Calderetas 2016Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián reciben el próximo lunes en

La Riega los premios de EL COMERCIO en la gran fiesta de la gastronomía asturiana [2 A 9]

SUPLEMENTO DECANO DE GASTRONOMÍAJueves 30.06.16

Nº 575

YANTARwww.elcomercio.es/gastronomia

MARTÍN BERASATEGUI Lasarte-Oria

Maestro Nacional

:: JOSÉ MARI LOPEZ :: MARIETA

:: JUAN LLACA

RAMÓN CELORIO LOS ARCOS

Cangas de Onís Maestro Asturiano

ADRIÁN SAN JULIÁN YUME Avilés

Cocinero Joven

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avala la categoría de los galardones más importantes del panorama gas-tronómico asturiano. Son ya dieci-séis las ediciones desde que allá por el año 2001 el primer galardonado fuera el sumiller de Zacalaín: Cus-todio López-Zamarra. Él fue el en-cargado de abrir una nómina de per-sonajes que han marcado, y siguen marcando, la realidad de la cocina en España.

En estos más de tres lustros de existencia, las Calderetas de Don Calixto han jalonado las vitrinas del sumiller Luis Miguel Martín, el chef Luis Irizar o Juan Roca, coci-nero de uno de los restaurantes más laureados del mundo, el Celler de

Can Roca. Era el año 2004, pero es que en la siguiente edición el galar-dón fue para Sergi Arola, cuando re-gentaba La Broche. En la edición del año 2006, para el recordado Víc-tor Bango, que dejó una estela difí-cil de olvidar en el restaurante Casa Víctor, en el gijonés barrio de El Car-men. También fue galardonado aquel año el maestro de cocineros Manolo de la Osa, pero, además, aquella ya lejana edición fue la de la creación de la Caldereta al nue-vo cocinero, galar-dón que obtuvo Álex Sampedro, que ha oficiado en

prestigiosos restaurantes de Astu-rias, entre ellos Los Tres Caracoles o Doble Q, en el Hotel Bal. En la ac-tualidad deja su arte en los fogones en el nuevo proyecto del Café Gi-jón.

Jorge Garcimartín recibió el se-gundo galardón al Nuevo Cocine-ro, con una nómina de lujo como compañeros: Pedro Morán, de Casa Gerardo, e Hilario Arbelaitz, del res-taurante Zuberoa. Era ya el año 2007, y las Calderetas de Don Ca-lixto seguían ganando en prestigio.

Al año siguiente, la distinción como promesa de la cocina fue para Alberto Asensio, de El Barrigón de Bertín, que compartió las Caldere-tas con dos pesos pesados de la co-cina: Marcelo Conrado, de Casa Con-rado y La Goleta, y Pepe Solla, del restaurante Casa Solla.

En 2009, los cocineros galardo-nados componen un trío incontes-table: Paco Ron, de Viavélez; José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, y Nacho Manzano, de Casa Marcial y la Salgar. A ellos se unió, como joven promesa, Jorge Pelegrín.

En 2010 Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, fue el Maestro As-turiano, junto a Francisco Heras, de

Llamber, como coci-nero joven y Milagros Novo Feito, del res-t a u r a n t e Lhardy, de Ma-

L as Calderetas de Don Ca-lixto de 2016 ya tienen nombres propios. Los ga-lardones que entrega este

suplemento Yantar de EL COMER-CIO han recaído en esta ocasión en Martín Berasategui, cocinero espa-ñol con siete estrellas Michelin en sus restaurantes, en la categoría de Maestro Nacional; Ramón Celorio,

chef de Los Arcos de Cangas de Onís, como Maestro Asturiano, sin duda el espejo en que mirarse de toda una generación de cocineros, y Adrián San Julián, de Yume, en Avilés, como Nuevo Cocinero, un reconocimien-to al arranque de una trayectoria que ya ha ofrecido sus primeros des-tellos. No le faltan mimbres a quien aprendiera con Koldo Miranda y ha ganado concursos tan importantes como el Nacional de Jovenes Coci-neros de Segovia.

Un referente mundial como Be-rasategui, un maestro de maestros como Celorio y la joven promesa Adrián San Julián vienen a sumar-se a una nómina de premiados que

2007

Hilario Arbelaitz Zuberoa

Pedro Morán Casa Gerardo

Jorge Garcimartín La Poda en Verde

2008

Pepe Solla Casa Solla

Marcelo Conrado Casa Conrado

Alberto Asensio El Barrigón de Bertín

2009

Nacho Manzano Casa Marcial

y La Salgar

Paco Ron

Viavélez

Jorge Pelegrín

Tragaldabas

2013

Jesús Sánchez Cenador de Amós

Pedro Martino Naguar

Diego Fernández Regueiro

2014

Abraham García Viridiana

Guillermo Mori Casa Zabala

Vicente e Iván Feito Ca’Suso

2015

Andoni Luis Aduriz Mugaritz

José Manuel Viejo La Huertona

María Busta Casa Eutimio

Calderetas de Don Calixto con nombre propioMartín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián reciben el galardón

MIGUEL LLANO

yantar@elcomercio.es

Martín Berasategui Martín Berasategui

Ramón Celorio Los Arcos

Adrián San Julián Yume

‘Los 100 de Yantar’, a la venta en kioskos desde el próximo 10 de julio El ‘Anuario de la Gastronomía Asturiana. Los 100 de Yantar’ en su cuarta edición, la correspon-diente a 2016, saldrá a la venta en kioskos el próximo día 10 de Julio, al precio de 4,95 euros. ‘Los 100 de Yantar’ es una guía

única en el Prin-cipado de Astu-rias, con más de 150 estableci-mientos reco-mendados y con fichas com-pletas que van desde el teléfo-no de contacto, al horario de cocina pasando por los precios a la carta y de los distintos menús. Seleccionados por los críticos Carlos Maribona,

Carlos Igle-sias, Eufrasio Sánchez y el equipo de re-dacción del suplemento Yantar, ‘Los 100 de Yantar’ reúne a los mejores res-taurantes de la región según

sus especialidades y ofrece, ade-más, un repaso por la actualidad gastronómica del año.

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2 Jueves 30.06.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉSYANTAR

Custodio López-Zamarra Sumiller de Zalacaín

2001

Luis Miguel Martín Sumiller

2002

Luis Irizar Chef y maestro de grandes cocineros

2003

Juan Roca El Celler de Can Roca

2004

Sergi Arola La Broche

20052006

Manolo de la Osa Las Rejas

Victor Bango Casa Víctor

Álex Sampedro Los Tres Caracoles

2010

Milagros Novo Feito Lhardy

Luis Alberto Martínez Casa Fermín

Francisco Heras Llamber

2011

Ricardo Sanz Kabuki

Ricardo González Sotres El Retiro

Familia Loya San Félix, Balneario

de Salinas, Avant Garde y Deloya

2012

Óscar Velasco Santceloni

Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez

El Puerto (hoy Auga)Edgar de Miguel

180º

drid. Entre 2011 y hasta el año pa-sado, la nómina de nombres fue cre-ciendo. No han faltado nombres como los de Ricardo González So-tres, la familia Loya, Ricardo Sanz, Edgar de Miguel, Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez, Óscar Velasco, Die-go Fernández, Pedro Martino, Je-sús Sánchez, Abraham García, Gui-llermo Mori Zabala y los hermanos Iván y Vicente Feito. En 2015 se su-maron a esta lista la guisandera Ma-

ría Busta, de Casa Eutimio, como joven talento; José Manuel Viejo, de La Huertona, en la categoría de Maestro Asturiano, y nada menos que Andoni Luis Aduriz, del restau-rante Mugaritz, como Maestro Na-cional. La nómina sigue creciendo.

La entrega de los premios Calde-reta de Don Calixto, que volverá a servir de punto de encuentro de lo mejor de la gastronomía asturiana en particular y española en gene-

ral, tendrá lugar el próximo lunes día 4 de julio, en el Palacio de la Rie-ga, en Somió, como ya se hiciera con éxito en las anteriores edicio-nes. Acudirán representantes de lo más florido de la cocina regional, como no podría ser de otra mane-ra, para rendir homenaje, en esta ocasión, a Martín Berasategui, al queridísimo chef Ramón Celorio y a Adrián San Julián.

Al frente de culinaria del even-

to, dos maestros de la cocina regio-nal y nacional, los hermanos Esther y Nacho Manzano, que atesoran tres estrellas Michelin en la fami-lia. Con el patrocinio de El Gaite-ro, IGP Ternera Asturiana y la bo-dega Azpilicueta y en el Palacio de la Riega, regentado por la familia Manzano, la entrega de premios de La Caldereta de Don Calixto volve-rá a convertirse en la fiesta mayor de la gastronomía asturiana.

Lunes 4 de julio. A las 19 horas del próximo lunes 4 de julio, el Pa-lacio de La Riega acogerá la cere-monia de entrega de los premios Caldereta de Don Calixto 2016.

Esther y Nacho Manzano. La familia Manzano será la encar-gada de oficiar la parte gastronó-mica de la ceremonia.

ENTREGA DE PREMIOS

CALDERETAS 2016 3Jueves 30.06.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS YANTAR

N o se equivocó Eusebio, un pastor de ovejas de Iguel-do que se plantó con Mar-tín Berasategui (San Se-

bastian, 1960) en una caja de ahorros y les espetó: «Si no véis que este cha-val va a salir ‘pa lante’ es que no véis nada». Con el aval de Eusebio, Bera-sategui, cocinero con siete estrellas Michelin en sus restaurantes, se enor-gullece ahora de su familia, de sus res-taurantes en varios países y, sobre todo, de los jóvenes que le toman como maestro. «La gente me devuel-ve el cariño que yo le he puesto a esta profesión». A su abultadísimo palma-rés, labrado a fuerza de su famoso «ga-rrote», se une ahora la Caldereta de Don Calixto. –En su última entrevista en Yantar decía que le preocupaba qué le va bien al buey de mar ¿Qué le va bien? -El coñac, el mango... al buey de mar le va muy bien el aguacate, el apio en rama y la lenteja. –Tiene siete estrellas Michelin, pero usted es también una estrella. –Al final soy un disfrutón de la vida, la gente me quiere y yo siempre digo que soy el mismo Martín ahora que el que se perdía paseando por las ca-lles de la parte vieja de San Sebastián. Eso a la gente le llena y yo me siento superquerido por todos los profesio-nales de la cocina. Creo que soy una persona que siempre ha tenido ganas de hacer feliz a la gente que viene a comer a mi casa y también a quienes vienen a aprender. Siempre he teni-do una sonrisa y una excepcional dis-

posición con todo el mundo. La gen-te sabe que me he dejado la vida en la gastronomía y que he sido un tra-bajador incansable y que lo que yo en-seño es que lo nuestro es mucha ge-nerosidad en el esfuerzo. Estamos en una época de oro, pero tenemos que seguir con la misma humildad de cuando no nos conocía nadie. –¿Qué significa su garrote? –Fuerza, energía, ganas, ilusión y raza. –¿Se enseña en los centros de estu-dios para cocineros? –Se debería enseñar. Tenemos la obli-gación de hacerlo porque se lo debe-mos a la cocina, es su abecedario. Al final todos tenemos un talento pero con raza y esfuerzo sin límite, consi-gues muchas más cosas que solo con talento. Yo a esa gente joven que tie-ne un talento especial, un don inna-to para la cocina, les animo con garro-te y hasta la victoria. –Tiene fama de meter caña a los cha-vales de prácticas. –Es que hay que enseñarles que la vida es una lucha y que la cocina es un maratón para el que hay que en-trenar mucho. Yo cuando un cocine-ro de mi edad crítica a los jóvenes... La gente joven es lo que les hemos enseñado y yo les enseño como me gustaría que me enseñasen a mí. Soy tremendamente accesible y tengo a mi lado gente joven con muchísimo talento, gente divertida y leal que se merecen un maestro que les trate de enseñar la verdad, lo que realmente es la cocina. –¿Y qué es? –La cocina de verdad es un oficio su-perduro y superbonito. Yo sé que hay muchos cocineros jóvenes que me han tomado como referencia y que con los años se han dado cuenta de que Martín ha sido para ellos un tío honesto, leal y un profesional que les ha enseñado todo lo que sabe. Yo no

«Ser cocinero y no estar en la cocina es como ser nadador y no ver el agua»El chef con más estrellas Michelin de España alerta de que el cambio climático ha alterado las temporadas de los alimentos, «ya no se pueden hacer las cartas como antes»

Martín Berasategui, en el puerto viejo de San Sebastián. :: JOSÉ MARI LÓPEZ

Martín Berasategui Caldereta de Don Calixto 2016 al Maestro Nacional

MIGUEL LLANO

yantar@elcomercio.es

CALDERETAS 20164 Jueves 30.06.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉSYANTAR

estoy de acuerdo con enseñar coci-na sin enseñar las claves. –¿Cuáles son? –Que hay que trabajar mucho y que hay que ser generoso. Y que lo im-portante son los clientes, sin ellos no somos nada. Mire, después de 40 años de viaje como cocinero, yo ofi-cio ya tengo y pido consejo a la gen-te joven. La suma de lo que sabe el maestro con la frescura de la gente joven es lo que nos hace colmar las expectativas del comensal, que sal-ga satisfecho cada vez que viene a mi casa. –Usted sigue cocinando. –Es que no cocinar... Es como si un futbolista no juega al fútbol o un na-dador no ve el agua. Yo cocinando es donde más a gusto me siento. Ten-go la ilusión de un principiante y creo en el futuro de nuestra gastro-nomía, porque lo veo, porque está-bamos encerrados en cuatro pare-des y hemos cambiado el rumbo. Y veo a los jóvenes, gente igual de tra-bajadora que yo, pero tecnológica-mente más fuertes, infinitamente más fuertes... El futuro está más que asegurado. –¿Qué tiene que tener un plato para ser ‘premium’? Para que salga a su restaurante. –‘Premium’ consiste en juntar cosas que nadie había pensado en unir an-tes y que esté bueno. Si es diferen-te, si es original, si está tocado con la barita de los elegidos, ese plato nos ayuda a ver la realidad de formas di-ferentes. Esas asociaciones nuevas nos traen pensamientos nuevos y nos crean emociones positivas. Eso es lo ‘premium’ y eso es lo que bus-camos. –Vuelven los grandes vinos clási-cos, vuelve la cocina francesa, vuel-ve la tradición... ¿En los centros de I+D de los grandes restaurantes como el suyo, cómo influye esto? –Nosotros tenemos una línea de in-vestigación, de vanguardia, pero todo lo que hacemos viene de la cocina tradicional. Al final, cualquier plato que hoy consideramos cocina tradi-cional, una fabada por ejemplo, en su momento fue vanguardia, fue rompedora. No tenemos el nombre

del cocinero, no sabemos su apelli-do, pero tenemos la receta de la tor-tilla, de los chipirones en su tinta... El momento actual de la cocina es-pañola, en cuanto a creatividad, es increíble ¿Quién pensaba que íba-mos a poder atraer la cantidad de tu-rismo gastronómico que estamos trayendo cada año a nuestro país? –En un mundo que depende de la producción agrícola, como es el de la cocina, ¿está ya afectando el cam-bio climático? ¿Están las cocinas de vanguardia contemplándolo? –Sí, claro, claro que afecta. El cam-bio climático ha alterado las tempo-radas de los alimentos. Hoy no po-demos hacer una carta como la ha-cíamos hace 30 años, porque no sa-bemos qué va a haber. Esto hay que preguntárselo a quienes mandan en el mundo y quienes tienen el poder de encauzarlo. Durante muchos años se han hecho mal muchas cosas y tenemos la obligación de mejorar todo esto, de pregonar que tenemos que cuidar de lo más importante que tenemos: nuestra tierra. –Usted es un gran defensor de la tierra que le rodea. –Sí, porque tenemos un entorno pri-vilegiado. Tenemos que estar agra-decidos a toda esa gente que es par-te del equipo de una cocina aunque no esté día a día en ella: son los pes-cadores, los recolectores, los pasto-res, los ganaderos o los bodegueros. Tenemos que aplaudirles, son gen-

te que se agrieta las manos para acer-carnos lo mejor y que la gente ven-ga a comer a nuestros restaurantes y disfrute y se emocione. –Y ahí siguen los callos de vaca, las kokotxas de merluza al pil pil, el pichón y el huevo gorrotxategui. –Al final hay un 95% de la obra de este año y un 5% de platos de mi fir-ma que, si los quito, me echan la bronca. Tengo que agradecer a esos equipazos que he tenido durante tantos años que esto sea así, que si-gan ahí muchos años después. Son platos que forman parte de este bo-nito viaje que he tenido como coci-nero. –Usted siempre habla de la fami-lia. –Yo no hubiera conseguido nada de lo que tengo sin mi familia. Son la gente, junto a mis clientes, que me ha hecho a mi grande. –En la familia está Miguelito (Mi-guel Soto), su ‘hijo adoptivo’ astu-riano. –Es un número uno que ha sido un ejemplo para esta nueva generación de cocineros jóvenes. Lo quiero un montón por su inmesa calidad hu-mana y personal. Es una joya como amigo. –De su cocina han salido más de 10.000 recetas. –Ha sido una vida dedicada en cuer-po y alma a la cocina en la que he te-nido que dejar de hacer un montón de cosas para estar aquí. Desde que era bien jovencito supe que quería dejarme la vida para el arte gastro-nómico. Si quieres ser un chef con frescura, tienes que tener claro que tienes que entregar un esfuerzo má-ximo y ser original. –Usted ama el champán. ¿Es bue-no para brindar por un premio como el que va a recibir en Gijón? –Claro, me siento superhonrado y, además, yo soy de los que brindan muchas veces por la vida y por la co-cina con champán. También me vale el Txacolí K5, de Carlos Arguiñano, que es un tío que ha hecho reír a mi-llones de personas, un grandísimo profesional y una bellísima persona que disfruta y hacer disfrutar a los amigos.

«Mi garrote significa fuerza, energía, ganas, ilusión y raza. Hay que trabajar mucho y ser generoso»

«Meto caña a los alumnos porque hay que enseñarles que la vida es una lucha»

El 1 de mayo de 1983, Martín Bera-sategui y su mujer, Oneka Arregui, inauguraban en Lasarte el restau-rante que lleva el nombre del coci-nero donostiarra. Martín tenía en-tonces 33 años y apostaba así por su propio proyecto culinario. Un proyecto arriesgado en aquellos momentos pero que a lo largo de estas tres décadas se ha visto coro-nado por el éxito absoluto. A los seis meses ya recuperaba la estrella Michelin que había tenido coci-nando en el Bodegón Alejandro, en la parte vieja de San Sebastián. En 1986 lograba la segunda, y en 2001 la tercera, que ha seguido osten-tando hasta la fecha. Únanles otras cuatro estrellas, para un total de siete, que le convierten en el coci-nero más «estrellado» de España. Dos tiene en Lasarte, en el hotel Monument de Barcelona, y otras dos en M.B., en el lujoso hotel Aba-ma de Tenerife.

En su restaurante situado en La-sarte, a escasa distancia de San Se-bastián, el nivel es altísimo. La sala, dirigida con mano firme por Oneka, funciona como un reloj; el espacio no puede ser más agradable, y la bo-dega es espléndida. Sigue siendo un espectáculo la enorme cocina don-de se forman muchos de los que se-rán grandes nombres de la gastro-nomía española de los próximos años. Porque Martín, trabajador in-cansable, es un magnífico maestro. No es casualidad que en Madrid Fu-sión 2012 se le rindiera un homena-je rodeado de grandísimos cocine-ros que se formaron junto a él: Eneko Atxa, Dani García, Andoni Luis Adúriz, Josean Alija, David de Jorge, Pepe Rodríguez Rey, Íñigo

Lavado o Diego Guerrero, por citar sólo algunos. Declaraba entonces: «Enseño todo lo que sé y luego cada uno desarrolla su personalidad y su estilo, pero lo hace sobre unas bases muy sólidas». Esa capacidad forma-tiva, esas bases sólidas que trasmite a sus discípulos, son las que le per-miten tener restaurantes de alto ni-vel repartidos por España e incluso por el mundo. Y al frente de cada uno de ellos, un cocinero formado en sus fogones.

La de Berasategui es una cocina sobresaliente, fiel a sus raíces y a la vez actual, ligera, equilibrada y es-tética, pero sin renunciar nunca al sabor. A lo largo de estos años ha ido creando platos que pasarán a la historia de la gastronomía. Espe-cialmente el imitadísimo milhojas de anguila ahumada, manzana ver-de y foie gras, que presentó ya en 1995. Pero también otros impres-cindibles que siguen formando par-te de su menú degustación como muestra de una trayectoria impe-cable. Como ejemplo, ahí está esa ensalada tibia de tuétanos de ver-dura con marisco y crema de lechu-ga de caserío de 2001. Platos que muchos años después de ser crea-dos siguen siendo modernísimos.

Así es este personaje, aparente-mente tímido, como recién salido del pueblo, y que sin embargo ha extendido su imperio gastronómi-co por España y por el mundo. Hombre tenaz, trabajador incansa-ble, cariñoso como pocos y al mis-mo tiempo mal enemigo. Si escu-chan su grito de guerra, «¡¡¡Garro-te!!!», que lanza mientras sonríe y levanta el puño, sabrán que tienen cerca a uno de los más grandes.

CARLOS MARIBONA

EL GRAN MAESTRO

CALDERETAS 2016 5Jueves 30.06.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS YANTAR

P rofesional de la cocina ele-vado al cubo, Ramón Celo-rio podría presumir de ha-ber ampliado su profesión

hacia todos los campos explorados y tener la firme intención de continuar buscando vías hacia las que crecer, pero no lo hace. Él no presume de nada, solo admite que se siente afor-tunado de poder haber hecho de su pasión su profesión y de tener detrás un equipo de profesionales «que siem-pre me han apoyado». De las faldas de su madre al abrigo de un gran ami-go, Antón Puente, hoy es uno de los cocineros más afamados del Oriente, de Asturias y de España. Sus platos viajan en tren turístico y llegan has-ta Guinea Ecuatorial. No hay nada que se le ponga por delante. –¿Cómo recibe el premio? –Con muchísima ilusión. Que se re-conozca tu trabajo siempre es satis-factorio y más sabiendo que el mío es muy personal y no sigue muchos de los patrones establecidos. –¿Cuáles son esos patrones? –Tampoco podría especificar, pero sí que puedo decir que mi cocina es di-ferente. Es absolutamente impulsi-va, no me guío por papeles sino por emociones. Hago lo que me gusta ha-cer y disfruto de ello, pero no entro dentro de ningún descripción con-creta. ¿Cocina de autor? Todos somos autores. No me gusta encasillarme porque yo hago de todo. –¿Cómo empezó su pasión por los fogones? –Empecé con mi madre en un nego-cio familiar. Ya ayudaba en otro local que tenían haciendo pinchos y detrás de la barra, pero el verano de los 19

años falló un cocinero y me lancé. Desde entonces no lo he dejado. Años después de aquello mi amigo Antón Puente, que también era cocinero, me propuso unirme a él en el restau-rante Los Arcos de Cangas de Onís, y aquí estoy desde hace más de 25 años. –¿Cuál diría que ha sido su evolu-ción durante estos años? –La evolución fue muy grande, pero lo más importante es que todo lo que sé lo aprendí de manera autodidacta. Con el paso de los años comencé a marcarme metas, a presentarme a concursos y a certámenes incluso a nivel nacional, y gané algunos de ellos. La expansión de la empresa fue pro-gresiva y aterricé en ciudades como Bruselas o México para hacer aseso-ramientos. Ahora estoy al frente de un proyecto gastronómico en Los Ar-cos, pero también en la Hostería de Torazo, en Puebloastur, en los trenes turísticos de España y, a partir del mes de agosto, también en el nuevo res-taurante-sidrería del hotel Oviedo Nature. –¿Le queda tiempo para cocinar? –Pues a veces me gustaría delegar un poco más otro tipo de labores para de-dicarme más a ello, pero el trabajo que desarrollo supone otras vías. Soy el director gastronómico de todos esos proyectos y, aunque me gustaría es-tar más tiempo en la cocina a diario, hemos conseguido crear un ambien-te de trabajo muy bueno. –¿Cuál es la base de su cocina? –Mi cocina se basa en el producto. Hago una cocina de cercanía en un elevado tanto por cierto. Pero tam-bién tengo muchos toques interna-cionales, porque me gusta mucho via-jar. México, Japón, Perú... se pueden probar en los platos que hacemos. Las fusiones de la cocina asturiana son un pilar importante y trato de incul-carlas a los chavales que están aquí conmigo. No tengo una cocina tradi-cional pero tampoco me atrevería a decir que sea vanguardista. No soy nada cerrado. De hecho, pienso que lo tradicional, bien hecho, a veces es lo más vanguardista. –¿Cuál es el peso del equipo en el resultado final? –Enorme. Siempre digo que he teni-do mucha suerte porque la empresa para la que trabajo nunca me ha ne-gado nada. Siempre han estado ahí apoyando las propuestas y eso hoy en día es todo un lujo. Además me rodeo de gente que confía y apuesta por mí. Lo que decía de que no me gustan los papeles, si no fuera porque tengo gen-te detrás que me conoce y apunta mis ideas cuando tiro de producto y me pongo a cocinar, sería impensable el trabajo diario. –¿Cómo le gusta cocinar?

«Mi cocina es impulsiva, no me guio por papeles sino por emociones»El alma de Los Arcos de Cangas de Onís no para: también oficia en la Hostería de Torazo, en Puebloastur, en su catering y hasta en los trenes Transcantábrico y Al Andalus

Ramón Celorio, querido y respetado a partes iguales, en su restaurante de Cangas de Onís. :: JUAN LLACA

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–Me encanta la cocina en vivo. Para mí cuando puedo trabajar de tú a tú, ver a la gente cerca, hacer pequeños y muy variados platos para que se pruebe de todo, deja de ser trabajo y se convierte en distracción. Hacer siempre lo mismo me bloquea. He descubierto muchas cosas en momen-tos así. –Como por ejemplo... –Maridajes. Se pueden hacer grandes platos con conocimiento y sin pro-ductos demasiado caros. Me refiero a que, sin probar, nunca sabríamos que las cosas funcionan juntas. Por ejemplo, el marisco y la menta se com-plementan a la perfección. Hay cosas increíbles que si no se prueban no se saben, por eso me gusta tanto lanzar-me y probar cosas y trabajar así, de forma directa. –¿Hay algo que se le haya resistido? –Por el momento nada. Me encantan los retos, me motivan. He hecho de todo, desde parrilladas hasta paellas al fuego. Dulces o salados, no hago distinción. Me gusta y me inquieta todo. Si algo soy es muy cabezón. Hace unos meses llevé el catering a Gui-nea Ecuatorial. Viajamos con 1.500 kilos de producto y ocho vacunas a la espalda. Fue muy emocionante. Por otro lado, no me intimida el he-cho de trabajar con el catering para 1.100 personas, me gusta la logística y la organización. Me paro y pienso, por tantas personas tantos cocineros y tantos camareros, y las cosas salen igual para 3 que para 3.000 comensa-les. Lo que se me resiste es quizá po-der seguir el ritmo que marca la evo-lución de mi trabajo. –¿En qué sentido?

–En el sentido de que he tenido que dejar de hacer alguna cosa, no por fal-ta de ganas, sino porque me es impo-sible. Por ejemplo, hace un tiempo me empezaron a encargar paellas para fiestas. Me encantaba y me si-gue gustando mucho hacerlas, pero era una responsabilidad y, además, me empezaba a ocupar mucho tiem-po. Tuve que elegir entre esto o el tra-bajo y al final dije, o para todos o para nadie, así que es algo que ya no hago.

–La paella es muy mediterránea, ¿qué es lo que más le gusta de la co-cina asturiana? –No podría concretar. Ya he dicho que a mí lo que me llama es el producto y, aquí, por suerte tenemos grandes opciones. Además siempre estoy ahí para defender lo nuestro, el produc-to de nuestra tierra. Muestra de ello es la apuesta que estamos haciendo para habilitar nuestros propios huer-tos y tirar del producto de casa.

–Es un gran embajador de la tierra... –Embajador no. A mí me gusta de-cir que soy consumidor. Yo disfru-to de la carne, del pescado, de la huerta y de los elaborados de la zona. Tengo la suerte de ser y de vivir en una zona con gran rique-za en este sentido y, además, no dudo en ayudar a todo aquel que me pide consejo, productor o ga-nadero, para sacar adelante un pro-ducto.

–Y fuera de nuestras fronteras, ¿se conoce la cocina de Asturias? –Por supuesto. Está más que demos-trado que un gran porcentaje de los turistas que recibimos cada año vie-nen atraídos por nuestra gastrono-mía. Además, en el sector hostelero, se han hecho, se hacen y se harán grandes cosas. Hay grandísimos coci-neros y cocineras en esta región y, más concretamente, en esta zona del Oriente de Asturias.

Entre los símbolos orientales de nuestro Principado se cuentan el Urriellu, la cueva del Buxu, el Pe-ñatu, el bufón de Vidiago, Darío de Regoyos, Pin de Pría y, por ejemplo, dentro de la lista de no-tabilidades, Ramón Celorio.

¿Tanta consideración para un cocinero?

Sí, porque lo de cocinero le que-da muy pequeño.

Ramón divide sus pasiones entre la ganadería, la agricultu-ra, la quesería, la restauración de la guisandería comarcal con sus materias primas del sucu propio, la atenta reproducción de recetas universales –su queri-do México, el delicado mestizaje chifa, las desconocidas gracias africanas, la cocina del frío bo-real o del calor tropical y mon-zónico– y las aportaciones per-sonales donde suma influencias, geografías, aprendizajes, trébe-des y róneres.

Su fabada de toda la vida posee la misma perfección que un gaeng

kiew wan tailandés o un guajalote con mole de monja poblana.

Y no olvidemos los numerosos jóvenes que, a su lado, alcanzaron la pericia suficiente como para que la calidad hostelera del Principado siga en boca de todos, no sólo ade-cuadamente mantenida, también continuamente incrementada.

Paisano íntegro que mejora con boina y madreñes o cortando un pez globo en kimono y seguro de proscribir el veneno, hostelero al lado de Antón Puente, promotor perpetuo de aventuras asombro-sas que rozarían lo descabellado

en otras manos, pocas parejas pro-fesionales vienen creando tantos puestos de trabajo y plazas de bie-nestar alrededor de nuestro mayor legado: el Paraíso Natural que ocu-pamos.

Los Arcos, la Hostería de Tora-zo, Puebloastur, hotel Nature, el Pelayo de Covadonga, el tren Tras-cantábrico, el Alándalus, el cáte-ring Nature, dos restaurantes en el DF… Cangas de Onís urbi et orbe.

Ramón nació en Bruselas, que quiso presentarse cosmopolita desde el principio aprovechando la estancia laboral allí de sus pa-

dres; se crió con sus abuelos en Se-güencu; con el retorno de la emi-gración, su madre abrió un bar y la inesperada ausencia veraniega de una cocinera le obligó a vigilar po-tas y cortar patatas.

Fue el comienzo. El hallazgo de la vocación. La formación abierta y continua. El encuentro con An-tón. La aventura que no deja de abrir horizontes.

A Ramón le interesa todo con orden y sentido, por eso parte de lo local, de lo ancestral, de lo pró-ximo, y luego sube las rampas de la torre de Babel: el mismo Michel Bras puede quedar asombrado con su coulant.

Algunos pronunciarán el Ra-món como Raymond o Raimondo, pero el Celorio y el Labra, dos en-raizados apellidos toponímicos del Sella p’allá, no varían y dan carác-ter. Un carácter con genio y genia-lidad acreedores, caudalosa y lim-piamente, igual que el Sella, el Dobra o el Güeña en primavera, de la Caldereta de don Calixto.

LUIS ANTONIO ALÍAS

UN PAISANU MUNDIAL

CALDERETAS 2016 7Jueves 30.06.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS YANTAR

–¿De dónde la viene la vocación? –Nadie en mi familia cocina. A mí me picó el gusanillo a los 14 años después de ver una película. No recuerdo el título solo el mensaje que transmi-tía: la felicidad y la unión de una fa-milia. El protagonista era un viudo con dos hijos que se iba de vacacio-nes y conocía a una mujer a través de la cocina. –¿Qué dijeron en su casa cuando comunicó que quería estudiar co-cina? –Mi madre pensó que era un capri-cho, como todo. Terminé la ESO en Madrid, volví al pueblo y allí ya de-cidí que quería dedicarme a esto. Y me buscaron un sitio. –Deja los estudios, se marcha a Ma-drid y tampoco pasa mucho tiem-po en la Escuela de Hostelería. ¿Tan-to sabía ya? –Lo que dábamos en clase no me mo-tivaba. Éramos muchas personas para muy poco espacio y yo quería apren-der. Tenía nociones básicas, que eran las que estudiábamos en clase, y me aburría. –¿Quién se las había enseñado? –Las aprendí gracias al programa de Karlos Arguiñano. Empecé a faltar al instituto para verlo en la tele, y también a José Andrés. Sé que suena a chiste. Como mi madre trabajaba, siempre me dejaba algo medio pre-parado para que yo lo terminara cuan-do llegara a casa hasta que empecé yo a cocinarme la comida. –Saltar de la escuela a la cocina de Mario Sandoval tuvo que ser un cambio radical. –Allí era el más joven. Hacía un poco de todo. Había días que cocinabas y otro que te tocaba ordenar congela-dores y limpiar neveras. Pero estabas en una cocina de verdad, con dieci-séis personas y no te metían pájaros en la cabeza. Ahí ya ves que tienes que empezar desde abajo si quieres subir. –¿Qué es lo que más le gustó de esa primera experiencia profesional?

–El ritmo frenético que se vive en una cocina. Tienes que poner los cin-co sentidos. Estar muy atento a todo e intentar ir un paso por delante por-que si no te quedas atrás. En la escue-la te esperaban, en la cocina no. –¿Cuánto tiempo estuvo y qué aprendió? –Fueron seis meses en los que apren-dí mucho técnicamente y sobre fon-dos. También otras cosas como dis-ciplina, limpieza, organización. En realidad, allí empecé a aprender todo. Pero cambié porque quería ver más sitios. –Y se fue a... –A la terraza del Casino de Madrid, con Paco Roncero. Lo solicité porque me quedaba más a mano que otros, aunque mi sueño era entrar en las cocinas de Andoni Luis Aduriz y Fe-rrán Adriá. De nuevo estuve medio año, que es el tiempo mínimo para unas prácticas y aquí aprendí técni-ca, mucha técnica.

–¿Encontró mucha diferencia con la cocina anterior? –Es un dos estrellas Michelin y se no-taba en la disciplina. Te exigían más, estaban muy encima de ti. –¿Cuántas horas echaba en esta épo-ca de formación? –Puf, 15 tranquilamente. Hay días que un poco menos. Cuando estás de prácticas es un poco optativo pero yo no tenía nada mejor que hacer, así que estaba allí y así aprendía. Estu-diando no vas a ver cómo es un ser-vicio. También me iba comprando cosas como libros y material de coci-na, porque en estos restaurantes tam-poco aprendes de todo. –¿Qué fue lo que más le gustó al descubrir la cocina profesional? –El estrés. Me mola. Te acostumbras a correr y crea un poco de adicción. El día tranquilo en el restaurante pa-rece que te falta algo. –Después de ese estrés en los res-taurantes de la capital tuvo días tranquilos en su pueblo. –Sí, porque volví para aprender a gui-sar. Tenía técnica, pero no sabía las bases de la cocina tradicional. Empe-cé en un restaurante normal, hacien-do menús del día, y me quedé solo al frente de eso. –¡Menudo cambio y responsabili-dad! –Sí, pasas de cocinas en las que ves de todo a otras en las que casi no ves nada. Pero aprendes mucho. Tú lle-gas con el conocimiento de cómo se organizan las cosas y te resulta más fácil hacerte con el trabajo porque el volumen es menor. Aprendes a co-rrer, a hacer las cosas por ti mismo. Y también aportas una forma de tra-bajar distinta. Por ejemplo, desgra-sas el caldo, que normalmente este tipo de cosas no se hace como se de-bería, pero tú vienes de aprender a hacer eso. De vez en cuando se me iba pinza y salía con alguna técnica de alta cocina, como una esferifica-ción o una espuma. ¡Casi me queman en la hoguera!

H incar los codos nunca fue la fuerte de Adrián San Ju-lián (Arenas de San Pedro, Ávila, 1989), pero tenía un

talento semioculto que solo estaba esperando el momento de despun-

tar. Con 16 años decidió dejar el ins-tituto e ingresar en una Escuela de Hostelería de Madrid, que dejaría seis meses después. «Lo que dábamos en clase no me motivaba. Éramos mu-chas personas para muy poco espacio y yo quería aprender». Con la ayuda de un profesor, que posiblemente apreció la madera de este joven tími-do pero con las ideas muy claras, sa-lió de la escuela a la cocina de un gran-de, la de Mario Sandoval. Desde hace un año triunfa en la cocina de Yume, en Avilés.

«El ritmo frenético de la cocina crea adicción»Cumple un año al frente de Yume, su pequeño restaurante en el barrio de Sabugo, respaldado por crítica y público

«Aprendí a cocinar gracias a los programas de Karlos Arguiñano y de José Andrés»

«Solicité trabajo en todos los restaurantes con estrella Michelin de Asturias porque quería vivir aquí»

«No soy un cocinero de zona. Habiendo tanta variedad, no sé por qué tengo que limitarme»

Adrián San Julián Caldereta de Don Calixto al Joven Cocinero

CRISTINA DEL RÍO

cdelrio@lavozdeaviles.es Adrián San Julián, en la barra que separa la cocina del restaurante de la sala. :: MARIETA

CALDERETAS 20168 Jueves 30.06.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉSYANTAR

–¿Aquí aprendió todo lo que le quedaba por saber? –Aprendí a guisar y seguí formán-dome de forma autodidacta en casa con libros y vídeos de internet. También aproveché la estancia en el pueblo, donde ya me pagaban por trabajar, para entrar en un obra-dor y aprender repostería. Y estu-ve en otros dos restaurantes. El tercero era de comida rápida, tipo hamburguesas, pizzas y solomi-llos en salsas. Pero bien hecho. Allí sí que aprendí a correr. Era verano y había mucho trabajo. –¿Y la repostería no le enganchó? –Quise aprender porque creo que la cocina lo engloba todo. Un co-cinero que no sabe de dulce está a medias. Me gustó, pero no tiene el estrés de la cocina. Aprendí mu-cho y luego intentaba practicar técnicas de pasteleros reconoci-dos. –¿Cómo llega a Asturias? –Como no encontraba nada por allí, decidí enviar solicitudes a to-dos los restaurantes con estrellas Michelin de Asturias, porque siem-pre había querido vivir aquí des-de que estuve de vacaciones con catorce años. Koldo Miranda fue el primero que me respondió y me vine. Estuve un año en Illas, dos en la Torre del Niemeyer y luego otra vez en Illas. En Asturias la co-cina es menos técnica por el tipo de cliente, pero Koldo es de los po-cos que hacía cosas fuera de lo nor-mal. –Ha estado trabajando seis años bajo el paraguas de Koldo Miran-da y solo uno a su aire.

–Siempre he estado muy a gusto y con mucha libertad. En el se-gundo año en el Niemeyer, éra-mos dos cocineros y cada uno se encargaba de la parte que más do-minaba. Yo, de elaborar los menús y de la creatividad, y mi compañe-ro, de proveedores, cuentas y al-baranes, de toda esa parte comer-cial. Digamos que Koldo era la ima-gen. En la segunda etapa en Illas, yo seguía como jefe de cocina por-que Koldo estaba más centrado en Gijón. –¿Con qué productos le gusta más trabajar? –Con todos. No me gusta limitar-me. No soy un cocinero ni de zona ni de encasillarme en unos pro-ductos concretos. Habiendo tan-ta variedad, no sé por qué tengo que restringirme a una zona. Me gusta la cocina de vanguardia. –Ahora ya es su nombre el que suena. Es el artífice del estilo Yume. –No puedo estar más contento. Mi socia Iratxe Miranda (jefa de sala) y yo nos sentimos respaldados por clientes y crítica. Más, cuando he-mos apostado por unos sabores que no son los acostumbrados aquí. Asturias es una zona gastronómi-camente muy clásica. Por eso tras el miedo inicial, ahora ya arriesga-mos un poco más en técnicas y propuestas. –¿Qué le queda por aprender? –Mucho. Y lo único que me fasti-dia es que me moriré sin saberlo todo. En esta profesión nunca lo sabes todo. Cada año salen cosas nuevas.

Aún siendo todavía un cocinero jo-ven (tan solo 26 años), Adrián San Julián ya no es un novel. Largo es su recorrido desde que a los 16 años sa-liera de su tierra natal, Arenas de San Pedro, en Ávila, camino de Madrid. Antes ya apuntaba maneras. Un buen día, cuando apenas había cum-plido los 13, sesteando una tediosa tarde sábado con la tele encendida aparece en la parrilla una película cuyo guion y tema central giraba en torno a la cocina. Se sintió atrapado. Hasta el punto de que como si de la inoculación de un irreductible vene-no se tratara ya nunca se libró de el. Cuenta Adrián que en el colegio a la hora del recreo se escapaba para ver el programa de Arguiñano. Cuando al regresar se lo contaba a los profe-sores, naturalmente no le creían. Pensaban que hacía novillos y les es-taba tomando el pelo.

Al llegar a la capital se matricula en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo. A la vez que estudia co-mienza a hacer ‘stages’ en distintos restaurantes. Su primer destino y su debut en la alta cocina lo lleva a cabo en Coque, con Mario Sandoval. Des-pués vendría La Terraza del Casino con Paco Roncero. Como se puede

ver, ya apuntaba alto el chaval. Aprende sobre todo organización, disciplina y el manejo de diferentes técnicas. A todo esto y desde el prin-cipio alquiló un piso y se puso a vivir solo aún contando con el ofreci-miento de apoyo por parte de unos tíos que residían en Madrid. Lo que sí hizo, con el escaso tiempo que le quedaba, fue ponerse a hacer recados y repartir el correo de la empresa Bu-reau Veritas, donde trabajaba su tía, para ganar algunos dineros que le ha-brían de servir en el sufragio de los gastos mínimos de supervivencia necesarios dentro del austero estilo de vida que se había marcado.

Es cierto que había aprendido mu-chas cosas, pero quería más. Decide regresar al pueblo para imbuirse en-tre pucheros de la cocina de guiso, de fondo, casera, para lo que decide pa-sar por distintas casas de comidas y, paralelamente, practica en casa cos-teándose el mismo los productos con el deseo de adquirir más conoci-miento y experiencia. También du-rante un tiempo trabaja en una pas-telería tratando de descubrir las cla-ves de la repostería ya que el mundo del dulce le apasiona.

Con 21 años siente que ha madu-

rado y decide dar el salto. Viene a As-turias al equipo de Koldo Miranda en La Cruz de Illas, con el que más tarde se trasladaría al Niemeyer. Son muchos los conocimientos que ab-sorbe, además de descubrir las dis-tintas vertientes de la cocina perua-na que por aquel entonces desarro-llaba Koldo. Conoce también a la hermana de éste, Iratxe, que se ocu-paba de la sala y tras un breve retor-no a Illas, coincidiendo con el éxodo de Koldo a Colombia, deciden iniciar un proyecto juntos: Yume, en un re-coleto local del centro de Avilés. Acertaron. Les va bien. En apenas un año han conseguido que su nombre suene y mucho dando bien de comer a precios más que razonables.

La verdad es que han conseguido crear un gran tándem; eso sí, con mucho trabajo. «Antes de abrir estu-ve dos días enteros con sus respecti-vas noches, preparando salsas, fon-dos, cremas, precocciones, todo para que nada fallara». De la gestión eco-nómica, de la sala y de la bodega se ocupa Iratxe. Yume en japonés signi-fica sueño, él lo lleva tatuado en el cuello desde que era niño. «Siempre he sido de perseguir mis sueños –re-flexiona Adrián– la palabra sueño me motiva». Y la verdad es que algu-nos los está viendo cumplir, como el de montar su propio negocio, y reci-bir la Caldereta de Don Calixto junto a sus ídolos Martín Berasategui y Ra-món Celorio. «Me quedan otros: mantenerme unido con Iratxe para juntos tocar el cielo desde Yume y dar el pregón de mi pueblo cuando sea famoso». Todo llegará.

EUFRASIO SÁNCHEZ

SUEÑO CUMPLIDO

CALDERETAS 2016

A Feira, para disfrutar

del sabor de Galicia con

los cinco sentidos

9Jueves 30.06.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS YANTAR

DIARIO DECANO DE LA PRENSA ASTURIANA FUNDADO EN 1878 e l co m e rc i o .e s

Martes 5 de julio de 2016

Siglo II Nº 13161 Precio: 1,30€

El Sporting presenta a su nuevo jugador y pedirá al Real Madrid la cesión del delantero Burgui P. 47

VÍCTOR RODRÍGUEZ YA ES ROJIBLANCO

EL DEPORTE FEMENINO SE REIVINDICA EN EL ESTRENO DE LA PLAZA DEL SOLIMAR P. 6

El arranque de la temporada de verano reduce el paro en Asturias en más de 3.000 personasLa región alcanza la cifra de desempleo más baja desde septiembre de 2011 con 33 meses consecutivos de descenso El año pasado en estas mismas fechas había 5.769 parados más P. 39

AASTURIAS

3,56% Hay 83.453 parados,

3.083 menos en un mes

GIJÓN

3,69% Baja más que la media y se queda en 24.067

Adrián San Julián, Martín Berasategui y Ramón Celorio, ayer en La Riega. :: JOSÉ SIMAL

El Principado pide «la misma contundencia» del Gobierno para Feve que para VuelingFomento anunció que será implacable con la aerolínea, que se enfrenta al pago de 3 millones a los 8.000 afectados por cancelaciones P. 21

El Musel paga más de 49 millones en intereses a Puertos del Estado por la financiación del sobrecoste P. 2

Hacienda concluye que Igrafo hinchaba sus facturas para camuflar en ellas los regalos P. 22

Dos años de cárcel para un hincha del Sporting que agredió a un vigilante en El Molinón P. 2

Gijón 2 Oferplan 19

Asturias 21

Esquelas 29 Política 30 Nacional 33

Opinión 34

Internacional 37

Economía 39

Cultura 44

Deportes 47

V 59

Cartelera 64

Agenda 65

Pasatiempos 66

Televisión 68

«¡GARROTE Y HASTA LA VICTORIA!»Berasategui recibe junto a Ramón Celorio y Adrián San Julián sus Calderetas de EL COMERCIO en una entrega convertida en la fiesta de la gastronomía asturiana P. 44

Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián recibieron sus galardones rodeados del sector al completo

:: MIGUEL LLANO GIJÓN. Ni un cielo lluvioso impro-pio del verano pudo con el brillo de las siete estrellas Michelin de Mar-tín Berasategui, que recibía ayer en el Palacio de la Riega de Gijon la Cal-dereta de Don Calixto al Maestro Nacional del suplemento gastronó-mico ‘Yantar’ de EL COMERCIO. Junto a él, recogieron sus galardona-dos el cocinero del restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, Ramón Ce-lorio, Caldereta al Maestro Asturia-no, y Adrián San Julián, cocinero de Yume, en Avilés, elegido como Jo-ven Cocinero.

El premio, que concede ‘Yantar’ desde que en el año 2001 el sumi-ller de Zalacaín Custodio López-Za-marra se llevase el primer recono-cimiento, es hoy en día el galardón de mayor prestigio de la culinaria asturiana. Cientos de hosteleros, cocineros y productores agroali-mentarios acudieron como cada año a la cita para acompañar a los galar-donados, como en ocasiones pasa-das lo hicieran con premiados de la talla de Joan Roca, Luis Irizar, Ser-gi Arola, Manolo de la Osa, Hilario Arbelaitz, Pepe Solla, Jesús Sánchez, Abrahan García o Andoni Luis Adu-riz.

La ceremonia de entrega comen-zó con las palabras del director de

EL COMERCIO, Marcelino Gutie-rrez, que rememoró la figura de Ca-lixto Álvargonzález, «pionero en mu-chas facetas, entre ellas la del perio-dismo gastronómico». Álvargonzá-lez fue, además del primer director de este periódico, un intelecual de anchas inquietudes: «Percibió no sólo la necesidad de conservar el receta-rio de la época, sino que supo apre-ciar el carácter económico, social, cul-tural y hasta emocional de cada pla-to».

Tras su intervención fue Benja-mín Lana, director de Medios Regio-nales y Revistas de Vocento, quien se ocupó de glosar a los premiados. Des-tacó de Ramón Celorio «su capacidad para hacer su propia cocina, inspira-da en el producto del Oriente astu-riano, sin renunciar, como buen in-diano, a todo aquello que le resulta-ba interesante de fuera». Sobre el más joven de los premiados, Adrián San

Julián, dijo que «todo cuanto sale de él es bueno, por lo que, cada vez las expectivas sobre su cocina son ma-yores». Amigo de Berasategui, con quien además comparte páginas de gastronomía en el suplemento ‘XL Semanal’, repasó en detalle su amplia trayectoria poniendo el acento sobre la capacidad del chef de Lasarte para confiar en los nuevos talentos. La mis-ma confianza, apuntó, «que un pas-tor de cabras de Igueldo puso en él cuando le acompañó a la Caja de Aho-rros para avalarlo y que pudiese mon-tar su primer restaurante».

Los premiados agradecieron uno a uno el galardón recibido y lo compar-tieron con sus respectivos equipos. «¡Garrote y hasta la victoria!», puso como broche a la ceremonia Martín Berasategui después de prometer que «esta caldereta ocupará un lugar de privilegio en mi restaurante junto al Tambor de Oro de San Sebastián», ob-tenido en 2005.

Recordó también su vinculación con Asturias –entre los asistentes es-taba algún discípulo suyo, como Pe-dro Martino–, haciendo un guiño a Gijón y a su equipo de fútbol: «La pri-mera vez que vi en San Sebastián al Sporting conseguí no fumar, porque el puro que llevaba para la ocasión se me apagaba cada vez que Quino co-gía el balón». Y recordó que fue en El Molinón donde vio ganar la liga a su Real Sociedad, en 1981.

La gran fiesta de la gastronomía asturianaEL COMERCIO entrega las Calderetas de Don Calixto en un acto en el Palacio de la Riega de Gijón

Los premiados, en el centro, junto a los invitados en el interior de La Riega. :: FOTOS: JOAQUÍN PAÑEDA

:: M. LLANO GIJÓN. El ‘Anuario de la Gastrono-mía Asturiana. Los 100 de Yantar’ en su cuarta edición, la correspondien-te a 2016, estará en los kioskos el pró-ximo día 10 al precio de 4,95 euros. ‘Los 100 de Yantar’ es una guía úni-ca en el Principado, con más de 150 establecimientos recomendados, con fichas completas que incluyen

desde el teléfono de contacto al ho-rario de cocina, pasando por los pre-cios a la carta y de los menús. Selec-cionados por los críticos Carlos Ma-ribona, Carlos Iglesias, Eufrasio Sán-chez y el equipo de redacción del su-plemento, ‘Los 100 de Yantar’ fue-ron presentados ayer en sociedad por todo lo alto tras la entrega de las Cal-deretas.

El anuario de la gastronomía asturiana, el día 10 en su kiosko

Los hermanos Manzano se ocuparon de la parte gastronómica.

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· Especial Calderetas de Don Calixto : el próximo jueves en el suplemento Yantar

44 Martes 05.07.16 EL COMERCIOCULTURA

C asa Marcial es más que un excelente restauran-te al que lleva una si-nuosa carreterita en las

faldas del totémico Sueve, en As-turias. Benjamín Lana y Lobo Al-tuna, uno con el ordenador y el otro con la cámara fotográfica, lo han convertido en un verdadero espejo de Asturias. Un espejo en el que, de la mano de una familia admirable y unos hijos que derro-chan talento y humildad, los visi-tantes se identifican enseguida con nuestra tierra y los nativos que regresamos a visitarla, con lo mejor de cuanto habíamos dejado detrás.

En torno al protago-nismo de Na-cho Manza-no, el joven inquieto e imaginativo que abando-nó la aldea de La Salgar para apren-der a ganarse la vida coci-nando, vol-vió unos años más tar-de converti-do en un genio de los fogones, una figura internacional del arte culinario, admirado y premiado con un firmamento de estrellas y siempre en la mejor disposición para hacer más deliciosas con sus creaciones gastronómicas las exi-gencias de los paladares más refi-nados y a cuantos acuden a sus meses atraídos por su fama.

Casa Marcial, la antigua venta de ruta entorpecida por las lluvias y los vendavales que desde hace muchos años acogió a los viajeros que cruzaban por La Salgar hacia la costa, en el paso entre las loca-lidades de Arriondas y Ribadesa-lla, es ahora un restaurante de vi-sita obligada. Conserva en toda su pureza los atractivos de sus oríge-nes, empezando por la hospitali-dad de la familia Manzano, parte esencial de su éxito y de su en-canto, y terminando por el am-biente rural que la rodea.

Las impresionantes vistas de los Picos, las siluetas de una oro-grafía impresionante, el verdor de los campos y a menudo la espesa niebla que cubre valles y ríos, los ganados sueltos que pastan alre-dedor para luego proporcionarle la materia prima a Nacho para sus platos, son atractivos que hacen de la visita una experiencia inol-vidable. Todo ello, siempre con Nacho Manzano y su familia como protagonistas, lo reflejan magistralmente Lana y Altuna en

un libro espléndido: ‘Casa Mar-cial’.

Es difícil, leyendo sus páginas y admirando las fotografías que las ilustran, cuál de los dos autores acertó mejor a mostrar ese espejo de Asturias en el que ellos refle-jan tantas maravillas. La prosa de Benjamín Lana, de lectura fácil, amena y admirablemente docu-mentada, lleva al lector, como an-ticipo de la desazón por compro-barlo que despierta, a una historia sencilla pero ejemplar de lucha por la vida, de cariño por los ante-pasados y admirable humildad en la metabolización del éxito.

Un éxito que es de todos, desde la abuela Gloria has-ta la madre María Olga, pasando por el padre, Marcial, las hermanas, Esther, Sandra y Olga, para acabar por el principio, por Nacho, el hijo y el hermano ejemplar con cuyo talento todos cola-boran en una ver-dadera piña. Esther abandonó un buen día el am-

bicionado puesto de funcionaria municipal para seguir los pasos de su hermano y hoy dirige, con no menos acierto, el segundo de los restaurantes, La Salgar de nom-bre, en Gijón, también galardona-do ya con una estrella Michelin.

El segundo, pero no él último: ya han abierto otros en Oviedo y Gijón, Gloria, el inolvidable nom-bre de la abuela que les legó a los hermanos las mejores recetas del tiempo. Mientras tanto, Nacho Manzano, sin alejarse de sus oríge-nes, de su Casa Marcial, donde na-ció y prosperó, ya inició, también con la mejor fortuna su expansión internacional, empezando por Londres. Los reiterados triunfos tampoco han cambiado ni su sim-patía personal ni su modestia.

Los mismos elogios que provo-ca el contenido de ‘Casa Marcial’, cuando se lee con la curiosidad que despierta una prosa excelente y se admira tanta belleza natural como las fotografías muestran, cabría hacer también de la edi-ción. Planeta Gastro, consciente seguramente de la joya del ma-nuscrito que llegó a sus manos, se esmeró especialmente en la edi-ción: el papel es excelente y la im-presión, impecable. En conjunto, todo un lujo para los sentidos: efectivamente, ‘Casa Marcial’ es un espejo fiel en el que los auto-res han sabido reflejar un mundo desconocido pero grandioso.

DIEGO CARCEDO

CASA MARCIAL, UN ESPEJO DE

ASTURIAS

La asturiana, con la galería gijonesa Altamira ATM y su proyecto ‘Fluir’, y el castellonense se llevan los galardones de la primera Gijón Internacional Art Feria :: DIEGO MEDRANO GIJÓN. Todo en la recién nacida GIAF (Gijón Internacional Arte fe-ria) ha sido, de algún modo, ines-perado y sobrenatural. Autores in-ternacionales (Quijano, Redondo), autores de un inmenso prestigio nacional (José Luis Serzo), artistas con garra rockera y deseos de sacar al pop británico de su gueto (Joa-quín Viña), artistas valencianos igualmente invadidos por la cultu-ra americana (Juan Cuéllar), artis-tas asturianos cada vez más africa-nos (Marcos Tamargo). Y en ese mapa inagotable, dos nombres ga-nadores. Cristina Ferrández, que acudió con la galería Altamira ATM, de Gijón, y un antológico proyec-to titulado ‘Fluir’, se llevó el pre-mio a la mejor asturiana de la feria,

y Alejandro Mañas, de la galería Coll Blanc, de Castellón, el reconoci-miento al mejor artista foráneo.

En la primera se premia el pa-ralelismo entre el desarrollo hu-mano y el natural, su impulso por rehabitar lo natural desde paráme-tros donde lo íntimo no deja de cuestionarse en clave política y vindicativa. Respecto a Mañas se subraya una nueva introspección, nueva mística en la que cuerpo y silencio entran en éxtasis, cami-no de la espiritualidad aplicado al arte donde el conocimiento es fuente de transformación y la sen-sibilidad pugna por medirse con lo desconocido. Dos artistas emer-gentes donde, acorde con los tiem-pos, se ve en ambos una nueva po-lítica, interior y exterior fusiona-dos.

Sus propuestas compartieron programa de feria con sesiones de DJ a cargo de la Alcayata Proyect, performances arriesgadas de la su-rrealista Susana Villanueva, mesas redondas donde Miguel Cereceda (crítico y presidente del jurado) acerca la teoría a la calle, donde ilu-mina y da cuenta de ese nuevo ga-

lerismo/coleccionismo que solo puede encontrarse en las ferias, dis-tinto al modelo/tienda, galería más o menos convencional, como un colmado más de la gran o pequeña ciudad.

Última planta de un hotel cua-tro estrellas (Abba) donde se im-provisan las diversas muestras y un salón final, moderno, con neones psicodélicos, donde las conferen-cias adquieren un tamiz de extra-ñeza y diversión. El empresario Tote Morán y la directora cultural Ali-cia Bango se dejaron la piel en una feria ajena al cutrerío habitual: todo eso de las carpas, los vasos de plás-tico y las sillas plegables de tijera; todo eso tan viejo, tan casposo. O se aprende a vender la cultura como lo que es, como lujo, como produc-to para la elite, o seguirá siendo lo que siempre fue: un guiño, un gui-ñol, apenas una insignificancia o caricatura para la masa obrera. Los grandes editores de este país lo de-cían, hace años, en idéntica sinto-nía: «La cultura debe ser un pro-ducto de la elite para la elite. Y el que quiera subir de escalón, que lo haga, pero bajar es lo inaudito».

Son las mismas palabras, actua-lizadas, del poema de Machado: «¡Qué difícil es/ cuando todo baja/ no bajar también!».

No tiene sentido descafeinar una cultura para acercarse al pueblo; el movimiento debería ser que éste subiese, dirigido por el progreso u otra luz, donde mejorar a través del conocimiento sea la meta prime-ra».

Cristina Ferrández y Alejandro Mañas, premios de la GIAF

‘E-Landstate’, una de las obras de la instalación ganadora. :: CRISTINA FERRÁNDEZ

El bailarín Borja Villa abrió ayer, en Laboral Ciudad de la Cultura, el III Curso de Danza de Gijón. La iniciativa, califica-da ya de referente nacional, ha logrado sumar en esta oca-sión un total de 40 bailarines de todos los rincones del país, incluso de alguno de fuera. El curso, que se prolongará has-ta el día 15 de julio, cuenta con un elenco de profesores y coreógrafos de gran prestigio.

CURSO DE DANZA EN LA CIUDAD DE LA CULTURA

:: PAÑEDA

45Martes 05.07.16 EL COMERCIO CULTURA

La fuerza de la cocinaLas Calderetas 2016 ya están en manos de Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián [PÁGINAS 2 A 9]

Berasategui y Ramón Celorio en primer término con San Julián, premio al Cocinero

Joven, tras ellos. :: DANIEL MORA

SUPLEMENTO DECANO DE GASTRONOMÍAJueves 07.07.16

Nº 576

YANTARwww.elcomercio.es/gastronomia

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COCINA VERDETe mostramos los mejores establecimientos certificados

R

VOY ACOMEREN

tarios y críticos no se quisieron per-der la ocasión de celebrar, en el Pa-lacio de la Riega, la alegría de Mar-tín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julian, premiados por Yantar.

El premio, la Caldereta de Don Calixto, es una estatuilla con forma de olla baja de cocina, la misma que don Calixto Alvargonzález y Lan-deau (1854-1910), primer director de EL COMERCIO, describió en su publicación ‘La Caldereta’. En esa obra, este «intelectual de anchas in-quietudes» fijó «las características del recipiente, especificó los ingre-dientes y explicó la preparación de este guiso». No sólo hizo eso, sino que también, como se encargó de re-cordar Marcelino Gutiérrez, direc-tor de EL COMERCIO, en la apertu-ra del acto de entrega, «Calixto Ál-vargonzález fue pionero en el perio-dismo gastronómico», un periodis-mo que, desde hace veinte años rei-vindica Yantar, decano de los suplementos gastronómicos del país. «Estos premios que hoy cumplen su decimosexta edición recogen ese mismo espíritu de quien fuera pri-mer director de este periódico para distinguir a quienes han hecho de sus fogones una referencia de nues-tra cultura, nuestro talento y nues-tra identidad dentro y fuera de Es-paña», enfatizó Gutiérrez.

Se refería el director de EL CO-MERCIO, claro, a Martín Berasate-gui, premiado como Maestro Nacio-nal; a Ramón Celorio, Maestro As-turiano, y a Adrián San Julián, Joven Cocinero. De sus glosas se encargó Benjamín Lana, director de Medios Regionales de Vocento, además de

gastrónomo. Lana, amigo de Martín Berasategui, destacó de él mucho más que sus apabullantes siete es-trellas Michelin (tres de ellas, la má-xima puntuación posible, en su res-taurante de Guipúzcoa. Se centró so-bre todo en su faceta más didáctica: «Berasategui es un maestro de la crea-

tividad culinaria, un expresionista con raíz vasca, pero también es el ar-tífice de una sólida escuela y de un modo de creer y apoyar a los más jó-venes».

Precisamente esa forma de creer, de apoyar, es la que las Calderetas de Don Calixto buscan con su premio

L a fiesta de la gastronomía asturiana, las Calderetas de Don Calixto, que cada año desde hace dieciséis celebra

EL COMERCIO, resultó –cercana ya a su mayoría de edad– un éxito ab-soluto. A pesar de la intensa lluvia, que acompañó el acto sin aguarlo, hosteleros, productores agroalimen-

Los premiados, Adrián San Julián, Martín Berasategui y Ramón Celorio, en el centro con sus Calderetas, acompañados, de izquierda a derecha, del director de EL COMERCIO, Marcelino Gutiérrez; Ángel González, director adjunto; Goyo Ezama, director gerente; Vicente Alonso, de Azpilicueta Pernod Ricard; Julio Maese, director general del diario; Benjamín Lana, director de Medios Regionales de Vocento; Sergio Blasco, de la IGP Ternera Asturiana, y Andrés Prendes, de El Gaitero. :: FOTOS: DANIEL MORA

Calderetas de presente y futuro Los premios gastronómicos de EL COMERCIO cumplen su edición dieciséis en manos de Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián, respaldados por toda la hostelería asturiana

MIGUEL LLANO

yantar@elcomercio.es

El público asistente a la entrega de las Calderetas, con los galardonados en primera fila.

CALDERETAS 2016

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2 Jueves 07.07.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉSYANTAR

al Joven Cocinero. Adrián San Julian, se emocionó al recoger su estatuilla de manos del director gerente del pe-riódico, Goyo Ezama. «Hay que dar-le el premio a alguien, a la cabeza vi-sible, al cocinero. Pero este es un pre-mio a todo el equipo», esgrimió des-de el escenario ante centenares de compañeros de profesión. «Sabemos que ahora tenemos muchos más ojos sobre nosotros», confió.

Emocionante fue también el mo-mento en que Ramón Celorio reco-gió su premio de manos de Ángel González, director adjunto de EL CO-MERCIO. Celorio es un hombre que-rido y respetado como pocos, un co-cinero de producto y uno de sus ma-yores defensores. El primero en ha-cer una fabada en el Picu Urriellu y el que muestra lo mejor de la gastro-nomía asturiana en los trenes Trans-cantábrico y Al Andalus. Es el direc-tor gastronómico del grupo Nature,

oficia en Los Arcos y ahora en Pue-bloastur y forma equipos que son una referencia en el Principado. Su gru-po de cocineros, Anova, atesora al-gunas de las casas más influyentes de la región y él mismo ha sido uno de los impulsores del movimiento ‘slow food’ en el Principado.

Arropando estos impresionantes currículum y lo que todavía está por llegar, la cita gastronómica de las Calderetas de Don Calixto contó como cada año con centenares de hosteleros que disfrutaron con el es-pacio y la gastronomía de Esther y Nacho Manzano. Con vinos de Az-pilicueta y sidras de El Gaitero, con quesos de Rey Silo y jamones Cinco Jotas, así como con la presencia de IGP Ternera Asturiana, la fiesta fue todo un éxito. Un homenaje y una fiesta para demostrar, como expre-só Benjamín Lana, que la gastrono-mía «está más viva que nunca».

Ángel González, director adjunto de EL COMERCIO, entrega la Caldereta a Ramón Celorio, de Los Arcos.

Julio Maese, director general de EL COMERCIO, felicita a Martín Berasategui tras entregarle su Caldereta. :: FOTOS: JOAQUÍN PAÑEDA

Goyo Ezama, director gerente de EL COMERCIO, entrega su premio al Joven Cocinero, Adrián San Julian, de Yume.

CALDERETAS 2016

Puesta de largo para ‘Los 100 de Yantar’

La entrega de Las Calderetas sir-vió también para presentar la cuarta edición del ‘Anuario de la Gastronomía Asturiana. Los 100 de Yantar’, una guía única en la región con más de 150 estableci-mientos recomendados y con fi-chas completas que van desde el teléfono de contacto, al horario de cocina pasando por los pre-cios a la carta y de los distintos menús. La guía repasa, además, la actualidad gastronómica del año. Estará a la venta en quios-cos a partir del próximo día 10 de julio, al precio de 4,95 euros.

P d l

3Jueves 07.07.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS YANTAR

O jalá la política y la eco-nomía tuvieran en este país la vitalidad que tiene la cocina. Viviría-

mos en un entorno pleno de ilu-sión, de innovadores, de revolu-ciones y de sueños. Los políticos y los ejecutivos de las grandes em-presas, tan dados a medirse con los otros, tendrían que mirar con atención la capacidad de la cocina y la hostelería de reinventarse, de buscar soluciones más baratas, de ser generosos unos con otros, de ceder y salir juntos de la mano para tratar de que mejore nuestra imagen exterior. Para que le vaya mejor a todo el mundo.

Del chequeo en profundidad de nuestras cocinas casi solo hay bue-nas noticias, al menos desde el punto de vista de la oferta. Esta-mos más vivos que nunca. Es ver-dad que aún no han regresado a las salas el mismo número de comen-sales ni las cuentas de antaño, pero el miedo a que la cocina espa-ñola decayera –como la selección de fútbol– pasada la época de la re-volución de los 90 que acabó con la crisis de 2007 era infundado.

Vivimos un momento de diver-sidad de oferta y de proyectos y de un retorno hacia el producto que beneficia a coquinarias pegadas al terreno, como es el caso de la astu-riana. Estamos en un momento en que el leitmotiv, el gran tractor mundial de la gastronomía, es la autenticidad. La búsqueda de la verdad primitiva, del alimento puro o del desconocido por proce-der de otras partes del mundo, de los elaboradores respetuosos con los ecosistemas, de la nobleza en la preparación y de la terrenalidad de cada propuesta, por encima de la sorpresa, la química y el tram-pantojo.

Los grandes gastrónomos pre-fieren el directo a la grabación; la imperfección de un tomate, a su estandarización. Y aplauden la creatividad en la medida en que es respetuosa con ese relato. Se pue-de hacer cocina tradicional o la más vanguardista, como Martín Berasategui, pero siempre y cuan-do no se quiebre ese lazo con la memoria y el origen.

La gastronomía no es solo in-gesta, aunque esta sea la principal de sus ceremonias, sino cultura, una de las primeras manifestacio-nes del homo sapiens y, desde lue-go, de las más ricas, tan plural y di-versa como hombres hay sobre la tierra. Una de las pocas activida-des en las que intervienen activa-

mente los cinco sentidos. Y, como dice Arguiñano, una de las mejo-res que se puede vivir con los pan-talones puestos.

Ramón Celorio es uno de esos tipos cuya cocina evoluciona y transita de la caleya y el prau a una playa del Pacífico o se enreda en una mata de chiles o de verdu-ras de Chiguagua sin dejar de ser íntimamente la suya. Es por ello un clásico, en la acepción griega del término. Un cocinero que no entiende de modas, cuya persona-lidad impregna los guisos que toca

mucho más que el azafrán o el axiote. Nació en ese rincón de As-turias llamado Bruselas y quizás por ello se crió sin fronteras men-

tales. Su cocina es su cocina y dis-tingue entre el producto bueno y el malo, pero no limita al norte con ninguna geografía.

Celorio es la mitad de una pare-ja mítica, como como la de Bat-man y Robin. Su vida gastronómi-ca –si acaso también la otra– no podría entenderse sin la entente cordiale que ha mantenido desde hace más de 25 años con Antón Puente, desde Los Arcos de Cangas de Onís, hasta los trenes turísticos españoles o el lujo de la Hostería de Torazo y Puebloastur en la ac-tualidad. De lo que es como coci-nero, una parte seguro se lo debe a quien confió en él cuando aún era poco más que un rapaz lleno de energía y sueños.

Ramón tiene un único proble-ma: le nacen mejor les fabes que los días, porque siempre se le que-dan cortos. Lo mismo está en el huerto viendo cómo crecen las berzas, que ayudando a criar go-chu asturcelta u ovejas xaldas en México, que vendiendo por el mundo las bondades de la vaca roxa. Viaja y cocina para dos perso-nas con el mismo temple que para mil. Es un todoterreno y un gran embajador del Oriente asturiano, de su carácter acogedor y su espíri-tu aventurero e indiano. Vanguar-dia y tradición son dos mitades de la misma boya de vidrio. Como ha dicho alguna vez, a veces lo más tradicional, bien hecho, puede ser lo más vanguardista.

Adrián San Juan pertenece a ese grupo de valientes a los que me refería antes, al de los cocineros vocacionales, llenos de pasión y decisión. Con 26 años, la edad a la que muchos jóvenes hoy siguen dependiendo de sus padres, se está jugando su futuro y su dinero en su propio restaurante, junto con su socia, Iratxe Miranda.

Yume, sueño en japonés, es una declaración de principios y de in-tenciones sobre la verdad y la energía que están poniendo en cada servicio en esta tierra que tan bien acoge siempre a los que he-mos venido de fuera, inoculándo-se en nuestras venas como el peni-cillium de la cueva El Telledu.

Glosar a Martín Berasategui es un honor para cualquier persona que ame la cocina, y no digo ya compartir un rincón de sus pági-nas en el ‘XL Semanal’ de los do-mingos. Pero tan honrosa tarea no es fácil si uno pretende evitar la repetición y el elogio vacuo.

Martín es hombre de cuatro mujeres, cada una de ellas un pun-

to cardinal de su existencia, des-pués de falleciera su padre con 57 años, del que heredó el nombre y hasta la firma. Gabi y María son su madre y su tía, podría decirse que sus dos madres, de las que apren-dió en el Bodegón Alejandro casi todo lo importante para un coci-nero: la determinación, la genero-sidad, el incansable amor por las cosas bien hechas y el no olvidar de dónde se viene. El primer éxito profesional del que siempre se ha enorgullecido es el de haberlas po-dido retirar pronto, «liberado», como él dice, lo que habla bastan-te de la pasta de la que está hecho.

Las otras dos mujeres son Oneka, su mujer, la hija del carni-cero de Usúrbil que dejó las oposi-ciones para seguirle en su mundo de pucheros y es directora de la sala y el servicio de sus restauran-tes, y su única hija, Ane, ahora al frente de la comunicación de los negocios familiares, que confor-man la zona de seguridad y la pri-mera línea de un equipo numero-so y bien cosido que es, junto con su talento, el gran baluarte de la casa.

En 1986, con 26 años, Martín Berasategui logró la primera estre-lla Michelin para un bodegón en el mundo. En siete años abrió en Lasarte su actual buque insignia, el Ferrari, como lo llama, en don-de ha firmado una de las carreras más sólidas y meteóricas de la his-toria de la gastronomía. Pero para llegar a las siete estrellas y ser uno de los cocineros del mundo más galardonados por Michelin trabajó duro.

Lo primero y no lo más fácil fue convencer a sus padres. Se portaba mal en los Corazonistas de Sego-via y hasta suspendió adrede las diez asignaturas en el internado para chicos traviesos de Lekaroz. Tuvo que subir miles de veces las 21 escaleras que separaban la coci-na del comedor en el bodegón y no pocas dormir en un tablero en el restaurante mientras esperaba a que Ignacio Odriozola le llevara en coche a Francia a aprender pas-telería en los escasos ratos libres.

Martín dice siempre que ha te-nido mucha suerte en la vida, pero, como a los artistas las mu-sas, la suerte siempre le ha pillado trabajando. Este donostiarra inter-nacional, que tiene nueve restau-rantes en el mundo y emplea a más de 500 personas, lleva 41 años encendiendo fogones. Todas sus marcas son mareantes, pero aún más si uno piensa en los nom-

BENJAMÍN LANA DIRECTOR EDITORIAL DE MEDIOS REGIONALES DE VOCENTO

QUIENES AMAN LA COCINA

Benjamín Lana se encargó de glosar a los premiados en un discurso, que aquí reproducimos, en el que defendió

la cocina como parte de la cultura y motor social

Benjamín Lana, en un momento de su intervención.

«Estamos en un momento en que el gran tractor mundial de la gastronomía es la autenticidad»

CALDERETAS 20164 Jueves 07.07.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉSYANTAR

:: M. LLANO GIJÓN. Reivindica Martín Berasa-tegui, en su defensa y en la de la pro-fesión de los cocineros de vanguar-dia, que «lo que hoy es tradición an-tes fue innovación». Así lo expresó durante su discurso al recoger la Cal-dereta de Don Calixto al Maestro Nacional de manos de Julio Maese, director general de EL COMERCIO.

La pondrá, este maestro de coci-neros, junto al premio que más ilu-sión le ha hecho recibir en su vida, el Tambor de Oro de San Sebastián: «Esta Caldereta y este cuadro esta-rán junto a él, en mi restaurante». Orgulloso del calor que recibió du-rante su visita a Gijón, Martín Be-rasategui compartió escenario con Ramón Celorio, Maestro Asturia-no, y Adrián San Julián, Joven Co-cinero.

Adrián, el primero de los premia-

dos en subir al atril, se emocionó y emocionó a los centeneras de com-pañeros de profesión que quisieron arropar a los premiados en el Pala-cio de La Riega. «Yo soñaba con cru-zarme un día con Martín Berasate-gui, hablar con él en un pasillo, pero no recibir hoy un premio junto a él». Con veintiséis años, el cocine-ro de Yume compartió el premio con sus compañeros y su socia y jefa de sala del restaurante, Iratxe Miran-da: «Alguien tiene que ser la cabe-za y subir aquí a recoger el premio, pero es el equipo entero de Yume quien se lo lleva. Quien me sopor-ta cada día y me dejan hacer lo que yo quiero».

En la misma línea, Ramón Celo-rio, cocinero de Los Arcos, se mani-festó, agradeciendo el galardón a EL COMERCIO, y a la gente que traba-ja con él en el Grupo Nature, «y a

mis equipos de cocina, que hacen todo posible». Quiso también dedi-car su Caldereta «con mucho cari-ño a Antón Puente, Julita García y Tomás Álvarez, quienes día a día es-

tan conmigo y hacen que el proyec-to salga adelante».

Generosos en su compartir, fue Martín Berasategui quien puso el broche a la ceremonia con un dis-curso en el que agradeció a la gas-tronomía y a la cocina «todo lo que me ha dado» al tiempo que asegu-ró que él dejaba en herencia «mis 41 años de profesión». Una trayec-toria en la que, como explicó, se han cruzado numerosos rostros, muchos de ellos asturianos, «que han for-mado parte de mis equipos y que me han ayudado a ser lo que soy».

Martín Berasategui, que se des-pidió con su popular «¡Garrote y has-ta la victoria!» con el que acostum-bra a cerrar sus discursos y aparicio-nes públicas, también recordó un buen número de anécdotas futbo-lísticas, entre ellas, cómo consiguió no fumar gracias a El Brujo:«Fui a El Molinón con un puro y cada vez que Quini cogía el balón... se me apagaba». Aquí vio ganar la Liga a su Real Sociedad y eso «tampoco se olvida». Como sus platos.

Martín Berasategui, durante el discurso de agradecimiento a su Caldereta como Maestro Nacional. :: FOTOS: DANIEL MORA

«Soy lo que soy gracias a quienes han formado parte de mi equipo»Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián coinciden en dedicar la Caldereta a sus compañeros de fogones

Ramón Celorio Caldereta al Maestro Asturiano

«La realidad es que son mis equipos de cocina quienes hacen que todo esto sea posible»

Adrián San Julián Caldereta al Joven Cocinero

«Alguien tiene que recoger el premio y es el cocinero, pero este premio es de todo el equipo»

CALDERETAS 2016

bres a los que ha estado vincu-lado como maestro y amigo. La lista incluye a Eneko Atxa, Dani García, Andoni Aduriz, Jo-sean Alija, David de Jorge, Iñigo Lavado, David García, Diego Guerrero o Pepe Rodríguez Rey, por hacerla corta. Podría parecer una selección de los mejores cocineros españoles menores de 50 años y en reali-dad no es más que una enume-ración de algunos de los apren-dices de Martín que han hecho carreras más personales.

Berasategui es un maestro de la creatividad culinaria, un ex-presionista con raíz vasca, pero también es el artífice de una sólida escuela y de un modo de creer y apoyar a los más jóvenes (como hizo con él Eusebio, el pastor de Igueldo que le vendía quesos y verduras y le ayudó a conseguir el crédito para mon-tar su restaurante de Lasarte). Su confianza en los que vienen le llevó a ofrecer parte del ne-gocio a sus colaboradores más cercanos para que no fueran simplemente empleados. De todos los grandes cocineros es-pañoles, es el que primero vio que su libertad creativa solo se garantizaba con un negocio sol-vente y se embarcó en la aven-tura empresarial en solitario más grande y exitosa de un chef en España: un restaurante que atendía banquetes en un comedor y, en el otro, aspiraba a lo más alto, a lo sublime. La fórmula, décadas después, ha sido seguida por muchos gran-des chefs. Él ahora, ya de vuel-ta, ha convertido aquel come-dor en un estudio de televisión y en una de las bodegas más bo-nitas del país.

Martín camina por la vida re-partiendo optimismo y buen humor y mira con un agradeci-miento tan sincero que es con-tagioso, así sea en persona o por televisión. Puso el nombre del pueblo Lasarte-Oria a los restaurantes que abrió en Bar-celona como reconocimiento a todo lo que le habían ayudado cuando abrió el que lleva su nombre y, si se tercia, baja en las fiestas patronales a preparar unas cazuelas en la plaza como un vecino más, porque la fama no le ha cambiado el ánimo ni la vida. Tampoco las camarillas que garantizan focos y oropeles a cambio de pleitesía le han dobla-do el brazo del garrote.

5Jueves 07.07.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS YANTAR

GIJÓN. No brilló el sol, pero no fue obstáculo para disfrutar del cóctel ofrecido en el Palacio de la Riega como broche a la entrega de las Cal-deretas de Don Calixto. Los herma-nos Manzano, Nacho (Casa Marcial) y Esther (La Salgar), con tres estre-llas Michelin y que regentan la im-ponente casona de Somió para even-tos y banquetes ayudados por la más pequeña de la familia, Sandra, auna-ron esfuerzos para ofrecer a los in-vitados una muestra de su premia-da cocina. Incluso sus padres, Mar-cial y Olga, se sumaron a la fiesta para departir por unas horas con lo más granado de la gastronomía que allí se dio cita.

Junto a los premiados, estuvieron presentes otros galardonados por la prestigiosa guía francesa, caso de Jai-me Uz (Arbidel) y José Antonio Cam-poviejo (El Corral del Indiano). Este último también fue reconocido en el año 2009 con una Caldereta, al igual que lo fue Luis Alberto Martí-nez (Casa Fermín) en 2010, Edgar de Miguel (180º) en 2012, Pedro Mar-tino (Naguar) y Diego Fernández (Regueiro) en 2013 y María Busta (Casa Eutimio) en el 2015, todos pre-sentes en La Riega. A esta última le

Los tres premiados con las Calderetas de Don Calixto, Ramón Celorio, Martín Berasategui y Adrián San Julián, junto a su socia, Iratxe Miranda, acompañados por los invitados en el Palacio de la Riega. :: FOTOS DANIEL MORA

Una fiesta para toda la gastronomíaUn cóctel servido en el Palacio de la Riega puso el broche a la brillante entrega de las Calderetas

yantar@elcomercio.es

CARMEN DEL SOTO

María Busta (Casa Eutimio) recogió su Caldereta el año pasado embarazada y esta vez acudió con sus gemelos. En la imagen, con su marido, Eufrasio Sánchez y Pedro Martino (Naguar).

Elsa Valle y Bruno Lombán (Quince Nudos), con Ainhoa González.

Yolanda Zorrozua, Nacho Manzano (Casa Marcial), Berasategui, María Cardín (El Gaitero) y el premio Caldereta Adrián San Julián (Yume).

Laura de Pablo, Pablo Alonso, Rebeca Martínez, Laura Alonso y Gaspar Cayarga, de las empresas La Gijonesa y La Polar.

CALDERETAS 20166 Jueves 07.07.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉSYANTAR

llovieron las felicitaciones de nue-vo, porque si el año pasado recogía su premio embarazada de gemelos, acudía éste empujando el cochecito de sus bebés.

Por descontado que Martín Bera-sategui se llevó de calle el posado ante los objetivos. Sin perder su son-risa, su ‘garrote’ y su buen talante atendió todas las peticiones saludan-do uno por uno a los representantes de las firmas patrocinadoras –Azpi-licueta, Ternera Asturiana y El Gai-tero– y de los colaboradores –jamón Cinco Jotas, cortado por Dani Mar-tín, y los quesos de Rey Silo–.

Acompañando a Pascual Cabaño y su mujer, Begoña Ordóñez, elabo-radores en Pravia de este queso arte-sanal, acudió Olfo Bosé, sobrino de Miguel, hermano de Bimba y cono-cido por su participación en algún que otro reality televisivo. Su paso por Asturias se debe a un proyecto solidario que le está llevando a dar la vuelta a la Península en bicicleta por toda la costa española y portuguesa y que pretende acercar a niños huér-fanos y a ancianos que están solos a través de la Fundación Towns of the Planet.

Con Adrián San Julián compartió la velada su socia, Iratxe Miranda, hermana del cocinero Koldo Miran-da, afincado en Colombia en la ac-tualidad a los mandos del Gamberro de Bogotá. Su otra hermana, Marga, y la madre de todos ellos, Mariane-la Jimeno, también acudieron, al igual que el avilesino Juan Rivero, del restaurante Casa Tataguyo.

Desde Madrid llegó Francisco Ro-dríguez, apodado como Paco, ‘el rey de les fabes’, propietario en la capi-tal del restaurante La Fueya, y no faltaron tampoco Amable Bedriña-na (sidrería Bedriñana de Villavicio-sa) y Pili Ramos (sidrería Los Poma-res), ambos reconocidos en pasadas ediciones como autores de la ‘Mejor Fabada del Mundo’.

Olfo Bosé con Pascual Cabaño (Rey Silo) y su esposa, Begoña Ordóñez.

Marcial Manzano, patriarca de la familia Manzano, Juan Rivero (Casa Tataguyo) y Abel Terente (El Asador de Abel).

Verónica Menéndez, Óscar Riesco, Javier del Valle (Círculo de los Quesos Asturianos) y José Ángel Vega (Exclusivas Luis Vega).

Aquilino Tuya y su hijo Jorge (Aceites La niña de mis ojos) y Rodrigo Buznego (Casa Kilo).

Joaquín Suárez, Dulce Fernández, Vicente Alonso (Azpilicueta), María Jesús Prieto y Raúl López.

Una foto con Martín Berasategui fue el objetivo de la mayoría de invitados y el chef no tuvo inconveniente en complacerles. En esta imagen, con las guisanderas de Los Pisones.

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Oscar del Barrio (La Gitana), Cristina Rey (Pulpoteca), Iñaqui Busto (Gustatio) y Rubén Meana (chef del hotel Barceló Cervantes).

CALDERETAS 2016 7Jueves 07.07.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS YANTAR

Pelayo y Julio Escandón, Marianela Jimeno, Francis Vega, Celia Pinto (restaurante portugués en Oviedo), Atheer Alriyami, Marga Miranda y el estrella Michelin José Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano).

Como en familia, pues así está considerado entre ellos,

vivió el evento Ramón Celorio con Antón Puente y Julita García, socios del Grupo Nature –propietario del hotel Puebloastur en Cofiño, entre otros negocios–, al cual también per-tenece el empresario mexicano To-más Álvarez.

Nadie quiso desoír la llamada de las Calderetas. Así, Juan Carnicero, directivo de la patronal hostelera Otea; Tino Cortina, presidente del D.O. Sidra de Asturias; Elena Ceba-da, gerente de la IGP Ternera Astu-riana; María José Fernández, direc-tora de la Escuela de Hostelería; Pa-blo Lozano, director regional del Banco Sabadell-Herrero; Alfonso Fuertes, relaciones externas de El

Corte Inglés; María Cardín, direc-tora del grupo El Gaitero; Vicente Alonso, comercial de Azpilicueta; Javier del Valle, del Círculo Gastro-nómico de los Quesos Asturianos; Bernardo Blanco, nuevo director del hotel La Llorea, y Ramón Bra-ña, director general de Oca Hote-les, empresa propietaria del esta-bleciminento; Iñígo Blanco, direc-tor comercial del hotel Abba Playa, y Mónica Yugueros, directora de Ca-nal 10 TV.

No faltó una representación del Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias con Eufrasio Sánchez e Iván de la Plata (Fenicia) y encabe-zada por su presidente Eduardo Mén-dez Riestra, todos colaboradores del suplemento Yantar.

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Las guisanderas Amanda Álvarez (Los Pisones), Yvonne Corral (Casa Telva), Viri Fernández (Llar de Viri) y Pili Ramos (Los Pomares).

Iván de la Plata (Fenicia), Ramona Menéndez y Juan Luis González (Casa Belarmino) y Juan Carnicero (Otea).

Manuel Alonso (De Torres) y Gerardo Megido (Casa Milia).

Berasategui con miembros de la IGP Cebada, Paco Vázquez, Rubén Fdez,

Tino Cortina, presidente de la D. O. Sidra de Asturias y Francisco Rodríguez (La Fueya-Madrid).

CALDERETAS 20168 Jueves 07.07.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉSYANTAR

Íñigo Blanco (Hotel Abba), Lola Bonet y Alfonso Fuertes (El Corte Inglés)

María y su padre, Antón Puente, Kiko Lamata, Julita García, Laura y su tío Ramón Celorio –premio Caldereta 2016– y Tomás Álvarez, socios del Grupo Nature (Eco-resort Puebloastur, en Cofiño).

Luis Alberto Martínez (Casa Fermín) y los críticos Eduardo Méndez Riestra y Eufrasio Sánchez.

Bernardo Blanco (La LLorea), María José Fernández (Escuela de Hosteleria) y Ramón Braña (Oca Hoteles).

Ternera Asturiana: Elena Sergio Blasco y José Ferrer.

Diego Fernández (Regueiro), el estrella Michelin Jaime Uz (Arbidel) y Pepe Ron (Blanco).

CALDERETAS 2016 9Jueves 07.07.16 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS YANTAR