montaje y presentacion del plato
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` El menú aunque sea cuidadosamente planeado,
nos puede fallar si la presentación no es la
adecuada, al momento en que el alimento se
monta en el plato y se presenta al cliente.` Al montar un plato debemos disponer en él de
manera atractiva y realzar los ingredientes o las
preparaciones que entran en su composición.
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` El objetivo de montar platos atractivos es
estimular los sentidos del comensal para que
desee probar los alimentos
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` Existen algunos tipos de montaje con diferencias
muy marcadas entre ellos y con algunas
variantes.
` Lo importante es cada uno de ellos y asíaplicarlos según nuestra conveniencia.
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` PRESENTACION TR ADICIONAL O CLASICA
Este estilo se asocia con la forma de un reloj.
El ingrediente principal y la salsa se colocan a las
seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez.
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` Este tipo de presentación es rápida, fácil de hacer
y se realiza con un mínimo de entrenamiento.
` Se utiliza en los servicios de banquetes y en los
restaurantes clásicos.
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` Los elementos en esta forma de montar los platosson:
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` El ingrediente principal, generalmente una
proteína animal.
` Una guarnición a base de fécula.
` Otra guarnición a base de vegetales mixtos o deun solo tipo.
` La salsa que casi siempre cubre a la proteína.
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` Se utiliza para el montaje un plato circular o un
plato fuente que casi siempre tiene/a el logotipo
del restaurante.
` Cada elemento tiene una jerarquía y un
porcentaje de participación en el plato.
` Estos son:
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` De un 60% para el ingrediente principal.
` De un 25% para la guarnición.
` Y de un 15% para la salsa.
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Ingrediente principal. Guarnición.
Salsa.
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` Con la ³nouvelle cuisine´ aparecieron nuevas
formas de presentar los platos.
` Se hacían figuras geométricas con losingredientes o se buscaba la simetría en las
presentaciones.
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` A principios de los ochenta, se empezaron a usar
platos de gran diámetro en donde se cubría el
fondo con una/o varias salsas de colorescontrastantes, principalmente coulis y se
realizaban figuras usando palillos, la punta del
cuchillo, etc.
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` Los platos son muy vistosos pero es una técnica
fácil de realizar y se abuso del uso de los coulisen los platos dulces y en los salados lo cual los
hacia muy similares.
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` Muchos cocineros cayeron en lo fácil y usaban
otro tipo de salsas como la salsa cátsup, la
mostaza, la crema, la mayonesa. etc., para laelaboración de los dibujos y que nada tenían que
ver en la armonía del sabor del plato, solo se
usaban por lo vistoso que resultaban.
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` Se tiende a buscar la tercera dimensión, esto es,
darle altura a la presentación. El comensal
percibe el plato desde un ángulo de unos 45
grados y es desde esa perspectiva desde la quedebemos montar el plato.
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` Este estilo de montaje permite una mayor
creatividad en la presentación, y requiere un gran
dominio de la combinación de los sabores.` Exige un nivel mas alto de entrenamiento y se
realiza en los restaurantes de gran nivel.
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` Se divide en:
` ESTRUCTUR ADO.
` En este tipo de montaje se utiliza una base de
verduras, las féculas y la salsa se colocan en elcentro del plato y el producto principal se coloca
encima o alrededor de ellos.
` Es muy importante poner atención a que las
preparaciones utilizadas sean compatibles entresi.
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Ingredienteprincipal.
Guarnición.
Salsa.
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` En este tipo de montaje, el ingrediente principal
se centra en el plato y todos los
acompañamientos se dispersan.` Es muy importante prestar atención a la
compatibilidad de las preparaciones utilizadas.
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` En estos dos estilos, se acentúan la
compatibilidad y combinación de los alimentos y
se puede ofrecer algo mas que sabor.
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` Cada cocinero es libre de utilizar la técnica que
crea adecuada.
` La realidad es que se puede utilizar cualquieradependiendo de:
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` Los platos del menú.
` Del tipo de menú.
` De la vajilla que se disponga.
` De la concepción e inspiración de cada cocinero
referente al montaje del plato.
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` Herramientas para el montaje de los platos.
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` Utilizada como regla de composición por los
pintores desde hace siglos y consiste en situar en
el centro de interés fuera del centro de la
composición.
` Es el sistema empleado para compensar las
imágenes, tanto verticales como horizontales.
` Se aplica en el cine y la fotografía.
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` Consiste en dividir el espacio en tercios, como
resultado de esto quedan las líneas que, en sus
cortes, indican los puntos máximos de interés.
`
Las líneas de corte se hacen coincidir con elhorizonte, verticales de edificios, árboles u otros
elementos para crear sensación de profundidad
en las miradas y dinamismo en los movimientos.
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` Para aplicar esto en el montaje del plato,
debemos olvidarnos de la disposición en planta
que ofrecen las imágenes anteriores y centrarnos
en la imagen en perspectiva natural o aérea, que
es la que el comensal o el cocinero, perciben del
plato.
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` Entonces debemos tener en cuenta que, como en
el planteamiento del montaje, siempre se busca
altura; el motivo principal del plato deberá situarse
en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si
lo colocamos en alguno de los de adelante, hará
un efecto de barrera, impidiéndonos ver o
dificultando el acceso de lo que se disponga por
detrás.
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` Ambas presentaciones están ubicadas en los
puntos de interés que determinan los tercios, pero
la diferencia es notable, el primero no deja ver la
guarnición, y el segundo tiene profundidad.
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` Centrándonos en los dos puntos de interés de la
zona posterior, tampoco es aleatorio haber
elegido el izquierdo en lugar del derecho.
`
Normalmente la mayoría de los comensales sondiestros, por lo que su perspectiva va del desde el
lado anterior derecho hasta el posterior izquierdo (
al revés si se es zurdo), lo que da sensación de
profundidad.
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` El punto de interés situado en la parte anterior
izquierda y derecha, respectivamente, aparece
vacío, dejando el camino libre por lo que la visión
se centra en el producto principal.
` Las líneas de ataque indican el camino a seguir
con el cuchillo.
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` Dentro de la regla de los tercios esta la teoría de
las masas, en donde, en un plato hay masas
pequeñas y masas grandes, las grandes cargan el
peso de la composición hacia adentro y las masas
pequeñas lo desplazan hacia afuera a modo de
líneas de fuga llenando así la composición.
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` El plato tiene una gran importancia al emplatar, el
contenido debe estar disponerse de acuerdo ocon la relación a la forma que se percibe y de la
superficie que lo contiene.
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` Los platos pueden tener cuatro formas básicas:
` Redondos.` Cuadrados.
` Rectangulares
` Y triangulares.
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` Los triangulares no tienen formas puras, sino que
sus aristas y ángulos son ligeramente curvados,mientras que los rectangulares y cuadrados si
mantienen esas formas.
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` A la hora de disponer los alimentos en ellos se
pueden agrupar en dos grupos:
`
El de formas suaves, los platos redondos ytriangulares
` Y los de formas duras, los platos rectangulares
y cuadrados.
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` Introducir líneas curvas en las formas suaves, enel mismo sentido que la forma perimetral, da una
sensación de armonía integradora.
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` En las formas duras, se integran mejor las líneas
rectas, siempre en paralelo con aquellas quedelimitan los bordes.
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` Pero si se varia la disposición de los elementos
sobre el plato la cosa cambia:
` En el caso de las disposiciones concéntricas, en
las que todo gira alrededor del elemento principal,
no se perciben cambios ni sensaciones poco
armónicas al cambiar de plato.
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` Pero cuando existen disposiciones en paralelo y
líneas rectas, contrastan bruscamente con laarmonía de lo redondeado del entorno.
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` Modificando la disposición de algunos elementosdando formas curvas, todo se integra mejor en el
plato.
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` El equilibrio se entiende mejor cuando se
considera lo siguiente:
` Selección de alimentos:
`
Las preparaciones complejas deben estar equilibrados con las preparaciones simples.
` Por ejemplo: un rib eye asado acompañado de un
risotto con espinacas y queso de cabra.
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` Los colores son muy importantes en los
alimentos, pero muy especialmente en lapresentación de los platos. Los colores nos
ayudan a acentuar la frescura, la calidad y una
preparación adecuada.
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` En el plato debe haber una variedad de colores
adecuada sin caer en los excesos.
` Normalmente es una buena combinación utilizar
los colores tierra con colores brillantes.
` Por lo general, los ingredientes que saben bien
juntos son por su naturaleza armónica en sus
colores.
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` Se debe acentuar el color natural con las diversas
técnicas culinarias, por ejemplo:
` Los caramelizados en las carnes asadas u
horneadas.
` En los salteados un dorado parejo.
` En el hervido o en el vapor colores vivos.
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` Hay que evitar las repeticiones utilizando
métodos distintos pero compatibles.
` La variedad de técnicas de coccion utilizadas
nos aportaran una variedad de texturas,
ejemplos:
` Carne asada con una salchicha escalfada.
` Pescado frito con verduras hervidas.
` Corteza horneada con ensalada de hojas.
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` Se debe evitar utilizar las mismas formas en el
plato.
` No debe haber exceso de verduras enteras o
rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
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` Se pueden utilizar:
` Purés.
` Flanes.
`
Frituras.` Deshidratados.
` Para lograr diferentes texturas; pero se debe
evitar la combinación de demasiadas texturas
similares en un mismo plato
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` Las texturas básicas con las que se pueden
trabajar son:
` Suave como una salsa o un puré.
`
Sólido una carne o una papa.` Blando una farsa.
` Grueso una galantina
` Crocante como una fritura o un deshidratado.
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`
Evitar utilizar los mismos condimentos a lo largodel menú.
` No utilizar ajo, cebolla o alguna hierba en todas
los platos del menú
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` Se deben complementar, por ejemplo:
` Preparaciones grasas con magras.
` Preparaciones condimentadas con suaves.
` Sabores ahumados y salados con dulces.
` Dulce con condimentado.
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` No servir verduras o féculas con crema si la salsa
del ingrediente principal es una salsa a base de
crema o una salsa blanca.
` Evitar acompañamientos de sabor pronunciado
con ingredientes principales suaves como una col
morada con un lenguado.
` No combinar verduras y féculas fritas con
entradas fritas.
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` Mientras mas simple sea la preparación de un
ingrediente principal, mas complejos deben ser los acompañamientos y mientras mas complejo el
ingrediente principal, mas simples los
acompañamientos.
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` La disposición debe servir a una unidad cohesiva,
ya que normalmente la elegancia proviene de la
simpleza, mientras menos áreas de atención
mejor será la presentación.
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` Cuando la presentación no goza de unidad es
posible crear un camino lógico para la vista y no
hay un flujo evidente. Al no existir unidad no existe
un punto focal claro. El punto focal es el punto a
partir del cual debe surgir el flujo.
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` Es cualquier ingrediente o preparación comestible
o no comestible que no contribuye al sabor o a la
textura del plato.
` Debemos evitar el uso de este tipo de
guarniciones en los platos elaborados.
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`
Antes de colocarla en el plato debemospreguntarnos ¿Cuál es el propósito de su uso?
` Si la respuesta es que de color, tal vez sea una
guarnición funcional.
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` Adornos de rebanadas de naranja en huevos
fritos u omelet.
` Adornos de limón en platos que se sirven con una
salsa.
` Ensaladas de hoja utilizadas de cama en el plato
en donde se sirve comida caliente.
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`
Canastitas de naranja o limones.` Rosas de tomate o aves de manzana.
` Adornos de papel aluminio o de otro material.
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` La guarnición nunca debe superar ni en
volumen ni en cantidad al ingrediente principal.
` Todos los ingredientes que entran en la
composición del platillo deben ser comestibles
con sus excepciones en el caso de los huesos,
espinas, palillos en algunas brochetas,
empapelados, etc.
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` No debe de haber elementos de naturaleza no
comestible
` Las salsas deben permitir ver el ingrediente
principal, debe ser para acompañar y embellecer
el plato, y no para cubrir, así el cliente puede ver
la calidad de nuestro trabajo al manipular los
alimentos.
` La excepción a la regla son platos clásicos
glaseados o gratinados.
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` Debemos incluir variedad de colores, formas,
texturas y sabores.
` El tamaño de la porción debe ser congruente con
el plato en donde se va a servir.
` Cuidar el equilibrio del conjunto de alimentos que
integran el platillo, proteína, guarnición y salsa.
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` No repetir texturas a lo largo del menú.
` Usar el sentido común, la experiencia y los
sentidos para determinar que alimentos se
complementan y cuales contrastan
agradablemente y evitar repetición de sabores y
texturas.
` No servir cremas con platos principales que lleven
salsas espesas.
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` No salsear alimentos empanizados o con costra,
pero si se puede colocar la salsa de espejo.
` No servir más de una fécula en un menú.
` Usar diferentes cortes en las verduras y métodos
distintos de cocción al prepararlas.
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` No repetir métodos de cocción.
` No repetir sabores ni ingredientes en el mismo
menú.
` Dependiendo del tipo de menú, no servir mas de
un plato frío en una comida.
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` Los colores de los alimentos deben ser naturales
y evitar usar colorantes artificiales a menos que
sea muy necesario pero sin excesos.
` Visualizar el color de las combinaciones para
evitar que resulten poco apetecibles.
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` El tipo de menú.
`
Del tiempo que se tenga para comer.
` Del costo.
` Y del valor nutritivo de cada tiempo del menú.
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` El montaje debe ser adaptado según para quesea el plato:
` Si es para fotografía.
` Si es para banquete.
` Si es menú degustación.
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` Si es para concurso.
` Si es para una demostración.
` Si es para la televisión.
` Si es menú a la carta.
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` Debemos de adaptar el montaje al tipo de servicio
y hacerlo practico según sea el caso y evitar el
servicio lento en el restaurante.
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` Lógicamente, la aplicación de los parámetros
anteriores aplicaran en ciertas ocasiones y no
aplicaran en otras.
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` Dominio de técnicas simples y complejas.
` Mucha práctica.
` Buscar un estilo que se afine día a día.
` Inspiración.
` Un sentido de la estética.
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` Una mente abierta para reconocer los buenos ytrabajos de nuestros colegas y aprender de ellos.
` El conocimiento del los ingredientes que
manejemos muy a fondo para obtener lo mejor de
ellos en cuanto a sabor, aroma, color y nutrientes
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` Conocimientos amplios sobre la combinación delos ingredientes que entran en la composición del
plato a preparar (maridaje básico).
` Dominio de los métodos de cocción clásicos y los
que han surgido con las nuevas tecnologías.
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` La cocción o no de los ingredientes.
` Las texturas.
` El color.
` La temperatura de las preparaciones y las
temperaturas adecuadas de cocción para cada
producto en específico.
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` El conocimiento del funcionamiento de nuestros
sentidos que nos permitirá ser mas consientes a
la hora de degustar un plato y poderlo evaluar
³mas objetivamente´
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` La manera de degustar un plato para muchos essecundaria, pero a veces una mala colocación o
repartición de los componentes en el plato, puede
echar a perder una buena receta. No solo es
importante la colocación de los elementos, sinolas cantidades de cada producto deben ser
precisas para que ningún sabor supere en
intensidad al maridaje básico planteado en las
recetas.
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` A veces la cantidad de producto es acertada pero
la forma del ingrediente principal ocasiona que no
se pueda controlar la cantidad de sabor que el
comensal se llevará a la boca.
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` Es importante revisar las recetas clásicas paradarnos cuenta si están bien planteadas en cuanto
a la colocación de los sabores en el plato, si no es
así, debemos replantearlas y montarlas de
manera lógica para lograr una reparticiónequilibrada de los componentes de dicha receta.
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` La colocación de los componentes de un plato,debe estar marcado por el sabor y por la
estética.
` La lógica siempre debe marcar el montaje de los
platos que preparemos y debe girar en torno al
sabor que se logra al probar los ingredientes
en su conjunto.
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` Los platos se deben presentar de forma natural,sencilla, quizá estudiada, pero sin exceso de
diseño.
` La disposición de los ingredientes en el plato no
debe producir una sensación de manipulaciónexcesiva, un plato demasiado manipulado con un
exceso de intervención manual, aunque sea con
guantes, es poco higiénico.
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` GR ACIAS.