Biologia Humana e SaúdeAno Lectivo de 2010/11

Zélia Anastácio

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Consiste no processo pelo qual o organismoconverte os materiais fornecidos pelos alimentosem substâncias para seu uso próprio, quer para arealização das suas actividades, tanto de vidavegetativa como de vida de relação e trabalho.

Corresponde aos fenómenos físicos, químicos efisiológicos que se passam com os alimentos enutrientes no interior do organismo e queocorrem independentemente da nossa vontade,depois de ingeridos.

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Preocupa-se com a investigação dasquantidades óptimas de constituintes dosalimentos que o organismo necessita e a formacomo são utilizados.

Estuda os nutrientes contidos nos alimentosdesde a sua ingestão até à excreção dosprodutos resultantes do metabolismo.

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Dá relevo ao estudo das reacções decatabolismo e anabolismo bem como àdigestão e absorção de nutrientes, para

determinar as quantidades óptimas deingestão dos nutrientes para manutenção doindivíduo saudável.

A determinação das quantidades diárias dosnutrientes têm de considerar a idade, o sexo,o estado de gravidez ou lactação e o tipo detrabalho.

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Ciência nutricional procura respostas àsquestões:◦ Quais as funções dos nutrientes no organismo?◦ Quais as quantidades equilibradas para uma dieta

saudável?◦ Quais os efeitos de excessos ou de deficiências

alimentares?

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Boa nutrição implica uma dieta que contenhatodos os nutrientes nas proporções que sãonecessárias para um funcionamento equilibradodo organismo.

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Pode ser causada não só por deficiência de1 oumais nutrientes na dieta, mas

também por mau funcionamento ou oudoença orgânica que impeça a normalutilização dos nutrientes ingeridos numadieta equilibrada.

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Dificuldade na ingestão (vómito ou bloqueiogastrointestinal);Dificuldade na absorção e transporte dosnutrientes no aparelho gastrointestinal(deficiência de produção enzimática);Impossibilidade de utilização dos nutrientes(perturbações metabólicas);Aumento do metabolismo (febre);Excesso de excreção (diarreia, diurese).

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Óptima utilização detodos os nutrientes

Boanutrição

Óptimo estadonutricionalMalnutrição latente

Assintomática;Diminuição de reservas

Falta grave de 1 ouMais nutrientes

Malnutrição

Sintomas clínicos de desnutrição;Desequilíbrios funcionais

Falta moderada de 1ou mais nutrientes

Excesso moderado de 1ou mais nutrientes

Assintomático ou moderadoexcesso de peso

Excesso significativo de1 ou mais nutrientes

Malnutrição

Sintomas clínicos de sobrenutrição;Desequilíbrios funcionais

Está relacionada com o consumo em excessode um o mais nutrientes resultando em:◦ aumento de peso

ObesidadeOutras perturbações

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Questões socioculturais e emocionais douso de certos alimentos;

Acesso ao consumo de alimentos baseadoem factores económicos e de

disponibilidade;

A influência dos factores sensoriais (sabor,côr e textura) e psicológicos nocomportamento alimentar

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Figura 2: Influência externa e interna nos nossos hábitos alimentares12

Podem ser classificados de acordo com:◦ a quantidade relativa que é necessário ingerir para

uma alimentação saudável;

◦ a função predominante que desempenham nasatisfação das necessidades básicas do organismo.

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MACRONUTRIENTES

AçucaresGordurasProteínasÁgua

MICRONUTRIENTES

VitaminasElementosminerais

SolúveisemáguaSolúveisemgordura

C(ácidoascórbico),Niacina,

Tiamina,Riboflavina,ÁcidoA,D,E,Kfólico,Ácidopantoténico,Piridoxina(B6),B12,Biotina

Macroelementos(>100mg/dia)Microelementos(<100mg/dia)

Cálcio,Fósforo,Sódio,Ferro,Manganésio,Cobre,Potássio,Cloro,Enxofre,Iodo,Flúor,Zinco,Cobalto,MagnésioMolibdénio,Selénio

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Energéticos◦ Fornecem energia para as células, tecidos e órgãos

realizarem as suas funções◦ Manutenção do equilíbrio térmico do corpo◦ Permitir realização de trabalho◦ (Gorduras, HC, proteínas e álcool)

Plásticos◦ Contribuem para formação células (proteínas, gorduras,

minerais, HC

Reguladores◦ Indispensáveis na regulação de processos metabólicos

(enzimas e outros biocatalizadores)

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Alimento é a substância comestível que aoser ingerida contribui para a manutenção davida.

Alimento contém diversos nutrientes, paraalém de outros constituintes que não nutremmas contribuem para o aspecto e sabor doalimento (edulcorantes, corantes,conservantes, etc.)

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Grupo

Alimentos NutrientesFontericaemFontepobreem

I Leite:leitenatural,empó,iogurte,queijos,gelados

Cálcio,VitaminaAeD,Riboflavina,Proteína

FerroVitaminaC

II Carne:porco,vaca,borrego,aves,ovos

Proteína,VitaminaB,Ferro,Gordura

VitaminaAeDVitaminaC

III Azeite:azeite,óleosalimentares,manteiga,margarina

Lípidos ProteínasAçucares

IV Pão:pão,farinhas,massas,arroz,biscoitos,legumessecos

Açucares,VitaminaB,Ferro,Gordura

VitaminaC

V Vegetais:legumesfrescos(verdes),batata,cenoura,tomate,cebola,beterraba,banana,uva,maçã,laranja

VitaminaCVitaminaA,AçucaresFibra,Ferro

Gordura

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Nova Roda dos Alimentos

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Trabalho Mecânico: contracção muscular

Trabalho osmótico: produção de urina nos rins

Trabalho químico: síntese do glicogénio a partir

da glicose

Trabalho biológico: actividade necessária para

manter as estruturas vivas das células e tecidos.

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Energia Químicatransformada em

Energia Químicaproveniente dos alimentos

Energia mecânica

Trabalho mecânico

Energia osmótica

Trabalho osmótico

Energia térmica

Manutenção datemperatura

Energia química

Trabalho biológico

Fig.: Conversão pelo organismo da energia química contida nos alimentos noutras formas de energia útil

Metabolismo Basal – metabolismo mínimonecessário às actividades de vida vegetativa(batimento cardíaco, movimentos respiratórios,actividade cerebral, manutenção da temperaturado corpo.

Definição: MB é o dispêndio de energiadeterminado por hora e por metro quadrado desuperfície corporal, medido após jejum de 12horas, após repouso em decúbito dorsal superiora 30 minutos e à temperatura ambiente de 23ºC.

◦ Kcal.h-1.m-2 ou Kcal.h-1.Kg-1

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M. B. – em jovens adultos é em média de40Kcal.h-1.m-2. Em indivíduos normais asoscilações a este valor não ultrapassam os15%.

M. B. varia com a idade, o sexo e o estado denutrição.

M. B. no recém-nascido é baixo (25Kcal.h-1.m-2),aumenta a partir do 1º mês de vida, atingindoao ano cerca de 53Kcal.h-1.m-2. A partir deum ano declina gradual e constantemente.

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Idade(anos)

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20

Homem 53,0 51,3 49,3 47,345,2 43,0 42,3 41,8 40,8 39,238,6

Mulher53,0 51,2 48,4 45,4 42,8 42,0 40,337,9 36,3 35,5 35,3

Idade(anos

25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80

Homem 37,536,8 36,5 36,3 36,2 35,8 35,4 34,9 34,4 33,833,2 33,0

Mulher35,2 35,1 35,0 34,9 34,5 33,9 33,332,7 32,2 31,7 31,3 30,9

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Mulher possui maior camada de tecidoadiposo que o homem

Camada isolante que dificulta as perdas decalor do organismo, reduzindo as perdas decalor corporal para o ambiente

Mulher despende menos energias que ohomem na manutenção da temperaturacorporal, pelo que o seu M.B. é sempremenor.

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Quanto mais um corpo seaproxima da forma esférica,menor é a relação entre asuperfície do corpo e a suamassa.Menor superfície relativa decontacto entre o meio interno

Efeito isolanteda camada detecido adiposo

e o meio externo.Reduz área de transferênciade energia.

Quanto mais gordo for um indivíduo, menor será o seu M.B.25

Necessidades mínimas de nutrientes obtêm-sede estudos baseados em parâmetros que

permitem determinar a ingestão mínima decada nutriente para:

◦ Impedir o aparecimento de sinais de doença pordeficiência numa comunidade;

◦ Manter o equilíbrio metabólico por muito tempo;

◦ Curar os sinais clínicos de deficiência;

◦ Manter a saturação dos tecidos.

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Necessidades mínimas acrescidas de margem desegurança para manter nível de reservas.Estabelece-se um padrão de necessidades baseadoem:◦ Estudo da composição da dieta de indivíduos bem nutridos e em

perfeito estado de saúde;◦ Avaliação do consumo energético: relação do MB com o consumo

em actividade;◦ Estudo dos desequilíbrios metabólicos para o máximo de

nutrientes◦ Estudo da bio disponibilidade dos nutrientes principais pela

avaliação da digestibilidade e absorção intestinal, relacionando aquantidade ingerida com a absorvida e a que chega às células.

◦ Extrapolação de dados obtidos em experiências com animais.

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As tabelas de necessidades emcalorias e em

nutrientes considera a idade, o sexo, o estado degravidez ou lactação e o tipo de trabalho e sãoactualizadas periodicamente.As tabelas devem ser adaptadas à actividade de vidaprofissional, desde o trabalho muito leve até aotrabalho muito pesado. A determinação dasnecessidades energéticas deve incluir:

◦◦◦◦

Metabolismo basal;Acção dinâmica específica dos alimentos;Actividade muscular da vida diária de relação;Actividade muscular de vida de trabalho profissional.

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Tipo de alimentação biologicamente capaz deassegurar a base fisiológica da saúde pela quantidadee equilíbrio de nutrientes ingeridos, de acordo com asnecessidades diárias ao longo da vida.Dá importância à distribuição das refeições ao longodo dia e ao conteúdo nutritivo de cada refeição.Preocupa-se com idade, sexo, actividade profissional,período de gestação ou de lactação e com ascondições de saúde.Atende aos hábitos alimentares da população, preço eacessibilidade dos alimentos.

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Lei da quantidade:◦ alimentação deve ser constituída por quantidadesuficiente de alimentos para cobrir as exigênciascalóricas do organismo e manter o equilíbrio doseu balanço, ou seja, das trocas internas e doseu funcionamento global.

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Lei da qualidade:◦ O regime alimentar deve ser completo na suacomposição, de modo a oferecer ao organismo,sob a forma de constituintes alimentares, todasas substâncias de que é constituído ou que seserve para sintetizar as que precisa.

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Lei da harmonia:◦ As quantidades dos diversos princípiosenergéticos e não energéticos que compõem aalimentação nas suas formas de regimealimentar devem manter entre si determinadosequilíbrios ou proporções, convenientes paracada organismo nas diversas fases da vida econdições de trabalho ou situações fisiológicasespeciais.

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Lei da adequação:◦ A alimentação deve ter em conta, ao escolher osalimentos e ao confeccioná-los e distribuí-lospelas refeições, a sua perfeita adequação ouadaptabilidade ao organismo a que se destinam,em especial no que respeita ao funcionamentodo aparelho digestivo (mastigação, deglutição,estado funcional do estômago e intestino) e dosoutros órgãos (rim, sistema cardiovascular,pele), satisfazendo o gosto e os hábitosalimentares.

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Consumir diariamente alimentos dos 5

grupos

Nenhum grupo de alimentos deve contribuircom mais de 50% das calorias totais diárias

A alimentação diária deve ser composta pormais do que um alimento de cada grupo(excepto o leite por ser um alimento muito completo)

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Indivíduos

Nutrientes(%)

Açúcares Gorduras Proteínas

Lactente 45-50 45-50 8-9

Criança 55-60 25-30 15

Adulto 63-65 25 10-12

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Gruposdealimentos Alimentosdomesmogrupo Alimentosdeoutrosgrupos

GrupoI100grdeleite 10grleiteempócompleto

15grleiteempómagro50grleiteconcentradonãoaçucarado100grdeiogurte20grqueijofresco15grqueijodepastadura

20grcarnelimpa25grpeixelimpo

GrupoII100grcarnelimpa

110grcarneparabife120grcostoletacomosso175grfrango120grpeixe150grovos(3,5)

½lleite75grlegumessecos

GrupoIII100grazeite(110ml)

100grdeóleo125grmanteiga/margarina

500grazeitonadeconserva

GrupoIV100grpão

75grfarinhasoumassas75grarroz,biscoitos,legumessecos

300grbatatas400grfrutossecos

GrupoV100grvegetaisdefolhas100grfrutoscorrentes

50grlegumesverdes100grcenoura200grcebola,beterraba75grbanana40gruva

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20graçúcares 20grlípidos 20grprótidos

20graçúcar30grfarinha,arrozoumassa35grpão40grlegumessecos100grbatata200grfrutos400grleite400grlegumesverdes

20grazeite,óleooubanha25grmanteigaoumargarina35grnozouamêndoa100grsoja(grão)175grovos200grcarnemeiogorda750grleite

100grcarne100grfeijão120grpeixe170grovos250grmassas275grpão600grleite800grbatata

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Grupodealimentos Quantidade Calorias Proporção

GrupoILeiteeequivalentes(leitesmodificados,queijo)GrupoIICarneeequivalentes(peixe,ovos)GrupoIIIAzeiteeequivalentes(óleos,manteiga,margarina)GrupoIVPãoeequivalentes(arroz,massa,legumessecos,açúcar)GrupoVVegetaisverdesBatataFrutos

0,5l150gr50gr500gr400gr500gr300gr

285300450135018038080

9,4%9,6%14,8%45,0%6,0%12,6%2,6%

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Alimentação racional considera necessárias3 a 6 refeições por dia para um adultoactivo com as seguintes características:

◦◦◦◦ pelo

Intervalos de cerca de 3horas;Pouco abundantesMaior número possível de nutrientes;Energia correspondente à dispendidaorganismo

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15% das calorias totais diárias

Conter todos os nutrientes, especialmente osenergéticos

Leite simples ou aromatizado (café, chá,cacau) de preferência sem açúcar

Pão simples ou com acompanhamento

40

5-10% das calorias totais diárias

Conter alimentos fornecedores de poucaenergia, mas ricos em nutrientesreguladores

Fruta, sumos de fruta, chá ou café

Bolachas ou pão pequeno

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30% das calorias totais diáriasMuito completa, contendo:◦ Sopa◦ Prato: 1 alimento do grupo II (carne ou peixe)

1 alimento do grupo IV (farináceos ou batata)alimentos do grupo V (vegetais)alimentos do grupo III (óleos alimentares)

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Idêntica à segunda refeição

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35% das calorias totais diáriasIdêntica à 3ª, devendo alternar a carne e opeixe da 3ª para a 5ª.

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Tratamento térmico favorece a libertação denutrientes, facilitando a absorção.

Preparação torna os alimentos maisatractivos à vista, ao paladar, pelo cheiro,pelo sabor, pelo aspecto e pela textura.

Calor aumenta o período de conservação emelhora a qualidade higiénica peladestruição de microrganismos.

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Aumento da digestibilidade;

Aumento da produção de suco salivar e

gástrico;

Redução do risco de infecção;

Destruição de factores antinutricionais.

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Perda de nutrientes;

Destruição de constituintes alimentaresfrágeis;

Carbonização;

Caramelização.

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Cozedura (mais saudável)EstufadoGrelhadoAssadosGuisadosFritos (menos saudável)

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