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Castagnino, A. M.; Marina, J.; Benvenuti, S. y Marín Castro, M. A. - Microgreens and...

55 Horticultura Argentina 39 (100): Sep. - Dic. 2020. ISSN de la edición on line 1851-9342

A V A N C E S E N H O R T I C U L T U R A - R E V I E W

Microgreens and sprouts, two innovative functional foods

for a healthy diet in Km 0

Microgreens y brotes, dos alimentos funcionales innovadores

para una nutrición saludable, en el Km 0

Castagnino, A. M.1,4*; Marina, J. A.1*; Benvenuti, S.3* y Marín Castro,

M. A.2*

1 Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Facultad de

Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). C.C.

47. 7300 Azul, Argentina. 2 Departamento de Investigaciones en Ciencias Agrícolas (DICA), Benemérita Universidad

Autónoma de Puebla (BUAP). Puebla, México. 3 Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Agroambientales de la Universidad de Pisa

(UNIPI). Pisa, Italia 4 Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Pontificia Universidad Católica Argentina (UCA).

Buenos Aires, Argentina.

*Correo-e: [email protected]

Recibido: 27/10/2020 Aceptado: 23/12/2020

ABSTRACT

Castagnino, A. M.; Marina, J.;

Benvenuti, S. y Marín Castro, M. A.

2020. Microgreens and sprouts, two

innovative functional foods for a healthy

diet in Km 0. Horticultura Argentina 39

(100): 55-95.

The production of micro vegetables or

microgreens and of sprouts is an

interesting alternative for the

optimization of vegetable consumption

admitting great diversity and feasibility

at a family as well as a commercial level,

and whose consumption provides

multiple benefits. Both options have

productive potential for entrepreneurs,

* Integrantes, por sus respectivas instituciones, del proyecto Valorización de cadenas hortícolas,

correspondiente a las Redes Interuniversitarias Internacionales V, VII y IX, de la Secretaría de

Políticas Universitarias (SPU) del Ministerio de Educación Argentino.

especially in the Km 0 due to immediate

consumption. These productive

alternatives contain several times more

nutrients than their adult counterparts

and can be obtained by sustainable

production means, as in the case of

microgreens in the presence of light or

sprouts in darkness. Both foster greater

nutrient bioavailability which helps to

increase immunity, decrease

vulnerability to diseases and contribute

to a better physical and mental

development of the population. In this

sense, in the current global and national

socioeconomical and sanitary context



due to Covid-19 pandemics where the

optimization of consumption of food

which promotes optimal nutrition

becomes a challenge, this review article

is carried out in order to show a

panorama of the peculiarities and

benefits of consumption as well as the

potential market, especially as Km 0

products, of two innovative alternatives

of production (microgreens and sprouts)

which admit great biodiversity and to

contribute to promote their production

and consumption.

Additional keywords: micro-

vegetables, market, quality,

sustainability, sprouts, biodiversity.

RESUMEN

Castagnino, A. M.; Marina, J.;

Benvenuti, S. y Marín Castro, M. A.

2020. Microgreens y brotes, dos

alimentos funcionales innovadores para

una nutrición saludable, en el Km 0.

Horticultura Argentina 39 (100): 55-95.

La producción de microhortalizas o

microgreens y la de brotes o germinados,

representan interesantes alternativas

productivas para la optimización del

consumo de vegetales. Presentan

biodiversidad, y son factibles producir,

tanto a nivel familiar como comercial,

aportando su consumo múltiples

beneficios para la salud. Ambas opciones

cuentan con potencial productivo para

emprendedores, especialmente en el Km

0, por su conveniencia de consumo

inmediato. Estas alternativas productivas

contienen varias veces más nutrientes,

que sus plantas homólogas maduras, y

pueden ser obtenidas mediante sistemas

de producción sustentable, en el caso de

los microgreens en presencia de luz,

mientras que los brotes en oscuridad.

Ambas propician una mayor

biodisponibilidad de nutrientes

contribuyendo a aumentar la inmunidad,

disminuir la vulnerabilidad a las

enfermedades y permitiendo un mejor

desarrollo físico y mental de la

población. En el actual contexto

socioeconómico y sanitario a nivel

global y nacional, en el que constituye un

desafío la optimización del consumo de

alimentos que propicie una nutrición

óptima, se realiza el presente artículo de

revisión, para brindar un panorama de las

particularidades, beneficios del consumo

y el potencial de mercado, en especial

como productos Km 0, de dos

alternativas innovadoras de producción

(microgreens y brotes) que admiten gran

biodiversidad; a fin de impulsar su

producción y consumo.

Palabras claves adicionales:

microhortalizas, mercado, calidad,

sustentabilidad, germinados,

biodiversidad.

1. Introducción

La producción de microhortalizas, microvegetales o microgreens, como así también la de

brotes o germinados de hortalizas, representan alternativas novedosas ya sea a nivel

familiar como comercial, que se pueden producir con insumos sencillos, que no requieren

instalaciones especiales y que pueden obtenerse en distintos sitios, ya sea con luz natural



o iluminación artificial (en el caso de los microgreens) y en oscuridad (en el caso de los

brotes).

Los brotes y los microgreens son alimentos que contienen grandes cantidades de enzimas,

clorofila, aminoácidos, minerales, vitaminas y oligoelementos (Martín, 2017), por lo que

son considerados verdaderos "alimentos funcionales" o "súper alimentos", según

Treadwell et al., (2010), ya que además de la contribución de nutrientes, pueden aportar

componentes bioactivos, capaces de mejorar determinadas funciones del organismo y/o

reducir el riesgo de enfermedades (Di Gioia, et al., 2015).

Los brotes son consumidos desde hace miles de años, mientras que los microgreens son

alimentos funcionales emergentes del siglo XXI (Manjula et al., 2020; Ghoora et al,

2020). Ambos pueden beneficiar la salud humana en condiciones de escasez de alimentos

(Kamal, et al., 2020).

Los microgreens, son plantas inmaduras, sin raíces, que han brotado recientemente y que

se cosechan después del desarrollo de las hojas de cotiledón u hojas de semillas,

generalmente entre 10 y 14 días después de la siembra (Tan et al., 2020; Mir et al., 2017).

Este tipo de alimento contribuye a corregir las carencias de la alimentación moderna

(Martín, 2019). Por ejemplo, en el caso de los microgreens de lechuga son pequeñas

plántulas que se cosechan más tarde que los brotes (Gioia et al.; 2020), las que debido a

su inmadurez, tienden a tener sabores concentrados, texturas tiernas, colores vibrantes y

nutrientes (Tan et al., 2020). Esta categoría de productos forman parte de las modalidades

de cultivo denominadas no tradicionales en el sector agrícola. Su consumo se ha

incrementado debido al interés por explorar sabores diferentes, formas de comer

novedosas, y productos alimenticios frescos y saludables (Romero Rodríguez, & Tafur

Ruge, 2018).

Ambas categorías de alimentos, representan oportunidades de negocio con enfoque de

desarrollo sostenible, con gran potencial nutricional; muy importantes también por su

potencial en agrobiodiversidad, a nivel local y mundial, y en el desarrollo de nuevos

alimentos innovadores, funcionales y con alto valor agregado (Romero Rodríguez, &

Tafur Ruge, 2018), adaptando la producción de vegetales de hoja a una microescala, para

mejorar el valor nutricional en la dieta humana (Kiriacou et al., 2016). En tal sentido, en

comparación con las concentraciones nutricionales en hojas maduras (Base de datos

nacional de nutrientes del USDA), las hojas de estas categorías de vegetales poseen

densidades nutricionales mucho más elevadas (Xiago et al., 2012).

A nivel global, el interés por el consumo de los alimentos frescos y funcionales va en

aumento, impulsado por el creciente interés de los consumidores por dietas que

favorezcan la salud y la longevidad (Kiriacou et al., 2016). Por esta causa, los

microgreens (no solo plántulas de hortalizas sino también hierbas comestibles) han

ganado popularidad como una nueva tendencia culinaria en los últimos años (Xiao et al.,

2012); y aunque son de tamaño pequeño, pueden proporcionar sabores

sorprendentemente intensos, colores vivos y texturas nítidas y se pueden servir como

guarnición comestible o como un nuevo ingrediente para ensaladas (Xiao et al., 2012).

Las microhortalizas pueden contribuir, directa o indirectamente, a preservar y valorizar

la biodiversidad, mejorar la sostenibilidad del medio ambiente, y aumentar la seguridad

alimentaria y nutricional, según Di Goia & Santamaría (2015) y Romero Rodríguez &

Tafur Ruge, (2018). Así mismo, pueden utilizarse como herramienta educativa y

generadora de conciencia ambiental y nutricional. En ese sentido, los brotes y las

microhortalizas, por sus sencillez, sus limitados requerimientos de espacio y sus



demostradas propiedades nutricionales, podrían llegar a tener un rol estratégico, porque

tienen un perfil de cultivo potencialmente adaptable a las condiciones urbanas, que a su

vez contribuye a la preservación de la diversidad biológica y cultural (Romero Rodríguez

& Tafur Ruge, 2018).

Los microgreens también han ganado una popularidad creciente en el ámbito de la

gastronomía, como ingredientes alimentarios, en los últimos años, debido a su alto valor

nutricional y sus diversas características sensoriales. Son plántulas comestibles que

incluyen verduras y hierbas, que se han utilizado principalmente en restaurantes (Turner

et al., 2020). La población mundial se ha vuelto cada vez más urbana y muestra una

creciente preocupación por la calidad de los alimentos consumidos (Modri Fuzinatto y

Santos Junior, 2020). Es así que, los propietarios y chefs de los restaurantes tienen como

objetivo adquirir alimentos cultivados localmente o incluso cultivarlos en sus propios

establecimientos, con el fin de garantizar alimentos con alto valor nutricional y frescura

(Modri Fuzinatto y Santos Junior, 2020).

El aporte nutricional a la población, si se difunde el consumo de brotes y microhortalizas,

puede llegar a ser muy significativo en países en vías de desarrollo como Argentina, en

donde la deficiencia nutricional de hierro es elevada, a pesar que presenta uno de los más

altos consumos de carne, especialmente rojas, en el mundo (50 kg/hab/año); y se ha

observado resultados de insuficiente ingesta de hierro, como causa principal de anemia

según el Ministerio de Salud de la Nación, (MSN, 2016, pág.77), según Martínez (2019).

Dicho diagnóstico fue realizado por un equipo compuesto por profesionales de diferentes

áreas en el marco de la elaboración de la Guías GAPA (Guía Alimentaria para la

Población Argentina) (MSN, 2016). La falta de relación entre el alto consumo de carnes

rojas (MNS, 2016) y la presencia de anemia, según algunos autores, como Martínez

(2019) puede deberse al bajo consumo de frutas y verduras, fuente de ácido ascórbico y

otros compuestos que favorecen la absorción de hierro hemínico. Según la Tercer

Encuesta Nacional de Factores de Riesgo para enfermedades no transmisibles de la

Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles

Ministerio de Salud de la Nación del 2013 (ENFR, 2013), el promedio diario de porciones

de frutas o verduras consumidas fue de 1,9 porciones por persona, cantidad que se

encuentra muy por debajo de la recomendación de 5 porciones diarias, y que se mantuvo

según la cuarta Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2019). En Argentina, 34,7%

de la población consume frutas diariamente, el 35,9% come verduras y solo el 4,9%

consume diariamente 5 porciones de frutas y verduras, según el Ministerio de Salud de la

Nación, (Martínez, 2019).

Respecto de los microgreens y brotes, las semillas utilizadas antes del inicio de la

germinación, constituyen una fuente de proteínas, carbohidratos y, a veces, grasas, pero

no de vitaminas. Por lo general, las semillas son duras y de difícil digestión. Sin embargo,

la germinación y el crecimiento del embrión promueven una intensa actividad metabólica,

en la cual se producen varias reacciones químicas, entre ellas, la síntesis de las enzimas.

También hay consumo de gran parte de carbohidratos y grasas reaprovechados en la

síntesis de vitaminas (como por ejemplo C, E y K, como se indica en el ítem

correspondiente), azúcares, proteínas y sales minerales, siendo así de fácil digestión y

asimilación (Egli; Tekrony, 1997; Martínez, 2019); es por estos procesos que constituyen

alimentos prioritarios para contribuir a una rápida optimización de la alimentación.

Los germinados o brotes se han difundido en muchos países, donde existe una gran

variedad de ellos, ya que se puede germinar cualquier tipo de semilla. Los más conocidos



en el mundo occidental son los que provienen de las semillas de Vigna radiata L., llamada

comúnmente soja verde. Su conocimiento se debe a los restaurantes de comida china,

donde se utilizan frescos, salteados, al vapor o hervidos, como ingrediente para la

elaboración de diversos platos, como por ejemplo los llamados “rollitos primavera”

(Ponce de León et al., 2013). En otros mercados se ha difundido el consumo de brotes de

hortalizas como ajo, cebolla, brócoli, rábano; de cereales como los de trigo o cebada y de

leguminosas como alfalfa, entre otras (Ponce de León et al., 2013). En el mercado

argentino existe oferta de estos alimentos (brotes), por lo que su producción configura

una excelente oportunidad, tanto para aportar a la alimentación de las familias como para

generar una nueva alternativa productiva (Curro, 2017).

En las últimas décadas, el concepto clásico de "nutrición adecuada", es decir, aquella que

aporta, a través de los alimentos, los nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas,

vitaminas y minerales) suficientes para satisfacer las necesidades orgánicas particulares

de los seres humanos, tiende a ser sustituido por el de "nutrición óptima", que incorpora

la potencialidad de los alimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducir

el riesgo de desarrollar enfermedades. Los servicios de salud deben centrarse más en

garantizar una nutrición óptima en cada etapa de la vida de una persona, según un nuevo

informe publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), 2019. En tal sentido,

se estima que una inversión adecuada en nutrición podría salvar 3,7 millones de vidas

para 2025, según dicho organismo.

Además, en el actual contexto socioeconómico y sanitario a nivel global y nacional, por

la pandemia del Covid-19, constituye un desafío la optimización del consumo de

alimentos que propicie una nutrición óptima que contribuya a aumentar la inmunidad, a

disminuir la vulnerabilidad a las enfermedades y a contribuir a un mejor desarrollo físico

y mental.

En este contexto, se efectúa el presente artículo de review, a fin de brindar un panorama

de las particularidades, beneficios del consumo y el potencial de mercado de dos

alternativas innovadoras de producción (microgreens y brotes o germinados) que admiten

gran biodiversidad; a fin de contribuir a impulsar su producción y consumo,

especialmente en el Km 0, para la optimización de la dieta de la población.

2. Metodología

Se efectuó un análisis de la bibliografía disponible a nivel global respecto de los

microgreens y brotes, en particular, de los últimos diez años.

El trabajo consta de las siguientes partes: breve historia del tema, características de los

microgreens y los brotes de hortalizas, particularidades de la producción (insumos

necesarios y secuencia productiva en ambos casos), especies silvestres como fuente de

biodiversidad para la producción, métodos de poscosecha utilizados para la conservación:

métodos principales utilizados actualmente para la conservación poscosecha y

tecnologías limpias para el envasado (radiación ultravioleta - UV-C, ultrasonido, alta

Presión Hidrostática - APH y pulsos eléctricos), beneficios de la producción y consumo,

alternativas de preparación y consumo, mercado y ejemplo exitoso de mercado,

normativas de calidad y agroindustria.

El presente trabajo se realiza en el marco del Programa de Investigación y Transferencia

Tecnológica 03/AA228 “Cadena espárrago y otras hortalizas bajo un enfoque sistémico”

y del Proyecto de Extensión “Promoción de la producción y consumo de espárragos y



otras hortalizas en la región centro de la Provincia de Buenos Aires”, de la Facultad de

Agronomía de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires –

U.N.C.P.B.A.

3. Breve historia del tema

Existen múltiples referencias históricas del empleo de brotes (germinados) como fuente

de alimentos. Es uno de los procesos más antiguos llevados a cabo desde hace siglos

(Ponce de León et al., 2013). En China, en el año 3000 a. C., el emperador Shen Nong

Ben Cao Jing incentivaba a su pueblo al consumo diario de germinados de legumbres

(Martínez, 2019). Chinos y japoneses germinaron especialmente semillas de soja

(denominado mungo) y cebada; para usarlos como suplemento fijo en su alimentación

(Ponce de León et al., 2013) y con fines de curación y rejuvenecimiento. En Sudamérica,

en los andes, desde tiempos ancestrales, el maíz germinado era el ingrediente esencial de

la chicha de jora y la miel de malta (Abu Sabba, 2012).

En occidente uno de los mejores navegantes del siglo XVIII, el capitán Cook, usó una

bebida fermentada a base de germinados de cereales para prevenir el escorbuto,

enfermedad causada por desnutrición (Ponce de León et al., 2011).

Respecto de la difusión comercial de los microgreens y brotes, la misma se inició en

Estados Unidos a mediados de los años noventa, en el sur de California (Palmer, 2010).

Era considerado un producto novedoso en el área culinaria, ya que los chefs más

reconocidos, buscaban ofrecer a los comensales platos con ingredientes exóticos que no

se pudieran encontrar en los supermercados (Natarén Santel, 2017). Posteriormente su

difusión se extendió al norte de Europa, Asia y Oceanía, y los chefs de alta cocina utilizan

cada vez más las microvegetales para preparar platos gourmet, destinados a consumidores

exigentes y sobre todo conscientes de la salud, es decir, atentos a su salud, a la dieta y la

calidad de los alimentos (Di Gioia, 2015).

Un factor fundamental para la difusión de los brotes en la alta cocina se debió a la

tendencia de acompañar las pequeñas porciones ofrecidas con brotes como complemento

para otorgar mayor sabor, color y mejorar la apariencia de los mismos. Actualmente los

microgreens se están difundiendo también a los restaurantes vegetarianos y veganos

(Natarén Santel, 2017). Comercialmente la difusión se dio en el ámbito culinario y dado

su éxito se iniciaron investigaciones tendientes a confirmar su mayor valor nutricional y

no al revés (Natarén Santel, 2017).

4. Características de los microgreens y los brotes de hortalizas

4.1. Microgreens:

Las llamadas microhortalizas o microgreens o microplantas, son plantas jóvenes y tiernas

compuestas de tallos, cotiledones y hojas pequeñas, de diverso tipo de hortalizas y hierbas

comestibles, que se pueden producir en un período de tiempo muy breve, desde la siembra

(Castagnino y Marina, 2020). Son cosechadas inmediatamente después que los

cotiledones y las primeras hojas se han desarrollado. Se consumen íntegramente y se

pueden cultivar, con fines comerciales o para consumo familiar, en tiempos cortos, dedos

a tres semanas.



A nivel culinario aportan gran versatilidad brindando aspectos agradables a los diferentes

platos. Debido a sus potentes sabores y atractivas cualidades sensoriales, en los últimos

años, los microgreens, han ganado popularidad y los chefs de alto nivel los utilizan a

menudo para platillos gourmet (Tan et al., 2020). Son una clase emergente de cultivos

especiales cuya tendencia de difusión es creciente entre los consumidores, agricultores

urbanos, tecnólogos de alimentos y nutricionistas, debido a su composición fitoquímica

fortificada, acumulada en los dos cotiledones, completamente desarrollados y las

primeras hojas verdaderas, en comparación con sus contrapartes maduras (Kamal, et al.,

2020), llegando hasta 40 veces los niveles más altos de vitales nutrientes que sus

contrapartes maduros, según un estudio realizado en la Universidad de Maryland, EEUU.

Respecto de las diferencias entre los microgreens, brotes y sus plantas adultas de la misma

especie, los dos primeros respecto de las etapas entre producción y consumo, presentan

ciertas similitudes en términos de producción, características físicas y consumo, según

Riggio et al., (2019). Existen diferencias entre los riesgos fitosanitarios y el grado de

transferencia de patógenos en el entorno de producción de las microhortalizas, de los

brotes y sus homólogos vegetales maduros (Riggio et al., 2019); ya que ambas categorías

de alimentos en estudios presentan inferior nivel de riesgos de desarrollo de patologías

fitosanitarias por la mayor asepsia de los insumos utilizados.

4.2. Brotes:

Los brotes, son semillas germinadas de diferentes especies como hortalizas, oleaginosas,

cereales o legumbres, las que se convierten en un alimento fácilmente asimilable, porque

liberan todos los nutrientes encapsulados y mejoran el valor nutricional (Martín, 2019).

La germinación es un proceso, que incrementa la biodisponibilidad de nutrientes y la

palatabilidad de ciertos alimentos (Bressani et al., 1984 y Ponce de León et al., 2013).

Durante la germinación, las semillas necesitan ciertas condiciones ambientales

favorables, como la presencia de oxígeno, luz, temperatura, y la humedad que determinan

el desarrollo del olor y el sabor de los germinados. Entre las modificaciones en la

composición, se pueden apreciar variaciones de los carbohidratos solubles y de las

proteínas, así como un incremento de la vitamina C, lo que origina una mejora en el valor

nutritivo de los brotes (Dávila et al., 2003; Pamplona Roger, 1999 y Ponce de León et al.,

2013).

5. Particularidades de la producción de microgreens y de brotes

5.1. Producción de microgreens:

Los microgreens, a diferencia de los brotes, requieren luz y un medio de crecimiento, y

tienen un ciclo de 7 a 28 días, según la especie; ya que la porción comestible en este caso

está constituida por los tallos, cotiledones y primeras hojas emergentes. Se requiere contar

con recipientes adecuados (bandejas perforadas) con profundidad de 10 cm

aproximadamente, sustrato (preferiblemente turba) y semillas, y el riego se debe realizar

con pulverizador manual.

Los principales factores precosecha que influyen en la producción son: la selección de

especies y factores de manejo como: la fertilización, el riego, la biofortificación

(opcional) e iluminación. Dichos factores influyen sobre la fisiología y calidad del

cultivo. En cuanto a la etapa de poscosecha, inciden otros factores como la temperatura,

composición atmosférica y las tecnologías de empaque en la vida útil y la seguridad

microbiana, según Kiriacou et al., (2016).



5.1.1. Insumos necesarios:

Para la producción de microgreens se debe disponer de recipientes de plástico, de 10 cm

promedio (5 - 15 cm) de altura aproximadamente de dimensiones acordes a la diversidad

y cantidad de especies que se desee producir; y de sustrato: preferiblemente compost o

turba, iluminación adecuada y semillas. Entre las especies hortícolas que se pueden

utilizar para esta categoría de productos se destacan: lechuga, brócoli, coliflor, kale,

acelga, remolacha, espinaca, etc. De las mismas, se ha demostrado que, en el caso de los

microgreens correspondientes al género Brassica sp., contienen concentraciones

relativamente altas de compuestos bioactivos asociados con la salud humana (Sun et al.,

2013).

También pueden utilizarse hierbas autóctonas y plantas silvestres comestibles las que

constituyen un vasto depósito para la selección de material genético para la producción

de microvegetales (Kiriacou et al., 2016).

5.1.2. Secuencia productiva de microgreens:

La producción de esta novedosa categoría de productos consta de las siguientes etapas,

según Castagnino y Marina, (2020).

Activación de las semillas: Previo a la siembra de microgreens resulta conveniente

ubicar las semillas al menos 8 horas a temperatura de heladera (± 40C).

Desinfección de las semillas (opcional): Se recomienda desinfectarlas, colocándolas

en una gasa o colador de malla pequeña y sumergiéndolas cinco (5) minutos en agua

oxigenada de 10 volúmenes, calentada previamente a 60 °C. Posteriormente se debe

desechar la solución desinfectante. Con este tratamiento es posible estandarizar y

acortar el ciclo de producción (Kiriacou et al., 2016).

Enjuague: las semillas deben ser enjuagadas con abundante agua fría.

Sustratos: se deben seleccionar sustratos que combinen propiedades fisicoquímicas

óptimas, como la turba, ya que tienden a promover un crecimiento más rápido y

mayores rendimientos frescos. Algunos autores, como Kaleb et al. (2020) sostienen

que utilizando dicho sustrato y aplicando un estrés controlado (p. Ej., estrés

osmótico), a los microgreens en producción, es posible mejorar la composición

fitoquímica, sin comprometer sustancialmente el rendimiento del cultivo y la rotación

de la producción, ya que no afectan el ciclo.

En general, los sustratos que promueven el crecimiento rápido, como por ejemplo

turba, tienden a promover la acumulación de nitratos, (especialmente en los

correspondientes a las familias de las crucíferas, ya que son hiperacumuladoras del

mismo), por lo que se deben considerar prácticas apropiadas a fin de minimizar la

exposición a los nitratos por parte de los consumidores, según Kaleb et al., (2020).

Se ha demostrado que todas las especies cultivadas como microgreens rinden de

manera sobresaliente cuando se cultivan en turba (55 % más en comparación con otros

sustratos), independientemente de las diferencias interespecíficas en el rendimiento,

según estudios realizados por Kaleb et al. (2020). Dicho autor evaluó otros sustratos

que si bien tuvieron inferior comportamiento a la turba, resultan interesantes como es

el caso de fibras naturales como las de agave y coco, y sustratos sintéticos (estera

capilar y esponja de celulosa). El rendimiento seco, también es afectado por la

elección del sustrato, siendo más alto cuando se utiliza turba, según el mismo autor.

Además, otros autores como Muchjajib et al. (2015) indican la conveniencia de

utilizar mezcla de distintos sustratos, como por ejemplo mezcla en partes iguales de

polvo de fibra de coco y turba.



También se ha estudiado el empleo de mezclas de materiales orgánicos con otros

fibrosos reciclados. Di Gioia et al., (2017) demostraron que el empleo de turba con

fibras textiles y otros como yute-kenaf permitían obtener un rendimiento fresco de

grelo o rapini (Brassica rapa L.) superior en un 15% al de las fibras sintéticas.

Siembra: la densidad a utilizar debe ser de 1 a 4 semillas por cm2 aproximadamente,

distribuidas lo más uniformemente posible. Una vez sembradas, deberán ser tapadas

con el mismo sustrato utilizado para el llenado de las bandejas o bien, preferiblemente,

con vermiculita o perlita, que son sustratos que garantizan una buena disponibilidad

de humedad a las semillas en su etapa de germinación.

Ubicación: las bandejas se deben mantener en oscuridad hasta que germinen (2 o 3

días) y, posteriormente, cuando emergen las primeras hojas, deben trasladarse a un

lugar soleado. En esta primera etapa resulta conveniente cubrir las bandejas con film

para favorecer su germinación.

Iluminación: en caso de no disponer de luz natural puede recurrirse al empleo de luz

artificial, como por ejemplo luces de diodos emisores de luz (LED), de las que hay

referencia de aplicación en la agricultura de ambiente controlado, para cultivar

vegetales de distintas especies de microvegetales (Alrifai et al., 2019). En los casos

de recurrir a iluminación artificial, según Kamal, et al. (2020), la mejor iluminación

para promover el crecimiento de los mismos, es la combinación de Luces LED verdes

(R 70 : G 10 : B 20 ), bajo la cual, los microgreens producidos por dichos autores, de

colinabo púrpura, col roja, brócoli, kale tucsan, komatsuna roja, tatsoi y col verde,

tuvieron el mayor crecimiento y contenido nutricional. Dichos resultados fueron

obtenidos en un estudio en el que los mencionados autores cultivaron microgreens en

cuatro proporciones de LED diferentes (%); rojo: azul 80:20 y 20:80 (R 80: B 20 y R

20: B 80), o rojo: verde: azul 70:10:20 y 20:10:70 (R 70: G 10: B 20 y R 20: G 10: B

70). La iluminación suplementaria con LED verdes (R 70: G 10: B 20) mejoró el

crecimiento vegetativo y la morfología, mientras que los LED azules (R 20: B 80),

aumentaron el contenido de minerales y vitaminas. Además, según Kiriacou et al.,

(2016), las combinaciones de bandas de ondas selectas, intensidad y fotoperiodo antes

y después de la cosecha, pueden provocar mejoras específicas de los microgreens, en

la calidad funcional y en su vida útil.

Riego: este debe realizarse mediante aspersores manuales, preferiblemente una o dos

veces al día, dependiendo de la temperatura del ambiente de producción y del sustrato

utilizado, procurando evitar la deshidratación de sustratos y semillas especialmente

en el proceso de germinación.

Fertilización (opcional): la fertilización modular puede fortalecer el contenido

bioactivo de los microgreens y aumentar sus atributos sensoriales, la cual es

recomendada en los casos de producción comercial, en gran escala. Cuando se emplea

turba, y dado que el período de producción es tan corto, no sería imprescindible.

Cosecha y rendimiento: la misma se debe efectuar de manera escalonada, cuando se

han desarrollado las primeras hojas, cortando a pocos centímetros del suelo con tijera

o cuchillo, de modo de favorecer nuevos crecimientos y futuras cosechas, cuando sea

posible. El rendimiento medio en fresco para distintas especies según Kaleb et al.

(2020), es de 1 a 2 kg/m2 (1,66 ± 0,30 kg/m2); el que coincide con el informado por

otros autores, como Di Gioia et al. (2017) y Bulgari et al. (2017), quienes estudiaron

el rendimiento de diversidad de especies de microvegetales. No obstante, las tasas de

crecimiento pueden llegar a ser marcadamente diferenciadas como así también la

producción de biomasa, según el caso (Kyriacou et al., 2016).

Acondicionamiento para la comercialización: En los casos en los cuales el destino de

la producción es comercial, según algunos autores como Kiriacou et al., (2016), se



está investigando a fin de identificar desinfectantes efectivos y métodos de secado

que no alteren la calidad y vida útil para la comercialización de microvegetales

envasados listos para el consumo. En dicho caso se los debe envasar en bandejas

transparentes cubiertas con film y debidamente rotulados siguiendo los requisitos

comerciales del país de consumo.

Almacenamiento: Debido a que se trata de un producto que muy fresco, recién

cosechado, se recomienda conservarlo no más de 7 días en refrigeración (4 ºC) para

lograr mantener todos los nutrientes vivos; y consumirlo crudos en cualquier tipo de

platos fríos como ensaladas, entre otros (Natarén Santel, 2017).

Transporte: un aspecto importante respecto de la comercialización de estos productos

está dado por el tiempo de tránsito a los puntos de venta, ya que si este se demora

puede ocasionar que los microgreens sean menos nutritivos, especialmente respecto

del contenido de vitamina C; mucho más que en cuanto al contenido fenólico total y

capacidad antioxidante total, según Tan et al. (2020).

Comercialización: durante la etapa comercial es prioritario mantener la cadena de frío

de esta categoría de productos. Pueden ser comercializados como productos recién

cortados, pero también en los recipientes y medios de producción, para que los

usuarios finales los cosechen (Kyriacou et al. 2016).

Según algunos autores, también se puede utilizar el sistema de producción hidropónico,

con el cual se puede lograr una calidad nutricional comparable a los microgreens

tradicionales, producidos con sustrato, probablemente porque la nutrición externa no es

esencial durante los primeros días de crecimiento. El cultivo hidropónico puede aumentar

la productividad de los microgreens y reducir el costo de producción, existiendo la

posibilidad para los consumidores, de similares beneficios nutricionales y antioxidantes,

a un precio más económico, según Tan et al. (2020). En el caso particular de las

cualidades nutricionales y sensoriales de microvegetales de brócoli cultivados por

diferentes métodos (hidropónicos vs. cultivados en suelo) y de diferentes fuentes

(comerciales vs. establecimientos o fincas locales), según Tan et al., 2020, no presentan

diferencias significativas en la concentración fenólica total y la capacidad antioxidante.

En el caso del contenido de vitamina C, es superior en los los microvegetales agrícolas

cultivados con sustrato que los cultivados hidropónicamente, según el mismo autor.

5.2. Producción de brotes:

La producción consiste en semillas germinadas con su cotiledón, los brotes deben ser

producidos en oscuridad, siendo su ciclo más corto, de 4 a 10 días.

Su obtención deviene de poner a germinar semillas de hortalizas, cereales y/o

leguminosas, convirtiéndolas en alimentos vivos, lo que aumenta su valor nutricional

(Curro, 2017), la biodisponibilidad de nutrientes y la palatabilidad de ciertos alimentos

(Bressani et al., 1984).

5.2.1. Insumos necesarios:

Para la producción de brotes se debe disponer de frascos de dimensiones acordes a la

cantidad que se desee producir; semillas de variadas las especies, gasa estéril y agua

oxigenada de 10 volúmenes, gomas para sujetar y, eventualmente, colador de malla fina.

5.2.2. Secuencia productiva de los brotes:

La germinación es el conjunto de fenómenos por los cuales el embrión, que se halla en

estado de vida latente dentro de la semilla, reanuda su crecimiento y se desarrolla para



formar una plántula, según Martínez (2019). La misma comprende cuatro etapas

principales: 1. La imbibición de agua; 2. La síntesis y activación de los sistemas

enzimáticos; 3. Degradación de las sustancias de reserva 4. Elongación de las células del

embrión y emergencia de la radícula (Martínez, 2019).

El diagrama de la producción de brotes de hortalizas, según Rosembaum (2017) y

Castagnino y Marina (2020), consiste las siguientes etapas (Figura 1).

Figure 1: Diagram of the production of sprouts of vegetables and other species.

Figura 1: Diagrama de la producción de brotes de hortalizas y otras especies.

A continuación se detalla cada etapa del diagrama:

Selección de las semillas: las semillas a utilizar deben ser de buena calidad, con no

más de un año de antigüedad y que no hayan sido tratadas con agroquímicos.

Lavado de las semillas: Las semillas deben ser lavadas meticulosamente con agua

limpia a temperatura ambiente para eliminar impurezas, semillas partidas, etc. Este

proceso se realiza tres veces (Martínez, 2019). Si es agua de pozo se debe hervir y

luego dejar enfriar, o bien, se deberán agregar dos gotas de hipoclorito de sodio por

litro.

Desinfección superficial de semillas: colocándolas en una gasa o colador de malla

pequeña y sumergiéndolas cinco (5) minutos en agua oxigenada de 10 volúmenes

calentada previamente a 60 ºC, removiendo ocasionalmente. Enjuagarlas con

abundante agua fría y desechar la solución desinfectante. Otra alternativa puede ser

que, una vez escurridas, es coloca en una solución de agua clorada al 2% a temperatura

ambiente durante 2 horas para reducir la carga microbiológica que pudiera estar

presente. Se escurre y enjuaga con agua potable para la eliminación del residuo de

hipoclorito de sodio remanente (Martínez, 2019). A nivel comercial se puede realizar

una descontaminación microbiana de las semillas mediante la aplicación de ozono

gaseoso al agua de remojo durante 10 minutos (Martínez, 2019).

Selección

Lavado

Desinfección superficial

Esterilización de frascos

Remojado de semillas

Escurrido y enjuague

Escurrido de frascos

Enjuagado diario

Cosecha

Conservación



Activación (opcional): Una vez lavadas y desinfectadas, se dejan las semillas por 12

horas en agua potable a una temperatura de 36°C, aproximadamente, para su

activación (Martínez, 2019).

Esterilización de los frascos: previo a su utilización para la producción de brotes, los

frascos deben ser sumergidos en agua hirviendo 10´.

Acondicionamiento de las semillas: consiste en el remojado, escurrido y enjuague. Se

debe utilizar a razón de 3 o 4 cucharadas soperas de semillas por frasco de litro. Las

mismas deben ser remojadas con agua a temperatura de 15 a 20 ºC, según Ponce de

León et al., (2013). Posteriormente, se desechará el agua y enjuagar las semillas,

dejando los frascos inclinados, a 45º, boca abajo, de tal forma que facilite la salida del

exceso del agua, quedando húmedas las semillas. Estos deben conservarse en un lugar

oscuro, cálido y limpio.

Enjuague y escurrido diario de los frascos: los frascos se enjuagarán de a 4 veces

por día, con la tapa cubierta con gasa o colador de malla fina, y se volverán a escurrir

colocándolos nuevamente boca abajo e inclinado; los primeros 3 días, dependiendo

de la especie, y luego una vez al día. El objetivo es mantener las semillas húmedas y

bien oxigenadas. De esta forma se va produciendo la germinación y cuando los brotes

tengan de dos a tres centímetros se deberán exponer a la luz solar por dos horas al día

para la formación de clorofila (Ponce de León et al., 2013)

Escurrido de frascos: boca abajo e inclinado a 45º para facilitar la salida del exceso

de agua, en un lugar templado (cercano a 20ºC) y oscuro (o cubriendo con un

repasador), tratando de que las semillas queden repartidas en el recipiente.

Cosecha: Cuando los brotes estén listos, (una vez que los brotes alcancen un tamaño

apropiado entre los 1,5 y 5 cm), se enjuagarán para quitar los restos de las semillas y

se escurrirán. Una vez cosechados, los brotes se pueden almacenaron por 1 día a 0 °C,

para disminuir su temperatura hasta el procesamiento (Artés-Calero et al., 2009) y

envasado.

Selección: Se debe realizar una selección visual de la materia prima producida

eliminando aquellas que presentaban: un color no característico (amarillamiento u

otro), baja turgencia (pérdida de agua), contaminación con agentes externos (metales,

insectos, etc.), daño físico, podredumbre, etc. (Tardón Machuca, 2011; Wiley, 1994).

Envasado: Se colocan los brotes en bolsas de polietileno de cierre hermético, con

etiqueta autoadhesiva. Dichas bolsas, en caso de destino comercial, se colocan en

cajones plásticos para su estiva y se mantienen en cámara de refrigeración a 6 2ºC

hasta su distribución (Martínez, 2020).

Conservación: Una vez terminado el proceso, es posible conservar los brotes en

refrigeración hasta siete días (Ponce de León et al., 2013; Martínez, 2020), desde el

envasado

Acondicionamiento y comercialización: cuando la finalidad de la producción de

brotes es comercial, estos pueden ser envasados en bolsas, como se mencionara, o en

bandejas cubiertas con film, debidamente rotuladas y comercializadas manteniendo

en todo momento la cadena de frío, debido a su alta perecibilidad.



Table 1: Activation time, cycle and cut size of shoots (Rosembaum, 2017)

Tabla 1: Tiempo de activación, ciclo y tamaño de corte de los brotes (Rosembaum, 2017)

Especie Nombre

Científico

Tiempo de

remojo (hs)

Días a

“cosecha”

Tamaño del

brote (cm)

Poroto mung Vigna radiate

L.

12 3 a 5 3 a 4

Alfalfa Medicago

sativa L.

4 a 6 5 a 7 3 a 4

Rabanito Raphanus

sativus L.

0 a 4 3 a 5 4 a 5

Brócoli Brássica

oleracea var.

itálica

0 a 4 3 a 5 4 a 5

Coliflor Brássica

oleracea var.

botritis

0 a 4 3 a 5 4 a 5

Sesamo Sesamun

indicum L.

4 a 6 1 a 3 1

Trigo Triticum spp. 10 a 12 2 a 3 0 a 2

Avena Avena sativa

L.

10 a 12 2 a 3 0 a 2

Cebada Hordeum

vulgare L.

10 a 12 2 a 3 0 a 2

Arroz Oriza sativa L. 10 a 12 2 a 3 0 a 2

Lenteja Lens culinaris

L.

10 a 12 3 a 5 2 a 3

Arveja Pisum sativum

L.

12 2 a 4 1 a 2

Garbanzo Cicer

arietinum L.

12 2 a 4 1 a 2

Poroto Aduki Vigna

angularis L.

12 3 a 5 2 a 3

Girasol Helianthus

annuus L.

4 a 6 1 a 2 1

6. Especies silvestres como fuente de biodiversidad para la producción de brotes y

microgreens

Las especies cultivadas tradicionalmente han sido, obviamente, las primeras especies

utilizadas para la producción de brotes y microgreens. Su grado de domesticación permite

en efecto una rápida disponibilidad de las semillas y permite, además, un conocimiento



consolidado de sus respectivas exigencias agronómicas. En otras palabras, si bien

conocemos las exigencias de germinación, sobre todo respecto de los requerimientos de

temperatura y tiempos necesarios para completar las fases de emergencia, y las eventuales

problemáticas de dormancia, no así la dinámica de crecimiento de las plántulas.

Sin embargo, una ulterior innovación en esta reciente tipología de “horticultura interior”

(indoor horticulture), puede utilizarse especies silvestres (malezas) las que en los últimos

años han suscitado un creciente interés, como hortalizas de hoja, ya sea en términos de

gustos organolépticos nuevos que en términos de propiedades nutricionales (Bharucha y

Pretty, 2010). La idea de utilizar dichas especies como brotes y microgreens constituye

una interesante oportunidad tendiente a ampliar la biodiversidad de las especies utilizadas

en la actualidad (Mir et al., 2017). Estudios efectuados en España han evidenciado un

total de 419 especies silvestres, pertenecientes a 67 familias botánicas, tradicionalmente

utilizadas en ambientes mediterráneos (Tardío et al., 2006). Obviamente, entre estas,

tienen un primordial interés, para la producción de brotes y microgreens, las especies de

hoja. Algunas de estas son ya cultivadas en forma experimental debido a su perspectiva

de valoración agronómica (Maggini et al., 2018). En la basta biodiversidad factible, sería

posible focalizar la atención en algunas especies de potencial interés para la producción

de estas categorías de productos. En la tabla 2 se hace referencia a 12 especies silvestres

comestibles, cada una perteneciente a una diferente familia botánica.

Table 2: Edible wild species with information related to their respective botanical

families, weight of 1000 seeds and optimal germination temperature.

Tabla 2: Especies silvestres comestibles con información relativa a sus respectivas

familias botánicas, peso de 1000 semillas y temperatura óptima de germinación.

Especies Familia botánica Peso de 1000

semillas (g)

Temperatura

óptima de

germinación (°C)

Amaranthus retroflexus Amaranthaceae 0,48 25-30

Campanula rapunculus Campanulaceae 0,013 15-20

Chenopodium album Chenopodiaceae 0,65 25-30

Diplotaxis tenuifolia Brassicaceae 0,32 15-20

Malva sylvestris Malvaceae 4,25 20-25

Papaver rhoeas Papaveraceae 0,12 15-20

Plantago lanceolata Plantaginaceae 1,42 20-25

Portulaca oleracea Portulacaceae 0,15 30-35

Poterium sanguisorba Rosaceae 4,12 20-25

Rumex acetosa Polygonaceae 0,78 20-25

Silene vulgaris Caryophyllaceae 0,34 15-20

Taraxacum officinale Asteraceae 0,85 20-25 Fuente: Benvenuti, 2020.

Algunas de estas especies son malezas comunes como por ejemplo, de Amaranthus

retroflexus, Chenopodium album, Portulaca oleracea y Papaver rhoeas, otras son

especies de interés medicinal, por ejemplo Taraxacum officinale, Plantago lanceolata y

Malva sylvestris, otras constituyen malezas comestibles como Poterium sanguisorba y

Silene vulgaris; mientras Diplotaxis tenuifolia (rúcula silvestre), si bien está muy



difundida en los diversos ecosistemas como hierba silvestre, ha despertado, desde hace

ya algunos años, un notable interés alimenticio, como nueva hortaliza.

El peso de 1000 semillas de las especies silvestres es frecuentemente muy bajo y oscila,

entre las especies incluidas en el listado de la tabla 2, entre 0,013 g de Campanula

rapunculus a los 4,25 g correspondientes a Malva sylvestris. Sin embargo, esto no

constituye un problema agronómico, dado que las semillas muy pequeñas también pueden

ser sembradas mediante el empleo de modernas sembradoras neumáticas difundidas en el

viverismo moderno (líneas de siembra para semilleros en bandejas). No obstante, es

necesario tener presente que la profundidad de siembra debe ser superficial en el caso de

las semillas pequeñas. Es decir, que, desde el momento de la inhibición debida al tapado

es inversamente proporcional a las dimensiones de las semillas (Grundy et al., 2003). En

todos los casos las pequeñas dimensiones de las semillas de las especies silvestres

implican la exigencia de una producción de brotes y microgreens en condiciones de luz

desde el momento que la escasa cantidad de reserva energética de las semillas determinan

una limitada vida heterótrofa después de la emergencia de las plántulas. Es necesario tener

presente, que frecuentemente las semillas pequeñas como en el caso de Campanula

rapunculus, tienen exigencias de luz para germinar dado que es necesaria la

fotoactivación del fitocromo para desencadenar los procesos germinativos (Milberg et al.,

2000). Por otra parte, este aspecto no constituye un problema, desde el momento que la

producción de brotes y microgreens es realizada en condiciones naturales de luz solar o

mediante luz artificial empleando lámparas LED (Zhang et al., 2020).

Una dificultad agronómica que puede presentarse está dada por la eventual dormancia de

las semillas. Muchas especies silvestres dependen de la dormancia de las semillas para

poder germinar de manera desincronizada en los diversos períodos del año,

incrementando de esta manera las oportunidades de sobrevivencia en ambientes

ecológicamente alterados.

Tal dormancia puede deberse a la naturaleza física, debido a la impermeabilidad de los

tegumentos de la semilla, como es el caso de Malva sylvestris, o bien de naturaleza

fisiológica, que necesitan de períodos fríos para estimular su germinación. En estos

últimos casos, es posible utilizar la técnica de refrigeración en las semillas oportunamente

embebidas. En el caso de la dormancia física, en cambio, se puede intervenir con la

técnica de escarificado de las semillas mediante una abrasión mecánica (Benvenuti y

Pardossi, 2017). Sin embargo, en la mayor parte de los casos, las especies incluidas en la

Tabla 1 no presentan grandes problemas de germinación, luego de que las semillas han

sido incubadas en las respectivas condiciones óptimas. Tales temperaturas corresponden

a las exigencias térmicas que típicamente se subdividen en especies de bajos

requerimientos (con un rango óptimo de 15-20°C) y de grandes exigencias térmicas (cuyo

rango óptimo es de 25-30°C). Una exigencia térmica más marcada aún es la demostrada

por la Portulaca oleracea (verdolaga), especie que muestra el máximo de la

germinabilidad con temperaturas superiores a los 30 ºC. La incubación de las semillas en

condiciones óptimas térmicas asume entonces un rol crucial en términos de velocidad de

germinación. Reducir al máximo los tiempos medios posibles de germinación en las

distintas especies, implica una rapidez de producción de brotes y microgreens,

permitiendo lograr mayor cantidad de ciclos productivos en el mismo período de tiempo.

Un aspecto importante respecto de la producción de microgreens y brotes mediante el

empleo de especies silvestres está dado por la necesidad de difusión de los mismos para

impulsar su consumo, dado el desconocimiento de los nuevos sabores que los mismos



representan para los consumidores. Además, hay que tener en cuenta que en algunos casos

puede existir un rechazo de los mismos por parte de la población, lo cual se denomina

como “neofobia”. Esto es frecuente especialmente en los niños, quienes no aceptan con

facilidad nuevos alimentos, según Dovey et al. (2006). En tal sentido, algunos panel test,

han evidenciado que la percepción de sabor amargo de algunas especies silvestres

comestibles es generalmente desagradable (Benvenuti et al., 2017). Por otra parte, el

sabor amargo, típico en muchas especies silvestres, deriva de una elevada concentración

de metabolitos secundarios que constituyen el motivo de su marcada actividad

nutracéutica. Sin embargo, tal gusto es subjetivo en cuanto una parte de los panelistas ha

demostrado, por el contrario, una particular valoración de los gustos marcadamente

amargos. Esto deriva, probablemente, de los hábitos alimentarios de las madres en el

período prenatal (Kapsimali y Barlow, 2013). Es por esta causa que la posibilidad de

utilizar la amplia biodiversidad selvática dependerá de la realización de una educación

alimentaria sobre todo orientada a los niños, desde el momento que los sabores dulces

son aquellos preferidos respecto a los amargos, dado que estos últimos son casi siempre

desconocidos (Ventura y Worobey, 2013).

Lamentablemente, bajo un perfil de real perspectiva agronómica, faltaría una gran

disponibilidad de semillas. En efecto, las especies silvestres, si bien son de creciente

interés alimentario, no han logrado aún un destacado interés por parte de las empresas

productoras y comercializadoras de semillas. Consecuentemente, la disponibilidad de

semillas está estrechamente vinculada al empleo de alternativas, respecto de aquellos

alimentos, como planta de interés medicinal y ornamental. Es, por lo tanto, esperable que

el interés creciente en brotes y microgreens pueda estimular también una actividad

semillerística dedicada a las especies silvestres de interés alimentaria.

Las especies silvestres y/o malezas pueden, en síntesis, representar un importante recurso

genético en grado de complementar las exigencias de nuevos alimentos, por su aporte

nutricional (Heinrich et al., 2006). Su hábito de superar autónomamente el estrés ya sea

de tipo biótico o abiótico, está estrechamente vinculado a la riqueza en compuestos

fitoquímicos que han evolucionado para favorecer, justamente, sus posibilidades de

sobrevivencia en ambientes naturales. Existen muchísimas referencias bibliográficas que

destacan que estos metabolitos (flavonoides, carotenoides, polifenoles, etc.) ejercen una

marcada acción nutracéutica en la alimentación humana, según Dillard y German, (2000).

Una adecuada gestión agronómica puede incrementar ulteriormente las perspectivas de

valorización alimentaria de las especies silvestres para la producción de brotes y

microgeens. Es, en efecto, muy probable que esta biodiversidad selvática, pueda

responder más marcadamente, respecto de la cultivada, a los estímulos generados por el

estrés ambiental. Estos últimos aspectos son, en efecto, de crucial importancia para

estimular la producción de estos metabolitos nutracéuticos que tienen el rol ecológico de

poder sobrevivir aún en condiciones de estrés ambiental. Resultará importante, por

ejemplo, verificar la producción de antioxidantes de las especies silvestres a continuación

del estrés generado por la luz ultravioleta, análogamente a cuando se lleva a cabo para

incrementar el perfil nutracéutico de brotes y microgreens con las hortalizas tradicionales

(Verlinden, 2020).

Es de destacar que la mencionada rusticidad de las especies silvestres representa un

recurso genético ideal para estimular horizontes alimentarios innovadores que requieran

escasos “inputs” agronómicos. En conclusión, esta biodiversidad selvática constituye el

germoplasma ideal para tornar sostenibles aquellos sistemas de cultivo biológicos



enfocados en aspectos nutracéuticos y en la seguridad alimentaria. La combinación del

interés generado por el consumo de especies silvestres inocuas podrá, por lo tanto, tener

un rol crucial a fin de favorecer aquellas estrategias de marketing en grado de permitir

una real afirmación agronómica de los brotes y microgreens en los escenarios

alimentarios del futuro inmediato.

7. Métodos de poscosecha utilizados para la conservación de microgreens y

germinados

Para prolongar la vida útil de los brotes y microgreens es posible recurrir a técnicas

tradicionales como el envasado IV Gama, o bien, diferentes alternativas no tradicionales

(tecnologías limpias), las cuales se detallan a continuación.

7.1. Principales métodos utilizados actualmente para la conservación poscosecha de los

microgreens y germinados:

Los brotes y microgreens pueden ser envasados en bolsas o bandejas con film, por lo que

constituyen verdaderos productos de IV Gama (productos listos para consumir), en los

que sería necesario el empleo de tecnologías limpias, a fin de extender su vida útil; dado

que, en general, esta categoría de productos poseen un mayor valor agregado, desde la

perspectiva del productor y de la industria, según Ruiz López et al. (2010). Dichas

tecnologías resultan convenientes dado que, uno de los principales factores que limita la

vida útil de las hortalizas frescas IV Gama, es el crecimiento de microorganismos durante

el almacenamiento refrigerado. Es por ello que durante la etapa de procesamiento de

dichos productos, como en este caso, se debe incluir una etapa de lavado y sanitización

para reducir la contaminación microbiana inicial y la aplicación de métodos físicos o

químicos de desinfección, combinados con nuevas tecnologías emergentes y sostenibles

(Tardón Machuca, 2011), como con pretratamientos con UV-C, con el fin de prolongar

la vida útil de dichas hortalizas, según Gutiérrez et al. (2016).

En general, en las mencionadas hortalizas envasadas, el principal factor que limita su vida

poscosecha es el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento refrigerado

(Artés et al., 2009; Escalona et al., 2010; Nogales-Delgado et al., 2012), respecto de los

productos enteros frescos sin procesar (Ruiz López et al., 2010). En tal sentido, la

industria de hortalizas IV Gama comúnmente utiliza hipoclorito de sodio (NaClO) y

ácidos como agentes desinfectantes; sin embargo, debido a los subproductos generados

de este procedimiento, tales como los trihalometanos y cloraminas son potencialmente

dañinos para los seres humanos, diferentes autores, sugieren el empleo de agentes

desinfectantes alternativos (Artés et al., 2009; Escalona et al., 2010; Nogales-Delgado et

al., 2012).

7.2. Tecnologías limpias para el envasado de microgreens y germinados:

En los últimos años, diferentes autores han estudiado distintos tratamientos físicos

alternativos, para ser utilizados durante el procesamiento de hortalizas, con el fin de

reducir su carga orgánica, los que incluyen ultrasonido, alta presión, pulsos eléctricos de

alta intensidad, radiación ultravioleta C (UV-C), tratamientos térmicos moderados,

oxígeno superatmosférico y tratamientos con gases innovadores (argón, helio, xenón,

óxido nitroso) (Garmendia y Vero, 2006; Inestroza-Lizardo y Escalona, 2015).



7.2.1. Radiación ultravioleta (UV-C):

siendo necesario ajustar las dosis según la especie y características de cada producto en

particular, ya que, su eficacia antimicrobiana puede estar influenciada por las

características y composición del producto, ya que dosis demasiado altas pueden causar

efectos nocivos en la calidad del producto (Perkins-Veazie et al., 2008).

El grado de eficacia, de la luz UV-C, en su acción antimicrobiana, depende de la

irradiación incidente, determinada por distintos factores como la estructura y la topografía

de la superficie del producto (Gardner y Shama, 2000); la composición del producto y el

contenido de sólidos solubles del agua de proceso empleada en el lavado (Selma et al.,

2008; Nogales-Delgado et al., 2012).

El empleo de radiación UV-C, tiene como principales ventajas las de no dejar residuos y

tratarse de una técnica de fácil utilización, letal para la mayoría de los tipos de

microorganismos (Bintsis et al., 2000). Además, no requiere un equipo de seguridad

complejo para ser implementado (Yaun et al., 2004).

Por otro lado, diferentes autores, sugieren que pretratamientos moderados con UV-C

podrían ser utilizados como herramienta para promover compuestos fenólicos con

capacidad antioxidante, al mismo tiempo de ofrecer al mercado productos

microbiológicamente estables (Gutiérrez et al., 2016).

7.2.2. Ultrasonido:

El empleo de ultrasonido tiene un efecto positivo en la reducción de la carga microbiana

y sobre el parámetro de color, conservando las características iniciales del producto

tratado, según Novoa Osorio (2017), en un estudio realizado en lechuga mínimamente

procesada. Además, su aplicación brinda una serie de beneficios como la inactivación

enzimática responsable del deterioro fisicoquímico, permitiendo prolongar la vida útil de

los productos al inhibir el crecimiento microbiano.

Se trata de ondas mecánicas de vibración de una frecuencia superior a 20 kHz, inaudibles

para el ser humano, y que pueden ser de dos tipos: tratamientos con ultrasonido de baja

intensidad (< 1W / cm2), que utilizan frecuencias entre 0,1-20 MHz, y tratamientos de

ultrasonido de alta intensidad (10-1000 W/cm2), con frecuencias < 0,1 MHz (Sánchez-

Moreno et al., 2018). Según dichos autores, el tratamiento con ultrasonido de alta

intensidad utiliza frecuencias entre 20 y 100 kHz y se emplea como tratamiento

antimicrobiano en el procesado de los alimentos. La aplicación de las ondas ultrasónicas

en un medio líquido produce cambios de presión (comprensión y expansión) que dan

lugar a la cavitación, fenómeno físico que consiste en la formación y ruptura de burbujas

de aire microscópicas que tiene un efecto destructivo sobre las células de los

microorganismos presentes en el medio sonicado (São José et al., 2014).

A fin de incrementar su efectividad en la inactivación microbiológica y enzimática,

(especialmente con enzimas resistentes al calor), este tipo de tratamientos es posible

utilizarlo en combinación con otros como: calor (termosonicación), presión

(manosonicación), presión y calor (manotermosonicación), con derivados de cloro, ácidos

orgánicos o antimicrobianos naturales (vainillina, citral, etc.), según Alexandre et al.,

(2011); Bilek y Turanta (2013) y Sánchez-Moreno et al. (2018).

La mayoría de los tratamientos de descontaminación por ultrasonidos se realizan con los

vegetales (enteros o cortados) sumergidos en agua, o con aditivos (Birmpa, Sfika y

Vantarakis, 2013; São José et al., 2014).



Mediante la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad (20-45 kHz) y tiempos de

tratamiento entre 1-10 min se logró una reducción microbiológica, sobre lechuga,

espinaca, zanahoria y tomate, entre otras especies, del orden de 0,5 y 1,98 log CFU/g,

según la hortaliza (Bilek y Turanta, 2013). Otros autores, como Birmpa, Sfika y

Vantarakis (2013) encontraron reducciones de E. coli y S. enteritidis, de más de 2 log

CFU/g, en lechugas de IV gama, además de mantener el aspecto general, firmeza y color,

después de una exposición máxima de 45 min.

La acción bactericida del ultrasonido, obtenida gracias al fenómeno de la cavitación, torna

a los patógenos más susceptibles a la acción de agentes químicos como el cloro, en los

casos de aplicación combinada de ultrasonidos (10 W/L, 32-40 kHz, 10 min) con agua

clorada (25 ppm cloro libre), según Sánchez Moreno, 2018. Dicha combinación tuvo un

mayor efecto descontaminante frente a patógenos como S. typhimurium, E. coli y L.

monocytogenes, que cuando se aplican sólo los ultrasonidos (Seymour et al., 2002).

Según otros autores, es posible combinar eficientemente la aplicación de ultrasonidos con

otros métodos como: ozono y radiación UVC (Alexandre, Brandão y Silva, 2013), ácidos

orgánicos (Sagong et al., 2011), dióxido de cloro (Huang et al., 2006), peróxido de

hidrógeno y ácido peracético (São José y Vanetti (2012), hipoclorito sódico, peróxido de

hidrógeno y etanol (Rivera et al., 2011), y cloruro sódico.

7.2.3. Alta Presión Hidrostática (APH):

La APH consiste en la aplicación de elevados niveles de presión hidrostática (100-1000

MPa), de forma continua, durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos

minutos), en refrigeración, a temperatura ambiente, o combinada con tratamientos

térmicos suaves (< 50 ºC), según Sánchez - Moreno et al. (2018). La misma constituye

una de las tecnologías emergentes de procesado de alimentos con mayor potencial de

aplicación, según Heinz y Buckow (2010). El efecto de dicha técnica sobre los alimentos

es uniforme y casi instantáneo, además de ser independiente de la forma y tamaño del

producto (Sánchez-Moreno et al., 2018). Su forma de acción es inactivando ciertas

enzimas y microorganismos, incluso patógenos de alto riesgo para los consumidores,

brindando garantía de seguridad, y prolongando la vida útil de los alimentos (Georget et

al., 2015).

Esta tecnología se caracteriza por alterar de forma mínima las propiedades nutricionales

y sensoriales de los alimentos en comparación con el efecto de las tecnologías térmicas

(Sánchez Moreno, 2018), por lo que su aplicación contribuiría a brindar seguridad

microbiológica, manteniendo la calidad y frescura de los alimentos sin necesidad de

utilizar conservantes químicos o elevadas temperaturas, (Sánchez-Moreno et al., 2018).

Por esta causa esta tecnología ha logrado una elevada difusión comparada con otras

tecnologías no térmicas (Oey et al., 2008; Sánchez-Moreno et al., 2009). La principal

aplicación de la APH en el procesado de alimentos vegetales se ha centrado en alimentos

líquidos, como licuados, batidos o «smoothies» (que podrían ser elaborados en base a

brotes o michogreens, por tratarse de alimentos multivitamínicos), bebidas mixtas de

leche y fruta, zumos de frutas y vegetales, purés de frutas y vegetales y sopas de vegetales

(Cilla et al., 2012; Keenan et al., 2012; Espina et al., 2013; Hernández-Carrión et al.,

2014; Chen et al., 2015).

Su empleo en los casos de frutas y hortalizas cortadas es limitado, ya que los tratamientos

por APH pueden producir cambios en la microestructura y pérdida de la integridad celular

de los productos y en consecuencia cambios en la firmeza de los mismos. Estos cambios



se deben a los procesos de compresión y expansión que tienen lugar durante el proceso

de presurización que pueden causar la ruptura de los tejidos vegetales (Rico et al., 2007).

Entre los estudios relacionados con la aplicación de la APH en hortalizas de IV gama, se

encuentra el realizado por Wendakoon et al. (2010), que evaluaron el efecto de diferentes

tratamientos de APH (300-700 MPa durante 10 min) sobre la inactivación de varios

microorganismos y la calidad organoléptica de productos como lechuga, entre otras

especies. Estos tratamientos de APH de 400 MPa produjeron una reducción de 1,6 a 2,6

log CFU de bacterias, y de 3,5 a 5,3 log CFU de hongos.

7.2.4. Pulsos eléctricos:

La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es un tratamiento no térmico

de descontaminación, para el procesado de alimentos, que da lugar a la inactivación y

deterioro de algunas bacterias patógenas (Álvarez et al., 2003; Amiali et al., 2007; Grahl

et al., 1996; Mosqueda-Melgar et al., 2008; Wan et al., 2009). Consiste en aplicar pulsos

de alto voltaje (kV) y de una corta duración (s) a una matriz colocada entre dos

electrodos, lo que da lugar a una reorganización de las cargas de la membrana

incrementando la permeabilidad de esta al paso de los iones y moléculas, lo que provocará

poros en la membrana. A este fenómeno se le denomina electroporación (Clemente-

Carazo, 2019). Se coloca un alimento fluido o semifluido (inmerso en un medio conductor

como el agua) entre dos electrodos por periodos cortos de tiempo (menos de un segundo,

1-10 μs), aplicando un determinado número de pulsos de alto voltaje (20 a 80 kV / cm),

produciendo una inactivación microbiológica y enzimática, manteniendo las

características de color, sabor, textura y valor nutricional de los alimentos frescos, y

alargando su vida útil (Sánchez Moreno, 2018).

En el caso de vegetales enteros, la tecnología limpia de pulsos eléctricos de bajo voltaje

(0,7-3 kV / cm) se están utilizando para incrementar sus características antioxidantes,

debido al aumento de la síntesis de compuestos bioactivos como los compuestos fenólicos

como respuesta al estrés abiótico que produce el tratamiento. Cuando se aplican

condiciones de tratamientos adecuados, sería posible incrementar en más de un 50% la

concentración de flavonoides, según estudios realizados por Soliva-Fortuny et al. (2017).

Existen referencias bibliográficas que indican que en los casos de empleo de pulsos

eléctricos de bajo voltaje, de 2 kV/cm en combinación con aditivos desinfectantes (60

ppm de ácido peracético) es posible incrementar la concentración de compuestos

bioactivos en frutos de arándanos y reducciones significativas de las microbiota (Jin, Yu

y Gurtler, (2017).

Estos tratamientos pueden ser llevados a cabo a temperatura ambiente o combinados con

tratamientos térmicos suaves (< 60 ºC).

Estudios realizados en alimentos líquidos y semilíquidos (Sharma et al., 2014), zumos de

frutas y otros vegetales (Sánchez-Moreno et al., 2005; Buckow, Ng y Toepfl, 2013;

Odriozola-Serrano et al., 2009, 2013), sopas (Vega-Mercado et al., 1996; Sánchez-

Moreno et al., 2009), han demostrado que para incrementar el efecto antimicrobiano de

los PEAV es conveniente que dichos alimentos presenten una baja conductividad

eléctrica, un tamaño de partícula pequeño (< 20 mm), y que no formen burbujas de aire.

Los pulsos eléctricos de bajo voltaje también se han utilizado en vegetales enteros como

pretratamiento para mejorar procesos de extracción (zumos de frutas, compuestos

bioactivos, aceite de oliva), deshidratación osmótica (pimientos) o secado (zanahoria,

papa, pimiento) (Janositz y Knorr, 2011; Maskooki y Eshtiaghi, 2012; Barba et al., 2015).



En síntesis, sería conveniente la realización de estudios específicos en brotes y

microgreens, dado que según Elez-Martínez et al., 2007; Saldaña et al., (2014), la eficacia

del tratamiento depende de los parámetros del mismo (intensidad, forma y número de

pulsos, temperatura, tipo de cámara de tratamiento, etc.) y de las características

intrínsecas del microorganismo o enzima, y de las características físicas y químicas del

alimento.

8. Beneficios de la producción y consumo de microgreens y brotes

Los microgreens y los brotes pueden tener el potencial de servir como alimentos

funcionales, independientemente del método de cultivo o el entorno (Tan et al., 2020);

son fácilmente asimilables para nuestro organismo y de gran calidad nutricional. Su

aporte a la dieta puede contribuir a una alimentación saludable, que prevenga de ciertas

enfermedades, por lo que últimamente se presta más atención a incluir en nuestra dieta

alimentos que, además de tener un mayor valor nutritivo, aporten algunos compuestos

bioactivos, entre ellos vitaminas, que nos protejan de ciertas enfermedades (Ponce de

León et al., 2013).

Como se mencionara, los microgreens difieren de los brotes o germinados en los días de

corte y que estos últimos son consumidos con raíces (Rangel-Frías et al, 2018) intactas,

mientras que en el caso de los microgreens se definen como brotes de cultivo cosechados

para el consumo dentro de los 10 a 20 días posteriores a la germinación de las plántulas.

Ambos se caracterizan por disponer de una textura suave y por añadir una variedad de

atributos de calidad que mejoran las propiedades sensoriales de los platos principales (Lee

et al., 2004).

8.1. Beneficios de la producción y consumo de microgreens:

Los microgreens, son considerados alimentos funcionales o superalimentos ya que

además del aporte de nutrientes, pueden brindar componentes bioactivos capaces de

mejorar algunas funciones del organismo y/o reducir los riesgos de enfermedades

(Treadwell et al, 2010 y Di Gioia, 2015). Además de su elevado contenido en vitaminas

y compuestos antioxidantes, los microgreens pueden brindar un buen aporte de elementos

minerales, fundamentalmente de potasio y calcio; mientras que el contenido de fibras y

proteínas, es más bajo respecto a los que se encuentran en las hortalizas convencionales

(Di Gioia y Santa María, 2015).

Específicamente, contienen de 4 a 40 veces más nutrientes (Tabla 3), en comparación con

sus homólogos maduros, además de que pueden obtenerse con un modelo de producción

sustentable que puede generar impacto positivo en la sustentabilidad de una unidad

agrícola (Rangel Frías et al., 2018).

Se trata de sistemas simples y extremadamente funcionales para producir más de 60

variedades de alimentos innovadores, de alta calidad nutricional (Palermo, 2020).

Además de sus posibles beneficios nutricionales y funcionales (Poiroux-Gonord et al.,

2010), la producción de microvegetales presenta las siguientes ventajas: ciclo de cultivo

corto (Kyriacou et al., 2018), producción durante todo el año (Rouphael et al., 2018),

facilidad de cultivo, (Xiao et al., 2012) idoneidad para la tecnología de cultivo de interior

(Xiao et al., 2015), alto potencial de rendimiento / rentabilidad para los productores (Di

Gioia et al., 2015) y mayor sostenibilidad, en comparación con el cultivo de hierbas y



hortalizas maduras (Pinto et al., 2015), lo que ofrece una pequeña huella en términos de

espacio, agua y fertilizantes (Kamal, et al., 2020); por lo que representen una alternativa

productiva valiosa para entornos controlados (Kamal, et al., 2020).

Table 3: Content of vitamins C, E and K in some species of microgreens and quantity of

fresh product necessary to satisfy the daily recommendations of vitamin consumption of

adults.

Tabla 3: Contenido de vitaminas C, E y K en algunas especies de microgreens y cantidad

de producto fresco necesario para satisfacer las recomendaciones diarias de consumo de

vitaminas de personas adultas.

Microgreens Especie Vitaminas

Consumo de peso

fresco necesario

para satisfacer los

requerimientos

diarios

Vit. C Vit. E Vit. K

Vit.

C Vit. E Vit. K

mg/100

g PF

mg/100

g PF

mg/100

g PF g g g

Amaranto

Amaranthus

lypochondriacus L. 131,6 17,1 4,1 46 76 17

Albahaca Ocinum bacilicum L. 90,8 24 3,2 66 54 22

Acelga Beta vulgaris L. 46,4 34,5 2 129 38 35

Repollo colorado

Brássica oleracea L.

var capitata 147 24,1 2,8 41 54 25

Cilantro Coriandum sativum L. 40,6 53 2,5 148 25 28

Menta

Lepidium bonariense

L. 57,2 41,2 2,4 105 32 29

Arveja Pisum sativum L. 50,5 35 3,1 119 37 23

Rabanito Raphanus sativum L. 70,7 87,4 1,9 85 15 37

Rúcula Eruca sativa Mill. 45,8 19,1 1,6 131 68 44

Apio Apium graviole L. 45,8 18,7 2,2 131 70 32

Maíz dulce Zea mays L. 31,8 7,8 0,9 189 167 78 Fuente: Xiao, et al., (2012) y Di Gioia y Santa María (2015).

Los microcultivos son muy apropiados para las personas y/o familias que están orientadas

a una vida saludable, ya sea por convicción y conciencia o por indicación médica, ya que

desde el punto de vista productivo no se requiere cultivar por tiempo prolongado, y desde

el consumo proporcionan más beneficios nutricionales que los mismos vegetales llevados

a su madurez total, según Natarén Santel (2017).

A pesar del ciclo corto del cultivo, se debe poner especial atención en la selección de los

medios de crecimiento para los microgreens, que representa uno de los factores más

importantes en el proceso de producción que influye en la calidad de los mismos (Kamal,

et al., 2020).

Respecto del consumo, los microvegetales son verduras o hierbas tiernas que se

caracterizan por proporcionar un color, sabor y nutrición atractivos (Tan et al., 2020) a

las preparaciones, brindándoles un aspecto innovador a los platos. Están ganando cada



vez más interés como un alimento funcional potencial debido a su contenido relevante de

micronutrientes y compuestos bioactivos, incluidos los carotenoides (Paradiso et al.,

2020).

Varios estudios han revelado que la variación en el contenido de compuestos bioactivos

de los microvegetales se basa en varios factores previos a la cosecha, como el material

genético (es decir, las especies y variedades), las condiciones de cultivo y los parámetros

de luz (es decir, la calidad e intensidad espectral), la nutrición / biofortificación y la

elección del medio de crecimiento (Kamal, et al., 2020).

Además, de sus atributos culinarios, contienen concentraciones altas de componentes

funcionales, como antioxidantes, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales que los

que se encuentran en los vegetales o las semillas maduras. Por lo tanto, son considerados

como alimentos funcionales es decir que además de los nutrientes propios del alimento

contienen propiedades que promueven la salud o que previenen diversas enfermedades

(Xiao et al., 2015). Sus beneficios funcionales también han llamado la atención de los

investigadores en nutrición y han abierto la puerta para su uso en el campo de la nutrición

y la salud (Tan et al., 2020). Esta funcionalidad se atribuye a su alto contenido en

vitaminas y minerales, así como en otros compuestos bioactivos (Tan et al., 2020).

Según diversos autores, como Tan et al. (2020), han informado que muchas especies de

microvegetales contienen muchos más micronutrientes que las versiones adultas, como

por ejemplo en vitaminas o sus precursores, incluidos carotenoides, ácido ascórbico,

tocoferoles y tocotrienoles, filoquinona y folato (Kyriacou et al., 2019; Paradiso et al.,

2018; Choe et al. 2018; Bulgari et al., 2017). Otros fitoquímicos contenidos en los

microgreens son la clorofila (Xiao et al., 2012), compuestos fenólicos, antocianinas y

glucosinolatos (Kyriacou et al., 2019; Paradiso et al., 2018; Choe et al. 2018 y Tan et al,

2020). Los compuestos fenólicos también parecen influir en las cualidades sensoriales de

los microgreens. En tal sentido, Xiao et al. (2015) informó que la concentración fenólica

total estaba fuertemente correlacionada con la calidad general de la alimentación y varios

aspectos de las cualidades sensoriales, incluida la intensidad de la astringencia, acidez,

amargura y dulzura de los microverduras.

En el caso de los microgreens de hortalizas de hoja, estos cuentan con 2 a 5 veces más

nutrientes que las hojas maduras de hortalizas adultas, cultivadas en condiciones

similares, según Manjula et al. (2020). Son considerados fuentes moderadas a buenas de

proteínas, fibra dietética y elementos esenciales; como así también de ácido ascórbico,

vitamina E y betacaroteno (provitamina A), alcanzando el 28-116%, el 28-332% y el 24-

72%, de la ingesta diaria de referencia de las respectivas vitaminas (Manjula et al., 2020).

En el caso de familias de hortalizas hay algunas de ellas que se destacan porque sus

especies presentan una mayor capacidad antioxidante, por ejemplo las especies de la

familia de las Brassicaceae, la capacidad antioxidante es mayor (Tabla 3) que las

correspondientes a las familias de las Chenopodiaceae, Lamiaceae, Malvaceae y

Apiaceae (Marios, et al., 2019).

Xiao et al., (2012) analizó que 25 microgreens proporcionaban cantidades

extremadamente variables de vitaminas y carotenoides. El contenido total de ácido

ascórbico osciló entre 20,4 y 147,0 mg por 100 g de peso fresco (PF), mientras que las

concentraciones de β-caroteno, luteína / zeaxantina y violaxantina variaron de 0,6 a

12,1,1. 3 a 10,1 y 0,9 a 7,7 mg / 100 g PF, respectivamente. El nivel de filoquinona varió

de 0,6 a 4,1 μg / g PF; mientras tanto, el α-tocoferol y el γ-tocoferol variaron de 4,9 a 87,4

y de 3,0 a 39,4 mg / 100 g PF, respectivamente (Xiao et al., 2012). De los microgreens

analizados, la col lombarda, el cilantro, el amaranto granate y el rábano daikon verde



tenían las concentraciones más altas de ácidos ascórbicos, carotenoides, filoquinona y

tocoferoles, respectivamente (Xiao et al., 2012).

En un estudio realizado por Wang (2017), en el que se analizó el contenido de nutrientes

como vitamina C, E, K y betacaroteno en 25 tipos diferentes de microgreens incluyendo

cilantro, apio, col lombarda, albahaca y rúcula, revelaron que los microgreens contienen

de cuatro a 40 veces más nutrientes que sus homólogos maduros, en coincidencia con lo

encontrado por Xiao, et al., (2012) y Di Gioia y Santa María (2015), como puede

observarse en la Tabla 3.

Las preferencias de los consumidores de microgreens y su disposición a consumirlos,

están determinadas principalmente por el sabor y la textura; si bien también se aprecian

en gran medida el aspecto visual de los microgreens, según pruebas de consumo

realizadas por Caracciolo, et al. (2020), sobre atributos sensoriales de 12 especies de

microgreens, para vincular los mismos con la voluntad de consumir el producto. En dicho

estudio, de las 12 especies examinadas, la mibuna y el berro obtuvieron la menor

aceptación por parte de los consumidores, mientras que los microgreens de acelga y

cilantro fueron los más apreciados, según el mismo autor, por lo que posiblemente tengan

mayores oportunidades de mercado. Además, tanto la acelga como el cilantro han sido

identificados como una buena fuente dietética de antioxidantes fenólicos (Caracciolo, et

al. 2020).

8.2. Beneficios de la producción y consumo de brotes:

Los germinados o brotes son alimentos multivitamínicos muy beneficiosos para la salud.

Aportan antioxidantes como vitamina C, según Ponce de León et al. (2013), los que

retrasan el envejecimiento y frenan el daño celular (Curro, 2017). En tal sentido, y por

citar un ejemplo, el consumo de una porción de brotes, según Ponce de León et al. (2013),

aporta la ingesta diaria recomendada de vitamina C, entre un 30 – 50 %, considerando 25

g de germinado de trigo como una porción.

Además de la mayor proporción de vitaminas, el consumo de brotes presenta numerosas

ventajas adicionales, las que según Curro, (2017) son:

Fortalecen el sistema inmunológico y revitalizan los mecanismos metabólicos

internos.

Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos

almacenados en los tejidos o en la sangre.

Brindan efectos positivos sobre el colesterol (perfil lipídico), la glicemia y la

uricemia.

Facilitan la digestión y mejoran el funcionamiento intestinal.

Estimulan las secreciones del páncreas.

Previenen la anemia.

Algunos germinados derivados de la familia Brasicáceas como el brócoli contribuyen

a disminuir el riesgo de contraer cáncer intestinal.

Respecto de las propiedades específicas de las distintas especies, según Martín (2019) los

brotes contienen:

Aminoácidos esenciales: especialmente en los brotes de legumbres, los que aportan al

organismo proteínas completas que se transforman en los ocho aminoácidos

esenciales de rápida absorción.

Potasio: lo podemos encontrar principalmente en los brotes de almendras, girasol,

sésamo, soja y alubias.



Clorofila: los que más clorofila sintetizan son los de trigo y los de alfalfa. El consumo

de dichos brotes (en el caso del pasto de trigo, sólo se puede ingerir el jugo)

proporcionan una mejora en la defensa, resistencia, capacidad regeneradora de las

células, potencia los procesos naturales de curación, depura la sangre y frena las

infecciones, entre tantos beneficios.

Vitaminas: tienen buena concentración de vitaminas, por ejemplo: Vitamina A

(alfalfa), Vitamina B (alfalfa, trigo, girasol, centeno y sésamo), Vitamina C (trigo,

lentejas, soja, garbanzos y alubias), Vitamina E (trigo) y Vitamina K (alfalfa), entre

otros.

En cuanto a otros componentes importantes de los brotes, como son los fenoles totales,

flavonoides y glucosinolatos, según otros autores se destacan por su composición especies

de la familia de las crucíferas como el brócoli. Los brotes o germinados de dicha especie

(Brassica oleracea var. italica) representan una excelente fuente de compuestos

fitoquímicos con elevadas concentraciones de vitaminas, flavonoides, ácidos

hidroxicinámicos y glucosinolatos (Traka y Mithen, 2009; Pedregosa Díaz, 2017). Estos

compuestos bioactivos del brócoli, ejercen un importante papel en la prevención de

enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares, reduciendo también la incidencia

de diversos tipos de cáncer (Jeffery y Araya, 2009). Su consumo regular, debido a sus

propiedades fitoquímicas y a que la ingesta de éstos se realiza en su matriz natural,

aumenta la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos, estimulando los mecanismos

defensa del organismo de forma más eficiente que las inflorescencias comerciales de

brócoli (Fahey et al., 1997);

Respecto de otros ejemplos concretos de los beneficios del consumo de brotes se

encuentran los casos que se detallan a continuación:

Lenteja: Durante el proceso de germinación de las lentejas aumenta el contenido de

calcio y magnesio, manteniéndose constantes hasta el cuarto día de germinación.

Respecto de la concentración de hierro (mg%g) en los brotes de lenteja no presenta

variación durante el proceso de germinación, lo que le daría una ventaja en

contraposición a las semillas cocidas, ya que durante la cocción muchas de las

vitaminas y minerales se pierden en el agua. El consumo de brotes de lentejas puede

ser una opción para aumentar la presencia de legumbres en la dieta diaria de la

población argentina, sujeta a una campaña de información y concientización a favor

de la buena nutrición y la salud (Martínez, 2019).

Soja: en el caso de los brotes de dicha leguminosa son ricos en nutrientes, duplica su

contenido de carotenos y vitamina A en dos días de germinación, llegando al 280%

en 54 horas y al 370% en 72 horas (Abu Sabba, 2012). Los germinados de dicha

especie son muy completos, ya que, además son ricos en fibra y fortalece el sistema

inmunológico (Morales Lupayante, 2020). Una taza de brotes de soja contiene 125

mg de potasio; el cual es esencial para el buen funcionamiento de las células, tejidos

y órganos. Ayuda a transferir energía a la función muscular, y es importante para la

salud del corazón (Morales Lupayante, 2020). A diferencia de otros alimentos ricos

en potasio, los brotes de soja tienen un bajo contenido de sodio, por lo que son ideales

en caso de hipertensión o insuficiencia cardíaca, según la misma autora.

Trigo: En el caso de los brotes de trigo, su vitamina C aumenta en 600% los primeros

días de germinado y su vitamina E se triplica en cuatro días (Abu Sabba, 2012).



Espinaca: Según Ghoora (2020), los microgreens de espinaca son 5 veces más densos

en nutrientes que las hojas maduras de dicha hortaliza cultivadas en condiciones

similares.

Repollo colorado: En el caso de repollo colorado (Brassica oleracea var. Capitata f.

Rubra), los brotes de dicha especie son una mejor fuente de proteínas y minerales, así

como de glucosinolatos, en comparación con la hortaliza en plena madurez y

representan una mejor fuente de vitamina C y carotenoides, en comparación con la

hortaliza madura. Sus efectos beneficiosos se pueden atribuir a la mezcla de

fitoquímicos que poseen actividad antioxidante y potencial anticancerígena

(Drpzdowska et al., 2020). Además, el jugo de los brotes jóvenes, de dicha especie,

ha mostrado un efecto antiproliferación in vitro, más fuerte contra las células del

cáncer de próstata, que el jugo de la verdura madura (Drpzdowska et al., 2020). El

contenido de compuestos bioactivos en peso seco de brotes jóvenes de 14 días y

repollo rojo en plena madurez, difirieren (Drpzdowska et al., 2020). La concentración

de vitamina C en los brotes jóvenes (795,9 mg / 100 g PS) es aproximadamente 2

veces mayor que la del repollo maduro (415,1 mg / 100 g PS), según dicho autor. En

el caso del contenido de vitamina C en el jugo de brotes jóvenes (92.4 mg / 100 mL

de jugo) también es mayor que en el jugo de la hortaliza madura (54.8 mg / 100 mL

de jugo). El contenido promedio de carotenoides totales en los brotes jóvenes y la col

roja madura fue 123,3 y 22,2 mg / 100 g PS, respectivamente.

9. Alternativas de preparación y consumo

El consumo de verduras inmaduras como los brotes y microgreens contribuyen a mejorar

la dieta humana y a enriquecer con colores y sabores intensos (Caracciolo, et al., 2020),

todas las preparaciones.

9.1. Alternativas de preparación y consumo de microgreens:

Los microgreens, comúnmente son utilizados para cumplir una función estética de

decoración de platos y, como tienen un óptimo perfil nutricional, contribuyen a que los

platos sean más nutritivos (Di Gioia, 2015), como se mencionara. Pueden ser consumidos

en ensaladas o acompañando diferentes preparaciones, contribuyendo a diversificar los

vegetales consumidos y la seguridad alimentaria. Resulta conveniente consumirlos

crudos, para evitar las pérdidas de nutrientes y la degradación de vitaminas termolábiles

(Di Gioia y Santa María, 2015).

Su consumo ha ido tomando relevancia a medida que la alta cocina los utiliza como parte

de la innovación de sabores, colores, formas y olores en sus platos (Rodríguez, & Tafur

Ruge, 2018), y representan actualmente una de las novedades más interesantes en el

mercado de los productos hortofrutícolas frescos.

Son valorados también, a nivel mundial por el denominado movimiento Slow Food que

promueve que el momento de la comida sea sinónimo del placer de disfrutar la misma.

El mismo surgió dado que, los consumidores contemporáneos han empezado a buscar

productos alimenticios saludables, tanto para ellos como para el medioambiente, por lo

que dicho movimiento ha ido adquiriendo cada vez más preponderancia, según

Rodríguez, & Tafur Ruge, (2018). Según algunos autores, como Voinea, L. (2016),

Atanase, A. (2016) y Schileru, I. (2016), este movimiento, además de defender el placer



de disfrutar la comida, protege la diversidad biológica y cultural de las sociedades

humanas; y resalta la conexión real entre gastronomía, política, agricultura y ecología.

Las prácticas de producción, consumo y relacionamiento, promovidas por el movimiento

Slow, están enfocadas en afrontar el tema de la comida procurando que las personas

prefieran alimentos sanos y agradables, producidos bajo principios éticos y de

sostenibilidad. Es así que prácticas innovadoras como la agricultura urbana también se

van sumando a dichos objetivos y van adquiriendo cada vez un mayor reconocimiento

(Orsini, F., et al., 2013) en su potencial para transformar el momento de la comida, ya sea

a nivel familiar como gastronómico, en una experiencia placentera.

9.2. Alternativas de preparación y consumo de brotes:

Los brotes pueden consumirse enteros y preferiblemente crudos, ya que la cocción

destruye gran parte de su contenido nutricional. Se los puede preparar en ensalada,

licuados, salteados, en tortillas, pastas, etc. En los platos calientes resulta conveniente

añadirlos al final, para que no pierdan sus propiedades, Martín (2019).

El consumo de brotes a nivel mundial es frecuente en países desarrollados, mientras que

en los países en vías de desarrollo, como Argentina, no es tan frecuente ni se conocen sus

propiedades (Ponce de León et al., 2013); por lo que sería necesario una mayor difusión

de los mismos en los consumidores; como así también en el caso de potenciales

productores.

10. Mercado

Los consumidores con interés en el cuidado de la alimentación, y el consumo de productos

orgánicos, altos en nutrientes o con certificaciones especiales crecen cada año y se

vuelven tendencia a nivel global, lo cual podría generar desarrollo de nuevas

oportunidades de producción sustentable (Rangel Frías et al., 2018). En tal sentido, los

microgreens están ganando cada vez más reconocimiento entre los consumidores,

aclamados por su frescura y propiedades promotoras de la salud asociadas con

metabolitos secundarios densamente fortificados (Caracciolo, et al., 2020).

A nivel global, los productos de microgreens están disponibles para los consumidores

tanto en cadenas de supermercados como en establecimientos de producción hortícola

local (Km 0); mediante diferentes métodos de producción: en suelo/sustrato y en forma

hidropónica. A nivel comercial predominan los cultivados hidropónicamente, lo que

aumenta la productividad de los microgreens, pero puede comprometer su calidad

nutricional y sensorial, según Tan et al, (2020).

A nivel de empresas productoras exitosas a nivel mundial, el ejemplo más reconocido es

el de la empresa Koppert Cress (Romero Rodríguez, & Tafur Ruge, 2018).

La aceptación por parte del consumidor de la apariencia, la textura y el sabor es

fundamental para el éxito en el mercado de los microvegetales (Caracciolo, et al., 2020).

Las microhortalizas puede considerarse un tipo exótico de verduras comestibles (Xiao et

al., 2015), que son consumidos en mercados y restaurantes exclusivos, y que han ganado

popularidad como una nueva tendencia culinaria (Rangel-Frías et al, 2018). Se las

considera actualmente entre los cinco cultivos más rentables a nivel mundial, junto con

los hongos, el ginseng, el azafrán y las bayas de goji (fruto del Lycium Barbarum, una



especie de planta de flores o arbusto que crece típicamente en China), según algunos

autores como Kamal, et al. (2020).

Dadas las cualidades nutricionales y sensoriales de estas dos novedosas alternativas

productivas, aunque sean cultivadas de manera diferente, es fundamental que se difundan

para conocimiento de los consumidores y que estos tengan la posibilidad de tomar

adecuadas decisiones al momento de realizar sus compras, como así también para los

profesionales de la salud, al realizar investigaciones o dar consejos dietéticos, según Tan

et al., (2020), y para la expansión del mercado.

Una problemática a nivel mundial que se viene expandiendo año tras año está constituida

por el proceso de urbanización el que se suma al crecimiento poblacional a nivel global.

Cada vez son más las personas que habitan en ciudades, por lo que el problema de su

alimentación se incrementa. Según Romero Rodríguez & Tafur Ruge (2018), lo mismo

ha ocurrido a nivel de Latinoamérica en donde los procesos poblacionales de las ciudades

han estado marcados por permanentes migraciones de personas del campo a la ciudad.

El periodo de mayor crecimiento poblacional urbano ha tenido lugar en los últimos

sesenta años; y se estima que para el año 2050, cien millones de latinoamericanos vivirán

en seis megaciudades (con más de diez millones de habitantes): Ciudad de México: 24.5

millones, Sao Paulo: 23.2 millones, Buenos Aires: 15.5 millones, Rio de Janeiro: 13.6

millones, Lima: 11.5 millones, y Bogotá: 11.4 millones. (ONU Hábitat, 2012). Este

fenómeno ha conducido a la comunidad científica y agrícola a explorar nuevas formas de

acceso sostenible a alimentos frescos y saludables en las ciudades, entre los que se podrían

considerar a los microgreens y brotes con la particularidad que los mismos podrían ser

producidos por las propias familias, dados los limitados requerimientos de espacio y de

insumos necesarios. Otro de los modelos más expandidos, ha sido el de la agricultura

urbana, que permite producir además de hortalizas tradicionales, minihortalizas obtenidas

en alta densidad que serían la escala subsiguiente a los microgreens; solo que en dicho

caso se necesita disponer de canteros o de espacios para huertas. Inicialmente, cuando se

comenzó a observar la expansión de las ciudades, el modelo de agricultura urbana

comenzó a ser promovido por la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO). Desde entonces, ha estado en continuo crecimiento

en diferentes localidades globales, según Romero Rodríguez & Tafur Ruge (2018).

Durante las últimas dos décadas, el interés en los alimentos frescos, funcionales y

nutracéuticos ha ido en aumento, a nivel global, debido al creciente interés de la sociedad

en la alimentación saludable (Kyriacou et al., 2016; Ebert, 2012; Romero Rodríguez &

Tafur Ruge, 2018). Así mismo, los consumidores buscan nuevos productos que

contribuyan a mejorar la salud y a lograr una mayor longevidad, inclusive a nivel

gastronómico (Kyriacou et al., 2016). Además, según otros autores, como Álvarez (2009)

indican que los resultados de estudios epidemiológicos vinculan el consumo de dietas

ricas en alimentos vegetales, con un menor riesgo de enfermedades asociadas con el estrés

oxidativo, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Como resultado, en las

últimas décadas se ha generado un mayor interés en el estudio de los compuestos

fenólicos en las verduras, y en las microhortalizas, así como, en la promoción de su

consumo (Di Gioia & Santamaria, 2015). Su producción se puede hacer todo el año y de

manera económica y sostenible, incluso sin el uso de fertilizantes y productos químicos

agrícolas (Kyriacou, M. et al, 2016 y Ebert et al., 2014). Adicionalmente, al comercializar

microhortalizas se habla de una gran variedad de colores, formas y sabores, fácilmente

consumibles (crudas y enteras), características que las ubican como parte de los productos

propios de la agricultura moderna (Di Gioia, F. y Santamaria, P., 2015). Las

microhortalizas se comercializan y consumen frescas. Sus usos varían en diversas y



creativas preparaciones: bebidas, ensaladas, aperitivos, platos principales, sopas,

sándwiches, postres, etc.

En la actualidad se vive una época de rapidez y practicidad en todos los sentidos, en la

que la alimentación por su parte no ha sido la excepción y, con ello, la salud se ha

convertido en un tema particularmente preocupante, por la falta de interés de la industria

de alimentos por cuidar los ingredientes y/o procesos con los que se elaboran. En

respuesta a dicha situación, los productos orgánicos como los microgreens y brotes,

pueden contribuir a optimizar la alimentación y nutrición de la población, según Natarén

Santel (2017).

A partir del período de pandemia 2020 por el Covid-19, es posible que cada vez cobre

importancia conocer la procedencia de los productos consumidos, a nivel global, en tal

sentido, las especies producidas (inclusive como microgreens y brotes), en un área no

mayor a 100 km, actualmente llamadas “en el Km 0” (Razzani et al, 2020), las cuales

presentan las siguientes ventajas, según la cartilla de Km 0 (2019), generada en el marco

del Proyecto INTA AUDEAS CONADEV 940186 2019-2023:

Impulso a las producciones locales.

Alimentos más frescos y nutritivos.

Mayor calidad.

Promoción de alimentos de estación.

Mayor valor agregado.

Impulso del agriturismo local.

Cuidado del ambiente.

Menores costos, dadas las menores distancias y la ausencia de intermediarios.

Aprovechamiento integral de las cadenas.

Seguridad en el consumo.

10.1. Ejemplo exitoso de mercado:

Un ejemplo exitoso de comercialización de microgreens y brotes, a nivel global está

constituido por la empresa holandesa Koppert Cress, la que fue fundada en 1987, y

empezó a experimentar una marcada expansión desde el año 2002. La compañía ha

recibido varios premios en reconocimiento del enfoque innovador del producto y el

mercado. Koppert Cress recibió dos veces el “premio de innovación AGF”. La empresa

se especializa en plantas comestibles; plántulas de plantas únicas, cada una de las cuales

tiene su propio efecto específico en los sentidos: sabor, fragancia, sensación o

presentación y cuentan con un amplia diversidad de productos. Cada año incorporan, al

menos, un artículo nuevo a la colección de Microvegetales, la que es presentada por la

empresa como “Arquitectura Aromatica” (Koppert Cress, 2015). Los productos de Kopert

Cress se encuentran principalmente en países de Europa y Norte América. La empresa

está ampliando su ámbito de influencia a otros países bajo la figura de alianzas con marcas

locales (Romero Rodríguez, L. M.; Tafur Ruge, F. T., 2018).

10.2. Normativas de calidad:

Actualmente solo algunos países cuentan con normativas de calidad aplicada a brotes y

microgreens. En el caso de Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) no los

contempla, mientras que en otros países como los que integran la Unión Europea, el

Codex Alimentarius de la FAO y diferentes organismos, están regularizando a éste

alimento, las materias primas y la producción, como alimento funcional. Otro ejemplo



está constituido por Japón en el que se certifican bajo la denominación de “FOSHU” 21,

según Durán, Valenzuela, 2010, citado por Martínez, 2019).

10.3. Agroindustria:

Además del consumo fresco, los brotes y los microgreens son adecuados para crear

nuevos productos alimenticios (Galieni et al., 2020), como jugos (Bello et al., 2018),

bebidas fermentadas (Simsek et al., 2014) o alimentos, como desayunos o colaciones,

condimentos (por ejemplo, vinagre o salsa), bebidas o alimentos probióticos (Mridula,

2015), yogur (Xiao-mei, , 2011), harinas enriquecidas en polvo (Aminah et al., 2019;

Klopsch et al., 2019) y productos de panadería (Gawlik-Dziki et al., 2017; Falcinelli et

al., 2018; Hernández-Aguilar et al., 2020; Hidalgo et al., 2019) y, más recientemente, té

(Islam et al., 2019), así como matrices alimentarias (Šaponjac et al., 2019).

Estos productos además de ser utilizados en la preparación directa de otros alimentos,

también pueden ser deshidratados o escaldados y finalmente envasados (por ejemplo, en

bolsas plásticas de 125 gramos o en bandejas plásticas recubiertas con film (Martínez,

2020). El deshidratado (secado), en particular la liofilización, no compromete el

contenido de compuestos bioactivos de algunos tipos de brotes, como los de alfalfa y lino,

según Mattioli et al., (2019).

Los tratamientos de procesamiento tienen un rol determinante en el mantenimiento de la

calidad bioquímica de la materia prima, dependiendo del tipo específico de

procesamiento, así como de sus condiciones de aplicación, genotipo vegetal, etapa

ontogenética, composición general de la planta y estructura química de metabolitos

específicos (Galieni et al., 2020). En el caso particular del secado de brotes, las

condiciones y métodos deben elegirse en función de si se puede conservar o mejorar la

calidad. Por ejemplo, en los brotes de brócoli, la mayor eficiencia de trituración, así como

el mayor contenido fenólico total y la actividad antioxidante se obtuvieron de materiales

liofilizados (congelados y liofilizados a 40 ° C; 52 Pa), aunque secados al aire a 40 ° C

(flujo de aire, 0,5 ms −1 ) también podría recomendarse (Dziki , 2020).

Como ejemplo, en el caso de la producción de té, el tostado de brotes de cereales (cebada,

trigo) mostró un procesamiento térmico interesante, basado en un mayor contenido total

de fenoles y flavonoides y efectos antioxidantes in vitro en comparación con un proceso

de vaporización (Islam et al., 2019).

En el caso de la elaboración de jugo, el procesamiento térmico sigue siendo el principal

método de pasteurización dado su uso histórico, costo y previsibilidad (Peng et al., 2017).

Asimismo, se han aplicado métodos recientes de pasteurización no térmica como HPP y

ultravioleta-C (UV-C) para la pasteurización de jugos (Bevilacqua et al., 2018; Roobab

et al., 2018).

11. Conclusión

Los microgreens y los brotes de hortalizas constituyen alternativas muy rápidas (por sus

ciclos extremadamente cortos) y sencillas de producir, permitiendo disponer de alimentos

frescos y seguros, a lo largo de todo el año, tanto a nivel familiar como comercial; cuyo

consumo resulta fundamental a partir del nuevo contexto sanitario y socio-económico

global, en el que una alimentación nutricionalmente adecuada, variada y segura, basada



en el consumo de productos de origen conocido, y en lo posible producidos en el Km 0,

es una prioridad. Además, desde el punto de vista de la sostenibilidad dichas alternativas

productivas presentan la ventaja de poder realizarse sin alterar los recursos

tradicionalmente utilizados en la producción de hortalizas, como son los recursos hídricos

y el suelo y sin requerir agroquímicos, por lo que resultan ideales para mercados

emergentes y para consumidores exigentes, enfocados en la calidad nutricional de los

alimentos que consumen.

Ambas categorías de productos admiten para su producción gran diversidad de especies,

inclusive hierbas silvestres o/o malezas, las que pueden aportar nuevos sabores a las

preparaciones, propiciando un mayor interés de los mismos, múltiples beneficios

nutricionales por su mayor biodisponibilidad de nutrientes, brindando a su consumo, un

interés adicional.

Dichas modalidades productivas podrían contribuir al desafío de optimización del

consumo de alimentos especialmente en países en vías de desarrollo, contribuyendo a

brindar una nutrición óptima, que aumente la inmunidad, y disminuya la vulnerabilidad a

las enfermedades y contribuya a un mejor desarrollo físico y mental.

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