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MORELIA NORTE
TÉCNICAS DE PASTELERÍA FRANCESA
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clave 30-AB-2019-EXT-MN-15
Duración del programa: 40 Horas
Nombre del diseñador: L.G. Hugo Mora Alcaraz Fecha de elaboración: 28/05/2019
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
DIRECTORIO
Lic. María del Rosario Cruz GarcíaDirectora General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalDirectora de Plantel
C. P. Graciela Manríquez BarrigaJefe de Capacitación
L. G. Hugo Mora Alcaraz Instructor
PRESENTACIÓN
En la actualidad, la capacitación en las organizaciones es de vital importanciaporque contribuye al desarrollo de los colaboradores tanto personal comoprofesional. Por ello las empresas deben de encontrar mecanismos que brinden asu personal los conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas que se requierenpara lograr un desempeño óptimo durante toda la estancia del trabajador dentrode la organización.
La especialidad de Alimentos y bebidas no es excepción para la actualización y lapastelería francesa es hoy día de las mas solicitadas técnicas en repostería de ahíla necesidad de elaborar este programa que permite a los instructores de estaespecialidad conocer a fondo esta técnica de manera que les facilite transmitir susconocimientos a los capacitandos, cumpliendo con las expectativas yrequerimientos actuales.
POBLACIÓN OBJETO
Este programa fue diseñado para todos aquellos instructores de la especialidad deAlimentos y Bebidas en activo del Instituto de Capacitación para el Trabajo delEstado de Michoacán que se encuentran interesados en actualizarse en su área detrabajo así como adquirir y desarrollar habilidades y destrezas específicamente enel área de Pastelería Francesa que permitan llevar a cabo de mejor manera sutrabajo y su instrucción a los capacitandos.
PERFIL DE INGRESO
• Ser empleado en activo del Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estadode Michoacán.
• Cubrir los requisitos y documentación solicitada por el plantel.
• Tener disposición y deseos de aprender sobre el tema.
PERFIL DE EGRESO
Al termino del curso el participante egresado desarrollará las habilidades y destrezasnecesarias para realizar técnicas de pastelería francesa.
Al termino del curso el participante actualizará sus conocimientos, perfeccionará sushabilidades y analizará sus actitudes relacionadas con su instrucción en laespacialidad de alimentos y bebidas, específicamente en la materia de pasteleríafrancesa, con la intención de actualizar y mejorar la imagen institucional, elevando lacalidad de su trabajo, cumpliendo y respetando las normas de seguridad e higiene.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico - Práctico
MAPA CONCEPTUAL
1. Bizcochos
1.1 Aireados
1.2 Batidos
1.3 Biscuits
2. Interiores
2.1 Confits
2.2 Geleés
2.3 Mantecados
3. Mousses
3.1 Lácteos
3.2 Base de chocolate
4. Chocolatería
4.1 Identificación de calidad de
chocolates
4.2 Pre cristalizado de
chocolate
4.3 Técnicas de decoración con
chocolate
5. Glaseados
5.1Glaseado negro
5.2 Glaseado base oscura
5.3 Glaseado base blanca
Técnicas de Pastelería Francesa
MAPA CONCEPTUAL
6. Tartas contemporáneas
6.1 Masas quebradas
6.2 Rellenos
7. Nitro cocina
7.1 Nitro helado
7.2 Efecto niebla
7.3 Postre al plato
Técnicas de Pastelería Francesa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Bizcochos
DURACIÓN10 horas
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálos diferentes tipos de bizcochos de la pastelería francesa.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Aireados Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointlos bizcochos aireados, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.
Formativa
1.2 Batidos Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointlos bizcochos batidos, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.
Formativa
1.3 Biscuits Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones.
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointlos biscuits, sus características yparticularidades, resolviendo lasdudas que se llegaran a presentar.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. InterioresDURACIÓN
5 horasOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálos diferentes tipos de interiores propios de los bizcochos en la pastelería francesa.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Confits Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel interior de un bizcochodenominado confits, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.
Formativa
2.2 Geleés Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel interior de un bizcochodenominado geleés, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.
Formativa
2.3 Mantecados Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel interior de un bizcochodenominado mantecados, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Mouses
DURACIÓN5 horas
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálos diferentes tipos de mouses lácteos y base de chocolate respetando las normasde seguridad e higiene.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Lácteos Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unmouse lácteo, sus características yparticularidades, resolviendo lasdudas que se llegaran a presentar.
Formativa
3.2 Base chocolate Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unmouse base chocolate, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Chocolatería
DURACIÓN5 horas
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerála calidad de chocolates, el proceso de pre cristalizado y decoración de chocolate,respetando las normas de seguridad e higiene.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
4.1 Identificación de calidadde chocolates
Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar laidentificación de calidad dechocolates
Formativa
4.2 Pre cristalizado dechocolate
Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar un precristalizado de chocolate
Formativa
4.3 Técnicas de decoracióncon chocolate
Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizardecoraciones con chocolate
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5. GlaseadosDURACIÓN
5 horasOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálos diferentes tipos de glaseado utilizados en la pastelería francesa.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1 Glaseado negro Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unglaseado negro de acuerdo a larepostería francesa.
Formativa
5.2 Glaseado base oscura Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unglaseado base oscura de acuerdo a larepostería francesa.
Formativa
5.3 Glaseados base blanca Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unglaseado base blanca de acuerdo a larepostería francesa.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 6. Tartas contemporáneas
DURACIÓN5 horas
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulodesarrollará las habilidades y destrezas necesarias para realizar tartascontemporáneas de acuerdo a las técnicas de pastelería francesa.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
6.1 Masas quebradas Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará elprocedimiento para realizar masasquebradas de acuerdo con lapastelería francesa, permitiendo alos participantes practicar loaprendido.
Formativa
6.2 Rellenos Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará elprocedimiento para realizar rellenosde acuerdo con la pasteleríafrancesa, permitiendo a losparticipantes practicar lo aprendido.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 7. Nitro cocinaDURACIÓN
5 horasOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálo que es el concepto de nitro cocina de acuerdo a la pastelería francesa.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
7.1 Nitro helados Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará la realizaciónde helados con nitrógeno técnicadenominada nitro helados.
Formativa
7.2 Efecto niebla Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará la realizaciónde un efecto niebla.
Formativa
7.3 Postre al plato Expositiva /Demostrativa
Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones
Expondrá y demostrará la realizaciónde lo que se denomina postre alplato.
Formativa
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Kg 1 Kg ½ Kg 10 Kg 2 Kg 1 Kg 3 Kg 1 Kg1 Kg 1 Kg 10 Kg
Almendra entera Almendra fileteada Avellanas peladas AzúcarAzúcar glassAzúcar mascabado Azúcar refinada Cajeta Fécula de maíz Fruta deshidratada Harina blanca
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
3 Kg 4 mangas 10 pza6 Kg 3 Kg 2 kg 10 Pza1 bote 1 Kg
Margarina para hojaldre Mermelada horneable diferentes sabores Transfer para chocolate diferentes diseños Mantequilla La Gloria Chocolate amargo Chocolate lácteo Hoja de oro Cerezas en almíbar Brillo frutal
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
10 Kg 6 Lt7 latas 1 Kg 10 latas 8 latas1 Kg ½ Kg ½ Kg 1 Kg 3 Kg
Huevo blanco Leche Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada Media crema Nuez entera Pasas deshidratadas Pistaches Sal Margarina Iberia
CRÉDITOS
Lic. María del Rosario Cruz GarcíaDirectora General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalDirectora de Plantel
C. P. Graciela Manríquez BarrigaJefe de Capacitación
L. G. Hugo Mora Alcaraz Instructor
BIBLIOGRAFÍA
• Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacer• Ediciones Larousse S. A. de C.V. (2009) Larousse de los Postres por la Chef
Paulina Abascal• Ediciones Larousse S. A. de C. V. (2011). Dulces Besos por la Chef Paulina
Abascal• Editorial Everest S.A. de C.V. (1983). El Gran Libro de la Repostería• Editorial Everest S.A. de C.V. (1989). El Libro de Oro de los Postres• Le Cordon Blue (1998), Chocolate.• Le Cordon Blue(1998), Galletas y Pastas• El Mundo de los Postres (2011). Postres para Celebraciones Vol.1• El Mundo de los Postres (2011)Postres del mundo Vol.3