Notas:~ Sekccion del Equipo HACCP

La selecci6n del personal del equipo HACCP es un paso importante en eldesarrollo de un programa de HACCP, El equipo debe estar compuestopor individuos con diversas areas de especializaci6n. Puede incluirpersonal de mantenimiento, produccion, saneamiento, control de calidad ylaboratorio. Debe incluir miembros directamente involucrados en lasoperaciones diarias de la planta.El equipo desarrolla el plan HACCP, escribe los SSOP y verifica eimplementa el sistema HACCP. Debe conocer los peligros que afectanla inocuidad del alimento y los principios HACCP. Puede ser necesariobuscar expertos externos a la planta cuando aparecen problemas que nose pueden resolver internamente.

Puede ser que en companias pequenas la responsabilidad de escribirel plan HACCP caiga sobre una sola persona, De ser posible desarrollarun equipo HACCP en una compania pequena, los miembros del equipodeberian ser ernpleados con conocimientos de varias divisiones, e incluir alos duenos, Las universidades, las extensiones cooperativas, los gruposde consultoria, los programas de "Sea Grant", los planes modelo y lasguias publicadas pueden proveer ayuda adicional.

~ Descripcion y uso esperado del Producto

Una vez establecido el equipo HACCP, los miembros describen eJproducto prirnero, el m6todo de distribuci6n del producto a losconsumidores ejemplo: el publico general, ninos pequenos, ancianos,etc.! y el uso que le dara el consumidor al producto ejemplo: si seconsume sin necesidad de cocci6n adicional, si s61o se calienta y se sirveo si se tiene que cocinar!.

Ej emplo;El camaron congelado cocinado y empanado, listo para consumo,distribnido y vendido en forma congelado, para el uso del pnblicoen general.

En este ejemplo, es probable que la presencia de ciertos pat6genossea un peligro significativo en el camar6n cocinado y listo para consumoporque el consunudor a lo mejor no calienta el producto. Sin embargo,es improbable que estos pat6genos crezcan en el camar6n crudo yrepresenten un peligro, ya que el consurnidor tiene que cocinar elproducto antes de consumirlo.

30Capitulo 3

Aunque una sola persona puede ser capaz de analizar los peligros ydesarrollar un plan HACCP satisfactoriamente, muchas industriaspiensan que es beneficioso formar un equipo HACCP. Si una personadesarrolla el plan HACCP se pueden omitir o malinterpretar algunospuntos claves en e1 proceso. El uso de un equipo minimiza el riesgo deomitir puntos claves o de malinterpretar algunos aspectos de la operaci6n,Tambien fomenta la propiedad del plan, aumenta la participaci6n de lacompania y atrae distintas areas de experencia.

~ Desarrollo y Veri~aeu$n del Diagrama de FIujo del Producto Notas:

Es importante incluir todos los pasos dentro del control de la planta, asicorno los pasos de recibo y almacenamiento de toda la materia prima, Eldiagrama de flujo debe estar lo suficientemente claro y completo paraque las personas que no estrin familiarizadas con el proceso puedancomprender rapidamente sus etapas de proceso.

Ya que la exactitud del diagrama de flujo es critica para llevar a caboun analisis de peligros, los pasos descritos en el diagrama se debenverificar en la planta. Si se omite un paso, se podria obviar unproblema importante.

Notas Expllcatlvas:Transparencia ¹ S

Esto presenta un diagrama de flyogenerico. Un diagrarna de flyo realnecesita ser mucho mas detanodo.

El equipo HACCP debe recorrer la planta y hacer los ajustesrequeridos al diagrama de flujo. El recorrido de las instalaciones lepermite a cada miembro del equipo adquirir un visi6n global de c6mo seelabora el producto. Podria ser beneficioso invitar personal adicional dela planta para que revisen el diagrama durante el recorrido.

De manera adicional, la experiencia ha demonstrado que los siguentesasuntos necesitan ser tornados en cuenta cuando se establece un sistemaHACCP.

Transparencia ¹ 6

Continua

Capftulo 3

Un diagrama de flujo muestra en forrna de simbolos o bloques simples lospasos requeridos para fabricar y distribuir un producto alimenticio. Estepaso provee una herramienta visual importante que los miernbros delequipo HACCP pueden utilizar para completar los pasos restantes en eldesarrollo del plan HACCP. S61o se necesita una descripci6n del procesoclara y simple, pero completa.

Notas:~ Compromiso Gereneial

Para que un plan HACCP funcione es de gran irnportancia tener elapoyo de los directivos del mayor nivel tales corno el propietario, eldirector y el administrador. Sin esto, el plan HACCP no tiene la prioridadnecesaria y no se puede implementar efectivamente.

~ Entrenamiento en HA CCP

Educacion y entrenamiento son esenciales para desarollar e implernentarun programa HACCP. Los ernpleados que serin responsables del planHACCP deben estar debidarnente entrenados en sus principios. Estecurso esta disenado para eso.

Capitulo 3

Notas:Carpi/ulo 4: Ejemplo de PrOcesamientoComercial: Camar6n Cocido IQF Congeiaci6n Individual Rlpida!

Para facilitar nuestra discusi6n de HACCP, presentaremos la Companiade Camarones ABC. Esta compania ficticia se utilaizari corno ejemplopara discutir e ilustrar la evoluci6n de un plan HACCP para camaroncocido, Tenga en cuenta que el plan HACCP, desarrollado para laCompania de Camarones ABC, intenta, primordialmente, demostrar losprocedimientos utilizados en el desarrollo del plan. Debido a que losplanes HACCP son muy especificos en relacion al producto, elproceso y la planta, el plan de la Compania ABC puede no ser elmas adecuado para empresas que en realidad procesen camar6ncocldoI

Las descripciones de procesarniento pueden ayudar a explicar los pasosde procesamiento actuales necesarios para producir un producto bajo unplan HACCP particular. Los planes ofrecen una referencia para elprocesador y facihtan la comunicacion con el personal y los inspectores,Por esto, el plan de HACCP debe ir acornpanado de una descripci6nescrita.

Descripcion de Procesamiento de Carnaron Cocido iQF

Compania:

Producto Final:

Compania de Camarones ABC

Camaron sin cabeza, pelado, devenado,coeinado y congelado IQI.

Procedimientos/Pasos:

MATEMA PRMA

~ El camar6n crudo y fresco se compra directamente de pescadoreslocales. Al camar6n es descabezado en alta mar y se trata, por logeneral, con agentes sulfitantes ejernplo: banos de bisulfito de sodioy/o metabisulfito de sodio! para inhibir la formaci6n de manchasnegras melanosis!. La mezcla de camar6n con hielo de los botes, se

Continuum

33 Capitulo 4

~ El camar6n crudo y congelado, de fuentes internacionales o naciona-les, se recibe en fonna de bloque. El bloque estandar pesa 5 libras�.27 kg.!, en una bolsa plistica "polybag"!, ernpacado con 8 a 10bloques en el master. El tatnano del producto conteo de camar6nindividual! puede variar desde menos de 15 a mas de 500 por libra,dependiendo de los requisitos de producci6n. Los camarones sereciben con concha, Luego de ser aceptados, a los camaronescrudos y congelados se les asigna un numero individual de lote deahnacenaje y se colocan con el inventario congelado. Las especifi-caciones de compra para todo camar6n congelado indica que nopuede contener ningun residuo de sulfito. Ademas, cada cargamentoestara acompanado de una certificaci6n del proveedor, que indique laausencia de sulfitos en el camaron.

vierte en tanques con agua potable, El camar6n se coloca encontenedores plksticos con hielo fresco y refrigeraci6n. Se anadehielo fresco diariamente a los contenedores pMsticos.

Notas:

~ Los materiaies de empaque se entregan en vetuculos lirnpios, biencuidados y bien cubiertos, Se verifican todos los materiales paraasegurar su integridad y especificaciones de orden, Despuhs, se lesasigna un numero de lote y se colocan en un cuarto de almacenaje enseco.

PROCES AMIENTO

~ Para el proceso de descongelaci6n del camar6n congelado en bloquese utiliza agua potable a una temperatura de 10' C a 18' C en untanque de descongelaci6n. Para circular el agua del tanque, elpersonal la agita y facilita su aireaci6n, Los bloques congelados sesacan del empaque principal, se abren y se colocan en el tanque dedescongelaci6n. El personal remueve cualquier basura del tanquemientras los bloques circulan en el tanque, El camar6ndescongelado se coloca en una banda transportadora que lo conduce,desde el tanque hasta un ciasificador de tamano.

~ El clasificador separa mecanicamente el camar6n, de acuerdo a sutamano, pasandolo por una serie de rodillos inclinados, fijados parasepararlos por espesor y/o cantidad. A medida que caen por losrodiHos, los diferentes tamanos se desvian por conductos a unascanastas, Los diferentes tamanos se colocan en envases separadospara enhielar. Estos envases se ruedan hasta al cuarto de pehdo,

~ Para el proceso de pelado la empresa utiliza un m8todo mecanico.Los camarones se transportan a una serie de rodillos giratoriosinclinados que parten, abren y remueven la cascara del camar6n. Amedida que los camarones pasan por los rodillos, pasan por una seriede canales de limpieza con agua, que los lleva al proceso de removerla vena.

~ El volteador/devenador es un cilindro grande con canales o rebordesinteriores que voltean el producto y tiran la vena expuesta delcamar6n cortado por la cuchilla. El camar6n devenado pasa a unamesa de selecci6n.

~ A cada lado de la banda / mesa de selecci6n, los empleadosremoveran el producto defectuoso ejemplo: camarones rotos,pedazos de camar6n, camar6n sin devenar o pelar, camarones conmanchas negras, material aplastado!. Cuando el material est6debidamente ciasificado por su tamano, pelado, devenado yseleccionado, se mantiene en hielo antes de devolverlo alalmacenamiento en Bio.

Capitulo 4

~ Para el proceso de devenado se utiliza una cuchilla fijada a 45grados, aproximadamente, Los filos de la cuchilla se fijan para cortarel camar6n y exponer la vena, mientras se deslizan hacia elvolteador/devenador.

Antes de cocinarse, se le quita el hielo al producto frio. El camar6ncrudo pasa entonces, por una olla de cocci6n de inyecci6n a vapor,equipada con una barrena que voltea el camar6n y asegura unacocci6n completa y uniforme. El tieinpo y temperatura de cocci6nestan basados en un itinerario previamente establecido.

Notas:

A medida que el camar6n cocido sale de la olla de cocci6n, cae en unremovedor, que mueve el producto hacia una mesa de selecci6n final.A la vez, el rernovedor expone al camar6n a un rocio de agua friapara refrescar y estabilizar el producto,

La mesa de selecci6n final es una correa que lleva a la unidad decongelado en espiral. Los trabajadores a ambos lados de la inesaremueven el producto defectuoso ejemplo: pedazos aglutinados,pedazos sueltos, material mutilado, camarones con manchas negras,camarones sin pelar debidamente! antes de entrar al congelador.

El congelador en espiral es un proceso de congelaci6n continuobasado en la exposici6n del producto a aire enfriado por refrigeraci6ncon amoniaco comun. A medida que el camar6n congelado sale delcongelador, pasa inmediatamente a la estaci6n de glaseado.

La operaci6n de glaseado consiste en una mesa de acero inoxidableequipada con un rocio de agua ajustable para dar un glaseado deagua congelada parejo.

la estaci6n de pesaje/empaque/rotulaci6n. En este punto, un sistemacomputarizado pesa la cantidad correcta del producto y lo coloca enbolsas rotuladas previamente. Cada empaque principal estaraidentificado con el c6digo de la fecha de producci6n y el numero delote,

~ Despuds del pesaje/einpaque/rotulaci6n, todos los envases o paquetesprincipales se empacan en un envase final corno lo requiera el clienteo la compania. Cada envase final se marca con los mismos codigosde fecha de producci6n y nurnero que los envases o paquetesprincipales. A medida que se empaca cada envase final, se pone enpaletas inmediatamente, de acuerdo a los criterios del cliente o de lacompania. Una vez completa la carga de cada paleta, se lleva a lacamara de almacenamiento.

ALMACEN~NTO

~ Todo el producto final se coloca sin demora en almacenamientocongelado. Todo el producto se almacena en orden de "primero enentrar, primero en salir" first-in, first-out!,

Contin' a

35 Capitulo 4

EMPAQUE

~ Despues del congelado y el glaseado, el producto final se transporta a

Notas:

~ Todos los transportes de embarque se enfrian previatnente a l 8' C O' FJ o menos,

Compania de Camarones ABC

Flujo de Producci6n de Camar6n Cocido IQF

Notas para el lnstroctor:

Ejemplo de un Diagrama de Flujode Proceso para la Compania deCamarones ABC, Recibo Camar6n

Congelado, Crudo

Almacenamiento

Congelado

Recibo Camar6n

Fresco, Crudo

Almacenamiento

Refrigerado

Recibo Materiales

de Empaque

AlmacenamientoSeco

Clasrficaci6n

por Tamano

Pelado

Cuchilla

Volteador/Devenador

Mesa de Selecci6n

Alrnacenamiento Refrigerado

Etapa de Coccion

Removedor

Sel i6n final!

Congelador en Espiral

Estaci6n de glaseado

Pesaje/Ernpaque/Rotulaci6n

Envase Final/Colocar en Paletas

Congelador de Alrnacenarniento

Embarque

36Capitulo 4

Notas:

Nota Expikativa:

Continua

37 Capirulo 4

Procedimiento Operacionaies pindar de Sanitizaci6rt SSOP!Modeio

El siguiente modelo de SSOP trata los aspectos relacionadas con elsaneamiento de una compania de camarones ficticia, la Compania deCamarones ABC. Los disenos de SSOP variaran de planta en planta,porque cada uno esta disenado de forrna diferente. En este modelo, laCompania de Camarones ABC tiene departamentos de control decalidad, mantenirniento y producci6n especificos.

I. Objetivo: Que el agua que entra en contacto directo con losalimentos o con las superficies que esten en contacto con losalimentos o que se utiliza en la manufactura del hielo se obtengade una fuente segura y sanitaria o se trate para hacerla segura.

Procedinuento: La Compania de Camarones ABC utilizark elagua de la ciudad en el procesamiento, incluso en la rnanufacturade hielo. El supervisor de control de calidad de la compania lepedira a la ciudad que verifique la calidad del agua y quemantenga esta verificaci6n en archivo.

2. Objetivo: Que no se crucen las conexiones del sistema de aguapotable y ningun sistema de agua no potable.

Procedimiento: El supervisor de control de calidad llevari a cabouna inspecci6n mensual para detennum que no existenconexiones cruzadas entre el sistema de agua potable y el sisternade efluentes. Los resultados de las inspecciones se ano~ enel fonnulario de auditoria mensual de sanidad.

3, Objetivo: Que todas las superficies del equipo de la planta y losutensilios que entran en contacto con alimentos, corno el equipoque se utiliza para la producci6n y el almacenamiento de hieloes ten disenados de material y con una construcci6n que permita lalirnpieza facil y que se mantenga en condiciones sanitarias, Talessuperficies estaran construidas con materiales no t6xicos ydisenadas para resistir el medioarnbiente el uso y la acci6n de loslimpiadores y agentes desinfectantes.

Procedinnento: Actualmente, todo el equipo y los utensilios de laplanta curnplen con las normas estatales y federales recornendadasactuales. Antes de reemplazar cualquier equipo mayor, losdepartamentos de aseguranuento de la calidad, producci6n ymantenimiento se reuniran para evaluarlo, La evaluaci6ndeterminara si el reemplazo del equipo tendra algun impacto enlos pasos adyacentes del procesarniento, Se revisar6a lasespecificaciones de todo equipo para asegurar que pueden resistirel uso deseado y que son faciles de Hrnpiar. Se utilizar6 la misrnaevaluaci6n en los materiales utilizados para modificar la plantafisica. Las 6rdenes de equipos o utensilios rnenores utilizados enel proceso seri@ revisadas por el supervisor de linea que hace laorden y por el departamento de control de calidad, De sernecesario, se contactara al supervisor de la compania contratada

El reglamento de la FDA requieredocurnentaci6n de ocho operacio-nes de saneamiento claves. LaCompania de Camarones ABC haidentificado 16 metas en sus SSOPpara cumplir con estos requisitos. En la practica, estas metas noaplican necesariamente a todas lasoperaciones.!

para la limpieza para considerar el impacto de los metodosactuales de limpieza y desinfecci6n del equipo y los utensilios dela planta, Se mantendra un archivo con los resultado de estasevaluaciones. El supervisor de control de calidad evaluarainensualmente la condici6n del equipo y los utensilios de la planta.Los resultados de estas evaluaciones se document~ en elforrnulario de auditoria mensual de saneainiento.

Notas:

Procedirniento: Todas las lineas de procesanuento, sin importar suprop6sito de uso, se limpiaran durante:

Cada receso y hora de almuerzo, pero por lo menos cadacuatro horas despues de comenzar la producci6n, Estoconsistira en barrer el area y reinover cualquier acumulaci6nde basura u otro material. El supervisor del control de calidadinspeccionara el equipo antes del inicio de las operaciones yanotara los resultados en un formulario de auditoria desanidad diaria.

NOTA: No se reiniciara el procesamiento hasta que no sedetermine que las condiciones de la planta sonsatisfactorias.Ademas, se parar6n las lineas de procesamiento para losproductos listos para consumo cada cuatro horas despuesdel comienzo de la producci6n. Luego se limpiaran ydesinfectaran completamente. Se utilizara un detergentealcalino de grado alimenticio para la limpieza, seguido por unenjuague con cloro a 100 partes por mi116n ppm!. Elsupervisor de control de calidad inspeccionara el equipo antesdel inicio del procesamiento. El supervisor de control decalidad chequeara la concentraci6n del desinfectante de cloroantes de utilizarse, Se anotaran los resultados en unformulario de auditoria de saneamiento diario.NOTA: No se reiniciara el procesamiento hasta qtte no sedetermine que las condiciones de la planta sonsati sfactorias,Al final de cada dia de producci6n, la Compania deLirnpieza y Deslnfecci6n XYZ limpiara y desinfectara todoel equipo, los utensilios y la planta para el pr6ximo dia deproducci6n. Se utilizara un detergente alcalino de gradoalimenticio para la liinpieza, seguido por un enjuague decloro a 100 ppm. El supervisor de control de calidad revisarala concentraci6n del desinfectante de cloro antes deutilizarla, Se anotar6n los resultados en un formulario deauditoria de saneamiento diario. Antes de comenzar el dia de

Capitulo 4

4. Objetivo: Que todos los utensilios y la superficies de equipo queentran en contacto con los alimentos durante el procesamiento selimpien y desinfecten con soluciones limpiadoras y desinfectantesefectivos con la siguiente frecuencia;a. Desinfectar antes de coinenzar las operaciones del dia;b. Limpiar y desinfectar por lo menos cada cuatro horas durante

el procesamiento de productos pesqueros cocidos, deconsumo inmediato.

c. Limpiar al final de las operaciones del dia.

producci6n, un representante de control de calidadinspeccionara la higiene pre-operacional. Un representantede la compania de limpieza estara presente y, de sernecesario, eiiminara cualquier discrepancia inmediatamente.Las observaciones se anotaran en un informe diario deauditoria de saneamiento,NOTA: No se reiniciara el procesamiento hasta que no sedetermine que las condiciones de la planta son satisfactorias.

NotaS:

Procedimiento: La compania le proporcionara delantales de gomay guantes de trabajo a los trabajadores de linea. El supervisor delinea se asegurara de que se les proporcione este equipo a susempleados. Los empleados no pueden utilizar sus propiosdelantales o guantes en lugar de los que la compania les provee, ano ser que lo autorize el supervisor de linea o el capataz. Serequiere que los empleados mantengan este equipo en condicioneslimpias, desinfectadas y operables y, si fuera necesario,reemplazarlo a traves del supervisor de linea. Los supervisoresdeben requerirle a todos los empleados que cumplan con esto.Ademas, el supervisor de control de calidad revisara este equipo alcomienzo de las operaciones diarias, Las observaciones seanotaran en un formulario de auditoria de saneamiento diario.

6. Objetivo: Que las manos, guantes y vestimentas externas de losempleados, los utensilios, las superficies del equipo en contactocon alimentos, que entra en contacto con desperdicios, el piso uotros objetos contatninados, no toquen productos alimenticios sino han sido antes limpiadas y desinfectadas adecuadamente.

Pimedimento:

a. Se entrenara a los empleados sobre c6mo y cukndo lavarse ydesinfectarse las manos correctamente, El entrenainiento sedocumentara y se mantendra en archivo,

b. El capataz mantendra estaciones de 1avado de manos y debano de ininersi6n de manos al principio y al final de laslineas de procesamiento, El agua para la inmersi6n de lasmanos deben mantenerse a o sobre 25 ppm de yodo.

c. El capataz mantendra estaciones de lavado de utensiliosseparadas y de bano para palas, agitadores, cubos y otrosutensilios utilizados en el proceso.

d. Si la linea de procesamiento se contaminara de algunamanera con desperdicios o salpicaduras del piso, el supervisoro la persona encargada parara la linea de procesamientoitunediatamente. Se limpiara, desinfectara e inspeccionara lasecci6n afectada antes de reiniciar la producci6n. Losresultados se anotaran en el forinulario de auditoria dehigiene diaria.

e. Los supervisores, trabajadores de mantenitniento, personal de

Continua

39 Capitulo 4

5. Objetivo: Que los guantes y las vestimentas externas que entrenen contacto con alimentos o con superficies en contacto conaliinentos esten hechas de un material impermeable y semantengan limpias y desinfectadas.

control de calidad y produccion, incluso aquellos quemanejan desperdicios, que tocan el piso u otros objetos nosanitarios, deben limpiarse y desinfectarse las manos yguantes antes de manejar el producto. El supervisor decontrol de calidad practicara esto cada cuatro horas y anotaralos resultados en el formulario de auditoria de sanidad diaria.

f, Los utensilios y las superficies del equipo en contacto con losalimentos, que entren en contacto con el piso, desperdicios uotros objetos no sanitarios, deben lavarse y desinfectarseantes de ser utilizados en contacto con el producto. El supervisorde control de calidad practicara esto cada cuatro horas yanotar6 los resultados en el fonnulario de auditoria de higienediaria.

Notas:

7. Objetivo: Que, cuando sea apropiado, las manos, guantes yvestimentas externas del empleado y los utensilios y superficiesde equipo que entran en contacto con alirnentos, no tengancontacto con el producto cocido o con el hielo utilizado en elproducto cocido, si han tenido contacto con el producto crudo, sinprimero limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

Procedimiento: Los ernpleados que trabajan en la linea deproducci6n de productos crudos ejemplo; un producto empariado!o en el lado crudo de la olla de cocci6n en la linea de carnar6ncocido, de consumo inrnediato, no seran asignados a trabajar en ellado cocido de la olla de cocci6n. Si esta tarea fuera necesaria, lossupervisores deben asegurarse de que estos empleados se limpieny desinfecten las rnanos, los guantes y las vestimentas externasantes de trabajar en la linea de procesamiento de productos deconsurno inrnediato. No se permite la producci6n cruda en la lineade proceso de consumo inmediato. El supervisor de control decalidad practicara esto cada cuatro horas y anotara los resultadosen el formulario de auditoria de saneamiento diario. Lossupervisores, trabajadores de mantenimiento y demas, a los que seles requiera moverse del lado crudo al lado cocido, deben lavarse ydesinfectarse las rnanos, guantes y vestimentas externas primero.

Procedimiento:

a, Las estaciones de lavado y bano de inmersi6n de manos seubicaran en las entradas al piso de procesamiento y en lasentradas de oficinas adrninistrativas, Estas se utilizarin alentrar al piso de procesarniento. Ademas, los empleados dela linea de proceso utilizaran banos de inmersi6n de pie parasus botas, que tambidn estaran ubicados en cada entrada delpiso de producci6n.

b. Las estaciones de lavado y bano de inmersi6n de manostambien estaran ubicadas al principio y al final de cada lineade proceso, Estas se utilizarkn cada vez que un ernpleado se

40Capitulo 4

8. Objetivo: Que hayan instalaciones para el lavado y desinfecci6n demanos en todas las areas de procesamiento dondelas practicas de buena higiene se requieran. Estas facilidades debenestar equipadas con los elernentos necesarios toallas desechables,agentes limpiadores y desinfectantes!.

contamine las manos o los guantes y al regresar a la linea deproceso.

Los cuartos de baiio estaran equipados con facilidades delavado de manos activadas por pedal, dispensadores de jab6n,desinfectante y toallas desechables.El supervisor de control de calidad revisara las estaciones delavado de manos para asegurar que tienen el suministroadecuado antes de comenzar la operacion y cada cuatro horasdurante la operaci6n. El supervisor de control de calidadrevisara la concentraci6n de yodo de los banos antes de laoperaci6n y cada cuatro horas durante la operaci6n. Estadebe manteiierse a o sobre 25 ppm de yodo. Estos resultados seanotaran en el formulario de auditoria de saneamiento diario,

Notas:

9. Objetivo: Que se protejan los alimentos, las superficies que entranen contacto coii estos y los materiales de empaque de alimentos dela contaminaci6n con lubricantes, combustible, pesticidas,limpiadores, agentes desinfectantes, fragmentos de metal u otroscontanunantes 6sicos o quimicos.

Corttinri a

Capitulo 4

Proc edimiento:

a. Todos los limpiadores y agentes desinfectantes utilizados porla Compania de Llmpieza y Desinfecci6n XYZ estaranidentificados claramente y almacenados lejos del area deproceso y de otros lubricantes o quimicos. La compania delimpieza le proveera al departameuto de control de calidaduna hoja de datos de la seguridad de materiales para todos loscotnpuestos y agentes almacenados en la planta,

b. Todos los lubricautes de grado alitnenticio se almacenaranaparte de los lubricantes que no sean de grado alimeuticio yse rotul~ correctamente.

c. La Compania de Pesticidas Stun'em no almacenara ningunpesticida en la planta, La compania proveera uua hoja dedatos de seguridad de materiales para cualquier pesticida otratnpas que se utilicen para el control de plagas.

d. El departarnento de rnantenitniento almacenara y rotulMcorrectamente todos los lubricantes no alimenticios dentrodel Area de mantenimiento. No se almacenara niugun tipo decombustible dentro de la facilidad. Todo combustible de gas ejemplo: oxigeno y acetileno! se almacenara en tanquesportatiles fuera de la planta y se traerk adentro s61o cuandopare la producci6n. De ser necesario utilizar dichos combustiblesdurante la producci6ii, el personal de mantenimientopoudra barreras para asegurar que el proceso no secontatnine. Al termiiiar, el area se limpiara y desinfectaraminuciosamente y se inspeccionari antes del reinicio de laptoducci6n.

e. El supervisor de control de calidad inspeccionara el area deprocesamiento diariamente durante la operaci6n para posiblesfuentes de contaminaci6u y para asegurarse de que loscompuestos t6xicos esten rotulados y almacenadosadecuadarnente. Los resultados se docurnentaran en elformulario de auditoria de saneatniento diario.

Notas:10. Objetivo: Que cualquier coinpuesto t6xico que se perinita en

la planta este identificado, retenido, utilizado y alinacenadode manera que evite la contaminaci6n de los alimentos, lassuperficies en contacto con los aliinentos o el material deempaque.

Procedimiento: El supervisor de control de calidadinspeccionara el Area de procesamiento diariamente durantelas operaciones para posibles fuentes de contanunaci6n y paraasegurarse de que los compuestos t6xicos esten rotulados yalmacenados adecuadamente. Los resultados sedocuinentaran en el formulario de auditoria de sanearnientodiario,

11, Objetivo: Que se protejan los alimentos, las superficies encontacto con los alimentos y los materiales de empaque dealimentos de contaminantes que se puedan salpicar, gotear,escurrir o atraer hacia los aliinentos.

Procedimiento:

a. El departamento de mantenimiento es responsable deestablecer un programa de rnanteniiniento regular para elsistema de ventilaci6n de los ambientes. Esto asegura unaventilaci6n adecuada, un flujo de aire y una presi6n de aireque previene o inhibe la formaci6n de condensados en lasareas de procesamiento y almacenamiento. Los condensadospueden provocar la contaminaci6n de productos, superficiesen contacto con el producto y los inateriales de ernpaque.

b, Los supervisores deben asegurarse tambien de que no ocurransalpicaduras del piso en las areas de procesamiento durante lalimpieza o desinfecci6n en horas de producci6n, Debenasegurarse tambibn de que el area este limpia, desinfectada einspeccionada antes de reiniciar la producci6n. El supervisorde control de calidad inspeccionarh el area de procesamientode alimentos para posibles fuentes de contaminaci6n,incluyendo condensados, cada dia durante las operaciones ylos resultados se anotaran en un formulario de auditoria desaneamiento diario.

l 2, Objetivo: Que los productos pesqueros de consumoinmediato, asi corno los productos marinos moluscos crudos,estrin separados fisicamente de los productos de pesca crudosdurante el alinacenamiento refrigerado.

Procedimiento;a. En condiciones normales, el producto cocido, de consumo

inmediato, no se alinacena en el refrigerador sin empacar. Siesto fuera necesario, este debe estar fisicamente separado decualquier producto crudo por una distancia minima de 0,90 m.No se permitea excepciones. Ademas, todo producto deconsumo iiunediato - crudo o congelado, empacado o sinempacar � estara identificado claramente con el nurnero delote, especie y forma final del producto.

Capitulo 4

b. El supervisor de control de calidad inspeccionara losrefrigeradores diariamente, durante las operaciones paraverificar que los productos esten separados adecuadamente.Las observaciones se anotaran en el formulario de auditoriade sanidad diaria.

Notas:

13. Objetivo: Que quien tenga o pueda tener, por examen medico uobservaci6n del supervisor, una enfermedad, herida infectada,lesi6n abierta, corno un forCinculo, laceraci6n o ulcera, o cualquierotro problema que pudiera infectar los alimentos, las superficiesen contacto con los alimentos o los materiales de ernpaque, debenexcluirse de las operaciones hasta que la condici6n se sane o secorrija.

14, Objetivo: Que las facilidades de inodoro sean adecuadas yaccesibles, provistas de conexi6n con el alcantarillado para laeliminaci6n adecuada de los desperdicios y mantenidas encondiciones higienicas y en buen estado.

Prouxlimiento:

a, Se proveeran areas de inodoro separadas para empleados deambos sexos en el area de receso y adyacente al Area deprocesanuento. Cada cuarto de bano esta equipado conpuertas dobles que abren hacia adentro y con buenaventilaci6n. El numero de inodoros que se proveen est1basado en el numero de empleados, tomando enconsideraci6n el sexo de los empleados por separado. La

Continua

Capftulo 4

Procedimiento;a. Corno parte de las orientaciones, se les informara a los

nuevos empleados, la necesidad de notificar a lossupervisores inmediatos cualquier enferrnedad o lesi6n quepueda contaminar cualquier parte del proceso. Losempleados deben notificar a los supervisores inmediatos sihan estado expuestos a un brote confirmado, corno Salmonella tales corno tifoidea!, Hepatitis A o Shigella,especialmente cuando los ernpleados no presentan sintomas.Ademas, se le informark a los ernpleados que, de ser posible,se le asignaran funciones que no comprometan el proceso. Losresultados del entrenamiento se documentaran y semantendran en archivo.

b, Es responsabilidad de todo el personal de supervisi6nobservar el bienestar aparente de sus empleados. Elsupervisor de control de calidad revisara cualquier senal deproblemas medicos en los empleados diariarnente, antes decomenzar las operaciones, De haber cualquier indicaci6n delesi6n o enfermedad que pueda comprometer el procesodebido a contaminaci6n, el supervisor removerh a la personaafectada de la linea y lo inforrnara al gerente de la planta. Sino se le pueden asignar otros deberes al empleado, se leenviara a su casa hasta que se alivie la situaci6n o unaautoridad medica certifique que puede regresar al trabajo.Las observaciones se anotaran en el formulario de auditoriade saneamiento diario.

Compania de Camarones ABC tiene 125 empleados y 135empleadas. Hay ocho inodoros para hombres y nueve paramujeres. Se instalaran inodoros adicionales si ocurre unaumento en el numero de empleados.Durante las horas de producci6n, los supervisores de linearevisan, por turnos rotativos, que las facilidades de inodorosesten en condiciones higi6nicas, y que esten bien suplidas.Despuds de la producci6n, la Compania de Lijnpieza yDesinfeccibn XYZ es responsable de limpiar y desinfectarlas instalaciones de inodoros y de dotarlos adecuadamente.El departamento de tnantenimiento mantiene las instalacionesde inodoros operando correctamente y en buen estado.El supervisor de control de calidad inspeccionara lascondicioues de los cuartos de bano diariarnente, Losresultados se anotaran en el formulario de auditoria dehigiene diaria.

Notas:

15. Objetivo: Que no haya plagas eu ningdn Sea de uua planta dealimentos.

16. Objetivo: Que la planta este disenada para nunimizar el riesgode contanunaci6n de los alimentos, las superficies en contacto conalimentos y el material de empaque de alimeutos.

Proc edimiento:

a. El supervisor de control de calidad y represeutantes deldepartatnento de mantenirniento programarin una revisi6nmensual del plan interno de la planta y la estructura paraasegurar que la contaminaci6n de cualquier aspecto delproceso no proviene de fueutes internas o externas. Lasobservaciones se anotaran en el formulario de auditoriamensual de higiene.

b. Cualquier tnodificaci6n de la facilidad fisica requiere laconsulta con un experto en higiene.

Capitulo 4

Procedimieuto: No se acepta la presencia de roedores, insectos, aveso cualquier otra plaga en la plauta. Se ha contratado a la Companiade Pesticidas Stun'em, y la nusma es responsable de todas lasfacetas de control de plagas dentro de la planta, asi corno en losterrenos. Las hojas de datos de material para todos los pesticidasutilizados por la compania estan archivados. Un representante de lacompania se reunirA mensualmente con el supervisor de control decalidad y discutira el control de plagas en la planta, Ademas, elsupervisor de control de calidad inspeccionara diariamente el Sea deprocesamiento antes de la operaci6n, para verificar la ausencia deplagas. Las observaciones se anotar6n en el formulario de auditoria desauidad diaria.

Compania de Camarones ABCFormulario de Auditoria de Sanidad Diaria

HorsHorsHors

Co sents r i os/Correc stones

Condici6r! de SaniamientoPass /Falls

Pass /Falls

a. Equipo !!tran>o y desinfectado antes del inicio

b. Los residtsrs de producto removidos dc! rA!uipodurante !as recesos

c Equipo de productot de comumo imnediatolimp! o y desinfectado durante los recesos

d. Cora'entraci6n de c toro un! i sade paradesinfectar el eqmpo ppm!

2. %sf!nnnta de! empleado

a. Gustses y de!ants!as ! irk!os y en buen estado

3. Contaminacidn cruzada

a Se leven y dcstnfectsn lsr, nstnos y ~ delos cap!endor, el equipo y us:nsi! ios en contactocon objetos no saratarios antes de entrar encontacto con e! producto

b. Ercp!endor drd ares de materia cruda se !avsn y ttesinfectan las manor,guanles y de!ants!er, antes * entrar al ares de poroducto condo

4. Feei! idades de ! avado y desinfecci6n de manos

a. Suninistros adecuados

b. Concentracidn de yodo en cnjuat!e de manes ppm!

Entrada de! anters

Etarada travers

Entrada I stere!

Imcio de jornada hoes 1

Fin dc jornada hnea I

initio de jornada linea 2

Fin dh jornada !inca 2

Nombre de la Empresa:Fecha:

4S Capitulo 4

I. I!estnfeccidn y Umptcra dei Equipo

Pre-opPass /Falls

Direccion:St!per visor/Tecnico:

Compania de Camarones ABCFormulario de Auditoria de Sanidad Diaria

Capitulo 4

Compania de Camarones ABCForrnulario de Auditoria Mensual de Sanidad

Capituto 4

Capitulo 5: PrhdPh 8l: Analisis de Peligros y Medidas Pieventivas

Trar5parertcia ¹ 1

El paso de analisis de peligros es fundamental para el sistema HACCP.Para establecer un plan que prevenga eficazmente los peligros queafecten la inocuidad los alimentos, es crucial identificarlos y tomar lasmedidas para controlarlos.

Transparencia ¹2

Corno se ha mencionado anteriormente, un peligro es una propiedadbio16gica, fisica o quimica que puede causar que los aliinentos nosean inocuos para su consumo, El tdrmino peligro, cuando se utilizaen el contexto de HACCP, esta limitado a inocuidad.

~ Consideraeiones para el Equip o HACCP

Durante el anklisis de pehgros, debe evaluarse la posible iinportanciade cada peligro considerando el riesgo posibilidad de que ocurra! y laseveridad. El riesgo estimado esti basado generalmente en unacoinbinaci6n de experiencia, datos epidemio16gicos e informaci6n en laliteratura tbcnica. La severidad es la gravedad de un peligro.

Durante el analisis de peligros, deben considerarse los factores queesten as alii del control inmediato del procesador, Por ejemplo, ladistribuci6n del producto puede estar mid alla del control directo desu empresa, pero la informacion en cuanto a c6mo se distribuiran losalimentos puede influenciar la forma en que se procesen y/oempaquen los alimentos.

Algunos procesadores tienen dentro de la misina compania peritos opersonas con la experiencia necesaria para evaluar adecuadamente elnesgo de incidencia y la severidad de los peligros. Sin embargo, puedeser que otros necesiten buscar ayuda externa para resolver la situacionadecuadamente.

El equipo HACCP tiene la responsabilidad inicial de decidir cualespeligros son importantes y deben tratarse en el plan HACCP. Tenga encuenta que puede haber diferencias de opini6n, aun entre expertos,acerca de la importancia de un peligro. El equipo HACCP puede confiar

Continua

Notas:

Nota Kxplicativa:

A medida que los estudiantesadquieran experiencia y confianzaen corno entender el analisis de

peligros, deben identificar rnedidaspreventivas a la vez que analizanlos peligros, Sin embargo, por elbien de la instrucci6n, estos sediscutiran por separado. Al finalse uniran los dos conceptos.

Nota Explicativa:

El HACCP, por lo general, tratas61o con los peligros para lainocuidad de alimentos. Losparticipantes pueden darse cuentaque los puntos asociados con GMP- sanidad, fraude econ6mico ysalud - son importantes y elprocesador las debe manejaradecuadainente. Sin embargo, amenos que estos puntos afecten lainocuidad de los alimentosespecificamente, no deben formarparte del programa de HACCP deuna compania.

Nota Explicativa:

El pescado ahumado es un ejemplode los factores que hay queconsiderar mas alla del controlinmediato del procesador, Debidoa la posibilidad de abuso detemperatura durante la distribuci6ny/o ventas al detalle del pescadoahumado, existe el potencial degerininaci6n, crecimiento yproducci6n de toxinas deClostridium botulinum tipo E, Elpeligro se controla sajando elpescado para lograrconcentraciones de sal a un nivel

especifico ejernplo: 3,5 porciento desal en la fase de agua en el productofinal!.

Capitulo 5

Anklisis de Pellgros

Transparencia 05

Nota Expllcadva:

Cap telo 5 SO

La lista de peligros y la Guia dePeligros y Controles de Pescado yProductos Pesqueros de la FDApuede ser de mucha utilidad,especialmente para empresas queno tengan gran experiencia tecnica.Es posible que estas empresasnecesiten buscar ayuda t6cnica paradesarrollar sus programas HACCP,

en los materi ales guia disponibles y en las opiniones de expertos queayuden a desarrollar los planes HACCP. Durante el analisis de peligros,los asuntos de inocuidad deben diferenciarse de los de calidad.

Un enfoque a1 analisis de peligros lo divide en dos actividades-acopio de ideas y evaluaci6n de peligros. El acopio de ideas debetener corno resultado una lista de posibles peligros en cada pasooperacional utilice el diagrama de flujo! en el proceso, desde elrecibo de la materia prima hasta que se entrega el producto final.Durante el acopio de ideas, el equipo no necesita limitarse a laposible incidencia de un peligro o a su potencial de causarenfermedades.

Se deben considerar todos los peligros de importancia significativa, Paraayudar en esto, la siguiente lista de peligros sera de gran valor.

Despues del acopio de ideas, el equipo analiza los peligros y lagravedad de cada uno los peligros para determinar su importancia enla inocuidad de alimentos. Esto puede ser confuso, ya que es facilsugerir que se debe controlar todo tipo de peligro que comprometa lainocuidad de los alimentos. Sin embargo, HACCP enfoca s6lo aquellospeligros importantes que razonablemente tienen probabilidad deocnrrir y qne tienen la probabilidad de convertirse en nn peligroinaceptable para la salud del consmnidor. Sin este enfoque, seriatentador tratar de controlar demasiado y perder de vista los peligrosreajmente importantes.

Transparenoa 00 Notas:

Nota Exp8cadva:

Nota ExpBcadva:

Los procedimientos deverificaci6n se discutiran masadelante, pero en este punto laCompania de Camarones ABCpuede verificar los resultados delas pruebas de control delproveedor, haciendo sus propiaspruebas al azar.

Capitulo 5

~ H0ja de Trabaj 0 de Analisis de Peligros

Se puede utilizar una hoja de trabajo de analisis de peligros paraorganizar y documentar las consideraciones que hay que tener en laidentificaci6n de peligros que afecten a la inocuidad de los alimentos. Enel ejemplo del camar6n cocido, cada paso en el diagraina de flujo delproceso se debe enumerar primero, en la Columna 1. Los resultados delacopio de ideas se anotan en la Columna 2. Los resultados de laevaluaci6n de peligros se anotan en la Columna 3, con la raz6n paraaceptar o rechazar los posibles peligros enuinerados en la Cohunna 4.

Nedldas de Control Prevendvas

Las medidas preventivas son acciones y actividades que se puedenutilizar para prevenir o eliminar un peligro que afecten a la inocuidad dealimentos o reducirlo a un nivel aceptable. En realidad, las medidaspreventivas comprenden una amplia gama de inedidas.

Por favor observe en la hoja de trabajo de analisis de peligros, lospeligros importantes identificados para el camar6n cocinado IQF. Enla etapa de recepci6n se han identificado las bacterias pat6genas y losquimicos corno peligros importantes para los dos tipos de materiaprima fresco y congelado! utilizados por esta compania. Se sabe quelos pat6genos bacterianos ejemplo; Vibrio! estan asociados con elcamar6n crudo fresco y congelado!, asi que se deben identificar cornopeligros importantes. Ademas, los agentes sulfitantes utilizados parainhibir el desarrollo de manchas negras se consideran peligrosimportantes,

A medida que la Compania de Camarones ABC analiz6 su proceso,no identific6 ninguna rnedida preventiva contra pat6genos bacterianos enproductos entrantes, en la etapa de recibo. Sin embargo, si sedeterrninaron medidas preventivas contra quimicos. Se rotulara losproductos tratados previainente con agentes de sulfito. La companiahara pruebas contra agentes de sulfitos al producto crudo, recibido debotes. Para el camar6n congelado, recibido de otros proveedores, laCompania de Camarones ABC confiara en las declaraciones delproveedor, La Compania tambien ha identificado los sulfitos corno unpeligro significativo en la etapa de pesaje/empaque/rotulaci6n por lanecesidad de identificar la presencia de aigun residuo de sulfito. LaCompafua de Camarones ABC solucion6 este peligro entrenando alpersonal de pesaje/empaque/rotulaci6n en c6mo identificar y utiTizar larotulacion correcta.

El alrnacenainiento refrigerado se identifica en el analisis de peligroscorno potencialmente importante en terminos de la inocuidad de los

Continua

Aquellos que redactan un HACCPpor primera vez, por lo generalidentifican demasiados peligros.Esto es un problema, porque existela posibilidad de diluir la habilidaddel procesador de enfocar susesfuerzos y controles en lospeligros realmente iinportantes.De esta forma, es esencial que s61ose identifique y controle lospeligros de inocuidad realmenteimportantes con el sistema HACCP.El di lema es decidir que essignificativo. Un peligro debecontrolarse si: 1! es muy probableque ocurra y 2! si no se controlacorrectamente representa unpeligro inaceptable a la salnd delconsumidor. En el caso depeligros para los que se hanestablecido niveles de acci6nreglamentarios, tolerancias u otroslimites, por preocupaciones deinocuidad ejemplo; pesticidas,drogas de animales!, un peligro desalud inaceptable es aquel que haexcedido el limite, no la merapresencia de la sustancia a un niveldetectable. De esta forma, si esmuy probable que se viole un nivelde acci6n en tal tipo de aiimento,entonces el analisis de peligros delprocesador debe identificar esepeligro corno uno que se debecontrolar a traves de su sistemaHACCP.

alimentos. Si no se mantienen adecuadamente las temperaturas, puedenaumentar las bacterias pat6genas. Entonces, el mantenimiento de lascondiciones de almacenarniento refrigerado es una medida preventiva.

Notas:

gemphs de Nedldas Preventhras

A. Peligros BIoI6gicos

Bacterias

1, Control de tiernpo/temperatura ejemplo: control adecuadodel tiempo de refrigeraci6n y almacenamiento minicrecirniento de pat6genos!.

2, Procesos de calentamiento y cocci6n ejemplo: procesoterrnico!,

3. En&iarruento y congelaci6n ejemplo: el enfriarniento y lacongelaci6n retarda el crecinuento de bacterias pat6genas!.

4. Ferrnentaci6n y/o control de pH ejernplo: las bacterias queproducen acido 16ctico en el yogur inhiben el crecimiento dealgunas bacterias pat6genas que no crecen bien encondiciones 6cidas!.

5, Anadir sal u otros agentes preservantes ejemplo; sal y otrosconservantes inhiben el crecimiento de algunas bacteriaspat6genas!.

6, Secado ejemplo: el proceso de secado puede utilizarsuficiente calor para destruir las bacterias pat6genas, peroaunque se seque a temperaturas mas bajas, se puede removersuficiente cantidad de agua del alimento para evitar quecrezcan algunos pat6genos!.

7. Control de las fuentes ejemplo: se puede controlar lapresencia o cantidad de pat6genos en la materia primaobteniendola de fuentes no contaminadas!.

Virus

1, Metodos de cocci6n ejernplo; la cocci6n adecuada destruirilos virus!.

Capltrdo 5 52

La Compania de Carnarones ABC tarnbi6n observ6 un peligroimportante en la etapa de cocci6n. En esta etapa, donde lapreocupaci6n mas importante es la supervivencia de pat6genos quepuedan contanunar el producto final, La Compania de CamaronesABC ha establecido tres medidas importantes para el control de estepeligro. Primero, se establecera un tiempo y temperatura de cocci6nadecuados para asegurar la destrucci6n de bacterias pat6genas.Segundo, monitorear el tiernpo y temperatura de cocci6n paraasegurar que cumplen con los requisitos del proceso establecido,Tercero, se entrenara al personal de la etapa de cocci6n para operartodo el equipo de cocina, incluso los aparatos de monitoreo cron6rnetros y registros de temperatura!

Parasitos Notas:

Control de dicta ejemplo: evitar que el parasito tenga accesoal alimento. Por ejemplo, la infecci6n por Trichinella spi ralisen los cerdos ha disminuido debido al mejor control de ladicta y el medio ambiente de los cerdos, Sin embargo, estemetodo de control no es sieinpre practico para todas lascspecies de animales que se utilizan corno alimento. Porejeinplo, no se puede controlar la dicta y el medio ambientede peces silvestres.!Inactivaci6n /remoci6n ejemplo: algunos parasitos sonresistentes a la desinfecci6n quimica, pero se puedeninactivar por medio del calor, secado o congelaci6n. Enalgunos aliinentos, un examen visual puede detectar parksitos.Un procedinuento llainado "candling" le permite a losprocesadores examinar el pescado en una mesa con luzbrillante, Con esta luz, es facil ver y reinover las lombrices, dehaber alguna. Este procedimiento no puede asegurar unadetecci6n de un l00 porciento. Por este motivo, debe estarcoinbinado con otro inetodo de control, corno lacongelaci6n!.

B. Peligros Quimicos

Control de la fuente ejemplo: certificaci6n del vendedor yexaminar la materia prima!.Control de producci6n ejeinplo: uso adecuado y aplicaci6nde aditivos alimentarios!,Control de rotulaci6n ejemplo: rotulaci6n correcta delproducto final, con los ingredientes y alergenos conocidos!,

C. Peligros Ffsicos

Control de la fuente ejemplo: certificaci6n del vendedor yexaminar la materia prima!.Control de producci6n ejemplo: uso de imanes, detectoresde inetal, cedazos, removedores de piedras, clarificadores,volteadores de aire, y equipo de rayos-X!.

l.

2.

Continua

Capttulo 5

NOTA: Las medidas preventivas para cada peligro importante sedeben anotar en la columna 5 de la hoja de trabajo del analisis depelig ros.

Hoja de Trabaj a de Analisis de PeligrasCompania de Camarones ABC

Produccion de Camarones Cocidos IQFEj emplo: Con Fines Ilustrativos Solamente*

Nota: La Compania de Camarones ABC sera nuestra empresa modelo de procesamiento deCamarOneS. A continIIaei6n de la diSCuSi6n de Cada principio HACCP, eSte prinCipiO Seraaplicado a la Compania ABC. Favor de farniliarizarse con el diagrama de flyo de proceso y conla narrativa de procesamiento asociados con el modelo.

�!Inyediente/claps dc proccsn

�!Justifiquc su decisidn en is

cofunms 3

SiReciho de csntsrdn fresco BIOLOGICOps to genoa bacterianos

Ia etspa de cocci6n queslyle esture uns csrgabeets rians al ta

>Sara. Si el produr ra sr roman mh a crudo, la n spnesia dc la columns 3 deae ser rra pnnrue es muy i mpmbahlr r>rm a cons mnidor uri see el pmducro nn lo caecidnadesuada. En eire rasn no rrria un prlrgm significrurvo.

Si Los s~s de sulfitopueden causer una re ace idndc tipo slergicn

QUIMICOAgente de sutfitu

>truer Si ins camamner pmvienen de granjar aruicrdas pucden snctrar peligrns Ouinucos sales corno pesrrcrrkss, Srerotridmv y meraiev pesadnr. Fn cntscidn,derma remorse rrr consrdrracidn los medicanmruos rar!Srssdos para prevenir enjemndader, conrmiar pardsirns y afrcrnr a crerlndenro.

FISICONinguno

Af mate naje ac feign redo Si Sin un control deterryeratura, los pat6genosbee terio1oy cot pucdcnsuttnntar en norm ro.

Si gus un psr o dc cnccidnque sauna una cargabee ten ol ogi ca alta.

BIOIO�ICOCree i use ruo de pat6genosbacterianss

QUMICOVinysto

FISICOVinyrno

Nornbre de la Compattta:Prodocto:

De seri pc idn del

Direccidn:Metodo de Almacenaje y distribtsci6n

Firma: Corno sera tttilizado el prodtscto y consttmidor:

Fecha:

"Los modelos ptseden no ser consisrenres con las recomendaciones qae conliene la Gttia de Control y Peligros dePescados y Prodtrcfo s Pesqtreros de la FDA,

Capitulo 5

�!ideli fi qua cus iquier

puli gru potcnci s1intruder ido, control ado oaurrerttsdo en ests etapa

�!slgdn

pe!i gropote no i el

sieve? Si l No!

Isrs prod uc los pesqueroserodes pumice ser unareserve natural paravibriones rrnrinos ydependiendo de la cstidsdde is cosecha, pueden llevsrpat6gcnoh tcrrcvlrch cnlrsv tsSalrsrone a

S!-tQue nndida s!

preventive s! puedenapli car se para pre v cuirpal i gros si gnificativos?

Ousqrmn de1 producto atns>nutso de reeibirlo y c1produc.tc sera etiquetadoidentifrcsndo e1 usn desulfito

�!lfis catetst puntocv tice

decorurol? Si l No!

Camar6n Cocldo IQF

I!Iagredterae / etapa de

proces o

Reciho de camar6ncoagelsdo

BIOLOGICOPat6genos banter anna

Si

QUIMICOAgnate de salfito

Si

HSICOSNinguoo

BIOLOGICONinguno

QUMIC0Niaguno

HSICONinguuo

No

FISICONingano

Almacenani ento Sc co BIOLOGICONinguoo

QUIMICONiaguoo

HSICONinguno

Descongclaci6n BIOIOGICO� Cree i niente depan!genus bactedaoos

Si

� Contsninacion conps t6y:nos bacterisnos No

QUIMIC0Ninymo

FISICONinguno

55 Cap tulo 5

A!one ennui ento Conge l ado

Recibo de Material deEmpsque

�!Idetaifi qua coal qaisr

peligro potencialitaroducido, controlado oaunnntado eo cata etspa

BIOLOGICOContaninscidn porpa to genoa bee ter i elogi c os

QUIMICOContaminantes quhicos

�!algun

peligropote nci st

significstiv-o!

Si/ No!

�!Justifique su decisi6n cn la

cotunsta 3

Ltm predator pesqueroscsudos pueden ser unareserve natural paravibrio!ms merinos ydependi endo de la cslidadde la cosecha, puedenI lever pat6genos terrestre scoax la Sn/moaefu

Los agenms de sutfitopueden csusar una reacci6nde tipo sleryco

No es probable que ocurra

No es probable que octaraNo exists hisrorisl deocurrcnci a

Si no exists cormolapropiado, I as bscteriaspat6geaas pueden crees.rdurante eldescouylami ento

Corarolsdo por lax SSOP

S!cQu6 medida s!

preventive s! pmxlenspli cars e para prevenirpcli gros sigtaficativos?

La etapa de coccl6n qaesigna sstaln BE! cargabactcriaoa alta

Control de romtsci6nbssado en la decl aracidn delsuplidor

Etspa posterior de cocci 6oascot uns carga bacrenanaalta

�!care

un plmtocrfttco decontrol? Si / No!

Camaron Gxido tQF

I!Iugre die ate/e tap a de

processes ento

No

QUIMICOIles!duo dc agentesde sr ufec ause No

FISICONinguno

Pelado

No

QUIMICOItesiduo de ageatesdes iafectanre

No

HSICONinguno

Corte con crnhi! I a No

QUIMIC0Residue de ageatesdes infec tan te

No

No

No

QUIMIC0Residue de ageatesdesi nfectanre

FTSICONinguno

Mesa dc sclecci6n No

QUIMIC0Residuo de agenresdes infe create

FISICONinguao

S6Capitulo 5

Clasrficaci6n por tamaflo

'rb1 read or / Dave nado

�!Identi fique cualquier

peligro pote nci elintr oduci do, corsrol ado oauanntado en etta craps

BIOLOGICO� Cro:imiento de bat:teriaspat6 genes� Coutaminaci6n conbacterias patdgenas

BIOLOGICO� Crecinscrao de bacteriaspa toga nas� Conrarninaci6n conbacterias pat6genas

BIOLOGICO� Crecirnerso de bacteriaspat6genas

- Contaminacion conbacteri as pat6genas

FISICOFr aganntos an trilie os

BIOLOGICO� Crecrnnento de bacreriaspatdgernts� Con san neer on conbacteri as patogenas

BIOIDGICO� Crecimiento de bar teriaspatdbenas- Contananacion conb ac terr as pa� genes

�!IEs algdnpeligro

pote ra:i elsigrificadvo? Si / No!

�!Jastifique su decisi6a en la

cotaaara 3

No es probable que ocurradebido a BPIVI,operaci6ncontinua

Coraroiado por SSOP

Corarolado por SSOP

No es probable que ocurra ver clasificacidn poraunano!

ver clasificaci6n porramailo!

Conaolado por SSOP

No es probable que ocurradebido a BPM

Bucnas practices demunch ctura y SSOP

Controlado por SSOP

Proc eso snbsequenteeliminara cualquierkagannto.No historiat de problcmas

No es probable que ocurra ver clasificacroo poruunano!

ver clasificaci6n portaanfio!

Controlado por SSOP

No es probable qne ocurra ver clarificacidn porterna no!

ver clasificacrdn poraunaho!

Controlado por SSOP

�!IQo6 andi da s!

preventive s! puedenaplicarse para prcvenirpal i gros s igni frcativoss

�!este

on plsltocritico

decomrol? Si / No!

Camaron Cocsdo IQF

I!Ingredient»?e tap a dr.

proceso

�!Justifique su derision ea

la colurrna 3

AlmaeenarrieatoRefrigerado

SiBIOLOGICO- Crccirraerno de baeteriaspa� genes

Stgue uaa etapa de eoeetdnasun» una earga bacterianaalta.

QUIMICOResiduo de a~sde sinfcclantr.

Contro1 ado por S SOP

FISICONi nguao

Si8IOLOGICOsob re vive ncia de bacte riespatngnnas

TlempO y tengtcraturnader.usda dt»ala» laeoeeida.

QUIMICOResi duo dc agcvlcsdes infts:tante

Controlado por SSOP

FISICONinguoo

No

Mezc1ador BIOLOGIC 0� Recontaminaci 6n con bar teri aspat6 genes

No Contml ado por SSOP

Nota: Las eonpaftias qve NO teagan imp!en»ntados programas de limpleza y desinfeeci6n t»eesitaa cotam! ar la cuntaninaci 6n post-cue i tnientocon PCC de Sanidad demro del plan HACCP

Cracimi ento de bast»riespat6 genus

No No es probable que oeurradebido al procesoeotuttluo

Nota: Baja rondici ones diferentes, doade pueda orurrir abuso de tiempo y temperature, los roatroles dcben scr suficientri para reducir el crermi entode baelerias pal6geoas en cl pnxltnto. Reer»rde, esle prodvctc no tieue qve ser caletaado por el coasuaidor.

QUIMICOResidua de agentesdasinfeetats»

No Controlado por SSOP

FISICONiuguno

Selecci6n BIOLOGIC 0- Contmrinaci6n con bacteri asp at6ge ass

Nu Controlado por SSOP

� Creciniento de baemrtaspatdg»nas

ver comentarios delMczc1ador!

No

Q~Resi duo de agetdesdes infeetante

No Controlado por SSOP

FISICONingvno

Congelador de espiral B IOIJ3GICO� Crecinieato de bacteriaspatd genes

No No es probable que ocurradebido a la rapidscongelacidln

QUIMICORes i duo de ag»ntesdes infee tata»

No Cotarolado por S SOP

FISICONtnguno

S7 Capitulo 5

�!ldcnti li que cvalqvi er pel igro

potencial intr oduei do,eOntrOladO O ammlaadO en eats

etapa

�!IExisteslgun

peiigropotcnci el

' vu? Si I Nu!

Sin un contml ader:vadode temperatura, los~nos pt»denaurt»ntar en ndn»ro

Sin el dempo y latemper atura adec vedas enel proceso, bacteriaspatng»uas e curn Li.rrerlanronoeirot enes, Salttstae!aspp. y Vibrio spp.pus de a sob revivir.

�!IQuE n»dida s!

prevenliva s! puedenapliesrse para prevenirpeli gros sigaifieativos?

�!cate

ull pantocritico decontrol? Si I No!

Camaron CocM0 [QF

?!!de nb fi qua cualquisr pet igro

pote no i el introdvci do,controlado o aunnntado cn

eats etspa

Estat:ion de glaceo No

� Crecimimtto de bacteriaspeto genes

ver Mczclsdor!

Q~Residvo de agentesdes iafec tens

No

FISICONingutal

Pesado / Empaque /Rotulac i 6 a

ver Mezclador!No

� Crectaietao de beets ri asparogenas

ver Maze la dor!

QUIMIC0Ageates de sultito Si

Residuo de agentesdesinfcr tents

No

BIOLDGICOCrecimiento de bacteriaspatoge has

No es probable queocvrra por esterconge lade

QUIMICONiaguno

FISICONingvno

No es probable qucocvrra por esterconge la do

BIOLOGICOCreciniento de bacreriaspa toga ass

No

QUIMICONinguno

FISICONiaguao

Eavio 8IOLOGICOCreciaierao de bacteriasp etc ge ties

No No es probable queocurrs por esterconge I ado

QUIMIC0Ninguno

FISICONinguno

Capitulo 5

l!Ingredients/etapa de

proces ani ento

Masters / Paletizado

Alnncenamiento en elConge l ador

BIOLOGICO- R~aaci6n oonbee teri a.s patogenas

BIOLOGICO� Recotsauinacidn coabacteri as patogens.s

�!Es algunpeligro

pomncialsiyificafivo? Si / No!

�!Jvstifique su decision en

Is columns 3

Utilice agua potable yequipos limpios desctsvdo con los SSOP

Control ado por SSOP

Reaccion potenciel detipo alcrgica declaraci6nprecisa ea la etiqueta!

Cotarolsdo por SSOP

S!Que nndids s! preveiaiva

puede splicer para prevenirpeligros signific ativos?

Dtxtaraci6n precise ea laetiq octa

�!Es catevrl pliatrlcfltl cn

decontrol? Si / No!

Capitulum 6: Plhdpb K: Identificaci6n de Puntos Criticos de Control

Transparencia 1

Notas:

Por cada peligro significativo identificado durante el anilisis de peligros Principio ¹1!, debe haber uno o mas PCC en el que se controle elpeligro. Los PCC son los puntos en el proceso en el que ocurriran lasactividades de control del HACCP.

Transparer!cia 2

Un PCC debe ser un punto especifico en el proceso donde al aplicar unamedia preventiva controlamos efectivamente el peligro,

Trar!sparer! cia f3

I.os puntos se identif ican corno vCC cuando se puedenevitar los peliiros.

En algunos productos y procesos, lo siguiente puede sercierto:

~ Se puede prevenir la introduccion de patogenos oresiduos de drogas controlando la etapa de recibo por ejernplo, la declaraclon del proveedor!.

~ Se puede evitar un peligro quimico controlando lasetapas de formulaci6n o de adicion de ingredientes.

~ Se puede evltar el crecirniento de patogenos en elproducto final controlando la etapa de formuiacion o deadicion de ingredientes por ejemplo, ajuste del pH oadici6n de agentes preservativos!.

~ Se puede controlar el crecimlento de patogenoscon almacenarniento refrigerado o enfrlamiento.

ContinuaCapitulo 6S9

Transparencia ¹0Notas:

Los pintos se pueden iclentificar corno PCCs cuanclo sepueclen eliminar los peligros.

En algunos productos y procesos, lo siguiente puede sercierto:Se pueden destruir los pat6genos durante la coccion.Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector demetales y se pueden eliminar removiendo el productocontaminado de la linea de procesamiento.Se pueden destruir los parlsitos al congelar el producto porejernplo, AnisaKis en pescado destinado para el consumocrudo!

Transparencia ¹5

Los puntos se pueden iclentif lear corno PCCs cuando seredLIcen los peligros a niveles aceptables.

En algunos productos y procesos, lo siguiente puede sercierto:

~ Se puede minimizar la presencia de objetos extranos conla clasificacion manual y recolectores automaticos.

~ Se pueden minimizar algunos peligros biologicos yquimicos obteniendo los mariscos en aguas aprobadas.

Puede que no sea posible eliminar o prevenir completamente un peligrosignificativo. En algunos procesos y con algunos peligros, minirnizarlospuede ser la unica meta razonable del plan HACCP. Por ejetnplo,cuando se produce nn producto para ser consnmido crudo o parcialmentecocido, puede que no exista ningun tratamiento letal para elinnnar elpehgro de pat6genos o puede que no exista la tecnologia para detectar yprevenir un peligro fisico o quimico. En estos casos, puede ser necesarioseleccionar PCC que permi tan reducir los peligros significativos a nivelesaceptables,

Capitulo 6 60

Aunque en algunos casos rninimizar los peligro es aceptable, es importan-te qne se atiendan adecuadamente todos los peligros significativos y quese entienda cualquier limitaci6n del plan HACCP para controlar losIIllsmos.

Transparencia P6 Notas:

TransparetKia t7

PCC vs Puntos de Control

~ PCC vs Puntos de Control

S6lo se consideran PCC aquellos puntos eu los que se pueden controlarpeligros en la inocuidad de alimentos. Se tiende a coutrolar dernasiado ya designar demasiados PCC. Un PCC debe linutarse al punto o puntosen los que se pueda controlar de mejor manera los peligros significativos.Por ejemplo, un peligro de metal se puede controlar buscando la fuentede los ingredientes, con imanes, cedazos y detectores de metal, todos enla misrna linea. Sin embargo, no se puede considerar la fuente, losimanes y los cedazos corno PCC si la mejor fonna de controlar el peligrode metales es a traves del uso de detecci6n de metales y de rechazo deproductos.

Transparencia 08

PCC MAltlples y Pellgros

PCC Mrrltiples y Peligros

Se puede utilizar un PCC para controlar mas de un peligro. Por ejernplo,el almacenamiento refrigerado puede ser un PCC para controlar elcrecinuento de pat6genos y la formaci6n de histarnina. Al igual que,puede ser necesario mas de un PCC para controlar un peligro. En elcontrol de los pat6genos en hamburguesas cocidas, se podrian identificarlos pasos de cocci6n y de moldear las hamburguesas corno PCC, si eltiempo de cocci6n esta basado en el espesor de la harnburguesa.

Continua

Caprtulo 661

Muchos puntos en el diagrama de flujo no identificados corno PCCpueden ser considerados puntos de controL Estos pueden referirse afactores de control de calidad corno el color o sabor, o a requisitosreglamentarios, corno estandares de relleno. El plan HACCP puedeperder el enfoque adecuado si se identifican puntos corno PCC innecesa-riamente.

Transparencia 09Notas:

Nota Expiicativa:

Nota Expiicativa:

Capitulo 6 62

Presente de nuevo el ejemplo delcarnar6n IQF. Utilice el arbol dedecisiones para llenar la sextacolumna en la hoja de trabajo deanilisis de peligro. En esta hojade trabajo observamos anterior-mente que, en el recibo de cama-r6n fresco y congelado! en lacolumna 5, se puede aplicar unpaso subsiguiente para controlar elpeligro de bacterias pat6genas enel camar6n crudo.

En el ejemplo de camar6n cocidoIQF, se identificaron los pat6genosbacterianos, corno peligros signifi-cativos, en la etapa de recibo delcarnar6n fresco. En algunoscasos, la garantia del proveedor oel manejo de la materia primapuede minimizar los niveles depat6genos en la etapa de recibo.Sin embargo, no es probable queestas medidas reduzcan el peligrode pat6genos, corno Salmonella oZisteria, a niveles aceptables en elproducto final. Por lo tanto, laetapa de recibo no puede serutilizada en esta planta para"elinunar o reducir, a nivelesaceptables, la posible incidencia deun peligro." La respuesta a lapregunta P2 es no.

~ Los PCC son Espeeifieos para el Producto y el Proeeso

Los PCC identificados para un producto en una linea de procesamientopueden ser diferentes para el inismo producto en otra linea. Esto es asiporque los peligros y los mejores puntos para controlar los mismospueden carnbiar con diferencias en:~ el plan interno de la planta~ la formulaci6n

~ el flujo de proceso~ elequipo~ la selecci6n de ingredientes y~ los programas de apoyo y de sanitizaci6uAunque los modelos HACCP y los planes genericos HACCP pueden serde utilidad al considerar los PCC, los requisitos HACCP de cada forrnu-laci6n y cada linea de procesamiento se deben considerar por separado.

~ El Arbol de Deeisiones de PCC

En el Principio Cl, se aprendi6 cuando los peligros entran en el proceso ocuando pueden rnejorarse durante el proceso. Por lo general, el mejorlugar para controlar un peligro es en el punto de entrada, Pero esto no essiempre cierto. El PCC puede estar a varias etapas de procesamiento delpunto donde se presenta el peligro significativo. Una serie de cuatropreguntas pueden ayudar a identificar los PCC en un proceso vea laFigrrra 1!. Las preguntas se conocen corno el Arbol de Decisiones dePCC y se hacen en cada etapa del proceso identificada en el Principio 1con un peligro significativo, Utilizado adecuadarnente, el Arbol de Deci-siones de PCC puede ser una herrarnienta util para identificar los PCC,pero no es una herramienta perfecta. Aunque la aplicaci6n del arbol dedecisiones de PCC puede ser de utilidad para determinar si una etapa enespecifico es un PCC para un peligro identificado previarnente, es unamera herramienta y no un elemento del HACCP obligatorio. El arbol dedecisiones de PCC no es un substituto del conocirniento de expertos, yaque la dependencia total del arbol de decisiones puede llevar a conclusio-nes falsas,

Notas:

Nota Explicativa:

Nota Explicativa:

Nota Explicativa:

Nota Explicativa:

Continua

Cap tulo 663

Pregunta ¹1. <Existe n! alguna s! medida s! preventiva s! en estaetapa o etapas subsiguientes en el fluj o del proceso para el control delpeligro identificado?

Si su respuesta es que si, haga la pregunta ¹2.

Si no puede identificar una inedida preventiva que controle el peligro en elproceso, responda que no. Si la respuesta es que no, entonces pregunte:i Es necesario un control en esta etapa para la inocuidad? Si la respuestatainbien es que no, esta etapa no es un PCC para ese peligro. Prosiga alpr6ximo peligro en ese etapa o a la pr6xima etapa con un peligro signifi-cativo. Si la respuesta es que si, entonces ha identificado un peligrosignificativo que no se esta controlando. En este caso, la etapa, procesoo producto se debe re-disenar para incluir una medida preventiva. Aveces, no existe una medida preventiva razonable disponible. En talescasos, HACCP no garantiza que los productos alimentarios sean 100 porciento innocuos.

Pregunta ¹2. <Esta etapa, elimina o reduce la posible incidencia de unpeligro significativo a un nivel aceptable?

Para contestar esta pregunta, considere si esta es la mejor etapa en laque se puede controlar el peligro. Si la respuesta es que si, entonces laetapa es un PCC; prosiga al pr6xiino peligro significativo. Si la respues-ta es que no, haga la pregunta ¹3.

Pregnnta ¹3. i,Puede ocurrir contaminaci6n con un peligro o peligrosidentificados sobre los niveles aceptables o pueden aumentar estos aniveles no aceptables?

La pregunta se refiere a la contaminaci6n que existe, ocurre o aumentaen esta etapa. Si la respuesta es que no, entonces la etapa no es un PCCpara este peligro. Prosiga al pr6ximo peligro en esta etapa o a la pr6ximaetapa con un peligro significativo.

Si la respuesta es que si, haga la cuarta pregunta.

Pregunta ¹4. <Eliminaria una etapa subsiguiente el peligro o los peligrosidentificados o reduciria su posible incidencia a niveles aceptables?

Si su respuesta es que no, esta etapa es un PCC. Si su respuesta es quesf, entonces esta etapa no es un PCC para este peligro. En este caso,asegurese de que el peligro se controla en una etapa subsiguiente delproces ainiento.

En el Capitulo 5 se identificaron ocho peligros significativos para elcamar6n cocido IQF. En la Tabla I se aplica el arbol de decisiones dePCC para estos peligros,

En el ejemplo del c~n cocido,pueden introducirsemicroorganismos pat6genos sobrelos niveles aceptables, en la etapa derecibo del cainar6n fresco. Larespuesta a la pregunta 3 es si.

En el ejemplo del camar6n cocido, laetapa de cocci6n reducira la inci-dencia de pat6genos a un nivelaceptable y sera el mej or punto paracontrolar el peligro. Para la etapade recibo del camar6n fresco, larespuesta a la pregunta 4 es si. Laetapa de recibo del camar6n frescono es, entonces, un PCC parapat6genos bacterianos,

Revise las respuestas a las pregun-tas del arbol de decisiones de PCC.Observe que, una vez las preguntasaclaren si una etapa es o no unPCC, no es necesario continuar laspreguntas para esa etapa porejemplo, etapa de cocci6n!.

Para el peligro de residuos de su%toen el carnar6n fresco, la medidapreventiva es exaininar cada lote delproducto con la prueba de verde demalaquita, para detenninar lapresencia de cualquier residuoquimico sobre 10 ppm, lo querequiere rotulacion adecuada delproducto. De igual manera, serequiere la declaraci6n del provexlorpara determinar cualquier residuo yrequisitos de rotulaci6n para elcainar6n congelado.

Notas:

Transparencia 10

Figura 1: Tabla del Arbol de Deeisiones de PCC

Modifique la etapa,el proceso o elproducto

SiSi No

2. <Etunina o reduceesta etapa la posibleincidencia de unpeligro a nivelesaceptables?

l

1Si

3. <Puede ocurrir contaminaci6n con peligros identifi-cados sobre los niveles aceptables o pueden aumentarestos a niveles no aceptables?

~Es necesario el control de estaetapa?

Si No No

4. <Eliminaria una etapa subsiguiente lopeligros identificados o rcduciria la posiincidencia a niveles aceptables?

PmmtoCritico de

Control

Arbol de decisiones adaprado del JVAChf CF

Capitulo 6

1. <Existen medidas preventivas en esta etapa o en etapas subsi-guientes para el peligro identificado?

Tabla 1

Tabla del Arbol de Decisiones de PCC para el Ejemplode Camar6n Cocldo IQF Notas:

Continua

65 Caprtulo 6

Hoja de Trabafo de AnkIIsIs de PeIIgrosCompahfa de Camarones ABC

Producci6n de Camarones Cocidos IQFEjemplo; Con Fines llustrativos Solamente*

Nota: La Compania de Camarones ABC sera nuestra empresa modelo de procesamiento decamarones. A continuaci6n de la discnsi6n de cada principio HACCP, este principio sera aplica-do a la Compania ABC. Favor de familiarizarse con el diagrama de procesamiento y con lanarrativa de procesamiento asociados con el modelo.

I!Ingrcdienteletapa de proceso

�!Justifique su decisidn en ls

colunna 3

Recibo de camar6n recco Si La etapa de cocci6o queargue ssuux uist csf gabee teriana alta

BIOLOGIC 0Patdge rays bee teri stars

Nota Si el pnnlorio se romemialien credo, la mspnesia de ia coiamna S debs zer no, pozqwe es mny rmpmhaide qne el ronsamzdor nrdzce el pndnczo nn lo corcido adecaada Enesse casa nrz serio an peligm szgmjirariyo.

Los agentes de nulli topuedeo causer una rcaccionde tipo stdrgico

SiQUIMIC0Agents de sulfito

No

.Vora- Si los camonmes pmviemn d'c dranyas aca rrdas pneden inclmr peliems qalncicos rates corno pesri rides, Serincidas y meiales pesadoc Kn adicirin,de&en ioznarse en consi derarion loz mediramenros aiilirzadzzz lnzra pzeeenir enlennedodcs, cornea!or pard vms y afeczas cl cacimienro.

HSICONinguuo

SiAlnuceca! e Refri ger ado Sin uu control detangier atura, los pat6ge trnabee tert oiogicos pued enautre ntar en rantero.

Siguc vn paso de cocd6nqtm asume vna sargebar teri ol vgica alta.

NoBIOLOGICOCreel rraenro de patdgenosbacteriauos

QUIMKONinguno

PISICONinguno

Nombre de la Compattia:

Di recciorg

Descripc i6o del Producto:

MetOdO de Almacenaje y digtribttei6tt

Corno sera tttilizado el prodocto y consomidor:Firma:

Fecha:

4 Los modelos pueden no ser consistentes con las recomendaciones que contiene la Guta de Control y Peligros dePescadns y Productos Pesqueros de la FDA,

66Capitulo 6

g!Idcnufique cualquier

pehgro potencielintrodurido, cotarotado oauric taado en esta etapa

�!ggs slgvnpcligro

potent;i alsigni Beati vo? Si l No!

Ios produc ton pcsqtmtoscrudos pveden scr unareserve nann.al parsvibriotms nstri sos ydepeudzendo dc la calidadde ls cosechs, pucden feverpsfdgenos tcrrcstres const laSulmnnela

�!ague rnedida s!

preventive s! puedenapl i curse para pre vanirpe 1 i gros signific ativ os?

Chequeo del predate alnsznnnto de recibirlo y elproducto sera etiqtutsdoidendficando el uso desulfito

�!ops cateim pvntoen%ice

decontrol? Si / No!

Camar6n Cocldo [QF

�!Identifitque cualquier

pal igro pote min!i~idu, Cutnru!adO oauanntndo eo cata etaps

Rcctbo de caanrdnconge 1 ado

SiBIO LOGIC 0Pat6genos bactcrianos

No

SiQUIMJCOAy:nte de sulfiat

No

FISICOSNinguno

BIOLOGICONinguuo

QUIMICONingono

FISICONinguao

NoBIOLDGICOCollide porpatngenos bee teriologicos

No

ocurremi aFISICONinymo

Al ance annie ate S ceo BIOLOGICONinymo

QUIMICONinguno

FISICONingunn

Dcscongelaci6a BIOLOGICO- Crecimiento depat6genos bacterianos

NoSi

� Contaainacioo conpatdgcnus bmterianos No

QUIMICONinguoo

FISICONinguno

67 CaPitIdlo 6

I!Ingredients/claps de proceso

Al ma caoami ento Cooge1 ado

Recibo de Material deEmpaque

QUIMIC0ContaaanantIm quimicos

�!cEs signapeliy o

potmnialsiyitficativo?

Si / No!

�!Justifiqm su decisi6n en la

col omna 3

Los prod mtos pesqmroscredos pueden ser unareserve natural paravibrioms anrims ydcpendiendo de la calidadde la cosecba, puedenltcvar pat6genos terrestrescorm la Salmons to

Los agersns de sulfitopuedeo causer uoa reaccionde tipo alergico

No es probable que ocurrs

No es probable que ocurrsNo existc bistorial de

Si m exism controla prop i ado, les b acts riespatn genes pnalen crcceI'durante eldes co ngelanietso

Controlado por tas SSOP

�!6Qud medida s!

preverriva s! puedensp lie arse para prevenirpeli gros significafivos?

In etnpa de cocci6n queslyle sauna tata Carytb acts riana alta

Control de rotulaci6nbasado en la decl arscido delsuplidor

Btapa posterior de cocci6nasurm uns carga bactertanaalta

�!/Bs esteua pantocritico decontrol? Si / No!

Carnar6n CocIdo IQF

l!Jngredi eats/e taps de

proces ani etna

g!Jdcntjfiqtm cuaJquier

pe!i gro potencialintradtmjdo, cotarolado oauunmada en eats craps

BIOLOGICO- Crecmsento de bacteriaspatoge ass- Contatrinacidn conbactnrl as pat6genas

No

Control ado por S SOPNo

QUIMICOResiduo de ay:ntesdesinfectante Controlado por SSOPNo

FJS JCONinguno

BIOIOG JCO- Crecimieato de bacteriasp std Scans- Cortamnacj6n conbacteriss pat6genas

Na

Na

QUIMIC0Residua de agentnsdes infectante

Control ado por SSOP

FISICOblinguno

Corte con ctmlnlta BIOLOGKO� Crecinitemo de bacteriaspat6y:ass

No

� Contansnsct6n conbacteri as pat6genas

Buenas prscticis denenufsctura y S SOP

No

QUIMICOResiduo de aysttesdesi nfec taste

Controlado por SSOPNo

No

BIOLOGICO� Cree iuienro de bee teriaspat6genas� Contaninaci6n canbacterias patogeuas

%1teadar / Devenado

Na

QUIMICORes i duo de agentcsdesjnfectantn

Control ado por SSOPNa

FISKONrnguno

Mesa de selecci6n BIOIOGICO- Crecirmento de bacteriaspatdgenas- Contamnsc ion canbee terias patdy:nss Na

QUIMICOResidua de agentesdesi nfedmne

Contralado por SSOPNo

HSICONinguno

68CaPitfdlO 6

Cl as i frcaci6n par uunajto

FISJCOFraynentos nmt6! tcos

�!<Es el gunpeligra

paternalsjgujficatjvo? Si /No!

�!Iustifique su deci si6n en la

coharsn 3

No es probable que ocurradebido a BPM opcrscj6nconhttua

No es probable que ocurra ver clssificsci6n portamano!

ver clasificaci6n portamafto!

No es probable que ocurradebido a BPM

Proceso subsequenteelininara cualquicrfragnnnto.No bistorial de problcmas

No es probable que ocurra ver clssificaci6n portamano!

ver clssjficaci6n portansrno!

No es probable que ocurra ver clasificaci6n portamsno!

ver clasificacidn portarrnfio!

S!IQui nedida s!

preventive s! puedenaplic arse para pre vanirpet i gros siyificativos?

�!cate

us putt tocrfnco

decorsro!? Si / No!