HEFOP 3.3.1.

Minőségirányítás

10. hét: A HACCP rendszer, mint egy ágazati rendszer

A HACCP rendszer bemutatása A HACCP rendszer alkalmazásának

előnyei A HACCP rendszer fogalomrendszere

HEFOP 3.3.1.

HEFOP 3.3.1.

A HACCP az angol Hazard Analysis Critical Control Points névből képzett mozaikszó.

A magyar megfelelője a Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok. A HACCP az élelmiszerek előállításával,

fogyasztásra való elkészítésével kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő módszeres megközelítés,

amely a nyersanyag előállítástól a fogyasztóig az élelmiszerlánc minden eleméhez, műveletéhez meghatározza a hozzá tartozó

veszélyeket és a megelőzésükre szolgáló szabályozó módszereket, valamint azokat a pontokat, ahol a szabályozás segítségével a

veszélyek kiküszöbölhetők – ezek a kritikus szabályozási pontok.

HEFOP 3.3.1.

A HACCP rendszer a veszélyek keletkezésével, megelőzésével és kiküszöbölésével oly módon foglalkozik, hogy egyedileg – termékenként illetve folyamatonként –

vizsgálja meg a technológiát és a feldolgozás körülményeit. Így tehát az adott termékre, technológiára vonatkozó

egyedi biztonsági tervnek mondható, ezáltal az élelmiszerbiztonság elérésének és a fogyasztók

védelmének leghatékonyabb eszköze.

HEFOP 3.3.1.

A HACCP minden olyan tényezőt figyelembe vesz, amely az adott élelmiszer-előállítási folyamatban

befolyásolhatja a produktum minőségét, biztonságát. A HACCP rendszer a termék biztonságát a termék

tulajdonságainak, a technológiai folyamat alapjainak ismeretében oly módon tervezi meg, hogy a tudományos

és technológiai ismeretek fejlődésével napvilágra kerülő újabb veszélyek, illetve a kifejlesztésre kerülő

új módszerek is folyamatosan beépíthetők a rendszerbe.

HEFOP 3.3.1.

A HACCP 7 alapelve1.Veszélyelemzés végzése2.A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása3.A kritikus határérték(ek) meghatározása4.A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása5.A helyesbítő tevékenységek meghatározása, melyeket akkor kell elvégezni, ha egy adott CCP nem áll szabályozás alatt6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik7. Dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást

HEFOP 3.3.1.

A HACCP integráló szerepeA HACCP rendszer keretrendszerként is működik. Kialakításának eredményeként magába integrálja, így kielégíti:-a jogszabályi előírásokat, melyek a társadalmi elvárásokat is közvetítik,- a termelés számára a megfelelő munkaerőt,- a megfelelő anyagfelhasználást,- a megfelelő technológiát,- a megfelelő berendezéseket és eszközöket,- a megfelelő mérési módszereket,

HEFOP 3.3.1.

Hazai és nemzetközijogszabályi követelmének

Társadalmi elvárások

„5 M” elv követelményekGCP, GHP követelmények

Vevői követelmények CÉG hagyományokkövetelmények

HACC P

mint keretrendszer

HEFOP 3.3.1.

A HACCP alkalmazásának előnyeiA HACCP az utólagos ellenőrzés helyett a hibák megelőzését

segíti elő. A rendszer természetesen nem tudja teljesen kizárni a hibákat, de jelentősen tudja csökkenteni előfordulásuk

gyakoriságát.Módszeres és dokumentált elemzés, amely az előírásokat a

kritikus pontokra irányítja.A rendszer alkalmazása növeli az élelmiszer-biztonságot

és a megbízhatóságot.

HEFOP 3.3.1.

HACCP előnyeiFelhívja a figyelmet, hogy mely területeken van szükség további javításra, fejlesztésre.A működő HACCP rendszer csökkenti a veszteségeket, elősegíti a költségtakarékos szabályozásokat. Alkalmas a jogi védelemre, a kötelező gondosság bizonyítására vitás esetekben. A jól működtetett és dokumentált rendszer bizonyítja azt, hogy a gyártó minden elvárhatót megtett a biztonság érdekében, a mégis bekövetkező baj forrását és felelősét máshol kell keresni (pl. beszállítók, forgalmazók).Alapul szolgál az ISO 9000 szerinti rendszerhez. Javítja a folyamatok ellenőrzését és szabályozását a kitűzött minőségi előírások érdekében, valamint növeli a vevők bizalmát a vállalat és termékei iránt.

HEFOP 3.3.1.

Nem CCP

igen

nem?

nem

nem

nemigen

igen

igen

nem

igen

Q1

Q4

Q3

Q2

?

?

?

?

CCP

CCP

Nem CCP

Nem CCP

DÖNTÉSI FA

Módosítsd a lépést,Rendelkezésre állnak-e szabályozó módszerek ? folyamatot vagy terméket

Szükséges-e ennél a lépésnél szabályozás a biztonsághoz?

A műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöböljee vagy elfo-gadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának valószínűségét?

Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyezés(ek) az elfogadhatószintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?

Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintrecsökkenti-e a veszély előfordulásának valószínűségét ?

HEFOP 3.3.1.

HACCP fogalmak:

Élelmiszer biztonság: Az élelmiszer olyan állapota, amelyben a fizikai, kémiai, biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószínűségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. Az élelmiszer biztonság a minőség legfontosabb eleme.

Érvényesítés (validálás): Bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP- terv elemei hatékonyak.

HEFOP 3.3.1.

HACCP fogalmak

Feljegyzés: Olyan dokumentum, amely tevékenységekről vagy elért eredményekről objektív bizonyítékot szolgáltat.

Felügyelet: Megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll.

HEFOP 3.3.1.

GHP: (Good Hygiene Practice) –

Jó Higiéniai Gyakorlat: Mindazon higiéniai eljárások, szabályozások összessége, amelyek az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer egészséges-tápláló jellegének biztosításához szükségesek, az elsődleges (agrár) termelés, begyűjtés, beszállítás, feldolgozás, termelés, forgalmazás, szolgáltatás valamennyi szakaszában.

HEFOP 3.3.1.

GMP: (Good Manufacturing Practice) –

Jó Gyártási Gyakorlat: Mindazon technológiai, szervezési, műszaki eljárások, amelyek elvégzését a szakma képviselői a tudományos, gazdasági ismeretek alapján szükségesnek tartanak arra, hogy a vevők által megkövetelt egyenletes minőségű, biztonságos terméket állítsanak elő.

HEFOP 3.3.1.

Helyesbítő tevékenység: Bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését, elvesztését jelzi.

Igazolás (verifikálás): A felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP- tervnek való megfelelés megállapítására.

HEFOP 3.3.1.

Kritikus határérték: Olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól.

Kritikus Szabályozási Pont: Olyan pont, amelynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges valamely élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

HEFOP 3.3.1.

Megfelelőségi felülvizsgálat: A CCP-k megfelelőségének rendszeres és független belső vizsgálata, a veszélyek helyes azonosítása érdekében.

Minősítés: Folyamat annak igazolására, hogy a szervezet képes az előírt követelmények teljesítésére.

Nemmegfelelőség: Valamely előírt követelmény nem teljesülése.

Nyomonkövethetőség: Az a lehetőség, hogy a termék, illetve a termék összetevőinek előélete, alkalmazása vagy elhelyezése megállapítható a feljegyzett azonosító adatok segítségével.

HEFOP 3.3.1.

Rendszer felülvizsgálat (önellenőrzés): Rendszeres és független belső vizsgálat annak meghatározására, hogy a HACCP tevékenységek, illetve ezek eredményei megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek, ezeket az intézkedéseket hatékonyan és dokumentált módon bevezették-e, valamint az intézkedések alkalmasak-e a célok elérésére.

HEFOP 3.3.1.

Szabályozó intézkedés: Bármely olyan intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet használni.

Utasítás: A minőségügyi feladatok és azok végrehajtási módszerének leírását tartalmazó dokumentum.

Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely káros egészségügyi hatást okozhat.

HEFOP 3.3.1.1. Árubeszerzés

2.0.1 Raktárba szállítás

2. Áruátvétel

5. Termelés

3. Raktározás

3.0.1 Előkészítőbe szállítás

4.0.2 Termelőhelyre szállítás

4. Előkészítés

7.Adagolás,tálalás,értékesítés

6. Készentartás

Kiegészítő tevékenységek: mosogatás, takarítás, hulladék-, moslékkezelés

4.0.1 Előkészített anyagok tárolása

HEFOP 3.3.1.1. Árubeszerzés

2.0.1 Raktárba szállítás

2. Áruátvétel

5. Termelés

3. Raktározás

3.0.1 Előkészítőbe szállítás

4.0.2 Termelőhelyre szállítás

4. Előkészítés

7.Adagolás,tálalás,értékesítés

6. Készentartás

Kiegészítő tevékenységek: mosogatás, takarítás, hulladék-, moslékkezelés

4.0.1 Előkészített anyagok tárolása

9. Kiszállítás

6. Készentartás

2.Áruátvétel

8. Újraahőkezelés10.Befejező műveletek

7Adagolás,tálalás,értékesítés

HEFOP 3.3.1.

S.SZ.MŰVELET

MEGNEVEZÉSES.SZ. VESZÉLY ÉS FORRÁSA

SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS(Jó vendéglátó

gyakorlat)

DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

0.1. Mindazok a műveletek, ahol a dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet

B 1. mikrobákkal fertőződés – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága, nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor, az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása, illetve nem megfelelő mosatás esetén a szennyezett munkaruhából, egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. köhögés, hangos beszéd nyitott termék felett, munkavégzés bőrsérülésekkel, munka közbeni dohányzás, stb.)

Dolgozókra vonatkozó előírások betartása

I N N -

K 2. vegyi anyagokkal szennyeződés - tisztító-, fertőtlenítőszer maradvány, kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor, az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása esetén a szennyezett munkaruhából kiszóródó vegyi anyagok

Dolgozókra vonatkozó előírások betartása

I N N -

HACCP TERV

A HACCP rendszer bemutatása A HACCP rendszer alkalmazásának

előnyei A HACCP rendszer fogalomrendszere

HEFOP 3.3.1.

Ismertesse a HACCP rendszer legfontosabb fogalmait.

Ismertesse a HACCP rendszer elemeit. Mutassa be a HACCP alkalmazásának

előnyeit.

HEFOP 3.3.1.