pedoman penggunaan bahan tambahan pangan pada … · dr. abdul mun'im, apt ., m.si dr. ir....
TRANSCRIPT
PEDOMAN PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA
PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI
PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH
DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
2012
PEDOMAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI
PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH
DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
2012
Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada Pangan Industri Rumah
Tangga dan Pangan Siap Saji Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah
Jakarta : Direktorat SPP, Deputi III, Badan POM RI, 2012
44 hlm : 15 cm x 21 cm
Hak cipta dilindungi undang-undang.
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku dalam
bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun tanpa izin
tertulis sebelumnya dari Badan POM RI.
Diterbitkan oleh Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat – 10560. Telepon (62-21) 42875584, Faksimile (62-21) 42875780, E-mail: [email protected]
PENGARAH
DR. Roy A. Sparringa, M.App., Sc.
Ir. Tetty H. Sihombing, MP
KETUA
Yusra Egayanti, S.Si., Apt
SEKRETARIS
Yeni Restiani, S.Si., Apt
NARA SUMBER
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu
Prof. Dr. Sugiyono
Dr. Abdul Mun'im, Apt ., M.Si
Dr. Ir. Hanifah Nuryani L., MSi
ANGGOTA
Dwi Agustyanti, SP
Meliza Suhartatik, STP
Desy Rasta Waty, S.Si., Apt
RR. Aryudani Dewi Utami, STP
Siti Maemunah, S.Farm., Apt
Ganafi
TIM PENYUSUN
Pedoman Penggunaan
Bahan Tambahan Pangan
pada Pangan Industri
Rumah Tangga dan
Pangan Siap Saji Sebagai
Pangan Jajanan Anak
Sekolah
i
Generasi muda yang kuat, sehat dan cerdas merupakan penentu keberlangsungan bangsa Indonesia. Salah satu faktor penting yang menentukan hal tersebut adalah jumlah asupan gizi yang mampu memenuhi kecukupan gizi. Asupan gizi dapat berasal dari pangan yang disediakan di rumah tangga, produk pangan olahan terkemas yang diperdagangkan secara komersial dan pangan jajanan yang dijual untuk langsung dikonsumsi. Pangan jajanan terdapat di berbagai tempat dan lokasi, salah satunya adalah di sekolah, dan umumnya disebut dengan Pangan Jajajan Anak Sekolah (PJAS).
Maraknya PJAS yang mengandung bahan tambahan pangan yang melebihi batas yang diizinkan atau mengandung bahan yang dilarang pada pangan merupakan tantangan tersendiri ketersediaan PJAS yang aman. Bagi Badan Pengawas Obat dan Makanan keadaan tersebut merupakan pendorong untuk merumuskan standar PJAS, sebagai upaya melindungi generasi muda dari bahaya akan bahan tambahan pangan yang melebihi batas.
Saya menyambut baik terbitnya Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada Pangan Industri Rumah Tangga dan Pangan Siap Saji Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah yang disusun atas sumbangsih dan diskusi berkesinambungan antara para ahli dibidang pangan, gizi dan farmasi serta instansi terkait, sehingga lebih memudahkan tim penyusun menyelesaikan Pedoman ini.
Penghargaan dan terima kasih saya sampaikan kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan dan penerbitan Pedoman ini, khususnya kepada tim yang telah berupaya keras menyajikan satuan untuk batas maksimum dalam bentuk ukuran rumah tangga, dan contoh-contoh perhitungan penggunaan bahan tambahan pangan yang diharapkan lebih mudah dipahami serta memberikan persepsi yang sama oleh pihak-pihak terkait. Terima kasih juga disampaikan kepada Ibu Dr. Yahdiana Harahap, MS yang membantu menyunting Pedoman ini.
KATA SAMBUTAN
ii
Pedoman ini tentu saja belumlah menjadi sesuatu yang sempurna, oleh karena itu saran dan kritik membangun dari para pembaca dan pemerhati yang budiman selalu kami harapkan untuk menjadikannya lebih baik dikemudian hari. Meskipun demikian, kami berharap semoga Pedoman ini dapat memenuhi harapan penyuluh keamanan pangan, pengawas keamanan pangan, produsen pangan, dan pemangku kepentingan.
Jakarta, Desember 2012 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN
DAN BAHAN BERBAHAYA
DR. Roy A. Sparringa, M.App., Sc. NIP. 19620501 198703 1 002
iii
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada Pangan Industri Rumah Tangga dan Pangan Siap Saji Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah akhirnya dapat diselesaikan dan diterbitkan. Pedoman ini merupakan salah satu tools dalam rangka memperkuat program nasional yaitu Rencana Aksi Nasional Gerakan Menuju PJAS yang Aman, Bermutu dan Bergizi.
Diharapkan, Pedoman ini dapat meningkatkan keamanan pangan melalui penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara benar. Selama berdiskusi dengan berbagai pihak terkait, Tim memperoleh masukan agar penyusunan Pedoman Penggunaan BTP menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT) dan dilengkapi dengan contoh-contoh perhitungan sehingga diharapkan lebih mudah dipahami oleh pelaku usaha dan institusi pemerintah yang melaksanakan pembinaan dan pengawasan.
Ruang lingkup BTP dan jenis pangan yang dimuat dalam Pedoman ini masih terbatas pada jenis-jenis pangan tertentu, kedepan diharapkan dapat dilengkapi dengan jenis BTP dan pangan lain yang diperlukan. Disamping itu guna mempermudah penyebaran informasi tentang penggunaan BTP, maka akan disiapkan juga paket informasi berupa brosur dan leaflet.
Kami berharap Pedoman ini dapat bermanfaat dan memberikan andil dalam menciptakan sumber daya manusia Indonesia yang sehat dan cerdas.
Jakarta, Desember 2012 DIREKTUR STANDARDISASI PRODUK PANGAN
Ir. Tetty Helfery Sihombing, MP NIP. 19600120 198603 2 001
KATA PENGANTAR
iv
Halaman
KATA SAMBUTAN .................................................................................. i
KATA PENGANTAR .............................................................................. iii
DAFTAR ISI ........................................................................................... iv
BAB 1 PENDAHULUAN ..................................................................... 1 1.1 LATAR BELAKANG ........................................................ 1 1.2 TUJUAN ........................................................................ 2 1.3 SASARAN ..................................................................... 2 1.4 RUANG LINGKUP ......................................................... 2 1.5 DEFINISI DAN ISTILAH UMUM .................................... 2
BAB 2 BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANNYA PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI PJAS ........... 5
2.1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN PANGAN SIAP
SAJI SEBAGAI PJAS .................................................... 5
2.2 BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI PJAS ........................................... 7
A. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PEWARNA .............................................................. 9 A.1 PEWARNA ALAMI ............................................ 9
A.1.1 Kurkumin ................................................. 9 A.1.2 Karmin dan ekstrak cochineal .................. 11 A.1.3 Klorofil ..................................................... 13 A.1.4 Karamel I ................................................. 15 A.1.5 Karbon tanaman ..................................... 17 A.1.6 Beta-karoten ............................................ 18 A.1.7 Karotenoid ............................................... 20 A.1.8 Merah bit ................................................. 23 A.1.9 Antosianin ............................................... 25
DAFTAR ISI
v
Halaman A.2 PEWARNA SINTETIS ........................................ 27 A.2.1 Tartrazin .................................................. 27 A.2.2 Merah allura ............................................ 29 A.2.3 Hijau FCF ................................................ 30
B. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PENGAWET ............................................................ 32 B.1 Asam sorbat dan garamnya ............................. 32 B.2 Asam benzoat dan garamnya .......................... 34 B.3 Asam propionat dan garamnya ........................ 35
2.3 PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP .......................... 36
2.3.1 CONTOH PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP DALAM URT .............................................. 36
2.3.2 PERHITUNGAN PENGGUNAAN CAMPURAN BTP ............................................... 38
A. Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pewarna ............................... 38
B. Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pengawet ............................. 40
BAB 3 PENUTUP ............................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 44
1
1.1 LATAR BELAKANG
Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) merupakan segala jenis pangan yang dijual di lingkungan sekolah baik di kantin sekolah maupun di sekitar lingkungan sekolah. Pangan Jajanan Anak Sekolah umumnya berupa Pangan Siap Saji (PSS) dan Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT) yang diproduksi oleh produsen yang sebagian besar belum memahami keamanan pangan dengan baik, sementara konsumennya adalah anak-anak yang rentan terhadap masalah keamanan pangan. Oleh karena itu PJAS perlu diawasi dengan seksama sehingga anak-anak dapat tumbuh dan berkembang menjadi sumber daya manusia Indonesia yang sehat dan cerdas.
Salah satu permasalahan PJAS adalah penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang belum sepenuhnya memenuhi persyaratan keamanan pangan. Berdasarkan data hasil pengawasan PJAS tahun 2009-2011, terlihat bahwa jumlah PJAS yang Tidak Memenuhi Syarat (TMS) cenderung berfluktuasi jumlahnya dari 42,64% pada tahun 2009, meningkat menjadi 44,48% pada tahun 2010 dan menurun pada tahun 2011 menjadi 35,46%. Dari hasil pengujian PJAS yang TMS tersebut, parameter penggunaan BTP melebihi batas maksimum jumlahnya juga berfluktuasi dari tahun ke tahun yaitu pada tahun 2009 (21,07%), tahun 2010 (22,46%), dan tahun 2011 (20,45%).
Hasil pengujian PJAS terhadap BTP Pemanis Buatan pada tahun 2011 menunjukkan bahwa sebanyak 10,73% mengandung siklamat melebihi batas maksimum, 1,32% mengandung sakarin melebihi batas maksimum, 0,25% mengandung asesulfam melebihi batas maksimum, dan 0,13% mengandung aspartam melebihi batas maksimum. Hasil pengujian terhadap BTP Pengawet menunjukkan bahwa 0,82% mengandung benzoat melebihi batas maksimum, dan 0,10% mengandung sorbat melebihi batas maksimum.
Interpretasi dari hasil uji penggunaan BTP sebagaimana diuraikan di atas, didasarkan pada batas maksimum penggunaan BTP pada pangan olahan sebagaimana tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan dan Rancangan Peraturan Kepala Badan POM tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP.
BAB 1
PENDAHULUAN
2
Sampai saat ini, belum ada acuan penggunaan BTP untuk Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS termasuk batas maksimum dalam Ukuran Rumah Tangga (URT). Memperhatikan kondisi tersebut, maka Badan POM memandang perlu ditetapkan Pedoman Penggunaan BTP pada Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS untuk mengimplementasikan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Hal ini juga dalam rangka mendukung Rencana Aksi Nasional Pangan Jajanan Anak Sekolah (RAN-PJAS) yang Aman, Bermutu dan Bergizi yang telah dicanangkan oleh Wakil Presiden Prof. Dr. Boediono pada tanggal 31 Januari 2011.
1.2 TUJUAN
1.2.1 Tujuan Umum
Pedoman Penggunaan BTP pada Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS disusun untuk meningkatkan keamanan pangan melalui penggunaan BTP yang benar.
1.2.2 Tujuan Khusus
a) Memberikan informasi mengenai jenis BTP yang dapat digunakan pada Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS; dan
b) Memberikan informasi batas maksimum penggunaan setiap jenis BTP pada setiap jenis Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS.
1.3 SASARAN
Pedoman ini disusun untuk digunakan oleh: a) Penyuluh Keamanan Pangan; b) Pengawas Keamanan Pangan; c) Produsen Pangan IRT dan PSS; d) Pemangku kepentingan yang terkait dengan Pangan IRT dan
PSS.
1.4 RUANG LINGKUP
Pedoman ini mencakup jenis Pangan IRT; PSS; jenis dan batas maksimum BTP; penakaran BTP dalam Ukuran Rumah Tangga (URT).
1.5 DEFINISI DAN ISTILAH UMUM
1.5.1 Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) adalah pangan yang ditemui di lingkungan sekolah dan secara rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak sekolah.
1.5.2 Pangan Siap Saji (PSS) adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau diluar tempat usaha atas dasar pesanan.
3
1.5.3 Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT) adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga (IRT) yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel.
1.5.4 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
1.5.5 Batas maksimum adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan dalam Pedoman ini.
1.5.6 Batas maksimum secukupnya adalah jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.
1.5.7 Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah ukuran atau takaran yang lazim digunakan di rumah tangga untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi, antara lain sendok teh, dan sendok makan.
1.5.8 Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
1.5.9 Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
1.5.10 Pemanis Buatan (Artificial sweeteners) adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
1.5.11 Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
1.5.12 Pewarna Alami (Natural food colour) adalah pewarna pangan yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami.
1.5.13 Pewarna Sintetis (Synthetic food colour) adalah pewarna pangan yang diperoleh secara sintesis kimiawi.
1.5.14 Kategori pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan tersebut.
1.5.15 Asupan harian yang dapat diterima (Acceptable Daily Intake (ADI)) adalah jumlah maksimum bahan tambahan
4
pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan. Contoh: ADI 3 mg/kg berat badan artinya adalah untuk orang dengan berat badan 50 kg, asupan harian yang dapat diterima orang tersebut adalah 150 mg (3 mg x 50 kg berat badan).
1.5.16 ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.
5
2.1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH
TANGGA DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI PJAS
Pedoman ini menjelaskan jenis BTP yang dapat digunakan pada Pangan IRT dan PSS. Pada Pedoman ini ditekankan bahwa seyogyanya Pangan IRT dan PSS tidak menggunakan BTP, hal ini mengingat produsen Pangan IRT dan PSS umumnya mempunyai keterbatasan pengetahuan dalam memahami prinsip dan keamanan BTP serta takaran penggunaannya dengan benar di dalam produk Pangan IRT dan PSS.
Berdasarkan pertimbangan tersebut, dalam Pedoman ini, untuk PJAS yang tergolong pada Pangan IRT, BTP yang dapat digunakan dibatasi hanya untuk golongan Pewarna (Alami dan Sintetik) dan Pengawet untuk jenis tertentu. Sedangkan untuk PJAS yang tergolong pada PSS, BTP yang dapat digunakan hanya Pewarna Alami saja.
Khusus untuk golongan Pemanis, berdasarkan data pengujian yang telah diuraikan pada Bagian 1.1 Latar Belakang, diketahui bahwa terdapat pelanggaran penggunaan Pemanis Buatan melebihi batas maksimum yang diizinkan. Sebagai akibatnya, kemungkinan anak sekolah yang mengkonsumsi PJAS dengan pemanis buatan dalam jumlah yang melebihi batas maksimum akan meningkat. Oleh karena itu, penggunaan Pemanis Buatan pada PJAS tidak dianjurkan, sebagai gantinya digunakan gula pasir dan atau gula merah. Akan tetapi tidak tertutup kemungkinan bagi PJAS untuk menggunakan produk pangan olahan mengandung Pemanis Buatan yang telah mendapatkan izin edar dari Badan POM.
Pemilihan golongan dan jenis BTP dalam Pedoman ini didasarkan pada pertimbangan aspek keamanan, kelaziman dan ketersediaan. Golongan dan jenis BTP yang dapat digunakan pada PJAS adalah sebagai berikut:
BAB 2
BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANNYA PADA
PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN
PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI PJAS
6
A. PEWARNA
Golongan BTP Pewarna terdiri dari Pewarna Alami dan Pewarna Sintetis, dengan jenis yang dapat digunakan adalah sebagai berikut:
A.1. Pewarna Alami
1. Kurkumin CI. No. 75300 (Curcumin)
2. Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Carmines and cochineal extract)
3. Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll)
4. Karamel I (Caramel I – plain)
5. Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable carbon)
6. Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130 (Carotenes, beta (vegetable))
7. Karotenoid (Carotenoids)
8. Merah bit (Beet red)
9. Antosianin (Anthocyanins)
A.2. Pewarna Sintetis
1. Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine)
2. Merah allura CI. No. 16035 (Allura red AC)
3. Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)
B. PENGAWET
Jenis BTP Pengawet yang dapat digunakan adalah sebagai berikut:
1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts)
2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)
3. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts)
7
2.2 BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PADA PANGAN
INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI
PJAS
Pada Pedoman ini data jenis Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS diperoleh dari hasil monitoring dan verifikasi profil keamanan PJAS nasional tahun 2008 yang dilaksanakan oleh Badan POM RI. Data jenis pangan tersebut dikelompokkan dalam kategori pangan dengan pendekatan Keputusan Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan. Hal tersebut diperlukan untuk menentukan batas maksimum penggunaan BTP. Berdasarkan hasil pengelompokkan terdapat 8 (delapan) kategori pangan yang dapat menggunakan jenis BTP tertentu, sebagai berikut:
Tabel 1. Kategori Pangan yang Dapat Menggunakan Jenis BTP Tertentu
Kategori Pangan
Es untuk dimakan (edible ice)
Buah dan sayur
Kembang gula/permen dan cokelat
Serealia dan produk serealia
Produk bakeri
Minuman, tidak termasuk produk susu
Makanan ringan siap santap
Pangan campuran (komposit)
Dengan mempertimbangkan kelaziman, karakteristik pangan, dan aplikasi penggunaan BTP, maka hanya jenis pangan tertentu yang dapat menggunakan BTP.
Batas maksimum penggunaan BTP pada tabel-tabel di bawah ini artinya adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada jenis pangan dalam satuan yang ditetapkan dalam Pedoman ini. Satuan yang digunakan dalam Pedoman ini adalah mg/kg dan URT. URT digunakan dalam Pedoman ini bertujuan untuk memudahkan produsen dalam memahami jumlah penggunaan BTP yang benar
8
dalam pangan. Pedoman penggunaan URT dapat menggunakan Pedoman Informasi dan Pembacaan Standar Bahan Tambahan Pangan untuk Industri Pangan Siap Saji dan Industri Rumah Tangga Pangan.
Pada kolom batas maksimum (URT), akan ditemukan batasan penggunaan BTP seperti: “secukupnya”, atau “1 sendok teh (sdt) peres untuk 6 kg buah atau adonan”, atau “1 sendok makan (sdm) peres untuk 10 kg adonan” dan seterusnya, penjelasan hal tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Batas Maksimum Penjelasan
URT
Secukupnya BTP tersebut dapat digunakan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.
1 sdt peres untuk 6 kg buah atau adonan
1 sdt peres BTP dapat digunakan untuk ≥ 6 kg (6 kg, 7 kg, 8 kg, dst) buah atau adonan, dan tidak boleh digunakan untuk buah atau adonan yang
beratnya < 6 kg (5,5 kg, 5 kg, 4 kg, dst). Atau: 6 kg buah atau adonan dapat menggunakan BTP sebanyak ≤ 1 sdt (1 sdt, ½ sdt, 1/3 sdt, dst) peres, dan tidak boleh menggunakan BTP sebanyak >
1sdt (1 ½ sdt, 2 sdt, 3 sdt) peres.
1 sdm peres untuk 10 kg adonan
1 sdm peres BTP dapat digunakan untuk ≥ 10 kg (10 kg, 11 kg, 12 kg, dst) adonan, dan tidak boleh digunakan untuk adonan yang beratnya <
10 kg (9,9 kg, 9 kg, 8 kg, dst). Atau: 10 kg adonan dapat menggunakan BTP sebanyak ≤ 1 sdm (1 sdm, ½ sdm, 1/3 sdm, dst) peres, dan tidak boleh menggunakan BTP sebanyak > 1sdm
(1 ½ sdm, 2 sdm, 3 sdm) peres.
dan seterusnya…
Penggunaan BTP pada Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS harus menggunakan BTP yang telah terdaftar di Badan POM (mempunyai nomor registrasi MD atau ML), dan jangan menggunakan BTP yang tidak mempunyai nomor registrasi MD atau ML, serta baca semua informasi yang ada pada label kemasan BTP baik golongan, maupun takaran penggunaan.
9
A. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PEWARNA
A.1. PEWARNA ALAMI
A.1.1 Kurkumin CI. No. 75300 (Curcumin)
ADI : 0-3 mg/kg berat badan Sinonim : turmeric yellow; diferuloylmethane; kurkum; C.I natural yellow 3
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Es untuk dimakan (edible ice) Secukupnya Secukupnya Es buah Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah olahan 500 1 sdt peres untuk 6 kg buah atau adonan Buah kering
Asinan Buah
Campuran buah dalam kemasan (cocktail)
Jeli agar-agar (puding)
Manisan buah
Keripik buah
Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak
Sayur, rumput laut, kacang dan biji-bijian olahan
500 1 sdt peres untuk 6 kg sayur atau adonan
Asinan sayur Rujak sayur Getuk singkong
Kembang gula / permen meliputi kembang gula / permen keras dan lunak
300 1 sdt peres untuk 10 kg gula
Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali
Kembang gula karet / permen karet 700 1 sdm peres untuk 10 kg adonan Permen karet
Pasta dan mi serta produk sejenisnya 500 1 sdt peres untuk 6 kg tepung Pasta
Mi
10
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
Secukupnya Secukupnya
Puding nasi
Puding tapioka
Kue beras (jenis oriental) Secukupnya Secukupnya Kue beras Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
Produk bakeri 200 1 sdt peres untuk 15 kg tepung Mantao kukus
Apem
Bolu
Keik/kukis/pai
Bika ambon
Serabi Pukis Carabikang Kue cubit
Minuman berbasis air berperisa Secukupnya Secukupnya Minuman ringan Minuman rasa susu Minuman berperisa, Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
Makanan ringan siap santap 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Keripik singkong
Keripik sanjai
Lanting
Keripik talas Jipang/kipang
Pangan campuran (komposit) Secukupnya Secukupnya
Nasi Kuning*
* Disarankan menggunakan kunyit sebagaimana yang lazim digunakan
11
A.1.2 Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Carmines and cochineal extract)
Karmin CI. No. 75470 (Carmines) ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim : Carmine; cochineal carmine; C.I. Natural red 4; Hydrated aluminium chelate of carminic acid (7-beta-D-glucopyranosyl-3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10-dioxo-anthracene-2-carboxylic acid)
Ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Cochineal extract) ADI : Tidak dinyatakan (No ADI allocated) Sinonim : C.I. Natural red , 7-beta-D-glucopyranosyl-3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10-dioxoanthracene-2-carboxylic acid
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan
Batas Maksimum
mg/kg sebagai
asam karminat
URT
Es untuk dimakan (edible ice) 100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan Es buah
Es mambo
Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah dalam kemasan (pasteurisasi dengan pH produk < 4,6)
200 1 sdt peres untuk 15 kg buah
Campuran buah dalam kemasan (cocktail)
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
150 1 sdt peres untuk 20 kg adonan
Jeli agar-agar (puding) Manisan buah
Kembang gula / permen meliputi kembang gula / permen keras dan lunak
300 1 sdt peres untuk 10 kg gula
Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali
Kembang gula karet / permen karet 300 1 sdt peres untuk 10 kg adonan Permen karet
12
Kategori Pangan
Batas Maksimum
mg/kg sebagai
asam karminat
URT
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan
Puding nasi Puding tapioka
Kue beras (jenis oriental) 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Kue beras
Dodol
Wajik
Moci
Kue putu
Pisang hijau
Onde-onde
Kue ape
Kue pancong
Produk bakeri 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Mantao kukus
Apem Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
Minuman berbasis air berperisa 100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan
Minuman ringan Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
Makanan ringan – berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang)
200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan
Keripik sanjai Lanting Keripik talas
13
A.1.3 Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll)
ADI : tidak dinyatakan (not limited) Sinonim: magnesium chlorophyll; magnesium phaeophytin;C.I natural green 3
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan
Batas Maksimum
mg/kg URT
Es untuk dimakan (edible ice) Secukupnya Secukupnya Es buah Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah olahan Secukupnya Secukupnya Buah kering Asinan Buah Campuran buah dalam kemasan (cocktail) Jeli agar-agar (puding) Manisan buah Keripik buah Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak
Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam atau kecap kedelai
Secukupnya Secukupnya
Asinan sayur Rujak sayur
Sayur dan rumput laut yang dimasak Secukupnya Secukupnya Getuk singkong
Kembang gula / permen dan cokelat Secukupnya Secukupnya Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali Permen karet
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
Secukupnya Secukupnya
Puding nasi Puding tapioka Tape beras ketan
14
Kategori Pangan
Batas Maksimum
mg/kg URT
Kue beras (jenis oriental) Secukupnya Secukupnya Kue beras Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
Produk-produk kedelai Secukupnya Secukupnya Susu kedelai (sari kedelai) yg tidak di proses UHT
Produk bakeri Secukupnya Secukupnya Roti tawar Mantao kukus Apem Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
Minuman berbasis air berperisa Secukupnya Secukupnya Minuman ringan Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
Makanan ringan siap santap Secukupnya Secukupnya Kacang polong
15
A.1.4 Karamel I (Caramel I – plain)
ADI : tidak dinyatakan (not specified) Sinonim : Plain caramel; caustic caramel
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Es untuk dimakan (edible ice) Secukupnya Secukupnya Es buah Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah olahan Secukupnya Secukupnya Jeli agar-agar (puding) Keripik buah Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak
Sayur dan rumput laut yang dimasak Secukupnya Secukupnya Getuk singkong
Kembang gula / permen dan cokelat Secukupnya Secukupnya Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali Permen kacang Enting - enting kacang/ Kipang kacang Permen karet
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
Secukupnya Secukupnya
Puding nasi Puding tapioka
Kue beras Secukupnya Secukupnya Kue beras Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
16
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Produk-produk kedelai Secukupnya Secukupnya Susu kedelai (sari kedelai) yg tidak di proses UHT
Produk bakeri Secukupnya Secukupnya Roti tawar Mantao kukus Apem Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang Kue cubit
Minuman berbasis air berperisa Secukupnya Secukupnya Minuman ringan Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
17
A.1.5 Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable carbon)
ADI : tidak dinyatakan (no ADI allocated) Sinonim : vegetable black; carbon black (vegetable sources)
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Buah olahan Secukupnya Secukupnya Jeli agar-agar (puding) Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak
Sayur, rumput laut, kacang dan biji-bijian olahan
Secukupnya Secukupnya
Getuk singkong
Kembang gula / permen dan cokelat Secukupnya Secukupnya Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali Permen karet
Kue beras (jenis oriental) Secukupnya Secukupnya Kue beras Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
Produk bakeri Secukupnya Secukupnya Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
18
A.1.6 Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130 (Carotenes, beta (vegetable))
ADI : tidak dinyatakan (acceptable) Sinonim : Beta-carotene, natural; C.I. food orange 5; carotenes, mixed
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Es untuk dimakan (edible ice) 1000 1 sdt peres untuk 3 kg adonan Es buah
Es mambo
Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah dalam cuka, minyak dan larutan garam
1000 1 sdt peres untuk 3 kg buah
Asinan Buah
Buah dalam kemasan (pasteurisasi dengan pH produk < 4,6)
1000 1 sdt peres untuk 3 kg buah
Campuran buah dalam kemasan (cocktail)
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
1000 1 sdt peres untuk 3 kg adonan
Jeli agar-agar (puding) Manisan buah
Kembang gula / permen meliputi kembang gula / permen keras dan lunak
500 1 sdt peres untuk 6 kg gula
Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali
Kembang gula karet / permen karet 500 1 sdt peres untuk 6 kg adonan Permen karet
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
1000 1 sdt peres untuk 3 kg adonan
Puding nasi
Puding tapioka
Produk bakeri 1000 1 sdt peres untuk 3 kg adonan Mantao kukus
Apem
Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
19
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Minuman berbasis air berperisa 2000 1 sdt peres untuk 1,5 kg adonan Minuman ringan
Minuman rasa susu
Minuman berperisa
Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
20
A.1.7 Karotenoid (Carotenoids) ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim : C.I food orange 5
Beta-karoten dari Blakeslea trispora [beta-carotenes (Blakeslea trispora)] ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim: Beta-carotene; beta,beta-carotene C.I. food orange 5
Beta-apo-8’-karotenal CI. No. 40820 (Beta-Apo-8'Carotenal) ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim : C.I. food orange 6
Etil ester dari beta apo-8’- asam karotenoat CI. No. 40825 (Beta-Apo-8' - Carotenoic Acid Ethyl Ester) ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim : C.I food orange 7
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Es untuk dimakan (edible ice) 50 1 sdt peres untuk 60 kg adonan Es buah
Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah kering 200 1 sdt peres untuk 15 kg buah Buah kering
Buah dalam cuka, minyak dan larutan garam
300 1 sdt peres untuk 10 kg buah
Asinan buah
Buah dalam kemasan (pasteurisasi dengan pH produk < 4,6)
200 1 sdt peres untuk 15 kg buah
Campuran buah dalam kemasan (cocktail)
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
150 1 sdt peres untuk 20 kg adonan
Jeli agar-agar (puding) Manisan buah
Buah yang dimasak 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Keripik buah
Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak
21
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam atau kecap kedelai
300 1 sdt peres untuk 10 kg sayur
Asinan sayur Rujak sayur
Sayur dan rumput laut yang dimasak 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Getuk singkong
Kembang gula / permen meliputi kembang gula / permen keras dan lunak
500 1 sdt peres untuk 6 kg gula
Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali
Kembang gula karet / permen karet 500 1 sdt peres untuk 6 kg adonan Permen karet
Pasta dan mi serta produk sejenisnya 300 1 sdt peres untuk 10 kg tepung Pasta
Mi
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
150 1 sdt peres untuk 20 kg adonan
Puding nasi Puding tapioka
Kue beras (jenis oriental) 300 1 sdt peres untuk 10 kg adonan Kue beras
Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
Produk bakeri 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Mantao kukus
Apem
Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
Minuman berbasis air berperisa 150 1 sdt peres untuk 20 kg adonan Minuman ringan
Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
22
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Makanan ringan siap santap 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Keripik singkong
Keripik sanjai Lanting Keripik talas Jipang/kipang
23
A.1.8 Merah bit (Beet red) ADI : tidak dinyatakan (not specified) Sinonim : Beet root red URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Es untuk dimakan (edible ice) Secukupnya Secukupnya Es buah Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah olahan Secukupnya Secukupnya Buah kering Asinan buah Campuran buah dalam kemasan (cocktail) Jeli agar-agar (puding) Manisan buah Keripik buah Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak
Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam atau kecap kedelai
Secukupnya Secukupnya
Asinan sayur Rujak sayur
Sayur dan rumput laut yang dimasak Secukupnya Secukupnya Getuk singkong
Kembang gula / permen dan cokelat Secukupnya Secukupnya Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali Permen karet
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
Secukupnya Secukupnya
Puding nasi Puding tapioka
Kue beras Secukupnya Secukupnya Kue beras Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
24
Kategori pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Produk-produk kedelai Secukupnya Secukupnya Susu kedelai (sari kedelai) yg tidak di proses UHT
Produk bakeri Secukupnya Secukupnya Mantao kukus Apem Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
Minuman berbasis air berperisa Secukupnya Secukupnya Minuman ringan Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
Makanan ringan siap santap Secukupnya Secukupnya Keripik sanjai Lanting Keripik talas
25
A.1.9 Antosianin (Anthocyanins)
ADI : 2,5 mg/kg berat badan Sinonim : Anthocyans
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori pangan
Batas Maksimum
mg/kg sebagai antosianin
URT
Es untuk dimakan (edible ice) 1000 1 sdt peres untuk 3 kg adonan Es buah
Es mambo
Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah kering 1000 1 sdt peres untuk 3 kg buah Buah kering
Buah dalam cuka, minyak dan larutan garam
1500 1 sdt peres untuk 2 kg buah
Asinan buah
Buah dalam kemasan (pasteurisasi dengan pH produk < 4,6)
1500 1 sdt peres untuk 2 kg buah
Campuran buah dalam kemasan (cocktail)
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
500 1 sdt peres untuk 6 kg adonan
Jeli agar-agar (puding) Manisan buah
Buah yang dimasak 500 1 sdt peres untuk 6 kg adonan Keripik buah
Dodol/wajit buah/lempok buah
Geplak
Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam atau kecap kedelai
500 1 sdt peres untuk 6 kg sayur
Asinan sayur Rujak sayur
Sayur dan rumput laut yang dimasak 500 1 sdt peres untuk 6 kg adonan Getuk singkong
Kembang gula / permen meliputi kembang gula / permen keras dan lunak
10000 1 sdm peres untuk 0,7 kg gula
Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali
Kembang gula karet / permen karet 500 1 sdt peres untuk 6 kg adonan Permen karet
26
Kategori pangan
Batas Maksimum
mg/kg sebagai antosianin
URT
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
1500 1 sdt peres untuk 2 kg buah
Puding nasi Puding tapioka
Kue beras (jenis oriental) 1000 1 sdt peres untuk 3 kg adonan Kue beras
Dodol
Wajik
Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
Roti dan produk bakeri tawar dan premiks
200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan
Mantao kukus Apem Bolu
Produk bakeri istimewa (manis, asin, gurih)
1500 1 sdt peres untuk 2 kg adonan
Keik/kukis/pai
Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
Minuman berbasis air berperisa 300 1 sdt peres untuk 10 kg adonan Minuman ringan
Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
27
A.2. PEWARNA SINTETIS
A.2.1 Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine)
ADI : 0 – 7,5 mg/kg berat badan Sinonim : C.I. food yellow 4; F.D and C yellow no. 5; EEC serial no. E102
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Es untuk dimakan (edible ice) 70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan Es buah
Es mambo
Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Buah kering 70 1 sdt peres untuk 43 kg buah Buah kering
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Jeli agar-agar (puding) Manisan buah
Kembang gula / permen lunak 100 1 sdt peres untuk 30 kg gula Gula kapas/arumanis
Rambut nenek
Kembang gula karet / permen karet 100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan
Permen karet
Pasta dan mi serta produk sejenisnya 70 1 sdt peres untuk 43 kg tepung Pasta
Mi
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Puding nasi
Puding tapioka
Kue beras (jenis oriental) 70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan Kue beras
Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
28
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Keik, kukis dan pai (isi buah atau custard,vla)
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Keik/kukis/pai
Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
Minuman berbasis air berperisa yang berkarbonat
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Minuman berperisa
Minuman berkarbonasi Limun
Minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat
70
1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
29
A.2.2 Merah allura CI. No. 16035 (Allura red AC)
ADI : 0 – 7 mg/kg berat badan Sinonim : C.I. food red 17; F.D and C red no. 40
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Jeli agar-agar (puding) Manisan buah
Kembang gula / permen lunak 100 1 sdt peres untuk 30 kg gula Gula kapas/arumanis
Rambut nenek
Kembang gula karet / permen karet 100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan Permen karet
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Puding nasi Puding tapioka
Kue beras (jenis oriental) 70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan Kue beras
Dodol
Wajik
Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
Keik, kukis dan pai (isi buah atau custard,vla)
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Keik/kukis/pai
Bika ambon
Serabi Pukis Carabikang
Minuman berbasis air berperisa yang berkarbonat
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Minuman berperisa
Minuman berkarbonasi Limun
Minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
30
A.2.3 Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)
ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : C.I. food green 3; F.D and C green no. 3
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Es untuk dimakan (edible ice) 70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan Es buah
Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Jeli agar-agar (puding) Manisan buah
Kembang gula / permen lunak 100 1 sdt peres untuk 30 kg gula Gula kapas/arumanis
Rambut nenek
Kembang gula karet / permen karet 100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan Permen karet
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Puding nasi Puding tapioka Tape beras ketan
Kue beras (jenis oriental) 70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan Kue beras
Dodol
Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong
Keik, kukis dan pai (isi buah atau custard,vla)
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Keik/kukis/pai
Bika ambon Serabi Pukis Carabikang
31
Kategori Pangan Batas Maksimum
mg/kg URT
Minuman berbasis air berperisa yang berkarbonat
70 1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Minuman berperisa
Minuman berkarbonasi Limun
Minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat
70
1 sdt peres untuk 43 kg adonan
Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
32
B. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PENGAWET
B.1 Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts)
Asam sorbat (Sorbic acid) ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : sorbic acid; (e,e)-2,4-hexadienoic acid; 2-propenylacrylic acid.
Natrium sorbat (Sodium sorbate) ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : -
Kalium sorbat (Potassium sorbate) ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : potassium sorbate; potassium salt of trans,trans-2,4-hexadienoic acid.
Kalsium sorbat (Calcium sorbate) ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : calcium sorbate; calcium salt of trans,trans-2,4-hexadienoic acid.
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 2 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 5 g.
Kategori Pangan
Batas Maksimum
mg/kg dihitung
sebagai asam sorbat
URT
Es untuk dimakan (edible ice) 500 1 sdt peres untuk 4 kg adonan Es tebak (digunakan untuk tebak)
Es dawet (digunakan untuk dawet)
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
1000 1 sdt peres untuk 2 kg adonan
Jeli agar-agar (puding)
Sayur dan rumput laut yang dimasak 1000 1 sdt peres untuk 2 kg adonan Getuk singkong
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
1000 1 sdt peres untuk 2 kg adonan
Puding nasi Puding tapioka
Kue beras 1000 1 sdt peres untuk 2 kg adonan Moci
33
Kategori Pangan
Batas Maksimum
mg/kg dihitung
sebagai asam sorbat
URT
Produk bakeri 1000 1 sdt peres untuk 2 kg adonan Roti tawar
Produk bakeri tawar
Bolu
Keik/kukis/pai
Bika ambon Donat Roti manis Roti buaya
Minuman berbasis air berperisa 1000 1 sdt peres untuk 2 kg adonan Minuman ringan
Minuman rasa susu
Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli
Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat
1000 (untuk produk-
produk cair siap minum)
1 sdt peres untuk 2 kg air
Minuman teh dalam kemasan
34
B.2 Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)
Asam benzoat (Benzoic acid) ADI: 0–5 mg/kg berat badan Sinonim : benzenecarboxylic acid; carboxybenzene; phenyl formic acid; dracylic acid
Natrium benzoat (Sodium benzoate) ADI: 0–5 mg/kg berat badan Sinonim : sodium benzoate; sodium salt of benzenecarboxylic acid; sodium salt of phenylcarboxylic acid.
Kalium benzoat (Potassium benzoate) ADI: 0–5 mg/kg berat badan Sinonim : potassium salt of benzenecarboxylic acid; potassium salt of phenylcarboxylic acid
Kalsium benzoat (Calcium benzoate) ADI: 0–5 mg/kg berat badan Sinonim : monocalcium benzoate Fungsi lain : -
URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 2 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 5 g.
Kategori Pangan
Batas Maksimum
mg/kg dihitung
sebagai asam benzoat
URT
Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah
200 1 sdt peres untuk 10 kg adonan
Jeli agar-agar (puding)
Minuman berbasis air berperisa yang berkarbonat
400 1 sdt peres untuk 5 kg adonan
Minuman berperisa
Minuman berkarbonasi
Limun
Minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat
400 mg/kg (kecuali
minuman cair yang
memerlukan pengenceran
sebelum penyajian 900
mg/kg)
1 sdt peres untuk 5 kg adonan
Minuman rasa buah
Sirup berperisa
Minuman mengandung jeli
Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat
600 (untuk produk-
produk cair siap minum)
1 sdt peres untuk 3 kg air
Minuman teh dalam kemasan
35
B.3 Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts)
Asam propionat (Propionic acid) ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Sinonim : - Natrium propionat (Sodium propionate) ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Sinonim : - Kalsium propionat (Calcium propionate) ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Sinonim : - Kalium propionat (Potassium propionate) ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Sinonim : - URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 2 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 5 g.
Kategori Pangan
Batas Maksimum
mg/kg dihitung sebagai asam
propionate URT
Produk bakeri 2000 1 sdt peres untuk 1 kg adonan Roti tawar
Produk bakeri tawar
Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Donat Roti manis Roti buaya
36
2.3. PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
2.3.1 CONTOH PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP DALAM URT
BTP Produk Batas Maksimum
(mg/kg) URT
Pewarna Alami
Kurkumin
Asinan Buah 500 1 sdt peres
untuk
6 kg buah
½ sdt peres
untuk
3 kg buah
1/3 sdt peres
untuk
2 kg buah
¼ sdt peres
untuk
1,5 kg buah
Pewarna Alami
Antosianin
Gulali 10000 1 sdm peres
untuk
7 ons gula
½ sdm peres
untuk
3 ½ ons gula
1/3 sdm peres
untuk
2,4 ons gula
¼ sdm peres
untuk
1 3/4 ons gula
Pewarna Sintetis
Tartrazin
Onde-onde 70 1 sdt peres
untuk
43 kg adonan
½ sdt peres
untuk
22 kg adonan
1/3 sdt peres
untuk
15 kg adonan
¼ sdt peres
untuk
11 kg adonan
Pengawet
Asam Sorbat
Minuman Teh dalam Kemasan
1000
(untuk produk-produk
cair siap minum)
1 sdt peres
untuk
2 kg air
½ sdt peres
untuk
1 kg air
1/3 sdt peres
untuk
2/3 kg air
¼ sdt peres
untuk
½ kg air
Pengawet
Asam Propionat
Roti Tawar 2000 1 sdt peres untuk
1 kg adonan
½ sdt peres
untuk
½ kg adonan
1/3 sdt peres
untuk
1/3 kg adonan
¼ sdt peres
untuk
¼ kg adonan
37
Cara menakar BTP untuk jumlah kurang dari 1 sdt atau sdm, adalah
sebagai berikut:
Untuk menakar ½ sdt atau sdm peres:
Ambil 1 sdt atau sdm peres BTP
Tuangkan BTP di atas kertas roti
Bagi menjadi 2 bagian sama banyak
Gunakan 1 bagian saja Untuk menakar 1/3 sdt atau sdm peres:
Ambil 1 sdt atau sdm peres BTP
Tuangkan BTP di atas kertas roti
Bagi menjadi 3 bagian sama banyak
Gunakan 1 bagian saja
Untuk menakar 1/4 sdt atau sdm peres:
Ambil 1 sdt atau sdm peres BTP
Tuangkan BTP di atas kertas roti
Bagi menjadi 4 bagian sama banyak
Gunakan 1 bagian saja
38
2.3.2 PERHITUNGAN PENGGUNAAN CAMPURAN BTP
Bahan Tambahan Pangan untuk masing-masing golongan dapat digunakan secara tunggal ataupun campuran pada jenis pangan tertentu. Dalam hal penggunaan BTP secara campuran maka rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP tidak boleh lebih dari satu (>1). Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis BTP yang memiliki batas maksimum “secukupnya”. Perhitungan rasio tersebut dimaksudkan untuk mengurangi paparan BTP pada 1 (satu) jenis produk pangan.
Jika Pangan IRT dan PSS menggunakan lebih dari 1 (satu) jenis BTP per golongan, maka jumlah tiap jenis BTP tersebut dibagi dengan batas maksimum masing-masing BTP tersebut. Hasil bagi masing-masing BTP tersebut kemudian dijumlahkan, dan BTP tersebut dapat digunakan jika hasil penjumlahan kurang dari atau sama dengan satu (≤ 1). Jika penjumlahan hasil bagi tersebut lebih dari satu (>1), maka jumlah BTP yang ditambahkan harus dikurangi sampai memenuhi persyaratan kurang dari atau sama dengan satu (≤ 1).
Perhitungan rasio penggunaan BTP campuran pada masing-masing golongan secara ringkas menggunakan rumus berikut:
BTP 1
Batas Maksimum Untuk penggunaan
BTP Tunggal (URT)
Penggunaan Campuran BTP
pada produk (URT)
Perhitungan Rasio
BTP 1.1 a x x / a
BTP 1.2 b y y / b
… dst
(x / a) + (y / b) + …dst ≤ 1
A. Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pewarna
Contoh untuk Produk Keik/Kukis/Pai yang menggunakan BTP Pewarna Kurkumin, Karmin dan Klorofil
BTP Batas Maksimum
Untuk penggunaan BTP Tunggal
Penggunaan Campuran BTP
pada produk Perhitungan
Rasio (mg/kg) (URT) (URT)
Contoh 1:
Kurkumin 200 1 sdt peres untuk 15 kg tepung
½ sdt peres untuk 15 kg adonan
½ sdt / 1sdt = 1/2
Karmin 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan
½ sdt peres untuk 15 kg adonan
½ sdt / 1sdt = 1/2
Klorofil Secukupnya Secukupnya 2 sdt peres untuk 15 kg adonan
0
(1/2) + (1/2) + (0) = 1
39
Komposisi campuran BTP Pewarna pada contoh 1 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio sama dengan 1 (satu).
BTP
Batas Maksimum Untuk penggunaan BTP Tunggal
Penggunaan Campuran BTP
pada produk Perhitungan
Rasio
(mg/kg) (URT) (URT)
Contoh 2:
Kurkumin 200 1 sdt peres untuk 15 kg tepung
1/3 sdt peres untuk 15 kg adonan
1/3 sdt / 1sdt = 1/3
Karmin 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan
1/4 sdt peres untuk15 kg adonan
¼ sdt / 1 sdt =1/4
Klorofil Secukupnya Secukupnya ½ sdt peres untuk 15 kg adonan
0
(1/3) + (1/4) + (0) = 7/12 ~ ≤ 1
Komposisi campuran BTP Pewarna pada contoh 2 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 7/12 atau kurang dari satu.
BTP
Batas Maksimum Untuk penggunaan BTP Tunggal
Penggunaan Campuran BTP
pada produk Perhitungan
Rasio
(mg/kg) (URT) (URT)
Contoh 3:
Kurkumin 200 1 sdt peres untuk 15 kg tepung
3/4 sdt peres untuk 15 kg adonan
3/4 sdt / 1sdt = 3/4
Karmin 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan
½ sdt peres untuk 15 kg adonan
½ sdt / 1sdt = 1/2
Klorofil Secukupnya Secukupnya 2 sdt peres untuk 15 kg adonan
0
(3/4) + (1/2) + (0) = 1 ¼ ~ > 1
Komposisi campuran BTP Pewarna pada contoh 3 tersebut diatas tidak diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 1 ¼ atau lebih dari 1 (satu).
40
B. Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pengawet
B.1 Contoh untuk Produk Roti yang menggunakan BTP Pengawet Asam Sorbat dan Asam Propionat
BTP
Batas Maksimum Untuk penggunaan BTP
Tunggal
Penggunaan Campuran BTP
pada produk
Perhitungan Rasio
(mg/kg) (URT) (URT)
Contoh 1:
Asam sorbat 1000 1 sdt peres untuk 2 kg
adonan
½ sdt peres untuk 2 kg adonan
½ sdt / 1sdt = 1/2
Asam propionat 2000 1 sdt peres untuk 1 kg
adonan atau
2 sdt peres untuk 2 kg
adonan
1 sdt peres untuk 2 kg adonan
1 sdt / 2 sdt =1/2
(1/2) + (1/2) = 1
Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 1 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio sama dengan 1 (satu).
BTP
Batas Maksimum Untuk penggunaan BTP
Tunggal
Penggunaan Campuran BTP
pada produk
Perhitungan Rasio
(mg/kg) (URT) (URT)
Contoh 2:
Asam sorbat 1000 1 sdt peres untuk 2 kg
adonan
1/3 sdt peres untuk 2 kg adonan
1/3 sdt / 1sdt = 1/3
Asam propionat 2000 1 sdt peres untuk 1 kg
adonan atau
2 sdt peres untuk 2 kg
adonan
1 sdt peres untuk 2 kg adonan
1 sdt / 2 sdt =1/2
(1/3) + (1/2) = 5/6 ~ < 1
Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 2 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 5/6 atau kurang dari satu.
41
BTP
Batas Maksimum Untuk penggunaan BTP
Tunggal
Penggunaan Campuran BTP
pada produk
Perhitungan Rasio
(mg/kg) (URT) (URT)
Contoh 3:
Asam sorbat 1000 1 sdt peres untuk 2 kg
adonan
¾ sdt peres untuk 2 kg adonan
¾ sdt / 1sdt = ¾
Asam propionat 2000 1 sdt peres untuk 1 kg
adonan atau
2 sdt peres untuk 2 kg
adonan
1 sdt peres untuk 2 kg adonan
1 sdt / 2 sdt =1/2
(3/4) + (1/2) = 1 ¼
Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 3 tersebut diatas tidak diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 1 ¼ atau lebih dari 1 (satu).
B.2 Contoh untuk Produk Jeli Agar-agar (Puding) yang menggunakan BTP Pengawet Asam Sorbat dan Asam Benzoat
BTP Batas Maksimum
Untuk penggunaan BTP Tunggal
Penggunaan Campuran BTP
pada produk
Perhitungan Rasio
(mg/kg) (URT) (URT)
Contoh 1:
Asam sorbat 1000 1 sdt peres untuk 2 kg
adonan atau
2 ½ sdt peres untuk 5 kg
adonan
1 sdt peres untuk 5 kg adonan
1 sdt / 2 ½ sdt = 2/5
Asam benzoat 200 1 sdt peres untuk 10 kg
adonan atau
½ sdt peres untuk 5 kg
adonan
1/4 sdt peres untuk 5 kg adonan
1/4 sdt / ½ sdt =1/2
(2/5) + (1/2) = 9/10 ~ < 1
Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 1 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 9/10 atau kurang dari 1 (satu).
42
BTP Batas Maksimum
Untuk penggunaan BTP Tunggal
Penggunaan Campuran BTP
pada produk
Perhitungan Rasio
(mg/kg) (URT) (URT)
Contoh 2:
Asam sorbat 1000 1 sdt peres untuk 2 kg
adonan atau
5 sdt peres untuk 10 kg
adonan
4 sdt peres untuk 10 kg adonan
4 sdt / 5sdt = 4/5
Asam benzoat 200 1 sdt peres untuk 10 kg
adonan
3/4 sdt peres untuk 10 kg adonan
3/4 sdt / 1 sdt =3/4
(4/5) + (3/4) = 1 11/20 ~ > 1
Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 2 tersebut diatas tidak diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 1 11/20 atau lebih dari 1 (satu).
43
Perlu ditekankan kembali, bahwa Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS harus aman dan bermutu. Salah satu aspek untuk mendukung hal tersebut adalah melalui pembatasan penggunaan BTP. Namun bila tidak dapat dihindarkan maka penggunaan BTP seyogyanya memperhatikan prinsip umum penggunaan BTP sebagai berikut:
Hindari penggunaan BTP semaksimal mungkin; Bila tidak dapat dihindari, maka gunakan BTP sesuai peruntukan dan
dengan takaran yang tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan;
Pilih BTP yang diijinkan digunakan dalam pangan sesuai dengan ketentuan yang berlaku serta telah memiliki nomor izin edar (MD/ML) dari Badan POM RI; dan
Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai petunjuk pada label.
Semoga Pedoman ini dapat memberikan pemahaman kepada pelaku usaha, institusi pemerintah yang melaksanakan pembinaan dan pengawasan serta pemangku kepentingan, sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan melalui penggunaan BTP secara benar khususnya bagi Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS.
BAB 3
PENUTUP
44
1. Undang-Undang Pangan Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
2. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
3. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
4. Keputusan Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan
5. Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Petunjuk Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
6. Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
7. Laporan Akhir Monitoring dan Verifikasi Profil Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) Nasional Tahun 2008 – Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan – Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya – Badan POM RI
8. Laporan Tahunan 2009 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
9. Laporan Tahunan 2010 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
10. Laporan Tahunan 2011 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
DAFTAR PUSTAKA