REFRIGERACIONMARIANA FERNANDEZ RUIZ

MTODOS DE CONSERVACIN DELOS ALIMENTOSLa conservacin de alimentos corresponde a un conjuntode tcnicas encargadasde aumentar la vida y disponibilidad de los alimentospara el consumo.

Mtodos indirectos deconservacinimpiden que los agentes biolgicos que alteran losalimentos encuentren un ambiente adecuado inhiben laactuacin de los mi-croorganismos y los enzimas, por logeneral estos mtodos no destruyen todos losmicroorganismos y los enzimas de los alimentos

Refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los ali-mentos hasta valores prximos a los 0 c, pero sin llegara la formacin de hielo

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura demultiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficosindustriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que lahumedad favorece la proliferacin de hongos ybacterias.

La historia de la refrigeracin En tiempos prehistricos: el hombre encontr que sucacera durara ms si era almacenada en el fro de unacueva o empacada en la nieve.

La poca intermedia de la historia del enfriar los alimentosfue el aadir qumicos como nitrato o nitrato de potasiocausando que bajara la temperatura del agua

La ciencia de la refrigeracin contina evolucionando,hubo cambios en el tipo de refrigerante utilizadorefrigerante utilizado previamente, conocido comnmentecomo freon, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono

La importancia de la refrigeracin

La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano.Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza.

Las bacterias crecen rpidamente en un rango detemperatura entre 40 y 140 F, (4.4 C y 60 C) laZona de Peligro, algunas duplicndose ennmero en tan poco tiempo como en 20 minutos.

Los tipos de bacterias en alimentosrefrigerados

Existen dos tipos de familias de bacteriascompletamente diferentes: bacterias patognicas: la clase de bacterias quecausan enfermedades transmitidas por alimentos

bacterias que deterioran: los alimentos, la clase debacteria que causa que los alimentos se deterioreny desarrollen olores, sabores y texturasdesagradables

Los tipos de bacterias enalimentos refrigerados

bacterias patognicas pueden crecerrpidamente en la Zonade Peligro, el rango detemperatura entre (4.4C a 60 C), pero que nogeneralmente afectan elgusto, olor ni laapariencia del alimento.

bacterias que deterioranlos alimentos

pueden crecer atemperaturas bajas,como las del refrigerador.Eventualmente stascausan que los alimentosdesarrollen malos oloresy sabores.

Clasificacin de alimentossometidos a refrigeracin

Productos vivoscomo huevos, frutas, verdurasy hortalizas estas deben se

Productos no vivosTales como pescado, carnesproductos lcteos

Tiempos de almacenamiento paraalimentos refrigerados

Tiempos de almacenamiento paraalimentos refrigerados

Tiempos de almacenamiento paraalimentos refrigerados

Temperaturas apropiadas segngnero Carne y Aves: 0 - 4 c Pescado: 0 - 3 c Frutas y Verduras: 7 - 10 c Lacteos: 0 - 8 c Productos cocinados: 0 - 4 c En caso de existir una sola cmara esta deber estar aT: 0 - 4 c