pan y bolleria maquetado en baja 18012010
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El sector de losproductos depanadera,
bollera y pasteleraindustrial, y galletasen la Comunidad de M adrid
Caractersticas de calidad, actitudesy percepcin del consumidor
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COORDINACINFelipe Vilas HerranzSubdireccin General de Sanidad Ambi ental y Epidemiolo ga
Agustn Rivero CuadradoFlix Robledo M ugaInstituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid (INUTCAM)
AUTORES
Roco Bardn IglesiasSusana Belmont e CortsFernando Fster Lorn
Eloy Marino HernandoMi guel ngel Ribes Ripoll
APOYO ADM IN ISTRATIVO
Consuelo Duqu e RuizIsabel de M iguel Gonzlez
COLABORACIONES
Elaborado con la col aboraci n de PRODESCON, S.A.
EDITORES
Direccin General de Ordenacin e Inspeccin
Instituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid (INUTCAM)
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PRESENTACIN
El presente trabajo titulado El sector de los productos de panadera, bolle
industrial, y galletas en la Comunidad de Madrid. Caractersticas de calidad,
cepcin del consumidor abarca el estu dio d e una amplia categora de pro du
a la necesidad de contar con una visin actualizada de este sector, con un enocfico en la indu str ia al iment aria madri lea, que recoja las tend encias del me
la opinin del consumidor.
El consumo de pan ha descendido considerablemente desde los aos 60 y
Comun idad, que registra u no d e los niveles ms bajos de Espaa, mient ras que
bollera, pastelera industrial y galletas revela una tendencia claramente asce
Este sector se ha ido adaptando a los nuevos hbitos de vida y a las prefe
del consumidor con n uevas tecnolog as y nu evos product os, cuya realidad y
tracin en el mercado madri leo conviene conocer desde cualquier pun to de
do con la salud de la poblacin. Alguna de las realidades en este sentido son,
tecnologa de fro que ha permitido que el pan precocido o las masas cong
im por t ant es vent ajas en t odos los eslabon es de la cadena aliment aria o las t cde los perfi les nut ricionales que pretenden opt imizar el valor salud de los mi
El sector est con tr ibuyendo, por t anto , al auge de los productos al imentic
beneficios para la salud a travs de productos con menor contenido en azca
grasa tot al o en sal, ricos en f ibra y m inerales, elaborado s con grasas salud ab
int ensidad qu e en algun os casos pueden l legar a presentar una penetracin s
producto homlogo. En consecuencia, las declaraciones sobre aspectos nutric
dables con las que se publicitan estn presentes de forma generalizada en t
del sector, siendo mensajes de especial inters para el consumidor y que tie
tan te repercusin en el precio de los product os.
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1. INTRODU CC
2. OBJETIVOS Y
2.1 Objetivo
2.2 M et od o
3. M BITO Y A
3.1 Clasif ic
3.2 Caracte
4. EL PAN ........
4.1 Prod uc
4.1.1. Pa
4.1.2. Gde
4.1.3. Cco
4.1.4. P
4.2 Sect or 4.2.1. P
4.2.2. Ede
4.3 Investigprod uc
4.3.1. PE
4.3.2. Fag
4.3.3. Elpu
4.4 Actitud
4.4.1. Pde
4.4.2. LM
4.4.3. M
4.4.4. V
4.4.5. A
4 4 6 C
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5. BOLLERA Y Y GALLETAS
5.1 Producy galleta
5.1.1. D
5.1.2. Gpa
5.1.3. C
y 5.1.4. Pf u
5.2 Sectoy de g
5.2.1. P
5.2.2. Ede
5.3 Investigde bolley galleta
5.3.1. PoE
5.3.2. Fag
5.3.3. E
re5.4. Actitud
5.4.1. Pde
5.4.2 . LuM
5.4.3. M
5.4.4. V5.4.5. Apr
5.4.6. N
5.4.7. Cy
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1 . IN TRODUCCIN
Este estudio aborda las caracte
tenecientes a dos grandes sectores
s: el sector de panadera y el secto
industrial y gallet as.
El trabajo ha sido realizado por
Aliment acin, M edio Ambiente y
General de Ordenacin e Inspecciel Instituto de Nutricin y Trastor
Comunidad de Madrid (INUTCAM
dad de cont ar con un a visin actu
est os sector es, as com o de l as t en
consum o de los product os que se
madri leo, con el f in de mejorar s
puedan servir de base para f orm ulLos productos alimenticios obje
tan como denominador comn el e
mismo ingrediente bsico, los cerea
en concreto la harina de tr igo bland
sido los cereales tradicionalmente
dieta mediterrnea, sin embargo, e
ductos suele relegarse a un segunpaut as de una al iment acin saluda
Al pa n siempre se le ha atr ibuid
uno de los al iment os que ms eng
en el caso del pan com n elaborad
agua, levadura y sal. Los productos
galletas, sin embargo, son con f recsimples y grasa y, por tanto, suelen
energtico.
No ob stant e, son sectores que e
tes transformaciones, buscando ad
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N
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2 .1 Obje
2.2 Meto
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2 . OBJETIVOS Y M ETODOLOG
2 .1. OBJETIVOS
Los objetivos generales fijados
sido los sigu ient es:
Definir las caractersticas ac
principales tendencias en la
comercial izacin.
Describir la estructura y ten
estos productos.
Sealar los principales facto
consumo a travs de cuatro
Conocer las principales
productos ofertados al
indu cir o n o al acto de
referencia al etiquetad
Conocer la opinin de
sobre los factores que
product o y sobre los co
midor medio.
Conocer la opinin delsobre las actitudes del
Conocer la opinin dir
identif icando y valoran
los productos estudiado
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M
ETO
DOLOGA
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Evaluar las posibles relaciones de dependencia
entre el comportamiento del consumidor ylas principales circunstancias del sector , con
el f in de complement ar la visin sectorial con
otro t ipo de factores condicionantes del con-
sumo ms relacionados con las actitudes y la
percepcin del consumidor ante los distin to s
tip os de product os.
Por lt imo se ha tratado de identif icar los puntosfuertes y las debilidades del mercado y del consumo
de los producto s estu diados, con el f in d e plant ear
lneas de mejora en lo que se refiere al papel que
pueden representar estos aliment os dent ro de la mejor
dieta posible para los consumidores de nuestra
Comunidad.
2 .2. M ETODOLOGA
El programa de trabajo se ha ejecutado a lo largo
de las siguientes fases:
Anli sis de d iversas fuentes documentales y 2 5
entrevistas personales en profundidad con
distintos agentes sectoriales (Administracin,
asociacion es, empresas, rgan os de cert if icacin
de calidad, etc.). De esta fase se extrajo la
informacin para analizar las caractersticas de
los sectores.
Investigacin directa en lineal punto de venta,
para evaluar qu informacin puede percibir
un consumidor annimo de los productoscuando est t omando la decisin d e compra y,
en concreto:
Las diferentes modalidades de venta.
Las referencias de productos ms
Cinco establecim
los siguientes ti
nales artesanale
mercados con pa
de diett ica (15
Cuat ro establec
los sigu ient es t i
calient e, past ele
(12 establecimie
Otros tres estabcorrespondient es
boutiques de pa
mercados con a
ult ramarinos y t
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En u na t ercera fase se analiz
tes sectoriales y el comportat ravs de ent revist as al respon
Se realizaron 15 entrevistas
dad sobre 12 atr ibut os en cin
(pan fresco, pan de molde, pa
bollera indu str ial y gal letas)
En una cuarta fase se valor
del consumidor a travs de 4ficacin de la muestra se hizo
bres y 53,8% de mu jeres), po
grfica (48,4% del municipio
resto de la regin) y por edad
de 31 a 45 aos; de 46 a 65 y
tipologa de hogar, situacin
macin se estableci de formestadstico se ha realizado co
4,9% y un 95% de signif icati
macin relacionada con hbi
de compra, valoracin de los
calidad supuesta y percibida,
consum o, facto res que lo des
Por lt imo, se ha intentado d
los sectores, con el f in de apo
permit a impulsar mejoras en r
los producto s estu diados y g
t i les para el consumidor.
Las tres prim eras fases del es
ao 2006 y las encuestas al c
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3.1 Claspor y pr
3 .2 Caragenesect
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3 . M BITO Y ALCANCE
El estudio abarcara, de forma gde sectores relacionados con produ
cereales, lo que conl leva la necesi
alcance.
3.1. CLASIFICACIN POR SECTO
Dentro de los sectores dedicado
cializar productos basados en los cese incluyen muchas actividades ind
Desde una perspectiva estrictamen
do la clasificacin CNAE (Cdigo N
Econm icas), se pu eden est ablecer a
y servicio s engl obado s en l os epg
Fabricacin de pan y produc
telera frescos o de corta du
Fabricacin de pan y o
dera f rescos (inclu so c
Fabricacin de product
frescos o de corta dura
inclu so b ases de pi zzas
cong elados) (15.812).
Fabricacin de galletas y de
y pastelera de larga duraci
Fabricacin de galletas
Fabricacin de product
lera de larga duracin (
repostera con conserv
salados, masas de ho ja
congelados) (15.822).
En principio, todos los sectore
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Adems, con independencia de estos epgrafes
correspondientes a sectores estrictamenteindu str iales, tambi n hay que ref erirse a los
sectores de la distribucin y de HORECA, muchas
veces directamente involucrados en la elabora-
cin y comercializacin de estos productos. Por
tan to, son m uchas las actividades econm icas
que se relacionan d irecta o ind irectament e con
los productos objeto de este estu dio, lo querequiere acotar el alcance del mismo, especial-
mente en lo referido a la investigacin en punto
de venta. En sta, el alcance queda delimitado
en la tabla 1:
3.2. CARACTERSTICAS GDE LOS SECTORES
Estos sectores se caract
sidad en la estruct ura prod
Esto explica algunas caract
son:
Gran variedad de prod
innovacin y diversif
Complej idad en lo s ci
comercializacin (ver
Diversidad de la distri
puntos de venta y con
Int erconexin y divers
tebradoras y regulado
de los sector es (ver cu
Como rasgos de identid
estos sectores destacan:
En l neas generales, se
poca capacidad de ge
sociales desde el punt
alimentaria, si se excebiolgicos inherentes
artesanal rellena, que
de este estudio.
Algunos de estos son
detenidamente por lo
nut ricin, por su espeblema de la obesidad
a la pob lacin, especi
frecuencia se abusa d
galletas muy dulces y e
de un a gran aceptacin
Tabla 1
Alcance de la investigacin en punto de ventaGAM AS INCLUIDAS EN EL ESTUDIOPan y productos de la panadera Pan fresco/tradicional (normal e integral; y funcionales) Pan ind ustrial:
- Fresco/M olde (norm al, integral, sin cort eza, y funcio -nales)
-Seco/No perecedero (normal, integral y funcionales) Pan precocido congelado o acondicionado (para compra
directa en l ineal y como m ateria prima de puntos
calientes para venta f inal)Bollera y Pastelera industrial Bollera industrial/de d esayuno (pan de leche, magda-
lenas, sobao s, croissants, bizcocho s, bri och es, ensaima-das, mediasnoch es, etc.)
Pastelera in dustrial/Bollera rel lena du lce (bollo s,pastelit os, napolit anas, caas, palmeras, lazos, etc.)
Galletas De desayuno (bsicas y surtidas) Especialidades (dulces y saladas) Integrales, diett icas, fu ncionalesM asas congeladas (como proveedores de materia primaa otros sectores)
GAM AS NO IN CLUIDA S EN EL ESTUDIO Pastelera y boll era artesanal (dist int a al ho rneo de
masa congelada)
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No han prol i f erado, sin emba
otros sectores de alimentacisistemas de diferenciacin p
de garant as, cert i f i cacin u
creado n ingu na Denomin aci
solamente existen cinco Indic
Protegidas, junto a varias Ma
Es escasa tambin la incorpo
estos sectores a los sistemas da d y/o de gestin medioam
representan ms del 36% de
sarial agroalimentaria espao
ficacin de cal idad o gesti n
escaso, pues slo el 4,6% de
ti f icacin en sistemas de ges
en sistemas de gesti n medio
Existe una gran diversidad d
tribucin detallista, integrad
ms de 152.000 pun to s de ve
global de empleados de ms
los cuales, cerca de un 60% c
tip ologas de tiendas tradicio
Destaca, como novedad relac
productos ms cmodos para
ciente papel de las masas co
precocidos en el abastecimie
duct os de panadera, past ele
cerca de 400.000 toneladas l
congeladas en Espaa (70% y 30% de bollera y pastelera
calculan qu e en las grandes c
M adrid m uy especialmente) l
neados ya habr an sobrepasa
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Tambin es digna de mencin la incidencia d e
las importaciones en el consumo de productosde panadera, pastelera y bollera industrial.
Tanto a nivel n acional, como a n ivel regional, el
mercado absorbe im port antes volmenes de
impo rt aciones de esto s producto s, lo qu e es
importante a efectos de identif icacin y valo-
racin de los circuitos de aprovisionamient o.
Otro factor de creciente importancia (sobreto do en nuestra regin ), a efectos de valora-
cin del consumo de estos productos, es el
impacto de la poblacin inmigrante, con una
plural idad de hbit os de consum o y pro ceden-
cias. El lo supone la paulatin a incorpo racin de
gamas de producto s poco habitu ales en nu estra
tradicin g astro nm ica, como por ejemplo el panpanya, los talos de maz, la chapata italiana, etc.
Todos estos aspectos deben valorarse en el con-
texto de una compleja estructura econmica y
empresarial dentro de la industria agroalimen-
taria espaola (tabla 2). En la actualidad el sector
panadero y pastelero pasa por un buen m oment o
empresarial (la fact uracin to tal en Espaa
alcanza casi lo s 120 m illon es de euros segn se
puso de manifiesto en el Saln Int ernacional de
la Panadera, Past elera, Conf it era e Ind ustri as
Af in es- INTERSICOP 2007).
Tabla 2
Estructura econmica y empresarial de la industria alimentaria Espaa 2004ESPA A I NDUSTRI AS FACTU RACI N (m . e.) EM PLEO FACTU RACI N / EM PRESA (m
Panadera, 11.776 5.003 85.352 0,43pastelera,b l l l l t
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Centrn donos en la Comunidad
sealar que la produccin de t rigo
la elaboracin de pan, bollera, pas
nuestra regin es la ms baja del p
slo el 0,94% de la superficie espa
el 0,51% del volumen de trigo pro
Castilla y Len, por ejemplo, que es
cult ivada y el 50,19% de la produc
Sin embargo, a nivel industrial, lera y gal letas representa el 32%
alimentaria, con 514 industrias, lo
cf ico dent ro del tej ido in dustrial d
consti tu ido por 27.544 empresas,
son industrias alimentarias.
Esta relevancia econ mi ca del se
en que si las ventas netas de prod
aliment os y bebidas de M adrid sup
millones de euros, el 21,9% corres
pastelera y galletas (1.020,9 millo
en valor seguido de las industrias d
bebidas no alcohlicas (21,8%) y d
(17,6%) y (grf ico 1).
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ORGANIZACIN INTERPROFESAETC (Asociacin Espaola de
AM EC AFESPAN (Asociacin
de Hornos y Maquinaria para
ASPRIM E (Asociacin de Fab
Primas y Mejorantes para las
Pastelera y Heladera)
ACCOE (Asociacin de Comer
Oleaginosos de Espaa)
AFHSE (Asociacin de Fabrica
Smo las de Espa a)
ASEMAC (Asociacin Espao
Masas Congeladas)
CEOPAN (Confederacin Esp
de Panadera)
INCERHPAN (Organizacin In
Agroalimentaria de Cereales
ASEM PAN (Asociacin de Em
Expendedores de Pan de Mad
COFRADA DEL BUEN PAN
FICOP (Federacin de Industr
Panadera e Ind ustri as Af ines
FEAD (Federacin Espao la d
PPM (Asociacin Espao la dede M arca)
TUMA (Asociacin Espao la d
Turr ones y M azapanes)
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PANADERA, BOLLERAY PASTELERA INDUSTRIAL,
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Cuadro 2
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4.1 Prodde p
4.2 Sectde p
4.3 Invem ercprodpana
4 .4 Actitperccons
4 .5 Hb
consel mlos pde p
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4. EL PAN
4.1. PRODUCTOS DE PANADER
4.1.1. Pan y panes especiales
El pa n es el al iment o m s bsic
histor ia de la al imentacin hu man
sencil lo en cuant o a su comp osici
tres elementos (harina, agua y leva
Saccharom yces cerevisiae) y se obtferm entada preparada con harina
aadir sal. El agua da consistencia
es la responsable de la fermentaci
fu ndament ales se les puede aadi
lugar a la gran variedad de panes
La mat eria prima es la harina, ogranos de cereales, y prin cipalment
slo el trigo y el centeno se conside
es decir, los ms adecuados para f
panadera. La compo sicin d e la ha
extraccin o d el aprovechamiento
de los product os de la molienda de
(tabla 3).
EL SECTOR DE LOSPRODUCTOS DE
PANADERA, BOLLERAY PASTELERA INDUSTRIAL,
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CARACTERSTICAS DE CALIDA DACTITUDES Y PERCEPCIN
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Tabla 3
Composicin de la harina de trigextra ccin (m odificado de Volmer
NUTRIENTES GRADO4 0 - 5 0 %
Alm idn 84,2
Prot enas 11,7Lpidos 1
Fibra 3,7
M inerales 0,4
Fuente: Las oportunidades de valoriza
C G C
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t as. Los trigos duros (Trit icum turgidum L.), al ser
ms ricos en protenas que los blandos, se destinan a
la fabricacin de pastas alimenticias, as como de
bollera, pan de molde y otras variedades de pan 2.
El pan, sin n ing n o tro cal i f icativo, es segn la
normativa espaola el product o result ant e de la
coccin de una masa obt enida por la m ezcla de
harina de trigo y de agua potable, con o sin adicin
de sal, fermentada por especies de microorganismospropios de la ferment acin panaria3.
Cuando se emplean hari nas de ot ros cereales, el
pan se debe designar con el nombre de la clase de
cereal utilizado. El pan de centeno por ejemplo, pre-
senta propiedades y caractersticas diferentes de las
del pan de t rigo. Es un pan m uy denso, con un a tex-
tu ra caracterstica, de color oscuro y con un olor ysabor intensos; se conserva muy bien, mejor que el
de t r igo.
El pa n puede llevar otros ingredientes, como
hari na d e ot ros cereales, grasa, leche, fr ut a, et c., lo
que or igina una gran variedad de tipos de pan. En
Espaa existen ms de 315 var iedades de pan segnCEOPAN4,5 .
Algun os de los tipos de pan artesanal son el pan
de trigo comn, el de centeno, de avena, de salvado,
sin levadura, condim entado (con mant equil la, aceite
de ol iva o mant eca de cerdo) e int egral. A esto s t ipos
se puede aadir el pan de fantasa, que aade a la
masa ingredientes de to do t ipo: cebolla, to mat e,chocolate, etc.
4.1 .2. Gama de productos de panificacin
Segn la legislacin especfica se distinguen bsi-
Pan de flama o de mig
con mayor proporcin
y no est refinado po
El pan especial difiere d
posicin. Es pan especial si
adit ivo y/o coadyuvante tec
cin aut orizado para pan es
como mat eria prima h arina
ot ros ingredient es aliment arleche, huevos, harinas de le
etc., que elevan su valor nu
microorganismos propios d
tariam ente aadidos. En la
siguientes tipos:
Pan integral: Es el p
integral. Su t extura e
pan comn y t iene un
fib ra. Hay que dif eren
que es un pan pseudoin
se emplean harinas re
que se aaden fragme
(la corteza del grano d
pan carece del germen
en vi t ami nas, mi nerales
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Pan con graones: Es el ela
gral al que se le han aadido
mente tratados. Los gra one
tantes de la trituracin de los
fo rma qu e los fragm entos ob
tam ao qu e los de la smola
Pan de Viena o pan francs:
borado a base de masa bland
t es entr an, adem s de los cito ambos al mi smo t iempo. S
panecillos individuales.
Pan tostado: Es el que desp
t ado en rebanadas y sometido
Se deshidrat a y por tant o su
es muy elevado.
Biscote: Es el qu e despus d
con t apa, es cortado en reba
tacin y envasado.
Colines: Son los fabricados
que contiene la cantidad suf
buena prctica de f abricaci
ci l indros, fermentada y hor n
picos. La composicin es la d
pan, pero al aadrseles grasa
en nut rientes por tener m eno
es super ior al de ot ras varied
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Pan de otro cereal: Es aquel en el qu e se emp lea
harina de trigo mezclada con harina de otro
cereal en una proporcin mnima de 51 por
100 y recibe el nombre de pan de este ltimo
cereal.
Por ejemplo el pan de centeno se suele elabo-
rar aadiendo ambos tipos de harinas pues el
centeno po r s solo cont iene poco glut en y la
masa atrapa m enos gas al f erment ar; al mez-
clarlo con harina de trigo se consigue ms elas-
ticidad y adems el color es menos oscuro. Es
un pan especialment e rico en f ibra. El pan de
cuatro cereales por ejemplo, se elabora con la
mezcla de t rig o, avena, ssamo, li naza y se
caracteriza por su gran aporte nutri t ivo y su
buena digestib i l idad.Pan enriquecido: Es aquel en cuya elabora-
cin se han incorporado h arinas enriquecidas
o en el que se han empleado sustancias enri-
quecedoras, segn lo dispuesto en la legisla-
cin vigente. La norm a permit e aadir a la
masa panaria determ inados ingredientes como
leche, huevos, harinas de leguminosas, grasas,cacao, pasa, fr ut as, etc. Ejempl o son el pan de
leche, el pan de soja (rico en protenas y grasa
del t ipo omega- 3 e isof lavonas) o el pan de
pipas de girasol (rico en ant ioxidant es y grasa
de excelente calidad), etc.
Pan de molde o amer
t iene una l igera cort e
coccin ha sido int rod
Cont iene aceites y/o g
polvo; la m asa se int ro
su coccin. Se conser
que el pan comn en
dif erencia ms signif ic
es que contiene ms g
cuando el com n tien
energtico es siempre
cantidad aadida del
mencionados.
Por razones de sus ing
adems de su f orm a e
de su elaboracin sonlos sigu ient es: Pan b
pan de frutas, palillo
pan cimo y otros.
Otros productos de pani
mente en la norma6 como c
tacin de la misma a los av
aproximacin de la legislaci
de la UE, son los llamado s p
Son p roduct os que faci l i t an
cin o el hor neado fin al ap
de las tcnicas de conserva
Pan precocido es la m
int errump ida ant es deda despus a una con
proceso aut orizado qu
dur ant e meses. Despu
cualquier momento pa
-
7/31/2019 Pan y Bolleria Maquetado en Baja 18012010
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26
Otras masas semielaboradas
caso anterior, han sido somet
conservacin auto rizado dif e
manera que se inhibe el proc
4.1 .3. Caractersticas nut ricionale
y contribucin a la dieta
El pan const i tuye una im portan
en fo rma de hidrat os de carbono c
Cont iene alrededor de u n 9 % de p
grano de trigo, aunque no son de
que son deficientes en l isina y treo
grano de t rigo lo es y en part e po
la molienda. Su bajo aporte de gra
mento equi l ibrado y con un perf i l
cualquier situacin.
Es una bu ena fuente de fibra, y
se transform a durant e el procesam
almidn no d igerible que acta co
pan int egral es ms rico en f ibra q
Tambin aporta cantidades no des
(Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del
y cido flico) y su riqueza en estosdel grado de extraccin de la harina
la masa de pan durante el proceso d
sustancias7 (tablas 4 y 5).
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PANADERA, BOLLERAY PASTELERA INDUSTRIAL,
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DEL CONSUM IDOR
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El pan y el resto de alimentos ricos en hidratos de
carbono deben constit uir la base de una al iment a-cin equilibrada, como se refleja en la base de todas
las pirmi des nut ricion ales. Todas las recomend acio-
nes de consumo de cereales y derivados coinciden en
las guas alimentarias aplic
ses del mundo (tabla 6) en raciones/da ent re las disti n
hidrocarbonados.
Tabla 5
Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (mg/100 g)
VARIEDAD Ca Fe M g Zn B1Pan blanco (com n) 56 1,6 25,1 0,61 0,086
Pan blanco t ost ado 114 1 25 0,78 0,36
Pan de cen t eno 29 2,4 35 1,2 0,18Pan de m olde 91 2,3 21,9 0,5 0,2
Pan de m olde in t egral 99 3,8 58 1,4 0,35
Pan t ipo ham burguesa 211 2,3 34 1,8 0,32
Fuente: Ortega R, Lpez AM, Requejo AM, Carvajales PA 8 .
Tabla 4
Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g)
VARIEDAD ENERGA AGUA (g) PROTENAS (g) LPIDOS (g) G
Pan blanco (com n) 261 34,9 8,5 1,6Pan in t egral 221 44,6 7 2,9Pan blanco t ost ado 262 37,5 6,8 4,4Pan de cen t eno 230 40,5 6,2 1Pan de m olde 272 34,9 7,8 3,8Pan de m olde in t egral 259 36,1 10,9 3Pan t ipo ham burguesa 271 36,2 7,5 4,7
Fuente: Ortega R, Lpez AM, Requejo AM, Carvajales PA 8 .
Tabla 6Comparacin de las recomendaciones en el consumo de cereales y derivados entre dguas alimentarias aplicadas en distintos pases
PAS FRECUEN CIA DE CONSUM O PORCIONESUSDA/NHS: Food Gu ide Piram id 6- 11 servicios 1 rebanada d
1 onza de ce taza de ar
Canadas Food Gu ide t o Healt hy Eat ing 5- 12 servicios 1 rebanada d30 g de cere taza de ar
-
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28
Al pan se le atribuye el falso m
que a otros alimentos y muchas pe
suprimir el pan es una de las mejo
sobrepeso o la obesidad. Sin emba
de forma habitual puede contribui
manera impor tan te la dieta y si no
fuente importante de hidratos de c
el arroz u otros cereales) es fcil q
total de caloras provenientes de a
prot enas, alejndose as de las rec
una al imentacin equil ibrada en la
del to tal d e caloras de la al iment a
los hidratos de carbono, el 10%- 1
35% restante de grasas.
Aunqu e el pan es un alimento
co por su riqu eza en hidrat os de c
causa directa del aumento de peso
sea moderada y que el resto de al
excedan l as necesidades energti c
El pan debera ocupar una p arte
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deben sustituir el pan elaborado con estos cereales
por panes preparados a partir de harinas de maz,
arroz o soja, por ejemplo , que estn exent os de glut en.
Un estu dio de la AESAN (Agen cia Espao la de
Seguridad Alimentaria y Nutricin) y la Industria al i-
ment aria espaola realizado en 2004 9 sobre las fuentes
aliment arias de f actores de riesgo d e enferm edades
no trasmisibles, identifica la ingesta de energa y de
dif erent es principios inmediat os en la pob lacinadul t a y escolar. Con el pa n se ingieren en to rno al
10% de las caloras diarias y es, con diferencia, la
principal fuente de sodio de la dieta al aportar el
18,99% del total de sodio ingerido diariamente por
la poblacin adulta y el 17,23% del ingerido por los
escolares, que slo in gieren m s a t ravs de los
embutidos, que son responsables del 19,97% de laingesta de sal en los nios.
Por este motivo, en el marco de la estrategia NAOS10,
la Administracin sanitaria y la Industria al imentaria
acordaron la reduccin progresiva del cont enido de
sal en el pan desde 2,1 gramos de cloruro sdico por
ki lo de harin a en el ao 2005 a 1,8 gramos en el
2008. Esta d ismin ucin se complet ar en cuatroaos, a razn de un 0,1% anual qu e permiti r una
adaptacin gradual del gu sto de los consumi dores a
un pan m enos salado.
Segn el m ismo estu dio, el pan aport a alrededor
del 2,05% y del 1,80% de los azcares sencillos de la
dieta en los adultos y los nios espaoles respectiva-ment e. Su cont ribucin a la ingesta de lpidos tot a-
les es baja, del orden del 1,52% y del 1,33% en
ambos grupos de poblacin, de los cuales el 1,08% y
el 0,89% respectivamente son cidos grasos satura-
ligeros o lights (ms en el
mold e y/o t ostados) o redu
para facilitar las dietas baja
Otra opcin para opt imi
pan es su enriquecimiento
esta propiedad natural del p
elaborados con la harin a pr
pleto son un ejemplo de es
ms sof isticadas como la indientes prebiticos como la
sa.
Estos ingredientes prebi
carbono d el grup o de los fr
puestos por cadenas largas
fr uct osa) de unidades de fr
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7/31/2019 Pan y Bolleria Maquetado en Baja 18012010
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30
Otro ejemplo de panes fu nciona
dos en el mercado espaol, es el p
contenido en la fibra soluble beta
desarrollado por el Servicio de Inv
EEUU (ARS). Se obt iene a adiendo
na un product o en polvo elaborad
y avena que es el que aport a el be
as 10 veces ms fibra soluble que
Sus vent ajas son el alt o cont enido
capacidad para regular el nivel de
reduciendo el LDL, y el gran poder
mnim o de caloras12 .
El enriquecimiento del pan con
esencial es una medida de salud p
ocasiones por su bajo costo en rel
beneficio reportado para la salud pUnidos, Canad, Chile y Reino Un
cer el pan con cido flico. Esta v
cont ribuir a reducir los casos de m
neural en el embarazo entre un 30
dosele tambin su capacidad para
aborto, ayudar a combatir los derra
blemas de corazn13
.Recientemente, tambin se ha
en Nueva Zelanda que, con el obje
les carencias de yodo entre la pob
deros a enriquecer el pan y produc
mayor con tenido en este n ut rient e
carencia de yodo tiene especial inc
Un ejemplo de pan con autnti
el pan de centeno con fitoesterol
autorizado por la Comisin Europe
tras valorar sus efectos beneficioso
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4.2 SECTOR DE PANADERA
4.2 .1. Produccin y distribu cin
Produccin
El trigo utilizado en Espaa para la elaboracin
tan to de product os de panadera, como de pastelera
y galletas, est formado por diversas variedades de
trigo blando, al contrario de lo que ocurre con las
pastas, cuya mat eria prima es el t rigo duro. El t rigopanif icable t iene menos fuerza (w) y menos riqueza
en protenas que el trigo duro.
En la Comunidad de Madrid la produccin de
tr igo bland o es purament e testim onial. En el ao
2005 se sembraron 12.200 Has, que no llegan a
representar n i el 1% d el cult ivo n acional y el rendi-
mient o f ue de 1,25 Tm/Ha, frent e a las 2,28 Tm/Ha
del conjunt o nacional, valor muy alejado de los ren-
dimientos de Comunidades Autnomas como Navarra
(5,59 Tm/Ha), Pas Vasco (5,40 Tm/Ha) o La Rioja
(4,71 Tm/Ha).
de la mitad (el 51%) factur
mil lon es. A este gru po pert
harinera de la Comunidad
Villarejo de Salvans (Madr
En cuant o a las masas c
cocidos, su enorm e incorpo
te los lt im os aos ha supu
tant e en los hbitos de con
de la ferment acin y la tecde masas y productos pana
constit uye la mayor revoluc
historia, al conjugar la dem
cionales (el pan lo es por e
preparacin al mismo tiemp
La elaboracin de prod
dejado de ser un trabatu rno, ya que estas te
car pan a cualquier h o
para su consumo a lo
sigu ient es. Com o con s
acceso de jvenes a e
mente mujeres, que c
habi tual no presentab
El pan h a dejado de s
cedero qu e deba distr
cada dos o tres horas,
product o qu e puede a
ya precocido durante d
disposicin d el consummeterlo directament e
dad de descongelar) d
El pan, que por su con
gran volumen, su nece
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32
La pequea panif icadora pue
productos, absorber los punto
dad de sobredimensionar sus
de pan cal iente a cualquier h
El punto de venta se est tra
calient e con objeto de of rec
recin hecho, caliente, y sin csobre pan al f inal del da o c
de producto.
El consumidor demanda este
valorando estas caracterstica
quier otra, incluid a la cal idad
faci l i tar la compra del pan re
miembro de la fami l ia en un al domici l io o lugar de trabaj
da.
El pan precocido tambin pue
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En nuestra regin, la fabricacin de masas conge-
ladas con desti no a panif icadoras y p unt os cal ien-tes de venta es muy impor tan te. Se encuentra en
manos de cinco empresas y slo una de ellas abarca
el 63% de la produccin.
La Comunidad de Madrid alberga el 12,2% d e
las empresas espao las produ cto ras de masas
congeladas y panes precocidos, y produce el
19,8% del volu men t ot al de Espaa.
De las tres empresas espaolas que elaboran
ms de 50 millones de kilos al ao, una se
encuentra en M adrid y de las 13 que elaboran
entre 10 y 50 millones de kilos, tres se encuen-
tran en nuestra regin (t abla 7).
Valor (mil lo nes )
Tabla 7Estru ctura em presarial de masas congeladas 20 04
INTERVALO ESPAA COM UNIDADDE PRODUCCIN(M ILLONES DE Kg) EM PRESAS PRODUCCIN EM PRESAS PRO
CONJUNTA (% ) (M ILL
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34
ms de 164.000 empresas de com
plant i l la media d e 1,3 operarios. La
aproxima a los 4.000 millones de ede M adrid se concentra t an slo u
tot al de las empresas tradicionale
cin de pan, segn un estudio de C
por ejemplo de la Comunid ad Vale
Andaluca.
Respecto al pan industrial, Alimde 126 empresas en Espaa que e
(algunas tambin pastelera y cere
Predominan las de menor volum en
seis facturan ms de 100 millones
entre 10 y 100 millones de euros, 3
mil lon es y 59 f acturan m enos de 5
El 18,3% de estas empresas (un toComunidad de M adrid.
Distribucin
Segn el MAPA16 , la canti dad d
Espaa en 20 04 (hogar y extradom
millones de kilos, de los cuales 1.9
corresponden al hogar y 411 millonrestauracin e insti t uciones.
El pan para consumo domstic
prndose mayoritariamente en tie
cuota de mercado del 57,5%, si b
entre 1998 y 2004. Despus el pan
cados (28,5% ), que ganaron u n 35
perodo, hipermercados (7,1% ), co58,5%, y otros canales (6,9 %) (tab
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Este mismo esquema de la estructura de cuota de
mercado se da en la Comunidad de Madrid. Segn
datos de la Cmara Oficial de Comercio e Industria
de Madrid17 , la mxima cuot a de mercado corres-
ponde a la tienda especializada de panadera/paste-
lera (41,18%), seguida de la tienda no especializada
(ultramarinos, etc.), el supermercado, el autoservicioy el hiperm ercado. La mayor valoracin en cuant o a
calidad y variedad y precio del pan se la otorga el
consumidor a la tienda especializada, seguida de
supermercado e hipermercado.
La cuota de mercado de las compras de pan para
hostelera/restauracin se distribuyen, en valor, entredistr ibuido r (37,6%), t ienda t radicional (31,4% ),
fabricante (24,4%) y mayoristas, cooperativas y cash
and carry(4,6% ), y aut oservicio (1,7%). El d istr ibuido r
tiene una cuota de mercado en valor del 37 % en pan
sin envasar y del 49% en pan envasado, mientras
que en la t ienda t radicional las cuot as son del 32% y
12% respectivamente.4.2 .2. Estru ctura y t endencias de consum o
El consumo t ot al de pan en Espaa (hogar +
extradomstico) ha descendido desde los 134
En el m bit o do mstico,
de este al im ento bsico es
descenso glob al del 8,1% en
que el precio en este m ismo
El estudio del Panel de c
la cmo las caractersticasbastante en el consumo del
consum o disminuye a m ed
del hbitat y es mayor en f
que en f amil ias de tres. Tam
Tabla 8
Evolucin de la cuota de mercado de pan (Hogares % en valor total nacional)
AO T. TRADICION AL SUPERM ERCADO HIPERM ER
1998 69,48 21,09 4,48
2000 64,37 23,66 6,67
2003 59,54 27,48 6,88
2004 57,51 28,49 7,10
0 4 / 9 8 - 17,2 35,1 58,5
Fuente: MAPA (2004: estimacin consultora).
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adult as sin h i jos con u na media de
menor en jvenes independient es
por persona al ao .
La cantidad de pan comprado en
2004 fue de 1.970 millones de kilos
corresponde a pan sin envasar (tra
envasado (industrial). El consumo
tau racin en 2004 fu e de 365,52 m
cuales el 96% corresponde a pan tindustrial. La demanda de pan no e
mayorit ario en n uestro pas, el 82%
consum e en el hogar y en la h oste
industr ial t ambin t iene una pene
el pan sin envasar (tabla 9). No ob
pan envasado o in dustrial en los
tendencia claramente posit iva en sestilos de vida.
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Centrndonos en la Comunidad de Madrid y en elmbito domstico, e igual que en el conjunto nacional,
el consumo de pan ha ido cayendo de forma ms o
menos paralela pero mant enindose siempre por debajo
en nu estra regin , con u na dif erencia media de m s de
8,5 Kg/cpita/ao. El descenso fue del 13,1% y en el
conjunto del pas del 4,3% para el perodo 1999-2004
(grfico 4). Despus del agua mineral, es el producto ali-menticio cuyo consumo en Madrid se aparta ms de la
media nacional.
En 20 04 se consum i paunos 47 kilos por persona d
unos 37 Kg/cpita en Madr
de 92,9 y 73,4 euro s respec
hogares madri leos consum
pan y nos gastamos en este
20,9% m enos que la m edia
En el gr fi co 5 se repres
el consum o per cpit a resp
para los principales grupos
tagon iza la principal difere
alim ent os bsicos en la ces
22%), seguido de aceite, pa
lcteos, huevos y hortalizasel consumo es mayor que la
leche lquida, bollera, galle
fresca.
Tabla 9
Consumo de pan en Espaa (2004)
% CADA SECTOR RESPETOTAL (KG/ CAPITA/ AO) % HOGAR % H&R*
Pan 56,4 % 82,8 15,4
Pan sin envasar 51,6 91,5 82 16,1Pan indust r ial 4,8 8,5 91,1 7,4
*H&R= Hostelera- restau racin.Fuent e: La Alim enta cin en Espaa, 2004. MAPA.
EL SECTOR DE LOS
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En cuanto a las diferencias con
aut nom as, el m ayor consumo de p
en Extremadura (74,6 Kg/cpita/ao
(33 4 Kg/cpita/ao) y M adrid (36
EL SECTOR DE LOSPRODUCTOS DE
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Respecto a las preferencias del consumidor de la
Comunidad de Madrid en lo que a pan se refiere, destaca:
Tipo de pan: El consumo en M adrid es inf erior
a la m edia espao la en p istolas (barras), y
superior en baguettes, chapatas, pan pays y,
sobre todo, en el resto de panes (integral de
trigo, coln, barra pequea, gallego, sin sal, y
ot ros), que representa el 17 % del consumo de
pan en Madrid, frente a una media nacional del
4,5%, segn ASEMPAN.
Hbit os de consumo: Segn la Cmara Oficial
de Comercio de M adrid17 , el pan es el alimentoque se compra en ms hogares de la Comunidad
de Madrid. El 93,21%
pan, y tan slo el 6,79
mirlo en el ao 2003.
Los motivos recogidos
comprar pan fu eron p
les gusta o porque eng
que el motivo de no c
engorda es alegado po
tados, mientras que e
llega al 29% en boller
21,7% en bom bonera
9,84% en salados y 8,
EL SECTOR DE LOS
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40
4 .3 I NVESTIGACIN DE M ERCAPRODUCTOS DE PANADER
4.3 .1. Posicionam iento en el linea
Etiquetado y declaraciones
Para conocer la ofert a de pan e
se analizaron los productos de 65
mi ent os dif erent es, dond e est aban
modalidades de venta de pan.
4.3.1.1. Oferta
En t ot al se encontraron 118 ref
pan ent re pan del da y pan in dus
fresco del da (o artesanal) revel
mal, in t egral, campesina, gallega, c
teno, multicereales, de cebolla, de
rabe, etc.) lo que evidencia la gratipo ofertado actualmente en el co
El pan f resco del da se encont
de venta. De estos establecimiento
calient es, es decir, horn eaban preco
pan elaborado en otro lugar y el 1
que amasan y cuecen en el mismo
EL SECTOR DE LOSPRODUCTOS DE
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DEL CONSUM IDOR
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En 34 de los establecimientos donde se encontr
pan del d a se expona el precio por u nidad (77,2%),
mient ras que en el 22,8% restant e no se inf orma
sobre su valor. Otros factores investigados en este
anlisis, y del que en trminos generales se extrae
que el consumidor no puede tener informacin, son:
El precio por ki lo (slo det ectable en el 16% de
los establecimientos).
El con t enido en sal (slo se expuso en el 11%
de lo s casos y siempre en t iendas especializadas
o de diett ica).
La hu medad.
La posibilidad de que se venda pan del da
ant erior o pan descongelado.
Para la investigacin de pan industrial (pan de
molde tostado y biscotes) se visitaron 19 estableci-
venta, mientras que el fun ci
y en un 100% respectivame
enorme penetracin d e este
mercado actual.
4.3 .1.2. Etiquetado nu trici
nutricionales y de Todos los estudios de op
hoy en d a el consumidor e
conocer las propiedades de
me, tanto en cuanto a los i
nen como a sus caractersti
en los lt im os aos, la indu
incorporado, de f orm a genecomercial de incluir en el e
tos mensajes voluntarios qu
propiedades nutritivas y sal
alegaciones o declaracione
EL SECTOR DE LOS
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42
En este estudio se han elaborad
productos, de las cuales 16 correspond
(fresco), tostado (seco) y precocido marcas y tipos, que recogen ejemplos d
De su anlisis se desprende ampli
extractado en dos tipo s de tablas:
Tabla sobre caractersticas g
nutricional: Recoge si los pr
raciones nutricionales y de pr
de qu tipo, si presentan etiq
grupo 1 o 2 (segn recoge el
inf ormacin nut ricional bsic
pectivament e) y si se refiere
slo a 100 gramos de produc
contenido en grasas en la list
consta en la etiqueta el enriqy minerales, as como el clc
pbl ico por k i lo de producto
Tabla sobre el perfil n utricio
gen valores nut ricionales ext
agrupndo los en at ribut os o
connotacin negativa como e
total, grasa total, grasa saturaazcares simples; y en atribu
ms positivos como fibra, gra
de carbono totales, protenas
El pan precocido no presentaba
de ningn tipo. En la lista de ingre
tro constit uyent es bsicos del pan
agua, levadura y sal) y los aditivos
PRODUCTOS DEPANADERA, BOLLERA
Y PASTELERA INDUSTRIAL,
Y GALLETASEN LA COMUNIDAD
DE M ADRID
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La inform acin aportada por el et iquetado nut r i -
cional del pan de molde es (tabl a 10):
De los ocho t ipos analizados siete d e ellos hacan
algn t ipo de declaracin en su etiquet ado. De
stos, el 100% presentaba declaraciones nutri-
cionales y el 57,14% declaraciones de propie-
dades saludables. Ninguno alegaba efectos
relativos a la reduccin de riesgo de enfermedad
ni a la salud y desarrollo de los nios.
Todo s los panes de m olde present aban etique-
tado nutricional del grupo 2. El 75% de los
panes daba la informacin nutricional no slo
por 100 g ramos de product o (como es obliga-
to rio) sino tambin por u nidad de consumo
(rebanada de pan).
En la lista de ingredie
slo declaraba el cont
menciones de grasa v
y el 37,5% restan te de
grasas especificando e
oliva, aceite de semillas
Slo uno de los panes
declaraba enriquecimi
ciales como cido f l iB1, B2 y B6.
Los precios oscilaron e
producto ms barato a
caro, siendo en genera
caros (el pan I.3 int e
un 144,4% m s caro q
con corteza-).
Tabla 1 0
Fichas de pan de molde
REF.* PRODU CTO DN DS DRRE ETI QU ETADO GRASAS EN RI QU ECIY/ O NUTRICIONAL/ EN LISTA VITAM INA
DDSN POR PORCIN INGREDIENTESI.1 Pan de S S NO S (grupo 2)/ S Acei t e de ol iva S
m olde sin Acei t e sem i l lascort eza de l ino
I.2 Pan de m olde - - NO S (grupo 2)/ S Acei t e veget al NOblanco con
corteza
I.3 Pan de m olde S S NO S (grupo 2)/ S Acei t e de ol iva NOin t egral sin Sin
co rt eza colest erol
II.1 Pan de m olde Sin S NO S (grupo 2)/NO Acei t e veget al NOin tegral colest erol
II.2 Pan de m olde S NO NO S (grupo 2)/ S Grasa veget al NOSin
colesterol
II.3 Pan de m olde S S NO S (grupo 2)/ S Grasa veget al NO
EL SECTOR DE LOS
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El perfil nutricional de los pane
partir del contenido energtico y e
aport ados en la etiqu eta es el sigu
El contenido energtico declar
sin corteza es inferior al de lo
panes integrales presentaban
variables (desde 186 Kcal/100
g), lo qu e signif ica que el car
asociarse de f orm a general a
a su r iqueza en nut rient es y
Por ejemplo el product o III.1
mu lticereal) aport a hasta u n
product o II.2 (pan de molde
tambin ms caloras.
El con tenido en grasa tot al e
entre los 0,5 g en el caso deproduct o I.3 (pan de m olde i
los 9,38 g del pan int egral m
o los 4 g del pan de molde n
En el p an int egral mult icerea
bastante saludable pues el ap
das respecto al con tenido gra
y el d e grasa satu rada slo d
insaturadas proceden tanto d
que lo int egran como del ace
de elaboracin, mientras que
el cont enido en am bos tipos
cada una, procediendo posib
de grasa vegetal aadida d
(ver tabla 11).
En el etiquetado de todos los
referencia al contenido en co
tenid os inapreciables o inf e
PRODUCTOS DEPANADERA, BOLLERA
Y PASTELERA INDUSTRIAL,
Y GALLETASEN LA COMUNIDAD
DE M ADRID
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DEL CONSUM IDOR
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La cantidad de azcares simp les (monosacrido s y
disacridos) es bastan te variabl e, sit undose en
torno a los 3,5 gramos, si bien en uno de los pro-duct os lleg a los 7 gramos (pan blanco norm al
II.2) y en ot ro el cont enido f ue slo de 1,2 gramos
(pan de molde integral fresco III.2). Esta informa-
cin, por t anto, t ambin result a de int ers a la
hora de elegir el producto ms apropiado, sobre
todo en el caso de personas diabt icas.
El contenido en carbohidratos totales es bas-
tan te hom ogneo en casi t odos los product os,
con un a media de 40,
aporte proteico que fu
excepto para el pan inera de 13,82 gramos c
cantidad y variedad d
Slo uno de los product
cido en vitaminas que y
natural, aportando el m
visto por la no rma para
la CDR Cantidad Diar
estaba enriquecido en m
Tabla 11
Fichas de pan de molde. Perfil nutricional (100 g)
ATRIBUTOS NEGATIVOS
Referencia Producto Energa Grasa total Grasa saturada Colesterol
(Kcal) (g) (g) (m g)I .1 Pan de m olde 211 1,7 0,3 Inapreciable
sin cortezaI.2 Pan de m olde 238 2,7 0,4 Inapreciable
blanco concorteza
I.3 Pan de m olde 186 0,5 0,1 Inapreciableintegral sin corteza
II .1 Pan de m olde 250 5 0,8 < 1 m gintegral
I I .2 Pan de m olde 260 4 2,0 < 1m gI I .3 Pan de m olde blanco 207 1,5 1 < 1m g
con cortezaII I.1 Pan de m olde 277,66 9,38 1,3 < 0,5 m g
integral multicerealI I I.2 Pan de m olde 222,59 2,23 0,29 < 0,5 m g
integral fresco
ATRIBUTOS POSITIVOS
Ref erencia Producto Fibra (g) Grasas Hidrat os Prot enasinsat uradas carbono
(g) (g)
I .1 Pan de m olde 4,1 1,4 40,4 8,6 15sin corteza (50 mg 3) B
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La informacin aportada por e
del pan tostado result la siguient
El 100% de los panes analiza
declaracin en su etiq uetado
100% presentaban declaracio
propiedades saludables. Com
guno alegaba efectos relativo
de enfermedad, pero uno s h
y desarrollo de los nios.
Todos los productos presenta
nal del grup o 2, t anto si pres
saludables (para las que siem
si eran n ut ricio nales, pues en
referencia a los nut rientes pa
utilizar este modelo. En el ca
inf ormacin sobre caloras apunid ad de consum o se da en
de los producto s estu diados)
pues slo el 50% la presenta
nicamente el 33,3% de las e
mente en la lista de ingredie
l izada en la elaboracin. Uno
de grasa como ingrediente (eaptas para dietas sin gluten)
informaban, como es bastant
en grasa vegetal.
Ningn producto apareca co
min as y slo en u no con staba
minerales, concretament e enLos precios en este caso fuer
oscilando entre los 5,37 / ki l
product o m s caro correspon
tostadas ligeras sin gluten y s
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El perfil nutricional para el pan tostado, estudiado
a partir del contenido energtico y de los nutrientesrecogidos en l a etiqu eta es el siguiente (t abla 13):
El contenido energtico por 100 gramos es
sustancialmente mayor que el de los panes de
asociarse la propiedad
o menor contenido enriqueza nutritiva. En e
integrales son los ms
El cont enido d eclarad
Tabla 12
Fichas de pan tostado
REF.* PRODUCTO DN DS DRRE ETIQUETADO GRASAS ENRIQUECIY/ O DDSN N UTRICIONAL/ EN LISTA VITAM INA
PORCI N I NGREDI EN TES
I.1 Tostado Sin S S S Grasa veget al NOnormal colest erol (grupo 2)/ S
con lechey calcio
I.2 Tostado S S NO S Grasa veget al NOintegral Sin (grup o 2)/ Ssin sal colesterol
sin azcar
I.3 Tostado S S NO S Grasa veget al NOomega 3 Sin (grupo 2)/ S
colesterol
I I .1 Tost adas S S NO S Grasa de girasol NO
omega 3 (grupo 2)/NO Om ega 3e inulina
II.2 Tost adas S S NO S Grasa de girasol NOintegrales con (grupo 2)/NO Om ega 3
omega 3e inulina
III .1 Tost adas S S NO S - NOligeras (grupo 2)/ S
Sin datos: -
DN= Declaracin n ut ricional y DS= Declaracin saludable. Se resea como signif icativa la DN S
DRRE= Declaracin reduccin riesgo d e enferm edad y DDSN= Declaracin relat iva al desarrollo y
El nmero romano identif icativo del producto hace referencia a productos de una misma marca.
* REF.: Referencia.
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De nuevo la referencia al col
confusa para el consumidor.
l izados declaran sin colesterque en el etiquetado nutricio
colesterol pero en cuya lista
que contienen aparece como
nes esta denom inacin pu ede
da, que es la que realmente t
en la elevacin de los niveles
En cuanto al contenido en sa
similar al declarado en el pan
los 0,43 gram os por 100. Igua
destaca por su bajo cont enid
ser el ms elevado con 0,75
Dos de los producto s no decl
azcares an cuando se acogde etiquetado nutricional y p
rarlo. El resto present un va
pero con cont enidos tan vari
mos del producto III.1 o los 6
Curiosamente el producto co
sin sal y sin azcarno cum
normat iva en v igor 18 pues sucomo mximo para hacer am
El cont enido en hidratos de
pan de m olde, al t ener poca
de unos 71,4 gramos (en el p
gramos).
Por el mismo motivo el contesuperior (en t orno a los 12 g
tostadas sin gluten (III.1).
Ningn producto se enriqueci
i l l t b
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Tabla 13
Fichas de pan tostado. Perfil nutricional (100 g)
ATRIBUTOS NEGATIVOS
Referencia Producto Energ a Grasa to tal Grasa saturada Colestero l(Kcal) (g) (g) (m g)
I .1 Tostado norm al 383 6,2 2,6 0con leche y calcio
I.2 Tostado integral 366 7,2 2,5 0sin sal
sin azcar
I.3 Tostado 381 6 2,4 0omega 3II .1 Tostadas 414,4 8,4 1,7 -
omega 3e inulina
II .2 Tostadas integrales 408,3 9,5 1,4 -con omega 3
e inulinaII I.1 Tostada ligeras 380 1,7 0,4 0,1
aptas para dietassin gluten
ATRIBUTOS POSITIVOS
Ref erencia Producto Fibra (g) Grasas Hidratos Protenasinsat uradas (g)
(g )
I .1 Tostado norm al 5,2 - 70,9 11con leche y calcio
I.2 Tostado integral 10,4 4,7* 61,2 14,2sin sal
sin azcarI.3 Tostado 5,7 3,6* 71,5 10,3omega 3 0,135 (15%
CDR omega 3)I I .1 Tostadas 6,5 6,6 73,6 11,1
omega 3e inulina
II .2 Tostadas integrales 12 8 68,3 12,4con omega 3 (8,1 i nul i na ) (0 ,179 om ega 3 )
e inulinaII I.1 Tostada ligeras 1 1,3 82,8 8,5
aptas para dietassin gluten
Sin datos: -.CDR: Cantidad diaria r ecomendada.* Valor obt enido por dif erencia ent re la grasa tot al y la saturada. No declarado.El id tif i t i d l d t h f i d t d i
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Exista tambin una disposici
las menciones del etiquet ado
engao al consumidor (recog1339/1999 relativo a la norm
de productos al imenticios20 y
200 5/2 9/CE sobre p rct icas c
Adems, la misma n orma de
Real Decreto 1907/1996 de p
comercial de productos, activ
pretendida final idad sanitariaproduct o al iment icio propied
tamiento o curacin.
Desde 1998 existe adems en
Int erpretativo FIAB-M ISACO
propiedades de los alimentos
con una lista de alegaciones
tos. En la actualidad se encue
por la AESAN y la FIAB al ob
los criterios para la publicida
durante el perodo transitorio
reglamento europeo.
Ent re los compro misos de la
dentro de la estrat egia NAOSel etiquetado nutricional de f
unid ades de venta y si tcnic
la informacin se mantendra
tales propios y/o la web de la
se comprometi, en la medida
en los product os infant i les la
de cidos grasos trans y con cidos grasos insaturados, as
al mercado de gamas de prod
y azcares.
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En el store-checkde este estu dio se han analizado 26
declaraciones del etiqu etado relativas al cont enido
en sal o sodio, en fibra, en colesterol, en omega 3 yot ras grasas, en vit amin as y min erales. 20 d e ellas se
identif icaron como poco claras y que podan inducir
a error al consumidor. Hay que aclarar, no obstante,
que en el moment o del estu dio t odava era un borra-
dor el actual Reglamento 1924/2006 y por t anto las
condiciones fijadas en su Anexo para poder hacer
determin adas declaraciones nutr icionales (tabla 14 ,15, 16 y 17) no eran an ob ligator ias.
Tabla 14
TIPO PRODUCTO DECLARACIN IN GREDIENTE INFORM ACDE NUTRICIONDECLARACIN g/1 0 0 g
productoBarra pequea Sin sal Sal m ar ina 0,16
Sal Pan in t egral de m olde Sin sal s/d 0,13
Pan t ost ado Sin sal s/d 0,1
Azcares Pan t ost ado Sin azcar Fruct osa 3,3
Fibra Pan de Fibra l ipoact iva Fibra veget al 6,1molde int egral
Pan de m olde Ef ect o bf idus Inu l ina 1 gr 6efecto b f idu s
Pan in t egral Fibra nat ural Cereales 13,5mul t icereal
Pan t ost ado Rico en f ibra Har ina in t egralintegral
Tost adas Enr iquecidos Inu lina (3,5% )con inu l ina con inu lina
Tost adas Enr iquecidos Inu lina (3,5% )
con inu l ina con inu linaPara declarar Sin sal el cont enido en sodio n o debe ser > 0,005 g/100 g o su equivalente en saPara declarar Sin azcares el cont enido en azcares debe ser
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Tabla 16
Declaraciones sobre colesterol, omega 3 y otras grasas productos de panadera indu
TIPO DE PRODUCTO DECLARACIN ETIQUETADO NUTRICIONAL GRADECLARACIN m g/ 10 0 gr UTILI
Pan de m olde Sin colest erol * Inapreciable Acei t eintegral
sin cor teza
Pan de m olde Sin colest erol < 1 Acei t eintegral
Pan de m olde Sin colest erol < 1 Grasamediano
Pan de m olde Sin colest erol < 1 Grasablanco
con corteza
Colesterol Pan de m olde Colest erol No < 0,5 Aceit e dmult icereales
Pan in t egral Colest erol No < 0,5 sfresco
Pan t ost ado Sin colest ero l 0 Grasanormal
Pan t ost ado Sin colest ero l 0 Grasaintegral
Pan t ost ado Sin colest ero l 0 Grasacon omega 3
Pan de m olde Con om ega 3 ** 50 Aceit esin gr asa
Pan t ost ado Con om ega 3 135 (7% CDR)**** Grasa
Omega 3 y Tost adas salud Enr iquecidos con 80,9 Grasa dotras grasas omega 3
Tost ado Enr iquecidos con 179 Grasa din t egrales om ega 3
Pan de m olde - 20% calor as (1,5 grasa t ot al) Grasablan co Bajo en g rasas ***
con corteza
*La declaracin Sin colesterol n o est regulada an . Se ha con siderado qu e no indu cen a conf ude panes elaboradas con aceite de perf i l l ipdico saludable (ol iva y girasol).
**La declaracin Con omega 3 o Enriquecida en om ega 3 t ampoco est regulada an. Hay evpara dist in guir entre cidos grasos -3 de cadena larga y de cadena corta. No hay justif icacingenrica de cidos grasos - 3, sino para dos dif erentes: para cidos grasos - 3 de cadena lar
nico (ALA,) precursor de todos los cidos grasos
- 3. Toman do com o estimacin de las necesidamg/da segn Panel NDA de la EFSA 23 , los lmit es (en g/100g) seran 0,03 (para f uent e de) y 0,0cidos grasos -3 de cadena larga y de 0,3 g/100g para fuente de -3 y 0,6 g/100g para risos - 3.
***La reduccin del contenido en un determinado nutriente slo se puede declarar si la reduccicon u na ind icacin de las caracterst icas que lo pro vocan.
****CDR: Cantidad Diaria Recomendada
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Incidencia de las caractersticas n
declaraciones en el precio del pro
El pr ecio del pan fresco se incre
en funcin de sus caractersticas n
comprob ado al analizar el precio d
rentes, observndose importantes
tipos y llegando a oscilar entre los
norm al y los 8,75 /Kg de un t ip o
Lo mismo sucede con el pan ind
y biscotes), donde las propiedades
se publicitan a travs de las decla
Se analiz el precio de 65 panes d
de precio an ms llamativas que /Kg de una pa n de m olde in t eg ra
5,87 /Kg de un pan de m olde 8 c
/Kg de un pa n t ostad o norm al y
tostado integral sin sal y sin azca
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Tabla 17
Observaciones en el store- check
DECLARACIN M UESTRAS AN ALIZADAS
Sin colest erol 9
Con f ibra 6
Sin sal 3
Sin azcares 1Con Om ega 3 4
Bajo en grasa 1
Enriquecidocon Vi taminasy/o M inerales 2
TOTAL 2 6
Fuente: Elaboracin propia.
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4.3 .2. Factores de calidad segn agentes
sectoriales
De las entrevistas en profundidad realizadas a
encargados de tienda se extraen las siguientes con-
clusiones sobre d iversos f acto res de calidad de los
product os de panadera.
4.3.2.1. Harinas y levadura
Para la fabricacin de pan se utilizan harinasobtenidas de una mezcla de trigos blandos. Suelen
mezclarse tr igos norm ales con t rigos de f uerza o
mejorantes (ms ricos en protenas). La humedad de
la harina n o debe superar el 16% para obtener segu-
ridad en el ensilaje y color satisfactorio. Segn los
tcnicos consult ados, no existen fact ores de f raude
imputables a las harinas.Respecto a la levadura, se ut i l izan entre 10 y 40
g/Kg de harina en procesos directos, y entre 40 y 70
g/Kg para procesos de congelacin, dependiendo del
4.3.2.2. Agua y sal
El agua debe controlarse
tencia de la masa y suele apara paliar el aument o de t e
La cantidad a aadir suele
del peso de la harina.
La sal se aade para d es
el glut en y produce u na m a
tiene efecto atenuant e sobrtacin, por lo q ue no debe
masa est parcialmente fer
antes de concluir el amasad
estaba com prendida ent re
harina, pero como ya se ha
se est bajando p aulatin am
del compromiso de CEOPANde reducir la sal en el pan h
1,8% en 4 aos.
Segn los expertos no e
imputables a la sal y el agu
4.3 .2.3. Grasas utilizadas c
En el pan comn no se e
b i E l d
Tabla 18
Incidencia de declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en el precio de productosde panadera
PRODUCTO CARACTERSTICA INCREM ENTODE PRECIO
Pan de m olde Sin colest ero l 83% vs panmolde normal
Pan d e m o ld e In t eg ral si n sal 31 ,5 % vs p anmolde int egral
Pan Biscot e Con Om ega 3 41,5% vsbiscote normal
Biscot e Ligeros 40,3% vsbiscote integral
sin sal
Fuent e: Elaboracin propia.
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PANADERA BOLLERA
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4.3.2.4. Otros factores
Comercializacin de productos co
No se da la comercializacin co
que haya sido sometido a congela
o expendedores, esta labor requer
de obra qu e se evita simplem ente
la panif icadora.
Cosa dif erent e es que, en la Com
del 50% del pan se elabore a partise venda como pan recin hecho,
gn fraud e. Por el cont rario, el con
vez ms pan recin hecho a partir
valora este at ribut o m s incluso q
el pan de tahona.
CEOPAN encarg un estudio pade ambos tipos de pan y los result
elaborado a parti r de m asas congela
que el tradicional. Por ejemplo, se
M aillard se desarrollaron mejor y e
Otra cosa es que algunos pu nt os
por personal ms o menos entrena
punt o de horn eo adecuado.Contenido en humedad en funci
Segn la legislacin en vigor, la h
puede ser del 30% en el de miga d
segn el peso del pan de flama del
a 501 gramos, del 37% en piezas d
35% en piezas de peso in ferior a 4La humedad es el nico parme
de molde y n o puede superar el 40
42% en los integrales. De acuerdo
t d i t i i d f
PANADERA, BOLLERAY PASTELERA INDUSTRIAL,
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E t d l l h d d d l i f i 4 3 3 El id i t
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En todos los casos la humedad del pan es inferior
a la mxima perm iti da. Al panadero le result a tcni-
camente difcil sobrepasar estos lmites. Por el con-trario , debe estar at ento a la hum edad relativa del
aire para que el pan no salga demasiado seco, lo que
sera rechazado por el consumidor.
Defecto de peso
Tampoco existe riesgo de fraude por comercializar
pan con defecto de peso. Por el contrario, desde quese liberaliz el precio, el panadero suele incrementar
el tam ao de la barra para hacerla ms atractiva
frente a la competencia. Lo que s es cierto es que el
consumidor no puede comparar el precio por ki lo de
pan, porque este dato no suele facilitarse. Suele ser
ms caro cuant o m enor es el tama o, y el precio por
ki lo sube al pasar de la barra o pisto la a la baguet te,y de sta a la chapata. Parece lgico que en el punto
de venta f igurara, adems del precio po r u nidad, el
precio por ki lo, como ocurre con ot ros product os.
Falso pan integral
El pan integral es ms rico en fibra, protenas,
vitaminas y minerales que el normal, al que se le hanquit ado part e de esto s elemento s en el p roceso de
refinado d e la harina. El pan int egral t iene una cor-
teza fuert e y oscura que prot ege una miga de color
oscuro y bastant e unif orm e, en la que no se distin gue
el salvado. Si la miga es blanca y se ven fragmentos
enteros de salvado, no es pan integral, sino pan
blanco al qu e se le ha aadido salvado, por lo qu econstituye un fraude venderlo como integral.
Posible desvo de restos de pan destinado a
alimentacin animal para pan rallado
4.3.3. El consumidor visto
punto de venta
Las entrevistas en profunde las panaderas arrojaron
El pan del da se valo
un buen aporte de hi
fibra, de protenas y d
menos import ante el
grasas insaturadas. Sbuena fuente de hidr
la mayora valora est
tiva, debido a la mod
en prot enas y pobres
Ent re los atrib ut os ne
fresco destacan el co
que tiene mucha sal. aporta colesterol, cu
elaborado con ingred
origen vegetal lo con
Ent re los atribu to s po
el consum idor destac
vitam inas, calcio y b
cia al producto normenriquecidos con esto
Ent re los atribu to s ne
tenido en grasas perju
sal o en azcar, y el
Tambin se valora ne
en colesterol, que es e
(imputable a las grasaque se incorpora en a
Pan tostado, biscotes
ponsables del punto d
EL SECTOR DE LOSPRODUCTOS DE
PANADERA BOLLERA
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este t ipo de pan cont iene colester
que en baja o muy baja proporci
Al valorar comparativamente la
a travs del encargado de tienda e
el producto al que se atribuye mayo
como el que ms engorda) es al pa
tem ente con la opin in, tamb in m
que cont iene ms cantid ad de gra
colesterol. Sin embargo, al pan tos
asigna po co cont enido en grasas (
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CARACTERSTICAS DE CALIDA DACTITUDES Y PERCEPCIN
DEL CONSUM IDOR
Tabla 19
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4.4. ACTITUD Y PERCEPCIN DELCONSUMIDOR
El sondeo de opinin para recabar las actitudes y
la percepcin del con sum idor ant e estos product os
revel la siguiente informacin:
4.4 .1. Preferencias y frecuencia de consumoAl pregunt ar sobre el tipo de pan que ms gusta
las respuestas se declinan abrumadoramente por el
pan f resco (89,6%), siendo un 7% y un 3,4% los que
prefieren el pan de m olde y el pan t ostado respecti-
vamente (grfico 8).
El pan tostado es el queun 48,1% dice no comerlo
declara consumirlo a diario
por las mujeres: el 14% lo c
1,6% de los hombres, y el 3
to marlo casi nu nca (tabla 2
Tabla 19
Opiniones sobre el pan*. El consumidor medio visto por el responsable de tienda
TIPO DE PAN CONTENIDO EN CONTENIDO EN CONTENIDO EN CONHIDRATOS DE CARBONO PROTENAS GRASAS CO
Pan f resco o del da 4,33 3,40 1,73
Pan de m olde 3,47 2,47 3,07
Pan t ost ado y colines 2,67 2,47 1,80
* Punt uacin m edia sobre cinco categor as de 1 a 5 (siendo 1 la m uy baja y 5 la m uy alt a).Fuente: Elaboracin propia.
Tabla 20
Frecuencia de consumo d
FRECUENCIA HOM
A diar io
Algunas veces por sem ana
EL SECTOR DE LOSPRODUCTOS DE
PANADERA, BOLLERA
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El 72,6% de los encuestados dic
nes de pan fresco, un 15,3% tres r
no consume nada. Por sexos (grfi
mu jeres que no come nada de pan
que la de hombres. La mayora de
una racin diaria mient ras que la
encuestados consumen al menos d
de la OMS sobre el consumo de pa
y una racin equivale a unos 40- 6
PANADERA, BOLLERAY PASTELERA INDUSTRIAL,
Y GALLETASEN LA COMUNIDADDE M ADRID
CARACTERSTICAS DE CALIDA DACTITUDES Y PERCEPCIN
DEL CONSUM IDOR
Tabla 2 1
Tipo de pan fresco ms consumi
TIPO DE PAN HOM BRESPist ola o barra 68,6
Baguet t e 49,7
Chapat a 38,7
Pan m u lt icereales 4,7
In t egral de t r igo 3,1
* Respuesta m lt iple.
Fuente: Elaboracin propia.
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En cuant o al lugar preferido p a
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PANADERA, BOLLERA
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g p p
mayora de los encuestados come
mayorit ariamente en el h ogar. El qfuera de casa es el tostado, como se
Al preguntar por el momento d
el pan fresco se consume sobre to
el de molde y t ostado en desayuno
Y PASTELERA INDUSTRIAL,
Y GALLETASEN LA COMUNIDADDE M ADRID
CARACTERSTICAS DE CALIDA DACTITUDES Y PERCEPCIN
DEL CONSUM IDOR
Tabla 24 Tabla 26
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4.4 .3. M otivaciones para el consumo
Los principales motivos alegados por los encues-
tados para consumir pan fresco son porq ue gusta
(en un 82,3% de ocasiones), y por ser un buen com-
plement o (en un 3 9,5%). El pan de molde se consume
principalmente por ser ms apropiado para bocadilloso sndwiches (44,6%) y en un 33,4% de respuestas
se cita la comodidad. En el pan tostado las mot iva-
ciones resultan ms diversas, principalmente porque
gusta (18,9% ), por com odidad y por ser rico en fib ra
(16% en cada caso) (tabla 25).
Momentos de la semana de mayor consumo de pan
M OM ENTOS FRESCO DE M OLDE TOSTADODE LA SEM AN A (% ) (% ) (% )
Das laborales 22,5 38,0 34,0
Fines de sem ana 27,8 21,9 17,2y festivos
Siem pre com o 49,7 40,1 48,8lo mismo
Fuent e: Elaboracin propia.
Tabla 25
M otivos personales de consum o de pan *
M OTIVOS FRESCO DE M OLDE TOSTADO(% ) (% ) (% )
M e gust a 82,3 26,6 18,9Es un buen 39,5 17,7 15,0complementoNo m e gust a 38,3 5,1 5,8comer sin pan
Es una cost um bre 30,3 4,1 3,6Lo consum o 26,4 44,6 0,7en bocadil lo s/sandwichesSacia el ham bre 14,8 9,2 10,2Es rico en f ibra 10,9 12,3 16,0
M otivos de no consum o d
M OTIVOS FRESCO(% )
Engorda 67,5(aporta m uchascaloras)No t engo cost um bre 15,2Tiene grasas 3,3poco saludablesNo m e gust a 1,9
su saborTiene conservant es 0,7y ot ros adi t ivosOt ros 11,4
* Respuesta m lt iple.Fuent e: Elaboracin propia.
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Tant o por edad como poTabla 28
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cida, considerando la m ayo
de pan fresco consiste en uSe observa de nuevo que lo
consumo de pan como u n h
4.4.5. Atributos de calidad
Como muestra el grfico 1
el pan fresco es que est recinura con porcentajes de resp
ment e del 76,9%, 73,4% y 63
que ms valora el consumido
se endurezca y el sabor, mien
atributo ms valorado en el p
Opinin del consumidor sobre la cantidad de pan
fresco que se debera consumirRACIONES OPTIM AS %Nada 2,4
1 2 raciones 83,3
3 4 raciones 13,1
M s de 4 raciones 1,2
Fuent e: Elaboracin propia.
Lo que el consumidor dice tomar a diario de panfresco
CONSUM O DIARIO %
Nada 13,1
1 racin 39,2
2 raciones 33,4
3 raciones 8,0
4 raciones o m s 6,3Fuent e: Elaboracin propia.
4.4.6. Conocimientos nutricionale
EL SECTOR DE LOSPRODUCTOS DE
PANADERA, BOLLERAY PASTELERA IN DUSTRIAL
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El 83,3% de los encuestados sa
tiene m s fib ra que el pan blanco,desconocen que t ambin es ms n
sabe o no contesta. El 68,3% sabe
de los alimentos que ms engorda,
el mot ivo prin cipal para no consum
sabe que los colines no aportan me
fresco, pero casi un 37% no sabe o
Lo qu e ms interesa del etiqu et
nut ricional segn el 58,4% de lo s
los ingredientes (45%), tipo de gra
para la salud (31,5%) y los coloranadit ivos (28,6%) (grf ico 18).
Tabla 29
Conocimient os nut ricionales sob
AFI RM A CI ON ES VERDADERO (% )
El pan in t egral 83,3es ms rico enfibra que el
pan normalEl pan f resco 22,3es uno de losalimentos quems engorda
El pan in t egral 27,8es ms nutrit ivoque el pan norm al
Los col ines apor t an 17,7menos caloras que
el pan f resco(a igual cantidad)
Fuente: Elaboracin propia.
66
Y PASTELERA IN DUSTRIAL,Y GALLETAS
EN LA COMUNIDADDE M ADRID
CARACTERSTICAS DE CALIDA DACTITUDES Y PERCEPCIN
DEL CONSUM IDOR
4 .5. HBITOS DEL CONSUM IDOR Y EL M ERCADODE LOS PRODUCTOS DE PAN ADERA
Las autoridades sanitaria
d 250 /d i
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DE LOS PRODUCTOS DE PAN ADERA
4.5.1. Hbitos de compra
El pan ha dejado de ser un prod uct o con u na
import ante l imi tacin horar ia (fabr icacin noctu rna
y compra tras las horas de suministro a los despachos
de vent a) para hacerlo ms accesible g racias a las
nuevas tecnologas de fabricacin y conservacin, de
manera que hoy se puede comprar pan recin h echocasi en cualquier m oment o y en mu chos ti pos de
establecimientos. En nuestra regin las masas conge-
ladas y el pan precocido superan ya el 50% del pan
elaborado.
Segn el MAPA (datos del ao 2005) el pan se
compra fun damentalmente en la t ienda t radicional y
en el supermercado. Segn un estudio de la CmaraOficial de Comercio e Industria de M adrid17 realizado
hace cinco aos, el consumidor madri leo tam bin
prefiere estos establecimientos para comprar el pan.
Los consum idor es encuestado s en est e est udi o se
decant an por la panadera tradicional en pan f resco
y por el supermercado, hipermercado y tiendas des-
cuento para el pan de molde y el pan tostado. El
comercio preferido tambin result ser la t ienda tra-
dicional en u n estu dio sobre el consumidor y el pan
fresco realizado en 2003 a nivel nacional 25 , donde se
revel que lo prefiere el 60% de los encuestados.
4.5.2. Hbitos de consumo
De acuerdo con el estudio de mercado, el consu-
mo to tal p er cpita de pan en Espaa (domsti co +
extradomstico) ha sufrido una importante cada
que supon e una prdida de consum o equivalente a
de unos 250 g/da en nios
a 350 g/ da y 400 g/ da parentre 7- 9 aos y 10- 12 ao
general, se desconocen esta
piensa que an se debera
Nuestro estu dio de opin in
El 83% opina que una
son suficient es para m
dieta.
Slo el 16% de los ho
tomar tres o ms raci
coherente con su apr
para mant ener una d
nicament e el 13% d
consumir tres o ms r11% considera que es
cuado para mant ener
brada, lo que indica q
an m s el consum o.
Estos datos coinciden co
sumo de pan fresco en la C
donde la mayora (casi el 7declaraba consumir una o d
da, seguido d e un 22% qu
t res racion es al da.
El 71% de los encuestado
me pan f resco a diario (pro
obtenida en el estudio citaden un 6 3% ). La proporcin
que consumen a diario pan
(19% en am bos casos).
El pan fresco es el pan qu e g
los cons midores enc estado
EL SECTOR DE LOSPRODUCTOS DE
PANADERA, BOLLERAY PASTELERA IN DUSTRIAL
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68
los consumidores encuestado
pecto a ot ros t ip os de pan (dLa barra o pistola acaparaba
ment e el 100% del consumo
en esto s mom entos declara
encuestados como consecue
en la oferta. La baguette y la
un precio superior, tambin
porcin con siderable (en un 5tas respectivamente), seguido
y del pan mu lticereales y pa
Comparando con ot ros sond
mismo t ema25,26 se constat a
progresivament e la cuot a de
dades de pan d iferent es a la
Los agentes sectoriales opin
mentado extraordinariament
mos aos y t odos compi ten
como nico m edio de dif ere
de masas congeladas.
Int eresa conocer los mot ivos po
pan en los hogares madri leos no por persona y da. De acuerdo con
sumidores madrileos, los atribut o
pan fresco son que est recin hec
sabor, que sea tierno y que no se
Est as propiedades coincid en b ast a
estudios similares25,26.
Y PASTELERA IN DUSTRIAL,Y GALLETAS
EN LA COMUNIDADDE M ADRID
CARACTERSTICAS DE CALIDA DACTITUDES Y PERCEPCIN
DEL CONSUM IDOR
En la Comunidad de M adrid se cumplen estos requisitos: El consumo de pan s
ot ros product os de bo
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Ms del 50% del pan se hornea sobre la mar-
cha en el pu nt o de vent a. Hasta las t iendas de24 ho ras t ienen h ornos para poder ofrecer pan
recin hecho en cualquier momento.
Las caractersticas organolpticas del pan han
mejorado m ucho en los lt imos aos, desde
que se liberaliz el precio y hoy se puede
adquirir un p an de primera cal idad, sobre tod o
en taho nas y bout iques de pan.
El precio depende del tipo de pan, pero el 75%
de los consumidores entrevistados lo considera
medio o barato.
El pan comn del da se compone exclusiva-
mente de harina, agua, sal y levadura, por lo
que no existe la posibi l idad de que cont engagrasas poco saludables.
Los principales motivos de consumo alegados
por los consumi dores son que es un produ cto
que gusta, un buen complemento de la comida
e imprescindible en la comid a (no gusta comer
sin pan).Por el con trario el principal motivo alegado para
no consum ir pan fresco es que aport a mu chas calo-
ras (engorda). Curiosamente, este motivo pasa a ter-
cer lugar para el pan tostado, siendo en este caso las
principales razones para no comerlo la falta de cos-
tumbre y que no suele gustar su sabor. Esto indica el
desconocimient o del consumidor, habida cuenta de q ueel poder energtico m edio es de unas 260 Kcal/100 g
en pan f resco y ent re 380 y 415 Kcal/100g en p an
tostado. Esta barrera al consumo de pan fresco apa-
ot ros product os de bo
industrial debido poscausas, a las f uert es c
las marcas frent e a la
sin marca (artesanal o
CEOPAN opina que e
pan han podido influ
hipoglu cdicas que, c
siguen gozando de cpoblacin a pesar de
medit errnea y a los
nutr ic ional .
4.5.4. Inf luencia del etique
Los agentes sectoriales c
que el pan envasado, comodebe relacionar claramente
tado nutricional y procedenc
Segn estos agentes no e
la etiqueta en Espaa, y en
slo se mira la primera vez q
nuevo o para compro bar la
modo de empleo de ciert os
Sin embargo, el consumid
atencin a la etiquet a de la
realidad suele ignorar la ma
que sta contiene. Adems
la inf orm acin que m s int
informacin nutricional, la en general, al tipo de grasa
salud y a los conservantes, c
El pan del d