Versão On-line ISBN 978-85-8015-076-6Cadernos PDE

OS DESAFIOS DA ESCOLA PÚBLICA PARANAENSENA PERSPECTIVA DO PROFESSOR PDE

Artigos

TRADUÇÃO DA LINGUAGEM CIENTÍFICA SOBRE SEGURANÇA

ALIMENTAR POR MEIO DO PROCESSO CONSTRUTIVISTA DE

VIGOTSKI

JosaniWeisheimer1

LiraneElizeDefanteFerreto de Almeida2

RESUMO: A alimentação é um direito de todos. Na fase escolar receber orientações sobre a importância de uma alimentação saudável e segurança alimentar é de extrema importância tanto para o desenvolvimento e crescimento, quanto para a adoção de um estilo de vida saudável, pois os hábitos adquiridos nessa fase podem permanecer na vida adulta, assim como transmitir as informações para a família. É sabido que a educação nutricional é um instrumento de prevenção e promoção da saúde, pois previne diversas doenças relacionadas ao metabolismo, como diabetes, hipertensão, obesidade. A questão da segurança alimentar deverá acompanhar a qualidade dos alimentos servidos á mesa, uma vez que algumas doenças podem ser transmitidas pelo preparo inadequado dos alimentos. Diante disso, alguns cuidados básicos de higiene deverão ser tomados para evitar ao máximo a contaminação na hora preparo dos alimentos. PALAVRAS-CHAVES: saúde, segurança alimentar, alimentos, higiene e educação.

INTRODUÇÃO

A qualidade de vida se apresenta sobre olhares diferentes, seja da

ciência, por meio das diferentes disciplinas, seja do senso comum, seja do

ponto de vista objetivo ou subjetivo, seja dentro de uma abordagem

individualou coletiva. Dentro do enfoque da segurança alimentar e nutricional

opta-se por compreender como uma necessidade humana fundamental,

material e espiritual a qual visa viver sem doenças ou superar dificuldades dos

estados ou condições de morbidade (MINAYOet al., 2000).

A segurança alimentar e nutricional segundo o Sistema Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), é compreendida como o direito de

todos ao acesso contínuo a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,

sem dificultar o acesso a outras necessidades essenciais. É uma política que 1 Professora de Biologia da Rede Estadual de Educação. Participante do Programa de

Desenvolvimento Educacional PDE-2013. Col. Est. Bom Jesus – EFM, Bom Jesus do Sul – PR, Núcleo Regional de Educação de Francisco Beltrão – PR. 2Doutora em Saúde Coletiva (UNICAMP/SP), docente do CCSA da UNIOESTE – Campus de

Francisco Beltrão – PR. E-mail: liraneferreto@uol.com.br

tem como norte a proposta de práticas alimentares que promovam a saúde, e

assegurem o respeito a diversidade cultural, ambiental, econômica e social

(BRUNO, 2010).

Entende-se que a segurança alimentar e nutricional é um mecanismo

que visa garantir o direito de todos ao acesso aos alimentos de qualidade,

quantidade suficiente, garantindo a inocuidade do alimento. Deve ser

assegurado o direito a uma alimentação saudável que respeite as

características culturais da comunidade, ou seja, uma alimentação equilibrada

para garantia da manutenção do organismo (MALUF e MENEZES, 2013).

Observa-se que o conceito enfoca a qualidade sanitária dos alimentos

como um item importante visando assegurar ao consumidor a garantia de

alimentos com qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos

alimentos que não causarão danos ao organismo. Incentiva as práticas

alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem as diferenças

populacionais (BRUNO, 2010).

Vários componentes são responsáveis pela segurança dos alimentos

desde a produção, como: armazenamento, distribuição e comercialização

apropriados; perfeito sistema de qualidade; legislação alimentar clara e

compreensível, vigilâncias governamentais competentemente e,

fundamentalmente, compenetradas em seu papel educativo (MURMANN,

2004).

A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se

não houver práticas corretas em seu manuseio, na produção, no

armazenamento e na comercialização. Os contaminantes podem ser de origem

física, química e microbiológica (GERMANO; GERMANO, 2003).

São duas as categorias de doenças microbianas transmitidas por

alimentos: intoxicação alimentar e infecção alimentar. Na intoxicação alimentar,

o indivíduo ingere toxinas pré-formadas por microrganismos no alimento, sendo

a toxina responsável pelos danos ao organismo, enquanto na infecção

alimentar, o patógeno é ingerido e se multiplica, causando doenças no trato

intestinal e em muitas ocasiões em outros órgãos (IBGE, 2008).

A intenção é contribuir com a sociedade por meio de orientação para o

aumento da segurança dos alimentos consumidos, principalmente aqueles

produzidos dentro dos lares brasileiros que caso ocorra qualquer contaminação

dificilmente serão notificados. Contribuir para que essa população aproprie-se

do conhecimento e passe a ter um estilo de vida melhor. Estilo de vida são

representações de crenças, cultura, religião, valores e atitudes proporcionando

hábitos alimentares próprios, às vezes transformando em tabus e resistência

na introdução de certos alimentos que interferem no consumo alimentar. Além

dessas influências culturais e religiosas, outro aspecto pode tornar a

alimentação inadequada, é o método de preparo dos alimentos. Por exemplo, o

excesso de cozimento, ou sua falta, o mau armazenamento pode provocar a

oxidação dos alimentos e conseqüentemente a perca de vitaminas específicas,

importantes para o desenvolvimento e crescimento humano. Sendo assim, a

temática busca envolver os alunos no processo de construção dos conceitos

que envolvem a segurança alimentar, na compreensão de que cada um tem

um papel na sociedade tanto para garantir o acesso ao alimento de qualidade e

em quantidade suficientes, como em orientar para práticas adequadas que

garantam uma alimento seguro na sua mesa.

O objetivo da proposta édar informação sobre a importância da

alimentação segura com qualidade e quantidade suficientes para a

manutenção do organismo relacionando com o conhecimento cientifico.

REFERENCIAL TEÓRICO

Nutrição é uma ciência que estuda os nutrientes presentes nos

alimentos, e suas relações com os organismos quais os seres vivos adquirem a

através da ingestão, orienta sobre a quantidade e a qualidade dos alimentos

ingeridos, sua interação, parâmetros bioquímicos quedevem variar conforme a

atividade física, laboral desenvolvida além de outros aspectos a serem

analisados, que visam garantir uma vida mais saudável, diminuindo riscos de

doenças e contribuindo na qualidade de vida. (Andréa Galante, 2005)

A segurança alimentar e nutricional é preconizada pela ingestão

adequada em quantidade e qualidade dos alimentos, o que evita o

desenvolvimento de morbidades como a desnutrição ou obesidade. Uma

alimentação equilibrada deve conter todos os grupos alimentares e ser

produzida dentro das normas básicas de higiene. Hábitos de higiene no

processamento doméstico do alimento previnem a contaminação dos alimentos

por microrganismos como vírus, bactérias fungos e parasitas que estão

presentes em todos os lugares e utensílios domésticos. Esses contaminantes

não são visíveis a olho nu e provocam doenças graves à saúde, portanto a

manipulação adequada é fundamental (ALENCAR, 2009).

Alimentar-se é um ato diário do ser humano, que geralmente, não se

exige grande conhecimento, pois é um processo biológico, necessário para

manutenção e a sobrevivência do ser humano. Provavelmente, por ser um ato

quase endógeno tem merecido pouca reflexão por parte da população que

passa a exercê-lo quase que mecanicamente. Mas, pode-se perceber que ele

não deve ser um ato de alimentar-se, mas é necessário que seja um processo

de nutrir, e envolve processos desde a produção até a chegadado alimento na

mesa do consumidor.

Este é um tema importantíssimo para a vida de toda a população e

merece ser abordado junto aos adolescentes em formação na escola. Pois a

escola tem o papel de formar e informar e nada mais justo que contribuir para

informar sobre o que é um alimento seguro, como ele chega até a mesa do

consumidor, como deve ser adquirido, armazenado, consumido entre outros

aspectos.

Conforme informa o site R7 através da Saúde na escola, nutrição vai

desde a ingestão até a absorção dos alimentos pelo organismo e, nós, os seres

heterótrofos precisam de uma alimentação rica em alimentos de origem vegetal

e animal, balanceada e constituída de lipídios, carboidratos, proteínas, sais

minerais, vitaminas e água que são fundamentais na geração de energia e do

bom funcionamento das células. Através de transformações químicas

conseguimos produzir muitas substâncias de que precisamos, nas algumas

devemos ingerir através da alimentação, o que chamamos de nutrientes

essências(Paulo Loredo, 2014).

Segundo Mariana Araguaia de Castro Sá Lima(2014), a frase: “somos

o que comemos, define muito bem a importância dos alimentos em nossa vida”.

Quando a alimentação não é balanceada, ou seja, rica em carboidrato ou

gordura, pode causar danos a saúde, mas destaca também que o consumo

desses alimentos com moderação contribui para a qualidade de vida, uma vez

que possuem suas funções. Cita também sobre a função da alimentação, que

não é apenas agradar o paladar, mas sim que a ingestão de alimentos garante

os nutrientes indispensáveis às necessários ao organismo.

As proteínas são responsáveis pelo crescimento e manutenção de

nossas células e em conseqüência de nossos tecidos, desempenha o papel de

fornecer material para a construção e manutenção dos tecidos e órgãos. São

formadas por aminoácidos, também conhecidas como alimento plástico,

podendo ser de origem animal ou vegetal, participa ainda da formação de

enzimas, hormônios e anticorpos, o que nos dá uma ideia de sua importância.

Encontramos proteínas em alimentos como a carne, queijo, leite e seus

derivados.

Sobre as vitaminas o site a cima citado, considera-a como nutriente

essencial. Pois auxiliam no funcionamento do organismo, como catalisadora de

enzimas.

Segundo o nutrólogo André Veinert (2014), as vitaminas não são

sintetizadas pelo organismo humano, e não necessitam da ingestão em

grandes quantidades, variando conforme idade, sexo e atividade física de cada

indivíduo. Sua carência pode causar avitaminose assim como outras doenças.

São encontradas principalmente em frutas, verduras, legumes, carnes e ovos.

Os sais minerais são substancias essências ao metabolismo e

funcionamento do organismo, pois através de suas ações regula as reações

enzimáticas participando da estruturação do organismo, sua composição

interna, componentes do sangue, medula óssea, respiração e fotossíntese,

contração muscular, transporte e oxigênio e regula o metabolismo energético.

Sua falta pode causar desequilíbrio na saúde, deve ser ingerido através da

alimentação e seu excesso é eliminado pela urina.

A água representa de 40 a 80% do peso total de um individuo e é

responsável por funções vitais do organismo. Segundo a nutricionista Camila

Leonel da Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo

devemos ingerir dois litros de água ou oito copos, aproximadamente, pois ao

longo do dia, através das funções vitais do organismo, como transpiração, urina

e respiração, perdemos essa mesma média, já que o organismo não reserva

nem acumula água, precisando que a água seja reposta. Comenta ainda da

importância de tomarmos água com freqüência, pois sentir sede é um alerta

que o nível está abaixo do que necessitamos para o bom funcionamento do

organismo. A desidratação diminui o nível do sangue, causando fraqueza, dor

de cabeça, fadiga, tontura podendo até levar a morte. Dráuzio Varela cita como

funções designada à água a regulação da temperatura corporal, a

desintoxicação do organismo, a absorção e transporte de nutrientes, o

emagrecimento e a beleza da pele.

“Segundo a literatura do site „tua saúde” (2014), os alimentos ricos em

carboidratos fornecem energia para o organismo, mas seu uso excessivo pode

acarretar em gordura armazenada no corpo, mas como é importante ser

consumido, devemos ter cuidado com a quantidade ingerida. Encontramos

carboidrato em alimentos como: pães, arroz, leite, abobora, beterraba, cenoura,

queijo. As frutas que contem carboidrato não devem ser excluídas, pois são

fontes de vitaminas o que contribui para evitar doenças como, por exemplo, a

anemia. Temos como exemplo a banana, o figo, o caqui, a cereja e a uva.

METODOLOGIA

Trata-se de uma pesquisa qualitativa do tipo levantamento de dados

com aplicação de questionário investigativocom questões relativas a segurança

alimentar e nutricional. Foi aplicado um questionário com questões abertas

sobre o tema que envolve a segurança alimentar e nutricional com a intenção

de verificar o grau de conhecimento dos alunos antes da intervenção sendo

observada durante a aplicação da unidade didática a evolução dos alunos

quanto ao grau de conhecimento, participação e resultado das atividades

propostas.

A pesquisa foi realizada de fevereiro a junho de 2014, com 15 alunos

do 3º ano do Ensino Médio do Colégio Estadual Bom Jesus do Município de

Bom Jesus do Sul/PR. Os dados foram tabulados em planilha Excel e optou-se

por uma análise de freqüência dos dados coletados inicialmente e uma análise

descritiva em relação à execução da proposta.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O questionário foi aplicado para um grupo de 17 alunos do 3º ano A

do Ensino Médio do Colégio Estadual Bom Jesus do Município de Bom Jesus

do Sul/PR. Com questões abertas sobre o tema que envolve a segurança

alimentar e nutricional com a intenção de verificar o grau de conhecimento dos

alunos antes da intervenção.

Na implementação didática pedagógica foram entrevistados 15

alunos, sendo 07 do sexo masculino e 08 do sexo feminino. Entre estes apenas

20% residem na área urbana, pois o município de Bom Jesus do Sul é

essencialmente agrícola, composto por pequenas propriedades dedicadas a

produção leiteira e agricultura familiar.

Tabela 1– Distribuição dos alunos do Colégio Estadual Bom Jesus segundo o sexo e classificação nutricional.

Variáveis N (15) %

Idade

15 anos

16 anos

17 anos

18 anos

19 anos

02

10

01

01

01

13,2

66,7

6,7

6,7

6,7

Classificação

nutricional

Baixo peso

Eutrofico

Sobrepeso

Obesidade

02

10

01

02

13,2

66,8

6,8

13,2

Fonte: Pesquisa de campo, 2014.

No presente estudo 66,8% dos entrevistados foram classificados

com o eutrófico, ou seja, encontram-se dentro do peso adequado. Nessa faixa

etária é difícil encontrar o adolescente dentro da normalidade, pois se observa

que hoje a prevalência de obesidade na faixa é de 21,5% da população entre

10 e 19 anos e afirma ainda que o déficit de desnutrição diminuísse e encontra-

se hoje em 4%. (IBGE,2014).

Provavelmente esse público entrevistado esteja dentro da

normalidade devido ao gasto calórico atrelado as atividades desenvolvidas na

agricultura, já que mais de a maioria são filhos de agricultores e necessitam

contribuir com a família na atividade agricultura familiar.

Alerta-se que neste estudo não foi investigada a qualidade e a

quantidade da dieta alimentar, por tanto, não se pode afirmar que os

adolescentes classificados como eutroficos possuam uma dieta alimentar

adequada em quantidade e qualidade.Na presente pesquisa procurou

apresentar os guias alimentares aos alunos com o objetivo de construir hábitos

saudáveis de consumo alimentar.

Dos entrevistados 60% afirmaram não conhecer ou não ter ouvido

sobre o guia alimentar da população brasileira. Segundo Maria do Carmo

Matias Freire, a alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a

promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial

de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania

(FREIRE, et al., 2012). Existe crescente evidência de que as chamadas

doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são influenciadas pela

alimentação incorreta, caracterizada pelo consumo freqüente de álcool e

alimentos com alto teor de gorduras, sal, açúcar, e pela inadequação da prática

regular de atividade física.

Os guias são instrumentos oficiais que definem as diretrizes

alimentares a serem utilizadas na orientação de escolhas de alimentos mais

saudáveis pela população. Seguindo orientação da Organização Mundial da

Saúde (OMS), as recomendações são baseadas em alimentos e não em

nutrientes; contudo, os parâmetros nutricionais são considerados, sendo os

alimentos organizados em grupos de acordo com seus nutrientes principais. Os

guias devem incluir também a relação existente entre os alimentos e a saúde

dos indivíduos. O guia alimentar deve ser usado como uma estratégia de

promoção de saúde. (FREIRE, et al., 2012).

Gráfico 1 – Distribuição do número de alunos que conhecem o guia alimentar ilustrado.

Fonte: Pesquisa de campo, 2014.

Sim 40%

Não60%

Neste sentido, a nutricionista MarcellaLamounieret al( 2011) diz que: “os

guias alimentares representam um instrumento importante para atender ações

de educação nutricional, pois facilitam a aprendizagem e adaptação de uma

conduta alimentar mais saudável”.Para o Ministério da Saúdeet al ( BRASIL,

2008), as orientações do guia estãoadequadas para a prevenção de outras

doençascrônicas não-transmissíveis, como diabetes e hipertensão, para a

prevenção da obesidade o que aumenta o risco dessas e de outras doenças

graves, tambémaborda questões relacionadas às deficiênciasnutricionais e às

doenças infecciosas, prioridades de saúde pública no Brasil. Contribui para

aprevenção das deficiências nutricionais, e para aumentara resistência a

muitas doenças infecciosas emcrianças e adultos. Considera-se que o

guiacontém mensagens centrais para a promoção dasaúde e, em um único

conjunto, para prevenção dasdoenças crônicas não-transmissíveis, da má

nutriçãoem suas diferentes formas de manifestação e dasdoenças infecciosas.

(BRASIL, 2008, p.11).

Segundo o site da Associação das Empresas de Refeição e Alimentos,

não é possível deixar de considerar a alimentação como fator fundamental da

saúde das pessoas. “Que a comida seja o teu alimento e o alimento o teu

remédio” pregava Hipócrates – o Pai da Medicina –400 anos antes de Cristo.A

alimentação correta, saudável, equilibrada e com suficiente aporte de calorias e

nutrientes é essencial para o bem - estar e qualidade de vida. Boa

alimentação,conjugada com hábitos saudáveis como a prática de atividade

física, é fator essencial na promoção da saúde e prevenção de doenças.

(Assert Brasil, s/d).

Hoje, com a vida agitada que as pessoas levam muitos não

sepreocupam com a alimentação, apenas lembram o assunto quando surge

algum tipo de doença ese vê obrigada a se alimentar de uma forma mais

saudável. O fato de pular refeições, comer alimentos ricos em gorduras,

consumir industrializados em excesso e outras atitudes,diminuem a absorção

de nutrientesnecessários ao bom funcionamento do organismoresultando no

processo de doença. Obesidade, colesterol elevado, gastrite, diabetes,

hipertensão são algumasdoenças causadas por uma alimentação

inadequada.(Vila Mulher,2008).

Uma boa alimentação não se constitui somente no processo de

consumo alimentar, inicia-se na seleção dos alimentos que farão parte do

cardápio. O processo de seleção envolve saber escolher o produto observando

suas características quando naturais, minimamente processados ou

processados.

Entre os entrevistados 80% afirmaram que realizam as observações em

relação à qualidade do produto e as embalagens que são utilizadas para

armazenar o alimento. Dentre os produtos disponíveis no comércio,

93,33%dos entrevistadosobserva a qualidade da carne, 3% o estado das

frutas, 6% as embalagens dos produtos de limpeza, 3% a qualidade do arroz

e do macarrão, 12% observam a qualidade do leite e 3% observam outros

tipos de produtos.

Conforme informa o Procon(2014), muitos dos problemas que os

consumidores apresentam com alimentos podem ser evitados se estes

observarem alguns cuidados na compra de alimentos.Os alimentos como

carnes, iogurtes, queijos e outros produtos que necessitem de

refrigeraçãodevem ser adquiridos por último e levados à refrigeração o mais

breve possível.Preste atenção às condições gerais de higiene do

estabelecimento: as instalações e os utensílios devem estar limpos e os

funcionários que manipulam os alimentos devem estar devidamente

uniformizados e usando equipamentos de proteção, nunca adquirir alimentos

de origem/qualidade duvidosa, os produtos de origem animal (carnes, leites e

derivados) devem apresentar o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal),

o balcão de produtos refrigerado não deve apresentar poças de água,

embalagens transpiradas ou com placas de gelo sobre a superfície, o que

indica temperatura inadequada, os produtos embalados à vácuo não podem

apresentar bolhas de ar ou líquido.

A secretária da saúde de São Paulo define as embalagens como

recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e facilitar o

transporte e manuseio dos alimentos, e rotulagem como a inscrição, legenda,

imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica colocada sobre a embalagem

do alimento. Alimentos armazenados em temperatura ambiente, segundo as

recomendações do fabricante são consideradas estoque seco (Motta, et al

2013). A validade é definida pelo tempo de produção e embalagem até o

momento em que o produto esteja impróprio para o consumo. Durante este

período o produto deve apresentar qualidade nutricional satisfatória. (Motta, et

al, 2013).

Tabela 2 – Distribuição do número de observação na aquisição dos produtos de origem alimentar junto àsgôndolas de supermercados.

Observação N

(15)

Sim

(%)

N

(15)

Nunca N

(15)

Às

vezes

Embalagens dos produtos

adquiridos

60 13.33 26.66

Data de validade dos produtos

adquiridos

80 6.66 13.33

Produtos com lata amassada,

enferrujada, furada ou

embalagens suadas

00 93.33 6.66

Cor, textura e odor dos produtos 73.33 00 26.66

Fonte:Pesquisa de campo, 2014.

Dos entrevistados 60% observam as embalagens. Destaca-se que

93,33% não observam se a lata encontra-se amassada. Segundo Ana Maria

Figueiredo Ramos (2007), nutricionista da Unifesp, no site Minha Vida, cita que

é melhor prevenir, pois a lata ao ser amassada, algumas substâncias tóxicas

presentes na parede interna da lata podem se desprender e se misturar com o

alimento. As latas amassadas são mais propensas à formação de bactérias

podendo haver um pequeno furinho na embalagem, que deixa o alimento

exposto à luz e poeira das prateleiras, exemplifica Ana Maria, falando sobre a

proliferação de bactérias. Quando vemos latas estufadas, significa que existem

microrganismos fermentando lá dentro.

SegundoVanessa Fogaça Prateado (2013), no site da Gazeta do Povo, o

causador do botulismo pode estar presente nas latas que contém alimentos

como, por exemplo, milho, ervilha e outros motivos. Alerta sobre o consumo de

adquirir latas furadas, amassadas e estufadas, pois o contato com o ar pode

facilitar a proliferação e crescimento do bacilo, atenção que deverá ser

observada também em embutidos. Para que um alimento esteja seguro e

necessário que as latas não estejam amassadas, rachadas, furadas, com o

conteúdo vazando ou estufadas; o liquido dos vidros e conserva deve estar

transparente; o rótulo deve conter os dados básicos da rotulagem conforme

resolução; se a embalagem for transparente observe sinais de fermentação,

bolor ou se há insetos em seu interior; observe, antes de consumir, o cheiro, a

cor do produto (GAZETA DO POVO, 2014).

Destaca-se que 73,33% observam aspectos ligados a cor, textura e odor

dos produtos.ParaAline Biedrzycki(2008), a análise sensorial tem semostrado

uma ferramenta útil.Os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e

audição) são usados para avaliar,caracterizar produtos e medira qualidade do

alimento.A aparência é responsável pela impressão que temos de um produto,

é através da visão que se avalia cor,tamanho, formato, brilho,impurezas,

granulométrica eoutros atributos, levando a uma opinião sobre determinado

produto. Através do olfato percebemos substancias voláteis. É através do tato

que percebemos a textura e temperatura.

É importante utilizar os métodos sensoriais na escolha do produto para

garantir sucesso qualidade. Segundo Tainah Medeiros(s.d.) et al Dráuzio

Varella, comenta que os microrganismos utilizam a água e os nutrientes

presentes nos alimentos para se multiplicarem, e a temperatura influencia na

velocidade dessa multiplicação. Alerta que microrganismos causadores de

intoxicação alimentar ficam ativos e começam a reproduzir-se nos alimentos,

quando estão armazenados em uma temperatura acima de quatro graus e essa

multiplicação tende a ser mais rápida, quando a temperatura passa de dez

graus. Alteração que pode ser identifica através do método citado.

Perguntado aos alunos sobre como armazenam os produtos que são

acondicionados na geladeira, 13.33%respondeu que colocam o alimento em

potes abertos, 66.66% armazenam os produtos tampados, nenhum dos

entrevistados dizem armazenar os produtos nas sacolas que vieram do

mercado, 20% armazenam os produtos em potes plásticos e nenhum dos

entrevistados armazena em potes de alumínio.

Os alimentos ou produtos devem ser armazenados de acordo com suas

características e necessidades de serem ou não mantidos sob refrigeração. O

armazenamento adequado preserva o alimento ou matéria prima. Alguns

alimentos devem ser guardados em geladeira ou freezer, pois as baixas

temperaturas não permitem que os Microrganismos se multipliquem, evitando

assim que os alimentos se estraguem ou se deteriorem. (Sebrae, 2004, p.5).

Segundo a Cartilha de Higiene e Conservação dos Alimentos, os

alimentos são fontes de energia e nutrientes queo corpo precisa para manter a

saúde,mas eles podemsetransformar em perigo se não for escolhidos

epreparados com cuidado.A temperatura exerce uma influência marcante na

velocidade multiplicação e do número final de microrganismos nosalimentos.

Atemperatura abaixo de 5ºreduz a velocidadedo crescimento da maior parte

das bactérias, e a temperaturaacima de60ºCmata os microrganismos.Os

microrganismos estão presentes no chão, água, ar,poeira, alimentos, fezes,

utensílios, lixo e, principalmente, nas pessoas (cabelo, nariz, boca, garganta,

mãos), justificando a importância de acondicionar os alimentos na forma

correta.(Alcântara, 2010).

Sobre situações incorretas de manuseio e preparo das refeições 73.33%

consideram incorreta fazê-lo com a mão com corte, nenhum entrevistado acha

incorreto o habito de usar luvas, 100% consideram inconveniente tossir sobre

os alimentos, apenas um 6.66%dosentrevistados afirma ser incorreta a ação de

lavar a mão após sair do banheiro ou assuar o nariz e ir manusear os

alimentos, 40% consideraram o hábito de descongelar os alimentos encima da

pia ou no sol como incorreta e13.33% consideram errado descongelar os

alimentos dentro da geladeira. Segundo aorganização relatou também, em

1989, que mais de 60% das doenças de origem alimentar são provocadas por

agentes microbiológicos, ressaltando que o manipulador é o principal veículo

desta transmissão durante o preparo de refeições.(SILVA JUNIOR, 2001).

A correta higienização e manipulação, a verificação da data de validade,

o correto armazenamento são medidas essenciais para se garantir um bom

alimento à mesa, e uma boa saúde. Os alimentos mal conservados podem

veicular doenças – DVA – que acontecem pelo consumo de alimentos

contaminados por bactérias patogênicas, ocasionados por erros nas práticas

diárias: preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo, alimentos

prontos deixados sobre o fogão, descongelamento inadequados, pessoas

contaminadas manipulando alimentos com as mãos sujas. (BELO

HORIZONTE, 2010).

Quanto aos cuidados de não aproximar os alimentos crus de cozidos 12

(80%) afirmam tê-lo, segundo o site da Ceasa (2014),ocuidado na higienização

dos alimentos é um procedimento de extrema importância, pois alimentos

manipulados de forma inadequada podem ser transmissores de doenças, as

chamadas doenças alimentares. Pois, caso esses alimentos não sejam

higienizados de forma correta e eficaz, podem conter microrganismos que

podem causar sérios danos á saúde do homem.

Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango eo pescado, podem

conter microrganismos perigososque se transferem facilmente para outros

alimentos jácozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a

conservação, observações feitas pela Anvisa, (2007).

Quando questionados sobre o armazenamento dos alimentos que serão

consumidos no outro dia, nenhum diz deixar na panela encima do fogão ou

dentro da pia, 26.66% deixam na panela dentro da geladeira, 60% armazenam

em potes plásticos e 13.33% em potes de alumínio. Mesmo com os avanços

tecnológico ocorrido nos últimos anos em relação à conservação e higiene dos

alimentos, a maioria das doenças ocorre em decorrência de manipulação ou

armazenamentoinadequado, transformando as cozinhas em locais de fácil

disseminação destas doenças. Portanto, treinamentos periódicos tornam-se

necessários, objetivando a adequação do processamento e da manipulação

dos alimentos conformeas leis vigentes, evitandointoxicação alimentar,

observado por AndréiaPaysan Jesus, (2006).

Os alimentos preparados que são deixados por muito tempo a

temperaturas que permitem a proliferação de microrganismos, como exemplo,

encima do fogão, para Silva Junior (1995), torna-se riscos que podem ir desde

uma simples diarréia, dor de cabeça, vômitos, mal-estar geral, até estados

mais graves, como infecção intestinal, paralisia muscular, problemas

respiratórios, convulsões e até mesmo a morte, como já ocorrido e noticiado há

pouco tempo nos telejornais. Os sintomas vão depender da qualidade ou da

quantidade de microrganismos e toxinas que a pessoa ingeriu através de

alimentos ou água, e também, da resistência da pessoa afetada.

Conforme cita a Anvisa, (2007),alguns microrganismos podem

multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura

ambiente. Abaixo de5ºC e acima de 60°C, o crescimentomicrobiano torna-se

lento ou inativo. Alguns microrganismos patogênicos podem crescer mesmo

em temperaturasabaixo de 5ºC.

A maioria dos métodos de conservaçãoé elaborada para inibir o

crescimento de microrganismos. Os métodos que inibem ou previnem o

crescimento microbiano incluem o resfriamento, congelamento, secagem, cura,

processos de conservação, embalagens a vácuo, embalagens com atmosferas

modificadas, fermentação e utilização de conservantes. Os outros métodos

inativos os microrganismos como, por exemplo, a pasteurização, esterilização e

irradiação. A dos métodos de conservação é baseada na redução do

crescimento microbiano, devido a condições ambientais desfavoráveis, bem

como redução de temperatura, diminuição do pH e da atividade de água e

desnaturação, devido a tratamentos térmicos.( revista Fi, s/d).

Os alimentos que serão consumidos da refeição anterior, as sobras, são

fervidos novamente; 40% dizem que sim, 53.33% apenas aquecem.Conforme o

site da Anvisa ( 2007), a contaminação de um alimento pode ocorrer em

qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção. A contaminação dos

alimentos pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica,

contaminação química e contaminação física. Para que o alimento possa ser

reaquecido e consumido deve-se ter anteriormente passado por um processo

correto de armazenamento e refrigeração, caso contrário esse alimento é um

ambiente favorável para o desenvolvimento de microrganismos patógeno que

causam danos ao ser humano (ANVISA, 2014).

Conforme o site da UFRG sobre Segurança Alimentar, (2009) planejar

as compras, o cardápio da semana e servir-se apenas o necessário são atos

que evitam o desperdício de alimentos e o acúmulo de sobras. No entanto, isso

nem sempre é possível e, muitas vezes, as sobras são inevitáveis. Em alguns

casos, elas podem e devem ser reaproveitadas, desde que recebam certo

cuidados, por exemplo, guarde as sobras dos alimentos preparados na

geladeira, em temperatura inferior a 10°C, acondicionada em potes com

tampae procure consumi-las logo; coloque as sobras dos alimentos enlatados

em outra vasilha seca e com tampa, guarde na geladeira;

quando você for consumir as sobras, ferva-as ou esquente-as bem, para

eliminar os microrganismos que poderiam ter se desenvolvido no

alimento;aproveite as partes boas dos vegetais que apresentarem partes

estragadas e utilize-as em sopas, em seletas de legumes, ou para

acompanhamento de carnes, por exemplo; aproveite as folhas e talos, sempre

que possível, para preparar refeições nutritivas e criativas;folhas de cenoura

são riquíssimas em vitamina A e ficam excelentes em refogados; folhas de

beterraba também podem ser refogadas;utilize a água na qual você cozinhou

hortaliças para fazer sopas, molhos ou para cozinhar arroz; estes alimentos

ficarão muito mais saborosos e nutritivos.

Dos entrevistados20% observam a composição nutricional no rótulo das

embalagens, 6.66% não observam e 53.33% observam às vezes.O rótulo é a

identidade do produto e o mesmo é importante tanto para o produtor quanto

para o consumidor. A rotulagem é a maneira utilizada pelo fabricante para

indicar a composição do alimento que será ingerido. Além da lista de

ingredientes, o rótulo deve indicar quantidade, prazo de validade, informação

nutricional, nome e endereço do fabricante, número do Serviço de Inspeção

Federal (SIF), método de conservação (no caso de congelados, por exemplo),

entre outros dados.

Lembre-se que a leitura do rótulo é um hábito que deve ser adquirido. Ao

analisar os rótulos devemos observar secontempladenominação do alimento;

se os ingredientes estão em ordem decrescente de quantidade; os aditivos

alimentares devem estar incluídos na lista;

osconteúdo líquido devemser apresentados sob forma líquida devem ser

comercializados em unidades de volume (L, ml);quantoa origem deve contero

nome e o endereço do fabricante devem ser indicados, bem como a cidade e o

país de origem, identificando-se a razão social e o número de registro junto à

autoridade competente; todo rótulo deve ter impresso uma indicação em código

ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento, a

fim de facilitar o rastreamento do produto; deve constar o dia, o mês (para

produtos com durabilidade mínima não superior a três meses), o mês e o ano

(para produtos com duração mínima superior a três meses).

Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam condições

especiais para sua conservação devem ser indicadas as temperaturas

máximas e mínimas, além da validade e informar ao consumidor sobre as

propriedades nutricionais do alimento.

É obrigatório declarar a quantidade de valor energético dos nutrientes:

carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

Optativamente podem ser declarados vitaminas e minerais, quando estiverem

presentes em quantidade igual ou maior que 5% da Ingestão Diária

Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, outros nutrientes e cálculo

do valor energético e de nutrientes. A informação será sempre expressa como

"zero", ou "0", ou "não contém" para valor energético e ou nutrientes quando o

alimento apresentar quantidades menores ou iguais às estabelecidas como

"não significativas" de acordo com a tabela. A informação nutricional deve ser

expressa por porção, incluindo a medidacaseira correspondente. Fica excluída

a declaração de gorduras trans em percentual de Valor Diário. Observação: * %

Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus

valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas

necessidades energéticas.( Segurança alimentar – Rotulagem, s/d).

É importante observar que o produto deve trazer informações claras,

precisas e em língua portuguesa. Sempre que o alimento apresentar em sua

composição um ingrediente ou nutriente específico, ou característica que

represente um risco à população em geral, ou grupos de pessoas que tenham

alguma restrição alimentarem como os hipertensos, diabéticos, celíacos,

fenilcetonúricos, etc., deverão constar no rótulo uma advertência, conforme a

legislação.

Sobre conhecer e por em prática a pirâmide alimentar 09(60%)

dizem só ouvir falar, 06 (40%) procura colocá-la em pratica e nenhum dos

entrevistados a desconsideram totalmente. Alimentar é dar ao organismo os

nutrientes necessários à sua manutenção. Os nutrientes são encontrados nos

alimentos, que podem ser tanto de origem vegetal como animal. Os alimentos

são partidos em pequenas porções pelos processos de digestão e absorção,

que começa na boca, através da mastigação, e terminanos intestinos, onde os

nutrientes são absorvidos, para serem usados nas células, tecidos, músculos,

órgãos, enfim por todo organismo. Nenhum alimento conterá todos os

nutrientes necessários à manutenção da vida e um mesmo tipo de alimento

pode oferecer ao organismo nutriente em excesso, que podem causar várias

doenças. O ideal então é equilibrar a alimentação. A Pirâmide Alimentar foi

criada para ajudar e a entender como equilibrar esses alimentos diariamente.

Os alimentos são agrupados de acordo com as suas funções e seus

nutrientes.(Site da Nutrição, 2010).

A degradação dos alimentos ocorre naturalmente por ação de

microrganismos que usam os alimentoscomo a sua fonte de nutrientes. Esta

ação dos microrganismos conduz a uma degradação dosalimentos que os

tornam impróprios para consumo. No entanto, muitas vezes, quando a

degradaçãodo alimento ainda não é visível, este se pode encontrar já de

contaminado que o seuconsumo pode gerar doenças no consumidor, podendo

causar mesmo amorte. Isto acontece se nos alimentos estiver presentes algum

tipo de microrganismos patogênicos. Portanto, o processamento de alimentos

deve levar em consideração opotencial para o desenvolvimento e crescimento

deste tipo de microrganismos, por isso o processodeve ser estabelecido por

forma a garantir a segurança do produto após o processamento e durante

umdeterminado período (prazo de validade). (Baptista; Venâncio, 2003, p.5).

Abordar o tema da segurança alimentar e nutricional em sala de aula é

um tema relevante já que um número considerável de casos de intoxicação

alimentar são registrados devido a falta de informações sobre a escolha,

armazenamento e processamento dos alimentos. Saber escolher o alimento

também é um fator importante já que garante uma alimentação saudável e

equilibrada que atende todas as necessidades nutricionais.

Por tanto se torna importante registrar que a participação dos alunos

nessa prática pedagógica foi de extrema relevância, pois, pode-se observar

que durante a aplicação da unidade didática a evolução dos alunos quanto ao

grau de conhecimento, participação e resultado das atividades propostas.

Priorizamos o diálogo, oportunizando a sua participação, dando-lhes voz para

expressar suas opiniões, assim como tempo para debater. Foi possível

observar a opinião dos alunos sobre o referido assunto e perceber seu

crescimento. Segundo eles a relação do conteúdo com o cotidiano fez com que

passassem a pensar nas aulas como uma experiência agradável e desafiadora.

Em determinada situação, quando os alunos estão comendo lanches, em

especial salgadinhos, sentem incomodado por estarem o comendo sabendo de

sua composição química e dos danos à saúde.

Entre os desafios ao discutir segurança alimentar e nutricional, falar da

relação entre uma correta higienização e manipulação, a verificação de sua

data de validade, o correto armazenamento são, também, medidas essenciais

para se garantir um bom alimento à mesa, e uma boa saúde a você. No

decorrer da implementação após longos diálogos pudemos verificar que

mesmo com acesso a diferentes meios de comunicação, ainda

encontramoshábitos/costumes que não contribuem para a higienização e

conservação adequadas dos alimentos. O desenvolvimento dessa ação

possibilitou uma (re) avaliação, uma nova metodologia de ensinar, de avaliar e

consequentemente resultados mais produtivos.

No desenvolvimento da unidade didática constatamos o quanto é

importante fazer com que o ensino tenha significação para os educandos. Há

necessidade de envolver nossos alunos com metodologias diversificadas, de

forma contextualizada e vinculada a realidade escolar, envolvendo-os no

processo de aprendizagem com comprometimento.

Sob esse ponto de vista, o Governo do Estado do Paraná, propicia o

Programa de Desenvolvimento Educacional (PDE), no qual o professor pode

planejar e desenvolver metodologias diferenciadas, para aplicar na sala de

aula, tendo como resultado a produção de conhecimentos por meio de novas

práticas educacionais.Outra colaboração fundamental para termos alcançados

os objetivos do projeto foi a participação e contribuição do Grupo de Trabalho

em Rede (GTR), professores de diferentes regiões do Paraná, que por meio da

inclusão virtual, contribuíram com reflexões, questionamentos e sugestões, e

dessa forma, possibilitaram a expansão da dimensão de alguns aspectos que

se relacionam com a segurança alimentar e nutricional.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Para as análises conclusivas do estudo, verificou-se que, aplicar

metodologias alternativas para o ensino aprendizagem de segurança alimentar,

buscou-se uma forma de inovar, além de buscar uma prática reflexiva, que

possa oportunizar aos docentes e discente uma discussão que possacontribuir

na formação crítica de indivíduos capazes de entender a relevância de uma

alimentação de qualidade.

A busca nas práticas curriculares para auxiliar na construção do sujeito

crítico, participativo e em condições de compreender que na alimentação

adequada, encontramos uma vida saudável.

Entende-se que toda a equipe escolar, professores, pais, equipe

pedagógica e direção, são fundamentais para o desenvolvimento de uma

prática contextualizada entre o conhecimento historicamente construído e a

realidade educacional do momento.

Convém ressaltar que ainda há muito que se pesquisar, descobrir e

aplicar, mesmo após a realização deste trabalho. A busca por novos caminhos

que oportunizam aos estudantes observar, analisar, interpretar e debater em

sala de aula, de maneira crítica, a realidade que vi como usá-lo em favor da

valorização da vida e do ser humano.

A título de concluir este trabalho, percebemos que o estudo sobre

segurança alimentar e nutrição, como recurso pedagógico nas aulas Biologia,

despertou o interesse em estudar. Os alunos participaram de todas as

atividades propostas desde a apresentação inicial até a conclusão das

atividades.

Observou-se que entre os alunos, no decorrer das ações propostas no

projeto e implementadas, socializaram suas ideias e opiniões com os colegas,

utilizaram argumentos nas discussões, tiveram oportunidade de expor seus

posicionamentos, mostraram suas habilidades de memorização, etc. Enfim,

mobilizaram várias competências para chegar ao bom resultado final dos

trabalhos.

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