PH

X #1375796 7/25/16 C

YA

N MA

G Y

ELO

BLK

An Imprint of HarperCollinsPublishers

Available from HarperCollins e-books

Cover art and lettering © 2015 by Ralph Steadman www.ralphsteadman.comBack cover photograph © Bobby Fisher

Anthony Bourdain is a man of many appetites. And for many years—first as a chef, later as a world-traveling chronicler of food and culture on his CNN series Parts Unknown—he has made a profession of understanding the appetites of others. These days, however, if he’s cooking, it’s for family and friends.

Appetites, his first cookbook in more than ten years, boils down thirty-plus years of professional cooking and globe-trotting to a tight repertoire of personal favorites—dishes that everyone should (at least in Mr. Bourdain’s opinion) know how to cook. The result is a home-cooking, home-entertaining cookbook like no other, with personal favorites from his own kitchen and from his travels, translated into an effective battle plan that will help you terrify your guests with your breathtaking efficiency.

USA $37.50 / CANADA $46.50

DISCOVER GREAT AUTHORS, EXCLUSIVE OFFERS, AND MORE AT HC.COM.

A

PP

ET

ITE

S

αγαπημέναΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

A AA H ENW

PH

X #1375796 7/25/16 C

YA

N MA

G Y

ELO

BLK

An Imprint of HarperCollinsPublishers

Available from HarperCollins e-books

Cover art and lettering © 2015 by Ralph Steadman www.ralphsteadman.comBack cover photograph © Bobby Fisher

Anthony Bourdain is a man of many appetites. And for many years—first as a chef, later as a world-traveling chronicler of food and culture on his CNN series Parts Unknown—he has made a profession of understanding the appetites of others. These days, however, if he’s cooking, it’s for family and friends.

Appetites, his first cookbook in more than ten years, boils down thirty-plus years of professional cooking and globe-trotting to a tight repertoire of personal favorites—dishes that everyone should (at least in Mr. Bourdain’s opinion) know how to cook. The result is a home-cooking, home-entertaining cookbook like no other, with personal favorites from his own kitchen and from his travels, translated into an effective battle plan that will help you terrify your guests with your breathtaking efficiency.

USA $37.50 / CANADA $46.50

DISCOVER GREAT AUTHORS, EXCLUSIVE OFFERS, AND MORE AT HC.COM.

A

PP

ET

ITE

S

ο ρ εξ ε ι σ v i i i i x

Ευχαριστίες xiΕισαγωγή xiv

1 Π ΡΩΙΝΟ 52 ΜΑΧΗ! 15

3 Σ ΑΛΑΤΕΣ 214 Σ ΟΥΠΕΣ 35

5 Σ ΑΝΤΟΥΙΤΣ 6 56 ΤΑ Β ΑΣ ΙΚΑ ΤΟΥ ΠΑΡΤΙ 101 97

7 ΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΤΩΝ ΧΑ ΜΠΟΥΡΓΚΕΡ 1178 ΖΥΜΑΡΙΚΑ 121

9 ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣ Σ ΙΝΑ 14510 ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ 155

11 ΗΜΕΡΑ ΤΩΝ ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΩΝ 18112 ΚΡΕΑΣ 203

13 ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ 23514 ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ 257

15 ΖΩΜΟΙ, Σ ΑΛΤΣ ΕΣ ΚΑΙ ΝΤΡΕΣ ΙΝΓΚ 259

Περιεχόμενα 281

ΠΕΡ ιΕ χ ΟΜεΝΑ

ΣΣΣΣΣΣΣΣΣ  65

[ 5 ]Σ Α Ν Τ Ο Υ Ι Τ Σ

ο ρ εξ ε ι σ68 69σα ν του ι τσ

Με τα χρόνια, έχω κατανικήσει πολλούς προσωπικούς δαίμονες, αδυναμίες και κακές προσωπικές συνήθειες που θα μπορούσες να τις πεις και ένοχες απολαύσεις. Αλλά υπάρχει ένας ντροπιαστικός ψυχαναγκασμός που ακόμα δεν έχω καταφέρει να κόψω. Κάθε φορά που έχουν ένα από αυτά τα γελοία πανηγύρια στη Νέα Υόρκη, βγαίνουν οι ίδιοι βαρετοί πωλητές: ο τύπος που πουλάει μπαγιάτικα μπαχαρικά, οι άλλοι με τις κάλτσες, o κύριος με τα funnel cakes1. Τους μισώ όλους – εκτός από αυτούς με το λουκάνικο με πιπεριά. Πουλάνε ένα όχι ιδιαίτερα καλό καυτερό και γλυκό ιταλικό λουκάνικο, που το διατηρούν και το σερβίρουν σε θερμοκρασίες που μάλλον θα έπρεπε να κριθούν μη βέλτιστες από το Τμήμα Υγείας της Πολιτείας της Νέας Υόρκης, ζουληγμένο πάνω σε μια βρώμικη σχάρα και στη συνέχεια σωριασμένο σε ένα λαστιχένιο ψωμάκι μαζί με κάτι μαυρισμένα κρεμμύδια και πιπεριές, το όλο πακέτο είναι ένα λαδωμένο, μουσκεμένο, ακατάστατο χάλι που, σε γενικές γραμμές, μου μένει στα χέρια πριν καταφέρω να το φάω. Και μέσα σε μία ώρα από την κατανάλωσή του, τρέχω στην τουαλέτα.

Το ξέρω από τη στιγμή που θα το μυρίσω, κι όμως είμαι ανήμπορος να αντισταθώ. Ξέροντας πολύ καλά την αναπόφευκτη εντερική αναστάτωση που θα μου προκαλέσει, υπνοβατώ, σαν ζόμπι, προς τη μοίρα μου, με τη θέλησή μου, χαρούμενος, προς τη σιχαμένη αυτή νοστιμιά.

Φτιαγμένη στις καλύτερες –υποθέτω– συνθήκες υγιεινής της δικής σας κουζίνας, αυτή η συνταγή θα σας γλιτώσει, ας ελπίσουμε, από τη φρικτή ανάγκη του να πρέπει να τα κάνετε καταμεσής του δρόμου.

Ζεστάνετε ένα μεγάλο σχαροτήγανο ή μαντεμένιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάλτε μέσα τα λουκάνικα, σε δόσεις αν χρειάζεται. Ψήστε τα ώσπου να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές και να αρχίσουν να

4 γλυκά ιταλικά λουκάνικα

4 καυτερά ιταλικά λουκάνικα

2 κουτ. της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά, χωρίς κοτσάνι και σπόρους, σε λεπτές φέτες

1 μεγάλη πράσινη πιπεριά, χωρίς κοτσάνι και σπόρους, σε λεπτές φέτες

1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, χωρίς φλούδα, σε λεπτές φέτες

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

4 λευκά ψωμάκια, κομμένα στη μέση

ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ

ΚΚΚΚΚ 203

[ 12 ]Κ Ρ Ε Α Σ

ο ρ εξ ε ι σ226 227Κ Ρ Ε Α Σ

Έμαθα να φτιάχνω αυτό το πιάτο στο εστιατόριο Le Madri, το οποίο, όπως και πολλά άλλα μαγαζιά του βιογραφικού μου, δυστυχώς δεν υπάρχει πια. Ήταν, μπορώ να πω χωρίς να κομπάζω (σου σεφ ήμουν άλλωστε μόνο), ένα πολύ καλό εστιατόριο. Και αυτό το σιγοψημένο μοσχαρίσιο κότσι ήταν σκέτη αποκάλυψη. Το έφτιαξα για τη σύζυγό μου (κοπέλα μου τότε) σε ένα από τα πρώτα ραντεβού μας. Εκείνη κατάγεται από μια πόλη όχι μακριά από το Μιλάνο –από όπου προέρχεται αυτό το πιάτο– και, όταν είδε τι είχα μαγειρέψει γι’ αυτήν στο μικρό μου διαμέρισμα πάνω από το Hero Boy του Μανγκανάρο στην 9η Λεωφόρο, πήρε τηλέφωνο τη μαμά της και με κορόιδεψαν (στα ιταλικά), μη μπορώντας να πιστέψουν ότι είχα κάνει κάτι τόσο χαζό και φιλόδοξο.

Στο τέλος του γεύματος, ωστόσο, είπε: «Δεν ήταν κακό».

Πράγμα που, όταν πρόκειται για τη γυναίκα μου, είναι εγκώμιο.

Βάλτε αλατοπίπερο στο κρέας από όλες τις πλευρές, περάστε το από το αλεύρι και τινάξτε το να φύγει το περιττό.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο, ζεστάνετε τα 60 ml λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ώσπου να αρχίσει να τσιτσιρίζει. Βάλτε μέσα το κρέας και θωρακίστε το ώσπου να χρυσίσει και από τις δύο πλευρές, δουλεύοντας σε δόσεις αν είναι απαραίτητο. Βγάλτε κάθε κομμάτι που είναι έτοιμο με μια τσιμπίδα και ακουμπήστε το σε ένα ταψί ή πιατέλα.

Σε μια γάστρα, ζεστάνετε τις υπόλοιπες 3 κουτ. της σούπας λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίξτε μέσα το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο. Αλατοπιπερώστε και σοτάρετε, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, ώσπου τα λαχανικά να μαλακώσουν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, για 8 με 10 λεπτά. Προσθέστε το κρασί, αφήστε να πάρει βράση και να μειωθεί ο όγκος του στο μισό, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Αυτό θα πάρει περίπου 15 με 20 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες με το ζουμί τους και τον ζωμό και αφήστε να κοχλάσουν. Προσθέστε το πορτοκάλι,

6 μοσχαρίσια κότσια, περίπου 6 με 8 εκ. παχιά

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

60 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν 3 κουτ. της σούπας

1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, χωρίς φλούδα, σε μεγάλους κύβους

6 μεσαία καρότα, χωρίς φλούδα, σε λεπτές φέτες

2 κλωνάρια σέλερι, σε μεγάλους κύβους

2 σκελίδες σκόρδο, χωρίς φλούδα, ψιλοκομμένες

1 μπουκάλι ξηρό κόκκινο κρασί

1 κονσέρβα των 800 γρ. ολόκληρες ντομάτες με το ζουμί τους, διαλυμένες με το χέρι

1 ½ λίτρο ζωμός μοσχαρίσιος

½ πορτοκάλι, φυλάξτε το ξύσμα για γαρνιτούρα, χωρίς φλούδα, κομμένο στα 4

1 φύλλο δάφνης

4 κλωναράκια δεντρολίβανο

Ολόκληρα φύλλα μαϊντανού (προαιρετικά)

Ριζότο με σαφράν (σελ. 240)

ΟΣΟΜΠΟΥΚΟ

PH

X #1375796 7/25/16 C

YA

N MA

G Y

ELO

BLK

An Imprint of HarperCollinsPublishers

Available from HarperCollins e-books

Cover art and lettering © 2015 by Ralph Steadman www.ralphsteadman.comBack cover photograph © Bobby Fisher

Anthony Bourdain is a man of many appetites. And for many years—first as a chef, later as a world-traveling chronicler of food and culture on his CNN series Parts Unknown—he has made a profession of understanding the appetites of others. These days, however, if he’s cooking, it’s for family and friends.

Appetites, his first cookbook in more than ten years, boils down thirty-plus years of professional cooking and globe-trotting to a tight repertoire of personal favorites—dishes that everyone should (at least in Mr. Bourdain’s opinion) know how to cook. The result is a home-cooking, home-entertaining cookbook like no other, with personal favorites from his own kitchen and from his travels, translated into an effective battle plan that will help you terrify your guests with your breathtaking efficiency.

USA $37.50 / CANADA $46.50

DISCOVER GREAT AUTHORS, EXCLUSIVE OFFERS, AND MORE AT HC.COM.

A

PP

ET

ITE

S

ISBN: 978-960-546-999-3

9 7 8 9 6 0 5 4 6 9 9 9 3www.pediobooks.gr