UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE: INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N: 1

PLANES DE MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

I. OBJETIVOS Identificar y comprender la Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria para los alimentos. Hacer uso de dicha Norma sanitaria para conocer el significado de cada uno de los planes de muestreo aplicados a los alimentos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICAPLANES DE MUESTREO

Los planes o programas de muestreo tienen por objetivo suministrar informacin sobre las caractersticas microbiales del producto, tiles para la aceptacin o rechazo de dicho producto. Los resultados obtenidos del anlisis de las muestras, confrontado con determinados criterios, permiten decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse.Se llama plan o programa de muestreo a la eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de decisin.El plan se disea de modo que se rechacen aquellos lotes que no cumplan un determinado nivel de confianza.Sin embargo, como no se examina el lote completo, siempre hay peligro de no aceptar uno aceptable o aceptar uno rechazable, por eso hay que conocer el riesgo que acompaa a cada plan de muestreo.Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios decisorios que han de aplicarse al lote, basndose en el examen del numero prescrito de unidades de la muestra y de las unidades analticas subsiguientes del tamao indicado en los mtodos determinados. Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. Los planes de muestreo debern ser administrativa y econmicamente factibles.En particular, la seleccin de planes de muestreo deber tener en cuenta: Los riesgos para la salud pblica asociados con el peligro. La susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario. La heterogeneidad de distribucin de los microorganismos cuando se utilizan planes de muestreo con variables. El nivel de calidad aceptable y la probabilidad estadstica deseada de que se acepte un lote que no cumple con los requisitos.Los planes de muestreo se clasifican en dos grandes categoras:

a) Programa de atributos o caractersticas, suelen ser ms aplicados en microbiologa. Se puede dividir en dos tipos:

Programa de atributos de 2 (dos) clasesLas muestras se clasifican en dos clases (admisibles o rechazables), dependiendo de los resultados de los anlisis.

El objetivo es poner de manifiesto la presencia/ausencia de un determinado microorganismo o tambin comprobar que el nmero de microorganismos presentes en esa muestra es mayor que el especificado en el criterio.

Se define por tres numeros: n, c y m.

n:es el nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis.c:es el nmero mximo permisible de unidades de muestra que puede ofrecer resultados insatisfactorios, como presencia del microorganismos o un recuento superior a una concentracin preestablecida, definida por la letra m. m:el valor de m, seria la cifra del recuento por encima de la cual la muestra se considera insatisfactoria o deficiente, este valor no se tiene en cuenta cuando se hace una prueba de presencia/ ausencia, ya que un resultado positivo es suficiente para que la muestra sea calificada como deficiente.

Ejemplo 1: Plan de muestreo n=10 y c=2. Se debe analizar 10 unidades de muestra y si en 3 o mas veces malos, el lote se rechaza, o dicho de otra manera, se analizan 10 muestras y hasta con 2 resultados malos el lote es aceptado.

Ejemplo 2: Plan de muestreo n=10, c=2 y m=102; plan de muestreo para analizar coliformes en un animal. Se deben analizar 10 unidades y si en 3 o ms muestras el recuento de coliformes es superior a 102 unidades formadoras de colonia (para coliformes) se tiene que rechazar.

Ejemplo 3: Plan de muestreo n=10 y c=0; aplicado a salmonella. Se deben analizar 10 unidades de muestra y en ninguna puede haber presencia de salmonella.

Programa de atributos de 3 (tres) clasesFueron ideadas para situaciones en las que la calidad del producto puede dividirse en 3 categoras: aceptable, dudosamente aceptable, rechazable.

Este plan no se aplica para una prueba de presencia/ausencia; sino que se usa para recuento de microorganismos.

Se define por 4 numeros: n, M, m, c.

n:es el numero de muestras que se debe analizar del lote.M:es el valor de recuento mximo, que si se sobrepasa por cualquiera de las muestras examinadas, hay que rechazar el lote.m:es el valor del recuento que separa la calidad adecuada de la marginal, es decir, de los dudosamente aceptables.c:es el numero mximo de muestras analizadas que pueden ser clasificadas en la categora de dudosamente aceptables, antes de que sea rechazado el lote.

Sern aceptables las que estn en un valor de recuento entre 0 y m. Sern dudosamente aceptables las que estn entre m y M. Sern rechazables las que tengan un valor mayor a M.

Ejemplo: n=5, M=5x102, m=50 y c=2; Se debe analizar 5 unidades de muestra del lote permitiendo que las muestras den un recuento, de por ejemplo coliformes 50 y 500 unidades formadoras de colonia en 2 muestras. Pero si una sola muestra da valores superiores a 500 se rechaza el lote.

b) Por variables Este tipo de planes se toma una muestra aleatoria del lote y a cada unidad de la muestra se le mide una caracterstica de calidad aleatoria del lote (peso, longitud, etc.). Con las mediciones se calcula un estadstico, que generalmente est en funcin de la media y la desviacin estndar muestral; y dependiendo del valor de este estadstico al compararlo con un valor permisible, se aceptara o rechazara todo el lote.

III. CUESTIONARIO

1. De acuerdo a la norma anterior analizar la categora del peligro, la clase de muestreo, n numero de muestras que deben analizarse y numero mximo de unidades de muestras rechazables:

a) PANETON Es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas preparadas con harina, azcar, pasas, frutas confitadas y con uno o mas de los siguientes elementos: levadura, leudantes, leche, fculas, huevos, sal, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Es un bizcocho que puede ser del tipo fino o corriente.

Propiedades y aspectos nutricionales:Contenido en 100g de alimento

Energa (Kcal)361

Agua (g)22.4

Proteinas (g)8.2

Grasa (g)11.0

Carbohidratos (g)57.5

Fibra (g)0.6

Ceniza (g)0.9

Fuente: Ministerio de saludInstituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de composicin de Alimentos Industrializados.

Requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales:Para los requisitos fsicos del Panetn se pueden tomar en cuenta las tolerancias por conteo especificadas por las NTP, las cuales presentan los diferentes requisitos como sis respectivas caractersticas.

Requisitos Fisico- Quimicos

HumedadMax. 40.0%

Acidez (como Acido lactico)Max. 0.7%

CenizasMax. 3.0%

Requisitos MicrobiologicosActualmente en el Per, DIGESA ha establecido criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados para ser considerados aptos para el consumo humano.

ANALISISMohos

CASO 2

Categora 2: Microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto. Clase 3: Sin riesgo directo para la salud Plan de muestreo n=5 y c=2. Se debe analizar 5 unidades de muestra y hasta con 2 resultados malos el lote es aceptado, si sobrepasa este valor el lote se rechaza. Si en 3 o ms muestras el recuento de mohos es superior a 102 en m el lote se rechaza. Si supera valores de 102 en M el lote se rechaza ya que representa un riesgo para la salud.

Escherichia Coli

CASO 3 Categora 6: Microorganismos no patgenos. Clase 3: Riesgo para la salud bajo, indirecto. Plan de muestreo n=5 y c=1. Se debe analizar 5 unidades de muestra y tan solo puede aceptar 1 resultado malo para que el lote sea aceptable. Si en 2 o ms muestras el recuento de Escherichia coli sobrepasa valores de 3g en m el lote se rechaza. Si supera valores de 20g en M el lote se rechaza.

Staphylococcus aureus

CASO 6 Categora 8: Microorganismos patgenos Clase 3: Moderado, cuya cantidad condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias. Plan de muestreo n=5 y c=1. Se debe analizar 5 unidades de muestra y tan solo se puede aceptar 1 resultado malo para que el lote sea aceptable. Si en 2 o mas muestras el recuento de Staphylococcus aureus sobrepasa 10 en m el lote se rechaza. Si supera valores de 102 en M el lote se rechaza ya que representa un riesgo para la salud.

Clostridium perfringens

CASO 6 Categora 8: Microorganismos patgenos. Clase 3: Moderado, puede aumentar la peligrosidad. Plan de muestreo n=5 y c=1. Se debe analizar 5 unidades de muestra y tan solo se puede aceptar 1 resultado malo para que el lote sea aceptable. Si en 2 o mas muestras el recuento de Clostridium perfringens sobrepasa 10 en m el lote se rechaza. Si supera valores de 102 en M el lote se rechaza ya que representa un riesgo para la salud.

Salmonella sp.

CASO 10 Categora 10: Microorganismos patgenos. Clase 2: Moderado, difusin potencialmente extensa. Plan de muestreo n=5 y c=0. Se debe analizar 5 unidades de muestra y en ninguna puede haber presencia de Salmonella. Si existe la presencia de Salmonella el lote debe ser rechazado; en m. No debe haber presencia alguna de salmonella para M.

b) YOGURTSe entiende por yogurt al producto de leche coagulada, obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacilus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Sterptococcus salivaricus subsp. Thermophillus a partir de leche pasteurizada o leche concentrafa, leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada, crema de la leche pasteurizada, o una mezcla de dos o mas de estos productos y con o sin las adiciones facultativas de leche en polvo, leche descremada en polvo, ksuero concentradas, protenas de leche solubles en agua, casena alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados, cultivos de bacterias adecuadas productoras de acido lctico, adems de los cultivos esenciales como son el Lactobacillis bulgaricus y Streptococcus thermophillus. Los microorganismos presentes en el producto final debern ser apropiados y abundantes.

Propiedades y aspectos nutricionalesEl yogurt es una buena fuente de Calcio, Magbesio y Fosforo wue son los minerales importantes para los huesos. En la siguiente tabla de muestran los aspectos nutricionales del yogurt frutado descremado por 100g de producto.

NutrienteCantidad

Proximal

Agua75.4 g

Energa95 Kcal

Energa399 Kj

Protenas4.40 g

Total lpidos (grasa)0.2 g

Ceniza1 g

Carbohidratos por diferencia 19 g

Fibra, total dieta0 g

Azucares totales19 g

Minerales

Calcio, Ca152 mg

Hierro, Fe0.07 mg

Magnesio, Mg15 mg

Fosforo, P119 mg

Potasio, K194 mg

Sodio, Na58 mg

Zinc, Zn0.74 mg

Cobre, Cu0.011 mg

Manganeso, Mn0.035 mg

Selenio, Se6 mg

Fuente: Nutrient data laboratory- USDA

Requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales

Requisitos de identidadCaractersticasRequisito

Bacterias lcticas totales (ufc/g)Mnimo 107

Requisitos Fsico- qumicosCaractersticasRequisitos

Yogurt enteroYogurt parcialmente descremadoYogurt descremado

Materia grasa % (m/m)Mnimo 3.00.5 3.0Mximo 0.5

Slidos no grasos %(m/m)Mnimo 8.2Mnimo 8.2Mnimo 8.2

Acidez expresada en g de acido lctico % (m/m)0.6 1.50.6 1.50.6 1.5

Requisitos microbiolgicos

ANALISIS

Coliformes

CASO 2 Categora 5: Microorganismos no patgenos Clase 3: Riesgo para la salud bajo Plan de muestreo n=5 y c=2. Se debe analizar 5 unidades de muestra y hasta con 2 resultados malos el lote es aceptado. Si en 2 o ms muestras el recuento de coliformes es superior a 10 unidades formadoras de colonias se tiene que rechazar. Si los valores para M superan 102 el lote es rechazado ya que es un riesgo para la salud.

Mohos

CASO 2 Categora 2: Microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto. Clase 3: : Riesgo para la salud bajo Plan de muestreo n=5 y c=2. Se debe analizar 5 unidades de muestra y hasta con 2 resultados malos el lote es aceptado. Si en 2 o ms muestras el recuento de mohos es superior a 10 unidades formadoras de colonias se tiene que rechazar. Si los valores para M superan 102 el lote es rechazado ya que es un riesgo para la salud.

Levaduras

CASO 2 Categora 2: Microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto. Clase 3: : Riesgo para la salud bajo Plan de muestreo n=5 y c=2. Se debe analizar 5 unidades de muestra y hasta con 2 resultados malos el lote es aceptado. Si en 2 o ms muestras el recuento de levaduras es superior a 10 unidades formadoras de colonias se tiene que rechazar. Si los valores para M superan 102 el lote es rechazado ya que es un riesgo para la salud.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los planes de muestreo suministran informacin sobre las caractersticas microbiolgicas del producto; siendo estas tiles para la aceptacin o rechazo del producto. Es importante saber identificar y descifrar correctamente los planes de muestreo ya que un error significara poner en riesgo la salud de las personas que consumen el producto. El objetivo de los planes de muestreo es poner de manifiesto la presencia / ausencia de un determinado microorganismo o tambin comprobar que el numero de microorganismo se encuentra dentro de los parmetros que no atenten contra la salud publica.

V. BIBLIOGRAFIA

FICHA DE REQUISITOS TECNICOS DE ACCESO AL MERCADO DE EE.UU., PERU, 2009. 16pgs. [en linea]. Disponible en:< http://www.slideshare.net/hlarrea/bid-paneton>. [Consulta: 10 Octubre 2013].

FICHA DE REQUISITOS TECNICOS DE ACCESO AL MERCADO DE EE.UU., PERU, 2009. 19pgs. [en linea]. Disponible en:< http://www.slideshare.net/hlarrea/bid-yogurt>. [Consulta: 10 Octubre 2013].