pan precocido pan ultracongelado
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10/6/2015 panprecocidopanultracongelado
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Decantarseporelpanprecocidooelpanultracongelado.
Esteeseldilemaquevamosatratar,noderesolver,sinodevalorarlasventajaseinconvenientesdecadaunodelosdossistemas,paraqueellectorlleguealaconclusinqueseamsadecuadaasucasoparticular.
Apesardeserdesobraconocido,entendemosporpanprecocido,oparcocidoocoagulado,elpanquetrasunosminutosdecoccinenlosquelamigaquedafijada,sesacadelhorno,serefrigeraocongelaoseenvasaenatmsferacontroladaosimplementenorecibeningntratoadicional,paraposteriormentesersometidoalrestodecoccinqueseanecesario.
Entendemosporpanultracongeladoopancongeladoencrudo,aqulquetraselprocesodeelaboracin,yllegadoelmomentodelafermentacinfinal,enlugardeefectuarlaenunacmaradefermentacinparasuposteriorcoccin,secongelanlaspiezasparaenunfuturomasomenoslargo,descongelar,fermentarycocerenelpuntodeventaoconsumo.
Trabajarconpanprecocidonospermitecontrolarcasitotalmenteelresultadofinaldelproducto,perocabedestacarqueelcasisignificaqueelresultadofinaldependedelacoccinltima.
Enlacoccinfinaldebemostenerencuentaquenosetratadesumarlostiemposdeprecoccinydecoccinfinalparallegaralosminutosdecoccintotalencasodehacerlacoccinconvencional.
Elpanprecocidosufreunadeshidratacinadicionalenelprocesodeenfriado,congelacin,envasadoydescongelacin,portantoeltiempodecoccinfinaldebesermscortodeltericamenteprevisto,yconalgomsdetemperaturadelaprevistayaquelamigayalatenemoscoaguladayloquenecesitamosescolorearlacorteza.
Enestepuntosesueletenerelprimerproblema,yesqueloshornoshabitualesusadosenterminalesdecoccinsondepequeacapacidadyestefactorsueleiracompaadodeunacoccindesigual,queatemperaturarelativamentealta,talcomonecesitamos,quedaagravado.
Sifijamosunatemperaturaconvencionalcorremoselriesgodedeshidratardemasiadoelpan,yalcabodepoqusimashorasestarseco.Porelcontrario,sisubimoslatemperaturaparaobteneruncolorcorrectoyquenosedeshidratecorremoselriesgodequealcabodepocashoraselpanestgomosoycorreoso.Esteeselcasi.Asegurarqueelproductoseasatisfactorio:Hacerlacoccinfinalconunatemperaturamuyexactayconunhornodesuficientecalidadparaquenocuezadesigualmente.
Porsupuesto,elpandebeentrarenelhornoconlatemperaturaestabilizada.Eshabitual,desgraciadamente,ydebidoalasprisasoaquererofertarpancalientealospocosminutosdeabrirelpuntodeventa,aprovecharelcalentamientodelhornoparaircociendolosprimerospanesdelda.Siesas,elpanestenelhorno
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mstiempodelnecesarioysesecaralpocotiempodebidoaladeshidratacinsuplementariaproducidaporeltiempoenelqueelhornoseestcalentandoyyatienepandentro.
Encuantoalprocesodeelaboracindepanprecocido,debemosevitareldescascarilladodelpan,normalmenteproducidoporlautilizacindemejorantespanariosquedanunexcesodevolumenyportantopropicianeldescascarillado.Porotraparte,elexcesodefrioencasodecongelarlo,puedeproducirposterioresdescascarillados,ascomolassubidasybajadasdetemperaturadecongelacin,hechohabitualenlapartelogsticadeenvasado,distribucinyalmacenajeenelpuntodeventaoconsumo,enlosqueelproductosufrealtibajosdetemperaturaconlascorrespondientesmigracionesdeaguaentremigaycorteza.
Cabedestacarlosefectosnegativosalutilizarunatemperaturadecongelacinmsfrade22/25gradosnegativos.Sienfriamosentnelesde38,loquesucedeesqueelexteriordelpanquedargidoantesdequeelinteriordelamigasecongele,enestecasocuandolamigasecongelasecontrae,sobretodosielpanestaunatemperaturade20oms.Alcongelarseycontraerselamigayestaryalacortezargida,tiendenasepararselamigadelacortezadebidoaquenohaymargendeflexibilidadentreellas.Esmejorcongelarpaulatinamente,a24paraquenoseproduzcaesteefecto.
Porotraparteelhechodecongelarelpanprecocidonotieneotroobjetoquefacilitareltransporteyevitarquesedeterioreelpan,raznporlaqueesindiferenteelgradodecongelacin.Dehechosolamenterefrigeradoessuficientesilacoccinfinalserealizaeselmismodia,inclusosinrefrigeracinserasuficiente.
Elpeligrodeformacindecristalesdehieloqueseproducealcongelarlentamenteesmnimoenelcasodelpanprecocidoyaqueelaguayaestfijada,noassisetratadepanultracongeladocomoveremosmsadelante.
Enresumen,sisecuidaelprocesodecoccinfinalycomodebeser,seejecutaconbuenoscriterioslaelaboracin,precoccinydistribucinencualquieradesusmodadlidades,estamosfrenteaunaopcinmsseguraqueladelamasaultracongelada.
Laotraopcinanalizadaeselprocesodeultracongelacindelamasaencrudo,queconsisteenintroducirlaspiezasapuntodeafrontarlafermentacinfinal,aunprocesodecongelacin,envasadoydistribucin.
Elprocesofinalenelpuntodeventaesmscomplejoqueeldelpanprecocidoyaqueenelcasodelultracongeladoprimerodebemosdescongelarlapiezalentamenteparaquenoinicielafermentacinenlaparteexteriorhastaqueelinteriornoestcompletamentedescongelado.Dichodeotromodo,aliniciarlafermentacinfinallapiezadebetenerlamismatemperaturatantoenelinteriorcomoenelexteriordelapieza,yaquedenoserasseproduciraunafermentacinenelexteriorenmayorgradoqueenelinterior.
Parallevaracaboesteprocesoporpartedepersonalpococualificadoesconvenientedisponerdecmarasoarmariosdefermentacincontroladaparaqueenunaprimeraetapadefropositivolapiezaquededescongeladaylastemperaturasinternasyexternasdelapiezaigualadas.
Apartirdeestemomento,aplicaremoscalormoderadoyunahumedadde70/75%paraevitarunasobrefermentacinenelexterior.Unavezfermentadoelpanbajoestascondiciones,lococeremosnormalmente.
Unavezdescritassomeramentelascaractersticasdeambossistemaspodemossealarquelaraznprincipalparaoptaratrabajarconpanprecocidoesquetenemoslaseguridaddequeelpansaldrbienafaltasolamentedeterminarlacoccin,cuidandolosfactoresdescritosanteriormente.
Cualquiertipodepanessusceptibledeserprecocido.
Comoinconvenientespodemoscitarlospeligrosdedescascarilladoyadescritos,elgranvolumenocupadoencareceeltransporteyalmacenajehastaelpuntoqueunvehculofrigorficocargadodepanprecocidoapenaspesalamitaddelmximopermitido,cosaqueenelcasodelultracongeladoesjustoalrevs,apenassepuedecargarlamitaddelvolumenporqueelpesoyallegaallmite.Sinembargo
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enelsegundocasosepuedenutilizarvehculosconpocovolumenymuchacapacidaddecargaenpeso.
Lasventajasdelultracongelado,ademsdelpocovolumenqueocupaalahoradeltransporteyalmacenaje,sonelahorroenfermentacinycoccin,loquesignificaquenoesnecesarialainversinenhornos,cmarasdefermentacinyhorasdetrabajo,todoelloconelcorrespondienteahorrodeenerga.Elprocesodecongelacinesparecidoaldelpanprecocidoaunquenecesitamosalgomsdeenergayalgomenosdevolumenencmara.
Elpancongeladoenmasanoestandelicadodeconservacincomoelprecocido,esmsfcildeenvasar,aunquelascajassonmspequeasenvolumendebidoaqueelpesoespecficoesmuchomayor.Alocuparmenosespaciopodemosdiversificarlaproduccinhastafabricarserieslargasdepanesquetienenunarotacinrelativamentebaja.Sihacemosunaseriedecientosomilesdepanesdeaceituna,cuyaventaequivaleal2%deltotaldenuestraproduccinnotenemosdificultadesnidealmacenajenideduracin,cosaquenoocurresitrabajamosenprecocido,encuyocasoademsdeocupareltripledeespacio,senosdeteriorarelproductomsrpidamente.
Enlacongelacincontemplamosunahorroimportantedeenergaenelultrafrentealprecocido,estoesdebidoaqueenelultracongeladopodemosdepositarlaspiezasapuntodecongelarenplacasdeplsticorgido,yellosignificanotenerquecongelarcientosdekilosdehierrooaluminiodelaslatasycarrosdecoccincomoeselcasodelprecocido.Asimismoalahoradeenvasaresmsrpidomanipularplacasdeplsticoquelatasycarroscongelados.
Unavezenvasadoytransportadoelpanalpuntodecoccinempiezalapartemsdelicadadelproceso.
Talcomosehadescritoanteriormentelafermentacinsedeberealizarlentamente,podemosevaluarenunastreshoraseltiempomnimoentreatemperarelpanyfermentarlo.Estaeslagrandiferenciaentreunsistemayotro.Enprecocido,desdelatomadedecisinhastatenerpanalaventapuedenpasar15o20minutos.Enelultracongeladosontreshorascomomnimo.Estoencuantoaliniciodeltrabajo,peroteniendoencuentaquenormalmenteusaremosunafermentadoraprogramable,aplicandolafuncindormilnesteinconvenientequedaprcticamenteeliminado,yaqueconlafuncindormiln,durantetresocuatrohorasdisponemosdepanfermentadoapuntodesercocido.
Noestanfcilysencillocomoponerpanprecocidoenelhorno,peroladiferenciaderesultadoesimportanteafavordelultracongelado.Esciertoquelainversinenelpuntodeventaesmayorenelcasodelaopcinultracongeladoperoencontrapartidalainversinesmenorenlafabricacinyaquenohaynifermentacinnihornosnicongelacindelatasycarrosnivolumendecongeladoresnivolumendetransporte.Tampocoenlafabricacindeultracongeladoestamossupeditadosalritmodecoccinnidefermentacinsinoqueelritmodeproduccinlodeterminalacapacidaddecongelacin.Portodoello,loscostessoninferioresenlafabricacinymayoresenelterminaldeventa.
Enresumen:
AFAVORDELPANPRECOCIDO
Elproductoquesaledelaprecoccinyaestdefinidosalvolosdetallesdelacoccinfinal
Inversinenelpuntodeventamsbaja
ENCONTRADELPANPRECOCIDO
Peligrosdedescascarilladoydeteriorodelpanenelalmacenajeytransporte
Menostiempodeconservacinencongelacinrespectoalultracongelado
Debidoaloshornossimplesusadosenlosterminalesdecoccinelresultadofinalmuchasvecesesincierto
Volumendealmacenajenecesariotantoenelpuntodeproduccin,comoeneltransporte,comoenelpuntodecoccinfinal.
AFAVORDELPANULTRACONGELADO
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Disponemosdeunagrancapacidaddeproduccincuyolmiteestmarcadoporlacapacidaddecongelacin.
Lacalidaddelpanessuperioraladelprecocidosiempreycuandoenamboscasossehaganlascosasbien.
Lainversinenproduccinnocontemplaelapartadohornosnielapartadofermentacin.
Menosvolumendecongelacin,almacenaje,repartoyalmacenajeenelpuntodecoccin.
Posibilitadisponerdetiposdepandemenorrotacinqueloshabituales.
Comercialmentelaimagendelapanaderaesmsparecidaaunapanaderaconvencional.Losmotivosson,elaspectodelhorno,msimportantequeunhornodeprecocido,eltrabajodecortarelpan,laimagendeponerelpancrudoenelhorno,losoloresdurantelacocinyalsalirelpandelhorno
ENCONTRADELPANULTRACONGELADO
Mayorinversinenelterminaldeventa
Necesidaddedisponerdemsmargendetiempoparaabastecerlatienda
Elpersonaldelterminaldeventadebeestarmejorformadoqueenelcasodelprecocido,enconsecuenciasielpersonalnorealizabiensusfunciones,elresultadopuedeserdeficiente.
Hayfranquiciasdepanaderaqueestnteniendoxitotrabajandoenprecocidoyfranquiciasdepanaderaqueestnteniendoxitoconultracongelado.
Miopcinpersonalyparticulareselultracongelado.