DIEGO MANOLO SALAZAR GARCESDIEGO MANOLO SALAZAR GARCES

PROFESOR DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

AMBATO- ECUADOR

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:

La preservación de los alimentos tiene por objeto:

•Prevenir los cambios indeseables en el valor nutritivo, calidad sensorial e integral de los mismos.

Se lo logra controlando:

•El crecimiento microbiano, impidiendo la contaminación del medio ambiente, reduciendo la posibilidad de cambios químicos, físicos y fisiológicos.

LOS METODOS DE CONSERVACION SE CLASIFICAN EN:

Físicos

Químicos

Biológicos

MÉTODOS FÍSICOS

Es la utilización de las distintas fuentes de energía, como la radiación y el calentamiento, la reducción de la temperatura del producto, reducción del contenido de agua.

1.- Aumento de la temperatura

•Cocción (horneado, fritura, asado, hervido)•Escaldado•Esterilización

2.-Reducción de la temperatura

RefrigeraciónCongelación

3.-Radiaciones

UltravioletaIonizantes

4.-Reducción del agua:

Deshidratación Concentración

5.-Materiales de empaque

EnvolturasEnvases

I.- CALENTAMIENTO.

COCIMIENTO.

Es el tratamiento térmico que convertirá al alimento en un producto más apetitoso son tratamientos que utilizan el calor seco, ebullición del agua y el empleo del aceite, en todos ellos se utilizan temperaturas superiores a los 100° C.

El cocimiento produce dos cambios principales:

•Disminución y destrucción de la flora microbiana•Inactivación de las enzimas.

Se pueden producir otros cambios deseables como destrucción de toxinas, cambios organolépticos y mejoramiento de la digestibilidad. No sufran cambios indeseables como la degradación de los componentes nutritivos y la calidad sensorial de los alimentos.

El cocimiento puede producir otros cambios deseables como:

•Destrucción de toxinas,

•Cambios organolépticos

•Mejoramiento de la digestibilidad.

Se busca que el tratamiento no provoque que los alimentos sufran cambios indeseables como la degradación de los componentes nutritivos y la calidad sensorial de los alimentos.

ESCALDAMIENTO.

Se realiza con la finalidad de inactivar la acción enzimática,

Este método se utiliza para:

•Destrucción parcial de los microorganismos.

•Inactivación de las enzimas.

La temperatura empleada para este tratamiento es de 70 a 80 °C por un tiempo muy variado desde 10 hasta 120 o más minutos. Se puede realizar mediante vapor (exhausting) o en calderas abiertas sumergiendo los productos.

ESTERILIZACIÓN.

Un alimento se considera estéril cuando en él no existen microorganismos viables, es decir no pueden desarrollarse aún en el caso de haber condiciones óptimas para ello. Esto significa que la esterilización no destruye los microorganismos en forma total, sino que los inhabilita para que sus esporas no puedan desarrollarse en condiciones normales de comercialización y almacenamiento, garantizando que el alimento esté libre de toxinas.

Para determinar un proceso de esterilización se debe tomar en consideración los siguientes factores:

•Naturaleza del alimento en relación a su pH. •Condiciones de almacenamiento del alimento procesado. •Resistencia al calor de los microorganismos y esporas. •Características de transferencia del calor del alimento. •Características de los envases y medios de cocción. •Carga microbiana inicial.

La drasticidad del proceso, dependerá del pH del alimento, porque cuando éste supera el valor de 4.5 se desarrollan microorganismos termoresistentes.

Hay que dar un tratamiento adecuado de tal forma que se destruya a los microorganismos productores de toxinas peligrosas para la salud, como son las del Clostidium botulinum, microorganismo perteneciente al grupo de los mesófilos, que genera una toxina muy peligrosa (toxina botulina).