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Organización de la cocina.
La Brigada de Cocina
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La brigada de cocina
La brigada de cocina viene determinada por:
-el tamaño del establecimiento.
-los servicios que ofrecen:
Ej. Un hotel de 5 estrellas podría tener entre 80 y 120 chefs mientras que un restaurante de carretera tendría entre 4 y 10 chefs. Ambos, mantendrían una estructura jerárquica.
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Jerarquía común en la cocina:• Executive/head chef/kitchen manager
• Sous chef/second chef
• Chef de partie/section chef leaders/cooks
• Senior commis chefs/assistant cooks
• Commis chefs
• Apprentices 3
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Classical kitchen brigade structure
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Roles of Executive/head chef/kitchen manager or chef de cuisine
• Kitchen Manager
• Administrator
• Budget-holder
• Responsible for the production of all food items within
the business – this dictates the amount of actual
cooking he/she may do.
• Health and safety
• Staff recruitment
• Purchasing of resources 5
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Roles of Sous chef /second chef
• Encargado del trabajo en ausencia senior chef
• More ‘hands on’ and responsible for the production of food on a daily basis
• Dependiendo del trabajo, puede haber más de uno.
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Role of Chef du partie/section chef leaders/cooks
• Responsable de determinadas secciones en la cocina:
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Chef du partie - sections
Estas secciones incluyen:• Chef saucier/rôtisseur (sauce and roasts and
entrées)• Chef du garde-manger (larder section) • Poissonnier (fish section)• Chef etremettier (vegetable section)• Chef pâtissier (pastry section)• Chef tournant (relief chef)
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Senior commis chefs/assistant cooks
• Fundamentales en esta sección.
• Se encargan de la seccioón cuando el no está. the chef du partie
• Suelen trabajar en Generally works in the larger sections e.g. pâtissier and larder
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Commis chef
• Dependiendo del trabajo, puede haber un o más de uno.
• Responsable de la preparación y elaboración diaria de la comida.
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Kitchen porter
• Limpia los aparatos y el material.
• En algunos casos, tiene que preparar comida básica.
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