meso riba je veoma osetljiva namirnica -...
TRANSCRIPT
![Page 1: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/1.jpg)
riblje ulje oksidacija
hidroliza
Meso riba je veoma
osetljiva namirnica !
najbolja je
živa
ili sveža !!!
![Page 2: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/2.jpg)
Procena kvaliteta ribe:
- miris – svež, svojstven
- meso – elastično, teško se odvaja od kosti
- oči – bistre i pune
- škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci
škrga zatvoreni
- sluz – prozirna, tanka bez mirisa
![Page 3: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/3.jpg)
Obično se u promet plasiraju kao žive
Metode konzervisanja ribe:
• hlađenje
• smrzavanje
• sušenje
• soljenje
• dimljenje
• sterilizacija
• pasterizacija
• pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa
![Page 4: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/4.jpg)
Postoji nekoliko načina podele ribe:
po poreklu: - morske: * pučinske
* ribe dna (bentonske)
* dubinske (batijalne)
- slatkovodne: ¤ ribe otvorenih voda
¤ ribe iz ribnjaka
- ribe bočastih voda
po vrsti
po pecaturi
Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa
ribe izražena u kilogramima
![Page 5: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/5.jpg)
Slatkovodne ribe iz ribnjaka:
kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beli
amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš,
američki somić i ostala bela riba.
Kalifornijska pastrmka
šaran
![Page 6: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/6.jpg)
karašštuka
sommanić
smuđ
![Page 7: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/7.jpg)
Slatkovodna riba iz otvorenih voda:
pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ,
som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivi
tolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena,
karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba,
ukljeva-skoranca
kečiga
losos
potočna pastrmka
![Page 8: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/8.jpg)
Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao:
1) sitna plava riba
2) krupna plava riba
3) bela riba
4) landovina
5) mešana morska riba
![Page 9: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/9.jpg)
Sitna plava riba:
inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela i
šnjur ili šarun.
inćun
igla
skuša
![Page 10: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/10.jpg)
Krupna plava riba:
gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac,
tuna.
iglun
tunj
palamida
![Page 11: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/11.jpg)
Bela riba:barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac,
konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavica
ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar,
patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja
(trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača.
oslić
list
škarpina
![Page 12: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/12.jpg)
Landovina:
drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina i
žutulja (šunj)
raža
kostelj
golub
![Page 13: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/13.jpg)
Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnije
mikrobiološkom razlaganju i autolizi
Metode konzervisanja su najčešće znatno rigoroznije nego
kod drugih vrsta mesa
U hladnijim morima: U toplim morima:
Acinetobacter
Flavobacterium
Pseudomonas
Vibrio
Aeromonas
Bacillus
Clostridiumsporogeni
Bacillus
Micrococcus
Clostridium botulinum - botulin
![Page 14: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/14.jpg)
Cl. botulinum je termorezistentna bakterija
- izdržava temperature 120oC u trajanju 20min.
(spore tipa E su preživele dimljenje na 180oC 30min.
stvara veoma toksičan, rastvorljiv egzotoksin za
vreme svog razmnožavanja
toksin je termolabilan, uništava se na 60oC
stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermetički
zatvorenim konzervama, oko butne kosti,
kobasicama)
toksin bakterije Cl. botulinum se smatra
najotrovnijom poznatom materijom
![Page 15: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/15.jpg)
dovoljno je samo probanje hrane da bi se
ispoljili simptomi
(180g osušenog toksina može otrovati
stanovništvo zemljine kugle)
simptomi se javljaju nakon 12-72h od
konzumiranja hrane (povraćanje, slabost,
paraliza jezika i mišića trupa, do konačnog
prestanka disanja – smrtnost 30-65%)
napada nervni sistem – neurotoksin
zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve
senzorne promene (retko bombaža)
konzervisanje hrane nepravilnim termičkim
tretmanom (spore preživljavaju)
![Page 16: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/16.jpg)
Karakterističan je za plavu ribu: tunjevina,
skuša, srdela, inćun
Kada se histamin jednom stvori ne može biti
uništen ni zagrevanjem, niti hlađenjem
Toksini algiBiogeni amini
Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom
esencijalne aminokiseline histidina
histidin histamindekarboksilaza
![Page 17: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/17.jpg)
Neke namirnice prirodno sadrže veće količine
slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2%
slobodnog histidina)
• Do nastanka histamina može doći ako se ne
poštuje „hladni lanac“ čuvanja ribe i ribljih
proizvoda
• Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost
mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj
ribi, vrlo brzo nastaje histamin
![Page 18: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/18.jpg)
• Histamin ne menja senzorna svojstva ribe
• manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom
oko očiju i usta, znojenjem, mučninom, izaziva
povraćanje, grčeve, lupanje srca, pritisak u
grudima, hipotenziju
• termostabilan - ne uništava ga ni temperatura
prženja na 170 °C
• zbog toga je jedini način sprečavanja
nastajanja histamina stroga kontrola
temperaturnih uslova čuvanja ribe
![Page 19: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/19.jpg)
Miris i ukus ribljeg mesa su specifični!
Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom se
smatraju i glavonošci.
Specifična anatomska građa, po kojoj
su i dobili naziv
To su oktopodi sa po 8 krakova koji u
slučaju opasnosti ispuštaju obojenu
tečnost
![Page 20: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/20.jpg)
U glavonošce spadaju:
hobotnice
lignje, lignjice
sipe, sipice i dr.
Telo im se naziva plašt
Masti glavonožaca sadrže veće količine fosfolipida
![Page 21: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/21.jpg)
Rakovi
Pripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i
dišu na škrge
Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi
Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segmenata
Abdomen prekriven sa 6 segmenata
![Page 22: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/22.jpg)
5 pari nogu = dekapodi
Prvi par nogu se završava makazama (kleštima)
Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na:
• kratkorepe
(račnjak, rakovica, kosmej)
• dugorepe
(jastog, hlap, škamp, kozica, potočni rak)
jastogkozice
![Page 23: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/23.jpg)
škampirakovica
Meso rakova sadrži znatne količine:
proteina
masti
holesterola
lecitina
vitamina B-grupe
mineralnih materija
Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi stvara
poremećaje kod organa za varenje
![Page 24: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/24.jpg)
Meso rakova je lako kvarljivo
Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar
i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi
Prilikom stavljanja rakova u ključalu vodu odmah
privuku rep ispod tela – to je znak da su pre
kuvanja bili živi
Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i
uginuli
Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive
vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i
salate u raznim sosovima i majonezima
![Page 25: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/25.jpg)
Školjke
Žive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora i
rečnim slivovima – vode bogate fitoplanktonima
izvor hrane
Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke)
blanširanjem se ne
postiže dovoljna
temperatura
izuzetno važan kvalitet
školjki
dagnja
ostriga
![Page 26: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/26.jpg)
prstac
kapicarumenka
Mikrobiološki kvalitet:
Aeromonas spp.
Vibrio spp.
u školjkama:
Escherichia coli
Salmonella spp.
Staphilococcus aureus
Cl. botulinum
B. cereus
iz kanalizacionih fekalija
![Page 27: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/27.jpg)
Količina mesa kod školjki je veoma mala u
odnosu na celokupnu težinu školjke (kod
ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%)
bogato je belančevinama visoke biološke
vrednosti
sadrži velike količine minerala i vitamina, tako
da se može porediti sa voćem i povrćem
- ostrige se konzumiraju sirove, tako da se
vitamini i minerali unose u prirodnom obliku
- 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12
ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava
dnevne potrebe za min. mat.
![Page 28: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/28.jpg)
U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto
zatvorene školjke
Postoji opasnost od trovanja fiziološkim
otrovima – kod ostriga i dagnji za vreme
mrešćenja u letnjem periodu
-spolja se vne uočava promena, već se
otvaranjem ostrige uočava promena boje – bela
boja kao mleko, i jetra je jako uvećana, siva i
meka
- kod otrovnih dagnji ljušture su manje
pigmentirane, svetlije boje sa žućkastim
prugama
- pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna
![Page 29: Meso riba je veoma osetljiva namirnica - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_5.pdf · •dimljenje •sterilizacija • ... Količina mesa kod školjki](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022040420/5e0489271e7be9792a08bc5b/html5/thumbnails/29.jpg)
Rakovi – škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog mora
manja opasnost od mikrobiološkog zagađenja
Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za:
morske ježeve
morske krastavce
žabe
kornjače
puževe
mogući izvori proteina animalnog porekla