ntc 5554

NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 5554

2007-11-16

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. PREPARACIN DE LA MUESTRA. E: MEAT AND MEAT PRODUCTS. PREPARATION OF TEST

SAMPLES PROCEDURE

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopcin idntica

por traduccin (IDT) de la AOAC 983.18:2005.

DESCRIPTORES: carne; productos crnicos; derivados

crnicos; preparacin de la muestra; muestreo.

I.C.S.: 67.120.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2007-11-27

PRLOGO El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5554 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-11-16. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 44 Productos crnicos. ALIMENTOS LA CALI S.A. ASOCIACIN COLOMBIANA DE PORCICULTORES -FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURA- BGC ALIMENTOS ESPECIALES CARULLA VIVERO S.A. FEDERACIN NACIONAL DE AVICULTORES -FENAVI- FEDERACIN NACIONAL DE COMERCIANTES -FENALCO- INDUNARDI S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARA EL BOHEMIO LTDA. INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A.

INSTITUTO COLOMBAINO AGROPECUERIO -ICA- IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A. LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA. PROMOTORAS UNIDAS LTDA. PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS LTDA. SALSAMENTARIA VILASECA LTDA. SCARCOL SCARCOL E.C. SUIZO S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ALICO S.A. ALIMENTOS FRIKO S.A. ALMACENES XITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGA ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDI- AVESCO S.A.

AVIDESA MC POLLO S.A. BIANLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. CARNES LOS SAUCES LTDA. CHR HANSEN COMESTIBLES DAN S.A. CONGELADOS AGRCOLAS S.A. DAALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA

DISPROALQUMICOS S.A. ECOLAB COLOMBIA S.A. FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FEDERACIN NACIONAL DE GANADEROS FRIGORFICO LA PARISIENNE FRIGORFICO SAN MARTN DE PORRA LTDA. FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. FRIGORFICOS GUADALUPE S.A. FUNDACIN INTAL FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRIFFITH COLOMBIA S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL NULAB LTDA. OLMPICA S.A. POLLO ANDINO LTDA. POLLO FIESTA LTDA. POLLO SAVICOL LTDA. POLLOS VENCEDOR PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA POZO ANTIGUO LTDA. PROCAMPEN PRODUCTOS CRNICOS WALKER SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA. SECRETARA DISTRITAL SALUD DE BOGOT SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA- TECNAS S.A. TECNIAGRO S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5554

CONTENIDO

Pgina 1. OBJETO .......................................................................................................................1 2. EQUIPO Y MATERIALES ............................................................................................1 3. RECOMENDACIONES GENERALES .........................................................................1 4. PROCEDIMIENTO........................................................................................................2 4.1 PROCEDIMIENTO CON MOLINO ...............................................................................2 4.2 PROCEDIMIENTO CON CUTTER ...............................................................................2 DOCUMENTO DE REFERENCIA............................................................................................3


1 de 3

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. PREPARACIN DE LA MUESTRA. 1. OBJETO Esta norma establece el procedimiento a usar para la preparacin de muestras de ensayo en carnes frescas, productos crnicos procesados y crnicos enlatados. 2. EQUIPO Y MATERIALES 2.1 molino con placa de orificios de mximo 3 mm (1/8 de pulgada), Benchtop Model1 110 V/120 V, 60 Hz, 1 hp, 7,45 A, 1 725 rpm. 2.2 Esptula 2.3 Contenedores de vidrio o material similar con tapas hermticas al aire y al vapor 2.4 Cuchillo 2.5 Cutter, Benchtop Model1,1/2 HP; taza de 35,6 cm (14 pulgadas), 22 rpm, 3. RECOMENDACIONES GENERALES 3.1 Las salchichas o cualquier otro producto crnico procesado cuya envoltura no se consuma como parte del alimento debern ser pelados previo al procedimiento. 3.2 Para prevenir la prdida de humedad durante la preparacin y el subsiguiente manejo no use pequeas porciones de muestra. Mantenga el material molido en contenedores de vidrio o material similar con tapas hermticas al aire y al vapor de agua. 3.3 Tener cuidado especial con ciertos tipos de material como carnes molidas para asegurar una distribucin uniforme de la grasa y del tejido conectivo. En cada intervalo de limpieza del equipo con la esptula debe reincorporarse toda la grasa y tejido conectivo que pueda haberse adherido en las paredes o a las cuchillas. En caso de formacin de un apelotonamiento es necesario parar y presionar para romper la bola antes de continuar. 1 Molino o Cutter Benchtop Model son ejemplos de productos adecuados disponibles en el comercialmente.

Esta informacin se da para comodidad de los usuarios de esta norma nacional, y no constituyen respaldo del ICONTEC de estos productos.


2

3.4 No caliente la muestra de ensayo o las grasas ms de lo necesario porque tendern a descomponerse. Conserve las grasas en lugar fro antes del comienzo de la rancidez. 3.5 En el caso de una muestra de carne de caracol Helix esta no debe contener restos concha. 3.6 Las muestras secas no necesitan anlisis inmediato, tampoco estar empacadas al vaco a ms de 60 C o por evaporacin en bao de alcohol. El extracto de grasa obtenidos con ter de petrleo ser expulsado con pequeas trazas por calentamiento en el bao de vapor. 4. PROCEDIMIENTO 4.1 PROCEDIMIENTO CON MOLINO Separar completamente todo resto de hueso o cartlago, pasar 3 veces por un molino con placa de orificios de mximo 3 mm (1/8 de pulgada), mezclar bien cada vez que se muele. Comenzar los anlisis lo antes posible. En caso de una demora eventual, enfre la muestra para evitar la descomposicin. 4.2 PROCEDIMIENTO CON CUTTER Precortar mximo 1 k de la muestra de ensayo, en porciones de mximo 5 cm y ponerlas en la cubeta del Cutter. Incluir el lquido que pueda haberse separado. Procesar 30 s, bajar los trozos que quedan en las paredes de la cubeta utilizando una esptula plstica o de caucho con borde recto de 5 cm a 10 cm de ancho, incorporar a la masa. Continuar procesando otros 30 s y repetir la limpieza de la tolva, como antes. Repetir esta secuencia hasta completar 2 min de procesamiento con 3 limpiezas de cubeta.


3

DOCUMENTO DE REFERENCIA AOAC Oficial Method 983.18, Meat and Meat Products. Preparation of Test Samples Procedure. 1983, 18 th Edition, 2005. Mtodo adoptado por el Codex Alimentarius -Adopted-AOAC Method: Codex Stan 166-1989, Rev 1-1995 y Codex Stan 190-1995.

ntc 5554

Documents