nacionalne gastronomije
TRANSCRIPT
11/22/2017
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2017/2018
NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE
-VEŽBE 1 -
Asistent na predmetu: Maja Banjac, MSc
GRČKA KUHINJAGRČKA KUHINJA
11/22/2017
2
PONAVLJANJEPONAVLJANJE
1 • Na koji način je istorija uticala na gastronomiju Grčke?
2 • Na koji način je geografija uticala na formiranje gastronomije Grčke?
3 • Koje namirnice karakterišu Grčku kuhinju?
4 • Koje ribe i plodovi mora obeležavaju Grčku kuhinju?
5 • Koji su začini karakteristični za Grčku kuhinju?
6 • Koje vrste stoke za klanje se koriste i koja jela se od njih pripremaju?
7 • Koja jela od povrća su karakteristična za grčku kuhinju?
8 • Koja jela se pripremaju za praznike u Grčkoj?
9 • Koji deserti se pripremaju u Grčkoj?
10 • Koje vrste pića su karakteristična za Grčku?
ŽITARICE PROIZVODI OD
ŽITARUICA
POVRĆE PROIZVODI OD
POVRĆA
VOĆE PROIZVODI OD VOĆA
ZAĆINI I ZAČINSKE MEŠAVINE
PROIZVODI OD MLEKA
Ječam Ravan hleb Masline Sušeni paradajz
Kajsije Džem od šljiva
Crni biber Masni jogurti
Leblebije Pite Paradajz Smokve Sušeno voće Origano Feta sir
Bulgur Testenine Krastavac Limun Ruzmarin Gravijera
Pirinač Burek Pasulj Grožđe Nana Manuri
Tsoureki Paprika Šljive Cimet Mizitra
Tikvice Breskve Karanfilić Dimljeni metsovone
Patlidžan Muskatni oraščić
Kaser
Crni luk Majčina dušica
Kefalotori
Beli luk Ansis Kapnisto mesovne
Zelena salata
Crveni šafran
11/22/2017
3
MESASTOKE ZA KLANJE
MESA PERADI
RIBE, RAKOVI I ŠOLJKE
PROIZVODI OD MESA
JELA OD MESA
JELA OD POVRĆA DESERTI PIĆA
Kozetina Piletina Cipal Diljena pastrmka
Giros Tazatziki Slatka peciva Vino
Jagnjetina Mediteranska dagnja
Dimljena jegulja
Suvlaki Grčka salata Baklava Uzo
Ovčetina Škarpina Kobasice Musaka Dolme Karidopita Metaksa
Svinjetina Zubatac Taramo salata
Punjeni paradajz
Ravani Kafa
JeguljaPunjenejagnjeće
grudi
Pečeno povrće Gurabije
Hobotnica Mayeritsa Melitzanosalata
Melomakarona
Liignje Kaftedes Koulourakija
Tuna Kokoretsi Paximadia
Cipura Pečena piletina
Kolači sa džemom
Sardela Ćufte
Peleponeska pita od spanaća
***
Grčka salata
***
Supa od pasulja
***
Pržena svinjetina sa korijanderom i pilavom od bulgura
***
Smokve u sirupu
11/22/2017
4
Peleponeska pita od spanaća
Pite u grčkoj kuhinji datiraju još iz vremena nomada koji su naseljevali kontinetalni deo zemlje. Danas postoji nekoliko vrsta pita: horopita, tiropita, kratopita.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:- 450 g spanaća, opranog,isešenog na polovine.- 60 ml maslinovog ulja- 60 g crnog luka, fino
iseckanog- 60 g praziluka , fino
iseckanog- 15g peršunovog lista,
sitno iseckanog- Sveži kapar, iseckani- Muskatni orašćić- 60 g feta sira, izmrvljenog- 1 jaje, ulupano- Po ukusu so i sveži
mleveni crni biber (zazačinjavanje)
- 4 kom. kore (od testa)- Po potrebi maslinovo ulje
i maslac(za premzivanje)
- Zagrejati rernu na 180 ° C.- Blanširati spanać i dobro ga ocediti od
vode.- Zagrejati ulje na umerenoj toploti dodati
crni luk i propržiti ga 5 minuta dok neomekša, zatim dodati praziluk i propržitijoš sve zajeno 5 minuta, dok ne omekša.
- Dobro sjediniti spanać, mešavinu luka,začine, bilje, fetu i jaje.
- Na radnu povšinu staviti koru, premazti jesa mešavinom maslinovog ulja i maslaca.Radnju ponoviti sa preostale 3 kore.
- Na poslednju premazanu koru (samalacem i masinovim uljem) staviti nadevod spanaća (60g) dužinom kore . Sa obakraja ostaviti 4cm prazna.
- Ivice kore staviti preko nadeva, krajevesaviti i umotati.
- Umotanu rolnu staviti na papir za pečenjeili podmazan pleh. Premazati je uljem ipeći na 180 ° C, 30 minuta, dok neporumeni.
- Poslužiti je vruću isečenu na komade.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 110 g zelene salate,isečene na trake 15 g sveže mirođije 170 g paradajza(oguljenog, kocke) 170 g krastavca,oguljen i (isečen po dužini nakocke) 110 g ljubičastog luka,(isečenog na tankeprstenove) 60 g zelene baburepaprike (kocke) 85 g kalamata malsina(bez koštice) 85 g feta sira,(izdrobljenog)
DRESING 60 ml maslinovog ulja 30 ml vinskog sirćeta 30 ml svežeg soka odlimuna 2 male kašikice svežegorigana ili 1 mala kašikicasušenog So i biber po potrebi
Sjediniti sve navedene sastojke koji supotrebni za dresing (maslinovo ulje, vinskosirće, sok od limuna, otigano, so, biber) imešati dok tečnost ne postane kompaktna.
Staviti zelenu salatu na tanjir i posuti jesa polovinom mirođije.
Sjediniti i dobro izmešati preostalesastojke (mirođiju, paradajz, krastavac,ljubičasti luk, baburu, masline, feta sir) idresing.
Sve posuti ostatakom mirođije iservirati.
Grčka salata
Na godišnjem nivou izveze se 150 tona Feta sira. Zahvaljujući migracijama postao je poznat. Isključivo se proizvodi od ovčijeg i kozijg mleka.
11/22/2017
5
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:- 420 g pasulja- 1.90 l vode- 75 ml maslonovog ulja- 11o g crnog luka
(kockice)- 11o g korena i lista celera
(kockice)- 11o g šargarepe
(kockice)- 15 g belog luka
(mlevenog)- 270 g paradajza
očišćenog (kockice)- 30 g paradajz pirea- ½ kašikice kristal šećera- Po potrebi so i biber- 30 g peršunovog lista
(iseckanog)- Po potrebi aleva paprika- Po potrebi limunov sok
- Ostaviti pasulj tokom noći potopljn u vodi,zatim ga ocediti
- Staviti pasulj i vodu da prokuvaju- Zagrejati ulje i propržiti crni luk (3 minuta)- Dodati celer i šaragerpu (kuvati 3 minuta),
dodati beli luk (kuvati 1 minut).- Dodati paradajz i paradajz pire (kuvati 2 -3
minuta).- Povrće i pasulj kada provri temperaturu
smanjiti i kuvati dok pasulj ne omekša(vreme kuvanja zavisi od sorte pasulja).
- Dodati šećer i začiniti sa soli i biberom- Začiniti sa peršunom, alevom paprikimi
liminovim sokom po želji.
Supa od pasulja
Napopularniji pasulj je gigantes pasulj ili džinovki pasulj. Od njega se priprema djuveč sa paradajzom i drugim povrćem.Ponekad se servira kuvan sa malo maslinovog ulja, sokom od limuna i origanom.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:- 680 g svinjsog filea
(kocke)- 360 ml kvalitetnog suvog
crnog vina- 1 mala kačičica soli- 1 štap cimeta- 2 kašike semena
korijandera (grubodrobljenog)
- Sveži crni biber (mleveni)- 180 ml maslinovog ulja
- File staviti u marinadu od crnog vina, 1kašikom semena korijandera, štapomcimeta, paprikom svežom (po ukusu).Sve staviti u frižider da odstoji najamnje 2sata uz povremeno okretanje svinjetine.
- Izvaditi svinjetinu iz marinade a zatim jeocediti. Ne bacati marinadu.
- Zagrejati ulje na umerenoj vatri zatimstaviti svinjetinu i propržiti je dok neporumeni . Staviti je na tanjir za serviranje.
- Ukloniti ostatak masti u tavici, zatim stavitipreostalo semenje korijandera i laganomešati dok ne počne da pušta miris.Usuti marinadu (trebalo bi se dobiti oko 60ml sosa). Izvaditi štap cimeta.
- U sos dodati svinjetinu da se ugreje.- Servirati sa pourgouri pilafi i jogurtom.
Pržena svinjetina sa korijanderom i pilavom od bulgura
Pečenja su važan deokulinarske istorije.Najzastupljenije jeovčije pečenje kao iiznutrice i kobasice.
Meso je skupo i koristi seumereno u kombinacijisa drugimnamirnicama.
11/22/2017
6
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:- 30 ml maslinovog ulja- 110 g crnog luka
(kockice)- 30 g rezanaca
(izlomljenih)- 480 ml pilećeg fonda- 190 g bulgur pšenice- So i biber po potrebi
- Zagrejati ulje na umerenoj vatri i propržitiluk (3 minuta).
- Dodati rezance, mešati ih sa lukom dokne počnuju da apsorbiju ulje.
- Dodavati fond sve dok ne proključa.- Oprati burgur pod mlazom vode, naliti sa
tečnošću, začiniti po ukusu.- Mešati sve dok ponovo ne provri, smanjiti
vartu, kuvati od 8 do 10 minuta ili dokvoda ne apsorbuje.
- Pre serviranja treba da odstoji 10 minuta.
Pilav od bulgura
Žitarice predstavljajuobeležje grčke kuhinje.Pored toga što sekoriste za proizvodnju
Hleba, služe se i kao prilozi.Bulgur ili Pourgori (ispucala
zrna pšenice) jede seuz supe čorbe i salate.
Smokve u sirupu
Poslastice se ne konzumirajusvakodnevno u Grčkoj, onesu pre svega rezevisane zaposebne prilike, praznike.Za vreme obroka služi sesveže voće kao što je:grožđe, smokve, dinje, narili šta je u sezoni. Plodovi seuglavnom služe u velikojposudi na ledu.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:- 350 g suvih smokvi- 720 ml vode- Po potrebi bademi
(proprženi)- 110 g kristal šećera- Linunova kora- 30 ml ceđenog limuna- 45 ml meda- 30 g pistaća, badama ili
oraha (iseckani)- 120 ml jogurta
- Oprati smokve, potopiti ih u hladnu vodupreko noći ili ih kuvati 10 minuta ( vodusačuvati).
- U svaku smokvu staviti badem.- U vodu staviti šećer, kada se rastvori
dodati limunovu koru, sok od limuna i medda sve proključa.
- Dodati napunjene smokve i vratiti sve daprokuva i kuvati na umerenoj vatri 30minuta dok sirup ne ukuva. Ako jepotrebno izvaditi smokve kako bi sirupukuvao i imao odgovarajuć strukturu.Izvaditi limunovu koru.
- U odgovarajuću posudu složiti smokve ipreliti ih sa sirupom.
- Posuti smokve sa orasima i poslužiti sajogurtom.
11/22/2017
7
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2017/2018
HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!
Asistent na predmetu: Maja Banjac, [email protected]