new andrea di giglio · 2020. 9. 14. · introduzione p. 10 farine per un uso domestico p. 11...

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Andrea Di Giglio

Come fare

FANTASTICHE TORTE

DA COLAZIONE

Le ricette

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Indice

Introduzione p. 10

Farine per un uso domestico p. 11

Metodi di lavorazione p. 14

Glassa neutra trasparente p. 16

Crema pasticcera alla vaniglia p. 17

Crema pasticcera al cioccolato p. 18

Crema frangipane p. 19

Pasta frolla Andrea p. 20

Pasta frolla 5 stelle p. 22

Pasta frolla antica ricetta p. 23

Pasta sablé extra friabile p. 24

Pasta frolla alla nocciola Piemonte p. 26

Pasta frolla al pistacchio Sicilia p. 27

Pasta frolla al cioccolato e nocciole p. 28

Pasta frolla integrale vegana p. 29

Pasta frolla integrale al kamut, farro e mandorle p. 30

Pasta frolla integrale al cacao, kamut e nocciole p. 31

Pasta frolla di riso e mais senza glutine p. 32

Torta linzer p. 34

Torta gran paradiso p. 36

Torta caprese – metodo rapido p. 38

Brownies al cioccolato, noci e fava tonka p. 40

Torta di ricotta p. 42

Torta di mele p. 46

Torta al pistacchio e arancia p. 48

Pastiera napoletana p. 52

Crostata al cioccolato e caramello salato p. 54

Crostata al cioccolato da forno p. 56

Tenerella al cioccolato p. 58

Torta di carote p. 60

Crostata frangipane albicocche mandorle e nocciole p. 62

Torta di noci con crema p. 64

6

Crostata ai frutti di bosco e cioccolato fondente p. 66

Torta alle mandorle senza glutine p. 68

Torta della nonna p. 70

Sbrisolona con farina di nocciole, mais e riso p. 72

Sbriciolosa con farina di mandorle, riso e avena p. 74

Crostata frangipane al cocco p. 76

Ciambellone al cioccolato e nocciole senza glutine p. 78

Torte frangipane: amarena, pistacchio, nocciola p. 80

Torta di mele e cannela rustica p. 86

Crostata mandorle, cioc. bianco, lime e mascarpone p. 88

Crostata moderna ciocciolato e amarene p. 92

Crostata con crema pasticcera e frutta fresca p. 96

Crostata moderna al kamut, lamponi e cioccolato p. 99

Piccolo dizionario p. 104

Libri consigliati dello stesso autore p. 107

7

A mia moglie Fiorella e

mio Figlio Flavio

A mio Padre e mia Madre

Con Amore

8

A tutte le persone

che vogliono migliorarsi

e sperimentare

A tutti i maestri

che ho incontrato nella mia vita

9

Come fare

FANTASTICHE TORTE

DA COLAZIONE

10

Introduzione

TORTE DA COLAZIONE

Queste preparazioni sono a me molto care, sono le ricette che

porto con me in alberghi e ristoranti in giro per il mondo.

Sono ricette testate sul campo, di media difficoltà, veloci nella

realizzazione e ottime al palato.

Per questo tipo di preparazioni si usa generalmente una

farina debole, ovvero una 150-160W: questa farina ha poche

proteine, e per questo motivo assicura all’ impasto finale una

consistenza morbida e soffice. Per un uso domestico si può

utilizzare una farina 00 oppure una 0 debole

È molto importante ricordare di non lavorare eccessivamente

l’impasto con l’impastatrice, perché altrimenti la pasta inizia

a formare glutine, perciò il risultato finale sarebbe una

struttura più compatta e meno friabile.

Per queste ricette generalmente consiglio di usare una

planetaria con foglia, così da permettere una miscelazione

degli ingredienti uniforme e omogenea, ed ottenere un buon

risultato finale.

Queste preparazioni sono indicate per la colazione, ottime per

una proposta in Hotel, fantastiche per un buffet da colazione

o merenda, eccellenti vendute singolarmente in una

pasticceria artigianale ed ideali per una sana e artigianale

colazione per tutta la famiglia.

Auguro a tutti buon divertimento e buon lavoro

Andrea Di Giglio

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FARINE PER USO DOMESTICO

Generalmente le farine che si trovano al supermercato si

dividono in farina 00, 0, tipo 1, tipo 2, integrale e Manitoba,

e nella confezione non viene riportato il valore W che indica

la forza della farina. Di seguito è riportata una sintetica

spiegazione per comprendere l’utilizzo di ognuna:

La Farina di tipo 00: è la più raffinata, ricca in amidi, ideale per lievitati veloci, dolci, pasticceria in genere, biscotteria, cake, crostate e pasta fresca fatta in casa.

La Farina di tipo 0: ha un elevato contenuto in amidi, e viene utilizzata soprattutto per panificazione.

La Farina di tipo 1: è meno raffinata delle precedenti per un maggiore quantitativo di crusca presente nella miscela, ed è la più adatta per la panificazione.

La Farina di tipo 2: ovvero la farina semintegrale, è ricca di fibre ed elementi nutritivi, ideale per prodotti semintegrali, panificazione e dolci salutistici.

La Farina integrale: è ottenuta dalla macinazione dell’intera cariosside, è sicuramente più salutare perché ricca di fibre e elementi nutritivi, utilizzata soprattutto in panificazione per prodotti integrali e pasticceria salutistica.

La Farina Manitoba: è una farina rinforzata, indicata per la preparazione di prodotti di pasticceria a lunga lievitazione, quali brioches, cornetti, pizze e pane. Personalmente l’ho utilizzata anche per fare Panettone, Pandoro e pasta sfoglia con buoni risultati, anche se non è la farina più indicata, ma al supermercato è la farina più forte che potete trovare.

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LA FORZA DELLA FARINA

La forza di una farina dipende dalla sua capacità di creare

più o meno glutine in fase di lavorazione, e di assorbire più o

meno acqua.

Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine

sarà sviluppato nell’impasto. La forza della farina viene

misurata in laboratorio con apposite prove meccaniche

sull’impasto.

Il simbolo W è l’indice di capacità panificabile usato per

classificare le farine in base alla loro forza.

Un alto valore W indica un alto contenuto di glutine che

svilupperà in fase di lavorazione; ciò vuol dire che la farina

assorbirà più acqua e lieviterà più lentamente perché la

maglia glutinica che si andrà a creare sarà più tenace e

resistente.

Viceversa, un basso valore W indica un basso contenuto di

glutine che svilupperà in fase di lavorazione, quindi la farina

assorbirà meno acqua e lieviterà più velocemente, questo

perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con

maggiore velocità e l’impasto risulterà più leggero e meno

consistente.

Solitamente il simbolo W è indicato nelle farine per gli

addetti ai lavori, (ad esempio nei prodotti di aziende che

riforniscono pasticcerie, laboratori, forni) e generalmente

sono più tecniche.

NdR: Per realizzare le crostate ho inserito differenti tipi di

paste frolle per poter sperimentare e variare a vostro

piacimento le ricette.

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LE FARINE PIÙ PRECISAMENTE SI

DIVIDONO IN 6 CATEGORIE

- Farine debolissime 100W-140W: Biscotteria in genere

molto friabile.

- Farine medio deboli 140W-180W: Cake, bignè, frolla e

biscotteria ecc…

- Farine di media forza 180W-200W: Pane Comune e

pasticceria non lievitata.

- Farine di forza 220W-260W: Lievitati con lievito di birra e

biga – pasta sfoglia.

- Farine rinforzate 300W-330W: Lievitati con biga di molte

ore 12-15 ore e impasti diretti.

- Farine molto forti 340W-400W: Grandi lievitati, Panettoni,

Pandoro.

LE COTTURE

Tutte le cotture indicate in ricetta vanno modulate in base al

proprio forno e in base alla quantità di impasto versata negli

stampi o tortiere. Se un forno è statico si dovrà alzare la

temperatura di qualche grado rispetto a un forno ventilato.

Se si aumentano le quantità di impasto inserite in ogni

stampo o tortiera, bisognerà aumentare il tempo di cottura in

forno o viceversa diminuirlo.

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METODI DI LAVORAZIONE

I metodi di lavorazione per la pasta frolla o la pasta sablé

sono quelli indicati in ricetta, ma è bene sapere che i

principali sono due:

Metodo antico: Consiste nell’ impastare burro, zucchero,

uova o tuorli e alla fine unire le farine. Questo metodo si

usava molto nel passato perché le farine una volta non erano

molto tecniche, di solito si usavano le stesse per far un po’

tutto, dai lievitati ai biscotti, quindi utilizzando questo

metodo si evitava di lavorare troppo la farina, in modo tale da

creare meno forza alla massa. Questo comporta meno

creazione di glutine, e quindi un prodotto che rimane più

friabile. Adatto ad esempio per biscotti di frolla montata o

biscotteria secca.

Metodo sabbiato: Questo metodo è molto di moda in

questo momento: si procede inserendo in planetaria il burro

con la farina fino a ottenere un effetto sabbiato, e poi si

aggiungono di seguito tutti gli altri ingredienti. In questa

maniera si otterrà una farina impermeabilizzata, ovvero più

resistente all’ umidità, una maggior rapidità di lavorazione,

una consistenza più “plastica”, e un prodotto finale più

friabile; ed inoltre necessita di meno riposo in frigo. Più

adatto a fondi per crostate da farcire.

L’allenamento fa il maestro.

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Le Ricette

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GLASSA NEUTRA TRASPARENTE

Ingredienti:

250 gr Acqua

10 gr Pectina

260 gr Zucchero semolato

20 gr Glucosio

Procedimento:

Portare in un pentolino sul fuoco l’acqua a 60°C, a parte

miscelare la pectina con solo 60 gr di zucchero semolato e

mescolando unirli all’acqua e portare a bollore.

Aggiungere il rimanente zucchero semolato e

successivamente il glucosio, spegnere la fiamma, rimuovere

dal fuoco e lasciar raffreddare.

Conservare in frigo e utilizzare a 30-35°C.

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CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA

Ricetta calcolata per 1600 gr di crema

Ingredienti:

1 litro Latte fresco

250 gr Tuorlo d’uovo


100 gr Amido di mais

1 Bacca di vaniglia

Qb Scorza di limone

Procedimento:

In una pentola a fuoco medio, portare il latte a bollore, nel

frattempo in una bastardella mescolare insieme i tuorli con lo

zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido di mais e mescolare

bene.

Appena il latte bolle, versare il composto dentro la pentola,

mescolare con frusta, (stando attenti a non far attaccare il

fondo) e cuocere fino a che l’amido coagula e la crema inizia a

tirare.

Da quel momento cuocere ancora pochi minuti

mescolando, unire la scorza di limone grattugiata, quindi

versare la crema ottenuta in una teglia e far raffreddare

allargandola con una leccapentole.

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CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO


Ingredienti:

1 litro Latte fresco



90 gr Amido di mais

1 Bacca di vaniglia

200 gr Cioccolato fondente 70% tritato

Procedimento:

In una pentola a fuoco medio, portare il latte a bollore, nel

frattempo in una bastardella mescolare insieme i tuorli con lo

zucchero, l’amido di mais e polpa di vaniglia.

Appena il latte bollono, versare il composto dentro la

pentola, mescolare con la frusta e cuocere fino a che gli amidi

coagulano e la crema inizia a tirare (stando attenti a non

bruciare il fondo).

Da quel momento cuocere ancora qualche minuto

mescolando bene, quindi versare la crema in un contenitore a

parte e aggiungere il cioccolato fondente precedentemente

tritato, infine mescolare fino a quando la crema diventa color

cioccolato.

Raffreddare la crema ottenuta allargandola su teglia con

l’aiuto di una spatola.

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CREMA FRANGIPANE


Ingredienti:

200 gr Farina di mandorla

200 gr Burro

200 gr Zucchero a velo

50 gr Farina debole 150-160W (oppure amido di mais)

200 gr Uova intere

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:

In planetaria con foglia lavorare il burro a temperatura

ambiente con lo zucchero, unire le uova e le farine con la

polpa di vaniglia. Lavorare fino a formare un impasto

morbido e cremoso.

La crema frangipane è indicata come ripieno per farcire

crostate per la prima colazione, si presenta come una crema

morbida e umida.

NB: per la versione senza glutine si può sostituire la farina

debole di frumento con l’amido di mais o Maizena.

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PASTA FROLLA ANDREA

Ricetta calcolata per 1275 gr di frolla

Ingredienti:

350 gr Burro


50 gr Uova intere


600 gr Farina debole 150-160W

Qb Scorza di limone

Qb Scorza di arancio

2 gr Sale fino

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:

In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a

velo e aromi, unire le uova e i tuorli, e lavorare qualche

minuto, quindi versare la farina con il sale e lavorare fino ad

ottenere un composto omogeneo.

Far riposare una notte in frigo o, se non possibile, almeno

per 2 ore, poi si può utilizzare.

Cottura in forno a 150°-160°C per circa 15-18 minuti.

Pasta frolla non eccessivamente friabile che si presta bene

sia per crostate che per biscotteria.

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PASTA FROLLA 5 STELLE


Ingredienti:


720 gr Burro

90 gr Glucosio

90 gr Uova

20 gr Baking powder


14 gr Zucchero vanigliato

18 gr Sale fino

3 gr Scorza di arancio

3 gr Scorza limone

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:


velo e quello vanigliato, amalgamare e unire il glucosio, il

baking powder, la scorza di limone e di arancio, il sale, la

farina e la vaniglia, impastare senza lavorare troppo a lungo,

quindi unire le uova alla fine.

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prelevare

l'impasto, coprirlo e farlo riposare in frigorifero per almeno

un paio di ore prima di utilizzarlo, o meglio tutta la notte.


Ideale per crostate o biscotteria.

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PASTA FROLLA ANTICA RICETTA


Ingredienti:

500 gr Burro


220 gr Uova intere


Qb Scorza di limone


4 gr Sale fino

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:

In planetaria con foglia lavorare il burro con la farina fino a

ottenere un composto “sabbiato”, quindi aggiungere aromi e

sale, unire lo zucchero impalpabile e infine le uova, quindi

lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Far riposare una notte o almeno 2 ore in frigo, poi si può

utilizzare.

Cottura in forno a 150-160°C per circa 15-18 minuti.

Ideale per crostate.

24

PASTA SABLÉ

EXTRA FRIABILE

Ricetta calcolata per 2275 gr di sablé

Ingredienti:

650 gr Burro


220 gr Tuorlo


5 gr Sale

1 Bacca di vaniglia

Qb Scorza di limone


Procedimento:

In planetaria con foglia lavorare il burro con la farina fino a

ottenere un composto “sabbiato”, aggiungere aromi e sale,

unire lo zucchero impalpabile e i tuorli per ultimo, quindi

lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Far riposare una notte in frigo o per almeno per 2 ore, poi

si può utilizzare.

Cottura in forno 150°-160°C per circa 15-18 minuti.

Ideale per biscotteria da the e per crostate molto friabili.

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Pasta sablé extra friabile

26

PASTA FROLLA

ALLA NOCCIOLA PIEMONTE


Ingredienti:

500 gr Burro


100 gr Pasta di nocciola

220 gr Uova intere

300 gr Farina di nocciole


1 Bacca di vaniglia

4 gr Sale fino

Procedimento:

In planetaria con foglia inserire il burro con lo zucchero a

velo, lavorare qualche minuto a velocità media, quindi unire

la pasta di nocciola, le uova intere, il sale, la polpa di vaniglia,

la farina di nocciola e la farina debole.

Lavorare a velocità media fino a ottenere un impasto

omogeneo, quindi mettere in frigo per una notte o per almeno

2 ore, poi si può utilizzare.


Con questa frolla si possono creare biscotti alla nocciola e

crostate.

27

PASTA FROLLA

AL PISTACCHIO SICILIA


Ingredienti:

500 gr Burro


250 gr Uova

50 gr pasta di pistacchio pura

300 gr Farina di pistacchio


1 Bacca di vaniglia

Procedimento:

In planetaria con foglia impastare il burro con lo zucchero

a velo, la pasta di pistacchio pura e la vaniglia, lavorare

qualche munito a velocità media, quindi unire le uova, la

farina di pistacchio e infine la farina debole.

Ottenere un composto omogeneo. Far riposare una notte in

frigo o per almeno 2 ore, poi si può utilizzare.


Con questa frolla si possono creare biscotti e crostate.

28

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO E

NOCCIOLE


Ingredienti:



50 gr Cacao amaro in polvere

500 gr Burro


8 gr Sale fino

170 gr Uova intere

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:

In planetaria con foglia inserire il burro con lo zucchero a

velo, lavorare qualche minuto a velocità media quindi unire il

cacao, il sale, le farine e la polpa di vaniglia, impastare senza

lavorare troppo a lungo, quindi unire le uova alla fine.

Lavorare fino a formare un impasto omogeneo.

Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di

utilizzarla o meglio tutta la notte.


Ideale per biscotteria e crostate al cioccolato.

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PASTA FROLLA INTEGRALE VEGANA


Ingredienti:

460 gr Farina integrale di frumento


460 gr Margarina vegetale

300 gr Zucchero di canna

200 gr Farina di mandorle

160 gr Latte di soia

10 gr Bicarbonato

10 gr Lecitina

4 gr Cannella in polvere

Procedimento

In planetaria con foglia impastare lo zucchero con la

margarina, lavorare qualche minuto a velocità media quindi

unire la farina di mandorla, la cannella, la farina debole,

bicarbonato, lecitina, la farina integrale e per ultimo versare il

latte di soia.

Impastare per 3-5 minuti fino a ottenere un composto

omogeneo.

Fare riposare per 3-4 ore in frigorifero, poi si può

utilizzare.


Ideale per crostate e biscotti vegani.

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PASTA FROLLA INTEGRALE AL KAMUT,

FARRO E MANDORLE


Ingredienti:

300 gr Farina di kamut

150 gr Farina di farro integrale


300 gr Burro


50 gr Uova


Qb Scorza d’arancio e limone

1 Bacca di vaniglia

5 gr Sale fino

Procedimento:

In planetaria con foglia lavorare il burro, lo zucchero a

velo, il tuorlo, le uova e aromi fino a formare un impasto

cremoso (5 minuti).

Unire all’impasto le farine ed il sale e lavorare fino a creare

un composto omogeneo (5 minuti). Inserire il composto tra

due fogli di carta da forno, riporre in un contenitore in frigo e

far indurire almeno due ore, o meglio tutta la notte.

Il giorno successivo lavorare un poco il composto in

planetaria con foglia così da renderlo più plastico, e stenderlo

allo spessore desiderato (2 o 3 mm).

Cottura in forno a 160°-170°C per 15-18 minuti, o fino

cottura ultimata.

Utilizzare per crostate da colazione integrali.

31

PASTA FROLLA INTEGRALE AL CACAO,

KAMUT E NOCCIOLE


Ingredienti:


100 gr Farina integrale di farro integrale



300 gr Burro



50 gr Uova

Qb Scorza d’arancio

1 Bacca di vaniglia

5 gr Sale fino

Procedimento:


velo, il tuorlo, le uova e aromi fino a formare un impasto

cremoso (5 minuti). Unire all’impasto le farine, il cacao ed il

sale e lavorare fino a creare un composto omogeneo (5

minuti). Inserire il composto tra due fogli di carta da forno,

riporre in un contenitore in frigo e far indurire almeno due

ore, o meglio tutta la notte.

Il giorno successivo lavorare un poco il composto in

planetaria con foglia così da renderlo più plastico, e stenderlo

allo spessore desiderato (2 o 3 mm).


cottura ultimata.

Utilizzare per crostate da colazione integrali.

32

PASTA FROLLA DI RISO E MAIS SENZA

GLUTINE


Ingredienti:

500 gr Farina di riso

500 gr Farina di mais

500 gr Burro

200 gr Uova


Scorza di un limone

grattugiata

Scorza di un arancio

grattugiata

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:


velo, unire piano piano le uova, gli aromi e infine le farine di

riso e di mais. Formare un impasto liscio e omogeno, quindi

riporlo in frigorifero coperto da pellicola trasparente per

almeno 2 ore o meglio tutta la notte.

Dopo che la pasta frolla ha riposato in frigo, tagliarla a

pezzi e inserirla in planetaria con foglia, quindi lavorarla

qualche minuto fino a ottenere una consistenza “plastica” e di

facile lavorazione.


cottura ultimata.

Questa è una pasta frolla molto versatile che si presta sia

per biscotteria che per crostate.

La pasta frolla senza glutine potrebbe sfaldarsi facilmente;

per evitare questo inconveniente è possibile aggiungere sul

peso totale dell’impasto dallo 0,5 % al 2% di sostanze che

mimano l’effetto del glutine, come la gomma di guar, la

gomma xantana o la metilcellulosa.

33

Le Torte

34

TORTA LINZER

Ricetta calcolata per una tortiera da 26 cm di diametro -

bordo 3,5 cm

Ingredienti:

200 gr Burro

60 gr Uova

200 gr Farina di segale

200 gr Zucchero

20 gr Tuorlo

10 gr Baking powder



300 gr Confettura di mirtilli rossi

2 gr Chiodi di garofano in polvere


2 gr Sale fino

Procedimento:

In planetaria con foglia lavorare lo zucchero con il burro,

lavorare qualche minuto a velocità media quindi unire la

farina di nocciole, la farina di mandorle, il sale, aggiungere le

uova e i tuorli, quindi incorporare la farina di segale e il

baking powder setacciati insieme ai chiodi di garofano e la

cannella in polvere. Ottenere un impasto omogeneo.

Con l’aiuto di una sacca da pasticcere dressare l’impasto su

una tortiera precedentemente imburrata e infarinata per

creare la base e il bordo, quindi stendere sopra la confettura

di mirtilli (o frutti di bosco) e con il resto dell'impasto linzer

creare una griglia in superficie (tipo crostata) sempre con

l’aiuto di una sacca da pasticcere, quindi terminare la torta.

35

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti.

Torta umida e friabile.

Torta linzer

36

TORTA GRAN PARADISO

Ricetta calcolata per 1 torta da 26 cm di diametro ed 1,2 kg

di impasto - bordo 4 cm

Ingredienti:

333 gr Burro


150 gr Uova intere



160 gr Amido di mais

6 gr Baking powder

Qb Scorza di limone


1 Bacca di vaniglia

2 gr Sale fino

Procedimento:


velo e gli aromi, lavorare qualche minuto a velocità media

quindi unire il baking powder, le uova, i tuorli, il sale e infine

l’amido e la farina setacciati. Ottenere un composto

omogeneo.

Foderare una tortiera con carta da forno (o con burro e

farina), quindi versare l’impasto all’interno e livellare con

spatola.

Cuocere in forno a 170°C per 40-45 minuti circa o fino a

cottura ultimata.

Far raffreddare, sformare, capovolgere e spolverare con

zucchero a velo.

37

Torta gran paradiso

38

TORTA CAPRESE metodo rapido

Ricetta calcolata per 1 tortiera da 26 cm di diametro

per 1,2 kg di impasto - bordo 4 cm

Ingredienti:

250 gr Burro



260 gr Uova intere

45 gr Cacao amaro

1 Bacca di vaniglia

30 gr Mandorle a lamelle

Procedimento:


velo e la vaniglia, lavorare qualche minuto a velocità media

quindi unire la farina di mandorle, le uova e il cacao, fino ad

ottenere un impasto omogeneo.

Foderare una tortiera da 26 cm di diametro con carta da

forno (o con burro e farina) e distribuire sul fondo le lamelle

di mandorle affettate, quindi versare all’interno l’impasto

della caprese e livellare con spatola.

Cuocere in forno a 170°C per 35-40 minuti circa, o fino a

cottura ultimata.

39

Torta caprese

40

BROWNIES AL CIOCCOLATO,

NOCI E FAVA TONKA

Ricetta calcolata per una teglia con bordo alto

misura 30 x 40 cm

Ingredienti:

500 gr Cioccolato fondente 70%

625 gr Burro

500 gr Zucchero di canna

500 gr Uova intere


15 gr Baking powder


2 Fava tonka grattugiata

500 gr Noci sgusciate frantumate

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:

In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero di

canna e la polpa di vaniglia fino ad ammorbidirli insieme (5

minuti), poi aggiungere in 3 volte le uova, successivamente la

farina, il cacao, il baking powder e far lavorare a velocità

media fino a consistenza morbida e cremosa. Aggiungere il

cioccolato sciolto precedentemente in microonde o a

bagnomaria (a 50°C), quindi inserire le fave di tonka

grattugiate.

Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Con l’aiuto

di una spatola stendere l’impasto su una teglia rivestita con

carta da forno, quindi cospargere la superficie con le noci

sgusciate. Infornare a 175°C per circa 25-30 minuti. Una volta

cotto, far raffreddare e gelatinizzare con gelatina neutra la

superficie.

41

Brownies al cioccolato e fava tonka

42

TORTA DI RICOTTA


bordo 5 cm

Ingredienti per la Pasta frolla al cacao:

100 gr Burro

60 gr Uova


30 gr Cacao amaro


1 Bacca di vaniglia

Ingredienti per il Ripieno di ricotta:

20 gr Amido di mais

100 gr Burro

200 gr Latte fresco

500 gr Ricotta

100 gr Tuorlo

150 gr Zucchero

200 gr Albumi

Qb Scorza di limone

Pizzico di sale

Procedimento per la Pasta frolla al cacao:

In planetaria con foglia mescolare il burro con lo zucchero

e la polpa di vaniglia, lavorare qualche minuto a velocità

media poi aggiungere le uova e mescolare, unire la farina e il

cacao e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciar riposare la frolla in frigorifero per almeno 2 ore

prima di utilizzarla.

43

Procedimento per il Ripieno di ricotta:

Iniziare sciogliendo il burro in microonde, a parte in una

bastardella mescolare con frusta la ricotta con il latte e i

tuorli, aggiungere il burro fuso, lo zucchero, l'amido di mais e

il limone grattugiato.

Ottenere un impasto omogeneo.

A parte in planetaria con frusta montare gli albumi a neve

con un pizzico di sale, quindi incorporarli delicatamente al

ripieno di ricotta creato in precedenza con un movimento dal

basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il

composto. Ottenere un impasto soffice e omogeneo.

Montaggio, cottura e decoro:

Stendere la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm e foderare

la tortiera precedentemente imburrata e infarinata, quindi

versare all’interno il ripieno di ricotta fino a ¾ dal bordo e

cuocere in forno a 170°C per circa 40-45 minuti.

Sfornare, far raffreddare e gelatinizzare la superficie,

quindi decorare con frutta fresca.

44

Pasta Frolla al cacao

Torta di ricotta con pasta frolla al cacao

45

Torta di ricotta con pasta frolla al cacao e decoro di

frutta fresca

46

TORTA DI MELE


bordo 4 cm

Ingredienti:

160 gr Albume

50 gr Amido di mais

300 gr Burro


10 gr Baking powder

600 gr Mele

85 gr Tuorlo



Qb Scorza di limone

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:

In planetaria con foglia lavorare il burro con metà dello

zucchero semolato (150 gr), unire gli aromi e i tuorli fino a

quando il composto risulterà cremoso, quindi unire la farina,

l'amido di mais e il baking powder setacciati insieme.

Ottenere un impasto omogeneo.


con il resto dello zucchero semolato (150 gr), quindi unirli al

primo composto e versare il tutto in una tortiera

precedentemente imburrata e infarinata.

Tagliare le mele a spicchi e sistemarle sopra il composto

(oppure si possono tagliare le mele a pezzetti e unirle

all’interno del composto).Cuocere in forno a 160°-170°C per

circa 50-60 minuti. Sfornare, far raffreddare, quindi

spolverare la torta con zucchero a velo.

47

Torta di mele

48

TORTA AL PISTACCHIO E ARANCIA

Ricetta calcolata per 1 tortiera da 25 cm di diametro -

bordo 4 cm

Per la Base di frolla:

500 gr Pasta frolla Andre (vedi ricetta p. 20)

Ingredienti per la Massa montata al pistacchio:

90 gr Burro


90 gr Tuorlo

70 gr Uova

110 gr Albume


25 gr Pasta di pistacchio


55 gr Fecola di patate

1,3 gr Baking powder

150 gr Marmellata di arance amare

Procedimento per la Massa montata al pistacchio:


velo, unire a filo le uova con i tuorli, aggiungere la fecola, la

farina e il baking powder, quindi lavorare qualche minuto

fino ad ottenere un composto omogeneo.

A parte in planetaria con frusta montare l'albume con lo

zucchero a velo. A questo punto incorporare gli albumi

montati al primo composto, unirli delicatamente in 3 volte

con un movimento dal basso verso l’alto, alternandoli con la

pasta di pistacchio, ed ottenere così una massa montata al

pistacchio liscia e omogenea.

49

Montaggio e cottura:

Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm, foderare la

tortiera precedentemente imburrata e infarinata con la frolla,

quindi farcire con uno strato sottile di marmellata di arance e

terminare la torta distribuendo la massa montata al

pistacchio fino a ¾ dal bordo, livellandola con una spatola da

pasticcere.

Cuocere in forno a 160-170°C per circa 35-40 minuti.

Sfornare, far raffreddare e decorare a piacere, ad esempio

con un poco di gelatina neutra, zucchero a velo sul bordo e

pistacchi interi nel centro.

51

Torta al pistacchio e arancia

52

PASTIERA NAPOLETANA


bordo 3,5 cm

Ingredienti per la Pasta frolla alla semola:

500 gr Semola rimacinata

250 gr Strutto


60 gr Uova

30 gr Albume

1 Bacca di vaniglia

Ingredienti per il Ripieno:

300 gr Ricotta di pecora

200 gr Grano saraceno

600 ml Latte


50 gr Cedro candito

50 gr Arancia candita

20 gr Burro fuso

125 gr Uova

50 gr Tuorlo

Procedimento per la Frolla:

Far sabbiare lo strutto con la semola rimacinata, quindi

aggiungere lo zucchero, la polpa di vaniglia, l’albume e le

uova, ed impastare fino a una consistenza omogenea.

Mettere in frigo per almeno 4 ore o per tutta la notte, poi si

può utilizzare.

53

Procedimento per il Ripieno:

Cuocere in un tegame a fuoco medio il grano saraceno nel

latte fino a farlo diventare stracotto, quindi togliere l’eccesso

di latte e fare raffreddare.

Incorporare il grano saraceno cotto, scolato e raffreddato a

tutti gli altri ingredienti per il ripieno e miscelare insieme.


Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm e foderare

una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, quindi

versare il ripieno fino a ¾ dal bordo.

Decorare la pastiera in superficie con delle strisce di pasta

frolla larghe 2 cm, a mò di “crostata”, quindi cuocere in forno

a 175°C per 35-40 minuti circa, o fino a cottura ultimata.

Pastiera napoletana

54

CROSTATA AL CIOCCOLATO

E CARAMELLO SALATO

Ricetta calcolata per una tortiera da 25 cm di diametro –

bordo 3,5 cm

Per la Frolla:

500 gr Pasta frolla Andrea (vedi ricetta p. 20)

Per la Crema:

400 gr Crema pasticcera al cioccolato (vedi ricetta p. 18)

Ingredienti per la Crema al caramello salato:


200 gr Panna

200 gr Burro

1 gr Cristalli di sale tipo Maldon

Procedimento per la Crema al caramello salato:

In un pentolino scaldare lo zucchero a fiamma media,

quindi cuocere a “secco” fino a formare il caramello.

Nel frattempo in un altro pentolino scaldare la panna

fresca e appena raggiunto il bollore spegnere.

A questo punto versare la panna calda lentamente sopra al

caramello pronto e mescolare con una frusta stando attenti a

non scottarsi, perché in questa fase le temperature sono

elevate.

Mescolare bene e filtrare la salsa evitando così di avere

pezzettini di zucchero cristallizzato, quindi una volta

raggiunti i 50°C unire il burro freddo tagliato a cubetti e

frullare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a

non inglobare bolle d’aria.

55

Per ultimo aggiungere i cristalli di sale, mescolare e

mettere da parte.


Tirare la frolla allo spessore di 2-3 mm e foderarci una

tortiera (precedentemente imburrata e infarinata),

aggiungere uno strato di crema pasticcera al cioccolato (non

oltre la metà) quindi cuocere in forno a 170°C per circa 25

minuti.

Sfornare e far raffreddare, a questo punto aggiungere la

crema al caramello salato fino al bordo, quindi mettere in

frigo ad indurire per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.

Decorare la superficie a piacere, ad esempio con cristalli di

sale tipo maldon e colorante oro in polvere.

Crostata al cioccolato e caramello

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CROSTATA AL CIOCCOLATO DA FORNO

Ricetta calcolata per 1 tortiera bassa del diametro di 25 cm

– bordo 3,5 cm

Per la Frolla:


Ingredienti per il Ripieno al cioccolato da forno:

250 gr Panna fresca

250 gr Cioccolato fondente 64% tritato

80 gr Uova intere

100 gr Latte fresco

Procedimento per il Ripieno al cioccolato:

In un pentolino unire la panna, il latte e portare a bollore,

spegnere la fiamma e unire il cioccolato tritato, quindi

mescolare bene con una frusta da pasticcere e lasciare

raffreddare.

Una volta raggiunta la temperatura di 50°C circa, unire le

uova e mescolare bene, ed il composto è pronto.


Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm, foderare la

tortiera precedentemente imburrata e infarinata, quindi

versare il composto al cioccolato fino a ¾ dal bordo.

Cuocere la crostata in forno a 170°C per circa 30-35 minuti.

Una volta fredda lucidare la superficie con gelatina neutra

e decorare a piacere, ad esempio con frutta secca o fresca.

57

Crostata al cioccolato da forno

58

TENERELLA AL CIOCCOLATO


bordo 3,5 cm

Ingredienti:

400 gr Cioccolato fondente al 64%

200 gr Burro

160 gr Tuorlo

140 gr Albume



Procedimento:

Iniziare facendo sciogliere in microonde il cioccolato con il

burro a 50°C oppure a bagnomaria, far raffreddare un poco e

unire i tuorli mescolando molto bene.

A parte in planetaria con frusta montare a neve gli albumi

con lo zucchero.

Versare nel cioccolato fuso (con burro e tuorlo) 1/4 di

albume montato, mescolare bene e unire la farina setacciata,

quindi unire delicatamente il resto della meringa e

amalgamare il tutto con un movimento dal basso verso l’alto,

facendo attenzione a non smontare il composto.

Versare il composto in una tortiera precedentemente

imburrata e infarinata, quindi cuocere in forno a 170°C per

20-25 minuti circa.

Se di gradimento, in uscita dal forno spolverare con

zucchero a velo.

Torta soffice e umida all’interno.

59

Tenerella al cioccolato

60

TORTA DI CAROTE


bordo 4 cm

Ingredienti:

225 gr Albume




250 gr Carote grattugiate

125 gr Tuorlo

Qb Scorza di limone

Procedimento:

In planetaria con frusta montare i tuorli con 4/5 dello

zucchero (200 gr) fino ad ottenere un composto chiaro e

spumoso.

Aggiungere delicatamente le carote grattugiate, la farina di

mandorle, la scorza di limone e la farina debole miscelando

gli ingredienti dal basso verso l’alto con l’aiuto di una

leccapentole, poi mettere da parte.


fermissima con il resto dello zucchero, unirli delicatamente al

primo composto stando attenti a non smontare l’impasto,

quindi versare il tutto in una tortiera precedentemente

imburrata e infarinata.

Cuocere in forno a 175°C per 50 minuti circa. Lasciare

raffreddare, capovolgere e spolverare con zucchero a velo.

La torta si può decorare con carote grattugiate

precedentemente spadellate in padella con un poco di burro e

zucchero, quindi gelatinizzare con gelatina neutra.

61

Torta di carote

62

CROSTATA FRANGIPANE ALBICOCCHE,

MANDORLE E NOCCIOLE

Ricetta calcolata per 1 tortiera da 25 cm di diametro –

bordo 4 cm

Per la Frolla:


Per il sottile strato di Ripieno:

150 gr Confettura di albicocche

Ingredienti per la Crema frangipane alle mandorle e

nocciole:

75 gr Farina di mandorla


125 gr Burro



125 gr Uova intere

1 Bacca di vaniglia

Procedimento per la Crema frangipane:

In planetaria con foglia lavorare il burro a temperatura

ambiente con lo zucchero a velo, unire le uova e le farine con

la polpa di vaniglia. Lavorare fino a formare un impasto

morbido e cremoso.

63


Tirare la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm e foderarci

uno stampo per crostate (precedentemente imburrato e

infarinato).

Stendere all’interno un sottile strato di confettura di

albicocche, quindi distribuire uno strato di crema frangipane

fino ad arrivare a ¾ dal bordo, e livellarlo bene aiutandosi

con la spatola da pasticcere.

Cuocere in forno a 170°C per circa 25-30 minuti.

Raffreddare, lucidare con gelatina neutra e decorare a

piacere, ad esempio con riccioli di cioccolato gianduia.

Crostata frangipane albicocche mandorle e nocciole

64

TORTA DI NOCI CON CREMA


bordo 3,5 cm

Per la Crema:

800 gr Crema pasticcera alla vaniglia (vedi ricetta p. 17)

Ingredienti per la Torta di noci:

150 gr Acqua tiepida

300 gr Albume



250 gr Farina di noci

100 gr Tuorli

10 gr Baking powder

Qb Cannella in polvere

Procedimento per la Torta di noci:

Montare i tuorli con lo zucchero e l'acqua tiepida fino a

quando il composto risulterà spumoso. Unire delicatamente

al composto con un movimento dal basso verso l’alto la farina

debole, la farina di noci, la cannella e il baking powder.

A parte in planetaria con frusta montare gli albumi a neve,

unirli delicatamente in tre volte al primo composto e versare

il tutto in una tortiera precedentemente imburrata e

infarinata. Cuocere in forno a 175°C per circa 50 minuti.

Lasciare raffreddare, quindi tagliare la torta a metà per il

traverso, farcire con la crema pasticcera fredda, spolverare la

superficie con zucchero a velo e decorare con noci

frantumate.

65

Torta di noci

66

CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO E

CIOCCOLATO FONDENTE

Ricetta calcolata per 1 tortiera da 25 cm di diametro –

bordo 3,5 cm

Ingredienti per la Pasta frolla al cacao con glucosio:


25 gr Cacao amaro

180 gr Burro

22 gr Glucosio

2 gr Baking powder


25 gr Uova

2 gr Sale

1 Bacca di vaniglia

Qb Scorza di arancio e limone

Ingredienti per la Ganache al cioccolato:


200 gr Panna fresca

25 gr Glucosio

200 gr Confettura di frutti di bosco

Procedimento per la Pasta frolla al cacao :

Versare nell' impastatrice con foglia il burro e lo zucchero a

velo, unire il glucosio, il baking powder, la scorza di limone e

di arancio, il sale, la farina con il cacao e la vaniglia, impastare

qualche minuto, quindi unire le uova alla fine. Ottenere un

impasto omogeneo. Coprire l'impasto con pellicola e farlo

riposare in frigorifero per un paio di ore prima di utilizzarlo.

67

Procedimento per la Ganache al cioccolato:

In un pentolino far bollire la panna con il glucosio, quindi

spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato tritato, mescolare

bene con una frusta fino a ottenere una crema lucida e liscia.


Foderare la tortiera (precedentemente imburrata e

infarinata) con la pasta frolla tirata a 2-3mm di spessore,

quindi cuocere “in bianco” in forno a 165°C per 15-18 minuti

circa. Una volta cotta la base sfornare e far raffreddare.

Distribuire sulla base della crostata uno strato di

confettura ai frutti di bosco (200gr), ricoprire con la ganache

al cioccolato (ancora liquida), quindi far indurire in frigo per

almeno 4 ore o meglio tutta la notte.

Decorare a piacere, ad esempio con lamponi freschi.

Crostata con marmellata ai frutti di bosco e

cioccolato fondente

68

TORTA ALLE MANDORLE SENZA GLUTINE

Ricetta calcolata per 1 tortiera dal diametro di 24 cm –

bordo 3,5 cm

Ingredienti:

333 gr Albume



30 gr Amido di riso

1 Bacca di vaniglia


Qb Scorza di limone

30 gr Mandorle a lamelle

Procedimento:

Montare in planetaria con frusta a velocità massima

l’albume con la vaniglia e lo zucchero semolato unito in 3

volte; formata la meringa, unire delicatamente con una

leccapentole la farina di mandorla miscelata con l’amido di

riso e aromi.

Ottenere così un composto soffice e omogeneo.

Foderare una tortiera con carta da forno o con burro e

farina e cospargere sul fondo le mandorle a lamelle, quindi

versare all’interno il composto alle mandorle e livellare con

l’aiuto di una spatola.

Cuocere in forno a 170°C per 35-40 minuti circa.

Raffreddare, capovolgere e se si desidera gelatinizzare in

superficie con gelatina neutra.

69

Torta alle mandorle senza farina

70

TORTA DELLA NONNA

Ricetta calcolata per 1 tortiera da 24 cm di diametro –bordo

4 cm

Per la Frolla:


Per la Crema:


Per la Finitura:

30 gr Pinoli

Qb Uovo sbattuto



con essa una tortiera precedentemente imburrata e

infarinata.

Versare all’interno la crema pasticcera alla vaniglia, quindi

terminare e chiudere la crostata con un altro disco di pasta

frolla precedentemente coppato della misura della tortiera.

Sigillare bene i bordi con la pressione delle dita e spennellare

con uovo sbattuto.

Spargere sulla superfice i pinoli e cuocere in forno a 160°-

170°C per 40 minuti circa.

Raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

71

Torta della nonna

72

SBRISOLONA CON FARINA DI NOCCIOLE,

MAIS E RISO

Ricetta calcolata per un anello di acciaio da 20 cm di

diametro - bordo 4cm

Ingredienti:

200 gr Farina di riso integrale

75 gr Farina di mais

110 gr Zucchero integrale

150 gr Burro



5 gr Baking powder

15 gr Acqua

1 Bacca di Vaniglia

10 Nocciole intere

Procedimento:

In planetaria con foglia inserire il burro a temperatura

ambiente e lavorarlo insieme a tutti gli ingredienti tranne le

nocciole, fino a formare un impasto effetto sabbiato

sbriciolato (5 minuti).

Ungere un anello di acciaio con poco di burro, quindi

mettere il composto ottenuto all’interno schiacciandolo il

meno possibile, e adagiare sulla superficie pressando

leggermente le nocciole intere.

Cottura in forno a 170°-175°C per 35 minuti o fino a cottura

ultimata.

Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.

Decorare con zucchero a velo e ribes rosso.

73

Sbrisolona con farina di nocciole, mais e riso

74

SBRICIOLOSA CON FARINA DI

MANDORLE, RISO E AVENA

Ricetta calcolata per l’utilizzo di un anello di acciaio

di 20 cm di diametro e con bordo alto 4 cm

Ingredienti:


75 gr Farina di avena

100 gr Zucchero integrale


150 gr Burro

1 Bacca di vaniglia

10 Mandorle intere

Procedimento:


ambiente e lavorarlo insieme a tutti gli ingredienti tranne le

mandorle, fino a formare un impasto effetto sabbiato

sbriciolato (5 minuti).

Ungere un anello di acciaio con poco di burro, quindi

mettere il composto ottenuto all’interno schiacciandolo il

meno possibile, adagiare sulla superficie pressando

leggermente le mandorle intere.

Cottura in forno a 170°-175°C per 35 minuti o fino a

cottura ultimata.

Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.

Decorare con zucchero a velo.

Ottimo dolce da colazione invernale o come merenda.

75

Sbriciolosa con farina di mandorle, riso e avena

76

CROSTATA FRANGIPANE AL COCCO

Ricetta calcolata per un anello da 20 cm di diametro

e con bordo alto 4 cm

Per la Pasta frolla:

500 gr Pasta frolla integrale al kamut, farro e mandorle

(vedi ricetta p. 30)

Ingredienti per il Frangipane al cocco:

120 gr Burro

120 gr Farina di cocco superfina

100 gr Uova intere



Qb Scorza di limone

1 Bacca di vaniglia

1 gr Sale fino

Procedimento per il Frangipane al cocco


ambiente con il resto degli ingredienti, lavorare a velocità

media fino a formare una crema morbida e liscia e mettere da

parte.

Montaggio e Cottura

Tirare la pasta frolla allo spessore di 3 mm, e con questa

imburrare e foderare un anello di acciaio da 20 cm di

diametro, prima il fondo e poi i bordi.

Eliminare l’eccesso, bucare il fondo, versare la crema

frangipane al cocco, quindi infornare in forno preriscaldato a

170°C per 40-45 minuti circa.

77

Una volta fredda sformare e cospargere con zucchero a velo

ai lati.

Decorare a piacere.

Nb: per una versione più esotica è possibile aromatizzare la

crema frangipane al cocco con lime grattugiato

Crostata frangipane al cocco

78

CIAMBELLONE AL CIOCCOLATO E

NOCCIOLE SENZA GLUTINE

Ricetta calcolata per uno stampo da 16 cm di diametro

Ingredienti per il Ciambellone al cioccolato:

200 gr Burro


100 gr Uovo intero



100 gr Farina di

mandorle

20 gr Cacao amaro in

polvere

8 gr Baking powder

2 gr Sale fino

Ingredienti per la Glassa rochet:


80 gr Olio di semi di girasole

120 gr Nocciole tostate tritate

Procedimento per il Ciambellone al cioccolato:


ambiente con lo zucchero a velo, lavorare qualche minuto a

velocità media quindi unire il resto degli ingredienti e

lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.

Imburrare uno stampo da 16 cm di diametro a forma di

ciambella, quindi versare l’impasto all’interno e livellare con

spatola. Cuocere in forno a 170°C per 35-40 minuti circa o

fino a cottura ultimata.

Far raffreddare, sformare, capovolgere e glassare con la

glassa cioccolato fondente e nocciole.

79

Procedimento per la Glassa e finitura:

Fondere a bagno maria o in microonde il cioccolato

fondente e portarlo a 45°-50°C, unire mescolando l’olio di

semi, ed infine le nocciole tostate tritate e aspettare che la

temperatura scenda intorno ai 30°C, quindi glassare il

ciambellone preferibilmente freddo da frigo.

Far asciugare, eliminare le punte che si formano ai lati e

sotto il ciambellone e servire in un piatto di portata.

Degustare a temperatura ambiente.

Ciambellone al cioccolato e nocciola senza glutine

80

TORTE DA CREDENZA CON CREMA

FRANGIPANE ALLE MANDORLE

E LE SUE VARIANTI:

AMARENE – PISTACCHIO – NOCCIOLA

Ricetta calcolata per una torta diametro 25 cm, bordo 4 cm

Per la Frolla:

500gr Pasta frolla Andrea (vedi ricetta p. 20)

Ingredienti per la Crema frangipane alle mandorle:

120 gr Burro


120 gr Uova intere

120 gr Zucchero impalpabile

40 gr Amido di mais

Qb Scorza di limone

1 Bacca di vaniglia

1 gr Sale fino

Procedimento per la Torta frangipane con amarene:


ambiente con il resto degli ingredienti indicati per la crema

frangipane alle mandorle, lavorare a velocità media fino a

formare una crema morbida e liscia e mettere da parte.

Ottenuta la crema, tirare la pasta frolla a 2-3 mm di

spessore, e rivestire la tortiera precedentemente imburrata e

infarinata. Farcire al suo interno con la crema frangipane alle

mandorle, e inserire una decina di amarene sopra la crema in

modo uniforme e ben distribuite.

81

Cuocere in forno a 170°C per 25-30 minuti, raffreddare,

gelatinizzare la superficie e decorare con amarene lungo il

perimetro della torta e nel centro.

Procedimento per la Torta frangipane con

Pistacchio:



frangipane alle mandorle ed aggiungere 50-60 gr di pasta di

pistacchio pura, lavorare a velocità media fino a formare una

crema morbida e liscia e mettere da parte.

Ottenuta la crema tirare la pasta frolla a 2-3 mm di

spessore, rivestire la tortiera precedentemente imburrata e

infarinata e farcirla con la crema frangipane al pistacchio.

Cuocere in forno a 170° C per 25-30 minuti, raffreddare,

togliere dallo stampo o tortiera e gelatinizzare la superficie.

Decorare a piacere.

Nb: per un gusto più intenso e deciso di pistacchio è

possibile sostituire nella ricetta crema frangipane la metà

della farina di mandorle utilizzando la farina di pistacchio

Procedimento per la Torta frangipane alla nocciola:



frangipane alle mandorle ed aggiungere 50-60 gr di pasta di

nocciola, lavorare a velocità media fino a formare una crema

morbida e liscia e mettere da parte.

Ottenuta la crema, tirare la pasta frolla a 2-3 mm di

spessore, rivestire la tortiera precedentemente imburrata e

infarinata e farcirla al suo interno con la crema frangipane

alla nocciola.

82

Cuocere in forno a 170° C per 25-30 minuti, raffreddare,

togliere dalla tortiera e gelatinizzare la superficie, quindi

decorare a piacere.

Nb: per un gusto più intenso e deciso di nocciola è

possibile sostituire la metà di farina di mandorle indicata

nella ricetta frangipane, utilizzando la farina di nocciole

Torte da credenza molto umide e fragranti indicate per la

colazione o come merenda.

Per arricchire ulteriormente il sapore è possibile inserire

sopra la base della crostata un sottile strato confetture o

marmellate a piacere, quindi procedere con il frangipane, la

cottura e il decoro.

Torte da credenza frangipane e le sue varianti

83

Torta frangipane alle mandarle e amarene

84

Torta frangipane al pistacchio

85

Torta frangipane alla nocciola

86

TORTA DI MELE E CANNELLA RUSTICA

Ricetta calcolata per una torta diametro 25 cm, bordo 4 cm

Per la Frolla:


Per la Crema:


Ingredienti per il Ripieno alle mele e cannella:

500 gr Mele

10 gr Cannella

50 gr Burro

50 gr Zucchero di canna integrale

1 Bacca di vaniglia

Procedimento per il Ripieno alle mele e cannella:

Lavare le mele, pelarle e tagliarle a cubettini molto fini di 2

mm per lato. A parte sul fuoco mettere una pentola dai bordi

alti, far sciogliere il burro, unire le mele tagliate con lo

zucchero di canna, la vaniglia, la cannella e cuocere sul fuoco

fino a rendere le mele morbide (10-12 minuti), quindi far

raffreddare e mettere da parte.


Foderare una tortiera con la pasta frolla tirata a 2-3mm di

spessore, inserire sul fondo uno strato di crema pasticcera

alla vaniglia fino a 1/3, quindi versare il composto di mele e

cannella.

87

Coprire con uno strato di pasta frolla tirato a 2-3mm di

spessore, quindi cuocere in forno a 160°–170°C per 35-40

minuti o fino a cottura ultimata.

Far raffreddare e decorare a piacere, ad esempio con

zucchero a velo su tutta la superficie ed una piccola striscia di

polvere di cannella sul lato.

Torta di mele e cannella rustica

88

CROSTATA MODERNA ALLE MANDORLE,

CIOCCOLATO BIANCO, LIME E

MASCARPONE

Ricetta calcolata per un anello di acciaio microforato

da 20 cm di diametro e con bordo alto 4 cm

Per la Frolla:



Ingredienti per il Frangipane alle mandorle e

limone:

60 gr Burro


60 gr Uova intere


15 gr Farina integrale di farro

Qb Scorza di un limone

1 Bacca di vaniglia

1 gr Sale fino

Ingredienti per il Cremoso al cioccolato bianco e

lime:

100 gr Latte fresco

100 gr Panna fresca

10 gr Miele

7 gr Gelatina animale (colla di pesce)

210 gr Cioccolato bianco

240 gr Mascarpone fresco

10 gr Scorza di lime grattugiata

89

Procedimento per il Frangipane alle mandorle e

limone:


ambiente con il resto degli ingredienti, lavorare a velocità

media fino a formare una crema morbida e liscia e mettere da

parte.

Procedimento per il Cremoso al cioccolato bianco e

lime:

Iniziare mettendo la gelatina in acqua fredda a idratare per

10 minuti (7 gr gelatina in 35 gr di acqua). A parte in un

pentolino inserire il latte, la panna, il miele e portare sul

fuoco fino a bollore, unire quindi la gelatina idratata e ben

strizzata e mescolare bene. Abbassare la temperatura, e una

volta raggiuti i 50°C inserire il cioccolato bianco e frullare con

un frullatore a immersione, quindi unire il mascarpone con la

scorza di lime e frullare fino a ottenere una crema liscia.

Mettere metà composto in frigo a rapprendere (per i ciuffi)

e metà fuori frigo per coprire la torta.

Montaggio, cottura e finitura:

Foderare l’interno di un ring di acciaio con strisce di silpat

(tappetini in silicone) oppure spennellare molto bene il ring

con semplice burro morbido, foderare il ring con la pasta

frolla precedentemente stesa a 2-3 mm ricoprendo prima i

bordi e poi il fondo, schiacciare leggermente e far aderire,

quindi unire la crema frangipane fino a metà della crostata e

livellare bene.

Riporre la crostata in frigorifero 15 minuti a riposare.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 20-25 minuti,

quindi far raffreddare.

90

Una volta fredda togliere dallo stampo e colare il cremoso

al cioccolato bianco ancora tiepido creando così la superficie

bianca fino al culmine, quindi mettere in frigo a indurire.

Il giorno dopo, utilizzare il restante cremoso freddo per

creare dei ciuffetti sulla superficie del dolce e decorare con

lamponi freschi e spicchi di lime come da foto.

Servire a temperatura ambiente.

Crostata alle mandorle, cioccolato bianco e lime

91

Crostata alle mandorle, cioccolato bianco e lime

92

CROSTATATA MODERNA CIOCCOLATO E

AMARENE

Ricetta calcolata per un anello di acciaio microforato da 20

cm di diametro e con bordo alto 4 cm

Per la Frolla:



Ingredienti per il Frangipane alle mandorle e kamut:

60 gr Burro


60 gr Uova intere



Qb Scorza di limone

1 Bacca di vaniglia

1 gr Sale fino

10 Amarene sciroppate

Ingredienti per il Cremoso al cioccolato fondente

64%:

100 gr Latte fresco

100 gr Panna fresca


3 gr Gelatina animale (colla di pesce)



93

Procedimento per il Frangipane alle mandorle e

kamut:


ambiente con il resto degli ingredienti a parte le amarene,

lavorare a velocità media fino a formare una crema morbida e

liscia e mettere da parte.

Procedimento per il Cremoso al cioccolato fondente

64%:

Iniziare mettendo la gelatina in acqua fredda a idratare per

10 minuti (3 gr gelatina in 15 gr di acqua). A parte in un

pentolino inserire il latte, la panna, lo zucchero e il tuorlo

d’uovo. Sempre mescolando continuamente portare ad una

temperatura di 85°C, quindi spegnere il fuoco e unire la

gelatina idratata e ben strizzata e mescolare bene.

Far abbassare la temperatura, e una volta raggiuti i 50°C

inserire il cioccolato fondente 64% precedentemente tritato e

frullare con un frullatore a immersione, quindi ottenere una

crema liscia. Mettere metà composto in frigo a rapprendere

(per i ciuffi) e metà fuori frigo per coprire la torta.

Montaggio, cottura e finitura:

Foderare un ring di acciaio con strisce di silpat (tappetini

in silicone) oppure spennellare molto bene il ring con

semplice burro morbido. Foderare il ring con la pasta frolla

precedentemente stesa a 2-3 mm ricoprendo prima i bordi e

poi il fondo, schiacciare leggermente e far aderire, quindi

inserire la crema frangipane al kamut fino a metà della

crostata, livellare bene e affondare leggermente le amarene

sciroppate distribuendole a cerchio.

Riporre la crostata in frigorifero 15 minuti a riposare.

Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 170°C per 20-25

minuti, quindi far raffreddare.

94

Una volta fredda togliere dallo stampo e colare il cremoso

al cioccolato ancora tiepido, creando così la superficie

marrone scuro fino al bordo della frolla, quindi mettere la

crostata in frigo a indurire. Il giorno dopo utilizzare il restante

cremoso freddo per creare dei ciuffetti sulla superficie del

dolce con l’aiuto di una sacca da pasticcere, e decorare come

da foto.

Servire a temperatura ambiente

Crostata moderna cioccolato e amarene con

decorazione macaron

95

Versione con nocciole e decoro con cioccolato

bianco

96

CROSTATA CON CREMA PASTICCERA ALLA

PANNA AROMATIZZATA E FRUTTA FRESCA



Per la Frolla:



Ingredienti per la Crema pasticcera alla panna

aromatizzata:

225 gr Latte fresco

100 gr Panna fresca

80 gr Tuorlo


17 gr Maizena

17 gr Amido di riso

1 Bacca di vaniglia

Qb Scorza d’arancia grattugiata

Qb Scorza di limone grattugiata


Procedimento per la Crema pasticcera alla panna

aromatizzata:

In una pentola a fuoco medio, portare il latte e la panna a

bollore, nel frattempo in una bastardella mescolare insieme i

tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido e la

maizena e mescolare bene.

Appena il latte e la panna bollono, versarci dentro il

composto di tuorlo e zucchero , mescolare con frusta e

cuocere fino a che gli amidi coagulano e la crema inizia a

97

tirare. Aromatizzare aggiungendo cannella con le scorze di

agrumi e mescolando brevemente, quindi mettere da parte.



con essa un ring di acciaio precedentemente ben imburrato o

foderato con silpat (tappetino di silicone): prima rivestire i

bordi e poi la base, quindi schiacciare leggermente per far

aderire bene. Versare all’interno la crema pasticcera alla

panna aromatizzata fino a ¾ dal bordo, quindi cuocere in

forno alla temperatura di 165°-170°C per 20-25 minuti.

Fare raffreddare e decorare con frutta fresca a piacere.

Crostata integrale al kamut e farro con crema alla

panna e frutta fresca

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Crostate con crema aromatizzata e frutta fresca -

versione monoporzione 10 cm di diametro

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CROSTATA MODERNA AL KAMUT,

LAMPONI E CIOCCOLATO FONDENTE



Per la Crema:

320 gr Crema pasticcera al cioccolato (vedi ricetta p. 18)

Ingredienti per la Pasta frolla montata al kamut:

200 gr Burro



50 gr Uova intere


30 gr Amido di mais

1 Bacca di vaniglia

Ingredienti per la Confettura di lamponi:

150 gr Lamponi gelo o freschi


3 gr Pectina

Succo di ½ limone

Ingredienti per la Bagna neutra:


100 gr Acqua

Qb Bacca di vaniglia

Qb Scorza di limone

Qb Scorza d’arancia

100

Ingredienti per il Tappetino al cacao:

150 gr Uova



90 gr Farina debole 00 150-160W

60 gr Fecola di patate

30 gr Cacao amaro

2 gr Baking powder

1 Bacca di vaniglia

Procedimento per la Pasta frolla montata al kamut:

In planetaria con foglia unire il burro morbido con lo

zucchero a velo, la polpa di vaniglia e l’uovo intero, lavorare 5

minuti a velocità media fino a ottenere un composto morbido

come una crema. A questo punto unire la farina di kamut,

l’amido e la farina di mandorle, lavorare fino a ottenere un

composto morbido e omogeneo, quindi mettere il composto

in una sacca da pasticcere.

Procedimento per la Confettura di lamponi:

In un tegame inserire i lamponi, lo zucchero, la pectina e il

succo di limone, mescolare e portare sul fuoco a fiamma

media. Cuocere per 25-30 minuti circa mescolando di tanto in

tanto. Far raffreddare e mettere in frigorifero a indurire.

Procedimento per il Tappetino al cacao:

In planetaria con frusta montare le uova, i tuorli con la

polpa della vaniglia e lo zucchero semolato. Montare fino a

quando l’impasto risulti ben sviluppato, spumoso e soffice.

A parte setacciare la farina con la fecola di patate, il baking

powder e il cacao, versare questi ultimi a pioggia in 3 volte

nella massa montata, ed ogni volta con l’aiuto di una

101

leccapentole incorporarli delicatamente con un movimento

dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il

composto.

L’impasto deve risultare spumoso, soffice e uniforme,

quindi una volta pronto distribuirlo su una teglia con carta da

forno fino a un spessore di 5 mm, livellare bene e cuocere in

forno a 190°C per 10-12 minuti circa.

Far raffreddare e mettere da parte.

Procedimento per la Bagna neutra:

Portare a bollore tutti gli ingredienti, quindi far

raffreddare.

Montaggio, cottura e decoro:

La crostata si monta al contrario, ovvero occorre disporre il

ring di acciaio su una teglia con silpat (tappetino in silicone),

rivestire il ring di acciaio microforato con piccole strisce di

silpat e dare un leggero tocco di burro sui bordi e sul fondo.

Dressare la frolla montata aiutandosi con la sacca da

pasticcere: occorre coprire prima il fondo con uno spessore di

5 mm, e poi procedere formando solo i bordi, e salendo fino a

¾ dell’altezza del ring. In questo modo si crea il contenitore

per la crema e la confettura.

A questo punto disporre la confettura mantenendo uno

spessore di 5 mm, ed in successione la versare la crema al

cioccolato con spessore 5 mm. Chiudere la crostata

appoggiando sulla sommità un disco di tappetino al cacao

ritagliato poco più piccolo del diametro del cerchio (18 cm),

bagnare molto bene la superficie del tappetino con la bagna

neutra, e con l’aiuto di una spatola livellare bene la frolla in

modo che “abbracci” il tappetino di cacao.

102

Cuocere in forno a 175°C per 30 minuti circa o fino a

cottura ultimata. Una volta fredda capovolgere, sformare e

decorare con zucchero a velo, lamponi freschi e margheritine

di pasta di zucchero come da foto.

Crostata al Kamut, cioccolato e lamponi

103

Crostata al kamut, cioccolato e lamponi

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PICCOLO DIZIONARIO

Cottura in bianco antica maniera: metodo di cottura

che consiste nel cuocere ad esempio la base della crostata di

pasta frolla senza alcuna farcitura.

Io consiglio di bucare il fondo con una forchetta, appoggiare

della pellicola trasparente sulla base, e versare al suo

interno del riso fino al culmine, quindi procedere con la

cottura in forno.

In questo modo si potrà togliere facilmente la pellicola con il

riso e quindi procedere con la farcitura della torta (vedi

foto).

Metodo antico

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Cottura in bianco nuova maniera con ring di acciaio

microforato: metodo di cottura che consiste nel cuocere ad

esempio la base della crostata di pasta frolla senza alcuna

farcitura. Io consiglio di utilizzare burro cremoso da

spennellare bene sul ring di acciaio oppure foderarlo con

silpat (tappetino in silicone che serve per evitare che la

frolla si attacchi al ring di acciaio).

Metodo nuovo professionale

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Baking powder: polvere lievitante inodore ed insapore

indicata per dolci, e composta da bicarbonato di sodio e

cremor tartaro.

Parare: eliminare le parti non adatte alla preparazione, ad

esempio “parare i bordi”, si intende eliminare le parti in

eccesso.

Sac a poche: sacca da pasticcere che si usa per decorare e

farcire torte o per la creazione di biscotti.

Coppare: significa dare forma alle preparazioni

ritagliando la misura che si desidera con appositi

coppapasta di acciaio.

Sablé: pasta frolla molto ricca in grassi.

Tirare: ad esempio quando è riportato ”La crema inizia a

tirare”, si intende la crema inizia a coagulare, a rassodare,

o ad addensarsi.

Bagnomaria: riscaldamento o cottura di vivande in un

recipiente non a contatto diretto del fuoco, ma immerso in

acqua mantenuta alla temperatura desiderata.

Bastardella: ciotola funzionale e versatile, adatta a

svolgere le più svariate attività in cucina e in pasticceria.

Setacciare: ad esempio quando è riportato “passare

al setaccio” si intende eliminare le scorie o separare le parti

più fini da quelle più grosse

Dressare: distribuire la pasta su una placca o in uno

stampo, disponendola in modo tale che a fine cottura, dai

molti elementi si ricavi un tutt’uno.

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LIBRI CONSIGLIATI

DELLO STESSO AUTORE

Come fare BISCOTTI DI SUCCESSO: L'arte della Pasta frolla Come fare OTTIME BASI DI PASTICCERIA: l’arte della pasticceria di base Come fare SPLENDIDI CAKE, MUFFIN e CIAMBELLE: L'arte degli impasti montati Come fare TORTE E DOLCI SPECIALI PER STUPIRE I TUOI OSPITI: Torte e Monoporzioni d'autore Come fare I MACARON PARTENDO DA ZERO CUCINA E PASTICCERIA SALUTISTICA: BUONO E SANO Come fare BRIOCHES, CROISSANT E BOMBOLONI A REGOLA D’ARTE: l’arte della pasticceria lievitata Come fare SALATO DA FORNO soffice, goloso e croccante Come fare PASTICCERIA DI SUCCESSO, 5 LIBRI IN 1: l’arte della pasticceria

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new andrea di giglio · 2020. 9. 14. · introduzione p. 10 farine per un uso domestico p. 11...

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