over eten en koken 1

Over eten en koken

Over eten en koken 1 12-10-2012 11:50 Pagina 1

Harold McGee

OVER ETENEN KOKENWetenschap & cultuur in de keuken

Met illustraties van Patricia Dorfman, Justin Greene en Ann McGee

Nieuw Amsterdam Uitgevers


Oorspronkelijke titel McGee on Food & Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and CultureUitgegeven door Scribner en Simon & SchusterCopyright © 2004 Harold McGeeCopyright illustraties © 2004 Patricia DorfmanCopyright illustraties © 2004 Justin GreeneLijntekeningen door Ann B. McGeeAlle rechten voorbehoudenVertaling Jacques MeermanEindredactie Jolijn van Dop; met dank aan Yulia KnolRedactionele adviezen Cook & Chemist: Jan Groenewold en Eke MariënRegister m.m.v. Yulia KnolOmslagontwerp Bureau BeckOmslagillustraties Deborah van der SchaafAuteursfoto Jerry Bauer

Eerste druk, november 2006Tweede druk, januari 2007Derde druk, februari 2007Vierde druk, juni 2007Vijfde druk, november 2007Zesde druk, mei 2008Zevende druk, december 2008Achtste druk, december 2009Negende druk, december 2010Tiende druk, november 2011Elfde, gewijzigde druk, november 2012nur 440

Nederlandse vertaling © 2006, 2012 Nieuw Amsterdam Uitgevers(eerder verschenen als Over eten & koken)isbn: 978-90-468-1393-5www.nieuwamsterdam.nl


Voor mijn familie


inhoud

Dankwoord 9Inleiding: Koken en wetenschap, 1984 en 2004 13

Hoofdstuk 1 Melk en zuivel 19Hoofdstuk 2 Eieren 79Hoofdstuk 3 Vlees 127Hoofdstuk 4 Vis en andere waterdieren 185Hoofdstuk 5 Eetbare planten: Een inleiding tot fruit, groente,

kruiden en specerijen 247Hoofdstuk 6 Overzicht van bekende groenten 303Hoofdstuk 7 Overzicht van bekende fruitsoorten 351Hoofdstuk 8 Plantaardige smaakstoffen: Kruiden en specerijen,

thee en koffie 387Hoofdstuk 9 Zaden: Granen, peulvruchten en noten 451Hoofdstuk 10 Deeg en beslag: brood, gebak, pasta 513Hoofdstuk 11 Sauzen 577Hoofdstuk 12 Suiker, chocola en snoepgoed 639Hoofdstuk 13 Wijn, bier en gedistilleerd 705Hoofdstuk 14 Bereidingswijzen en keukenmaterialen 767Hoofdstuk 15 De vier basismoleculen in voedsel 783

Aanhangsel Scheikunde voor beginners: Atomen, moleculen, energie 801

Selectieve bibliografie 809Register 825Verantwoording 827


Net als veel andere eetschrijvers van tegen-woordig ben ik Alan Davidson diep dankbaarvoor de manier waarop hij ons thema eennieuwe inhoud, reikwijdte en speelsheidheeft gegeven. Bovendien was juist hij degenedie me liet weten dat ik On Food and Cookingzou moeten herzien – nog voordat ik het eer-ste exemplaar in handen had gehad! Ik leerdehem in 1984 tijdens een lunch kennen, en hijvroeg me toen wat ik in mijn boek over vishad geschreven. Ik zei dat ik vis terloops ge-noemd had als een vorm van dierlijk spier-weefsel en dus van vlees. En deze grote lief-hebber van vis en bekende autoriteit inzakede bewoners van verscheidene zeeën reageer-de toen vriendelijk met de mededeling datvissen onderling sterk verschillen, dat hunvlees heel anders is dan dat van landdieren endat ze dus een eigen, uitvoerig hoofdstuk ver-dienen. Hij had gelijk. Ik zou om veel rede-nen graag gewild hebben dat de herzieningvan mijn boek minder tijd had gekost, en eenvan de belangrijkste is dat ik Alan nu nietmeer mijn nieuwe hoofdstuk over vis kan la-ten zien. Ik zal hem en Jane altijd dankbaarblijven voor hun aanmoediging en adviezenen voor de vele jaren van vriendschap die tij-dens die lunch begonnen. Zonder dezevriendschap zouden mijn leven en dit boekveel armer zijn geweest.

Ik zou ook graag een exemplaar hebbengegeven aan Nicholas Kurti – me schrap zet-tend voor de onvermijdelijke discussie! Ni-cholas schreef in Nature een hartverwarmendpositieve recensie over de eerste editie, enkwam toen op een zondagmiddag op bezoekvoor een langdurige ondervraging op basisvan de vele pagina’s met vragen die tijdenshet schrijven van de recensie bij hem op wa-ren gekomen. Zijn energie, nieuwsgierigheid,

culinaire hartstocht en liefde voor het veel-zeggende ‘kleine experiment’ waren aanste-kelijk en brachten leven in de eerste Erice-workshops, die ik net zo mis als hem.

Dichter bij huis en bij het heden dank ikmijn gezin en mijn familie voor hun gene-genheid en optimistisch geduld, die me dagin, dag uit op de been hebben gehouden.Mijn zoon John en dochter Florence hebbenmeer dan de helft van hun leven te maken ge-had met dit boek en de bijbehorende experi-mentele maaltijden, en hebben zowel het eenals het ander met hun animo en uitgesprokenmeningen verlevendigd. Ook mijn vader,Chuck McGee, mijn moeder, Louise Ham-mersmith, mijn broer Michael en mijn zus-sen Ann en Joan ben ik dankbaar. Dat geldtook voor Chuck Hammersmith, WernerKurz, Richard Thomas, Florence Jean en Ha-rold Long. Tijdens de paar laatste zware jarenheeft mijn vrouw, Sharon Long, mij altijd ge-steund en met mij meegeleefd, en ik ben haardaar zeer dankbaar voor.

Milly Marmur, ooit mijn uitgeefster, alheel lang mijn agente en tegenwoordig eengoede vriendin, is een bron van stuwendeenergie geweest, en dat was nodig, want nie-mand wist welk een marathon dit boek zouworden. Ik ben dankbaar voor haar warmte,geduld, gezond verstand en haar vermogenom me aan te moedigen zonder me onderdruk te zetten.

Ik ben ook dank verschuldigd aan veelmensen bij Scribner en Simon & Schuster.Maria Guarnaschelli gaf met een inspirerendenthousiasme opdracht voor deze revisie.Scribner-uitgever Susan Moldow en s&s-di-recteur Carolyn Reidy hebben het boek altijdmet verve aanbevolen. Beth Wareham super-viseerde onvermoeibaar alle aspecten van re-

dankwoord


dactie, productie en uitgave. Rica BuxbaumAllannic bracht met haar zorgvuldige redac-tie veel verbeteringen in het manuscript aan;Mia Crowley-Hald en haar team produceer-den het boek ondanks een grote tijdsdrukmet veel oog voor het detail; en Erich Hob-bing was blij met mijn ideeën over opmaaken ontwerp van de pagina’s, die soepel moe-ten lopen en goed leesbaar moeten zijn. Jef-frey Wilson zorgde dat alle contractuele enandere juridische zaken probleemloos wer-den afgewikkeld, en Lucy Kenyon organi-seerde al voor de verschijning uitstekendepubliciteit. Ik waardeer de geweldige team-geest waarmee dit boek is uitgebracht.

Ik dank Patricia Dorfman en Justin Gree-ne voor de geduldige, bekwame en snelle ver-vaardiging van de illustraties, en ook AnnHirsch, die voor dit boek de microstructuurvan een tarwekorrel heeft getekend. Ik benblij dat ik ook een paar lijntekeningen vanmijn zus Ann uit de eerste editie heb kunnengebruiken; ze heeft door ziekte niet aan dezerevisie kunnen meewerken en ik heb haarscherpe oog en goede humeur erg gemist. Ikben ook diverse voedseldeskundigen dank-baar voor hun toestemming om foto’s van destructuur en microstructuur van voedings-middelen te gebruiken: H. Douglas Goff, R.Carl Hoseney, Donald D. Kasarda, WilliamD. Powrie en Alastair T. Pringle. Aan Alexan-dra Nickersons deskundigheid dank ik eenpaar van de belangrijkste bladzijden van ditboek: het register.

Diverse chefkoks hebben me in hun keu-ken – hun laboratorium – uitgenodigd om ophet meest ambitieuze niveau te zien koken enerover te praten. Mijn dank gaat uit naar FritzBlank, naar Heston Blumenthal en vooralnaar Thomas Keller en zijn collega’s in TheFrench Laundry, onder wie Eric Ziebold, De-

vin Knell, Ryan Fancher en Donald Gonza-lez. Ik heb veel van hen geleerd en zou graagnog veel meer van hen opsteken.

Bepaalde delen van dit boek hebben veelte danken aan het zorgvuldig lezen en hetcommentaar van Anju en Hiten Bhaya, De-vaki Bhaya en Arthur Grossman, Poornimaen Arun Kumar, Sharon Long, Mark Pastore,Robert Steinberg en Kathleen, Ed en AaronWeber. Ik ben bijzonder dankbaar voor hunhulp en ontsla hen van elke verantwoorde-lijkheid voor wat ik met hun opmerkingengedaan heb.

Ik ben blij met de kans veel vrienden encollega’s in de wereld van het schrijven eneten te kunnen bedanken voor hun stimule-rende vragen, antwoorden, ideeën en bemoe-diging. Shirley en Arch Corriher zijn uitmun-tend gezelschap onderweg, op het podium enaan de telefoon; Lubert Stryer liet zien hoe jede wetenschap van het genieten kunt formu-leren en direct toepassen. Voorts dank ikKurt en Adrienne Alder, Peter Barham, GaryBeauchamp, Ed Behr, Paul Bertolli, TonyBlake, Glynn Christian, Jon Eldan, Anya Fer-nald, Len Fisher, Alain Harrus, RandolphHodgson, Philip en Mary Hyman, John PaulKhoury, Kurt Koessel, Aglaia Kremezi, AnnaTasca Lanza, David Lockwood, Jean Matri-con, Fritz Maytag, Jack McInerney, AliceMedrich, Marion Nestle, Ugo en BeatricePalma, Alan Parker, Daniel Patterson, Thor-vald Pedersen, Charles Perry, Maricel Presil-la, P.N. Ravindran, Judy Rodgers, Nick Ruel-lo, Helen Saberi, Mary Taylor Simeti, MelpoSkoula, Anna en Jim Spudich, Jeffrey Stein-garten, Jim Tavares, Hervé This, Bob Togasa-ki, Rick Vargas, Despina Vokou, Ari Wein-zweig, Jonathan White, Paula Wolfert enRichard Zare.

10 Over eten & drinken


OVER ETEN EN KOKEN


De dagelijkse alchemie waarmee voedsel voor het lichaam en de geest tot stand komt. Deze 17e-eeuwsehoutsnede vergelijkt het alchemistische (‘chymick’) werk van de bij en de geleerde, die grondstoffenvan de natuur veranderen in honing en kennis. Steeds wanneer we koken, worden we praktiserendechemici die putten uit de opeengestapelde kennis van vele generaties en die de rijkdom van de aardeomzetten in geconcentreerdere vormen van genieten en voeding. (Het eerste Latijnse inschrift luidt:‘Dus maken wij bijenhoning, maar niet voor onszelf.’ Het tweede luidt: ‘Alles in boeken,’ de biblio-theek is de bijenkorf van de geleerde. Het derde, Engelse, inschrift luidt: ‘Zoals u ziet, staan alle plan-ten honing af aan de vlijtige, alchemistische bij.’)


Dit is de herziene en uitgebreide editie vaneen boek dat in 1984 voor het eerst verscheen.In 1984 waren canolaolie, computermuizenen cd’s nog iets nieuws. Dat gold ook voor deuitnodiging aan koks om het biologische enchemische innerlijk van levensmiddelen teontdekken. In die tijd had een boek als ditnog echt een inleiding nodig.

Twintig jaar geleden waren de wereldenvan de wetenschap en de kookkunst nog net-jes gescheiden. Enerzijds doken fundamente-le wetenschappen zoals de natuurkunde, descheikunde en de biologie diep in het wezenvan de materie en het leven. Daarnaast was erde levensmiddelentechnologie, een toegepas-te wetenschap die zich vooral bezighield methet onderzoek naar de grondstoffen en pro-cedés van de industriële voedselproductie.Los daarvan bestond de wereld van de klein-schalige thuis- en restaurantkeuken, dienooit veel aandacht van de wetenschap hadgetrokken. En dat was ook niet echt nodig.De koks hadden in de loop van duizenden ja-ren hun eigen praktische kennis opgebouwden bezaten een schat aan betrouwbare recep-ten om mee te werken.

Natuur- en scheikunde vond ik al in mijnjeugd fascinerend. Ik experimenteerde metgalvaniseren, teslatransformatoren en tele-scopen en ging naar het California Instituteof Technology om astronomie te studeren.Maar pas toen ik was overgestapt naar de stu-die Engelse literatuur en ging koken, ontdek-te ik het bestaan van de voedselwetenschap.Een vriend uit New Orleans vroeg zich op eenavond in 1976 of 1977 aan tafel hardop afwaarom gedroogde bonen zo’n problema-tisch ingrediënt zijn en waarom een flinkbord bruine bonen met rijst urenlang vooreen soms beschamend ongemak kan zorgen.

Toen ik een paar dagen later in de bibliotheekmet 19e-eeuwse poëzie bezig was en even wil-de pauzeren, moest ik denken aan die vraagen aan het antwoord dat een bevriende bio-loog had gegeven (onverteerbare suikers). Ikkwam op het idee om eens wat boeken overvoedsel door te bladeren, liep naar de be-treffende afdeling en vond de ene plank na deandere vol boeken met eigenaardige titels alsJournal of Food Science, Poultry Science, Cere-al Chemistry, enz. Ik bladerde een paar boe-ken door en vond op die verbijsterende blad-zijden aanzetten tot antwoorden op anderevragen die nooit bij me waren opgekomen.Waarom worden eieren hard als we ze ko-ken? Waarom wordt fruit bruin als we hetdoorsnijden? Waarom is brooddeeg spring-levend en waarom zorgt de veerkracht ervanvoor goed brood? Welke soorten gedroogdebonen zijn de ergste boosdoeners en hoe kaneen kok ze temmen? Het was erg leuk om de-ze kleine ontdekkingen te doen en ze met an-deren te delen, en zo raakte ik ervan over-tuigd dat mensen met belangstelling voorvoedsel erover zouden willen lezen. Op denduur vond ik de tijd om me in die weten-schap te storten en schreef ik Over eten en ko-ken: Wetenschap en overlevering in de keuken.

Toen het af was, besefte ik dat serieuzerekoks dan mijn vrienden en ik misschien scep-tisch waren over de relevantie van cellen enmoleculen voor hun vak. Ik wijdde dan ookeen groot deel van de inleiding aan een verde-diging van mijn invalshoek. Om te beginnenciteerde ik een onwaarschijnlijk drietal auto-riteiten (Plato, Samuel Johnson en Jean An-thelme Brillat-Savarin), die allemaal vondendat koken serieuze studie verdient. Ik weeserop dat een 19e-eeuwse Duitse chemicusnog steeds de manier beïnvloedt waarop

inleiding

Koken en wetenschap, 1984 en 2004


mensen vlees braden, en dat Fannie Farmerskookboek van rond 1900 voor het eerst ‘sa-mengevatte wetenschappelijke kennis’ overingrediënten gaf. Ik merkte een paar foutenop in moderne kookboeken van MadeleineKamman en Julia Child, die de scheikundeserieus namen en hun tijd daarmee vooruitwaren. En ik opperde dat de wetenschap hetkoken interessanter kon maken door eenbrug met de wereld van de natuur te slaan.

Er is in twintig jaar veel veranderd! Deverschijning van Over eten en koken bleek sa-men te vallen met een almaar groeiende golfvan belangstelling voor voedsel, die de bar-rière tussen wetenschap en keuken wegvaag-de. Dat is vooral in de laatste tien jaar ge-beurd. De wetenschap heeft haar weg naar dekeuken gevonden en de keuken haar wegnaar laboratoria en fabrieken.

In 2004 komen smulpapen de wetenschapvan het koken overal tegen. Tijdschriften enculinaire krantenrubrieken wijden er regel-matig columns aan, en er bestaat inmiddelseen aantal boeken dat dit gebied onderzoekt:Cook Wise (1997) van Shirley Corriher blijftongeëvenaard in de manier waarop het uitlegen recepten combineert. Veel schrijvers gaantegenwoordig in op de technische details vanhun onderwerp, vooral als het gaat om inge-wikkelde zaken als gebak, chocolade, koffie,bier en wijn. Televisieseries over keukenkun-de zijn uitgezonden in de Verenigde Staten,Canada, Groot-Brittannië en Frankrijk. Ental van voedselmoleculen en microben invoedsel zijn (in goede of slechte zin) bekendeonderwerpen in het nieuws geworden. Ieder-een die de ontwikkelingen op het terrein vanvoedsel en gezondheid volgt, kent de voorde-len van antioxidanten en fyto-oestrogenenen de gevaren van transvetzuren, acrylami-den, colibacteriën en gekkekoeienziekte.

Ook beroepskoks zijn gaan inzien hoewaardevol een wetenschappelijke benaderingvan hun vak kan zijn. In de eerste paar jaar nade verschijning van Over eten en koken vertel-den veel jonge koks me over hun frustratie alsze wilden achterhalen waarom een bepaaldgerecht op een bepaalde manier wordt klaar-gemaakt of waarom ingrediënten zich gedra-gen zoals ze doen. Voor hun traditioneel op-geleide chefkoks en leraren was het begrijpenvan de ingrediënten minder belangrijk dande beheersing van de juiste en beproefdetechnieken om ze klaar te maken. Tegen-

woordig is duidelijker dat nieuwsgierigheiden kennis hun eigen bijdragen aan die be-heersing leveren. Een aantal kookscholenbiedt inmiddels ‘experimentele cursussen’aan om het waarom van de bereidingswijzente achterhalen en kritisch denken te bevorde-ren. En allerlei hoog aangeschreven chefkoks,zoals de beroemde Ferran Adrià in Spanje enHeston Blumenthal in Engeland, experimen-teren met hulpmiddelen uit de fabriek en hetlaboratorium – geleermiddelen uit zeewieren bacteriën, niet-zoete suikers, aroma-ex-tracten, perslucht, vloeibare stikstof, enz. –om nieuwe heerlijkheden op tafel te kunnenzetten.

De wetenschap is langzaam doorgesijpeldin de wereld van de keuken, en het koken iseen onderwerp van academische en toege-paste wetenschap geworden. Een doeltreffen-de en charmante kracht achter die bewegingwas Nicholas Kurti, een natuurkundige enlekkerbek van de universiteit van Oxford, diein 1969 klaagde: ‘Het zegt naar mijn meningweinig goeds over onze beschaving dat wewel de temperatuur in de atmosfeer van Ve-nus kunnen meten en dat ook doen, maarniet weten wat er precies in een soufflé ge-beurt.’ In 1992 (hij was toen 84) gaf Nicholasde beschaving een zetje in de goede richtingdoor in het Siciliaanse Erice een internatio-nale workshop over moleculaire en natuur-kundige gastronomie te organiseren. Voorhet eerst kwamen daar beroepskoks, univer-sitaire geleerden en technologen uit de indus-trie samen om de gastronomie te bevorderenen voedsel van topkwaliteit te bereiden en tewaarderen.

De workshops in Erice worden nog steedsgehouden, maar heten nu InternationalWorkshop on Molecular Gastronomy ‘N.Kurti’, ter nagedachtenis aan de stichter. Enin het laatste decennium heeft het kernpuntdaarvan – het begrijpen van culinaire top-klasse – een nieuwe economische betekenisgekregen. Het streven van de moderne indus-trie naar maximale productiviteit en mi-nimale kosten leidde meestal tot minderkwaliteit en meer eenvormigheid: de voe-dingsmiddelen smaakten allemaal ongeveerhetzelfde en waren niet erg lekker. Verbete-ring van de kwaliteit kan tegenwoordig eenconcurrentievoordeel zijn en koks zijn altijdde topexperts in de toegepaste wetenschapvan de verrukking geweest. Het Franse natio-

14 Inleiding


nale instituut voor landbouwonderzoek be-taalt tegenwoordig een groep moleculairegastronomen aan het Collège de France (deleider daarvan is Hervé This, die ook deworkshop in Erice leidt). De scheikundigeThorvald Pedersen is hoogleraar moleculairegastronomie aan de Deense landbouw- enveeteeltuniversiteit. En in de Verenigde Sta-ten streeft de snelgroeiende Research ChefsAssociation ernaar dat de normen en vaar-digheden van chefkoks doordringen in de le-vensmiddelenindustrie.

Anno nu [2004, red.] hoef ik de uitgangspun-ten van dit boek dus niet meer uit te leggen.In plaats daarvan legt het boek zelf veel meeruit. Twintig jaar geleden was er niet veel be-hoefte aan informatie over extra vergine olijf-olie, balsamicoazijn, gekweekte zalm, hetvlees van graskoeien, cappuccino, witte thee,Sichuanpeper, Mexicaanse mole, sake ofgoed getempereerde chocolade. Daarvoor envoor nog veel meer bestaat tegenwoordig weldegelijk belangstelling. Deze tweede editievan Over eten en koken is dan ook veel uitge-breider dan de eerste. De tekst is met twee-derde uitgebreid om een breder spectrumvan ingrediënten en bereidingswijzen diep-gaander te behandelen. Om daarvoor ruimtete scheppen, heb ik de afzonderlijke hoofd-stukken over het menselijk lichaam, voedingen additieven geschrapt. De paar gedeeltendie nog in een vergelijkbare vorm uit de eer-ste editie zijn overgenomen, zijn bijna alle-maal herschreven op grond van nieuwe gege-vens of nieuwe inzichten van mijzelf.

Deze editie legt de nadruk op twee aspec-ten van ons voedsel. Het eerste is de diversi-teit van de ingrediënten en de manierenwaarop ze worden klaargemaakt. Vanwegede mobiliteit van mensen en producten kun-nen we tegenwoordig voedingsmiddelen uitde hele wereld proeven. Bovendien kan eenspeurtocht in het verleden en oude kookboe-ken vergeten, maar intrigerende ideeën ople-veren. Ik heb in dit boek geprobeerd om eenindruk te geven van de vele mogelijkhedendie de verschillende voedingsmiddelen ennationale tradities ons bieden.

Het andere nieuwe aspect is de nadruk opde smaak van het voedsel en soms op de mo-leculen die deze smaak veroorzaken. Smakenlijken op chemische akkoorden en zijn sa-mengestelde sensaties, opgebouwd uit tonen

van verschillende moleculen die soms in veelvoedingsmiddelen voorkomen. Ik noem denamen van de smaakmoleculen als ik denkdat ik door specifiek te zijn kan bevorderendat iemand smaakrelaties en -combinatiesherkent. Die namen lijken misschien aanvan-kelijk vreemd en intimiderend, maar wordenmettertijd vertrouwd. Mensen maken na-tuurlijk al duizenden jaren gerechten naarhun smaak zonder ook maar een flauw idee tehebben van moleculen, maar enig besef vande smaakchemie bevordert een goed gebruikvan onze smaak- en geurzin, zodat we onsmeer bewust worden van wat we koken eneten, en er meer van genieten.

Ik wil nog even iets zeggen over de weten-schappelijke benadering van eten en kokenen over de organisatie van dit boek. Net als alhet andere op deze wereld zijn levensmidde-len combinaties van allerlei chemische stof-fen. En wat we in de keuken proberen tebereiken – smaak, geur, textuur, kleur envoedingswaarde – vloeit voort uit chemischeeigenschappen. De vooraanstaande gastro-noom Jean Anthelme Brillat-Savarin las zijnkok al bijna tweehonderd jaar geleden op ditpunt (bijna ironisch) de les in zijn La physio-logie du goût:

Je bent ietwat bevooroordeeld, en hetkost me enige moeite om je te laten be-grijpen dat de verschijnselen die in jouwlaboratorium plaatsvinden, niets anderszijn dan het in werking treden van eeuwi-ge natuurwetten. Bepaalde dingen die jijzonder nadenken doet – alleen maar om-dat je ze anderen hebt zien doen – vloeienniettemin voort uit de hoogste weten-schappelijke beginselen.

Het grote voordeel van de beproefde recep-ten van een kok is dat we er niet meer overhoeven na te denken: als we iets klaarmaken,hoeven we niet meer te raden, hoeven we nietmeer te experimenteren en hoeven we nietmeer te analyseren. Het grote voordeel vannadenken en analyseren is echter dat we re-cepten niet meer klakkeloos hoeven te vol-gen; door na te denken en te analyseren kun-nen we beter omgaan met het onverwachte,en kunnen we inspiratie krijgen om ietsnieuws te proberen. Bewust koken betekentaandacht schenken aan wat onze zintuigen

Inleiding 15


ons vertellen, deze informatie in verbandbrengen met onze ervaringen, begrijpen water in het binnenste van de ingrediënten pre-cies gaande is, en onze bereidingswijze daar-aan aanpassen.

Om te kunnen begrijpen wat er in het bin-nenste van de ingrediënten bij het koken ge-beurt, moeten we ons vertrouwd maken metde wereld van de onzichtbaar kleine molecu-len en hoe zij op elkaar reageren. Dat lijktmisschien een geduchte taak. Er zijn ruimhonderd chemische elementen, nog veelmeer combinaties van die elementen tot mo-leculen, en verscheidene krachten die hun ge-drag beheersen. Maar wetenschappers ver-eenvoudigen de werkelijkheid altijd om haarte kunnen begrijpen, en wij doen hetzelfde.De meeste levensmiddelen bestaan uit slechtsvier soorten moleculen: water, eiwitten,koolhydraten en vetten. Hun gedrag kan meteen paar simpele principes heel aardig wor-den beschreven. En als u weet dat hitte voort-vloeit uit de beweging van moleculen en datbotsingen die krachtig genoeg zijn, de mole-culaire structuur verstoren en uiteindelijkverbreken, dan is het niet moeilijk meer omte begrijpen waarom hitte eieren hard en an-dere levensmiddelen zachter maakt.

De meeste lezers hebben tegenwoordig opzijn minst een vaag idee van vetten en eiwit-ten, energie en moleculen, en een vaag idee isvoldoende voor een goed begrip van bijna al-les wat in de eerste dertien hoofdstukkenstaat over bekende ingrediënten en de manie-ren om ze klaar te maken. De hoofdstukken14 en 15 gaan wat gedetailleerder in op de mo-leculen en de chemische processen die bij hetkoken altijd plaatsvinden, en in het aanhang-sel krijgt u een herhalingscursus over het ba-sisvocabularium van de natuurwetenschap.

U kunt er bij het lezen over kaas, vlees ofbrood op teruggrijpen om nog even te kijkenwat een pH-waarde is of waarom eiwittenstollen, maar u kunt ze ook zelfstandig lezenals algemene inleiding tot de wetenschap vanhet koken.

Tot slot een verzoek. Voor dit boek heb ikheel veel informatie doorgenomen en sa-mengevat. Ik heb ook mijn uiterste best ge-daan om zowel de feiten als mijn interpreta-tie daarvan te controleren. Ik ben veel dankverschuldigd aan de vele wetenschappers,historici, taalkundigen, beroepskoks en lek-kerbekken van wier kennis ik heb kunnenprofiteren. Zo zal ik het ook waarderen als le-zers van deze editie die fouten opmerken wel-ke ik over het hoofd heb gezien, me dat latenweten, zodat ik ze kan corrigeren. Ik dankhen vast bij voorbaat.

Terwijl ik deze revisie beëindig en denkaan de eindeloze hoeveelheid correcties enverbeteringen, denk ik terug aan de eersteworkshop in Erice en aan een uitspraak vanJean-Pierre Philippe, chefkok uit Les Mes-nuls, in de buurt van Versailles. Het ging opdat moment over eierschuim. Philippe ver-telde dat hij alles over meringues had gedachtte weten totdat hij op een dag werd afgeleiddoor een telefoontje en de mixer een halfuurliet draaien. Op grond van het uitmuntenderesultaat dat hij toen kreeg, maar ook opgrond van andere verrassingen in zijn carriè-re zei hij: ‘Je sais, je sais que je sais jamais’ (‘Ikweet, ik weet dat ik nooit iets weet’). Voedselis een onuitputtelijk onderwerp, en er zijn al-tijd dingen die beter begrepen kunnen wor-den, op ontdekking wachten en een bron vannieuwe belangstelling, ideeën en verrukkin-gen zijn.

16 Inleiding


Inleiding 17

Een opmerking over de afbeelding van moleculen

Afzonderlijke moleculen zijn zo klein (een fractie van een micron, dat wil zeggen: van eenduizendste millimeter) dat ze heel abstract en moeilijk voorstelbaar kunnen lijken. Maar zebestaan echt, zijn concreet en hebben een structuur die bepaalt hoe zij – en de ingrediëntendie ze vormen – zich in de keuken gedragen.Hoe beter we kunnen visualiseren hoe ze eruit-zien en wat er met ze gebeurt,des te gemakkelijker is het te begrijpen wat er al kokende ge-beurt. Maar in de keuken is meestal de globale vorm van een molecuul van belang, niet deprecieze plaatsing van elk atoom.De meeste tekeningen van moleculen in dit boek geven danook alleen de globale vorm weer, en wel op verschillende manieren – als lange dunne lijnen,als lange dikke lijnen, als honingraatachtige ringen waarin bepaalde atomen met letters zijnaangeduid – die afhangen van het gedrag dat verklaard moet worden.Veel voedselmoleculenhebben een ruggengraat van onderling verbonden koolstofatomen waaruit een paar andereatomen (vooral waterstof en zuurstof) steken. De ruggengraat van koolstof bepaalt de glo-bale structuur en is vaak getekend zonder dat de atomen zelf worden aangeduid; in zulke ge-vallen tonen lijnen de bindingen tussen de atomen.


Hoe kunnen we dit boek beter beginnen danmet het ingrediënt waarmee ons leven be-gint? Mensen zijn zoogdieren, en het eerstewat elk zoogdier proeft, is melk. Melk is hetvoedsel voor de beginnende eter, de drinkba-re essentie van wat de moeder samenstelt uithaar eigen voeding, die meer gevarieerd enmoeilijker verteerbaar is. Toen onze voorou-ders aan zuivelproductie gingen doen, na-men ze de koe, de ooi en de geit als surrogaat-moeder. Deze dieren brengen een wonder totstand: ze veranderen gras en stro in emmersvol menselijke voeding. En hun melk bleekeen fundamentele vloeistof met tal van mo-gelijkheden – maar een kleine stap verwij-derd van weelderige room, geurige en goud-

gele boter en tal van smakelijke voedings-middelen die met de hulp van vriendelijkemicroben worden bereid.

Geen wonder dat melk de verbeeldings-kracht van veel culturen geprikkeld heeft. Deoude Indo-Europeanen waren herders diezich rond 3000 v.Chr. vanuit de Kaukasischesteppen in grote delen van Eurazië gingenvestigen; melk en boter spelen een belangrij-ke rol in de scheppingsmythen van hun af-stammelingen – van India tot Scandinavië.Voor de volkeren in het Middellandse Zeege-bied en het Midden-Oosten was de olie vanhun olijfbomen belangrijker dan boter, maarmelk en kaas zijn in het Oude Testament nogsteeds symbolen van overvloed en schepping.

Zoogdieren en melk 20Hoe melk ontstaan is 20De opkomst van de

herkauwers 20Zuivelleveranciers 21Hoe zuivel ontstaan is 22Allerlei tradities 22

Melk en gezondheid 24Voedingsstoffen in melk 25Melk voor baby’s en kinderen:

voeding en allergieën 26Melk na de kindertijd: omgaan met

lactose 26Nieuwe vragen over melk 27

Melkbiologie en -chemie 28Hoe een koe melk maakt 28Melksuiker: lactose 29Melkvet 30Melkeiwitten: stremming door

zuur en enzymen 31De smaak van melk 33

Niet-gefermenteerde zuivel 33Melk 33Room 39Boter en margarine 44Roomijs 50

Vers gefermenteerde melk en room 55Melkzuurbacteriën 56Soorten vers gefermenteerde melk 58Yoghurt 58Zure room, karnemelk en

crème fraîche 60Koken met gefermenteerde melk 62

Kaas 62Hoe kaas ontstaan is 62De ingrediënten van kaas 66Kaas maken 71Verschillende soorten kaas 73Kaas kiezen, bewaren en opdienen 73Koken met kaas 74Smeltkaas en vetarme kaas 76Kaas en gezondheid 77

hoofdstuk 1

Melk en zuivel


In de moderne beeldvorming is melk ech-ter iets heel anders. Sinds de opkomst van de massaproductie zijn melk en zuivel geenkostbare, wonderbaarlijke rijkdommenmeer, maar doodgewone commerciële pro-ducten, en de medische wetenschap heeft ze vanwege hun vetgehalte gestigmatiseerd.Gelukkig is een evenwichtiger opvattingover vetten in onze voeding aan het ontstaanen zijn de traditionele opvattingen over zui-vel nooit helemaal verdwenen. Het is nogsteeds mogelijk om te genieten van de op-merkelijke producten die het menselijk ver-nuft in de loop van duizenden jaren aanmelk heeft weten te ontfutselen. Een slokmelk of een hap roomijs kunnen iemand à laProust terugbrengen naar de onschuld, deenergie en de mogelijkheden van zijn jeugd,terwijl een stukje goede kaas aanleiding kangeven tot veelomvattende meditaties overrijpheid, de realisering van mogelijkhedenen ‘de weg des vlezes’.

ZOOGDIEREN EN MELK

hoe melk ontstaan is

Hoe is zoiets als melk ontstaan? Dat gebeurdesamen met de warmbloedigheid, het haar ende klieren in de huid – allemaal dingen diezoogdieren onderscheiden van reptielen.Melk kan ongeveer 300 miljoen jaar geleden

ontstaan zijn als beschermende en voedendehuidafscheiding voor een pasgeboren jongdat op de huid van zijn moeder warm werdgehouden, zoals bij een vogelbekdier nogsteeds gebeurt. Eenmaal ontstaan, droegmelk bij tot het succes van de zoogdieren.Melk geeft pasgeboren dieren het voordeelvan een perfect samengestelde voeding vande moeder, waardoor ze zich ook buiten demoederschoot lichamelijk kunnen blijvenontwikkelen. De menselijke soort heeft diekans volop benut: vele maanden na onze ge-boorte zijn we nog volstrekt machteloos,want onze hersenen moeten nog groeien – alsdat eerder gebeurd was, zouden een verblijfin de baarmoeder en het passeren van het ge-boortekanaal heel moeilijk zijn geweest. Indie zin heeft melk de evolutie van onze grotehersenen mogelijk gemaakt en zijn we dank-zij de melk zo’n opmerkelijke diersoort ge-worden.

de opkomst van de herkauwers

Alle zoogdieren produceren melk voor hunjongen, maar slechts die van een nauw ver-want groepje is door mensen benut. Runde-ren, waterbuffels, schapen, geiten, kamelenen jakken: deze verschaffers van overvloedzijn door voedselschaarste ontstaan. Zo’n 30miljoen jaar geleden werd het warme envochtige klimaat van de aarde door droge sei-

20 Melk en zuivel

Melk en boter: oervloeistoffen

Toen de goden het offer brachten, met de eerste mens als offer, was de lente de gesmoltenboter,de zomer de brandstof en de herfst het offer.Ze zalfden die mens,geboren aan het be-gin,als offer op het stro […].Uit dat volledige offer verzamelden ze boterkorrels,en daarvanmaakten ze de dieren van de lucht,het bos en het dorp […] er werden runderen uit geborenen er werden geiten en schapen uit geboren.

– Rigveda, boek 10, rond 1200 v.Chr.

[…] daarom ben Ik neergekomen, dat Ik het [volk] verlosse uit de handen der Egyptenaars,en het opvoere uit dit land,naar een goed en ruim land,vloeiende van melk en honing […].

– God tot Mozes op de berg Horeb (Exodus 3:8)

Hebt Gij mij niet als melk uitgegoten,en mij als een kaas doen stremmen?– Job tot God (Job 10:10)


over eten en koken 1

Documents