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Tecnología de Alimentos.

Titulo del Trabajo

EL TAMAÑO DE LA PORCIÓN MODIFICA EL CONSUMO DE ALIMENTO EN ESTUDIANTES DE MEDICINA

Autores López-Espinoza, Antonio, Franco Paredes, Karina, Valdés Miramontes, Elia y Magaña González, Claudia Rocío

Categoría ( ) Estudiante ( X ) Profesional Institución

de procedencia

Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición CUSur-Universidad de Guadalajara

E-mail [email protected]

Resumen Introducción. Se ha documentado que los estudiantes de medicina muestran hábitos alimentarios inadecuados. Uno de los factores que puede modificarlos es el tamaño de las porciones consumidas. Actualmente los lugares que preparan y venden alimentos han incrementado el tamaño de las porciones servidas, lo que puede desencadenar en problemas de salud como la obesidad. Objetivo. Determinar si el tamaño de la porción de un alimento común modifica el consumo de alimento en una muestra de estudiantes de medicina Material y métodos. Cuarenta y ocho estudiantes de medicina fueron divididos en seis grupos: los grupos I (mujeres), II (hombres) y III (mixto) fueron expuestos a una sesión en la que tuvieron disponible c/u una empanada de jamón y queso de 500g en una sola porción. En la segunda sesión fueron expuestos al mismo alimento presentado en diez porciones pequeñas que eran equivalentes en cuanto a sabor y cantidad a la única porción presentada la sesión anterior. Los grupos IV (mujeres), V (hombres) y VI (mixto) fueron expuestos de forma inversa a las mismas condiciones experimentales. Se midió el consumo total de alimento. Resultados. Los participantes varones consumieron más alimento cuando fue presentado en una sola porción que cuando fue presentado en varias porciones, mientras que en las mujeres se observó el efecto contrario. Conclusiones. . Se sugiere el tamaño de la porción y la interacción social pueden modificar la conducta alimentaria de los estudiantes de medicina Palabras Clave tamaño de la porción, consumo de alimento, estudiantes de medicina

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EFECTO DEL CONSUMO DE ACEITE DE SARDINA SOBRE LOS LÍPIDOS

PLASMÁTICOS EVALUADO EN RATAS

Autores Ana Luisa Medrano Chávez, Mtra. Nina del rocío Martínez Ruiz, Dr. Abraham Wall Medrano, Dr. José Alberto López Díaz

Categoría ( X ) Estudiante ( ) Profesional Institución

de procedencia

Universidad Autónoma de Ciudad Juárez – Instituto de Ciencias Biomédicas –Programa de Licenciatura en Nutrición


mailto:[email protected]�


Resumen Introducción: Los AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados) omega 3 y los alimentos de los cuales derivan han sido reconocidos por sus efectos benéficos en la salud cardiovascular. Objetivo: Se evaluó el efecto del consumo de aceite de sardina, rico en EPA y DHA, sobre lípidos plasmáticos de ratas y su efecto sinérgico con proteína de sardina. Material y métodos: Cuatro grupos de ratas macho Wistar fueron alimentadas durante 28 días con cuatro dietas (dieta/grupo), las dietas fueron: caseína y aceite de maíz (grupo control), caseína y aceite de sardina, proteína de sardina y aceite de maíz o sardina completa y caseína. Diariamente se monitoreó el peso de las ratas y el consumo de alimento. Al final del bioensayo las ratas fueron anestesiadas, se les extrajo sangre por punción cardiaca y fueron sacrificadas. Se extrajo el hígado y registró el peso. Se obtuvo plasma y se determinó colesterol, triglicéridos y HDL colesterol. Resultados: Los grupos que consumieron aceite de sardina presentaron mayor índice hepatosomático (relación peso hígado/peso rata) (p<0.05). Las dietas con aceite de sardina produjeron hígados más grandes sin observarse un efecto sinérgico con la proteína de sardina. Las dietas con aceite de sardina disminuyeron significativamente las concentraciones de triglicéridos, colesterol y HDL colesterol; en la disminución del colesterol se observó un efecto sinérgico entre aceite y proteína de sardina. Conclusiones: El consumo frecuente de sardina completa mejora el perfil lipídico y puede contribuir a la disminución del riesgo cardiovascular. Palabras Clave Colesterol, Omega 3, Sardina, Triglicéridos

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ANÁLISIS SENSORIAL DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS ELABORADA CON DIFERENTES CONSERVADORES

Autores Méndez Gómez-Humarán M.C.; Elton Puente E.; Rodríguez Guevara I.; Aguilar Juárez M. J; Flores Vergara M. R.; Orozco Estrada E.; Olmos Velázquez J. L.

Categoría (X) Estudiante ( ) Profesional Institución

de procedencia

Universidad Autónoma de Querétaro


Resumen Introducción: La evaluación sensorial es el análisis normalizado de alimentos con los sentidos. Se emplean técnicas específicas perfectamente estandarizadas. Las empresas lo usan para el control de calidad, ya sea durante la etapa de desarrollo o durante el proceso de rutina. Objetivo: Evaluar las características organolépticas de las cajetas con diferentes conservadores. Material y Métodos: Se prepararon 440 muestras, p/88 panelistas durante cuatro días, analizando 5 muestras diferentes de cajeta c/día, similares en base a la fórmula de las pruebas 14 ó 16. Se llevaron a cabo para comparar/evaluar las propiedades organolépticas (sabor/olor/aspecto/consistencia) por c/muestra de cajeta y se añadió un análisis general de las 5. Se utilizaron pruebas de ordenamiento con cinco puntos, por c/una de las características.


Resultados: En las determinaciones de color las mejor calificadas fueron M1/M3/M6 y M9, en olor las M1/M3 y M6, en sabor las M1/M10/M3/M5 y M6; en consistencia las M10/M3/M4/M7 y M8. En general, las M3 y M10 fueron las mejores. En todas las valoraciones resultaron estadísticamente iguales. Conclusiones: El conservador sorbato de potasio fue el mejor calificado, aunque este altera las características de sabor. En la evaluación general se comportaron igual el sorbato de potasio y la muestra s/conservador; por lo que se propone adicionar un saborizante para el mercado. Palabras Clave Carbohidratos, Conservadores, Sensorial

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ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS PARA ALARGAR SU VIDA DE ANAQUEL

Autores Méndez Gómez-Humarán M.C.; Elton Puente E.; Orozco Estrada E. Flores Vergara M. R.; Aguilar Juárez M. J.; Rodríguez Guevara I.; Olmos Velázquez J. L.

Categoría (x) Estudiante ( ) Profesional Institución

de procedencia

Universidad Autónoma de Querétaro


Resumen Introducción: La cajeta es un dulce de leche (leche de cabra/azúcar/glucosa). Al ser 50% menos HC, se busca alargar la vida de anaquel empleando conservadores, estos no matan pero sí evitan la proliferación de los microorganismos, pero pueden afectar el sabor/olor del producto. Objetivo: Prolongar vida de anaquel utilizando diferentes conservadores. Material y Métodos: Se utilizaron 2 fórmulas de un proyecto previo: Prueba14 (fructuosa/glucosa/miel de maíz), y la Prueba 16 (fructuosa/miel de maíz), con una aW de 0.81 y 0.82 y contenido de CH/totales de 165.78g y 157.56g respectivamente en 290g. Se hicieron 10 combinaciones c/3 conservadores: M1 (P14/benzoato de sodio), M2 (P14/acido cítrico), M3 (P14/sorbato de potasio), M4 (P14/sorbato de potasio/benzoato de sodio), M5 (P14/s/conservador), M6 (P16/benzoato de sodio), M7 (P16/acido cítrico), M8 (P16/sorbato de potasio), M9 (P16/sorbato de potasio/benzoato de sodio) y M10 (P16/s/conservador). Se realizó un análisis físico/químico, midiendo actividad de agua (aW) y pH al inicio, intermedio y final, para observar cambios. Resultados: Al comparar la aW de la 14 y 16 c/conservador (0.57 y 0.58), con una cajeta comercial nacional/c/conservador (0.62). Presenta una aW similar aún con 53.94% menos HC. En las de benzoato el pH perduró estable. En las M/s/glucosa el pH subió y bajo; por crecimiento de microorganismos. En las 2 y 7 debido al ácido cítrico el pH fue menor. Conclusiones: La cajeta considerada producto de humedad intermedia, puede incrementarla al reducir HC y como consecuencia proliferar microorganismos y sobrepasar las especificaciones sanitarias sin embargo al adicionar conservadores se podría alargar vida de anaquel. Palabras Clave Cajeta, Conservador, HC, Diabetes

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MICROESTRUCTURA Y ESTABILIDAD FÍSICA EN LECHE DE SOYA

TRATADA POR ULTRA ALTA PRESIÓN DE HOMOGENIZACIÓN

Autores CRUZ CANSINO NELLY DEL S.* ALANIS GARCÍA ERNESTO*, *VILLANUEVA SÁNCHEZ JAVIER, †FERRAGUT PÉREZ VICTORIA.

Categoría ( ) Estudiante ( X ) Profesional

Institución de

procedencia

*Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. †Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Facultad de Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona, España.


Resumen Introducción: La Ultra Alta Presión de Homogenización (UHPH), una tecnología emergente, alcanza presiones de 300-400 MPa. Objetivo: Estudiar microestructura y estabilidad en leche de soya tratada por UHPH bajo diferentes presiones, comparando con leche de soya tratada por Ultra Alta Temperatura (UHT, 141�C, 2 s) y sin tratar. Material y Métodos: Se utilizó un homogenizador de ultra alta presión FPG11300�. Las presiones fueron 200 y 300 MPa. Se analizó microestructura (microscopía electrónica de transmisión (TEM)) con un microscopio Philips 201 (Philips, NL-5600. MD). En estabilidad física, se analizaron los días 1, 30 y 60 de almacenamiento, se centrifugaron (Centrífuga Sigma 4K15) a 3000 rpm, los resultados se expresaron como % (p/p) de sólidos depositados después de centrifugar. Resultados: Las micrografías mostraron una reducción de tamaño de las gotas en forma esférica, muchas de ellas en estado de agregación producida por la UHPH. Apenas se hallaron diferencias entre los licuados PB y UHT. A 500 nm se observó que al aumentar la presión de 200 a 300 MPa aparecieron agregados de glóbulos grasos, resultado de la inclusión de glóbulos grasos muy pequeños al interior de agregados de proteína. Las tratadas por UHT, los tres días analizados, presentaron índices que duplicaron valores de estabilidad respecto a las tratadas por UHPH. Se observó aumento significativo (p<0.05) en el tratamiento a 300 MPa a los 30 y 60 días. Conclusiones: Las leches de soya tratadas por UHPH, mostraron aspectos diferenciales respecto a los tratados convencionalmente reducción de tamaño de glóbulos y una mejora considerable en estabilidad. Palabras Clave Leche de soya, microscopía electrónica de transmisión (TEM), estabilidad.

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Elaboración de Longaniza Yucateca con diferentes mezclas de carne y soya.

Autores Castillo Ruz Mercedes; Gallegos Rodríguez María J.; Toraya Avilés Rocío; Toledo López Víctor M.

Categoría ( X) Estudiante ( ) Profesional Institución

de procedencia

Universidad Anáhuac Mayab e Instituto Tecnológico de Mérida


E-mail [email protected] , [email protected]

Resumen

NO PUBLICADO DEBIDO AL INCUMPLIMIENTO DE LOS LINEAMIENTOS DE PALABRAS MÁXIMAS DEL RESUMEN.

Palabras Clave

Titulo del Trabajo

Determinación de la calidad del chorizo tipo español enriquecido con soya.

Autores Ovando Allende Livia; Basteris Rubio Andrea; Cámara Laviada Vanessa; Toledo López Víctor M.


de procedencia

Universidad Anáhuac Mayab e Instituto Tecnológico de Mérida


Resumen NO PUBLICADO DEBIDO AL INCUMPLIMIENTO DE LOS LINEAMIENTOS DE PALABRAS MÁXIMAS DEL

RESUMEN. Palabras Clave

Titulo del Trabajo

Elaboración de una hamburguesa de pescado (bagre) combinado con soya con alto valor nutrimental

Autores Alejandro Reyes Amanda, Cuevas Blanco Alejandra S.; Zarza García Addy L.; Toledo López Víctor M.


de procedencia

Universidad Autónoma del Carmen e Instituto Tecnológico de Mérida

E-mail [email protected] [email protected] [email protected]

Resumen Introducción Es alarmante en México la prevalencia de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónico-degenerativas en los últimos siete años, ocurre en todos los grupos de edad (ENSANUT 2006). Por esto, surge la necesidad de elaborar alimentos más nutritivos. La hamburguesa de pescado de bagre con soya es una opción para aprovechar la fuente de ácidos grasos omega 6 y omega 3, así como la proteína de alta calidad (Corejim, 2006); asimismo, la soya es rica fuente de proteínas de origen vegetal, además de sus propiedades antioxidantes que se le atribuye en el tratamiento de enfermedades crónico degenerativas (Harland, 2001). Objetivo: Desarrollar y caracterizar una hamburguesa elaborada con soya y pescado, a partir de parámetros nutrimentales y sensoriales.






Material y Métodos: Se elaboraron 3 tipos de hamburguesas: 1.- 100 % carne de pescado, 2.- 50 % pescado y 50% y soya texturizada, 3.- 75% pescado y 25% soya texturizada. A cada muestra se le realizaron análisis nutrimentales, químicos y sensoriales. Resultados: El contenido de humedad y proteína aumenta, así como el contenido graso disminuye a mayor contenido de soya en la hamburguesa. La Aw y el pH son similares en todas las muestras. Los resultados de los análisis sensoriales muestran que no hay variaciones importantes en la calificación que emitieron los panelistas en cuanto a la aceptación. Conclusiones: En base a resultados de los análisis nutrimentales realizados, la hamburguesa de pescado y soya es un alimento cualitativo y cuantitativamente nutritivo de bajo costo y accesible a toda la población. Palabras Clave Soya, pescado, hamburguesa, análisis.

Titulo del Trabajo

Elaboración, evaluación sensorial, bromatológica y microbiológica de una tortilla a base de plátano adicionada con calcio y magnesio.

Autores María Guadalupe Álvarez Torres Ma. Del Rosario Pérez Martínez

Categoría ( x ) Estudiante ( ) Profesional Institución

de procedencia

Universidad del Valle de Atemajac. UNIVA

E-mail [email protected] ,[email protected]

Resumen Introducción: Problemas de salud pública tales como las Enfermedades Cardiovasculares, Hipertensión Arterial y osteoporosis así como patologías asociadas a las deficiencias de ciertos minerales podrían disminuirse gracias al consumo del producto “Tortilla elaborada a base de plátano, adicionada con Ca y Mg,” la cual contribuirá a que la población tenga una ingesta óptima de minerales, puesto que es un producto que se consume a diario en la población mexicana y se facilitará su ingesta Objetivo: Diseñar y evaluar una tortilla a base de plátano adicionada con Calcio y Magnesio. Material y Métodos: Se elaboró un estudio cuasiexperimental, longitudinal y de carácter prospectivo en personas de ambos sexos de 18 a 70 años de edad de la ciudad de Guadalajara y Cihuatlán, Jalisco, en 384 personas. Resultados: Los resultados obtenidos de las pruebas organolépticas señalan que con respecto a la prueba de sabor el 51% la calificaron como excelente, en cuanto al olor 47.4%, en la evaluación del color 48.7%, la consistencia 51%, todos estos con una calificación excelente. Bromatológica y microbiológicamente cumple con requisitos de calidad. Conclusiones: Lo que permite concluir que la tortilla de plátano adicionada con Calcio y Magnesio fue aceptada organolépticamente por más del 80% de la población. Se logra obtener un producto más como alterativa de alimentación para la población en general, siendo un alimento funcional, ya que respecto al calcio cumple con el 79.42% IDR. Palabras Clave Tortilla de plátano. Tortilla adicionada. Plátano.



Titulo del Trabajo

DISEÑO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE LACTO-SUERO Y FRUTA NATURAL, PARA LA POBLACIÓN ADULTO MAYOR.

Autores Villarreal-Arizpe Beatriz*, Cid-Gallegos María Stephanie, Santos-Lara Mirna Elizabeth, González-Martínez Blanca Edelia.


de procedencia

Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León. Monterrey Nuevo León, México.




Titulo del Trabajo

COMPARACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DEL HIPOCLORITO DE SODIO AL 6 % COMO DESINFECTANTE EN RABANO (Rhapanus sativus) .

Autores Martín Martín Iliana de Jesús, Vega Galindo Cynthia Hermelinda, Peña Ramírez Lorena Elizabeth, Roque Ramírez López Carmen Leticia Orozco López, Villagrán de la Mora Blanca Zuamí


de procedencia

Univerisidad de Guadalajra, Centro Universitario de los Altos

E-mail [email protected] Resumen Introducción: El rábano (Rhapanus sativus), es una hortaliza ampliamente consumida en México, que por sus condiciones de cultivo, riego y consumo (crudo) se ha determinado como un peligro para la salud del comensal. Objetivo: Comparar la efectividad del hipoclorito de sodio (NaClO) al 6% como desinfectante a diferentes concentraciones en rábano. Material y Métodos: Estudio de tipo analítico, experimental, aleatorio, en el que se evaluo por triplicado, el efecto del NAClO a tres concentraciones (la sugerida por el fabricante, una superior y una inferior) sobre Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA), Organismos Colifromes (OC) Mohos (M) y Levaduras (L) en muestras de rábano. El conteo de BMA y M/L se realizo por vaciado en placa, y los OC por Número Más Probable, basandose en técnicas oficiales. Resultados: Se analizaron con el paquete Stat Graphics centurion XV.II Resultados: El promedio de BMA para el rábano sin lavar fue de 663 UFC, 625 UFC para OCT y 15 UFC y 167 UFC para mohos y levaduras respectivamente, dichas cuentas fueron reducidas al someter el producto al lavado, siendo: 91 UFC para BMA, 132 UFC para OC, 0.16 UFC Mohos y 77 UFC Levaduras. No se encontró diferencia del efecto desinfectante del NaClO con las concentraciones



utilizadas sobre BMA, Mohos, Levaduras y OCT, sin embargo, para BMA hubo diferencia significativa (P = 0.03) al someter el producto al lavado. Conclusiones: La implementación de NaClO como desinfectante en el rábano, no presentó diferencia a la utilización del lavado como único proceso. Palabras Clave Desinfectante, Hipoclorito de Sodio, Plata coloidal, rabano

Titulo del Trabajo

DETERMINACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES Y SAPONINAS EN 3 DIFERENTES VARIEDADES DE FRIJOL

COMÚN MEXICANO

Autores Valdez Anguiano Dulce Maríaa*, Ramos Pérez Irma Elizabetha, Jiménez

Martínez Cristiana, Dávila Ortiz Gloriaa, Jacinto Hernández Carmen

Categoría

Institución de

procedencia

Departamento de Graduados e investigación en Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Prolongación de Carpio y Plan de Ayala. Col casco de Sto. Tomás. Del. Miguel Hidalgo. C.P. 11340. México, Distrito Federal. bCEVAMEX- Campus Texcoco, Edo de México.




Titulo del Trabajo

Condiciones higiénicas de las superficies inertes en una fábrica de quesos artesanales.

Autores

María Dolores Méndez Robles, Alma Lina Hernández Jauregui, Cristina García Gutiérrez, Mónica Isabel García Ruiz, Rocío Elizabeth Lara González y Luis Manuel Gutiérrez Ruvalcaba.


de procedencia

Universidad de Guadalajara – Centro Universitario de los Altos


Resumen Introducción: La calidad microbiológica de los alimentos depende de la materia prima utilizada en su preparación y de las condiciones higiénicas en que han sido elaborados, manejados y conservados, incluyendo todas las superficies que están en contacto con ellos. Para evaluar la eficiencia de la limpieza y saneamiento de las superficies, se han desarrollado métodos y propuesto normas basadas en el número total de microorganismos por unidad de superficie. Objetivo: Cuantificar la carga microbiana en las superficies inertes de una fábrica de quesos artesanales.



Material y Métodos: Se analizaron 15 superficies entre las que se encontraban mesas de trabajo, tinas en uso, tinas lavadas, revolvedoras y moledoras de cuajada. Para la toma de muestras se utilizaron los métodos de la esponja y del hisopo, según los Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios de la Secretaría de Salud. Los análisis se realizaron de acuerdo a las NOM -110-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994. Resultados: Considerando los límites permisibles que se establecen en la NOM-093-SSA1-1994, sólo una superficie cumplió con las especificaciones en lo que respecta al contenido de bacterias mesofílicas aerobias y organismos coliformes totales. Los elevados conteos registrados en la mayoría de los puntos estudiados sugiere poca eficiencia de los procedimientos de limpieza y sanitización con respecto a las fuentes de contaminación bacteriana que tienen las superficies inertes de la fábrica. Conclusiones: Quedó evidenciada una higiene deficiente en las superficies de la fábrica de queso artesanal visitada, por lo que es recomendable mejorar los procedimientos de limpieza y sanitización Palabras Clave superficies inertes, higiene, quesos artesanales

Titulo del Trabajo

PRODUCCIÓN DE β-GLUCANOS POR LACTOBACILLUS PLANTARUM 1407 EN EXTRACTOS FERMENTADOS DE HARINA INTEGRAL DE CEBADA Y MALTA

Autores González Lara Mariana, Valadez Serrano Claudia Elena, Sumaya

Martínez Ma. Teresa, Cruz Cansino Nelly del Socorro, Alanís García Ernesto

Categoría ( ) Estudiante ( X ) Profesional

Institución de procedencia

Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca, Hidalgo. Tel. (01771) 7172000 ext. 5116


Resumen Introducción: Diversas bacterias ácido lácticas (BAL) tienen la capacidad de fermentar cereales, modificando sus características sensoriales, nutricionales y funcionales. La habilidad de producir exopolisácaridos (EPS) con estructura de β-glucanos por BAL ha sido reportado, sin embargo se desconoce sus propiedades fisicoquímicas o efectos fisiológicos. Objetivo: Cuantificar la producción de β-glucanos por Lactobacillus plantarum 1407 en extractos fermentados de harina integral de cebada y malta. Material y Métodos: Se realizaron cinéticas de fermentación con Lactobacillus plantarum 1407, con un inóculo inicial de 105 ufc/ml, en extractos de harina integral estériles de cebada, malta y cebada-malta (1:1) a 28°C y 35°C. Se obtuvieron muestras a 0, 6, 12, 24, 48 y 72 hrs, a los que se les cuantificó β-glucanos mediante el kit enzimático Megazyme K-BGLU. Resultados: La producción de β-glucanos se presentó en el extracto de cebada (máx. 0.8%), a ambas temperaturas, mientras que en malta se dio una reducción de hasta el 50% en las primeras 12 horas, en el caso del extracto cebada/malta no presentó cambios (0.65%). Está reportado que la capacidad de formar EPS, por BAL, puede perderse o ganarse debido a varios factores como la temperatura, el requerimiento de nutrientes esenciales y la fase de crecimiento, lo cual afecta la relación de las funciones metabólicas y el ADN plasmídico de las BAL. Conclusiones: El Lactobacillus plantarum produce EPS en extractos de cebada, siendo una posible


fuente de producción de EPS con propiedades de fibra dietética, esta producción esta afectado por el medio y la fase de crecimiento. Palabras Clave β-Glucanos, cebada, malta, Lactobacillus plantarum

Titulo del Trabajo

Eficiencia del procedimiento de lavado de manos que realiza el personal de una fábrica de quesos artesanales.

Autores María Dolores Méndez Robles, Maritza Romero Gómez, Sandra Padilla Villalobos, Rocío Elizabeth Lara González, Efraín Ocegueda Aguilar y Humberto Ramírez Vega.


de procedencia



Resumen Introducción: Las manos son un medio importante para la difusión de microorganismos, por lo que su lavado cumple un papel trascendental desde el punto de vista higiénico para cualquier establecimiento donde se elaboran alimentos. Objetivo: Evaluar la eficiencia de los procedimientos para el lavado de manos que realizan los trabajadores de una fábrica de quesos artesanales. Material y Métodos: Se realizó un experimento con 30 trabajadores, el cuál consistió en tres tratamientos (1: lavado con jabón líquido, 2: lavado con jabón líquido y cepillo, 3: lavado con jabón líquido, aplicando gel antibacterial) con 10 repeticiones. Para la toma de muestras se utilizó el método del enjuague, según los Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios de la Secretaría de Salud. Los análisis se realizaron de acuerdo a las NOM -110-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994. Los resultados fueron evaluados mediante el programa SAS, aplicando una prueba de Tukey. Resultados: Ninguno de los procedimientos probados permitió que los conteos de bacterias mesofílicas aerobias y organismos coliformes totales fueran menores a 3000 y 10 UFC/manos, respectivamente; tal como la establece la NOM-093-SSA1-1994. El análisis estadístico no revela diferencias significativas entre los tratamientos, lo cual es importante si se considera que el personal aplicó durante el experimento los tiempos, productos y procedimientos que normalmente utiliza. Conclusiones: Es necesario mejorar el procedimiento de lavado de manos que realizan los trabajadores de la fábrica visitada, lo cual podría lograrse con un incremento en el tiempo de tallado y/o el uso de un sanitizante. Palabras Clave lavado de manos, higiene, quesos artesanales

Titulo del Trabajo

Presencia de Staphylococcus aureus en leche destinada a la elaboración de quesos artesanales.


Autores

María Dolores Méndez Robles, Blanca Zuami Villagrán de la Mora, Laura Elena Íñiguez Muñoz, Alejandra González Franco, Laura Gómez de la Torre y Humberto Ramírez Vega.


de procedencia



Resumen Introducción: Dentro del género Staphylococcus, la especie aureus es la más importante debido a la capacidad de formar enterotoxinas por lo que no es recomendable su presencia en leche cruda destinada a la elaboración de productos cuyo proceso no incluya ningún tratamiento térmico. Objetivo: Evaluar el contenido de S. aureus en muestras de leche cruda provenientes de productores familiares y empresariales del municipio de Tepatitlán de Morelos, Jalisco. Material y Métodos: Se realizó un muestreo estadístico en función del número de proveedores en una Cooperativa del municipio, seleccionándose un total de 101 muestras de leche con la siguiente clasificación: Grupo 1 (familiar-caliente-mecánico) = 36, Grupo 2 (familiar-caliente-manual) = 18, Grupo 3 (familiar-fría-mecánico) = 13, Grupo 4 (empresarial-caliente-mecánico) = 11, Grupo 5 (empresarial-caliente-manual) = 5, Grupo 6 (empresarial-fría-mecánico) = 17. Se prepararon y analizaron de acuerdo a las NOM-110-SSA1-1994 y NOM-115-SSA1-1994. Los resultados fueron evaluados mediante el programa SAS. Resultados: Se encontraron conteos de S. aureus superiores a 2000 UFC/mL (límite permisible en leche cruda de acuerdo a Normas Europeas) en el 34.2 % del Grupo 1, 27.7 % del Grupo 2, 50 % del las Grupo 3, 36.3 % del Grupo 4, 40 % del Grupo 5 y 17.6 % del Grupo 6. No hay diferencias estadísticas en el análisis de varianza entre grupos. Conclusiones: La presencia de S. aureus en las muestras analizadas confirma que independientemente del sistema de producción, la leche cruda no es apta para la elaboración de quesos artesanales por el riesgo sanitario que representa. Palabras Clave Staphylococcus aureus, leche cruda, quesos artesanales

Titulo del Trabajo

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN JUGOS DE TUNA CON Y SIN SEMILLA DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Autores CARRAZCO LARA MA. DEL PILAR* CRUZ CANSINO NELLY DEL S.* ALANIS GARCÍA ERNESTO* SUMAYA MARTÍNEZ TERESA‡


de procedencia

*Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. ‡Universidad Autónoma de Nayarit, México.


Resumen Introducción: La tuna perteneciente al género Opuntia originaria de América, se consume


principalmente en fresco, su producción tiene marcada estacionalidad y existen importantes pérdidas postcosecha siendo un alimento con un contenido de agua de 85%, altamente perecedero. Objetivo: Analizar crecimiento microbiano y estabilidad física de jugos de tuna con y sin semilla durante su almacenamiento, previamente tratados térmicamente a diferentes condiciones. Material y Métodos: Los jugos con y sin semilla fueron tratados térmicamente (60ºC/30min, 70ºC/30min, 80ºC/20min, 80ºC/30min). El jugo sin tratamiento se utilizó como control, se almacenaron a 4ºC y se analizaron los días 1, 3, 6, 9, y 12. Se realizó recuento total de bacterias y se evaluó estabilidad física expresando la formación de sólidos sedimentados (%v/v), por centrifugación (3500rpm, 20min). Resultados: Durante el almacenamiento los jugos control con semilla presentaron valores inferiores de UFC/mL comparados con las muestras control sin semilla, el jugo con semilla tratado a 80ºC/20min presentó una mayor reducción bacteriana (4 log UFC/mL) respecto al control. Presentaron menor porcentaje de sólidos sedimentados (3-9%) los jugos sin semilla con respecto a los jugos con semilla. El tratamiento (80ºC 30min) con semilla no presentó cambios de estabilidad durante el almacenamiento. Entre los tratamientos los jugos con semilla no presentaron diferencias significativas de estabilidad en los días 3,6 y 12 de almacenamiento, mientras que todos los jugos sin semilla presentaron diferencias significativas todos los días de almacenamiento. Conclusiones: Las mejores condiciones de tratamiento térmico fueron para el jugo con semilla, tratado a 80ºC/20min (reducción microbiana) y 80ºC/30min (estabilidad). Palabras Clave jugo de tuna, crecimiento microbiano, estabilidad física

Titulo del Trabajo

Efecto de dos niveles de energía y la adición de fitasa en el alimento para aves de postura en las características del huevo

Autores Dr. Agustín Hernández Anaya ,Ing. Edmundo Ruesga Gutiérrez, Bertha , Janette Franco Mercado, Nancy Janet Martin Gutiérrez, Viridiana Romo Nava


de procedencia

Departamento de Ciencias Biológicas, Centro Universitario de Los Altos, Universidad de Guadalajara


Resumen Introducción: Alimentar gallinas con raciones ricas en ácidos graso omega 3 producimos huevos omega 3, al alimentarlas con antioxidantes obtenemos huevos enriquecidos con antioxidantes, los huevos orgánicos de alimentación orgánica. Esto nos indica que lo que consume el ave se reflejada en el contenido nutricional del huevo para omega 3, antioxidantes y orgánicos, ¿Cuál será el efecto con los niveles de energía en el alimento? Objetivo: Determinar como afectan los niveles de energía y la adición de la enzima fitasa en el alimento para aves de postura en las características del huevo. Material y Métodos: En un estudio realizado en Tepatitlán, Jalisco. Bajo condiciones comerciales, se utilizaron 320 aves Bovans de 35 semanas de edad en cuatro tratamientos bajo un diseño factorial 2x2 durante 60 días. Se utilizaron 2 niveles de energía del alimento: 2918 kcal y 2870 kcal, con y sin la adición de fitasa. Resultados: El nivel de energía en el alimento de gallinas no influye (P>0.05) en la calidad de huevos puestos; no se presentaron diferencias significativas en su contenido de Energía, Grasas, Proteína


Bruta, Humedad y cenizas, mientras se observaron diferencias significativas para Fibra Cruda y ELN (P<0.05). Pero se observo una disminución en la cantidad de huevos producidos, y una disminución en la excreción de fosforo en heces, debido a la inclusión de la fitasa. Conclusiones: Las gallinas toman del alimento la energía necesaria para cubrir su requerimiento basal y la energía restante la utilizan para postura obteniendo huevos de la misma calidad. Palabras Clave Huevo, fitasa ,niveles de energía, gallina Bovans

Titulo del Trabajo

ESTANDARIZACION DE LA TECNICA HPLC/MS PARA LA DETERMINACIÓN DE METABOLITOS DE NITROFURANOS EN CARNE

DE BOVINO EN NUEVO LEÓN MÉXICO

Autores

Cantú Martínez Marco Antonioa*, Avalos Ramírez Ramiroa, Roig Sagués Artur Xavierc, Pérez Fernández Belen, c Lazcano Villarreal José Luisa,, Moreno Degollado Gustavo,a Wong Gonzales Alfredoa , Zarate Ramos Juan Josea


de procedencia


Resumen Introducción: Los nitrofuranos han sido una preocupación a nivel mundial por su impacto en la salud pública debido al efecto carcinogénico de sus metabolitos. Sin embargo los límites de detección para los nitrofuranos en tejido animal no están Normalizados en México. Objetivo: Los objetivos del trabajo fue poner a punto la determinación cuantitativa de los metabolitos de nitrofuranos AMOZ, AHD, AOZ y SEM mediante HPLC-MS y la aplicación de esta técnica para la detección de metabolitos en músculo de bovino sacrificados en rastros TIF de Nuevo León. Material y Métodos: Se normalizó el procedimiento de HPLC-MS/MS para la detección en musculo de bovino. Diferentes curvas de titulación se obtuvieron mediante diluciones de metabolitos de nitrofuranos comerciales. Los rangos de detección fueron entre 0.3 a 4.0 ng/gr. de AMOZ-Furaltadona, AHD-Nitrofurantoína, AOZ-Furazolidona, SEM-Nitrofurazona. Todos los metabolitos se analizaron por cuadruplicado permitiendo establecer la linealidad, reproducibilidad y sensibilidad de detección de la prueba. Resultados: Los valores promedio de linealidad (Coeficiente de correlación r) fueron superiores a 0.995 con alta reproducibilidad. Esta técnica de HPLC-MS/MS empleada fue rápida, sensible y altamente repetible, permitiendo analizar los cuatro derivados de nitrofuranos simultáneamente. Este procedimiento se aplicó a 32 muestras de músculo de bovino procedentes de 32 lotes de engordas de 200 animales cada uno. Las muestras fueron obtenidas de dos rastros TIF de Nuevo León, los resultados fueron negativas a la detección de los cuatro derivados de nitrofuranos. Conclusiones: Demostrando tener baja frecuencia, lo que implica que estos compuestos no son empleados o su uso es muy limitado en estos lotes de bovinos. Palabras Clave Nitrofuranos, HPLC/MS, Rastros TIF, Intoxicación


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ELABORACIÓN DE GOLOSINA INFANTIL CON NANCHE (Byrsonima crassifolia) COMO SABORIZANTE

Autores Caballero Roque Adriana , López Zúñiga Erika, Márquez Montes Rosa, León González Juan, Pérez Julio, Escobar Roberto


de procedencia

ESCUELA DE NUTRICIÓN, UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS


Resumen Introducción: La niñez es la etapa de la vida en la que se forman los hábitos alimentarios, el consumo de frutas proporciona nutrimentos como vitaminas, minerales, carbohidratos y agua principalmente. Las golosinas son atractivas si se desea ofrecer algún tipo especial de materia prima destinada al aprovechamiento de frutas de temporada no cultivadas, como nanche (Byrsonima crassifolia). Objetivo: El objetivo de este trabajo es determinar el método más adecuado para elaborar nanche deshidratado con características organolépticas aceptables para ser utilizado como materia prima para elaborar una golosina infantil. Material y Métodos: La metodología utilizada consistió en la obtención del fruto en el mercado municipal de Tuxtla Gtz. Se seleccionó el grado de madurez intermedio. Se realizaron cuatro procesos de tratamiento del fruto. Uno: fruto sin semilla. Dos: fruto con semilla. Tres: fruto sin semilla y azúcar. Cuatro: fruto con semilla y azúcar. Cada tratamiento se deshidrato en horno a 60oC durante 24 hrs. Posteriormente se molió en licuadora hasta obtención de un polvo fino. El polvo con mejores condiciones organolépticas se uso para elaborar “gelatina” que es un producto tipo golosina infantil. Resultados: Las características nutricionales de la gelatina usando 250 ml. de agua, 10 grs. de nanche,7 grs.de grenetina y 10 grs. de azúcar son 10.99 grs. de carbohidratos 6.14 grs. de proteínas, 0.14 grs. de lípidos y 50.64 calorías. Conclusiones: Se determinó el mejor tratamiento para aprovechar y conservar el fruto del nanche para uso como saborizante en una gelatina, para consumo infantil. Palabras Clave Golosina, saborizante, nanche, frutas

Titulo del Trabajo

ELABORACIÓN DE GOLOSINA INFANTIL CON NANCHE (Byrsonima crassifolia) COMO SABORIZANTE

Autores Caballero Roque Adriana , López Zúñiga Erika, Márquez Montes Rosa, León González Juan, Pérez Julio, Escobar Roberto


de procedencia

ESCUELA DE NUTRICIÓN, UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS



Resumen

Introducción: La niñez es la etapa de la vida en la que se forman los hábitos alimentarios, el consumo de frutas proporciona nutrimentos como vitaminas, minerales, carbohidratos y agua principalmente. Las golosinas son atractivas si se desea ofrecer algún tipo especial de materia prima destinada al aprovechamiento de frutas de temporada no cultivadas, como nanche (Byrsonima crassifolia). Objetivo: El objetivo de este trabajo es determinar el método más adecuado para elaborar nanche deshidratado con características organolépticas aceptables para ser utilizado como materia prima para elaborar una golosina infantil. Material y Métodos: La metodología utilizada consistió en la obtención del fruto en el mercado municipal de Tuxtla Gtz. Se seleccionó el grado de madurez intermedio. Se realizaron cuatro procesos de tratamiento del fruto. Uno: fruto sin semilla. Dos: fruto con semilla. Tres: fruto sin semilla y azúcar. Cuatro: fruto con semilla y azúcar. Cada tratamiento se deshidrato en horno a 60oC durante 24 hrs. Posteriormente se molió en licuadora hasta obtención de un polvo fino. El polvo con mejores condiciones organolépticas se uso para elaborar “gelatina” que es un producto tipo golosina infantil. Resultados: Las características nutricionales de la gelatina usando 250 ml. de agua, 10 grs. de nanche,7 grs.de grenetina y 10 grs. de azúcar son 10.99 grs. de carbohidratos 6.14 grs. de proteínas, 0.14 grs. de lípidos y 50.64 calorías. Conclusiones: Se determinó el mejor tratamiento para aprovechar y conservar el fruto del nanche para uso como saborizante en una gelatina, para consumo infantil. Palabras Clave Golosina, saborizante, nanche, frutas

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Desarrollo de un producto con nopal de “alto contenido de fibra.

Autores Escobar Rodríguez Luz María a, Guamis López Buenaventura b, Amaya Guerra Carlos Abel c.

Categoría ( ) Estudiante ( x ) Profesional Institución

de procedencia

Fac. de Salud Pública y Nutrición, UANL.


Resumen Introducción. Se incluyó nopal para desarrollo de “barra”, considerando la popularidad de éstas y la fibra dietética (FD) en últimos años, para beneficio en la nutrición humana (influir en absorción intestinal de los nutrimentos, ligado de glúcidos, aumento en excreción fecal de energía, nitrógeno y lípidos, etc.). Objetivo: Desarrollar un producto a base de nopal con “alto contenido de fibra”. Material y métodos. Se obtuvo de 10 formulaciones primarias y 26 reformulaciones sometidas a evaluaciones de “tipo afectivo” por jueces semientrenados y aporte nutrimental calculado; con prueba preliminar de preferencia en 2 barras para reformulación, con jueces no entrenados (JNE), por comparación de medias. Se calculó valor nutritivo (Tablas y “The food processor”). Evaluada mediante análisis químicos (proteína, grasa, HdeC, FD, Ca, Fe, Na, P), físicos (kilocalorías, Aw) y microbiológicos (mesófilos aeróbicos, coliformes, mohos, levaduras). Se aplicó a JNE evaluación sensorial de “preferencia” y de “nivel de agrado” en 2 barras con distinta textura, por diferencia de


proporciones, no encontrándose diferencia significativa (p=0.025). Resultados y conclusiones. Se logró formulación “con alto contenido de fibra”, llamada Unibarra, físico-químicamente estable, microbiológica y sensorialmente aceptable para consumidor potencial; con cualidades nutritivas por porción (40g), calcio (172mg), proteína (5.04g), superando el rango de FD establecido (con 8.36g por 100g ó 3.4g por porción ó por 100 kilocalorías) para denominarla, “producto que posee alto contenido de fibra” según legislación europea, o “adicionado con fibra” según normatividad mexicana y “muy bajo en sodio” (44mg/100g). Comparada con barras comerciales (la mayoría fortificadas), aparentemente baja en vitaminas. Palabras Clave Evaluación sensorial, fibra dietética, nopal.

Titulo del Trabajo

JUGO DE NONI (Morinda citrifolia) UNA ALTERNATIVA CON BENEFICIOS NUTRICIONALES

Autores Bermúdez López Mercedes del Carmen, López López Daniel, Sánchez Sánchez Jorge Luis, Toledo Pimentel Ana Cecilia, Gómez Rodríguez Jaime


de procedencia

Universidad de Ciencias y Artes de Chipas


Resumen Introducción: El Noni fruta del diablo o mora de la India[] (Morinda citrifolia) es una planta arbórea o arbustiva de la familia de las rubiáceas; originaria del sureste asiático, ha sido introducida a la India y la Polinesia, algunos países americanos como el caso de México donde se utiliza como remedio a muchas enfermedades. Además es considerado como un producto 100% natural que contiene los ingredientes de más alta calidad y sin azúcar adicionada, lo que garantiza jugo seguro, sin conservadores ni aditivos que alteren el sabor de esta deliciosa bebida. Aportando así grandes beneficios para quienes ya padecen de alguna enfermedad, prevenirlas así como también para quienes gozan de buena salud. Objetivo: Determinar la aceptación del jugo de Noni en la población Chiapaneca, como alternativa para prevenir problemas Nutricionales. Material y Métodos: Materia prima (Noni),Equipos electrodómesticos, utensilios y enseres. Y en la elaboración del jugo siguiendo las N0M 093 SSA1 1994, NOM 130 SSA1 1995 y NOM 051 SCFI 1994. Resultados: El 64.47% de la población ha consumido el Noni mientras 35.53% no lo ha probado por lo tanto de la población que consume el 92.10 % si conocen los beneficios y propiedades y el 7.9% no las conoce pero las consumen sin saber lo importante que es para prevenir problemas nutricionales. Conclusiones: El jugo de Noni buena alternativa para prevenir problemas Nutricionales, rica en vitamina C, fibra, proteínas, hierro, calcio, zinc y antioxidantes, es considerado suplemento alimenticio y se coloca como producto con buena aceptación ante los consumidores. Palabras Clave Alimento, Disponibilidad, Accesibilidad y Nutricio.


http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81rbol�

http://es.wikipedia.org/wiki/Arbusto�

http://es.wikipedia.org/wiki/Rubi%C3%A1ceas�

http://es.wikipedia.org/wiki/Asia�

http://es.wikipedia.org/wiki/India�

http://es.wikipedia.org/wiki/Polinesia�

Titulo del Trabajo

Implementación y vadilación de la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR)

para la detección de Escherichia coli O157:H7 en heces y en “machitos” de cabrito en

punto de venta de la ciudad de Monterrey, Nuevo León, y su zona metropolitana.

Autores

Dra. Manuela Hernández Herrero*, Dr. Guillermo Dávalos Aranda**, MVZ. MC. José Luis Lazcano, MVZ. MC. Marco A. Cantú Mtz., MVZ. MC. Gustavo Moreno Degollado, Dr. Alfredo Wong G., QBP. MCV. Arnoldo Aguirre Ramos** * Instituto de Ciencia Animal y de los Alimentos Universidad Autónoma de Barcelona, España **Fac. Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Autónoma de Nuevo León, México


de procedencia

Fac. Medicina Veterinaria y Zootecnia - Universidad Autónoma de Nuevo León, México




Titulo del Trabajo

PUESTA A PUNTO DE LA TÉCNICA DE CROMATOGRAFÍA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC) PARA DETERMINAR LA PRESENCIA DE

SULFONAMIDAS EN MÚSCULO DE BOVINOS SACRIFICADOS EN RASTROS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF) EN NUEVO LEÓN,

MÉXICO.

Autores Lazcano Villarreal J.L. a*, Wong González A.a, Moreno Degollado G. a, Cantú Martínez M. A.a , Roig Sagués A. X. b, Pérez Fernández B. b, Zarate Ramos J.J. a , Avalos Ramírez Ra. Aguirre Ramos Aa.

Categoría ( x ) Estudiante ( ) Profesional

Institución de

procedencia

a*,a Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UAN.L Ave Francisco Villa s/n Ex - Hacienda el Canadá C.P. 66050 General Escobedo N.L, México. b Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Autónoma de Barcelona, Bellaterra 8193 (Cerdanyola del valle)Campus de la UAB edificio B, Barcelona España.


Resumen Introducción: Los residuos de Sulfonamidas en la carne de animales tratados representan un riesgo para la salud de los consumidores.


Objetivo: Puesta a Punto de la Técnica de HPLC para determinar la presencia de Sulfapiridina, Sulfatiazol, Sulfametazina y Sulfadimetoxina, así como monitorear la presencia de residuos de las mismas. Material y Métodos: El análisis se realizó por HPLC, a partir de músculo (28 muestras de bovinos de 28 lotes de 100 animales de dos rastros TIF, en Nuevo León, México); las Sulfonamidas después de la adición del estándar interno fueron extraídas con acetato de etilo, y separadas dentro de un buffer de glicina. Después de ajustar el pH y una limpieza con hexano, la fase acuosa fue extraída evaporada y recuperada, posteriormente se le adicionó fluorescamina. Las condiciones del equipo fueron: volumen de inyección 50μl, temperatura de la columna 30ºC, λ Excitación del detector 405 nm, λ Emisión del detector 495 nm, columna de cromatografía, Luna ODSLC-18 La fase móvil estuvo constituida en forma de gradiente por ácido acético 62%, 15%, 62% acetonitrilo 38%, 85%, 38% hasta los 17 min., a un flujo constante de 2 ml/min. Resultados: La linealidad se comprobó calculando los coeficientes de determinación de R2 y la ecuación de las curvas, obteniéndose valores 0.9903, 1.0, 0.9978, la reproducibilidad con el coeficiente de variación < 20 % y los porcentajes de recuperación 70 -120% son aceptables. El límite de detección varió de 0.005-0.01ppm. Conclusiones: Se desarrollo un método analítico para la detección de residuos de Sulfonamidas y el 100% de las muestras analizadas resultaron negativas por la técnica de HPLC. Palabras Clave Puesta a Punto Sulfonamidas HPLC

Titulo del Trabajo

EVALUACION NUTRICIA DE LA PROTEÍNA DE CUCARACHA (Periplaneta americana) EN POLLOS DE ENGORDA

Autores Evaristo Julio Ballinas Díaz, Carlos Antonio Tovar Yánez, Oscar Aarón Aguilar Nájera, Adriana Caballero Roque y Alejandra García Hernández


de procedencia



Resumen Introducción: Las cucarachas constituyen una fuente no convencional de proteína animal que está totalmente desaprovechada y que podría asegurar un potencial alimenticio indirecto. Las tres especies de cucarachas domésticas más conocidas son: Blatta orientalis (Linneo), Blattella germanica (Linneo), y la familiar Periplaneta americana. Objetivo: La calidad nutricional de la proteína de este insecto no está reportada, por lo tanto el objetivo de este estudio es determinar la calidad biológica de la proteína de cucaracha

Material y Métodos: Todos los procedimientos analíticos se realizaron utilizando métodos oficiales de la AOAC, 1990. Resultados: La cantidad de proteína determinada fue de 58 % y el perfil de aminoácidos esenciales de esta proteína es muy similar al perfil de aminoácidos de la proteína recomendada por la FAO-1973. Además, la harina de cucaracha puede sustituir hasta en un 20 % a la pasta de soya en una dieta para pollos. Conclusiones: La harina de cucaracha es una excelente fuete de proteína animal y puede incorporarse a raciones alimenticias para aves Palabras Clave Alimentos, disponibilidad, accesibilidad, nutricio.

Titulo del Trabajo

CARACTERIZACIÓN Y SELECCIÓN DE BACTERIÓFAGOS DE Salmonella sp A PARTIR DE AGUAS RESIDUALES PARA USO POTENCIAL COMO BIOCONTROL EN ALIMENTOS.

Autores RODRIGO HERNÁNDEZ-SANTIAGO, REYES PLA-SOLER, ZACARÍAS JIMÉNEZ-SALAS.

Categoría ( ) Estudiante ( x ) Profesional Institución

de procedencia

Facultad de Salud Pública y Nutrición. UANL.


Resumen Introducción: En años recientes, se han identificado patógenos importantes en los alimentos entre los que destacan Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Enterobacter sakazakii y Listeria monocytogenes, ademas de Salmonella. La terapia fágica se ha utilizado para evitar la colonización de Salmonella en aves, cada vez resulta de mayor importancia la reducción del uso de aditivos en los alimentos debido al rechazo generalizado por parte de los consumidores, así, los fagos aportan ventajas sobre los desinfectantes conocidos. Objetivo: Caracterización y selección de bacteriófagos de Salmonella sp de potencial aplicación en el biocontrol en alimentos. Material y Métodos: Se recolectaron muestras de aguas residuales y de establecimientos expendedores de pollo del área Metropolitana de Monterrey, Nuevo León, las muestras se trataron utilizando la técnica de doble capa, se probaron y purificaron los fagos contra diferentes cepas de Salmonella Resultados: Del total de muestras analizadas se obtuvieron 15 calvas y con las pruebas de selectividad fago-bacteria se desarrollaron calvas con diferentes tamaños de halos líticos de las cuales se purificaron 50 fagos de halo lítico uniforme, además, de las muestras se obtuvieron 10 cepas de Salmonella sp. Conclusiones: De los sitios donde se localizaron las diferentes cepas de Salmonella sp, no se logró aislar el fago lítico correspondiente y viceversa, los fagos se aislaron de sitios donde no se purificó Salmonella sp. Por otra parte, debido a los diferentes tamaños que presenta el halo de inhibición se presumen tienen diferente actividad lítica.

Palabras Clave Patógenos, Salmonella, fago, coctel y halos líticos.

Titulo del Trabajo

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO NUTRICIONAL CON HARINAS DE MAÍZ Y DE SATZ (Arsenura armida).

Autores Oscar Aarón Aguilar Nájera. Evaristo Julio Ballinas Díaz


de procedencia



Resumen Introducción: Chiapas tiene muchos municipios con alta prevalencia en desnutrición escolar, debido al déficit de consumo de proteína. Una alternativa para superar esta carencia es aprovechar las harinas de alimentos no convencionales. La harina de satz (Arsenura armida) contiene alto contenido proteínico que combinándola con maíz para elaborar churros muy consumidos por los escolares, mejorará el valor biológico del producto; lo que favorecería el adecuado estado nutricio en la población escolar. Objetivo: Elaborar un producto alimenticio tipo churro con harina de maíz complementado con harina de satz (Arsenura armida). Material y Métodos: Se mezclaron harinas: maíz y satz en las proporciones siguientes: MS1(90-10%), MS2(80-20%), MS3(70-30%) y MS4(60-40%) para elaborar churros horneados (MS1H, MS2H, MS3H y MS4H) y fritos (MS1F, MS2F, MS3F y MS4F). Se realizó análisis sensorial con 120 niños obteniéndose significancia estadística para MS3F. Se determinó análisis proximal de la harina de satz y de los churros MS3F así como el índice de eficiencia proteica (PER). Resultados: Los porcentajes de proteína fueron: harina de satz 34% y MS3F 13.4%. En lo sensorial hubo significancia estadística para MS3F P(1.4E-05) obteniéndose un PER de 2.1 y para caseína de 3.1. Conclusiones: Los churros de mayor aceptabilidad fueron de la mezcla MS3F con 13.4% de proteína y bajo en comparación con el de caseína. Los churros de la mezcla MS3F pueden sustituir las frituras comerciales consumidas por los niños y mejorar su consumo de proteína. Palabras Clave Harinas, satz, valor biológico,churro

Titulo del Trabajo

DETERMINACION DE LA PRESENCIA DE IVERMECTINA EN HÍGADO DE BOVINOS SACRIFICADOS EN RASTROS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL

(TIF) EN EL ESTADO DE NUEVO LEÓN, MÉXICO.

Autores Moreno Degollado, Gustavo; Zarate Ramos, Juan José; Ledezma Torres, Rogelio Alejandro; Lazcano Villarreal, José Luis; Cantú Martínez, Marco Antonio; Wong González, Alfredo.


de procedencia

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Nuevo León, México.



Resumen

NO PUBLICADO DEBIDO AL INCUMPLIMIENTO DE LOS LINEAMIENTOS DE PALABRAS MÁXIMAS DEL RESUMEN.

Palabras Clave

Titulo del Trabajo

COMPOSICIÒN FÍSICO-QUÍMICA DE LECHE DE CABRA DURANTE UN PERIODO DE LACTACIÒN.

Autores CRUZ-HUERTA E. (1,2) CERVANTES-ACOSTA P. (3), VERDALET-GUZMÁN I. (2)

Categoría Institución

de procedencia

(1) Facultad de Nutrición, Universidad Veracruzana, Xalapa, Veracruz, México. (2) Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana,


Resumen Introducción: La composición físico-química de la leche determina su valor nutritivo y su comportamiento a los distintos procesamientos para obtener productos. Es fundamental conocer la composición láctea de cada animal durante el período de lactación, para poder determinar sus características individuales ya que al mezclar leche de varios animales o de diferentes rebaños se podrían enmascarar sus deficiencias y fortalezas. Objetivo: Evaluar la composición físico-química de la leche de cabra durante un periodo de lactación. Material y métodos: Se evaluaron 130 muestras individuales de leche de cabras de la raza Saanen provenientes de 10 animales de un rebaño de 90 cabras entre primer y tercer parto, de la granja “Don Nelo” ubicada en Pacho Viejo, Municipio de Coatepec, Veracruz, México, todas bajo las mismas condiciones de manejo y alimentación, en un sistema estabulado tradicional, durante un periodo de lactación de 30 semanas. En cada muestra se determinó: proteína total, materia grasa, lactosa, caseína, sólidos no grasos y sólidos totales, cenizas, pH, acidez titulable, punto crioscópico, el conteo de células somáticas (CCS) y peso. Resultados y discusión: Los valores máximos/mínimos en (g/100g) fueron: proteína total 3.40/2.76, grasa 3.96/2.84, caseína 2.67/2.17, sólidos no grasos 8.0/7.5, sólidos totales 13.8/10.7, cenizas 0.81/0.64, pH 6.5/6.2, acidez 18.7/17.2 (°D), crioscopía (ºH) -0.580/-0.576, células somáticas 1,144.000/125.000 cel/ml. y peso 2.6/0.6 kg/día. Se encontraron diferencias significativas en el contenido de proteína total, sólidos totales, conteo de células somáticas y número de parto en y peso. Se deberá analizar un mayor número de muestras para tener conclusiones más sólidas. Palabras Clave composición, leche, cabra

Titulo del Trabajo

GALLETA DE MAÍZ (z. mays) CON CHOCOLATE (xocolatl) UNA ALTERNATIVA PARA PREESCOLARES CON BAJO PESO

Autores Ramos Suarez José Eduardo, Jiménez Esponda Ana Karen.

Categoría ( x ) Estudiante ( ) Profesional


Institución

de procedencia



Resumen Introducción: El maíz es una planta sólo conocida en cultivo, es originaria del continente americano y se ha venido cultivando en el mismo desde hace unos 10,000 años, destacando su importancia como alimento en casi todas las comunidades indígenas americanas desde Canadá hasta la Patagonia. Entre los mayas, los aztecas y los incas, el arte, la religión, la vida social y la económica encontraron en la planta y el fruto motivo de inspiración, estudio y atención. Tiene propiedades nutricionales: alto contenido de carbohidratos, fibra, antioxidante, vitaminas del complejo B. Objetivo: Determinar la aceptación de la Galleta a base de maíz con chocolate como alternativa en preescolares con bajo peso de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Material y Métodos: Materia prima (Maíz, Chocolate), Equipos electrodomésticos, utensilios y enseres. Y en la elaboración de la galleta siguiendo las N0M 093 SSA1 1994, NOM 130 SSA1 1995 Resultados: El 10% de los preescolares han probado galletas de maíz mientras que el 90% nunca las han probado, por lo consiguiente de los que consumen el 73% en un promedio de 2 o más a la semana, el 27% diario, lo que significa que hay que implementar la orientación nutricional en los jardines de niños para que se integre en la alimentación diaria de los niños. Conclusiones: La galleta a base de maíz con chocolate es una buena alternativa en los preescolares con bajo peso por su contenido de energía, carbohidratos, lípidos y proteínas las cuales les ayudan a su crecimiento y desarrollo por lo que es muy aceptada por sus características organolépticas. Palabras Clave Preescolares, Organolépticas, Nutrimentos, Nutricio.

Titulo del Trabajo

EVALUACION BIOLOGICA DE ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS EN RATAS WISTAR

Autores Altúzar Carpio Leticia, Villanueva Carrillo Guadalupe, Caballero Roque Adriana, Márquez Montes Rosa.

Categoría Institución

de procedencia

Escuela de Nutrición, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.


Resumen Introducción: Los métodos biológicos se fundamentan en el crecimiento de ratas destetadas. La aplicación de los valores de los ensayos biológicos en ratas, con respecto a la nutrición proteica es mayormente de tipo cualitativo. Objetivo: El objetivo del presente estudio fue evaluar a través de pruebas biológicas en ratas, el valor nutricional de los insumos proteicos utilizados en un desayuno escolar dirigido a niños en etapa preescolar y escolar. Material y métodos: El Diseño fue un estudio experimental, factorial con grupos aleatorios, usando


ratas (Rattus Narvegicus albinus Cepa: Wistar) destetadas de 21 días de nacidas y de la misma camada, con pesos entre 20 a 25 g, se dividieron en grupos (tipo de alimento) y subgrupos (sexo). Se evaluaron 3 alimentos cuya composición varía con respecto a la composición de harinas usadas: trigo, soya, amaranto y avena. La evaluación fue durante 45 días, al termino se determinó el valor de PER, DMsec y DNapa. Resultados: Los resultados de DMsec, DN apa y PER indican que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, sin embargo los resultados de DMsec y DNapa indican que mas del 70 % de los alimentos consumidos fueron asimilados por las ratas, estos resultados son muy parecidos a los reportados. Con respecto a PER los resultados indican baja asimilación de la proteína pero se relaciona con la cantidad de alimento consumido el cual es proporcional. Conclusiones: Los tres alimentos analizados ofrecen las mismas propiedades de asimilación de la proteína y de los otros componentes de los alimentos. Palabras Clave

memorias 25° congreso ammfenrespyn2.uanl.mx/especiales/2010/ee-07-2010/...introducción: la cajeta...

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