PAN NUTRITIVO, PANADERIA FUNCIONAL

LIZBETH MONTIEL

30 DE OCTUBRE DEL 2008

Concepto de panadería

Alimentos elaborados concereales, lácteos, huevos,azúcar, grasa e ingredientesmuy variados

Cuando se consumen se hacesobretodo por placer

Un consumo moderado esaceptable

Los aspectos más criticablespueden ser modulados

¿Qué son?• “Alimentos que pueden beneficiar la salud de los

consumidores”

• Se presentan como alimentos convencionales: Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos; lo que se conoce como “suplementos”, “nutracéuticos”, “alicamentos”, etc.

Su origen

Incremento de alergias alimentarias

Preocupación por la salud

Envejecimientode la población

Prevención y reducción de riesgo de enfermedades

Interés por el etiquetado nutricional

Preocupación por reducir costos sanitarios

Alimentos funcionales

¿Qué hace a un pan funcional?

Fibra dietética

Polialcoholes

Aminoácidos

Otras sustancias excitantes o tranquilizantes

Bacterias lácticasAntioxidantes

Vitaminas y minerales

Fitoesteroles

Ácidos grasos insaturados

Fitoestrógenos

A pesar de que elmercado de panes funcionaleses relativamente pequeño elmismo tiene mucho futuro.

Es una categoría nueva,dinámica y con muchopotencial.

Es la que ha tenido elcrecimiento de volumen másdinámico en los últimos años yse espera un incremento en lospróximos años.

¿Por qué los panesfuncionales tienentanto potencial?

Porque elmismo es un vehículoideal para transmitirun mensaje de saludy además es unproducto que seencuentra en la basede nuestra dieta.

Funcionespsicológicas

Crecimiento y desarrollo Cardiovascular

Digestivo

Defensaantioxidante

Metabolismo

Susbeneficios

Los hay naturales y modificados

Modificados:- Eliminan, añaden o incrementan un componente

- Sustituyen un componente por otro

- Alteran la disponibilidad metabólica

Naturales:- Contienen sustancias beneficiosas

de forma natural

Alimentos funcionales naturales

Alimento Componente Beneficios potenciales

Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardio

Brócoli Sulforafano Cáncer

Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales

Ajo Compuestos Organosulfurados

Cáncer

Té Polifenoles y catequinas

Enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer

Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias

Modificados:

Eliminan un componente...

Sin glutenSin grasa

Modificados:

Incrementan la concentración de un componente...

Vitamina CCalcioÁcido fólico

Modificados:

Añaden un componente...

Omega-3 Jalea real

Modificados:

Sustituyen un componente por otro...

Grasa por sustitutivos: carbohidratos,

componentes de proteínas, etc.

Sacarosa por edulcorantes no

calóricos

Sustituyen un componente por otro...

Grasa por sustitutivos: carbohidratos,

componentes de proteínas, etc.

Sacarosa por edulcorantes no

calóricos

Modificados:

Alteran la biodisponibilidad metabólica...

Ricos en fitoesteroles

Alimentos funcionales procesados

Alimento Componente Beneficios potenciales

Leche desnatada rica en calcio

Calcio Aporte extra de calcio

Productos lácteos fermentados

Probióticos Salud gastrointestinal e inmunitaria...

Huevos con omega 3

Omega-3 Enfermedad cardiovascular e inflamatorias...

Cereales ricos en ácido fólico

Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia, espina bífida en bebés...

¿Qué es la Dieta saludable?

• Combinación de ingredientes tradicionales• Recetas y modos de cocinar de la zona • Cultura y estilos de vida típicos

Es una filosofía de vida basada en:

“ DIETA SALUDABLE”

La panadería en el contexto de la Dieta

La panadería es un componente característico de la Dieta Mexicana

No hay razón para mirarla con recelo salvo:

• Que se consuma en cantidades excesivas• Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso• O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas)

• Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad• Tipo de grasa• Mayor índice glucémico

Dieta saludableLa población afirma sabercomo debe ser una dietacorrecta

Cada individuo define de unamanera distinta esta dietacorrecta

VARIADAEQUILIBRADA

CONSUMO DE PAN EN MÉXICO

Cayó de 33 a 32kilos porpersona al añoel consumo depan en el país:Canainpa

El mercado deproductos funcionales seencuentra en estado deefervescencia: durante elúltimo año en Europa lasventas llegaron a los 72.300millones de dólares, lo querepresenta un crecimientodel 2,5 % en relación al añoanterior. En Estados Unidosy Asia, este segmento vienecreciendo al 5,7% y segúnlos analistas crecerá conestos niveles burbujeanteshasta 2012.

Los ingredientes funcionales

• Cualquiera componente quecontribuya a disminuir elcontenido energético, deazúcar, grasa (especialmentesaturada), sodio.

• Los que contribuyan adisminuir el índice glucémico(fibra)

• Los que aporten cantidadesadicionales de nutrientesesenciales (frutas, frutossecos, huevo, leche...)

Productos de panificación de valor calórico disminuido y pastelería dietética

• Con más levadura

• Enriquecidos en fibra dietética

• Menor contenido en hidratos de carbono / grasa

• Pobres en sal

• Productos “light”

• Con frutas /

hortalizas

Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid

• Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)

• Salvado

• Agua

• sorbitol, isomaltosa, xilitol, sucralosa

Los ingredientes funcionalesLípidos

• Ácidos grasos poliinsaturados

• Vitamina E

• Fitoesteroles

• Su composición lipídica es muyadecuada en prevencióncardiovascular

Los ingredientes funcionales

Frutas, hortalizas, vegetales

• Tozos de fruta• Zumo• Hortalizas (zanahoria)• Coco rallado• Calabaza• Chía

Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos

según productos concretos

Los ingredientes funcionales

Chocolate

• Hidratos de carbono• Proteínas• Grasas• Vitaminas: B2, E• Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo• Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína

• Sensación de bienestar y euforia

Los ingredientes funcionalesPanes con mayor contenido en fibra

• Harina integral

• Con fibra añadida

• Con frutos secos

Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros

nutrientes según ingredientes concretos

Los ingredientes funcionales

• Aporta proteína de alta calidad

• Vitaminas y minerales

• Colina

Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido o en polvo mejoran su calidad.

Huevo

Los ingredientes funcionales

• Proteínas

• Vitaminas y minerales

• Calcio

Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día.

El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos

Leche

Como optimizar la panadería en el contexto de la Dieta Saludable

Promover un consumo racional, transmitiendoa la población:

• La conveniencia del consumo moderado• La necesidad de incrementar la actividad física

para aumentar el gasto energético• Desmitificar temores infundados

Buscando una mejora en la calidad de losproductos, por modificación de ingredientes:

• Tipo de grasa (aceite de soya) (evitaraceite de coco, palma y palmiste)• Disminución de índice glucémico (fibra)• Incorporando frutos secos, yogur• Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)

¿Son indispensables?

NO CURAN ni PREVIENEN por sí solosalteraciones ni enfermedades

NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción a tener en cuenta y su inclusión en la dieta

deberá ser valorada previamente por un profesional

Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones dehigiene y seguridad.

Están regulados bajo normativa específica.

En España y la UE, la legislación obliga a que el envasecontenga el etiquetado nutricional, indicando el aportereal del componente que se haya añadido al producto.

No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o curación de una enfermedad !!

Situación actual: Marco legal

DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA

HIPÓCRATES

¡¡ Gracias por su atención !!