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ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL
PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU
CONSUMO EN EL SECTOR DE LA
RESTAURACIÓN COLECTIVA.
“Para una alimentación saludable, consume pescado fresco”
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
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INDICE
1. EL CONSUMO DE PESCADO FRESCO ......................................................................... 3
2. OBJETO, ALCANCE Y METODOLOGÍA DEL ESTUDIO ...................................................... 7
3. EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y EL CONSUMO DE PESCADO FRESCO EN
GALICIA …………………………………………………………………………………………………………..... 11
3.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 11
3.2 NECESIDADES DE LOS GRUPOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA ................................... 12
3.3 EL PESCADO FRESCO: POSIBILIDADES DE TRANSFORMACIÓN, CONSERVACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN ............................................................................................................... 15
3.4 EL PESCADO FRESCO: PRINCIPALES ESPECIES SELECCIONADAS .................................. 17
3.4.1 PESCADA (MERLUZA) ....................................................................................... 17
3.4.2 XURELO (JUREL) ............................................................................................. 20
3.4.3. XARDA (CABALLA) .......................................................................................... 23
3.4.4 LIRIO (BACALADILLA) ....................................................................................... 25
3.4.5 MEXILLON (MEJILLÓN) ...................................................................................... 27
3.4.6 SARDINA ....................................................................................................... 28
3.5 LAS EMPRESAS OFERTANTES DE PESCADO FRESCO ................................................... 31
4. MESAS DE TRABAJO. RESULTADOS ........................................................................ 38
4.1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 38
4.2 RESULTADOS ....................................................................................................... 40
5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES. PUNTOS CRÍTICOS .................................................. 52
6. PROPUESTA DE INTERVENCIÓN ............................................................................. 56
7. MAPA CONCEPTUAL: PUNTOS CRÍTICOS DEL CONSUMO DE PESCADO FRESCO EN EL
SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y PROPUESTA DE INTERVENCIÓN ............................ 60
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1. EL CONSUMO DE PESCADO FRESCO
Los beneficios del consumo de pescado para nuestra salud son enormes, ya que
constituyen una fuente importante de proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos
esenciales para el organismo, como el omega 3.
Una dieta sana y cuidar la salud, son prioridades que han hecho crecer este sector: el
pescado representa una fuente natural de Omega3 y además, es apreciado en muchas
de las cocinas y restaurantes de nuestro país.
Las propiedades nutricionales del pescado son fundamentales para llevar una
alimentación sana y equilibrada, y su consumo es muy recomendable para todas las
edades, tanto de niños en edad de crecimiento, como de personas mayores, pudiendo
incluirse de forma fácil y sencilla en nuestra dieta diaria:
El pescado es muy rico en Omega 3, reduce la presión arterial y evita la
obstrucción de los vasos sanguíneos.
Reduce los niveles de colesterol en la sangre.
Se trata de un alimento de fácil digestión.
Estimula el desarrollo de la inteligencia.
Reduce el riesgo de sufrir demencia.
Su consumo semanal, disminuye el riesgo de cáncer de próstata en un 50 %
En mujeres embarazadas potencia el desarrollo del cerebro del bebé.
En un reciente estudio publicado en la revista "Neurology", se indica que "cada ración
semanal de pescado fresco disminuye en un 7% la posibilidad de sufrir una anomalía
cardiovascular”. Las imágenes obtenidas por resonancia muestran que la materia
blanca del cerebro de quienes incluyen regularmente pescado en su dieta, se encuentra
en mucho mejor estado que la de los carnívoros.
Existen infinidad de variedades y especies de pescado fresco que podemos encontrar
en el mercado. En lo que se refiere a congelados el abanico es menor, ya que no todas
las especies son aptas para la congelación: en este proceso pueden perder propiedades o
estropearse, y algunas de sus vitaminas se destruyen con las bajas temperaturas.
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A pesar de que en Galicia tradicionalmente, siempre ha tenido más aceptación el pescado
fresco, la venta de pescado congelado está creciendo considerablemente1 :
“Según los estudios de la consultora Nielsen, el consumo de productos del mar frescos en Galicia se
incrementó en 2010 un 2,4 por ciento, mientras que la venta de congelado se disparó un 4,8 por
ciento”
En el primer semestre del año 2013, el volumen de pescado fresco descargado en Galicia
presentó un descenso del 5,9%2.
“… en cuanto a los principales puertos de España, el de Vigo, en primer lugar, y A
Coruña, en segundo puesto, siguen siendo los que más cantidad de pescado fresco
ingresaron a pesar de que desembarcaron 2,1 y 1,3 toneladas menos que durante el
primer período del ejercicio precedente, respectivamente.”
Entre los líderes mundiales en consumo de pescado fresco, España ocupa la tercera
posición del ránking, y es el decimosexto productor pesquero mundial, llegando las
capturas de la flota pesquera española, en el último ejercicio computado y tal y como se
indica en el Informe de Mercasa “Alimentación en España 2012”, hasta cerca de
768.700 toneladas.
De esta producción, los pescados frescos representan el 72,1% de todas las
capturas en volumen y el 78,5% en valor, siendo la principal partida la compuesta
por los peces, seguidos por los moluscos y los crustáceos, mientras que los restantes
27,9% en volumen y 21,5% en valor, corresponden a los pescados congelados.
Del mismo informe3 se desprende que las capturas de la flota pesquera española
destinadas a su consumo fresco superaron las 554.650 toneladas, por un valor de más
de 1.431,4 millones de euros.
El sector pesquero de Galicia, es el más importante: la flota gallega representa el
47% de todas las existentes en España y se encuentra entre las principales especies
capturadas: las sardinas, los jureles, las pescadillas y las merluzas1.
1 Noticias www.farodevigo.es 2 Las descargas de pescado fresco bajan casi un 6% en Galicia. Los puertos de Vigo y A Coruña mantienen el liderazgo español. La voz de Galicia.es. 26-08-2013 3 Alimentación en España 2012. Mercasa
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La actividad económica de la pesca en Galicia tiene una larga tradición histórica, siendo
en la actualidad, muy significativa:
Según explicó José Juan Durán, a los puertos dependientes de la Xunta de Galicia
llegaron el pasado año un total de 201.299.311 toneladas de pescado, lo que representa
el 56,7% del total descargado en la Comunidad Autónoma. Además, por lo que respecta
al valor económico en lonja, éste superó los 248 millones de euros, representando más
de la mitad del volumen total de la facturación en Galicia.4
Las lonjas constituyen el mayor mercado de
venta al por mayor de pescado fresco. A
diario, llegan a las lonjas gallegas barcos de
pesca de bajura que tras pasar toda la noche
pescando, en aguas más o menos cercanas a
tierra, desembarcan con los más variados
pescados de la temporada.
En muchos casos, pertenecen a cofradías de pescadores y suponen el comienzo de la
cadena comercial del pescado, siendo un auténtico espectáculo asistir a las transacciones
que se suceden mediante pujas. El armador es el que dirige la subasta de las capturas,
estableciendo un valor de salida para el kilo de pescado. El precio bajará hasta que un
comprador acepte la puja.
4 La voz de Galicia (12 de Marzo de 2013)
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Según datos de la Plataforma Tecnológica de pesca de la Consellería del Medio Rural e
domar de la Xunta de Galicia, Galicia dispone de 62 lonjas, distribuidas en 9 zonas:
Tabla . LONJAS DE GALICIA
Zona 1 Vigo (Aguiño, Cabo de Cruz, Cooperativa Ría de Arosa, Pobra do Caramiñal, Rianxo, Ribeira)
Zona 2 Pontevedra (Aldán, Bueu, Campelo, Marín, Pontevedra (Mercado), Portonovo) Zona 3 Arousa (Isla de Arosa, Cambados, Carril, O Grove, Vilanova, Vilaxoan)
Zona 4 Muros (Muros, Noia, Porta do Son, Portosín) Zona 5 Fisterra (Carnota (Lira), Carnota (O Pindo)Corcubión, Fisterra) Zona 6 Costa de la Muerte (Baldaio, Caión, Camariñas, Camelle, Corme, Laxe, Malpica, Muxía,
Río Anllóns) Zona 7 Coruña-Ferrol (Confraria, lonja de La Coruña, Barallobre, Ferrol, Miño, Mugardos,
Pontedeume, Sada) Zona 8 Cedeira (Cariño, Cedeira, Espasante, O Barqueiro) Zona 9 Mariña (Burela, Celeiro, Foz, Ribadeo, San Cibrao)
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2. OBJETO, ALCANCE Y METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
Desde la Consellería do Medio Rural e do Mar de la Xunta de Galicia se han venido
realizando campañas y estudios dirigidos a fomentar el consumo de pescado fresco en los
grupos de restauración colectiva.
A pesar de que en Galicia, tradicionalmente, siempre ha tenido más aceptación el
pescado fresco, los resultados y conclusiones obtenidos en el “Estudio de mercado del
pescado fresco elaborado para la restauración colectiva en Galicia”, y la campaña
“O sabor da aventura está no mar”, ponen de manifiesto las dificultades y obstáculos
que se identificaron para el consumo de pescado fresco por parte de ofertantes del
producto, y de los grupos de restauración colectiva:
“En resumen, se puede destacar que Galicia es una gran distribuidora de pescado fresco. El sector
empresarial está muy desarrollado y cuenta con grandes empresas capaces de afrontar inversiones
e innovaciones. Sin embargo, estas empresas centran su esfuerzo tecnológico, de distribución y
promocional en mercados diferentes al de la restauración colectiva. Las causas de ese desinterés
son el bajo presupuesto con el que cuentan los comedores colectivos, la demanda de pescado
completamente libre de espinas (en colegios sobre todo), la dispersión y cierto desconocimiento
sobre su funcionamiento”
Desde el punto de vista del ofertante (productores,
distribuidores y procesadores de pescado fresco en Galicia,
y empresas de catering), resulta imprescindible que se
conozcan las necesidades que demandan los
distintos grupos de restauración colectiva, las
posibilidades del producto y su distribución.
La tendencia en el sector de la restauración colectiva se dirige hacia tarifas fijas y a la
disponibilidad permanente de las especies que se requieren. En el ámbito de las
empresas distribuidoras de pescado fresco, ampliamente desarrollado, se podrán
contemplar las posibilidades de un nicho de mercado del que, en muchas ocasiones, se
desconocen las posibilidades que pueden ofrecer.
Cada vez con mayor frecuencia, el suministro de pescado para grupos de restauración
colectiva, se adjudica mediante concurso público, siendo habitual también que al
concurso se presenten empresas de catering.
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Al hilo de estos resultados, se realiza el presente estudio desde FUNDAMAR consistente
en la elaboración de propuestas, alternativas y estrategia de intervención para fomentar
el consumo de pescado fresco en el sector de la restauración colectiva en Galicia,
centrándose principalmente, en el suministro de pescado fresco para grupos de
restauración colectiva a través de concurso público.
Para preparar el trabajo, se mantuvo una reunión inicial con la Consellería do Medio
Rural e do Mar, con el fin de delimitar los elementos sobre los que incidir:
1. En relación a las EMPRESAS OFERTANTES DEL PRODUCTO: Es importante centrar
el estudio sobre las “empresas de catering”, que en calidad de ofertante-
demandante, adquiere especial relevancia por tratarse de un colectivo, cuya
actividad se dirige a grupos de restauración colectiva, mediante contrato privado o
mediante la adjudicación del suministro de pescado fresco a través de concurso
público (colegios, hospitales, universidades, etc.).
2. En relación a los GRUPOS DEL SECTOR DE RESTAURACIÓN COLECTIVA, hay que
tener en cuenta:
1. Los controles exhaustivos a los que se somete el pescado fresco y a los que el
mayorista está obligado a cumplir.
2. El período de vida del pescado fresco se puede prolongar con técnicas de
envasado y de transformación, como el fileteado y eviscerado del pescado.
3. En cuanto al PRODUCTO:
Se acuerda acotar las especies sobre las que se trabajará para el
presente estudio, quedando las siguientes: merluza, lirio, jurel, caballa,
sardina y mejillón cultivado.
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En cuanto a la fluctuación de precios del pescado fresco, que dificulta el
consumo por parte de grupos de restauración colectiva, es importante
tener en cuenta el cambio que se ha venido produciendo sobre la
estructura comercial tradicional en los últimos 20 años: desde la lonja:
mayorista en origen- mayorista en destino- minorista- distribución.
Actualmente, grandes superficies como Mercadona, Carrefour, etc., tienen acceso
directo al pescado fresco, llegando incluso a acceder desde el inicio a toda la
cadena de producción., interviniendo directamente en el proceso de importación,
desestabilizando el mercado.
En ocasiones ofrecen pescado fresco de “otros orígenes”, compitiendo
directamente en el mercado con precios bajos, lo que supone la posibilidad
de irrumpir en el mercado con grandes cantidades de pescado fresco,
sobre segmentos en los que se controlan los lugares de venta.
4. En relación a los CONCURSOS PÚBLICOS, PLIEGOS DE CONDICIONES, y
demás requisitos que se deben cumplir:
Considerar la casuística con la que nos podemos encontrar: en unos casos es
la Administración Pública, principalmente en el caso de los colegios públicos
cuyos comedores aporta la Xunta de Galicia, mientras que en otros casos es el
propio colegio el que interviene en la elaboración de los pliegos, la gerencia de
un Hospital, la Universidad, etc.
5. En cuanto a las POSIBILIDADES DE TRANSFORMACIÓN Y DE DISTRIBUCIÓN
del pescado fresco:
No hay empresas suficientes que preparen previamente el pescado fresco y lo
ofrezcan a los grupos de restauración colectiva según sus necesidades:
fileteado, eviscerado, conservación, etc.
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La metodología empleada para el estudio, contempla las siguientes actuaciones:
Recopilación previa de información documental: datos oficiales, estudios,
previos, publicaciones técnicas, artículos y revistas del sector, etc.
Realización de dos mesas de trabajo para conocer las necesidades de los grupos
del sector de restauración, el grado de conocimiento de las empresas ofertantes de
pescado fresco, y la situación actual del producto:
a. Mesa de trabajo, dirigida a grupos de restauración colectiva: escuelas infantiles,
colegios, universidades, hospitales, penitenciarías, centros de mayores, etc.
b. Mesa de trabajo dirigida ofertantes de pescado fresco: armadores, productores,
transformadores, empresas de catering, distribuidores, etc.
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3. EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y EL CONSUMO DE PESCADO
FRESCO EN GALICIA
3.1 INTRODUCCIÓN
El “Estudio de Mercado del pescado fresco elaborado para la restauración
colectiva en Galicia” promovido por el Fondo Europeo de Pesca de la Unión Europea y
la Xunta de Galicia, realizado en el año 2011, permite conocer las características del
mercado de pescado fresco en Galicia y su situación actual, y pone de manifiesto las
dificultades para consumir pescado en general y pescado fresco en particular, los hábitos
y la presencia de pescado en los menús, su consumo estimado, tipología y precios y los
productos y distribuidores actuales en el mercado.
El consumo de pescado fresco en Galicia, por parte del sector de restauración
colectiva, comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a
colectivos concretos tales como empresas públicas y privadas, administraciones, escuelas
infantiles, colegios, hospitales, residencias para mayores y centros de día edad, cuarteles
militares, cárceles, etc.
Las particularidades de cada una de ellas (relación contractual con el cliente, tipología de
consumidor final, tamaño de consumidores a los que da servicio, ubicación geográfica,
etc.) hacen que sus necesidades no sean similares: Hay comedores en los que se valora
el pescado azul, pequeño y del día, en otros comedores demandan casi exclusivamente el
pescado blanco, y en algunos comedores el presupuesto es muy limitado.
En cuanto al producto, es importante tener en cuenta factores como el tipo de pescado,
características y propiedades, estacionalidad, política de precios, elaboración de la
materia prima (eviscerado, escamado, fileteado, etc.) y posibilidades de conservación.
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3.2 NECESIDADES DE LOS GRUPOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
Nos encontramos ante un sector en expansión, constituido por servicios para la
preparación y distribución de comidas a gente que trabaja, vive o realiza actividades:
empresas públicas y privadas, escuelas infantiles, colegios escolares, centros
universitarios, hospitales, residencias para mayores y centros de día, centros
penitenciarios, etc.
Actualmente, supone un mercado a tener en cuenta y sobre el que ofrecer los productos
y servicios que por sus particularidades puedan necesitar. Para ello, es importante
conocer las modalidades que comprende y, a continuación, definir los posibles
productos y servicios que requieran.
La gestión de los grupos de restauración colectiva presenta diferentes modalidades,
siendo tendencia la contratación del servicio mediante concurso público,
principalmente centros escolares, escuelas infantiles y hospitales, donde se requieren
precios y suministro estable.
Esta tendencia que además va en aumento, hace que sea importante conocer las
necesidades reales de cada grupo, para que desde las distintas organizaciones que
ofertan pescado fresco se pueda diseñar y ofrecer soluciones a esas necesidades a
través de los concursos públicos.
Como denominador común a todos los grupos de restauración, nos
encontramos con las siguientes necesidades:
1) Precios muy bajos.
2) Precios estables.
3) Piezas de pescado muy homogéneas de tamaño (para segundos platos) y
peso.
Las particularidades de cada grupo de restauración colectiva, hacen que se trate
de necesidades concretas y específicas que son importantes conocer para ofrecer un
producto que se ajuste a dichas necesidades. A continuación, se presentan las
correspondientes a cada grupo de restauración:
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CENTROS ESCOLARES Y ESCUELAS INFANTILES
Los comedores escolares y escuelas infantiles son el principal grupo de
restauración colectiva que contrata el servicio mediante concurso público.
1) En los casos de comedores ubicados en zonas rurales muy alejadas la
problemática se centra en:
La distribución del pescado como tal.
Desconocimiento de los centros sobre las empresas distribuidoras de
pescado fresco.
2) Al tratarse de niños, las características del pescado son muy concretas y
específicas:
Pescado blanco, rebozado.
Pescado sin espinas y fileteado.
3) Se requiere de empresas que puedan ofrecer el tipo de pescado con las
características de elaboración que necesitan.
4) Los centros que hayan contratado con una empresa de catering:
Necesitan adaptar las cocinas convencionales a industriales.
Los centros escolares que cuentan con cocinas industriales necesitan de
raciones en hornos, y salsas aparte.
5) Renovación de recetario ya existente que oriente sobre menús que incluyan
recetas con distintas especies, económicas, y que sean fáciles de digerir para los
niños.
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CENTROS UNIVERSITARIOS
Se trata de un grupo de restauración que también suele contratar a través de
concurso público este tipo de servicio. El control se realiza por la propia Universidad.
Lo más importante a destacar, en cuanto a sus necesidades, es:
1) Posibilidades de ofrecer menús variados.
HOSPITALES
Las particularidades de este grupo hacen que sus necesidades sean muy concretas, y
que el consumo de pescado fresco se delimite a hospitales que mantienen el sistema
de calor tradicional para cocinar. En estos casos, en hospitales, las prioridades
necesarias son:
1) Garantía de suministro durante todo el año.
2) Empresas que ofrezcan pescado fresco que esté previamente procesado.
3) Empresas que ofrezcan pescado blanco.
RESIDENCIAS PARA MAYORES, MENORES O DEPENDIENTES, CENTROS DE DÍA
Y DE ATENCIÓN A DISCAPACITADOS
Se trata de un colectivo, que consume con relativa frecuencia pescado, tanto azul
como blanco, cuya principal necesidad es la siguiente:
1) Pescado que presente ya una elaboración previa: sin espinas y fileteado.
ORGANISMOS PÚBLICOS: FUERZAS ARMADAS, PENITENCIARÍAS Y
CAMPAMENTOS MILITARES
Las Fuerzas Armadas suelen contratar el suministro de pescado mediante concurso
público, y suele haber lotes para el pescado fresco. Estos necesitan:
1) Precios garantizados para muchas especies.
2) Piezas enteras.
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En el caso de Fuerzas Armadas y Penitenciarías, es habitual la contratación de
suministro de pescado a través de concurso público. Pero en ambos casos, se descarta
en el concurso el consumo de pescado fresco, por lo que mientras estos criterios no se
modifiquen no se podrá consumir pescado fresco por parte de este colectivo.
3.3 EL PESCADO FRESCO: POSIBILIDADES DE TRANSFORMACIÓN,
CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos, que se alteran con
rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.
Se entiende por producto fresco o
refrigerado, el producto pesquero entero o
preparado, incluido el producto envasado al
vacío o en atmósfera modificada, que no
haya sido sometido a ningún tratamiento
destinado a garantizar su conservación,
distinto de la refrigeración.
En función de su destino y especie, el pescado está expuesto a diferentes tratamientos,
pero lo que es evidente, es que el pescado fresco sufre menos tratamientos preliminares,
mientras que el pescado congelado se somete a más procesos.
Con carácter previo a que el pescado se destine a refrigeración o congelación, el
tratamiento inicial que se realiza es el siguiente:
Categorización Lavado Descamado Descabezado y eviscerado
Fileteado Pelado Inspección visual Lavado
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1. En la categorización, el pescado se clasifica según especie y tamaño, y se
elimina el que pudiera estar alterado o no fuera apto para su consumo.
2. En la fase de lavado, se persigue disminuir al máximo la contaminación del
pescado por bacterias.
3. Con el descamado, descabezado y eviscerado, lo que se consigue es disminuir
el peso de la materia prima aprovechable.
4. En el fileteado se consigue la parte de pescado formada por músculos dorsales y
abdominales.
5. El pelado, supone la última operación antes de que el pescado pase a
refrigeración o congelación.
Uno de los métodos más útiles de conservación del pescado fresco es la
refrigeración. Se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento
de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su
llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con
abundante hielo. Pero el tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la
especie, el método de captura y la manipulación. Por ejemplo, los pescados de pequeño
tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos
grasa.
Para terminar y como resumen de los estudios que se han hecho para el sector de la
restauración colectiva en Galicia, podemos decir que las principales dificultades que
se observan en relación al pescado fresco, para su consumo en Galicia, son las
siguientes5:
1. El precio: falta de estabilidad y de precios bajos.
2. Dificultades en el almacenamiento.
3. Desconocimiento del pescado fresco en cuanto a sus alternativas para su
conservación.
4. Falta de cultura del pescado. Tendencia a consumir pescado blanco y
rebozado.
5 “Estudio de Mercado del pescado fresco elaborado para la restauración colectiva en Galicia”
promovido por el Fondo Europeo de Pesca de la Unión Europea y la Xunta de Galicia.Año 2011
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5. Carencias de recetarios de referencia.
6. Conservadurismo de la cultura culinaria gallega: impide nuevas recetas.
3.4 EL PESCADO FRESCO: PRINCIPALES ESPECIES SELECCIONADAS
Teniendo en cuenta el pescado fresco que se produce, descarga o transforma en Galicia,
a continuación se describen las especies objeto del presente estudio, en cuanto a sus
principales características, tipo de pesca, valor nutricional, comercialización en Galicia,
precios de venta en lonjas, etc.6,7
3.4.1 PESCADA (MERLUZA)
Características Generales
Sin lugar a dudas, la importancia de la merluza en el
mercado responde a varios factores:
Su volumen de comercialización.
Su precio.
Presencia continua en el mercado a lo largo de todo el año.
Se trata de una especie presente en aguas del Océano Atlántico, desde Noruega hasta
Mauritania, el mar del Norte, Mar Mediterráneo y mar Negro, que se captura con artes de
arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano.
Su calidad depende del tipo de arte de pesca que se emplee, siendo la más apreciada la
del día, pescada con anzuelo o palangres “Pincho”. También se puede capturar
empleando el arte de arrastre. El principal caladero es el de “El gran Sol”.
Como producto fresco, cuando se trata de merluzas pequeñas, se consumen las tres
categorías establecidas: pijotas, cariocas o tripas. Cuando se consumen en tamaño
grande, superior a 2 Kilos/pieza, se presentan sin cabeza y también procesada en lomos.
6 Guía de las principales especies pesqueras de interés comercial en España. Catálogo FROM 7 Federación Galega de Confrarías de pescadores. Información general. www.confrariasgalicia.org
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En el mercado fresco, se suelen consumir según la clasificación, la merluza de El Cabo,
que procede de aguas de Sudáfrica y la Merluza Austral, que es propia de aguas de
Sudamérica y Nueva Zelanda.
Desde el punto de vista nutricional, se trata de un pescado blanco, nada graso y con
un valor nutricional muy elevado. Rico en hidratos, por lo que resulta muy beneficioso
para los niños, que realizan actividades y mucho desgaste físico. Se trata de un pescado
con un nivel calórico muy bajo, rico sobre todo en vitamina del grupo B.
Rendimiento del filete sin piel: 41%. Parte comestible del pescado: 53%. Contenido proteíco:
17,8% (11,8%). Contenido en grasa: 2,5%
Es uno de los pescados blancos que más se consume por distintos motivos:
Se trata de un pescado que no contiene muchas espina, por lo que resulta muy
cómodo para comer.
Es un pescado muy fino, suave y sabroso, lo que hace que desde los más
pequeños hasta los más mayores puedan tomarlo.
Se puede encontrar durante todo el año, y se puede preparar de muchas formas,
por lo que no aburre.
Ventas
Las lonjas de la provincia de Lugo son las que más pescada venden en relación al
resto de lonjas gallegas. De hecho, durante el año 2012, las lonjas de la provincia de
Lugo vendieron 13.965.087,39 kilos de pescada, lo que supone más de la mitad de la
merluza vendida en Galicia, y lo mismo ocurre en la primera mitad del presente año, en
el que las lonjas de la provincia de Lugo han vendido el 65%.8
8 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do Medio Rural e do Mar. Xunta de Galicia.
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Las lonjas gallegas han vendido durante el presente año 10.035.536,36 kilos de
merluza9, suponiendo el 65% en la provincia de Lugo, el 25 % en la provincia de La
Coruña, y el 10% en Pontevedra.
Precios de venta en lonjas
En cuanto al precio del pescado fresco, con carácter general es importante tener en
cuenta que éste fluctúa según la especie, lonja, y estación del año.
A continuación se indican algunos aspectos interesantes a considerar en cuanto a la
evolución de los precios de la pescada10:
Durante el año 2012 el precio medio de la pescada en A Coruña fue de 2,8
€/kg, mientras que en Lugo fue de 6 €/kg y en Pontevedra de 3,7€/kg.
En el primer semestre de 2013 se han dado los siguientes valores de precio:
3€/kg de valor medio en A Coruña, 4,3 €/kg en Lugo y 3,8€/kg en
Pontevedra.
Cabe destacar que durante el 2012, en el mes de Mayo se da el precio más bajo
para la pescada en la provincia de A Coruña (0,9€/kg) y en Lugo el valor más
alto del año, en el mes de Noviembre, con un precio de 9,9 €/kg.
En 2013, el precio más bajo se ha dado en la provincia de la A Coruña, en el mes
de Febrero, con un valor de 1€/kg y el más alto en Pontevedra en el mes de Enero
(6,1€/kg).
9 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do medio rural e do mar. Xunta de Galicia. Datos actualizados a
19 de Junio de 2013 10 Datos estadísticos. Plataforma de la Consellería do Medio Rural e do Mar
LA CORUÑA 2.518.525,23
LUGO 6.484.526,41
PONTEVEDRA 1.032.484,72
TOTAL 10.035.536,36
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Tabla 3: Precio medio pescada en lonjas (2012 y 2013):
3.4.2 XURELO (JUREL)
Características generales
El jurel es una de las especies pesqueras más
abundantes y populares en costas españolas. Se
captura durante todo el año y especialmente en las
estaciones de verano, entre los meses de Junio a
Octubre.
Es habitual su comercialización como pescado fresco, y cuando es de tamaño pequeño, la
industria de la transformación los presenta en conservas de aceite y escabeche.
Se suele encontrar en el Océano Atlántico Este, desde Islandia hasta Senegal, incluyendo
el mar Mediterráneo y el mar Mármara, y el Mar Negro. También se encuentran en el
Atlántico Oeste, en el Océano Indico y en el Océano Pacífico Oeste. Los Jureles grandes
se suelen capturar mediante el arte de arrastre, mientras que los pequeños se suelen
capturar mediante el arte de cerco.
Desde un punto de vista nutricional, se trata de un pescado azul rico en vitamina B6 y
vitaminas del grupo D. La vitamina B6 es muy importante para el organismo, ya que se
encarga del metabolismo de las proteínas, y resulta fundamental para la descomposición
de los carbohidratos. Las vitaminas del grupo D son las que enriquecen el tránsito
adecuado del calcio y la regulación del fósforo en la sangre.
PESCADA
Precio Medio en lonjas (€/kg)
Enero a Diciembre 2012
Enero a Junio 2013
A Coruña 2,8 3
Lugo 6 4,3
Pontevedra 3,7 3,8
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
21
Además es muy rico en yodo, encargado de regular la energía y hacer que las células
funcionen correctamente. Es el aliado contra el colesterol, ya que ayuda a eliminar restos
de grasa en sangre. Se recomienda su consumo para fortalecer el sistema inmunológico
y reforzar la piel y los huesos.
Rendimiento del filete sin piel: 46%. Parte comestible del pescado: 52%. Contenido proteíco:
19,7%. Contenido en grasa: 5,8%
Ventas
En Galicia, más del 70% de las ventas de xurelo, se realizan en lonjas coruñesas,
suponiendo un total de 1.075.172,06 kilos en el año 2012, de los 14.441.783,03 kilos
vendidos durante todo el año11.
Actualmente, en Galicia se han vendido 7.604.738,06 kilos de Xurelo, siendo las lonjas
de La Coruña, nuevamente, las que han vendido el 71% del total12.
11 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do medio rural e do mar. Xunta de Galicia 12 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do medio rural e do mar. Xunta de Galicia. Datos actualizados a
19 de Junio de 2013
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PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
22
Precios de venta en lonjas
A continuación, se indican algunos aspectos interesantes a considerar en cuanto a la
evolución de los precios del xurelo13:
Durante el año 2012 el precio medio del xurelo fue de 1,1€/kg en la A Coruña,
1€/kg en Lugo y 1,6€/kg en Pontevedra.
Para el primer semestre de 2013, los precios medios en las distintas provincias
han sido: 1 €/kg (A Coruña); 0,8 €/kg (Lugo) y 1,2 €/kg (Pontevedra).
El valor de precio para el xurelo más bajo alcanzando durante el 2012 fue de 0,4
€/kg, dándose dicho valor en las provincias de A Coruña y Pontevedra en los
meses de Septiembre, Octubre y Noviembre.
Por otro lado, el precio más alto alcanzado en el 2012 fue de 6,4€/kg en
Pontevedra en el mes de Septiembre.
Durante el año 2013, hasta el mes de junio, el precio más bajo alcanzado ha sido
de 0,3 €/kg en el mes de Junio, en Lugo, mientras que el valor más alto se ha
dado en Pontevedra, alcanzando un precio de 2,9€/kg.
Tabla 4: Precio medio xurelo en lonjas (2012 y 2013):
13 Datos estadísticos. Plataforma de la Consellería do Medio Rural e do Mar
XURELO
Precio medio en lonjas (€/kg)
Enero a Diciembre 2012
Enero a Junio 2013
A Coruña 1,1 1
Lugo 1 0,8
Pontevedra 1,6 1,2
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
23
3.4.3. XARDA (CABALLA)
Características generales
La caballa se presenta en el mercado con una fuerte
estacionalidad en sus capturas, siendo durante los meses
de Febrero a Mayo cuando es más abundante su
comercialización.
Se encuentra en el Océano Atlántico, incluyendo el suroeste del Mar Báltico, el Mar
Mediterráneo y el Mar Negro, y se pesca cuando llega a la costa, utilizándose a veces la
técnica de arrastre. Se presenta en el mercado como producto fresco en piezas enteras o
en filetes.
Nutricionalmente, es considerado como el pescado más azul de los azules, ya que es el
que más contenido tiene en Omega3.
Rendimiento del filete sin piel: 54%. Parte comestible del pescado: 61%. Contenido proteíco:
18,7%.
Ventas
Las lonjas de las provincias de Lugo y La Coruña son las que más caballa venden en
Galicia. Durante el año 2012 se han vendido 4739623,48 kilos de caballa y durante el
presente año 3585069,71 kilos14.
14 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do Medio Rural e do Mar. Xunta de Galicia. Datos actualizados a
19 de Junio de 2013
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
24
Precios de venta en lonjas
A continuación se indican algunos aspectos interesantes a considerar en cuanto a la
evolución de los precios de la xarda15:
El precio medio de la Xarda se encuentra en torno a 1€/kg, tanto para el año
2012 como para el primer semestre de 2013:
En 2012: A Coruña: 1,1 €/kg Lugo: 0,9 €/kg; Pontevedra: 1,2€/kg.
En 2013: A Coruña: 1€/kg; Lugo: 0,9€/kg; Pontevedra: 1,1 €/kg.
El precio más bajo que ha alcanzado la Xarda, tanto en el 2012, como en el 2013,
ha sido de 0,1 €/kg, principalmente, en la provincia de Lugo.
El precio más alto que alcanzó la Xarda en el 2012 fue de 3,3€/kg en el mes de
diciembre en la provincia de Pontevedra, mientras que en el 2013, el precio más
alto hasta el momento se ha dado en A Coruña, con un valor de 3,1€/kg en el
mes de mayo.
Tabla 5: Precio medio xarda en lonjas (2012 y 2013):
15 Datos estadísticos. Plataforma de la Consellería do Medio Rural e do Mar
XARDA
Precio medio en lonjas (€/kg)
Enero a Diciembre 2012
Enero a Junio 2013
A Coruña 1,1 1
Lugo 0.9 0,9
Pontevedra 1,2 1,1
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PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
25
3.4.4 LIRIO (BACALADILLA)
Características generales
La bacaladilla presenta una estacionalidad poco marcada,
descendiendo su comercialización durante los meses de
invierno. La mayoría de las capturas se producen en la
zona Noroeste y en el Mediterráneo, y la forma de
captura habitual es el arrastre y la red de cerco, mientras
que en ocasiones se realiza mediante palangre y enmalle.
Es habitual encontrarlo en el nordeste del Océano Atlántico. Su presentación habitual es
en fresco, y a veces se presenta fileteado en “mariposa”.
Se trata de un pescado poco graso, que se caracteriza por su alto contenido en calcio,
mucha vitamina del grupo B y del grupo A. Su carne contiene zinc y magnesio minerales
esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso y circulatorio. Es de un
sabor exquisito e ideal para el crecimiento de los niños, ya que contiene muchos
nutrientes, vitaminas y minerales.
Rendimiento del filete sin piel: 28%. Parte comestible del pescado: 49%. Contenido proteíco:
18,4%. Contenido en grasa: 0’3%
Ventas
Las lonjas de la provincia de La Coruña representan el mayor volumen de venta de lirio,
constituyendo más del 80% del total de ventas realizadas en toda Galicia. Hasta la fecha,
se han vendido durante este año, 33.447.218,64 kilos, de los cuales, el 76% se ha
vendido en lonjas coruñesas16
16 Plataforma Tecnológica da Pesca. Consellería do Medio Rural e do Mar. Xunta de Galicia. Datos actualizados a
19 de Junio de 2013
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26
Precios de venta en lonjas
A continuación se indican algunos aspectos interesantes a considerar en cuanto a la
evolución de los precios del Lirio17:
Durante el año 2012 el precio medio del lirio en A Coruña fue de 1,1 €/kg,
mientras que en Lugo fue de 0,7€/kg y en Pontevedra de 1,3€/kg.
En el primer semestre de 2013, los precios medios en las distintas provincias han
sido: 1,4 €/kg (A Coruña); 1€/kg (Lugo) y 1,3 E/kg (Pontevedra).
El precio más bajo de venta del Lirio en 2012 fue de 0,2€/kg durante los meses de
Julio, Agosto y Septiembre en la provincia de Lugo, mientras que en A Coruña, en
el mes de marzo, se dio el precio más alto, con un valor de 2,8€/kg.
En lo que llevamos de 2013, el precio más bajo se ha localizado, igualmente, en
Lugo (0,5€/kg) en el mes de mayo y el más alto en A Coruña (2,6€/kg) en el mes
de Enero.
Tabla 6: Precio medio lirio en lonjas (2012 y 2013):
17 Datos estadísticos. Plataforma de la Consellería do Medio Rural e do Mar
LIRIO
Precio medio en lonjas (€/kg)
Enero a Diciembre 2012
Enero a Junio 2013
A Coruña 1,1 1,4
Lugo 0,7 1
Pontevedra 1,3 1,3
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
27
3.4.5 MEXILLON (MEJILLÓN)
Características generales
El mejillón se comercializa de todas las formas posibles. Se
distribuye por el Atlántico, desde el Mar del Norte, y por el
Mediterráneo Occidental.
Procedente en su totalidad del cultivo en bateas,
concentradas mayoritariamente en rías gallegas.
Parte comestible del pescado: 24%. Contenido proteíco: 11,2%. Contenido en grasa: 1’8%.
Ventas
Durante el año 2012 se vendieron 227.229.467 kilos de mejillones, y se facturaron
94.050.833 euros, de los cuales la provincia marítima de Villagarcía facturó
58.758.038 euros, representando así el 63% de las ventas.
En cuanto al porcentaje d ventas, le siguen provincia marítima de Vigo (29%), y la
provincia marítima de La Coruña (8%).
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
28
Precios de venta
El precio de venta más elevado de mejillón durante el año 2012, fue el de la
provincia marítima de La Coruña (0,49 Euros/kg), mientras que en las provincias
marítimas de Villagarcía y de Vigo fue similar (0,41euros/kg).
La provincia marítima que más facturó durante el año 2012 fue la de Villagarcía,
suponiendo el 62% de la facturación.18
3.4.6 SARDINA
Características generales
La sardina se presenta habitualmente en nuestros
mercados como producto fresco, entero o en filetes
“mariposa” frescos.
La comercialización de la sardina tiene gran importancia y
tradición en la costa gallega, donde se denominan
“xoubas” cuando son de tamaño pequeño. Su presencia en el mercado varía según la
época del año. Actualmente, está sobreexplotada, y se van adoptando medidas que
aseguren su futuro en las aguas gallegas.
18 Anuario de acuicultura 2012. Plataforma Tecnológica de Pesca
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PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
29
Se suele encontrar en el Nordeste del Océano Atlántico: Islandia y Mar del Norte hasta
Senegal. Se capturan principalmente en con arte de cerco y a veces, se captura con artes
de arrastre y con el arte de enmalle denominado sardinal.
Contiene ácidos grasos insaturados, lo que hace que se trate de una herramienta
perfecta para regular el colesterol. Su espina es fuente importantísima de calcio. Tiene
muchas vitaminas del grupo A y D, por lo que resulta perfecto e ideal para el crecimiento
de los niños, la maduración de adolescentes y estados de embarazo y lactancia.
Rendimiento del filete sin piel: 50%. Parte comestible del pescado: 62%. Contenido proteíco:
20,4%. Contenido en grasa: 8’1%
Ventas
Las lonjas que más sardinas venden son las que se encuentran ubicadas en la
provincia de La Coruña: durante el año 2012 vendieron 6.140.083,9 kilos, mientras
que las lonjas de Pontevedra y de Lugo vendieron 1.512.387,1 kilos, y 655700,1kilos,
respectivamente.
Hasta el mes de Junio del año presente año, las lonjas de la provincia de La Coruña
representa el 71% de las ventas. 19
19 Plataforma Tecnológica de Pesca. Consellería do Medio Rural e do Mar. Xunta de Galicia
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PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
30
Precios de venta en lonjas
En relación al precio de venta en lonjas, señalar los siguientes datos:
1. Durante el año 2012, el precio medio de la sardina fue de 1,1€/kg en lonjas
de la Coruña, mientrs que tanto en Pontevedra como en Lugo el precio medio
fue de 1,7€/kg.
En el primer semestre del presente año, el precio medio de las provincias se
mantenido parecido: en La Coruña 1,7€/kg., y en Lugo y Pontevedra 1,8€/kg.
Uno de los principales factores a tener en cuenta en el consumo de pescado fresco, es la
estacionalidad de las especies, predominando sobre algunas especies la posibilidad de
consumo durante más meses a lo largo del año.
A continuación, se muestra tabla que refleja la estacionalidad de cada una de las
especies:
Tabla 6: Calendario de temporada de especies
CALENDARIO DE TEMPORADA DE ESPECIES
ENERO FEBRERO
Xarda
MARZO
Lirio, Xarda
ABRIL
Pescada, Lirio, Xarda, Xurelo
MAYO
Pescada, Lirio, Xarda, Xurelo,
Sardina
JUNIO
Pecada, Lirio, Xurelo, Sardina
JULIO
Pescada, Xurelo, Sardina
AGOSTO
Xurelo, Sardina
SEPTIEMBRE
Xurelo, Sardina
OCTUBRE
Xurelo, Sardina
NOVIEMBRE DICIEMBRE
SARDINA
Precio medio en lonjas (€/kg)
Enero a Diciembre 2012
Enero a Junio 2013
A Coruña 1,1 1,7
Lugo 1,7 1,8
Pontevedra 1,7 1,8
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
31
3.5 LAS EMPRESAS OFERTANTES DE PESCADO FRESCO
La oferta de pescado fresco en el mercado está compuesta por productores,
distribuidores y procesadores que cuando no disponen de flota, compran el pescado
en las lonjas. Paulatinamente, se vienen dando nuevas fórmulas para ofrecer pescado
fresco.
Este es el caso de Mercadona, que ha puesto en marcha un nuevo modelo de venta de
pescado en los 44 establecimientos que tiene en Galicia, comprando pescado fresco
en la lonja local para llevarlo a su punto de venta más cercano20.
“Mercadona pretende trabajar el producto local, de máxima calidad, lo que hará que la
oferta sea diferente según el punto de venta. Y también contribuirá, según la empresa, a
revitalizar lonjas que antes estaban de capa caída: Trabajamos para 67 cofradías de un
total de 200 que hay en España”.
Las dificultades que debe salvar este colectivo para ofrecer a grupos de
restauración colectiva pescado fresco, son variadas:
Los precios que se requieren son bajos y con tarifas fijas.
Hay grupos como los centros escolares y hospitales que requieren de un pescado
sin espinas, de preparación rápida y regularidad en el tamaño de las raciones.
El coste que supone disponer de instalaciones adecuadas para el tratamiento
automatizado del pescado es muy elevado y poco rentable.
Los menús suelen contemplar el pescado como plato principal o como segundo
plato, pero no se incluye la posibilidad de ofrecer pescado en el primer plato.
Para la distribución de pescado fresco, son aspectos clave la disponibilidad del
producto en tiempo y forma, y en las condiciones adecuadas. A pesar de que Galicia
es una gran distribuidora de pescado fresco, la dispersión, hace que ofrecer el producto a
este colectivo suponga un obstáculo.
20 Mercadona ofrece en Galicia pescado fresco llegado de la lonja. 22/07/2013 www.granconsumo.tv
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PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
32
Es fundamental conocer las necesidades de los grupos de restauración colectiva: las
posibilidades de flexibilidad de los menús, tipología de pescado y transformación según
se trate de una escuela infantil, una Universidad u hospital.
LAS EMPRESAS DE CATERING Y LOS CONCURSOS PÚBLICOS
Entre las posibilidades que ofrece la cadena comercial de pescado, se encuentran las
empresas de catering, colectivo que, se dedica principalmente a la prestación externa
del suministro del servicio de comida preparada. Su actividad consiste, por tanto, en la
externalización de servicios de comidas.
La comida se puede preparar, bien en cocinas centrales, bien en cocinas “in situ”, lo que
significa que toda la gestión se realizaría por la empresa de catering o subcontratando a
terceros en la elaboración total o parcial.
De forma progresiva, se ha ido introduciendo en
nuestro modo de vida y sin darnos cuenta, ha
transformado hábitos alimentarios. Entre los
distintos servicios que se pueden ofrecer, destacan
los servicios de restauración colectiva o social a
través de cocinas centrales o similares, dirigidas a
determinados colectivos cuyo denominador común es que se trata de “consumidores
cautivos”, denominados así por las pocas alternativas para elegir menús variados.
Se trata de escuelas infantiles, colegios, comedores universitarios, hospitales, residencias
para la 3ª edad, etc.
En los últimos 10 años, ante el aumento de la demanda en el ámbito educativo y
socio-sanitario el sector de las empresas de catering ha experimentado un fuerte
crecimiento y, por tanto, supone un importante mercado de actividad económica y de
negocio.
En el estudio “Empresas de Catering. Oportunidades de Negocio en Ferrol, Eume
y Ortegal. Año 2009”, se ponen de manifiesto las siguientes conclusiones:
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
33
- En las provincias de A Coruña y Pontevedra se concentran más del 80% de las
empresas de catering, teniendo en cuenta que son las dos provincias de mayor
población (75% de la población gallega).
- Casi el 50% de las empresas de catering gallegas se ubican en poblaciones de
más de 100.000 habitantes.
- El mercado gallego del catering sigue una evolución creciente, debido,
principalmente al aumento de la profesionalización y al cambio de cocinas de
autogestión a cocinas gestionadas por empresas de catering.
- En el sector del catering los márgenes están muy ajustados como consecuencia
de la guerra de precios entre las empresas.
En el siguiente gráfico se muestra la evolución de los comedores colectivos y provisión de
comidas preparadas en Galicia, desde el año 2000 al 2009:
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)21
Como se puede observar de la gráfica anterior, existe una tendencia al crecimiento que,
aunque es moderada hasta 2006, en 2007 el incremento es mayor y mucho mayor en el
2009.
Vinculadas a las empresas de catering se encuentran las entidades proveedoras de
pescado fresco, pudiendo comprarlo a través de distribuidores/as locales, de mayoristas
o, directamente en los mercados locales.
Partiendo del precio medio que marca el mercado, las empresas de catering deciden si
quieren estar por encima o por debajo del mismo, teniendo en cuenta los costes que les
supone el servicio a dichas empresas, que el precio sea razonable para el cliente final
(restauración colectiva) y conseguir, a su vez, un beneficio económico.
21 http://www.ine.es
308329 339 352 364 376 385
411426
463
2000 2001 2002 2033 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Nº de comedores colectivos y provisión de comidas preparadas en Galicia
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
34
Actualmente, con independencia de la modalidad de gestión del grupo de restauración
que se trate, la fórmula habitual y cada vez más frecuente consiste en la contratación
del suministro a través de concurso público.
Las empresas de catering, en calidad de “ofertantes del producto” suelen presentarse a
esta tipología de contratación.
Los trámites necesarios para suministrar comida a grupos de restauración (colegio
público, hospital, etc.) a través de concurso público, consisten en cumplir con lo
establecido en las bases de la convocatoria.
Las bases de la convocatoria se caracterizan por su heterogeneidad en cuanto a
requisitos sobre menús y alimentación. Únicamente, tienen como denominador común
que por un lado, no contemplan el consumo de pescado fresco en un porcentaje
determinado, y por otro lado, que requieren un precio estable.
A pesar de que no se puede seguir un único criterio para cada grupo de restauración, con
la finalidad de proporcionar al menos una orientación, a continuación, se indica la
tendencia de alguno de ellos:
1. En el caso de ESCUELAS INFANTILES y COLEGIOS PÚBLICOS, las bases de las
convocatorias de concursos públicos, con carácter general, no diferencian
entre pescado fresco y congelado cuando establecen el porcentaje de pescado a
consumir semanalmente. Cuando requieren alguna tipología se especifica que sea
blanco, sin espinas y fileteado.
El concurso parte de un precio de salida por menú, en el cual se incluye el
transporte, servicio, limpieza, cubertería, etc.
El Real Decreto 132/2013, de 1 de Agosto, por el que se regulan los comedores
escolares de centros docentes no universitarios dependientes de la Consellería de
Cultura, Educación e Ordenación Universitaria con competencias en materia de
educación, regula el funcionamiento de comedores escolares en centros docentes
públicos no universitarios que imparten los niveles de enseñanza básica
obligatoria y el segundo ciclo de educación infantil.
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
35
El Real Decreto señala la obligatoriedad en el cumplimiento de la normativa
higiénico-sanitaria para industrias dedicadas a la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas contenida en la normativa en vigor que resulte
de aplicación. En cuanto a los menús indica lo siguiente:
El artículo 17 señala que éstos deberán proporcionar a los alumnos una
dieta equilibrada que se ajuste a las necesidades nutricionales según el
grupo de edad, siendo el mismo para todos salvo excepciones relativas a una
posible intolerancia o alergia alimenticia, justificada mediante certificado
médico.
Además, atribuye competencias a la Consellería de Cultura, Educación e
Ordenación Universitaria, para:
La divulgación y el fomento del uso, en el comedor escolar, de guías o
protocolos avalados por expertos nutricionistas, que recogerán las relaciones
de menús adaptados a las necesidades nutricionales de los escolares, según edad,
estación del año, y reglas de alternancia de alimentos y aportes calóricos.
Acciones formativas en nutrición, dietética y tratamiento de alimentos, dirigidas
a personal de centros con comedores escolares gestionados por la Consellería con
responsabilidades de distinto orden en la confección y elaboración de menús
saludables.
2. En los CENTROS UNIVERSITARIOS, la contratación de catering y el control de los
precios y de los menús lo ejerce la propia Universidad:
La Universidad de Santiago de Compostela, en sus pliegos contempla la
relación de precios y los menús.
En la Universidad de La Coruña entre la documentación técnica que la
empresa presente, deberá plantear un Plan de Explotación en el que se
indiquen los menús, platos combinados, raciones de cocina, etc.
La Universidad de Vigo no especifica en el “Pliego Tipo” ningún apartado
relacionado con platos, raciones, etc.
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
36
3. En los CENTROS HOSPITALARIOS, la Guía de implantación de sistemas de
autocontrol en la restauración hospitalaria22 sirve de base para los requerimientos
exigibles en la contratación y el control de todos los servicios de restauración
colectiva privados existentes en el centro hospitalario.
El régimen de explotación de los servicios de restauración hospitalaria por parte
de empresas de titularidad pública o privada, contratadas al efecto, se puede
realizar de distintas formas:
Elaboración externa: las comidas preparadas se realizan por una empresa
privada en sus propias instalaciones y transportada a los centros, donde es
distribuida por personal de la empresa suministradora o del propio centro
hospitalario.
Elaboración en las instalaciones del centro hospitalario, combinando la
producción propia y provisión externa, la producción mixta, o la producción
externa.
En este grupo de restauración, es habitual solicitar un precio fijo por especie para
todo el año, siendo el propio hospital el que realiza los pedidos, en los cuales es
muy difícil incluir el pescado fresco por varias razones: por precio, y por los
requisitos de elaboración y de duración.
4. En los RESIDENCIAS PARA MAYORES Y CENTROS DE DÍA, se diferencian los que
cuentan con menos de 50 plazas, y lo que disponen de 50 plazas en adelante.
Las residencias para mayores y centros de día con menos de 50 plazas, se sirven
pocas comidas, éstas se preparan con personal propio, y se adquiere en mercados
minoristas sin que se requiera ningún tipo de elaboración, ya que normalmente se
realiza en el propio establecimiento.
Cuando las residencias para mayores y centros de día disponen de más de 50 plazas,
en unos casos el suministro de comida se gestiona por la propia Xunta de Galicia, y
en otros por el Consorcio a través de una empresa.
22 Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Agencia Española de
Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo.
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
37
Cuando el suministro de comida se presenta a concurso público, en los propios
pliegos no figura como requisito el consumo de pescado fresco en un porcentaje
determinado a la semana.
Los casos en los que se consume y fomenta responden al criterio de los Centros en
que se coordina el plan de menús.
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
38
4. MESAS DE TRABAJO. RESULTADOS
4.1 INTRODUCCIÓN
Con la finalidad de identificar las necesidades de los grupos de restauración para
consumir pescado fresco, situación actual del pescado, posibilidades de transformación,
conservación y distribución del pescado, problemática, dificultades, posibles soluciones,
etc., se han realizado dos mesas de trabajo:
1. Mesa de trabajo dirigida a
empresas ofertantes de pescado
fresco: productores,
transformadores, distribuidores,
empresas de catering, etc.
Para ello se contó con la participación de las siguientes entidades:
- Servicio de Mercados. Consellería de Medio Rural e Mar
- Fundamar
- Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo
- Departamento I+D+i. Innovapesca
- Asociación Gallega de Piscifactorías (ATRUGAL)
- OPPLugo
- Organización de Productores de Mejillón en Galicia (OPMEGA)
- Calidad y Servicios del Puerto de Vigo
- ABSA
- Pescaldía
2. Mesa de trabajo dirigida a empresas de restauración colectiva: escuelas
infantiles, colegios, hospitales, residencias para mayores, etc.
En esta mesa, se contó con la participación de las siguientes entidades:
- Servicio de Mercados de la Consellería de Medio Rural e Mar
- Coordinación de Recursos. Secretaría Política Social. Consellería de Traballo
e Benestar
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
39
- Escuelas Infantiles. Dirección Xeral de Familia e Inclusión
- Gestión Escolas Infantis. Consorcio Galego. Galiña Azul
- Consorcio. Area de Benestar Consorcio Galego
- Servicio hostelería. SERGAS
- Culinaria
- Grupo Ruta Xacobea
- Pescadería Loureda
Los temas que se abordaron giraron en torno a los siguientes bloques temáticos:
a. Introducción al sector.
b. El producto. Dificultades para su consumo.
c. La transformación y distribución de pescado fresco en la restauración colectiva.
d. El suministro de pescado fresco a los grupos de restauración colectiva mediante
concurso público. Tipología de pliegos.
e. Posibles alternativas y soluciones.
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PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
40
4.2 RESULTADOS
Tras el análisis y estudio de los comentarios, aportaciones y sugerencias realizadas, a
continuación se presentan los principales resultados obtenidos según los bloques
temáticos tratados.
1. INTRODUCCIÓN AL SECTOR
En los últimos años, desde la Consellería do
Medio Rural e do Mar se vienen realizando
campañas de promoción de productos pesqueros
relacionados con comedores escolares, jornadas
para fomentar el consumo de pescado fresco en
el mar, etc.
Algunas empresas productoras, distribuidoras de pescado fresco y empresas de catering
vienen participando y colaborando con la Xunta de Galicia en el suministro de pescado
fresco a grupos de restauración colectiva.
“Hemos colaborado con la Consellería do Mar vendiendo pescado para colegios”
“Nosotros también tenemos experiencia en participar con la Xunta en el suministro de
pescado fresco a comedores escolares”
Los asistentes a la mesa de trabajo consideran que se trata de un nicho de mercado
interesante para el suministro de pescado fresco, aunque son conscientes de que hay
dificultades que obstaculizan el acceso a este segmento de mercado.
“La restauración colectiva es un campo que a nosotros nos parece sumamente
interesante. Hemos visto ejemplos en otros países”
Para abordar el sector, es importante tener en cuenta que el abanico de grupos que
comprende la restauración colectiva es muy amplio, y cada uno tiene sus propias
necesidades.
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Una de sus particularidades, reside en las modalidades de gestión que se realizan en
estos grupos: aunque algunos asumen la gestión del suministro de pescado fresco de
forma autónoma (restaurantes y algunos colegios), y otros lo contratan con empresas de
catering, la mayoría de los grupos de restauración y cada vez con mayor frecuencia, ceden la
gestión sobre el suministro a la Xunta, quienes a su vez lo adjudican mediante concurso público.
A la hora de analizar los motivos que dificultan el consumo de pescado fresco por parte
de los grupos de restauración colectiva, son variadas las causas que pueden obstaculizar
su consumo:
“…somos conocedores de las dificultades técnicas y logísticas. Debido a la dispersión, el
diseño de los propios concursos de las distintas Administraciones en los que el pescado
fresco no aparece, y aparece sólo pescado y pasa a ser sustituido por congelado y otra
serie de factores…”
Los asistentes coinciden en que la garantía de calidad y seguridad que ofrece el
pescado fresco es una asignatura superada con creces en el sector, sin que ello
pueda suponer impedimento alguno para su consumo.
“…la calidad es extraordinaria y propicia para introducir en el mercado, difundir y
fomentar”
“Nosotros, los armadores cuidamos muy mucho la calidad del pescado fresco y
creo que se ha dado un salto muy importante”
Factores como la comodidad pueden influir a la hora de que el consumidor se
incline por elegir pescado congelado, teniendo en cuenta su duración: tiene un
plazo de consumo muy limitado, mientras que el congelado no.
“Tú tienes un comedor colectivo, compras el pescado congelado, lo tienes allí un mes si
quieres y en cambio el pescado fresco puedes tenerlo hasta el día siguiente”
Se plantea analizar las necesidades y particularidades de cada grupo de
restauración para poder ofrecer el servicio que más se adecúe a sus necesidades
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“Yo creo que es interesante tener una perspectiva de qué es lo que está ocurriendo en la
restauración colectiva, porque si decimos que hay una variabilidad, entonces el término
restauración colectiva va a ser un poco complicado abordarlo”
Los participantes señalan que es importante saber si en restauración colectiva si la
mayoría de los alimentos que se consumen son congelados, ya que si fuera así, los
motivos por los cuales no se consumiera pescado fresco responderían a razones
relacionadas con la comodidad y con las ventajas de disponer a más largo plazo de
los alimentos.
“Que trabajen con carne congelada nos diría una cosa: nos diría que quieren
trabajar con un producto que no tengan que abastecer diariamente, con lo cual los
motivos para no consumir pescado fresco irían por esos derroteros, no por otros”
Todos los asistentes coinciden en que el suministro de pescado fresco a grupos de
restauración colectiva dependerá en relación a los precios, rentabilidad,
distribución, y los requisitos que establecen los pliegos de los concursos públicos.
2. EL PRODUCTO. DIFICULTADES PARA SU CONSUMO
Centrándonos en el producto, los asistentes coinciden en señalar varios parámetros que
no se pueden perder de vista y que además están interrelacionados:
El precio supone uno de los parámetros más importante para todos los agentes a
la hora de competir en este segmento de mercado. La rentabilidad es un factor a
tener en cuenta, ya que en ocasiones, las empresas salen perdiendo y no pueden
competir por los precios que hay establecidos.
“Una de las partes más importantes es el precio”
“Día a día cambia la situación. Casi es imposible excepto especies que están
introducidas en el mercado y que más o menos te van a costar ese precio”
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La estabilidad de los precios es otro de los caballos de batalla que hay que
abordar: en el ámbito de la restauración colectiva es denominador común solicitar
precios estables, aspecto éste, no menos importante que el anterior.
“Deben ser especies con un precio determinado”
“En el fresco a veces, fijar un precio de antemano tiene su complicación”
Las especies que se demandan según el grupo de que se trate y sus
necesidades, también son importantes para conseguir precios económicos y
estables.
“En esta línea en la que estamos hablando, es importante determinar las
especies”
“Deben ser especies con un precio determinado”
La estacionalidad de las especies es un parámetro que a priori puede dificultar
el suministro de una misma especie. Sin embargo, se podría ofrecer como
alternativa otra de características similares.
“A mí me parece fundamental que cuando hablamos de estacionalidad, si hoy
tengo justo que vamos a comer merluza y no hay, preparo la comida con un
sustitutivo de merluza que pueda hacer con la misma preparación”
Uno de las ventajas competitivas a tener en cuenta son las propiedades
nutricionales del pescado fresco, concretamente de determinadas especies
como la merluza y el jurel, etc., a diferencia de otras como el panga.
“Se debería comparar la aportación nutricional que tiene el panga con la
aportación nutricional que tiene la merluza. Por ejemplo, el panga no tiene Omega
3”
Facilitar la posibilidad de fomentar el consumo de pescado fresco, realizando una
valoración conjunta en la que se equilibre la necesidad de rentabilizar la venta del
producto como la inversión consistente en potenciar el consumo de pescado fresco
desde edades tempranas.
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“Como productores debemos contribuir a que en los colegios prime el consumo de
pescado fresco… el objetivo no debería ser siquiera sacarle un rendimiento, si no
verlo como una inversión”
“Lo que es muy significativo es que especies tan importantes como el jurel, la
sardina, sarda, que tienen unos valores nutricionales muy importantes”
3. LA TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN LA RESTAURACIÓN
COLECTIVA
En muchos grupos de restauración colectiva se demanda pescado fresco previamente
elaborado: eviscerado y fileteado. Actualmente, los productos de cuarta gama se
ofrecen en el mercado facilitando su consumo de una forma sencilla. Su conservación,
distribución y comercialización bajo cadena de frío hace que estén listos para ser
consumidos sin ningún tipo de operación adicional durante un período de vida útil. En
algunos casos, se empieza a ofrecer pescado como producto de cuarta gama.
Los participantes a la mesa de trabajo ponen de manifiesto la inversión que supone
disponer de instalaciones que transformen el pescado fresco, y las dificultades que
supone rentabilizar la inversión efectuada.
Además, los requerimientos que se establecen en cuanto a los menús reflejan una
marcada tendencia a solicitar pescado como 2º plato o como plato principal.
“Los problemas para competir es que tienen que ser platos precocinados. Nosotros
teníamos otra empresa que se comprometía a hacer esa labor pero los costes se
subían…”
Desde un punto de vista logístico, otra de las dificultades que se plantean es la
distribución: por un lado, influye la dispersión de las poblaciones y por otro lado,
también influye la inversión que las empresas distribuidoras deben realizar adquiriendo
vehículos que cumplan con las condiciones técnicas y de refrigeración para la distribución
del pescado fresco.
“Cómo se hace ese suministro continuado de pescado fresco y que sea rentable, la
logística…”
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4. EL SUMINISTRO DE PESCADO FRESCO EN LOS GRUPOS DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA MEDIANTE CONCURSO PÚBLICO.
TIPOLOGÍA DE PLIEGOS
Tal y como se ha indicado anteriormente, hay grupos de restauración colectiva que
asumen la gestión del suministro de pescado fresco de forma autónoma, como es el caso
de los restaurantes, o bien lo contratan con empresas de catering: Otros grupos como las
escuelas infantiles, centros escolares, residencias para mayores y centros de día,
universidades, etc. la gestión la asume la Xunta de Galicia.
En este caso, aunque a veces se realizan contratos de suministro privados como en las
residencias para mayores y centros de día, en la mayoría de las ocasiones, la Xunta
presenta la adjudicación del suministro de pescado a concurso público. Y son las
empresas ofertantes de pescado, principalmente, empresas de catering, las que se
presentan a éstos.
En general, en el contenido de los pliegos de los grupos de restauración colectiva que se
presentan, son denominador común los siguientes aspectos:
1. El factor precio adquiere un peso muy importante en el contenido del pliego,
llegando a suponer un 50% del pliego.
2. No se concreta la tipología de pescado a consumir: fresco o congelado, ni en qué
porcentaje, quedando a la libre elección de la empresa adjudicataria del concurso.
3. Tampoco se establece la frecuencia o porcentaje de pescado a consumir.
4. No se indican condiciones de transformación: sin espinas y fileteado.
5. Se omiten condiciones o requisitos de distribución.
“En los pliegos tampoco se concreta en qué porcentaje consumir pescado fresco, la
elaboración y la distribución. Se entiende que es el denominador común para todos los
grupos de restauración”
“Lo que pasa es que los pliegos sí que deben tener bastante peso en promocionar un
formato determinado, la cantidad suficiente, y después menús sencillos, y claro, tener
que jugar con el precio”
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A pesar de las características habituales de las condiciones que figuran en los pliegos de
los concursos públicos, en cada grupo de restauración se ponen de manifiesto
necesidades particulares y esenciales para cada colectivo.
1- En el caso de los centros hospitalarios, las necesidades obligan a ajustarse al
perfil del consumidor: los pacientes, cuyo diagnóstico hace que su alimentación
esté muy cuidada.
Se trata de un colectivo que depende mucho de los tiempos, con menús cerrados
muy estrictos y controlados.
Los pliegos que salen a concurso público para este grupo, no especifican ni el tipo
de pescado, ni condiciones de transformación y distribución.
En la mesa de trabajo se pone de manifiesto que las particularidades del grupo no
tienen por qué obstaculizar la posibilidad de que en los pliegos se establezcan
requisitos en cuanto a la tipología de pescado, cantidades, transformación y
distribución.
“Es un problema de querer. Si vosotros queréis se puede hacer: lo queremos
blanco o azul, tiene que ser así y así, y si vosotros queréis se puede”
2- Desde la coordinación de escuelas infantiles de la propia Xunta, se viene
intentando que los pliegos contemplen el consumo de pescado fresco,
estableciendo un porcentaje determinado para una alimentación equilibrada en los
niños, con unas condiciones de transformación en cuanto a sin espinas y fileteado
y distribución.
“Nosotros en los pliegos estamos trabajando para que se consuma pescado
fresco”
“Y luego que sea un pescado sin espinas y fileteado”
En la mesa de trabajo también se señala la importancia de que el pescado fresco
cumpla las condiciones de seguridad alimentaria necesarias.
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“Nosotros uno de los problemas que tenemos es el de seguridad alimentaria.
También los esfuerzos logísticos. Lo importante es producir un pescado fresco que
se conserve y tenga calidad”
3- En las residencias para mayores y centros de día, los asistentes ponen de
manifiesto la elevada implicación y concienciación para consumir pescado fresco.
Se trata de un grupo que contempla la coordinación de recursos desde la Xunta, y
luego cada centro gestiona los menús de acuerdo a sus propios parámetros.
En general, se consume pescado fresco, en las condiciones de transformación
necesarias para los mayores: sin espinas y fileteado, y en caso de que una zona
no se consuma pescado fresco, se considera que ello responde más bien a razones
de distribución y de precio.
“Si no se consume pescado fresco es por problema de distribución en las
condiciones de transporte”
“Hay muy pocos centros de residentes que no consuman pescado fresco al menos
una vez por semana, algunos hasta tres y cuatro veces por semana, y
seguramente su consumo va en función de la asignación de presupuesto”
“Nosotros estamos en la línea de pescado fresco, y si se puede mejorar, se
mejorará”
Los asistentes a la mesa de trabajo, señalan la importancia que tiene conocer las
necesidades reales de los grupos de restauración para poder ofrecer el servicio
requerido: en cuanto a especie, condiciones de transformación, etc.
“Lo que sí que es cierto es que cuanto más se adapte a lo que tú necesitas, más
facilidad. Lo mejor es que se trate de un producto que se adapte a las
condiciones, y si puede ser pescado fresco en lugar de pescado congelado, mejor.
Pero necesitamos las condiciones que piden y de elaboración”
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5. POSIBLES ALTERNATIVAS Y SOLUCIONES
Los asistentes a las mesas de trabajo, proponen distintas alternativas y soluciones, todas
ellas dirigidas a promocionar y promover el consumo de pescado fresco en los grupos de
restauración colectiva, y a facilitar que productores, transformadores, distribuidores y
empresas de catering puedan acceder a este segmento de mercado:
1- Identificación de especies que cumplan con las necesidades de los grupos de
restauración.
“Yo creo que es importante unificar las especies, intentar promocionar pescado y
ver qué modalidades tiene el pescado para que a la restauración colectiva le
resulte atractivo”
2- Se plantea la posibilidad de identificar las especies que en la restauración
colectiva se demandan, para poder negociar un precio que resulte
“económico” y que en la medida de lo posible sea estable.
“Cada vez es más importante el precio”
3- Contemplar la posibilidad de sustituir una especie por otra de características
similares, ante motivos de estacionalidad.
“Ver qué especies pueden entrar por precio y después pensar cómo se puede
presentar, distribuir, teniendo en cuenta la estacionalidad”
4- Entre las especies que se podrían ofrecer, se propone tener en cuenta especies
que en el mercado están infravaloradas, y que tuvieran una salida comercial
mediante la restauración colectiva.
“Deben ser especies con un precio determinado, y después podemos hablar y
apostar por especies que están infravaloradas y que de esa forma podrían tener
una salida comercial”
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5- Se plantea la posibilidad de identificar las especies que se pueden ofrecer a los
grupos de restauración colectiva, y entre ellas, cuáles pueden competir por precio,
para a continuación, analizar posibilidades de transformación y de
distribución.
“Yo creo que es importante unificar especies, intentar promocionar pescado y ver
qué modalidades tiene el pescado para que a la restauración colectiva le resulte
atractivo”
6- Potenciar la preparación de primeros platos que incluyan pescado fresco
7- Promover el consumo de pescado fresco y en los más pequeños, inculcando sus
valores y propiedades.
“Qué están aprendiendo a comer nuestros hijos? Como productores, sí que
debemos contribuir a que en los colegios prime el consumo de pescado fresco o el
pescado gallego, como queramos llamarle. El objetivo no debería ser siquiera
sacarle un rendimiento, si no, verlo como una inversión”
“Yo creo que en el tema de los comedores colectivos, no debemos perder nunca la
perspectiva de fomentar el consumo”.
8- Fomentar las propiedades nutricionales del pescado fresco.
“Yo creo que por ahí debemos seguir potenciando y dando valor a los productos,
la calidad extraordinaria que tiene”.
9- Estudiar la posibilidad de acceder a ayudas europeas que puedan facilitar el
acceso a este nicho de mercado.
“Aprovecharía las ayudas de la Unión Europea que ahora se prorrogan hasta el
2017”.
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10- Emplear fórmulas similares a la “prima de aplazamiento” en Europa, en virtud
de las cuales, cuando los precios de determinadas especies son muy bajos, se
pueden para aprovechar las posibilidades de transformación del pescado fresco
para ofrecer a determinados grupos de restauración como colegios, residencias
para mayores y centros de día, etc.
“Cuando se caen los precios, hay varios mecanismos para sostener las especies. Uno
de ellos, para esos días de bajo precio, es el de la prima de aplazamiento”.
“En el momento en que el precio es bajo, es cuando se desencadena esa prima. Y te
obliga a que congeles o a que transformes. El precio, hay días que está tirado, y eso
sería una salida fantástica para productores, y catering.”
11- Para facilitar el suministro de pescado fresco mediante concurso público o
contratos de suministro a los grupos de restauración colectiva, se plantea la
posibilidad de incluir en los pliegos los siguientes parámetros:
Cantidades de consumo de pescado fresco.
“Nosotros nos hemos sensibilizado con el pescado fresco. Seguimos intentando
poner pescado fresco, lo que pasa es que los pliegos sí que deben tener bastante
peso en promocionar un formato determinado, la cantidad suficiente y después
menús sencillos, y claro tener que jugar con el precio”.
Aprovechar como referencia los menús publicados por la Dirección General de
Salud.
Contemplar las necesidades de transformación para el grupo de restauración
en concreto: eviscerado, sin espinas y fileteado.
Posibilidades de distribución.
“Yo creo que tres cosas: el precio, la manipulación y la logística”.
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Estrechar lazos entre las Consellerías (Cultura, Educación e Ordenación
Universitaria, Sanidade, Medio Rural e do Mar) mediante acuerdos de colaboración
para la confección de contratos de suministro más amplios, para que se
contemple la posibilidad de incluir recomendaciones técnicas, etc.
“Creo que se pueden hacer contratos de colaboración con las Consellerías”
“Tratar en la medida de lo posible, que se contengan recomendaciones”
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5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES. PUNTOS CRÍTICOS
A continuación se presentan los principales resultados y conclusiones obtenidos, fruto de
reunión inicial mantenida con la Consellería do Medio Rural e do Mar, la recopilación de
información documental partiendo como premisa del Estudio do mercado de pescado
fresco elaborado para la restauración colectiva en Galicia, y la realización de las mesas
de trabajo, que se agrupan de la siguiente manera:
1. En cuanto al segmento de mercado en general.
2. En cuanto al suministro de pescado fresco mediante concurso público.
3. En cuanto al producto.
4. En cuanto a ofertantes de pescado fresco y grupos de restauración.
En cuanto al segmento de mercado en general:
1. Se trata de un nicho de mercado del que en muchas ocasiones se desconocen
las posibilidades que se pueden ofrecer.
2. Es muy importante tener en cuenta los cambios producidos sobre la estructura
comercial tradicional.
3. Escasez de empresas de transformación y de distribución dirigidas a este
segmento de mercado.
4. Predominan como requisito principal los precios bajos.
5. Búsqueda de estabilidad en los precios.
6. Se trata de un segmento en el que son aspectos clave la disponibilidad del
producto en tiempo y forma, y en las condiciones adecuadas.
7. Dispersión geográfica de algunos grupos de restauración.
8. Casuística muy variada en el contenido de los pliegos de los concursos públicos.
9. Para el suministro de pescado fresco a los grupos de restauración colectiva, las
necesidades de éstos, son muy variadas.
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En cuanto al suministro de pescado fresco mediante concurso público:
1. Como principales características de los concursos destaca:
a. La heterogeneidad según grupo de restauración.
b. Contenidos genéricos sobre consumo de pescado, tipología, y cantidad de
consumo.
c. Requisitos de precios bajos y estables.
d. Tendencia al consumo de pescado blanco.
2. Cada concurso tiene sus particularidades en función del grupo de restauración:
a. En los concursos públicos de escuelas infantiles y colegios públicos se
requiere pescado blanco, sin espinas y fileteado, y no se puntúa la oferta
de pescado fresco.
b. En los concursos públicos de centros universitarios, es la propia
Universidad la que controla los precios y los menús, y contrata la empresa
de catering.
c. En los concursos públicos de centros hospitalarios se requiere precio fijo
todo el año, y destaca la rigidez en los menús.
En cuanto al producto:
1. Las propiedades y el valor nutricional del pescado fresco son indiscutibles.
2. A pesar de que los controles de seguridad exhaustivos por los que pasa el
pescado fresco son una asignatura superada, en algunos grupos de
restauración colectiva se da mucha importancia a éstos, sobre todo, por el tipo
de público objetivo: niños, mayores, enfermos, etc.
3. Tendencia conservadora sobre las recetas que se utilizan.
4. El pescado fresco se suele ofrecer como plato principal o como segundo plato.
5. Falta de cultura de pescado en los grupos de restauración.
6. En determinados grupos de restauración como escuelas infantiles, centros
escolares y residencias para mayores y centros de día, el pescado más
demandado es el blanco, sin espinas y fileteado.
7. En cuanto a las especies, es importante contemplar su estacionalidad.
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En cuanto a ofertantes de pescado fresco y grupos de restauración:
1. Predomina el desconocimiento de productores, transformadores, distribuidores
y empresas de catering sobre las necesidades de los grupos de restauración. A
continuación, se presentan de la siguiente manera:
a. Las necesidades comunes a los grupos de restauración asociadas a las
empresas transformadoras, distribuidoras y/o de catering, indicando
posibles puntos críticos.
b. Necesidades propias y específicas de cada grupo de restauración
asociadas a las empresas transformadoras, distribuidoras y/o de catering
con sus posibles puntos críticos.
a. NECESIDADES COMUNES A LOS GRUPOS DE RESTAURACIÓN
EMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN PUNTOS CRÍTICOS: -Condiciones técnicas de los vehículos. -Conservación del pescado fresco en condiciones adecuadas.
1. Seguridad alimentaria del pescado fresco.
2. Precios bajos. 3. Precios estables. 4. Especies pactadas o de similares
características por la estacionalidad. 5. Disponibilidad del producto a tiempo. 6. Conocer alternativas sobre conservación
del pescado fresco. 7. Falta de oferta de pescado fresco
procesado. 8. Falta de información sobre empresas
distribuidoras. 9. Adaptación de las cocinas
convencionales.
EMPRESAS PRODUCTORAS Y TRANSFORMADORAS
PUNTOS CRÍTICOS: -Inversión tecnológica para la transformación del producto. -Negociación de precios fijos y económicos. -Sustitución de especies por estacionalidad.
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b. NECESIDADES ESPECÍFICAS DE CADA GRUPO DE RESTAURACIÓN
ESCUELAS INFANTILES Y COLEGIOS
NECESIDADES:
UNIVERSIDADES
CENTROS UNIVERSITARIOS
NECESIDADES:
CENTROS HOSPITALARIOS RESIDENCIAS PARA MAYORES Y CENTROS DE DIA
NECESIDADES: NECESIDADES:
FUERZAS ARMADAS Y PENITENCIARIAS
NECESIDADES:
1. Pescado blanco sin espinas y fileteado. 2. Tamaños de pescado homogéneos. 3. Menús infantiles. 4. Adaptación de la cocina a los platos. 5. Preparación rápida.
EMPRESAS DE CATERING
PUNTOS CRÍTICOS: -Dispersión geográfica.
-Capacidad para ofrecer listado de menús.
Variedad de especies. Tamaño de pescado homogéneo. Variedad de menús.
a. Preparación rápida. b. Pescado blanco. c. Pescado sin espinas y
fileteado. d. Especies limitadas.
1. Variedad de especies. 2. Pescado sin espinas y fileteado.
1. Preparación rápida. 2. Rigidez en las especies. 3. Piezas enteras.
EMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN PUNTOS CRÍTICOS: -Dispersión geográfica.
EMPRESAS DE CATERING PUNTOS CRÍTICOS: -Presentación de menús variados. -Capacidad para presentar menús variados.
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6. PROPUESTA DE INTERVENCIÓN
Con la finalidad de fomentar el consumo de pescado fresco en Galicia, y de aprovechar
sinergias y puntos de encuentro de los distintos actores implicados, y teniendo en cuenta
los resultados y conclusiones que se han expuesto, se plantea la presente propuesta de
intervención a través de una serie de estrategias, líneas de actuación y acciones a
desarrollar, que puedan servir de guía y de referencia.
Para ello, se proponen las siguientes líneas de actuación y acciones a desarrollar:
En cuanto a las Consellerías de la Xunta de Galicia,
1- Tener en cuenta experiencias parecidas de otros países, como el caso de Italia,
en el que se aprovecharon las oportunidades disponibles para promocionar y dar a
conocer la acuicultura desde edades tempranas y especialmente en la
restauración colectiva escolar.
Para ello, se diseñó un programa para el consumo de productos de acuicultura
en catering mediante el uso de productos nacionales en restauración colectiva
y escolar, y guías para la nutrición infantil.
2- Reforzar lazos y aunar criterios e intereses entre las Consellerías implicadas según
el tipo de restauración que se trate: Cultura, Educación e Ordenación
Universitaria, Sanidade, con la Consellería de Medio Rural e do Mar, etc. y
Consellería de Medio Rural e Do Mar con Universidades Gallegas, mediante
Acuerdos de Colaboración encaminados a la promoción del consumo de
pescado fresco.
3- Los Acuerdos de Colaboración pueden contemplar bases, requisitos y condiciones
que posteriormente se contemplen y se desarrollen en “contratos de suministro
marco”, y en los “pliegos de condiciones básicos” de los concursos públicos
para los grupos de restauración.
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4- El contenido mínimo y común de los contratos de suministro marco o los
pliegos de condiciones básicos, para los grupos de restauración debería
contemplar:
El parámetro del precio sin suponer tanto peso en el pliego, como supone
en la actualidad.
Obligatoriedad de incluir en el menú pescado fresco.
Periodicidad con la que se debe incluir como plato el pescado fresco en el
menú para una dieta equilibrada.
Reflejar la posibilidad de sustituir una especie por otra de características
similares ante la estacionalidad de una determinada especie.
Posibilidad de incluir una serie de recomendaciones técnicas orientadas a:
a. Fomentar la propuesta de menús que incluyan pescado fresco como
primer plato, segundo plato o plato principal.
b. Orientar sobre el uso de determinadas Guías de referencia para la
elaboración de menús.
5- Alianzas entre Consellerías (do Medio Rural e do Mar y Cultura, Educación e
Ordenación Universitaria) para el desarrollo de Campañas de
Concienciación y sensibilización, charlas, ciclos informativos:
a. Dirigidos a grupos de restauración para:
Potenciar los valores y propiedades nutricionales del pescado fresco.
Promover recetas nuevas que incluyan pescado fresco como primer
plato.
Inculcar y fomentar hábitos alimenticios en los más pequeños.
Promover el uso de técnicas de envasado y conservación de pescado
fresco.
Incidir en el predominio de la calidad del pescado fresco, frente a la
comodidad del pescado congelado.
Difundir y potenciar la contratación de empresas de distribución
como vehículo facilitador de pescado fresco para los grupos de
restauración.
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b. Dirigidos a fabricantes, transformadores, distribuidores, y empresas de
catering:
Incidir en los grupos de restauración como clientes y como nuevo
segmento de mercado para fabricantes, transformadores, distribuidores
y empresas de catering a través de contratos de suministro o concursos
públicos.
Promover las ventajas y beneficios de inversiones de empresas
transformadoras en nuevas tecnologías para la transformación necesaria
del pescado (sin espinas, fileteado, etc.) que se necesita en
determinados grupos de restauración: escuelas infantiles, colegios,
residencias para mayores y centros de día, etc.
Divulgar en incidir sobre las ventajas y los beneficios para invertir
en vehículos especiales para la distribución de pescado fresco a grupos
de restauración.
6- Estudiar la posibilidad de acceder a algún tipo de ayuda europea. Como el
caso de la “ayuda al aplazamiento23” (sirva a título de ejemplo aunque no no
contempla el pescado fresco) que se permite en determinadas condiciones a
algunas especies.
7- Potenciar la posibilidad de realizar estudios específicos sobre aspectos
concretos y determinados que promocionen el consumo de pescado fresco.
En cuanto a las empresas fabricantes, transformadoras, distribuidoras y
de catering.
1- Analizar y estudiar como nicho de mercado, la posibilidad de ofertar pescado
fresco mediante contratos de suministro a los grupos de restauración
colectiva.
2- Apostar por el pescado fresco.
3- Conocer las necesidades de cada grupo de restauración y estudiar las
ventajas e inconvenientes de ofertar pescado fresco a este segmento de
mercado.
23 Reglamento (CE) nº 104/2000 del Consejo de 17 de Diciembre de 1999 por el que se establece la
organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura.
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4- Identificar las especies más habituales en cada grupo de restauración
para a continuación, intentar negociar precios económicos y estables.
5- Estudiar la posibilidad de introducir especies “infravaloradas” en otros
mercados que en este nicho de mercado se puedan demandar.
6- Ofrecer menús variados y novedosos adaptados siempre a las
características de cada cliente: menús infantiles, para adultos, para los más
mayores, etc.
7- Procurar nuevas fórmulas de contratación para adquirir pescado fresco a
un precio asequible y estable y poder acceder a la adjudicación del suministro
de pescado fresco mediante concurso público, o contrato de suministro: con
armadores.
8- Fortalecer sinergias entre productores, transformadores y distribuidores
mediante acuerdos dirigidos a estudiar posibilidades para acceder a este nicho
de mercado.
9- Estudiar la posibilidad de invertir en las tecnologías necesarias para la
transformación del pescado fresco: sin espinas, fileteado, piezas de tamaño
homogéneo, etc.
10- Analizar las posibilidades de inversión en vehículos especiales para la
distribución del pescado fresco en perfectas condiciones de seguridad y calidad
alimentaria.
En cuanto a los grupos de restauración colectiva.
1- Estudiar la posibilidad de realizar contratos con empresas productoras, de
transformación, distribución, y de catering para el suministro de pescado fresco.
2- Fomentar y potenciar una cultura culinaria novedosa que contemple menús
variados, siempre y cuando se ajusten a las necesidades de los grupos de
restauración.
3- Facilitar información sobre las necesidades relacionadas con la posibilidad de
consumir pescado fresco.
ESTUDIO PARA LA PROMOCIÓN DEL PESCADO FRESCO EN GALICIA.
PROPUESTA PARA FOMENTAR SU CONSUMO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
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7. MAPA CONCEPTUAL: PUNTOS CRÍTICOS DEL CONSUMO DE PESCADO
FRESCO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y PROPUESTA DE
INTERVENCIÓN
A continuación, se presenta “mapa conceptual” en el que se visualizan los diferentes
agentes que intervienen en la restauración colectiva, con sus correspondientes
dificultades, necesidades, los concursos públicos, y propuesta de intervención.