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Juliane Bräunig
MikrobiologischeRisikobewertung bei
Lebensmitteln
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Mikrobiologische Risikoanalyse
• Risk assessment ���� Bewertung
• Risk management���� Entscheidung
• Risk communication���� Weitergabe der
Informationen
/Bg/März 2002
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Codex Alimentarius Kommission
• Gründung der Kommission, Statuten undVerfahrensregeln seit 1961/1962 durchFAO/WHO
• Mitgliedschaft ist offen für alle Staaten undandere Organisationen der FAO und WHO,die an internationalen Lebensmittelstandardsinteressiert sind
• besondere Bedeutung vor dem Hintergrundvon WTO, GATT, SPS-Abkommen
/Bg/März 2002
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Hazard Identification ����
Gefahrenidentifizierung• Hazard Characterization ����
Charakterisierung der Gefahr• Exposure assessment ����
Expositionsabschätzung• Risk Characterization ����
Charakterisierung des Risikos/Bg/März 2002
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Gefahr: ein biologisches, chemisches oderphysikalisches Agens in einem Lebensmitteloder ein Zustand eines Lebensmittels mitdem Potential, gesundheitsschädlich zuwirken.
• Risiko: eine Funktion der Wahrscheinlich-keit einer gesundheitsschädlichen Wirkungsowie des Schweregrades dieser Wirkung
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Die Risikobewertung ist eine Identifizierung /Quantifizierung des Gesundheitsrisikos für denMenschen, das durch eine spezifischelebensmittelbedingte Gefahr hervorgerufen wird.– qualitativ Ja/nein– quantitativ Wert (z.B. 1 aus 100 000
Personen erkrankt)• Sie ist Voraussetzung für die Erarbeitung von
Maßnahmen zur Vorbeugung/Minderung desErkrankungsrisikos in der Lebensmittelkette.
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Quantitative Risikobewertung– chemische Risiken: Mykotoxine, Pestizide,
Tierarzneimittel, andere Kontaminanten• konstantes Verhalten während des gesamten
Herstellungsverlaufes– mikrobiologische Risiken: Mikroorganismen
und ihre Toxine• Wachstum, Vermehrung, Absterben im
Lebensmittel während der Gewinnung,Herstellung, Lagerung
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Daten für eine mikrobiologischeRisikobewertung
• Krankheitsstatistik• Anzahl der Erkrankten; Todesfälle; chronische
Fälle und Komplikationen
• Ausbruchsdaten• Personen, die exponiert waren; „attack rates“;
Art des Lebensmittels; Keimzahl;Stamm/Serovar
• Statistik über die Bevölkerung• Alters- und Geschlechtsverteilung;
Gesundheitsstaus der Bevölkerung; „YOPIS“/Bg/März 2002
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Daten für eine quantitativeRisikobewertung
• Vorkommen und Konzentration der Bakterien• Tiere im landwirtschaftlichen Betrieb,
Transport, Schlachtung, Verarbeitung,Lagerung, „from farm to fork“
• Lebensmittelverarbeitung• Einfluss der Technologie auf die Erreger
• Verzehrsdaten• Menge und Häufigkeit, Personengruppe
• Behandlung im Haushalt• Temperatur, Kreuzkontamination
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Daten für eine quantitativeRisikobewertung
• Ablauf im Farm-to-fork-ContinuumErfassung aller erforderlichen Datenund deren Bewertung auf Validität undZuverlässigkeit; Festlegung derentscheidenden Einflussgrößen(Modellparameter)
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Daten für eine quantitativeRisikobewertung
• Quellen für Daten
– wissenschaftliche Literatur– Untersuchungsergebnisse aus der
amtlichen Lebensmittelüberwachung– gezielte Erhebungen– Surveillance-, Monitoringprogramme
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Für die Identifizierung der Gefahr
• Kenntnisse über wichtige Lebensmittel-Erreger-Kombinationen
• Klinische Symptome beim Menschen undAnzahl erkrankter Personen
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Meldepflichtige (nach IfSG)Infektionserkrankungen 2001
• Salmonella Inf.• EHEC Inf.• andere E. Coli Inf.• Campylobacter Inf.• Yersiniosen• Rotavirus Inf.• Listeriose• Giardiosis• Trichinellose• Botulismus Intox.
• 76 732• 1 010• 5 018• 53 947• 7 113• 47 171• 211• 3 855• 7• 8 Epidemiologisches Bulletin,
18. Januar 2002, RKI
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Charakterisierung der Gefahr– Erkrankungsfälle mit Komplikationen, Todesfälle– Gesundheits-, Immunstatus in der Bevölkerung in
Abhängigkeit von Alter, Geschlecht, Verteilung desverschiedenen Altergruppen in der Bevölkerung
– Exponierter Personenkreis (z.B. Verzehr von rohentierischen Lebensmitteln)
– Virulenzfaktoren der verschiedenen pathogenen Keime– Informationen über Stämme, Serovare– Informationen zur minimalen Infektionsdosis (MID)
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BgVV/Bg/März 2002
Ausbrüche lebensmittelbedingter Listeriosenbeim MenschenQuelle: Europäische Kommission, September 1999
Land, Jahr Anzahl derFälle
(Todesfälle)
Lebensmittel L.m./g bzw.ml
Frankreich,1995
33 (4) Weichkäse unbekannt
Australien,1996
4 (1) GekochtesHuhn
unbekannt
Italien, 1997 748 Maismehl 106
USA, 1998/99 100 (<10) Hot dogs,Delikatessen
unbekannt
Finnland,1998/99
18 (4) Butter 101 - 104
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Expositionsabschätzung• Vorkommen von Mikroorganismen in der
Umwelt, im Tierbestand (z.B. Zoonoseerreger)und in Lebensmitteln
• Einfluss der Lebensmitteltechnologie• Verhalten von Mikroorganismen entlang der
gesamten Lebensmittelkette, Konzentration derErreger
• Behandlung der Lebensmittel im Haushalt• Verzehrsstudien
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Mikrobiologische Risikobewertung von Listeriamonocytogenes in Lebensmitteln
7,4 7,8
4,1
2,2
4,84,3
1,9
0,4 0,8 1,10,4 0,1
1,1 1,4 0,8 0,60,2 0,4 0,5 0,9
0,04 0,2 0,6
L.m. in 1g
>10³
10²-10³
< 100/pos
Fleisc
h (26
45)
Fleisc
herze
ugn.
(1840
)
Wur
st (18
96)
Fisch
erze
ugnis
se (6
85)
Teigw
aren
(21)
Butter
(116
)
Feink
ostsa
late (
1287
)
Fisch
e, -zu
schn
. (263
)Käs
e (22
51)
Feine
Bac
kwar
en (3
47)
0,1
Milch,
roh (
360)
Milch,
past.
(484
)
Milchp
rodu
kte (6
78)
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BgVV/Bg/März 2002
BgVV-Erhebung - VTEC in Lebensmitteln -
Spektrum positiver Proben 1999 (N = 163)
Käse (n = 7)1 Probe Schnittkäse3 Proben Weichkäse3 Proben Ziegenrohmilchkäse
Milchprodukte (n = 1)1 Probe Rohmilchschlagsahne
Mayonaisen, Feinkostsalate (n = 2)1 Probe Rohkostsalat, 1 Salatmischung
Wurstwaren (n = 27)2 Proben Rohwurst schnittfest24 Proben Rohwurst streichfähig1 Probe Kochstreichwurst
Milch (n = 25)19 Proben Milch unbearbeitete6 Proben Ziegenrohmilch
Fleischerzeugnisse (n = 18)davon Hackfleischerzeugnisse roh:
4 Proben Hamburger1 Probe Leberknödel6 Proben Bratwurst1 Probe Kalbsgeschnetzeltes3 Proben Döner
davon Hackfleischerzeugnisse gegart:1 Probe Frikadellen gebraten
davon Fleischteilstücke roh:1 Probe Lammgeschnetzeltes1 Probe Hüftsteak
Fleisch (n = 83)48 Proben Rind, auch Hack- bzw.
Schabefleisch15 Proben Hackfleisch Rind/Schwein 1 Probe Schwein17 Proben Wild 2 Proben Lamm/Schaf
50,9 %
11 %
16,6 % 1,2 %
15,3 %
4,3 % 0,6 %
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Einfluss der Lebensmitteltechnologie aufdas Überleben/Absterben vonMikroorganismen
• Mikrobiologische Untersuchungen entlang derLebensmittelkette
• Endproduktuntersuchungen• mathematische Modelle „what-if Szenarien“
– vorhersagende (prediktive) Mikrobiologie• Untersuchungen durch Lebensmittelhersteller,
Wissenschaft, Überwachung/Bg/März 2002
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Einfluss der VerpackungKochschinken, Hinterschinken, gepökelt, gegart
Mikrobiologische Risikobewertung von Listeriamonocytogenes in Lebensmitteln
10
unverpackte Ware (37)
10,2
verpackte Ware (106)
1,91,9
L.m. in 1g
>10³
10²-10³
< 100/pos
MHD/Rest >10³ 10²-10³ pos/1g0 2 0 15-6 0 1 17-9 0 0 210-16 0 1 6
positive Proben in %
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Charakterisierung des Risikos– Zusammenfassung aus der Gefahrencharak-
terisierung und der Expositionsbewertung– Mathematische Modelle, Simulationen– ergibt eine Schätzung wie hoch die
Wahrscheinlichkeit ist, dassGesundheitsstörungen auftreten
– Schätzung der Variabilität und Genauigkeitder Daten
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Wissenschaftliche Grundlage• Systematischer Ansatz• transparent• unabhängig• interdisziplinäre Zusammenarbeit• strikte Trennung zwischen Bewertung
und Entscheidung (Management)
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MikrobiologischeRisikobewertung
• Surveillance-, Monitoringprogramme,andere Datenerfassungen (für Human-,Veterinärmedizin, Lebensmittel);
• einheitliche Untersuchungsmethoden, umzuverlässige Daten zu erhalten;
• Forschungsaktivitäten (Virulenzfaktoren,minimale Infektionsdosen, technologischeEntwicklungen).
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