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Oxygène dissous dans les vins : de sa mesure en ligne
au choix de l�obturateur
Patrick VuchotPatrick Vuchot
Inter RhôneInter Rhône
Dosage TCAAccréditation
Demandes variéesdes professionnels et
des bouchonniers
Observatoiresur la base du SAQ
30 % oxydation30 % faux goûts
Dosage indirectSO2
PolyphénolsArômes
Dégustations
Etudes-essai bouchage
Audits techniquesCrash Test
Au niveau mondial Wine & Spirits, Oct 2006
13 472 bouteilles dégustées; 7.2 % à défaut
Défauts liés aux bouchons : Goût de bouchon 27.8 % Oxydation 16.6 % Réduction 4.9 % (capsules notamment)
Défauts physico-chimiques :Réduction 24.3 %Oxydation 7.7 %
Défauts microbiens :Brettanomyces 10.6 %Autres 6.2 %
Autrement dit Wine & Spirits, Oct 2006
1 Bouteille sur 14 à défaut!!!!!!!!
Goût de bouchon 27.8 % Oxydation 24.3 %Réduction 29.2 %
D�où l�intérêt de maîtriser l�oxygène
ProductionPréparation des vins
Embouteillage
Itinéraires techniquesTempérature
Pompages, soutiragesMicro-oxBarriques
FiltrationPompages
InertageRéglage du vide
Choix du bouchonPackaging (btlle, BIB)
Les étapes
StockagePosition
TempératureLumièreDurée
ConsommateurPosition
TempératureLumièreDurée
Habitudes de consommation
Maîtrise de l�oxygène
Solubilité de l�O2 dans le vin
Solubilité faible dans le vin :Loi de Henry PO2 = H X C*H est très élevée
à 20 ° CSous Pression Normale
6mL/L ou 8,4 mg/L
Solubilité de l�O2 dans le vin
Solubilité O2 augmente quand température diminue : Exemple + 60 % quand T passe de 20 à 0 °C
Solubilité O2 équivalente de 11 à 16 % vol
Solubilité équivalente de vin à vinsi T et P constantes
Consommation de l�O2 par le vin
Vin blanc
Vin rouge
De plus effet température sur la vitesse de consommation :Exemple pour un vin rouge (Ribéreau-Gayon et al 1976)
4 jours à 20 °C18 jours à 17 ° C
Oxygène dissous dans le vin
A l�instant T :
Oxygène dissous est fonction de :Solubilité de l�O2 Consommation de l�O2
Consommation >>>> Dissolution80 à 800 mg/L 8 mg/L~ 100 soutirages à l�air
Les moteurs de la consommation
Les Polyphénols
En fonction de :
Potentiel d�oxydoréduction du vinComposition polyphénoliqueTeneur en anti-oxydant
Oxydation des polyphénols
Challenge Analytique
Mesure directe de l�O2 dissous :-plusieurs techniques-polarographie retenue par INRA et adoptée par Inter Rhône
Mesures Indirectes d�oxydation :- SO2 libre- Ethanal- 420 nm - Volatile- Familles de polyphénols- Composés aromatiques
Mesures Indirectes de réduction :- H2S- Ethanethiol, méthanethiol�- Arômes spécifiques??
Quelques résultats d�oxygène dissous Travaux JC Vidal, M Moutounet, INRA
3.91.60.23Mise Fixe
2.11.30.6Electrodialyse
2.432.382.3Stab TartContinue
2.21.50.6MFT
1Centrifugation
1.70.70.1 Filtration alluvionnage
10.1-0.2< 0.1Pompage
MaxiMoyenneMiniOpération
Apport d�O2 en mg/L
Du pompage au conditionnement
Nombreux apports d�oxygène : de 1 à 11 mg/L (INRA)
-Tuyaux, Raccords, corps des pompes, cavitation�-Inertage des cuves, des tuyaux-Avinage (absence de retour en cuves)-Itinéraires techniques-Température-Réglage du vide, du dégarni-BIB ou bouteilles-Choix du bouchon�
Le Choix du bouchon
! N�est pas un acte anodin
! Un choix mal adapté
des conséquences graves sur la conservation du vin en
bouteilles
Comparaison de différents obturateurs
Essai bouchage Inter Rhône
Résultats au bout de 2 ans de conservation
Une étude indépendante et objective
A la demande des professionnels de la Vallée du Rhône
Financement régional
Représentativité des bouchons les plus vendus au moment de l�étude
Les conditions de l�étude
� 2 types de vins de grenache� CDR 2002� Tavel 2002
� 2 modalités� couché � debout
� 8 types d�obturateurs
� Pas de distinction de prix ou d�adaptation bouchon/type de vin
Le plan d�expérience
Les différents obturateurs
Nature des bouchons Codification Bouchons retenus
Polymère injecté moulé P1I
Intégra
Polymère injecté moulé P2T
Tage
Polymère co-extrudé P3NNomacorc
Technique, à base de liège TEC
Oméga
Composite à 2 rondelles 1+1
Twin Top
Liège aggloméré AGGAggloméré
Liège naturel NatNaturel 3ème Colmaté
Capsule à Vis VISStelvin
Plus sur le marché
Evolution du SO2 libre sur roséIncertitudes de mesureAnalyse de la variance
0
10
20
30
8 Jours 1 mois 3 mois 1 an 18 mois 2 ans
2 3 4 6 7 8
couché - 1 + 1couché - AGGcouché - NATcouché - - P1 Icouché - - P2 Tcouché - - P3 Ncouché - - TECcouché - VISdebout - 1 + 1debout - - AGGdebout - NATdebout - P1 Idebout - P2 Tdebout - P3 Ndebout - TECdebout - - VIS
Bouchons
SO2 L en mg/L
Analyse Statistique à 6 mois et à 2 ans
Effet des obturateursEffet de la position de la bouteille
3 répétitions pour chaque modalitéAnalyse de la variance (8 obturateurs, 2 modalités et 2 vins)
ANOVA suivie d�un test de Fischer LSD seuil α à 10 %.
Modalités MoyenneAGG 30,908 AP2T 29,767 A BVis 28,867 B CP3N 27,967 B C D1+1 27,883 C DTec 27,842 C DNat 27,217 C DP1I 26,650 D
Regroupements
Modalités MoyenneNat 30,083 A1+1 28,750 ATec 28,667 A BP3N 28,250 A B CP1I 26,833 B CVis 26,750 CAGG 26,417 C DP2T 24,833 D
Regroupements
Ethanal
SO2 libre (même classement pour SO2 total)
Effet sur l�oxydation
Comment classer les obturateurs?Vis-à-vis de l�oxydation
Utiliser tous les résultats, tous obturateurs et vins confondus
Noter les paramètres individuellement en fonction de leur implication qualitative respective
Exemples : SO2L élevé = meilleure noteAcidité volatile la + élevée = pire note
Réaliser des sommes des rangs
Limites : plus de notion de différence significativepas de pondération des différents résultats
Notes Obturateurs33 Tec32 Intégra31 1+131 Nomacorc30 Nat Colm28 Vis19 AGG 12 Tage
Classement global à 6 mois
Classement global à 2 ans
Obturateurs Notes1+1 37VIS 37
Nomacorc 34TEC 31
Nat Colm 27Integra 25Tage 18AGG 7
o les bouchons agg, Tec et Tage donnent les vins les plus évolués, les moins fruités (oxydation et défaut)
Analyses fines
SO2 libre
0
5
10
15
20
25
Mise 3 mois 6 mois 12 moism
g/L
B1
B2
B3
Pigments non décolorables au SO2
0
10
20
30
40
50
60
70
Mise 3 mois 12 mois
en %
B1B2B3
Marqueurd�évolutionde polyphénols
Analyses fines
Odeur de fruits blancs
Héxanoate d'éthyle
0
100
200
300
400
500
600
700
3 mois 6 mois 12 mois
µg/L B4
B5B6
SO2 libre
0
5
10
15
20
25
Mise 3 mois 6 mois 12 moism
g/L B4
B5B6
Conservation
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 5 10 15 20 25 30 35 40
temps (mois)
nuan
ce
Transport
Linéaire
Maison
Cave
Température Effet prédominant
Variables : Temp, Position, Luminosité
Conclusion
Une meilleure maîtrise de l�oxygèneà toutes les étapes clés du vin
ou la garantie d�apporter les meilleurs vins au consommateur