mestre padeiro internacional
DESCRIPTION
É um curso de extensão universitária no qual o participante aprende a produzir pães diversos em grandes quantidades, valendo-se de técnicas clássicas e incorporando novos processos e ingredientes visando a uma produção de qualidade superior do ponto de vista nutricional e sensorial. O programa enfoca, além de pães tradicionais brasileiros e internacionais, a panificação orgânica e natural, o uso de pré-misturas e esculturas em pães. Aborda também conceitos nutricionais e características bioquímicas dos pães, estrutura física e organizacional de padarias segundo as normas de higiene e segurança do trabalho. Duração: 320 horas Para mais informações, acesse http://j.mp/zCkF7ETRANSCRIPT
O curso
Este curso destina-se a estudantes ou egressos de cursos superiores de Gastronomia e a profissionais da área com nível superior completo ou incompleto, em qualquer área do conhecimento, que atuam na área de panificação, que queiram se especializar em panificação.Carga Horária:320 horas
Estratégias de Aprendizagem
Como estratégias serão utilizadas exposições dialogadas e propostas situações ativas de aprendizagem nas quais os participantes se colocam no papel do
profissional de panificação, por meio de aulas práticas de elaboração de produções, visitas técnicas a empresas de áreas afins e estabelecimentos
gastronômicos, palestras com profissionais das mais diversas áreas de alimentação, pesquisas, workshops e organização de eventos.
Competência-alvo
• Produzir pães diversos em grandes quantidades, valendo-se de técnicas clássicas e incorporando novos processos e ingredientes visando a uma produção de qualidade superior do ponto de vista nutricional e sensorial.
• Separar os ingredientes, nas quantidades corretas e adequadas aos utensílios e equipamentos disponíveis a fim de organizar a produção e trabalhar sem desperdícios e com otimização de recursos.
• Preparar, porcionar e modelar a massa usando técnicas adequadas à formulação utilizada e aos equipamentos disponíveis para garantir a fermentação desejada.
Competência-alvo
• Assar os pães em temperaturas adequadas e usando equipamentos compatíveis para garantir um produto final de acordo com o esperado.
• Trabalhar com fermentação natural, desenvolvendo leveduras a partir de ingredientes naturais e utilizando-as corretamente no intuito de produzir pães diferenciados.
• Gerir a produção de pães, valendo-se de fichas técnicas e balanceando as receitas de acordo com especificidades físico-químicas, e aplicando conceitos de gestão de equipe e de cálculo de preços com a finalidade de adequar a produção às necessidades do estabelecimento.
Programa
• Estrutura física e organizacional, funcionamento e equipamentos utilizados em padarias;
• Funções e aplicações dos ingredientes na produção de panificação (bioquímica);
• Propriedades nutricionais do pão;
• Normas de higiene e segurança do trabalho em gastronomia;
• Produções em panificação básica e subprodutos da panificação;
Programa
•Produções em panificação internacional (Américas, Europa e Ásia);
•Produções em panificação orgânica, natural
e nutricional;
•Técnicas de montagem de mesas para os serviços relacionados à panificação;
•Técnicas de esculturas em pães;
• Técnicas de congelamento de pães;
• Função e aplicação de pré misturas (linha food service);
• Gerenciamento de recursos de produção e financeiros na panificação;
• Fluxograma da produção em panificação;
• Análise sensorial na panificação;
• Modelagem artesanal;
Programa
O curso de Mestre Padeiro Internacional é ministrado no Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro
http://www.sp.senac.br/mestrepadeiro
0800 883 2000