moje volba – moje budoucnost cz.1.07/1.1.02/02.0088
DESCRIPTION
Moje volba – moje budoucnost CZ.1.07/1.1.02/02.0088. Operační program Vzdělávání pro konkurenceschopnost Projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. POTRAVINÁŘSTVÍ. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Moje volba – moje budoucnostMoje volba – moje budoucnostCZ.1.07/1.1.02/02.0088CZ.1.07/1.1.02/02.0088
Operační program Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky
1
3
Potravinářství je průmyslový i zemědělský (výrobní) obor, který se zabývá zpracováním živočišných a nebo rostlinných surovin za účelem výroby potravin.
4
Potravinářský průmysl lze podle produkovaných potravin rozdělit do několika základních kategorií:
- Masný průmysl (a to včetně drůbežářství)- Mlékárenský a tukový průmysl- Zpracování obilovin a výroba pečiva (např. mlýnský průmysl, pekárenství a cukrárenství)- Konzervárenství- Zpracování zeleniny- Výroba nápojů (kupř. lihovarnictví, pivovarnictví, vinařství apod.)
5
M ASNÝ PRŮMYSL
ŘEZNÍK - UZENÁŘ
Řeznické řemeslo patří mezi nejstarší řemesla a je také historicky velmi vážené.
6
Důležitost této oblastiMaso jako živočišná potravina patří mezi významné základní složky stravy.Významnou roli pro člověka mají tzv. bílá masa (málo tučná) – drůbeží (kuřecí, slepičí, krůtí) nebo rybí masa.
Také maso telecí, jehněčí nebo králičí je pro člověka stravitelnější a „lehčí“ než maso hovězí nebo vepřové.V dnešní době přicházejí v úvahu také další druhy masa, které se do ČR dovážejí – klokaní, lamí, „plody moře“ atd.Určitou variantou je také zvěřina – tmavé maso, ale s malým obsahem tuku a vysokým obsahem bílkovin.
V dřívějších dobách nebyl k dispozici tak velký výběr masa a v takové kvalitě jako dnes, proto je masný průmysl s různými druhy masa a masných výrobků významným odvětvím potravinářství.
7
TROCHU HISTORIEPravěkčlověk se živil hlavně lovem divoké zvěře (mamuti, jeleni, medvědi, ...), později přecházel k chovu zvířatStarověk výběr zvířete určeného k porážení.Ve starém Egyptě bylo zvíře prohlédnuto knězem a pokud bylo zdravé,tak bylo označeno pečetí uvázanou na rohy.Také vlastní poražení (zabití) zvířete mělo svůj rituál a přesný postup. Egypťané a Židé považovali prasata za nečistá zvířata a nekonzumovali vepřové maso. Římané konzumovali hlavně maso vepřové (selata) a psí, nekonzumovali maso kozí.
8
V období rozvoje středověkých měst stoupal význam řemesel, hlavně potravinářských. Dozor nad potravinami převzali světští (státní) úředníci, ale církev si zachovala svůj vysoký (často i rozhodující) vliv na zvyky nebo předpisy o porážení, využívání a konzumaci těl zvířat.
Na konci 16. a začátkem 17. století se maso začalo rozlišovat na druhy. Středověké cechy dohlížely na průběh výuky řemesla chlapců v učení a skládáním zkoušek.Později byl řeznický cech zrušen a byla vytvořena společenstva řezníků, která zajišťovala odbornost prodejců masa.V letech 1870 až 1900 začala vznikat v mnoha městech nová moderní jatka
9
Byla zavedena povinná prohlídka masa - maso nemocných zvířat bylo likvidováno v jatkám přilehlé pohodnici = kafilérie (dnes asanační ústav)Od roku 1860 bylo zavedeno chladící zařízení (nejdříve pomocí ledu).Nad zdravotním stavem zvířat a zdravotní nezávadností masa dohlíželiveterinární lékaři = Vysoká škola zvěrolékařská v Brně založená v roce 1918 (dnes Veterinární a farmaceutická univerzita).Významné bylo i založení laboratoří na kontrolu nezávadnosti masa
11
ŘEZNÍK – UZENÁŘ
Řezník a uzenář je kvalifikovaný pracovník, který samostatně porcuje, zpracovává a upravuje maso a zhotovuje běžné masné výrobky. Mezi jeho pracovní činnosti patří např.:
příjem, porážka a bourání masa jatečných a ostatních zvířat obsluha technologických výrobních zařízení a porážecích linek třídění, porcování, balení a skladování masa výroba masných výrobků podle různých technologických postupů odebírání vzorků pro laboratorní analýzy meziproduktů a hotových výrobků, senzorická kontrola jakosti výrobků
15
PŘÍKLAD STŘEDNÍCH ŠKOL, KDE JE MOŽNÉ SE TOMUTO ŘEMESLU VYUČIT
SOŠ a SOU Znojmo, www.szes-dvorakova.cz
SŠ potravinářská a služeb, Brno, www.soups.cz
17
Historie pekařské a cukrárenské výroby
Starý Egypt - Pekařství je jednou z nejstarších činností lidstva.První zmínky o chlebu pocházejí před 6 000 lety ze starého Egypta podobě nekvašených chlebových placek. Postupně nabýval chléb různého tvaru - oválný, tvar tupého kužele, podoba pyramidy, ryb či ptáků.
Židé, kteří žili ve vyhnanství a v egyptském zajetí byli jedni z mnoha kteří rozšířili výrobu a konzumaci chleba ( hebrejsky Lehem )dál do světa.Řekové převzali pečení chleba od Židů prostřednictvím Féničanů.Z Egypta se výroba chleba rozšířila do celého antického světa. Řekové a Římané zlepšovali techniky jeho výroby a obměňovali typy používaných obilovin. Z Říma se přenesla příprava moučného těsta do Galie a Germánie a v době stěhování národů si znalosti pečení chleba přisvojili i Slované.
18
Historie pekařství v Čechách
Určit přesněji, kdy se stalo pečení chleba řemeslem, ať již ve světě nebo u nás, je velice obtížné. Historické prameny vzniku pekařského řemesla jsou značně odlišné.První historické zprávy o pekařském řemesle u nás jsou v Kosmově kronice v 11. století, kde mezi řemeslníky v Čechách jsou jmenováni i pekaři. Postupnou specializací vzniklo samostatné pekařské řemeslo.Proces specializace řemeslné výroby pokračoval i ve 14. století. Vytvářeli se zájmové organizace místních řemeslníků - cechy. V Čechách byl první pekařský cech založen roku 1338 v Netolicích. Pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany jejich počet se ve středověku zvyšoval a začaly se vytvářet tzv. cechy.
19
Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby a původně ruční výrobu ve stále větší míře nahrazují stroje.
Dnes jsou velké pekárny vybaveny plně automatizovanými výrobními linkami, u kterých mohou pracovat i ženy. Technika odstranila namáhavou práci také v malých pekárnách.Přesto že stroje odstranily namáhavou práci a dřinu při výrobě chleba, zůstává chléb a po mnoho dalších generací ještě jistě zůstane, tou nejváženější potravinou.
míchací zařízení s pohyblivýmimísami „Prima-300“Zdroj:http://translate.google.cz/translate?hl=cs&langpair=en%7Ccs&u=http://www.foodprocessing-technology.com/contractors/industrial_ovens/gallery.html
20
Charakteristika provozoven
podle velikosti
podle vyráběného sortimentu – chleba, běžné a jemné pečivo, koláče, trvanlivé pečivo, klasické cukrářské výrobky, biovýrobky
podle regionu
21
Práce v pekařské dílně - pekař
Přijímání surovin a jejich uskladnění. Obsluha příslušných potravinářských strojů. Výroba chleba a běžného pečiva. Ruční dohotovování výrobků. Balení výrobků. Vedení příslušné dokumentace. Expedice hotových výrobků. Prodej výrobků.
Další potřebná profesePotravinářský technolog
25
Práce v cukrářské dílně - cukrář
Příjem, kontrola a uskladňování surovin pro cukrářskou výrobu. Výpočet jejich spotřeby surovin podle receptur. výroba cukrářských těst, hmot a krémů, zmrzliny, cukrářských polotovarů a hotových cukrářských výrobků. Navrhování a zhotovování složitých, umělecky a výtvarně náročných cukrářských výrobků. Prodej cukrářských výrobků zákazníkům. Kontrola jakosti výrobků a odebírání vzorků pro laboratorní analýzy. Skladovací, expediční a hygienicko-sanitační práce.
Další příbuzné profeseCukrovinkář, pečivář
28
PŘÍKLAD STŘEDNÍCH ŠKOL, KDE JE MOŽNÉ SE TOMUTO ŘEMESLU VYUČIT
Střední odborné učiliště, Mikulov, www.sou-mik.cz
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Znojmo, Dvořákova 19www.szes-dvorakova.cz
VOŠ a Střední odborné učiliště, Bzenec, www.soukyjhavli.cz