18/9/2014 La Regina del Sapone: pane a lievitazione fredda (con lievito madre)

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giovedì 18 settembre 2014

pane a lievitazione fredda (con lievito madre)

Il pane che otterrete da questo metodo non solo sarà sorprendentemente dolce, ma si

presenterà morbidissimo e ben lievitato, cosa che non sempre avviene con il metodo di

lievitazione tradizionale.

Il freddo consente alla pasta del pane di lievitare senza però prendere quel retrogusto più o

meno acido tipico del lievito madre.

La lievitazione si divide in 3 fasi; nella prima, quella più lunga, l'impasto del pane preparato

con solo lievito, farina e poco zucchero o malto, si mette a lievitare in frigorifero, nelle 2 fasi

successive si procede più o meno come per la lievitazione tradizionale.

Il pane che presenterò qui è un pane semplcie di sola farina 0 che servirà come esempio, ma

ognuno a secondo della propria esperienza potrà variare la composizione usando anche

farine miste.

PANE A LIEVITAZIONE FREDDA (CON LIEVITO MADRE)

Ingredienti:

1 kg di farina tipo 0

300 g di lievito madre semi-liquido (se usate un lievito solido mettetene un po' meno)

1 cucchiaio di farina di lupino (facoltativo - migliora la lievitazione)

2 cucchiaini di zucchero o di malto

2 cucchiaini rasi di sale marino integrale (se usate sale raffinato mettetene meno)

Preparazione:

Rinfrescate il lievito la mattina o subito dopo pranzo.

La sera, mettete in una ciotola il lievito, insieme a 2 cucchiaini di zucchero e a 850 g del kg di

farina prevista per la ricetta. Impastate per 10-15 minuti aggiungendo la poca acqua

necessaria ad ottenere un panetto di buona consistenza (fig. 2).

Chiudete ermeticamente il contenitore con il coperchio (sono perfette le ciotole-impastatrici

della Tupperware) o coprite con della pellicola trasparente l'apertura della ciotola in modo da

evitare l'entrata dell'aria, così la superficie dell'impasto non indurirà troppo.

Mettete il contenitore in frigorifero ad una temperatura di 4 °C/6 °C per una prima

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lievitazione a freddo. Tempo di lievitazione 10/12 ore, ma se non potete panificare la mattina

potete lasciare il contenitore in frigorifero per altre 6-8 ore senza problemi.

La mattina

seguente

tirare la

ciotola fuori

dal

frigorifero.

L'impasto

non sarà

cresciuto

come

avviene

normalmente (fig.3), ma non preoccupatevene, è l'effetto del freddo.

Trasferite l'impasto in un'altra ciotola e lasciatelo scaldare 30 minuti a temperatura ambiente.

Sciogliete il sale in poca acqua tiepida e versatelo sul panetto, aggiungete la farina di lupino

(se l'avete), se vi piace aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e iniziate ad

impastare. Un po' alla volta inglobate la metà o poco più della farina rimasta, se serveaggiungete poca acqua tiepida.

Il panetto dovrà risultare sodo e asciutto.

Preriscaldate il forno per la seconda lievitazione, lasciandolo acceso per circa un minuto alla

temperatura di 50 °C/60 °C. Il vano del forno non dovrò diventare bollente, ma appenatiepido. Spegnete.

Coprite la ciotola con un tovagliolo bagnato e strizzato e mettetela nel forno appena tiepidoa lievitare per 3-4 ore, cioè fino a quando non avrà triplicato di volume (fig. 4).

Quando la

pasta del

pane si

presenta

bella gonfia

impastatela

delicatamente e aiutandovi con la poca farina rimasta date la forma definitiva (pagnotta

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filone, pagnottine, panini).

Mettete il pane o i pani direttamente nella teglia in cui dovranno poi cuocere. Mettetelo di

nuovo nel forno (senza riscaldarlo ancora) a lievitare fino a quando non sarà di nuovo bengonfio, ci vorranno circa 1-2 ore ancora.

Nelle immagini qui sopra potete osservare il pane prima e dopo la terza lievitazione, come sivede dovrà crescere parecchio affinché il pane possa poi risultare morbido.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa un'ora e un quarto (se avete fatto unapagnotta intera), riducendo un po' la temperatura dopo i primi 20/30 minuti.

Ed ecco a

voi il pane

finito, in

questo caso

cresciutissimo (10 cm di altezza) e di conseguenza morbido.

Aspettate che si sia raffreddato completamente prima di tagliarlo.

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...e ora buon appetito!

Veggie

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