Gastronomía 2011 Duoc UC

Gastronomía a gran escala Mistura SO LO “ ENV ID IA” PUED E NAC E R LU EG O DE EST A MAG N ÁN IMA E XPR ES IÓ N PRO F E-

S IO NAL, SO CIAL Y CULT URAL. E S LA G AST RO NO MÍA PER UANA A G RAN E SCAL A

Si bien toda expresión cultural es valorable, cuando notamos que gran parte de la socie-

dad vibra con ella, se convierte en un “verdadero movimiento social”, confirmado por la

pasión que se plasma en un solo plato de comida.

Mistura

Feria Gastronómica en Lima

S i todos los pueblos pudieran SENTIR como

siente el pueblo peruano su gastronomía,

creo que este mundo sería cada vez más

“sabrosón” (esto es obviamente algo bueno).

Durante diez días Lima de viste de Gala para

recibir a amantes de la cocina, que viajan des-

de todas partes del mundo solo para ver en

vivo y en directo el fervor de la gastronomía

peruana. Según comentarios por parte de la

organización, esto que comenzó como una

feria que pretendía solo “Mostrar” el Perú, hoy

es una institución que no se puede detener.

Desde el ultimo día de feria, se está ya traba-

jando en la próxima, rescatando lo bueno de

esta versión e intentando mejorar lo que no

estuvo perfecto. Este nivel de compromiso es

sencillamente fantástico, el organizar una feria

que espera recibir 300.000 visitantes no es un

tema menor, y cada uno de los detalles están

cubiertos. La feria en si, contempla una mues-

tra de materias primas, maquinarias, insumos,

tecnología, expresio-

nes culturales, artís-

ticas, música, char-

las técnicas gastro-

nómicas (entre ellas

la de Ferrán Adrià) y

mas que nada CUL-

TURA gastronómica

reflejada en una

inmensa muestra de

los mejores expositores (restaurantes) de pro-

ductos emblemáticos de su cocina, como el

cebiche, Pan, chicharrones de cerdo, anticu-

chos de corazón (res), lechón asado, cuy frito,

ajíes, tamales, “Juanes” (plato preparado para

la fiesta de San juan), y por supuesto el Pisco

Sour en todas y cada una de sus versiones. A

todo este gran movimiento hay que sumar un

pueblo que hace filas para conseguir una en-

trada para esta feria que sencillamente .os

define. Expresiones de amabilidad, servicio,

sabor y buena mesa se hacen vívidas en Mistu-

ra. Hoy por que no una de las ferias gastronó-

micas más relevantes de América y el Mundo.

Imitable y 100 % recomendable es vivir por

dentro esta maravillosa experiencia.

drouillas

Número 3 . Septiembre MMXI

Internet de interés

www.mistura.pe

www.apega.pe

www.usil.edu.pe

www.duoc.cl

Nuestra bella carrera está ligada a todas las expresio-nes artísticas imaginables, es solo cuestión de tiempo encontrarlas y ligarlas a tu vida, nosotros dibujamos, diseñamos, pintamos, crea-mos, en cada una de nues-tras preparaciones y además entregamos todo ello en forma de comida a nuestros clientes, somos privilegiados por lo que podemos llegar a hacer. Solo el buen aprove-chamiento de nuestros co-nocimientos y de lo que nos entrega la naturaleza es suficiente para fundar una carrera exitosa. La impor-tancia de nuestra raíz y de conocer hasta donde pode-mos llegar completan un ecuación que debería llegar al éxito como resultado. Sitios de interés: www.tortasdeculto.cl espaciochef.wordpress.com

Álvaro Drouillas Álvaro Drouillas

Á lvaro J. Drouillas Carrasco, técnico en gastronomía egresado de Duoc UC en el año 2006 sede Padre Alonso de Ovalle. Toda mi vida supe que lo mío era cocinar. Opté por estudiar bastante joven, ingresé al Colegio Técnico CIES - INACAP en el ’97 titula-do en 2000. luego de un fugaz paso por Inacap Apoquindo donde pretendía seguir mi

formación, el campo laboral le sedujo y se dedicó a trabajar en “Hoteles Carrera” , en su hotel de 5 estrellas ya desaparecido ubicado a un costado de la moneda en la plaza de la constitu-ción, pleno centro de Santiago. Su siguiente paso fue un cambio radical en el concepto gastro-nómico que profesaba, Cencosud, en su empresa Jumbo, (La Reina) y la sección “Platos Prepa-rados” le abren las puertas como un joven encargado de turno. Una de sus próximas detencio-nes (donde comenta que pudo aplicar todo lo que sabía y fue profesionalmente muy entrete-nido trabajar) fue en “Playback Studio, local que mezcla la música (estudio de grabación y ka-raoke) con restauración (amplia carta de comida y tragos) en el que pudimos avanzar como empresa de manera notable, llegamos a tener 3 locales andando llenos y eso fue un desafío entretenido y cansador. Conjuntamente estaba estudiando en Duoc, creo que luego de un largo tiempo en la cocina comencé a explorar el campo de la educación y un titulo profesional era imprescindible por lo que decide estudiar nuevamente gastronomía. Esta vez en la Sede Padre Alonso de Ovalle es parte de la primera promoción de la carrera y se gradúa con la seria convicción de que la educación es el paso a seguir. Comienza a dictar clases en el año 2007 y se dedica a perfeccionar sus conocimientos en pedagogía (USACH) que es aún tarea pendien-te según comenta. El por que queda pendiente también es algo agradable, “Me toco la suerte de decidir si continuaba mis estudios de pedagogía o aceptaba una beca al extranjero a estu-diar gastronomía( 3ºvez) y me decidí por viajar.” Alcanza un avanzado grado de Inglés y el titulo de “Patissier” en el campus “Niagara On The Lake” de el Instituto profesional “Niagara College”, en Ontario, Canadá. “Mi segundo tiempo en la escuela comenzó el segundo semestre de 2008, y me ha tocado desde entonces entrar al restaurant de 3 y 4 semestre y ser instructor en pastelería y cocina, siento que eso hace que mis conocimientos sean bastante completos pero siempre he creído que falta mucho mas por aprender” Desde ahí que ha dedicado parte de su tiempo a Duoc y parte a sus proyectos personales, den-tro de los que destaca con un éxito relativo y una gran realización personal, el proyecto de “Tortas De Culto”, una pastelería 2.0 que se nutre de Internet y las redes sociales para ser exi-toso comercialmente, “Hacemos cualquier proyecto en torta realidad, lo que sea, autos casas, personas, maquetas, etc., hicimos hasta este edificio con lujo de detalles y fue un trabajo muy lindo”. Es quizás la “Pega” soñada, es como jugar con plasticina y construir todo lo que se te ocurra, pero comestible y pagado!! Es un proyecto muy entretenido que llevamos junto a mi esposa adelante hace un año y medio. El tema es, atreverse a emprender. Las escuelas entre-gan herramientas muy útiles que deben ser utilizadas de manera inteligente y Tortas DeCulto es un ejemplo de ello. El estar en el momento justo y en el lugar adecuado es difícil y por lo general no muy común, entonces las posibilidades hay que aprovecharlas. Académicamente recomiendo el estudiar lo mas posible, porque es impresionante las puertas que abre una buena preparación, donde se pueda siempre aprender al máximo y toda esa experiencia luego poder plasmarla en tu propio negocio o enseñándola a más gente.

Cocina Chilena Restaurant 4

evaluación.

U na de las repetidas reflexiones post—

evaluación, habla sobre “Los Nervios Trai-

cioneros”. Ellos son parte de las evaluacio-

nes y se convierten con el tiempo en algo

hasta agradable. Es cierto, se juegan el semestre en

solo dos clases y no hay más. Lamentablemente hay

muchos factores que en estas sesiones son importan-

tes. Creo que la primera de ellas y que podría definir

inclusive al resto es re-plantearse el término

“Evaluación”, que es significado inamovible de NOTA!,

y NO LO ES!!, ahí está el primer cambio que podrían

intentar y comenzar de una vez por todas a disfrutar

el maravilloso proceso de enseñanza - aprendizaje.

Nuestro sistema educativo nos “Mal enseña “ a vivir

pendiente del NUMERO asociado a mi evaluación, y

eso NO es lo que mas importa en ellas. Las evalua-

ciones tienen como objetivo darse cuenta (no solo el

profesor sino que también ustedes) si han avanzado o

no en su conocimiento esperado. Si se avanza hay ya

una buena evaluación y ustedes mas que nadie puede

autoevaluarse y darse cuenta si han logrado un deter-

minado acto con más facilidad o de mejor manera.

Nuestra escuela trabaja bajo el concepto de

“Competencias” (de seguro ya lo ha escuchado en

mas de una ocasión pero nunca es malo rememorar),

estas son evidencias que deben demostrar en su

comportamiento y su trabajo técnico...Resultados en

su gran mayoría tangibles!! Que están o no están, eso

hace cada vez mas complejas las evaluaciones ya que

las competencias o los resultados no se miden en

“Escala de Grises” sino que son Blancos o Negros.

Para que sea mas claro aún: si la competencia se

logra ( con todas las características técnicas que ello

involucra de manera perfecta) usted tiene una perfec-

ta evaluación y se debería traducir en una calificación

perfecta, pero si la competencia no es lograda a la

perfección, de inmediato significa que la calificación

es la mínima, ya que la

competencia no queda

“Casi bien” sino que,

faltó un solo detalle y

ya no es lograda!!

Esta tendencia solo

persigue la perfección

en su enseñanza y más tarde en su desempeño labo-

ral. Idealmente, los estudiantes nos exigieran que las

evaluaciones sean más exigentes aun (que gracias a

Dios ya está ocurriendo), eso significaría que estamos

teniendo éxito con el modelo y que estamos logrando

de una u otra manera cambiar sus vidas hacia un

camino de profesionalismo a toda prueba. Nuestras

carreras técnicas solo necesitan de buenos técnicos

para surgir y tenemos que cuidar un prestigio muy

bien ganado. La etapa educativa siempre es algo

inolvidable e idealmente es por que se logra todo lo

necesario para desempeñarse como un profesional

éxitos y por que no como una persona en algún grado

mas feliz.

Entonces el tenor cambia...y lo que antes era una

evaluación temida, debería ser ahora una evaluación

“Añorada” pues en ella podré demostrar ( y no al

profe, sino que a ti mismo) que estás avanzando de

manera real, que estás logrando competencias y te

estás dando cuenta que eres día a día un mejor pro-

fesional. Quizás la utopía completa para cualquier

docente de nuestra área sería: que además de coinci-

dir en la opinión que tenemos de su trabajo, coincida-

mos en la justa calificación de su desempeño, que es

donde más conflictos se generan. Para mi es mejor

sacarme un 4.0 pero MIO, que me de directrices so-

bre que estoy haciendo bien y en que estoy fallando,

que esconderme en un 5.0 grupal y no saber si real-

mente aprendí o no...decídanlo ustedes, de que lado

quieren estar? Éxito

Los requerimientos que tiene el taller

de restaurant IV semestre son siempre

algo más elevados que los semestres

anteriores. El trabajo en si es bastante

mas complejo, tratando de llegar a

resultados por lo general poco conoci-

dos, quizás ese es uno de los tópicos

más complicados.

El estudio con tiempo de lo que involu-

cra cada preparación (independiente

que esté o no a tu cargo) da la seguri-

dad de “Saber” que estás haciendo y

eso es impagable al enfrentarse a una

evaluación. La mejor manera de llegar,

es confiado en que sabes “donde estás

parado” (nunca en exceso) pero con

cierto “nervio” controlado, eso quiere

decir que vibras con tu trabajo pero

que están al tanto de lo que debes

lograr.

La lectura pausada de la receta es

también una herramienta bastante

efectiva. El uso de internet (puedes

visitar “internet de interés”) como

material de apoyo, sobretodo en lo

que a presentación se trata. Por ulti-

mo, recuerda que la receta es solo una

formula matemática, pero NO es tu

Única salvación!!!, puedes prescindir

de ella si sabes que técnica aplicar en

cada momento…..cuando lo logres te

darás cuenta que estás de a poco

convirtiéndote en el técnico que todos

esperamos!

Éxito

Pre - m.e.p.

2 Pastelería Pastelería Dulce Egoísmo

Pasteles Individuales

E l coco rallado es un ingrediente que se usa y se

abusa, tiene un intenso sabor muy característico y

una textura inigualable. El como se utiliza y la po-

pularidad de susu usos son los que en ocasiones definen la

“Estirpe” de ciertos ingredientes, lo cierto es que a pesar de

que está muy conocido y sobre explotado, este noble com-

pañero suele ser un guiño de sabor, esta vez saborizara un

bizcochuelo en conjunto con semillas de amapola que en-

tregan otro acierto en texturas. Esta vez relleno de crema

vegetal y frutillas.

Q ue el nombre de este bizcocho sean más famoso que Él, le pue-

de jugar algo en contra. Es más vistosa su denominación que la

receta misma, pero no se le debe quitar mérito a la excelente

mezcla que se logra en esta preparación. Gioconda, es un bizcochuelo

que cumple con todas las características naturales de un bizcochuelo

pesado al que se le adiciona materia grasa (mantequilla) y Harina de

almendras (que aporta también algo de grasa, textura y mucho sabor.

Esta vez lo rellenaremos con una crema de mantequilla (Alemana, dos-

sier teoría pagina 43) y se le adicionaran semillas de sésamo que apor-

tarán su particular calidez y sabor. Es decir una mezcla que se potencia

ingrediente a ingrediente, logrando una real exquisitez.

C ual es el problema de reconocerlo?, la pastelería hoy en Chile es terreno de nadie, y es muy difícil encontrar profesionales dedicados 100 % a la pastelería. Mas bien ese campos e ha convertido en resignación de coci-neros perfeccionados. Hoy falta mucho por hacer, el “Gremio” está disminuido, no hay nuevos pasteleros con conocimiento técnico hace tiempo, y eso afecta al sistema de manera importante. La primera razón del

porque hay que mirar la pastelería como alternativa, es que es un muy buen negocio, profesionalmente, al haber pocos pasteleros (de estirpe) son bien cotizados en las mejores plazas del país, y lo segundo es que vivimos en un país “Tentado” por el azúcar en todas sus formas, y los “pasteles” cual sea su presentación tienen por lo general mucha azúcar, y eso los transforma en productos codiciados. Entonces es también un buen campo para emprender. Si las condiciones son esas y hay vocación...que estamos esperando, el éxito está a la vuelta de la esquina.

Si y como siempre debemos ser lo más transparentes al mencionar que es un trabajo (como todos los de la cocina) muy sacrificado y de alto costo, (lamentablemente los insumos son caros y no son de venta masiva, lo que indica que no van a bajar de precio) además este verdadero arte se fundamente en el orden, pulcritud y exactitud, si uno de estos factores falla, no hay mucho que esperar. Y como no solo de pasteles vive el hombre, recordemos que el ultimo tiempo de una cena o almuerzo formal, es el postre, y es el mejor tiempo para dejar la cocina en un buen sitial. La repostería entonces también tiene un rol fundamental en restauración que siempre es bueno investigar y perfeccionar….pastelero a tus pasteles!!

Pastelería Como Objetivo profesional...

- LA PASTELERIA SE NOS PRESENTA DE DIFERENTES MANERAS Y SIEMPRE ES CAPAZ DE SOPRENDERNOS, EN OCASIONES TARTAS. TARTALETAS, TORTAS, PASTELILLOS Y ESTA VEZ EN PASTELERIA INDIVIDUAL, QUIZÁS LA

MÁS COMUN Y COMPLEJO DE SUS PRESENTACIONES -

2 Cocina Cocina

En esta sesión cocinaremos platos princi-

pales en base a carnes de cerdo con y sin

hueso, acompañado de pastas frescas y

secas. Estas ultimas convirtiéndose en

referente de las cocinas mudiales. Conver-

tidas en famosas por Italia, son original-

mente Chinas, Marco Polo en sus viajes las

rescato del anonimato y en Europa las

“Hicieron grandes”, luego de exportacio-

nes masivas cada país ha sido arquitecto de

su propia pasta, con ingredientes locales y

sazón. En Chile es uno de los alimentos

que sustentan la dieta de muchas familias

en la ternura de su sabor y bajo costo. Esta

vez, espirales como pasta seca (en envases)

y Gnocchi (Ñoquis) de papa como pasta

fresca (Húmeda, siempre de mejor calidad)

Actualmente la carne de cerdo está

considerada en primera línea al mo-

mento de planificar un menú en todo

segmento, (social, económico, etario

etc.). Quizás antaño la carne de cerdo sufría del estigma sanitario de manera

permanente, derivado de la precariedad

de su producción nacional, la que no

aseguraba la inocuidad del alimento

como tal, y mas bien se convertía en un

riesgo su consumo. Esta situación con

el tiempo cambia a la necesidad de la

sobre cocción para asegurar de alguna

manera su consumo. Dado que la carne

de cerdo en comparación con la de

vacuno aún se mantiene un largo paso

bajo su valor comercial es un producto que puede satisfacer necesidades nutri-

cionales y también económicas de ma-

nera importante, lo que lo convierte

ahora en un producto apetecido. Quizás

fue el mismo mercado (la

presión del cliente) la que hizo que los

procesos productivos mejoraran sus-

tancialmente y se convirtiera en un

producto seguro de consumo y en un

potencial líder en venta en el futuro. Lo cierto es que su consumo ha subido de

manera elevada en los últimos 10 años

(cerca de un 40 % según asprocer.cl) y

solo en este ultimo año un 3.7 % des-

pués de la difícil situación económica

mundial. Hoy la carne de cerdo signifi-

ca el 27 % del consumo de carne en el

país y se mantiene en un ascenso conti-

nuo. Gastronómicamente una noble

compañía a la que se le puede aprove-

char al máximo. Base de nuestra coci-

na criolla y dueña de una gran versati-lidad. El único problema es su aporte

en “colesterol malo” que la transforma

en una “tentación” para un buen nume-

ro de la población.

L a versatilidad de la carne de cerdo radica en la facilidad

de combinaciones de buena calidad que se pueden lograr con sus carnes. Uno de los mejo-res exponentes de esa calidad son las chuletas, en Chile diferenciadas en “Centro “ (en la ima-

gen) que tiene un hueso que da la forma y bas-tante carne en ella, con pocas vetas de grasa y algo seca a la cocción, y las “Vetadas o Parrille-ras”, más alargadas y de forma ovalada, con

mayor cantidad de grasa pero más jugosas y sa-brosas en cocciones secas.

S i bien la tipifica-

ción nacional con

respecto al origen

y calidad de la

carne de cerdo no es clara

(no así con el vacuno) el

cerdo ha logrado elevar su

calidad y consumo en gran

cantidad en la ultima déca-

da, en ocasiones hasta es

mas masivo (dado su valor)

que el vacuno. El cerdo

tiene al igual que todos los

animales diferentes usos

para sus diferentes cortes,

pasando de cortes de coc-

ciones muy rápidas en calor

seco como las chuetas,

hasta carnes que necesitan

de cocciones prolongadas y

húmedas para lograr su

mejor expresión . (pulpas y

piernas). De todas maneras

es siempre una carne a

considerar

L a pulpa de la pierna (cuadril trasero) es un corte de cerdo

que brilla por su fácil trabajo, lo mejor es que se logra una muy buena calidad de producto en cocciones rápidas (salteados) y en coccio-nes lentas y prolongadas, de carne firme y algo

grasosa (que entrega también sabor). El cerdo es un “Tema “ por si solo, te invitamos a visitar los sitios y des-cargar el catalogo de cortes en esprocer.cl que es un material que puede

ayudar en la compren-sión del uso de esta no-ble carne.

www.asprocer.cl

Google: “Consumo de carne

de cerdo en Chile”. Link #1

Carnes de Cerdo en Cocina institucional