A.İ.B.Ü. MENGEN MESLEK YÜKSEKOKULU AŞÇILIK PROGRAMI

ÖĞR. GÖR. BERKER ÇİFTÇİ

2013-2014

Dünya üzerinde 1.000.000 civarında bitki

türünün bulunduğu tahmin

edilmektedir.Bunların henüz yarıya yakını

tanımlanıp isimlendirilebilmiştir.

Gıda elde etmek için üretilen türler ancak

3.000 civarındadır. Buna karşılık yabani olup

da, gıda olarak kullanılan bitki türünün

100.000'in üzerinde olduğu sanılmaktadır.

Tedavi amacıyla kullanılan bitkilerin miktarı

antik çağdan beri devamlı bir artış

göstermektedir.

Günümüzde aromatik bitkiler (aromatik

nebatlar/herb) ve baharatlar (spice)

birbirleri ile karıştırılsa ve aynı sanılsa da

aralarında ciddi farklar bulunmakta

Öncelikle Aromatik bitki tanımı çağdan çağa

değişiklik göstermektedir. Genel olarak

aromatik bitkilerden kasıt yapraklarından

değişik lezzetler elde edilen ve farklı

iklimlerde yetişebilen nebatlardır. Yaprakları

veya çiçekleri taze, kurutulmuş, kıyılmış,

kırılmış, döğülmüş şekillerde, yemeklerde,

çaylarda, içeceklerde, soslarda vb kullanılır.

Yemeklere konulma esnasında genel olarak

pişmeye yakın ilave edilir ki, uzun pişirme

süreci sonunda aromasını yitirmesin.

Baharatlar da aynen aromatik bitkiler gibi

kullanılırlar. Genel olarak tropikal bölgelerde

yetiştirilirler. Baharatlarda aromatik bitkilere

nazaran çok daha keskin aromalar olduğu

gibi, baharat bitkisinin çok daha fazlasından,

yaprağından, dalından, kökünden,

gövdesinden, yumrusundan, tohumundan,

çiçeğinden, her şeyinden faydalanılmaktadır.

Baharatlar, aromatik bitkilerin aksine,

pişirme sürecinin başında kullanılırlar.

Yeşil yapraklı yenebilir

bitkiler ile aromalı

bitkilerin cins adı.

Akdeniz salata yeşil lolorosso, endivyen, ve polorosso, sarı palamut, kırmızı palamut, yağlı marul, chrokee’ dan (7 adet ayrı üründen) oluşmaktadır. Bitkinin henüz yeni oluşmuş olan yapraklarında bütün yaprağa yayılması gereken tüm vitamin, besin değeri ve lezzet konsantre olarak bulunmaktadır. Akdeniz salatayı oluşturan bu leziz bitki yaprakları farklı renk, doku ve şekilleri ile aynı zamanda görsel bir şölen oluşturmaktadırlar. Körpe yapraklardan oluşan Akdeniz salata içindeki yeşillikler özelliklerinden dolayı doğrama gerektirmez böylece hazırlık süreci kısadır. Doğranmayan yeşillikler bozulmadan daha uzun bir süre korunabilir.

İtalyan kökenli bir marul çeşidi olan Lollorosso, iç tarafları düz yeşil, kenarları koyu kırmızı, derin kıvrımlara sahip yapraklardan oluşur. Renkliliği ve güzel şekilli yaprakları sayesinde tabakları süsleyen Lolorosso, çıtır çıtır dokusu ve tatlı marul'u andıran lezzetli ile salataların vazgeçilmezlerinden olmuştur.

Bir çeşit kırmızı lahanayı andırmasına rağmen Polorossoaslında bir hindiba çeşididir. İç içe geçen, geniş, parlak kırmızı yapraklarını kalın beyaz damarlar süsler. Tadı biraz asidik ve acımtıraktır. Salatalarda başka marullar ile karıştırılarak kullanıldığında daha iyi bir sonuç elde edilir.

Saçaklı yaprakları olan bir marul'u andıran Endivyen aslında bir hindiba çeşididir. Endivye’nin fırfırlı, ince uzun dış yaprakları koyu yeşil, ortalarda kalan ve daha saçaklı, kıvır kıvır olan iç yaprakları ise açık yeşil ve beyazdır. Özellikle beyaz iç yaprakları salata ve süslemelerde tercih edilen endivyen narin ancak acımtırak bir lezzeti vardır.

Kırmızı Palamut,

koyu kırmızı,

girintili çıkıntılı

yaprakları olan bir

marul çeşididir.

Narin dokusu ve

fındığa benzeyen

tadı ile lezzetli bir

salata

malzemesidir.

Kop salat'ın iç içe sarılı, açık yeşil, geniş ve çıtır yaprakları, gül çiçeğine benzeyen gevşek bir baş oluşturur. Yağlı izlenimi veren pürüzsüz yüzeyi, yumuşak dokusu, tatlı ve hafif lezzeti ile itibar gören bir salata çeşididir.

Yeşil Lolo İtalya kökenli bir marul çeşididir. Yaprakları açık yeşil ve geniş, kenarları kıvırcıktır. Gevrek dokusu, hafif tadı ile her tür yeşil salatada kullanılabilinir.

Yeşil Palamut,

dişli, açık yeşil

yapraklı, tatlı ve

hafif lezzette bir

marul çeşididir.

Kırmızı Marul, gevşek bir şekilde sarılmış, hafif kıvrımlı kırmızı yapraklardan oluşan bir marul çeşididir. Yaprakları gevrektir, hafifçe tatlı bir lezzeti vardır.

Marul geniş yeşil yapraklı, yıllık veya altı aylık bir ılıman iklim sebzesidir. Genelde yaprakları salata olarak çiğ tüketildiği gibi Çin gibi bazı ülkelerde kökü ve yaprakları pişirilerekte yenir. Sütlü bir su içermesi nedeniyle Latince'deki ismi lactis (süt) kökünden türetilmiştir. Marulda, A ve C vitaminleri bulunur.

Yedikule Marul olarak anılır. İnce uzun ve gevrek yaprakları olan, çok lezzetli bir marul çeşididir. Düz Marul'un koyu yeşil dış yaprakları iç kısımlarda giderek açılır, göbek yaprakları beyaza yakın açık yeşildir. Güçlü ve acı olmayan lezzeti, hacimli, dayanıklı yaprakları ile düz marul en popüler salata malzemelerinin başında gelir.

Göbek marul, baş'lı marul çeşitleri arasında en çok tanınan cinstir. Açık yeşil yaprakları gevrektir. Lahana gibi sıkı bir baş oluştururlar. İç kısımlarda kalan yaprakları, güneşe maruz kalmadığından çok açık yeşil hatta beyaz olur. Gevrek, sulu ve tatlı Göbek Marul çok popüler bir salata malzemesidir. Cilt sağlığına olumlu etkileri vardır. Sinir sistemine faydalıdır. Büyüme ve gelişmede, saç sağlığında olumlu etkileri vardır.

Roka (Eruca vesicaria), Brassicaceae (Turpgiller) familyasından, yaprakları salata olarak yenen acımsı tadı olan bir bitkidir.

Roka Akdeniz ülkelerinde Roma İmparatorluğu döneminden beri bilinmekteydi. Yabani olarak doğada mevcut olduğu gibi tarım amacıyla da yetiştirilir. Roka İtalya, Yunanistan ve Türkiye gibi Akdeniz ülkelerinde genellikle salata ve garnitür olarak kullanılır.

Roka’nın bir çok değişik çeşidi vardır. Körpe roka yaprakları yeşil, girintili ve gayrı muntazam şekillerde oluşur. Keskin, güçlü, biberli bir tadı vardır. Tek başına ve diğer yeşilliklerle birlikte salata olarak servis edildiğinde çok lezizdir.

Ispanak (Spinacia oleracea), Amaranthaceae familyasından çiçekli bir bitki. Asya kıtasının orta ve güneybatı bölgelerinin yerlisi olan bu bitki dünyanın birçok farklı bölgesinde gıda olarak tüketilir. İran'dan 11. yüzyılda Araplar tarafından Avrupa'ya (İspanya) ya götürülmüştür.

Körpe Ispanak, ok şeklinde küçük koyu yeşil yaprakları olan bir ıspanak çeşididir. Bu özel ıspanak çeşidi yapraklarının pürüzsüz olmasından dolayı çiğ tüketilmeye elverişlidir. Tek başına ve diğer yeşilliklerle birlikte salata, garnitür, süslemelerde tercih edilir. Cilt sağlığına, sinir sistemine, sindirime, göz sağlığına, büyümeye ve gelişmeye faydalıdır. Ispanak, bedenin kansere yakalanma rizikosunu azaltır. Yapılan araştırmalar ıspanağı bolca tüketen kişilerde deri, akciğer, prostat ve idrar torbası (mesane) kanserlerine yakalanma oranlarının çok düşük olduğunu göstermiştir.

Pak Çoy, kalın, etli beyaz sapları, geniş yeşil yaprakları olan bir Çin lahanası çeşididir. Sapları gevrek, tatlı ve sulu, yaprakları ise daha yumuşaktır. Lezzet olarak lahanayı andırır. Pak Choy, tavuk, sığır ve deniz mahsulleri ile birlikte sote edildiğinde çok lezzetlidir. Pak Çoy’un lezzeti sıcak tüketildiğinde artar. Ancak ideal gevrekliğini korumak için pişirme zamanını kısa tutmak gerekir.

Kereviz (Apium graveolens dulce), maydanozgiller Apiaceae familyası içinde, batı ve kuzey Avrupa sahil bölgelerinin ve özellikle de bu bölgelerin çukur ve sazlık kesimlerinin yerlisi olduğu kabul edilen, yenilebilir, iki senelik bir bitkidir. Bir metreye kadar boy atabilir. Çiçekleri krem rengine çalan beyaz renkte, 2-3 mm. çapındadır.

Amerikan Kerevizi, lezzet nuanslarıolan, değişik dokulardan oluşan bir sebzedir. Yeşil dış sapları, gevrek, sulu, ince, uzundur. Orta kısmını oluşturan körpe saplar daha açık bir yeşildir. Pişmiş ve çiğ olarak tüketilebilir. Salatalarda, sandviçlerle, et, tavuk ve sebze suyu yapımında kullanılır. İştah açıcı olarak servis edilir. Diğer sebzelerle birlikte garnitür olarak da sunulabilinir.

Rezene (Foeniculum vulgare), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından iki metreye kadar boylanan iki yıllık kokulu otsu bitki türü. Anavatanı Akdeniz ve Yakın Doğu'dur.

Rezene, sert, beyaz renkte bir gövde, ince uzun, koyu yeşil saplar, arapsaçı diye de bilinen ince, saçaklı, yeşil yapraklardan oluşan bir sebzedir. Bütün kısımları tüketilen Rezenenin hafif, tatlı, anason’u andıran ancak daha narin bir lezzeti vardır. Çiğ olarak da yenilebilen Rezene’nin farklı pek çok farklı yöntemlerle pişirilerek dana, kuzu, balık, deniz mahsulleri yanında servis edilebilinir.

Yonca Filizi, yonca tohumlarının filizlendirilmesi ile elde edilir. Bu ince, beyaz çıtır dokulu filizler’in tatlı, fındığı andıran bir tadı vardır. Yonca filizi, salatalar’a, sandviçler’e, ordörvler’e farklı bir lezzet, doku katmak ve tabakları süslemek için kullanılan popüler bir malzemedi

oya besin değeri yüksek bir gıda maddesidir. Soya fasulyesi son derece besleyici, çok çeşitli kullanım alanı ve özellikleri bulunan bir gıdadır. Ayrıca soya proteinleri kalp hastalığı ve kanser gibi birçok kronik hastalıkla savaşmada önemli rol oynamaktadır. Yapılan çalışmalar soya proteinlerinin kandaki kolestrolü düşürdüğünü göstermiştir.Soya katkılı gıdaları sıkça alanların kansere yakalanma olasılığı diğerlerine oranla çok daha azdır. Bilim adamları, soya proteinlerinin, böbrek hastalarının beslenmelerinde önemli bir yere sahip olduğunu vurgulamaktadır. Soya kolesterol içermez, düşük oranda doymuş yağları içerir.

Dere otu (Anethum graveolens), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından anavatanı Asya olan tek yıllık bir bitki türüdür. Anavatanı Avrupa'nın güneyi ve Asya'nın batısıdır. Ülkemizde de yabani olarak bulunduğu gibi, kültür bitkisi olarak bahçelerde de yetiştirilir.

Kendine has, güçlü, serin bir aroması vardır. Balık, deniz mahsülleri, salata, çorba, turşu, ekmek, sebze, yumurta yemekleri için şahane bir tatlandırıcıdır. Soğuk Dereotu çayı,hıçkırık gidermek, uykusuzluğu önlemek, hazımsızlık, mide kramplarını tedavi etmek için içilebilir.

Fesleğen (Ocimum basilicum), (Reyhan) ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından tek yıllık ve genellikle ılıman bölgelerde yetişen bir bitki türü.

Yemeklerde kullanılmak üzere tarımı yapılan fesleğenin kökeni Asya'nın dönenceler arasında kalan bölgelerine dayansa da, günümüzde yeryüzünün öteki ılıman bölgelerine de yayılmıştır.

Fesleğen, Hindistan menşeli bir bitkidir. Fesleğen’in bir çok değişik çeşidi bulunmaktadır. En popüler çeşit olan ‘Tatlı Fesleğen’nin, karanfil’i andıran bir lezzeti, geniş, oval, parlak yeşil yaprakları, güçlü bir aroması vardır. makarnalar, sebzeler, deniz mahsulleri için yapılan soslarda kullanılır. Çay olarak tüketildiğinde hazmı kolaylaştırır. Mide ağrılarını gidermekte etkilidir. Zihinsel yorgunluğu gideren rahatlatıcı özelliği ile birlikte, aromaterapide bir çok kullanım alanı mevcuttur.

İnce uzun, zarif yaprakları, hafif, narin tadı ile soğan ailesinin en küçük üyesidir. Görünüş olarak yeşil soğan’a benzeyen Frenk soğanı’nınyaprakları daha dar, ince, lezzeti ise tatlıdır. Salata, çorba, sebze, makarna, deniz mahsulleri, tereyağı, krem peyniri gibi pek çok ürünü tatlandırmada, tabak süslemelerinde görsel bir malzeme olarak kullanılabilinir. Demir, vitamin içerdiğiniden, yemeklere iştah açıcı olarak ilave edilebilir.

Kişniş (Coriandrum sativum), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından bir bitkidir. Anavatanı Akdeniz ülkeleridir. Güneybatı Asya ve Kuzey Afrika'da yetişir.Kendine has, ilginç bir lezzetli, maydanoz’u andıran açık yeşil, yassı yaprakları olan etkileyici bir baharat çeşididir. Kişniş, et ve tavuk yemeklerinde, salatalarda, deniz mahsulleri ile birlikte, çorbalarda, marinatlarda, soslarda kullanılabilinir. Tüketimi, hazmı kolaylaştırma,, romatizma ağrılarını gidermekte, soğuk algınlığının tedavisinde fayda sağlar.

Kıvırcık maydanoz üç temel Maydanoz çeşidinden biridir. Adından da anlaşılabileceği gibi sık kıvrımları olan açık yeşil renkli, biraz acımtrak, ferah bir aromaya sahip yapraklardan oluşur. Kıvırcık yapraklarının zarif görüntüsü bu çeşidi tabak süslemeleri için cazip kılar. Salata, sandviç, çorba, yumurta, deniz mahsulleri gibi çeşitli yemeklerle, birçok klasik sosun yapımında kullanılır. Bütün Maydanoz çeşitleri vitaminler, mineraller açısından zengindir. Demlendirilerek içildiğinde hazım toniği olarak faydalıdır. Bbağırsakproblemleri için tedavi edicidir. Maydanozun iştah açıcı özelliği vardır. Nefes ferahlatıcı olarakdaçiğnenebilir. Kemik sağlığında etkilidir. Çok yüksek oranda C vitamini içerir. Büyüme ve diş sağlığı gelişiminde etkindi

Bahçe Kuzu Kulağı olarak da bilinen, bütün yemeklerde üstünlük sağlamak için, kullanılan, lezzetli, keskin, limon tadında, dar, ok şeklinde sulu yeşil yaprakları vardır. Hafif karışım maddeleri ile birleştirilerek birkaç yaprak şeklinde salatalara ilave edilebilir. Çorba yapmak için, sebzeleri, balığı, kuzuyu, sığırı, kümes hayvanlarını lezzetlendirmek için kullanılabilir. İyi bir A ve B vitaminleri, potasyum, fosfor, demir kaynağıdır. Pişirildiğinde içindeki vitaminlerini, minerallerini hiç birini kaybetmez. Karaciğer, böbrek problemlerinin tedavisi için çay şeklinde demlendirilebilir.

Açık yeşil, ince, uzun, kamışı andıran yaprakları ve adından da anlaşılabileceği gibi, limonumsu bir aroması vardır. Limon Kamışı yaprakları, yemekleri lezzetlendirmek için, çay yapmak için taze olarak kullanılır. Yapraklar serttir, çiğnenmesi zordur, lezzetlendirmek için katıldığı yemekler servis edilmeden önce bu yaprakların çıkartılmasında fayda vardır .

En iç ve köküne yakın olan kısmından çıkan yumuşak beyaz etli özü ince doğranarak körilere, deniz mahsullerine, çorbalara, soslara katılır. En iyi uyum sağladığı zencefil, acı biber, sarımsak ile birlikte kullanıldığında çok lezzetli sonuçlar almak mümkündür. Limon Kamışı çay olarak tüketildiğinde hazmı kolaylaştırır, kan dolaşımını düzenler, ateş düşürücüdür.

Aromatik özelliklere sahiptir. Açık yeşil, yuvarlak, narin yaprakları, kendine has bir lezzeti olan mutfaklarda sık kullanılan bir baharattır. Domates ve pizza sosları, balık, et, peynir, yumurta yemekleri, salatalarda kullanılabilir. Çay yapılarak da tüketilebilinir. Nezle, soğuk algınlıgı, bronşit gibi solunum sistemi rahatsızlıklarına, migren, araba tutması,uykusuzluk gibi şikayetlere faydalı gelen yatıştırıcı, teskin edici özelliklere sahiptir.

Reyhan olarak da

tanınan Mor

fesleğenin hafif bir

lezzeti, aroması

vardır. Derin mor

renkteki yaprakları

sayesinde bütün

tabak sunumlarında

son derece görsel,

lezzetli bir malzeme

olarak kullanılabilir

Günlük hayatta mutfaktan kozmetik’e, sağlıktan aromatik’e kadar bir çok kullanım alanı olan bu çok yönlü bitkinin 600 den fazla çeşidi mevcuttur. Sivri parlak yeşil yaprakları, ferahlatıcı aroması, tatlı lezzeti ile bahçe Nanesi gastronomikolarak en benimsenmiş çeşittir. Sosları, yemekleri, tatlıları lezzetlendirmede kullanılır. Nane, hoş görüntüsü ile yemek sunumlarında neşeli bir süsleme malzemesi olarak değerlendirilebilir. Nane çayı, soğuk algınlıkların, hazımsızlığa, soğuk nane çayı ise hıçkırığa karşı etkilidi

Koyu yeşil, geniş yapraklı bir baharat çeşididir. Farklı familyadan olmasına rağmen lezzet aroması ile taze kekiği andırır. Etleri, sebzeleri, çorbaları, sosları tatlandırmakta kullanılabilir. Teskin edici özellikleri sayesinde öksürük, baş ağrısı gibi rahatsızlıkların tedavisi için çay olarak da demlenebilir. Yaprakları çiğnenediğinde, diş ağrısını gidermekte etkili olur.

İnce, koyu yeşil yaprakları olan Tarhun’un, sıcak, biberli, anason’u andıran bir tadı vardır. Oldukça yoğun, güçlü lezzeti öne çıkar. Diğer bütün tatları gölgede bırakabilir. Doğru miktarda kullanıldığında diğer tatlarıdadestekleyerek yemeklere eşsiz bir lezzet katar. Sebze, et, tavuk, balık, özellikle yumurta ile çok yakışan Tarhun, terbiye, sos yapımında da kullanılır. Tarhun, özellikle A ve C vitaminleri başta olmak üzere, vitamin, mineral bakımından zengindir. Tarhun çayı, iştah açıcıdır. Hazmı kolaylaştırır. Antiseptik, spazm giderici özelliği vardır. Nefes kokusunu engellemek, ilaçların ağızda bıraktığı acı tadı gidermek için Tarhun yaprakları çiğnenebilir.

Zencefil; tropikal iklim karakterindeki coğrafi alanlarda yaşayan ve yetişen yumru köklü sarımtırak bir bitkidir. Düğümler şeklinde yetişen kökleri genelde toprağın 15-25 cm altındadır.Zencefil özellikle Asya, Çin, Hindistan ve Arabistan da çokça tüketilen ve her çeşit "bitkisel" şifa uygulamalarında kullanılan bir bitki çeşididir. Özellikle Çin ve Hindistan dolaylarında zencefil 2000 yıldır bilinir ve çok aktif olarak kullanılır.

Çinde "zencefil bitkisi"; hazımsızlıklarda ve çeşitli mide hastalıklarında, diare(su kaybı ishal)'de ve mide bulantılarının tedavilerinde kullanılırken, Hindistan da Zencefil bitkisi; genellikle eklem iltihaplanmalarında, colictedavilerinde(bu bağırsaklarda meydana gelen gaz spazmlarıdır ve oldukça ağrılıdır özellikle çocuklarda sık görülür) ve hayati göstergelerin düzeltilmesinde kullanılır. Aslına bakarsanız zencefil bitkisi bütün bir dünyada aranılan ve sevilen bir çeşit baharattır.

Ada çayı (Salvia), ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından Salvia cinsini oluşturan kokulu bitkilere verilen ad.

Şifa özelliklerine sahip, mutfaklarda itibar gören bir baharat çeşididir. Birinden farklı görüntü, lezzet, aromaları olan pek çok çeşidi vardır. En bilinen çeşit olan bahçe adaçayı genelde mutfaklarda tercih edilir. Bahçe adaçayının dar, oval, yeşil-gri yaprakları, oldukça güçlü, keskin bir aroması vardır. Yoğun lezzeti ile kuzu, dana, ördek, tavuk, ciğer gibi etlerle uyumludur. Bazı sos, sebze, çorba, yumurta çeşitlerini tatlandırmak için de kullanılır. Sıcak su ile demleyerek tüketildiğinde, kan temizleyici bir tonik olma özelliğinin yanı sıra iştah açıcı, hazım kolaylaştırıcı, boğaz ağrılarını, ağız yaralarını geçirici olarak fayda gösterebilir. Aynı zamanda aşırı terlemeyi engellemek için tüketilen adaçayı, basit soğuk algınlıkları, öksürüklerde teskin edici etkilere sahiptir.

Tarih boyunca hem aşçıların, şifacıların itibar ettiği bir baharat olmuştur. İnce odunsu saplar üzerinde büyüyen, iğneye benzer koyu yeşil yaprakları, zencefili andıran kendine has güçlü bir lezzeti vardır.Antiseptik olarak kullanılabilmesi, pıhtılaştırıcı görevi görmesinden dolayı bazı eski medeniyetlerde, her derde deva bitki olarak ün kazanmıştır. Hafızayı güçlendirdiğine inanılır, bundan dolayı, sadakatin sembolü olmuştur. Makarna, balık, kuzu, dana, tavuk, sebze, çorbaları lezzetlendirmek için idealdir.Yenilebilen çiçeği, salataları, tabakları süslemede, sapları soyularak farklı, hoş kokulusu ile barbekü şişi olarak kullanılabilir. Biberiye çayı, hazmı kolaylaştırır, kan dolaşımını düzenler, romatizma ağrılarına karşı etkilidir.

Enginar köken olarak Akdeniz bölgesi ülkelerinden gelmekte ve buralarda iki bin yıldan fazla bir süredir yetiştirilmektedir. Enginarın yeşil, beyaz ve viole renkli türleri bulunmaktadır. Haziran-temmuz ayları arasında, mavi-mor renkli çiçekler açan, 50-150 cm boyunda çok senelik otsu bir bitki. Killi, kumlu ve rutubetli topraklarda yetiştirilir. Gövdeleri dik, kuvvetli, sert ve boyuna olukludur. Yaprakları sapsız, büyük, uzun-oval ve parçalıdır. Çiçekler üst yaprakların koltuğundan çıkan, uzun sapların ucunda büyük başçıklar halinde toplanmıştır. Çiçek tablası etlidir. Hepsi tüp şeklinde olan çiçekleri ve bunların aralarında bulunan tüyleri taşır.

Beyaz Lahana (Salata ve Kapuska): 12 ay boyunca yetiştirilmektedir. Yaz aylarında kısmi sıkıntılar yaşanmaktadır. Sert bir yapıya sahiptir. Samsun, Edirne, Göl Marmara, İzmir, Adapazarı bölgelerinde ağırlıklı olarak yetişmektedir.

Beyaz Lahana (Dolmalık): Ağustos ayında başlar, Şubat ayının sonunda yetiştirilmesi sona erer. Niğde’de başlar, Adapazarı ve Samsun bölgelerinde yetiştirilmesi sona erer.

Kırmızı Lahana: 12 ay boyunca yetiştirilmektedir. Yaz aylarında kısmi sıkıntılar yaşanmaktadır. Orhangazi, İznik, Samsun, Edirne ağırlıklı olarak üretim yapılan bölgelerdir.

Brüksel Lahana: Ağırlıklı olarak İznik bölgesinde tarla ve seralarda yetiştirilmektedir. Yaz dönemlerine üretim yeterli olmadığı için bulunma sıkıntısı yaşanmaktadır.

Kara Lahana: İri ve kalın yapraklı bir bitki olan Kara Lahana, C vitamini açısından zengindir. A, B, E vitaminleri ile kalsiyum, potasyum, kükürt, magnezyum, bakır ve demir minarelerini bol miktarda içermektedir.

Brokoli yabani lahanadan geliştirilmiştir. Tüm Akdeniz bölgesinde yetiştirilebilmektedir. Güney Avrupa’da özellikle İtalya’da oldukça fazla miktarda yetiştirilmektedir. Brokoli karnabahara oldukça benzemektedir. Karnabaharla arasındaki esas farklılık; her iki sebzede de yenen kısım olan olgunlaşmamış çiçek taslaklarının karnabaharda genellikle beyaz olmasına karşılık brokolide grimsi veya mavimsi yeşil renktedir.

Ispanak (Spinaciaoleracea), Amaranthaceaefamilyasından çiçekli bir bitki. Asya kıtasının orta ve güneybatı bölgelerinin yerlisi olan bu bitki dünyanın birçok farklı bölgesinde gıda olarak tüketilir. İran'dan 11. yüzyılda Araplar tarafından Avrupa'ya (İspanya) ya götürülmüştür.

Kereviz (Apium graveolens dulce), maydanozgiller Apiaceae familyası içinde, batı ve kuzey Avrupa sahil bölgelerinin ve özellikle de bu bölgelerin çukur ve sazlık kesimlerinin yerlisi olduğu kabul edilen, yenilebilir, iki senelik bir bitkidir. Bir metreye kadar boy atabilir. Çiçekleri krem rengine çalan beyaz renkte, 2-3 mm. çapındadır. Avrupa, Akdeniz havzası ile Kafkasya'da yetişen bitkinin kökü gelişkin olanlarına kök kereviz, sapı gelişkin olanlara ise sap ya da yaprak kereviz denir.Uyarıcıdır. İdrar söktürücüdür. Kanı temizler. İçerdiği apiol adlı madde nedeniyle idrar yollarını da temizler. Gaz söktürücüdür. İştahı açar, sindirimi kolaylaştırır. Sinirleri yatıştırır. Bedeni güçlendirici toniktir. Romatizma, artrid ve gut tedavisinde olumlu etkileri vardır..

Zambakgiller familyasından; çalı veya yarı çalı halinde odunsu, çoğu sarılıcı, bazı türleri de otsu olan Asya, Afrika ve Akdeniz bölgesinde yetişen bir bitkidir. Yaprakları pul gibi ve almaşık dizilişlidir. Çiçekleri küçüktür. Renkleri yeşilimsi veya beyazdır. Meyveleri üzümsüdür. 150 kadar türü vardır. Tıbbi kuşkonmaz Trakya ve Doğu Anadolu'da yabani olarak yetişir. Çiçekleri sarımsı yeşildir. Meyvesi kırmızıdır. İlkbahar aylarında toplanıp kurutulur.

Maydanoz (Petroselinum crispum), A vitamini, kalsiyum, potasyum ve kükürt bulunduran, yeşil renkli, damarlı bir bitki türü. Yaprakları baharat olarak kullanılmaktadır.

Ağustos-Eylül ayları arasında, beyaz renkli çiçekler açan, kazik köklü, 30-100 cm boylarında, iki yıllık otsu bir bitki. İlk yil bir yaprak rozeti, ikinci yıl ise bir gövde meydana getirir. Rutubetli ve sulak toprakları sever. Gövdeleri dik, tüysüz, köseli, içi bos ve çok dallı, yapraklari saplı, parçalı ve koyu yeşil renklidir. Çiçekler şemsiye şeklinde toplanmıştır. Yapraklaritüysüz, yeşilimsi, esmer renkli, armut seklinde ve özel kokuludur.

Roka (Eruca vesicaria), Brassicaceae(Turpgiller) familyasından, yaprakları salata olarak yenen acımsı tadı olan bir bitkidir.

Roka Akdeniz ülkelerinde Roma İmparatorluğu döneminden beri bilinmekteydi. Yabani olarak doğada mevcut olduğu gibi tarım amacıyla da yetiştirilir. Roka İtalya, Yunanistan ve Türkiye gibi Akdeniz ülkelerinde genellikle salata ve garnitür olarak kullanılır. Ancak bazı ülkelerde yemek olarak da pişirilir. Örneğin Slovenya'nın Koper bölgesinde peynirli börek yapımında kullanılır. İtalya'da özellikle Venedik kenti civarında pizza ve makarna yemeklerine konur. Roka son 20 yıl içinde zengin ve acımsı lezzeti nedeniyle Akdeniz ülkeleri dışında da yayılmaya başladı. Özellikle Batı Avrupa ve ABD'de de kullanılır hale geldi.

Pırasa, yılın her mevsiminde yetişen veya iki senede bir yetişen ve genellikle yaprakları için yetiştirilen bir bitkidir. Bazı ülkelerde, tipik olarak salata, hamburger, "taco" ve daha birçok yiyecekte soğuk ve çiğ olarak yenir. Çin dahil olmak üzere bazı yerlerde, pırasa pişirilerek yenir ve pırasanın sapı en az yaprakları kadar önemlidir.

Pırasanın başlangıçta kısa bir sapı vardır, ancak çiçek açtığında genişler ve dallanır, ve karahindibalara benzeyen birçok çiçek başı çıkar, ancak daha kısadırlar. Bu hızla büyüme ve tohum verme safhasıdır. Yemek için yetiştirildiği zaman, bu safha gerçekleşmeden hasat toplanır.

Semizotu Semizotugiller familyasından bir bitki olup yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebzedir. Kökeni Orta Doğu ve Hindistan olmakla birlikte dünyanın birçok bölgelerinde bulunmaktadır.

Sebzeler arasında en fazla miktarda Omega-3 içerdiği anlaşılmıştır.

Kanı temizler. Vücuda serinlik verir. Şeker hastalarının susuzluğunu giderir. İdrar söktürür. Kabızlığı giderir. Zayıflamaya faydalıdır. Dalak hastalıklarında şikayetleri geçirir. Uykusuzluk, sinirlilik ve zihin yorgunluğunda faydalıdır. Lapası, yanık ve apsede rahatlık verir.

Tere (Lepidium sativum), Brassicaceae (Turpgiller) familyasından, yaprakları salata olarak yenen baharlı bir tere, vücuttaki yağ yakımını hızlandırıyor. İnce yaprakları pişince acılaştığı için çiğ yemek gerekir. Ayrıca içinde birçok vitamin barındırır bitki.

Anadolu'da boca yetişir. Anavatanı Asya'dır. Karaciğere faydalıdır. Sigaranın zararlarını azaltır

Dış görünüş olarak nane ve fesleğeni andırır,fakat kokusu kendine has olmsınarağmen limon esansı verir. Zayıflamak içinde kullanıldığı gibi kaynatılıp içildiğinde nefes darlığı ve baş ağrısı gibi etkenlerin giderilmesine yardımcı olur.

Kümes Hayvanları için:

Biberiye ve kekik,

Tarhun Otu, Yabani Mercanköşk ve Soğan, Sarımsak Tozları.

Kimyon, Defne Yaprağı, Safran veya Zerdeçal,

Zencefil, Tarçın, Yenibahar

Köri Tozu, Kekik ve Soğan Tozu

Sığır Eti için:

Kekik, Defne Yaprağı ve ince kıyılmış Kuru Soğan

Zencefil, Hardal ve Sarımsak Tozu

Dereotu, MuskatCevizi, Yeni Bahar

Kara Biber, Defne Yaprağı, Karanfil Tohumu

Şili Tozu, Tarçın, Yabani Mercanköşk

Hamur İşleri için:

Fesleğen, Biberiye,

Kıyılmış Maydanoz

Kimyon, Zerdeçal,

Kırmızı Biber

Yabani

Mercanköşk, Kekik