1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КНТЕУ

«МОЛОДІЖНИЙ ВІСНИК ХТЕІ КНТЕУ»

Збірка наукових праць магістрів

Випуск 4

Частина 2

Харків

2018

2

УДК “712.4”:316.323-044.922(043.2)

М-75

Рекомендовано до друку вченою радою Харківського торговельно-економічного

інституту КНТЕУ. Протокол №4 від 21 листопада 2018р.

Редакційна колегія: К. Д. Гурова, голова редакційної комісії, к.е.н., проф.;

Н. Ю. Олійник, заступник голови редакційної комісії, к.пед.н., доц.;

Л. Ю. Шубіна, к.т.н., доц.; Е. В. Білецький, д.т.н., проф.; О. М. Гавриш, к.е.н.,

доц.; І. В. Колупаєва, к.е.н., доц.; Г. В. Запаренко, к.т.н.; Н. Є. Муромець, д.е.н.,

доц.; Н. В. Попова, д.е.н., доц.; К. В. Свідло, д.т.н., доц.; Н. В. Якименко-

Терещенко, д.е.н., проф.

М-75 Молодіжний вісник ХТЕІ КНТЕУ: Збірка наукових праць магістрів:

Харків / Мін-во освіти і науки України, Харків. торг. – екон. інститут КНТЕУ –

Харків : РВВ ХТЕІ КНТЕУ, 2018. – 404 с.

Збірка наукових праць магістрів містить стисле викладення результатів

науково-дослідних робіт, які виконувалися в рамках написання випускної

кваліфікаційної роботи. Збірка розрахована на науково-педагогічних

працівників, викладачів ВНЗ, молодих науковців, здобувачів вищої освіти

вищих навчальних закладів та усіх, кого цікавить стан і особливості соціально-

економічного розвитку України та регіону, технологія наукових досліджень, а

також методи розв'язання проблем в економіці.

Матеріали опубліковані в авторській редакції з дотриманням

індивідуального стилю. За достовірність матеріалів та їхню інтерпретацію

відповідальність несуть автори.

© Київський національний торговельно-економічний університет, 2018 р.

© Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ, 2018р.

3

УДК 796.5+005.412 (477.54)

Александрова У. О., магістр гр. МЗТР-17

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

СТРАТЕГІЧНІ НАПРЯМКИ РОЗВИТКУ ТУРИЗМУ

В ДЕСТИНАЦІЇ ХАРКІВ

Анотація: проаналізовано специфіку функціонування туристичної індустрії в

урбаністичному просторі. Розглянуто сучасні тенденції та стратегічні напрями розвитку

туризму в дестинації Харків.

Ключові слова: туризм, туристична дестинація, стратегія, урбаністичний простір,

смарт-місто .

Аннотация: проанализирована специфика функционирования туристической индустрии в

урбанистическом пространстве. Рассмотрены современные тенденции и стратегические

направления развития туризма в дестинации Харьков.

Ключевые слова: туризм, туристической дестинации, стратегия, урбанистическое

пространство, смарт-город.

Annotation: the specifics of the functioning of the tourism industry in the urban space are analyzed.

The contemporary trends and strategic directions of tourism development in the Kharkiv region are

considered.

Keywords: tourism, tourist destination, strategy, urban space, smart city.

Регіон туристської дестинації є одним з найважливіших в туристській

системі. В практиці управління розвитком туристської території особлива увагу

відводиться дестинаціям локалізованим в межах міст-мегаполісів, імідж яких

приваблює туристів і активізує всю туристську систему.

У світовій науковій думці питання розвитку туризму в місті займає

особливе місце. Сьогодні нового осмислення і бачення отримують теорії

управління туризмом у місті в усіх розвинених країнах Європи та світу.

Питаннями взаємодії систем туризму і міста займались такі науковці, як

К. Вобер, Й. Мазанец, Р. Митланд, В. Ричи, В. Е. Гордин, Л. В. Хорева,

М. В. Матецька та ін. Однак в Україні наукові дослідження цієї теми

недостатньо розвинуті. Питаннями розвитку туризму в межах урбаністичного

простору займаються здебільшого адміністративні управлінці, інтереси яких не

завжди торкаються беспосередньо туризму [3, с. 369].

Метою статті є аналіз актуальних проблем та визначення стратегічних

напрямків розвитку туризму в урбаністичному просторі дестинації Харків.

Харків - найбільше місто Східної України. Його вважають столицею

Слобожанщини. Сьогодні місто змінюється і багатьох мандрівників приємно

дивує.

Харків - одне з історичних міст України, входить до складу Ліги

історичних міст. Його заснування відносять до середини XVII ст., але ще в VII-

VIII ст. у сучасних межах міста знаходився укріплений форпост Київської Русі -

місто Донець (відоме за літописами, і "Словом про полк Ігоревий"). Історична

4

спадщина Харкова містить у собі велику кількість пам'ятників різних століть.

Особливо багате місто архітектурними визначними пам'ятками ХІХ-ХХ ст., але

є видатні споруди і більш раннього періоду [8, с. 93].

Місто Харків - місто, де туріндустрія не виконує містоутворюючу

функцію, але є невід’ємною частиною міської та регіональної економіки

(приклади: міста - центри ділового, подієвого, культурно-пізнавального,

лікувально-оздоровчого туризму, або їх симбіозу).

Туризм в місті є не лише однією з галузей економіки, яка може стати

надприбутковою статтею міського бюджету, але і галуззю яка відповідає за

імідж міста, за його привабливість на регіональній, національній і світовій

арені. Орієнтація на стратегічні напрямки надає можливість виявити коло

проблем, які перешкоджають реалізації стратегії розвитку туристичної індустрії

в місті.

Сьогодні склалися об'єктивні умови, за яких досягнення конкретного

рівня продуктивності туристичної індустрії та конкурентоспроможності на

ринку туристичних продуктів можливе лише з урахуванням глобальних

процесів. Необхідно зауважити, що стратегічні цілі державної політики у сфері

розвитку туризму передбачають комплексний розвиток туризму, який

передбачає наступні напрямки:

- нові моделі розвитку, управління та господарювання в туризмі;

- ефективне використання туристичних ресурсів;

- подолання фінансових, економічних і соціальних проблем;

- розвиток системи соціального туризму та нових форм туризму;

- зміни у виробництві та якості туристичних послуг;

- нові форми і засоби забезпечення туристичного обміну;

- здійснення програм технічної співпраці з партнерами;

- розширення участі вітчизняних та зарубіжних інвесторів [1, с. 47-49].

Перспективні напрямки розвитку туризму в Україні визначені

«Стратегією розвитку туризму та курортів України на період до 2026 року», яка

була прийнята 16 березня 2017 р. Документ розроблено з метою створення умов

для забезпечення прискореного розвитку сфери туризму і курортів,

перетворення її у високоефективну, інтегровану у світовий ринок галузь.

Запровадження Стратегії передбачається за напрямками, серед яких:

забезпечення безпеки туристів та захист їх законних прав та інтересів,

імплементація законодавства ЄС у сфері туризму, забезпечення комплексного

розвитку територій, зокрема створення сприятливих умов для залучення

інвестицій у розбудову туристичної інфраструктури, удосконалення системи

професійної підготовки фахівців сфери туризму, формування та просування

позитивного іміджу України, як країни привабливої для туризму. Реалізація

Стратегії передбачається за рахунок коштів державного, місцевих бюджетів та

інших джерел не заборонених законодавством, а обсяг фінансування

визначатиметься щороку з урахуванням конкретних завдань і реальних

можливостей [4].

5

Державна «Стратегія розвитку туризму та курортів» стала основою для

розробки стратегічних підходів до забезпечення ефективного і комплексного

(економічного, соціального, екологічного та інноваційного) використання

наявного туристичного потенціалу регіонів України і, зокрема, м. Харкова. У

місті розроблена і прийнята сесією міської ради Стратегія розвитку туризму в

місті Харкові [6].

Метою розвитку туризму в м. Харкові є інтенсифікація галузі, передусім,

зростання її ролі в соціально-економічному житті міста шляхом ефективного

використання наявного туристичного потенціалу на основі принципів сталого

розвитку. Створення на цій основі умов для розвитку людського капіталу,

забезпечення зайнятості населення, зростання доходів, формування

національної та регіональної конкурентоспроможності. створення умов для

забезпечення державних соціальних стандартів із надання послуг населенню у

сфері культури та туризму [6].

Досягнення поставленої мети забезпечить поліпшення соціально-

економічних показників: збільшення податкових надходжень до бюджету;

підвищення рівня життя населення за рахунок зростання відсотку зайнятості та

середньої зарплати в туристичній індустрії; зростання якості життя за рахунок

підвищення культурного рівня та патріотичного виховання населення, тощо.

«Стратегія розвитку м. Харкова до 2020 року» передбачає реалізацію

концепції «Харків – туристичний центр Східної Європи», основними

завданнями якої є:

- позиціонування Харкова на міжнародному та національному рівнях як

міста, привабливого для туристів;

- сприяння комплексному забезпеченню інформованості туристів і

транзитних пасажирів щодо культурних закладів, розваг, місць відпочинку у

місті;

- сприяння розвитку пізнавального, освітнього, спортивного, ділового та

розважального туризму;

- сприяння розвитку системи хостелів, кемпінгів для вело- та

автотуристів;

- підтримка самоорганізації та взаємодії міжсуб’єктами туристичної

діяльності;

- підтримка розробки туроператорами турів «вихідного дня»;

- розвиток фестивального руху з популяризації міста [5].

Заходами реалізаціїї цієї концепції є:

- просування туристичного бренда «Kharkiv SMART city»;

- сприяння розвитку міжнародних контактів, організації та проведенню

заходів у сфері туризму (виставок, ярмарок, конференцій, семінарів і форумів);

- участь Харкова у масштабних туристичних виставках і форумах в

Україні та за кордоном;

- сприяння створенню туристичної мапи Харкова «просто неба»;

- створення туристично-інформаційних центрів;

- розробка проектів «Туристичний автобус», «Туристичний трамвай»;

6

- підтримка розробки інтерактивних додатків на допомогу туристу;

- розробка програми «Харків’янин – активний гід по рідному місту»;

- створення довідників з розважального та подієвого туризму [5].

З метою подальшого розвитку туристичної інфраструктури в м. Харків

створено туристично-інформаційних центр (ТІЦ), який підпорядковується

Управлінню культури і туризму Харківської обласної державної адміністрації

та отримав назву «Харківський організаційно-методичний цент туризму» [9].

Туристично-інформаційний центр - це інституція туристичної

інфраструктури, яка виконує функції інформаційного, координаційного та

навчального осередку, підтримуючи розвиток туризму та координуючи всю

туристичну діяльність у місті та регіоні з метою стратегічного розвитку

внутрішнього та в'їзного туризму.

Дуже часто ТІЦи (туристично-інформаційні центри) є першим місцем

контакту туриста з дестинацію, особливо це стосується ТІЦів в аеропортах чи

на вокзалі, а також письмових запитів туристів, які вони здійснюють перед

подорожжю. ТІЦ також виконує функцію певного посередника між туристом та

туристичною організацією дестинації, оскільки саме через ТІЦ місто може

комунікувати із своїм туристом шляхом надання туристичних порад, збору

статистики, а турист у свою чергу – шляхом зворотнього зв’язку, побажань, чи,

можливо, навіть скарг.

Сьогодні діяльність ТІЦу все більше поширюється також он-лайн –

туристи мають змогу надсилати запитання шляхом електронної пошти чи на

сторінках у соц. мережах. Тому, одним із завдань діяльності ТІЦу є

забезпечення максимальної присутності в он-лайн джерелах для можливості

оперативного реагування на запити туристів. Зокрема, працівники ТІЦу

повинні мати доступ до соціальних сторінок та надавати відповідь на запити та

запитання користувачів, а email ТІЦу повинен бути представлений на

офіційному туристичному сайті, а також, бажано, на сайтах партнерів із числа

Туристичної ради чи ключових гравців туристичного ринку, адже саме ТІЦ

повинен бути джерелом актуальної, достовірної та неупередженої інформації

про туристичні можливості міста [9].

Проведений аналіз послуг, що надаються туристичними суб’єктами

м. Харків, показав, що більшість із них надають послуги з організації виїзного

туризму. 33% фірм пропонують відпочинок та екскурсійні тури Україною, як

правило, гірськолижний відпочинок у Карпатах та відпочинок на березі

Азовського та Чорного морів. Майже 10% туристичних суб’єктів пропонують

безпосередньо екскурсії містом та областю, лікування в санаторіях регіону [6].

В основному діяльність харківських туристських підприємств спрямована

на обслуговування закордонних турів. Внутрішній туризм в Харкові практично

відсутній. Але варто відзначити, що проводяться певні заходи щодо розвитку

туризму в місті. Так, у Києві відбулася презентація четвертого іміджево-

презентаційного видання «Україна туристична». Місто Харків вдруге було

представлене в цьому загальноукраїнському проекті, основним завданням якого

є популяризація наявного туристичного потенціалу, презентація туристичних

7

можливостей міст і регіонів. У розділі «Харківщина туристична» розміщується

інформація про розвиток туризму та туристичної інфраструктури в м. Харкові,

діяльності Харківської міської ради у цій сфері і фото найбільш цікавих

туристичних об'єктів міста [7].

Головною метою політики органів державної влади та місцевого

самоврядування в сфері туризму мають стати: створення умов для державно-

приватного партнерства у зазначеній галузі; використання транзитних

можливостей Харківського регіону, його економічного, ділового, наукового,

гуманітарного та соціального потенціалу. Основу туристичної політики регіону

має становити пріоритетний розвиток в’їзного, внутрішнього та соціального

туризму на основі сталого розвитку, який передбачає забезпечення збереження,

відтворення та відновлення туристичних ресурсів.

Сьогодні все більше поглиблюється клієнторієнтованість обслуговування,

тому туристична галузь повинна впроваджувати новітні технології і робити все

для комфорту клієнта. Вищий рівень обслуговування, кваліфікований і уважний

персонал - ось стратегія туристичного бізнесу. Більшість традиційних підходів

до сегментації відвідувачів мають бути замінені на персоналізований спектр

послуг, що надаються і загальну сервісну модель. Велика увага має приділятися

ознайомленню з досвідом обслуговування відвідувачів в інших готелях з метою

поліпшення рівня сервісу. Оскільки ми живемо у час, коли велика увага

приділяється візуалізації, процвітає така професія як блогер, туристичні

маршрути мають складатися враховуючи ці тенденції. Короткі подорожі —

універсальний тренд, коли людина має можливість провести 2 дні з

максимальною користю і задоволенням.

Індивідуальні подорожі або подорожі поодинці — нові тренди 2018 року.

Створюються індивідуальні маршрути за бажанням туриста. Це крок, який

дозволить мандрівникам вийти із зони комфорту та кинути виклик пригодам

[2, с. 89].

Серед трендів міського туризму можна виділити відповідальні подорожі.

Відповідальна подорож — це подорож, що поважає навколишнє середовище,

культуру і місцеві громади і забезпечує соціально-економічні вигоди для всіх.

Подорожі сприяють зміцненню миру у всьому світі. Це дуже проста й очевидна

концепція: подорожуючи, ми не лише одержуємо знання про культуру й

історію певного місця, ми також сприймаємо нове мислення і нові погляди

щодо різних питань, проблем і викликів зовнішнього світу [8, с. 93-95]. Туризм

сприяє міжкультурному діалогу і допомагає країнам у процесі примирення.

Проголошення Генеральною Асамблеєю ООН 2017 року Міжнародним роком

сталого розвитку туризму є дуже вчасним. Завдяки своєму зростанню і

багатоплановому характеру туризм став потужною силою в просуванні сталого

розвитку в трьох основних напрямках – економічному, соціальному та

екологічному.

Місто Харків володіє великою науковоємністю і може стати провідним

діловим центром, де проходять міжнародні конгреси і наради, що дозволить

розвивати конгресний, діловий, освітній і гомогенний туризм, а також

8

організувати міжнародні ярмарки, салони і виставки. Це сприятиме

інтенсивному розвитку міського туризму завдяки короткостроковим відпусткам

і святковим дням.

Найбільшого розвитку в м. Харкові набули: - історико-культурний

туризм, що ґрунтується на екскурсійному інтересі до пам'ятників історії та

культури на території міста, як з боку внутрішньо українських споживачів (в

основному, у форматах освітнього туризму, поїздок вихідного дня і т.д.), так й

іноземних гостей; - діловий туризм, пов'язаний з функціонуванням на території

міста центрів адміністративного та бізнес-управління, розвиненою мережею

автодоріг та залізничних шляхів, наявністю міжнародного аеропорту; - шопінг,

дозвілля й розваги, у першу чергу для жителів Харківського регіону. Діловий і

культурно-ознайомлювальний туризм є видами діяльності, що працюють не

тільки на внутрішньому, але й на міжнародному ринку [8, с. 109-110]. Харків

виступає на туристському ринку України як адміністративний і діловий центр в

певних напрямках подорожей з діловими цілями, однак, такий туризм поки не

став чіткою спеціалізацією м. Харкова.

За експертними оцінками тенденція розвитку ділового туризму в

м. Харкові збережеться в довгостроковій перспективі і є підставою для того,

щоб вважати діловий туризм основним туристичним сектором м. Харкова.

Діловий туризм здатний дати м. Харкову значний економічний ефект.

Зростання кількості Ріст туристів, які прибувають з діловими цілями, сприяє

розвитку економічних зв'язків м. Харкова з регіонами України та зарубіжжя,

позитивно відбивається на стані міської економіки. Для перетворення м.

Харкова в центр ділового туризму необхідно вирішити багато завдань, у першу

чергу, що пов'язані зі зміною співвідношення ціна/якість убік зменшення

вартісної складової, а по-друге - безпеки туристів [6].

Таким чином, у м. Харків існують вагомі передумови для того, щоб

увійти до найбільш розвинутих міських туристичних дестинацій України та

Європи. Харків має вигідне геополітичне розташування, комфортні

мікрокліматичні умови, історико-культурну, архітектурну спадщину, розвинуту

мережу транспортного сполучення, достатні людські, матеріальні, ресурси.

Одним із найдієвіших інструментів розвитку ринку внутрішнього туризму є

стимулювання соціального туризму. Це потребує нових концептуальних

підходів, які ґрунтуються на балансі інтересів держави, її громадян і

туристичних підприємств.

Аналіз діяльності міського турбізнесу показує, що в'їзний турпродукт

займає незначну частку в структурі діяльності навіть у лідерів галузі та не грає

визначальної ролі в прибутках туристичних компаній на тлі продажу послуг

виїзного туризму. Сформована регіональна спеціалізація туризму м. Харкова

може стати основою для формування різнопрофільної туристської дестинації в

межах міста за умови реалізації стратегічних напрямів розвитку туристичної

сфери.

9

Перелік використаних джерел:

1. Братюк В. П. Аналіз стратегічних підходів до формування державної політики

розвитку туризму / В. П. Братюк // Актуальні проблеми економіки. - 2013. - № 6. - С. 40-49.

2. Коломоєць А. О. Туристичний бізнес: сучасні тренди та стратегії розвитку /

А. О. Коломоєць // Матеріали Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції

«Туристичний бізнес: сучасні тренди та стратегії розвитку», КНЕУ, 16 березня 2018 р. – К. :

КНЕУ, 2018. – С. 87 – 91.

3. Писаревський І. М. Туризм і місто: баланс інтересів / І. М. Писаревський //

Комунальне господарство міст. - 2011. - № 100. - С.368-373.

4. Стратегія розвитку туризму та курортів на період до 2026 року [Електронний

ресурс] // Урядовий портал : [офіційний веб-сайт]. – Режим доступа:

https://www.kmu.gov.ua/ua/npas/249826501. – Станом на 25.10.2018. – Назва з екрану.

5. Стратегія розвитку Харкова до 2020 року [Електронний ресурс] // Харківська міська

рада : [офіційний веб-сайт]. – Режим доступу: http://www.city.kharkov.ua. – – Станом на

25.10.2018. – Назва з екрану.

6. Стратегія розвитку туризму у м. Харкові [Електронний ресурс] // Реєстр актів

Харківської міської ради : [офіційний веб-сайт]. – Режим доступа:

http://kharkiv.rocks/reestr/642720. – Станом на 25.10.2018. – Назва з екрану

7. Тенденції та напрямки розвитку туріндустрії України / за ред. І. М. Писаревського.

– Харків : ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2014. – 261 с.

8. Туризм і місто: досвід, проблеми та перспективи / за ред. І. М. Писаревського. –

Харків : ХНАМГ, 2011. – 284 с.

9. Харківський організаційно-методичний цент туризму [Електронний ресурс] //

Обласний комунальний заклад Управління культури і туризму Харківської обласної

державної адміністрації : [офіційний веб-сайт]. – Режим доступа: http://www.omctur.kh.ua/. –

Станом на 25.10.2018. – Назва з екрану.

http://www.city.kharkov.ua/http://www.omctur.kh.ua/

10

УДК 640.4:642.6:640.43

Алєксєєнко В.В., магістр гр. МГР-17

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

КЕЙТЕРИНГОВІ ПОСЛУГИ ПІД ЧАС ОРГАНІЗАЦІЇ БАНКЕТІВ У

ЗАКЛАДАХ ГОСТИННОСТІ

Анотація: У даній статті проаналізовано способи надання кейтерингових послуг в

ресторанах України, визначено основні аспекти організації банкету-фуршету на прикладі

проведення корпоративу з нагоди ювілею фірми, досліджено інноваційні способи надання

кейтерингових послуг . Ключові слова: готельна індустрія, кейтеринг, інноваційна послуга, банкет, сфера

гостинності.

Аннотация: В данной статье проанализированы способы предоставления кейтеринговых

услуг в ресторанах Украины, определены основные аспекты организации банкета-фуршета

на примере проведения корпоратива по случаю юбилея фирмы, исследованы инновационные

способы предоставления кейтеринговых услуг.

Ключевые слова: гостиничная индустрия, кейтеринг, инновационная услуга, банкет, сфера

гостеприимства.

Annotation: This article analyzes the ways of providing catering services in restaurants of Ukraine,

identifies the main aspects of organizing a banquet buffet at the example of corporate parties on the

occasion of the anniversary of the company, explored innovative ways to provide catering services.

Key words: hotel industry,catering, innovative service, banquet, sphere of hospitality.

Постановка проблеми. Якісне обслуговування в ресторані - це суть послуг

ресторану й умова його успішності. Асортимент, смакові якості страв, ціни, дизайн,

імідж, місце розташування важливі, але вони ніколи не компенсують в очах клієнта

неуважного і недбалого ставленням з боку персоналу. З іншого боку, ресторан, що

зумів надати клієнтам відмінний сервіс, одержує найсильнішу конкурентну перевагу.

Одним із напрямків розвитку ресторанного бізнесу є введення кейтерингового

обслуговування гостей.

Сьогодні український ринок кейтеринг-послуг хаотичний і сповнений

протиріч. З одного боку, існує багато ресторанів і кафе, які простоюють у ранкові та

денні години (або в певні сезони) і не мають при цьому ані можливостей (автопарк,

реклама, фахівці), ані бажання організовувати власну службу кейтерингу. З другого

боку - керівництво багатьох фірм та організацій бажає забезпечити своїх

співробітників доставкою гарячих обідів.

Кейтеринг може стати дуже прибутковою справою: ресторани та кафе, які

успішно реалізують свою продукцію, обов'язково прийдуть до системи оптових цін,

знижок та акцій для своїх розповсюджувачів. Це гнучкий, різносторонній бізнес,

який шукає шляхи розвитку в Україні.

Сьогодні можна говорити про стандартизацію послуг, яка регламентує час

доставки їжі, про розширене меню (у тому числі і для постачальників піци),

додаткові послуги, систему знижок.

11

За умов жорсткої конкуренції ресторани змушені запроваджувати інновації,

шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних клієнтів різного

роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Перші постачальники офісних

обідів з'явилися в Україні в середині 1990-х. Ідея ощасливити "голодні" фірми

прийшла до нас, швидше за все, не з Заходу (як більшість нових видів бізнесу), а

зародилася в широких верствах населення як відповідь на вимогу часу.

Паралельно зі стихійно виниклим "не цивілізованим" ринком кейтеринг-

послуг з'явилися й перші великі спеціалізовані фірми. У 1996 році на арену вийшла

вітчизняна компанія "Гетьман-Фуршет" ставши на якийсь час монополістом у цій

сфері.

Після 2000 року на українському ринку з'явилися компанії "Royal Catering" та

"Бізнес-Кейтеринг", представник міжнародної компанії "Дуссман-Україна", "Два

Гуся", "Український Смак", "Бон Апетит" тощо[1].

Ці компанії обслуговували спочатку переважно іноземну клієнтуру, але

сьогодні, за оцінками спеціалістів, контингент замовників кейтерингових компаній

становить 50% іноземців та українців.

Існують три основні форми кейтерингових послуг: кейтеринг з

обслуговування подій, соціальне харчування і обслуговування на транспорті. Для

підвищення рівня конкурентоспроможності даних форм кейтерингу, слід

запропонувати впровадження інноваційних технологій. Перш за все необхідно

зробити акцент на здоровому харчуванні, тобто запропонувати споживачу будь-якої

форми кейтерингових послуг "здорову їжу", приготування якої базується на

використанні екологічно-чистої сировини, а також без генно-модифікованих

продуктів [2]. Також запропонувати процеси приготування страв, які майже не

руйнують поживні речовини, вітаміни та процес приготування проходить при

знижених температурах, без утворення хрумкої шкірочки.

Одним із таких методів є технологія Sous-vide (су вид) (рис. 1) – спосіб

термічної обробки продукту[3]. Це метод низькотемпературної обробки, який

призначений для приготування м’ясних, рибних, овочевих, фруктових страв. Даний

метод дає можливість приготувати страву у власному соку, без додавання жиру чи

інших шкідливих добавок. Завдяки такій обробці отримують страву з м’якою

консистенцією та чудовими смаковими властивостями. Принцип цього методу

базується на тривалому варінні продуктів при низькій температурі (від 47 до 70-

800°С). Досягається це завдяки спеціальним термопакетам, в які запаковується

продукт з додаванням спецій. Потім пакети занурюють в гарячу воду. Температура

води підтримується протягом тривалого часу до 720 °С, до кипіння не допускається.

Перевагами даної технології є: збереження аромату та соку продукту, зменшення

втрат маси на 15-35%, економія електроенергії на 20- 28%, виключення всихання і

зневоднення продукту, запобігання окисленню ліпідів, як наслідок – прогорання,

збільшення термінів зберігання, зменшення витрат спецій на 30-40%, збільшення

швидкості варіння при збереженні тепловитрат.

12

Рисунок 1 – Продукт запакований за допомогою технології Sous-vide

Для кейтерингу на транспорті варто впровадити використання нових

методів упаковки за технологією ESL (Extended Shelf Life – збільшений термін

зберігання) (рис. 2) – процес пакування швидкопсувних продуктів харчування в

середовищі інертних харчових газів, високого ступеня кріогенного очищення,

що забезпечує придушення мікробіологічного росту аеробних і анаеробних

патогенних мікроорганізмів [4].

Рисунок 2 – Продукти запаковані за технологією ESL

Крім того, існують такі технології в сфері виїзного обслуговування:

Технологія LLFF (Long Life Fresh Food) - свіжа їжа надовго. Це сучасна

система промислового виробництва масового повноцінного харчування.

Особливість технології - зберігати харчову цінність продукту, залишаючи його

свіжим: «Technology of nutritionally fresh / cook chill extended shelf life». При

певних умовах термін придатності продукту може бути збільшений до

тридцяти днів. Кухня з технологією LLFF - найефективніша, вона працює

ритмічно: п'ять днів виробництва може забезпечити семи денну потребу в

готовій продукції. Такі кухні називають 8-hour, 5-day kitchen. На кухнях з

технологією LLFF - зменшується кількість проміжних процесів, посилюється

контроль і забезпечення якості. В основі технології лежить комплекс

технологічних і організаційних заходів, що забезпечують належні режими при

русі сировини і напівфабрикатів в процесі виробництва, теплової та механічної

обробки, комплектації і пакування готової продукції.

13

Основні прийоми приготування готових страв (Core Technology)

розроблені в Австралії і мають тридцятирічну історію. Тут застосовуються

швидке охолодження продуктів, різні способи упаковки і теплової обробки, що

гарантують абсолютну безпеку і справжній смак протягом тривалого часу. Це

австралійське ноу-хау зарекомендувало себе як одне з найбільш екологічних

винаходів в приготуванні їжі [5].

Технологія Cook & Chill (рис. 3) - приготував і охолодив, без

консервантів і заморозки. Технологія Cook & Chill (Кук енд Чіллі, скорочено

КЕЧ «приготування та охолодження») передбачає використання досить

звичних виробничих інструментів і обладнання, таких як: вакуумний або

бар'єрний пакет; вакуумний апарат; пароконвекційну шафа; котли для різної

ємності; системи інтенсивного охолодження повітряного типу (чиллер) [6].

Застосування технології дає можливість відповідати жорстким санітарно -

гігієнічним вимогам і нормам безпеки НАССР і дозволяє створювати великий

об’єм готової їжі, яка зберігає всю свою поживну цінність без будь-яких

консервантів і заморожування протягом певного часу (до двадцяти одного дня).

Ця технологія забезпечує високий захист від подальшого зростання

мікроорганізмів після процесів теплової обробки при температурі пастеризації і

нижче. Використання вакуумних пакетів на основі комбінованих полімерних

матеріалів дозволяє забезпечувати не тільки захист від проникнення

агресивного середовища ззовні всередину пакета, але і зберегти соки і

вітамінну гаму вихідного оброблюваного продукту. Ця інновація була

розроблена в Німеччині для використання в державних лікарнях і сьогодні

застосовується багатьма мережами з виробництва масового харчування в

Європі і США.

Рисунок 3 – Застосування технології Cook & Chill в виробництві

Постановка завдання. Високоякісна організація кейтерингових послуг

під час обслуговування банкетів може стати досить прибутковим сегментом

бізнесу. Застосування інновацій не тільки полегшує цей процес але й виводить

його на новий рівень. Допомагає компаніям, які їх використовують,

зарекомендувати себе як досить кваліфіковані організації, що слідкують за

останніми тенденціями в ресторанному бізнесі і не бояться їх використовувати

у своїй роботі.

14

Виклад основного матеріалу дослідження. Історичні аспекти

виникнення "кейтерингу" лягли в основу формування обслуговування гостей

готельно-ресторанного бізнесу при додержанні стандартів виїзного

ресторанного сервісу. Вітчизняні ресторани торгують не лише їжею. Вони

торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком,

обстановкою, романтикою, мріями, адреналіном. Сьогодні ресторанний бізнес

активно розвивається в Україні. Хоча досі явно відчувається брак кадрів,

причому саме менеджерів середньої ланки. Значно кращі справи у філій

закордонних ресторанів, персонал яких має можливість регулярно проходити

практику за кордоном.

Дослідженням кейтерингу займалось багато вчених, серед них

Гребенюк В.П., Погодін К., Смирнов І.Г., Франсін Халворсен та інші.

Все частіше банкети для святкування тих чи інших подій проводяться за

допомогою послуги кейтерингу, що призвело до виникнення терміну

«повносервісне кейтерингове обслуговування». Це вид виїзного

обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями

(кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання організації

замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню,

приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення,

обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на

місці проведення банкету [7].

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер узгоджує з замовником час

надання послуг, місце проведення заходу і умови, а саме - розміщення залу для

гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування

їжі, кондиціювання, аварійних виходів, можливість куріння, екологічні норми.

Крім того, менеджер може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що

дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних

розробляється план розміщення меблів і устаткування, оформлення приміщень,

сценарний план заходу тощо.

Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати

поточні питання і уникати проблемних ситуацій. При організації виїзного

обслуговування різних свят за спеціальними замовленнями кейтерингова

компанія має кілька варіантів меню, меню для кожного замовника

розробляється індивідуально виходячи із його побажань і фінансового стану.

Існує дві схеми закупівлі продуктів:

перша - замовник сам купує продукти і спиртні напої;

другий - заклад сам закуповує продукти. Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у

власних спеціально обладнаних кухнях, більшість страв готується і

розпорціоновується на кухні, а страви нескладного приготування порціонують і

оформляють на місці проведення заходу.

Із виробництва на місці проведення заходу готові страви відпускаються за

денними забірними листами. Готові закуски укладаються на блюда,

запаковуються за допомогою харчової плівки, до кожної тарілки

15

прикріплюється записка із зазначенням кількості порцій. Головною умовою

роботи виробничого підрозділу є - дотримання відповідної температури страв і

напоїв [7].

Корпоративний відпочинок є важливим і необхідним елементом

корпоративної культури. Проведення корпоративних свят на сьогоднішній день

стало загальноприйнятою практикою. Святкова атмосфера красиво

оформленого залу в корпоративних кольорах компанії та святковий стіл,

демонструють значущість кожного співробітника, а нагородження кращих у

перервах між виступами артистів, безсумнівно, підвищать продуктивність

співробітників.

Основний різновидом корпоративних свят є корпоративна вечірка.

Корпоративна вечірка - це можливість співробітникам краще дізнатися один

одного, а начальнику поспостерігати за своїми підлеглими. Отже, корпоративні

вечірки потрібні, перш за все, для створення в колективі не тільки офіційного,

але і дружнього, людського контакту.

Вечірка, організована на високому рівні з солідним бюджетом, сприяє

гарному іміджу фірми, вона є рекламною акцією і піднімає престиж бренду.

Проводяться вечірки, як для самих співробітників, так і для членів їх сімей,

партнерів і клієнтів компанії. Тому, при організації корпоративної вечірки

враховуються інтереси більшості, соціальний статус учасників, їхній вік.

Тематика вечірок може бути найрізноманітніша: вечір відпочинку, ювілейні

дати, дострокове виконання договірних зобов'язань фірмою, висновок вдалого

контракту, святкування дня 8 березня, дня сміху 1 квітня, і багатьма

улюбленого Нового року[8].

Нами було складено приблизне меню банкету-фуршету з нагоди ювілею

фірми (табл.1).

Таблиця 1 – Меню банкету-фуршету з нагоди ювілею фірми на 1 особу Найменування страви Вихід на 1

порцію (г)

1 2

Холодні страви і закуски

Канапе «Капрічоза» - міні Моцарелла з червоними помідорами 30

Канапе з качиної грудки і манго 30

Гріссіні з пармской шинкою і соусом песто 30

Рулетики з баклажана з горіхами 40

Рулетики з шинкою і сиром 40

Воловани з мусом з лосося і червоною ікрою 30

Воловани з паштетом з дичини і оливками 30

Салат з копченої курячої грудки з печерицями в тарталетці, прикрашений 50

16

Продовження таблиці 1

помідорами Черрі і зеленою петрушкою

Салат «Базельський» із сьомги, свіжого огірка, приготований з

додаванням пряних каперсів

50

Гарячі закуски

Міні шашличок з курячого філе 80

Міні шашличок овочевий 80

Королівські креветки на шпажці 80

Десерти

Круасан з шоколадом та бананом 30

Фруктовий міні шашличок 70

Пана-кота класична 80

Напої

Чай «Greenfield» (зелений, чорний), лимон, цукор 120

Кава чорна 100

Мінеральна вода «Бонаква» з газом і без 500

Сік «Jaffa» (апельсиновий, мультифруктовий, яблучний) 300

Шампанське 200

Вино напівсолодке біле та червоне 200

Віскі 100

Висновок: Надання кейтерингових послуг на території України у наш час

стає все більш поширеним та бажаним видом діяльності у ресторанній справі.

Відбувається впровадження інноваційних методів обробки та виготовлення

продукції, що дозволяє якісно та ефективно проводити різноманітні заходи.

Перелік використаних джерел:

1. Панчук Ю.В. Розвиток ресторанного бізнесу в Україні на сучасному етапі [Електронний ресурс] – Режим доступу : http://nauka.kushnir.mk.ua/?p=13048/ – Станом на

16.07.2012. – Назва з екрану.

2. Кирніс Наталія Інновації у сфері підприємств ресторанного господарства, які надають кейтерингові послуги / Наталія Кирніс// Економіко-правова парадигма розвитку

сучасного суспільства, 2017 – №1 – С.43-55.

3. Технология су-вид:полный путеводитель [Електронний ресурс] – Режим доступу : https://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#wbounce-modal/ – Станом на 09.11.2015. –

Назва з екрану.

4. Технологии [Електронний ресурс] – Режим доступу : http://ictn-spb.ru/production/technology/ – Станом на 12.09.2014. – Назва з екрану.

5. Long life fresh food with an 8 hour kitchen (LLFF) [Електронний ресурс] – Режим доступу : http://athnitrading.com/2/cookchill.pdf/ – Станом на 10.05.2017. – Назва з екрану.

6. Cook and Chill [Електронний ресурс] – Режим доступу : https://apachlab.ru/technologies/cook-chill/ – Станом на 26.09.2016. – Назва з екрану.

7. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: підручник.:[для вищ.навч. закл.] / За ред. П’ятницької Н. О. – 2-ге вид.

перероб. та допов.– К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с. 8. Організація корпоративних свят [Електронний ресурс] – Режим доступу :

http://4ua.co.ua/management/zb3ac68a4d43b88421316d37_0.html/ – Станом на 29.08.2014. –

Назва з екрану.

17

УДК 637.5.035

Афанасьєв Я. І., магістр гр. МТХ-17

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

АНАЛІЗ ЯКОСТІ М’ЯСНИХ СТЕЙКІВ,

МАРИНОВАНИХ ІЗ ДОДАВАННЯМ МОРСЬКИХ ВОДОРОСТЕЙ

Анотація: Експериментально та теоретично доведено доцільність застосування

мікроводорості спіруліни для маринування м’ясних стейків. У статті представлено

результати аналізу якості стейків, маринованих у соєвому маринаді та соєвому маринаді з

додаванням мікроводорості спіруліни, за органолептичними показниками. Наведено

розрахункові дані щодо вмісту поживних і мінеральних речовин, а також вітамінів у

стейках, маринованих у соєвому маринаді та соєвому маринаді з додаванням

мікроводорості спіруліни.

Ключові слова: м’ясо, стейк, маринад, спіруліна, соєвий соус.

Аннотация: Экспериментально и теоретически доказана целесообразность применения

микроводоросли спирулины для маринования мясных стейков. В статье представлены

результаты анализа качества стейков, маринованных в соевом маринаде и соевом маринаде

с добавлением микроводоросли спирулины, по органолептическим показателям. Приведены

расчетные данные по содержанию питательных и минеральных веществ, а также

витаминов в стейках, маринованных в соевом маринаде и соевом маринаде с добавлением

микроводоросли спирулины.

Ключевые слова: мясо, стейк, маринад, спирулина, соевый соус.

Abstract: The expediency of the use of spirulina microalgae for marinating of meat steaks

experimentallyl and theoretically is proved. The article presents the results of the analysis of the

quality of steaks marinated in soy marinade and soy marinade with the addition of microalgae

spirulina, according to organoleptic parameters. Calculated data on nutrient and mineral content,

as well as vitamins in steaks pickled in soy marinade and soy marinade with the addition of

spirulina microalgae are given.

Key words: meat, steak, marinade, spirulina, soy sauce.

Постановка проблеми в загальному вигляді. Страви з м’яса відіграють

важливу роль у харчуванні людини, оскільки є цінним джерелом білка. Роль

білків м’яса зумовлена, тим, що амінокислотний склад м’язових білків

близький до оптимального, а коефіцієнт засвоєння білків м’яса становить

близько 97%. М’ясо містить у своєму складі жири, які підвищують калорійність

виробів. Порція смаженого м’яса виходом 100 г задовольняє добову потребу

організму людини в білках на 20…30%, у жирах – на 10…30% (залежно від

жирності м’яса), у енергії – на 15%. М’ясні страви та вироби відносяться до

групи продуктів, що широко споживаються у всьому світі [1]. У той же час

м’ясні вироби містять недостатню кількість деяких незамінних мікронутрієнтів,

зокрема йоду, потреба в якому на тлі погіршення екологічного стану довкілля

зростає, що вимагає від фахівців у галузі харчової промисловості та

ресторанного бізнесу розроблення технологій нових виробів із підвищеним

вмістом життєво важливих нутрієнтів.

Важливим аспектом забезпечення високої якості страв із натурального

м’яса є вдосконалення стадій дозрівання та ферментації м’ясної сировини, а

18

також маринування м’ясних напівфабрикатів. У зв’язку з цим проведення

досліджень у напрямку розроблення технологій маринадів для м’яса із

застосуванням сировини, що є джерелом біологічно цінних нутрієнтів, є

актуальним.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Стейки являють собою

порційні м’ясні напівфабрикати, які вирізають з туші тварини поперек або

уздовж

волокон [7,14], а також виготовлені з них страви та кулінарні вироби. Для

приготування стейків використовують лише високоякісне м’ясо, як правило

яловичину. Стейки можуть виготовлятися як у натуральному, так і в

маринованому вигляді. При цьому асортимент стейків включає значну кількість

найменувань залежно від виду сировини, що використовується, а також

приправ і спецій [7,14].

Перед використанням м’ясну сировину для стейків, як правило, піддають

сухій або вологій ферментації, що дозволяє покращити технологічні та

споживні властивості м’яса [14]. Для додаткового збагачення поживними

речовинами та надання необхідних структурно-механічних властивостей стейку

після ферментації доцільно застосовувати короткочасне маринування [6].

Маринування – це спосіб консервування харчових продуктів, заснований

на дії органічних кислот, які в певній концентрації (зокрема за наявності

кухарської солі) пригнічують життєдіяльність багатьох мікроорганізмів.

Іншими інгредієнтами маринадів можуть бути пряні трави, рослинна олія,

цибуля, часник тощо [6].

Маринад являє собою суміш спецій, солі та органічних кислот у рідкому

або сухому стані. Основні компоненти, які впливають на технологічні

характеристики, органолептичні показники та вихід готової страви – це ефірні

та екстрактивні речовини, які входять да складу маринаду. У той же час сіль та

органічні кислоти, взаємодіючи з білками м’яса, можуть погіршувати

властивості сировини, яка піддається кулінарній обробці.

До маринадів найчастіше додають зелень, прянощі, ароматизатори,

ферменти, різноманітні добавки, рослинну олію та засоби для зберігання

свіжості (консерванти). М’ясні страви, виготовлені із сировини що піддавалася

маринуванню, як правило, характеризуються кращими зовнішнім виглядом,

смаком, ароматом, мають ніжнішу консистенцію. Завдяки маринуванню термін

зберігання м’ясних напівфабрикатів збільшується до трьох тижнів. Слід також

зазначити, що в деяких випадках завдяки попередній, або подальшій

термообробці маринованих м’ясних напівфабрикатів досягається більший вихід

стейків [6].

Важливим напрямом удосконалення технологій маринованих м’ясних

страв є дослідження можливості застосування біологічно цінних інгредієнтів у

складі маринадів із метою покращення якості м’ясних страв і збагачення їх

цінними нутрієнтами. Одним із таких інгредієнтів є морська водорість

спіруліна.

19

Спіруліна (Spirulina platensis) – це зелена мікроводорість, до складу якої

входить значна кількість легкозасвоюваних білків (60 – 70%), а також цінних

амінокислот [8]. Спіруліна містить незначну кількість цукру (до 20%) та

холестеролу (32,5/100г) [8]. Також важливим фактом є те, що в спіруліни в

оптимальних співвідношеннях містяться життєво важливі вітаміни – А, В1, В2,

В3, В6, В12 РР, біотин, фолієва кислота, інозит, пантотенат, вітаміни С і Е [9].

Спіруліна містить значну порівняно з іншими рослинними продуктами

кількість β-каротину – у спіруліни його в 35 разів більше, ніж у моркві. Також

чимало в цій водорості міститься заліза, калію, магнію, фосфору й інших

мікроелементів. [10].

На сьогодні спіруліна вже знайшла широке застосування у харчові

промисловості. Так, І. А. Назаренко використовувала спіруліну для підвищення

харчової цінності та розширення асортименту морозива [2], а А. В.

Мірошник та Т. О. Рашевська використали спіруліну для розроблення

технології вершкового масла, що забезпечило підвищення вмісту амінокислот і

вітамінів А, В1, В2, В12, С, D, Е [3] тощо та харчової цінності шляхом внесення

порошку спіруліни до основної маси у кількості 3…4 %. Семерніна С. І.

пропонує використовувати морські водорості при виробництві томатних соків

для збагачення вітамінного складу томатного соку вітамінами групи В, С, Е, РР,

А; підвищити вміст білків і вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин, таких

як калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, залізо [4]. І. Б Федоркіна та В. П.

Погребняк розглянули питання формування споживчих властивостей рублених

м’ясних напівфабрикатів із додаванням біологічно активних добавок (фукуса,

ламінарії), що призвело до підвищенню вмісту незамінних амінокислот в

готових виробах з використанням біологічно активної добавки ламінарії (або

фукусу) на 5…6 % [5].

У зв’язку з зазначеними вище дослідженнями проблеми застосування

спіруліни для технології маринадів м’яса становить науковий і практичний

інтерес.

Постановка завдання. Метою дослідження, результати якого викладені

в представленій статті, є аналіз показників якості м’ясних стейків, маринованих

із додаванням морської водорості спіруліни. Для досягнення поставленої мети

було сформульовано такі завдання:

1) виготовити стейки, мариновані з додаванням спіруліни в лабораторних

умовах і дослідити їх якість за органолептичними показниками;

2) порівняти харчову та біологічну цінність стейків, маринованих без

додавання та з додаванням спіруліни.

Виклад основного матеріалу дослідження. У дослідженнях

використовували такі види сировини:

– яловичину першої категорії згідно з ДСТУ 6030:2008;

– мікроводорість спіруліну виробництва ТОВ «МЕРКУРИЙ II» згідно з

ТУ У 20898991.001-99;

– соєвий соус виробництва ТМ «СэнСой» згідно з ТУ 9162-005-56887222-

2003;

20

– мед акацієвий згідно з ДСТУ 4497:2005;

– імбир свіжий згідно з ДСТУ 8005:2015;

– часник свіжий згідно з ДСТУ 3233-95;

– цибулю ріпчасту згідно з ДСТУ 3234-95.

М’ясні стейки готували таким способом: напівфабрикат стейк

розпушували за допомогою тендерайзера та маринували протягом 4…5 год.

Підготовлений стейк обсмажували с кожного боку по 2 хв. та доводили до

стану готовності медіум за допомогою пароконвектомату. Маринування стейків

здійснювали у соєвому маринаді (контрольний зразок), рецептуру якого

наведено в праці [13] та у маринаді з додаванням спіруліни (дослідний зразок).

Рецептури маринадів представлено у табл. 1.

Таблиця 1 – Рецептури маринадів

Сировина

Вміст сировини в рецептурі, г

Аналог (контрольний зразок) Дослідний зразок

Брутто Нетто Брутто Нетто

Соєвий соус 669 669 270 333

Часник 84,5 66,5 43 34

Сік лимону 370 234 – –

Цукор білий 16,5 16,5 – –

Перець чорний

мелений

7 7 – –

Базилік сушений 7 7 – –

Мед акацієвий – – 166 166

Цибуля ріпчаста – – 390 333

Спіруліна – – 100 100

Імбир корінь – – 40 34

Вихід – 1000 1000

Маринад-аналог готували наступним способом: до соєвого соусу додали

тертий часник, сік лимону, цукор білий кристалічний, перець чорний мелений,

базилік сушений, отриману масу змішали блендером.

Дослідний маринад готували таким способом: до соєвого соусу додали

акацієвий мед, дрібно нарізану цибулю ріпчасту, часник і тертий корінь імбиру.

До отриманої маси додали розморожену спіруліну та блендером змішали до

однорідної маси. Із рецептури дослідного маринаду вилучили таку пряно-

ароматичну сировину, як перець чорний мелений і базилік сушений, замінивши

її цибулею ріпчастою та імбиром, що дозволяє покращити органолептичні та

мікробіологічні показники я