Produit dans le Massif jurassien, le Comté ne peut être

fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race

Montbéliarde ou Simmental française. Le nombre de litres de

lait nécessaires pour obtenir une meule (410 litres en moyenne)

incita les paysans, dès le Moyen-Âge, à mettre en place une

forme originale d’organisation villageoise : les fruitières, sorte

de coopératives avant l’heure. Fromage à pâte pressée cuite

le Comté est affiné quatre mois au minimum. Certaines meules

sont affinées jusqu’à dix-huit, voire vingt-quatre mois.

Bon à savoir : le Comté, seigneur des fromages franc-comtois, permet

d’heureux mariages : vins, épices, plantes sauvages...

L’astuce de la fromagère : essayez-le par exemple avec des noix et du vin

d’Arbois, du miel d’acacia qui répond à merveille à ses arômes d’abricots secs

ou avec un apéritif à la gentiane.

Petit fromage de chèvre au nom qui chante, autrefois simple

laitage sur la table des fermes les plus modestes où l’herbe ne

poussait pas assez drue pour nourrir des vaches, trône aujourd’hui

parmi les grandes Appellations d’Origine des fromages français.

Originaire de la région Rhône-Alpes, il a le goût de la rocaille

escarpée, du foin odorant et ce quelque chose de subtil qui

rappelle les mains du chevrier.

Bon à savoir : en langue d’oc le «Picaoudou» sait offrir un cœur tendre, un

goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette.

L’astuce de la fromagère : souvent présentés en plateau, à différents

degrés d’affinage, ou affinés «méthode Dieulefit», les Picodons se choisissent

comme des fruits.

Comté

Picodon

Lait de vacheAOP depuis 195847 670 tonnes

Lait de chèvreAOP depuis 1983470 tonnes

On veut du vrai, du bon, du goût.

Ce petit fromage de chèvre rond et plat fait partie de l’illustre

famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, «petit fromage

de chèvre». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps,

cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom

de ce village situé au centre de l’Appellation. Le Rocamadour

rend chèvre : il est réellement difficile de résister à cette petite

gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées.

Bon à savoir : présenté sous la forme d’un petit palet de 35 g «pur chèvre»,

il est fabriqué exclusivement au lait cru et entier, affiné en cave au minimum

6 jours. La croûte de couleur blanche, ivoire, ou beige foncé, est striée et

légèrement veloutée.

L’astuce de la fromagère : frais, sa pâte libère des saveurs subtiles de

crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Ses arômes se renforcent

avec l’âge, lorsqu’il devient plus sec.

Rocamadour

Lait de chèvreAOP depuis 19961 043 tonnes

Comté

Cantal Banon

Reblochon

Époisses

On doit à Marie Harel d’avoir mis au point, sous la Révolution

française, avec l’aide d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie,

dans le petit village de Camembert dans l’Orne, le Camembert

de Normandie, qui allait devenir le plus célèbre des fromages

français. Fabriqué à partir de lait cru partiellement écrémé, le

Camembert de Normandie, est moulé à la louche et égoutté de

manière spontanée.

Bon à savoir : comme tous les fromages, le Camembert de Normandie AOP

est un aliment complet. Il est riche en protéine. Il renferme en bonne quantité

des vitamines A1, B1, B2, B12 et C, ainsi que de nombreux sels minéraux dont

le calcium et le phosphore.

L’astuce de la fromagère : c’est le symbole de la gastronomie française

à travers le monde ! A l’œil, sa fine fleur blanche laisse apparaître une surface

légèrement striée, pigmentée de rouge. Au toucher, sa pâte est souple et

onctueuse. Il possède une odeur de terroir avec du bouquet. Sa saveur est

fruitée et légèrement relevée.

S’il n’est pas le plus connu des Bleus, il n’est pas peu fier d’avoir

fait son entrée à la cour de France en 1530 grâce à Charles

Quint, dont on dit qu’il était un grand amateur de fromage.

Fabriqué avec du lait de vache de race Montbéliarde ou

Simmental, il est affiné en cave où sa pâte se mouchette de bleu

au fil des semaines. Ce fromage est également appelé Bleu de

Septmoncel.

Bon à savoir : le mot «GEX» est obligatoirement moulé en creux au cours

de la fabrication.

L’astuce de la fromagère : l’odeur est peu prononcée, sa saveur a un

léger goût de champignon caractéristique. Sa croûte doit être bien saine et

sèche, peu rugueuse.

Au toucher le fromage Bleu de Gex a une pâte souple, sans mollesse.

Camembert de Normandie

Bleu de Gex Haut-Jura

Lait de vacheAOP depuis 19834 316 tonnes

Lait de vacheAOP depuis 1977465 tonnes

Fromage exclusivement fermier, sa technique de fabrication,

unique pour un fromage de chèvre, est héritée de son terroir

savoyard et de sa proximité avec le Reblochon. Chaque

producteur apporte avec savoir-faire, à chaque fromage, une

touche personnelle, une histoire unique. Cela en fait un fromage

de chèvre vraiment original avec une texture onctueuse et

une diversité aromatique qui ne laisse personne indifférent.

C’est un fromage idéal sur le plateau, à découvrir et partager

en famille.

Bon à savoir : cette année on fête les 10 ans de l’AOP Chevrotin l’occasion

d’en parler et de le faire découvrir !

L’astuce de la fromagère : le Chevrotin révèle une saveur subtile de plus

en plus typée lorsqu’il est affiné. Le Chevrotin doit être conservé dans son papier

d’origine et mis à température ambiante 2 heures avant d’être dégusté.

Chevrotin

Lait de chèvreAOP depuis 200275 tonnes

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