Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

NATALIJA URŠULIN-TRSTENJAK, Veleučilište u Varaždinu, Varaždin SAŠA ŠUŠNIĆ, ŠUŠNIĆ d.o.o., Rijeka DAVOR LEVANIĆ, Veleučilište u Varaždinu, Varaždin DRAGAN GAZIBARA, Daruvarske toplice, Daruvar natalija.ursulin-trstenjak@velv.hr , sasa.susnic@ri.t-com.hr , davor.levanic@velv.hr , nutricionist@daruvarske-toplice.hr

MONITORING KONTROLNIH TOČAKA I KRITIČNIH KONTROLNIH TOČAKA HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSTVU

PRIMJENOM INFORMATIZACIJE

Stručni rad/Professional paper Sažetak U cilju osiguravanja sustavnog i kontinuiranog nadzora KT i KKT HACCP sustava u djelatnosti ugostiteljstva, čime se osigurava sigurnost hrane, moguće je primijeniti informatičku podršku. U slučaju kada se radi o velikom broju uređaja (rashladne i termičke opreme) koja je dislocirana u objektu, optimalno rješenje nudi se kroz uspostavu sistemske i aplikativne programske opreme centralnog nadzornog sustava (CNS). Jedan takav sustav nadzora prikazati će se i u ovome radu. Specifikacija programske opreme nastala je na temelju zahtjeva korisnika. Sastoji se od sistemske i aplikativne programske opreme. Sistemska oprema realizirana je putem „novaPro“ stanica sa oznakom MASTER i Function Block Diagram programom. Aplikativnu opremu čine također nadzorni sustav, alarmiranje na nadzornom nivou (NN), izvještaji, sustav AS-a (automatske stanice), kronologija na NN i zaštita na NN. Prednost takvog sustava očituje se u kontinuiranom monitoringu, trenutnom prepoznavanju odstupanja od postavljenih parametara, ustanovljavanju kvarova opreme, olakšanom dokumentiranju parametara i stvaranju baze podataka koji se mogu iskoristiti za analizu trendova i provođenje preventivnih radnji, što utječe i na optimizaciju ljudskih resursa. Ključne riječi: HACCP, informatizacija, temperatura

1.UVOD

Novi koncept osiguranja sigurnosti hrane proizlazi iz činjenice da sigurnost ovisi o kontroli svih postupaka, pa tako i u sustavu djelatnosti ugostiteljstva (Uršulin-Trstenjek, Vahčić, Šušnić, 2008.). Važnost novog koncepta je u njegovom preventivnom djelovanju, da je usmjeren upravo na kontrolu postupaka, a ne na stanje gotovog proizvoda (Uršulin-Trstenjak, Šušnić, 2005.). Pravni okvir za uvođenje sustava HACCP definiran je Zakonom o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu i Pravilnikom o higijeni hrane (N.N. 81/2013.; N.N. 118/2009.). Temelji se na sedam načela zasnovanih na analizi opasnosti i procjeni rizika (CAC/RCP 1-1969., Rev 4-2003.). Načelo 2 HACCP-sustava: Definiranje kritičnih točaka KT (engl.–Critical Point) i kritičnih kontrolnih točaka (KKT) (engl.–Critical Control Point) uključuje definiranje točke koja predstavlja korak u procesu u kojem se kontrola može primijeniti i važna je za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti ili za smanjenje opasnosti na prihvatljivu razinu (Sun, Ockerman, 2005).

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 366 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

Da bi se osigurao sustavni i kontinuirani nadzor i uspostavile kritične granice za svaku KT i KKT HACCP sustava, što zahtjeva Načelo 3 i 4 HACCP-sustava u djelatnosti ugostiteljstva, moguće je primijeniti informatičku podršku (Šušnić, Šušnić, 2004.; Uršulin-Trstenjak, 2004.). Jedan takav sustav nadzora prikazati će se i u ovome radu, a primijenjen je u ugostiteljstvu hotela Termal u Daruvarskim toplicama. Izradom HACCP plana definirane su KT i KKT, od kojih se neke prate putem centralnog nadzornog sustava CNS i to: KKT4-posluživanje hrane (hladno), KT3-skladištenje (smrzavanje), KT2-skladištenje (hladno).

2. CILJ RADA

Cilj ovog rada je prikaz osiguravanja sustavnog i kontinuiranog nadzora KT i KKT HACCP sustava u djelatnosti ugostiteljstva – hotela Termal Daruvarske toplice primjenom informatičke podrške, a vezano za rashladne uređaje: skladištenje (smrzavanje), skladištenje (hladno) i posluživanje hrane (hladno).

3. MATERIJALI I METODE 3.1. Primjena načela 2, 3 i 4 HACCP sustava

Uspostavom HACCP sustava u ugostiteljstvu hotela Termal Daruvarske toplice provedene su slijedeće aktivnosti: definiran je HACCP tim i obveze članova, izrađen je opis proizvoda, razrađen je dijagram tijeka, identificirane su opasnosti i procijenjen rizik, određene su KT i KKT i kritični limiti, definirane korektivne radnje, način dokumentiranosti verifikacija sustava. Primjenom: - Načela 2 HACCP-sustava definirane su KT i KKT U metodologiji određivanja KT i KKT korištena je numerička metodologija procjene vjerojatnosti pojave i veličine opasnosti uz popratna obrazloženja. - Načela 3 HACCP-sustava uspostavljene su kritične granice za svaku KT i KKT Kritične granice su specificirane, validirane i mjerljive za svaku KT i KKT, a odnose se na mjerenje temperature; - Načela 4 HACCP-sustava definirano je provođenje postupka nadzora KT i KKT

(monitoring) (CAC/RCP 1-1969., Rev. 4-2003.). Sve dokumente i zapise koji se odnose na nadziranje KT i KKT potpisuje osoba koja provodi nadzor, a potvrđuje ih odgovorna osoba.

3.2. Specifikacija i opis centralno – nadzornog sustava mjerenja temperature u hladnjacima hotela Termal, Daruvarske toplice

Centralni nadzorni sustav (CNS) je formiran tako da osigurava kontrolu i upravljanje iz centra, nad sustavima mjerenja temperature u rashladnim komorama, hladnjacima i prostorima u kuhinji hotela Termal, Daruvar. Automatske stanice lokalnog nadzora i upravljanja (AS) funkcioniraju na principu direktne digitalne kontrole (DDC) prema programima načinjenim u posebnom programskom jeziku razvijenom za potrebe automatskog upravljanja i nadzora nad spomenutim termotehničkim i drugim instalacijama. Svaka AS podstanica vrši automatsku regulaciju i pohranjivanje prikupljenih podataka neovisno o komunikaciji sa središnjim računalom. Kontrolu rada, pregled prikupljenih podataka i upravljanje, moguće je vršiti pomoću lokalne upravljačke jedinice povezane na AS podstanice. CNS se sastoji od standardnog raèunala èija konfiguracija sadrži elemente dostupne na širokom tržištu. Suèelje za vezu sa AS podstanicama prikljuèuje se na standardni

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 367 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

komunikacijski port raèunala. Za komunikaciju između računala i AS podstanica koristi se “novaNet” prenosnik koji ostvaruje komunikaciju po principu pitanje – odgovor, pri čemu se sve promjene koje registriraju AS podstanice šalju preko novaNet veze do nadzorne stanice gdje se podaci dalje obrađuju, prikazuju na ekranu, pohranjuju u memoriju i / ili ispisuju na pisaču. Prestanak rada jedne od AS podstanica ne prekida komunikaciju između računala i drugih podstanica odnosno između samih AS podstanica. Nadzorni dio (Slika 1) cijelog sistema realiziran je na jednoj “novaPro” stanici sa oznakom MASTER. Slika 1. Nadzorna stanica

S obzirom da se radi o velikom broju uređaja (rashladne i termičke opreme) za koje su vezane KT i KKT, a dislocirani su u objektu, optimalno rješenje monitoringa temperature nudi se kroz uspostavu sistemske i aplikativne programske opreme CNS-a. Specifikacija programske opreme nastala je na temelju zahtjeva korisnika i dokumenata arhitektonskog projekta. Računalo na kojem je instalirana “novaPro” stanica sadrži programsku opremu: Operacijski sustav (Windows 2000), „novaPro“ sistem (SWMLIGHTUSB – USB-Dongle, Licence 150 DP, 1 PC), upravljački program za komunikaciju s kontrolerom u okviru „novaPro“ paketa (EY3600 drive) i Alat za izradu izvještaja (SWMPBPROT). Aplikacije na automatskim stanicama (AS) su napravljene sa namjenskim programom proizvođača CASE FBD editor v 5.0 SR2.

3.3. Alarmiranje na nadzornom nivou (NN) Ako se vrijednost ulaznog signala razlikuje od postavljene vrijednosti, generira se alarm. Određeni alarmi koji su definirani nakon svog nastanka uzrokuju unaprijed definirane akcije ili su samo upozoravajućeg karaktera. Nadzorni nivo preuzima informacije o nastalim alarmima i prikazuje ih korisniku na različite načine. Alarmne informacije na nadzornom nivou podijeljene su u grupe (Tabela 1). Tabela 1. Grupe alarmnih informacija

Grupa Opis grupe Akcija

AL Alarm

Alarm aktivira određenu akciju na razini AS – uključenje signalne sijalice ili sirene. Informacije o alarmu prosljeđuju se na nadzornom nivou. Kvitiranje se vrši tipkom na nadzornom nivou ukoliko ima funkciju zadržavanja alarmnog stanja, nakon što je izvršeno otklanjanje uzroka

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 368 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

GV Granične vrijednosti

Alarm aktivira određenu akciju na razini AS-utjecajem na regulacijsku funkciju. Informacije o alarmu prenose se na nadzornom nivou.

Za svaku grupu alarma određeni su: zahtjev za prihvaćanje od strane operatera kao i zahtjev za promjenu slike (prikaza sustava u kojem se alarm pojavio), boja teksta informacije o alarmu kod njegove pojave, prihvata i nestanka, ispis pojave, prihvata i nestanka alarma, te upućivanje alarmne informacije na pisač ili programski isječak. U žutom polju smještenom u donjem lijevom kutu ekrana prikazuje se kratki tekstualni opis zadnje pristigle alarmne informacije (Slika 2). Na ekranu se automatski pojavljuje slika sustava sa kojeg je pristigla alarmna informacija. Prikazani element regulacije ili uređaj sa kojega je pristigla alarmna informacija ispunjava se crvenom upozoravajućom bojom. Pristizanje novog alarma popraćeno je kratkim zvučnim signalom na računalu. Na pisaču se ispisuje adresa alarmne točke, kratka tekstualna informacija o vrsti alarma i vrijeme pojave, prihvata ili nestanka istog. Informacija o alarmu automatski se upisuje u Alarm žurnal. Slika 2. Pregled svih rashladnih uređaja

3.3.1. Izvještaji o alarmnim događajima na nadzornom nivou (Alarm žurnal)

Tipkom ALARM otvara se prozor novaPro - Alarm Journal. U Alarm žurnalu redom su navedeni svi aktualni, prihvaćeni i prekinuti neprihvaćeni alarmi u različitim bojama: CRVENA (aktualni alarm), LJUBIČASTA (prihvaćeni aktualni alarm),

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 369 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

ZELENA (neprihvaćeni prekinuti alarm), SIVA (alarm koji nije potrebno prihvatiti, prihvaćeni prekinuti alarmi). Potvrda alarma na ekranskom prikazu Alarm žurnal tipkom engl. “Acknowledge” nema nikakve veze sa funkcijom kvitiranja (ponovnog aktiviranja sustava ili funkcija nakon otklanjanja uzroka pojave alarma). Potvrđivanjem alarma operator samo potvrđuje da je upoznat sa događajima u procesu.

3.4. Zaštite na nadzornom nivou

Nadzorni nivo je zaštićen od neovlaštenog rukovanja sustavom sa sistemom prijave. Svaki korisnik ima svoje korisničko ime (User) i zaporku (Password). Korisnici su podijeljeni u grupe prema ovlastima koje su dodijeljene svakoj grupi. Definirane su 3 grupe korisnika (Tabela 2).

Tabela 2. Grupe korisnika

Ime grupe Oznaka Opi i ovlasti u sustavu

Start Gost G Općenita grupa bez posebnih ovlaštenja, dozvoljava samo pregled ekranskih slika, bez aktivnog upravljanja sustavom (nije omogućen pristup kronologiji i pregled alarma). Ne dozvoljava izlaz iz nazdornog nivoa na operacijski sustav.

Tehnolog T Ima sva ovlaštenja grupe Start Gost i dozvoljeno mijenjanje postavnih vrijednosti, podešavanje graničnih alarmnih vrijednosti, isklop nadzornog sustava itd.

Sistem administr. S Ima sva ovlaštenja grupe Tehnolog i omogućen izlaz iz nadzornog nivoa na nivo operacijskog

sustava, dostup do sistemskih datoteka i promjena aplikacije nadzornog nivoa.

3.5. Upute za rad na računalu

Djelatnici koji su odgovorni za nadzor KT i KKT i vođenje evidencijskih lista rade po definiranim uputama.

3.5.1. Osnovne upute za rad na računalu Računalo je namijenjeno praćenju temperatura rashladnih uređaja u sustavu HACCP, te je uporaba računala u druge svrhe zabranjena i stalno mora biti uključeno. U računalo se ne smiju uključivati nikakvi vanjski uređaji, niti se smije iz računala isključivati priključeni uređaji. U računalo se ne smiju stavljati mediji za prijenos podataka (CD, DVD, diskete, USB stick, ...) Ako je ekran zamračen, pomak miša ili pritisak na bilo koju tipku će ponovo prikazati sliku. Kada se pojavi slika na ekranu postupati prema uputama sa ekrana.

3.5.2. Osnovne upute za rad sa programom

Osnovni ekran programa je 'MJERENJE TEMPERATURE. Na njemu se vide sve temperature na pojedinim mjernim mjestima. U slučaju temperature koja izlazi iz zadanih parametara, mjerno mjesto promijeni boju u crvenu (STANJE ALARMA). U slučaju uključivanja alarma treba provjeriti: da li je uređaj uključen, da li je uređaj u stanju odmrzavanja (DEFROST), da li su vrata zatvorena, da li je unijeta veća količina svježe robe. Ukoliko uzrok alarma nije niti jedan od prethodnih uzroka, obavezno nazvati dežurnog servisera tehničke službe i ispuniti Evidenciju utvrđivanja nesukladnosti.

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 370 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

4. REZULTATI 4.1. Analiza rizika

Kao rezultat uspostave HACCP sustava u ugostiteljstvu hotela Termal Daruvarske toplice, analizom rizika svakog procesnog koraka definirano je ukupno 6 KT i 5 KKT. U ovom radu obrađene su KT3-skladištenje (smrzavanje), KT2-skladištenje (hladno) i KKT4-posluživanje hrane (hladno) (Tabela 3, 4 i 5). Tabela 3. Identifikacija opasnosti i procjena rizika

KORAK U PROCESU OPASNOST

PROCJENA OPASNOSTI KONTROLNE MJERE

PPR/ KT

/KKT NAPOMENA OPIS V.P. S.O. R

HL

AD

NO

SK

LA

DIŠ

TE

NJE

(t

= 0

- 10

°C, o

visn

o o

vrst

i hra

ne)

- siro

va h

rana

nam

ijenj

ena

za p

ripre

mu

- dije

limič

no p

ripre

mlje

na h

rana

- g

otov

a hr

ana

spre

mna

za

konz

umac

iju

Biološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatne temperature skladištenja

Rast mikroorganizama potenciran je u idelanim uvjetima temperature i vremena. Na temperaturu rashladnih uređaja, tj.hrane u njima može utjecati smještaj rashladnih uređaja u kuhinji/blizini kuhinje te nepravilno učestalo otvaranje vrata uređaja.

2 2 4

- uvjetnost skladištenja - kontrola temperature i vremena skladištenja, - kontrola roka trajanja - preventivno održavanje opreme, - edukacija zaposlenika

KT

- postoji mogućnost da se opasnost neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima

Biološka: Kontaminacija mikroorganizmima iz prostora, s ruku zaposlenika i opreme.

1 3 3

- edukacija i higijena zaposlenika - pranje i dezinfekcija prostora, opreme

PPR -

Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u hrani.

Prisutnost mikrobiološke kontaminacije potencira produkciju toksina u hrani.

2 2 4

- uvjetnost skladištenja - kontrola temperature i vremena skladištenja, - kontrola roka trajanja - preventivno održavanje opreme, - edukacija zaposlenika

KT

- postoji mogućnost da se opasnost neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima

Kemijska: Kontaminacija sredstvima za pranje i dezinfekciju.

Hrana je adekvatno zaštićena odnosno uskladištena.

1 1 1

- skladištenje sredstava za pranje i dezinfekciju odvojeno od hrane - edukacija zaposlenika - pravilna upotreba sredstava za pranje i dezinfekciju

PPR -

Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjima tijekom skladištenja uslijed prskanja stakla u rashladnim uređajima.

Hrana se čuva u originalnoj ambalaži do upotrebe, prepakirava se u namjensku ambalažu nakon otvaranja, odnosno zaštićena je tijekom skladištenja. Fizička onečišćenja su vidljiva i takva hrana se neškodljivo uklanja.

1 2 2

- preventivno održavanje opreme - edukacija zaposlenika - zaštićenost hrane tijekom skladištenja

PPR -

Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjima tijekom skladištenja – metalni dijelovi uređaja.

Hrana se čuva u originalnoj ambalaži do upotrebe, prepakirava se u namjensku ambalažu nakon otvaranja, odnosno zaštićena je tijekom skladištenja. Fizička onečišćenja su vidljiva i takva hrana se neškodljivo uklanja.

1 2 2

- preventivno održavanje opreme - edukacija zaposlenika - zaštićenost hrane tijekom skladištenja

PPR -

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 371 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

Tabela 4. Identifikacija opasnosti i procjena rizika

KORAK U PROCESU OPASNOST PROCJENA OPASNOSTI KONTROLNE MJERE

PPR/ KT

/KKT NAPOMENA

SKL

AD

IŠT

EN

JE S

MR

ZA

VA

NJE

M

(t <

- 18

°C)

- got

ova

hran

a sp

rem

na z

a ko

nzum

aciju

- h

rana

nam

ijenj

ena

za te

rmič

ku o

brad

u

Biološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatne temperature skladištenja.

Prisutnost i rast patogena ukoliko dođe do otapanja smrznute hrane tijekom skladištenja. 2 2 4

- uvjetnost skladištenja - kontrola temperature skladištenja - kontrola roka trajanja - preventivno održavanje opreme, - edukacija zaposlenika

KT

- postoji mogućnost da se opasnost neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima

Biološka: Kontaminacija mikroorganizmima iz prostora, s ruku zaposlenika i opreme

Hrana je adekvatno zaštićena odnosno uskladištena.

1 3 3

- edukacija i higijena zaposlenika - pranje i dezinfekcija prostora, opreme

PPR -

Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u hrani.

Prisutnost mikrobiološke kontaminacije potencira produkciju toksina u hrani ukoliko dođe do otapanja hrane tijekom skladištenja.

2 2 4

- uvjetnost skladištenja - kontrola temperature i vremena skladištenja, - kontrola roka trajanja - preventivno održavanje opreme, - edukacija zaposlenika

KT

- postoji mogućnost da se opasnost neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima

Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjima tijekom skladištenja uslijed prskanja stakla u rashladnim uređajima.

Hrana se čuva u originalnoj ambalaži do upotrebe, prepakirava se u namjensku ambalažu nakon otvaranja, odnosno zaštićena je tijekom skladištenja. Fizička onečišćenja su vidljiva i takva hrana se neškodljivo uklanja.

1 2 2

- preventivno održavanje opreme - edukacija zaposlenika - zaštićenost hrane tijekom skladištenja

PPR -

Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjima tijekom skladištenja – metalni dijelovi uređaja.

Hrana se čuva u originalnoj ambalaži do upotrebe, prepakirava se u namjensku ambalažu nakon otvaranja, odnosno zaštićena je tijekom skladištenja. Fizička onečišćenja su vidljiva i takva hrana se neškodljivo uklanja.

1 2 2

- preventivno održavanje opreme - edukacija zaposlenika - zaštićenost hrane tijekom skladištenja

PPR -

Tabela 5. Identifikacija opasnosti i procjena rizika

KORAK U PROCESU OPASNOST PROCJENA OPASNOSTI KONTROLNE MJERE

PPR/ KT

/KKT NAPOMENA

HL

AD

NO

PO

SLU

ŽIV

AN

JE

(Max

8 °

C/4

sata

)

Biološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatne temperature posluživanja hrane na hladnom

Kontrolom vremena i temperature te samih uvjeta posluživanja na hladnom može se smanjiti opasnost.

3 2 6

- kontrola vremena i temperature posluživanja hrane - edukacija zaposlenika - preventivno održavanje opreme - provjera ispravnosti mjernih uređaja

KKT 3

- opasnost se neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima

Biološka: Kontaminacija mikroorganizmima s opreme, pribora i ruku zaposlenika.

1 3 3

- edukacija i higijena zaposlenika - provođenje pranja i dezinfekcije prostora i opreme

PPR -

Biološka: Kontaminacija mikroorganizmima od strane potrošača (gosta).

Izložena hrana je zaštićena od vanjskih utjecaja tijekom izloženosti

1 3 3

- edukacija zaposlenika - preventivno održavanje opreme PPR -

Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u hrani.

3 2 6

- kontrola vremena i temperature posluživanja hrane KKT

3

- opasnost se neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima

Kemijska: Kontaminacija ostacima sredstava za pranje i dezinfekciju.

1 1 1

- edukacija zaposlenika - pravilno provođenje pranja i dezinfekcije - pravilno posluživanje hrane

PPR -

Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjem – dijelovi opreme i pribora

1 2 2

- edukacija i higijena zaposlenika - preventivno održavanje opreme

PPR -

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 372 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

4.2. Monitoring KT i KKT

One KT i KKT za koje je monitoring vezan nadzorom kritičnih granica mjerenja temperature putem informatičke podrške su: KT3-skladištenje (smrzavanje), KT2-skladištenje (hladno) i KKT4-posluživanje hrane (hladno) (Tabela 6). Tabela 6. HACCP plan - KKT i KT

POSTUPAK KT/KKT KRITIČNE

GRANICE (KG) MONITORING

# OPIS OPASNOST # OPIS PROCEDURE UČESTALOST ODGOVORNA OSOBA

KT 2

Skladištenje

HLADNO

2 Kontrola

temperature skladištenja

Mikrobiološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatnih uvjeta skladištenja. Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u sirovinama.

2.1.

Temperatura skladištenja: prema postavkama CNS (temperaturnizahtjevi na deklaraciji)

Praćenje temperature putem CNS (odstupanja temperatura prikazana crvenom bojom)

Kontinuirano svake 2 min Šef kuhinje

KT 3

Skladištenje

SMRZAVANJE

2 Kontrola

temperature skladištenja

Mikrobiološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatne temperature skladištenja. Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u sirovinama.

2.2.

Temperatura skladištenja: prema postavkama CNS (temperaturnizahtjevi na deklaraciji)

Praćenje temperature putem CNS (odstupanja temperatura prikazana crvenom bojom)

Kontinuirano svake 2 min Šef kuhinje

KKT 4

Posluživanje hrane

HLADNO

6

Kontrola temperature i vremena posluživanja hrane (hladno)

Mikrobiološka: Multiplikacija mikrooganizama i bakterijskih spora. Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u hrani.

6.1.

Temperature i vremena posluživanja hrane: (maksimalno 4 sata na temperaturi do 80C)

Praćenje temperature putem CNS (odstupanja temperatura prikazana crvenom bojom)

Kontinuirano svake 2 min Šef kuhinje

Korektivna radnja: 6.1.

U slučaju odstupanja od zahtjevanih temperatura potrebno je hranu ukloniti s hladnog stola i obavijestiti Šefa kuhinje ili odgovornu osobu u smjeni. Ostaci hrane nakon posluživanja mogu se upotrijebiti samo uz termičku obradu na zahtjevanoj temperaturi. Do termičke obrade ostaci moraju biti odvojeno skladišteni u rashladnim uređajima (zasebni uređaj ili prostor unutar uređaja namjenjenih za vrstu hrane).

Informatizacijski nadzor rashladnih uređaja i posluživanja jela kontrolira se i nadzire na CNS-u (Slika 2), gdje se u svakom trenutku može dobiti uvid u temperaturu svakog rashladnog uređaja i temperature rashladnog stola, tj. s obzirom da je osnovni ekran programa “mjerenje temperature“, na njemu se vide sve temperature na pojedinim mjernim mjestima. One se prikazuju putem dijagrama (Slika 3 i 4). U slučaju alarma treba provjeriti: da li je uređaj uključen, da li je uređaj u stanju odmrzavanja (DEFROST), da li su vrata zatvorena, da li je unijeta veća količina svježe robe. Ukoliko uzrok alarma nije niti jedan od prethodnih uzroka, obavezno nazvati dežurnog servisera tehničke službe i ispuniti Evidenciju utvrđivanja nesukladnosti.

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 373 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

Slika 3. Temperaturni prikaz – hladni stol

Slika 4. Temperaturni prikaz - komora za svježe meso

4.4. Provedba monitoringa KT i KKT Voditelj HACCP tima dnevno pregledava stanje dijagrama na svim uređajima. U slučaju nepravilnosti upozorava tehničku službu. Voditelj HACCP tima i predstavnik Tehničke službe svakih petnaest dana izlistavaju i pregledavaju dijagrame za sve rashladne uređaje. Na izlistanim dijagramima upisuju oznaku OK u slučaju redovitog stanja ili opisuju uzrok odstupanja u temperaturama i poduzete korekcije/korektivne radnje. Pregledane dijagrame potpisuju voditelj HACCP tima i predstavnik Tehničke službe.

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 374 -

Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara

5. ZAKLJUČAK

Uspostava sistemske i aplikativne programske opreme centralnog nadzornog sustava (CNS) u monitoringu KT i KKT predstavlja optimalno rješenje. Prednost takvog sustava prepoznato je i primjenjuje se u ugostiteljstvu hotela Termal Daruvarske toplice. Očituje se u kontinuiranom monitoringu, trenutnom prepoznavanju odstupanja od postavljenih parametara, ustanovljavanju kvarova opreme, olakšanom dokumentiranju parametara i stvaranju baze podataka koji se mogu iskoristiti za analizu trendova i provođenje preventivnih radnji, što utječe i na optimizaciju ljudskih resursa, što u konačnici olakšava kontinuirano kvalitetno provođenje i održavanje HACCP sustava.

LITERATURA

[1] Codex Alimentarius Commission (2003) Recomended International Code Practice-General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969., Rev 4-2003. [2] Pravilniko higijeni hrane (Narodne novine, 99/2007, 27/2008, 118/1009.) [3] Sun Yi-Mei, Ockerman, H. W. (2005) A review of the needs and current applications of hazard analysis and

critical control poin (HACCP) system in foodservice areas. Food Cont. 16, 325-332. [4] Šušnić, V., Šušnić, S. (2004) Problematika izrade i implementacije HACCP planova u ugostiteljstvu. Zbornik radova 16. Seminara DDD i ZUP, 17-19. Ožujak, rovinj, 223-227. [5] Uršulin-Trstenjak, N. (2004) HACCP analiza opasnosti. Naše zdravlje i okoliš, 1, (1) 11-13. [6] Uršulin-Trstenjak, N; Vahčić, N.; Šušnić, S. (2008) Food safety systems the rough the HACCP system in cateryng. The 2008 Joint Central European Congress, 4th Central European Congress on Food, 6th Croatian Congress of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists. Cavtat, Hrvatska, 15-17.05.2008. [7] Uršulin-Trstenjak, N.; Šušnić S. (2005) Zakonska obveza i primjena HACCP sustava u djelatnosti ugostiteljstva, Turizam, 53, (3), 295-296. [8] Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (Narodne novine, 81/2013.)

MONITORING THE CONTROL POINTS AND CRITICAL CONTROL POINTS OF A HACCP SYSTEM IN HOSPITALITY USING INFORMATIZATION

Summary In order to ensure a systematic and continuous monitoring of the CPs and CCPs of a HACCP system in the hospitality sector – which ensures food safety – it is possible to provide support using information technology. In the case of a large number of devices (refrigeration and cooking equipment) which are scattered throughout the facility, the optimal solution is offered through the establishment of system and application software of a central monitoring system (CMS). One such system is presented in this paper. The specification of software was created based on user requirements. It consists of system and application software. The system equipment is realized through ‘novaPro’ stations marked MASTER and a Function Block Diagram program. Application equipment also consists of the monitoring system, alerting at the supervisory level (SL), reports, AS system (automatic stations), SL chronology and LV protection. The advantage of such a system is reflected in continuous monitoring, in instant identification of deviations from the current set of parameters, in establishing equipment failures, in facilitated documenting of parameters, and in the creation of a database that can be used for trend analysis and implementation of preventive actions, which affects the optimization of human resources. Keywords: HACCP, informatization, temperature

14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.

- 375 -