Patogene bakterije u hrani

5. novembar 2009.

Autor: Dipl. ing. Jovana Matić

SADRŽAJ

1. Uvod

2. Literatura

.

UVOD

Bakterije su velika grupa jednoćelijskih organizama, mikroskopske veličine, i jedni od najrasprostranjenijih organizama u

prirodi. Nalaze se u vodi, vazduhu i zemljištu. Sastavni su deo svakog lanca ishrane u prirodi. Bakterije se mogu naći u svim

delovima Sveta, kako u tropskim tako i u predelima koji su stalno pod snegom i ledom. Veliki broj bakterija živi u ili na čoveku.

One žive u crevnoj flori, genitalijama, usnoj i nosnoj duplji, na koži, i drugim delovima čovekovog organizma. Danas je opisano

nekoliko hiljada različitih vrsta bakterija, od kojih su neke veoma korisne za čoveka, a oko sto bakterijskih vrsta je sposobno da

dovede do pojave bolesti kod čoveka. Patogene bakterije su one koje su sposobne da prouzrokuju bolest čoveka, samostalno

ili preko svojih štetnih produkata. Nepatogene bakterije mogu živeti u ili na čoveku, a da mu pri tom ne nanose nikakvu štetu.

Pod izvesnim okolnostima, nepatogene bakterije mogu postati patogene, prodorom u tkiva ili organe, koja im nisu prirodno

stanište. Patogene bakterije su specifične za određenu vrstu domaćina i posebnu vrstu tkiva. Neke vrste bakterija uništavaju

ćelije svog domaćina. Veliki broj patogenih bakterija proizvodi toksine koji su opasni za metabolizam ćelije domaćina.

Patogene bakterije se mogu prenositi vodom, hranom, vazduhom, kašljanjem, kijanjem, preko različitih izlučevina i fekalija.

Infekcije patogenim bakterijama mogu se sprečiti povećanim nivoom higijene, vakcinacijom, higijenskom proizvodnjom,

termičkom obradom i pripremom hrane ili lečiti antibioticima. .

Enterobacteriaceae

Porodica Enterobacteriace se ubraja u fakultativno anaerobne gram negativne štapićaste bakterije. Naziv ove porodice

bakterija potiče od grčke reči enteron što znači crevo, jer porodica Enterobacteriace obuhvata veliki broj bakterija koje žive u

crevima čoveka i životinja. Ovoj porodici pripadaju sledeći rodovi: Salmonella, Escherichia, Proteus, Shigella, Serratia,

Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter i Erwinia. Neki od ovih rodova su izraziti patogeni i izazivači velikog broja različitih

oboljenja kod ljudi, kao što su: septikemija, pneumonija, meningitis, infekcije urinarnog trakta, bolesti organa za varenje, i

mnogih drugih bolesti (Govedarica, 1995). Prisustvo enterobakterija u namirnicama je indikator fekalnog zagađenja, tj.

nedovoljne higjene tokom proizvodnje, čuvanja i manipulacije sa hranom. Namirnice u kojima se ustanovi prisustvo

enterobakterija se smatraju zdravstveno naispravnim. Prema još uvek važećem Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti

namirnica u prometu (Pravilnik 26/93) kao i prema Pravilniku Evropske Unije (EC 2073/2005) u životnim namirnica obavezna

je kontrola na prisustvo sledećih rodova iz porodice Enterobacteriace: Salmonella, Escherichia i Proteus . .

Salmonella

Danas je poznato više od 2000 različitih vrsta iz roda Salmonella, a bolesti kod ljudi najčešće izazivaju S. typhi, S. paratyphi,

S. enteritidis, S. typhimurium, S. pullorum i S. enterica. To su gramnegativne, pokretne štapićaste bakterije. Kreću se pomoću

peritrihijalnih flagela i fimbrija. Jedine nepokretne vrste su S. pullorum i S. gallinarum.

Salmonella Pullorum

Salmonele su fakultativno anaerobne bakterije. Razlažu veliki broj ugljenih hidrata uz stvaranje kiseline i gasa. Salmonele ne

razgrađuju laktozu, saharozu i ureu, a produkuju H2S. Salmonele dobro rastu i razmnožavaju se na velikom broju podloga, a

samim tim mogu se razvijati i u velikom broju namirnica različitog sastava (Arsenijević, 1999). Salmonele se razmnožavaju u

temperaturnom intervalu od 5 do 47°C. Temperature iznad 60°C uništavaju ih za nekoliko minuta. Optimalne vrednosti pH za

salmonele su u intervalu 6,5÷7,5, a mogu se razmnožavati i pri vrednostima od 4,5÷9,0. Mogu preživeti u namirnicama u

kojima je aw ≥ 0,94. Salmonele su osetljive prema hloru, hlornim jedinjenjima i hloramfenikolu, a otporne su prema dejstvu

sulfonamida i benzil-penicilina. Neki aditivi, konzervansi, začini i starter kulture, sami ili sinergistički sa drugim parametrima

(pH, aw, temperatura) usporavaju ili zaustavljaju razmnožavanje Salmonella. U rastvoru kuhinjske soli salmonele mogu

preživeti nekoliko meseci, a u prašini preko 80 dana. Salmonele mogu biti prisutne u rekama, otpadnim vodama, kanalizaciji i

drugim vodama i đubrivima (Mattick, 2005).

Tabela 1. Vremenski period preživljavanja Salmonella u različitim sredinama

Sredina Vreme (dan)

bunarska voda 89

bara 115

pašnjačko đubrivo 120

baštensko đubrivo 280

ptičiji izmet 840

goveđi izmet 900

Salmonele sintetišu endotoksin, koji je po svom sastavu glicido-lipido-polipeptidni kompleks. Retko sintetišu egzotoksin. Do

nedavno je vladalo mišljenje da nisu sve salmonele patogene za ljude. Međutim, iskustva su pokazala da su praktično sve

salmonele štetne za čoveka (Škrinjar, 2001) Salmoneloza je oboljenje želudačno-crevnog trakta ljudi i životinja. Salmoneloze

su primarno bolesti domaćih životinja, koje se na čoveka prenose konzumiranjem hrane animalnog porekla, kontaminirane

Salmonellom i njenim toksinom. Salmoneloza je prvi put otkrivena 1885. godine u Nemačkoj kao oboljenje ljudi nastalo nakon

konzumiranja mesa od bolesnog konja. Iz tog mesa, a tri godine kasnije i iz mesa obolele krave, izolovan je do tada nepoznat

mikroorganizam, nazvan Salmonella enteritidis. Nakon toga, mnogi mikroorganizmi slični salmoneli otkriveni su kod obolelih

ljudi i životinja, ali i u hrani koja je izazvala trovanje ljudi (www.wikipedia.org). Salmoneloze ljudi se mogu podeliti u sledeće

grupe (Škrinjar, 2001):

1. Opšta ciklična zarazna oboljenja, od kojih su najznačajniji tifus izazvan S.typhi i paratifusi izazvani S. paratyphi

A, S. paratyphi B i S. paratyphi C

2. Alimentarne toksikoinfekcije, izazvane oslobađanjem endotoksina nakon razaranja bakterijske ćelije u

digestivnom traktu

3. Enteritise, koji se razvijaju sporo, sa prolivima

Od preko 2000 različitih vrsta Salmonella, najčešći izazivači alimentarnih toksikoinfekcija su S. enteritidis, S. typhimurium i S.

wirchov. Gotovo sve salmonele su primarni stanovnici digestivnog trakta životinja. Najčešći izvori salmoneloza su domaće

životinje (svinje, goveda, ovce) i živina (kokoške, patke, guske, ćurke). Zaražene životinje izlučuju salmonele preko izmeta,

sekreta i ekstreta, a salmonele kod zaraženih životinja nalaze se i njihovom mleku i mesu, kao i u jajima kod živine. Domaće

životinje veoma često mogu biti samo kliconoše, a da ne pokazuju nikakve znakove bolesti. Kod obolelih životinja salmoneloza

se ispoljava u vidu septikemije ili zapaljenja digestivnog trakta. Upotreba kontaminirane stočne hrane pogoduje širenju

salmoneloza. Alimentarne toksikoinfekcije, izazvane Salmonellom najčešće nastaju konzumiranjem kontaminiranog mesa i

mesnih prerađevina (mesne salate, mleveno meso, kobasice za mazanje i sveže sirove kobasice), mleka i mlečnih proizvoda

(sladoled, sir, kremovi), jaja (sveža, smrznuta, osušena), riba, rakova i školjki. Salmoneloze mogu nastati i u kontaktu sa

prljavim rukama kliconoše ili obolelog, kao i upotrebom zagađenog pribora i posuđa. Izvori zaraze salmonelama mogu biti i

zaraženi glodari, kućni ljubimci, i čovek. Infekcija bakterijama iz roda Salmonella najčešće ima sledeće tokove (Bem,1991): .

stočna → hrana → životinje → namirnice → čovek

. Životne namirnice poreklom od zdravih životinja, mogu se naknadno kontaminirati salmonelama: nehigijenskim postupcima

obrade hrane, upotrebom higjenski neispravne vode, izlučevinama zaraženih glodara, preko insekata, kao i neadekvatnim

postupcima u toku transporta, čuvanja i distribucije hrane. Salmoneloze kod čoveka nastaju nakon konzumiranja mesa, mleka i

jaja, koja potiču od zaraženih životinja i njihovih proizvoda, ili naknadno kontaminiranih Salmonellom. Kontak sa zaraženim

životinjama i vodom su znatno ređi način prenošenja Salmonella. Salmoneloze se kod ljudi javljaju tokom cele godine, a

najčešće leti i početkom jeseni. Javlja se pojedinačno ili u vidu epidemija u porodici ili kolektivnim ustanovama, kao što su

vrtići, škole, restorani i bolnice. Od unosa kontaminirane hrane pa do pojave prvih znakova bolesti može proći od 6 do 72 sata,

a najčešće se bolest manifestuje u periodu od 12 do 36 sati. Vreme pojave prvih simptoma bolesti, kao i intenzitet oboljenja

zavise od stepena kontaminacije namirnice, ali i od opšteg stanja obolelog. Da bi došlo do bolesti u organizam je potrebno

uneti oko 109 živih ćelija S. pullorum po gramu namirnice, ili svega nekoliko živih ćelija S. typhi. Kod većine vrsta Salmonella

potrebno je uneti 105 do 106 ćelija/g namirnice. Na salmoneloze su osetljivija deca, rekovalescenti, trudnice, dojilje, stari i

osobe koje već boluju od neke bolesti (Isaacs,2005). Salmoneloze obično počinju naglo sa groznicom, bolovima u trbuhu,

mučninom, prolivom i povraćanjem. Stolice su retke, neprijatnog mirisa, zelenkaste boje. Uz navedene simptome javljaju se i

glavobolja, povišena temperatura, malaksalost i pospanost. Obilna povraćanja i prolivi mogu dovesti do dehidratacije

organizma, kada mogu nastati i izrazito teška oboljenja: artritis, meningitis, sepsa i upala pluća. Smrtnost prozrokovana

salmonelozom je veoma retka, javlja se u svega 1-2% slučajeva. Obolele osobe potrebno je obavezno staviti pod nadzor

lekara. Posle akutne faze bolesti, salmonele se često duže vremena zadržavaju u crevima ili se naseljavaju u žučnom mehuru,

jetri ili bubrezima. U takvim slučajevima osobekoje su preležale salmonelozu, bez ikakvih znakova oboljenja mogu i u toku više

meseci izlučivati salmonele. Iz tih razloga neophodna je zdravstvena kontrola svih radnika zaposlenih u prehrambenoj industriji

i u objektima u kojima se prerađuje ili priprema hrana. Pojava salmoneloza može se svesti na minimum sledećim merama

zaštite (www.bact.wisc.edu):

1. sprečiti i suzbiti zaraze domaćih životinja

2. održavati higijenu u štalama, torovima i živinarnicima

3. kontrolisati stočnu hranu i vodu za piće

4. pre klanja izvršiti veterinarsku kontrolu životinja

5. klanje i odstranjivanje bolesnih životinja obavljati samo uz nadzor veterinara

6. nakon klanja meso i proizvode od mesa čuvati u adekvatnim rashladnim uređajima

7. ne konzumirati sveža i bez termičke obrade jaja, mleko i njihove proizvode

8. uvek dobro oprati pribor za pripremu i konzumiranje hrane

9. oprati ruke nakon kontakta sa kućnim ljubimcima, domaćim životinjama, gmizavcima, pticama

10. izuzetnu pažnju je potrebno obratiti na kontakt sa malom decom (npr. nikada ne dodirivati decu nakon

kontakta sa svežim mesom)

11. manipulacija, prerada, transport, čuvanje i distribucija hrane animalnog porekla mora se sprovoditi u strogo

kontrolisanim uslovima

I ako je danas proizvodnja hrane na izuzetno visokom nivou, i posvećuje se velika pažnja kako proizvodnji, tako i preradi i

pripremi namirnica za konzumiranje, i dalje se i u njrazvijenijim zemljama sveta beleže pojave salmoneloza: U SAD-u je u

prvom tromesečju 2008. godine registrovano 28 obolelih osoba od ove bolesti. Oboleli su bili uzrasta od 4 meseca, pa do čak

95 godina. Od obolelih, 8 osoba je zadržano na dužem bolničkom lečenju (www.bact.wisc.edu). .

Escherichia coli

Rod Escherichia pripada porodici Enterobacteriaceae i jedina vrsta iz tog roda je Escherichia coli. Ovu bakteriju otkrio je

nemački pedijatar i bakteriolog Theodor Escherich 1885. godine. E. coli je gramnegativna, aerobno i fakultativno anaerobna,

štapićasta bakterija. Ne obrazuje spore, a neki sojevi poseduju kapsulu. Većina sojeva je pokretno. E. coli poseduje veliku

fermentativnu i oksidativnu sposobnost. U anaerobnim uslovima produkuje laktat, sukcinat, etanol, acetat i CO2. Ne proizvodi

H2S. Serološki se razlikuju tipovi na osnovu O, K i H antigena (Feng, 2002). E. coli dobro raste na svim hranjivin podlogama.

Razmnožava se pri temperaturama od 10 do 46°C, a optimalno se razmnožava na 37°C. Neki sojevi mogu da rastu i na 4°C, a

većina sojeva preživljava temperature znatno niže od 0 °C. Američki naučnici ispitivali su mogućnost preživljavanja E. coli na

temperaturama iznad 45 °C, i dokazali su da na temperaturama oko 45°C mogu preživeti oko 5minuta u 0,1M KCl. Dokazano

je i da neki mutageni sojevi mogu veoma kratko da izdrže na temperaturama iznad 49 °C, ali na tim temperaturama nemaju

sposobnost rasta i razvoja. Termičkom obradom namirnica na temperaturi od 60°C u trajanju od 15 minuta možemo biti sigurni

da su uništene sve ćelije E. coli. Minimalna aw vrednost za njihovo razmnožavanje je 0,93, a minimalan pH je 4,3. E. coli je

osetljiva na hlor i hlorna jedinjenja, dok prema različitim antibioticima i hemoterapeuticima vrlo brzo postaje rezistentna

(Fotadar, 2005). Prirodno stanište ove bakterije je crevni sistem čoveka i životinja. E. coli je deo normalne crevne flore čoveka,

i neophodna je za proces varenja, kao i sintezu nekih supstanci nophodnih za normalno funkcionisanje organizma, kao što je

vitamin K. E.coli je indikator fekalnog zagađenja voda, jer se svakodnevno velike količine E. coli izbacuju fecesom. Merenjem

broja ovih bakterija u vodi, može se utvrditi nivo zagađenosti vode fecesom. Voda za piće ne sme da sadrži u 100 ml ovu

bakteriju. Dok u 100 ml vode u kojima je dozvoljeno kupanje, zavisno od klase, ne smeju sadržati više od 100-2000 ove

bakterije (Evans, 2007).

E. Coli

E. coli je veoma otporna bakterija i veoma se lako prilagođava različitim uslovima u spljašnjoj sredini. Veoma je često

kontaminent različitih životnih namirnica. Može se naći u živinskom mesu i mesu životinja za klanje, mleku i mlečnim

proizvodima, gotovim jelima, kao i u svežem voću i povrću i njihovim proizvodima. Najčešći način prenosa je sa čoveka na

hranu i sa hrane na čoveka, jer zdravi ljudi, ali i oboleli masovno izlučuju ove bakterije, a one se redovno nalaze i na rukama i

odeći obolelih. Oboljenja koje izaziva E. coli uvek su u vezi i sa lošim higjenskim uslovima života, kao i pripremanja hrane

(Bem, 1991). I ako E. coli pripada normalnoj crevnoj flori, veliki broj bakterijskih infekcija čoveka upravo je izazvan ovom

bakterijom, uglavnom kod ljudi sa oslabljenim imunim sistemom. Infekcije ovom bakterijom mogu biti intestinalne-crevne ili

ekstraintestinalne: infekcije urinarnog trakta, sepsa, zapaljenja pluća, upala trbušne maramice, upala slepog creva, itd.

Infekcije intestinalnog trakta najčešće su izazvane nekom od sledećih sojeva E. coli:

Enterotoksigeni sojevi E. coli (ETEC) uzročnici su diareje kod čoveka, svinja, ovaca, koza, pasa i konja. Do

diareje dolazi usled delovanja enterotoksina koji izaziva kretanje vode iz tkiva u lumen creva. Patogenost ovih sojeva

zasniva se na enterotoksinima koje sintetišu. Ovi sojevi E. coli sintetišu termolabilan (LT) i termostabilan (ST)

enterotoksin. LT je osetljiv na povišenu temperaturu. Na temperaturi od 65°C uništava se za 30 minuta, dok je ST

izuzetno stabilan toksin, čija struktura se ne narušava čak ni pri temperaturi od 100°C u trajanju od 30 minuta. Ovi

toksini stimulišu aktivnost adenil ciklaze, odnosno guanil ciklaze, čime se stvara cAMP i cGMP, usled čega se

stimuliše sekrecija i blokira resorpcija nekih jona u lumenu creva, što dovodi do diareje. ETEC najčešće dovode do

diareja kod dece, a izaziva i bolest poznatu kao „turistička diareja“. Oko 200 miliona ljudi svake godine oboli od diareje,

izazvane enterotoksigenim sojevima E. coli, od kojih oko 380 000 umre, uglavnom dece iz zemalja u razvoju.

Enteropatogeni sojevi E. coli (EPEC) dovode do diareje kod čoveka, zečeva, pasa, mačaka i konja. Veoma

često ovi sojevi izazivaju diareju novorođenčadi, pretežno u zemljama u razvoju. Uz pomoć adhezivnog faktora mogu

se vezati za epitelne ćelije creva i na tom mestu luče toksična jedinjenja u epitel creva.

Enteroinvazivni sojevi E. coli (EIEC) nalaze se samo kod ljudi. Ovi sojevi izazivaju pojavu diareje uz visoku

temperaturu, sindrome koji su identični kao kod bolesti izazvanih Shigellom. Ne sintetišu toxine, nego dovode do

mehaničke destrukcije ćelija zida digestivnog trakta čoveka, tako što prodiru kroz sluzokožu creva i na taj način

dovode do njenog zapaljenja uz pojavu krvarenja i defekata sluzokože creva, što dovodi do jednog oblika dizenterije.

Enterohemoragični sojevi E. coli (EHEC) pronađeni su kod čoveka, teladi i koza. Najpoznatiji soj je O157:H7,

koji dovodi do krvavih diareja, bez povišenih temperatura. Izazivaju hemoragični kolitis (zapaljenje creva) i hemolitički

uremijski sindrom.

Enteroagregativni sojevi E. coli (EAggEC) nalaze se samo kod ljudi. Dovode do pojave vodene diareje kod

ljudi, a često i kod novorođenčadi. Ovi sojevi nisu invazivni. Sintetišu hemolizine i termostabilni enterotoksin, sličan

toksinu koji sintetiše ETEC (Todar, 2007).

Urinarne infekcije izazvane E. coli veoma su česte. Najčešće se javljaju upala mokraćne bešike (cistitis), bubrežne karlice i

bubrega (pijelonefritis). Ovakve infekcije obično nastaju širenjem E.coli od otvora uretre do ostalih organa. Opstruktivne

anomalije mokraćnih kanala olakšavaju prodor ove bakterije, mada posebni sojevi E. coli, tzv. uropatogeni sojevi (UPEC)

mogu izazvati infekcije mokraćnih kanala i bez pomenutih anomalija (Justice,2006). Infekcije izazvane E. coli najčešće se leče

antibiotskom terapijom. Najčešće se koristie amoksicilin, cefalosporin, ciprofloksacin i drugi. Problem u lečenju ovakvih

infekcija je što E. coli veoma brzo postaje rezistentna na veliki broj antibiotika, pa lečenje može biti veoma dugotrajno i

teško.E. coli kontaminira sirovine preko đubriva, vode za navodnjavanje, odpadnih voda, kao i neadekvatnog postupka sa

sirovinama, poluproizvodima i gotovim proizvodima u prehrambenoj industriji. Infekcija E. coli najčešće se dešava preko

fekalno-oralnog kruga kontaminacije. Na primer, goveče je primarni rezervoar E. coli i ono preko izmeta može kontaminirati

zemlju na kojoj se nalazi trava ili neka poljoprivredna kultura. Ukoliko se druge životinje hrane tom travom one će se inficitati, a

ukoliko se neka od tih poljoprivrednih kultura konzumira u sirovom stanju ili se od nje proizvodi neki drugi proizvod, postoji

mogućnost od inficiranja. Sa inficirane životine E. coli može se prenositi na mleko i meso, a sa mleka i mesa na potrošače.

Inficirane životinje i ljudi preko fecesa mogu dalje prenositi E. coli, i tako se nastavlja krug kontaminacije. Prema propisima

Food and Drug Administration (FDA) krug prenosa E. coli može se zaustaviti adekvatnim termičkim tretmanom namirnica, i

povećanim higijenskim merama u pogonima prehrambene industrije, praćenjem zdravstvenog stanja radnika i održavanja

higijene radnika, njihove odgovarajuće opreme za rad, do održavnja higjene svih uređaja, aparata i prostorija. Namirnice u

kojima je moguće prisustvo E. coli obavezno je termički obraditi, najčešće pasterizacijom. (FDA, 2006). Kontrola E. coli u

životnim namirnicama je obavezna u svim zemljama, kao i u Srbiji, i propisana je odgovarajućim pravilnicima. .

Proteus

Najrasprostranjenije vrste roda Proteus su P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri i P. inconstans. Za higjenu

namirnica najznačajniji su P. vulgaris i P. mirabilis. Ove vrste pripadaju grupi gram negativnih bakterija štapićastog oblika.

Imaju peritrihijalno raspoređene flagele i vrlo su pokretljive. Nemaju sposobnost sinteze kapsule. Kao i ostale bakterije iz

porodice Enterobacteriace, rastu i razmnožavaju se kako u aerobnim tako i u anaerobnim uslovima. Proteus vrste su široko

rasprostarnjene u prirodi, prisutne su u zemljištu, vodi, namirnicama, organskim materijama koje trule, kao i fekalijama ljudi i

životinja. Prilagođeni su i parazitskom načinu života. Tipični su predstavnici oportunističkih bakterija, što znači da počinju da se

razmnožavaju kada padne imunitet organizma. Ulaze u sastav fiziološke mikroflore digestivnog trakta. Značajan medicinski

problem predstavljaju Proteusom izazvane urinarne infekcije, meningitisi i infekcije rana, a naročito intrahospitalne infekcije

kao što su: infekcije mekih tkiva, pneumonija, absces pluća i septikemija.

Proteus mirabilis

P.mirabilis izaziva oko 90% infekcija izazvanih proteus vrstama. Proteus vrste se često nalaze kod ljudi kao sastavni deo

normalne mikroflore creva. Oko četvrtine ljudske populacije sadrži ovu bakteriju u svom digestivnom traktu. Prilikom pada

imuniteta dolazi do prelaza Proteus vrsta iz digestivnog trakta u urinarni trakt. U urinarnom traktu ove bakterije produkuju

ureazu koja hidrolizuje ureu do amonijaka i CO2, čime se povećava baznost urina, što pogoduje stvaranju kristala. Ukoliko

potraju pogodni uslovi za razmnožavanje proteus vrsta i formiranje i rasta kristala, doći će do obrazovanja kamena u

urinarnom traktu. Jednom stvoren kamen u toku vremena stalno će se povećavati i tako će stalno dovoditi do obstrukcije i

oštećenja funkcije bubrega. Iz ovog razloga potrebno je infekcije Proteus vrstama uz pomoć antibiotika izlečiti na vreme, jer

kada se kamen već stvori on predstavlja zaštitu ovim bakterijama od delovanja antibiotika. Bakteriološko-serološka dijagnoza

pacijenta se postavlja pregledom urina, brisa rane, ispljuvka ili krvi. Materijal se zasejava na odgovarajuće hranljive podloge –

najčešće hranljivi bujon, endo agar i krvni agar, a zatim se vrši ispitivanje mikroskopskih, kulturelnih, fiziološko-biohemijskih i

antigenskih osobina. Različite Proteus vrste pokazuju različitu otpornost prema različitim antibioticima. Zbog toga je

neophodno rezultat mikrobiološke analize dopuniti antibiogramom. P. mirabilis pokazuje veću osetljivost na antibiotike od P.

vulgarisa (Coner, 2000). Prisustvo Proteus vrsta u hrani ukazuje da je hrana stara, ili da je pripremljana ili čuvana u

nehigjenskim uslovima, ili da je do kontaminacije došlo usled neadekvatne manipulacije hranom, kao i neadekvatnih

postupaka termičke obrade ili hlađenja hrane. Ove bakterije svojim enterotoksinom izazivaju alimentarne infekcije. U slučaju

pojave bolesti izazvanih ovim bakterijama potrebno je lečiti ih odgovarajućim antibioticima, ali i korigovati ishranu unosom

hrane siromašne u sadržaju proteina, fosfata i Mg (www.emedicine.com). Proteus vrste se razmnožavaju u temperaturnom

intervalu od 0 do 43ºC. Osetljive su na povišenu temperaturu, pa ih vlažna toplota od 55ºC ubija za 1h. Proteus se može

razvijati u namirnicama u kojima je aw iznad 0,95 i pH iznad 4,0. Dakle, Proteus vrste se ne nalaze u suvim, kiselim i termički

obrađenim namirnicama, ukoliko su zadovoljeni svi higjenski uslovi u toku pripreme, proizvodnje i čuvanja namirnica (Bem,

1991.). .

Shigella

Shigella vrste koje najčešće izazivaju bolesti kod ljudi su Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii i S. sonnei. Shigella

dysenteriae je poznata kao izazivač dizenterije, S. flexneri je sa 60% najzastupljenija od Shigella vrsta u zemljama u razvoju, a

S. sonnei izaziva oko 77% bolesti u razvijenim zemljama i oko 15% u zemljama u razvoju (Kanneth, 2008).

Shigella

Fekalno-oralna kontaminacija je tipična za Shigellu. U fecesu inficirane osobe nalazi se Shigella. One u fecesu mogu preživeti

duži vremenski period, i tako se u uslovima loše higjene dalje mogu prenositi preko insekata, glodara i drugih životinja. Ukoliko

ove bakterije imaju dovoljno hranjivih materija mogu preživeti i do dve nedelje na temperaturi oko 20ºC. Jednostavnim

postupkom, tj. redovnim pranjem ruku stepen kontaminacije Shigella vrstama može se znatno smanjiti. Veoma je bitno od

malena, kod dece razviti navike redovnog pranja ruku. U uslovima loše higjene može doći i do kontaminacije vode i hrane za

piće ovim bakterijama. Hrana se može kontaminirati ukoliko sa njom manipulira osoba sa lošim higjenskim navikama, preko

kontaminirane vode ili preko insekata i glodara. Da bi se izbegle infekcije Shigella vrstama potrebno je hranu kontrolisati, ali i

adekvatno pripremati i čuvati. Shigella vrste se uništavaju pri temperaturi od 60ºC u trajanju od 30 min. Osetljive su i na alkalije

i kiseline.

Put infekcija Shigella bakterijama

Stepen oboljenja koje ove bakterije izazivaju kod ljudi zavisi od starosti i opšteg stanja organizma, a za infekciju i razvoj bolesti

nekada je u telo domaćina dovoljno uneti svega 5-10 ćelija ovih bakterija (Kanneth, 2008). Kada preko kontaminirane hrane ili

vode Shigella dospe u telo domaćina, prodire i napada epitelne ćelije digestivnog trakta domaćina. Najčešći simptomi su

diareja, povišena temperatura, povraćanje i grčevi u stomaku. Česte su pojave da se u stolici nađu krv i gnoj. Simptomi bolesti

najčešće nastaju 2-4 dana nakon unosa ovih bakterija u organizam, a nekada se mogu ispoljiti tek nakon nedelju dana.

Simptomi uglavnom traju nekoliko dana, ali mogu i duže. Šigeloze, bolesti izazvane Shigella vrstama, leče se antibioticima, a

najčešće se u terapiji koristi ampicilin. Sa terapijom je potrebno početi na vreme i pod nadzorom lekara. Ukoliko se sa

terapijom ne počne na vreme ili se antibiotici uzimaju nekontrolisano, može doći do pojave rezistentnosti na antibiotike. Ukoliko

se nekontrolisano uzimaju i sredstva protiv diareje, mogu se pojaviti kontraindikacije i tako pogoršati bolest. Osobe koje obole

od diareje izazvane Shigella vrstama, uglavnom se potpuno oporave. Da bi se u potpunosti povratila funkcija creva i obnovila

mikroflora potrebno je od nekoliko dana pa čak i nekoliko nedelja. Oko 3% ljudi koji se inficiraju S. flexneri mogu dobiti

Rajtnerov sindrom čiji su simptomi bolovi u zglobovima, bol pri mokrenju i iritacija očiju. Ovi simptomi mogu trajati i do godinu

dana, a mogu preći i u hronični artritis-zapaljenje zglobova koji se veoma teško leči. Nekontrolisane šigeloze kod dece, starosti

do dve godine, mogu izazvati čak i pojavu epilepsije (Gaston, 2003). Shigella vrste luče Shiga toksin, koji je sličan verotoksinu

E. coli. Shiga toksin kada dospe u ćeliju domaćina inhibira sintezu proteina i izaziva hemolitičko uremički sindrom. Ovaj toksin

zahteva specifične receptore na ćelijama domaćina za koje se prvo vezuje, a zatim prodire u ćelije. Neke životinje, kao što su

telad, svinje i jelen, nemaju ove receptore, ali mogu biti prenosioci ovog toksina preko svojih izlučevina. U nekim zemljam

postoji aktivna vakcinacija stanovnika i male dece u cilju sprečavanja šigeloza i posledica koje one mogu da ostave na ljudski

organizam (Kanneth, 2008). .

Yersinia

U rod Yersinia ubraja se veliki broj vrsta, a tri najčešće vrste koje izazivaju bolesti ljudi su Y. enterocolitica, Y. pestis i Y.

pseudotuberculosis. Ove tri vrste prouzrokuju bolesti koje se nazivaju jersinoze. Optimalna temperatura za njihov rast i

razmnožavanje je oko 28 ºC, ali se mogu razmnožavati čak i pri temperaturama oko 0 ºC. Mogu preživeti na 55 ºC/25 min.

Neke vrste mogu preživeti i pasterizaciju mleka od 72 ºC/15 sekundi. Y. enterocolitica je rasprostranjena u celom svetu, a

posebno u zemljama sa nižom prosečnom temperaturom kao što su zemlje Severne Evrope, Kanada i Japan. Y. enterocolitica

se razmnožava pri temperaturama od 0 do 45 ºC. Ne razmnožava se pri pH<4,8 i aw<0,96. Osetljiva je na soli za salamurenje

koje se koriste u industriji mesa (Bem, 1991).

Y. enterocolitica

Nalazi se u digestivnom traktu mnogih životinja: svinja, krava, ptica, pa se konzumiranjem nedovoljno termički obrađenog

mesa ili preko fekalija može preneti i na ljude. Čovek se najčešće inficira Y. enterocoliticom ukoliko konzumira sveže proizvode

od svinjskog mesa ili nepasterizovano mleko. Čovek se može inficirati i ukoliko dođe u kontakt sa inficiranim čovekom ili

životinjama. Ova bakterija može preživeti duži vremenski period i na koži, pa se tako može prenositi sa čoveka na čoveka. Iz

tih razloga neophodno je voditi računa o ličnoj higijeni. Iako je minimalna infektivna doza vrlo visoka- oko 109 ćelija/g hrane

svake godine inficira se oko 100000 ljudi. Inkubacioni period traje između 3 i 7 dana, a nakon toga se javljaju abdominalni

bolovi i diareja. Kod populacije starosti do 16 godina javljaju se jaki bolovi u stomaku, praćeni diarejom i povišenom

temperaturom, i kod njih se veoma često ovi simptomi zamenjuju sa upalom slepog creva. Y. enterocolitica se može

detektovati iz stolice, urina i krvi. Ukoliko se bolest ne leči antibioticima simptomi mogu potrajati i nekoliko nedelja, nakon čega

počinje da se javlja bol u zglobovima i nastupa opšta slabost organizma. CDS (Centers of Disease Control and Prevention) iz

SAD-a razvio je monitoring za praćenje i sprečavanje bolesti izazvanih Y. enterocoliticom, i po tom programu najbitnija je

preventiva koja zahteva da se :

ne jedu sveži proizvodi od svinjskog mesa

konzumiraju samo pasterizovani mlečni proizvodi

suzbije razvoj glodara i insekata

održava lična higjena

zadovolje svi higjenski standardi pri preradi, proizvodnji, skladištenju i distribuciji hrane

Y. pseudotuberculosis najčešće izaziva bolesti životinja pa se zatim fekalno-oralnim putem, preko fekalija i neadekvatno

pripremljene hrane prenosi i na ljude. Simptomi bolesti su isti kao kod Y. enterocolitice, ali bez diareje. Često se javljaju

komplikacije na koži uz pojavu bola i utrnutosti. Crevne infekcije izazvane ovom bakterijom su veoma česte u populaciji od 5-

20 godina starosti. Simptomi počinju 5-10 dana nakon infekcije, i ukoliko se ne leče traju od 1-3 nedelje. Terapija antibioticima

je obavezna, u suprotnom bolest može preći u hroničnu, a nisu retki ni smrtni ishodi. Karakteristika za ovu bolest je da se tri

puta češće javlja kod muškaraca nego kod žena. U SAD je 2007. godine registrovano 170000 ljudi inficiranih Y.

pseudotuberculosis, a zbog brzine širenja ova bolest je nazvana Kavasaki bolest. Ova bolest veoma je česta i u Koreji i Finskoj

(www.cds.gov). Y. pestis je veoma često uzrok crevnih oboljenja u Indiji, Kini i Južnoj Americi. Najčešći izvori i prenosioci Y.

pestis su glodari. Oni preko svojih izlučevina i fekalija raznose ovu bakteriju, i s obzirom na njihovu frekventnost i brzo

razmnožavanje i bolest se veoma brzo širi i brzo poprima oblik epidemije (Slika 7) Inkubacioni period bolesti kod ljudi može

trajati i do 7 dana, i u tom periodu se javlja mučnina, povraćanje, povišena temperatura, groznica i malaksalost organizma.

Terapiju antibioticima je potrebno započeti odmah prvi dan nakon infekcije, jer ukoliko se bolest ne leči na vreme može se

završiti i smrću (Eisen, 2008). Ljudi koji putuju u zemlje sa nižim stepenom higjene poželjno je da se vakcinišu protiv ove

bakterije, jer je procenat smrtnosti nakon infekcije čak 50% (www.patient.com).

Epidemija ljudi i životinja izazvana Y. pestis u 1998. Godini

.

Campilobacter

Campylobacter su gramnegativni, pokretni i spiralno povijeni štapići. Sadrže 14 vrsta, a najčešći izazivači bolesti su C. jejuni,

C. coli i C. fetus. Oni se nalaze u crevima peradi, svinja, goveda i ptica. Optimalna temperatura za njihov rast i razvoj je od 37

do 42°C, što su upravo temperature tela ljudi, životinja i ptica. Najčešći izvori infekcije su sveže ili nedovoljno termički

obrađeno pileće meso, nepasterizovano mleko i voda. Perad se mogu inficirati za vreme uzgoja preko kontaminirane hrane i

vode, i preko fekalija. Česte su pojave da su čitave farme živine inficirane sa Campylobacterom. Moguće je i da inficirane

životinje ne pokazuju nikakve simptome. Campylobacter se iz digestivnog trakta seli i dalje razmnožava i nagomilava u mesu i

iznutricama. Čovek se može inficirati ukoliko dođe u kontakt sa inficiranim mesom. Dovolnja je samo jedna kap iscedka iz

mesa, tj. oko 500 ćelija da bi se čovek inficirao. Ukoliko nakon pripreme svežeg živinskog mesa zaostane iscedka na

kuhinjskim elementima, Campylobacter se može preneti i na ostalu hranu koja će se pripremati sa tim elementima.

Campylobacter je osetljiv na dejstvo povišene temperature, pa je belo meso potrebno termički obraditi na 77 °C, a batak na 82

°C. Krave i ovce se mogu inficirati konzumiranjem kontaminirane vode i hrane, a zatim se Campylobacter nagomilava u

vimenu i tako se kontaminira i mleko (Humphrey, 2007). Campylobacter je termolabilan i uništava se pri temperaturi

pasterizacije. Nakon infekcije čovekovog organizma kampilobakterioza nastupa u periodu od 2-7 dana. Kampilobakterioza je

praćena diarejom i abdominalnim bolovima. Češće se javljaju leti, i češće su kod mladih ljudi i kod muške populacije. Kod

osoba sa jakim imunim sistemom ova bolest može proći sa blažim simptomima, a leči se uzimanjem većih količina tečnosti.

Oporavak traje svega 2-5 dana. Kod dece i osoba sa slabijim imunim sistemom može doći do ozbillnijih komplikacija i

obavezna je antibiotska terapija. Kod jačih infekcija nakon nekoliko nedelja od pojave diareje mogu se javiti artritis i nervni

problemi, koji mogu izazvati pojavu Žulian-Ber-ovog sindroma koji dovodi do paralize pojedinih delova tela. Kampilobakterioze

se češće javljaju pojedinačno nego u vidu epidemija, jer se infekcije retko prenose sa čoveka na čoveka. Epidemije izazvane

Campylobacterom se češće prenose preko kontaminirane vode i mleka, nego pilećeg mesa (Konkel, 2001). Više od polovine

pilećeg mesa koje se nalazi u marketima u SAD je kontaminirano Campylobacterom. U SAD-u su mnogo češće diareje

izazvane Campylobacterom, nego Shigellom i Salmonellom ( Slika 8). Godišnje oboli oko 1% populacije što je oko 2, 4 miliona

ljudi, a umre oko 120 osoba g(www.notthinhamcity.gov).

Broj obolelih u 2002. i 2003. u SAD od a) Salmonelle i b) Campylobactera

.

Lysteria

Do danas je otkriveno šest vrsta Listeria, od kojih su patogene L. monocytogenes i L. ivanovii. To su gram pozitivne

fakultativno anaerobne bakterije. L. monocytogenes izaziva bolesti ljudi i životinja, dok L. ivanovii najčešće izaziva bolesti

preživara, a znatno reće ljudi. L. monocytogenes se može naći u otpadnim vodama, đubrivu, prašini, fekalijama, na biljkama i u

hrani. Svega 5-10% ljudske populacije ima ovu bakteriju u mikroflori creva, a da pri tom nema nikakve simptome. Često se

nalazi i u digestivnom traktu sisara, ptica i riba. L. monocytogenes ima sposobnost razmnožavanja na izuzetno niskim

temperaturama. Na Slici 9. je prikazana logaritamska zavisnost broja bakterija u 1ml od temperature, u periodu skladištenja od

12 nedelja (www.textofbacteriology.net).

Zavisnost broja bakterija od temperature i vremena skladištenja

Zbog sposobnosti razmnožavanja na niskim temperaturama L. monocytogenes se može naći i u namirnicama čuvanim u

frižideru, pa čak i u zamrzivaču. Najčešće namirnice u kojima se nalazi L. monocytogenes su: meso i proizvodi od mesa,

nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka, morski plodovi, sladoled i povrće. Od mesnih prerađevina

najčešće je prisutna u sirovim i kuvanim kobasicama, mlevenom mesu, fermentisanim i salamurenim proizvodima. Optimalna

temperatura za rast i razvoj ove bakterije je temperatura čovečjeg tela. Osetljiva je na visoke temperature, pa je na primer

temperatura obrade kuvanih kobasica od 72 ºC uništava za svega nekoliko minuta. Optimalan pH je u intervalu 6÷9, što znači

da nije prisutna u jako kiselim namirnicama. L. monocytogenes je osetljiva na sinergističko delovanje niskih pH i mlečno kiselih

bakterija, pri niskim temperaturama.

L. monocytogenes kod ljudi izaziva bolesti koje se zovu listerioze. Epidemije izazvane ovom bakterijom su retke, uglavnom se

javljaju pojedinačni slučajevi. Da li će nakon unosa L. monocytogenes u organizam doći do razvoja listeroze pre svega zavisi

od imunog sistema čoveka. Ljudi sa jakim imunim sistemom imaju takozvane T limfocite, koji imaju ulogu Listeria antigena. Od

listerioza najčešće obolevaju stariji ljudi, trudnice, novorođenčad, kao i osobe sa oslabljenim imunim sistemom, ili ljudi koji već

boluju od neke bolesti. Tipični simptomi listerioza su groznica, malaksalost i bol u mišićima, a znatno ređe se javljaju

gastrointestinalni problemi. Bolest je često praćena i nervnim problemima, kao što su gubljenje ravnoteže, zbunjenost, upala

moždanih opni i glavobolja. Ova bolest se, zbog sličnih simptoma, veoma često zamenjuje sa gripom, pa se iz tog razloga i ne

leči na vreme. Ukoliko se listerioza na vreme počne lečiti antibioticima, bolest se može potpuno izlečiti. Međutim, veoma često

su listerioze veoma ozbiljna oboljenja i procenat smrtnosti iznosi čak 25%. Ukoliko se trudnica inficira L. monocytogenes

postoji velika mogućnost da će doći do pobačaja ili prevremenog porođaja, kao i da će rođeno dete imati neke poremećaje u

razvoju.

U mnogim zemljama U nekim zemljama L. monocytogenes je patogena bakterija koja najčešće nakon konzumiranja hrane

dovodi do pojave bolesti. Na Slici 10. je prikazano u procentima koje su bakterije najčešće dovodile do hospitalizacije ljudi u

Severnoj Americi u toku 1999. godine (Soutwick, 2007).

Bakterije koje su najčešće izazivale alimentarne infekcije u SAD-u u 1999.godini

Da bi se smanjio broj obolelih od L. monocytogenes, a time i broj smrtnih slučajeva, velika pažnja se mora pokloniti prevenciji.

CDS je propisao mere preventive, po kojim se savetuje da se ne jedu mesni proizvodi bez prethodnog termičkog tretmana, da

se kontroliše ceo postupak proizvodnje mesnih prerađevina, od sirovine pa do gotovog proizvoda, voditi računa koje namirnice

se čuvaju u frižideru i zamrzivaču i koji vremenski period se čuvaju, da se ne konzumira nepasterizovano mleko i proizvodi od

nepasterizovanog mleka, i da se pre svega vodi računa o ličnoj higjeni (www.cds.gov).

.

Vibrio

Predstavnici roda Vibrio su gram negativni, fakultativno anaerobni, pravi ili povijeni štapići. Najčešće se nalaze u slanim

vodama i zemljištu. Patogene vrste su Vibrio parahaemolyticus i Vibrio cholerae, a pod određenim uslovima i V. vulnificius

može postati patogen. Ove bakterije se razmnožavaju pri temperaturama od 5 do 43 ºC, a mogu preživeti i više temperature.

Neke vrste mogu preživeti i termičku obradu namirnica na 80 ºC u trajanju od 15 minuta. Minimalan pH na kom mogu preživeti

je 4,5, pa ih nema u kiselim namirnicama. Dobro podnose so, i mogu preživeti u namirnicama sa 2-3% NaCl.

Ljudi se patogenim Vibrio vrstama inficiraju fekalno-oralnim putem. Najčešći izvori kontaminacija su sveži ili nedovoljno

termički obrađeni morski plodovi. Ribe koje su inficirane ovim bakterijam mogu se prepoznati po crvenim pečatima na telu i

takve ribe ne treba koristiti u ishrani.

Bolesti izazvane V. parahaemolyticus najčešće su u zemljama u kojima se konzumira puno morskih plodova, kao što su ribe,

školjke, rakovi, riblje salate i osušena riba. Hranu u kojoj se nalazi V. parahaemolyticus potrebno je termički obraditi na 75 ºC, i

za nekoliko minuta hrana će biti bezbedana za ljudsko zdravlje. Međutim, u nekim zemljama se mnogi morski plodovi

konzumiraju sveži ili nedovoljno termički tretirani, pa su i veoma česte infekcije. U Kini i Hong Kongu V. parahaemolyticus

najčešće, od svih bakterija, dovodi do pojava alimentarnih toksikoinfekcija. Da bi došlo do obolenja u organizam je potrebno

uneti hranu koja u 1g sadrži 109 ove bakterije. Ukoliko se V. parahaemolyticus unese preko hrane u organizam bolest nastupa

nakon jednog dana, a praćena je abdominalnim bolovima, diarejom i povraćanjem. Ukoliko se odmah nakon pojave prvih

simptoma ne počne sa lečenjem, postoji mogućnosta da V. parahaemolyticus dospe u krvotok, pri čemu vrlo brzo može dođi

do septičnog šoka. U ovakvim slučajevima procenat smrtnosti je čak 50-60%. Pri pripremanju hrane mora se voditi računa da

sveži morski plodovi ne dođu u kontakt sa nekim namirnicama koje se pre konzumiranja neće termički obrađivati (Di Pinto,

2008).

Vibrio cholerae se fekalno-oralnim putem unosi u organizam. Luči entero toksin, tzv. cholera toksin i kod ljudi izaziva teško

oboljenje koleru. Kad ova bakterija uđe preko hrane u digestivni trakt, brzo se prilagođava niskim vrednostima pH i nastanjuje

se u tankom crevu. Simptomi kolere počinju sa diarejom. Kod težih infekcija čovek može izgubiti i nekoliko litara tečnosti u toku

samo jednog sata. Tada je potrebno odmah početi sa terapijom, i pokušati preko infuzije nadoknaditi izgubljenu tečnost i jone.

Kolera je jedna od najpoznatijih bolesti sa brzim fatalnim ishodom. Procenat smrtnosti je oko 60 %. Još od 1563. godine

postoje zapisi o epidemijama izazvanim sa bakterijom Vibrio cholerae. Svetski naučnici još uvek tragaju sa vakcinom koja bi

mogla da iskoreni ovu tešku bolest.

Vibrio cholerae

Da bi se izbegle bolesti izazvane patogenim bakterijama iz roda Vibrio poželjno je konzumirati termički obrađene namirnice i

voditi računa o ličnoj higjeni, kao i higjeni pri pripremanju hrane (Thompson, 2004).

.

.

Staphilococcus

Stafilokoke su gram pozitivne bakterije loptastog oblika, koje su grupisane u obliku grozdova ili jata. Postoji oko tridesetak

vrsta stafilokoka , od kojih su tri patogene za čoveka Staphylococcus aureus, S. epidermidis i S. saprophyticus. Neke

stafilokoke se koriste kao starter kulture u proizvodnji sirovih kobasica, a povoljno utiču i na boju i aromu salamurenih

proizvoda od mesa. Većina vrsta se razmnožava pri temperatura od 6÷40 ºC, a optimum je između 30÷37 ºC. Podnose visoke

koncentracije NaCl, a rastu i razmnožavaju se pri vrednostima pH=4,2÷9,3.

Staphylococcus aureus je jedan od najčešćih uzročnika alimentarnih toksikoinfekcija. Nalazi se u prašini, vazduhu, vodi, hrani,

raznim predmetima, opremi i odeći. Oko 50% ljudske populacije ima S. aureus u sastavu normalne mikroflore respiratornih

organa i kože. S. aureus sintetiše nekoliko različitih toksina , od kojih su neki veoma opasni po zdravlje ljudi i životinja. Da bi

produkovao toksine potrebno je da postoje odgovarajući uslovi (Bem,1991.):

• aerobni uslovi, T= 6÷46 ºC; pH=4÷7,3; aw≥0,83

• anaerobni uslovi, T= 6÷46 ºC; pH>5,3; aw≥0,90

S. aureus sintetiše i oslobađa sledeće toksine:

• α, β i δ toksin, oštećuje i cepa ćelijsku membranu stvarajući na njoj otvore usled čega dolzi do prodora vode i uništavanja

ćelija

• Leukocidin, oštećuje bela krvna zrnca

• Egzofilijatin, izaziva nekrozu epitelnih ćelija i epidermolizu

• Toksin sindroma toksičnog šoka, koji je superantigen i dovodi do preterane aktivacije odbrambenog sistema, što izaziva

toksični šok

• Enterotoksine koji se nalaze u pokvarenim namirnicama

Enterotoksini S. aureusa su jedni od najpoznatijih i najopasnijih otrovniih supstanci za čoveka, koji se mogu pronaći u hrani.

Tipovi enterotoksina A, B, C1, C2, C3, D i E se najčešće javljaju kao kontaminenti hrane. Što je hrana više kontaminirana S.

aureus bakterijom postoji i veća mogućnost da se u hrani nađe veća koncentracija toksina. Smatra se da je dovoljno uneti

30÷100 ng toksina da bi nastupila bolest. Ove količine toksina se sintetišu kada kada je broj ćelija veći od 105/g namirnice.

Prvi simptomi bolesti, diareja, povraćanje i abdominalni bolovi nastaju 2÷6 sati nakon konzumiranja kontaminirane hrane

(Bergdoll, 1990). Ovi toksini su veoma termostabilni i mogu preživeti termičke tretmane obrade hrane od 100 ºC u trajanju od

30 minuta. Enterotoksini koje sintetiše S. aureus mogu se naći u skoro svim namirnicama, a veoma su česti u namirnicama

animalnog porekla. Na Slici 12. su prikazane namirnice koje su najčešće kontaminirane u Engleskoj (Wieneke, 1993) i u

Francuskoj (Haegrebart, 2002) bakterijom S. aureus.

Kontaminacija namirnica bakterijom S. aureus najčešće je povezana sa lošim higijenskim uslovima prerade i pripreme hrane,

kontaminacijom hrane nakon termičkog tretmana namirnica, nepravilnim hlađenjem i podgrevanjem ranije pripremljene hrane i

prenosom infekcije sa životinja na animalne proizvode. Bolesti izazavane S. aureus moraju se, odmah nakon pojave prvih

simptoma, lečiti antibioticima uz nadzor lekara. Nekada se za lečenje ovakvih infekcija koristio antibiotik meticilin. Međutim

danas je veliki broj sojeva ove bakterije otporno na ovaj antibiotik, što predstavlja veliki problem u lečenju. Ovakvi sojevi se

zovu sojevi otporni na meticilin, a problem je jer su oni otporni i na čitav niz drugih antibiotika. Infekcije sojevima S. aureus

otpornim na meticilin često se javljaju u bolnicama i drugim zdravstvenim ustanovama. Bakterije ulaze u organizam preko

opekotina, otvorenih rana i krvotoka. Infekciji su podložnije osobe koje već boluju od neke bolesti, osobe u posoperativnom

periodu, deca i starije osobe. Ove infekcije potrebno je lečiti dugo, specijalnim antibioticima uz nadzor lekara, a obolele je

potrebno izolovati i izbegavati kontakte sa njima, kako bi se sprečilo dalje širenje bolesti.

S. aureus izaziva različite bolesti čovekovog organizma, a one se na osnovu nastajanja mogu podeliti na:

1. Invazivne; nastaju prodorom bakterije u organizam

2. Intoksikacije; bakterija ne prodire u organizam već luči toksine koji najčešće preko kontaminirane hrane ulaze

u čovekov organizam

3. Kombinacija 1. i 2.

S. aureus izaziva mnogobrojne i veoma različite bolesti kod čoveka, od kojih su samo neke prikazane na Slici 13.:

Bolesti koje S. aureus izaziva kod čoveka

Broj obolelih i preminulih ljudi od S. aureus je u stalnom porastu. Na slici 14. je prikazan porast broja preminulih u Engleskoj i

Velsu u periodu od 1993÷2007. godine. 1993. godine preminula je 51 osoba, a 2006. godine čak 1652 osobe. Prema statički

obrađenim podacima na milion ljudi prosečno premine svaki 26 muškarac i svaka 13 žena. Dakle, bolestima izazvanim S.

aureus bakterijom podložniji su muškarci od žena, kao i starije osobe i osobe sa oslabljenim imunim sistemom

(www.statistics.gov).

Broj preminulih od S. aureus u Engleskoj i Velsu u periodu 1993÷2007

.

Clostridium

Clostridium su anaerobne, sporogene, gram pozitivne bakterije, koje su veoma rasprostranjene u prašini, zemljištu, na

biljkama i u probavnom traktu ljudi i životinja. Otkriveno je oko 100 vrsta iz roda Clostridium, od kojih je za ljude i čoveka

patogeno oko 25÷30 vrsta. Clostridium vrste koje kod ljudi izazivaju veoma opasna oboljenja su (www.textofbacteriology.net):

• C. botulinum, produkuje toksin, jedan od najopasnijih poznatih toksina koji izaziva botulizam

• C. perfringes, izaziva gasnu gangrenu

• C. novyi, izaziva gasnu gangrenu

• C. septicum, izaziva gasnu gangrenu i sepsu

• C. tetani, produkuje toksin koji izaziva tetanus

• C. difficile, izaziva pseudomembranozni kolitis

C. perfringens je prisutan u zemlji, prašini, vazduhu i vodi, a prenose ga insekti i životinje. Od namirnica najčešće se može naći

u mesu peradi i životinja za klanje, osušenoj hrani i začinima. Ulazi u sastav normalne mikroflore čoveka i redovno se nalazi u

fekalijama ljudi i životinja. C. perfringens se razmnožava pri temperaturama od 6÷50 °C, a optimum je oko 45 °C. Spore mogu

preživeti i temperaturu kuvanja u trajanju od nekoliko minuta. Minimalna aw vrednost za C. perfringens je oko 0,95, a

razmnožava se pri pH intervalu 5,0÷9,0 (Bem, 1991).

Uticaj temperature na rast C. Perfringens

C. perfringens sintetiše pet veoma opasnih toksina: ά, β, δ, ι i cpe+. Alfa toksin je jedan od tri najopasnija toksina koja se mogu

naći u hrani. Ovi toksini kod ljudi izazivaju gasnu gangrenu. To je veoma teško oboljenje koje zahvata krvni sistem, pri čemu se

stvaraju gasni mehuri ispod kože, promena boje kože, neprijatan miris bolesnika i povišena temperatura. Gasnu gangrenu je

potrebno lečiti u početnom stadijumu bolesti i pod nadzorom lekara. Između 1000 i 3000 ljudi u SAD-u svake godine oboli od

ove bolesti, a veliki procenat obolelih i umre. C. perfringens kod ljudi izaziva i gastrointesinalne probleme, kada se preko

kontaminirane hrane unese u organizam. Potrebno je oko 104 ćelija C. perfringens/g namirnice da bi došlo do pojave bolesti.

Nakon konzumiranja kontaminirane hrane za 8÷16 sati dolazi do pojave diareje, povraćanja i abdominalnih bolova. Oboleli se

uz adekvatnu terapiju oporavljaju obično nakon jednog dana, a ozbiljnije komplikacije su retke. Alimentarne toksikoinfekcije

izazvane C. perfringens najčešće nastaju nakon konzumiranja nedovoljno termički obrađenog mesa, usled sporog hlađenja i

nepravilnog podgrevanja namirnica i držanja pripremljene hrane nekoliko sati na temperaturama između 15 i 65 °C. Spore C.

perfringensa mogu preživeti temperature i od 124 minute u trajanju od 30 minuta i nakon hlađenja mesa iz njih se mogu razviti

vegetativni oblici koji će se dalje razmnožavati. Međutim, u proizvodima od mesa koji sadrže nitrite i veću količinu kuhinjske

soli je smanjena mogućnost nalaženja ove bakterije jer je ona osetljiva na ova jedinjenja (Sarker, 2000). U Engleskoj i Velsu C.

perfringens je posle Campylobactera bakterija koja najčešće izaziva bolesti izazvane konzumiranjem kontaminirane hrane. U

SAD-u godišnje oboli oko 248500 ljudi od posledica konzumiranja hrane kontaminirane C. perfringens (Mead, 1999).

C. botulinum i njegove spore su rasprostranjene u otpadnim vodama, potocima i jezerima, zemlištu, a neka da se mogu naći i

u fekalijama životinja i ptica. Ova bakterija iaziva botulizam, koji predstavlja najteži oblik alimentarne toksikoinfekcije sa veoma

velikim procentom smrtnosti. Na osnovu seroloških karakteristika dele se na 7 tipova (A-G). Za rast, razmnožavanje,

produkciju toksina i stvaranje spora potrebno je da postoje određeni fizičko-hemijski faktori, koji su prikazani u Tabeli 2.

Tabela 2. Fizičko-hemijski uslovi rasta i razvoja C. botulinum

Tip C. botulinum Temperatura ( ºC) pH aw

A 10-50 > 4,6 > 0,94

B

proteolitički/neproteolitički10-50/3,3-40 > 4,6 / 5 > 0,94

E 3,3-40 > 5 > 0,97

Spore C. botulinum su veoma termorezistentne i mogu preživeti i do 100 ºC u trajanju od oko jednog sata. Pri nižim aw i pH

vrednostima, u prisustvu nitrita i mlečnokiselih starter kultura ovi mikroorganizmi ne mogu se razmnožavati, obrazovati spore

niti stvarati toksine.

Tipovi A, B, E, a ponekad i tip F sintetišu toksin koji izaziva botulizam kod ljudi, a toksin C i D tipa izaziva botulizam kod ptica i

životinja. C. botulinum proizvodi toksine već u hrani, dok se kod odojčadi toksin može sintetisati i u crevima. Toksini ove

bakterijske vrste ubrajaju se u najjače, da danas poznate otrove. Svega oko 75ng ovih toksina je dovoljno da ubije prosečnog

odraslog čoveka od oko 75kg, a izračunato je da bi oko 500g toksina bilo dovoljno da ubije čitavu jednu naciju. Nakon

konzumiranja hrane koja sadrži C. botulinum i njegove toksine u periodu od oko 18-36 sati dolazi do pojave malaksalosti,

vrtoglavice i suvoće usta. Uz ove simptome dolazi i do gastrointestinalnih problema. Ovi toksini su tzv. nervni otrovi koji

blokiraju prenošenje impulsa u nervnim vlaknima. Delovanjem ovih toksina dolazi do čitavog niza poremećaja u centralnom

nervnom sistemu: poremećaja u govoru, nemogućnost rasuđivanja, gubljenje ravnoteže. Smrt nastupa kao posledica

prestanka rada srca i paralize disanja. Procenat smrtnosti je jako visok i iznosi oko 76%. Toksini C. botulinuma su termolabilniji

od ssme bakterije i njegovih spora. Inaktivira si pri kuvanju namirnica za svega nekoliko sekundi, a pri temperaturi od 80 ºC za

15 minuta. U kiseloj sredini skraćuje se vreme inaktivisanaja pri delovanju viših temperatura. Za stvaranje toksina potrebni su i

anaerobni uslovi. U Tabeli 3. je prikazan rezultat ekperimentalnog rada tima stručnjaka koji su ispitivali uticaj temperatura do

10 ºC i vremena skladištenja namirnica na produkciju toksina C. botulinuma. Ispitano je oko 1500 različitih uzoraka: mesa i

mesnih prerađevine, piletine, ribe i morskih plodova, salata i pečuraka (Peck, 2008).

Tabela 3. Uticaj temperature i vremena skladištenja na produkciju toksina C. botulinuma

Uslovi skladištenja

Broj uzoraka negativnih/pozitivnih na prisustvo

toksina pod različitim uslovima

skladištenja

Temperatura (°C) Vreme (dan) Negativni uzorci Pozitivni uzorci

10≤5 319 24

≤10 238 132

≤15 166 166

8≤5 500 12

≤10 414 100

≤15 360 142

4–7≤5 389 0

≤10 382 5

≤15 360 22

Ukupno (4–10)≤5 1208 36

≤10 1034 237

≤15 886 330

Iz rezultata prikazanih u Tabeli 3. se vidi da se broj pozitivnih uzoraka na toksin povećava sa dužinom skladištenja, a opada sa

snižavanjem temperature.

Botulizam se najčešće javlja kao posledica konzumiranja sledećih proizvoda:

1. Konzervisanog graška, mahunarki, jela od povrća

2. Proizvoda od mesa (sirove šunke, krvavica, džigernjača)

3. Proizvoda od ribe i voća

Mnogo su češće pojave botulizma nakon konzumiranja hrane proizvedene u kućnim uslovima, a veoma se retko javlja

botulizam nakon konzumiranja hrane proizvedene u industrijskim uslovima. C. botulinum produkuje toksin u namirnicama koje

su nedovoljno termički obrađene, pri čuvanju namirnica na višim temperaturama, i u namirnicama koje nisu dovolnjo suve i

fermentisane. Da bi se sprečila mogućnost pojave ove teške bolesti veoma je bitno veliku pažnju posvetiti higjenskim uslovima

prerade i pripreme namirnica, kao i režimu termičke obrade, i režimu hlađenja i skladištenja namirnica

(www.textofbacteriology.net).

C. tetani i njegove spore najčešće se nalaze u digestivnom traktu životinja, prašini i đubrivu. Produkuje dva egzotoksina:

tetanolizin i tetanospasmin. Tetanospasmin je neurotoksin koji kod ljudi izaziva veoma opasnu bolest tetanus. C. tetani i

njegove spore se u organizam unose preko rana na koži, usta i respiratornog puta. Od tetanusa najlakše mogu oboleti ljudi

stariji od 50 godina, zatim ljudi sa opekotinama, ranama i različitim ozledama na koži, i oslabljenim imunim sistemom.

Simptomi tetanusa su glavobolja, povišena temperatura , povišen ili snižen krvni pritisak, dehidratacija organizma, srčani

problemi, upala pluća, kao i opšta malaksalost organizma. Oboleli se moraju hospitalizovati, rane im se moraju očistiti, i moraju

biti pod stalnim nadzorom lekara i antibiotskom terapijom. Tetanus je veoma opasna bolest sa izuzetno visokim procentom

smrtnosti od 40÷78%. Da bi se sprečila pojava tetanusa u svim razvijenim zemljama sveta sprovodi se redovna vakcinacija

protiv tetanusa još od prvih meseci života.

.

Bacillus

Bacillus vrste su aerobni i fakultativno anaerobni, grampozitivni, sporogeni štapići. Raspostranjeni su u zemlji, vodi, vazduhu,

hrani, kao i u fekalijama ljudi i životinja. Postoji nekoliko desetina Bacillus vrsta, a najčešći izazivači bolesti kod ljudi i

kontaminenti hrane su: B. ceareus, B. subtilis, B. coagulans, B. anthracis i B. stearothermophilus. Većina Bacillus vrsta su

mezofili, dok se B. psychrophilis može razmnožavati pri temperaturama oko 5 °C, a B. stearothermophilus može preživeti

temperaturu od 121°C u trajanji od nekoliko minuta. Bacillus vrste se razmnožavaju pri pH ≥ 4,5. Neke vrste su osetljive na so,

dok je drugima ona neophodna.

B. ceareus, od svih Bacillus vrsta najčešće izaziva alimentarne toksikoinfekcije kod ljudi. Toksikoinfekcije su povezane sa

konzumiranjem različitih prehrambenih proizvoda, u kojima dominiraju skrob i proteini, kao što su: pirinač, meso i mesne

prerađevine, dezerti, i druga konzervisana hrana. Razmnožava se u temperaturnom intervalu od 10÷45 °C, a optimalna

temperatura za B. ceareus je oko 35 °C. Spore B. ceareusa su termorezistentne, i mogu preživeti temperature iznad 100 °C.

Veoma često je prisutan kao kontaminent namirnica animalnog i biljnog porekla, jer zbog otpornih spora može praživeti

različite fizičke i hemijske uslove. Pri optimalnim fizičko-hemijskim uaslovima B. ceareus produkuje dva enterotoksina koji kod

ljudi dovode do pojave :

1. Emetičnog sindroma, koji se kod ljudi manifestuje obilnim povraćanjem. Nakon svega 1÷6 h nakon

konzumiranja kontaminirane hrane javljaju se simptomi. Ove simptome je veoma teško razlikovati od simptoma koje

prouzrokuje Clostridium perfringens. Emetičan sindrom je najčešće povezan sa konzumiranjem hrane koja sadrži

pirinač. B. ceareus se nalazi i u svežem i u termički obrađenom pirinču. Termorezistentne spore B. ceareusa

preživljavaju termičku obradu pirinča i ukoliko se pirinač čuva duži vremenski period na sobnoj temperaturi, doći će do

rasta i razmnožavanja vegetativnih oblika, kao i do produkcije toksina. Emetičan sindrom je često povezan i sa

konzumiranjem kontaminiranog sira i mleka u prahu.

2. Diareje i abdominalnih bolova. Enterotoksin, uzročnik diareje se sintetiše u hrani i u tankom crevu. Inkubacioni

period traje između 8÷16 h. Slične simptome kod ljudi izaziva S. aureus. Ovi simptomi povezani su sa konzumiranjem

mesa i mesnih prerađevina, povrća, začina i dodataka jelima, koji se pre konzumiranja duži vremenski period drže na

sobnoj temperaturi.

Da bi došlo do pojave alimentare toksikoinfekcije u organizam je potrebno uneti 105 ćelija B. ceareusa po gramu namirnice.

Optimalna temperatura za rast i razvoj B. ceareusa je oko 35 °C, pa je namirnice nakon termičkog tretmana potrebno odmah

konzumirati, ili ih nakon kratkog hlađenja na sobnoj temperaturi, skladištiti u frižideru. Da bi se sprečio rast i razmnožavanje B.

ceareusa, namirnice je potrebno skladištiti na temperaturama T <5°C ili T>60°C.

Pored alimentarnih infekcija B. ceareus izaziva i čitav niz drugih oboljenja: septimični meningitis, celulitis, gangrenu, i brojne

infekcije očiju (Kotironta, 2000).

.

LITERATURA

1. Adak et al., 2002., Trends in indigenous foodborne disease and deathshttp://gut.bmj.com/cgi/content/abstract/51/6/832,

England and Wales: 1992 to 2000, Gut 51 pp. 832–841.

2. Arsenijević, N. et al, 1999., Opšta mikrobiologija, Udžbenik za studente medicine, Savremena Administracija, Beograd

3. Baron, S. et al, 1996., Medical microbiology, University of Texas Medical Branch at Galveston, Galveston, Texas

4. Bem, Z., Adamič, J., 1991., Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet

5. Bergdoll, M. S. 1990. Staphylococcal food poisoning In Foodborne Diseases, D. O. Cliver (Ed) Academic Press, San Diego,

p. 86-106

6. Centers for Disease Control in USA, 2001., Dignosis and management of food borne illness

7. Commission Regulation (EC) No 2073/2005, Official Journal of the European Union

8. Coner, C., Poore, C. A., 2000., Pathogenesis of Proteus mirabilis urinary tract infection, Department of Microbiology and

Immunology, University of Maryland, Baltimore

9. Di Pinto, A., et al. 2008. Detection of pathogenic Vibrio parahaemolyticus in southern Italian shellfish, Food Control

10. Eisen, J. R., et al, 2008., Persistence Of Yersinia pestis in soil Under Natural Conditions, Centers for Disease Control and

Prevention, Colorado, USA

11. Evans, Jr., Doyle J., Dolores, G. E.,2007., Escherichia coli, Medical Microbiology, 4th edition. The University of Texas

Medical Branch at Galveston.

12. Feng, P., Weagant, S., Grant, M., 2002., Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Bacteriological

Analytical Manual (8th ed.). FDA/Center for Food Safety and Applied Nutrition

13. Fotadar, U., Zaveloff, P., Terracio, L., 2005., Growth of Escherichia coli at elevated temperatures, Basic Microbiol, College

of Dentistry, New York University, USA

14. Govedarica, M., Jarak, M., 1995., Opšta mikrobiologija, Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Institut za

ratarstvo i povrtarstvo

15. Gaston, H., Lillicrap M. S., 2003., Arthritis associated with enteric infection, Best practice & research. Clinical rheumatology

17 (2): 219–239.

16. Haeghebaert, S. et al. 2002. Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en 1999 et 2000. Bull. Epidémiol.

Hebdo. 23: 105-109.

17. Humphrey, T., O’ Brien, S., Madsen, M. 2007. Campylobacters as zoonotic pathogens: A Food production, International

Journal of Food Microbiology

18. Isaacs, S et al. 2005. An International Outbreak of Salmonellosis Associated with Raw Almonds Contaminated with a Rare

Phage Type of Salmonella Enteritidis. Journal of Food Protection

19. Ju, X. R., Gao, Y. G., Yao, M. L., Quan, Y., 2008. Response of Bacillus cereus spores to high hydrostatic pressure and

moderate heat, Food Science and Technology, 41 , 2104-2112.

20. Justice, S., Hunstad, D., Seed, P., Hultgren, S., 2006.,Filamentation by Escherichia coli subverts innate defenses during

urinary tract infection. Proc Natl Acad Sci U S A 103 (52): 19884-19889.

21. Kotironta, A., Lounatmaa, K., Haapasolo, M., 2000. Epidemology and pathogenesis of Bacillus cereus infections, Microbes

and Infection, 2, 189-198.

22. Kanneth, T., 2008., Shigella and Shigellosis, University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology

23. Konkel, E. M., et al, 2007. The Pathogenesis of Campylobacter jejuni-mediated Enteritis, Current Issues in Intestinal

Microbiology, washington State University, Pullmon, Washington

24. Managing Food Safety, 2006., A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and

Retail Establishments. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety

and Applied Nutrition

25. Mattick, K., et al, 2005., The survival of foodborne pathogens during washing-up and subsequent transfer onto washing-up

sponges, kitchen surfaces and food, International Journal of Food Microbiology, 85

26. Mead, P. S., Slutsker, L., Dietz, V. 1999., Food-related illness and death in the United States. Emerg Infect

27. Marc, Y. L. et al, 2008. Modelling the growth of Clostridium perfringens during the cooling of bulk meat, International

Journal of Food Microbiology

28. Peck, M. W., 2008. Assessment of the potential for growth and neurotoxin formation by non-proteolytic Clostridium

botulinum in short shelf-life commercial foods designed to be stored chilled, Trends in Food Sciense and Technology

29. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu “Sl. List SRJ”, br. 26, 1993

30. Pravilnik o kvalitetu jaja i proizvoda od jaja “Sl. List SFRJ”, br. 55,1989.

31. Sarker, R. M., et al, 2000. Comparative Experiments To Examine the Effects of Heating on Vegetative Cells and Spores of

Clostridium perfringens Isolates Carrying Plasmid Genes versus Chromosomal Enterotoxin Genes, applied and Enviromental

Microbiology, 66, 3234-3240

32. Soutwick, F. S., Purich, D. L., 2007. More about Listeria, University of Florida Medical School

33. Thompson, F. L., Swings, J., Lida, T., 2004. Biodiversity of Vibrios, Microbiology and Molecular Biology Rewiews, Ghent

University

34. Todar, K., 2007., “Pathogenic E. coli”. Online Textbook of Bacteriology. University of Wisconsin-Madison Department of

Bacteriology

35. Škrinjar, M., 2001, Mikrobiološka kontrola životnih namirnica, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet

36. Žakula, R., 1980., Mikrobiologija hrane, Tehnološki fakultet, Novi Sad

37. Wieneke, A.A., Roberts, D. and Gilbert, R.J. 1993. Staphylococcal food poisoning in the United Kingdom, 1969-1990.

Epidemiol. Infect. 110: 519-531.

38. www.zrsss.si

39. www.geocities.com

40. www.wikipedia.org

41. www.bact.wisc.edu

42. www.emedicine.com

43. www.cds.gov

44. www.patient.com

45. www.notthinghamcity.gov

46. www.textofbacteriology.net

47. www.statistics.gov

48. www.foodsafety.com

49. www.cfs.gov.hk