MLÉKO V LIDSKÉ VÝŽIVĚ

Seminární práce z předmětu

Lékařská a nutriční toxikologie

Věra Brabencová

Zdravotně sociální fakulta

Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

OSNOVA

• Úvod• Jakost mléka• Složení mléka• Bílkoviny mléka• Mléčné tuky• Mléko a cholesterol• Mléčný cukr

• Minerální látky• Vitamíny• Mikroorganismy• Tepelné ošetření

mléka• Alergie na mléko• Závěr

MLÉKO• Mléko je produkt mléčných žláz savců, vylučovaný

v době laktace

• Před pěti tisíci lety, v mladší době kamenné, kdy se naši předkové usadili, začali pěstovat rostliny a chovat zvířata, naučili se i dojit

• Mléko je základním zdrojem výživy hlavně pro mláďata, která z něj získávají potřebné protilátky a vitamíny pro upevnění své imunity. Zvířata konzumují mléko až do doby, kdy jsou schopna trávit pevnou stravu

• U lidí to funguje stejně, s tím, že dospělí lidští jedinci konzumují mléko jiných zvířat (kravské, kozí, ovčí, lamí…)

JAKOST MLÉKA

Jakost mléka závisí na:• chovaném plemenu• laktační době (dojnice po porodu dává mléko jiného

složení) • době dojení (ranní mléko je méně tučné)• zdravotním stavu zvířat• hygieně chovu a čistotě chlévů• druhu a hodnotě krmiva• ošetření mléka po nadojení• jeho zpracování v mlékárenském průmyslu a na

dodržování všech hygienických zásad při zacházení s mlékem

SLOŽENÍ MLÉKA

Voda 87,2%

Sušina 12,8 %

Bílkoviny 3,3%

Tuky 3,8%

Sacharidy 4,8%

Minerální látky 0,7%

Lecitin 0,1%

Cholesterol 0,1%

SLOŽENÍ MLÉKA

• Barviva (karotén, xantofyl)• Kyseliny (mléčná, citrónová)• Enzymy (hydrolázy, peroxidázy)• Plyny (kyslík, dusík, oxid uhličitý)• Somatické buňky• Karotenoidy• Vitamíny

BÍLKOVINY MLÉKA

• Mléko obsahuje asi 3,3% bílkovin• Bílkoviny jsou nejcennější složkou mléka, poněvadž obsahují velké množství esenciálních

aminokyselin• Podle chemických a fyzikálních vlastností mléka se

bílkoviny dělí na kaseiny, albuminy a globuliny• Kasein tvoří 80% bílkovin mléka, způsobuje jeho bílé

zabarvení, váže na sebe vápník, fosfor a hořčík• Albuminy a globuliny se nazývají též syrovátkové

bílkoviny, protože po vysrážení kaseinu z mléka zůstávají v syrovátce

MLÉČNÉ TUKY

• Tuku je v mléce od tří do sedmi procent, podle plemene, způsobu krmení a ošetřování zvířat

• Tučnější mléka mají lepší chuťové vlastnosti, je však žádoucí snižování spotřeby mléčného tuku, protože má vysoký obsah nasycených mastných kyselin

• Tuky v mléce tvoří triacylglyceroly vyšších a volných mastných kyselin a lipoidy

• Obsah tuku a nenasycených mastných kyselin se během roku mění, nejvíce tuku v mléce je na podzim a v zimě, nejméně v létě

MLÉČNÉ TUKY

• Mléko obsahuje až 200 mastných kyselin, z nichž většina se nachází ve stopových dávkách, jen 15 mastných kyselin je v množství větším než 1%

• Nejtučnější mléko tvoří krávy jerseyského plemene – až 7% tuku http://www.etelka.sk/etpic/kravy.jpg

MLÉKO A CHOLESTEROL• Množství cholesterolu souvisí s obsahem tuku v mléce,

neboť je v něm rozpuštěný• Setkáváme se s rozdílnými názory na vliv pití mléka na

hladinu cholesterolu v krvi a výskyt cévních onemocnění• Někteří vědci poukazují na kmen Masajů, kočujících na

rozhraní Keni a Tanzánie - nekonzumují stravu rostlinného původu, jejich hlavní stravou je krev a mléko kraviček zebu, podstatně tučnější, než mléko evropského skotu. Na osobu ho vypijí 3-5 litrů denně a přitom hladina cholesterolu v krvi, bez ohledu na věk, je u nich velice nízká. Cévní onemocnění se u nich nevyskytují vůbec.

MLÉKO A CHOLESTEROL• Pravda, celkový způsob

jejich života se velmi liší od evropského, bohatého na stresy a chudého na fyzickou aktivitu. Avšak v poslední době rozsáhlé pokusy s dobrovolníky v USA prokázaly, že po pití mléka se hladina cholesterolu v krvi ani u nich nezvýšila a že zakysané mléčné výrobky dokonce hladinu cholesterolu v krvi snižují

http://www.budu.cz/budu/soubory/clanky/pics/masajove3.jpg

MLÉČNÝ CUKR - LAKTÓZA

• 4,5 - 4,7%• Je vedle tuků pohotovým zdrojem energie• Napomáhá vstřebávání vápníku, fosforu a draslíku• Podporuje činnost trávicího ústrojí• Štěpení laktózy začíná v žaludku a probíhá hlavně v tenkém střevě za působení enzymu laktázy• Lidem s intolerancí tohoto enzymu způsobuje

nestrávená laktóza v tlustém střevě značné obtíže (průjmy, plynatost), zde se uplatňuje mléko delaktózované, v němž je laktóza enzymaticky rozštěpena na monosacharidy

MINERÁLNÍ LÁTKY• Mléko je cenným zdrojem vápníku, hořčíku, fosforu,

draslíku, dále obsahuje síru, železo, chlór

• Pro vstřebávání vápníku a fosforu představuje mléko optimální prostředí, protože obsahuje tuky, laktózu, vitamin D a lehce stravitelné bílkoviny, což resorpci obou prvků podporuje

• Mléko je nesmírně důležité pro stavbu kostí, zubů, má ochrannou úlohu v prevenci osteoporózy, osteomalácie, poruch srážlivosti krve

• Zvlášť vysoká potřeba Ca je v době těhotenství a kojení, také u mladých sportovců

• 1 litr mléka kryje denní potřebu Ca dospělého člověka

VITAMÍNY

• Rozpustné ve vodě – vitaminy řady B (tiamin, riboflavin, niacin, B6, B12), jsou tvořeny mikroflórou trávicího traktu krav, proto jejich obsah v mléce kolísá

• Rozpuštěné v mléčném tuku – A, D, E (jejich množství závisí na obsahu tuku v mléce, druhu krmiva a pastvě)

• Ve stopových množstvích vitaminy C a D

MIKROORGANISMY

• Mikroorganismy obsažené v mléku jsou užitečné

i škodlivé, někdy dokonce choroboplodné

• Užitečné: Bifidobakterie – bakterie mléčného kvašení

• Škodlivé: koliformní bakterie (Escherichia coli)

• Choroboplodné: zárodky TBC, tyfu, chřipky, infekční žloutenky, slintavky aj.

• Počet mikroorganismů před tepelným ošetřením mléka (pasterací, sterilizací) se pohybuje v rozmezí 200 tisíc až 20 miliónů

TEPELNÉ OŠETŘENÍ MLÉKA

• PASTERACE: zničí patogenní mikroorganismy, ale mohou ji přečkat spóry, některé mikroorganismy odolné vůči vyšší teplotě a některé enzymy

• STERILACE: ničí všechny mikroorganismy a většinu enzymů, ale dochází i k narušení bílkovin a poškození některých vitamínů

• Ošetření mléka bývá většinou doplněno HOMOGENIZACÍ: technologický zásah, který rozmělní tukové kuličky tak, že již dále nedochází k samovolnému odlučování smetany

MLÉKO S DELŠÍ TRVANLIVOSTÍ• Trvanlivé mléko se vyrábí z vysoce jakostního mléka

ultratepelným ošetřením nebo opakovanou pasterací či sterilací. Rozlišuje se sterilace v obalech a sterilace před plněním do obalů

• Sterilace v obalech je starší způsob, po naplnění do obalů se mléko v přetlakovém zařízení zahřeje na teplotu 145-147ºC, mléko je sterilní, ale dojde k poškození některých součástí mléka i k chuťovým změnám

• Sterilace před naplněním do obalu - UHT (Ultra High Temperature) – mléko se předehřeje na teplotu 80 - 90°C, ihned se ochladí na 10°C a pak se velmi rychle pod tlakem zahřeje na teplotu 135 - 150°C a opět okamžitě ochladí pod 80°C, šetrný způsob, malé chuťové změny a minimální poškození nutriční hodnoty

ALERGIE NA MLÉKO• Souvisí nejčastěji s intolerancí laktózy nebo kaseinu• Alergie na mléčný cukr není v principu skutečná

alergie, ale metabolická porucha štěpení mléčného cukru, kdy ve střevech chybí enzym laktáza. Cukr laktóza tak není odbouráván a slouží jako zdroj energie pro střevní bakterie, které produkují metabolity způsobující nadýmání a průjmy. Tato porucha je vrozená.

• Alergie na mléčnou bílkovinu je typickou potravinovou alergií, projevuje se zejména při přechodu kojenců na umělou výživu, ale k jejímu propuknutí může dojít i v pozdějším věku. Nejčastěji tuto alergii způsobuje bílkovina kravského mléka, proto se doporučuje zkusit mléko kozí či ovčí, které tuto reakci nemusí způsobovat

ALERGIE NA MLÉKO• Alergie na kravské mléko vyvolává pestré projevy

s postižením kůže, dýchacích cest a trávicího traktu, nejčastěji se klinicky manifestuje jako atopický ekzém a chronický alergický zánět trávicího traktu

• Akutní, život ohrožující reakce jsou popisovány po požití kravského mléka zřídka, častěji u malých dětí

• Dosud jedinou spolehlivou léčbou alergie na kravské mléko je vyloučení kravského mléka z jídelníčku

• V důsledku zkřížené reakce nelze ve většině případů (až v 90%) nahradit kravské mléko mlékem kozím nebo ovčím

POUŽITÁ LITERATURA

• Věra Bulková: Nauka o poživatinách.

1. vyd. Brno. 1999. ISBN 80-7013-293-0• Jana Kolaříková: Potraviny a výživa.

1. vyd. Probulov: Orlík. 1994

• Jiří Patočka a kol.: Nutriční toxikologie.

1. vyd. 2008. ISBN 978-80-7394-055-3

• Kolektiv autorů: Jídlo jako jed, jídlo jako lék.

1. vyd. 1998. ISBN 80-902069-7-2

• www.google.cz

DĚKUJI ZA POZORNOST

http://i3.cn.cz/1185781135_mleko.jpg