser la fabrication des madeleines artisanales :

Les moules en forme de coquille St Jacques Dressage de la pâte sur les plaques

Refroidissement Conditionnement


IIII-- FFAABBRRIICCAATTIIOONN IINNDDUUSSTTRRIIEELLLLEE

11-- PPrréésseennttaattiioonn ddee ll’’eennttrreepprriissee BBaahhllsseenn // SStt MMiicchheell

C’est à la fin du XIXème siècle, que le groupe Bahlsen de Hanovre commence son développement, en profitant d'une véritable révolution biscuitière : le biscuit sec, encore réservé à une certaine élite, devient un produit de grande consommation.

En 1953, Bahlsen devient le numéro 1 du marché allemand et à partir des années 60, des filiales ouvrent en Europe Occidentale et dans les années 90, en Europe Orientale. Le Groupe Bahlsen est aujourd’hui présent en Europe par ses filiales implantées dans 17 pays.

Fin 1994, le Groupe rachète la biscuiterie St Michel pour donner une seule société en 1996, Bahlsen / St Michel, qui est ainsi devenue la première filiale du Groupe avec un chiffre d'affaires de plus de 1,2 milliards de francs pour un effectif de 900 personnes.

Les produits phares de ce groupe sont les galettes St Michel, les Sablés de Retz, les Roudors, les Eventails d’Or et les Madeleines de Commercy.

22-- LL’’uussiinnee ddee CCoommmmeerrccyy

Lors de notre visite à Commercy, nous avons visité l’entreprise Bahlsen / St Michel. Il s’agit d’une entreprise qui produit les madeleines de Commercy « industrielles » sous les marques « Grosjean » et « St Michel ».

L’usine du groupe Bahlsen / St Michel, implantée sur la commune de Commercy, est la seule unité de production industrielle des véritables madeleines de Commercy.

Ce site de production de Commercy compte 125 employés. Les outils de production datent de 1985, les bureaux et locaux sociaux de 1997.

Logos des marques du groupe


Sur les trois lignes de production, différents types de biscuits sont produits, dont la Madeleine de Commercy. La gamme « madeleine de Commercy » comprend trois types de biscuits :

? les madeleines royales (haut de gamme, avec plus de beurre et d’œ ufs), ? les duchesses et ? les princesses (le beurre est remplacé par de l’huile).

La production de l’usine est majoritairement commercialisée par les grandes et moyennes surfaces (les 4/5 des ventes). Les madeleines sont exportées vers 68 pays dans le monde, avec des spécificités selon les destinations. Par exemple, les Italiens préfèrent les princesses au citron. Au contraire, les Japonais plébiscitent les madeleines royales.

33-- DDiiaaggrraammmmee ddee ffaabbrriiccaattiioonn iinndduussttrriieellllee

La préparation de la pâte des biscuits dans l’usine Bahlsen / St Michel a lieu toutes les 20-25 minutes. Le diagramme de fabrication peut être synthétisé sous la forme suivante :

Photo de l’usine Bahlsen / St Michel de Commercy prise lors de notre visite (11/02)


PPrrééppaarraattiioonn ddeess ppââtteess

Pupitre : 1- Bouton d’appel des produits 2- Pesage des liquides 3- pesage des pulvérulents 3- Vidange (tuyau inox) 4- Pétrin La levure et les arômes sont ajoutés manuellement. Le pétrissage est réalisé par unité. Le beurre est incorporé à 40°C (toujours liquide) et les œ ufs sont entiers (entre 0 et 4°C). Nous n’avons pas pu accéder à ce secteur, à cause du souci de confidentialité.

DDoossaaggee eett mmiissee eenn mmoouullee

La pâte est directement dosée dans les moules, dont la forme diffère selon le type de madeleines. Dans le cas de la madeleine de Commercy, les moules sont en forme de « coquille Saint Jacques ».

CCuuiissssoonn

Une fois pesées, les madeleines sont cuites à 180°C dans un four au gaz en forme de tunnel, comportant trois parties distinctes : on chauffe d’abord le bas, pour finir par le dessus. La cuisson dure 10 minutes. La capacité de ce four est de 27 000 madeleines par heure.


Les sachets sont ensuite stockés dans des cartons, jusqu’à leur transport vers les lieux de distribution.

Le diagramme de fabrication industrielle est synthétisé en figure 2 sur le verso de la page précédente.

RReeffrrooiiddiisssseemmeenntt

Les madeleines cuites sont ensuite entreposées dans un tunnel de refroidissement. Un système de rotation des moules et de refroidissement par air permet aux madeleines de reprendre la température ambiante.

PPeessééee

Les madeleines sont retirées des moules par aspiration. Elles sont ensuite pesées et les biscuits non conformes sont éliminés.

CCoonnddiittiioonnnneemmeenntt

Après la pesée, les madeleines sont disposées sur un tapis roulant et sont emballées individuellement. Ensuite, des opératrices sont chargées de placer les madeleines dans des sachets.


44-- QQuuaalliittéé

La qualité joue un grand rôle dans l’usine Bahlsen / St Michel. En effet, elle est certifiée ISO 9002 (19 mai 2002) et certifiée par l’A.F.A.Q.. Ce contrôle s’applique notamment sur les points suivants :

? les œ ufs : pH, température et teneur en matière sèche sur jaunes et blancs, ? l’huile : indice de peroxydes et indice d’acide, ? la couleur, l’activité de l’eau, l’étanchéité des pellicules, les soudures des

emballages et le poids contrôlés sur un prélèvement effectué toutes les demi-heures au laboratoire de l’usine,

? il existe également une salle de vieillissement appelée « biscuithèque ». Si une réclamation parvient à l’usine, celle-ci offre la possibilité de vérifier sur le lot concerné. Il existe un suivi qualité tout au long de la chaîne de production qui permet une bonne

traçabilité des lots. Des dégustations régulières sont réalisées par un jury interne qualifié.

55-- RRéégglleemmeennttaattiioonn

La seule condition pour que la madeleine s’appelle « de Commercy » est qu’elle soit fabriquée sur la commune de Commercy. Une madeleine de recette et de forme similaires mais non produite à Commercy pourra s’appeler madeleine « façon Commercy ».

Le produit n’est protégé ni par un signe de qualité français (A.O.C. 1, label régional) ni par un signe européen (A.O.P.2 ou I.G.P.3). 1 : Appellation d’Origine Contrôlée 2 : Appellation d’Origine Protégée 3 : Indication Géographique Protégée


TTRROOIISSIIEEMMEE PPAARRTTIIEE :: LLEESS MMAADDEELLEEIINNEESS FFAACCEE AAUUXX CCOONNSSOOMMMMAATTEEUURRSS

II-- TTEESSTT DDEE CCOOMMPPAARRAAIISSOONN DDEE MMAADDEELLEEIINNEESS

Nous avons réalisé des tests de dégustation de madeleines afin de connaître les préférences des consommateurs. Nous avons choisi de comparer :

? une madeleine longue (Morina Pâtissier) ? une madeleine de Commercy de fabrication artisanale (artisan Zins) ? une madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen / St Michel).

Nous avons rassemblé un panel de 34 dégustateurs, pour la majorité des étudiants de Polytech-Lille. A travers ce test, nous visions deux objectifs principaux :

? comparer trois types de madeleines différentes via un test de classement par préférence ;

? connaître la position des consommateurs vis-à-vis de la madeleine.

Le questionnaire se divise en deux parties. Dans un premier temps, le sujet doit classer par ordre de préférence trois madeleines qui lui sont simultanément présentées, ceci selon six critères différents :

? l’odeur, ? la texture, ? l’arôme, ? la couleur intérieure, ? la couleur extérieure, ? le niveau global.

Les madeleines lui sont présentées de façon anonyme, identifiées par un numéro

choisi au hasard et coupées en morceaux de tailles identiques afin que les jurys ne soient pas influencés par la forme de la madeleine.

Dans un deuxième temps, les sujets doivent répondre à un rapide questionnaire qui


nous permettra d’affiner l’étude et d’estimer la place de la madeleine de Commercy dans les habitudes alimentaires des étudiants.

Les questions posées étaient : ? Connaissez-vous les madeleines de Commercy ? Si oui, comment les avez-vous

découvertes ? ? Quelle est votre région d’origine ? ? Quand vous achetez des madeleines, lesquelles choisissez-vous ?

Enfin, trois madeleines de formes différentes leur étaient présentées (une longue, une

ronde et une en forme de Coquille Saint Jacques). Les sujets devaient réussir à identifier la madeleine de Commercy.

Le questionnaire proposé est présenté en Annexe 1.

IIII-- RREESSUULLTTAATTSS DDEE LL’’EETTUUDDEE EETT IINNTTEERRPPRREETTAATTIIOONNSS

11-- TTeesstt ddee ccoommppaarraaiissoonn ddee mmaaddeelleeiinneess

Les résultats du test de comparaison des madeleines sont traités via un test de Friedman. Ce test nous permet d’identifier si, pour un critère précis, une madeleine est préférée aux autres, ceci de façon significative au seuil d’erreur que nous nous sommes fixé.

Il s’agit d’un test hédonique. Dans un premier temps, le niveau d’erreur de 1ère espèce sera fixé à 5%. On pourra ensuite revoir les résultats avec un niveau d’erreur de 10%.

(Cf. Tableau 2 page suivante)


Somme des rangs observés

Commercy artisanale

Commercy industrielle longue

Nombre de

réponses

Somme des rangs

théoriques Fcalculé

Fthéorique erreur : 5%

Fthéorique erreur :

10% Conclusion

Odeur 63 67 74 34 68 1,82 6 4,6 Non Significatif

Texture 73 63 68 34 68 1,47 6 4,6 Non Significatif

Goût / arôme 68 72 64 34 68 0,94 6 4,6 Non

Significatif

Couleur Intérieure 70 68 60 33 66 1,7 6 4,6 Non

Significatif

Couleur Extérieure 48 70 80 33 66 16,2 6 4,6

à 5%, longue puis

ind puis artisanale

Niveau global 58 70 76 34 68 4,94 6 4,6

à 10% longue puis

ind puis artisanale

(ind. : industrielles)

Tableau 2 : Résultats de la dégustation

D’après les résultats du test de classement statistique, une préférence significative n’apparaît que pour deux critères : la couleur extérieure et le niveau global. Pour ces deux critères, la comparaison de la somme des rangs nous permet de réaliser un classement des trois madeleines.

Pour la couleur extérieure, pour un niveau d’erreur de 5%, la madeleine de

Commercy fabrication artisanale apparaît comme le produit préféré, suivie de la madeleine de Commercy industrielle. La madeleine longue est le produit le moins apprécié au niveau de la couleur extérieure.

Quant au niveau de satisfaction globale, aucune différence significative n’est

observée à un seuil d’erreur de 5%. Une différence significative apparaît cependant à un taux d’erreur de 10% où l’on retrouve le classement précédent : la madeleine de Commercy fabrication artisanale apparaît encore comme la madeleine préférée, toujours suivie de la madeleine industrielle, la madeleine longue arrivant en dernière position.

22-- LLaa rreennoommmmééee ddee llaa mmaaddeelleeiinnee ddee CCoommmmeerrccyy


Sur les 34 personnes interrogées, 8 connaissaient les madeleines de Commercy soit 24% des sujets.

Graphique 1 : Proportion des sujets interrogés connaissant ou non la madeleine de

Commercy

Parmi les huit sujets connaissant les madeleines de Commercy : ? 4 les ont découvertes par proximité régionale avec leur lieu de résidence, ? 2 les ont découvertes en supermarchés, ? 1 les a découvertes en faisant du tourisme dans la région, ? 1 les a découvertes par le biais d’un ami.

On remarque que 50% des sujets qui connaissaient les madeleines de Commercy les ont découvertes par proximité régionale. La renommée de la madeleine de Commercy semble donc être principalement régionale.

En effet, parmi les personnes interrogées, 4 résidaient en Alsace-Lorraine. Or, ces quatre sujets connaissaient le produit. En revanche, sur 7 sujets résidant en Ile de France, un seul le connaissait. Il en est de même pour les Picards (1 sur 7). Les autres régions sont représentées en trop faible quantité pour que des conclusions puissent en être tirées.

Qui connaît la madeleine de Commercy?

01020

30405060

7080

connaissaient ne connaissaient pas

%


Régions représentées Nombre de sujets Connaît Ne connaît pas

Bretagne 2 1 1

Auvergne 2 * 2

Lorraine 2 2 *

Picardie 3 * 3

Alsace 2 2 *

Gironde 1 * 1

Provence 1 * 1

Ile de France 7 1 6

Rhône 1 * 1

Nord Pas de Calais 7 1 6

Champagne Ardennes 1 1 *

Anjou 1 * 1

Normandie 2 1 1

Centre (Orléans) 1 * 1

Tableau 3 : Lien entre la région d’origine et la connaissance de la madeleine de Commercy

Bien que seuls 8 sujets connaissent la madeleine de Commercy, 21 ont su la reconnaître. Présentée à côté d’une madeleine longue et d’une madeleine ronde, la madeleine de Commercy, avec sa forme en Coquille Saint Jacques, a su se faire remarquer puisque, dans 62% des cas elle a été identifiée.


33-- PPrrééfféérreenncceess aauu nniivveeaauu ddee llaa ffoorrmmee

A la question « Quelle forme préférez-vous ? » (parmi les trois présentées), 21 ont répondu qu’ils préféraient la forme en coquille Saint Jacques, 10 la forme ronde et seulement 2 la forme longue.

Graphique 2 : Quelle forme de madeleines les étudiants préfèrent-ils ?

La forme en Coquille Saint Jacques apparaît comme la favorite. Cette forme

originale, qui caractérise la madeleine de Commercy, semble plaire aux consommateurs.

44-- LLeess aacchhaattss ddee mmaaddeelleeiinneess

Différents facteurs influencent le choix des consommateurs. Cependant, la forme et la recette (aux œ ufs, pur beurre… ) semblent être deux critères de choix essentiels.

40% des réponses concernent la forme des madeleines. Avec 19% des réponses, la

madeleine en forme de coquille apparaît comme la madeleine la plus convoitée. De plus, on notera que près de 5% des sujets ont précisé que leur choix se portait sur la madeleine de Commercy avant tout et 7% sur la madeleine Saint Michel.

Quelle forme de madeleine préférez-vous?

0

10

20

30

40

50

60

70

Ronde Longue Coquille

%


Le tableau ci-dessous présente les différentes réponses recueillies.

Critères de choix Nombre de réponses

% des réponses % Total

Forme de coquille 8 19.0 Madeleines longues 5 11.9 Madeleines rondes 3 7.1

Forme

Madelinettes (petites madeleines) 1 2.4

40,4

Aux oeufs 4 9.4 Pur beurre 5 11.9

Fabrication « maison » 1 2.4 Pas sèches 1 2.4

Sur un lit de chocolat 1 2.4 Avec des raisins 1 2.4

Recette

Normandes 1 2.4

33,3

Marque St Michel 3 7.1 Madeleines de Commercy 2 4.8

Marque Morina 1 2.4 Marque

Marque distributeur 1 2.4

16.7

Pas trop cher 1 2.4 Prix Moins cher 1 2.4

4.8

N’en achète pas 2 4.8 4.8

Tableau 4 : Critères de choix principaux des consommateurs

D’après ces résultats, la madeleine de Commercy ou la madeleine façon Commercy

seraient choisies en priorité dans près de 32% des cas.

33% des sujets ont répondu qu’ils achetaient des madeleines présentant une spécificité au niveau de la recette, que ce soit une spécificité au niveau des ingrédients de base (pur beurre, aux œ ufs… ) ou des ingrédients supplémentaires (chocolat, raisins).

Seuls 5% des sujets ont répondu que le prix était le critère de choix essentiel pour une madeleine. De plus, 5% ont répondu qu’ils choisissaient des madeleines de marque distributeur ou de bas de gamme. 10% des étudiants sont donc prioritairement attirés par des madeleines peu chères.

Enfin, 5% ont répondu qu’ils n’achetaient jamais de madeleines, ce qui ne signifie pas qu’ils n’en consomment pas.


IIIIII-- CCOOMMPPAARRAAIISSOONN AAVVEECC LLEESS RREESSUULLTTAATTSS AATTTTEENNDDUUSS EETT LLEESS IINNFFOORRMMAATTIIOONNSS CCOOLLLLEECCTTEEEESS..

11-- CCoonncclluussiioonnss ssuurr llaa ddéégguussttaattiioonn oorrggaanniissééee

La madeleine de Commercy apparaît comme un produit choisi pour ses qualités gustatives et l’originalité de sa forme. Pour les étudiants interrogés, bien que leurs ressources financières soient souvent limitées, le prix entre peu en compte dans leur choix.

La madeleine semble être un produit que l’on déguste en appréciant ses qualités organoleptiques et non un produit de base dans l’alimentation.

Moins de 5% des étudiants interrogés n’achètent jamais de madeleines. Cependant, ce produit ne semble pas être un produit de consommation régulière (dans la catégorie des étudiants). Il apparaît plus comme un produit « de luxe ».

Nous avons à regretter de ne pas avoir été dans la capacité matérielle de faire déguster aux étudiants des madeleines artisanales fraîchement sorties de la fabrication. En effet, nous aurions certainement mis en évidence une préférence nette pour ces madeleines dont nous avons eu la chance d’apprécier la texture sortie du four chez M. Zins à Commercy. Ces madeleines artisanales souffrent de la comparaison au niveau texture avec des madeleines industrielles auxquelles l’industriel ajoute des conservateurs et lui garantit ainsi une meilleure conservation. En revanche, nous pouvons remarquer que l’arôme citron ajouté à la madeleine industrielle est loin de plaire à tout le monde et que le consommateur tendrait plus à préférer le goût du beurre.

22-- TTeennddaanncceess ddee ccoonnssoommmmaattiioonn

La madeleine est un produit typique, une gourmandise bien connue. C’est à ce titre que le consommateur attend d’une madeleine en général, qu’elle est un bon goût de beurre ou de citron pour certains, que sa texture soit légère et moelleuse. Pour retrouver sa texture « sortie du four » et sa saveur originelle, les fabricants conseillent au consommateur de passer la madeleine au four. Pour l’avoir testé, vous pouvez également la passer quelques secondes au micro-onde et déguster alors cette gourmandise chaude et moelleuse.

Avec le développement de la restauration hors foyer, le consommateur attend


également que le produit soit pratique à emporter dans une poche ou dans un sac. C’est pourquoi, nous notons une tendance des étudiants interrogés à préférer le côté pratique des madeleines longues, bien que leur goût soit moins apprécié. C’est aussi pour cette raison que les producteurs emballent désormais leur produit en poches individuelles et permettent tout d’abord d’en conserver la fraîcheur, le moelleux et la saveur mais aussi de les glisser facilement dans une poche.

33-- LLaa rreennoommmmééee ddee llaa mmaaddeelleeiinnee ddee CCoommmmeerrccyy

Il est vrai que la madeleine de Commercy n’est pas connue sous son appellation d’origine. La madeleine est un biscuit mondialement connu mais peu de gens connaissent l’appellation Commercy, car celle-ci est juste une référence à la ville de production du produit. On ne peut pas comparer celle-ci à la renommée du calisson d’Aix ou de l’anchois de Collioure. En revanche, nous avons pu remarquer que les étudiants qui au départ disaient au départ n’avoir aucune idée de la forme de la madeleine de Commercy, la retrouvaient quand nous leur signifions que cette madeleine est la madeleine classique de nos grands-mères. La forme de la madeleine de Commercy est donc un signe distinctif par rapport à ses concurrents. Dans l’esprit des consommateurs la madeleine traditionnelle a une forme de coquille Saint Jacques.


CCOONNCCLLUUSSIIOONN

Ce tour d’horizon de Commercy nous a permis d’en apprendre plus sur ses madeleines et leurs spécificités. Tout d’abord, nous avons découvert que cette spécialité lorraine possède une histoire riche encore racontée de nos jours à tous les gourmands. Grâce à la visite de la ville de Commercy, nous avons pu apprendre comment la recette de ce produit a été adaptée pour passer d’une fabrication artisanale à un procédé industriel.

En bilan de la dégustation, nous pouvons affirmer que la madeleine de Commercy se

distingue des autres, notamment par sa forme de coquille Saint-Jacques. En effet, c’est la forme traditionnelle dans l’esprit des consommateurs, même s’ils ne savent pas toujours mettre le nom « madeleine de Commercy » sur cette forme.

Notre étude mériterait un approfondissement concernant la valorisation de

l’appellation « madeleine de Commercy » par un signe distinctif de qualité. Ainsi, les consommateurs reconnaîtraient cette madeleine non plus seulement par sa forme mais également par son appellation.


BBIIBBLLIIOOGGRRAAPPHHIIEE

SSIITTEESS IINNTTEERRNNEETT ? ANONYME, (page consultée le 10/10/02). Biscuits et gâteaux, [en ligne],

http://www.biscuiterie.org/tout/tout2.htm ? ZINS, (page consultée le 10/10/02), untitled document, [en ligne],

http://ace.54.free.fr/pages/madelaines%20.htm ? http://best-gourmet.com/fr/produits/p12.html ? http://www.gourmand.fr/produit/produit.php3?num=24 ? http://www.cannelle.com/CULTURE/painreg/lorraine/lorraine1.shtml ? http://perso.club-internet.fr/jacmul/gastrono.html ? http://best-gourmet.com/fr/produits/p12.html ? http://www.gourmand.fr/produit/produit.php3?num=24 ? http://www.cannelle.com/CULTURE/painreg/lorraine/lorraine1.shtml ? http://perso.club-internet.fr/jacmul/gastrono.html ? http://educatic.qc.ca/quebec-france/recettes/recettef-madeleinecom.htm ? http://boitearecettes.infinit.net/public/encyclopedie/M.htm ? http://www.isaveurs.com/mag/ow_terroir.phtml?thepartid=8&s=true&thepartsubid=4 ? http://gastronomie.philagora.org/patisserie/madeleines.htm ? http://www.terroirs-of-france.net/francais/regions/lorraine/special.htm ? http://site.voila.fr/Toque_Blanche/recinte.html ? http://www.ac-nancy-metz.fr/IA54/stnicjm/lorraine/gastro/gastro.htm ? http://www.construire.ch/SOMMAIRE/0117/17recett.htm ? http://www.cr-lorraine.fr/la_lorraine/guide/pdf/1755.pdf ? http://www.france-saveurs.com/lorraine/page%20accueil.htm BBRROOCCHHUURREESS

? S.A. BAHLSEN / ST MICHEL (brochure de présentation de l’entreprise, 2002) ? S.A.R.L. ZINS (brochure de la Boîte à madeleines : « Venez découvrir la fabrication

artisanale de la madeleine de Commercy », 2002)

OOUUVVRRAAGGEESS

? PROUST Marcel, 1913, A la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann

Annexe 2

Test de classement de Friedman (test de comparaison de trois produits)

On attribue un rang à chacun des produits testés selon l’ordre de préférence de chaque

dégustateur. Le produit préféré se verra attribué le rang 1, le produit en seconde position le rang 2, le produit en dernière position le rang n.

On raisonne sur la somme des rangs. Ce classement est réalisé pour chaque caractère.

Nous allons comparer un Friedman calculé grâce à la somme des rangs observée à un Friedman théorique. Calcul du Friedman observé Somme des rangs théoriques :

La somme des rangs théorique correspond à la somme qui serait obtenue pour un produit si l’ensemble des dégustateurs lui avait attribué le rang intermédiaire, c’est-à-dire, ici, le rang 2, ramenée au nombre de produits.

Soit j, le nombre de sujets. On a donc : S rangs théorique = j?? 231

Somme des rangs observés :

On calcule la S rangs observée en additionnant, pour chaque produit, l’ensemble des rangs obtenus.

S rangs observée = ??

j

i

rangs1

La formule de Friedman nous permet de calculer le Friedman observé :

Friedman observé = ???

j

ijpp 1

())1((

12Rang théorique – Rang observé)²

Avec p = le nombre de produits dégustés. Ici, p = 3. Détermination du Friedman théorique Soit j le nombre de jurys. Soit p le nombre de produits comparés. Si j<15 et p<5, le Friedman théorique peut être lu dans la table de Friedman. Si j>15 et p<5, on effectue une approximation par le Khi – 2 avec ddl = p-1.

Conclusion

Soit l’hypothèse nulle H0 = Il n’y a pas de différence du point de vue de la préférence pour

ce caractère. Pour un niveau d’erreur défini, l’hypothèse H0 est vérifiée si Friedman observé < Friedman

théorique. Remarque : Nous avons rassemblé une quarantaine de dégustateurs, on a donc j>15 et p = 3.

Annexe 2

Enquête hédonique sur les madeleines Nous allons vous faire tester plusieurs madeleines, merci de répondre aux questions suivantes

1- Vous allez comparer trois madeleines différentes, repérées ? , ? et ? Pour chaque caractéristique suivante, classez les madeleines selon votre préférence

Odeur

Texture

Goût / arôme

Couleur intérieure

Couleur extérieure

Niveau global

2- Connaissez vous les madeleines de Commercy ?

? Oui ? Non Si oui, comment les avez-vous découvertes ? ? Vues dans les GMS ? Promotion ? Voyage / tourisme ? recommandées par un ami ? autre : … … … … … … … … …

3- Les madeleines de Commercy ont une forme particulière. Parmi les madeleines

présentes, laquelle est d’après vous la Madeleine de Commercy Madeleine a) : ? Oui ? Non Madeleine b) : ? Oui ? Non Madeleine c) : ? Oui ? Non Quelle forme préférez-vous ? ? ronde ? longue ? « coquille St Jacques »

4- Quelle est votre région d’origine ? … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .

5- Quand vous achetez des madeleines, lesquelles choisissez vous ? … … … … … … … … ..

Merci d’avoir répondu à nos questions !

((LLAA MMOOIINNSS AAPPPPRREECCIIEEEE)) ((LLAA PPRREEFFEERREEEE))

Annexe 2

mélanie a sandy druart - welcome to pfeda /...

Documents