no. 65 el mal comer

TEMA DEL MES

16 de febrero 2013 • Número 65

Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver

Suplemento informativo de La Jornada

16 de febrero de 20132

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Me-dios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300.Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 5355-6702. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo número 04-2008-121817381700-107.

Suplemento informativo de La Jornada 16 de febrero de 2013 • Número 65 • Año VI

El capitalismo es malo para la salud: a veces te adelgaza hasta los huesos y a veces te engorda hasta la obesidad, pero siempre te mata; rápido o des-

pacio, pero te mata.

En el siglo XIX, conforme iba revolucionando la producción, el capital enflaquecía a las personas que le tenían que vender su fuerza de trabajo; en el siglo XX, conforme iba revolucionando tam-bién el consumo, el capital engordaba a las perso-nas que tenían que adquirir sus mercancías. Pri-mero derrengándonos como productores y luego cebándonos como consumidores, el gran dinero toma posesión de nuestro cuerpo, se adueña de nuestro metabolismo, remodela nuestra biología.

Hace 200 años, el arrollador avance de la pro-ducción mecanizada a costa de los talleres y la manufactura daba lugar a grandes fábricas; usinas pasmosas que eran a la vez infiernos laborales en los que se consumía el nuevo pro-letariado industrial: una ajetreada muchedum-bre que trabajaba más duro y vivía peor que el artesano y el manufacturero del viejo régimen.

En los años 30’s y 40’s del siglo XIX los obreros ingleses habitaban pocilgas, vestían harapos y trabajaban turnos de 16 horas. Si les iba bien, comían papas, pan, tocino rancio y té; si les iba mal, sólo papas y té, y cuando estaban sin empleo se alimentaban de pieles de papa y ver-duras descompuestas que recogían de los basu-reros. La harina con que se hacía el pan de los obreros tenía yeso, y arroz en polvo el azúcar con que el proletariado endulzaba su té.

“Los obreros industriales –escribía Federico Engels en La situación de la clase obrera en Inglaterra, libro publicado en 1845– son casi to-dos débiles, de osatura angulosa, pero no fuer-te, flacos, pálidos, consumidos (…)”.

Thomas Hood (1789-1845) da voz a las trabaja-doras de las fábricas de ropa:

La canción de la camisa(fragmento)

Pero, ¿por qué hablo de la muerte,ese fantasma de espantosos huesos?Apenas temo su terrible forma¡pues, se me parece tanto!

Se me parece tanto,debido a los ayunos que paso.¡Oh, Dios! ¿Por qué tendrá que ser tan caro el pany tan barata nuestra carne y nuestra sangre?

En 1840, en Liverpool, la esperanza de vida de la clase alta era de 35 años, mientras que los obreros y jornaleros vivían en promedio 15

años, debido sobre todo a que el 57 por ciento de sus hijos moría antes de los cinco. En sus años mozos el capitalismo mataba literalmente de hambre a sus trabajadores.

Desde el siglo XIX, pero sobre todo en el XX, el tipo de oferta de bienes que generaba la pro-ducción industrial, la organización del tiempo que imponía en las familias el trabajo asala-riado y la imperiosa necesidad propia de la acumulación capitalista de expandir constan-temente la demanda para colocar su creciente producción y realizar sus ganancias, ocasiona-ron una profunda remodelación del mercado de consumo final, de los hábitos del consumi-dor y de su propia sicología y fisiología.

Uno los componentes mayores de esta mu-danza es la de los alimentos, que sufren una progresiva transformación agroindustrial en la línea de agregarles valor, facilitar tanto su transporte como su conservación y atrapar a los consumidores en un mercado muy competido.

El resultado es lo que llamamos comida cha-tarra o comida basura: productos que por lo general contienen altos niveles de grasas satu-radas, sal, condimentos y azúcares –que esti-mulan el apetito y la sed–, así como conserva-dores, colorantes y otros aditivos.

Y también la forma de ingerirlos ha cambiado: se ha reducido el tiempo y densidad cultural del acto de comer imponiéndose la ingesta do-méstica de platillos preelaborados, la oferta ca-llejera de alimentos calientes y los restaurantes de “comida rápida”.

El resultado es una epidemia de obesidad de al-cance planetario que comenzó a expandirse al fin de la Segunda Guerra Mundial, empezando con los ricos de los países “desarrollados”, para seguir con los pobres de las metrópolis, luego con los ricos de la periferia, hasta llegar final-mente a los pobres de los países “atrasados”.

Junto con la financiera y la energética, la mun-dialización y estandarización de la comida chatarra es una de las características de la glo-balidad. Y su continua y acelerada expansión continuará pues es un gran negocio: en la pri-mera década del tercer milenio las ventas de alimentos empacados generaban 2.2 billones de dólares anuales, y 532 mil millones de dóla-res la de refrescos.

Esto, a su vez, ha incrementado exponencial-mente las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y otros padecimientos cróni-cos. La paradoja es que en los países y regiones pobres el sobrepeso y la obesidad se combinan con la desnutrición y las enfermedades infec-ciosas se entreveran con las crónico-degene-rativas. Hoy los orilleros del mundo podemos presumir que, si bien nos seguimos muriendo de enfermedades de pobres, ya nos morimos también de enfermedades de ricos.

Y los niños son los más afectados. En un libro de nutrición infantil, María Báez recoge el en-cabezado de un artículo periodístico publicado en 2010:

“Fallece niño de 13 años en vía públicaCae muerto a causa de un infarto por obesidad”

Flacos o gordos, las víctimas del capitalismo padecemos los viciosos hábitos nutricionales de un sistema perverso que en su hambre insacia-ble de materias primas devora a la naturaleza mientras que alimenta a sus hijos con basura.

Primero la producción, después el consumo. Así como históricamente el gran dinero se va apropiando de los recursos naturales y de los sectores de la economía, desplazando a los po-seedores originales y a los productos campesi-nos y artesanales; así el capital se va adueñando también de cada vez mayores franjas del consu-mo, sustituyendo con mercancías industriales a los bienes y servicios autoproducidos u ofer-tados por pequeños o medianos proveedores.

Pero si al comienzo se trataba de la simple susti-tución de unos productos por otros, sin que sus características se modifican significativamente, poco a poco el capital fue alterando la materia, la forma y el significado de los bienes que oferta-ba, buscando con ello que el consumo se hiciera funcional a las necesidades de la acumulación y desde su órbita específica sirviera a la maxi-mización de las ganancias, del mismo modo en que ya lo hacía la remodelada producción.

De esta manera la satisfacción de necesidades humanas dejó de ser el fin de la producción para ser sólo un medio; un eslabón de la cadena, toda-vía necesario pero subordinado al eslabón decisi-vo que es el de la obtención de utilidades.

Al reconstruirse material y simbólicamente los procesos de consumo, para adecuarlos a la lógica codiciosa del gran dinero, los consumidores ya no sólo están sometidos económicamente al ca-pital que lucra con sus compras, están también sometidos culturalmente a la nueva configura-ción de los bienes adquiridos, cuya condición de satisfactores ha sido subordinada y pervertida.

El problema no es el mercado por sí mismo. El mal no está en que una parte de los bienes ne-cesarios para la vida se nos presente en forma de mercancías, pues hace mucho que los intercam-bios complementan al auto abasto, sin que esto haya sido forzosamente dañino. El mal está en que las mercancías capitalistas no fueron diseña-das para satisfacer las necesidades de las personas sino para satisfacer las necesidades del capital.

Lo realmente ominoso no es que lo exhibido en los anaqueles del súper sean mercancías, sino que son sirenas. Lo que en verdad nos amenaza no es el código de barras con el pre-cio, sino la seductora y engañosa configuración física y simbólica del producto en cuanto tal.

*Así como en los orígenes del industrialismo el trabajador fue sometido a una inversión pro-ductiva maligna por la que de ser dueño y ope-rador de sus medios de trabajo pasó a depender del patrón y a ser esclavo de la máquina, así en su forma desarrollada el capitalismo extiende la maligna inversión al mercado, en donde el consumidor es consumido por los bienes de consumo y el que piensa que está comprando en realidad esta siendo comprado.

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COMITÉ EDITORIAL

Armando Bartra Coordinador

Luciano Concheiro Subcoordinador

Enrique Pérez S.Lourdes E. RudiñoHernán García Crespo

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Abelardo Ávila, Julieta Ponce y Xaviera Cabada, del Foro Nacional para la Construcción de la Polí ca Alimentaria y Nutricional (Fonan) fueron coeditores en este número del suplemento

EL CAPITAL MATA

Pero si en las dos culturas comer en exceso era una señal de poderío, los antiguos nahuas entendían que alimentarse es un importante acto tanto biológico como cultural, de modo que los padres educaban a sus hijos para que lo practicaran de manera saludable y socialmente correcta. El indispensable Sahagún también recogió estas instrucciones sobre la forma adecuada de comer. Consejos que 500 años después siguen siendo pertinentes.

Indicaciones del padre a su hijoFray Bernardino de Sahagún. Historia de las cosas de la Nueva España

“Seas avisado, hijo, que no comas demasiado a la mañana y a la noche; sé templado en la comida y en la cena, y si trabajaras, conviene que almuerces antes que comiences el trabajo. La honestidad que debes tener en el comer es esta: cuando comieres no comas muy aprisa, no comas con demasiada desenvoltura, ni des grandes bocados en el pan, ni metas mucha vianda junta en la boca porque no te añuzguez y tragues lo que comas como perro, comerás con sosiego y con reposo, y beberás con templanza cuando bebieres; no despedaces el pan, ni arrebates lo que está en el plato; sea sosegado tu comer porque no des ocasión de reír a los que están presentes. Al principio de la comida lavarte has las manos y la boca, y después de haber comido cogerás lo que se ha caído por el suelo y barrerás el lugar de la comida, y después te lavarás las manos y la boca, y limpiarás los dientes.”

De las comidas que ofrecían los españolesBernal Díaz del Castillo. Historia verdadera de la conquista de la

Nueva España

“Al principio fueron unas ensaladas he-chas de dos o tres ma-neras, y luego cabritos y perniles de tocino asado a la genovisca; tras de esto pasteles de codornices y pa-lomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras de esto pepitoria; luego tor-ta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en esca-beche, y luego tras de esto alzan aquellos manteles dos veces y

quedan otros limpios con sus panizuelos; luego traen empanadas de todo género de aves y de caza; luego sirven de otras empa-nadas de pescado; luego traen carnero cocido, y vaca y puerco, nabos y coles y garbanzos; y entremedio de estos manjares ponen en las mesas frutas diferenciadas para tomar gusto, y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con picos y pies plateados; tras de esto anadones y anzarones enteros con picos dorados, y luego cabezas de puercos y de venados y de terneras (…) Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y cardos, y luego mazapanes y almendras y confi tes y de acitrón y otros gé-neros de cosas de azúcar y fruta de la tierra (…) Pues aun se me olvidaba los novillos asados enteros llenos de dentro de pollos y gallinas y codornices y tocino (…) Y digo que duró este banquete desde que anocheció hasta dos horas después de media noche.”

De las comidas que usaban los señores aztecasFray Bernardino de Sahagún. Historia de las cosas de la Nueva España

“Las tortillas que cada día co-mían los señores eran blancas y calientes y dobladas y cu-biertas con un paño blanco. Otras eran grandes, blancas y delgadas, y muy blandas, otras algo pardillas, de muy buen comer. Comían unos paneci-llos no redondos, sino largos, algo rollizos y blancos. Otra manera de tortillas eran ho-jaldradas y de delicado comer. También tamales de muchas maneras, blancos y dorados, hechos éstos con masa que tie-nen dos días de sol o al fuego. Otros tamales con un caracol de frijoles encima. Comían es-tas maneras de pan con estas maneras de gallinas asadas y cocidas, unas de ellas en em-panada en que está una gallina entera, y unas empanadillas de pedazos de aves, con chile amarillo o bermejo. Otras maneras de gallinas asadas y otro asado de codornices. Los señores comían muchas maneras de cazuelas con chiles, tomates y pepitas de calabaza molidas, que se llaman pipián. Usaban también de comer peces en cazuela, ranas, ajolotes, renacuajos y pececillos. Otras cazuelas de pescados grandes y de hormigas laudas y gusanos de ma-guey. También langostas y camarones, como muy sabrosa comida. Muchas maneras de frutas, como ciruelas, varias clases de zapotes, anonas y raíces de árboles y batatas, así como otras maneras de frutas que se dejan decir. Usaban comer semillas, mazorcas y ejotes. También tamales de penachos de maíz envueltos con semillas de bledos y meollos de cerezas molidas, y tortillas hechas de las mazorcas tiernas del maíz, y tamales de bledos, y comían yerbas no cocidas sino verdes. Ciertas maneras de potajes. Puchas o mazamorras. Atoles con chile amarillo y miel, y otros muy espesos.”

A lo largo de su historia, la humanidad ha sido acosada por la escasez y en ocasiones por la hambruna. Pero si el alimento de las mayorías ha sido y es frugal, las minorías dominantes han hecho de los excesos alimentarios un privilegio de clase. Los poderosos comen mucho y es proverbial la abundancia de viandas en sus banquetes.

Fray Bernardino de Sahagún recogió de sus informantes datos sobre la ostentación culinaria a la que eran procli-ves los pillis de la gran Tenochtitlan. Y Bernal Díaz recuerda con nostálgico regocijo un banquete preparado por Agustín Guerrero y ofrecido por Hernán Cortés y el virrey Antonio de Mendoza, del que también él disfrutó.

16 de febrero de 20134 DESTAPANDO LA FELICIDAD

LA EVOLUCIÓN DEL SISTEMA ALIMENTARIO MEXICANOAbelardo Avila Curiel Investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

Si bien las crónicas y los có-dices prehispánicos rela-tan episodios de hambru-nas graves en el altiplano

mexicano antes de la llegada de los españoles, el sistema alimenta-rio mesoamericano, basado en la milpa, el maíz, el frijol, el amaran-to, la calabaza, los quelites, aves, anfibios, reptiles, peces e insectos fue extraordinariamente eficiente.

De acuerdo con los estudios más sólidos de demografía histórica, en 1519 la región central del Méxi-co actual albergaba 25.2 millones de habitantes, lo que necesaria-mente implicaba una abundante disponibilidad de alimentos de buena calidad. La Conquista re-presentó la destrucción casi total de este sistema: en 1603 la pobla-ción de la Nueva España apenas rebasaba el millón de habitantes, como resultado de la violencia, las epidemias .y las hambrunas, lo que constituye tal vez el genocidio más devastador de la historia. Du-rante los tres siglos siguientes se produjo un estancamiento demo-gráfico generado por las repetidas hambrunas registradas extensa e intensamente en todo el territorio nacional a lo largo de la Colonia y el siglo XIX. En este periodo el sistema alimentario sólo fue capaz de sostener un lento crecimiento demográfico que tardaba casi un siglo para duplicar la población.

Los vestigios de las formas pre-hispánicas de cultivo y prepara-ción de alimentos sobrevivieron en las repúblicas de indios y, con gran precariedad, en las zonas de refugio, en tanto que el sistema de encomiendas, repartimientos y haciendas, fincado en el despojo y el desalojo de las mejores tierras de la población indígena, se abocó a la producción de trigo, maíz, ga-nado, caña de azúcar y pulque. La conformación durante tres siglos de las comunidades rurales en la Nueva España dio lugar no sólo al mestizaje poblacional sino también el mestizaje alimentario. La gran cultura alimentaria de los pueblos originarios se enriqueció con la aclimatación de productos prove-nientes de Europa, Asia y el Caribe.

Desde la Conquista, México per-dió la autosuficiencia alimentaria y no ha podido recuperarla hasta el día de hoy, es decir, no ha sido capaz de producir en su territo-rio los alimentos necesarios para satisfacer adecuadamente los re-querimientos nutricionales de sus habitantes. Hasta mediados de la década de los 60’s del siglo pasa-do, el país no dispuso de alimentos

suficientes, ya fuese mediante su producción o su importación. Esto significó que únicamente las clases altas pudieran acceder a una ali-mentación suficiente; la gran ma-yoría de la población vivía en situa-ción de hambre, lo que, aunado a las pésimas condiciones sanitarias, ocasionaba una elevada mortalidad por enfermedades infecciosas.

La intervención del Estado mexi-cano en el sistema alimentario ha evolucionado históricamente desde la caridad simbólica de la limosna virreinal hasta llegar a ser un com-ponente estratégico de la política económica y social. De acuerdo con el modelo económico dominante, en diferentes periodos el Estado ha intervenido en menor o mayor me-dida en la regulación de todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Las masas campesinas hambrien-tas han sido la base social de los grandes episodios nacionales: Independencia, Reforma, Revolu-ción; sin embargo, sólo a partir de esta última se pudieron expresar en acciones de gobierno algunas de sus reivindicaciones. El reparto agrario durante el régimen carde-

nista, así como la intervención del Estado para la el fomento de la producción agropecuaria, el abas-to de alimentos y la protección de la fuerza de trabajo, transformaron radicalmente el sistema alimenta-rio mexicano al incrementar ace-leradamente la disponibilidad de alimentos, lo que permitió un ace-lerado crecimiento demográfico direccionado a los centros urbanos y el proceso de industrialización, base del llamado milagro mexica-no, periodo de crecimiento eco-nómico sostenido durante los años 40’s y 60’s del siglo pasado.

Sin embargo, la mayor disponibili-dad de alimentos y el crecimiento económico no se tradujo en la mis-ma escala en el mejoramiento de las condiciones de vida en el me-dio rural. El carácter concentrador de riqueza del modelo económico nacional originó una creciente des-igualdad social; el campo fue un generador neto de transferencias a la ciudad, tanto de alimentos como de población. Las condiciones del campesinado siguieron siendo de gran precariedad. Tan reciente como en 1974, se registraron en el país más de 200 mil muertes de niños menores de cinco años, la mayoría de ellas en el medio rural, producto de la combinación de desnutrición e infecciones.

Justo a final de los años 60’s se produjo una profunda crisis del modelo de desarrollo, el cual en un inicio se trató de enfrentar me-diante una creciente intervención del Estado en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. En 1979 se creó el Sistema Alimenta-rio Mexicano (SAM), un ambicio-so proyecto que pretendía utilizar los extraordinarios recursos pro-venientes del auge petrolero para financiar el despegue económico del país, asegurando la buena nu-trición de toda la población me-diante todos los recursos técnicos, financieros y de infraestructura

posibles. La crisis petrolera, la co-rrupción y la ofensiva neoliberal dieron al traste con este intento de transformar radicalmente el siste-ma alimentario que tuvo que des-activarse a los dos años de haber sido lanzado.

Los 30 años recientes han sido dominados por una visión de li-bre mercado, se desmontaron o privatizaron todas las instancias gubernamentales (Conasupo, Banrural, Anagsa, Fertimex, Pro-nase, Inco, etcetera); se retiraron todos los subsidios generalizados (tortilla, Liconsa); se liberaron los precios e importaciones de ali-mentos; se orientó el subsidio a los productos agrícolas rentables para exportación; se desarticularon los sistemas locales de producción y abasto de alimentos, y se fomentó su importación y distribución por cadenas monopólicas con grandes privilegios fiscales. Se permitió que los alimentos chatarra inun-daran los espacios escolares y que hicieran publicidad engañosa y manipuladora dirigida a niños, lo que transformó el patrón de consumo, destrozó la cultura ali-mentaria nacional y generó una grave epidemia de obesidad y en-fermedades asociadas que están llevando al colapso a corto plazo al sistema de salud.

La sustitución de una política de fomento a la producción agrícola y al desarrollo rural sustentable por las transferencias económi-cas para pobres, por parte de los programas Progresa y Oportuni-dades, devastaron los frágiles sis-temas agrícolas y el tejido social de las comunidades campesinas pobres, sobre todo las indígenas; lejos de promover el desarrollo de capacidades, propiciaron alco-holismo, el consumo de refrescos y comida chatarra, la violencia intrafamiliar, el abandono de la lactancia materna; paradójica-mente favoreció la persistencia de la desnutrición infantil en edades tempranas, y la epidemia de obe-sidad generalizada a partir de la etapa escolar, con el consecuente incremento en la enfermedades asociadas a ella, como diabetes, hipertensión, infartos y accidentes cerebro-vasculares.

El 21 de enero pasado el gobierno federal anunció el arranque de la Cruzada Nacional Contra el Hambre. Se presenta como el pro-grama social insignia en el arran-que de la presente administración. El decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación no permi-te formarse una idea de sus propó-sitos, medios y alcances. Cabría esperar que fuese el inicio de la rectificación de las erráticas polí-ticas públicas de los años recientes en torno al bienestar alimentario de la población.

La intervención del

Estado mexicano en

el sistema alimentario

ha evolucionado

históricamente desde

la caridad simbólica

de la limosna virreinal

hasta llegar a ser

un componente

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16 de febrero de 2013 5DESTAPANDO LA FELICIDAD

LOS CONCEPTOS DE HAMBRE, MALNUTRICIÓN Y POBREZA ALIMENTARIAJulio Boltvinik Profesor investigador de El Colegio de México [email protected]

En el contexto mundial de la crisis alimentaria y en el del nacional-gubernamental de la Cruzada Nacional

contra el Hambre (CNH), se hace evidente la multiplicidad de términos y la confusión reinante en estas ma-terias. El ser humano es un ser bioló-gico, un animal, un primate bípedo parlante que fabrica herramientas y hace su propia historia. Para Marx “el hombre es una parte de la natu-raleza”, un ser natural material, vivo, sensorial-sensitivo, que sólo puede subsistir por su constante intercambio o metabolismo con la naturaleza; el

hombre asegura ese intercambio me-diante su propia actividad vital: es un ser natural activo. Como todo objeto natural, el hombre es un ente finito, limitado. Esto ha de entenderse en el sentido de que es un “ente dependien-te y sufriente, lo que quiere decir que los objetos de sus impulsos existen fue-ra de él, como objetos independientes de él, pero que esos objetos son objetos de sus necesidades, objetos imprescin-dibles, objetos esenciales para la actua-ción y la confirmación de las fuerzas de su propio ser” (Marx, Manuscritos: economía y filosofía, (MEF), Madrid, Alianza Editorial; 1968, p. 160). Esta dependencia de objetos externos es más evidente en la alimentación que en ninguna otra necesidad. Aunque esto se puede decir de los demás animales exactamente igual que del hombre, Marx añade que “el hombre no es sólo ser natural, sino que es tam-bién ser humano” (MEF, p. 162). Esto significa que las necesidades huma-nas, a diferencia de las animales, son históricas, lo que se manifiesta en la creación de nuevas necesidades (vbg. curiosidad científica, necesidades es-téticas) y en la humanización de las necesidades biológicas, lo que Marx expresó magistralmente: “El hambre es hambre, pero el hambre que se sa-tisface con carne cocida, comida con cuchillo y tenedor, es un hambre muy

distinta del que devora carne cruda con ayuda de manos, uñas y dientes” (Introducción a la crítica de la econo-mía política, 1857).

Tenemos, pues, que hablar de hambre humana y pobreza ali-mentaria humana; la malnutri-ción, en cambio, puede estudiarse en el ser humano de similar mane-ra en que se estudia en el ganado. Sin embargo, mientras “los reque-rimientos nutricios del ganado se transforman fácilmente, mediante un ejercicio de programación li-neal en alimento balanceado que

maximiza la ganancia del ganade-ro, en la alimentación humana no podemos pensar en alimentos ba-lanceados. La dieta está determina-da culturalmente” (Julio Boltvinik, “Pobreza alimentaria en América Latina”, Archivos Latinoamerica-nos de Nutrición, vol. 42, No. 4, suplemento, 1992, p. 117). La ali-mentación humana, por lo que se ha dicho, tiene que concebirse como un fenómeno complejo. Qué y cuánto se come, preparado cómo, cómo se come y en compañía de quién, son elementos que confor-man la necesidad humana de ali-mentación. Satisfacer los requeri-mientos nutricios del ser humano, si bien condición necesaria de sa-tisfacción alimentaria humana, no es condición suficiente. Podemos entender por pobreza alimentaria la situación del hogar/persona que no tiene acceso o no puede acceder a los tipos de dietas (en cantidades adecuadas para nutrirse bien) que “se acostumbran o son ampliamen-te promovidas o aprobadas en la sociedad a la que pertenecen”, para seguir la definición de pobreza re-lativa de Peter Townsend (Poverty in the United Kingdom, Penguin, 1979, p. 31). Hambre crónica y desnutrición están estrechamente emparentadas. pero no es así en el

caso del hambre aguda (la que se siente después de varias horas de no ingerir alimentos).

También se utiliza el concepto de inseguridad alimentaria, que el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) identifica como hogares (sin menores) donde respondieron afirmativamente a tres o más de las seis preguntas siguientes: si hubo uno o más adultos que, por falta de dinero: 1) no tuvo una alimenta-ción variada; 2) dejó de desayunar, comer o cenar; 3) comió menos de

lo que debería comer; 4) se queda-ron sin comida en el hogar; 5) sin-tió hambre pero no comió; 6) hizo sólo una comida o dejó de comer durante todo el día. En el caso de hogares con menores se añaden seis preguntas similares pero refe-ridas a los menores y se considera en inseguridad alimentaria a los hogares que contestaron afirma-tivamente al menos cuatro de las 12 preguntas. Se subestima así en una proporción importante, al ex-cluir a quienes sólo contestaron afirmativamente dos o menos, o tres o menos de las preguntas pero que pueden mostrar carencias tan graves como haberse quedado sin alimentos por falta de dinero.

La forma usual de identificar la desnutrición (en México y el mundo), generalmente en meno-res de cinco o menos años de edad, también la subestima. Se obtienen tres indicadores parciales: baja talla para la edad o desmedro; bajo peso para la talla o emaciación; y bajo peso para la edad. En los tres ca-sos se considera desnutrido a quien tiene valores menores a la mediana menos dos desviaciones estándar, de un grupo de referencia (general-mente población de Estados Uni-dos). Este procedimiento estadísti-

co se utiliza porque no hay manera de identificar el potencial genético de talla de cada persona. Nótese que al restar dos desviaciones es-tándar se busca reducir a cero el error de identificar como desnutri-dos a quienes tienen un potencial genético de baja estatura (error tipo 2). Peter Svedberg en el libro Pover-ty and Undernutrition (Pobreza y desnutrición, UNU/WIDER Stu-dies in Development Economics, Oxford University Press, Oxford, 2000), indica que si por bien nu-trido entendemos a la persona que sigue la pauta de crecimiento determinada por su potencial ge-nético personal, casi cada niño in-dividual puede, en efecto, estar por debajo de la pauta específica de su potencial genético, y ha identifica-do dos fuentes muy importantes de subestimación de la incidencia de la desnutrición: A) Lo que llama el error 1, la clasificación como no desnutridos de personas con alto potencial genético que, sin embar-go, no realizan su potencial gené-tico individual, lo que sería sínto-ma de nutrición inadecuada; “la incidencia del error 1 es grande y

probablemente mucho más grande que el error 2” (porque éste, como se dijo, se ha minimizado restando de la mediana de estatura dos veces la desviación estándar). B) La sub-estimación generada por la utiliza-ción de indicadores parciales que no captan todas las consecuencias de la desnutrición y que se plan-tean como mediciones alternativas en vez de complementarias, que es lo que son. El autor plantea el uso de un indicador integrado de desnutrición al que llama el Índice Compuesto de Falla Antropométri-ca (ICFA) y que equivale a la unión de los conjuntos de los tres indica-dores parciales señalados. Con el ICFA se obtienen incidencias más altas que con el desmedro, que es, de los tres indicadores parciales, el que identifica incidencias más altas de desnutrición, tanto en Mé-xico como en las áreas del mundo analizadas por Svedberg.

La subestimación usual de la pobreza alimentaria (PA) es to-davía mayor. Tanto el Comité Técnico para la Medición de la Pobreza, a cargo de la medición oficial de pobreza durante el go-bierno de Fox, como el Coneval, han identificado la PA como la situación de hogares cuyo ingre-so es menor que el costo de los alimentos crudos de una canasta normativa de alimentos (CNA). En 2010 el Coneval estimó, como parte de su medición multidi-mensional de la pobreza, en 19.4 por ciento (21.6 millones) la po-blación con ingresos menores al costo de la CNA (o línea de bien-estar mínimo, LBM). Es evidente que el supuesto que está detrás de esta forma de medir la PA es que la población podría, si así lo deci-diera, gastar el cien por ciento de su ingreso en alimentos crudos. El supuesto es tan absurdo como el de un ingeniero que diseñara una turbina movida con vapor de agua y que supusiera que el agua hierve a 40 grados. Si se quiere medir la PA correctamente se debe comparar el costo de los alimentos crudos (la CNA) con el gasto en alimentos crudos del hogar. Cuando estos cálculos se llevan a cabo, como lo hizo Ara-celi Damián (trabajo en proceso de publicación), se obtienen nive-les altos de PA; ella obtuvo 69.5 por ciento en 2008 contra 19.4 por ciento debajo de al LBM del Coneval ene l mismo año.

La Cruzada Nacional contra el Hambre (CNH), emprendida por el nuevo gobierno federal ha re-ducido todavía más las cifras, con apoyo del Coneval. Partía de dos cifras ineludibles para definir la población objetivo de la misma: los 21.6 millones con ingresos in-feriores a la LBM (o en PA con las etiquetas anteriores), y los 28 mi-llones en inseguridad alimentaria reconocidos y antes explicados que, si se le suman los identifica-dos en “inseguridad alimentaria leve” (una o dos respuestas afir-mativas en hogares sin menores) eleva la cifra a 49.9 millones. Con la maniobra (ya ensayada por el Coneval para reducir su pobreza multidimensional en 2009) de las intersecciones de conjuntos (exigir más y más requisitos para considerar a alguien pobre), re-dujo estas cifras a 7.4 millones. Exigió que, además de cumplir ambos requisitos (bajo la LBM e inseguridad alimentaria modera-da o severa) tuviera otras dos ca-rencias sociales adicionales, redu-ciendo así, sin asidero conceptual alguno, la población objetivo de la CNH a sólo 7.4 millones (al-rededor del seis por ciento de la población nacional).

Podemos entender por

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¿CÓMO PODEMOS ALCANZAR LA AUTOSUFICIENCIA ALIMENTARIA?

NUEVA REVOLUCIÓN TECNOLÓGICA CON CAMPESINOS Y SIN TRANSGÉNICOSVíctor Suárez Director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC) [email protected]

La dependencia alimen-taria de nuestro país es insoportable. Ahora, todos o casi todos coin-

ciden en ello, excepto Estados Unidos (EU) y las corporaciones agroindustriales. Las importacio-nes agroalimentarias pasaron de 24 a 46 por ciento en la cobertura de la demanda nacional en las dos décadas recientes, como resultado ineludible de la era del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) y de la soberanía de los mercados, misma que nos ha sido impuesta desde 1982.

De continuar así, y de acuerdo con estimaciones del Departamento de Agricultura de EU, hacia el 2030 México importaría el 80 por ciento de sus alimentos, comprometiendo de forma irreversible los derechos de campesinos, comunidades ru-rales y pueblos indios; la seguridad alimentaria del país, el derecho a

la alimentación de la población; la cohesión social; la estabilidad polí-tica, e incluso la soberanía nacio-nal y la integridad territorial.

Para documentar nuestro opti-mismo, algunas cifras: a) En 1991, antes del TLCAN, importamos 1.5 millones de toneladas de maíz con valor de 180 millones de dóla-res; en 2011 fueron 9.5 millones de toneladas por tres mil millones de dólares. b) Entre 1991 y 2011 se im-portaron 111 millones de toneladas de maíz con valor de 18 mil 460 mi-llones de dólares, siendo que el país puede producir todo el maíz que consume. c) En ese periodo, las im-portaciones de granos y oleaginosas (maíz, frijol, trigo, sorgo, arroz, cebada y soya) ascendieron a 316millones de toneladas con valor de 64 mil 484 millones de dólares. d) En 1991, las importaciones de arroz cubrían 25 por ciento del consumo nacional; dos décadas después, este porcentaje subió a 85. e) En 17 de 18 años del TLCAN, el saldo de la balanza comercial agroalimenta-

ria ha sido negativo. f) De 1991 a 2011, el PIB agropecuario, silvícola y pesquero ha “crecido” a una tasa promedio anual del 1.8 por ciento, pero si se descuenta el crecimiento poblacional, el sector ha permane-cido estancado. No así el tamaño, las utilidades y el poder económi-co y político de las corporaciones agroalimentarias multinacionales.

Y lo peor está por venir, de conti-nuar el modelo fracasado de de-pendencia alimentaria. En el lus-tro reciente se ha consolidado un nuevo paradigma en los mercados agrícolas internacionales caracteri-zado por una nueva era de precios altos y volatilidad sin precedentes, en que la única certidumbre es la incertidumbre. Esto pulveriza las ilusiones de importaciones agroali-mentarias a bajo precio y coloca a los países dependientes en situación de extrema vulnerabilidad alimen-taria, social, económica y política.

El nuevo paradigma supone el trán-sito de una agricultura para la pro-ducción de alimentos de consumo humano directo a una agricultura para forrajes y de ésta a una para la producción de combustibles (food cropsfeed cropsfuel crops).

Este cambio ha sido impulsado por dos nuevos fenómenos de-nominados la energetización y lafinanciarización de la agricultura. Esto es, la formación de los precios ya no se determina por los “funda-mentales” del mercado agrícola (oferta, demanda, reservas), sino por factores extrasectoriales.

La escasez internacional de ali-mentos provocada por este nuevo paradigma impulsa tendencial-mente los precios al alza e impri-me una enorme volatilidad en los mercados sin precedentes. Si a este hecho agregamos los impactos ne-gativos en la producción, reservas y disponibilidad de alimentos pro-ducidos por el cambio climático planetario, la especulación inter-

nacional, la inestabilidad econó-mica global, el creciente poder de las corporaciones en los mercados y la exacerbación de las luchas en-tre los países por la hegemonía y el control de los recursos, queda claro que es urgente el cambio en Méxi-co y a escala internacional del mo-delo de dependencia alimentaria y de soberanía de las corporaciones que controlan los mercados.

La urgencia de la autosuficien-cia alimentaria. Después de tres décadas de neoliberalismo en la agricultura mexicana, de la inso-portable dependencia y del reco-nocimiento de los enormes riesgos y costos de continuar dicho mode-lo fracasado, hoy todo mundo –o casi– afirma y sostiene en México y en el mundo la necesidad de que los países transiten hacia la auto-suficiencia alimentaria.

El debate ahora es ¿cuál es la vía para la autosuficiencia alimenta-ria en México? Veamos dos vías principales: a) la vía de las falsas y peligrosas soluciones promovidas por aquellos que sostienen la idea de una “nueva revolución verde con transgénicos en la agricultura comercial” asociada a una “nueva revolución verde para los pobres: el MasAgro”; o b) la vía de las so-luciones verdaderas, lo que nosotros llamamos un nueva revolución tec-nológica en la agricultura, con cam-pesinos, sin transgénicos y con base en la síntesis de la sabiduría campe-sina y los conocimientos científicos y avances tecnológicos de punta.

He aquí un análisis de las dos vías:

“Nueva revolución verde con transgénicos”. Las trasnacionales de la biotecnología y sus voceros en México –Agrobio, Consejo Nacional Agropecuario (CNA), Confederación Nacional Cam-pesina (CNC) y Confederación Nacional de Productores de Maíz (CNPAM)– plantean que la semi-llas transgénicas son una solución milagrosa al problema de la auto-suficiencia alimentaria; ofrecen aumento de rendimientos, menor uso de agroquímicos, más renta-bilidad, además que, dicen, los organismos genéticamente trans-formados (OGTs) “producen más proteínas y almidones; son resis-tentes a la sequía, a los calores ex-tremos, a las heladas, a la ausencia de suelo y trabajo (…)”.

En realidad, la agricultura trans-génica es una versión revisitada del modelo de revolución verde de la segunda mitad del siglo pasado. Una obsoleta y ahora más peligro-sa agricultura de insumos. Insumos

milagrosos, en manos extranjeras, monopólicas, que dañan suelo, agua, aire, alimentos y trabajado-res agrícolas, y que reclaman in-saciablemente agua, energía fósil, herbicidas químicos, subsidios pú-blicos y pago de regalías.

Además del peligro que represen-tan para la diversidad de los maíces nativos del país y para la salud hu-mana y animal, y que su siembra comercial representaría una viola-ción a convenios internacionales y leyes mexicanas, los transgénicos son absolutamente innecesarios y obsoletos en materia de incremen-to de la productividad y reducción de agroquímicos. Como muestra de ello, los productores de maíz de Sinaloa con híbridos conven-cionales tienen rendimientos pro-medio (12-15 y hasta 18 toneladas

por hectárea) muy superiores a los transgénicos en EU (10-11).

Los transgénicos incrementan exponencialmente el uso de her-bicidas químicos de alto poder residual, los cuales, junto con los biocidas incorporados a las semi-llas modificadas genéticamente, están provocando el surgimiento de super plagas y super malezas que tienen que ser removidas me-cánica e incluso manualmente.

Por otro lado, la agricultura trans-génica como la revolución verde, estaría orientada a una exigua mi-noría de agricultores de riego, pro-fundizando las desigualdades en-tre regiones y tipos de productores, al mismo tiempo que se agravaría la dependencia del país y de los agricultores respecto al exterior y a los monopolios. Como se observa, esta vía es una falsa solución.

“Nueva revolución verde para los pobres: el MasAgro”. La Se-cretaría de Agricultura (Sagarpa) presentó en 2011 el MasAgro como “solución” al problema de la pro-ductividad agrícola en las peque-ñas unidades de temporal. En esta pretensión tardía y sumamente li-mitada, el gobierno dio la espalda a los centros públicos de investiga-ción y universidades mexicanos, escogiendo al Centro Internacio-

Las importaciones

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de 24 a 46 por ciento

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nal de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) para ofrecer la solución mexicana no solamente a la crisis alimentaria de nuestro país sino del planeta entero. Lo hizo también como parte del reco-nocimiento oficial e internacional de que el “milagro transgénico” no tiene que ofrecer nada –ni si-quiera propagandísticamente– a los minifundistas temporaleros.

Por un lado, el MasAgro se rindió ante la evidencia y reconocIó por primera vez en más de tres décadas la importancia productiva del sec-tor mayoritario de las pequeñas y medianas unidades de producción agrícola de temporal para resolver la crisis alimentaria en México.

Por otro lado, el MasAgro cuenta con un presupuesto muy modesto (138 millones de dólares en diez años), lo mismo que sus metas (in-crementar la producción de cinco a diez millones de toneladas hacia el año 2020. La estrategia MasAgro es promover la productividad agrícola de los minifundistas temporaleros con base en semilla mejoradas, prácticas agrícolas de conservación (labranza cero), siembras de preci-sión y uso de paquetes de agroquí-micos tradicionales. Lo anterior, mediante la capacitación y asisten-cia técnica tradicional: transferir a productores individuales “progresis-tas” un paquete tecnológico diseña-do y decidido por el CIMMYT y las empresas de maquinaria e insumos.

Si bien es loable la intención del MasAgro, su estrategia es la de la vieja revolución verde aplicada me-dio siglo después en el campo tem-poralero: se trata de nueva cuenta de una obsoleta agricultura de insumos y paquetes tecnológicos con un extensionismo tradicional y un agravante: al exigir maquina-ria agrícola para la labranza, sólo tiene cierta perspectiva en suelos planos o con pendiente leve; no tie-ne opciones para la agricultura de laderas. En esta condición, la alter-nativa de los sistemas milpa y Maíz Intercalado con Frutales (Miaf) ofrecen mejores soluciones. Es en-tonces MasAgro otra falsa solución.

El camino verdadero hacia la autosuficiencia: nueva revolu-ción tecnológica con campesinos y sin transgénicos. Se requiere un cambio paradigmático de modelo de agricultura en el marco de la construcción de un nuevo sistema agroalimentario y nutricional y una nueva política de Estado de largo plazo con base en los principios de la soberanía alimentaria, sustenta-bilidad, solidaridad con las genera-ciones venideras y el respeto pleno a los derechos económicos, sociales y culturales de toda la población, incluyendo los derechos individua-les y colectivos de los campesinos y pueblos indios. Es preciso pasar de “una agricultura de insumos a una agricultura de conocimientos y procesos” con base en la pequeña y mediana unidad de producción

rural. Se trata de una verdadera re-volución tecnológica y social como la única vía para alcanzar la auto-suficiencia alimentaria y una vida digna para los campesinos y las co-munidades rurales del país.

La nueva revolución agrícola inte-gra y sintetiza las experiencias y los conocimientos de las siguientes co-rrientes: a) agricultura tradicional campesina, estudiada, visibilizada y valorizada magistralmente por Efraín Hernández, Xolocotzin; b) escuela mexicana de mejoramien-to genético de plantas, con grandes aportaciones a la productividad y adaptación de cultivos alimenta-rios y con innumerables genetistas

de talla mundial; c) la corriente de la agroecología y sus diferentes vertientes: agricultura orgánica, agricultura sustentable, agricultura diversificada, y que tiene en Víctor Manuel Toledo, Miguel Altieri, Jairo Restrepo, Sebastián Piñeiro, Ignacio Simón, Coordinadora Na-cional de Organizaciones Cafeta-leras (CNOC) y Gaia, exponentes sobresalientes; d) agricultura de conocimientos científicos y avan-ces tecnológicos de punta; ciencia aplicada a la agricultura campesina con compromisos social y naciona-lista, en los campos de la microbio-logía, edafología, fisiología vegetal, nutrición vegetal, sistemas com-plejos, sistemas de información geográfica, telediagnóstico, reso-nancia magnética, etcétera. Entre los representantes sobresalientes de esta corriente se encuentran los doctores Juan José Valdespino, Ser-gio Ramírez, Gerardo Noriega, Ed-gar Quero y el grupo CYCASA; y e) Modelo ANEC de organización, productividad sustentable con des-tino y políticas agroalimentarias alternativas; centralidad de los su-jetos individuales y colectivos; go-bernabilidad campesina; modelo de profesionalización campesina; integración de la sabiduría campe-sina con los conocimientos, para favorecer la seguridad alimentaria a corto, mediano y largo plazos, así como científicos de punta; de asis-tencia técnica a ras de parcela bajo control de la organización local; integración de objetivos sociales, económicos, ambientales y cultu-rales; etcétera.

Diversas organizaciones locales y regionales de ANEC, CNOC

y otras muchas dan cuenta, por medio de numerosas experiencias campesinas probadas a lo largo y ancho del país, que la nueva revo-lución tecnológica es una realidad y es posible, urgente y necesaria su generalización y elevación a rango de política pública de Estado.

Con la nueva revolución tecnoló-gica es posible alcanzar múltiples resultados, entre otros: impulsar la productividad sustentable; au-mentar la rentabilidad; regenerar y proteger los recursos naturales; producir alimentos sanos y nu-tritivos para el autoconsumo y el mercado nacional; revalorizar el trabajo campesino y los modos de

vida rurales; reactivar la economía agrícola y rural; reconstruir la co-hesión social a escala familiar, co-munitaria y étnica; brindar opor-tunidades de empleo e ingreso dignos para la juventud del campo; amortiguar los impactos negativos del cambio climático, y proveer las mejores estrategias de adaptación al mismo. Y sobre todo, garantizar la autodeterminación en materia alimentaria, económica y tecno-lógica y la seguridad alimentaria a largo plazo del país.

Entre los principios de la nueva re-volución tecnología para alcanzar la autosuficiencia alimentaria con campesinos y sin transgénicos, se encuentran los siguientes:

1. Reconocimiento de la calidad de sujetos de derechos, sujetos productivos y portadores de co-nocimientos agrícolas relevan-tes a las y los campesinos, a las y los productores en pequeña y mediana escala, a ejidos, co-munidades y pueblos indígenas. Los campesinos no deben ser considerados nunca más como “pobres” y “beneficiarios” de los programas gubernamentales ni como “aplicadores” de los “pa-quetes tecnológicos” impuestos por las corporaciones agroali-mentarias con el apoyo de su red de distribuidores, despachos de “asistencia técnica”, fundaciones Produce, de la banca de desarro-llo y de las instituciones “públi-cas” de investigación agrícola.

2. Reconocimiento a la organiza-ción campesina autónoma y au-togestiva como sujeto colectivo

de la nueva revolución tecnoló-gica; como su motor y soporte principal de ésta. La organiza-ción campesina a nivel local (y en redes regionales, estatales y nacional) debe proveer a los pro-ductores integrantes un conjun-to integral de apoyos y servicios a la producción, a la comercializa-ción, al financiamiento, a la asis-tencia técnica, a la vinculación con científicos comprometidos, a la gestión de apoyos públicos, a la gobernabilidad campesina, a la rendición de cuentas, etcétera.

3. Desarrollo de sistemas de pro-ducción agrícola sustentables y diversificados con base en los conocimientos campesinos y científicos. La ciencia y la tec-nología debe estar al servicio de la iniciativa campesina, de sus necesidades y las de sus comu-nidades, de la región y del país en su conjunto. Las institucio-nes públicas de investigación así como los científicos y tecnólogos deben reorientar su quehacer y establecer alianzas a largo plazo con organizaciones de producto-res autónomas y autogestivas con proyectos productivos integrales.

4. Los cambios y plazos de transi-ción hacia una agricultura sus-tentable y diversificada, sin agro-químicos, sin transgénicos y sin dependencia de insumos exter-nos (semillas, nutrientes del suelo y planta, plaguicidas, maquinaria y equipo, asistencia técnica, etcé-tera) deben ser autodeterminados por los propios campesinos.

5. La formación de los dirigentes campesinos, productores desta-cados, técnicos y gerentes cam-pesinos representa el factor deter-minante en la nueva revolución tecnológica así como la capacita-ción masiva y significativa de cam-pesinos y comunidades, a partir de las experiencias exitosas en par-celas de campesinos destacados y bajo el modelo de enseñanza-aprendizaje “de campesino a cam-pesino” y de “campesino a científi-co y de científico a campesino”.

6. La nueva revolución tecnológica supone la producción local auto-gestiva (o en redes a nivel regio-nal o estatal) vía la organización campesina de semillas nativas

e hibridas mejoradas, humus y lixiviados, abonos verdes; hari-nas minerales, biofertilizantes, caldos nutritivos, ácidos orgá-nicos, entomopatógenos, ferti-lizantes foliares (sustancias hú-micas, aminoácidos, hormonas de crecimiento e inductores de resistencia); análisis continuos de suelo, planta y agua; etcétera.

7. Implica una auténtica revolu-ción de conciencias, valores y actitudes, en primer lugar de los propios productores, comu-nidades y organizaciones cam-pesinas. Se requiere recuperar valores tales como la autocon-fianza individual y colectiva, la cultura del trabajo y del esfuerzo individual y colectivo, la ayuda mutua y la solidaridad; la con-ciencia de la calidad de sujetos de derechos, de sujetos producti-vos y de ciudadanía, entre otros. Es imprescindible abandonar las actitudes pobristas, victimistas, peticionistas, fatalistas y pasivas. Evidentemente que también se requieren cambios radicales en los tres ordenes de gobierno, en las universidades y centros de in-vestigación y en los científicos y técnicos en lo individual.

8. Se requiere de una nueva políti-ca de Estado de largo plazo para construir otro sistema agroali-mentario y nutricional. Asimis-mo, es ineludible el rompimiento de la subordinación del Ejecuti-vo federal y el Congreso de la Unión a las trasnacionales agroa-limentarias y el establecimiento de una nueva alianza con los sectores productivos del campo,

¿Será verdad que la autosuficiencia alimentaria es la nueva política de la actual administración pública federal o es solamente un recurso demagógico para encubrir la con-tinuidad del modelo neoliberal agroalimentario? Si es verdad que se asume la necesidad urgente de la autosuficiencia alimentaria, la pre-gunta es si se recurrirá a falsas y pe-ligrosas soluciones para mantener y profundizar el modelo fallido o po-dremos ser capaces como sociedad y Estado de abrir una vía verdadera y factible a la autosuficiencia ali-mentaria por medio de una nuevas revolución tecnológica con campe-sinos y sin transgénicos.


COCINA Y CULTURACristina Barros y Marco Buenrostro

Al recorrer nuestro país encontramos una amplia gama de paisajes: la costa, el desierto, la selva, la montaña, valles, hon-das cañadas, cumbres de hasta tres mil

metros sobre el nivel del mar, que albergan una inmensa variedad de especies vegetales y anima-les y nos colocan entre los cinco países con mayor biodiversidad. En este escenario convive un sinnú-mero de culturas, la mayor parte de ellas presentes desde la antigüedad y profundamente ligadas a la naturaleza por el conocimiento y su forma de ver al mundo. Esta unión de diversidad de paisajes y culturas ha hecho posible la riqueza de la cocina mexicana, suma de las cocinas étnicas y regiona-les. Su raíz indígena se muestra en sus principales ingredientes: maíz, chile, jitomate y tomate, frijol y calabaza; se les suman cientos de quelites, frutas, hongos, peces y otras especies animales propias de cada región. Ahí donde la presencia indígena es mayor, la riqueza culinaria lo es también.

Un ejemplo de continuidad cultural son algunos de los platillos que se le servían a Moctezuma, como el totolin patzacalmollo, “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con toma-tes y pepitas de calabaza molidas”, o el chacalli patzcallo, “cazuela de camarones hechos con chil-técpitl y tomates y algunas semillas de calabaza molida”. También el tzicatanamatli con chiltecpin, que significa hormigas chicatanas en chiltepin, y los gusanos de maguey en salsa, que en náhuatl es meocuilti chiltecpin mollo.

De la cocina lacustre, cuyos tonos son semejantes desde Texcoco y Zumpango hasta Chapala, pasan-do por Lerma y Pátzcuaro, era la mazaxocomulli iztac michyo, o “cazuela de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos y con chile amarillo y tomates”. Ya había chileatoles, no sólo con maíz, sino también con amaranto y chía. Los huauzontles se preparaban en salsa; los nombra-ban en náhuatl huauhtzontli tonalcillo.

Esta riqueza culinaria tenía su equivalente en otros lugares de Mesoamérica, como podemos constatar en la Relación de los indios de Yucatán,de Diego de Landa, que menciona la variedad de abejas presentes en la península y la manera en que los indios cultivaban y recolectaban la miel, el gran número de pescados y mariscos que comían, sus formas de producción de la sal en la que fueron verdaderos maestros, los usos del maíz, los utensi-lios que se empleaban, la presencia del cacao, entre otros muchos datos. Los cronistas del siglo XVIII se refieren a las culturas del norte; ahí apreciamos los conocimientos de los cazadores-recolectores, o

los antecedentes de la vaquería en la relación de diversos grupos con los bisontes o cíbolos.

Los pescados y mariscos de Baja California, el cabrito asado norteño, las muchas variedades de chile fresco y seco, la carne seca de los rarámuris, o los tamales y en-chiladas que recorren casi todo el territorio nacional, así como los platillos de fiesta: barbacoa, moles verdes y rojos, pipianes, cochinita pibil; los pescados en ta-pescos y zarandeados, y algunas de las bebidas con que los acompañamos: atoles, tejuino, chocolate…, evidencian la continuidad cultural. Luego vendrían el trigo y la caña de azúcar, así como nuevas técnicas de cocina, pero todo se integró armónicamente a una manera de ser y hacer cocina, que nos identifica.

Comida de diario, comida de fiesta, comida ce-remonial, que son resultado de la participación colectiva y se preparan con más de 30 técnicas distintas, la mitad de las cuales data de la época prehispánica. Se presentan vistosas en cazuelas, ollas, jarras, vasos, servilletas obras de las manos mexicanas, que en el objeto más humilde, buscan el color y la forma más bellos. Pocas cocinas del mundo tienen la variedad de la cocina tradicional mexicana; a diario encontramos un nuevo ingre-diente, nuevas preparaciones y secretos de cocina.

En los fogones son en general las mujeres quienes por medio de la palabra y los gestos van dejando esta herencia de generación en generación; en el campo los padres y los abuelos transmiten también saberes, formas culturales que permiten conservar y avanzar en el conocimiento. La cocina es un po-tencial que debemos conservar no sólo por una fi-jación romántica al pasado; son muchos los países del mundo que consideran a sus propias cocinas y a la producción artesanal como un bien que repor-ta utilidades económicas cuando se le reconoce y se sabe presentar con orgullo legítimo.

Potenciar lo que somos, cuidar nuestro entorno natural, entender las culturas rurales, conocerlas y amarlas, nos permitiría ser realmente un país que contribuya a mostrar nuevos y eficientes caminos a mucho más largo plazo. La cocina mexicana es además de disfrutable, más alimenticia y sana que otras propuestas; es también un factor de identidad, pues cuando un grupo radica fuera de su país por generaciones, lo último que pierde es la lengua ma-terna y la manera en que come. Es un elemento que nos distingue y que puede ofrecerse a quienes nos visitan con la plena confianza de que será parte de sus gratos recuerdos, de sus experiencias inolvi-dables, igual que nos ocurre cuando con espíritu abierto vamos por los rincones de nuestro país.

ENFRENTAR EL HAMBRE, OPORTUNIDAD PARA CONSTRUIR UNA SOCIEDAD DE BIENESTAR: JOSÉ LUIS GALLEGOS

La Cruzada Nacional con-tra el Hambre, puesta en marcha por el gobierno federal, revierte la ten-

dencia gubernamental de negar el problema de la pobreza y del hambre, y abre una ventana de oportunidad para que sociedad y gobierno deliberen y generen jun-tos pautas de políticas públicas en busca de una sociedad de bienes-tar, afirmó José Luis de la Cruz Gallegos, director de Economía y Finanzas del Tecnológico de Mon-terrey, campus Estado de México.

El también participante en el Foro Nacional para la Construc-ción de la Política Alimentaria y Nutricional en México (Fonan), afirmó que la Cruzada enfrenta una desafío muy grande pues va en contra de lo que la generó, esto es, el modelo económico, pues si bien el Producto Interno Bruto (PIB) ha crecido en los años re-cientes –a ritmos de casi cuatro por ciento entre 2012 y 2012–, la pobreza ha aumentado, lo cual revela desigualdad y la necesidad no sólo de generar riqueza, sino de distribuirla. “No deberíamos aspi-rar a resolver problemas superio-res, cuando como país no hemos podido resolver lo más básico, que la gente tenga para comer, cuando 50 millones de mexicanos sufren pobreza y 28 millones de ellos tie-nen problemas para acceder a la alimentación”.

Precisó que el reto de enfrentar el hambre requiere decisiones transversales, pues si bien es cier-to que el problema tiene que ver con una producción nacional ali-mentaria insuficiente para cubrir las necesidades, también se invo-lucra el hecho de que la industria-lización, importación y distribu-ción de alimentos están en manos de monopolios u oligopolios, que propicia que los precios se eleven mucho más que los incrementos de las cotizaciones internaciona-les de materias primas. “Sólo 18 empresas en México controlan 33 por ciento del valor agregado de la generación de alimentos (…) las importaciones de cerdo son realizadas por sólo cinco o siete empresas”.

En cuanto a producción nacional, dijo: “si juntáramos toda la pro-ducción de huevo del país nos to-caría de a medio huevo diario por persona, y si juntamos toda la pro-ducción de leche, nos tocan 250 mililitros al día por persona”. Este problema de déficit se resuelve con la importación, pero dada la concentración de la importación y distribución, los precios se ele-van artificialmente. Esto se hizo evidente en 2007 con el encare-

cimiento del maíz y de la tortilla, dijo. Esta última se elevó en 300 o 400 por ciento respecto del au-mento en el precio del maíz. Así, la dependencia de importaciones en pocas manos vulnera el precio y la disponibilidad de alimentos. “Cualquier volatilidad de los pre-cios internacionales, que están fuera de nuestro alcance, va a afectar y a mermar o revertir cual-quier política pública que estemos aplicando”.

Consideró que debe hacerse una revisión seria de los programas sociales, los cuales han sido eva-luados positivamente de manera individual por instituciones aca-démicas nacionales y extranjeras y por organismos internacionales. A pesar de eso, la pobreza y el ham-bre persisten. Hoy día el gobier-no busca alinear esos programas, “pero el punto es ¿cuál va a ser el resultado, si seguimos haciendo lo mismo, por más integrados que es-tén los programas?”.

El problema no es de recursos; los programas sociales cuentan este año con alrededor de 90 mil millones de pesos, que si bien in-suficientes, sí deberían servir para revertir algunas variables de la po-breza y del hambre, por lo menos las más preocupantes.

El gasto público debe hacerse eficiente, señaló. Las definicio-nes que puedan negociarse entre sociedad y gobierno –por ejemplo con los participantes del Fonan en negociaciones con secretarías de gobierno, en el marco de la Cruzada Nacional contra el Ham-bre– deben integrarse en el Plan Nacional de Desarrollo 2012-18 y en el plan de financiamiento para el desarrollo, con la visión de po-líticas públicas transversalizadas y con objetivos de largo plazo (Lourdes Rudiño).

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Una preparatoria excepcional

APRENDER A VIVIR SEMBRANDO IDEAS Y HORTALIZASLorena Paz Paredes

A la hora de comer nos sir-vieron pastel vegetariano hecho con verduras culti-vas allí y pan integral con

frutas de la estación, que también cosechan. Son las y los estudiantes de una escuela sin par. Enclavada en la sierra baja de Puebla, desde 1997 funciona el bachillerato Juan Ruiz de Alarcón. Plantel al que se llega desde la capital del estado, pasando por Libres y luego por Cuyuaco para, de ahí, comenzar a descender hasta Tateno, por un ca-mino de terracería que va rumbo a Ixtacamaxtitlán, en una travesía de casi tres horas.

En esta escuela estudian 46 jóve-nes de diversas zonas campesinas del país. 25 son albergados de lu-nes a viernes, diez más se quedan también los fines de semana por-que vienen de muy lejos y no pue-den regresar a sus hogares.

El albergue recuerda a La Comar-ca, el curioso poblado de los hob-bits de Tolkien, todo en madera y construido en desniveles por la inclinación del terreno. “Aquí se hizo la escuela –cuenta el director Felipe Juárez–, tenemos un micro-clima privilegiado, no es seco ni demasiado frío, hay árboles y río. Son espacios abiertos”.

Del otro lado del camino están las aulas, los talleres y las parce-

las. Por la mañana los jóvenes asis-ten a clases, y luego se capacitan en talleres de panadería, hongos, conservas, hortalizas, artesanías, carpintería y papel reciclado. Parte de los alimentos producidos aquí abastecen la cocina de la escuela, donde también las y los alumnos preparan la comida.

Así, en esta prepa incorporada a la Secretaría de Educación Pública, además de las materias formales, se aprende a cultivar, a cocinar y a comer verduras frescas, frutas, hongos, mermeladas y pan inte-gral. Lo que no consume la escue-la se vende en la cafetería y en el pueblo cercano de Tepexoxuca, donde estos productos ya han ga-nado fama. Parte del dinero de la vendimia es para la escuela y parte para al alumnado. Y es que los estudiantes son hijas e hijos de familias campesinas muy pobres y deben trabajar para costearse su estancia. Pero aquí no se pagan co-legiaturas, apenas una cuota míni-ma por “gastos de alimentación”, que se completa con donativos de instituciones y personas y hace posible un peculiar y novedoso es-fuerzo educativo.

Esta prepa rural evoca sueños de educadores como Freire, Freinet y Montessori que veían la escuela como una experiencia profunda-mente ligada a la vida, y querían

una comunidad capaz de sostener-se con el propio trabajo. Inspirado en ellos, el maestro Gabriel Salom Flores fundó la prepa y enseguida la asociación Tlamachtini, AC, cuyo equipo: Felipe Juárez, Jesús Cervantes, Rosa Martínez Sán-chez y Arturo Hernández Téllez, ha hecho milagros para mantener la escuela por casi 17 años. “Quere-mos ofrecer una educación a jóve-nes rurales pobres, enseñándoles a producir y cocinar sus alimentos, a tomar decisiones y planear en co-lectivo, a aplicar conocimientos, usar recursos locales y a desarro-llar actitudes solidarias”.

¿Qué significa para niños y jóvenes rurales estudiar aquí? Es una opor-tunidad que no tienen en sus pue-blos. También es aprender de otro modo. Y sobre todo es educarse en un renovado amor por la tierra y por la agricultura, cosas que quizá estaban dejando de apreciar en sus estragadas comunidades donde los jóvenes van perdiendo el gusto por ser campesinos: vocación ancestral que en esta escuela reverdece.

Aprenden a sembrar, a cocinar y a comer bien. Además toman lecciones de autonomía y coope-ración, porque aparte de hacerse

cargo de sus espacios y sus comi-das, cada jueves deciden en asam-blea el menú semanal, el reparto de tareas domésticas y las com-pras; una buena manera, ésta, de regular la vida de la escuela. Tam-bién debaten avenencias y desave-nencias, gustos y disgustos entre estudiantes y entre estudiantes y docentes. Se entrenan, pues, en el arte de hablar y de escuchar, en el arte de planear colectivamente y de compartir, lo que no es fácil en una sociedad como la nuestra, que desprecia a la juventud y don-de poco se valora el trabajo cam-pesino.

CULTURA NUTRICIASofía Medellín Urquiaga y Mauricio González González ENAH/Cedicar

La voz quelite (de kelitl, en náhuatl) convoca una infinidad de plan-tas cuyo aprovechamiento es de estricta recolección. Plantas que

no sólo son alimento de quienes pasan por recurrentes periodos de vacas flacas, sino también de suculencias y delicias que par-ticipan de abigarrados platillos producto de abigarradas milpas.

Curioso es entonces que en más de una ocasión no haya siquiera traducción posible al castellano de dichas plantas, que llevado al extremo por quienes han adoptado el “matahierba” (herbicida) para limpiar sus parcelas, barren con ellas. Y es que lo bueno para comer requiere portar consigo ese estatuto, uno que sólo y exclu-sivamente se nos transmite a fuerza de tra-dición, compartiendo el pan o, con mayor justeza para nuestra tierra, el taco.

Decía el ya finado antropólogo Claude Lé-vi-Strauss en su libro El pensamiento salva-je: “se podría inferir de buen grado que las especies animales y vegetales no son cono-cidas más que porque son útiles, sino que se las declara útiles o interesantes porque primero se las conoce”. Hay un movimien-to intelectual colectivo e histórico que nos

indica las rutas del sabor, una impresión cultural que se nos impone en algo tan ín-timo como el gusto, que hace de gusanos de maguey, chapulines con chile o un ca-napé de caviar alimento apetecible.

Hablar de comida no es etiqueta de cual-quier producción cultural pues, como todos tenemos presente, no basta con sa-ber qué es digno de llevarse a la boca, sino cómo y con quién. Así, habrá tratados del bien hacer en la cocina que entre rurales se encarnan en el saber de las mujeres quienes, forjadas al fogón, se las arreglan para hacer de la tortilla manjar campesino del que no cualquier paladar sale indem-ne; el chile y la gran variedad de salsas y moles acompañan la degustación de pa-ladares agrestes que no se achican ante el placer del picante.

Más aún, de sobra sabemos que el afec-to, y principalmente el femenino, se hace sentir por medio de la comida y de ello los pueblos de tradición religiosa mesoamericana hacen gala, no sólo por el hecho de hacer objeto de manjares al cercano, sino por la cantidad de la misma, pues ésta es correlato de la magnitud del agrado. Por su parte, los pueblos origina-

rios del desierto en el norte del país mues-tran una diferencia nada sutil para los del sur, pues el buen gusto en la mesa no se basa en ofrecer comida, sino en tomarla: se denota cercanía al comer del plato del otro, asunto exclusivo de amigos y familia-res. Pero sea arriba o abajo, dar comida a quien lo necesita es uno de los actos soli-darios por excelencia, acción que destaca la altura de quien dona y fraterna al desti-nario. Dar, recibir y tomar comida son los verbos que acompañan la subjetividad de quienes participan de nuestros vínculos más sentidos.

En el mundo rural comer a solas es un acto realizado casi siempre por cuestio-nes productivas pero, ya sea en el monte o en la parcela, el otro se hace presente, sea como itacate llevado en el morral, sea como destino de lo obtenido en la caza, recolección o en la pesca. Común es ha-cerlo acompañado, buena parte de estas actividades se hacen en grupo, y ni qué decir si se lleva a cabo cerca del solar. El solar es un espacio que en muchos pueblos es compartido por más de una casa, que alrededor del fogón de los abuelos suele agrupar a varias familias o, mejor dicho, hace de la familia extensa una nuclear.

Esto se vuelve radical en la fiesta, donde la costumbre exige que todo aquel que partici-pa de ella es digno de un plato. Se halaga al visitante con comida y bebida, pues como la música y el baile, comer hace feliz. La comunidad de la fiesta es de tal magnitud que lo ordinario es que el Santo patrono de la localidad o los “Dueños” de la naturaleza sean los principales invitados, pero también muertos en Todos Santos y Diablos en Car-naval, pues invitar un taco y un trago no sólo posibilita estar juntos, sino también, y es un movimiento que muchos curanderos indí-genas no obvian antes de cualquier ritual, ofrecer comida es mostrar respeto, uno que permite incluso, después de la convivencia, cierta independencia y tranquilidad. Los funcionarios de gobierno y patrones agríco-las lo tienen de cierto, aunque no siempre lo sepan. Estrategia política popular.

Saber comer es llevar a cuestas un sinfín de protocolos que indican lugares, recetas, indumentaria, instrumentos, calendarios y la participación del otro en presencia o ausente, pues la comida es uno de esos grandes focos que concentran y actúa en casi todas las ex-presiones comunitarias, donde la necesidad de alimento se trueca en infinitas posibilida-des culturales emotivamente cargadas.

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PUBLICIDAD, EXPENDIOS, PROGRAMAS PÚBLICOS...UN SISTEMA ALIMENTARIO PERVERSO QUE NOS ENFERMAJulieta Ponce, Abelardo Ávila y Xaviera Cabada Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y Nutricional (Fonan)

Con 48 millones de adultos con obesidad o sobrepeso, México se ubica en el segundo lu-

gar mundial en este padecimiento, el cual va de la mano de la diabetes, hipertensión, cánceres de diversos tipos, cardiopatías y otras enferme-dades crónicas. El problema, que también afecta mucho y particular-mente a los niños, y que además es paralelo a la prevalencia de la des-nutrición infantil, no debiera califi-carse de daño colateral o fortuito; es el saldo de un sistema complejo, de múltiples vertientes identificables, presentes desde el plano de la pro-ducción agrícola hasta el del pala-dar del consumidor.

Estamos hablando del modelo de sistema alimentario que impera en México desde mediados de los años 80’s, y que involucra políticas públicas que desdeñan a la peque-ña agricultura y que desestimulan el esquema –exitoso en otros paí-ses como Brasil– de producción local para el consumo local.

Un sistema que implica tam-bién exenciones fiscales a la gran agroindustria y al mercadeo de productos chatarra; desplaza-miento de mercados públicos por tiendas de autoservicio o de “con-veniencia”; “secuestro del paladar” de la población desde la primera infancia, al inducir el consumo de fórmulas lácteas azucaradas así como la promoción de suplemen-tos para bebés con altas cantidades de azúcar (el paquete denominado “Nutrisano”) en lugar de la lactan-cia materna; publicidad engañosa que envuelve a los consumidores en la preferencia de productos con apariencia o envoltura atractiva pero altamente calóricos y con fuertes contenidos de sal, azúcar y grasa saturada, mismos que en muchos casos viajan largos trayec-tos y son procesados en extremo para garantizar una vida de ana-quel prolongada, aun con el sacri-ficio de propiedades nutricionales y con la adición de ingredientes potencialmente nocivos.

Es evidente entonces que el pro-blema no se trata sólo de una cues-tión individual o familiar, de optar o no por un menú de alimentos saludables, sino es todo un sistema que está propiciando destrucción de la comunidad agrícola y de la producción tradicional, pobreza rural, daño ambiental y patrones de consumo donde lo que pagan las personas no es el alimento fun-damentalmente, sino es, en su ma-yor proporción, ilusiones publicita-rias y “valor erosivo” que destruye ambiente, salud y economía, y que entra en la lógica de un modelo de concentración de riquezas.

Pero, cuidado. El asunto exige soluciones prontas. La obesidad, el sobrepeso y las enfermedades asociadas están generando costos de toda índole (anímica, social, familiar, laboral, monetaria, de fi-nanzas públicas, etcétera), pues los enfermos muchas veces están inca-pacitados para trabajar y devienen cargas para sus parientes; implican jubilaciones tempranas o despi-dos, son pacientes permanentes –y costosos– del Seguro Social, del ISSSTE o de otras instituciones en caso de que cuenten con seguridad social, y son personas que arras-tran en su depresión a quienes los acompañan. Tan sólo en términos económicos, la Secretaría de Salud ha dicho que en 2011 la obesidad y el sobrepeso generaron costos indi-rectos por 23 mil millones de pesos y con la tendencia actual en los próximos diez años la cifra podría llegar a 150 mil millones anuales.

Hay una numeraria que ilustra la situación. Aquí algunos datos:

–La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (Ensanut 2012) infor-ma que la incidencia de la diabetes aumentó 30 por ciento entre 2006 y 2012; la diabetes fue la principal cau-sa de muerte en México en 2012, y hay más de 13 millones personas dia-béticas, aunque sólo la mitad están diagnosticadas y en tratamiento.

–Entre 2006 y 2012, el índice de lactancia materna registró a nivel nacional una caída, al pasar de 22.3 a 14.5 por ciento, principalmente por la introducción temprana de fórmulas lácteas y el consumo de agua. En el medio rural la caída fue más agresiva, pasó de 36.9 a 18.5 por ciento, según la Ensanut 2012.

–La dependencia de importacio-nes de granos y oleaginosas rebasa el 40 por ciento, y el consumo de productos locales, propicios para

la genética y buena nutrición del mexicano, va en descenso (por ejemplo, en 1980 el consumo per cápita de frijol era de 18 kilos anua-les y aportaba el 12 por ciento de la energía de la población mexicana y el 11 por ciento de las proteínas; hoy día cada persona consume al año sólo diez kilos de la legumino-sa y obtiene de ella menos de siete por ciento de su energía y seis de proteínas).

–México es líder en el consumo per cápita de refrescos en México, que llega a 163 litros al año, arriba de los 113 litros del otrora puntero, Estados Unidos. Ello tiene que ver con la presentación de estas be-bidas (hasta principios de los 80’s los refrescos se expendían en bo-tellas de vidrio reutilizables y la de mayor capacidad era de 769 mi-lilitros, misma que se usaba para consumo familiar ocasional). Aho-ra son más accesibles: vienen en envases desechables de PET (po-lietileno tereftalato) con 600 mili-litros, un litro, litro y medio, dos o hasta tres litros. El alto consumo de refrescos se debe también a la publicidad engañosa. Por ejem-plo, ante señalamientos críticos de que los refrescos son una de las principales causas de la obesidad, la industria refresquera publicó un desplegado donde dice que la aportación calórica de estas bebi-das representa sólo 5.2 por ciento de la dieta promedio del mexica-no. Lo que no dicen es que este nivel de consumo rebasa por sí solo el admisible de aportación de azúcares simples en una dieta sa-ludable. En todo caso habría que advertir enfáticamente que el con-sumo de refresco implica que no debiera consumirse ningún otro alimento que contuviera azúcar añadida. Información del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) indica que la ingesta de refrescos está relacionada con 30 por ciento

de la carga de enfermedad de los mexicanos. También, de acuerdo con el INSP, en 2006 se vio que 12 por ciento de la energía total de los preescolares proviene de refrescos; principalmente de cola.

–El 70 por ciento de los hogares mexicanos manifiestan algún gra-do de inseguridad alimentaria, se-gún la Ensanut 2012.

El actual sistema alimentario –que, hoy vemos, representa una gran tragedia nacional– surgió luego de cambios drásticos en políticas públicas, donde eviden-temente la agricultura ha jugado un papel principal: a partir de la década de los 60’s México comen-zó a perder autosuficiencia en sus cultivos básicos y comenzaron las importaciones, aunque entonces controladas por el Estado; en 1965 y 1974 se observaron momentos crí-ticos de bajones importantes de la producción nacional, y el resultado en 1974 fue de un aumento en la mortalidad infantil: aproximada-mente 120 mil niños murieron ese año por enfermedades asociadas a la desnutrición y diarreicas. Hubo entonces una respuesta de Esta-do, se creó el Programa Nacional de Alimentación. Luego en 1978 y 1979 se registraron años agríco-las malos acompañados de crisis devaluatorias, y fue cuando el Es-tado lanzó el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) y se elevaron sustancialmente el financiamiento y la producción del campo. Hubo entonces un aumento en el consu-mo calórico de los mexicanos: de 1976 a 1980 pasó de 2 mil 600 kilo-calorías per cápita al año a tres mil, fundamentalmente con alimentos de la dieta tradicional mexicana.

Sin embargo, el SAM duró muy poco, lo mismo que la ilusión del boom petrolero, y entonces conclu-

yó el modelo estatista (subsidios, control de precios, sustitución de importaciones y participación del Estado en la producción y en toda la cadena de valor de los ali-mentos). Fue entonces que se dio paso al actual sistema, y las kilo-calorías de consumo per cápita se han mantenido en el rango de tres mil a tres mil 200, pero ahora están compuestas predominantemente por harinas refinadas, carne, azú-car y un sinfín de productos cha-tarra. Este periodo coincide con el gobierno de Carlos Salinas de Gor-tari, cuando los supermercados y tiendas de conveniencia comenza-ron su expansión en México.

En este contexto es que se ha ma-nipulado el concepto de la alimen-tación y de lo que se paga por ella. El mercado de las botanas, que crece rápidamente a escala mun-dial, nos ofrece valores perverti-dos; por ejemplo, bolsitas de papas fritas, donde el valor de la papa es uno o dos por ciento, y el mayor porcentaje corresponde al costo por las estrategias que se utilizan para engañar al consumidor. Esto es, uno tiene que pagar las balas con que nos fusilan; debemos pagar el veneno y la publicidad. Datos publicados recientemen-te con la fuente de Euromonitor Internacional señalan que entre 2007 y 2012 el mercado de botanas en México creció en 15 por ciento al pasar de 2 mil 731 millones de dólares a tres mil 143 millones, y el consumo per cápita pasó en el mismo periodo de 25.8 a 28 kilos.

Un fenómeno que se observa es el de la “oxxización” del mercadeo alimentario. Al tiempo que, tanto en el medio urbano como en el rural, ha disminuido la presencia de mercados públicos –donde los productos frescos predominan y donde hay un menor intermedia-

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rismo–, tienden a ganar terreno las tiendas de autoservicio y de conveniencia, donde la oferta alimentaria es fundamental-mente industrializada y de pe-recederos de importación o de proveedores mexicanos de gran-des proporciones.

Datos de la Asociación Nacio-nal de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) muestran que ésta se integra por 103 cadenas comerciales (37 de autoservicio, 18 departa-mentales y 48 especializadas) que en su conjunto suman más de 30 mil tiendas con 22.2 mi-llones de metros cuadrados de superficie de venta. En 2012 registraron ventas por casi cien mil millones de pesos, y de és-tas 54 por ciento corresponden a productos de supermercado (abarrotes y perecederos).

En particular, la cadena de tiendas de conveniencia Oxxo (que suma 10 mil 167 estable-cimientos en todo el país, pro-piedad de FEMSA-Coca Cola) reportó un crecimiento anual, en 2012, de 26 por ciento en sus utilidades operativas, que sumaron mil 388 millones de pesos. Al igual que las demás llamadas de conveniencia, mi-nisúper o tiendas exprés, estas Oxxo –que hoy día tienen pla-nes para aumentar su presencia en el medio rural, en localida-des de menos de dos mil 500 habitantes– están más enfoca-das a los alimentos que las de-más de la membrecía de AN-TAD, y son las que más crecen.

El boom de la venta de ali-mentos por la vía de este tipo de tiendas no es casual. Tienen mecanismos fiscales y subsidios a la electricidad que lo facilitan. Las Oxxos son ins-taladas prácticamente a costo cero, con exenciones fiscales que logra Coca Cola, y que además le permiten inundar con publicidad el panorama, incluso el rural. Cuando uno visita Polhó, en el municipio za-patista de Chenalhó, lo primero que ve es el espectacular de la refresquera que anuncia la lle-gada al pueblo al mismo tiempo que promueve la “chispa de la vida” y ofrece: “destapa la feli-cidad”. Y ya adentro de Polhó, como de muchas otras localida-des del país, se observan casas-habitación transformadas en pequeñas misceláneas o fondas, donde el refrigerador, los man-teles y las fachadas cuentan con la marca de Coca Cola, o de Pepsi Cola, o de cualquier otro refresco. Hay una inundación del panorama con estas marcas, y los niños crecen mirando esta publicidad.

Los propios programas públicos inducen al consumo alimen-tario inadecuado. En comuni-

dades paupérrimas, uno puede observar: cuando beneficiarios de Oportunidades reciben su apoyo bimestral, todo el entorno se ve invadido de baratijas y pro-ductos chatarra. Ese día de re-cepción del apoyo económico, las mujeres compran sopas Ma-ruchan y refrescos para toda la familia, pues asumen ese consu-mo como una cuestión de esta-tus. Se percibe que los productos industrializados son sinónimo de bienestar o de ascenso so-cial. En esta visión se inscriben aberraciones tales como escenas en que ganaderos de pequeña escala salen a rematar su leche bronca para luego usar el dinero en la compra de leche en tetra-pak, porque, dicen, es la que les gusta a sus hijos. O el uso de bi-berón para dar refresco a bebés. Se observa también que, con la recepción del paquete “Nutrisa-no” de papillas azucaradas para los bebés dentro de Oportuni-dades —papillas que además de contener elevadas cantidades de endulzantes incluyen colorantes sintéticos amarillo 5 (tartrazina) y amarillo 6 (amarillo ocaso) que se han asociado a cambios en la conducta como hiperac-tividad y déficit de atención en niños— las mamás dejan dar el pecho a los bebés confiadas en que los suplementos que se les proporcionan para ofrecer a sus infantes son adecuados.

El sistema agroalimentario está muy articulado, y se ha ido reforzando en la medida que sólo las partes y no el todo se ven como problema. Las industrias proveedoras de refrescos, paste-litos, sopas en cartón, etcétera reconocen implícitamente que su oferta es nociva para la salud, pero ofrecen a cambio “líneas saludables”, como el pan inte-gral o las sodas light, o presen-taciones de gramaje menor en las escuelas, que sin embargo siguen siendo una porquería que destruye lo que tendría que ser la base de la alimentación, que es justamente la producción agrí-cola local para el consumo local.

Es importante saber qué es lo que se tiene de oferta y cuál es la accesibilidad monetaria de la

gente. Según datos del Instituto Nacional de Geografía y Esta-dística (Inegi), hay más de 170 mil compañías registradas en México bajo la clasificación de procesamiento y manufactura de alimentos y bebidas, y de acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Uni-dos (USDA), este sector crece a una tasa de dos por ciento anual y su valor al año es de 66 mil millones de dólares. El USDA reporta que en este mercado ganan cada vez más espacio los productos con valor agregado (industrializados), listos para el consumo, debido al hecho de que muchas mujeres mexi-canas trabajan fuera del hogar y tienen menos tiempo para cocinar. Se está adoptando un estilo de consumo “europeo”, dice en su reporte anual Guía de exportación a México 2012.

El llamado ambiente obesigé-nico, con un predominio de oferta alimentaria poco sana –que paradójicamente se obser-va más en el medio rural que en el urbano–,con productos chatarra, con publicidad pene-trante, con envolturas atracti-vas, y con el secuestro del pa-ladar desde la infancia (con el biberón con Coca Cola y con fórmulas lácteas en lugar del amamantamiento), ha coloca-do a la población en una situa-ción donde industria y gobier-no responsabilizan a la persona en lo individual de inclinarse por tal o cual tipo de alimenta-ción, y la responsabilizan tam-bién de su gordura, de su obe-sidad. Le piden incluso que “se mueva”, que haga ejercicio. Se está culpando a la víctima de su enfermedad.

El retorno a la alimentación saludable sólo podrá darse en la medida que se cambie el paradigma, que se recons-truya el sistema alimentario a partir de políticas públicas que impulsen la producción local, con subsidios, con mecanismos de protección; que promuevan el consumo de frijol, maíz, quelites, de frutas y verduras. Y todo esto lo debe hacer defini-tivamente el Estado.

COMER O NO COMER: UNA DECISIÓN INVOLUNTARIAJulieta Ponce Fonan

La conducta alimentaria está permeada por complejos procesos de cambio, trans-formaciones socioeconómi-

cas y determinantes de salud, donde el ser humano es protagonista del consumo. El acto de comer conlleva decisiones instintivas e instantáneas resultado de la historia personal des-de el nacimiento y la realidad en que se vive expuesta a estímulos perma-nentes del ambiente.

Comer para saciar el hambre en el ni-vel más básico de “comer para vivir” implica necesariamente consumo. Más allá de las calorías, el alimento sacia necesidades secundarias y so-cialmente emergentes como el respe-to, la identidad y el reconocimiento.

Entonces, la alimentación ¿es una necesidad o un satisfactor? En reali-dad ambos conceptos están insuficien-temente definidos. Las necesidades humanas forman un complejo siste-ma donde se interrelacionan e interac-túan unas y otras. Las necesidades de ser, tener, hacer y estar se cruzan con las de subsistencia, protección, afecto, entendimiento, participación, ocio, creación, identidad y libertad. Así, el alimento es un satisfactor de la nece-sidad de subsistir, pero también llega a ser satisfactor de tener algo físico, identificarse con una cultura o mar-ca, ser libre de elegir sabores, mostrar afecto con un alimento o pertenecer a un grupo gracias al consumo de ali-mentos de moda.

En poblaciones con necesidades bá-sicas insatisfechas, crecen los deseos de consumo por una motivación des-de la carencia. Por lo tanto, la mala nutrición en México generalizada podría relacionarse no sólo con la so-breoferta de alimentos chatarra, sino con la desigualdad y la pobreza.

La alimentación es un proceso vo-luntario natural para mantener la salud y la vida. Pero ha dejado de ser una elección sólo personal, en el mercado se dictan las reglas del co-mer y a la larga se vuelven cultura de consumo.

El alimento antes de llegar al estó-mago debe pasar por la mente, la persona consume lo que su mente registra como conocido. La publici-dad impacta la mente para crear una fábrica de deseos y buscar satisfacto-res inmediatos por medio de la com-pra de un alimento como una repre-sentación simbólica de acceso a otra realidad. Se colocan en competencia los alimentos industrializados contra maíz, frijol, hortalizas y semillas, cada vez menos disponibles y nunca publicitados.

Toda publicidad es una promesa emocionante. Si se anuncia un ali-mento, hay dinero para adquirirlo y se encuentra en la tienda más cerca-

na, no sólo se mantiene el consumo sino que se cumple la promesa al consumidor. Con el mismo dinero que llega del programa Oportunida-des se compra refresco y alcohol.

La publicidad gráfica como letreros, espectaculares y paredes a la larga se vuelve parte del paisaje natural. Los publicistas asumen literalmente la misión de “ataque”, una ráfaga de disparos dirigidos al inconsciente con anuncios comerciales. El 97 por cien-to de los mexicanos cuenta con televi-sión en el hogar, la recordación de una marca se logra con al menos tres im-pactos visuales, al menos cinco audi-tivos y uno sensorial (la degustación).

La experiencia sensorial es un apren-dizaje difícil de olvidar. El consumo de chatarra con grandes cantidades ocultas de azúcar o sodio directo a las papilas gustativas transforma es-tructuras y produce cambios perma-nentes, secuestra paladares confor-mando nueva identidad con sabores fabricados por la mercadotecnia.

El mercadeo en una situación de crisis sí puede provocar la adicción a comprar, al consumo. Estudios experimentales observaron la irriga-ción sanguínea de las diferentes par-tes del cerebro al momento de recibir un impacto publicitario visual. El resultado muestra que el miedo co-lectivo, la esperanza, el sexo, la pre-sión social, la nostalgia y la fama son estimuladores de compra. El neuro-marketing, conocido también como la estimulación sensibilizadora hacia la compra o no compra, afecta la conducta pero también dispara efec-tos fisiológicos relacionados con la ansiedad y la depresión.

La pobreza genera necesidades y el mercadeo fabrica deseos. Una nece-sidad puede convertirse en cualquier momento en un deseo. Así la crisis ge-neralizada provoca marcadores de con-sumo, ahora con graves consecuencias en el estado nutricional sea por desnu-trición o por enfermedades relaciona-das con el exceso de grasa corporal.

Los alimentos sanos deben volver a la mente de las y los mexicanos, recuperar alimentos del campo y el mar, rescatar los paladares desde el nacimiento y satisfacer necesidades básicas de bienestar para disfrutar el placer del bien comer con el orgullo de la cultura gastronómica nacional.

Ante la situación de mala alimenta-ción en México son inútiles las cam-pañas de “Aliméntate sanamente” o “Come frutas y verduras” mientras no haya una política alimentaria y nutricional para garantizar, desde el Estado, el derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad a toda la población. Desde una visión de política pública, los individuos son ciudadanos, no consumidores.

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LA INDUSTRIA ALIMENTARIA IMPONE CRITERIOS DE NUTRICIÓNXaviera Cabada Coordinadora del área de salud alimentaria de la organización civil El Poder del Consumidor

En la actualidad en Mé-xico se vive un fuerte problema de salud pú-blica; el 70 por ciento

de la población adulta y 30 por ciento de los infantes padecen so-brepeso y obesidad. No sólo eso, sino que también una gran parte de las personas padecen desnutri-ción, en especial niños menores de cinco años y en los sectores rurales. No olvidemos que Méxi-co es un país que aún cuenta con un gran sector rural y que es de suma importancia.

En el campo ya se sufre de todo: sobrepeso, obesidad, hambre, desnutrición, anemia, falta de re-cursos para atención médica, fal-ta de recursos para que las fami-lias puedan sembrar y obtener al menos su propia comida. ¿Cómo hemos llegado a esto? ¿Cómo es posible que en pleno siglo XXI aún mueran bebés por deshidra-tación, infecciones agudas, dia-rreas crónicas?, padecimientos totalmente prevenibles. Si bien antes esto ocurría por falta de información, conocimientos y recursos, ahora en gran parte es por ausencia de políticas públi-cas efectivas, en donde conflicto de interés juega un papel crítico.

El conflicto de intereses se pre-senta cuando un servidor públi-co o tomador de decisiones debe actuar en algún asunto o aplicar una regulación, y no actúa por estar presente algún tipo de inte-rés o vínculo con quien se debe tomar la decisión.

En México este asunto se ha con-vertido en algo mayor, ya que im-pide que se tomen decisiones que beneficien a las personas. Impor-tantes protagonistas en esta pro-blema son la industria de bebidas y alimentos, los grandes mono-polios y los millones de pesos que invierten en cabildeo para bloquear iniciativas que puedan contribuir a una mejora para la población pero que afectan las grandes ganancias del mercado.

Los poderes fácticos que ejerce la industria de alimentos y bebi-das, entre otras, en México, están totalmente desbordados. La indus-tria está inmersa en diferentes sec-tores e influye fuertemente en el que principalmente afecta: la sa-lud. Si bien en todo el país uno de los principales factores que afecta la salud y la alimentación de las personas ha sido la fuerte invasión de los alimentos ultra procesados, ahora tenemos a la industria no sólo vendiendo con engaños sus productos de bajo o nulo valor nutricional, sino también grandes institutos de investigación que su-

puestamente promueven la salud pero que trabajan sometidos al in-terés de las empresas.

En la actualidad quien estable-ce los criterios de la nutrición es la industria; claro, criterios sesgados por los grandes conflic-tos de intereses. Es importante diferenciar entre los institutos de salud generados por la industria y los institutos de investigación públicos y totalmente libres de conflicto de interés. Aunque esto es complicado en el país, ya que la industria ha logrado infiltrarse en varios sectores, aun públicos.

Es frecuente observar ferias de salud pública patrocinadas por Bonafont, Danone, Yakult y otras compañías, con la promo-ción de productos que catalogan como saludables. La población, sin embargo, difícilmente logra detectar que yogurt “Danup” de 250 mililitros contiene siete cucharadas cafeteras de azúcar, más del total máximo tolerado de azúcar por institutos como la Asociación Americana del Cora-zón o la Organización Mundial de la Salud (OMC).

Otros ejemplos: un agua Bona-font Levité de litro y medio con-tiene 15 cucharadas de azúcar, y un Yakult tiene como principal fuente glucosa. En México la pri-mera causa de muerte es la dia-betes, y se ha demostrado cientí-ficamente en un gran número de estudios que el alto consumo de azúcar incrementa al riesgo de padecer obesidad y diabetes.

Algunos de los principales institutos de investigación de la industria son la Funda-ción Mexicana para la Salud (Funsalud) de Nestlé, misma que tiene entre sus asociados ins-

titucionales a las principales far-macéuticas trasnacionales (Ba-yer, GlaxoSmithKline, Sanfer, MSD y Pfizer); distribuidores de medicamentos (Nadro); hospita-les privados (Ángeles, MedMex y Hospitales Nacionales, SA de CV); productores de alcohol, refresco y alimentos (Bacardí, Cervecería Cuauhtémoc Moc-tezuma, Pepsico y Nestlé), y a Televisa. Otro gran instituto que se ha instalado en México es el Instituto Danone, también está el Instituto de Nutrición y Salud Kellogg s y el Instituto de Inno-vación y Nutrición de Bimbo. Luego tenemos a la Fundación PepsiCo, la Fundación Gamesa-Quaker, la Fundación Sabritas y la Fundación Coca Cola. Lo peor es que todas estas entidades logran tener beneficios fiscales y frecuentemente reciben subsi-dios del mismo gobierno.

Es muy frecuente que en los con-gresos de medicina y nutrición estén presentes la industria de alimentos y bebidas, así como la farmacéutica. Esto sesga fuerte-mente la información que se pro-porciona en esos foros y confun-de a los estudiantes haciéndoles creer que realmente son institu-tos de benefician a la población.

A nivel internacional se han di-ferenciado a dos tipos de organi-zaciones civiles: PINGOS (public interest non government organiza-tions) y BINGOS (business interest non government organizations). La primera se refiere a las organiza-ciones de la sociedad civil para el interés público y la segunda a las de la sociedad civil para el interés de la industria. Fue necesario hacer esta diferenciación ya que en todo el mundo han emergido organizacio-nes civiles que “abogan” para la so-ciedad pero con dinero proveniente

de la industria. Esto, por supuesto, no les permite hacer declaraciones que vayan en contra de la industria o los productos generados por la misma. Para contrarrestar el grave problema de conflicto de interés a nivel mundial surgió la Coalición de Conflicto de Intereses (Coic), integrada por cientos de organiza-ciones que se han declarado ciento por ciento libres de conflicto de interés, y se está impulsando que cada organización, al tener algún conflicto de interés, incluyendo or-ganismos públicos o científicos, lo declaren de forma pública para que así la gente sepa cuáles son las fuen-tes de la información que recibe.

En México vemos a la industria in-miscuida en todos lados invadien-do fuertemente espacios públicos y otros espacios que por su naturaleza deberían estar completamente libres de conflicto de interés, como son las instituciones de salud y de alimenta-ción y las escuelas.

Por ejemplo, durante el sexenio de Vicente Fox, dentro de las escuelas se impulsaron los pro-gramas Vive Saludable, de Pep-siCo, y Movimiento Bienestar, de Coca Cola. Investigadores de otros países, como Phillip James, director de una de las principa-les organizaciones de investiga-ción en obesidad (IASO/IOTF) se sorprendió al ser invitado a un evento de enfermedades crónico degenerativas y ver la presencia de la industria tan deliberada-mente y sin control alguno. En entrevista, declaró indignado que esa había sido “la peor con-ferencia a la que había asistido” y que “sólo en México pasa esto”. Le preocupó mucho ver cómo México se ve afectado fuerte-mente por la presencia de la in-dustria en los espacios de salud.

Es absolutamente necesario que los funcionarios, trabajadores de la salud, investigadores e institu-ciones públicas estén totalmente libres de conflicto de interés para que las decisiones que se tomen sean en beneficio a la población y no de la industria.

El conflicto de interés extendi-do ha afectado gravemente la sa-lud de la gente ya que las políti-cas públicas que se impulsan en beneficio a la población se ven bloqueadas por la industria, que realiza fuertes cabildeos ante el Poder Legislativo e invierte mi-llones de dólares. En México el mismo gobierno hace alianzas con la industria para impulsar “estrategias” para la salud, sin embargo éstas no son para el be-neficio de la salud de la pobla-ción en general.

SOBRE LAS POSIBILIDADES QUE A PRINCIPIOS DEL SIGLO XVII OFRECÍA A LOS GOLOSOS LA CAPITAL DE LA NUEVA ESPAÑA, SEGÚN BERNARDO DE BALBUENA (GRANDEZA MEXICANA)

Pues al que en paladar y alma golosadel glotón Epicuro cursa y siguela infame secta y cátedra asquerosa.

Si su estómago y vientre le persiguey del hace su Dios grosero y bastoy de sacrifi cios sin cesar le obligue.

Pida su antojo, y no escatime el gastoque en sus hermosas y abundan-tes plazasverá sainetes que ofrecerle abasto.

Mil apetitos, diferentes trazasde aves, pescados, salsas, frutas,linajes varios de sabrosas cazas.

Verde pera, la cermeña enjuta,las uvas dulces de color de grana,y su licor que es néctar y cicuta.

El membrillo oloroso, la manzanaarrebolada, y el durazno tierno, la incierta nuez, la frágil avellana.

La granada vecina del inviernocoronada por reina del verano,símbolo del amor y su gobierno.

Al fi n, cuanto al sabor y gusto humanoabril promete y mayo fructifi ca,goza en estos jardines su hortelano.

Si otra mina de conservas rica,almíbares, alcorzas, mazapanes,metal que al labio con sabor se aplica.

Cetrería de neblís y gavilanesal antojo y sabor del pensamiento,liebres, conejos, tórtolas faisanes.

Sin tomar puntas ni escalar el viento,a pie quedo se toman en su plaza,que es la mejor del reino del contento.

Trague el goloso, colme bien la taza,y el regalón con ámbar y juguetesla prisión llene que su cuello enlaza.

Que a ninguna manjares y sainetesfaltarán si los quiere; y al olfatoaguas de olor, pastillas y pebetes.

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EL FONAN: HACIA UNA POLÍTICA ALIMENTARIA Y NUTRICIONALJulieta Ponce Nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria (COA) y miembro de la coordinación del Fonan

Para analizar la situación alimentaria nacional y hacer propuestas de solu-ción técnica, confluyeron

más de 70 expertos académicos en el espacio del Foro Nacional para la construcción de la política Ali-mentaria y Nutricional (Fonan) en junio del año pasado. La alimenta-ción, como sistema complejo, me-reció un abordaje integral analítico orientado a la detección de puntos críticos de control para la ejecu-ción, vigilancia y mejora continua de una política pública adecuada a las condiciones actuales del país.

El carácter social y biológico del ali-mento se comprende integrado en un modelo de cadena de valor des-de la producción hasta el aprovecha-miento humano. Las aproximacio-nes aisladas sobre la alimentación corren el riesgo de generar falsas soluciones a problemas verdaderos en cualquier tramo de la cadena.

Los resultados del Fonan están ordenados en tres ejes del proceso alimentario: 1) Producción sustenta-ble de alimentos y desarrollo local; 2) Abasto, distribución, consumo y regulación de alimentos, y 3) Nu-trición y salud. Cada fase de la ca-dena alimentaria está determinada a su vez por el modelo económico preponderante, la política social vi-gente y, ahora, por la garantía de los derechos humanos económicos, so-ciales, culturales y ambientales re-conocidos por el Estado mexicano.

Se considera que este modelo de pobreza creciente con desigualdad y la ausencia de una política clara en materia de alimentación y nu-trición son obstáculos estructura-les para dar respuesta efectiva a la gravedad del diagnóstico sistémico.

La formulación de una política alimentaria y nutricional requie-re considerar un Estado de bien-estar. Si el Estado asumiera la rec-toría en la conducción del modelo

económico para el bienestar como “elemento brújula” de la política pública, propiciaría crecimiento sostenido y sustentable, con meca-nismos de equidad como cimientos de un proyecto de Nación, orienta-do al desarrollo de capacidades hu-manas con garantía de derechos y para la construcción de la ciudada-nía más allá de un sexenio.

El propósito de la política alimen-taria y nutricional es responder per-manentemente a las necesidades alimentarias de todas las personas; mitigar los riesgos alimentarios, y proteger a la población contra daños, enfermedades y discapacidades. Y al mismo tiempo lograr el máximo po-tencial de capacidades humanas por medio del bien comer para erradicar la desigualdad y la exclusión y para alcanzar con justicia un pleno Esta-do de bienestar. Sólo en estos térmi-nos se comprendería una propuesta política para la garantía del derecho humano a la alimentación.

Los análisis y resultados emitidos por los participantes en el Fonan son susceptibles de incorporación al Sistema Nacional de Planea-ción Democrática en materia de alimentación y nutrición, con base en la Ley de Planeación, para articular, ejecutar y vigilar los pro-gramas derivados del mismo Plan Nacional de Desarrollo (PND).

Se propone por tanto, que la polí-tica pública incluya la generación de un “sistema alimentario mexi-cano” que permita al Estado arti-cular todos los recursos disponibles de forma progresiva, con especial atención a la población vulnerable y con resultados concretos. Para este fin es necesario un “consejo nacional de alimentación y nutri-ción”, con representatividad plural. Este consejo debe ser un mecanis-mo formal de participación ciu-dadana desde la academia para la integración de un capítulo especial en el PND sobre la garantía de ali-

mentación nutritiva, suficiente y de calidad para toda la población. De-rivado del PND, se requiere el di-seño de un “programa nacional de alimentación y nutrición” con ob-jetivos multisectoriales, metas sexe-nales y transexenales, e indicadores de resultados medibles en el corto y largo plazo con capacidad financie-ra y gobernanza democrática.

Las metas inaplazables para este sexenio son aumentar el Produc-to Interno Bruto (PIB) del campo con protección a la biodiversidad; equilibrar la balanza agrocomer-cial; disminuir la pobreza rural y la desigualdad, y aumentar la autosufi-ciencia alimentaria en granos bási-cos, hortalizas, ganadería y produc-tos marinos. Asimismo, aumentar el consumo interno de granos básicos, el número de puntos de distribución y consumo de alimentos sanos pro-ducidos en el país y la disponibili-dad de agua limpia para el consumo y para la producción de alimentos. Al mismo tiempo, abatir la desnutri-ción infantil en todas sus expresio-nes, así como la obesidad en meno-res a cinco años. Evitar patologías concomitantes relacionadas con la obesidad en población escolar, y aumentar detección y cobertura de atención a personas con diabetes, dislipidemias e hipertensión.

La resultante de una política ali-mentaria y nutricional impacta –para bien y para mal– el índice de desarrollo humano, según el Pro-grama de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), esto es, vida larga y saludable, educación y nivel de vida digno. Es menester mante-ner la mira en los parámetros edu-cación, riqueza, empleo, salario, producción artística y tecnológica, vivienda y todas las dimensiones de pobreza, entre otros, para medir los resultados de la política. Estos in-dicadores deben llevarse a un siste-ma territorializado para supervisar resultados y evitar la ablepsia por dispersión poblacional.

Algunas líneas de acción base para la política alimen-taria son:

1. Congruencia de las políticas y programas de gobierno con objetivos y metas.

2. Combate a la pobreza y la desigualdad.

3. Garantía del derecho a alimentación y al agua.

4. Acceso universal de atención a la salud.

5. La inteligencia epidemioló gica para intervención oportuna y prevención de mala nutrición.

6. Rescate del campo, ríos y mares. Desarrollo rural sustentable y la producció n alimentaria agroecoló gica e hidroecoló gica.

7. Protecció n alimentaria especial a la niñ ez y poblaciones vulnerables.

8. Asistencia social alimentaria para el desarrollo de capacidades.

9. Programas integrales de producció n-abasto-consumo de alimentos prioritarios.

10. Definició n de “canasta alimentaria social”.

11. Asegurar puntos de distribución y consumo de alimentos sanos.

12. Lograr autosuficiencia alimentaria con soberanía.

Se propone una red para conformar el “observatorio académico de alimentación y nutrición”, donde se realice la vigilancia permanente de indicadores por las institucio-nes públicas y privadas con experiencia técnica en ma-teria de derechos humanos, política pública, salud, nutri-ción, alimentación, pobreza, campo, consumo alimenta-rio, desarrollo y asistencia social, entre otros ámbitos relacionados con la política alimentaria y nutricional.

Mientras la política pública alimentaria y nutricional no exista y la persona esté fuera de su centro, los esfuerzos de la sociedad y de gobierno se-rán, si acaso, loables pero in-suficientes. Mientras el libre mercado siga determinando las condiciones de gobierno, los ciudadanos seguirán con-siderados como consumido-res y no como sujetos de de-recho a comer y vivir bien.

*Para acceder al documento completo del Fonan, ver www.nutricionenmexico.org.mx

DE LO QUE A PRINCIPIOS DEL XIX COMÍAN EN CASA LAS FAMILIAS ACOMODADAS, SEGÚN GUILLERMO PRIETO

“Era común que figurase el buen choco-late de ‘tres tantos’ (uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao), sin bizcocho duro ni yema de huevo; el champurra-do para los niños y, de vez en cuando, café con leche con tostadas o mollete. Hacían compañía a los líquidos, los biz-cochos de Ambríz, los panes y huesitos de manteca del Espíritu Santo, presen-tándose de vez en cuando, a linsonjear la gula, las hojuelas, los tamalitos cernidos y los bizcochos de maíz cacahuazintle. Al final del desayuno eran sendos vasos de agua destilada. Cuando acudían visi-tas a las once de la mañana era forzoso obsequiarlas; siendo señoras, con vinos dulces, como Málaga, Pajarete o Pedro Ximenez, sin faltar en una charolita pu-chas, rodeos, mostachones, etcétera, y sus tiritas curiosas de queso frescal. El sexo feo se las componía con ríspido ca-talán, llamado judío porque no conocía las aguas del bautismo. En las comidas resaltantes para las festividades se os-tentaban: las sopas de ravioles y las de arroz con chícharos, rueditas de huevo cocido y sesos fritos. La olla podrida era la insurrección del comestible, el fandan-go y el cataclismo gastronómico, la cita dentro de una olla de las producciones todas de la naturaleza. Encerrábanse en conjunto carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas y lenguas, mollejas y patas; en este campo de Agramante se embutían coles y nabos, se introducían garbanzos, se escurrían habichuelas, se imponían las zanaho-rias, campeaba el jamón y verificaban invasiones tremendas, chayotes y peras, plátanos y manzanas, en tumultuosa confusión. La olla podrida se apartaba en dos grandes platones para servirse; uno de ellos contenía carnes, jamones y espaldillas, patitas y sesos; en el otro la verdura con todos sus accidentes, y entre los platones enormes y profusas salseras de jitomates con tornachiles, ce-bollas y aguacate, y salsas de chile solo o con queso y aceite. En los guisados había predilecciones caprichosas; como pollo en almendrado, con pasas, trocitos de acitrón y alcaparras; pichones en vino y liebre o conejo en pebre o en salsas. El turco, la torta cuajada, la torta de cielo, los patos en cuñete tenían sus lugares de honor, lo mismo que los guajolotes rellenos y los deshuesados, verdaderas obras maestras. En los festines familiares hacían con aplauso sus apariciones el mole poblano de tres chiles, el de pepi-ta verde, y los famosos manchamanteles con sus rebanadas de plátanos y sus gajitos de manzana. Lo espléndido, lo musical y poético eran los postres; los encoletados voluptuosos, la cocada ava-salladora, los cubiletes y huevos reales, los zoconoxtles rellenos de coco; frutas, zapote batido con canela y vino, garapi-ña, etcétera. Después de dar las gracias y de levantar los manteles, fumaban los señores mayores y se les servía salvia, mitle, cedrón o agua de hierbabuena, para asentar el estómago.”

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APORTES DE NUESTRA TRADICIÓN CULINARIA A LA NUTRICIÓN MODERNARubí Orozco Santos Consultora independiente de salud pública, nutrición, y alimentación tradicional [email protected] www.tradicionessanas.com

La alimentación tradicio-nal es parte de nuestra cultura e identidad, es parte de nuestros genes y

un legado ancestral que nos toca preservar y enseñar a generaciones futuras. Los alimentos tradiciona-les son una parte esencial tanto de la medicina preventiva como de la medicina curativa, es decir, nos ayudan a prevenir enfermedades y a realizar su tratamiento.

En su libro Medicina prehispánica de México, Carlos Viesca Trevi-ño relata los elogios de los euro-peos sobre la buena condición física de los habitantes del Nuevo Mundo, incluyendo este texto de Torquemada: “de buenos cuerpos, y todos los miembros de ellos muy bien proporcionados (…) no son muy carnudos, ni muy delgados, sino en buena y proporcionada distribución (...)”. Comenta tam-bién que en aquellos tiempos las enfermedades más comunes de la población eran la diarrea e irrita-ciones de los ojos. ¿Cómo, pues, llega el pueblo mexicano a ser en el 2013 el segundo país con mayor población obesa en el mundo?

Se puede pos tular que la respuesta a esta pregunta es la colonización: la primera ocurrida a partir de 1492 y la segunda a partir de mediados del siglo XXI. El colonizador usur-pa el conocimiento del pueblo, quemando libros y reemplazando prácticas de religión, política, agri-cultura, etcétera, con las suyas. El

pueblo colonizado, ya sea por un sentimiento de inferioridad o por sobrevivencia, acepta la ideología y el estilo de vida del colonizador, incluyendo los hábitos alimenta-rios. La conquista de México trajo consigo el consumo de animales grandes, lácteos y manteca animal, así como la práctica de calentar aceites para cocinar (freír). Estos cambios a la dieta prehispánica se fueron integrando gradualmente y bordando con tanta naturalidad en la cultura mestiza que se ha llega-do al punto en el cual internacio-nalmente la comida mexicana es liga con la carne, el uso excesivo de quesos y la fritanga.

Y no sólo eso. Muchos mexicanos erróneamente minimizan la im-portancia de alimentos tradicio-nales altamente nutricios como el frijol, refiriéndose a él como “comida de pobres”, y consideran símbolo de opulencia al consumo diario de carne. Esto es síntoma de un pueblo cuya alimentación ha sido colonizada.

Sin embargo, la alimentación tradicional es la medicina que el pueblo mexicano necesita para recuperar la salud alimentaria. Es un sistema que se puede y debe estudiar, documentar, practicar y elevar a nivel mundial – como lo es la Ayurveda en la India.

¿Cuáles son las características de la alimentación tradicional mexi-cana que sirven como medicina a la crisis alimentaria que enfrenta nuestro pueblo? Mucho se ha es-crito sobre el sabio uso de cal en la nixtamalización; la combinación de frijol y maíz, y los métodos de preparación tradicionales: hervi-do, asado, y al vapor. Sobresalen también estas características: el concepto y práctica de variedad de alimentos (especialmente la va-riación de fuentes de proteína), el uso de hierbas o plantas silvestres y el uso de semillas de los alimentos para cuestiones de salud.

La variedad es una parte suma-mente importante tanto en la nu-trición como en la medicina tradi-cional. Bien lo dijo doña Vicenta, una de las grandes maestras de herbolaria mexicana radicada en Amatlán, Morelos: “No se debe de depender en solo un tipo de plan-ta medicinal como tratamiento. Si le damos al cuerpo nomás un tipo de planta, el cuerpo se hace pere-zoso”. Palabras sabias, basadas en el conocimiento empírico de un pueblo que escucha las enseñan-zas de la tierra. La variedad de los alimentos tradicionales se hace ver en el consumo de todo tipo de ver-dura, fruta, legumbres, semillas, y flores. Son estos ingredientes la

parte principal de un plato –una cornucopia al compararse al siste-ma alimentario moderno, el cual depende de pocos ingredientes empaquetados en diferentes for-mas y con diferentes etiquetas co-loridas como concepto espurio de ‘variedad’. (Nótese también que la variedad es un concepto integral para el cultivo de alimentos en la agroecología para preservar la sa-lud de los suelos: los monocultivos agotan a la tierra, también hacién-dola “perezosa”).

La diversidad de alimentos se hace notar en el consejo reciente de Michael Pollan, quien sugiere diariamente comer alimentos na-turales de varios colores. En este orden de ideas, la alimentación tradicional no abusa de la proteí-na animal; al contrario, las princi-pales fuentes de proteína tienden a variar y a ser de origen vegetal, con los alimentos de origen ani-mal provenientes de animales pequeños (e inclusive de insectos)

y utilizados como saborizantes o complementos alimentarios. La gran variedad de leguminosas y se-millas como el frijol, el cacahuate, el amaranto, la chía, el mesquite y las semillas de girasol sirven como fuentes de proteína que además aportan fibra; grasas insaturadas, incluyendo los ácidos grasos en el caso de la chía; vitaminas, como la E en el caso del cacahuate, y mi-nerales, como el calcio en el caso del amaranto. Por su parte, los ali-mentos de origen animal carecen de estas virtudes y su consumo excesivo se relaciona con mayor riesgo a desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes, y cán-cer de colon.

En la alimentación tradicional también destaca la inclusión de hierbas o plantas silvestres en la elaboración de alimentos. Estos quelites incluyen el pápalo, epa-zote, hojas de amaranto, y verdo-laga. Aún seguimos descubriendo los beneficios de los quelites. Va-rias de estas hierbas sirven como medicina en mayores dosis; por ejemplo el epazote se utiliza en cantidades pequeñas para coci-nar (famosamente previniendo la flatulencia si se agrega a una olla de frijoles) y como medicina para tratar parásitos intestinales o esti-mular la menstruación.

Y por supuesto, se le da impor-tancia también a las semillas de alimentos como el aguacate y el mamey, las cuales usualmente se secan al aire libre y se utilizan ya sea asadas o ralladas en infusiones medicinales o para la elabora-ción de productos para el cuida-do del cuerpo como pomadas o ungüentos.

¿Estará consciente el pueblo mexicano de la colonización actual, empezada a mediados del siglo XXI? ¿La que patentiza las semillas y crea dependencia en agroquímicos? ¿La que nos hace creer que las hamburguesas de trasnacionales son de alguna manera superiores a un plato respetable de tlacoyos? ¿La que diariamente nos hace acompañar nuestros alimentos con una botella de refresco en lugar de un agua de chía, sin cuestionar el por-qué de esa decisión?

La colonización no siempre llega a golpes – también es sutil, hacién-donos pensar que tomamos deci-siones conscientemente, cuando en realidad actuamos con base en mensajes manipulados que inyec-tan falsas nociones de superiori-dad e inferioridad. Es esa misma cultura de opulencia la que genera enfermedades de exceso. Sobran estudios de salud pública que de-muestran el efecto nocivo de la aculturación a la dieta moderna americana en la salud de pueblos indígenas en todo el mundo.

Así pues, un hogar en resistencia es aquel en el cual un ramo de queli-tes se halla en el centro de la mesa, donde se encuentran semillas y hierbas desplegadas secándose en la cocina, donde el digno aroma del frijol hirviendo llena el aire de cultura, donde se valora el conoci-miento ancestral que nos recuerda que somos hombres y mujeres de maíz. La alimentación tradicio-nal es una ofrenda cuyas virtudes sirven de medicina para aliviar la crisis de salud pública moderna y asegurar una mejor salud para las generaciones futuras.

DE LO QUE DURANTE EL SIGLO XIX SE COMÍA EN LOS MESONES, SEGÚN JOSÉ MARÍA ÁLVAREZ (REMEMBRANZAS)

“En todos ellos se servían comi-das y había panzonas cazuelas con sopa de fi deos, arroz con chícharos, guisados de puerco, chiles rellenos, rabo de mestiza, moles verde y colorado, frijoles con totopos y otros varios manjares de la cocina popular. En algunos otros había anexos fi gones o fonduchos donde se podía comer un plato de frijo-les con chicharrón y pulque, por seis centavos (…)”.

Muchos mexicanos

erróneamente minimizan

la importancia de

alimentos tradicionales

altamente nutricios como

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Esto es síntoma de un

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LA SALUD ALIMENTARIA INICIA CON LA LACTANCIA Y SE NUTRE EN EL CAMPOXaviera Cabada Coordinadora del área de salud alimentaria de la organización civil El Poder del Consumidor

“Imaginemos que el mundo hubiera inventado el ‘pro-ducto ideal’ para alimentar e inmunizar a todos los bebés.

Imaginemos también que ese pro-ducto estuviera al alcance de to-dos, de forma totalmente gratuita, que no requiriera almacenamien-to ni distribución, y que ayudara a las madres a planificar sus fami-lias y redujera al mismo tiempo el riesgo de cáncer. Imaginemos que además este producto hiciera a los bebés más inteligentes y les asegu-rara la mejor salud. E imaginemos ahora que el mundo se negara a aprovecharlo” Este panorama, que describe el Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (Unicef), es lo que realmente está sucedien-do en México y el mundo –y es un panorama grave.

De todas las especies de mamífe-ros en el mundo, el homo sapiens es la única que amenaza el méto-do de la naturaleza para el cuidado de los recién nacidos, de eficacia comprobada. Hasta antes del siglo XX, el proceso de la alimentación al seno materno era un proceso que no se interrumpía salvo en ca-sos especiales, como la orfandad. El intento de los seres humanos de reemplazar el método natural de alimentación de los recién nacidos es muy reciente. Los adelantos tec-nológicos en materia de alimentos envasados posibilitaron que se ofrecieran sustitutos de la leche materna a las mujeres que trabaja-ban fuera del hogar. Sin embargo, la agresiva promoción comercial de esos sucedáneos fue dirigida a los médicos y maternidades y así fue como los alimentos para be-bés conquistaron rápidamente un vasto mercado. Muchos hospitales alentaron el uso del biberón, que se convirtió en un típico símbolo publicitario del “progreso” moder-no. En todo el mundo se atacaba el alimento perfecto establecido por la naturaleza y hoy estamos sufriendo las consecuencias.

Las familias pobres del mundo en desarrollo son las que sufren más al desechar la lactancia natural:

los sucedáneos de la leche mater-na que se reciben gratuitamente en los hospitales se convierten rá-pidamente en un hábito que merma sus ingresos. Pocos son los hogares que pueden esterilizar biberones y chupones. La pobreza obliga a las madres a diluir el producto –a menudo con agua contaminada– o a acudir a productos más baratos, con muy poco o ningún valor nu-tritivo. Como resultado de esto, ha aumentado la malnutrición, las infecciones, las enfermedades diarreicas y varios otros proble-mas hasta llegar a un incremento preocupante en la mortalidad in-fantil. Hoy en día, los sucedáneos de la leche materna no sólo han sido causa de malnutrición, infec-ciones y enfermedades diarreicas sino también se han asociado a la gran pandemia de sobrepeso y obe-sidad que se sufre en el mundo.

En México, la situación en el campo cada vez va peor. Si bien la lactancia materna era uno de los pocos factores protectores a la salud de los niños, hoy en día también se ha visto fuertemente atacada por medio de la publici-dad e introducción de las fórmu-las. Siendo ésta promovidas y dis-tribuidas frecuentemente por los propios trabajadores de la salud o en los hospitales, poco a poco han sido aceptadas como un producto “mejor” que inclusive la propia leche materna. La alimentación en la infancia es una de las más importantes y condicionantes para el resto de la vida. Es la base para toda la vida, sin embargo, esta base está siendo fuertemente tras-gredida y quebrantada a través de prácticas que no son adecuadas.

Breve recorrido por un ciclo sin fin. En el momento en que la ma-dre retira la alimentación al seno materno e introduce la alimenta-ción por fórmula, el bebé empieza a enfermarse por deshidratación,

diarreas y eventualmente cae en desnutrición. La familia, dado el escaso acceso a servicios de salud públicos, se ve forzada en utilizar sus pocos recursos económicos en medicinas y cuidados para el bebé. Frecuentemente las familias gastan todos sus recursos en el tra-tamiento para los infantes y en las fórmulas, las cuales son caras. Las madres, desgastadas, sin energía y con la obligación de cuidar al res-to de la familia, tienen poco tiem-po para apenas preparar y sembrar su propio alimento. Esto le genera mayores gastos económicos ya que ahora tienen que comprar todos sus alimentos, los cuales frecuen-temente son de poco o nulo valor nutricional, es decir, productos chatarra, ya que son a los que prin-cipalmente se tiene acceso.

Tanto fórmulas para bebés como productos altamente industrializa-dos son riesgosos a la salud ya que contienen altas cantidades de azú-car, grasa o sal. Se ha demostrado científicamente que el alto consu-mo de azúcar es adictivo, y cuando se combinan azúcar, grasa y/o sal, el poder adictivo es mucho mayor. Desafortunadamente hoy en día en los sectores rurales se está tendiendo un alto acceso a productos chatarra, a fórmulas para bebés y poco acceso a alimentos naturales, nutritivos.

Es obligación del Estado crear los medios para que la población tenga acceso a alimentos natu-rales y buenos para la salud. Es obligación del Estado también el apoyo a los pequeños productores, puesto que son quienes ponen el alimento en nuestra mesa. Los campesinos son los guardianes de la tierra; por la falta de apoyo se ven obligados a migrar y dejar las tierras a la deriva.

Cuando el bebé es alimentado con fórmulas lácteas altas en azúcar, se acostumbra a los sabores muy

intensos. Es por ello que la Or-ganización Mundial de la Salud (OMS) establece claramente que a los menores de dos años no se les debe proporcionar azúcar añadida. Una vez que el bebé se acostumbra a sabores intensos, posteriormen-te sólo aceptará alimentos con los mismos sabores intensos, que sólo se encuentran en la comida alta-mente procesada. Los niños acuden a productos que no son saludables, en búsqueda de los sabores a los que están ya acostumbrados y que además tienen disponibles por do-quier. Esto va generando un ciclo perpetuo de desnutrición, hambre, malestar, enfermedad y pobreza. Por el contrario, la lactancia natural contribuye a la salud y el bienestar tanto de la madre como del bebé, e incrementa los recursos de la fami-lia y el país, ya que es gratuita y es una forma segura de alimentación, además de resultar inocua para el medio ambiente. La leche materna proporciona toda la energía y los nu-trientes que el recién nacido necesi-ta durante sus primeros meses de vida, y sigue aportándole al menos la mitad de sus necesidades nutri-cionales durante la segunda mitad del primer año y hasta un tercio du-rante el segundo año de vida. Existe un abismo entre las propiedades de la leche materna y lo que ofrecen los sustitutos. La leche materna contiene cientos de componentes, no sólo nutritivos, sino protectores que no se obtienen en ningún otro alimento, de ninguna otra manera y en ningún otro periodo de la vida.

Las recomendaciones de la OMS, de “alimentación al seno materno exclusiva durante los primeros seis meses de vida, iniciar la alimenta-ción complementaria con alimentos locales e inocuos, y continuar con la alimentación al seno materno hasta al menos dos años”, no son tomadas en cuenta por la industria de alimen-tos y sucedáneos para lactantes. Los productos que se ofrecen para lactan-tes de edades muy tempranas contie-nen ingredientes que no son del todo inocuos para un bebé, como lo es la sacarosa, oligofructosa, maltodextri-nas, jarabes de maíz, sólidos de maíz, fructosa y hasta miel de abeja.

Urge cumplimiento de normas Gran parte de las problemáticas que emergen para que la madre pueda llevar a cabo una lactancia materna exitosa está en las faltas a las diferentes normatividades que existen tanto a nivel internacional como nacional y que protegen a la madre y al bebé. Tanto la industria de sucedáneos para la leche mater-na como el Estado son responsa-bles, la primera por violar las regu-laciones y acuerdos que existen, y el gobierno por no aplicar sanciones fuertes que frenen a la industria.

Todo ser humano tiene derecho al disfrute del más alto nivel po-sible de salud que le permita vivir con dignidad; situación que no está sucediendo y es obligación del Estado el respetar, proteger y satisfacer el bienestar de la pobla-ción, especialmente la infancia. Es de extrema urgencia en todo el mundo proteger la alimentación con leche materna de los lactan-tes y niños pequeños; es aquí en donde se determinará mucho de su futuro. Asimismo, urge apoyo al campo mexicano mediante el apoyo a los pequeños y medianos productores. En el seno se produ-ce el primer alimento del ser hu-mano y es en el campo en donde se produce el resto de los alimen-tos necesarios.

DE LO QUE EN EL XIX SE COMÍA EN FONDAS, BODEGONES Y PUESTOS AL AIRE LIBRE, SEGÚN JUAN NEPOMUCENO ALMONTE (GUÍA DE FORASTEROS)

“En tales establecimientos se almorzaba por dos reales y se comía por tres lo siguiente: caldo, sopa de pasta, de arroz o de masa, puchero de ternera o de carnero, un guisado, un asado de carne con ensala-das, y una pasta de dulce (…) Los domingos se aumentaba los platos con mondongo a la andaluza, bacalao a la vizcaína y sopa de ravioles, y el dueño del establecimiento ofrecía servir a quien lo encargase particularmente, la confección de una exquisita ‘olla podrida’ a la española (…) En El Moro de Venecia se servían almuerzos que costaban dos reales (…) y constaban de huevos ‘como los pidan’ y guisado de chile, o bistec o asado, frijoles refritos o corrientes y un vaso de pulque o café. En El Conejo Blanco (…) alumbrado con velas de sebo, se servían pollo asado, pes-cado blanco de Chalco y de Texcoco, fritos, en escabeche o alcaparrados, ricos peneques y los famosos frijoles chinos. (En) puesto al aire libre y varios fonduchos que llamaban de los ‘agachados’ (…) servían un revol-tijo de las sobras de las casas y otros fi gones, en raciones que costaban tres centavos, hasta llegar al servicio del ‘cucharazo’, en el que lo mismo podía salir un hueso que un trozo de car-ne, y que valía un centavo.”

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En México, la situación en el campo cada vez va peor. Si

bien la lactancia materna

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factores protectores

a la salud de los niños,

hoy en día también se

ha visto fuertemente

atacada por medio de la

publicidad e introducción

de las fórmulas


CRUZADA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE: UN PRIMER ANÁLISIS CON POCOS ELEMENTOSJulieta Ponce Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y Nutricional en México (Fonan)

El decreto publicado por la Secretaría de Desa-rrollo Social (Sedesol) el 22 de enero de 2013, que

establece el Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre (Sin-Hambre) evoca el reconocimiento del Estado del derecho humano a la alimentación en todas las instan-cias internacionales desde 1945, así como la modificación del artículo 4º constitucional en octubre del 2011 y las leyes generales vigentes con obligación de su garantía y cumplimiento para todos los niveles de gobierno, entidades y sectores.

En el decreto se reconoce la necesi-dad de acciones integrales para aba-tir la pobreza, sin llegar a plantear esto como objetivo o indicador del resultado de la Cruzada, y se asigna al Sistema Nacional de Desarrollo Social la coordinación de la instru-mentación de todas las acciones des-tinadas a combatir el hambre.

El reconocimiento de la carencia alimentaria por parte de este go-bierno es de la mayor relevancia política para la coyuntura actual del país. Sin embargo, la palabra “hambre” está sin definir en el decreto. Se desconoce si se refie-re a la falta de alimento, o a las manifestaciones de la carencia alimentaria como la desnutrición, por cierto íntimamente ligada al sobrepeso en poblaciones vulnera-bles. Tampoco se aclara si se refie-

re a la inseguridad alimentaria, o a la alimentación de baja calidad nutricional en poblaciones con pobreza extrema. La conceptuali-zación es necesaria para la deter-minación del problema a atacar y los resultados esperados.

En México persisten tres mil 200 calorías disponibles por persona diarias, cuando dos mil 600 serían un indicador de partida aceptable. La coexistencia de pobreza y calo-rías excesivas de baja calidad nutri-cional es uno de los peores escena-rios en la crisis alimentaria actual.

Donde faltan alimentos sanos, lle-ga chatarra a suplir las calorías fal-tantes con daño a la vida humana y beneficio a la industria. Cualquier nivel de pobreza obliga a ajustar la dieta en las familias, se come lo que hay con lo que alcanza. En-tonces, falta definir si es hambre o mala alimentación el problema a solucionar por la Cruzada.

La crisis campesina, alimentaria y nutricional merece un abordaje sistémico de transformación pro-funda, donde el hambre represen-te sólo el primer asunto urgente a atender, e inmediatamente des-pués el Estado debería instrumen-tar la garantía de alimentos sanos a toda la población, donde la mi-tad padece pobreza y la mayoría sufre consecuencias de la mala nutrición.

Lejos de proponer una transfor-mación estructural, el SinHambre parece ser sólo una estrategia de inclusión y bienestar social para conjuntar esfuerzos y recursos, es decir una alineación de 70 progra-mas de 19 dependencias federales orientados al cumplimiento de cinco objetivos específicos.

La Cruzada Nacional Contra el Hambre (CNCH) asume casi ín-tegramente los objetivos mundia-les de la Conferencia de Nacional Unidas sobre Desarrollo Susten-table Río +20, para erradicar la hambruna y la pobreza. Los obje-tivos de la CNCH son: 1) Lograr el hambre cero; 2) Erradicar la des-nutrición aguda infantil y mejorar los indicadores de peso y talla en la niñez; 3) Aumentar la producción

de alimentos y el ingreso de cam-pesinos y pequeños productores; 4) Minimizar las pérdidas post-cosecha y de alimentos durante su almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, y 5) Promover la participación comu-nitaria para erradicar el hambre. Se esperaría, como en Rio +20, que se asumieran todos los compromisos de protección a la biodiversidad y la vida de los pueblos.

Se omiten en el decreto metas e in-dicadores de resultados de la Cru-zada, y como parece, se pretende mitigar la percepción de la pobla-ción sobre inseguridad alimenta-ria, en lugar de combatir las causas de origen de la crisis alimentaria: pobreza y desigualdad; éstos serían los indicadores idóneos para la me-dición de resultados.

El SinHambre, como sistema, deberá considerar la reactivación del campo y la protección de la vida campesina, rural e indígena como germen del desarrollo local; aún se desconoce qué alimentos, dónde, quién, cómo y cuándo se van a producir. El punto clave es cómo asegurará este gobierno el consumo de alimentos campesi-nos para ver sus efectos reflejados en el estado nutricional de la po-blación. Se espera sean alimentos de tierras y mares mexicanos para disminuir las importaciones, así como beneficiar a los pequeños

productores y no a industrias de gran escala o monopolios, y esto incluye evitar la semillas transgé-nicas para la siembra de maíz.

La población objetivo de esta estra-tegia se determinó al ubicar a la po-blación con la carencia de acceso a los alimentos combinada con la po-breza extrema. Se eligieron 400 mu-nicipios donde 7.4 millones de per-sonas serán beneficiarias de “algo”, que si no son despensas o transfe-rencias monetarias por el programa Oportunidades, aún no se sabe.

Los componentes del SinHambre consideran una Comisión interse-cretarial, figura a que se le otorga el cumplimiento de los objetivos de la Cruzada, sin mencionar la genera-ción de un nuevo modelo alimenta-rio nacional, es decir, donde todas las dependencias estén involucradas de inicio con un presupuesto especial.

Se decreta el SinHambre en los pri-meros 60 días del mandato del pre-sidente Enrique Peña y tienen 30 días naturales después de la publi-cación en el Diario Oficial de la Fe-deración para conformar y sesionar la Comisión intersecretarial y defi-nir las acciones que podrían consi-derar la modificación de las reglas de operación con fecha límite al 28 de febrero, tiempos apresurados para la conformación de una gran propuesta de solución alimentaria como merece ión en México.

EN CIERNES, REVOLUCIÓN PRODUCTIVA EN MANOS CAMPESINASLourdes Rudiño

TECUALA, Nayarit.- Organiza-ciones campesinas están iniciando una “revolución productiva” que promete no sólo elevar de manera significativa rendimientos por hec-tárea y más ganancias por las cose-chas, lo cual sería ya un gran logro, sino que ofrece, y ya con experien-cias concretas, eliminar enferme-dades añejas del campo, como el fusarium –un hongo que por años ha afectado al agave, al sorgo, al fri-jol, al maíz y otros cultivos en la re-gión del occidente-Bajío–; utilizar insumos de muy, muy bajo costo y en gran parte ajenos a los agroquí-micos, recuperar la condición sana de los suelos, y ampliar la oferta ali-mentaria, su calidad y su sanidad.

De esta revolución hablan con sendas sonrisas de satisfacción y esperanza, productores, técnicos, asesores, directivos y científicos, que se dieron cita el 29 de enero en Tecuala –el principal munici-pio nayarita productor de granos, y en especial de sorgo, planta que ocupa unas 50 mil hectáreas de

cultivo–. Aquí, campesinos socios de la Comercializadora Regional Agropecuaria del Noroeste de Na-yarit, SPR, aceptaron exponer sus predios de frijol y sorgo a la ase-soría de Juan José Valdespino, ex-perto en agroecología, quien, por medio de un método de diagnós-tico molecular de las plantas (con resonancia magnética), determina en cuestión de horas la condición de los cultivos de un predio: si les faltan minerales, si requieren dosis de microorganismos, si necesitan

ciertas hormonas, etcétera, y defi-ne soluciones baratas con efectos inmediatos en sanidad para los suelos y de mayor productividad.

En visitas de campo a predios de sorgo y frijol (denominados vitri-nas, pues exponen el comporta-miento de las plantas y son objeto de experimentación), los invitados a presenciar esta revolución pudie-ron observar cómo “la tecnología del doctor Valdespino” –como se denomina ahora– permitió el in-

cremento de una a dos hectáreas en el caso del frijol, y apunta a un aumento de 30 por ciento en el ren-dimiento del sorgo, que aún está en desarrollo, pues se prevé alcanzar ocho toneladas por hectárea, con-tra los seis tradicionales; asimismo mejoró sustancialmente el suelo, que a lo largo de muchos años se había venido compactando por el uso constante de amoniaco como fertilizante (lo ablandó) y redujo de forma muy sustancial los costos de producción, con soluciones muy fáciles, como el uso de agua oxige-nada para enfrentar el fusarium.

El trabajo en estos predios en Te-cuala es parte de un esquema de colaboración entre la Asociación Nacional de Empresas Comercia-lizadoras de Productores del Cam-po (ANEC), y CYCASA, empresa instalada en Guadalajara, Jalisco, que integra a 30 especialistas de punta en agronomía, finanzas, cuestiones fiscales y otras, todas enfocadas al campo. Juan José Val-despino es uno de esos 30 expertos.

En varios municipios de Jalisco, incluido La Barca, en predios de socios de ANEC, la tecnología de Valdespino se ha probado tam-bién, fundamentalmente en maíz, dando como resultado no sólo los mencionados de mayor rendimien-to, menores costos y mejoras de suelos, sino también de contenido nutricional. Dice Valdespino: “en el maíz hemos logrado subir nive-les de moléculas que representan beneficio para la salud pública, por ejemplo ácido salicílico. El incre-mentado de sus niveles repercute en la salud del consumidor, en la prevención de infartos. También hemos subido la proteína de los productos utilizando el medio ambiente, reteniendo nitrógeno ambiental, para que los animales (consumidores del grano) ganen más peso y sean más sanos”. Para el experto, esta tecnología –en la que México está a la vanguardia con la alianza ANEC-CYCASA– ofrece enfrentar retos principales de la humanidad: el hambre y el cambio climático.

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Todas las dependencias in-volucradas y prácticamente todo el gabinete comprometido en el tema, para atender al 6.5 por ciento de la población, que se espera sea en ver-dad sólo el primer paso; sin embargo, resulta ilógico pensar en reactivar la producción de alimentos de manera parcial sin considerar un plan de gran visión, o movilizar a todas las depen-dencias sólo para orientar la opera-ción a 400 municipios, antes bien, el SinHambre puede ser la oportunidad de replantear el modelo económico con base en el sistema alimentario, desde la producción hasta el aprove-chamiento biológico en las personas.

Promete la Cruzada abandonar el asistencialismo para convertir el be-neficio en desarrollo y participación social generalizada e involucrar ru-bros de educación, salud, vivienda e ingreso de las familias, lo cual repre-sentaría el desafío mayor; si se logra el desarrollo de capacidades, enton-ces los beneficiarios deberían ser, al final de sexenio, cada vez menos a consecuencia de la generación de empleos formales campesinos, de un mayor nivel de formación escolar, el ingreso familiar asegurado y el me-joramiento de las viviendas, además de un estado de salud con bienestar.

México cuenta con toda la capaci-dad humana y técnica para com-batir el hambre y la mala nutrición sin comida chatarra, sin semillas transgénicas, sin monopolios y sin importar alimentos. El tiempo co-rre y se esperan noticias, sea para confirmar la sospecha de una es-trategia de papel o la sorpresa de voluntad política desde la rectoría del Estado mexicano para enfren-tar la crisis alimentaria.

EL FRENTE PARLAMENTARIO CONTRA EL HAMBRE, CAPÍTULO MÉXICOLiza Covantes Torres y Jesús Guzmán Flores Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), Cámara de Diputados

En las instalaciones del Senado de la Repúbli-ca, el 19 de diciembre de 2012 se reinstaló

el Frente Parlamentario contra el Hambre, Capítulo México (FPH) para la actual LXII Le-gislatura del Honorable Con-greso de la Unión. Su objetivo es cumplir los propósitos por los cuales se han constituido Frentes similares en 14 países de América Latina y el Caribe y conformado una instancia internacional inte-grada por legisladores de los paí-ses de esta región.

El hecho de que en la región más de 50 millones de personas pade-cen hambre y la importancia de contribuir a superar esta situación llevaron a legisladores partici-pantes en diferentes foros inter-nacionales, como el Parlamento Latinoamericano (Parlatino), a proponer la creación del Frente Parlamentario contra el Hambre para América Latina y Caribe y sus respectivos Capítulos Nacio-nales, lo cual se ha logrado con el apoyo de la Iniciativa América La-tina y el Caribe sin Hambre, aus-piciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimen-tación y la Agricultura (FAO).

El Capítulo México se constitu-yó en diciembre de 2011 y bajo el acuerdo de que se conformara con

la participación de representantes de organizaciones de la sociedad civil y de instituciones académi-cas públicas y privadas, dado el importante papel que tuvieron en la promoción de la reforma cons-titucional para el reconocimiento del derecho a la alimentación y su reiterado interés por participar en los procesos legislativos que con-tribuyan a su garantía por parte del Estado mexicano.

De los compromisos acordados en la constitución del FPH, destaca-mos: “Situar el tema del hambre y la inseguridad alimentaria en el más alto nivel de las agendas po-líticas y legislativas” y “proponer iniciativas, promover su discu-sión e impulsar la aprobación de los mecanismos normativos de protección y garantía del derecho constitucional a la alimentación en las distintas leyes, reglamentos y acuerdos internacionales”.

Hoy, como sabemos, el tema del hambre ocupa un lugar re-levante en las agendas políticas de los poderes Ejecutivo y Legis-lativo. En el FPH que funcionó en la anterior LXI Legislatura, se elaboró y discutió un proyecto de iniciativa de Ley de Emergen-cia Alimentaria, en respuesta al agravamiento de las condiciones alimentarias de amplios sectores de la población en varias regio-

nes del país por el encarecimien-to de los alimentos a consecuen-cia de las heladas y sequías de 2011 y 2012. También se comenzó a trabajar en un proyecto de Ley General del Derecho a la Ali-mentación. Al concluir la LXI Legislatura, en agosto de 2012, los trabajos del FPH entraron en receso.

En la reinstalación del FPH se acordó mantener su integración plural y abierta a todos los secto-res de la sociedad, condición que otorga gran fortaleza al trabajo legislativo, pues facilita la incor-poración de propuestas de la so-ciedad civil y la academia en sus proyectos legislativos, y se logra un importante consenso social para los mismos; entre estos pro-yectos está de manera prioritaria la Ley General del Derecho a la Alimentación.

Se incluyen entre sus acuerdos el promover la firma y ratificación por nuestro país del Protocolo Fa-cultativo del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Socia-les y Culturales (PIDESC), que próximamente entrará en vigor, al haber sido suscrito y ratificado por diez países, cinco de ellos de América Latina. Con este proto-colo se abre la posibilidad que de manera individual o colectiva se puedan presentar quejas ante el Comité del PIDESC cuando se considere que se viola los dere-chos protegidos por este pacto.

También queremos destacar el acuerdo de promover que la atención de la problemática ali-mentaria y nutricional de la po-blación indígena sea con base en los derechos reconocidos para los pueblos y las comunidades indígenas.

Antonio Hernández, coor-dinador nacional de Programa de Desarrollo Productivo Sustentable de ANEC, señala que la tecnología de Valdespino “plantea que hay que estudiar por dentro la planta, no hay que quedarnos con la apariencia exterior, sino revisarla por dentro, y después hay que hacer un análisis no sólo de la situación química del suelo o de la planta de manera está-tica, sino ver lo que la planta exuda pues eso da información importan-tísima para saber qué es lo que está demandando la planta”.

Así, en los predios de Tecuala se ob-servó que desde que la planta estaba recién sembrada tenía una mancha roja (el fusarium); algunos produc-tores creían que esa era una carac-terística propia de la planta, cuando en realidad es un enfermedad que se ha generalizado en la región, que inició con una infección hace años del agave y que ha contamina-do maíces, sorgo y caña de azúcar. Es un hongo que se extiende en suelos compactados. La solución al fusarium fue poner dos litros de agua oxigenada por hectárea. “Una solución sencilla y económica. A los cuatro días la mancha desapareció”.

“Estamos ante un método de diag-nóstico que da una solución inme-diata, barata –alternativa a agro-químicos que hubieran costado miles de pesos– y que en cuestión de horas resuelve un problema que tienen miles y miles de hectá-reas de aquí hasta Jalisco (…) y eso es lo que hemos visto hasta ahora (…) Para mí, estos son datos duros, muy concretos, que demuestran que existe otra tecnología. ¿Qué va a pasar con Monsanto, Novar-tis, Syngenta…?, pues que ya no van a poder vender todos sus fun-gicidas y agroquímicos, porque las soluciones son ya más sencillas, a partir de otra visión que no está dominada por aquellos que fabri-can soluciones para que consumas y consumas insumos”, comenta Hernández, y menciona con en-tusiasmo que el trabajo que están desarrollando “permite recupe-rar conocimientos tradicionales de los campesinos, incorporarlos con la tecnología moderna, y re-cuperar la materia orgánica para el futuro”. Aquí, coinciden todos los entrevistados, lo más impor-tante es preservar el patrimonio del productor, que es la tierra y su calidad.

Hernández precisó que la tecnolo-gía de Valdespino, más otras más –con visión sustentable también– serán adoptadas el próximo ciclo primavera/verano 2013 en 38 (o in-cluso hasta 45) organizaciones de 11 (o 13) estados de la República, en predios de socios de ANEC.

El concepto que quiere generar ANEC es el de una producción que respete el medio ambiente, que favorezca a los trabajadores agrícolas (víctimas primeros de la aplicación de agroquímicos), que recupere una condición sana de los suelos, pero además, precisa Hernández, que implique que los

campesinos se adueñen de la for-mulación de sus propios insumos, incluidas las semillas.

De hecho, la Comercializadora Regional Agropecuaria del Noroes-te de Nayarit cuenta con una bio-fábrica. Genaro Uribe, responsable técnico de la organización, explica que tienen la infraestructura, y la tarea por delante es ponerla a pro-ducir, lo cual no implica esfuerzo de inversión. “Partimos de muchos insumos que se consideran dese-chos, tenemos cantidades indus-triales de cabeza de camarón y de pescado que se tiran y son foco de infección; podemos traducir esto en proteína y en abonos. También hay minas que después de extraer el oro y la plata tienen un exce-dente y es fuente de minerales que podemos conseguir a bajo costo. Tenemos excremento de res que podemos utilizar, y otros insumos. Mientras sea orgánico todo se pue-de utilizar. Y tenemos una estrate-gia muy interesante, usar esos dese-chos para convertirlos en abono. Y vamos a poner una granja de lom-brices que nos va a ayudar a hacer el lixiviado como complemento a las fertilizaciones”.

“Estamos ante un cambio favo-rable para el campo. Todo se está haciendo en torno a la organiza-ción, teniendo al productor y a su familia en el centro de todo. Y no que sea chamba de ilustrados in-vestigadores, o técicos que vengan a servirse y explotar al productor y cambiemos de quien nos explo-ta”, así describe Isaías Solórzano, gerente de Campesinos Organi-zados en Red Agro-empresarial y de Servicios, ARIC (CORAS) la situación.

CORAS es una integradora don-de participan 11 agrupaciones (con tres mil 200 campesinos socios), incluida la SPR mencio-nada de Tecuala. Solórzano se-ñala que productores de seis de las 11 agrupaciones aplicarán la tecnología de Valdespino. Ésta “permite que nos apropiemos de los medios de producción elabo-rando nuestros mismos abonos, nuestros mismos foliares para nutrir la planta pero también para controlar plagas y enfer-medades, con productos que son inocuos para la salud por-que son derivados de la misma naturaleza”.

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PRODUCTORES DEL ALTIPLANO CRUZADA POR LA BUENA ALIMENTACIÓNÁlvaro Urreta Fernández Presidente de la Unión de Productores y Comerciantes de Hortalizas de la Central de Abasto de la Ciudad de México (Ceda)

Empezamos a preocupar-nos por la salud de las fa-milias del Distrito Fede-ral y su zona conurbada

a principios del año 2002, cuando entablamos diálogo con cientos de mujeres y hombres que acudieron a la manifestación que realizamos en el Zócalo, para recibir sin costo lo que producimos, en un acto de protesta contra la iniciativa pri-vatizadora de nuestro espacio co-mercial; ahí nos sensibilizamos de la importancia que tiene el que en sus mesas diariamente haya verdu-ras y hortalizas frescas a precios accesibles.

Brócoli, nopales, lechugas, apio, rábanos, betabeles, cebollines, na-bos, acelgas, espinacas, coliflores, coles, romeritos, chayotes, cilantro, perejil, hierbabuena, manzanilla, alcachofas, entre otras, son verdu-ras y hortalizas que se producen en nuestros territorios ubicados en Mo-relos, Puebla, el Estado de México, Tlaxcala, Xochimilco y Tláhuac. Día a día entran al Mercado de Fru-tas y Hortalizas (MFH) decenas de vehículos de carga de compañeros de nuestra organización, la Unión de Productores y Comerciantes de Hortalizas de la Central de Abasto de la Ciudad de México (UPCH-Ceda), para distribuirse desde ahí a los mercados públicos de zona, tianguis, recauderías y tiendas de-partamentales, aunque con estas últimas tenemos dificultades en el pago a tiempo de nuestras entregas.

Así, nuestro trabajo cotidiano, vin-culado a la producción y comercia-lización de verduras y hortalizas, nos permite afirmar que a pesar de la globalización, somos aún los pequeños productores quienes abastecemos de hortalizas a los ha-bitantes de la Ciudad de México y el resto de los estados que integran el Altiplano Central Mexicano.

Nuestra conciencia alimenta-ria tomó forma y fuerza cuando apareció Julieta Ponce, cargando como siempre su morral de entu-siasmo; con ella iniciamos una con-tribución modesta pero sistemática por la nutrición y el combate a la obesidad y la diabetes. El primer paso lo dimos al organizar, conjun-tamente con el Centro de Orienta-ción Alimentaria (COA Nutrición) y la Asamblea de Representantes –y con apoyo de las autoridades de la Ceda–, una expo y seminario so-bre el papel de los productores en la alimentación saludable. De este hecho se derivaron muchas accio-nes, como las de la producción y distribución de recetarios de dieta sana, edición y reparto de calen-darios que asociaban los productos con nuestros territorios y quehace-res comunitarios y entrevistas por radio, entre otras actividades.

Después de este primer esfuerzo, nos reencontramos con Abelardo Ávila, del Instituto de Ciencias Mé-dicas y Nutrición “Salvador Zubi-rán” (INCMNSZ), y con Tere Sha-man Levy, del Instituto Nacional de Salud Pública, a quienes cono-cimos en 1993 cuando realizaban sus trabajos de investigación sobre desnutrición infantil en comuni-dades rurales, rompiendo viejos paradigmas y dando a luz nuevos principios epistemológicos.

Abelardo y Tere catalizaron nues-tras iniciativas por la alimentación saludable y las convirtieron en una pasión por la que trabajamos día a día. Gracias a ellos y su equipo de tra-bajo, muchos productores de nuestra organización conocernos mejor las propiedades nutricionales y el bajo valor calórico de las hortalizas que producimos y tenemos las tablas nu-tricionales de muchos platillos que pueden elaborarse al combinarlas correctamente para ayudar con ello a combatir la obesidad y la diabetes.

Desde entonces ya no soltamos esta pasión y, así, trabajamos por ofrecer mejores productos a quie-nes nos compran; a la vez, hemos prestado atención a la salud y la alimentación de nuestros pueblos, ayudados por el INCMNSZ y por estudiantes universitarios. Además y en aras de la productividad y la calidad de nuestras hortalizas, participamos en los foros y semina-rios sobre temas relacionados con el abasto del agua y su calidad, la agroecología, los agro negocios so-ciales, la economía rural campesi-na, entre otros temas, convocados por varias universidades del país.

Creemos que para continuar apo-yando las acciones por la alimenta-ción saludable tenemos que forta-lecer y proteger nuestros territorios

frente a los acosos del crecimiento urbano, defender nuestro mercado en la Ceda, abrir nuevas líneas de co-mercialización y reforzar el vínculo con los saberes orientados al desarro-llo local, territorial y alimentario; por ello, desde hace varios años nos he-mos vinculado al proyecto Sistemas Agroalimentarios Localizados en-cabezado por Jesús Gerardo Torres Salcido desde la Universidad Nacio-nal Autónoma de México (UNAM), y en donde participan académicos de varias universidades de México, América Latina y Europa.

Sabemos también que debemos contribuir con otros esfuerzos para incidir en los cambios de políticas públicas en la lucha con-tra el hambre y las enfermedades emanadas de una mala nutrición, como la diabetes. Por ello firma-mos el acta para la fundación del Capítulo México del Frente Parla-mentario contra el Hambre; somos parte del grupo de trabajo presidi-do por la Comisión de Derechos Humanos del DF por la Alimen-tación Saludable, en cuyo espacio físico incluso hemos vendido nues-tros productos a precios mucho menores que los que se ofertan en las tiendas departamentales; so-mos integrantes del Foro Nacional

para la Construcción de la política Alimentaria y Nutricional en Mé-xico (Fonan), y participamos en la Alianza por la Salud Alimentaria.

Coincidimos con quienes piensan que la lucha por una alimentación saludable requiere visión integral, interdisciplinaria y con participa-ción simbiótica y sinérgica de acto-res con propuestas desde abajo y ac-tores con propuestas desde arriba, en donde deben participar a la vez académicos, profesionistas libres, productores rurales, comerciantes del ramo alimentario, funcionarios de instituciones públicas, parla-mentarios, consumidores organi-zados, medios de comunicación y empresarios sociales y privados vinculados con la transformación de los alimentos, laboratorios bio-químicos, entre otros muchos más; de lo contrario la desnutrición, la obesidad y la diabetes seguirán las-timando a muchas familias por el mal vivir y la muerte temprana. A nosotros como pequeños producto-res y comerciantes de hortalizas del centro del país, nos toca una peque-ña porción de ese encadenamiento de la lucha contra la desnutrición, la obesidad y la diabetes que, como dice bien Ávila, “la dieta Mac Donald’s” está provocando.

Evento: Primer festival Pulque de mis amores. Tradición, cultura y sabores. Organiza: Varios. Fecha, lugar y horario: 2 de marzo 2013, en Santa Rosa Xochiac, calle Ojo de Agua, frente a la Capilla, delegación Álvaro Obregón, a partir de las 12:00 PM.

Libro: Mamá, papá: no quiero estar gordito. Autora: María Báez. Editado por: CONACULTA, Earth Food & Fire, Fundación Midete y Nosombrero.

Libro: La agroecología. En la construcción de alternativas hacia la sustentabilidad rural. Coordinador: Jaime Morales Hernández.Editorial: Siglo XXI Editores e ITESO.

Libro: Mujeres rurales en México que enfrentan la pobreza patrimonial con proyectos productivos Autores: Clotilde Hernández Garnica y Claudia Marcela Jerez Morales. Editorial Académica Española.

Libro: Los nuevos herederos de Zapata. Campesinos en movimiento 1920-2012.Autor: Armando Bartra.Editores: CNPA, PRD, Secretaría de Trabajadores del Campo, Desarrollo Rural y Pueblos Indios e Instituto de Estudios Rurales Maya.

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SALUD, BIENESTAR ANIMAL Y COMUNIDADESLourdes Rudiño

El bienestar animal y el de las comunidades rurales están estrechamente vin-culados, pues el confina-

miento de animales para consumo, como cerdos y aves, genera cantida-des inmensas de contaminación en el suelo, el aguas y el aire.

Por ello, el trabajo de conciencia-ción que realizan organizaciones no gubernamentales, como Human Society International (HSI), para in-ducir a que las industrias pecuarias cambien sus “jaulas de batería” en que tienen a muchas gallinas pone-doras, y las jaulas de confinamiento de cerdas reproductoras, tiende a re-percutir en mejores condiciones de vida de la población.

En entrevista, Sergio Moncada, director para la Protección a los Animales de Producción de HSI (que es la rama internacional de Human Society de Estados Uni-dos), señala que México no está a la vanguardia en este tema, pero “podría estarlo en una década”. En la Unión Europea (UE) las jaulas en batería para aves fueron pro-hibidas desde enero de 2012 y las jaulas de gestación de cerdas no pueden utilizarse a partir de enero de 2013. En Estados Unidos se está viendo un movimiento muy simi-lar, pues nueve estados han prohi-bido las jaulas de gestación y 12 las jaulas en batería; en Australia vo-luntariamente la industria empe-zó poco a poco a deshacerse de las jaulas de batería de tal forma que 40 por ciento de las gallinas pone-doras están en sistemas donde las aves están en relativa libertad. Las decisiones de la industria en esos lugares han sido influidas por la actitud y demanda de los consu-midores, la cual se transformó en menos de diez años.

Los sistemas de cría intensiva, explica Moncada, empezaron a prevalecer en Estados Unidos y la

UE en los años 30’s y 40’s del siglo pasado; en los países en desarrollo, incluidos los de América Latina fueron introducidos en los 70’s y ahora dominan la industria global. Las jaulas en batería para gallinas ponedoras (que en México cubren 99 por ciento de la actividad) alo-jan en un espacio extremadamente pequeño a entre cinco y seis aves, lo que les imposibilita realizar sus comportamientos naturales, como estirar las alas, picotear el suelo, anidar en lugares aislados, cami-nar y ver la luz. Eso ocurre durante los aproximadamente dos años de vida reproductiva de estas gallinas.

En la industria porcícola (la cual en México está altamente indus-trializada en un 35 por ciento), las grandes explotaciones –como las de Norson, en Sonora, y Gru-po Carrol de México (GCM) en Perote, Veracruz, y Puebla, copropiedad de la trasnacional Smithfield– encasillan a las cer-das reproductoras en jaulas ape-nas un poco más grandes que su cuerpo; cuando están listas para dar a luz las movilizan a otra jau-la, e inmediatamente después las impregnan de nuevo (las preñan) y regresan al confinamiento. Los animales desarrollan esterotipias,

esto es comportamientos que de-notan gran estrés, como morder las barras de las jaulas y mecerse de un lado a otro.

Las grandes industrias como GCM tienen 30 mil o 50 mil cer-dos en un mismo balcón, todos ellos generan desechos que son re-colectados en el fondo del balcón, y luego son enviados a lagunas de oxidación que son del tamaño de un estadio. Esa alta concentración de heces y orina conlleva agentes patógenos, desechos de antibióti-cos –que se usan intensivamente en las granjas de manera preven-tiva para evitar enfermedades– y compuestos químicos. “Científica-mente se ha probado que esto afec-ta a las comunidades aledañas a las granjas”, comenta el entrevistado.

Moncada señala que parte del tra-bajo de HSI en todo el mundo es intentar que la población; los in-dustriales, los oferentes de alimen-tos, como los restauranteros; los gobiernos, y los mismos produc-tores pecuarios tomen conciencia de esto, y que, las industrias trans-formen sus instalaciones y alojen a las cerdas y aves reproductoras en espacios que les permitan mayor libertad y bienestar.

Sergio Moncada se ha reunido en los meses recientes con represen-tantes de la industria del huevo en México (en donde tres empresas, Bachoco, Proteína Animal y El Calvario, son dueñas de más de 40 por ciento de la producción), y “reconocen que el cambio a favor del bienestar animal es una ten-dencia que está ocurriendo en va-rias partes del mundo y que tarde o temprano se impondrá” en nuestro país. “Recibimos una respuesta po-sitiva de Bachoco”. Habló también con Bimbo, “que, dijo, está en pro-ceso de explorar en qué productos y en qué sitios pueden integrar el huevo orgánico y el de gallina li-bre”. Y algunos restauranteros asu-mieron el compromiso de adquirir sólo huevo de gallina libre.

“El que Bachoco, empresa mul-timilllonaria, esté etiquetando algunos de sus huevos como ‘pro-cedentes de gallina libre’ nos hace saber que tienen esto en el hori-zonte”. Bachoco está certificando actualmente una proporción muy pequeña de su producción de hue-vo como “gallina libre”.

El entrevistado señaló que Smith-field Foods –empresa global con 13 mil millones de dólares de ven-tas anuales y la líder mundial en producción y procesamiento de cerdos– tiene el compromiso en Estados Unidos de realizar hacia el 2017 una transición completa en sus granjas para pasar de jaulas de confinamiento a “alojamientos gru-pales” de las cerdas reproductoras. A finales de 2012 llegó a un avance de 40 por ciento. El compromiso ini-cial no implicaba sus instalaciones en países ajenos a EU, pero en ene-ro pasado la empresa anunció que GCM y Norson realizarán esta tran-sición en México de aquí al 2022.

Esto es algo que aplaude Monca-da, pues HSI generó en línea, en su página web, en agosto de 2012,

una petición a Smithfield para que asumiera compromisos en México similares a los tomados en EU, petición que fue firmada por nueve mil mexicanos.

Los sistemas de confinamiento intensivo, comentó Moncada, se explican porque ahorran espacio a las empresas (hasta 75 por ciento en el caso de las cerdas), además tienen un mejor control de la can-tidad de alimento que consumen y utilizan menos mano de obra, no requieren vigilancia individua-lizada de los animales. Todo esto repercute en mayor producción y ganancias.

Pero este sistema es insustentable, y no tiene futuro. Modificar las cosas a favor del bienestar animal debe implicar también reducir el consumo de carne, aun cuan-do éste es concebido como una cuestión de estatus y de progreso. Ya varios países, estados y ciuda-des en el mundo, incluido Brasil, así como sistemas educativos y hospitalarios, están fomentando campañas de “un día sin carne” a la semana, bajo un concepto que considera la salud humana (pues el exceso de alimentos de procedencia animal se traduce en obesidad, diabetes, enfermedades coronarias, cáncer y más); el me-dio ambiente (considerando entre otras coas que la ganadería es la principal contribuyente de gases de invernadero, con 18 por ciento del total), y por supuesto el bienes-tar animal.

“Nosotros (HSI) no intentamos convertir en vegetarianos al mun-do entero, queremos crear un sis-tema pecuario, donde se respete el bienestar animal, se respete las comunidades rurales y el medio ambiente, y en esto coincidimos con otras agrupaciones orientadas al bienestar rural, la ecología, la salud y la alimentación sana”.

AYUNO Y MOVILIZAC IÓN CONTRA EL MAÍZ TRANSGÉNICO

Campesinos de 22 estados de la Re-pública par ciparon en las jornadas de ayuno que realizaron entre el 23 y 31 de enero la Unión Nacional de Or-ganizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA) y Vía Campesi-

na ante el Ángel de la Independencia, en la avenida Reforma. Esta expresión –que llamó la atención social para di-fundir los peligros que representaría la siembra comercial de maíz transgénico en el país– concluyó con una marcha

desde el Ángel hasta el Zócalo, donde par ciparon unas cuatro mil personas, según cálculos de los organizadores.

“Vivan las semillas campesinos”; “Si Zapata viviera, al maíz defendiera”,

“No al maíz transgénico, fuera Mon-santo”, fueron algunas de las consig-nas en las mantas de los marchistas, quienes implicaron también a miem-bros de la Central Campesina Car-denista (CCC), la Red en Defensa del Maíz, el Movimiento Urbano Popular, #YoSoy132 Ambiental, Jóvenes ante la Emergencia Nacional y Greenpeace.

La movilización, las más grande has-ta ahora en México en contra de los transgénicos, ocurrió porque están en proceso, en manos del gobierno fede-ral (pendientes de la decisión de las secretarías de Agricultura y de Medio Ambiente) solicitudes de las empresas Monsanto y Pionner para establecer siembras comerciales de maíz modifi -cado gené camente en Sinaloa y Ta-maulipas, lo cual, afi rmó la UNORCA,

representa “inmensos peligros para la salud humana, la biodiversidad, la cul-tura y la soberanía del país”. Monsanto busca el permiso para 700 mil hectá-reas en Sinaloa y Pionner para 351 mil 284 hectáreas en Tamaulipas.

Durante el gobierno de Felipe Calde-rón, ambas secretarías autorizaron siembras experimentales y piloto de maíz gené camente modifi cado en ambas en dades. Estas siembras fue-ron a cielo abierto, no obstante la de-manda de organizaciones campesinas y ambientalistas de aplicar el principio precautorio y no obstante las adver-tencias de los riesgos de contamina-ción gené ca en el territorio mexicano, el cual es centro de origen y diversidad del maíz, grano fundamental para la alimentación mexicana y del orbe.

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A mediados de los años 30’s del pasado siglo, durante la “gran depresión”, los fotógrafos do-cumentaron la pobreza del pueblo estadouni-dense y, en contraste, la omnipresencia de productos chatarra como los refrescos, cuya publicidad cubría todas las paredes. La foto de Dorothea Lange, en la portada del Suplemen-to, muestra cómo la clásica botella de Coca Cola se convierte en biberón. Ochenta años después, en el depauperado campo chiapane-co, las proliferantes botellas de Coca Cola y sus agresivos anuncios son ofensiva muestra de que en los cien años recientes las desvergonza-das trasnacionales de la comida basura no han dejado de lucrar con la pobreza.

Fotos: María Verza / periodismohumano.com

no. 65 el mal comer

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