optimasi fermentasi tepung mocorin (jagung kuning (zea mays … · 2021. 4. 14. · i optimasi...

i

Optimasi Fermentasi Tepung Mocorin (Jagung Kuning (Zea mays L.) – Bekatul

Termodifikasi) dengan Lactobacillus plantarum dan Potensinya sebagai Pengganti

Tepung Terigu pada Pembuatan Mie

Fermentation Optimization of Mocorin (Modified Yellow Corn (Zea mays L.) – Rice

Bran) Flour by Lactobacillus plantarum and Its Potential as Wheat Flour Substitute in

Noodle Production

Oleh,

Oei Cindy Juwita Widagdo

NIM: 652010020

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada Program Studi: Kimia, Fakultas: Sains dan Matematika guna

memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2015

1

Optimasi Fermentasi Tepung Mocorin (Jagung Kuning (Zea mays L.) – Bekatul

Termodifikasi) dengan Lactobacillus plantarum dan Potensinya sebagai Pengganti

Tepung Terigu pada Pembuatan Mi

Fermentation Optimization of Mocorin (Modified Yellow Corn (Zea mays L.) – Rice

Bran) Flour by Lactobacillus plantarum and Its Potential as Wheat Flour Substitute in

Noodle Production

Oei Cindy Juwita Widagdo*, Silvia Andini**, dan A. Ign. Kristijanto**,

*) Mahasiswa Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika

**) Dosen Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Jln. Diponegoro No. 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah – Indonesia

Email: [email protected]

ABSTRACT

Corn (Zea mays L. var Bisi 2) and rice bran are Indonesian agricultural products

which can be utilized into functional food in shape of flour. Yellow corn contain fiber,

carbohydrate, and carotenoid, meanwhile rice bran is rich in protein and antioxidant. If both

mixtures are fermented using Lactobacillus plantarum can increase its nutrition. The aims of

this study were to determine the optimum fermentation confition of yellow corn and rice bran

mixture, identify fatty acid composition in flour, and to test its potential as wheat flour

substitute in the production of noodle. The product was then tested and compared with SNI of

noodle.

The optimation was conducted using various concentrations of rice bran (25; 37,5; 50%

respectively) and various doses of L. plantarum 3704 innoculum (0,5; 1; 1,5; 2% respectively)

in 48 hours of fermentation. Soluble protein content obtained from fermented flour was

analyzed using factorial design of a 3×4 using Randomized Completely Block Design

(RCBD) as basic design with 3 replications to compare the differences between treatment

means, Honestly Significant Differences (HSD) test with 5% significance level.

The optimum conditions obtained at 1,5% bacteria dose and 25% addition of rice bran

which was increasing the soluble protein content from 10,90% to 15,06%. The identification

of fatty acid composition showed 3 dominant fatty acids in the fermented flour: linoleic acid

(39,96%), 11-octadecenoic acid (32,64%), dan hexadecanoic acid (21,56%) respectively. The

identification of amino acid composition showed 14 types of identified amino acid in the

fermented flour with glutamic acid (209,96 ppm) as the most dominant. The hedonic test

showed that the most preferred noodle product is 10% subsitution of fermented flour. The

product has been tested and appropriate to SNI requirement.

Keywords: fermentation, rice bran, yellow corn, Lactobacillus plantarum, optimization

2

PENDAHULUAN

Kesehatan adalah hal penting yang harus selalu diperhatikan. Salah satu cara menjaga

kesehatan adalah dengan pengaturan makanan. Oleh karena itu, masyarakat modern saat ini

tidak hanya memilih makanan berdasarkan kadar gizi dan cita rasanya, tetapi juga lebih

menyukai bahan makanan yang sekaligus memiliki fungsi fisiologis, seperti mengurangi

tekanan darah, mengurangi kadar kolesterol, dll. Dari permasalahan di atas, lahir konsep

functional food yang sudah terkenal di Jepang dengan nama FOSHU (Food for Specified

Health Use) (Ristek, 2000). Produk ini ternyata sangat berhasil di pasaran Asia, Eropa Barat,

dan Amerika Serikat.

Melihat keberhasilan pemasaran pangan fungsional, produsen pangan berlomba-lomba

untuk memunculkan inovasi produk baru. Hal ini akan lebih baik jika pangan fungsional

dikembangkan dari hasil pertanian Indonesia yang melimpah. Menurut data Badan Pusat

Statistik (BPS) produksi jagung di Indonesia pada 2012 mencapai 19,37 juta ton. Semetara

itu, bekatul juga merupakan bahan yang tersedia luas di Indonesia, sebagai hasil sampingan

dari produksi beras. Dalam penelitian ini, perpaduan antara jagung dan bekatul akan

dimodifikasi untuk digali potensinya sebagai pangan kesehatan.

Menurut Suarni (2009), jagung adalah salah satu bahan yang dapat diolah menjadi

tepung yang dapat menggantikan tepung terigu. Berdasarkan warnanya, jagung kering

dibedakan menjadi jagung kuning (90% bijinya berwarna kuning), jagung putih (90% bijinya

berwarna putih), dan jagung campuran yang tidak memenuhi syarat-syarat tersebut (Hariyadi

dkk, 2009). Menurut Suarni (1999), kandungan Fe dan karotenoid dalam biji jagung beragam

tergantung pada warna biji, di mana jagung kuning mengandung Fe dan karotenoid yang

lebih tinggi dari jagung putih. Lebih lanjut disebutkan bahwa kelebihan jagung sebagai

pangan fungsional yaitu kandungan serat pangannya yang tinggi. Jagung kuning yang akan

diolah adalah jagung dengan varietas Bisi 2. Di sisi lain, jagung kekurangan lisin dan

triptofan (Richana dan Suarni, 2010), sehingga untuk memperkaya kandungan gizinya dapat

ditambahkan bekatul. Bekatul memiliki kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan

oleh anak usia 2-5 tahun (Wang dkk., 1999). Bekatul mengandung komponen antioksidan

lebih dari 100 jenis (Helal, 2005). Bekatul dapat mencegah penyakit jantung koroner karena

kandungan asam lemak tidak jenuh dan serat terlarut yang tinggi (Halliwel B and Gutteridge,

1999).

Campuran keduanya kemudian dimodifikasi melalui fermentasi. Menurut Pratiwi dkk.

(2011), fermentasi merupakan proses yang relatif murah. Proses ini mampu mengubah

struktur makanan sehingga mudah dicerna dan nilai gizi bahan yang terfermentasi lebih tinggi

3

daripada bahan awal. Dalam penelitian ini, bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus

plantarum. Bakteri ini banyak digunakan dalam fermentasi berbagai tepung yaitu mocaf

(Kurniati dkk, 2012) dan tepung ubi kayu (Kurniadi dkk, 2012). Bakteri ini dipilih karena

mudah diperoleh, non-patogen, tahan pH rendah, menghasilkan enzim-enzim yang

mempunyai kemampuan tinggi dalam mendegradasi polisakarida dan mencegah browning

(Kurniadi dkk, 2012).

Bekatul adalah sumber gizi yang baik namun tidak bisa dikonsumsi dalam jumlah besar

karena mengandung zat antinutrisi asam fitat dan inhibitor tripsin (Irianingrum, 2013).

Fermentasi dapat mengatasi hal ini karena L. plantarum mampu mendegradasi asam fitat

(Pepe dkk., 2010) dan inhibitor tripsin (Kanekar dkk., 1992).

Berdasarkan latar belakang di atas maka penelitian ini bertujuan:

1. Optimasi produksi tepung mokorin berbahan baku jagung kuning ditelaah dari

konsentrasi bekatul, dosis inokulum, dan interaksinya.

2. Menentukan dan mengidentifikasi kadar asam lemak dan asam amino pada tepung .

3. Menguji potensi tepung terfermentasi L. plantarum sebagai pengganti tepung terigu

dalam pembuatan mie dengan uji organoleptik dan membandingkannya dengan SNI

mie Basah No. 01-2987-1992.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Proses penelitian dilakukan dari bulan Agustus 2013 hingga Januari 2015 di

Laboratorium Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji jagung kuning (Zea mays L.)

varietas Bisi 2 kering dan bekatul diperoleh dari Pulutan Salatiga. Isolat murni bakteri L.

plantarum 3704 yang digunakan diperoleh dari PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah

Mada Yogyakarta.

Bahan kimiawi yang digunakan antara lain, medium MRSB (de Man, Rogosa, and

Sharpe Broth), NaCl, pepton, Bovine Serum Albumin (BSA), CuSO4.5H2O, NaOH, dan,

KNa-Tartrat. Bahan kimia yang digunakan diproduksi oleh E-Merck.

4

Piranti

Piranti yang digunakan antara lain piranti gelas, oven (WTB binder, Jerman),

spektrofotometer (Optizen 2120 UV, Korea), neraca analitik (Mettler H80), desikator

(Wherteim GL 32), centrifuge (Tomy seiko C-40 N, Jepang), tanur (Vulcan A-550), neraca

analitis dua digit (Ohaus TAJ602), microwave oven (Sharp Carousel, Model R-2V15, Jepang),

Kromatografi Gas - Spektroskopi Massa.

Metode

Pembuatan Tepung Jagung

Biji jagung kuning kering digiling hingga halus dan diayak dengan ukuran 100 mesh.

Preparasi Bekatul (Purnomo, 2013)

Bekatul yang sudah digiling diayak terlebih dahulu. Microwave oven (Sharp Carousel,

Model R-2V15) yang beroperasi pada frekuensi 2.450 MHz dan daya output maksimum 600

Watt dipanaskan lebih dahulu selama 3 menit pada skala tinggi. Bekatul ditempatkan dalam

wadah kaca disebar dengan ketebalan merata, lalu bekatul distabilisasi selama 3 menit

dengan microwave oven dengan skala tinggi. Sampel kemudian didiamkan hingga mencapai

suhu ruang.

Optimasi Fermentasi

Fermentasi dilakukan dengan mencampur 20 g sampel campuran jagung dan bekatul

dengan menambahkan 40mL larutan PPS (Pepton Physiological Salt) yang mengandung L.

plantarum. Optimasi dilakukan dengan 2 variabel yaitu konsentrasi bekatul yang

ditambahkan dan dosis bakteri. Variasi konsentrasi bekatul yang ditambahkan sebesar 25%,

37,5%, dan 50%, sedang variasi jumlah inokulum L. plantarum yaitu sebesar 0,5%; 1%;

1,5%; dan 2% dari larutan induk 1,5×108 CFU/mL. Fermentasi dilakukan dalam wadah

terbuka pada suhu 37oC selama 48 jam.

Penepungan Hasil Fermentasi

Hasil fermentasi dikeringkan dengan drying cabinet pada suhu 50oC selama 1 malam

kemudian dihaluskan dan diayak. Hasil tepung dikemas dalam wadah plastik yang diisi

dengan dessicant.

5

Pengukuran Kadar Protein Terlarut Metode Biuret (AOAC, 1995 yang dimodifikasi)

0,5 g sampel dihidrolisis dengan 10mL NaOH 0,1M lalu dipanaskan pada suhu 90oC

selama 3 menit. Sampel dipusingkan pada 600 rpm selama 10 menit. Supernatan diambil lalu

diencerkan 5 kali kemudian diambil 1 mL dan ditambahkan 4 mL reagensia biuret. Larutan

diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang kemudian diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 550 nm. Sebagai standar digunakan larutan protein BSA dengan konsentrasi 1-10

mg/mL.

Aplikasi Tepung MOCORIN dalam Pembuatan mie Basah (Harahap, 2007, dalam

Lestario dkk., 2012)

100 g campuran tepung ditambah 2 g garam dapur, 1 g soda kue, dan 20 g telur.

Campuran diratakan kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit hingga 28 mL. Adonan

diuleni selama ± 20 menit hingga kalis. Kemudian, adonan didiamkan selama 10 menit lalu

dicetak dengan cetakan mi. Mula-mula dicetak menjadi lembaran tipis, kemudian dicetak

membentuk mie dan direbus selama 1 menit dalam air yang sudah ditambahkan 5 mL minyak

goreng. Lalu mie diangkat dan ditiriskan.

Pengukuran Kadar Protein Total Metode Semi Mikro Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1984)

1 g mie ditimbang lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambah 5 g Na2SO4

sebagai katalisator. Sampel didestruksi selama kurang lebih 2 jam hingga larutan jernih,

kemudian didiamkan hingga dingin. Larutan ditambah 10 mL akuades kemudian dimasukkan

ke dalam alat distilasi Kjeldahl dan ditambah 35 mL larutan NaOH – Na2SO3. Distilat

ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 mL larutan asam borat jenuh dan 2 tetes

indikator metil biru. Distilasi dilakukan hingga warna larutan dalam erlenmeyer berubah

menjadi kehijauan. Larutan dititrasi dengan HCl 0,1 M kemudian N total dapat dihitung dari

jumlah volume HCl 0,1 M yang digunakan pada saat titrasi.

Pengukuran Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1984)

Cawan petri kosong dimasukkan ke dalam oven selama 1 malam. 1 g sampel

dimasukkan dalam cawan petri lalu dioven pada suhu 105oC selama 4 jam kemudian

dimasukkan dalam desikator selama 10 menit, selanjutnya ditimbang. Perlakuan ini diulangi

sampai bobot konstan.

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ× 100%

6

Pengukuran Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 1984)

Cawan porselin dimasukkan ke dalam oven selama 1 malam. Sampel ditimbang

masing-masing sebanyak 1 g dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. Kemudian

dipijarkan dalam tanur dengan suhu 600oC sampai diperoleh abu berwarna abu keputihan-

putihan. Cawan porselin dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang setelah abu dingin

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑑𝑎𝑛 𝑎𝑏𝑢 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙× 100%

Analisis Data

Data kadar protein terlarut tepung fermentasi dianalisis menggunakan Rancangan

Perlakuan Faktorial 3×4 dan rancangan dasar RAK (Rancangan Acak Kelompok) 3 ulangan.

Sebagai faktor pertama adalah konsentrasi bekatul yang terdiri dari 3 aras yaitu: 25%, 37,5%,

dan 50%. Faktor kedua adalah konsentrasi L. plantarum yang terdiri dari 4 aras yaitu: 0,5%;

1%; 1,5%; dan 2% dari larutan induk 1,5×108 CFU/mL. Sebagai kelompok adalah waktu

analisis. Data hasil uji organoleptik dengan skala hedonik dianalisis dengan menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) 6 perlakuan dengan 30 panelis. Pengujian antar

perlakuan dilakukan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%

(Steel and Torie, 1980)

Identifikasi Asam Lemak dalam Tepung Jagung Kuning – Bekatul Terfermentasi

Ekstraksi asam lemak

Sebanyak 25 gram sampel tepung dari perlakuan terbaik diekstrak dengan soxhlet

selama 4 jam pada suhu 69 ºC dalam 300 mL heksana. Kemudian pelarut diuapkan hingga

kering dengan rotary evaporator pada suhu 40 ºC. Sisa pelarut yang masih berada dalam

minyak diuapkan dengan menggunakan gas N2.

Prosedur analisa asam lemak

Identifikasi kandungan asam lemak bebas pada sampel dilakukan dengan

menggunakan Kromatografi Gas – Spektrofotometer Massa Shimadzu QP2010S, di

Laboratorium Kimia Organik, Fakultas MIPA Universitas Gajah Mada Yogyakarta dengan

kondisi operasional :

7

Kolom : EGILENT J&W DB-1

Panjang : 30 meter

Gas pembawa : Helium

Gradien suhu : 50oC selama 5 menit dan 280

oC selama 29 menit

Pengionan : Electron Impact

Identifikasi Asam Amino dalam Tepung Jagung Kuning – Bekatul Terfermentasi

Preparasi Sampel

Sebanyak 60 mg sampel ditambah 4 mL HCL 6 N dipanaskan selama 24 jam dengan

suhu 110 oC. Selanjutnya dinetralkan (pH 7) dengan NaOH 6 N lalu disaring dengan kertas

saring Whatman 0,2 um. Sampel yang sudah disaring dengan kertas saring Whatman diambil

0,2 ul sebanyak 50 ul lalu ditambah 300 ul larutan OPA (Orthophalaldehid) dan diaduk

selama 5 menit selanjutnya dimasukkan ke injector HPLC sebanyak 20 ul.

Analisis Sampel

Identifikasi kandungan asam amino sampel dilakukan dengan menggunakan

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Shimadzu LC10, di Laboratorium Kimia Organik, Fakultas

MIPA Universitas Gajah Mada Yogyakarta dengan kondisi operasional :

Instrumen : SHIMADZU LC10, Japan

Fase diam : LiChrospher-100 Rp - C18 (5um) LiChroCART 125-4

Fase gerak : A = CH3OH : 50mM natrium asetat : THF (2:96:2) ph 6.8

B = 65% METHANOL

Volume injeksi : 20ul

Kecepatan alir : 1.5ml/menit

Elusi gradien : 2 menit (100% A), 35 menit (100% B), 35 menit stop

Detektor : Flourescence Shimadzu RF 535

Terdapat 14 standar asam amino yang digunakan sebagai pembanding, yaitu Asam

Aspartat (Asp), Asam Glutamat (Glu), Serin (Ser), Histidin (His), Glisin (Glys), Arginin

(Arg), Alanin (Ala), Tirosin (Tyr), Metionin (Met), Valin (Val), Fenilalanin (Phe), Isoleusin

(Ile), Leusin (Leu), dan Lisin (Lys).

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Tepung yang digunakan adalah tepung hasil fermentasi yang optimal dengan berbagai

persentase campuran terigu. Persentase tepung terhadap terigu adalah 0%, 10%, 20%, 30%,

40%, dan 50%. Uji organoleptik mie basah mencakup warna, rasa, bau, dan tekstur. Sampel

8

mie dengan kode tertentu diujikan kepada 30 panelis. Skala hedonik untuk warna, rasa, dan

tekstur mie ditentukan dengan skala sebagai berikut: 1= sangat suka, 2= suka, 3= agak suka,

4= tidak suka, 5= sangat tidak suka.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Optimasi Kadar Protein Terlarut Tepung Jagung Kuning dan Bekatul Terfermentasi

Antar Dosis Bekatul

Kadar protein terlarut tepung jagung kuning dan bekatul fermentasi antar berbagai dosis

bekatul berkisar antara 13,77 ± 1,31% hingga 14,45 ± 1,48% (Tabel 1).

Tabel 1. Kadar Protein Terlarut Tepung Bekatul – Jagung Kuning Terfermentasi pada Dosis

Bekatul yang Berbeda

Kadar Protein % Dosis Bekatul

25% 37,5% 50%

(x ± SE)

W = 1,14

14,45 ± 1,48%

(a)

14,23 ± 1,56%

(a)

13,77 ± 1,31%

(a)

Keterangan: W = BNJ 5% Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, sedangkan nilai yang

diikuti dengan huruf yang tidak sama menunjukkan

perlakuan berbeda nyata. Keterangan ini juga berlaku untuk Tabel 2.

Tabel 1 menunjukkan penambahan berbagai dosis bekatul tidak berpengaruh terhadap

kadar protein terlarut hasil fermentasi karena kadar protein berbagai campuran bekatul –

jagung kuning sebelum difermentasi mempunyai kadar protein terlarut yang relatif sama.

Substitusi 25 – 50% bekatul pada jagung kuning sebelum difermentasi menghasilkan kadar

protein 10,90 – 11,67%. Sebaliknya, penambahan dosis L.plantarum hingga 1,5%

meningkatkan kadar protein terlarut pada tepung. Dosis bakteri yang lebih tinggi (2%) akan

menurunkan kadar protein terlarut tepung terfermentasi (Tabel 2).

Optimasi Kadar Protein Terlarut Tepung Jagung Kuning dan Bekatul Terfermentasi

Antar Dosis Bekatul

Kadar protein terlarut tepung jagung kuning dan bekatul fermentasi antar berbagai

dosis bakteri inokulum berkisar antara 13,02 ± 0,57% hingga 15,06 ± 0,71% (Tabel 2).

9

Tabel 2. Kadar Protein Tepung Bekatul – Jagung Kuning Terfermentasi pada Dosis

Bakteri L. plantarum yang Berbeda

Kadar Protein % Dosis Bakteri

0,5 1 1,5 2

(x ± SE)

W = 1,46

13,02 ±

0,57%

(a)

14,16 ±

1,17%

(ab)

15,06 ±

0,71%

(b)

14,36 ±

0,84%

(ab)

Seiring dengan peningkatan dosis bakteri L. plantarum, kadar protein terlarut

meningkat karena enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri semakin banyak sehingga

protein yang dipecah juga akan semakin banyak. Pada proses fermentasi, semakin besar

produksi enzim oleh bakteri, semakin tinggi proses pemecahan protein menjadi komponen

lebih sederhana yaitu protein dan asam amino. Namun pada dosis bakteri 2%, kadar

proteinnya terlarut lebih rendah pada dosis bakteri 1,5%. Hal ini disebabkan karena

kepadatan mikroba yang tinggi akan menyebabkan tejadinya persaingan dalam pengambilan

nutrisi sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat (Atlas and Richard, 1993 dalam

Afrianto, 2010) dan, dosis bakteri L. plantarum yang terlalu pekat akan mengakibatkan

dehidrasi sel sehingga menghambat proses (Judoamidojo, 1990, dalam Febriningrum, 2013).

Tepung yang optimal pada fermentasi ini adalah dengan dosis bekatul 25% dan

bakteri 2,5%. Dosis bekatul dipilih yang terendah k,arena dosis yang tinggi akan

menghasilkan tepung dengan kadar abu yang tinggi.

Identifikasi Asam Lemak dalam Tepung Jagung Kuning – Bekatul Sebelum dan

Sesudah Fermentasi

Tepung Bekatul

Hasil analisis komponen kimia asam lemak tepung bekatul diperoleh data

kromatogram yang berasal dari analisis Kromatografi Gas (KG) dan spektra massa dari

analisis Spektrofotometer Massa (SM). Dari analisis KG diperoleh hasil pemisahan minyak

tepung bekatul dengan kromatografi gas disajikan pada Gambar 1.

10

Gambar 1. Gambar Kromatogram Minyak Tepung Bekatul

Kromatogram tepung bekatul menunjukkan 7 puncak, dengan puncak tertinggi diperoleh

pada waktu retensi 45,883 menit dengan luas area 39,72%, yaitu senyawa asam 11-

oktadekenoat. Identifikasi senyawa asam 11-oktadekenoat dilakukan dengan membandingkan

pola fragmentasi spektra massa hasil KG-SM dengan pola fragmentasi senyawa referensi

standar. Spektra massa senyawa asam 11-oktadekenoat disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Gambar Spektra Asam 11-dekenoat Tepung Bekatul

Berdasarkan pola fragmentasi sampel (Gambar 2) menunjukkan berat molekul sampel

dan pola fragmentasi ini sesuai dengan referensi standar WILEY229.LIB (Gambar 3) yaitu

BM (m/z 296) dan base peak (m/z 55) teridentifikasi sebagai senyawa asam 11-oktadekenoat.

Gambar 3. Gambar Spektra Standar Asam 11-dekenoat

Hasil analisis spektrum massa kromatogram minyak tepung jagung kuning - bekatul

terfermentasi disajikan sebagai berikut (Tabel 3).

11

Tabel 3. Hasil Analisis Spektrum Massa Kromatogram Minyak Tepung Bekatul

Puncak Waktu retensi Kelimpahan (%) Komponen Kimia

1 37,630 0,67 asam tetradekanoat

2 42,148 17,27 asam heksadekanoat

3 45,764 37,59 asam linoleat

4 45,883 39,72 asam 11-oktadekenoat

5 46,190 3,65 asam oktadekanoat

6 49,494 0,40 asam 13-dokosenoat

7 49,883 0,70 asam eikosanoat

Dari Tabel 3 terlihat bahwa senyawa dengan kelimpahan tertinggi pada minyak

tepung jagung kuning berturut-turut adalah asam 11-oktadekenoat (39,72%), asam linoleat

(37,59%), dan asam heksadekanoat (17,27%)

Tepung Jagung Kuning

Hasil analisis minyak tepung jagung kuning dengan kromatografi gas disajikan pada

Gambar 4.

Gambar 4. Gambar Kromatogram Minyak Tepung Jagung Kuning

Kromatogram tepung jagung kuning menunjukkan 4 puncak, dengan puncak tertinggi

diperoleh pada waktu retensi 45,691 menit dengan luas area 43,20%, yaitu senyawa asam

linoleat. Identifikasi senyawa asam linoleat dilakukan dengan membandingkan pola

fragmentasi spektra massa hasil KG-SM dengan pola fragmentasi senyawa referensi standar.

Spektra massa senyawa asam linoleat disajikan pada Gambar 5.

12

Gambar 5. Gambar Spektra Asam linoleat Tepung Jagung Kuning

Berdasarkan pola fragmentasi sampel (Gambar 5) menunjukkan berat molekul

sampel dan pola fragmentasi ini sesuai dengan referensi standar database NIST62.LIB

(Gambar 6) yaitu BM (m/z 294) dan base peak (m/z 67) teridentifikasi sebagai senyawa

asam linoleat.

Gambar 6. Gambar Spektra Standar Asam Linoleat



Tabel 4. Hasil Analisis Spektrum Massa Kromatogram Minyak Tepung Jagung Kuning




3 45,788 34,52 asam oleat


Tabel 4 terlihat bahwa senyawa dengan kelimpahan tertinggi pada minyak tepung

jagung kuning berturut-turut adalah asam linoleat (43,20%), asam oleat (34,52%), dan asam

heksadekanoat (19,68%)

Tepung Jagung Kuning – Bekatul Terfermentasi

Hasil analisis komponen kimia asam lemak tepung jagung kuning – bekatul

terfermentasi diperoleh data kromatogram yang berasal dari analisis Kromatografi Gas (KG)

dan spektra massa dari analisis Spektrofotometer Massa (SM). Dari analisis KG diperoleh

13

hasil pemisahan minyak tepung jagung kuning – bekatul terfermentasi dengan kromatografi

gas disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Gambar Kromatogram Minyak Tepung Jagung Kuning - Bekatul Terfermentasi

Kromatogram tepung jagung kuning – bekatul terfermentasi menunjukkan 7 puncak,

di mana puncak tertinggi diperoleh pada waktu retensi 45,762 menit dengan luas area 39,96%,

yaitu senyawa asam linoleat. Identifikasi senyawa asam linoleat dilakukan denga

membandingkan pola fragmentasi spektra massa hasil KG-SM dengan pola fragmentasi

senyawa referensi standar. Spektra massa senyawa linoleat disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Gambar Spektra Asam Linoleat Tepung Jagung Kuning – Bekatul Terfermentasi

Berdasarkan pola fragmentasi sampel (Gambar 8) menunjukkan berat molekul

sampel dan pola fragmentasi ini sesuai dengan referensi standar database WILEY229.LIB

(Gambar 9) yaitu BM (m/z 294) dan base peak (m/z 67) teridentifikasi sebagai senyawa

asam linoleat.

Gambar 9. Gambar Spektra Standar Asam Linoleat



14

Tabel 5. Hasil Analisis Spektrum Massa Kromatogram Minyak Tepung Jagung Kuning –

Bekatul Terfermentasi


1 37,627 0,35 asam tetradekanoat



4 45,85 32,64 asam 11-oktadekenoat


6 49,49 0,32 asam 13-dokosenoat

7 49,881 0,72 asam eikosanoat

Tabel 5 terlihat bahwa senyawa dengan kelimpahan tertinggi pada minyak tepung

jagung kuning - bekatul terfermentasi berturut-turut adalah asam linoleat (39,96%), asam 11-

oktadekenoat (32,64%), dan asam heksadekanoat (21,56%)

Sebagian besar asam lemak dalam tepung jagung kuning – bekatul sebelum dan

sesudah fermentasi merupakan asam lemak tak jenuh, yaitu asam linoleat, asam 11-

oktadekenoat, dan asam oleat. Tidak terdapat penambahan dalam variasi jenis asam lemak

dari hasil fermentasi tepung jagung kuning – bekatul. Asam oleat (asam 9-oktadekenoat) dari

jagung, setelah terfermentasi, kemungkinan mengalami isomerisasi posisi menjadi asam 11-

oktadekenoat, sehingga kelimpahan asam 11-oktadekenoat pada tepung terfermentasi

meningkat. Kelimpahan asam lemak tidak jenuh yang tinggi pada tepung jagung kuning –

bekatul terfermentasi menunjukkan bahwa proses fermentasi tidak banyak mengubah

senyawa asam lemak tidak jenuh.

15

Identifikasi Asam Amino Tepung Bekatul – Jagung Kuning Terfermentasi

Kromatogram hasil analisis asam amino menggunakan KCKT ditampilkan pada Gambar 10.

(a)

(b)

(c)

Gambar 10. (a) Kromatogram Asam Amino Bekatul; (b) Kromatogram Asam Amino

Tepung Jagung Kuning; (c) Kromatogram Asam Amino Tepung Bekatul

– Jagung Kuning Terfermentasi

16

Kondisi operasional

Instrumen : SHIMADZU LC10, Japan Fase diam : LiChrospher-100 Rp - C18 (5um) LiChroCART 125-4

Fase gerak : A = CH3OH : 50mM natrium asetat : THF (2:96:2) ph 6.8

B = 65% METHANOL

Volume injeksi : 20ul Kecepatan alir : 1.5ml/menit

Elusi gradien : 2 menit (100% A), 35 menit (100% B), 35 menit stop

Detektor : Flourescent Shimadzu RF 535

Dari Gambar 10 hasil identifikasi menunjukkan bekatul mempunyai 20 puncak, dan

pada jagung kuning, terdapat 23 puncak. Dan tepung bekatul – jagung kuning terfermentasi

terdapat 21 puncak. Tepung bekatul – jagung kuning terfermentasi memiliki jumlah puncak

yang lebih sedikit daripada yang tidak difermentasi. Identifikasi 21 jenis asam amino yang

ada dilakukan dengan 14 standar asam amino (Tabel 6).

Tabel 6. Kadar Asam Amino (ppm) Tepung Bekatul – Jagung Kuning Sebelum dan

Sesudah Fermentasi

Asam

Amino Bekatul

Tepung

Jagung

Kuning

Tepung Bekatul -

Jagung Kuning

(25% : 75%)

Tepung Bekatul

- Jagung Kuning

Terfermentasi

Asp 110,74 96,12 99,77 88,98

Glu 199,09 231,93 223,72 209,96

Ser 45,05 50,20 48,91 43,03

His 27,79 29,94 29,40 26,24

Gly 33,73 34,46 34,28 27,73

Arg 67,71 45,42 50,99 38,24

Ala 54,07 72,94 68,22 64,57

Tyr 33,17 38,99 37,53 31,48

Met 26,44 64,10 54,68 32,63

Val 28,73 28,24 28,36 24,94

Phe 34,52 39,78 38,47 33,94

Ile 32,84 37,01 35,97 28,82

Leu 66,31 103,59 94,27 93,03

Lys 20,47 23,37 22,65 13,20

14 asam amino teridentifikasi pada bekatul, jagung kuning, serta pada tepung bekatul

- jagung kuning terfermentasi. Namun, secara kuantitatif, terjadi perubahan komposisi asam

amino sebelum dan sesudah fermentasi. Terjadi penurunan kadar pada 14 asam amino yang

teridentifikasi. Penurunan jenis dan kadar asam amino dimungkinkan karena pada proses

fermentasi, asam amino yang kadarnya menurun, digunakan untuk metabolisme bakteri L.

plantarum dalam proses fermentasi, atau diubah menjadi asam amino lain yang tidak

17

teridentifikasi jenisnya. Asam-asam amino terutama asam glutamat merupaan prekursor

flavor sensory non volatile yang memberikan rasa gurih. Rasa gurih juga karena asam-asam

amino hidrofobik lainnya seperti phenilalanin, tirosin, leusin, isoleusin dan valin. (Yong and

Wood 1974). Hal ini yang meningkatkan kesukaan terhadap rasa tepung.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik mie basah terbuat dari tepung bekatul – jagung kuning terfermentasi

dengan substitusi tepung terfermentasi terhadap terigu dilakukan dari 0% - 50%, dilakukan

dengan skala hedonik terhadap 4 parameter yaitu rasa, tekstur, warna, dan aroma (Tabel 7).

Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Mie Basah Tepung Bekatul - Jagung Kuning Terfermentasi

Parameter % Penambahan Tepung Terfermentasi

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Rasa

W = 0,39

2,17 ±

0,19ab

1,83 ±

0,12a

2,53 ±

0,17b

3,03 ±

0,16c

4,00 ±

0,18e

3,53 ±

0,15d

Tekstur

W = 0,41

2,13 ±

0,13a

1,77 ±

0,16a

3,10 ±

0,12b

3,23 ±

0,18bc

4,33 ±

0,24d

3,57 ±

0,18c

Warna

W = 0,37

1,53 ±

0,18a

2,20 ±

0,15b

3,07 ±

0,14c

3,03 ±

0,09c

4,03 ±

0,17e

3,60 ±

0,17d

Aroma

W = 0,37

2,97 ±

0,19a

3,00 ±

0,12a

3,03 ±

0,17a

3,23 ±

0,16ab

3,57 ±

0,18bc

3,63 ±

0,15c

Keterangan:

W = BNJ 5%

Nilai-nilai yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar

perlakuan tidak berbeda, sebaliknya nilai-nilai yang diikuti dengan

huruf yang tidak sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata.

Menurut Winarno (2002), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,

suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Kandungan jagung pada

tepung terfermentasi memberikan rasa gurih. Selain itu, asam laktat hasil metabolisme L.

plantarum memberikan rasa asam sehingga substitusi yang semakin tinggi rasanya akan

menurun. Substitusi 10% memberikan kombinasi rasa yang paling disukai oleh panelis.

Mie yang baik memiliki tekstur yang kenyal dan lembut. Mie pada umumnya dibuat

dari terigu karena memiliki senyawa gluten yang bersifat kenyal dan elastis. Jagung kuning

dan bekatul tidak mempunyai gluten sehingga substitusi yang tinggi menjadikan mie semakin

tidak kenyal. Kadar abu yang tinggi pada bekatul juga menyebabkan mie mudah putus.

Kombinasi tekstur terigu dan jagung – bekatul pada substitusi 10% menghasilkan tekstur

yang paling disukai.

18

Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh konsumen dalam

mengkonsumsi suatu makanan. Warna harus menarik, dan dapat mewakili citarasa makanan.

Karoten dari jagung kuning memberikan warna kekuningan, sedangkan bekatul memberikan

warna kecoklatan. sedangkan mie terigu pada umumnya berwarna putih kekuningan dari

warna telur. Substitusi hingga 10% masih disukai oleh panelis.

Aroma mie basah dengan substitusi 0 – 50% semuanya agak disukai oleh panelis.

Substitusi tepung bekatul – jagung kuning terfermentasi yang semakin tinggi semakin tidak

disukai karena memiliki aroma langu dari bekatul.

Pembandingan SNI

Mie dari tepung jagung kuning – bekatul terfermentasi ini diukur kadar air, abu, dan

protein totalnya, untuk dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mie

Basah No. 01-2987-1992 (Tabel 8).

Tabel 8. Perbandingan Kadar Air, Abu, dan Protein Mie Basah dengan SNI

Parameter SNI mie Basah

No. 01-2987-1992

Mi Tepung Jagung Kuning – Bekatul

Terfermentasi

0% 10%

Air (%) 20 – 35 22,71 ± 1,34 24,27 ± 0,93

Abu (%) < 3 1,73 ± 0,20 2,14 ± 0,23

Protein (%) > 8 12,30 ± 0,93 12,79 ± 0,87

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa mie tersubstitusi tepung jagung kuning – bekatul

terfermentasi 10% memiliki kadar air, abu, dan protein yang lebih tinggi dari mie berbahan

dasar terigu. Hasil Tabel.8 jika dibandingkan dengan SNI untuk Mie Basah No. 01-2987-

1992, menunjukkan bahwa produk masih memenuhi standar yang ditentukan sehingga layak

untuk dikonsumsi. Kadar abu yang lebih tinggi mungkin disebabkan oleh kadar abu bekatul

yang tinggi (9,13%).

19

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Fermentasi tepung bekatul – jagung kuning yang optimal diperoleh pada dosis L.

plantarum 1,5% dan penambahan bekatul 25% dengan kadar protein terlarut 15,06 ±

0,71% dan tidak terdapat interaksi antara dosis L. plantarum dan penambahan bekatul.

2. Komposisi asam lemak pada tepung jagung kuning – bekatul termodifikasi adalah

asam linoleat (39,96%), asam 11-oktadekenoat (32,64%), dan asam heksadekanoat

(21,56%). Sedangkan, hasil identifikasi asam amino menunjukkan bahwa proses

fermentasi mengurangi jenis asam amino. 14 jenis asam amino yang terdeteksi pada

tepung bekatul – jagung kuning sebelum dan sesudah fermentasi, kadarnya menurun

setelah difermentasi. Asam amino yang paling dominan adalah asam glutamat (209,96

ppm).

3. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa mie basah dengan substitusi 10% tepung

bekatul – jagung kuning terfermentasi paling baik karena sangat disukai dari segi rasa

dan tekstur, segi warna disukai, segi aroma agak disukai. Produk mie basah dengan

subsitusi 10% tepung bekatul – jagung kuning terfermentasi telah memenuhi syarat

mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mie Basah No. 01-2987-1992 .

Saran

Fermentasi tepung bekatul – jagung kuning perlu dikembangkan lagi supaya dapat

disubstitusikan ke dalam makanan dengan persentase yang lebih tinggi namun tetap disukai

dari segi rasa, tekstur, dan warna. Selain itu, perlu juga ditinjau potensinya lebih lanjut untuk

dikembangkan menjadi jenis makanan lain.

20

DAFTAR PUSTAKA

Amadou, I.; Tidjani, A.; Foh, M. B. K.; Kamara, M. T.; and Le, G.W. (2010) Influence of

Lactobacillus plantarum Lp6 fermentation on the functional properties of soybean protein

meal. Emir. J. Food Agric. 22 (6): 456-465.

Afrianto, E. (2010) Penggunaan Saccharomyces cereviciae pada fermentasi pakan buatan

untuk meningkatkan pertumbuhan nila merah (Oreochromis niloticus). Prosiding Forum

Inovasi Teknologi Akuakultur 2010

AOAC.(1995) Official Methods of Analysis of The Associations of Official Analytical

Chemist. AOAC, Washington DC.

Febriningrum, P.N., (2013) Pengaruh konsentrasi substrat kulit nanas dan kecepatan

pengadukan terhadap pertumbuhan Lactobacillus plantarum untuk produksi asam laktat.

Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol. 9 (3): 144-151

Halliwel, B and Gutteridge, J. (1990) Free radicals in biology and medicine. New York:

Oxford University Press. Third Edition. P:23

Hariyadi, N.; Aimi, P.; Tien, R.M.; Nuri, A. (2009). Hubungan sifat kimia dan rheologi

tepung jagung putih dengan fermentasi spontan butiran jagung. Forum Pascasarjana. Vol.

32 (1) : 33-43

Helal, A. M. (2005) Rice Bran in Egypt. Cairo : Kaha for Environmental and Agricultural

Projects.

Irianingrum, R. (2013) Kandungan Asam Fitat Dan Kualitas Dedak Padi Yang Disimpan

Dalam Keadaan Anaerob. IPB, Bogor.

Kanekar, P., Joshi, N., Sarnaik, S., Kelkar, A. (1992) Effect of fermentation by lactic acid

bacteria from soybean seeds on trypsin inhibitor (TI) activity. Journal of Food

Microbiology 9(3):245-249

Kurniadi, M; Susanto, A; Nurhikmat, A; Helmi, R.L.; Irwansyah, A.C. (2012)

Pengembangan Teknologi Bioproses Tepung Ubi Kayu Menggunakan Bakteri

Lactobacillus plantarum. Yogyakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Kurniati, L.I.; Aida, N; Gunawan, S; Widjaja, T. (2012) Pembuatan mocaf (modified cassava

flour) dengan proses fermentasi menggunakan lactobacillus plantarum, saccharomyces

cerevisiae, dan rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits 1(1): 1-6

Lestario, L.N.; Susilowati, M.; Martono, Y. (2012). Pemanfaatan tepung labu kuning

(cucurbita moschata durch) sebagai bahan fortifikasi mie basah. Prosiding Seminar

Nasional Sains dan Pendidikan Sains VII UKSW, Salatiga.

21

Pepe, O; Anastasio, M; Cirillo, T, Palomba, S, Blaiotta, G, Villani, F. (2010). Selection and

use of phytate-degrading LAB to improve cereal-based products by mineral solubilization

during dough fermentation. J Food Sci. 75(1):M28-35.

Pratiwi, W., Eriza, A., dan Melati. (2011) Fermentasi Tepung Dedak Menggunakan Ragi

Tape Saccharomyces cerevisiae untuk Meningkatkan Nutrisi Pangan Ikan. Program

Kreativitas Mahasiswa, IPB, Bogor.

Purnomo, L.O.P. (2013) Pengaruh Pemanasan Gelombang Mikro terhadap Masa Simpan

dan Kandungan Asam Lemak Bekatul. Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

Richana dan Suarni, (2010) Ragam produk pangan dari jagung dan sorgum. [Online].

Tersedia:

http://pangan.litbang.deptan.go.id/file/file/inotek/DiversifikasiPanganBahanBakuJagungda

nSorgum.pdf [Diunduh pada 27 Oktober 2013]

Soekarto, S. T. (1985) Penelitian Organoleptik untuk industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Steel, R.G.D. dan Torie, J.H. (1980) Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan

Biometrik. Gramedia. Jakarta.

Suarni, S. W. (1999). Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman

Serealia, Maros. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor

Suarni, S. W. (2009). Potensi tepung jagung dan sorgum sebagai substitusi terigu dalam

produk olahan. [Online]. Tersedia: http://pangan.litbang.deptan.go.id/en/publication-

iptek/36/342 [Diunduh pada 30 Oktober 2013]

Wang, M., Hettiarachy, N.S., Qi, M., Bucks, W., Siebenmorgen, T. (1999) Preparation and

functional properties of rice bran protein isolate. J. Agric. Food Chem. 47: 411-416

Winarno, F.G. (2002) Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

22

Lampiran 1. Hasil Penentuan Kadar Air

Tabel 9. Kadar Air Tepung Terfermentasi dengan Berbagai Perlakuan

Dosis Bekatul

(%)

Dosis Inokulum

(%)

Kadar Air Rerata ± SE

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

25 0,5 6,35 5,88 5,93 6,05 ± 0,26

1 6 5,67 5,83 5,83 ± 0,16

1,5 5,85 5,48 5,58 5,64 ± 0,19

2 5,7 602 5,6 5,77 ± 0,22

37,5 0,5 5,13 4,67 4,91 4,90 ± 0,23

1 4,85 4,68 4,72 4,75 ± 0,09

1,5 4,53 4,88 4,91 4,77 ± 0,21

2 4,5 4,62 4,75 4,62 ± 0,12

50 0,5 4,68 4,13 4,27 4,36 ± 0,28

1 3,45 3,78 3,58 3,60 ± 0,14

1,5 4,96 4,17 3,97 4,37 ± 0,52

2 3,71 3,65 3,44 3,60 ± 0,14

Tabel 10. Kadar Air Mie Basah Terigu dan Tersubstitusi Tepung Terfermentasi

Jenis Mie Kadar Air Rerata ± SE

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Terigu 23,44 20,11 24,58 22,71 ± 1,34

Tersubstitusi 10% Mocorin 25,69 24,6 22,52 24,27 ± 0,93

23

Lampiran 2. Perhitungan Kadar Abu

Rumus: 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 % = 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐴𝑏𝑢 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 (𝑔)× 100%

Tabel 11. Kadar Abu Mie Basah Terigu dan Tersubstitusi Tepung Terfermentasi

Jenis Mie Ulangan Massa Sampel

(g)

Massa abu

(g)

Kadar abu

(%)

Rerata ± SE

Terigu 1 1,1767 0,0211 1,79315 2,08 ± 0,23

2 1,0472 0,0214 2,043545

3 1,018 0,0137 1,345776

Tersubstitusi

10% Mocorin

1 1,0112 0,0168 1,661392 1,73 ± 0,20

2 1,0212 0,025 2,4481

3 1,0179 0,0217 2,13184

24

Lampiran 3. Perhitungan Kadar Protein Terlarut

Gambar 11. Kurva standar BSA

Rumus:

𝑦 = 𝐴 − 𝐹𝐾

A = Absorbansi sampel

FK = Faktor koreksi

𝑦 = 0,051𝑥 + 0,025

𝑥 =𝑦 − 0,025

0,051

Kadar protein per berat basah (B) : 𝐵 =𝑥×𝑝

𝑚× 100%

Kadar protein per berat kering (K) :𝐾 =100

100−𝑘𝑎× 𝐵

x = Konsentrasi protein (mg

/ml)

p = Faktor pengenceran

m = Massa sampel (mg)

ka = Kadar air (%)

y = 0,051x + 0,025R² = 0,999

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ab

sorb

ansi

Konsentrasi (mg/ml)

25

Tabel 12. Kadar Protein Tepung Terfermentasi dengan Berbagai Perlakuan

Dosis

Bekatul

(%)

Dosis

Inokulum

(%)

Ulangan Absorbansi Faktor

Koreksi

Kadar

Air

Kadar

Protein Berat

Kering (%)

25

0,5 1 0,1896 0,1042 6,35 12,65

2 0,1941 0,1042 5,88 13,54

3 0,196 0,1042 5,93 13,93

1 1 0,1975 0,1039 6 14,32

2 0,1947 0,1039 5,67 13,69

3 0,1972 0,1039 5,83 14,22

1,5 1 0,2017 0,1044 5,85 15,05

2 0,2083 0,1044 5,48 16,36

3 0,2016 0,1044 5,58 14,99

2 1 0,1981 0,1047 5,7 14,22

2 0,2123 0,1047 6,02 17,24

3 0,1935 0,1047 5,6 13,26

37,5

0,5 1 0,1932 0,1051 5,13 13,04

2 0,1914 0,1051 4,67 12,61

3 0,1936 0,1051 4,91 13,1

1 1 0,1973 0,1052 4,85 13,83

2 0,2094 0,1052 4,68 16,3

3 0,2003 0,1052 4,72 14,43

1,5 1 0,2017 0,1051 4,53 14,7

2 0,2073 0,1051 4,88 15,92

3 0,2006 0,1051 4,91 14,52

2 1 0,2001 0,1051 4,5 14,38

2 0,2037 0,1051 4,62 15,14

3 0,1921 0,1051 4,75 12,77

50

0,5 1 0,1856 0,1051 4,68 11,41

2 0,1963 0,1051 4,13 13,54

3 0,1953 0,1051 4,27 13,35

1 1 0,1951 0,1052 3,45 13,18

2 0,1986 0,1052 3,78 13,95

3 0,1968 0,1052 3,58 13,55

1,5 1 0,2073 0,1052 4,96 15,9

2 0,1911 0,1052 4,17 12,46

3 0,207 0,1052 3,97 15,68

2 1 0,1929 0,1051 3,71 12,79

2 0,2065 0,1051 3,65 15,55

3 0,1987 0,1051 3,44 13,93

*purata yang didapatkan sudah melalui analisa statistik dengan data hilang

26

Contoh perhitungan:

𝑦 = 𝐴 − 𝐹𝐾 = 0,1896 − 0,1042 = 0,0854

𝑥 =𝑦 − 0,025

0,051=

0,0854 − 0,025

0,051= 1,1843

𝐵 =𝑥 × 𝑝

𝑚× 100% =

1,1843 × 100

1000× 100% = 11,84%

𝐾 =100

100 − 𝑘𝑎× 𝐵 =

100

100 − 6,35× 11,843 = 12,65%

27

Lampiran 4. Perhitungan Kadar Protein Total

Rumus:

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 % =𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,008

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 (𝑚𝑔)× 5,7 × 100%

5,7 adalah faktor konversi untuk mie

Tabel 13. Kadar Protein Total Mie Basah Terigu dan Tersubstitusi Tepung Terfermentasi

Jenis Mie Ulangan Rata-rata

HCl (ml)

HCl (N) massa

(mg)

protein

(%)

Rerata ± SE

Terigu 1 13,63 0,1929 1992 10,54 12,30 ± 0,93

2 18,15 0,1929 2036 13,73

3 17,2 0,1929 2093 12,66

Tersubstitusi

10%

Mocorin

1 18,9 0,1929 2144 13,58 12,79 ± 0,87

2 14,75 0,1929 2047 11,10

3 17,7 0,1929 1984 13,74

Contoh Perhitungan

Protein Total % = 13,63 × 0,1929 × 14,008

1992× 5,7 × 100% = 10,54%

28

Lampiran X. Makalah dan Sertifikat Seminar dan Publikasi pada Seminar Nasional

Kimia 2014 Universitas Negeri Yogyakarta

optimasi fermentasi tepung mocorin (jagung kuning (zea mays … · 2021. 4. 14. · i optimasi...

Documents