Turistična zveza Slovenije

33. Festival Turizmu pomaga lastna glava »Turistični spominek mojega kraja«

NA ZRNU KORUZE Turnišče, januar 2019

1

KORUZA SE PREDSTAVI

1. RASTLINA S STORŽI – KORUZA

Korúza (znanstveno ime Zea mays) je enoletna žitarica, ki so jo udomačili v Mezoameriki.

Nekatere sorte koruze v nekaterih predelih rastejo tudi do 7 m. Drugače pa je večina sort, ki

se znajdejo na trgu, visokih do 2,5 m. Sladka koruza je po navadi nižja od poljske.

Poznamo dve vrsti koruze: neužitno zrnato ali poljsko koruzo, iz katere pridobivamo koruzno

moko in koruzni škrob, ter zelenjavno ali sladko koruzo izvrstnega okusa. Obe vrsti koruze

sta po videzu enaki (podolgovat storž z rumenimi zrnci), pri poljski koruzi pa se sladkor, ki se

nahaja v zrnih, hitreje pretvori v škrob kot pri zelenjavni koruzi.

Koruza vsebuje podobne sestavine kot grah: oba vsebujeta kakovostne beljakovine, veliko

sladkorja, vitamine skupine B, vitamin C, kalij in fosfor. Hranilna vrednost: 100 g koruze ima

96 kalorij.

Koruzni storži so izvrstni, če jih uživamo pražene, pečene ali kuhane. Lahko jih obložimo s

sirom in popečemo v pečici ali pa jih namažemo le z zeliščnim maslom. Ne glede na to, kako

jo pripravimo, predstavlja koruza delikatesno jed. Posebno okusna je, če jo kombiniramo z

zelenjavo kot so paradižniki, grah, beluši in gobice, zrna koruze pa lahko dodamo v solate in

juhe. Ena od koruznih specialitet je tudi poznana in priljubljena pokovka, ki jo pridelujejo iz

koruznih zrnc.

Kadar koruzo kuhamo, dodamo v vodo za kuhanje ščepec sladkorja in košček masla, saj

koruza s tem dobi bolj intenzivno aromo. Čas kuhanja je odvisen od debeline storža. Čisto

mladi, majhni storži se kuhajo 4 do 5 minut, drugi pa 5 do 10 minut. Lahko pa naredimo test:

koruza je kuhana, kadar lahko zrnca z vilico ločimo od storža. Kadar koruzo pražimo, je

priporočljivo, da pustimo krovne liste na storžu, saj se sicer zrnca lahko zažgejo.

2

Koruzo so že 4000 let pred našim štetjem pridelovali v Mehiki, v Evropo pa jo je prinesel

Krištof Kolumb po odkritju Amerike. Dandanes koruzo pridelujejo po vsem svetu in je bolj

znana kot poljščina kot pa vrtnina.

Kot vrtnina se prideluje t.i. sladka koruza, ki se bistveno ne razlikuje od navadne. Razlika je v

obliki dozorelega zrna, saj se zrno sladke koruze zaradi večje vsebnosti vode močno zguba.

Večja vsebnost vode in sladkorjev pa posledično pripomore k manjši trdoti zrna in tako boljši

uporabi v kulinariki. Čeprav je najbolj poznana koruza z rumenim zrnjem, pa obstajajo tudi

sorte z modrim, rdečim, črnim in celo večbarvnim zrnjem. Svežo koruzo v storžih lahko

kupujemo v poznem poletju in zgodaj jeseni, mora pa biti povsem mlada. Kadar imajo storži

še nekaj krovnih listov, morajo le-ti biti zeleni in sveži, zeleno-rjavkasta brazgotina, kjer je

bil storž odlomljen, pa ne sme biti povsem posušena. Pri storžih brez listov smo pozorni na

to, da zrnca na vrhu storža še niso rumeno sijoča, temveč so blede kremaste barve. Koruzne

storže moramo čim prej porabiti, saj proces pretvorbe sladkorja v škrob nezadržno napreduje,

koruza pa zaradi tega izgublja sladek okus. Koruzne storže lahko v predalu za zelenjavo v

hladilniku hranimo le nekaj dni, potem pa postanejo povsem neuporabni. Zaradi tega zelo s

pridom vse leto uporabljamo zmrznjeno in vloženo koruzo ter koruzno moko, koruzni zdrob,

koruzno kašo, pokovko…

Koruzo uporabljamo v najrazličnejših oblikah in na zelo različne načine: nedozorela zrna

dodajamo vsepovsod, razvite storže v mlečno-voščeni zrelosti kuhamo in pečemo, mlade in

nerazvite storže tudi vlagamo.

2. KORUZA V PRETEKLOSTI

Koruza je bila v preteklosti pomemben člen v prehrani človeka in domačih živali.

3

2. 1. PRIPRAVA SEMENA

Kmet že v jeseni razmišlja o semenu za naslednje leto. Ni vseeno, kakšno seme bo šlo v

zemljo.

V preteklosti so si kmetje seme za setev pripravili doma. Sadili, sejali so semena iste sorte po

več let. Ko se je le to izrodilo, so si semena zamenjali pri drugem kmetu. V preteklosti so si

seme koruze pripravili takole:

Ko so v jeseni koruzo pospravljali v koruznjak, so najlepše koruzne storže dali vstran, za

seme, kot so rekli. Odnesli so jih na podstrešje in jih dali na tla tik nad kuhinjo. Tu je pozimi

uhajala toplota in je bila koruza koliko toliko na toplem. Če je bila huda zima, pa so jo pokrili

s krpo. To pa zaradi tega, da ne bi kalčki v zrnju preveč zmrznili in bi bila kaljivost slabša.

Zvečer pred pustnim torkom so prinesli koruzni storž v kuhinjo. Zgodaj zjutraj na pustni

torek, torej na »fajnšček«, so zluščili deset semen in jih posadili v lonček. Opoldne so

posadili še drugih deset semen. Zvečer pa še naslednjih deset semen v tretji lonček.

Skrbno so opazovali kaljenje koruze.

Kaj je pomenilo poskusno sajenje semenskih semen v različnih časovnih delih dneva?

1. lonček: Zjutraj je pomenil rano sajenje koruze in sicer 24. ali 25. aprila.

2. lonček: Opoldne je pomenil sajenje koruze okrog 1. maja.

3. lonček: Zvečer je pomenil pozno sajenje koruze po 1. maju.

Tako je bilo takrat sajenje koruze vse odvisno od števila kaljenih semen v lončku. V katerem

lončku je vzklilo največ semen, tisti je določil čas sajenja koruze.

Ta poskus so kmetje natančno upoštevali. Po navadi je bilo tako, da je bil odločilen prvi

lonček.

4

2. 2. PRIPRAVA NJIVE ZA SAJENJE KORUZE »POD BRAZDO«

V jeseni so njivo preorali, spomladi pa so »praho« pobranali in navozili hlevski gnoj. Prva

koruza se je sadila na god sv. Jurija in sicer, 24. aprila ali na god sv. Marka, to je 25. aprila.

Bil je običaj, da so na god teh dveh svetnikov ljudje šli k jutranji maši. Na markovo se je vila

procesija vernikov na polje, kjer je duhovnik blagoslovil njive; zemljo, da bi čimbolj

obrodila. To je bil seveda znak, da se mora prvo seme dati v zemljo.

Nato so kmetje vpregli krave v kmečki voz. Nanj so dali plug in šli orat. Moški so držali

plug, da je bila brazda enakomerno široka. Plug so po navadi vlekle krave. Kmetje, ki so

imeli več zemlje, pa so orali s konji.

Tudi otroci so morali opraviti del dela pri sajenju koruze. Vodili so krave, da so šle naravnost

po razgonu. V roki so imeli »bič«, s katerim so priganjali krave, ko so bile že utrujene

Koruzno seme so sadile ženske. Počasi so šle po razgonu. Metale so seme v razdalji od 5 do

10 cm. Pri tem so pazile, da je seme obvezno padlo malo na brazdo. To pa zaradi tega, da je

lažje vzklilo. Sadilo se je v vsako drugo brazdo. Poleg koruznega semena pa so sadili še

bučno seme in fižol. Druga ženska pa je z vilami metala hlevski gnoj v razgon, ki je bil na

kupčkih sredi njive. To je bilo edino gnojilo za koruzo.

Teden dni po sajenju, so šli njivo pobranat, da je koruza lažje »prišla vö«. Nato pa so še z

motikami potolkli grude. Običaj je bil, da so na obeh koncih njive zemljo poteptali, kar je

pomenilo, da je delo za nekaj časa opravljeno. Ljudje v preteklosti niso uničevali pleveli s

škropivi. Ko je bila koruza velika približno 15 cm, so jo z motikami okopali. Pri višini 20 cm

pa so koruzo s posebnim plugom »osipačem« koruzo osipali. To delo so opravile krave.

Krave so šle med vrstami in »osipač« je porinil zemljo k steblu koruze. S tem so preprečili

poleganje koruze ob morebitni nevihti in koruza je bila bolj stabilna.

Vendar so pleveli tudi v preteklosti zelo radi rasli. V poletnih mesecih so ženske hodile

»travo brat« v koruzo. To delo so opravljali s srpi. Otroci pa so travo nosili »vö s kukarce«

na »konijk«. Travo so potem »polagali« živini. Po navadi so jo dali v senco, »pod lugaš«,

da je trava ostala čim dalj časa sveža. Sparjena trava je povzročala drisko pri živini. Na to so

kmetje bili zelo pozorni.

5

Po 15. avgustu pa so lahko že porezali koruzo, katera ni imela nastavka za koruzni storž.

Rekli so, da je »jalova«. Zeleno koruzinje je bila dobra krma za krave, da so potem bolj

dojile.

Proti jeseni, ko se je koruza počasi začela zoriti, so prve koruzne storže potrgali. Odnesli so

jih domov sušit. Koruzne storže so sušili v krušni peči. Nato so jih ročno zluščili in koruzno

zrnje odnesli v mlin, kjer so jih zmleli v dišečo koruzno moko. To delo je opravljal mlinar v

mlinu na reki Muri. Iz moke so nato spekli koruzne pogače z makom, »zlejvanke«, koruzne

žgance in mlečni koruzni močnik.

V jeseni je bilo največje veselje na njivi, ko so prišli »trgači«. Ljudje so trgali koruzo v vreče

iz lanenega blaga. Vreča je visela na desni rami trgača, katera je bila zvezana v culo. V njo so

metali koruzne storže. Polno vrečo koruze so odnesli na voz. Koruzo so vozili domov na kup,

na »gümlo«.

Ko so »trgači« koruzo potrgali, so koruzinje posekali s srpi. Koruzinje so vezali v snope,

katere so zavezovali s »tikvijon«. Po 9 snopov so potem zložili v kupe, da se je koruzinje

posušilo.

Zvečer pa je bilo veliko veselja na »gümli«, kjer so se zbrali »lipači« in ličkali koruzo. Tu se

je marsikaj povedalo, pa tudi pesem je odmevala daleč v noč. Odrasli in otroci pa so zganjali

norčije v bilju. Po opravljenem delu pa je sledila pogostitev s koruznimi pogačami.

Ko je bilo koruzinje na njivi že suho, so ga odpeljali domov. Snope so zlagali okrog hlevov in

kleti, kar je bila dobra zaščita pred mrazom v zimskih mesecih. Snope, kateri so ostali, pa so

zložili na kupe v sadovnjaku. Sproti so jih »polagali« živini v obliki »sečke«.

V začetku so koruzinje sekali oz. rezali s sekirico ali pa s širokim rezilom. Pozneje pa je že

imela vsaka kmetija sečkarja, ki je koruzinje narezal na drobne koščke. To delo se je

opravljalo ročno.

2. 3. BILJE, LISTI V KATERE JE ZAVIT KORUZNI STORŽ

Bilje pa so posušili. Služilo je kot krma živini v zimskih dneh, skupaj z »ajdiníco, proseníco

in šárom«. Naredili so »stêpenco«, kar je bila dobra krma za živino v zimskih mesecih.

6

Nekaj bilja pa so si gospodinje nabrale in ga uporabile pri pletenju cekarjev, košaric,

predpražnikov. To pletenje je potekalo v zimskih mesecih, ko so imele gospodinje več časa.

Koruzne storže pa so pospravili v koruznjak, ki je stal vstran od gospodarskega poslopja, na

samem. Tako so vetrovi lahko »prišli zraven« od vseh strani in se je koruza posušila.

»Fúrke« pa so pospravili na »postinje« in so jih sproti luščili kuram.

Slika: ORODJE ZA ROČNO LUŠČENJE KORUZE

vir: lasten

7

2. 4. KORUZNI KOCENI

Ko so bili koceni dovolj suhi, so jih uporabili za kurjavo. Vlažni koceni so delali preveč saj.

Slika: KORUZNI KOCENI

vir: lasten

2. 5. KORUZNJAKI

Prvi koruznjaki so bili spleteni iz šib črense ali leske. Te šibe so se lepo upogibale in bile

dolgotrajne. Les le teh je po kvaliteti zelo trd. Pokriti so bili s slamo. Ti koruznjaki so služili

svojemu namenu nekje do leta 1930.

Te koruznjake so po letu 1930 zamenjali leseni. Bili so narejeni iz debelejših letvic – lat.

Pokriti pa so bili z opeko. Dandanes jih redko še kje vidimo. Nadomestili so jih koruznjaki iz

železne konstrukcije z žičnim pletivom.

8

Slika: LESENI KORUZNJAK

vir: lasten

Slika: KORUZNJAK IZ ŽELEZNE KONSTRUKCIJE

vir: lasten

9

2. 6. SLOVARČEK – RAZLAGA MANJ ZNANIH NAREČNIH BESED

ajdiníca – slama, ki ostane po mlačvi ajde

bič – leskova palica, ki je imela zgoraj zvezan ozek daljši trak iz usnja

fajnšček – pust

fúrki – koruzni storži z malo zrnja

gümlo – del sprednjega dela gospodarskega poslopja

jálova – koruzinje, ki ni imelo koruznega storža

koníjk – poljska pot

lipači – ljudje, ki ličkajo koruzo

osipáč – lesen plug s kolesom spredaj

pod lúgaš – pod brajde

polágali – krmili živino

postinje – zbetoniran ali iz blata ozek rob pred hlevi, kjer se hodi in je pokrit s podaljškom

strehe

praha – prazna, preorana njiva

prišla vö – seme vzklije in se pokaže iz zemlje

prišli zraven – dostopno od vseh strani

proseníca – prosena slama

sečka – na drobno narezano koruzinje

srp – orodje, s katerim se reže trava, polkrožne oblike

s tikvíjon – plazeče steblo buče

stêpenca – skupaj pomešano več vrst slame, sena

šar – šaš; ozka, ostra trava slabše kakovosti

têpcija – lončen pekač okrogle oblike

travo brat – travo (plevele) so rezali s srpi

trgači – ljudje, ki trgajo koruzne storže

vö s kukarce – travo so nosili dol z njive

zléjvanke vrsta pogače, vlevanke

10

KORUZA V PREHRANI LJUDI

RECEPTI

KUKURČNA POGAČA Z MAKOM IN JABOLKI

vir: http://delo.si

SESTAVINE:

1 liter mleka

3 dag kvasa

4 žlice sladkorja

1 dcl belega olja

50 dag koruzne moke

2 žlici ostre bele moke

2 stepeni jajci

žlička soli

11

NADEV:

4 debelejša jabolka

20 dag mletega maka

3 do 4 žlice sladkorja

PRIPRAVA:

Kvas zmešamo z žlico sladkorja in 3 žlicami toplega mleka, pokrijemo in počakamo, da vzhaja.

Z metlico dobro zmešamo vse sestavine za testo. Mleko naj bo mlačno. Nato umešamo še

vzhajani kvas. Pokrijemo posodo, postavimo jo na toplo in počakamo dobro uro, da tekoče

testo nekoliko vzhaja. V pekač ga vlijemo malo več kot polovico. Nato ga potresemo z jabolki,

čez njih pa še potresemo mak in ostalo maso. Spečemo. Ko je pečeno ga vzamemo iz pečice in

ga takoj premažemo s kislo smetano. Ponudimo toplo ali mrzlo.

KORUZNI KRUH

vir: http://okusno.je

12

SESTAVINE:

500 g koruzne moke

500 g pšenične moke

20 g svežega kvasa

1 žlička sladkorja

6 dl vode

2 žlici olja

1 ščepec soli

PRIPRAVA:

Pripravimo kvasec: v lončku z 1 dl mlačne vode razmešamo kvas, žličko sladkorja in žličko

moke. Lonček pokrijemo, postavimo na toplo (vendar ne vroče!) mesto in pustimo, da kvas

vzhaja 10 minut.

V kozici pristavimo 3 dl vode in počakamo, da zavre. V skledo presejemo koruzno moko, jo

poparimo in premešamo. Počakamo, da se ohladi do mlačnega, nato dodamo pšenično moko,

po robu posolimo, pokapamo z oljem in prilijemo preostanek vode. Na sredini naredimo

vdolbinico in vanjo zlijemo kvasec, ga premešamo z malo moke in pustimo vzhajati še 10

minut. Nato oblikujemo kruh.

Vklopimo pečico in jo naravnamo na 230 stopinj Celzija. Pekač namastimo in potresemo z

moko ali obložimo s peki papirjem. Kruh položimo v pekač in pečemo 15 min na 230 stopinj

Celzija, nato pa znižamo na 170 stopinj Celzija in pečemo še 40 minut. Pečen kruh položimo

na rešetko, pokrijemo s prtičkom in počakamo, da se ohladi.

13

KORUZNA ZLEJVANKA

vir: lasten

SESTAVINE:

5 jajc

3dl spenjenega sladkorja

3dl koruzne moke

1,5dl bele moke

½ pecilnega praška

1dl belega olja

1dl mleka

4 naribana jabolka

ščepec soli

PRIPRAVA:

V posodi zmešamo vse sestavine in testo vlijemo na namaščen pekač in spečemo. Če jabolka

naribamo brez, da bi jih olupili, imajo poseben vonj, ki pogačo naredi bolj okusno.

14

KORUZNI MAFINI

vir: http://okusno.je

SESTAVINE:

1 skodelica koruzne moke

1,5 skodelice pšenične moke

0,5 skodelice rjavega sladkorja

1 žlička pecilnega praška

1 ščepec soli

0,5 skodelice koruze iz pločevinke

1 jajce

3 žlice zmehčanega masla

15

PRIPRAVA:

Vklopimo pečico in jo naravnamo na 175 stopinj Celzija. Koruzo iz pločevinke odcedimo in

oplaknemo pod vodo. Pol skodelice koruze s paličnim mešalnikom zmešamo v gladko zmes.

V skledi s kuhalnico skupaj zmešamo koruzo (celo in zmleto), jajce in maslo. v drugi skledi

pa zmešamo vse ostale sestavine. Suhe sestavine stresemo h koruzi in mešamo dokler ne

dobimo enotnega testa. Vdolbinice pekača za mafine namastimo ali obložimo s papirnatimi

modelčki. z žlico naložimo testo v vdolbinice, vendar največ do 2/3, ker testo med peko

naraste. Pečemo v ogreti pečici 20 minut. Ohladimo, mafine vzamemo iz pekača,

razporedimo na servirni krožnik in postrežemo.

KORUZNI ŽGANCI S KISLO SMETANO

vir: http://www.skuhaj.si

SESTAVINE:

7,5dl vode

žlička soli

300g koruzne moke

16

PRIPRAVA:

Vodo s soljo zavremo in dodamo koruzno moko. Kuhane žgance polijemo s smetano, ki smo

jo segreli na praženi čebuli

PEČENA KORUZA

vir: http://okusno.je

Koruznim storžem odstranimo liste, naložimo na ponev z luknjičavim dnom za peko kostanja

in postavimo na plinski štedilnik. Nad šibkim ognjem pečemo približno 10 minut, med peko

storže obračamo.

Opomba: Najslajša je mlada mlečna koruza, ki zori prav v avgustu.

17

IZDELKI IZ LIČJA

vir: http://kousta-turnisce.si

vir: http://kousta-turnisce.si

18

vir: http://kousta-turnisce.si

vir: http://kousta-turnisce.si

19

vir: http://podezelje.com

vir: http://www.pomelaj.si

20

vir: http://www.pomelaj.si

vir: http://www.pomelaj.si