CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ACADEMIA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA EN LA AGROINDUSTRIA

PRACTICA 4

Anlisis microbiolgicos de utensilios y medio ambiente

Carrera:

INGENIERO AGRINDUSTRIAL4 semestre

Maestra:

M en C YOLANDA GUTIERREZ OROPEZA

Alumnos:ENYA JANEY GUTIERREZ GARCIAJESUS FLORES DOMINGUEZ EDUARDO NOLASCO MALACARA

JESUS MARIA, AGS.17 de Abril 2013

RESULTADOSSe realiz un anlisis microbiolgico a los utensilios y manos en el taller de carnes, se realizo mediante un hisopo, con el cual se deslizo por las manos del trabajador y en la mesa de trabajo, el hisopo se paso a una solucin buffer, y de las cuales se realizaron 2 diluciones -1 y -2 y una tercera prueba de manera directa en el Agar de cuenta estndar. En los cuales se dieron los siguientes resultados. Cuenta EstndarMANOSMESA

DISOLUCIONUFCDISOLUCIONUFC

Directa512Directa157

-1208-1528

-267-240

Adems de las UFC contadas y mostradas en la tabla anterior, se observo la presencia de levaduras y hongos las cuales se muestran en el siguiente reporte fotogrfico. Comparacin de la disolucin de -1 y -2 del conteo de la mesa de trabajo. Conteo directo de la mesa de trabajo Conteo directo de las manos del trabajador Comparacin de disoluciones de -1 y -2 en conteo para las manos del trabajador Caja de ptri, colocada al ambiente en el taller de carnes, presencia de hongos. Agar enriquecido con presencia de hongos, bacterias y levaduras.

DISCUSIN Como se puede ver en los resultados, se analiz el taller de carnes de la posta, el cual fue un anlisis de instrumentos, manos y ambiente, como podemos ver en la parte terica nos menciona que estos anlisis se realizan para asegurar la calidad de los alimentos y se debe prestar atencin en los microorganismos patgenos, los cuales pudieran llegar a la materia prima o a los equipos que se manipulan.En este caso en el taller de carnes se encontraron, levaduras, hongos y mesofilicos aerobios, como se puede observar en la tabla de resultados es muy importante que la mezcla est homognea a la hora de realizar las diluciones ya que como se muestra, en la dilucin -1 de la mesa de trabajo se cont un mayor nmero de UFC que en forma directa.Como se observa en disolucin directa se encontr que hay mayor nmero de UFC en placa de manos que en la de mesa, esto puede ser debido a que las mesas se lavan con mayor frecuencia y a que el operador trabaja directamente con los animales sacrificados, los cuales como vienen con alguna suciedad puede transmitirle los m.o. al operador.En cuanto a que hay mayor nmero de m.o. en manos, este es un gran factor de riesgo para la salud, debido a que el operario constantemente tiene contacto con los alimentos, ya sea obtenido como materia prima (carne) o procesados (embutidos), y con esto puede contaminar nuestros alimentos y as generar una mala calidad de inocuidad, por tanto una mala calidad de los alimentos y consecuentemente una enfermedad al consumidor. Y de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994, la cantidad de colonias que se debe tener presente en un alimento es de 10 a 150 colonias, esto para decir que nuestro alimento est en buen estado y cmo podemos ver en este caso no si se observa que el lugar donde se procesa el alimento y quien est en contacto con esto tiene una gran carga bacteriana se pensara que el alimento tambin tendra una gran cantidad de colonias y por tanto no cumplira con esta norma.

CONCLUSION(JESUS FLORES DOMINGUEZ)De acuerdo a lo obtenido se dice que se encontr que si hay cantidad significativa de UFC detectadas tanto en manos del operador, como en las mesas del taller de carnes, ya que en forma directa se detectaron 512 UFC en manos y 150 UFC en mesa, y a esta cantidad pudiera ser daino para la salud de la persona que consumiese el alimento elaborado en el taller de carnes, adems de que se apreci el crecimiento de hongos significativamente de gran tamao en este taller con lo cual se dira que no se estn llevando a cabo las buenas prcticas pecuarias.Como sabemos la calidad microbiana influye mucho en cuanto a la calidad de los alimentos, si bien, es el factor de mayor importancia, puesto que esta determina la inocuidad de los alimentos producidos en este caso en el taller de carnes, por tanto su capacidad de no producir algn dao a la salud de los consumidores. Aunque no slo se le debe prestar atencin a los m.o. patgenos, sino tambin a los microorganismos que nos alteren tanto la materia prima como nuestros alimentos procesados en el taller, los cuales llegan a los alimentos mediante el manipulador de stos (manos), de equipos, superficies, etc.Por esto el operario debe realizarse una limpieza adecuada, portarla vestimenta adecuada adems de equipo adicional (cubrebocas, cofia, etc.), hacer un buen manejo del alimento, etc.; as tambin se debe hacer una correcta limpieza de los utensilios utilizados, de los equipos y las superficies con que se trabaja, todo esto para evitar una mala calidad de nuestros alimentos y por tanto una buena calidad de inocuidad.

EDUARDO NOLASCO MALACARADe acuerdo a la practica realizada, se puede decir que el taller de carnes no esta libre de m.o. ya que se encontraron mesofilicos y levaduras en material y en las manos del trabajador, y hongos en el ambiente, pero esto no solo se debe a algn mal manejo dentro, tambin influye que la carne con la que se trabaja es sacrificada a unos cuantos metros. Esta existencia de m.o. es importante ya que depender si nuestro alimento es de buena calidad o de mala calidad, como se menciona la norma establece que mximo puede existir 150 UFC en carne, esto es que en el taller de carnes esta en un limite y debe de ser atendido para tratar ese problema, ya que no solo puede causar daos al trabajador tambin a los consumidores.En cuanto al hongo encontrado se debe a la humedad que hay en la cmara donde manipulan la carne, para ellos solo hay que tener mas cuidado a la hora de entrar y la ventilacin que se tiene. Como conclusin recomendara un mayor cuidado en la manipulacin de la carne y que el operario tenga uniforme limpio y completo para evitar accidentes o problemas con los productos. BIBLIOGRAFIA Mnica Mara Simanca Sotelo. Microbiologa de alimentos gua de laboratorio. Universidad de Crdoba. 2004.

Jos Luis Laneri. Manual de procedimientos para el control microbiolgico de alimentos. Ministerio de agricultura y ganadera. Paraguay. 2001.