microorganismos marcadores: índices e indicadores

Tema 10.-microorganismos marcadores

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Microorganismos marcadores: índices e indicadores


Dentro de los microorganismos marcadores encontramos:

•1. Índices Su presencia en un alimento indica la posible presenciasimultánea de microorganismos patógenos ecológicamenterelacionados. Así, por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose comoíndice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica(entre ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos.

•2. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad

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•2. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidadmicrobiológica de un determinado alimento en términos másgenerales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupocoliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a unvalor de referencia experimentalmente establecido, puede advertirdiversas deficiencias de este producto:•a) un tratamiento térmico insuficiente,•b) una contaminación posterior al tratamiento,•c) un almacenamiento del producto final a una temperaturademasiado elevada.

Un mismo microorganismo puede ser ÍNDICE e INDICADOR.


Las razones que justifican la utilización de marcadoresson:

•No es posible en un laboratorio no especializadodetectar la presencia en los alimentos de ciertos agentespatógenos entéricos, tales como el virus de la hepatitis Ay los helmintos, por lo que con frecuencia no se realizan

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y los helmintos, por lo que con frecuencia no se realizanestas determinaciones.

•Si se pone de manifiesto de forma repetida la ausenciade microorganismos marcadores en una serie demuestras tomadas de lotes sucesivos, la probabilidad deque tales productos puedan en alguna ocasión presentarniveles de contaminación peligrosos es prácticamentenula.


•1. Recuento de microorganismos viables aerobios mesófilos.

•2. Recuento de mohos y levaduras.

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•3. Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae

•4. Streptococos del grupo D de Lancefield

•5. Clostridium sulfitorreductores


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•1. Recuento de microorganismos viables aerobios mesófilos


•Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indicanmaterias primas contaminadas o tratamientos no satisfactoriosdesde el punto de vista sanitario.

•En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar tambiéncondiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante sualmacenamiento.

NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR:

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almacenamiento.

•La presencia de un número elevado de bacterias aerobiasmesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella,significa que pueden haberse dado condiciones favorables a lamultiplicación de los microorganismos patógenos de origen humanoo animal.

•Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas porlos alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con supresencia a los recuentos en placa encontrados.


RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR:

•A) En determinados tipos de alimentos con una fermentación omaduración (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivadoslácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana. Losmicroorganismos impropios no pueden diferenciarse de la microflorapropia o normal.

•B) En los alimentos tratados por el calor, la población de

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•B) En los alimentos tratados por el calor, la población demicroorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examenmicroscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto lapresencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que lamateria prima estaba muy contaminada.

•C) Los recuentos de bacterias mesófilas no explican la vida útil en unalimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismosmesófilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para estafinalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotróficas contemperaturas de incubación entre 0 y 5 ºC durante 10 días.


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•2. Recuento de mohos y levaduras


•En ALIMENTOS NO ÁCIDOS que conservan lahumedad, las levaduras y los mohos crecen máslentamente que las bacterias y por ello pocas vecesdeterminan problemas en tales alimentos.

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•En los ALIMENTOS ÁCIDOS y en los de bajaactividad de agua, crecen con mayor rapidez quelas bacterias, determinando por ello importantespérdidas por alteración de frutas frescas y zumos,vegetales, quesos, alimentos en salazón, cereales yencurtidos, así como en los alimentos congelados yen los deshidratados, cuyo almacenamiento serealiza en condiciones no adecuadas.


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•3. Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia

coli, coliformes y Enterobacteriaceae


E.coli tiene como hábitat natural el tracto intestinal de hombre

y animales = indicador de contaminación fecal

E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de

patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los

productos lácteos y en otros alimentos crudos.

Una práctica común es utilizar las pruebas para coliformes ,

que incluyen E. coli, en los ensayos de “screening” o

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que incluyen E. coli, en los ensayos de “screening” o

preliminares. Si de estas pruebas iniciales se deduce la

posibilidad de contaminación fecal, los coliformes y otras

Enterobacteriaceae se someten a posteriores estudios para

determinar si entre ellos está presente E. coli.


El término habitual “coliformes” comprende E. coli y

diversas especies pertenecientes a otros géneros de la

familia Enterobacteriaceae fermentadores de la

lactosa con producción de gas a 31-37ºC. Pueden ser o

no fecales.

Los “coliformes fecales” incluyen un grupo de

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Los “coliformes fecales” incluyen un grupo de

microorganismos seleccionados por incubación de los

inóculos procedentes de un caldo de enriquecimiento

de coliformes a temperaturas superiores a las normales

(44-45ºC), dependiendo del método. Tales cultivos de

enriquecimiento contienen por lo general un alto

porcentaje de E. coli y son, por ello, muy indicativos

de una probable contaminación de origen fecal del

alimento.


Hay laboratorios que prefieren determinar la familia entera de lasEnterobacteriaceae (es decir, todos los tipos lactosa+ y lactosa -) porlas siguientes razones:

a) El recuento de coliformes puede incluir toda una serie de bacteriasdiferentes, según la muestra, el medio, la temperatura de incubación ylos criterios utilizados para la lectura. Esta variabilidad puede ser lacausa de discrepancias entre los datos obtenidos en laboratoriosdiferentes.

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diferentes.

b) Una prueba sólo para las bacterias lactosa positivas puede llevar aresultados falsamente seguros en los casos en los que predominanlas lactosa negativas (ej salmonella).

c) Salmonella puede ser en los alimentos, más resistente frente a lasinfluencias desfavorables que E. coli y otros coliformes. De nuevo, laausencia de estos últimos microorganismos puede llevar aconclusiones de seguridad falsas.


E. coli es el único microorganismo índice válido enel análisis de los alimentos vegetales frescos.

FUNCÓN COMO MICROORGANISMO INDICE

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En los alimentos frescos o naturales de origen animal, lamayor parte de las Enterobacteriaceae proceden decontaminaciones de origen fecal y su presencia en grannúmero puede indicar una manipulación no higiénica y/oun almacenamiento inadecuado.


En los alimentos que han recibido un tratamientopara garantizar su sanidad, la presencia de nivelesconsiderables de Enterobacteriaceae o de coliformes

FUNCION COMO MICROORGANISMO INDICADOR

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considerables de Enterobacteriaceae o de coliformes

indica:

1) Tratamiento inadecuado y/o contaminaciónposterior al tratamiento, más frecuentemente a partir dematerias primas, equipos sucios o manejo no higiénico.

2) Multiplicación microbiana que pudiera haberpermitido el crecimiento de toda la serie demicroorganismos patógenos y toxigénicos.


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•4. Streptococos del grupo D de Lancefield


El grupo D incluye,

-Enterococos (Strep. faecalis y Strep. faecium)-Estreptococos menos resistentes al calor, talescomo Strep. bovis y Strep. equinus.

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Al grupo completo se le designa con ciertaimprecisión con el nombre de “estreptococosfecales”.

Se encuentran también tan ampliamente distribuidosen el medio ambiente que su significado comoindicadores de contaminación fecal está seriamenterestringido.


El grupo D: resistentes•a la desecación•a las temperaturas elevadas y bajas•a los detergentes y desinfectantes

⇒papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza ydesinfección deficientes en las industrias alimentarias

⇒ por resistencia a la congelación son los indicadores preferidosde prácticas de sanitización deficientes en las industrias de

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de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de

congelación de alimentos⇒ por resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientostérmicos que permitirían también la supervivencia de virus enalgunos alimentos pasteurizados o deshidratados

su presencia guarda escasa relación con el peligro de la

existencia simultánea de microorganismos patógenos


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•5. Clostridium sulfitorreductores


SULFITORREDUCTORES•esporulados•anaerobios•pueden proceder del intestino del hombre o de losanimales

Se trata de FORMAS ESPORULADAS = forma de

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Se trata de FORMAS ESPORULADAS = forma deresistencia que no es indicativo de contaminaciónreciente

No tiene interés para indicar contaminación fecal, nosindican deficiencias higiénicas por contaminacióntelúrica.

Su importancia radica en que dentro de este grupo seencuentra el patógeno Clostridium perfringens

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