microorganismos alteradores de la frutillas
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microorganismos alteradores de las FrutillasTRANSCRIPT
Universidad Tecnológica Metropolitana.Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente.Departamento de Biotecnología – Escuela de Industria Alimentaria.
Microorganismos alteradores en Frutillas
Características intrínsecas
• 0,92
Actividad de Agua
• 3,7 - 4,5 Ácidos
pH
• Vitaminas: B, C, D, K• Ácidos: cítrico, mático, oxálico y salicílico
• Minerales: hierro, sodio, magnesio, calcio, zinc, yodo
Contenido de Nutrientes
Vida útil de las frutillas
Frutas de alta perecibilidad por su alta
tasa de respiración
Vida útil de 10 días aprox
La temperatura
Las concentraciones de CO2
Contaminación de las Frutillas
Almacenamiento
TransporteComercializac
ión
Microorganismos alteradores
Mucor spp
*Botrytis cinerea
Rhizopus stolonifer
Mucor spp y Rhizopus stolonifer
Hongos zigomycetesUbicu
osFruta blandaFilament
os
Tecnología para preservación
Radiación
Atmosferas modificadas
Radiación
Dosis de radiación más bajas que para la esterilización, unos 5 a 15 kGy
Retrasa el proceso de putrefacción El tiempo de conservación y
almacenamiento aumenta
Beneficios de radiación
Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos
Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termo sensibles
Prolonga la vida útil de las frutillas posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos.
Atmosfera modificada
Embalajes con 10 -15 % de CO2
Prolonga la vida útil, permitiendo las exportaciones de este alimento
Reducción O2 Incremento CO2
Niveles óptimos 5-10 % 10 -15 %
Beneficios de Atmosfera modificada Reduce el crecimiento del moho gris